chicago drake hotel hilton

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chicago drake hotel hilton
WWW.WIBERG.EU
internationale
rindfleischküche
stefan Russ
wini Brugger
Sommer 2010 Nr. 33
 4,20
editorial
||
Inhalt
trends
03
Die fabelhafte Welt der kulinarischen Globalisierung:
Editorial
FUSION FOOD
M. Klein
C. Berger
C. Fleiss
A. Gasser
M. Thiele
❚❚ GENUSS RUND UM DEN GLOBUS
Gehen Sie mit uns auf kulinarische Weltreise! Den Auftakt für
den genussvollen Trip macht der schwarze Kontinent. Dort, wo
Himmel und Erde sich berühren, wartet ein wahres Feuerwerk für
die Geschmacksknospen: Erdige Aromen, kräftige Gewürze und
naturbelassenes Salz verführen zum Träumen und versprechen
afrikanische Mystik. Jenseits von Afrika führt die Tour in die „neue
Welt“. Die amerikanischen Südstaaten haben schon etwas Leckeres
für Sie vorbereitet. Die Cajun-Küche gilt als kosmopolitischer
Tummelplatz kulinarischer Einflüsse aus Teilen Europas und Afrikas.
Prägnante Gewürze, eine angenehme Süße und ausgeprägte
Röstaromen sind die Quintessenz dieser vorwiegend französisch
inspirierten Kochkunst. Weiter geht’s in Richtung Land des Lächelns.
Dort gilt es, neben malerischen Stränden nächst türkisblauem Meer
die Köstlichkeiten der Thai-Kulinarik zu entdecken. Schön langsam
nähert sich die Reise ihrem Ende, doch bevor es soweit ist, machen
06
❚❚ trends
03 Fusion Food
❚❚ kongeniale partner
04Zwiebel & Aceto Balsamico
di Modena
❚❚ WARENKUNDE
06Traubenkern- & Sesam-Öl
wir noch einen Stop in der Mittelmeerregion. Hierzulande sorgen
neben klassischen Kräutern erfrischende Nuancen von Minze,
Salbei, Ingwer und Korianderblättern für das nötige Quäntchen
Temperament.
Stets an unserer Seite auf dieser Expedition sind die beiden KochProfis Stefan Russ und Wini Brugger. Sie sind für Sie auf die Jagd nach
den außergewöhnlichsten Rindfleisch-Kreationen gegangen und
präsentieren Ihre „Beute“ im Rezeptteil der aktuellen Inspiration.
Lassen Sie sich von den Eindrücken des kulinarischen KontinentHoppings inspirieren und gönnen Sie sich ein wenig Urlaubsfeeling
für die heimische Küche!
❚❚ Ihr WIBERG TEAM INSPIRATION
13
❚❚ REZEPTE
Rindfleisch 5 x anders
08 STEFAN RUSS
09 Konfekt vom Muskatkürbis mit
gebeiztem Weiderind
10Cannelloni mit mariniertem
Kräutersalat in leichtem
Ochsensud
11Warm geräucherter Tafelspitz
12Tranche vom Afrika-Entrecôte
13Marinierter Ochsenschwanz mit Erbsencrème
Rindfleisch à la Wini Brugger
14 WINI BRUGGER
15Thailändischer Rindfleischsalat
16 Beef-Filet-Tartaki mit grünem Pfeffer
17 Curry-Rindfleisch mit
Mango-Glasnudel-Salat
18 Cajun-Entrecôte mit
Zündholzkartoffeln
19 Rosa Rindfleisch mit
marinierter Salatherzen
Radicchio-Sauce
24
❚❚ gemeinschaftsverpflegung
20 Qualität zahlt sich aus
33
❚❚ veranstaltungen /
seminare
32 Veranstaltungen, Seminare
33Warme Karotten-Zucchini-Torte
❚❚ Ernährung
22 Gen-Food
❚❚ WELL-FIT
24 Lebensmittel – (m)essbar besser
❚❚ neuprodukte
26 So schmeckt die Welt
❚❚ bewährte klassiker
28Top-Produkte der Saison
❚❚
34
35
35
35
aktuelles
wiberg mühlen
WIBERG Grill-Package
Vorschau
Impressum
Man nehme das Beste aus den Kochtöpfen
dieser Welt, kombiniere es mit etwas Fingerspitzengefühl und einer Prise Mut zum Experimentieren und fertig ist das Fusion Food. Wer
es versteht, das Feuer Südamerikas, die Exotik
aus Fernost oder die Sinnlichkeit des schwarzen Kontinents mit besten heimischen Zutaten
gekonnt zu kombinieren, liegt voll im Trend.
❙❙ Woher kommt’s?
Wer hätte gedacht, dass das Land der unbegrenzten Möglichkeiten
einen Trend abseits von Fast Food, Bluejeans und zuckersüßer, brauner Brause so nachhaltig geprägt hat, wie den der Fusionsküche?
Tatsache ist, dass die ethnische und kulturelle Vielfalt der neuen Welt
sich auch in den Küchen niedergeschlagen hat. Jedes Volk, das
über den großen Teich kam, brachte seine eigenen Traditionen, Würzungen und Aromen mit. Da nicht alle Zutaten aus der Heimat verfügbar waren und Not ja bekanntlich erfinderisch macht, vereinten
die Einwanderer Mitgebrachtes mit Heimischem. Mit der Zeit entstand daraus eine Kochkunst, die ihre Inspirationen aus der ganzen
Welt bezieht. Aber nicht nur die Geschmäcker haben sich auf diese
Weise vervielfältigt – auch Küchenutensilien fanden ihren Weg: Der
Wok trat so seinen Siegeszug von Ost nach West an.
❙❙ Was gilt es zu beachten?
Es gibt nur eine Hand voll Regeln, die es zu beachten gilt, wenn man
sich dem Fusion Food hingibt. Bevor man einfach darauf los kocht,
sollte man sich kurz über die zu kombinierenden Küchentraditionen
Gedanken machen. Die wahre Kunst dieses Trends ist es nämlich,
den Ursprung nicht vollkommen zu entstellen. Vielmehr sollte man die
Fähigkeit entwickeln, neue Einflüsse aus anderen Esskulturen aufzunehmen, zu integrieren und dabei dennoch der eigentlichen Esskultur treu zu bleiben. Einfach wahllos Zutaten miteinander zu kombinieren, kann zwar spannend sein, schmeckt aber nicht zwangsläufig. Es
liegt in den Händen des Kochs, das Wesen der einzelnen Zutaten zu
verstehen und sie überlegt zu verwenden. Außerdem sollte man die
natürlichen Grenzen von bestimmten Zutaten wie Lebensmitteln mit
besonders kräftigem Eigengeschmack respektieren.
❙❙ Was kann’s?
Das Schöne am Fusion Food ist, dass grundsätzlich erlaubt ist, was
schmeckt. Alle Länder dieser Erde haben ihre ureigenen Rezepte,
die oft von Generation zu Generation weitergegeben werden. Aus
diesem Fundus an kulinarischen Schätzen kann man schöpfen und
auf diese Art immer wieder Neues entdecken. Besonders beliebt ist
das verführerische Aromenspiel mit Elementen der mediterranen,
südamerikanischen, japanischen, indischen und der Thai-Küche.
Aber auch andere Kontinente rücken auf der Suche nach dem
besonderen Kick zunehmend in den Mittelpunkt – so erfreuen sich
zum Beispiel australische Komponenten und Auszüge aus der afrikanischen Küche immer größerer Resonanz. Dabei gibt es zweierlei
Wege ans Ziel zu kommen: Zum einen kann man ganz und gar in
die Länderküchen eintauchen und deren Charakteristika neu miteinander kombinieren. Bei der zweiten Möglichkeit führt der Weg über
aromatische und manchmal auch exotische Kräuter und Gewürze
zum gewünschten Erfolg.
Trendbarometer: In & Out
AFRIKA
Der Fußball-WM sei Dank: Schön langsam kommt man auch in Europa auf
den Geschmack des schwarzen Kontinents. Nur zu, erweitern Sie Ihren Geschmackshorizont und entdecken Sie
das kulinarische Afrika.
EINFALLSLOSES FRÜHSTÜCKSBUFFET
Das Frühstück ist die Visitenkarte jedes
Hotels und oft der letzte Eindruck, den
der Gast vor der Abreise mitnimmt!
Doch leider endet die erste Botschaft
aus der Küche oft im Morgengrauen. Ein fantasieloses Angebot und
fehlendes Qualitätsbewusstsein sind
absolut rückschrittlich.
kongeniale partner
II
05
zwiebel & aceto balsamico di modena
Kongeniale Partner:
Zwiebel &
Aceto Balsamico di Modena
Auf den ersten Blick ein eher ungleiches Paar, das sich da zusammengefunden
hat: Während der eine zwar vielschichtig ist, einen jedoch oft zu Tränen rührt,
verspricht der andere heißblütiges Temperament und sinnliches Vergnügen. So
unterschiedlich und doch eine genussvolle Verbindung.
❙❙
Von trojanischem Krieg & früher Wettervorhersage
Die Zwiebel gehört in der kulinarischen Welt bereits zum alten Eisen.
Seit mehr als 5000 Jahren tummelt sie sich in Küchen- und Apotheker-Schränken. Ihre Geburtsstunde erlebte die Würzpflanze aus der
Familie der Liliengewächse in den Steppengebieten des west- und
mittelasiatischen Raumes. Anno dazumal war die Zwiebel hauptsächlich als wildwachsende Pflanzengattung bekannt. Doch schon
bald begann man, die würzige Knolle zu kultivieren und die Anbauflächen sowie die kulturelle Bedeutung potenzierten sich ins Unermessliche. Beinahe alle antiken Hochkulturen hatten die Zwiebel in
Verwendung: Bei den alten Ägyptern wurde sie den Göttern als Opfergabe gereicht, war eine Art Sold für die Arbeiter und Sklaven des
Pyramidenbaus zu Cheops und wurde den Toten als Wegzehrung für
die Reise ins Jenseits beigelegt. Die Pflanze galt als heilig und man
leistete Schwüre und Eide auf sie. Die Gallier wiederum nutzen die
Pflanze, um das Wetter vorauszusagen und die Griechen zogen mit
ihr im Marschgepäck in den trojanischen Krieg. Mit den römischen
Soldaten gelangte die Zwiebel zur Besatzungszeit in Länder nördlich
der Alpen. Und obwohl man sie durchaus schätzte, kam die Hochblüte in den zentraleuropäischen Regionen erst im Mittelalter. Dieser
Umstand kann durchaus mit dem verbreiteten Aberglauben zu tun
haben, denn neben Küchenzutat und Naturheilmittel galt die Zwiebel – ähnlich wie ihr Verwandter der Knoblauch – als Wundermittel
gegen das Böse.
❙❙ Von der Qual der Wahl
Groß oder klein, rund oder länglich, scharf oder mild – diese Qual der
Wahl hat jeder, der sich für einen Abkömmling der Zwiebel-Familie
entscheidet. Mittlerweile gibt es fast so viele Sorten, wie Sandkörner
am Mittelmeer. Wann welche Zwiebel zum Einsatz kommt, hängt
in erster Linie vom Eigengeschmack und in zweiter Linie von den
Vorlieben des Verwenders ab. Dabei ist jede einzelne von ihnen so
wandelbar wie kaum ein zweites Würzmittel. Beinahe jedes pikante
Gericht verlangt nach einem Hauch Zwiebel-Aroma. Je nach Sorte
sorgt es in Aufstrichen, Dressings, Suppen und Saucen ebenso für
Furore wie zu Schmorgerichten, Gemüse- sowie Hackfleischkreationen und Gegrilltem. Aber auch eingelegt oder zu herzhaften Dips,
Relishes und Confits verarbeitet erfreut die Zwiebel jeden Genießergaumen. Von ihrer weltweiten Verbreitung zeugen zahlreiche
Nationalgerichte und regionale Spezialitäten: Ob alpenländischer
Zwiebelrostbraten, französische Zwiebelsuppe oder real-american
Onion rings – in all diesen Leckereien spielt Zwiebel die erste Geige.
❙❙ Von Hustensaft & Schutzfunktion
Bereits seit Anbeginn der Kultivierung nutzte man die Zwiebel nicht
nur wegen ihres kräftigen Geschmacks. Schon zu Zeiten, als noch
die Pest wütete, schätzten Apotheker und Pflanzenheilkundige die
mögliche antibiotische Wirkung der Knolle. Ebenso sagte man, sie
leiste gute Dienste bei Verdauungsbeschwerden, Bluthochdruck,
offenen Wunden und Erkältungskrankheiten. Was schon unsere
Großmütter wussten, findet auch heute noch in den alternativen
Heilmethoden seinen Platz. So wird der Zwiebelsaft gegen Husten
angesetzt oder die aufgeschnittene Zwiebel bei Blutergüssen mit
der Schnittfläche nach unten auf die schmerzende Stelle gelegt.
Noch etwas für die Anhänger des Volksglaubens: Nach überlieferter
Tradition in ländlichen Gebieten hängt man die Knolle an die Stubendecke oder über die Tür, um alles Böse abzuhalten, die Familie
vor Krankheiten zu bewahren oder im Stall das Vieh vor Seuchen
zu schützen. ■
❙❙ Von norditalienischen Anekdoten & Kaisern
Manche Balsamico-Essige sind selbst so alt, dass sie schon fast in
die Geschichte eingehen könnten. In Norditalien erzählt man sich
Anekdoten von Flaschen, die bereits seit mehr als hundert Jahren in
Kellern lagern und mittlerweile unbezahlbar sind. Doch nun zur eigentlichen Historie jener sauren Essenzen, die in Kennerkreisen auch
als der „Aristokrat“ unter den Essigsorten bezeichnet wird. Die erste
Überlieferung geht auf das Jahr 1046 zurück, als der deutsche Kaiser
Heinrich II. sich auf dem Weg zu seiner Krönung nach Rom befand
und seine Reise in Piacenza unterbrach. Bei jener Gelegenheit bat
er Markgraf Bonifaz von Tuszien, den Vater der berühmten Gräfin Mathilde von Canossa, um ein wenig seines vorzüglichen Essigs, denn
er hatte gehört, dass man "diesen hier auf ganz treffliche Weise herzustellen vermag". Die Herstellungsmethode war zu dieser Zeit ein
gut gehütetes Geheimnis und wurde lediglich vom Vater an den
Sohn weitergegeben. Und auch heute noch gibt es Abkömmlinge
dieser Spezies, die mehr Delikatesse als Würzmittel sind. Wo wir auch
schon bei den unterschiedlichen Qualitäten wären. 1556 führten die
Fürsten von Este eine erste Klassifierzung ein: Unterschieden wurde
dabei in „da agresto“ (sauer), „per cucina“ (zum Kochen), „da tavola“ (für den Tisch) und „per gentiluomoni“ (für die Edelleute). Im
21. Jahrhundert muss man sich schon etwas näher mit der Materie
beschäftigen, um die Spreu vom Weizen zu trennen. Die wohl teuerste und exklusivste Variante trägt den klingenden Namen „Aceto
Balsamico Tradizionale“. Er ist mindestens zwölf Jahre alt und konnte
im Holzfass seine volle Aromenvielfalt entwickeln. Noch ältere Exponate („extravecchio“ – 25 Jahre) erinnern in der Konsistenz eher an
Honig und gelten in der Kulinarik-Szene als absolute Speerspitze des
guten Geschmacks.
Kunst des Most-Einkochens. Die Herstellung im Schnelldurchlauf: Zu
Beginn werden die Trauben reif und zuckersüß geerntet, gereinigt,
gepresst und gefiltert. Anschließend wird der Most mit großer Sorgfalt
bis zu 30 Stunden lang gekocht, um eine Gärung zu verhindern. Der
so erhaltene Most ruht dann in Fässern aus edlen Hölzern wie Kastanie, Eiche, Wacholder, Kirsche oder Maulbeere, bis er ein gewisses
Reifungsstadium erreicht hat. Das Ergebnis ist ein Balsam mit kräftigtypischem Geschmack und einem ungeheuren Spektrum an feinsten
Nuancen. Das Zusammenspiel von süßen und sauren Aromen verleiht
nicht nur Salaten eine einzigartige Genusskomponente. Er krönt auch
Carpaccio, feine Sauen, Eintöpfe, Fleisch- und Wildgerichte. Schon
einmal zu Desserts probiert? Gemeinsam mit fruchtigen Desserts setzt
Aceto Balsamico dem Genuss die Krone auf.
❙❙ Von Qualität & kulinarischer Vielfalt
"Im Balsamico sind nur zwei Dinge – gekochter Most und Zeit", so
der Präsident des Consorzios Claudio Biancardi. Das Consorzio ist
sozusagen der Hüter des heiligen Grals der Reggio Emilia. Für den
„Aceto Balsamico Tradizionale“ ist die Herstellung so penibel genau
vorgeschrieben, wie für kaum ein anderes Produkt auf dieser Welt
und auch die Trauben sind auf einige wenige Sorten beschränkt.
Gemeinsam ist allen Aceto Balsamico-Erzeugnissen, dass sie aus Most
und nicht aus Wein hergestellt werden. Bei der Produktion heißt das
Zauberwort „mosto cotto“ – es beschreibt das Verfahren und die
❙❙ Von Wellness-Elixier & Noblesse
Früher war der „Aceto Balsamico Tradizionale“ aus Reggio Emilia nur
den Adligen vorbehalten. Man sagte ihm eine Menge wohltuender
und gesundheitsfördernder Eigenschaften nach, die ihm den Status
eines wertvollen Elixiers verliehen. Das Wort „Balsam“ (italienisch: balsamico) vermittelte bereits die Vorstellung von einer wundersamen Arznei,
die die Reichen als Heilmittel im Hause hatten. Ein Allheilmittel gegen
alle Übel sollte es sein, das für empfindliche Mägen und gegen Appetitlosigkeit eingesetzt wurde. Heute nimmt man Aceto Balsamico fast
ausschließlich zu Genusszwecken zu sich. ■
Kongeniale Partner:
❙❙ Mauerblümchen trifft Kulinarik-GröSSe:
Während Zwiebel eher ein wenig unscheinbar anmutet, ist Aceto Balsamico seit einigen Jahren ein wahrer „Star“ in der Szene. Ein Grund
mehr, die beiden gemeinsam auftreten zu lassen.
❙❙ In gemeinsamer Sache: Balsamico-Schalotten
ZUTATEN: 50 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, 500 g Schalotten geschält und geviertel, 100 g Roh-Rohrzucker, 100 ml WIBERG
Aceto Balsamico di Modena
WIBERG Würzung: Muskatblüte gemahlen, Kräuter der Provence gefriergetrocknet, Ursalz pur fein
ZUBEREITUNG: Schalotten mit Roh-Rohrzucker in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes glacieren, würzen und mit Aceto Balsamico di Modena
ablöschen.
warenkunde
II
TRAUBENKERN-ÖL & SESAM-ÖL
warenkunde
07
TRAUBENKERN-ÖL
SESAM-ÖL
„Der Wein erfreue des Menschen Herz“, heißt es schon in der Bibel. Das mag wohl
sein, doch rund 2000 Jahre später spricht die Wissenschaft eine andere Sprache:
Nicht nur der Wein, sondern die Kerne der Weintraube schmeicheln mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen dem Dreh- und Angelpunkt des menschlichen Körpers.
„Mit Sesam würzen die Götter“ steht auf antiken babylonischen Schrifttafeln – wir
meinen „mit Sesam-Öl kochen die Profis“, denn es bringt das exotische Flair des
Orients und Asiens in kulinarische Kreationen. Äußerlich angewendet macht es nicht
nur samtweiche Haut, sondern gilt auch als „Schlüssel zur Seele und zum Herzen“.
❙❙ GESCHICHTSTRÄCHTIG
Die Weinbeere selbst ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Dass man aus ihr nicht nur Wein und süßen Rebensaft herstellen
konnte, wurde verhältnismäßig spät erkannt. Erste Belege für die
Verwendung der wertvollen Kerne, die im Inneren der Beere unscheinbar vor sich hinschlummern, stammen im europäischen Raum
aus dem Mittelalter. In mühevoller Handarbeit wurden damals abertausende Traubenkerne zu Öl gepresst. Wie teuer und exklusiv das
Image des seltenen Produkts war, lässt sich leicht am Beinamen des
Luxus-Artikels erkennen: „Grünes Gold“ wurde Traubenkern-Öl auch
genannt. Die Damen verwendeten es, um die Haut streichelzart
zu pflegen und vertrauten darauf, das Geheimnis ewiger Jugend
gefunden zu haben. Ungefähr zur selben Zeit entdeckte man das
kostbare Pflanzen-Öl auch für die kulinarischen Belange. Doch diese
Wohltat für Körper und Gaumen währte nicht lange und geriet über
die Jahre hinweg in Vergessenheit. Erst vor wenigen Jahren wurde
dieser „Schatz“ erneut ausgehoben und findet heute wieder abseits
der Kosmetik-Branche begeisterte Anhänger.
❙❙ GESCHICHTSTRÄCHTIG
Sesam dient den Menschen seit Urzeiten als wertvolles und kraftspendendes Lebensmittel. Er wird in Fachkreisen neben Hanf als eine der
ältesten kultivierten Ölpflanzen der Welt gehandelt: Schon im 5. Jahrhundert vor Christus berichtet der griechische Histograph Herodot
von Halikarnass von einem systematischen Anbau im Zweistromland
zwischen Euphrat und Tigris. Auch der Name des Sesams zu dieser
Epoche lässt aufhorchen – „Sam samni“ hieß er damals, was übersetzt
„die Pflanze des Öls“ bedeutet. Vermutlich liegt die Kultivierung des
Sesams noch sehr viel weiter zurück, denn erwähnt wird er bereits 2000
vor Christus auf babylonischen Keilinschriften. Dort stand geschrieben „Mit Sesam würzen die Götter“ – ein deutliches Zeichen für die
Wertschätzung, die man dem Samen entgegenbrachte. Und noch
eine Anekdote soll an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben. Der wohl
bekanntest Ausspruch über den Sesam ist die magische Zauberformel
aus dem orientalischen Märchen Ali Baba und die vierzig Räuber:
„Sesam, öffne dich!“. Diese mag ihren Ursprung wohl darin begründen, dass die Sesam-Kapseln recht ungleichmäßig und unvermutet
aufspringen und die Ernte daher ein gutes Gespür für den richtigen
Zeitpunkt erfordert. Ebenso alt wie die Pflanze selbst ist die Gewinnung
des kostbaren Öls aus den Samen.
❙❙ GESCHMACKVOLL
Bevor wir uns den geschmacklichen Vorzügen nähern, gilt es die
verschiedenen Herstellungsverfahren kurz und prägnant unter die
Lupe zu nehmen: Sie entscheiden nämlich grundlegend über Freude
oder Enttäuschung am Gaumen. Neben den edlen, kaltgepressten
Varianten findet man am Markt auch Produkte, bei denen das Öl
mit Hilfe von chemischen Lösungsmitteln und sehr hohen Temperaturen aus den Kernen gepresst und anschließend raffiniert wird. Zwar
sind diese Erzeugnisse weitaus preiswerter, enthalten jedoch kaum
noch Geschmack, wertvolle Inhaltsstoffe oder sonst irgendetwas
Brauchbares. Wer sich für die hochwertige Variante aus der Kaltpressung entscheidet, wird in vielerlei Hinsicht üppig belohnt. Der
Geschmack ist von einem grün-nussigen Aroma gekennzeichnet,
das von einer dezenten Säure und einer feinen Trester-Note ergänzt
wird. Die schimmernde grün-goldene Farbe lässt den Feinschmecker
auf den ersten Blick erkennen, dass es sich bei diesem Öl um einen
ganz besonderen Tropfen handelt. Dank seines charakteristischen
Geschmacks harmoniert es ausgezeichnet zu Salaten, Rohkost, Getreide- und Gemüsegerichten sowie zu Spezialitäten von Kaninchen,
Wild und Wildgeflügel. Zusätzliches Plus: Traubenkern-Öl ist hoch erhitzbar und eignet sich so auch zum Grillen, Braten und Backen.
Qualität hat ihren Preis – diese Regel gilt auch für kaltgepresstes
Traubenkern-Öl. Warum das so ist, lässt sich anhand einer einfachen
Rechnung darlegen: 2 Tonnen Trauben = 250 kg Traubenkerne = rund
1 Liter kaltgepresstes Traubenkern-Öl. ❙❙ GANZHEITLICH
Wie wir schon im geschichtlichen Teil erfahren haben, diente Traubenkern-Öl im Mittelalter dem Adel und der High-Society als Hautpflege und Apotheker nutzten es für Heilöle und Salben. Auch heute
noch findet man das „grüne Gold“ in zahlreichen Pflegeprodukten,
Schönheits-Wässerchen und Lotionen. Neben der äußerlichen Anwendung empfiehlt es sich jedoch, das hochwertige Öl in den Speiseplan einzubauen. Die prägnantesten Fürsprecher sind der Gehalt
an Vitamin E, Alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure) und Linolsäure (Omega-6-Fettsäure). Hinzu kommt der hohe Anteil an mehrfach
ungesättigten Fettsäuren. ■
❙❙ GESCHMACKVOLL
Das Schöne am Sesam-Öl ist, dass für jeden Geschmack etwas dabei ist – es gibt Sesam-Öl aus schwarzen und aus weißen Samen, es
gibt Sesam-Öl aus ungerösteten Samen und es gibt Sesam-Öl aus
gerösteten Samen. Welches man schlussendlich verwendet, bleibt
jedem selbst überlassen. Worauf man allerdings bei dieser Kostbarkeit achten sollte, ist die Qualität. Wer in jedem Fall auf der sicheren
Seite sein möchte, greift am besten zu kaltgepressten, nicht raffinierten Ölen. Sesam-Öl ist das Speiseöl Nummer eins in asiatischen
und orientalischen Küchen. Man ist fast befließt folgenden Vergleich
anzustellen: Was dem Italiener sein Oliven-Öl, dass ist dem Asiaten
sein Sesam-Öl. Nicht verwunderlich, denn der Geschmack, der von
zart-fein bis kräftig-würzig reicht, verfeinert allerlei landestypische Gerichte und verleiht auch heimischen Kreationen einen Hauch von
„1001 Nacht“. Das helle Sesam-Öl passt besonders gut zu verschiedensten Gerichten mit Reis, Hirse, Soja, Linsen und Roten Rüben. Aber
auch Salate verstehen sich gut auf das zarte Wesen der flüssigen
Spezialität. Wer sein kulinarisches Glück einmal mit einem Produkt
aus gerösteten Samen probieren möchte, sollte das tröpfchenweise
und nur sehr sparsam tun. Für Curry, Wok und Co. empfiehlt sich die
durchaus hoch erhitzbare helle Variante.
❙❙ GANZHEITLICH
Sesam-Öl kommt im Ayurveda – dem jahrtausendealten, ganzheitlichen
Heilsystem – eine ganz besondere Rolle zu. Ja, man kann beinahe sagen,
es ist das Öl schlechthin für „das Wissen vom langen Leben“. Es ist das
Massage-Öl par excellence und wird innerlich sowie äußerlich angewendet für Entgiftungskuren herangezogen. Bekannte Anwendungen
sind dabei Stirnölgüsse und Ölziehkuren. Lehrende und Heilkundige
sprechen ihm eine beruhigende, erdende und (nerven-)stärkende
Wirkung zu. Auch seelische Härte gegen sich und andere soll durch ayurvedische Anwendungen mit Sesam-Öl gemildert werden. Für all jene,
die Sesam-Öl lieber auf dem Teller oder in der Salatschüssel genießen,
kann ebenfalls grünes Licht gegeben werden. Essentielle Fettsäuren
und wertvolle Inhaltsstoffe lassen Gourmet-Herzen höher schlagen. ■
rezepte
II
STEFAN RUSS
rezepte
09
Fine Dining am See:
Rindfleisch
5 x anders
Das Erholungsgebiet Scharmützelsee beflügelte einst schon den deutschen Dichter
Theodor Fontane, der den See als „Märkisches
Meer“ bezeichnete, als er 1881 das damalige Gutsdorf Saarow besuchte. Inmitten dieser idyllischen Ruhe hat der junge Kochpoet
Stefan Russ den Ort seiner Inspirationsquelle
gefunden: In der grünen Oase rund um den
größten See der Mark Brandenburg verzaubert er mit Akribie und Leidenschaft seine
erholungshungrigen Gäste mit Gourmet-Krea­
tionen feinster Art.
Seine berufliche Karriere startete der 30-Jährige im Restaurant des
„Steigenberger Hotel Gstaad-Saanen“ in der Schweiz. Nach seinem
langjährigen Engagement als Küchenchef im exklusiven Luxushotel
„Vier Jahreszeiten“ in Hamburg wechselte er in das verträumte Bad
Saarow am Scharmützelsee unweit von Berlin, wo er seit März 2009
das Küchenteam des renommierten „A-rosa Sport & Spa Resort
Scharmützelsee“ leitet. Am Westufer des malerischen Sees verzaubert Stefan Russ seine erholungssuchenden Gäste mit seinen innovativen kulinarischen Kreationen, bei denen frische saisonale und
regionale Produkte stets eine wichtige Rolle spielen. Die liebliche
Idylle inmitten unberührter Natur dient dem vielfach ausgezeichneten Küchenchef als ideale Inspirationsquelle. Der experimentierfreudige Teamplayer liebt die Innovation und so wird man in seinen
Töpfen ständig neue Kompositionen finden. Seine Schöpfungen sind
nicht nur ein Genuss für Feinschmecker, sondern auch optisch eine
Augenweide.
In allen Restaurants des Resorts steht der gesundheitliche Aspekt im
Mittelpunkt: Die drei Säulen Energie, Vitalität und Balance bilden
dabei das Fundament des jungen Kochkünstlers. Als begeisterter
Weinliebhaber war er maßgeblich an der Planung und Eröffnung
der „Weinwirtschaft“ des „A-rosa Resort Scharmützelsee“ beteiligt, wo hauptsächlich regionale kulinarische Köstlichkeiten serviert
werden. Darüber hinaus sitzt er im Prüfungsausschuss der „IHK Brandenburg“ und ist an der Vorbereitung verschiedener Golfturniere
beteiligt. Trotz der vielen Arbeit engagiert sich Stefan Russ für diejenigen, die das Leben nicht so reich beschenkt: Gemeinsam mit dem
Verein „Berliner Tafel“ macht er sich für sozial Benachteiligte stark.
Abseits des Herds schlägt das Herz des naturverbundenen Spitzenkochs für sportliche Aktivitäten wie Golfen, Radfahren und Snowboarden. Wenn es die Zeit erlaubt, geht er auch gerne mal auf
Reisen. Dabei stets an seiner Seite: Die Leidenschaft für die Kulinarik
und seine bessere Hälfte.
Von seiner besten Seite zeigt sich der großgewachsene Koch auch
in der WIBERG Inspiration. Fünf aufsehenerregende Kreationen abseits der Norm hat er kreiert – wir haben diese für Sie ins rechte Licht
gerückt!
Stefan Russ
Küchenchef
„A-rosa Sport & Spa Resort Scharmützelsee“
Bad Saarow/Deutschland
❙❙ Ich bin ...
Koch aus Leidenschaft
❙❙ Als Kind war ich ...
immer der „ Längste“
❙❙ Meine Mutter/mein Vater sagte immer ...
Pass auf in der Schule
❙❙ Wäre ich nicht Koch geworden, wäre ich heute ...
Anwalt
❙❙ Natur ist für mich ...
Wald, Wasser und Angeln
❙❙ In diesem Leben werde ich auf jeden Fall noch ...
Fallschirmspringen
❙❙ Meinen Kaffee trinke ich ...
Rehbraun
❙❙ Wenn Sie mit einer Person ihrer Wahl zu Abend essen
könnten, wer würde das sein?
Meine Frau – wir haben sonst wenig Zeit füreinander
Konfekt vom Muskatkürbis mit
gebeiztem Weiderind, Kürbiskern-Öl
und geräucherten Sprotten
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Gebeiztes Weiderind
800 g Rinderfilet, 60 g Zucker, 30 ml Vin Santo (italienischer
Süßwein)
WIBERG Würzung: Ursalz pur grob, Cajun Kreolische Gewürzzubereitung, Würz-Kräuter-Mix ohne Salz, Exquisite Pfeffer-Cuvée
Gebeiztes Weiderind
Aus Ursalz pur grob, Zucker, Vin Santo und Cajun Kreolische
Gewürzzubereitung eine Paste anrühren. Anschließend das
Rinderfilet damit bestreichen und in Pfeffer-Cuvée und WürzKräuter-Mix wälzen. Das Rinderfilet fest in Klarsichtfolie einschlagen
und 24 Stunden kalt stellen. Danach die Paste vom Filet entfernen,
kurz unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und erneut
straff in Klarsichtfolie einrollen. Kühl stellen und vor dem Anrichten
in dünne Scheiben schneiden.
Frischkäsecrème
375 g Frischkäse, 20 ml WIBERG Balsamico Weißwein-Essig,
3 Blatt Gelatine, 120 g geschlagene Sahne
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer weiß gemahlen,
Muskatblüte gemahlen
Konfekt vom Muskatkürbis
700 g geschälter Muskatkürbis, 40 ml WIBERG Erdnuss-Öl, 250 ml
Hühner-Bouillon, 30 g brauner Zucker, 40 ml WIBERG Himbeer-Essig
WIBERG Würzung: Hühner-Bouillon, Ingwer gemahlen, Chilli-Ringe,
Knoblauch Scheiben, Rosmarin gefriergetrocknet, Piment ganz,
Nelken ganz
Garnitur
WIBERG Kürbiskern-Öl, geräucherte Sprotten, Radieschen in
Streifen und frischer Schnittlauch
Frischkäsecrème
Frischkäse mit Balsamico Weißwein-Essig, Gewürzen und
aufgelöster Gelatine glattrühren. Die Sahne unterheben und
abschmecken.
Konfekt vom Muskatkürbis
Kürbis in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und auf ein tiefes
mit Erdnuss-Öl bepinseltes Backblech legen. Aus den restlichen
Zutaten einen kräftigen Gewürzsud kochen, über den Kürbis
gießen und im Backofen bei 150 °C ca. 15 Minuten garen.
Im Gewürzsud erkalten lassen. Kürbis und Frischkäsecrème
übereinander schichten und in kaltem Zustand in Würfel
schneiden.
rezepte || STEFAN RUSS
rezepte
11
Cannelloni mit mariniertem Kräutersalat
in leichtem Ochsensud und
Nativem Oliven-Öl Extra Andalusien
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Leichter Ochsensud
30 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien,
2 kg Ochsenschwanz in Stücke geschnitten, 300 g Mirepoix,
5 l Gemüse-Bouillon, 20 ml Cognac
WIBERG Würzung: Lorbeerblätter, Nelken ganz, Piment ganz,
Pfeffer schwarz ganz, Vital-Gemüse-Bouillon, Ursalz pur fein,
Afrika Gewürzsalz
Leichter Ochsensud
Ochsenschwanz und Mirepoix in Nativem Oliven-Öl Extra
Andalusien Farbe geben, mit Gemüse-Bouillon auffüllen und
kräftig würzen. Sanft weichkochen, Fleisch ausstechen, vom
Knochen lösen, mit Afrika Gewürzsalz abschmecken und in
Form pressen. Im kalten Zustand schneiden und regenerieren.
Ochsensud passieren, um die Hälfte reduzieren und mit Cognac
verfeinern.
Cannelloni mit mariniertem Kräutersalat
10 Blätter Frühlingsrollenteig, 50 ml Eiweiß, Öl zum Frittieren,
20 WIBERG Spitzmorcheln aktiviert, 400 g gemischter Wildkräutersalat, 300 g Fingermöhrchen blanchiert, 3 Schalen rote Shizukresse,
3 Schalen Kapuzinerkresse
WIBERG Würzung: Thai Seven Spices Gewürzzubereitung, Trennfett,
Ursalz pur grob aus der Mühle, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle,
Bärlauch-Öl, Balsamico Weißwein-Essig
Garnitur
WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien und
Karotten-Zucchini-Matte
Cannelloni mit mariniertem Kräutersalat
Die Frühlingsrollenblätter in 10 cm breite Streifen schneiden. Das
Eiweiß mit Thai Seven Spices Gewürzzubereitung würzen und
die Blätter damit einstreichen. Danach die Blätter um ein 5 cm
starkes, mit Trennfett gesprühtes Metallrohr wickeln und frittieren.
Wildkräutersalat, Fingermöhrchen und Kresse mit Ursalz pur grob
aus der Mühle, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle, Bärlauch-Öl und
Balsamico Weißwein-Essig luftig leicht marinieren. Suppenteller
mit den gekochten Karotten-Zucchinistreifen auslegen, mit den
restlichen Zutaten dekorativ anrichten und ein paar Tropfen
Nativem Oliven-Öl Extra Andalusien vollenden.
Warm geräucherter Tafelspitz
mit Spargelgemüse und Bärlauchschaum
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Warm geräucherter Tafelspitz
2 kg Tafelspitz, 2 l Rinder-Bouillon kräftig, 250 g Suppengemüse
(Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilie), 200 g Räuchermehl
WIBERG Würzung: Rinder-Bouillon kräftig, Ursalz pur fein,
Lorbeerblätter, Piment ganz, Pfeffer schwarz ganz,
Muskatblüte ganz
Warm geräucherter Tafelspitz
Das Gemüse und die Gewürze in der Rinder-Bouillon aufkochen,
das Fleisch einlegen und sanft weichkochen. Tafelspitz
herausnehmen abtupfen, ca. 8 Minuten räuchern und
anschließend warm halten.
Spargelgemüse
500 g grüner Spargel, 500 g weißer Spargel, 2 Zitronen,
60 g Zucker, 50 ml WIBERG Bärlauch-Öl
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer weiß aus der Mühle
Bärlauchschaum
40 ml WIBERG Bärlauch-Öl, 50 g Schalotten in Würfel geschnitten,
250 g mehlige Kartoffeln, 500 ml Gemüse-Bouillon, 100 g Bärlauch,
100 ml Sahne, 20 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes
WIBERG Würzung: Ursalz Gemüse-Bouillon BIO, Exquisite Kalahari
Kristallsalz, Pfeffer schwarz aus der Mühle, Muskatblüte gemahlen
Garnitur
Essblüten und weißer Spargelschaum
Spargelgemüse
Grünen Spargel blanchieren. Weißen Spargel klassisch mit Ursalz
pur fein, Zitrone und Zucker kochen. Spargel in Stücke schneiden,
in Bärlauch-Öl sautieren und abschmecken.
Bärlauchschaum
Schalotten in Bärlauch-Öl andünsten, die klein geschnittenen
Kartoffeln zugeben, mit Gemüse-Bouillon auffüllen und 20 Minuten
schwach kochen lassen. Bärlauch zugeben, kurz mitkochen,
aufmixen, passieren, Sahne und Natives Oliven-Öl Extra
Peloponnes zugeben und kräftig abschmecken. Die Suppe in eine
iSi-Flasche füllen und bis zur Verwendung warm stellen.
rezepte || STEFAN RUSS
Rezepte
Marinierter Ochsenschwanz mit Erbsencrème,
Thymian und kandierten Oliven
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Marinierter Ochsenschwanz
3 kg Ochsenschwanz geschnitten, 30 ml WIBERG Sonnenblumen-Öl,
250 g Mirepoix, 30 g Tomatenmark, 60 ml Sojasauce, 60 ml WIBERG
Aceto Balsamico di Modena, 300 ml kräftiger Rotwein, 2 l Kalbsfond,
40 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, 10 Scheiben
Graubrot
WIBERG Würzung: Piment ganz, Lorbeerblätter, Rosmarin
gefriergetrocknet, Pfeffer schwarz ganz, Knoblauch Scheiben,
Balsamico-Barrique Apfel-Essig, Thymian gefriergetrocknet
Marinierter Ochsenschwanz
Den Ochsenschwanz von allen Seiten in Sonnenblumen-Öl
anbraten und aus dem Topf nehmen. Mirepoix im Topf rösten,
Tomatenmark zugeben, mitrösten und danach mit Sojasauce,
Aceto Balsamico di Modena und Rotwein ablöschen. Bis auf
ein Minimum reduzieren, Gewürze zugeben und mit Kalbsfond
auffüllen. Einmal aufkochen, abschäumen und diesen Sud mit den
Ochsenschwanzstücken in Vakuumbeutel einschweißen. Bei 80 °C
24 Stunden garen. Danach das Fleisch vom Knochen lösen, mit
Balsamico-Barrique Apfel-Essig sowie Thymian gefriergetrocknet
marinieren und noch warm pressen. Anschließend kalt stellen. Bei
Bedarf aufschneiden und regenerieren. Das Graubrot in Stücke
schneiden und in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes braten. Die
Erbsencrème sowie den marinierten Ochsenschwanz darauf setzen
und anrichten.
Erbsencrème
400 g Erbsen, 100 ml Sahne (flüssig), 100 ml Gemüse-Bouillon, 4 Blatt
Gelatine, 40 ml Noilly Prat, ½ Zitrone (Saft), 100 ml geschlagene
Sahne
WIBERG Würzung: Ursalz Gemüse-Bouillon BIO, Ursalz pur fein, Minze,
Muskatblüte gemahlen, Pfeffer weiß aus der Mühle
Tranche vom Afrika-Entrecôte mit
Passionsfrucht-Salsa und Kichererbsenmousseline
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Tranche vom Afrika-Entrecôte
2 kg Entrecôte pariert, 50 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra
Peloponnes
WIBERG Würzung: Afrika Gewürzsalz
Tranche vom Afrika-Entrecôte
Fleisch binden, kräftig mit Afrika Gewürzsalz würzen, rundum in
Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes anbraten und bei 80 °C im
Rohr garen bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist.
Passionsfrucht-Salsa
100 ml WIBERG AcetoPlus Passionsfrucht, Püree von 2 Passions­
früchten, 2 kleine Chillischoten würfelig geschnitten,
20 g Muscovadozucker (brauner Roh-Rohrzucker aus Mauritius),
1 Zitrone (Abrieb)
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Natives Oliven-Öl Extra
Peloponnes, Thai Seven Spices Gewürzzubereitung
Passionsfrucht-Salsa
Alle Zutaten vermengen und fein abschmecken.
Koriander-Karotten
800 g Karotten, 30 g Butter, 30 ml WIBERG Sesam-Öl, 1 kleiner Bund
frischer Koriander, 1 Zitrone (Saft)
WIBERG Würzung: Ursalz pur grob aus der Mühle, Pfeffer weiß ganz
aus der Mühle, Koriander gemahlen
Kichererbsenmousseline
400 g Kichererbsen gekocht, 200 ml Sahne, 60 g Butter,
10 Blätter Filoteig
WIBERG Würzung: Exquisite Kalahari Kristallsalz, Thai Seven Spices
Gewürzzubereitung, Cajun Kreolische Gewürzzubereitung
Garnitur
WIBERG Chilli-Ringe, Chips von blauen Kartoffeln und geschäumte
braune Butter
Koriander-Karotten
Karotten in Stifte schneiden, salzen und in einer Butter-SesamÖl-Mischung braten. Zum Schluss mit gehacktem Koriandergrün,
Zitronensaft, Pfeffer weiß ganz aus der Mühle und Koriander
gemahlen abschmecken.
Kichererbsenmousseline
Klassisch zubereiten und mit Thai Seven Spices Gewürzzubereitung
kräftig würzen. Filoteig mit Butter einstreichen und mit Cajun
Kreolische Gewürzzubereitung würzen. Anschließend vier Lagen
übereinander legen und bei 200 °C ca. 6 Minuten knusprig
backen.
13
Kandierte Oliven
100 g schwarze Oliven (entsteint und längs halbiert),
20 g brauner Zucker
WIBERG Würzung: Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes
Garnitur
Tomaten-Concassée und 10 Thymianzweige
Erbsencrème
Erbsen blanchieren, mit Gewürzen, flüssiger Sahne und GemüseBouillon im Pacojetbecher einfrieren. Pacossieren, mit Gelatine
versetzen und gelieren lassen. Die Crème mit einem Stabmixer
aufschlagen, mit Noilly Prat sowie Zitronensaft abrunden und
geschlagene Sahne unterheben. Erbsencrème auf Klarsichtfolie
aufstreichen, kühl stellen und ausstechen.
Kandierte Oliven
Oliven mit Zucker vermengen bei 70 °C trocknen. Zum Schluss mit
Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes verfeinern.
Rezepte || WINI BRUGGER
rezepte
Thailändischer Rindfleischsalat
Kulinarischer Stilmix de Luxe:
Rindfleisch à la
Wini Brugger
Sein Wunsch, Koch zu werden, entstand aus
einer Mischung jugendlicher Verzweiflung und
Lust auf Abenteuer. Nicht zuletzt aber auch
dem festen Glauben seiner Mutter daran, dass
aus ihm sicher einmal „etwas werden“ wird.
Heute ist Wini Brugger tatsächlich eine Größe
der inter­nationalen Gastroszene und gilt als
gefeierter Botschafter der euro-asiatischen
Fusionsküche.
Lehrjahre sind ja bekanntlich keine Herrenjahre – die Bedeutung
dieser Redensart bekam auch der heute so erfolgreiche Wini Brugger
zu spüren. Doch trotz der harten Arbeit gefiel ihm die Tätigkeit an sich
und er konnte das Gefühl nicht los werden, dass all das Schnippeln,
Sautieren und Würzen ihm leicht von der Hand ging. Mehr noch,
schon damals erfüllte das Kochen den Jungspund mit großer
innerer Freude. Nach Abschluss der Lehre heuerte er im Wiener
„Hilton“ bei Werner Matt an, dem damals gefürchteten Doyen der
österreichischen Kochkunst. Er verstand es, Brugger zu vermitteln,
dass ein Koch ein „Monsieur“ mit Würde und Respekt sein könne.
Davon angespornt ging er nach Genf ins „Le Richmond“, um die
französische Haute Cuisine zu erlernen. Ein großer Meilenstein seiner
Entwicklung war das Engagement als Chefkoch des „Cape Cod
Room“ im „Drake Hotel“, Chicago. Sein Küchenchef Leo Waldmeier
sowie Chefkoch Franz Kranzfelder machten ihm „Magic Asia“ so
schmackhaft, dass er ein Engagement in Hongkong anstrebte.
Tatsächlich kam das Offert, als Küchenchef ins „Hilton“ Hongkong
zu wechseln. In dieser Zeit entstand sein erstes Kochbuch „The
Cutting Edge“. Zahlreiche Auszeichnungen bei internationalen
Kochbewerben bestätigten ihm den „Drive for Excellence“, der im
Sieg bei der Frankfurter Kocholympiade 1992 gipfelte. Als kulinarischer
Leiter der Asia Pacific Region für „Hilton International“ hatte er die
einmalige Gelegenheit, die unterschiedlichsten Küchenkulturen
Asiens zu studieren und schätzen zu lernen.
Angestachelt vom asiatischen Unternehmergeist war für Wini
Brugger 1995 die Zeit reif, in eigener Sache zu agieren: Er schrieb
und produzierte die TV-Kochsendung „Wild Ginger“ und das
Buch zur Sendung „Asian Fusion“, welches als „Bestes Kochbuch“
ausgezeichnet wurde. Beflügelt von diesem Zuspruch arbeitete er an
kulinarischen Projekten zwischen Shanghai, Saigon, Dubai und Sydney.
Ein weiterer Wendepunkt war 1999 der Ruf der alten Heimat. Mit Klaus
Piber eröffnete er das Restaurant „Yohm“ und 2001 das „Indochine
21“ in Wien. Dort präsentiert er eine Küche, die ihm am Herzen liegt:
Traditionelle vietnamesische Rezepte mit französischer Kochkunst à
la Wini Brugger – persönlich und einzigartig. Ganz aktuell arbeitet der
Tausendsassa an einer TV-Doku-Serie für den ORF und 3Sat.
Wie auch in seinen Restaurants präsentiert Wini Brugger in der
WIBERG Inspiration Gerichte mit internationalem Lifestyle und dem
Zeitgeist des 21. Jahrhunderts.
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Marinade
100 ml Thai-Fischsauce, 40 ml Limettensaft, 50 ml WIBERG
Balsamico Glace Hibiskus-Chilli, 40 ml WIBERG AcetoPlus ZitrusFrüchte, 50 g Zitronengras, 30 g brauner Zucker, 50 ml WIBERG
Sesam-Öl, 100 g rote Zwiebeln fein gehackt
WIBERG Würzung: Thai Seven Spices Gewürzzubereitung,
Knoblauch Granulat
Marinade
Klassische Zubereitung.
Thailändischer Rindfleischsalat
1 kg Beiried/Roastbeef, 80 g gelbe Kopfsalat-Herzen,
100 g Karotten in feine Streifen geschnitten, 100 g gelbe Rüben in
feine Streifen geschnitten, 80 g Jungzwiebeln, 100 g grüne Papaya
in feine Streifen geschnitten
Salatdressing
125 ml WIBERG Balsamico Weißwein-Essig, 60 ml WIBERG Distel-Öl,
60 ml Rindfleischmarinade
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Thai Seven Spices
Gewürzzubereitung
Garnitur
Bananenblätter, frische Chillies, Limettenscheibe, frittierte LotusWürzel und bunte Kresse
Wini Brugger
Küchenchef
„Indochine 21“
Wien/Österreich
❙❙ Ich bin ...
freiheitsliebend
❙❙ Als Kind war ich ...
eigensinnig
❙❙ Meine mutter/mein vater sagte immer ...
Tue Gutes und sprich darüber
❙❙ Wäre ich nicht Koch geworden, wäre ich heute ...
ein Mysterium
❙❙ Natur ist für mich ...
Demut
❙❙ In diesem Leben werde ich auf jeden Fall noch ...
einmal um die Welt fahren
❙❙ Meinen Kaffee trinke ich ...
mit Milch
❙❙ Wenn Sie mit einer Person ihrer Wahl zu Abend essen
könnten, wer würde das sein?
Dalai Lama
15
Thailändischer Rindfleischsalat
Das Beiried/Roastbeef mit der Marinade einreiben und für
6 Stunden marinieren. Danach im vorgewärmten Ofen bei
150 °C 25 Minuten rosa garen. Das Fleisch rasten lassen und
den Bratensaft für das Salatdressing aufheben. Die KopfsalatHerzen, das Gemüse und die Papaya vermengen und mit
dem Salatdressing marinieren. Das Beiried/Roastbeef dünn
aufschneiden und mit dem Salat auf einem Bananenblatt
anrichten.
Salatdressing
Alle Zutaten miteinander vermengen und kräftig abschmecken.
Rezepte || WINI BRUGGER
rezepte
Beef-Filet-Tartaki mit grünem Pfeffer
und würzigem Pomelo-Rettich-Salat
Curry-Rindfleisch mit Mango-Glasnudel-Salat
und Kräuter-Tamarinden-Dressing
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Beef-Filet-Tartaki mit grünem Pfeffer
40 ml WIBERG Sesam-Öl, 900 g Rinderfilet in Würfel geschnitten
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer grün gefriergetrocknet
Beef-Filet-Tartaki mit grünem Pfeffer
Die Rinderfilet-Würfel salzen, kurz „rare“ in Sesam-Öl anbraten und
in frisch gemahlenem Pfeffer grün gefriergetrocknet wälzen.
Marinade
Klassische Zubereitung.
Salatdressing
80 ml Reiswein, 20 ml Limettensaft, 40 ml WIBERG Balsamico
Weißwein-Essig, 100 ml WIBERG Erdnuss-Öl, 50 g rote Zwiebeln fein
gehackt, 40 g Roh-Rohrzucker, 30 ml Austernsauce
WIBERG Würzung: Chillies geschrotet aus der Mühle, Knoblauch
Scheiben (gehackt), Ursalz pur fein, Cajun Kreolische
Gewürzzubereitung
Salatdressing
Alle Zutaten miteinander vermengen und kräftig würzen.
Marinade
100 ml WIBERG Sesam-Öl, 60 ml Limettensaft, 10 g weiße Zwiebeln
gehackt, 40 ml Soja-Sauce
WIBERG Würzung: Ingwer gemahlen, Curry Delhi, Zitronenpfeffer,
Thai Seven Spices Gewürzzubereitung
Würziger Pomelo-Rettich-Salat
500 g Pomelo ohne Haut in Spalten geschnitten, 600 g weißer
Rettich in feine Streifen geschnitten
Garnitur
Frischer Dill, eingelegter rosa Ingwer, WIBERG Chilli-Fäden und
WIBERG Chilli-Ringe
Würziger Pomelo-Rettich-Salat
Den Salat mit dem Dressing nappieren und dekorativ mit den
restlichen Zutaten anrichten.
Curry-Rindfleisch
1 kg Hüferscherzel/Hüfte
Kräuter-Tamarinden-Dressing
50 ml Limettensaft, 50 ml WIBERG Birnen-Essig,
60 ml Tamarindensaft, 150 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra
Peloponnes, 3 Eigelb
WIBERG Würzung: Curry Madrocas, Senfmehl, Ursalz pur fein,
Estragon gefriergetrocknet, Basilikum gefriergetrocknet, Minze
Mango-Glasnudel-Salat
200 g Mango in Würfel geschnitten, 300 g feine Glasnudeln
gekocht, 100 g rote Pimentos in Würfel geschnitten, 100 g grüne
Pimentos in Würfel geschnitten, 100 g Brokkoli-Röschen
17
Curry-Rindfleisch
Hüferscherzel/Hüfte mit der Marinade einreiben und für 12 Stunden
marinieren. Anschließend bei 100 °C im Ofen ca. eine Stunde
zart braten. Das Fleisch kurz ruhen lassen und den entstandenen
Bratensaft unter das Dressing rühren.
Kräuter-Tamarinden-Dressing
Klassische Zubereitung.
Mango-Glasnudel-Salat
Alle Zutaten miteinander vermengen und à la minte marinieren.
Rezepte || WINI BRUGGER
rezepte
19
Rosa Rindfleisch mit marinierter SalatherzenRadicchio-Sauce und Afrika Gewürzsalz
Cajun-Entrecôte mit Zündholzkartoffeln
und Tomateneintopf
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Cajun-Entrecôte
80 ml WIBERG Erdnuss-Öl, 10 Entrecôtes à 150 g
WIBERG Würzung: Cajun Kreolische Gewürzzubereitung,
Exquisite Kalahari Kristallsalz
Cajun-Entrecôte
Die Entrecôtes mit Cajun Kreolische Gewürzzubereitung und
etwas Erdnuss-Öl einreiben und in der Pfanne kurz „rare“ braten.
Anschließend bei 50 °C ca. 10 Minuten rasten lassen. Vor dem
Anrichten die Entrecôtes mit der Teriyaki-Sauce nappieren und mit
Kalahari Kristallsalz vollenden.
Teriyaki-Sauce
125 ml Honig, 125 ml Soja-Sauce, 125 ml Weißwein, 40 g Zwiebeln
fein gehackt
WIBERG Würzung: Ingwer gemahlen, Würz-Kräuter-Mix ohne Salz
Zündholzkartoffeln
1 kg Kartoffeln geschält, etwas Maisstärke, Öl zum Frittieren
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Koriander gemahlen
Tomateneintopf
30 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, 100 g Zwiebeln
fein gehackt, 50 g Palmzucker, 100 ml Rotwein (Blaufränkischer),
100 ml Hühner-Bouillon, 300 g rote Kirschtomaten, 300 g gelbe
Kirschtomaten, 30 ml WIBERG AcetoPlus Zitrus-Früchte
WIBERG Würzung: Knoblauch Scheiben, Hühner-Bouillon,
Ursalz Mediterran BIO, Ursalz pur fein
Garnitur
Daikonkresse
Teriyaki-Sauce
Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln
lassen. Anschließend passieren und kalt stellen.
Zündholzkartoffeln
Die rohen Kartoffeln in feine Streifen schneiden, in Maisstärke
wenden und frittieren. Mit Ursalz pur fein sowie Koriander
gemahlen würzen und dekorativ anrichten.
Tomateneintopf
Die Zwieblen und die grob gehackten Knoblauch Scheiben
in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes glasig sautieren.
Anschließend mit Palmzucker karamellisieren, mit Rotwein sowie
Hühner-Bouillon ablöschen und kurz reduzieren. Die halbierten
Tomaten zugeben, würzen, durchschwenken und mit AcetoPlus
Zitrus-Früchte vollenden.
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Rosa Rindfleisch
40 ml WIBERG Erdnuss-Öl, 1,8 kg Rinderschlögel
WIBERG Würzung: Afrika Gewürzsalz, Ursalz pur fein
Rosa Rindfleisch
Den Rinderschlögel in Erdnuss-Öl kurz „rare“ braten, mit Afrika
Gewürzsalz würzen und bei 80 °C ca. 50 Minuten saftig schmoren.
Marinierte Salatherzen-Radicchio-Sauce
40 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien, 100 g weiße
Zwiebeln, 150 g roter Radicchio in Streifen geschnitten,
150 g gelber Radicchio in Streifen geschnitten, 100 g frischer
Thunfisch fein gehackt, 50 g Palmzucker, 30 ml Limettensaft,
500 ml Kokosnussmilch, 50 g süßer Senf
WIBERG Würzung: Exquisite Kalahari Kristallsalz, Zitronenpfeffer
Marinierte Salatherzen-Radicchio-Sauce
Für die Sauce Zwiebeln in Nativem Oliven-Öl Extra Andalusien
glasig sautieren. Beide Sorten Radicchio sowie den Thunfisch
zugeben und mit dem Palmzucker karamellisieren. Mit Limettensaft
und Kokosnussmilch kurz kochen. Mit süßem Senf, Kalahari
Kristallsalz und Zitronenpfeffer abschmecken, aufmixen und durch
ein Sieb passieren.
Kräuter-Salat
150 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien, 70 ml WIBERG
Balsamico Weißwein-Essig, verschiedene frische Kräuter, rote
Zwiebeln, Kresse
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein
Kräuter-Salat
Die Kräuter, Zwiebeln und Kresse anrichten und mit einer Marinade
aus Nativem Oliven-Öl Extra Andalusien, Balsamico Weißwein-Essig
und Ursalz pur fein nappieren.
Garnitur
Chicorée, mit eingelegtem Sauerwurzelgemüse gefüllte
Salatgurken-Röllchen, WIBERG Balsamico Glace Klassik und
WIBERG Afrika Gewürzsalz
gemeinschaftsverpflegung || qualität
QUALITÄT
ZAHLT
SICH AUS
Qualität ist kein Zufall und diesem sollten
Sie sie auch in der Gemeinschaftsverpflegung nicht überlassen. Wer täglich mit und
für Menschen kocht, braucht ein ausgeklügeltes System, das die Qualitätssicherung
trägt und dennoch genügend Platz für
Kreativität und Individualität lässt.
❙❙ EIN DEFINITIONSVERSUCH
Sie ist in aller Munde: Jeder spricht darüber, Firmen propagieren sie
in ihren Werbebotschaften und auch das Internet ist voll davon. Wer
„Qualität“ googelt erhält über 34 Millionen Ergebnisse. Doch was genau ist eigentlich dieser manchmal ein wenig nebulos anmutender
Wert? Die offizielle Qualitätsdefinition gemäß DIN-ISO 8402 lautet:
„Qualität ist die Gesamtheit von Merkmalen (und Merkmalsansätzen)
einer Einheit bezüglich ihrer Eignung, festgelegte und vorausgesetzte
Erfordernisse zu erfüllen.“ Weil derart hölzerne Formulierungen jedoch
meist mehr verwirren, als sie nützen, versuchen wir an dieser Stelle
eine für die Gemeinschaftsverpflegung zugeschnittene Sichtweise
darzustellen.
❙❙ QUALITÄT IN DER PRAXIS
Qualität ist weit mehr als bloße Produkt-Qualität. Es geht um die
Integration von Qualität in alle Unternehmensabläufe und Organisationseinheiten.
Legt man dieses Modell auf die Gemeinschaftsverpflegung um,
könnte dies so aussehen:
rezepte
❙❙ STRUKTUR
-QUALITÄT
❙Aufbauorganisation mit klaren Zuständigkeitsregelungen
und eindeutigen Verantwortlichkeiten
❙ Klar strukturierte Informationsflüsse, die alle Mitarbeiter
mit wichtigen Informationen versorgen
❙Moderne Geräteausstattung
❙Ausbildungs- und Schulungspläne, die auf den Bedarf
der Mitarbeiter abgestimmt sind
❙❙ PROZESS
-QUALITÄT
❙ Reibungslose Arbeitsabläufe mit einem vernünftigen
Ressourceneinsatz
❙ Schnelle, flexible Arbeitsabläufe ohne zeitliche Verzöge rungen wie Stand- und Warmhaltezeiten
❙❙ ERGE
BNIS-QUALITÄT
❙ Ernährungsphysiologische und sensorische Qualität von
Speisen und Getränken
❙ Freundlichkeit und Hilfsbereitschaft des Personals
❙ Sauberkeit von Produktionsräumen und Gastraum
❙ Hohe Kunden- und Mitarbeiterzufriedenheit
Quelle: Ernährungs Umschau 7/07, Prof. Ulrike Arens-Azevedo: Qualitätsmanagement
in der Gemeinschaftsverpflegung
❙❙ QUALITÄT BEDEUTET VERANTWORTUNG
Auch wenn es auf den ersten Blick nicht danach aussehen mag,
aber Qualität hat auch immer etwas mit Verantwortung zu tun. Es
liegt in der Hand des Kochs, in erster Linie daran zu denken, dass der
MENSCH im Mittelpunkt steht und sein leibliches Wohl über die Qualität
beeinflusst werden kann. Alles beginnt schon beim Einkauf und endet bei sozialer Verantwortung. Stellen Sie auch Ihren Lieferanten die
Vertrauensfrage und ziehen Sie die Gesamtheit der Prozessabläufe in
die Qualitätsbeurteilung mit ein. Langfristig gesehen ist es die einzige
Möglichkeit, auf Dauer erfolgreich zu sein und den Anforderungen
der Gäste, Unternehmensführung und Gesellschaft zu entsprechen.
VORSPRUNG DURCH
PROFESSIONALITÄT
WIBERG setzt im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung neue
Maßstäbe. Funktionelle Basis-Würzmischungen, Basis-Saucen,
Essige und Öle im Großgebinde sowie Rohprodukte garantieren
einfaches Handling und konstante Produktsicherheit. So bleibt
mehr Zeit für die wirklich wichtigen Dinge im Leben – nämlich
den besten Geschmack und das Wohlbefinden Ihrer Gäste.
Putensteak mit Oliven-Schafskäse-Gratin
auf buntem Kartoffel-Gemüse
ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Putensteak mit Oliven-Schafskäse-Gratin
12 kg Putenbrust (Edelpute BIO), 3 kg Schafsfrischkäse oder Feta,
500 g grüne Oliven grob gehackt, 500 g schwarze Oliven grob
gehackt, 4 l WIBERG Catering Bratensaft für Geflügel
WIBERG Würzung: Ursalz Mediterran BIO, Natives Oliven Öl Extra
Peloponnes, Italienische Kräuter gefriergetrocknet, Pfeffer bunt
geschrotet
Putensteak mit Oliven-Schafskäse-Gratin
Putenbrust zu Steaks portionieren, mit Ursalz Mediterran BIO würzen
und in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes beidseitig anbraten.
Schafsfrischkäse zerpflücken, mit den grünen und schwarzen Oliven,
Italienischen Kräutern gefriergetrocknet und etwas Pfeffer bunt geschrotet würzen. Die Steaks damit belegen und im Ofen überbacken.
Anschließend mit dem bunten Kartoffel-Gemüse und dem Bratensaft
für Geflügel dekorativ anrichten.
Buntes Kartoffel-Gemüse
10 kg Kartoffel gebürstet, 5 kg Cherry-Tomaten, 5 kg Zucchini,
3 kg Zwiebel
WIBERG Würzung: Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, Knoblauch
Scheiben, Ursalz Mediterran BIO
Einteilung nach Donabedian 1966.
Donabedian, Avedis, MD, MPH: emeritierter Professor Public Health an der Universität von Michigan und Soziologe, der Begründer von Qualitätsforschung m
Gesundheitswesen.
21
Garnitur
Frischer Thymian
Buntes Kartoffel-Gemüse
Kartoffeln in Spalten schneiden und blanchieren. Das Gemüse in
gefällige Stücke schneiden und gemeinsam mit den Kartoffelspalten
in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes sautieren. Kurz schmoren und
abschmecken.
ernährung || gen-food
ernährung
Gen
Food
Sylvia Jauk
Diätologin
Wie es begann …
Die Geburtsstunde der „grünen Gentechnologie“ liegt nunmehr ca.
30 Jahre zurück. Erstmals gelang es, fremde Gene in einen lebenden
Organismus einzubauen. Gegenwärtige gentechnisch modifizierte
Pflanzen – wie zum Beispiel Mais oder Soja – bilden vor allem Resistenzen gegen Schädlinge und/oder Toleranz gegen Herbizide.
Was sind gentechnisch veränderte Organismen?
Ein gentechnisch veränderter Organismus (GVO) ist ein Organismus,
dessen genetisches Material so verändert worden ist, wie dies unter
natürlichen Bedingungen durch Kreuzung oder natürliche Rekombination oder andere herkömmliche Züchtungstechniken nicht vorkommt (§ 4 Gentechnikgesetz).
23
Infos zu diesem Thema finden Sie auch unter: www.transgen.de
Neue Ideen für Gen Food
Derzeit widmet man sich in den Gen-Labors der so genannten „zweiten Generation“. Diese hat nicht mehr den Pflanzenschutz im Auge,
sondern einen erkennbaren „Nutzen“ für den Konsumenten.
❙❙ „Golden Rice“: In Zukunft sollen Reispflanzen durch das Einschleusen
bestimmter Gene mehr Betacarotin bilden. Die Erfinder dieses „Golden Rice“ wollen damit offiziell den verbreiteten Vitamin-A-Mangel
in manchen Weltregionen bekämpfen. Kritiker sind der Ansicht, dass
die Konzerne damit lediglich ihr Image aufpolieren wollen.
❙❙ Weitere Versuche werden mit Tomaten gemacht, die deutlich mehr
Folsäure produzieren. Salat und Mais mit mehr Vitamin C, Soja mit
mehr Vitamin E.
Lebensmittel – wo steckt heute schon Gentechnik drin?
❙❙ Obst und Gemüse: In Europa ist diesbezüglich keine Gentechnik im
Regal zu finden. Nur in den USA sind gentechnisch veränderte (GV)
Papayas, Melonen und gelbe Zucchini zugelassen.
❙❙ Mais wird vorwiegend verarbeitet angeboten: z.B. Maiskeim-Öl,
Maisgrieß, Maisstärke sowie Glukosesirup und Traubenzucker, die
wiederum auf der Zutatenliste unzähliger anderer Lebensmittelprodukte (vor allem Süßwaren) stehen. Wegen der kritischen
Haltung der Konsumenten wird in der EU nur wenig Genmais angebaut, obwohl mehrere dieser Maissorten seit 1996 für den Anbau
und die Verarbeitung genehmigt sind.
❙❙ Soja: Ungefähr 30.000 Lebensmittelprodukte enthalten Sojakomponenten. Dazu zählen unter anderem Öl in Margarine und Mayonnaise, Lecithin in Schokolade, Desserts und Backwaren, Sojaprotein in Convenience-Produkten (Suppen, Saucen) und Milch­
imitaten (Kaffeeweißer). Sojadrinks, Sojajoghurt, Miso-Paste und
Tofu werden direkt aus Sojabohnen hergestellt. Bei allen Zutaten,
die aus Sojabohnen gewonnen werden, ist es mittlerweile wahrscheinlich, dass sie zu einem gewissen Anteil aus gentechnisch
veränderten Rohstoffen stammen, da die größten Mengen Soja
aus den USA und Argentinien importiert werden.
Gentechnisch veränderte Lebensmittel sind in Europa ein umstrittenes Thema. Der Grund
für die geringe Akzeptanz könnte neben einem oft behaupteten Informationsmangel auch darin liegen, dass die Konsumenten Angst vor unabsehbaren Risiken haben.
Die Praktiken großer Konzerne, diese Risiken herunterzuspielen, stärken keinesfalls das
Vertrauen der Kunden. Das soll sich mit den neuen Ideen der „grünen Gentechnik“
ändern. Supergesunde Feldfrüchte, die mehr Vitamine, Mineralstoffe und gesündere
Fette enthalten, sollen bei den skeptischen Verbrauchern punkten. Ob sie es schaffen,
wird die Zukunft zeigen.
❙❙ Zusatzstoffe aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen:
Verschiedene Aminosäuren, Vitamine und Enzyme können
ebenso aus GVO gewonnen werden. Sie dienen als Nahrungsmittelzusatzstoffe und werden vielen Lebensmitteln zugesetzt. Dazu zählen unter anderem Glutamat, Vitamin B12
und Cystein (E920) als Bestandteil vieler Backmischungen. Auch bei der Herstellung von Käse kann mit so genannten Starterkulturen aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen gearbeitet werden.
❙❙ Fleisch, Milch, Eier und andere tierische Lebensmittel haben auf
indirekte Weise mit GVO zu tun. Viele Nutztiere erhalten Futter,
das zumindest teilweise aus GV-Soja oder Mais gewonnen wird.
Da sich diese Futtermittel jedoch bisher nicht nachweisen lassen,
gibt es auch keine Kennzeichnungspflicht.
❙❙ Ölpflanzen mit mehr gesunden Fetten stehen ebenfalls auf der
Ideenliste der Gentechniker.
❙❙ Andere Forschergruppen hingegen setzen alles daran die Wirkung
allergener Inhaltsstoffe auszuschalten. Entsprechende Versuche
finden bei Erdnüssen, Reis, Soja oder Äpfeln statt.
❙❙ Die neueste Errungenschaft der „grünen Gentechnik“ in den USA
sind Sojapflanzen mit Omega-3- Fettsäuren. Diese transgenen Pflanzen machen den Fischölkapseln wahrlich Konkurrenz – auf einem
Sojafeld von der Größe eines Fußballfeldes wäre so viel Fischöl enthalten wie in 10.000 Portionen Lachs.
Dies alles klingt sehr verlockend, wenn man allein an die Probleme
der Überfischung denkt. Aber der Teufel steckt im Detail. Die gezielte
Anreicherung von Stoffen in Pflanzen ist eine immens anspruchsvolle
und verantwortungsvolle Aufgabe. Nötig sind enorme Grundlagenforschung und vollständige Kenntnisse über die Funktion der Gene.
Darüber hinaus müssen die Langzeitwirkung auf die Umwelt, die Gesundheit des Menschen und auf die sozialen Auswirkungen (Abhängigkeit der Bauern von Großkonzernen) stärker berücksichtigt werden.
Die Kennzeichnung gentechnisch veränderter Lebensmittel ist seit
April 2004 in der EU vorgeschrieben. Die Umsetzung ist mangelhaft,
weil Hersteller und Händler fürchten, dass diese Kennzeichnung eher
als Warnung und nicht als Information gesehen wird.
Für Bioprodukte gilt: Gentechnik ist nicht erlaubt, aber es gibt keine
Garantie für absolute "Gentechnik-Freiheit".
well-fit || LEBENSMITTEL – (M)ESSBAR BESSER
ernährung
LEBENSMITTEL –
(M)ESSBAR BESSER
Lebensmittelqualität wird meist aufgrund von chemisch analysierten
Messergebnissen wie Inhaltsstoffe, toxische Rückstände oder bakterielle
Kontaminationen beurteilt. Genügen diese Zahlen, um die Qualität, die
Wirksamkeit eines „Mittels zum LEBEN“ zu beschreiben?
Leben ist mehr als das – es ist viel umfassender und vielschichtiger. Eine
gesamtheitliche Bewertung der Qualität und den gesundheitlichen
Auswirkungen eines Lebensmittels auf den menschlichen Organismus
gewinnt zunehmend an Bedeutung.
Lebensmittel selbst sind lebendig und führen bzw. führten ein eigenes
Leben. Seine Lebensumstände – die Art und Weise, die Bedingungen
und die Verarbeitung wirkt sich auf die Qualität, Energetik und in Folge
auf menschliches Leben aus. In Ernährungsweisen wie der Traditionellen
Chinesischen Medizin (TCM) wird von QI gesprochen. QI steht für Stoffwechsel, Immunabwehr, Energie, Wärmehaushalt und Emotionen –
kurz als Überbegriff für Lebensenergie. Aus Sicht der TCM haben auch
Lebensmittel ihr eigenes QI, welches aufgrund ihres Eigenlebens charakteristisch ist. Und dieses Wissen existiert bereits seit über 3000 Jahren.
Die Anhänger dieser Wissenschaft haben die Erkenntnisse und die Weisheiten, die einst auch bei uns bekannt waren, über die Jahrtausende
hinweg bewahrt.
25
Mag. Regina Strassl
Ernährungswissenschafterin
Dipl. 5-Elemente-Ernährungsberaterin
Dipl. Kinesiologin (Physioenergetik®)
BIO-Lebensmittel sind besser und nachweislich gesünder
Hinsichtlich der chemischen Analyse sind Bio-Lebensmittel und Lebensmittel aus konventionellem Landbau gleichwertig. Was Rückstände von Pflanzenschutzmitteln betrifft sind Bio-Lebensmittel jedoch messbar weniger belastet. Vor allem elektrochemisch gibt es
messbare Unterschiede. Man hat herausgefunden, dass Bio-Obst
und Bio-Gemüse mehr freie Radikale im Körper des Menschen abfangen und so unschädlich machen können.
Prof. Dr. Hoffmann et al. haben bereits vor einigen Jahren interessante Ergebnisse über die elektrochemische Messung des Redoxpotentiales von Lebensmitteln herausgefunden, die in Folge beschrieben werden.
Elektrochemisch ist es nachweisbar, dass Bio-Produkte
besser sind.
Mittels einer Platin-Elektrode wird die Reduktions-Fähigkeit von
Flüssigkeiten auf Millivolt genau gemessen. Je niedriger der Wert,
desto mehr Elektronen können abgegeben werden, die Radikale
„unschädlich“ bzw. unreaktiv machen. Das bedeutet, Lebensmittel,
die viele Elektronen abzugeben haben, können mehr freie Radikale abfangen. Für diese sogenannte antioxidative Wirkung sind im
Lebensmittel bioaktive Substanzen und deren vorhandene Menge
verantwortlich. Durch wiederholte, vielzählige Messungen lässt sich
feststellen, dass die Fähigkeit, Elektronen abzugeben, vom Leben
und den Lebensbedingungen des Lebensmittels abhängen. Diesbezüglich fallen vor allem Anbau und Sorte ins Gewicht. So wurde
in einem Versuch die rotschalige Kartoffelsorte „Desiree“ höher antioxidativ wirksam gemessen, als übliche gelbschalige Sorten. Grund
dafür ist das hohe Redoxpotential der roten Anthozyane.
Was sind Anthozyane und wo sind sie enthalten?
Anthozyane sind die natürlichen, farbgebenden Stoffe in blauen,
violetten und roten pflanzlichen Lebensmitteln (Blüten, Früchte, Blätter). Dazu zählen unter anderem Kirschen, Beeren, Zwetschken, Rote
Rüben, Rotkraut, Melanzani und Hibiskusblüten.
Was sind freie Radikale?
Radikale sind Zwischenprodukte des menschlichen Stoffwechsels
und kommen natürlich in geringen Mengen in unserem Organismus vor. Vorwiegend durch Stress, Schlafmangel oder schlechten
Schlaf, exzessiven Sport, Mangelernährung, einseitiger Ernährung,
chronischen Krankheiten, Umweltgiften und Rauchen entstehen im
Körper vermehrt freie Radikale. Freien Radikalen fehlt ein „Bindungspartner“ – ein Elektron. Sie sind aggressiv auf der Suche nach diesem
Bindungspartner, der zu ihrer Neutralität und Ganzheit fehlt. Dabei
können sie Körperzellen angreifen und deren Elektronen rauben, vor
allem wenn Antioxidantien fehlen! Als Folge der langfristigen Einwirkung freier Radikale auf den Organismus gelten unter anderem vorzeitiges Altern und Krankheiten wie Alzheimer, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und einige Krebsarten. Daher die Erkenntnis: Wir brauchen
antioxidantienreiche Lebensmittel!
Was sind Antioxidantien?
Nährstoffmoleküle und Enzymkomplexe die schneller mit Radikalen
reagieren als biologische Strukturen unseres Körpers, nennt man Antioxidantien. Sie schützen somit unsere Zellen und Gene vor dem
Angriff freier Radikale.
Sekundäre Pflanzenstoffe sind ebenfalls antioxidativ hochwirksam.
Dazu zählen Farb-, Aroma- und Bitterstoffe, die der Pflanze zur Abwehr, Arterhaltung dienen und den Geruch und Geschmack von
Blüten, Samen und Früchten bestimmen. Schätzungen zufolge gibt
es rund 10.000 solcher Verbindungen, nur wenige davon sind bisher
genauer bekannt. Für die menschliche Gesundheit dienen sie als
Radikalfänger und schützen unsere Zellen.
Eine vierjährige, in England durchgeführte Studie zeigte, dass BioObst und Bio-Gemüse über 40% mehr Antioxidantien aufweisen als
konventionelles Obst und Gemüse.
Je mehr Stress – desto mehr Radikale
Das gilt ebenso für den Menschen, als auch für jedes Lebensmittel.
Je mehr Stress es durch Anbau, Ernte, Verarbeitung, Zubereitung
erlebt, desto mehr verliert es an antioxidativem Potential und kann
im Körper somit weniger ausgleichen.
Der Unterschied zwischen Bio-Lebensmitteln und konventionellen Produkten ist elektrochemisch feststellbar:
1) pH-Wert: Leben ist nur in einem begrenzten – für diese Art
typischen – Bereich möglich. Abweichungen des Wertes lassen beispielsweise auf „artfremde“ Verarbeitung schließen.
2) Leitfähigkeit: Über die Messung werden Aussagen über den
Reifeverlauf z.B. einer Frucht möglich.
3) Redoxpotential: Die Ergebnisse beschreiben die antioxidative
Wirksamkeit.
Es besteht also ein nachweislicher Zusammenhang zwischen der Lebensart – der Lebensgeschichte eines Lebensmittels – und der Messparameter. „Nahrung, die ihre Reduktionsfähigkeit verloren hat, ist
tot,“ schreibt Kollath (1968) in seinem Buch „Regulatoren des Lebens“.
›
FAZIT:
Folglich leiten sich folgende Empfehlungen ab, die nun
auch durch Messungen begründbar sind:
Biologisch, regional & saisonal, vollreif, wenig verarbeitet &
schonend zubereitet, naturbelassen, vielseitig & bunt!!
neuprodukte || Frühjahr
Neuprodukte
SO SCHMECKT
DIE
WELT
27
Fremde Länder, neue Geschmäcker und der Reiz des Unbekannten locken nicht nur
Globetrotter und Weltenbummler in die Ferne. Auch immer mehr Profi-Köche erliegen dieser exotischen Versuchung. Kein Wunder, denn die Ethno-Küche liegt absolut
im Trend und verspricht dem Genießer einen Hauch von Freiheit und Abenteuer. Ob
fernöstlich-köstlich oder aromatisch-afrikanisch: WIBERG bringt den Geschmack der
Welt in Ihre Küche!
AFRIKA
Gewürzsalz
❚ GesCHMACK
würzig-scharf, angenehm nach schwarzem Pfeffer, Paradieskörnern und Kreuzkümmel; frisch nach Kardamom und Minze, mit
feinen erdigen Aromen und roter Beete
Gebratene Würfel vom Lamm
mit nussigem Gemüse auf Chilli-Karotten-Salsa
❚ VerwendunG
für Gegrilltes, Kurzgebratenes sowie herzhafte Ragouts und Eintöpfe mit Fleisch, Gemüse, Fisch und Getreide
CAJUN
KREOLISCHE GEWÜRZZUBEREITUNG
❚ GesCHMACK
kräftig nach Chilli und Paprika, typisch würzig nach Kreuzkümmel,
Knoblauch und Piment, frische Ingwer- und Zitronen-Note, dezent
nach Origanum und Thymian
❚ VerwendunG
für zahlreiche Köstlichkeiten der französisch inspirierten LouisianaKüche; ideal zu Geflügel, gegrilltem Fisch und Krustentieren, sowie
für deftig-würzige Schmorgerichte mit Schweinefleisch, Gemüse
und Reis
THAI
SEVEN SPICES GEWÜRZZUBEREITUNG
WÜRZ-KRÄUTER-MIX OHNE SALZ
GEWÜRZMISCHUNG FÜR KURZGEBRATENES
❚ GesCHMACK
ausgewogen nach Koriander, Knoblauch und Zimt; angenehmkräftige Chilli-Schärfe sowie erfrischende Nuancen von Anis und
Zitronengras
❚ GesCHMACK
kräftig nach Kräutern, würzig-pikant nach grünem Paprika, Pfeffer,
Knoblauch und Kümmel, erfrischende Nuancen von Minze, Salbei
und Ingwer
❚ VerwendunG
für pikant-würzige Pfannen- und Wokgerichte mit Fleisch, Fisch,
Gemüse, Reis und Teigwaren sowie für Gegrilltes und Gebratenes
❚ VerwendunG
zum Verfeinern und Vollenden von gegrilltem oder kurzgebratenem Fleisch-, Geflügel-, Fisch- und Gemüse-Gerichten
Gönnen Sie Ihren Geschmacksnerven ein wenig Urlaubsfeeling und folgen Sie der genussvollen Einladung zum kulinarischen Kontinent-Hopping.
Die WIBERG Neuprodukte eröffnen Ihnen die vielfältige Welt der Ethno-Küche.
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Gebratene Würfel vom Lamm mit nussigem Gemüse
1,2 kg Lammkeule ausgelöst, 800 g Weißkraut in grobe Stücke
geschnitten, 500 g Karotten, 200 g frischer Spinat, 200 g Erdnüsse,
100 g Pekannüsse
WIBERG Würzung: Afrika Gewürzsalz, Exquisite Kalahari Kristallsalz,
Erdnuss-Öl
Gebratene Würfel vom Lamm mit nussigem Gemüse
Lammkeule in ca. 3 x 3 cm große Stücke schneiden. Mit Afrika
und Kalahari Kristallsalz kräftig würzen und in Erdnuss-Öl braten.
Weißkraut sowie Karotten zugeben und mitrösten. Spinat und
Nüsse zugeben, kurz sautieren und auf der Chilli-Karotten-Salsa
gemeinsam mit der Garnitur anrichten.
Chilli-Karotten-Salsa
50 ml WIBERG Erdnuss-Öl, 200 g Karotten gewürfelt, 200 g Zwiebeln
gewürfelt, 500 ml Hühner-Bouillon, 50 g Akazienhonig
WIBERG Würzung: Knoblauch Scheiben, Cayenne (Chillies
gemahlen), Kreuzkümmel gemahlen, Orient Ras el Hanout
Gewürzzubereitung, Ingwer gemahlen, Hühner-Bouillon, AcetoPlus
Zitrus-Früchte
Chilli-Karotten-Salsa
Karotten und Zwiebeln in Erdnuss-Öl sautieren und mit Knoblauch
Scheiben, Cayenne, Kreuzkümmel gemahlen, Orient und Ingwer
würzen. Mit Hühner-Bouillon ablöschen und weich kochen.
Anschließend mit AcetoPlus Zitrus-Früchte sowie Akazienhonig
verfeinern und mixen.
Garnitur
Bananenchips und Muskatkürbis in dünne Scheiben geschnitten
und frittiert
bewährte klassiker || Top-produkte
Bewährte klassiker
URSALZ MEDITERRAN BIO
GEWÜRZSALZ
Top-Produkte
der Saison
Das könnte der Sommer Ihres Lebens werden – zumindest in kulinarischer Hinsicht. Das Team
Inspiration zeigt Ihnen einmal mehr, was Sie dieses Jahr auf jeden Fall im Küchenschrank haben
sollten und was Sie damit so alles anstellen können. Genussvolle Überraschungsmomente und
nützliche Tipps sind dabei garantiert!
❚ V
irgin Bloody Mary mal anders: Vermengen Sie dafür einfach Tomatensaft, ein paar Tropfen
Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes und Ursalz Mediterran BIO.
❚ Im 7. Anti-Pasti-Himmel schwelgen Auberginen, Zucchini und rote Zwiebeln, die ein Bad in
Ursalz Mediterran BIO und hochwertigem Öl nehmen durften.
❚ Für Fisch-Fans: Ob Zackenbarsch, Schwertfisch oder Thunfisch – die fruchtige Note nach
Tomate, Olive und Zitrone verleiht jedem kurzgebratenem Filet und Steak ein unvergleichliches Aroma.
❚ Come on baby light my fire: Auch für Leckeres vom Grill eignet sich das abgestimmte
Gewürzsalz – saftige Brüstchen von Huhn oder Pute und Kalbskotelett verstehen sich gut
mit dem würzigen Temperament von Ursalz Mediterran BIO.
Art.-Nr. 152653
SESAM-SALZ ROYAL
MIT MEERSALZ UND NORI-ALGE
❚ G
enuss, wie aus dem Ei gepellt: Ob aus der Mühle auf die gekochte Variante oder als
Würzung von Omeletts, Rührei oder Spiegeleiern – das fein nussige Aroma und die angenehme Chilli-Note vollenden all diese Kreationen auf besonders imposante Art und Weise.
❚ Knackig & sommerfrisch: Sesam-Salz Royal macht gemeinsam mit AcetoPlus Passionsfrucht
und Basilikum-Öl jeden Blattsalat zu einer geschmacklichen Sensation.
❚ Für Kreativköpfe und Steakliebhaber: Eine wirklich innovative Angelegenheit ist Sesam-Salz
Royal mit ein paar Tropfen Sesam-Öl eingebettet in Würzbutter, die auf Sirloin-Steaks und
Entrecôte überzeugt.
❚ Fleischlos lecker: Servieren Sie doch einmal Avocado-Apfel-Salat mit Sesam-Salz Royal und
gebackenem Violett-Ei von der Wachtel.
ITALIENISCHE KRÄUTER
GEFRIERGETROCKNET
❚ Echt hip! Peppen Sie eine gewöhnliche Hippenmasse mit Italienischen Kräutern gefriergetrocknet auf und machen Sie das Gebäck so zum mediterranen Erlebnis.
❚ Die aromatische Mischung ausgewählter Kräuter ist gemeinsam mit schmackhaften Mittelmeer-Zutaten in der italienischen Küche zuhause. So kommt sie auch an der Artischocke
nicht vorbei – als Artischocken-Salat mit geschmortem Kalbsfleisch entfaltet sie vollends ihre
betörende Wirkung.
❚ Italienische Snackeria: Kleine Häppchen wie Polenta-Kräuter-Knödel oder herzhafte Käsetaschen werden durch die Italienischen Kräuter zum aromatischen Hit am Fingerfood-Buffet.
❚ Kulinarisches Sweetheart: Auch in der Patisserie fühlen sich die Italienischen Kräuter wohl –
ob im Crêpe mit Mascarpone-Himbeer-Eis oder als herrlich erfrischende Zutat im Marillen-/
Aprikosen-Sorbet.
FLEISCH-MARINADE MEXIKO
❚ Dips & Tricks: Einfach nur Frischkäse und/oder Sauerrahm/saurer Sahne mit der FleischMarinade Mexiko vermengen und genießen.
❚ À la Minute-Cuisine: Mit der Fleisch-Marinade Mexiko lassen sich ultra-schnell Gerichte wie
Geschnetzeltes vom Rind oder Chilli con Carne zubereiten.
❚ Feuer & Flamme: Nicht nur für Kurzbratstücke und Braten – auch in Fleisch-Marinade Mexiko
eingelegte Maiskolben machen am Grill eine gute Figur.
❚ Perfekt eingewickelt: Bedienen Sie sich des kräftigen Geschmacks der Fleisch-Marinade
Mexiko ebenso für schmackhafte “Mexiko Wraps“ mit Hühnerfleisch, Bohnen und Salat.
Art.-Nr. 131758
Art.-Nr.: 108883
CURRY DELHI
GROB
❚ Fischers Fritz: Auch Fischfans kommen nicht zu kurz, wenn man an in Erdnuss-Öl gebratenen
Curry-Kabeljau mit Mandel-Mango-Reis oder an Garnelen-Curry-Bällchen am ZitronengrasSpieß denkt.
❚ Was für echte Männer: Man nehme eine Bratwurst, etwas Dip-Sauce Barbecue und Curry
Delhi – fertig ist die Currywurst mit Pfiff.
❚ Naschkatzen aufgepasst! Curry Delhi mutiert zur wahren Dessert-Verführung – die Hauptdarsteller in dieser Love-Story heißen Marillenmarmelade/Aprikosenkonfitüre, Sesam-Öl und
Vanille-Eis. Diese köstliche „ménage à trois“ ergibt ein unwiderstehliches orientalisches
Vanille-Eis.
❚ Einfach goldrichtig: Aus Orangensaft, Butter, Honig und Zucker lassen sich mit Curry Delhi
wahrhafte „Goldstücke“ backen. Wer sie zu Desserts reicht, krönt diese auf besonders himmlische Art und Weise.
Art.-Nr. 174717
DIP-SAUCE BARBECUE
Art.-Nr.: 171779
❚ K
ulinarischer Gruß aus dem Land der unbegrenzten Möglichkeiten: Die Dip-Sauce Barbecue
passt perfekt zu klassischen Burgern, Chicken Wings und Toast-Variationen.
❚ Zur tollen Knolle: Auch zu Kartoffelspezialitäten wie Chips, Pommes frites, Potatoe Wedges,
Puffer und Rösti sorgt der Klassiker für verzückte Genießer-Gaumen.
❚ Stellen Sie aus der Dip-Sauce Barbecue eine spezielle Spare Ribs-Paste her: Dafür Dip-Sauce
Barbecue, Curry Jaipur, Thymian gefriergetrocknet, Rosmarin gefriergetrocknet und Ursalz
Mediterran BIO vermengen und den Spare Ribs damit das perfekte Finish verleihen.
❚ Hauen Sie Köstliches in die Pfanne: Die Dip-Sauce Barbecue eignet sich auch zum Verfeinern
und Abschmecken von Pfannengerichten. Hier ein Beispiel: Gewürfelte Hochrippe vom Rind
mit Cajun Kreolische Gewürzzubereitung würzen, in Erdnuss-Öl rosa kurzbraten und mit der
Dip-Sauce glacieren. Dazu servieren Sie am besten ein Süßkartoffelpüree.
Art.-Nr. 146380
29
xxx || XXX
bewährte
klassiker || Rezepte
Bewährte klassiker
XXX
Top-Produkte
der Saison
31
Gegrillte Spanferkel-Schulter
auf Couscous-Taler und fruchtiger Salsa
Zitrus-Fisch-Röllchen
auf Kräuter-Tagliatelle
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Gegrillte Spanferkel-Schulter
10 Stücke dicke Schulter vom Spanferkel à 140 g pariert
WIBERG Würzung: Fleisch-Marinade Mexiko, Würz-Kräuter-Mix
ohne Salz, Natives Oliven-Öl Extra Andalusien
Gegrillte Spanferkel-Schulter
Schulterstücke mit Fleisch-Marinade Mexiko einmassieren und
einige Stunden marinieren. Am Grill oder im Ofen (Grillstufe) zart
rosa garen. Würz-Kräuter-Mix laut Anleitung mit anteiligem Wasser
und Nativem Oliven-Öl Extra Andalusien anrühren und die Fleischstücke kurz vor Garende damit bestreichen.
Zitrus-Fisch-Röllchen
500 g Gemüse in Streifen geschnitten (Karotten, gelbe Rüben,
Pastinaken, Erbsenschoten), 10 frische Forellenfilets ohne Haut und
Gräten, 250 ml kräftige, weiße Fischcrèmesauce, 250 ml WIBERG
AcetoPlus Zitrus-Früchte
WIBERG Würzung: Sesam-Salz Royal, Natives Oliven-Öl Extra
Andalusien
Zitrus-Fisch-Röllchen
Gemüse kochen bzw. blanchieren, auf die Fischfilets legen, einrollen und mit einem Spieß fixieren. Im Dämpfer oder im Würzsud
(Curtbouillon) garen. Anschließend mit Sesam-Salz Royal würzen.
Die warme Fischcrèmesauce mit AcetoPlus Zitrus-Früchte vermengen, in eine iSi-Flasche füllen und aufschäumen.
Couscous-Taler
300 g Couscous, 600 ml Gemüse-Bouillon, 2 Eier, 1 Eigelb
WIBERG Würzung: Sesam-Öl, Vital-Gemüse-Bouillon, Italienische
Kräuter gefriergetrocknet
Fruchtige Salsa
150 g Tomatenwürfel, 120 g Apfelwürfel, 80 g Jungzwiebeln in
Streifen geschnitten
WIBERG Würzung: AcetoPlus Passionsfrucht, Basilikum-Öl, Ursalz
Mediterran BIO, Chilli-Ringe
Couscous-Taler
Den Couscous kurz in Sesam-Öl schwenken und mit GemüseBouillon weich dünsten. Noch lauwarm die Eier, das Eigelb und
Italienische Kräuter gefriergetrocknet untermischen. Anschließend
zu Talern formen und in Sesam-Öl knusprig braten.
Fruchtige Salsa
Alle Komponenten vermengen und abschmecken.
Kräuter-Tagliatelle
800 g frische Tagliatelle
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Bärlauch-Öl, Italienische Kräuter
gefriergetrocknet
Garnitur
Limettenfilets, Limttenzesten und frische Kräuter
Kräuter-Tagliatelle
Tagliatelle in Salzwasser al dente kochen und anschließend in Bärlauch-Öl mit Italienischen Kräutern gefriergetrocknet schwenken.
veranstaltungen || seminare
veranstaltungen / seminare
Event trifft Profi
HOLEN SIE SICH DEN RICHTIGEN GUSTO
SWEETHEART & BREADCRUMB
REFERENTEN
PATISSIERIE FÜR KÖCHE TRIFFT
DAS TÄGLICH BROT
❚ Max Kollienz
„Hotel Schloss Fuschl“ in Fuschl am See, Chef-Patissier
Was wäre die Welt der Kulinarik ohne süße Verführungen oder ein fulminantes Menü ohne verlockenden Ausklang. Auch in der Patisserie
dreht sich das Rad der Zeit immer weiter – die süßen Erinnerungen
aus Kindheitstagen werden modern interpretiert, neue Techniken
und Hightech haben in der Verarbeitung der Produkte längst Einzug
gehalten. Die süße Welt des 21. Jahrhunderts ist neuzeitlich, bleibt
aber doch dem Traditionellen verbunden.
❚ Stephan Heinrich
„Restaurant St. Hubertus/Hotel Rosa Alpina” in St. Kassian,
Chef-Patissier
In diesem Seminar machen wir Ihnen als Koch wieder Lust auf die
„süße Kunst“, denn es ist so einfach, auch mit wenigen Handgriffen,
eine himmlische Verführung auf den Teller zu zaubern. Lassen Sie sich
von den Referenten ein breites Spektrum an Patisserie-Kreationen
im Einklang mit den vier Jahreszeiten nahe bringen – abseits von
Einheitskost, aber dafür originell und garantiert unwiderstehlich!
❚ Johannes Becker
„Café Becker“ in Keltern-Ellmendingen, Inhaber und
Konditormeister
Ebenfalls mit an Bord: Selbst gebackene Brot-Variationen in Bestform!
In Verbindung mit aromatischen Kräutern und Gewürzen wird der
Brotkorb zur Offenbarung für anspruchsvolle Gäste und garantiert
Ihnen verzückte „mhhhhs“ und „ahhhhs“. Und da es ja um das tägliche Brot geht, stehen ökologische Konsequenz und Nachhaltigkeit
ebenfalls auf der Tagesordnung dieser Veranstaltung.
DAS ERWARTET SIE:
❚ „Alles Schokolade“ – von der Entstehung bis zum Verzehr:
Pralinen, Dekor-Ideen etc.
❚ Kreativ-Patisserie für den Koch von heute
❚ Traditionelle Desserts und Süßspeisen neu interpretiert
❚ Inspirationen frisch aus dem Backofen
33
❚ Jürgen Hamedinger
„Gasthaus Maria vom guten Rat“ in Feldkirchen, Pächter
& Küchenchef
Mehr information:
❚ TERMIN
Montag, 11. Oktober 2010, 15.00 – 18.00 Uhr
Dienstag, 12. Oktober 2010, 10.00 – 16.00 Uhr
❚ ABENDVERANSTALTUNG
Montag, 11. Oktober 2010, 19.00 – 22.30 Uhr
Erleben Sie einen Abend der besonderen Art und lassen Sie sich von den Kreativ-Köpfen des WIBERG Team
Inspiration in die Welt von „Brot, Butter & more“ entführen.
Neben einem 6-gängigem Menü erwarten Sie kongeniale
Getränke und Storytellung vom Feinsten.
❚ ORT
WIBERG Seminar-Zentrum, Adolf-Schemel-Str. 9,
5020 Salzburg
❚ LEISTUNGEN
Schaukochen mit Gustierungen
Erfrischungen in den Pausen
Seminarunterlagen mit Fotos
Incentive
❚ GEBÜHR
€ 335,- mit Abendveranstaltung
€ 275,- ohne Abendveranstaltung
(Preise exkl. MWSt.)
ANMELDUNG
www.wiberg.eu oder via E-Mail an [email protected]
vorschau AUF SPANNENDE VERANSTALTUNGEN
EINE KULINARISCHE REISE MIT 4 SINNEN
REGIONALITÄT AUS LEIDENSCHAFT
„NOIR Restaurant“ in Wien
Dienstag, 19. Oktober 2010
REFERENT: WIBERG Team Inspiration
Christian Fleiss, Alois Gasser, Marcel Thiele
„Gasthaus Fink“ in Ilz
Montag, 15. November 2010
REFERENT: Hans Peter Fink
Nähere Informationen finden Sie in Kürze auf www.wiberg.eu!
Warme Karotten-Zucchini-torte
mit Erdbeer-Rhabarber-Pfeffeer-sorbet
und Thymian-Sauerrahm-Dip
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Warme Karotten-Zucchini-Torte
7 Eigelb, 180 g Staubzucker/Puderzucker, 40 ml WIBERG WalnussÖl, 150 g Karotten fein geraspelt, 150 g Zucchini fein geraspelt,
7 Eiweiß, 100 g Kristallzucker, 200 g Mandeln gerieben, 50 g
WIBERG Pistazien gehackt, 50 g WIBERG Pinienkerne gehackt
und geröstet, 100 g Mehl
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Zitronia Sun, Vanille Bourbon gemahlen, Zimt gemahlen, Muskatblüte gemahlen, Backpulver aus
Weinstein, Trennfett
Warme Karotten-Zucchini-Torte
Eigelb mit Staubzucker/Puderzucker, Gewürzen und Walnuss-Öl
schaumig aufschlagen. Anschließend Karotten und Zucchini zugeben. Eiweiß mit Kristallzucker und einer Prise Ursalz pur fein zu
Schnee schlagen und unterheben. Mandeln, Pistazien, Pinienkerne, Mehl, Gewürze sowie Backpulver aus Weinstein vermengen
und in die Masse melieren. Eine Tortenform mit Trennfett einfetten,
die Masse eingießen und bei 160 °C ca. 45 Minuten backen.
Erdbeer-Rhabarber-Pfeffer-Sorbet
250 g Rhabarber, 250 g Erdbeeren, 200 g Zucker
WIBERG Würzung: Pfeffer schwarz geschrotet
Thymian-Sauerrahm-Dip
250 g Sauerrahm, 50 g Staubzucker/Puderzucker, 100 ml Sahne
WIBERG Würzung: Zitronia Sun, Thymian gefriergetrocknet
Garnitur
Frittierte Karotten und Zucchini, WIBERG Dessert-Streuzucker, frischer
Thymian, 10 Erdbeeren und WIBERG Pfeffer schwarz geschrotet
Erdbeer-Rhabarber-Pfeffer-Sorbet
Rhabarber mit Zucker aufkochen, Erdbeeren zugeben und im
Mixer pürieren. Pfeffer schwarz geschrotet zugeben und in der
Eismaschine oder im Pacojet fertig stellen.
Thymian-Sauerrahm-Dip
Sauerrahm mit Staubzucker/Puderzucker, Zitronia Sun und Thymian
gefriergetrocknet glatt rühren. Anschließend cremig geschlagene
Sahne unterziehen.
Aktuelles || wiberg mühlen
aktuelles
Geschmack im Handumdrehen:
NEU! WIBERG Mühlen
Weil es frisch gemahlen am besten schmeckt, präsentiert sich die WIBERG Mühle im neuen Look. Neben den Klassikern Ursalz pur grob und Pfeffer
bunt ganz sorgen ab sofort auch Chillies geschrotet und Sesam-Salz Royal mit Meersalz und Nori Alge für ma(h)lerischen Genuss.
Es ist Mahl-Zeit: Gewürze, Kräuter und grobes Salz entfalten durch die à la minute-Zerkleinerung ihr herrliches Aroma besonders gut und belohnen
mit ihrem natürlichen Duft. Die neuen WIBERG Mühlen überzeugen durch ihr dekoratives Design, das hochwertige Keramik-Mahlwerk und liegen
einfach gut in der Hand. Die Körnung kann ohne Mühe individuell eingestellt werden: von fein gemahlen bis grob geschrotet. Spielend leicht
funktioniert auch das Reinigen und Nachfüllen der Mühlen. So machen die „Mahl-Allrounder“ sowohl in der Küche als auch am Buffet oder direkt
beim Gast eine gute Figur.
Genuss ma(h)l vier
Genuss auf glühenden Kohlen:
MÜHLE URSALZ
MÜHLE CHILLI
WIBERG Grill-Package
❚ GESCHMACK
❚ GESCHMACK
mild, ausgewogen, angenehmer Salzgeschmack
durch natürlichen Mineralstoffgehalt
scharf-brennend, beißend
Grillen gehört zum Sommer wie das Steak auf den Rost. Die Kulinarik unter freiem Himmel geht
in die nächste Runde und mit den WIBERG Produkten für perfekten Grillgenus heizen Sie allen
Barbecue-Fans richtig ein.
mit Keramik-Mahlwerk
mit Keramik-Mahlwerk
GRILL-PACKAGE:
❙ 1 x Grill-Argentina ohne Salz
❙ 1 x Steak-Pfeffer
❙ 1 x Grillschürze gratis
❙ ideal verpackt in der vielseitig nutzbaren
WIBERG Multibox
PRODUKT-VORTEILE:
❙ ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern
❙ kenntlichmachungsfrei auf Speisekarten
❙ lactosefrei
❙ glutenfrei gemäß Codex Alimentarius
Nur solange der Vorrat reicht!
MÜHLE PFEFFER
mit Keramik-Mahlwerk
mit Keramik-Mahlwerk
Vorschau
Inspiration Nr. 34
Herbst/winter 2010
❚ GESCHMACK
❙❙ KONGENiale partner
Kürbis & Muskatblüte
MÜHLE SESAMSALZ ROYAL
❚ GESCHMACK
scharf, würzig
mild salzig, fruchtig angenehme Chilli-Note, nussiger
Abgang mit feinem Algengeschmack
Mit den vier neuen WIBERG Mühlen haben Sie den richten Dreh heraus! Die dazugehörigen Nachfüllungen aus dem WIBERG À la Carte-Sortiment
sind im Lebensmittelgroßhandel erhältlich (Pfeffer bunt ganz, Ursalz pur grob & Sesam-Salz Royal: 1200 ml Aroma-Tresor®, Chillies geschrotet:
470 ml Aroma-Tresor®).
❙❙ Rezepte
Kulinarik aus der Großküche
❙❙ Gemeinschaftsverpflegung
Eine Erfolgsgeschichte
Medieninhaber / Herausgeber / Verleger
WIBERG GmbH / A.-Schemel-Straße 9 / 5020 Salzburg / Telefon +43(0)662.6382.0 bzw. Eichendorffstraße 25 / 83395 Freilassing / Telefon +49(0)8654.470.0 / www.wiberg.eu
Redaktion Alois Gasser / Bettina Lotterhos GESTALTUNG ideenwerk FOTOS Matthias Münz / WIBERG / ideenwerk / istockphoto / stockfood / veer
LITHO ideenwerk DRUCK Laber Druck AUFLAGE 43.500 Stück
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