Vol. 08 Alimentação Hospitalar 2015 - Cadterc
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SECRETARIA DA FAZENDA VOLUME 8 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/2015 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 VOLUME 8 INSTRUÇÕES GERAIS .................................................................................................. 3 INSTRUÇÕES SOCIOAMBIENTAIS ESPECÍFICAS ..................................................... 6 CAPÍTULO I - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS .............................................................. 8 1. OBJETO DA PRESTAÇÃO DOS SERVIÇOS ..................................................................................... 8 2. DESCRIÇÃO DOS SERVIÇOS – CONVENCIONAL .........................................................................12 2.1 Dietas gerais e dietas especiais, destinadas a pacientes adultos e infantis ..............................12 2.2. Horários de distribuição ...............................................................................................................13 2.3. Cardápio ......................................................................................................................................15 2.4. Operacionalização dos alimentos ...............................................................................................25 3 DESCRIÇÃO DOS SERVIÇOS – POSTO DE MANIPULAÇÃO DE DIETAS ESPECIALIZADAS...38 3.1 Nutrição enteral ...........................................................................................................................39 4. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS .....................................................................................................44 4.1 Controle bacteriológico ................................................................................................................44 5 LACTÁRIO ..........................................................................................................................................45 5.1 Definição ....................................................................................................................................45 5.2 Padrão de Qualidade ..................................................................................................................46 6 OPERACIONALIZAÇÃO ....................................................................................................................47 6.1 Aquisição e Recebimento ............................................................................................................47 6.2. Armazenamento ..........................................................................................................................47 6.3. Pré–preparo e Preparo ................................................................................................................48 6.4. Porcionamento ............................................................................................................................50 6.5. Acondicionamento e Identificação ...............................................................................................51 6.6. Distribuição ..................................................................................................................................51 6.7. Higienização ................................................................................................................................52 6.8. Instalações, Equipamentos e Utensílios .....................................................................................53 6.9. Procedimentos para a Higienização............................................................................................55 6.10. Controle bacteriológico ................................................................................................................58 6.11 Boas Práticas Ambientais – Específicas ................................................................................58 7 OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA .......................................................64 7.1 Dependências e instalações físicas do S.N.D. .......................................................................64 7.2. Equipe de Trabalho ...................................................................................................................65 7.3. Padrão de Alimentação .............................................................................................................67 7.4. Higienização ...............................................................................................................................70 7.5. Segurança, Medicina e Meio Ambiente do Trabalho .............................................................71 7.6. Situações de emergência .........................................................................................................72 7.7. Suplementares ...........................................................................................................................72 7.8 Responsabilidade Civil .............................................................................................................74 8. DEPENDÊNCIAS DE MANIPULAÇÃO DE DIETAS ESPECIALIZADAS ............................................75 8.1. Nutrição Enteral .........................................................................................................................75 8.2. Lactário .......................................................................................................................................76 Índice 1 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 9. OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE .....................................................77 10. FISCALIZAÇÃO/CONTROLE DA EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS ....................................................78 CAPÍTULO II - VALORES REFERENCIAIS ................................................................. 79 1. RESUMO – VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES ....................................................................79 2- COMPOSIÇÃO DOS PREÇOS UNITÁRIOS .....................................................................................81 2.1 - Composição de preços - adultos .............................................................................................82 2.2 - COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - INFANTIL .................................................................................89 2.3 - COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - POSTO DE MANIPULAÇÃO DE DIETAS ESPECIALIZADAS 96 3 - MEMÓRIA DE CÁLCULO ...................................................................................................................100 4 - PLANILHA DE ORÇAMENTO - QUANTITATIVOS E VALORES UNITÁRIOS .................................167 CAPÍTULO III- EDITAIS .............................................................................................. 170 1 – ELABORAÇÃO DO EDITAL ..............................................................................................................170 2 - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS: .........................................................................................................173 3 - PLANILHAS DE PROPOSTA DE PREÇOS .......................................................................................174 4 - DA CONTRATAÇÃO ...........................................................................................................................177 5. MINUTA DE TERMO DE CONTRATO ................................................................................................177 CAPÍTULO IV – CRITÉRIOS PARA ELABORAÇÃO DOS PREÇOS ........................ 182 1 - CUSTO DOS SERVIÇOS ....................................................................................................................182 1.1 - Custo Com Matéria-Prima ......................................................................................................183 1.2 – Despesas Diversas Para Preparo De Refeições..................................................................183 1.3 – Custo Com Mão-De-Obra ......................................................................................................185 1.4 - Posto De Serviços - Manipulação De Dietas Especializadas ............................................189 1.5- CRÉDITO PIS / COFINS ............................................................................................................190 2 - ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS .......................................................................................191 GRUPO A - Obrigações Sociais ........................................................................................................202 3- BENEFÍCIO E DESPESAS INDIRETAS ..........................................................................................210 CRÉDITOS .................................................................................................................. 226 Índice 2 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 INSTRUÇÕES GERAIS 1. Recomenda-se a utilização da seguinte nomenclatura nas contratações: “Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar”. 2. A alimentação adequada é fator importante no tratamento de pacientes como medida coadjuvante na evolução clínica, pela manutenção ou recuperação do seu estado nutricional, refletindo no tempo de permanência hospitalar e na diminuição da mortalidade e morbidade. 3. O objeto da presente prestação de serviços engloba serviços técnicos operacionais e administrativos, disponibilização de equipamentos, bem como apoio a nutrição clínica e ambulatorial, nas áreas de produção normal e dietoterápica, para pacientes e acompanhantes legalmente instituídos, assegurando uma alimentação balanceada e em condições higiênico-sanitárias adequadas, compreendendo: Operacionalização para fornecimento, produção e distribuição de dietas gerais e especiais; Apoio à nutrição clínica e ambulatorial, sempre que necessário; Serviços para a operacionalização e distribuição de nutrição enteral; Serviços para a operacionalização e distribuição de formulações lácteas. 3.1 - - Acompanhantes Legalmente Instituídos, segundo a legislação vigente, consiste em: Acompanhantes de crianças, nos termos da Lei federal n.º 8.069 de 13/06/90 (Estatuto da Criança e do Adolescente), Constituição do Estado de São Paulo – art.278, inciso VII e Lei estadual n.º 9.144, de 09/03/95. Acompanhantes de pacientes idosos com mais de 60 (sessenta) anos, nos termos da Lei federal n.º 10.741, de 01/10/03 (Estatuto do Idoso). 4. A prestação dos Serviços dar-se-á nas dependências do Contratante e deverá estar embasada nas Especificações Técnicas definidas no Capítulo I. 5. O Cardápio Diário Básico Padrão e recomendações, definidos nas Especificações Técnicas (Capítulo I) deverão nortear a elaboração dos cardápios para atendimento de pacientes com prescrição de dietas gerais, assim como para dietas especiais. 5.1 6. As dietas especiais devem acompanhar o padrão do Manual de Dietas de cada Unidade e seguir as prescrições dietoterápicas, ajustadas as necessidades requeridas pelo paciente. As dietas enterais deverão seguir as diretrizes, prescrições médicas e condutas necessárias para a prática da Terapia de Nutrição Enteral, baseadas no estado clínico e nutricional de pacientes, obedecendo aos critérios técnicos para Terapia de Nutrição Enteral, de acordo com a Resolução nº 63, de 06 de Julho de 2.000 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Para o presente trabalho foi definido o Posto de Serviço - manipulação de dietas especializadas, para a manipulação e a distribuição de fórmulas lácteas e nutrição enteral pela Contratada. 6.1. A aquisição e o fornecimento dos produtos (nutrientes, insumos, frasco e equipo) deverão ser efetuados pelo Contratante, preferencialmente com a utilização do Instruções Gerais 3 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 sistema de registro de preços pela modalidade de licitação pregão, restando a Contratada as demais atividades envolvendo a prescrição dietética, manipulação, distribuição, avaliação nutricional e higienização das dependências. 6.2. Excetua-se dessa obrigatoriedade a aquisição de mamadeiras e respectivos acessórios, copos graduados, produtos de limpeza para higienização dos utensílios e acessórios e produtos de limpeza para a área física e equipamentos, material descartável, material para paramentação dos funcionários, sacos e etiquetas para identificação, utensílios, equipamentos, e todos os materiais utilizados no processo de preparo, envase, e distribuição dos produtos elaborados no lactário/sondário, que serão de responsabilidade da contatada. 7. Objetivando a melhor caracterização e distinção dos serviços a serem desenvolvidos, as Especificações Técnicas - Capítulo I foram estruturadas em 2 (duas) partes, a saber: Descrição dos Serviços – dietas especiais, gerais ou de rotina; Descrição dos Serviços – Postos de manipulação de dietas especializadas (Nutrição Enteral e Lactário). 8. Para evidenciar a obrigação e responsabilidade da Contratada relativamente à manutenção das instalações e dos equipamentos destinados a operacionalização dos serviços de nutrição e alimentação, foi prevista uma equipe de manutenção composta de pedreiro, mecânico de manutenção elétrica e mecânico de manutenção mecânica, de responsabilidade da Contratada, para sanar reparos, adequações e adaptações necessários ao bom desempenho dos serviços. 9. Objetivando uniformizar o padrão de serviços prestados aos usuários, o porcionamento e distribuição das refeições deverão ser efetuados em bandejas térmicas, com os respectivos descartáveis ou recipientes descartáveis de polipropileno, ou seguindo as determinações do Serviço de Nutrição e Dietética (SND). 10. Foram eleitas como unidade de medida para contratação desses serviços. Refeição: destinada para dietas gerais ou de rotinas, modificadas e especiais, compreendendo desjejum, almoço, jantar, merenda, ceia, colação, papa de frutas, sopa, chá e suco de frutas; Posto dia – posto de manipulação de dietas especializadas: destinada para as atividades de manipulação, higienização e distribuição de fórmulas lácteas e dietas enterais e módulos e suplementos. 11. Os valores referenciais apresentados no Capítulo II, que deverão ser utilizados como parâmetros de aceitabilidade dos preços ofertados, foram obtidos com base no desenvolvimento de composição de preços que buscaram refletir as exigências contidas nas Especificações Técnicas e na legislação vigente. Para composição de preços foram utilizados os custos médios de insumos, obtidos no mercado, mão de obra (salários, encargos sociais e trabalhistas e benefícios). Os demais itens tiveram seu custo calculado por meio de um percentual aplicado sobre o custo da matéria-prima alimentar. Os custos finais foram acrescidos da taxa de BDI – Benefício e Despesas Indiretas, que engloba todos os custos e despesas indiretas, tributos e impostos, bem como a taxa de lucro. 12. Para elaboração deste caderno foi pesquisada a legislação sobre licitações e contratos, específica, complementar, trabalhista, previdenciária, tributária/fiscal e acordo/convenção/ dissídio da categoria profissional. Instruções Gerais 4 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 13. Como as exigências estabelecidas nas Especificações Técnicas são, em princípio, de uso comum as Unidades Hospitalares envolvidas, eventuais especificidades dos Serviços de Nutrição que se apresentem como importantes para cada Contratante deverão ser consideradas, tanto na adaptação das Especificações Técnicas, como na composição dos respectivos preços dos serviços. 13.1 Necessidades específicas não contempladas nas Especificações Técnicas ou itens originalmente agregados que se apresentem como excessivos em uma determinada contratação, respeitadas as prescrições legais, implicarão em ajustes e adaptações pelas próprias unidades, nas correspondentes composições de preços. 13.2 Esse procedimento é extensivo para situações diferenciadas nas diversas regiões do Estado, a exemplo do piso salarial da região, transporte e outros. 14. As Especificações Técnicas constantes do Capítulo I deverão, obrigatoriamente, estar adequadas às modificações de composição de preços tratadas no item anterior. 14.1 As Especificações Técnicas poderão, ainda, sofrer adaptações para atender as peculiaridades de cada unidade contratante, mesmo que tais modificações não venham a alterar a composição dos preços dos serviços. 15. Ao planejar a licitação para contratação de Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação, o Contratante deverá considerar, entre outros fatores, a representatividade da mão de obra na composição de custos destes serviços, cuja alteração de valor ocorre por ocasião do acordo / convenção / dissídio coletivo de trabalho da respectiva categoria profissional. Portanto, as licitações destes serviços devem ser processadas com preços na base de referência Junho/15, conforme estabelecido no art. 3º do Decreto Estadual nº 48.326/03. 16. Para o reajustamento dos preços deverão ser observadas as disposições contidas no Decreto Estadual nº 48.326 e Resolução C.C. 79/03. 17. Recomenda-se o período de 15 (quinze) meses para o prazo dos contratos. 18. Encontra-se inserida ao presente estudo, na forma de Adendo, ferramenta a ser utilizada na gestão contratual integrantes do procedimento “Avaliação da Qualidade dos Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar.” Instruções Gerais 5 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 INSTRUÇÕES SOCIOAMBIENTAIS ESPECÍFICAS 1. Este estudo foi revisado a partir de uma ótica mais humanista e legal voltada à proteção do homem e do ambiente em que vive, para preservá-lo e, assim, proteger a vida em termos imediatos e a médio e longo prazos. Considerando que os recursos naturais são finitos, o Governo do Estado de São Paulo tem buscado elaborar políticas para regular a necessária e equilibrada interação do homem com a natureza. Essas políticas também se encontram neste Caderno de Serviços Terceirizados, em conformidade com o Decreto Estadual n° 50.170, de 04/11/2005. 2. Destacam-se neste estudo as boas práticas ambientais especialmente as exigidas com relação à redução de produção de resíduos alimentares e melhor aproveitamento dos alimentos. 2.1 Recomenda-se a adoção de procedimentos corretos com o uso adequado da água, utilizando com economia/sem desperdício e sem deixar de garantir a adequada higienização do ambiente, dos alimentos e utensílios. 2.2 Assim como nos demais estudos, a aquisição de equipamentos consumidores de energia pela Contratada deverá ser realizada de modo a apresentar o melhor desempenho sob o ponto de vista de eficiência energética. 2.3 Tendo em vista à Lei Estadual 11.575, de 25/11/03, incentiva-se neste estudo a doação de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos às entidades públicas ou privadas. 3. Neste contexto, cabe ressaltar que a transparência na administração pública deve ser reconhecida como ação de cunho socioambiental, pois o acesso às informações propiciadas à sociedade por meio de ferramentas como os sítios Cadastro de Serviços Terceirizados, Pregão e e-negociospublicos – a exemplo de outros sistemas de apoio à gestão da Administração Pública Estadual, facilitam o acompanhamento do desempenho das compras governamentais. 4. Observamos que a prática de valores éticos e socioambientais que envolvem a licitação e se estendem na gestão contratual refletem a responsabilidade da Administração no desempenho do papel de consumidor. Assim devem ser entendidas, por exemplo, a exigência de declarações de que o licitante se encontra regular perante o Ministério do Trabalho, a vedação à contratação de fornecedores imposta em razão da prática de atos de preconceito de raça, de cor, de sexo ou de estado civil, etc., assim como exigências relativas ao atendimento às normas de saúde e segurança do trabalho. 5. Merecem também destaque práticas de gestão no cumprimento das determinações legais que conferem à Administração importante papel na garantia de direitos e conquistas trabalhistas, tais como a observação quanto ao recolhimento do Fundo de Garantia por Tempo de Serviço e retenções da Previdência Social, bem como exigências decorrentes de Convenção ou Acordo de Coletivo das categorias profissionais envolvidas na execução dos serviços terceirizados. 6. Ainda, a justa aplicação de sanções administrativas, inclusive decorrentes de infrações ambientais, com a respectiva divulgação (www.sancoes.sp.gov.br) reflete o tratamento a fornecedores com comportamentos incompatíveis com os valores éticos da administração pública. Instruções Socioambientais Específicas 6 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 As especificações socioambientais encontram-se de acordo com os manuais de boas práticas e legislação vigentes até a presente data. Instruções Socioambientais Específicas 7 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 CAPÍTULO I - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS O Contratante deverá complementar/adequar as Especificações Técnicas descritas no texto a seguir, de acordo com suas necessidades e peculiaridades. Ressalta-se que as Especificações Técnicas, devidamente ajustadas às características e necessidades da unidade contratante, deverão estar anexadas ao Edital, dele sendo parte integrante, em atendimento as disposições contidas na Lei Federal nº 10.520/2002. 1. OBJETO DA PRESTAÇÃO DOS SERVIÇOS Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar, visando o fornecimento de dietas, dietas especiais, dietas enterais e fórmulas lácteas destinadas a pacientes (adultos e infantis) e acompanhantes legalmente instituídos (Lei Federal nº 8.069. de 13/07/90; art. 278, inc. VII da Constituição do Estado de São Paulo; Lei Estadual n.º 9.144, de 09/03/95 e Lei Federal n.º 10.741, de 01/10/03), assegurando uma alimentação balanceada e em condições higiênicosanitárias adequadas, englobando a operacionalização e desenvolvimento de todas as atividades de produção, administração e de apoio à nutrição clínica e ambulatorial. 1.1 A prestação de serviços de nutrição e alimentação realizar-se-á, mediante: a) a utilização das dependências do Contratante, onde a alimentação será preparada, porcionada e distribuída; b) o fornecimento de gêneros e produtos alimentícios, materiais de consumo em geral (utensílios, louças, descartáveis, materiais de higiene e limpeza, entre outros), mão de obra especializada, operacional e administrativa, em quantidades suficientes para desenvolver todas as atividades previstas, observadas as normas vigentes da vigilância sanitária; c) a disponibilização e a manutenção dos equipamentos e utensílios utilizados, inclusive dos equipamentos do Contratante a disposição da Contratada; d) a manutenção, adaptação e adequação predial, que se fizerem necessárias, nas dependências e instalações do serviço de nutrição dietética do Contratante. 1.2 Local Endereço completo da Unidade onde serão prestados os serviços Nome da Unidade Hospitalar: Endereço: 1.3 Característica da Unidade Classificação da Unidade Hospitalar – (Geral, infantil, Referência, etc.) População atendida: Número de leitos da Unidade: Média diária de pacientes por especialidade / clínica / ambulatório Especificações Técnicas 8 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 1.4 Quantitativos estimados 1.4.1 Estimativa diária da população abrangida Obs.: Considerando a oscilação da taxa de ocupação diária de pacientes, a Unidade poderá, se for o caso, optar por quantidade mensal estimada. Estimativa Pacientes infantil de 0 a 2 anos: Pacientes infantil de 2 a 12 anos: Pacientes adultos: Acompanhantes: Pacientes da coleta: Quantidade/dia (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) 1.4.2 Estimativa diária de cada tipo de refeição: a) Alimentação paciente adulto Tipo de refeição Desjejum Colação Almoço Merenda Jantar Ceia Desjejum Colação Almoço Merenda Jantar Ceia Desjejum Colação Almoço Merenda Jantar Ceia Desjejum Colação Almoço Merenda Jantar Ceia Especificações Técnicas Unidade de Quantidade diária estimada Medida Dieta Geral (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição Dieta Leve (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição Dieta Líquida (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição Dieta Hipercalórica e Hiperproteica (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição 9 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 b) Alimentação paciente infantil – 0 a 2 anos Tipo de refeição Suco Chá Papa Sopa Tipo de refeição Fórmula infantil convencional Fórmula infantil especial c) Unidade de Medida litro litro quilo litro Quantidade Mensal Estimada Unidade de Medida litro litro Quantidade Mensal Estimada (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) Alimentação paciente infantil – 2 a 12 anos Tipo de refeição Desjejum Colação Almoço Merenda Jantar Ceia Desjejum Colação Almoço Merenda Jantar Ceia Desjejum Colação Almoço Merenda Jantar Ceia Desjejum Colação Almoço Merenda Jantar Ceia Especificações Técnicas Unidade de Quantidade Diária Estimada Medida Dieta Geral (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição Dieta Leve (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição Dieta Líquida (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição Dieta Hipercalórica e Hiperproteica (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição (quantidade) refeição 10 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 d) Nutrição Enteral Tipo de Dieta Normal sistema aberto Especial sistema aberto Normal sistema fechado Especial sistema fechado Suplemento nutricional Módulo e) Quantidade Mensal Estimada Unidade de Medida refeição refeição refeição Quantidade Diária Estimada Unidade de Medida refeição Quantidade Diária Estimada (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) Alimentação acompanhantes Tipo de Refeição Desjejum Almoço Jantar f) Unidade de Medida litro litro litro litro litro litro (quantidade) (quantidade) (quantidade) Lanche para pacientes da coleta Tipo de Refeição Lanche Especificações Técnicas (quantidade) 11 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 2. DESCRIÇÃO DOS SERVIÇOS – CONVENCIONAL 2.1 Dietas gerais e dietas especiais, destinadas a pacientes adultos e infantis a) A prestação de serviços de nutrição e alimentação envolverá todas as etapas do processo de operacionalização e distribuição das dietas aos pacientes, conforme o padrão de alimentação estabelecido, o número de pacientes, os tipos de dieta e os respectivos horários definidos. b) Os serviços consistem na execução de todas as atividades necessárias à obtenção do escopo contratado, dentre as quais se destacam: Programação das atividades de nutrição e alimentação; Elaboração de cardápios diários completos por tipo de dietas – repetição quinzenal; Aquisição de gêneros e produtos alimentícios e materiais de consumo em geral; Armazenamento de gêneros e produtos alimentícios e materiais de consumo; Controle quantitativo e qualitativo dos gêneros alimentícios e materiais de consumo; Pré-preparos, preparos e cocção da alimentação; Porcionamento uniforme das dietas, utilizando-se de utensílios apropriados; Coleta de amostras da alimentação preparada; Transporte interno e distribuição nas copas / leitos; Recolhimento dos utensílios e resíduos descartados utilizados pelos pacientes, quando houver, conforme prazo pré-determinado; Higienização e limpeza de todas as dependências utilizadas, dos equipamentos, dos utensílios de cozinha e dos utensílios utilizados pelos pacientes. c) A alimentação fornecida deverá ser equilibrada e racional e estar em condições higiênico-sanitárias adequadas. d) Os serviços deverão estar sob a responsabilidade técnica de nutricionista, com experiência comprovada, cujas funções abrangem o desenvolvimento de todas as atividades técnico-administrativas, inerentes ao serviço de nutrição. e) Os serviços deverão ser prestados nos padrões técnicos recomendados e contar com quadro de pessoal técnico, operacional e administrativo qualificado e em número suficiente. f) A operacionalização, porcionamento e distribuição das dietas deverão ser supervisionadas pelo responsável técnico da Contratada, de maneira a observar sua apresentação, aceitação, porcionamento e temperatura, para, caso seja necessário, se façam alterações ou adaptações, visando atendimento adequado e satisfatório. Especificações Técnicas 12 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 2.2. Horários de distribuição a) Alimentação paciente adulto Tipo de dieta Horários de entrega Dieta Geral (horário) (horário) (horário) (horário) (horário) (horário) Desjejum Colação Almoço Merenda Jantar Ceia Dieta Leve (horário) (horário) (horário) (horário) (horário) (horário) Desjejum Colação Almoço Merenda Jantar Ceia Dieta Líquida (horário) (horário) (horário) (horário) (horário) (horário) Desjejum Colação Almoço Merenda Jantar Ceia Dieta Hipercalórica e Hiperproteica (horário) (horário) (horário) (horário) (horário) (horário) Desjejum Colação Almoço Merenda Jantar Ceia b) Alimentação paciente infantil – 0 – 2 anos Tipo de dieta Fórmula infantil convencional Fórmula infantil especial Especificações Técnicas Horários de entrega (horário) (horário) 13 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 c) Alimentação paciente infantil – 2 – 12 anos Tipo de dieta Horários de entrega Dieta Geral (horário) (horário) (horário) (horário) (horário) (horário) Desjejum Colação Almoço Merenda Jantar Ceia Dieta Leve (horário) (horário) (horário) (horário) (horário) (horário) Desjejum Colação Almoço Merenda Jantar Ceia Dieta Líquida (horário) (horário) (horário) (horário) (horário) (horário) Desjejum Colação Almoço Merenda Jantar Ceia Dieta Hipercalórica e Hiperproteica (horário) (horário) (horário) (horário) (horário) (horário) Desjejum Colação Almoço Merenda Jantar Ceia d) Nutrição Enteral Tipo de dieta Normal sistema aberto Especial sistema aberto Normal sistema fechado Especial sistema fechado Suplemento nutricional Módulo Especificações Técnicas Horários de entrega (horário) (horário) (horário) (horário) (horário) (horário) 14 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 2.3. Cardápio 2.3.1 – Regras gerais Para a elaboração do cardápio diário deverá ser observada a relação de gêneros e produtos alimentícios padronizados, com os respectivos consumos per capita e frequência de utilização, constantes da Resolução SAMSP-16/98, atendendo as necessidades energéticas diárias requeridas de acordo com a idade e atividade do indivíduo, segundo “Recommended Dietary Allowances” (R.D.A) revisão 1989. A técnica dietética de preparo ficará a critério da Contratada, observado o cardápio previamente aprovado pelo Contratante. Para o atendimento das necessidades nutricionais diárias recomendadas, deverão ser organizados cardápios variados com base na relação de gêneros e produtos alimentícios padronizados. Os cardápios deverão ser elaborados trimestralmente e compatíveis com as estações climáticas, com frequência de repetição quinzenal pela Contratada. Os cardápios deverão ser apresentados completos ao Contratante, com antecedência de 30 (trinta) dias em relação ao 1º dia de utilização, para a devida aprovação, que deverá ser realizada no prazo máximo de 08 (oito) dias úteis, podendo o Contratante, em condições especiais, alterar o cardápio apresentado, mantendo os padrões estabelecidos em contrato. Os cardápios elaborados deverão obedecer aos critérios de sazonalidades, e planejados conforme as condições físicas e patologias do indivíduo, atendendo as leis fundamentais de alimentação de Escudero (quantidade, qualidade, harmonia e adequação). Os cardápios aprovados somente poderão ser alterados pela Contratada se aprovado pelo Contratante após análise das motivações formais, encaminhadas com o prazo de antecedência de 48 (quarenta e oito) horas, salvo se forem relativos a itens de hortifrutigranjeiros. A elaboração de cardápios normais ou especiais (dietas) obedecerá a normas estabelecidas pelo Serviço de Nutrição e Dietética (SND) do Contratante. Os cardápios deverão apresentar preparações variadas, equilibradas e de boa aparência, proporcionando um aporte calórico necessário e uma boa aceitação por parte dos pacientes. Deverão ser planejados cardápios diferenciados para pacientes, em datas especiais (Páscoa, Natal, Ano Novo, Dia das Crianças, Dia dos Pais, Dias das Mães, Festas Juninas, Aniversário da Unidade Hospitalar, Dia Internacional da Mulher, etc.), respeitando-se as características específicas de cada dieta, conforme padrão determinado pelo SND. (Serviço de Nutrição e Dietética). Para estimular a aceitabilidade das refeições nas diversas dietas, poderão ser requisitados molhos especiais à base de limão, pimenta, especiarias, ervas aromáticas, tomate etc., os quais devem ser preparados de acordo com as recomendações das nutricionistas do Contratante. Especificações Técnicas 15 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Deve-se ressaltar a importância da apresentação de todas as preparações servidas, como forma de estímulo a ingestão de uma alimentação adequada, visando à recuperação e ou manutenção do estado nutricional dos pacientes. Deverão ser previstos cardápios diferenciados aos pacientes cujo padrão alimentar tenha influências de preceitos religiosos, tabus, hábitos alimentares e socioculturais, em consonância com o estado clínico e nutricional do mesmo. - CRIANÇAS 2 A 12 ANOS O balanceamento nutricional da alimentação infantil deverá estar na proporção adequada de calorias e nutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais) necessárias para garantir o perfeito crescimento e desenvolvimento da criança. A alimentação infantil não difere da alimentação do padrão do adulto, mas reserva algumas particularidades, as quais devem ser respeitadas nas terapias nutricionais aplicadas. - CRIANÇAS ATÉ 06 ANOS Requerem cuidados na seleção de seus utensílios, que devem ser adequados e escolhidos com o intuito de dar conforto e segurança à criança, pois nesta faixa etária o que predomina é o uso dos cinco sentidos. Gradativamente ocorre a descoberta do poder de decisão na escolha da dieta, onde um dia a criança aceita um determinado alimento e em outro, ela rejeita. Outro fator importante é que as temperaturas extremas devem ser evitadas, pois a palatabilidade é aguçada, detectando prontamente sabores, principalmente os estranhos. - CRIANÇAS APÓS 06 ANOS São capacitadas a escolha de preferências alimentares por já saberem selecionar os alimentos preferidos. Tem facilidade para incorporar hábitos alimentares de quem admira, onde o exemplo é fundamental. Nesta faixa etária deve-se estar atento a anorexia, que pode estar associada à carência de vitaminas e minerais, em especial ao Ferro. O crescimento é lento, porém constante, acompanhado de um aumento na ingestão alimentar. As preparações devem ser variadas para a estimulação sensorial; Devem fornecer nutrientes adequados, através de alimentos apetitosos e preparados com segurança, considerando os padrões de desenvolvimento culturais no planejamento de cardápios. Especificações Técnicas 16 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 2.3.2. Composição do cardápio 2 a 12 anos A textura dos alimentos deve ser adequada, enfocando que devemos estimular a mastigação, principalmente em crianças que não são mais lactentes. Evitar oferta de alimentos com consistência parecida, procurando manter o equilíbrio entre as preparações. A cor variada das preparações estimula a sua aceitação. A mesma coloração deve ser evitada, lembrando que com a mudança das cores das hortaliças, varia a oferta de vitaminas e sais minerais. A variedade de alimentos deve proporcionar a oferta de carnes, leguminosas, leite e derivados e frutas, de forma alternada e acumulativa, objetivando atingir uma alimentação balanceada e equilibrada sob o ponto de vista nutricional, além de adequada às suas necessidades fisiológicas e patológicas. - ACOMPANHANTES LEGALMENTE INSTITUÍDOS A refeição será fornecida nos padrões estabelecidos para o paciente da dieta geral, podendo ser adaptado à realidade de cada unidade hospitalar. A dieta geral destinada aos acompanhantes deverá se adequar, sempre que possível, aos hábitos alimentares da comunidade, distribuídos em 03 (três) refeições diárias, desjejum, almoço e jantar, em horários regulares, fornecendo no mínimo 2.700 (duas mil e setecentas) calorias por dia. Especificações Técnicas 17 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 2.3.3 Dietas Dieta Geral Paciente Adulto Destinada aos pacientes adultos que necessitam de uma alimentação normal, sem restrição a qualquer nutriente e sem necessidade de acréscimos nutricionais. - Consistência: normal, devendo se adequar, sempre que possível, aos hábitos alimentares da comunidade. - Características: normoglicídica, normolipídica e normoproteica. - Distribuição: em 06 (seis) refeições diárias: desjejum, colação, almoço, merenda, jantar e ceia, em horários regulares, fornecendo em média 2.700 (duas mil e setecentas) calorias/dia, como exemplo: REFEIÇÃO DESJEJUM COLAÇÃO ALMOÇO MERENDA JANTAR CEIA COMPOSIÇÃO Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado ou bebida à base de extrato de soja ou outros) Pão (francês ou de forma ou bisnaga ou outros) com margarina ou geléia ou requeijão Fruta natural Iogurte ou mingau ou vitamina de frutas ou bebidas à base de extrato de soja. Arroz Feijão ou leguminosas Carne bovina ou aves ou peixe Guarnição – a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas Salada: folhas ou legumes ou leguminosas Sobremesa: fruta alternada com doce Suco de frutas natural – diversos sabores Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado em embalagem individual ou iogurte em embalagem individual ou outros, ou bebida à base de soja e outros) Pães variados ou bolo ou bolacha ou torradas com margarina ou requeijão ou frios ou geléia Arroz Feijão ou leguminosas ou sopas variadas Carne bovina ou aves ou peixe Guarnição – a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas Salada: folhas ou legumes ou leguminosas Sobremesa: fruta alternada com doce Suco de frutas natural – diversos sabores Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado e outros) ou chá Bolachas ou biscoitos ou torradas ou outros Margarina ou geléia em sache Especificações Técnicas 18 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Dieta Geral Paciente infantil A distribuição da dieta geral para paciente infantil deverá ser efetuada em 06 (seis) refeições diárias: desjejum, colação, almoço, merenda, jantar e ceia, em horários regulares. Dieta Branda Destinada aos pacientes com problemas mecânicos de ingestão, digestão, mastigação e deglutição, que impeçam a utilização da dieta geral, havendo assim a necessidade de abrandar os alimentos por processos mecânicos ou de cocção para melhor aceitabilidade. É utilizada em alguns casos de pós-operatórios para facilitar o trabalho digestivo. Esta dieta é usada como transição para a dieta geral. Deve fornecer calorias de acordo com as necessidades do paciente, com as seguintes características. - Consistência: macia, a celulose e o tecido conectivo (fibras da carne) devem ser abrandados por cocção ou ação mecânica; - Distribuição: 05 (cinco) refeições diárias; - Características: normoglicídica, normolipídica e normoproteica; - Composição das refeições deve ser a mesma da dieta geral. - Almoço e o jantar deverão apresentar as mesmas preparações da dieta geral, usando sempre que possível, os mesmos ingredientes, com as seguintes ressalvas: incluir apenas o caldo do feijão; não incluir vegetais crus nas saladas; evitar frutas muito ácidas e as de consistência dura que, todavia poderão ser servidas depois de cozidas; restringir alimentos que possam provocar distensão gasosa e condimentos fortes; não incluir frituras, embutidos e doces concentrados. Dieta Pastosa Destinada a pacientes com problemas de mastigação e deglutição, em alguns casos de pós-operatórios e casos neurológicos. Deve fornecer calorias de acordo com as necessidades do paciente, com as seguintes características. Os alimentos que constam desta dieta devem estar abrandados e cozidos, apresentando o grau máximo de subdivisão e cocção e uma consistência pastosa. Distribuição: 06 (seis) refeições. Características: normoglicídica, normolipídica e normoproteica. Composição das refeições deve ser a mesma da dieta branda, evitando apenas os alimentos que não possam ser transformados em consistência pastosa. Especificações Técnicas 19 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Dieta Leve Destinada a pacientes com problemas de deglutição e intolerância a alimentos sólidos, em pré-preparo de exames e pré e pós-operatórios. É usada também como transição para a dieta Branda e Dieta Geral. Deve fornecer calorias de acordo com as necessidades do paciente, com as seguintes características: - Consistência: semilíquida. - Distribuição: 06 refeições diárias (desjejum, colação, almoço, merenda, jantar e ceia). - Características: normoglicídica, normolipídica e normoproteica. - Composição das refeições: Sopa, contendo carne ou substituto, leguminosa (ervilha, lentilha, feijão branco, grão de bico, feijão etc.), dois tipos de vegetais (folhoso e outro legume), tipo de feculento (batata, mandioca, cará, inhame etc.), tipo de cereal (arroz, macarrão, fubá, aveia etc.). - Deve ser preparada utilizando uma quantidade mínima de óleo, cebola, tomate e cheiro verde. - Deve ser prevista a inclusão de suplementos nutricionais, a base de proteínas, carboidratos complexos e outros, em quantidades suficientes para cobrir as necessidades nutricionais dos pacientes e atingir o mínimo calórico estabelecido, recomendado para este tipo de dieta. MODELO DE CARDÁPIO BÁSICO PARA PACIENTES COM DIETA LEVE: REFEIÇÕES Desjejum Colação Almoço Jantar Merenda ceia ALIMENTOS Bebida láctea (leite com café ou achocolatado ou outros) Bolachas ou biscoitos ou torradas com margarina ou manteiga ou geléia ou requeijão. 1 fruta Vitamina ou suco natural ou mingau etc. Sopa (variada) Purê de legumes ou feculentos e Carne bovina ou aves ou peixes, desfiadas ou moídas ou ovo pochê Sobremesa (doce de consistência pastosa ou fruta cozida) Suco de fruta natural Bebida láctea (leite com café ou achocolatado ou outros) e Bolachas ou biscoitos ou torradas com margarina ou manteiga ou geléia ou requeijão Especificações Técnicas 20 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Dieta Líquida Destinada a pacientes com problemas graves de mastigação e deglutição, em casos de afecção do trato digestivo (boca, esôfago), nos pré e pós-operatórios, em determinados preparos de exames. Deve fornecer calorias de acordo com as necessidades do paciente, com as seguintes características. - Consistência: líquida, sendo que alimentos e preparações desta dieta são os mesmos da dieta leve, devendo ser liquidificados para que apresentem consistência líquida. - Distribuição: 06 refeições diárias - Características: normoglicídica, normolipídica e normoproteica. - Deve ser prevista a inclusão de suplementos nutricionais a base de proteínas carboidratos complexos e outros, em quantidades suficientes para cobrir as necessidades nutricionais do paciente e atingir o mínimo calórico estabelecido para este tipo de dieta. Dietas para Diabéticos Destinada a manter os níveis de glicose sanguínea dentro dos parâmetros de normalidade, suprindo as calorias necessárias para manter ou alcançar o peso ideal em adultos, índices de crescimento normal e desenvolvimento em crianças e adolescentes, aumento das necessidades metabólicas durante a gravidez e lactação, ou recuperação de doenças catabólicas. Podem ter consistência normal, branda, leve ou líquida e atender ao valor calórico prescrito para cada uma delas devendo ser fracionada em 6 refeições/ dia, com inclusão de uma colação (composição da dieta leve). Os cardápios das dietas para diabéticos devem ser os mesmos da dieta geral utilizando, na medida do possível, os mesmos ingredientes e formas de preparo, observando: - Restrições ao açúcar das preparações que deverá ser substituído por adoçante artificial em sachês, previamente aprovado pela nutricionista do Contratante e em quantidade determinada pelo Contratante; - As sobremesas doces deverão ser substituídas por frutas da época ou preparações dietéticas, conforme Portaria ANVISA nº 29 de 13/01/98 que trata do Regulamente Técnico referente a alimentos para fins especiais "diet”. - Na merenda e ceia deve ser previsto o acréscimo de uma fruta. - No almoço e jantar deverá haver acréscimo de uma preparação a base de legumes ou vegetal folhoso cozido, de forma a garantir o aporte de fibras de no mínimo 20 g por dia. - As guarnições a base de farinhas deverão ser substituídas por outras com menor teor de glicídios sempre que houver restrições ao total calórico. - Quando a necessidade energética ou de outro nutriente for maior que a oferecida pelo cardápio normal, a dieta deve ser suplementada com preparações ou alimentos diversos. Especificações Técnicas 21 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Dietas Hipossódicas Destinada a pacientes que necessitam de controle do sódio para a prevenção e o controle de edemas, problemas renais e hipertensão. O cardápio e a consistência devem ser o mesmo da dieta geral, com a redução do sal de cozinha, oferecendo sachês individualizados de sal de adição (1 g). Devem garantir o mesmo aporte calórico da dieta geral, atendendo a consistência requerida (dieta branda, leve ou líquida). Dietas Hiperproteicas e Hipercalórica Destinada a pacientes que apresentam condições hipermetabólicas e infecciosas (AIDS, câncer / quimioterapia, diálise / hemodiálise, transplante, queimados etc.), com necessidades nutricionais aumentadas e diferenciadas. O cardápio e a consistência devem ser o mesmo da dieta geral acrescidos dos seguintes alimentos: - no desjejum - frios ou geléia; - colação - Vitamina ou iogurte, ou mingau ou achocolatado; - no almoço e no jantar – acrescentar outra porção de carnes bovina ou aves ou vísceras ou ovos, além da porção estabelecida no cardápio, bem como, margarina ou queijo ralado no arroz ou sopa; devem ainda, incluir suplementos de proteínas e de carboidratos em sopas, sucos e bebidas, para completar o aporte calórico e nutricional necessário. - características: hiperglicídica, normolipídica e hiperproteica REFEIÇÃO DESJEJUM COLAÇÃO ALMOÇO MERENDA COMPOSIÇÃO Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado ou outros) Pão (francês, ou forma ou bisnaga ou outros) margarina ou frios ou geléia ou requeijão Fruta natural Iogurte ou mingau ou vitamina de frutas ou bebidas à base de extrato de soja Arroz Feijão ou leguminosas Carne bovina ou aves ou peixe ou ovos Guarnição – a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas Salada: folhas, legumes, leguminosas Sobremesa: fruta alternada com doce Suco de frutas natural – sabores variados Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado em embalagem individual ou iogurte em embalagem individual ou outros) Pães variados; ou bolo; ou bolacha ou torradas com margarina ou requeijão ou frios ou geléia; Especificações Técnicas 22 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 REFEIÇÃO JANTAR CEIA COMPOSIÇÃO Arroz com margarina ou queijo ralado ou na sopa enriquecida Feijão ou leguminosas Carne bovina ou aves ou peixe ou ovos Guarnição – a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas Salada: folhas ou legumes ou leguminosas Sobremesa: fruta alternada com doce Suco de frutas natural – diversos sabores Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado e outros) ou chá Bolacha ou biscoitos ou torradas ou outros Margarina ou geléia em sachê Dietas Hipocalóricas Destinam-se a indivíduos com problemas de obesidade que necessitam perder peso, evitando o acúmulo de gorduras no tecido adiposo. As dietas hipocalóricas terão o seu V.C.T. (Valor Calórico Total) determinados por meio de cálculos efetuados pelas nutricionistas do Contratante, a partir da avaliação nutricional. Exemplo de dieta hipocalórica de cardápio de 1200 (um mil e duzentas) calorias. REFEIÇÃO DESJEJUM COLAÇÃO ALMOÇO E JANTAR MERENDA CEIA COMPOSIÇÃO E QUANTIDADES 200 ml leite desnatado ½ unidade pão francês 1 colher sobremesa rasa de margarina 1 porção pequena de fruta 1 porção pequena de fruta 2 colheres de sopa de arroz Prato Principal: 1 porção pequena de carne bovina ou aves ou peixe ou ovos Guarnição: 3 colheres de sopa de vegetais folhosos cozidos Salada: folhas a vontade Sobremesa: 1 porção pequena de fruta 200 ml de iogurte desnatado ½ unidade pão francês 1 colher sobremesa rasa de margarina 1 porção pequena de fruta Especificações Técnicas 23 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Dietas Hipocolesterolêmica Destinada aos indivíduos que necessitam de restrição de alimentos ricos em colesterol e gorduras saturadas, tais como: carnes gordurosas, bacon, banha, embutidos, pele de frango, óleo de dendê, gordura de coco, manteiga de cacau, queijos gordurosos, laticínios integrais, produtos de panificação com creme, gordura vegetal hidrogenada e alimentos preparados com a mesma, frutos do mar, gema de ovo e outros. Recomenda-se o aumento de fibras solúveis na dieta. Dietas ricas em fibras ou laxativas Destinada a pacientes que apresentam obstipação intestinal ou com necessidades elevadas de fibras. Na elaboração dessas dietas deverão ser acrescidos: no desjejum, merenda e ceia: biscoitos ricos em fibras ou de cereal integral; no almoço e jantar: uma porção extra de verdura ou legume rico em fibra. A sobremesa deve ser à base de fruta crua rica em fibra. As recomendações dietéticas para este tipo de dieta são aproximadamente de 20 a 35 g de fibra dietética por dia para pacientes adultos. Para pacientes infantis (acima de 2 anos) somar a idade mais 5g. Outras Dietas Especiais Outras dietas deverão seguir o padrão definido pelo Serviço de Nutrição e Dietética – S.N.D. do Contratante. Lanche para pacientes da coleta Lanche destinado a pacientes submetidos a exames laboratoriais que requerem jejum. O mesmo deve ser constituído de 1 bebida em embalagem individual (suco de fruta ou bebida láctea), com aproximadamente 200 ml, e 1 sachê de bolacha com 6 unidades cada (doce ou salgada). Conforme a patologia, deverão ser servidos um suco diet e uma fruta. Para os pacientes portadores de diabetes, a bebida normal deverá ser substituída por uma bebida dietética. Para pacientes em hemodiálise deverão ser servidos: suco de fruta natural, sanduíche com recheio proteico, geléia e café com leite. A fruta e o sanduíche deverão ser embalados individualmente e todos os itens deverão ser acondicionados em bandejas. Especificações Técnicas 24 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 2.4. Operacionalização dos alimentos 2.4.1. Recebimento de gêneros alimentícios, materiais e outros: Deverão ser observados pela Contratada: as condições higiênicas dos veículos dos fornecedores; a existência de Certificado de Vistoria do veículo de transporte; higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador; a integridade e a higiene da embalagem; a adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto com papel, papelão ou plástico reciclado; a realização da avaliação sensorial dos produtos, de acordo com os critérios definidos pela ABNT- Associação Brasileira de Normas Técnicas; as características específicas de cada produto, conforme Decreto n.º 12.486 de 20/10/78 da Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo, bem como controle de temperatura no recebimento dos gêneros alimentícios, de acordo com os critérios técnicos estabelecidos pela Portaria CVS 5/13; a correta identificação do produto no rótulo: nome, composição do produto e lote: número do registro no Órgão Oficial: CNPJ, endereço e outros dados do fabricante e do distribuidor: temperatura recomendada pelo fabricante e condições de armazenamento; quantidade (peso) e datas de validade, de fabricação de todos os alimentos e respectivo registro nos órgãos competentes de fiscalização; a Contratada deverá programar o recebimento dos gêneros alimentícios e produtos em horários que não coincidam com os horários de distribuição de refeições e/ou saída de lixo da Câmara. Devem ser observados os horários de recebimento de mercadorias, estabelecidos pelo Contratante, de forma que possa ser exercida a fiscalização dos gêneros alimentícios entregues na Unidade. 2.4.2. Recebimento de produtos de origem animal (bovina, suína, aves, pescados etc.) Deverá ser de procedência idônea, com carimbo de fiscalização do SIF, MS ou órgão competente, transportados em carros fechados refrigerados, acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a vácuo, em condições corretas e adequadas de temperatura, respeitando-se as características organolépticas próprias de cada produto. Temperaturas recomendadas para o recebimento de carnes: Carnes refrigeradas (aves, pescados, bovinos, suínos) Carnes congeladas Frios e embutidos industrializados Produtos salgados, curados ou defumados Especificações Técnicas até 6ºC com tolerância até 7ºC - 18ºC com tolerância até – 15ºC até 10ºC ou de acordo com o fabricante Temperatura ambiente ou recomendada pelo fabricante 25 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 2.4.3. Recebimento de hortifrutigranjeiros Deverão ser observados tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de danos físicos e mecânicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados, antes da pré-higienização e do acondicionamento em embalagens adequadas. Os ovos devem estar em caixas de papelão, protegidos por bandejas, tipo “gavetas”, apresentando a casca íntegra e sem resíduos. Temperaturas recomendadas para o recebimento de hortifrutigranjeiros: Hortifrutigranjeiros pré-processados congelados Hortifrutigranjeiros pré-processados resfriados Hortifrutigranjeiros pré-processados “in natura“ - 18ºC com tolerância até –15ºC até 10ºC ou de acordo com o fabricante Temperatura ambiente 2.4.4. Recebimento de leite e derivados Deverão ser de procedência idônea, com carimbo de fiscalização do SIF, MS ou órgão competente, transportados em carros fechados refrigerados, em embalagens e temperaturas corretas e adequadas, respeitando as características do produto. Deverá ser conferido rigorosamente: o prazo de validade do leite e derivados, combinado com o prazo de planejamento de consumo; e, as condições das embalagens, de modo que não se apresentem estufadas ou alteradas. Temperaturas recomendadas para o recebimento de leite e derivados: Lacticínios até 10ºc ou de acordo com o fabricante Embalagens tipo longa vida Temperatura ambiente 2.4.5. Recebimento de estocáveis Devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo. Os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos. As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros não devem apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas, ou qualquer outro sinal de alteração ou violação do produto. Temperatura recomendada para o recebimento de estocáveis: Produtos estocáveis Especificações Técnicas Temperatura ambiente 26 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 2.4.6. Recebimento de sucos e demais produtos industrializados Deverão ser de procedência idônea, de boa qualidade, com embalagens íntegras, não estufadas e não violadas, dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo. Temperaturas recomendadas para o recebimento de sucos e produtos industrializados Concentrados (xaropes) congelados -18ºC com tolerância até –15ºC Concentrados (xaropes) resfriados Concentrados (xaropes) estabilizados até 10ºC ou de acordo com o fabricante Temperatura ambiente ou de acordo com o fabricante - 18ºC com tolerância até –15ºC Temperatura registrada na embalagem Polpa de frutas (congeladas) Produtos industrializados 2.4.7. Recebimento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza Os materiais de limpeza e os descartáveis devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada produto e com identificação correta no rótulo. No caso de utilização dos saneantes domissanitários, deve-se observar ainda, o prazo de validade, combinado com o prazo de planejamento de consumo. Cada produto domissanitário deverá possuir registro atualizado no Ministério da Saúde e atender a legislação vigente. 2.4.8. Armazenamento de gêneros alimentícios, materiais e outros Deverão ser observados: Não manter caixas de madeira na área do estoque ou em qualquer outra área do SND; Manusear caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo; Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, não permitindo o contato direto com o piso. Os gêneros alimentícios devem ficar afastados a uma altura mínima de 25 cm do piso; Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os afastados da parede e entre si; Organizar os produtos de acordo com as suas características: enlatados, farináceos, grãos, garrafas, descartáveis etc.; Dispor os produtos obedecendo à data de fabricação, sendo que os produtos com data de fabricação mais antiga devem ser posicionados a serem consumidos em primeiro lugar; Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mínimo 60 cm e afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mínimo aceitável, conforme o tamanho da área do estoque, a fim de favorecer a ventilação; Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-as por ocasião do recebimento; Especificações Técnicas 27 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não prejudique as características do produto e com amarração em forma de cruz, para proporcionar uma boa ventilação; Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos; Identificar todos os alimentos armazenados, sendo que, na impossibilidade de se manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiquetas, de acordo com a legislação pertinente; Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens originais e acondicionados em contentores higienizados, adequados (impermeáveis, laváveis e atóxicos), cobertos e devidamente identificados; Os sacos plásticos apropriados ou os papéis impermeáveis utilizados para a proteção dos alimentos devem ser de uso único e exclusivo para este fim e jamais devem ser reaproveitados; Armazenar os diferentes gêneros alimentícios nas unidades refrigeradas, respeitando a seguinte disposição: - alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores; - os semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio; - restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores. OBS: Todos separados entre si e dos demais produtos. Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura máxima de 10 cm ou em peças de até 02 kg (porções menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a própria cocção); Não manter caixas de papelão em áreas de armazenamento sob o ar frio, pois estas embalagens são porosas, isolantes térmicas e favorecem a contaminação externa; Podem-se armazenar tipos diferentes de alimentos no mesmo equipamento para congelamento, desde que devidamente embalados e separados; Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados, devidamente identificados por fornecedor, para que não comprometam a qualidade dos demais; Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento dos alimentos; Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo da validade do fabricante; É proibido recongelar os alimentos que tenham sido descongelados anteriormente para serem manipulados; Programar o uso das carnes congeladas: após o seu descongelamento estas somente podem ser armazenadas sob refrigeração até 4ºC até 72 horas para bovinos e aves e por até 24 horas para os pescados; Especificações Técnicas 28 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem manipulados crus poderão ser armazenados sob refrigeração (até 4ºC) ou sob congelamento (- 18ºC), desde que devidamente etiquetados; Respeitar os critérios de temperatura e de tempo para o armazenamento dos alimentos, de acordo com a legislação vigente; Os descartáveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados a temperatura ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza devem ser armazenados separados dos produtos alimentícios, em locais diferentes, para evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos. 2.4.9. Pré-preparo e preparo dos alimentos A Contratada deve obedecer aos seguintes procedimentos e critérios técnicos em relação ao pré-preparo e preparo dos alimentos: Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de manusear qualquer alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação; Atentar para que não ocorra a contaminação cruzada entre os vários gêneros de alimentos durante a manipulação, no pré-preparo e preparo final; Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser reutilizados; Manter os alimentos em preparação ou preparados sob temperaturas de segurança, ou seja, inferior a 10ºC ou superior a 65ºC; Planejar o processo de cocção para que mantenha, tanto quanto possível, todas as qualidades nutritivas dos alimentos; Garantir que os alimentos no processo de cocção cheguem a atingir 74ºC no seu centro geométrico ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança; Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionadas em alguma preparação, garantindo que ambos (molhos e alimentos) atingem 74ºC no seu interior; Atentar para que os óleos e gorduras utilizados nas frituras não sejam aquecidos a mais de 180ºC. Fica proibido o reaproveitamento de óleos e gorduras. Realizar o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigeração apenas a quantidade suficiente de matéria prima a ser preparada por 30 minutos sob temperatura ambiente. Retorná-la a refrigeração (até 4ºC), devidamente etiquetada, assim que estiver pronta. Retirar nova partida e prosseguir sucessivamente; Grelhar, fritar ou cozinhar as carnes ou outros produtos perecíveis em lotes adequados, isto é, retirar da refrigeração, apenas a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos por lote. Atentar para as temperaturas de segurança nas etapas de espera: carne crua = abaixo de 4ºC e carne pronta = acima de 65ºC; Especificações Técnicas 29 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Evitar preparações com demasiada manipulação das carnes, especialmente nos casos de frangos e pescados; Utilizar somente maionese industrializada, NÃO utilizar ovos crus para as preparações (maionese caseira, mousses etc.); Garantir 74ºC na cocção dos empanados (dorê, milanesa), bolos, doces etc.; A Contratada deverá realizar o registro das temperaturas de cocção em planilhas próprias, colocando-as a disposição do Contratante, sempre que solicitado. 2.4.10. Higienização dos alimentos REGRAS BÁSICAS: Higienizar e desinfetar corretamente as superfícies, equipamentos e utensílios; Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, travessas, pinças ou com as mãos protegidas com luvas descartáveis; Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos, em todas as fases de armazenamento, preparo, cozimento e no momento de servir; As portas das geladeiras e das câmaras frias devem ser mantidas bem fechadas; Reaquecer adequadamente os alimentos cozidos, segundo os critérios tempo e temperatura (74ºC por 05 minutos); Utilizar água potável; Os funcionários não devem falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos e utensílios; Para a degustação do alimento, devem ser usados talheres e pratinho, que não devem voltar a tocar os alimentos; Os alimentos que sobrarem nas latas devem ser transferidos para recipientes de plástico branco atóxico ou de inox e cobertos com tampas, ou filme plástico; identificados através de etiquetas. O prazo de validade dos enlatados, após abertos, é de 24 horas, desde que armazenados a no máximo 06º C. HORTIFRUTIGRANJEIROS Os vegetais folhosos deverão ser lavados folha a folha e os legumes e frutas um a um, retirando as partes estragadas e danificadas, e colocados em imersão de água clorada a 200 PPM, no mínimo por 15 minutos; Corte, montagem e decoração com o uso de luvas descartáveis; Espera para distribuição em câmaras ou geladeiras a, no máximo, 10º C; Os ovos deverão ser lavados em água corrente antes da sua utilização. CEREAIS E LEGUMINOSAS Escolher os grãos a seco (arroz, feijão, lentilha e outros); Lavar em água corrente, enxaguando no mínimo 03 (três) vezes antes de levar para cocção. Especificações Técnicas 30 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 2.4.11. Porcionamento O processo de porcionamento das dietas deve ser efetuado sob rigoroso controle de tempo de exposição e temperatura a fim de não ocorrer multiplicação microbiana; As refeições deverão ser porcionadas, distribuídas e servidas, em recipientes individuais descartáveis, devidamente apoiados em bandejas visando à manipulação segura e confortável ao paciente; Porcionar uniformemente as refeições, de acordo com a patologia e seguindo o per capita estabelecido, utilizando-se de utensílios apropriados para cada tipo de preparação. 2.4.12. Acondicionamento Todas as embalagens descartáveis para refeição, incluindo o da salada, sopa e sobremesa, deverão ser identificadas, contendo em suas tampas: nome do paciente, quarto, leito e o tipo de dieta, sendo que a terminologia das dietas será determinada pelo Contratante. Condições básicas para a distribuição das dietas gerais e específicas: No desjejum: - leite com café ou seu substituto deverá ser servido em copo descartável que contenham as características mínimas definidas na NBR com tampa, com capacidade de 300 ml; - pão deverá ser devidamente acondicionado em embalagem apropriada; - a fruta deverá ser higienizada e devidamente embalada. No almoço e jantar: - As saladas deverão ser acondicionadas em embalagem descartável de polipropileno com tampa transparente com capacidade para 350 ml; - Arroz, feijão, guarnição e prato principal deverão ser acondicionados em embalagem descartável de polipropileno, com tampa transparente de três divisórias ou em bandeja térmica refil etc., com capacidade aproximada para 1200 ml; - Sopa dos lactentes e dieta líquida deverão ser acondicionadas em embalagem descartável de polipropileno igual, com tampa transparente e capacidade aproximada de 500 ml; - Sucos, vitaminas, iogurtes, achocolatados, chás etc., deverão ser servidos em copo descartável com tampa, com capacidade de 250 ml; - Quanto à sobremesa: A fruta deverá ser higienizada e devidamente embalada. Doce quando cremoso, ou gelatina, ou pudim deverá ser acondicionado em recipiente descartável com tampa, com capacidade de 100 ml. - A Contratada deverá disponibilizar talheres descartáveis adequados a cada refeição e guardanapos embalados individualmente e, também, bandejas forradas com toalha descartável, devidamente aprovados pelo Contratante; Especificações Técnicas 31 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 - A Contratada deverá disponibilizar molhos e/ou demais temperos em sachês, como: azeite, vinagre, molho de soja, e outros, respeitada a prescrição dietética; - As refeições infantis deverão ser acondicionadas em embalagens descartáveis de polipropileno com tampa transparente, adequadas as necessidades, quantidades e ergonomia, ainda buscando, por meio de sua decoração, colaborar com a estimulação do consumo efetivo da referida refeição. 2.4.13. Distribuição das refeições Os alimentos devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo de exposição e temperatura a fim de não ocorrer multiplicação microbiana. Para a distribuição dos alimentos quentes devem–se observar os seguintes critérios de tempo e temperatura: manter as preparações a 65º C ou mais por no máximo 12 horas; ou manter as preparações a 60ºC por no máximo 6 horas, ou abaixo de 60ºC devem ser consumidas em até 3 horas. Para a distribuição de alimentos refrigerados devem ser observados os seguintes critérios de tempo e temperatura: manter as preparações em temperaturas inferiores a 10ºC por no máximo 4 horas ou quando a temperatura estiver entre 10 e 21ºC, esses alimentos só podem permanecer na distribuição até 2 horas. A temperatura das dietas servidas aos pacientes deverá ser monitorada e registrada em impressos próprios pela Contratada. Toda e qualquer preparação elaborada na cozinha dietética, cozinha geral e Lactário, destinada a pacientes (adultos e crianças) e acompanhantes, deverá ser identificada com etiquetas adesivas com: nome do paciente, quarto, leito e dieta oferecida conforme padronização do Contratante. Caso seja necessário, a Contratada se responsabiliza a realizar a modificação nas etiquetas de identificação para atender exigências de órgãos competentes e/ou solicitação do Contratante. A temperatura dos alimentos servidos deverá observar os parâmetros estabelecidos na Portaria CVS 5/13. Transporte de alimentos e outros devem ser efetuados em carros fechados e apropriados. Especificações Técnicas 32 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 2.4.14. Higienização A) HIGIENE PESSOAL Nas atividades diárias, o funcionário da Contratada deverá: B) Usar uniformes completos, limpos, passados e identificados com crachá da empresa; Fazer a barba diariamente; Não aplicar maquiagem em excesso; Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte; Utilizar rede de cabelo e touca, de maneira que os cabelos permaneçam totalmente cobertos; Manter os sapatos e botas limpos; Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento; Manter a higiene adequada das mãos; Os funcionários deverão higienizar as mãos adotando técnicas e produtos de assepsia de Acordo com a Portaria n.º 2616de 12/05/1998 – Ministério da Saúde. Usar luvas descartáveis sempre que for manipular alimentos ou trocar de função ou atividade e não dispensar a lavagem frequente das mãos, devendo as luvas serem descartadas ao final do procedimento; Usar máscara descartável quando for manipular alimentos prontos ou cozidos, e trocá-las, no máximo, a cada 30 (trinta minutos); Não usar jóias, bijuterias, relógio e outros adereços. HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES A Contratada deverá apresentar um cronograma de higienização das diversas áreas do SND, equipamentos, copas e refeitórios. Os produtos utilizados na higienização deverão ser de boa qualidade e adequados à higienização das diversas áreas e das superfícies, de maneira a não causar danos nas dependências e aos equipamentos, não deixando resíduos ou cheiros, podendo ser vetado pelo Contratante; O piso deverá permanecer sempre seco, sem acúmulos de água; Realizar polimento nas bancadas, mesas de apoio, portas e pias; Deverão ser higienizadas periodicamente as grelhas e colméias do sistema de exaustão da cozinha; A higienização do refeitório será de responsabilidade da Contratada, inclusive a manutenção das condições de higiene durante todo o processo de distribuição das refeições aos comensais. Especificações Técnicas 33 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 A Contratada deverá instalar saboneteiras e papeleiras em pontos adequados do SND, quando necessário, e abastecê-los com produtos próprios e adequados à higienização das mãos. O quadro, apresentado a seguir, exemplifica e especifica os procedimentos básicos de boas práticas de higienização que deverão ser seguidos pela Contratada nos processos operacionais de higienização na Unidade de Alimentação e Nutrição: LOCAL Pisos e ralos Azulejos FREQUENCIA PRODUTOS Detergente cáustico e hipoclorito Diariamente e sempre de sódio a 200 PPM de cloro que necessário ativo Detergente neutro e hipoclorito de sódio a 200 PPM de cloro ativo Diário e mensal Mensalmente ou Janelas, portas e telas acordo com necessidade Luminárias, De acordo interruptores, tomadas necessidade e teto com de a Detergente neutro a Detergente neutro e hipoclorito de sódio a 200 PPM de cloro ativo Bancadas e mesas de Após utilização apoio Detergente neutro e hipoclorito de sódio a 200 PPM de cloro ativo ou álcool a 70% Tubulações externas Bimestral Detergente neutro e hipoclorito de sódio a 200 PPM de cloro ativo Caixa de gordura Mensal ou conforme a Esgotamento, natureza das atividades próprio Tubulações internas Semestral Sanitários e vestiários Diariamente e conforme Detergente neutro e desinfetante a necessidade clorado a 200 PPM de cloro ativo Especificações Técnicas desengordurante Desengraxante e desincrustante 34 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 C) HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Todos os equipamentos, utensílios ou materiais deverão ser higienizados diariamente, após o uso e semanalmente com detergente neutro, desincrustante, quando for o caso, o enxágue final deverá ser feito com hipoclorito de sódio a 200 PPM de cloro ativo. As louças, talheres, bandejas deverão ser higienizados na máquina de lavar com detergente sanitizante próprio, secante e álcool a 70º C. Os equipamentos e utensílios, carrinhos de transporte e de distribuição deverão ser polidos diariamente. As panelas, placas de alumínio, tampas e bandejas, sempre que estiverem amassadas, deverão ser substituídas a fim de evitar incrustações de gordura e sujidade. Os utensílios, equipamentos e o local de preparação dos alimentos deverão estar rigorosamente higienizados antes e após a sua utilização. Deverá ser utilizado detergente neutro, e após enxágue pulverizar com uma solução de hipoclorito de sódio a 200 PPM de cloro ou álcool a 70º. Após o processo de higienização, os utensílios e equipamentos devem permanecer cobertos com filme ou saco plástico transparente em toda a sua extensão ou superfície. Não permitir a presença de animais domésticos na área de serviço ou nas imediações. Remover o lixo em sacos plásticos duplos e resistentes, sempre que necessário. Utilizar pano de limpeza de boa qualidade como do sistema “cross hatch“. Deverá ser desprezado após sua utilização. O quadro apresentado a seguir exemplifica e especifica os procedimentos básicos de boas práticas de higienização que deverão ser seguidos pela Contratada nos processos operacionais de higienização na Unidade de Alimentação e Nutrição: EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS FREQUÊNCIA PRODUTOS Louças, talheres, bandejas, baixelas Após o uso (lavagem mecânica) Detergente sanitizante, secante e álcool 70ºGL Placas, formas, assadeiras, (lavagem manual) Após o uso Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 PPM e álcool 70ºGL Máquina de lavar Diária e semanal Detergente neutro Fritadeira Diária e após o uso Desincrustante e desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo Especificações Técnicas etc. 35 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS FREQUÊNCIA PRODUTOS Chapa Após o uso Desincrustante e desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo Fogão Diário e após o uso Desincrustante Forno Diário e após o uso Desincrustante Carrinhos de transporte em geral Diário e após o uso Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo Placas de corte de polietileno Após o uso Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo Máquinas (moedor de carne, cortador de frios, liquidificadores, batedeiras, Após o uso amaciador de carnes e outros) Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo Refresqueira Após o uso Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo Balanças Antes e após o uso Desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo Geladeiras e Câmaras Frigoríficas Diária e semanal Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo Freezer Diário, semanal mensal Prateleiras de apoio Semanal ou antes, Desinfetante clorado a se necessário 200 PPM de cloro ativo Estrados Mensal Desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo Caixas de polietileno e grades Diário e semanal Detergente neutro, desinfetante clorado e desincrustante Semanal Desincrustante, detergente neutro desinfetante clorado Exaustão (colmeias, coifas) telas Especificações Técnicas e Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo 36 e PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Depósito de lixo D) FREQUÊNCIA PRODUTOS Sacos plásticos, desincrustante, Diário, no início de detergente cáustico e cada turno quaternário de amônio a 4000 PPM EMBALAGENS Deverão ser lavadas em água corrente, antes de serem armazenados sob refrigeração (sacos de leite e garrafas), e deverão ser identificadas quanto ao nome e à composição do produto, data de fabricação, lote e data de validade. E) CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Realizar desinsetização e desratização mensalmente, e sempre que houver necessidade, nas áreas internas e externas do SND, e copas, sem ônus ao Contratante e no caso de ineficácia, compromete-se a repetir a desinsetização. Os produtos utilizados deverão apresentar registro no Ministério da Saúde e ser de boa qualidade. A Contratada deverá apresentar um cronograma referente à programação dos referidos serviços. F) CONTROLE BACTERIOLÓGICO São de responsabilidade da Contratada a execução e manutenção do controle de qualidade em todas as etapas de processamento dos alimentos fornecidos a pacientes e acompanhantes, através do método “APCC" (Análise dos Pontos Críticos de Controle). Deverão ser coletadas diariamente pela Contratada amostras de todas as preparações fornecidas aos pacientes e acompanhantes, as quais deverão ser armazenadas em temperaturas adequadas por 72 (setenta e duas) horas, obedecendo aos critérios técnicos adequados para colheita e transporte das amostras. Encaminhar mensalmente ou conforme solicitação do Contratante, amostras de alimentos ou preparações servidas aos comensais para análise microbiológica, a fim de monitorar os procedimentos higiênicos e a qualidade dos insumos. Estas amostras devem ser colhidas na presença de Nutricionistas ou Técnicos do Contratante, responsabilizando-se (a Contratada) pelo custo dos exames realizados e comprometendo-se a entregar os resultados assim que estiverem disponíveis. Nos casos de suspeita de toxinfecções de origem alimentar, as amostras dos alimentos suspeitos deverão ser encaminhadas imediatamente para análise microbiológica, de acordo com a solicitação do Contratante. O Laboratório será de livre escolha da Contratada, porém o mesmo deverá ser especializado nessa área, a fim realizar as análises microbiológicas e físico-químicas dos alimentos, sendo posteriormente, os resultados encaminhados ao Serviço de Nutrição e Dietética do Contratante para avaliação. Especificações Técnicas 37 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 3 DESCRIÇÃO DOS ESPECIALIZADAS SERVIÇOS – POSTO DE MANIPULAÇÃO DE DIETAS Os postos de manipulação se destinam a operacionalização das fórmulas lácteas e nutrição enteral. Os nutrientes e os insumos necessários para operacionalização serão adquiridos pelo Contratante e distribuídos/entregues a Contratada em conformidade com o planejamento e programação de recebimento em função do consumo estimado. Todos os acessórios necessários serão disponibilizados pelo Contratante para a adequada utilização pela Contratada na preparação e na efetiva distribuição. A Contratada deverá desenvolver todas as atividades inerentes à operacionalização das dietas, envolvendo desde o planejamento, elaboração das prescrições dietéticas, preparação/manipulação, acondicionamento, transporte e distribuição das dietas especializadas. A Contratada deve se utilizar de profissionais capacitados com treinamentos específicos para as respectivas atividades. Com base nas diretrizes estabelecidas, a Contratada deverá: Coletar as prescrições médicas; Efetuar a avaliação dietética; Proceder ao armazenamento e conservação, a preparação/manipulação, acondicionamento, identificação, conservação, armazenamento, transporte e distribuição das dietas especializadas; Acompanhar a evolução nutricional do paciente; Orientar o paciente, a família ou responsável quanto à prescrição dietética. No caso em que a estrutura física da unidade de saúde tiver somente sala para lactário, não se prevendo sala exclusiva para Nutrição Enteral, as atividades previstas para a manipulação e envase de Nutrição Enteral podem ser compartilhadas com as atividades do lactário, desde que satisfeitas as seguintes condições: Existência de salas separadas para fogão, geladeira, microondas e freezer; Existência de procedimentos escritos quanto a horários distintos de utilização. Ressalta-se que o pré-preparo e preparo dos produtos deverão ser efetuados em lotes racionais, ou seja, apenas a quantidade suficiente do produto a ser preparada e consumida. Especificações Técnicas 38 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 3.1 Nutrição enteral A terapia de nutrição enteral tem por finalidade o atendimento de pacientes com restrições dietéticas, tais como: os que necessitam de alimentos para fins especiais, os que apresentam ingestão controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de composição definida ou estimada, especialmente formulada e elaborada. A NE pode ser ministrada por sonda ou via oral, industrializada ou não, utilizada exclusiva ou parcialmente para substituir ou complementar a alimentação via oral em pacientes desnutridos ou não, conforme suas necessidades nutricionais. A Terapia de Nutrição Enteral (NE) deve obedecer aos requisitos mínimos definidos na legislação vigente, em especial na Resolução nº 63, de 06 de julho de 2000 – Diretora Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 3.1.1 Definições No presente estudo são definidos: Nutrição Enteral: Alimento para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes, especialmente elaborado, para uso por sonda ou via oral, industrializado, utilizado exclusiva ou parcialmente, para substituir ou complementar a alimentação oral em pacientes, conforme suas necessidades nutricionais. A nutrição enteral pode ser: Normal – Fórmula enteral para uso geral, líquida ou em pó nutricionalmente completa, para atender as necessidades nutricionais na manutenção ou recuperação do estado nutricional de pacientes. Especial – Fórmula enteral especializada, polimérica, oligomérica ou elementar, líquida ou em pó com proporções diferenciadas em sua composição. Indicada para pacientes em condições metabólicas especiais tais como: distúrbios da função renal, hepática, imunológica etc. Nutrição Enteral em Sistema Aberto: NE que requer manipulação prévia a sua administração, para uso imediato ou atendendo a orientação do fabricante. Nutrição Enteral em Sistema Fechado: NE industrializada, estéril, acondicionada em recipiente hermeticamente fechado e apropriado para conexão ao equipo de administração. Suplemento Nutricional: Alimento líquido administrado via oral aos pacientes com requerimentos calórico-proteico em teores superiores aos fornecidos pela sua dieta. Os suplementos nutricionais poderão ser acrescidos ou não de suco de frutas ou gelatina líquida para melhorar sua palatabilidade, desde que aprovados pelo Contratante. Módulos: Administração oral ou por sonda enteral. A quantidade a ser administrada deve ser de acordo com a necessidade nutricional de cada paciente. Especificações Técnicas 39 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 3.1.2 Operacionalização As dietas enterais deverão seguir as diretrizes, prescrições médicas e condutas necessárias para a prática da Terapia de Nutrição Enteral, baseadas no estado clínico e nutricional de pacientes, obedecendo aos critérios técnicos para Terapia de Nutrição Enteral, de acordo com a Resolução n.º 63, de 06 de Julho de 2000 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Devem existir procedimentos operacionais escritos para todas as etapas do processo de recebimento, armazenamento, preparo e conservação, os quais devem estar estabelecidos nas Boas Práticas de Preparação da Nutrição Enteral (BPPNE). Para a operacionalização das atividades relativas aos serviços de nutrição enteral, a Contratada deverá: Implantar o Manual de Procedimentos do Lactário / Nutrição Enteral, em que constam os procedimentos operacionais para todas as etapas do processo de recebimento, armazenamento, preparo e conservação, de acordo com as recomendações das Boas Práticas de Preparação da Nutrição Enteral (BPPNE). Observar todos os critérios técnicos para Terapia de Nutrição Enteral (TNE) definidos na Resolução nº 63, de 06 de julho de 2000 – Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Paramentar adequadamente os funcionários envolvidos na preparação da TNE (avental fechado, sapatos ou botas fechadas, gorro ou toca e máscara), constituindo barreira à liberação de partículas, garantindo proteção ao produto; Coletar a prescrição médica e elaborar a prescrição dietética determinando os nutrientes ou composição dos nutrientes da NE, mais adequadas às necessidades específicas do paciente, de acordo com a prescrição médica; Efetuar, antes do início da manipulação a avaliação, a prescrição dietética da NE quanto a sua adequação, concentração e compatibilidade físico-química de seus componentes e dosagem de administração; Identificar e verificar a clareza e a exatidão das informações do rótulo; Garantir qualidade das preparações durante a conservação e o transporte da NE; Reservar, de cada manipulação, amostras que devem ser conservadas sob refrigeração (2ºC a 8ºC), para avaliação microbiológica laboratorial, caso o processo de manipulação não esteja validado; Inspecionar visualmente a NE, após a manipulação, de forma a garantir a ausência de partículas estranhas, bem como precipitações, separação de fases e alterações de cor não previstas; Efetuar a avaliação do estado nutricional do paciente, utilizando indicadores nutricionais subjetivos e objetivos, com base em protocolo pré-estabelecido, de forma a identificar o risco ou deficiência nutricional; Repetir, no máximo, a cada 10 (dez) dias, a avaliação nutricional do paciente para posterior indicação da TNE adequada; Realizar a limpeza, sanitização, descontaminação e desinfecção de pisos, paredes, tetos, pias e bancadas de acordo com a legislação específica em vigor. (CVS 5/13); Especificações Técnicas 40 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Observar que qualquer alteração na prescrição dietética deve ser discutida com o nutricionista responsável por esta, que se reportará ao médico sempre que envolver a prescrição médica; 3.1.3 Aquisição dos Produtos A aquisição e o recebimento da dieta enteral, módulos, suplementos, frasco e equipo é de responsabilidade do Contratante. Desta forma os mesmos serão distribuídos/ entregues a Contratada em conformidade com o planejamento e programação de recebimento em função do consumo estimado. Produtos de limpeza, descartáveis, rótulos e qualquer outro material necessário para a higienização dos produtos e utensílios, identificação e distribuição da NE: o fornecimento é de responsabilidade da Contratada. 3.1.4 Recebimento dos Produtos Em função do consumo estimado, a Contratada elaborará o planejamento e programação e requisitará ao Contratante, os produtos lácteos, produtos enterais, módulos, suplementos, frasco e equipo necessários e suficientes para a operacionalização dos mesmos. Os produtos serão distribuídos/entregues a Contratada em conformidade com as quantidades requisitadas, procedendo-se ao devido armazenamento e conservação. 3.1.5 Armazenamento A Contratada, após o recebimento dos produtos, deverá: Manusear embalagens com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo; Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos em prateleiras, não permitindo o contato direto com o piso. Os alimentos devem ficar afastados a uma altura mínima de 25 cm do piso; Garantir boa circulação de ar, mantendo os produtos afastados da parede e entre si; Organizar os produtos de acordo com as suas características; Dispor os produtos obedecendo a data de fabricação, sendo que os produtos com data de fabricação mais antiga devem ser posicionados e consumidos em primeiro lugar; Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mínimo 60 cm e afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mínimo aceitável, conforme o tamanho da área do estoque, a fim de favorecer a ventilação; Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-as por ocasião do recebimento; Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos; Refrigerar os produtos conforme recomendação do fabricante; Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados, devidamente identificados por fornecedor, para que não comprometam a qualidade dos demais; Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento dos alimentos; Especificações Técnicas 41 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo da validade do fabricante; Respeitar os critérios de temperatura e de tempo para o armazenamento do produto, de acordo com a legislação vigente; 3.1.6. Pré–preparo e Preparo A Contratada deve obedecer aos seguintes procedimentos e critérios técnicos em relação ao pré-preparo e preparo dos produtos: Coletar a prescrição médica efetuada pela nutricionista da Contratada; Elaborar prescrição dietética pela nutricionista da Contratada, determinando os nutrientes ou composição dos nutrientes da NE mais adequados às necessidades específicas do paciente, de acordo com a prescrição médica, sob supervisão da nutricionista do Contratante; A indicação da TNE deve ser precedida da avaliação nutricional do paciente, que deve ser repetida, no máximo, a cada 10 (dez) dias; Após a manipulação, a NE deve ser submetida à inspeção visual para garantir a ausência de partículas estranhas, bem como precipitações, separação de fases e alterações de cor não previstas, devendo ainda ser verificada a clareza e a exatidão das informações do rótulo; Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de manusear qualquer alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação; Realizar o pré-preparo do produto em lotes racionais, ou seja, retirar da refrigeração apenas a quantidade suficiente do produto a ser preparada; Realizar o registro das diversas fases de utilização do produto; 3.1.7 Porcionamento A NE deve ser rotulada com identificação clara do nome do paciente, composição e demais informações legais e específicas, para a segurança de sua utilização e garantia do seu rastreamento; A NE industrializada deve ser administrada imediatamente após a sua manipulação; Deverá ser observada e suprida a necessidade de ministrar água como ação complementar a administração da NE; Todos os acessórios necessários serão disponibilizados pela Contratada para a adequada utilização na preparação para a efetiva distribuição. 3.1.8. Acondicionamento A NE deve ser acondicionada em recipiente atóxico, compatível físico-quimicamente com a composição do seu conteúdo. O recipiente deve manter a qualidade físicoquímica e microbiológica do seu conteúdo durante a conservação, transporte e administração. Especificações Técnicas 42 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 3.1.9. Transporte e Distribuição O transporte e distribuição da NE devem obedecer a critérios estabelecidos nas normas de BPPNE. 3.1.10. Higienização Os insumos, recipientes e correlatos para preparação da NE devem ser previamente tratados para garantir a sua assepsia e inspecionados visualmente, quanto à presença de partículas estranhas. A manipulação da NE deve ser realizada com técnica asséptica, seguindo procedimentos escritos e validados. A limpeza e a sanitização de pisos, paredes, tetos, pias e bancadas devem seguir as normas de lavagem, descontaminação e desinfecção previstas em legislação específica em vigor.(CVS 5/13) Todas as superfícies de trabalho devem ser sanitizadas, com produtos recomendados em legislação do Ministério da Saúde, antes e depois de cada sessão de manipulação. Especificações Técnicas 43 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 4. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Fica sob responsabilidade da Contratada a aquisição dos mobiliários, equipamentos e utensílios necessários para o funcionamento do Posto de Serviço de NE. Os equipamentos devem ser projetados, localizados, instalados, adaptados e mantidos de forma adequada as operações a serem realizadas, e impedir a contaminação cruzada, o acúmulo de poeiras e sujeiras, de modo geral qualquer efeito adverso sob a qualidade da NE; Os utensílios e mobiliários devem ser de material liso, impermeável, resistente, facilmente lavável, que não libere partículas que sejam passíveis de sanitização pelos agentes normalmente utilizados. Observações: a) Os funcionários envolvidos na preparação da TNE devem estar adequadamente paramentados (avental fechado, sapatos ou botas fechadas, gorro ou toca e máscara), constituindo barreira a liberação de partículas, garantindo proteção ao produto. b) Todos os funcionários envolvidos com a TNE devem ser orientados e treinados quanto à prática de higiene pessoal, incluindo as técnicas de higienização e assepsia das mãos e antebraços. c) No caso de utilização exclusiva de NE em sistema fechado, a UH fica dispensada da existência da sala de limpeza e sanitização de insumos, vestiários, sala de preparo de alimentos in natura e sala de manipulação e envase de NE, desde que sejam rigorosamente respeitadas as orientações de uso do fabricante. d) A área de armazenamento, sala de recebimento de prescrições e dispensação de NE, sala de limpeza e sanitização de insumos, vestiário, sanitários de funcionários masculino e feminino e o depósito de material de limpeza, podem ser compartilhados com outras unidades de uma unidade hospitalar. 4.1 Controle bacteriológico De cada sessão de manipulação de NE preparada, devem ser reservadas amostras, conservadas sob refrigeração (2ºC a 8ºC), para avaliação microbiológica laboratorial. As amostras para avaliação microbiológica laboratorial devem ser estatisticamente representativas + 1 de uma sessão de manipulação, colhidas aleatoriamente durante o processo, caso o mesmo não esteja validado, sendo “n” o número de NE preparadas. Recomenda-se reservar amostra de cada sessão de preparação para contraprova, devendo neste caso, ser conservada sob refrigeração (2ºC a 8ºC) durante 72 (setenta e duas) horas. Somente são válidas, para fins de avaliação microbiológica, as NE nas suas embalagens originais invioladas ou em suas correspondentes amostras, devidamente identificadas. Sempre que o Contratante solicitar, deve ser realizada análise microbiológica das amostras de NE, que ficarão às expensas da Contratada. Especificações Técnicas 44 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 5 LACTÁRIO 5.1 Definição O lactário destina-se à preparação de fórmulas infantis e alimentação infantil. Para a execução dos serviços, desde a prescrição dietética, recepção dos gêneros e materiais, preparo, porcionamento e envase, armazenamento, distribuição. Entre as fórmulas lácteas, destacam-se: Fórmulas infantis convencionais: Destinadas a suprir as necessidades nutricionais do lactente nascido a termo, ao longo do 1º ano de vida. São preparadas com leite maternizado, leite em pó modificado ou com leite em pó integral em diluições adequadas, acrescidas ou não de produtos farináceos e adoçantes. Produtos farináceos a base de arroz ou milho pré-cozido, amido de milho, farinha láctea, flocos de cereais e outros. Os adoçantes poderão ser: açúcar, glicose, maltodextrina e adoçantes artificiais, de acordo com a prescrição médica ou do profissional nutricionista. Formulas infantis especiais: Manipuladas para melhor adaptação a fisiologia do lactente e suas necessidades específicas: - Alimentação de prematuros e/ou recém-nascidos de baixo peso; - Alimentação de lactentes com intolerância a lactose, fórmula infantil isenta de lactose a base de leite de vaca; - Alimentação de lactentes, quando necessário evitar o leite de vaca, fórmula infantil a base de proteína isolada de soja; - Alimentação de lactentes com diarreia severa, fórmula infantil semi-elementar a base de hidrolisado proteico da proteína láctea ou de soja; - Enriquecedor de leite humano para recém-nascidos de baixo peso; - Fórmula elementar com aminoácidos livres e nutricionalmente completa; - Fórmula infantil para lactentes com regurgitação (formula infantil de maior viscosidade); - Leite integral enriquecido como complemento nutricional. Alimentação no 1º ano de vida: a partir dos seis meses, o organismo da criança já está preparado para receber alimentos diferentes do leite materno, que são chamados alimentos complementares (cereais, tubérculos, carnes, leguminosas, frutas, legumes). A alimentação complementar deve ser espessa, iniciando-se com consistência pastosa e gradativamente deve-se aumentar sua consistência até chegar à alimentação normal. Especificações Técnicas 45 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 5.2 Padrão de Qualidade No processo de preparação deverão ser observadas as normas e diretrizes estabelecidas no Manual do Lactário. Deverá ser observado o controle de qualidade, que consistirá basicamente em obter um produto seguro do ponto de vista microbiológico, e adequado do ponto de vista nutricional, com o controle de todas as etapas do processo de produção. Monitoramento é fundamental desde a higienização pessoal, ambiental, material, manipulação, preparo, identificação e transporte até a distribuição, bem como o controle de temperatura do ambiente, da esterilização, do resfriamento, da refrigeração e do reaquecimento, através de supervisão técnica, treinamento e reciclagem contínua dos funcionários. Todos esses procedimentos técnicos devem ser obrigatoriamente descritos no Manual de Boas Práticas do Lactário, baseado na legislação sanitária vigente, Portaria CVS 5/13, com as ações corretivas, imediatas ou não, necessárias para corrigir os pontos críticos, controlar os perigos e os pontos de controle. Para obtermos um controle de qualidade adequado de um produto alimentar, recomenda-se a aplicação de boas práticas, em conjunto com a aplicação do método de Análise de Perigos por Pontos Críticos de Controle – APCC, que permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle imediato, a partir da confecção de um fluxograma de preparação do alimento. É indispensável a presença de um nutricionista (exclusivo do lactário), responsável pela inspeção durante todo o processo de preparo de fórmulas infantis e outras preparações produzidas no lactário, para garantir a qualidade do produto a ser administrado. Especificações Técnicas 46 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 6 OPERACIONALIZAÇÃO 6.1 Aquisição e Recebimento A aquisição e recebimento dos produtos (fórmulas lácteas, módulos, suplementos, mucilagens) para a preparação das fórmulas infantis serão de responsabilidade do Contratante e serão distribuídos/entregues à Contratada em conformidade com o planejamento e programação de recebimento em função do consumo estimado. A aquisição dos insumos necessários para a produção de chá, suco de fruta, papa de fruta e sopa, mingau, mamadeiras, bicos, capuz, copos (hospital amigo da criança), produtos de limpeza, descartáveis, entre outros, é de responsabilidade da Contratada. Observando-se: A matéria prima deve ser de origem conhecida, com regular registro no Ministério da Saúde/Secretaria da Vigilância Sanitária e com procedimento de embalagem e rotulagem em conformidade com as exigências legais pertinente; As condições higiênicas dos veículos dos fornecedores e a existência de Certificado de Vistoria do veículo de transporte; A higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador; A integridade e a higiene da embalagem; A correta identificação do produto no rótulo: nome, composição do produto e lote: número do registro no Órgão Oficial: CNPJ, endereço e outros dados do fabricante e do distribuidor: temperatura recomendada pelo fabricante e condições de armazenamento; quantidade (peso) e datas de validade e de fabricação de todos os alimentos e respectivo registro nos órgãos competentes de fiscalização; A Contratada deverá programar o recebimento dos gêneros alimentícios e produtos em horários que não coincidam com os de distribuição de refeições e/ ou saída de lixo da câmara. Devem ser observados os horários de recebimento dos produtos estabelecidos pelo Contratante, de forma que possa ser exercida a fiscalização dos gêneros alimentícios entregues na Unidade. 6.2. Armazenamento O armazenamento de fórmulas lácteas, módulos, suplementos e mucilagens é de responsabilidade do Contratante, onde deverão ser observados: Não manter caixas de madeira na área do estoque; Manusear caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo; Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, não permitindo o contato direto com o piso. Os alimentos devem ficar afastados a uma altura mínima de 25 cm do piso; Garantir a boa circulação de ar, mantendo os produtos afastados da parede e entre si; Organizar os produtos de acordo com as suas características; Especificações Técnicas 47 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Dispor os produtos obedecendo à data de fabricação, sendo que os produtos com data de fabricação mais antiga devem ser posicionados a serem consumidos em primeiro lugar; Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mínimo 60 cm e afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mínimo aceitável, conforme o tamanho da área do estoque, a fim de favorecer a ventilação; Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-as por ocasião do recebimento; Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos; Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados, devidamente identificados por fornecedor, para que não comprometam a qualidade dos demais; Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento dos alimentos; Respeitar os critérios de temperatura e de tempo para o armazenamento do produto, de acordo com a legislação vigente; O armazenamento deve acontecer, via de regra, sob refrigeração a 4ºC ou a temperatura ambiente de no máximo 26ºC, caso não exista especificação diversa do fabricante. 6.3. Pré–preparo e Preparo A Contratada deve obedecer aos seguintes procedimentos e critérios técnicos em relação ao pré-preparo e preparo dos produtos: Coleta da prescrição médica efetuada pela nutricionista da Contratada; O cálculo da quantidade total de cada tipo de fórmula infantil a ser preparada, bem como as diluições recomendadas, envase e identificação, deverão estar compiladas no Manual de Lactário de cada unidade hospitalar; Para a execução das preparações, deverão ser seguidas as legislações sanitárias e observadas as normas e diretrizes estabelecidas nos respectivos Manuais. Realizar o pré-preparo do produto em lotes racionais, ou seja, apenas a quantidade suficiente do produto a ser preparada; Reconstituir as fórmulas infantis, com água potável, seguindo rigorosamente os padrões de diluição recomendados, utilizando para pesagem e medida, balança de precisão e recipiente com graduação visível em ml; A manipulação deve ser feita com auxílio de utensílios, em lotes, respeitando o controle de tempo e temperatura, não sendo recomendado exceder o tempo de manipulação em temperatura ambiente por mais de 30 minutos; Após a manipulação a preparação deve ser submetida à inspeção visual para garantir a ausência de partículas estranhas, bem como precipitações, separação de fases e alterações de cor não previstas; Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo da validade do fabricante; Especificações Técnicas 48 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Para a manipulação de matéria-prima, se não for possível a separação de áreas de preparo de fórmulas infantis de outras preparações como sopas, sucos e papas, deve ocorrer a separação dos equipamentos e utensílios utilizados para cada preparo e se no caso isso também não for possível, deve-se optar por separar a bancada de cada preparo, determinando horários diferentes para a confecção de cada uma delas. Observar o controle de qualidade que consistirá, basicamente em obter um produto seguro do ponto de vista microbiológico e adequado do ponto de vista nutricional, com o controle de todas as etapas do processo de produção. Dispor os equipamentos e utensílios a serem utilizados, próximos do local de preparo, devidamente limpos e secos; As fórmulas infantis autoclavadas devem ficar sob refrigeração a 4ºC para consumo em 24 horas e as não autoclavadas para consumo em 12 horas. Nas preparações abaixo deverão ser observados: Suco: Utilizar somente frutas naturais, de acordo com a prescrição médica ou do profissional nutricionista. Papa de fruta: Utilizar somente frutas naturais, de acordo com a prescrição médica ou do profissional nutricionista. Sopa: Deverá ser constituída de proteína de origem animal, cereais, feculentos, legumes, leguminosas e hortaliças, de acordo com a prescrição médica ou do profissional nutricionista. Chá: Utilizar chá de ervas (camomila, erva doce, erva cidreira etc.) de acordo com a prescrição médica ou do profissional nutricionista. Para determinadas preparações tais como sopas, alguns ingredientes vão para o lactário pré-preparados com as seguintes recomendações: cereais, farináceos e leguminosas, após a higienização da embalagem e verificação das características do produto, devem ser escolhidos a seco, lavados e enxaguados em água corrente no mínimo 3 vezes; Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos, em todas as fases de armazenamento, preparo, cozimento e no momento de servir. Especificações Técnicas 49 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Esquema de alimentação para lactentes com fórmula infantil Frequência (dia) Idade (meses) 1 º ao 3º mês 4º ao 6º mês 6º ao 8º mês 8º ao 12º mês Alimentação Quantidade/ refeição Observação Fórmula infantil 6a8 Volume de acordo com a prescrição médica Fórmula infantil 4a6 Volume de acordo com a prescrição médica Sopa 1a2 Suco 1 Papa 1 Fórmula infantil 4 Sopa 2 Suco 1 Papa 1 Fórmula infantil 4 Sopa 2 Suco 1 Papa 1 Volume de acordo com a prescrição médica Volume de acordo com a prescrição médica Dispor os equipamentos e utensílios a serem utilizados, próximos do local de preparo, devidamente limpos e secos. 6.4. Porcionamento O porcionamento é responsabilidade da Contratada e deve estar de acordo com a prescrição dietética. Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, travessas, pinças ou com as mãos protegidas com luvas descartáveis; As fórmulas infantis deverão ser envasadas e tampadas nos frascos e acessórios, previamente esterilizados, acondicionadas em galheteiros ou recipientes equivalentes e adequados. Após, as mesmas são submetidas ao tratamento térmico em autoclave a temperatura de 110º C durante 10 minutos; Para os Hospitais com o Título Amigo da Criança, as fórmulas infantis e o leite humano deverão ser porcionados e servidos em copinhos transparentes e graduados Especificações Técnicas 50 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 com tampa, capacidade de 50, 80 e 150 ml, resistentes a autoclavagem, aprovados pelo Contratante. Para os hospitais que não possuem o título Amigo da Criança, as fórmulas infantis deverão ser porcionadas e servidas em mamadeiras completas (frasco, bico, arruela, capuz protetor) com capacidade de 50, 150 e 240 ml, resistentes a autoclavagem, previamente aprovadas pelo Contratante. A sopa deve ser porcionada e servida em embalagem descartável de polipropileno com tampa e resistente a altas temperaturas; O suco, chá, etc. deverão ser servidos em copo descartável com tampa de capacidade para 200 ml. A papa deverá ser servida em embalagem plástica descartável de polipropileno com tampa de capacidade aproximadamente de 180 ml. 6.5. Acondicionamento e Identificação Assim como os outros serviços do Posto de Lactário, o acondicionamento das preparações deve estar sob rigorosa supervisão e responsabilidade da Contratada, que deve: Manter os alimentos preparados em temperatura abaixo de 10º C ou acima de 65º C; Todos os alimentos em preparação ou prontos deverão ser mantidos cobertos sempre com tampas, filmes plásticos transparentes ou papéis impermeáveis e, desprezados após utilização; As fórmulas infantis auto-clavadas devem ficar sob refrigeração a 4º C para consumo em 24 horas e as não auto-clavadas para consumo em 12 horas; Proceder a devida identificação das mamadeiras ou frascos com tampa para que, por ocasião do envase e colocação de acessórios, não haja interrupção desses procedimentos; Todas as embalagens descartáveis para refeição deverão ser identificadas, contendo em suas tampas: nome do paciente, quarto, leito e o tipo de dieta, sendo que a terminologia das dietas será determinada pelo Contratante. Deve ser proibida a troca de bicos no berçário ou alargamento do mesmo. Quando o bico de uma mamadeira não pode ser utilizado, outra mamadeira deverá substituir. 6.6. Distribuição As fórmulas lácteas, sopas, sucos, etc., produzidas no lactário, devem ser distribuídas pelas lactaristas em recipientes apropriados ou galheteiros lavados e desinfetados, sob responsabilidade da Contratada. As fórmulas infantis que foram produzidas no lactário, que passaram por algum processo térmico e que serão imediatamente distribuídas, devem ser resfriadas até 37ºC; As fórmulas infantis que foram produzidas antecipadamente e que ficaram sob refrigeração a 4ºC, também devem ser aquecidas no momento da distribuição a 37ºC e serem distribuídas imediatamente; Especificações Técnicas 51 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Manter a mamadeira cheia na posição vertical, observando, sempre que possível, as condições sensoriais; Tratando-se de alimentos cozidos (quentes), os mesmos devem ser reaquecidos adequadamente, segundo os critérios tempo e temperatura (74ºC por 05 minutos); podendo ser mantidos no mínimo a 60ºC e consumidos rapidamente. Para a distribuição de alimentos frios (papas de frutas, etc.), manter a temperatura a 10ºC ou menos. É importante ressaltar que a distribuição é uma etapa onde os alimentos estão expostos para consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura, para não ocorrer multiplicação microbiana e protegida de novas contaminações. O ideal é diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e a distribuição, evitando outras etapas de processamento, como por exemplo, resfriamento e reaquecimento. 6.7. Higienização É de total responsabilidade da Contratada a aquisição dos produtos de limpeza e a higienização em todas as etapas, devendo observar os critérios estabelecidos na legislação vigente e também: Da higiene pessoal Assim como em outras áreas do SND, o funcionário que presta serviços na área de lactário deve ter cuidados básicos relacionados com a saúde, realizando avaliação médica periódica e retorno sempre que necessário, e higiene corporal incluindo, banho diário, cabelos limpos e protegidos, unhas curtas e sem esmalte, dentes escovados, desodorantes sem perfume, ausência de maquiagem e adornos e, no caso de funcionários do sexo masculino, sem barba e bigode. Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de manusear qualquer alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação; No caso de uso de luvas e máscaras descartáveis, seguir corretamente a técnica recomendada; Manter o uniforme sempre completo, bem conservado e limpo, e somente usado nas dependências internas do local de serviço, sapatos fechados, limpos e bem conservados; Com relação à paramentação, faz-se necessário higienizar adequadamente as mãos, colocar touca descartável, vestir sobre o uniforme avental limpo (alguns locais adotam o uso de avental esterilizado ou descartável), colocar máscara descartável quando utilizada e ao final higienizar novamente as mãos; A higiene das mãos é de suma importância pelo alto risco de transmissão de infecção, deve ser efetuada toda vez que o funcionário entra no setor, em cada troca de função e durante a operacionalização de manuseio de hora em hora. As mãos e antebraços devem ser massageados e lavados com sabonete líquido neutro e inodoro, as unhas devem ser escovadas e bem enxaguadas e ao final, secadas com ar quente ou com papel toalha descartável, de preferência na cor branca. Caso seja empregado sabonete anti-séptico, seguir a orientação do fabricante. A escova de unha deve ser Especificações Técnicas 52 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 de uso individual, podendo ser descartável, se não, após cada uso deve ser lavada e enxaguada em água corrente, autoclavada por 15 minutos a 110ºC ou fervido por 15 minutos ou ainda imergido em solução clorada a 200 PPM, também por 15 minutos. Recomenda-se o uso de escovas de plásticos; As luvas de manipulação são recomendadas no preparo e manipulação de fórmulas infantis prontas para consumo, nas que já sofreram tratamento térmico e naquelas que não sofrerão. Previamente, deve-se lavar e fazer anti-sepsia das mãos, e as luvas devem ser trocadas todas as vezes que se retornar a uma atividade previamente interrompida. Por outro lado, há que se notar que se o local possui controle adequado em todos os aspectos de higiene, que envolvam o processo de manipulação (manipulador alimento/ utensílio), o uso da luva pode ser descartado, porém é um método não muito adotado em nosso meio; A luva para limpeza e manipulação de produtos químicos serve de proteção ao manipulador e deve ser excluída do lactário, utilizada nos procedimentos de limpeza, lavagem de frascos, mamadeiras e acessórios, equipamentos, utensílios e higiene de área e coleta de lixo; Máscara: recomendado quando seu uso é correto e adequado, frisando-se que por ocasião do seu emprego não se deve falar e a respiração deve ser calma. A troca deve ser o mais frequente possível. Recomenda-se, para colocá-la, lavar as mãos antes e depois. Posicioná-la de modo que proteja as regiões nasal e bucal. 6.8. Instalações, Equipamentos e Utensílios A manutenção da limpeza deve ser constante, notando-se nesse aspecto o que se segue: Instalações (pisos e paredes): Retirar o excesso de sujidade, lavar com água de preferência aquecida a 44 °C e detergentes, em seguida enxaguar até remoção total do detergente ou proceder a lavagem a seco com pano ou esponja umedecida em água e detergente. Neste método para a remoção do detergente, utilizar com auxílio de rodo e, em seguida, aplicar algum tipo de desinfecção. Para o piso, adota-se a utilização de solução clorada a 200 PPM e para as paredes álcool a 70%. Equipamentos e utensílios: Retirar resíduos, lavar em água corrente morna a 44 °C, detergente e enxaguar até a remoção total do detergente. Em relação a equipamentos que não possam ser lavados e enxaguados, proceder a higiene com esponja ou pano umedecido em solução de água e detergente. Utensílios e acessórios de equipamentos de pequeno porte podem ser auto-clavados a 110 °C por 10 minutos, fervidos por 15 minutos ou desinfetados por processo químico (solução clorada a 200 PPM.) Bancadas: Lavadas com água e detergente, enxaguadas com água corrente e desinfetadas quimicamente com álcool 70% a cada troca de atividade. Embalagens: Proceder a desinfecção da embalagem com álcool 70% antes de abri-la; Mamadeiras e acessórios, copinhos ou frascos com tampa e/ou xícaras: O processo de higienização desses itens inicia-se pelo enxágue com água corrente, logo após o uso, e acondicionamento em galheteiros de aço inox ou outro recipiente adequado, seguindo-se o transporte para a área de higienização do lactário, para se dar Especificações Técnicas 53 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 sequência as demais etapas que podem ser identificadas nos tópicos a seguir enumerados: a) Novamente devem ser enxaguados em água corrente fria, uma a uma, para retirada de todo e qualquer resíduo; b) Em seguida devem se imergidas, separadamente, em solução de detergente e água, na temperatura aproximada de 42 °C por cerca de 30 minutos; c) Na sequência, retiradas da imersão, serão escovadas uma a uma; d) Feito isso, sofrerão outro processo de enxágue em água corrente, agora quente, até que estejam limpas e sem qualquer vestígio de detergente; e) Para que haja escorrimento do excesso de água, deverão ser emborcadas no galheteiro ou em placas apropriadas para essa finalidade; f) Após, deve ser utilizado tratamento térmico em autoclave a 110 °C por 10 minutos ou 121 °C por 15 minutos e a variação de tempo e temperatura deverá estar de acordo com o tipo de material utilizado na fabricação das peças, observando a indicação do fabricante. Na ausência desse equipamento, utilizar processo de desinfecção através de método mecânico de fervura por 15 minutos ou método químico por imersão em hipoclorito de sódio a 200 PPM, por aproximadamente 15 minutos e nesse caso as peças devem ser enxaguadas; g) É desnecessária a esterilização ou desinfecção prévia dos frascos de mamadeiras e acessórios quando se emprega autoclavagem das fórmulas infantis. Especificações Técnicas 54 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 6.9. Procedimentos para a Higienização Os quadros a seguir apresentam exemplos de procedimentos básicos. AMBIENTE ITEM FREQUENCIA PRODUTO PROCEDIMENTOS Diários Pisos Detergente e Diária e desinfetante sempre que clorado a 200 necessário PPM cloro ativo Retirada completa dos resíduos com água corrente com o auxílio do esfregão, lava jato e detergente cáustico; Banho com solução de desinfetante clorado. Diários (nas partes próximas as bancadas) Lavagem com detergente neutro com o auxílio de bucha Enxágue com água corrente Detergente Banho com solução de desinfetante neutro e clorado Diário e desinfetante Secagem natural Azulejos mensal clorado a 200 Mensal (ou quando necessário) PPM de cloro Lavagem com detergente neutro, com ativo o auxílio de escova Enxágue com água corrente, com o auxílio de lava jato Banho com solução de desinfetante clorado Secagem natural Detergente Diários Diário e cáustico e Retirar resíduos Ralos sempre que quaternário de Esfregar com detergente cáustico necessário amônia Enxágue com água corrente Retirada de resíduos de sujeira com Mesas e pano umedecido Diário Álcool 70° GL cadeiras Desinfecção com álcool 70° GL, com auxílio de pano seco. Lavagem com detergente neutro, com o auxílio de bucha ou outro tipo de Telas e Detergente e Mensal esponja. janelas neutro Enxágue com água corrente Secagem natural Especificações Técnicas 55 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ITEM FREQUENCIA Louças, talheres, pegadores, panelas, Após o uso placas, formas, bandejas PRODUTO PROCEDIMENTOS Lavagem em água e detergente neutro com o auxílio de bucha. Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 PPM e álcool 70° GL Enxágue com água corrente, de preferência quente; Pulverização de solução de desinfetante clorada, com permanência mínima de 10 minutos; Enxágue; Secagem natural; Polimento com álcool. Filtros Exaustor semanal Especificações Técnicas Imersão das telas em solução de desincrustante e água quente entre 60 a 80°, com permanência mínima de 30 minutos; Desincrustante Retirada do banho, enxágue e secagem e detergente neutro Coifas desinfetante Lavagem com detergente neutro clorado com o auxílio de escova; Enxágue; Banho com solução de desinfetante clorado Secagem natural 56 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ITEM FREQUENCIA PRODUTO PROCEDIMENTOS Fogão (diário após o uso) Fogão Diário após o Desincrustante uso Raspagem das incrustações Aplicação do produto puro, com permanência mínima de 10 minutos; Retirada de incrustações esponja e espátula; Enxágue e secagem Queimadores e grelhas (semanal) Desmonte das peças móveis; Imersão das peças em solução de água morna com produto desincrustante, com permanência mínima de 30 minutos; Retirada de incrustações esponja e espátula; Enxágue e secagem Lavagem com detergente neutro com auxílio de bucha; Balcão de Detergente apoio, neutro, carrinhos Diário após o desinfetante de uso clorado a 200 transporte, PPM de cloro bancadas ativo Enxágue; Enxágue; Secagem natural. Utilização de rodo recolhimento do lixo; Diário no Área de início de cada recebiment turno ou o quando necessário Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo Balança Desinfetante Antes e após clorado a 200 o uso PPM de cloro ativo Especificações Técnicas com com Pulverização de solução de desinfetante clorado ou pano embebido com a mesma solução, com permanência mínima de 10 minutos; para o Lavagem com detergente e com o auxílio de esfregão; Enxágue em solução de desinfetante clorado, com permanência mínima de 10 minutos; Secagem Limpeza com pano embebido com solução de desinfetante clorado. 57 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 6.10. Controle bacteriológico Proceder a separação de uma amostra de cada tipo de produto por lote produzido no lactário. A amostra deve estar corretamente identificada com nome do local, data, horário, produto, se é autoclavado ou não, etc. A quantidade mínima é 100 ml. As amostras coletadas deverão ser armazenadas sob refrigeração a 4ºC por 72 horas (após o consumo). É aconselhado que periodicamente seja realizado o controle microbiológico. O alimento deve estar acondicionado no mesmo recipiente destinado à distribuição (exemplo: mamadeira ou frascos, bem vedados). Sempre que o Contratante solicitar, devem ser realizadas análises microbiológicas das amostras de NE, que ficarão às expensas da Contratada.Os laudos devem ser encaminhados ao Serviço de Nutrição e Dietética do Contratante. 6.11 Boas Práticas Ambientais – Específicas A contratada, além de atender as disposições de sua competência estabelecidas na Lei Federal no12.305, de 02/08/2010, quanto à produção, acondicionamento e destinação final de resíduos sólidos promovendo o desenvolvimento sustentável, especialmente nos termos da Lei nº 12.300 de 16 de março de 2006, que institui a política estadual de resíduos sólidos, regulamentada pelo Decreto nº 54.645, de agosto de 2009; cumulada com a Lei nº 13.798, de 9 de novembro de 2009, que implementou a Política Estadual de Mudanças Climáticas – PEMC, regulamentada pelo Decreto nº 55.947, de 24 de junho de 2010, naquilo que sejam aplicáveis à execução específica da atividade, deverá observar: USO RACIONAL DA ÁGUA a) Colaborar com as medidas de redução de consumo e uso racional da água, cujos encarregados devem atuar como facilitadores das mudanças de comportamento de empregados da Contratada, esperadas com essas medidas; b) Manter critérios especiais e privilegiados para aquisição e uso de equipamentos e complementos que promovam a redução do consumo de água; c) Identificar pontos de uso/hábitos e vícios de desperdício de água c.1) Na identificação das atividades de cada ponto de uso, os empregados devem ser treinados e orientados sistematicamente contra hábitos e vícios de desperdício, conscientizando os empregados sobre atitudes preventivas. c.2) Estão proibidas as seguintes ações/atitudes: • Colocar folhas e vegetais de molho em vasilhame com água, durante sua lavagem, ficando a torneira aberta durante o tempo todo, quando da lavagem das folhas/legumes uma a uma. • Manter torneira aberta com bacia embaixo, transbordando água e sem empregado naquele ponto de uso. • Executar operações de lavar e de descascar batatas simultaneamente, mantendo a torneira aberta enquanto executa a segunda tarefa (descascar). • Limpar aves e carnes numa vasilha cheia de água e mantendo a torneira jorrando sobre a vasilha. • Ao executar limpeza no interior de vasilhame, é comum o empregado encher a vasilha de água completamente. Especificações Técnicas 58 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 • Interromper algum serviço, para fumar, conversar ou por outro motivo, mantendo a torneira aberta. • Realizar descongelamento de polpas de frutas com a torneira aberta por longo período, diretamente sobre as embalagens. • Deixar carnes salgadas, 24 horas dentro de uma cuba, com a torneira aberta para retirada do sal. • Retirar as crostas dos panelões/ caldeirões enchendo de água até a borda. c.3) Devem ser adotados procedimentos corretos com o uso adequado da água, que utilizam a água com economia/sem desperdício e sem deixar de garantir a adequada higienização do ambiente, dos alimentos e utensílios, bem como dos empregados. 1) Lavagem de folhas e legumes: - Desfolhar as verduras; separar as folhas e desprezar as partes estragadas, sempre com a torneira fechada ou iniciar a lavagem quando, no caso de verduras, todo o lote estiver desfolhado; - Lavar em água corrente escorrendo os resíduos; - Desinfetar em cuba específica ou em monobloco exclusivo, imergindo os alimentos em solução clorada a 200 PPM por 20 minutos. (1 colher de sopa de água sanitária a 2,0-2,5% em 1 litro de água potável - mín. 100 e máx. 250 PPM); - Monitorar a concentração de cloro. Não deve estar inferior a 100 PPM; - Monitorar a turvação da solução e a presença de resíduos; - Enxugar em cuba específica ou monobloco exclusivo com água potável ou em solução de água ou vinagre a 2% (2 colheres de sopa para 1 litro de água potável); - Picar, quando necessário, observando rigorosamente as condições de higiene (mão, luvas descartáveis e utensílios/equipamentos desinfetados). 2) Manter a torneira fechada quando: - Desfolhar verduras e hortaliças; - Descascar legumes e frutas; - Cortar carnes, aves, peixes, etc.; - Ao limpar os utensílios: panelões, bandejas etc.; - Quando interromper o trabalho, por qualquer motivo. 3) Outras práticas: - Adotar redutores de vazão em torneiras (arejadores), pois são dispositivos que contribuem para a economia de água, em torno de 25%, - Utilizar bocais de torneira com chuveiros dispersantes, que aumentam a área de contato dos legumes, frutas e, principalmente, das folhosas, diminuindo assim o desperdício; Especificações Técnicas 59 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 - Não encher os utensílios de água para ensaboar, usar pouca água e somente a quantia necessária de detergente; - Não utilizar água para descongelar alimentos; - Ao limpar os utensílios: panelões, bandejas, etc., utilizar espátula para remoção da crosta e escova não abrasiva; - Jogar os restos ao lixo. EFICIÊNCIA ENERGÉTICA a) A aquisição de equipamentos consumidores de energia deverá ser realizada de modo que o bem a ser adquirido apresente o melhor desempenho sob o ponto de vista de eficiência energética (artigo 8º do Decreto Estadual no 45.765, de 20/04/2001); b) Devem ser verificados na aquisição dos equipamentos, quando possível, o selo PROCEL - Programa Nacional de Conservação de Energia Elétrica e o selo INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial; c) Toda instalação (elétrica, gás, vapor etc.) realizada nas dependências do Contratante deve seguir as normas INMETRO e os padrões internos estabelecidos para seu adequado funcionamento; d) Verificar periodicamente os sistemas de aquecimento e refrigeração. A formação de chamas amareladas, fuligem nos recipientes e gelo podem ser sinais de mau funcionamento dos equipamentos, manutenção inadequada ou utilização de combustível de má qualidade. e) Verificar, para que haja boa dissipação de calor e economia de energia elétrica, ventilação no local de instalação e a inexistência de sujeira no condensador do sistema de refrigeração. f) Verificar o local da instalação dos sistemas de aquecimento para que correntes de ar não apaguem as chamas. g) Manter critérios especiais e privilegiados para aquisição de produtos e equipamentos que apresentem eficiência energética e redução de consumo; h) Desligar as luzes dos ambientes não ocupadas e acender apenas as luzes necessárias; i) Comunicar ao Controlador sobre equipamentos com mau funcionamento ou danificados como lâmpadas queimadas ou piscando, zumbido excessivo em reatores de luminárias e mau funcionamento de instalações energizadas; j) Sugerir, ao Contratante ou diretamente a CIRE, locais e medidas que tenham a possibilidade de redução do consumo de energia, tais como: desligamento de sistemas de iluminação, instalação de interruptores, instalação de sensores de presença, rebaixamento de luminárias etc.; k) Realizar verificações e, se for o caso, manutenções periódicas nos seus aparelhos elétricos, extensões etc. Evitar ao máximo o uso de extensões elétricas; l) Repassar a seus empregados todas as orientações referentes à redução do consumo de energia fornecidas pelo Contratante; m) A Contratada deve desenvolver junto a seus empregados programas de racionalização do uso de energia. Especificações Técnicas 60 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 REDUÇÃO DE PRODUÇÃO DE RESÍDUOS APROVEITAMENTO DOS ALIMENTOS a) ALIMENTARES E MELHOR A Nutricionista da Contratada, sempre que possível, deverá adequar na formulação dos Cardápios a prática de reutilização de partes não convencionais de alimentos, propiciando uma maior economia de alimentos, uma melhoria na qualidade da alimentação e reduzindo a produção de resíduos alimentares. (a1) Na formulação do cardápio diário, observada a sazonalidade de alguns alimentos, deverá ser observada todas as possibilidades de aproveitamento dos gêneros alimentícios, desde o prato principal, seus acompanhamentos/guarnições, sucos e sobremesas. b) A Nutricionista da Contratada deverá evitar desperdícios de gêneros alimentícios, que podem ser aplicados na formulação de refeições que utilizam partes não convencionais de alimentos, desde que atenda às necessidades nutricionais diárias recomendadas; c) A Nutricionista da Contratada se obriga a visitar o site www.codeagro.sp.gov.br, da "CODEAGRO - Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios" da Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de São Paulo, para obter receitas desenvolvidas e testadas pela Cozinha Experimental do Serviço de Orientação ao Consumidor constantes do encarte "Diga não ao desperdício"; d) Enriquecer os Cardápios com as ideias de não desperdício de gêneros alimentícios, observando a manutenção da equivalência mínima de necessidades nutricionais diárias recomendadas; com isso reduzindo desperdícios, reduzindo produção e destinação de resíduos alimentares, aumentando o nutrimento das refeições, reduzindo os custos etc.; e) A Nutricionista da Contratada deverá procurar estabelecer diariamente consumos das partes não convencionais dos alimentos que gerem esses benefícios; f)A Nutricionista da Contratada deverá privilegiar, quando da confecção dos cardápios, os produtos alimentícios próprios da época, levando em conta a sazonalidade dos insumos, devendo ainda submeter ao Contratante a aprovação de tais substituições; g) As refeições que utilizam partes não convencionais de alimentos deverão compor os cardápios submetidos à apreciação do Contratante, para sua anuência e aprovação, com antecedência mínima de 15 (quinze) dias de sua utilização; h) Para preservar o valor nutritivo, alguns cuidados são indispensáveis na hora do preparo de hortaliças e frutas, como por exemplo: - Lave bem as hortaliças e frutas inteiras em água corrente. No caso de verduras, lave folha por folha e, para legumes e frutas, use uma escovinha; - Coloque, em seguida, em uma vasilha de vidro ou louça com água e cloro. Para o preparo de água com cloro utilize 1 colher (sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água. Deixe as hortaliças e frutas nesta água por 30 minutos. - Obs.: Nunca as deixe de molho depois de cortadas ou descascadas. - Ao descascá-las, não retire cascas grossas. Sempre que possível, cozinhe hortaliças ou frutas com casca, de preferência inteiras; - Não as corte com faca de ferro, mas sim, de aço inoxidável e pouco antes de Especificações Técnicas 61 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 serem utilizadas; - Cozinhe as hortaliças apenas o tempo suficiente para que fiquem macias, em pouca água até abrir fervura ou simplesmente refogue-as; - Cozinhe em panela destampada as hortaliças com cheiro forte, como repolho, couve-flor e brócolis, bem como suas folhas e talos. PROGRAMA DE COLETA SELETIVA DE RESÍDUOS SÓLIDOS a) Colaborar de forma efetiva no desenvolvimento diário das atividades do programa interno de separação de resíduos sólidos, caso já implantados nas áreas do Contratante, em recipientes para coleta seletiva nas cores internacionalmente identificadas; b) Quando implantado, pelo Contratante, Programa de Coleta Seletiva de Resíduos Sólidos, esta deverá observar as seguintes regras: 1) MATERIAIS NÃO RECICLÁVEIS São todos os materiais que ainda não apresentam técnicas de reaproveitamento e estes são denominados REJEITOS, como: lixo de banheiro; papel higiênico; lenço de papel e; outros como: cerâmicas, pratos, vidros pirex e similares; trapos e roupas sujas; toco de cigarro; cinza e ciscos - que deverão ser segregados e acondicionados separadamente para destinação adequada; acrílico; lâmpadas fluorescentes – são acondicionadas em separado; papéis plastificados, metalizados ou parafinados; papel carbono e fotografias; fitas e etiquetas adesivas; copos descartáveis de papel; espelhos, vidros planos, cristais; pilhas são acondicionadas em separado e enviadas para fabricante 2) MATERIAIS RECICLÁVEIS Para os materiais secos recicláveis, deverá ser seguida a padronização internacional para a identificação, por cores, nos recipientes coletores (VERDE para vidro, AZUL para papel, AMARELO para metal, VERMELHO para plástico e BRANCO para lixo não reciclável). Deverão ser disponibilizados pelo Contratante recipientes adequados para a coleta seletiva: vidro (recipiente verde) plástico (recipiente vermelho) papéis secos (recipiente azul) metais (recipiente amarelo) lixo não reciclável (recipiente branco) c) Quando implantadas pelo Contratante operações de compostagem/fabricação de adubo orgânico, a Contratada deverá separar os resíduos orgânicos (resíduos alimentares) e encaminhá-los posteriormente para as referidas operações, de modo a evitar a sua disposição em aterro sanitário. d) Otimizar a utilização dos sacos de lixo cujo fornecimento é de sua responsabilidade, adequando sua disponibilização quanto à capacidade e necessidade, esgotando dentro do bom senso e da razoabilidade o seu volume útil de acondicionamento, Especificações Técnicas 62 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 objetivando a redução da destinação de resíduos sólidos. PRODUTOS BIODEGRADÁVEIS a) Manter critérios especiais e privilegiados para aquisição e uso de produtos biodegradáveis; b) Utilizar racionalmente os saneantes domissanitários cuja aplicação nos serviços deverá observar regra basilar de menor toxidade, livre de corantes e redução drástica de hipoclorito de sódio; c) Manter critérios de qualificação de fornecedores levando em consideração as ações ambientais por estes realizadas; d) Observar, rigorosamente, quando da aplicação e/ou manipulação de detergentes e seus congêneres, no que se refere ao atendimento das prescrições do artigo 44, da Lei Federal no 6.360 de 23 de setembro de 1976 e do artigo 67, do Decreto Federal no 79.094 de 05 de janeiro de l977, as prescrições da Resolução Normativa nº 1, de 25 de outubro de 1978, cujos itens de controle e fiscalização por parte das autoridades sanitárias e do Contratante, são os Anexos da referida Resolução: ANEXO I - Lista das substâncias permitidas na Elaboração de Detergentes e demais Produtos Destinados a Aplicação em objetos inanimados e ambientes; ANEXO II - Lista das substâncias permitidas somente para entrarem nas composições de detergentes profissionais; ANEXO III - Especificações e; ANEXO IV - Frases de Advertências para Detergentes e seus Congêneres; e) Recomenda-se que a Contratada utilize produtos detergentes de baixas concentrações e baixos teores de fosfato. CONTROLE DE POLUIÇÃO SONORA a) Para seus equipamentos que gerem ruído no seu funcionamento, observar a necessidade de Selo Ruído, como forma de indicação do nível de potência sonora, medido em decibel - dB(A), conforme Resolução CONAMA nº 020, de 07 de dezembro de 1994, em face de o ruído excessivo causar prejuízo à saúde física e mental, afetando particularmente a audição; a utilização de tecnologias adequadas e conhecidas permite atender as necessidades de redução de níveis de ruído. DESTINAÇÃO FINAL DE RESÍDUOS DE ÓLEOS UTILIZADOS EM FRITURAS E COCÇÔES a) Em conformidade com a Lei Estadual no 12.047, de 12.9.2005 e objetivando minimizar impactos negativos ocasionados pela deposição de resíduo de óleo comestível, diretamente na rede de esgotos, a Contratada deverá implantar e manter programas voltados à reciclagem de óleo comestível, tais como destinação a entidades e/ou organizações assistenciais que comprovadamente efetivem o reaproveitamento do óleo para a produção de sabão, etc. Especificações Técnicas 63 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 7 OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA A Contratada responsabilizar-se-á integralmente pelo serviço a ser prestado nos termos da legislação vigente, pela operacionalização, preparo e distribuição das refeições, bem como apoio a nutrição clínica e ambulatorial, observado o estabelecido nos itens a seguir: 7.1 Dependências e instalações físicas do S.N.D. Efetuar reparos e adaptações que se façam necessários nas dependências dos serviços de nutrição, observada a legislação vigente. Assegurar que as instalações físicas e dependências do serviço da SND, objeto do contrato, estejam em conformidade com legislação vigente (CVS-5/13, de 19/04/13); Responsabilizar–se pela manutenção predial das dependências que envolvem a operacionalização e preparo das refeições, tais como, forro, azulejos, paredes, cantoneiras, borrachas de proteção, pisos, instalações hidráulicas e elétricas vinculadas ao serviço, realizando reparos imediatos, as suas expensas. Garantir que as dependências vinculadas à execução dos serviços, bem como as instalações e equipamentos colocados à disposição sejam de uso exclusivo para atender o objeto do contrato; Manter as dependências e equipamentos vinculados à execução dos serviços em perfeitas condições de uso, responsabilizando-se por eventuais extravios ou quebras; Fornecer todos os utensílios e materiais de consumo em geral (descartáveis, materiais de limpeza e higiene, entre outros) necessários à execução dos serviços. Realizar a limpeza e esgotamento preventivo e corretivo das caixas de gordura da cozinha, sempre que necessário, a critério do Contratante; Responsabilizar–se pelos entupimentos causados na rede de esgoto, vinculados à prestação de serviço, realizando reparos imediatos; Responsabilizar-se pelo abastecimento e despesas com consumo de gás utilizado nas áreas de produção (normal, dietética e lactário, se houver), adaptando e instalando registro de medição de gás encanado, quando for o caso; Promover a instalação de equipamentos necessários à prestação de serviços, os quais poderão ser retirados no término deste contrato, sem qualquer ônus para o Contratante; Fornecer, manter e colocar à disposição do Contratante os equipamentos e utensílios considerados necessários, para a execução do escopo contratado; Manter todos os equipamentos e utensílios necessários à execução dos serviços, em perfeitas condições de uso devendo substituir aqueles que vierem a ser considerados impróprios pelas nutricionistas do Contratante, devido ao mau estado de conservação; Identificar todos os equipamentos de sua propriedade, de forma a não serem confundidos com similares de propriedade do Contratante; Efetuar imediatamente as reposições dos equipamentos e utensílios pertencentes ao Contratante e que forem inutilizados por quebra ou extravio. As especificações técnicas e o modelo do equipamento deverão ter prévia autorização do Contratante. Especificações Técnicas 64 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Os equipamentos repostos em substituição aos equipamentos pertencentes ao Contratante por inutilização ou extravio serão considerados de patrimônio do Contratante, não sendo permitida a retirada deste equipamento no término do contrato. Providenciar imediatamente a substituição de qualquer utensílio ou material ou equipamento que não se apresentar dentro dos padrões de qualidade do Contratante; Fazer a manutenção preventiva e corretiva e operacionalização dos equipamentos de propriedade do Contratante, substituindo-os quando necessário, sem quaisquer ônus para o Contratante; Executar a manutenção corretiva, de todas as instalações e equipamentos danificados no prazo máximo de 48 horas, a fim de que seja garantido o bom andamento do serviço e a segurança dos funcionários da Contratada e do Hospital; Apresentar um relatório mensal informando das ações corretivas realizadas em cada equipamento; Responder ao Contratante pelos danos ou avarias causados ao patrimônio do Contratante por seus empregados e encarregados; Garantir a observância das disposições contidas no Decreto Estadual n.º 48.138, de 07.10.03, em especial no tocante a obrigatoriedade do emprego de tecnologia que possibilite redução e uso racional da água potável, e da aquisição de novos equipamentos e metais hidráulicos/sanitários economizadores, os quais deverão apresentar melhor desempenho sob o ponto de vista de eficiência no consumo da água potável. 7.2. Equipe de Trabalho Designar, por escrito, no ato de recebimento da autorização de serviços, preposto para tomar as decisões compatíveis com os compromissos assumidos e com poderes para resolução de possíveis ocorrências durante a execução do contrato; Manter profissional nutricionista responsável técnico pelos serviços e garantir a efetiva e imediata substituição do profissional, pelo menos por outro do mesmo nível, ato contínuo a eventuais impedimentos, conforme previsto na Lei Federal n o 8.666/93 e Resolução CFN n.º 378/05; Manter quadro de pessoal técnico, operacional e administrativo em número necessário e suficiente para atender o cumprimento das obrigações assumidas; Assegurar, em conjunto com o Contratante, a observância e atendimento dos parâmetros quantitativos de profissionais estabelecidos em legislações do Conselho Regional de Nutricionistas, em especial o Ato Normativo CRN-3 n.º 06/2001; Comprovar, quando solicitado, o registro e regularidade de seus nutricionistas e técnicos envolvidos na prestação dos serviços, junto ao Conselho Regional Exercer controle sobre a assiduidade e a pontualidade dos seus empregados; Providenciar a imediata reposição de funcionários para cobrir folgas, faltas, férias, demissões, licenças (saúde, maternidade), afastamentos, etc., de pessoal da área técnica, operacional e administrativa, mantendo o quadro de funcionários completo, necessários à execução do presente contrato; Especificações Técnicas 65 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Fornecer uniformes, equipamentos de proteção individual e coletivo e crachás de identificação a todos os seus funcionários em serviço nas dependências do Contratante; Manter no Hospital arquivo de cópia dos exames admissionais, periódicos, demissionais, mudança de função e retorno ao trabalho, conforme preconiza NR7 que compõe Portaria MT n° 3.214 de 08 de junho de 1978 e suas alterações, fornecendo cópias sempre que solicitado; Apresentar mensalmente relatórios com os resultados dos exames admissionais, periódicos, demissionais, por mudança de função, e por retorno ao trabalho, assinado pelo médico do trabalho coordenador conforme NR7 que compõe a Portaria n.º 3.214 de 08 de junho de 1978 e suas alterações; Apresentar ao Contratante, quando exigidos, comprovantes de pagamentos de salários, apólices de seguro contra acidentes de trabalho, quitação de suas obrigações trabalhistas e previdenciárias relativas aos empregados que estejam ou tenham estado a serviço do Contratante, por força deste contrato; Afastar imediatamente das dependências do hospital qualquer empregado por mais qualificado que seja, cuja presença venha a ser considerada inadequada ao Contratante, promovendo a sua imediata substituição; Manter o pessoal em condição de saúde compatível com suas atividades, realizando, as suas expensas, exames periódicos de saúde, inclusive exames específicos de acordo com a legislação vigente; Manter os empregados dentro de padrão de higiene recomendado pela legislação vigente, fornecendo uniformes, paramentação e equipamentos de proteção individual (EPI) específicos para o desempenho das suas funções; Comprovar a entrega de equipamentos de proteção individual (EPI) aos funcionários sendo que a relação deverá conter nome e a função do favorecido e a especificação do equipamento destinado a cada um; Proporcionar aos seus empregados, condições necessárias para a realização dos serviços, fornecendo-lhes os equipamentos e materiais adequados à natureza das tarefas desenvolvidas; Promover treinamentos periódicos específicos, teóricos e práticos de toda a equipe de trabalho, por meio de programa de treinamento destinado aos empregados operacionais, administrativos e técnicos, abordando os aspectos de higiene pessoal, ambiental, dos alimentos, técnicas culinárias e, obrigatoriamente, a prevenção de acidentes de trabalho e combate a incêndio, biossegurança, apontando a pauta administrada com lista de presença assinada pelos funcionários e periodicidade em que será realizado, apresentando cronograma ao Contratante; Responder pela disciplina de seus funcionários durante a sua permanência nas dependências do Contratante, orientando-os para manterem o devido respeito e cortesia com os colegas de trabalho e com funcionários do SND do Contratante; Manter a qualidade e uniformidade no padrão de alimentação e do serviço, independentemente das escalas de serviço adotadas; Fazer seguro de seus trabalhadores contra riscos de acidentes de trabalho, Especificações Técnicas 66 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 responsabilizando-se pelas prescrições e encargos trabalhistas, previdenciários, fiscais e comerciais, resultantes da execução do contrato; Responsabilizar-se por eventuais paralisações do serviço, por parte de seus empregados, garantindo a continuidade dos serviços contratados, sem repasse de qualquer ônus ao Contratante; Cumprir as posturas do município e as disposições legais, Estaduais e Federais que se relacionem com a prestação de serviços, objeto deste contrato; Observar a legislação trabalhista, inclusive quanto à jornada de trabalho e outras disposições previstas em normas coletivas da categoria profissional. 7.3. Padrão de Alimentação Cardápios Elaborar cardápios diários, semanal, quinzenal ou mensal, completos de dietas gerais e especiais para pacientes adultos e de pediatria, submetendo-os a apreciação do Contratante, com antecedência mínima de 15 (quinze) dias de sua utilização; Elaborar cardápios diferenciados para datas especiais (Páscoa, Dia das Mães, Dia dos Pais, Dia das Crianças, Natal, Ano Novo, Festa Junina, etc.), observadas as características de atendimento, sem custos adicionais; Fornecer diariamente o cardápio completo para fixação em local visível ao atendimento nas dependências do Contratante; Apresentar por escrito e com justificativas, alteração de cardápio já aprovado, e só efetuar esta alteração caso a mesma seja aprovada pelo Contratante; Aceitar a solicitação do Contratante de alterar o cardápio já aprovado, com as devidas justificativas, até 48 horas antes do preparo. Aquisição, recebimento, armazenamento e controle de estoque Responsabilizar-se pelas despesas relativas aos gêneros alimentícios, mercadorias, produtos de limpeza, conservação e higiene, pessoal, taxas, impostos bem como de água para o preparo de refeições e limpeza, em caso de sua falta na rede pública, e demais encargos necessários à execução dos serviços; Executar o controle dos gêneros e de produtos alimentícios utilizados quanto à qualidade, estado de conservação, acondicionamento, condições de higiene, transporte, recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo, cocção e distribuição, observadas as exigências vigentes (CVS 5/13); Apresentar listagem de seus fornecedores, marcas e/ou fichas técnicas e/ou amostras dos produtos utilizados quando solicitado para análises técnica e sensorial pelo SND do Contratante; Utilizar somente gêneros alimentícios, materiais, utensílios e outros de primeira qualidade, em bom estado de conservação e livres de contaminação; Manter seus estoques de matéria-prima em nível seguro, compatível com as quantidades "per capita” estabelecidas no presente contrato e com a periodicidade das entregas; responsabilizando-se pelo controle de qualidade, observando prazos de validade e datas de vencimento e comprometendo-se a não utilizar nenhum alimento Especificações Técnicas 67 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 fora do prazo de validade indicado ou com alterações de características, ainda que dentro da validade; Providenciar gêneros alimentícios perecíveis ou não, utensílios e outros produtos, que não sejam comumente utilizados na Unidade, mas de hábito do paciente e necessário a sua recuperação, conforme solicitação do Contratante e sem ônus adicional a mesma; Programar o recebimento de gêneros alimentícios em horários administrativos que não coincidam com os horários de distribuição das refeições e/ou saída de lixo até o local apropriado, cedido pelo Contratante; Realizar o controle de temperatura no recebimento de gêneros alimentícios, de acordo com o critério estabelecido pela Portaria CVS Nº 5/13, do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo; Estabelecer controle de qualidade e quantidade de materiais descartáveis e produtos de limpeza e industrializados, a fim de evitar a falta dos mesmos, ocasionando transtorno ao serviço; Armazenar convenientemente os gêneros alimentícios de forma a evitar a sua deterioração e perda parcial ou total de valor nutritivo, a mudança das características organolépticas, ou os riscos de contaminação de qualquer espécie. Estocar, em separado, os gêneros e produtos alimentícios dos demais materiais de consumo; Garantir a alimentação condições higiênico-sanitárias adequadas; Preparar e distribuir as refeições com o mesmo padrão de qualidade, quantidade e mesmos procedimentos durante os finais de semana e feriados. Preparo e distribuição Observar os horários estabelecidos para fornecimento de refeições, formulações e complementos aos pacientes; Executar o preparo das refeições em todas as etapas, observando as técnicas culinárias recomendadas, nos padrões de higiene e segurança e no que couber a Portaria CVS-5/13; Manter os alimentos não consumidos de imediato após o preparo a temperatura superior a 65ºC (10ºC para saladas e sobremesas) até o momento de serem servidos; Manter, em temperaturas recomendadas, os alimentos em preparação e/ou prontos para distribuição em recipientes tampados ou cobertos com fita filme; Efetuar a higienização dos alimentos, principalmente vegetais crus em processo de desinfecção em solução clorada e conservar sob refrigeração até o momento da distribuição; Utilizar água potável e filtrada para a diluição de sucos; Manter os alimentos em preparação ou prontos, utensílios e equipamentos sempre cobertos com tampas ou filmes plásticos transparentes; Entregar porções de todas as refeições elaboradas ao Contratante para degustação com a devida antecedência, devendo realizar imediatamente alteração ou substituição Especificações Técnicas 68 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 das preparações ou alimentos que se apresentarem impróprios para consumo pelo SND do Contratante; Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as autoridades sanitárias competentes, suspendendo o consumo e substituindo por outros sempre que houver suspeita de deterioração ou contaminação dos alimentos in natura ou preparados, providenciando, de imediato, o encaminhamento para análise microbiológica; Supervisionar a qualidade, a apresentação, as condições de temperatura das refeições fornecidas, estabelecidas pelo Contratante; Observar a aceitação das preparações servidas. No caso de haver rejeição por parte dos comensais, excluí-las dos cardápios futuros; Desprezar, após cada refeição as sobras de alimentos; salientando que eventuais reservas devem ser acondicionadas no máximo por 60 minutos, de acordo com a CVS 5/13; Comprovar o uso das quantidades de alimentos previstas no presente contrato, através de documentos e/ou procedimentos de pesagem sempre que solicitado; Conservar as refeições em recipientes e equipamentos apropriados e de acordo com a especificidade do alimento e/ou preparação, enquanto aguarda a distribuição final, de acordo com o estipulado pelo Contratante, obedecendo às disposições legais (Portaria CVS 5/13); Transportar as refeições dos pacientes, de acordo com as normas sanitárias vigentes da Portaria CVS. n.º 5/13, do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo; Coletar amostras de todas as refeições preparadas, que deverão ser devidamente acondicionadas em recipientes esterilizados e lacrados, mantendo-as sob refrigeração adequada pelo prazo de 72 (setenta e duas) horas para eventuais análises laboratoriais, conforme CVS 5/13; Manter o registro das medições realizadas em todo o processo de operacionalização dos alimentos (controle de temperatura) em planilhas próprias e de fácil acesso ao Contratante; Encaminhar mensalmente ou conforme solicitação do Contratante, amostras de alimentos ou preparações servidas aos pacientes para análise microbiológica, a fim de monitorar os procedimentos higiênicos e a qualidade dos insumos. Estas amostras deverão ser colhidas na presença de Nutricionistas ou Técnicos do Contratante, responsabilizando-se (a Contratada) pelo custo dos exames realizados e comprometendo-se a entregar os resultados assim que estiverem disponíveis. Nos casos de suspeita de toxinfecções de origem alimentar, as amostras dos alimentos suspeitos deverão ser encaminhadas imediatamente para análise microbiológica, de acordo com a solicitação do Contratante; Controlar a saída do refeitório durante as refeições para acompanhantes, impedindo a saída de bebidas, alimentos preparados ou não, e dos talheres usados; Manter o controle dos pratos, recipientes e talheres em inox em quantidades suficientes ao número de refeições de acompanhantes, servidas no refeitório, para garantir o bom atendimento ao comensal. Deverá manter impresso próprio para essa Especificações Técnicas 69 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 finalidade com acesso do Contratante; Elaborar e implementar, dentro de 30 (trinta) dias após o início da prestação de serviços, o Manual de Normas de Boas Práticas de Elaboração de Alimentos e Prestação de Serviços específicos da Unidade, conforme Portaria CVS 5/13 da Secretaria de Estado da Saúde de comum acordo com o SND do Contratante; Elaborar e implantar o Manual de Dietas específico da Unidade, contendo dietas gerais e especiais, preparações de exames, com o cálculo do valor nutritivo aproximado (valor calórico total, macro e micro nutrientes), tabela de substituições e devidamente aprovado pela equipe de Nutricionistas do Contratante; Revisar e atualizar o Manual de Procedimentos do Lactário /Nutrição Enteral a serem adotados para preparação de fórmulas lácteas, sucos, sopas, chás, papas, vitaminas, nutrição enteral, suplementos, aprovados pela equipe de Nutricionistas do Contratante; Revisar e atualizar o Receituário Padrão específico da Unidade para preparo das dietas, formulações e enterais; Entregar 01 cópia dos Manuais Técnicos acima citados (Manual de Boas Práticas, Manual de Dietas e Manual do Lactário) ao SND do Contratante, dentro de, no máximo 30 dias, após o início da vigência do contrato, procedendo periodicamente, a revisão e atualização anual dos mesmos; Manter os manuais técnicos (manual de boas práticas, manual de dietas e manual de procedimentos) a disposição de eventuais consultas, e disponibilizá-los ao Contratante, quando solicitados. 7.4. Higienização Atender o que dispõe a Portaria CVS-5/13, referente aos Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimento de Alimentos; Manter absoluta higiene no recebimento, armazenamento, manipulação, preparo e distribuição dos alimentos; Recolher e proceder à higienização dos utensílios utilizados pelos comensais, na área destinada para esse fim; Manter os utensílios, equipamentos e os locais de preparação dos alimentos, rigorosamente higienizados, antes e após sua utilização, com uso de produtos registrados no Ministério da Saúde; Proceder à higienização e desinfecção de pisos, ralos, paredes, janelas, inclusive área externa (local de recebimento de gêneros e de materiais), das suas dependências vinculadas ao serviço, observadas as normas sanitárias vigentes e boas práticas; Proceder à higienização dos refeitórios (mesas, bancos) das unidades do Contratante, inclusive com o recolhimento de restos alimentares e de descartáveis, se houver, acondicionando-os de forma adequada, e encaminhando-os ao local determinado pelo Contratante; Recolher diariamente e quantas vezes se fizerem necessárias, resíduos alimentares das dependências utilizadas, acondicionando-os devidamente e encaminhando-os até local determinado pelo Contratante, observada a legislação ambiental; Especificações Técnicas 70 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Remover para locais apropriados e/ou indicados pelo Contratante os resíduos ou sobras de mercadorias, materiais, alimentos e outros, devidamente embalados de acordo com as normas sanitárias vigentes, não se permitindo a liberação de lavagem, conforme o que determina a Vigilância Sanitária; Implantar o controle integrado de pragas, procedimentos de prevenção e eliminação de insetos e roedores em todas as dependências dos serviços de nutrição. Realizar, por meio de empresa devidamente habilitada nos termos da portaria CVS – 9/2000, controle integrado de pragas na periodicidade recomendada pelos órgãos reguladores da matéria pertinente; Exercer o controle de qualidade de produtos para higienização e outros materiais de consumo necessários, observando o registro nos órgãos competentes e de qualidade comprovada; Recolher e armazenar o lixo, descartáveis, etc. e sobras de alimentos, em sacos plásticos de cor apropriada dos vários setores do refeitório, copas, Lactário e Unidades de Internação até o local do expurgo, ou a critério da Comissão de Controle de Infecção Hospitalar (CCIH) da Unidade Hospitalar; Manter em perfeitas condições de uso e higiene, as instalações, equipamentos, móveis e utensílios utilizados na execução dos serviços deste contrato de alimentação hospitalar; Proceder à periódica higienização e desinfecção dos pisos, paredes, equipamentos e utensílios das dependências utilizadas na prestação dos serviços (cozinha, copas, etc.), dentro das normas sanitárias vigentes; Supervisionar diariamente a higiene pessoal e a limpeza dos uniformes de seus empregados; Realizar a higienização dos alimentos, principalmente vegetais crus e frutas, pelo processo de desinfecção de solução clorada de acordo com as normas vigentes. 7.5. Segurança, Medicina e Meio Ambiente do Trabalho Submeter-se as normas de segurança recomendadas pelo Contratante e legislação específica, quando do acesso as suas dependências; Obedecer na execução e desenvolvimento do seu trabalho, as determinações da Lei Federal n.º 6.514, de 22 de dezembro de 1977, regulamentada pela Portaria n.º 3.214, de 08 de junho de 1978, do Ministério do Trabalho e suas alterações, além de normas e procedimentos internos do Contratante, relativos à engenharia de segurança, medicina e meio ambiente do trabalho, que sejam aplicáveis à execução específica da atividade; Apresentar cópia, quando solicitada, dos Programas de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO e de Prevenção dos Riscos Ambientais - PPRA, contendo, no mínimo, os itens constantes das Normas Regulamentadoras N.º 07 e 09, respectivamente, da Portaria no 3.214, de 08 de junho de 1978, do Ministério do Trabalho e da Previdência Social, conforme determina a Lei Federal n º 6.514, de 22 de dezembro de 1977; Especificações Técnicas 71 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Instalar e manter os Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho (SEESMT) e Comissão Interna de Prevenção de Acidentes CIPA, considerando o número total de trabalhadores nos serviços, para o fiel cumprimento da legislação em vigor. 7.6. Situações de emergência Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingência para situações emergenciais, tais como: falta de água, energia elétrica/gás, vapor, quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a continuidade dos serviços estabelecidos no presente Projeto Básico. Responsabilizar-se pelo abastecimento de água potável necessária ao preparo das refeições e higienização em geral, em caso de falta da mesma na rede pública de abastecimento, sem qualquer ônus para o Contratante. 7.7. Suplementares Manter, durante toda a execução do contrato, em compatibilidade com as obrigações assumidas, todas as condições que culminaram em sua habilitação e qualificação na fase da licitação; Utilizar veículos movidos a combustíveis que causem menor impacto ambiental, visando à redução efetiva de emissões poluidoras a atmosfera. Para tanto, os veículos envolvidos no transporte, apoio e supervisão dos serviços deverão ser preferencialmente movidos a etanol ou gás natural veicular (GNV). Reparar, corrigir, remover ou substituir, as suas expensas, no total ou em parte, as refeições fornecidas, em que se verificarem vícios, defeitos ou incorreções resultantes da execução dos serviços ou de materiais empregados; Fornecer sempre que solicitado, os documentos e informações necessárias para a apropriação da mão de obra e registro de serviços, estatísticas de consumo e de restos de alimentos, demonstrativos de custos e quaisquer outras informações para instruir estudos, análises e pesquisas do Contratante; Permitir o acesso de visitantes, após autorização do SND do Contratante e no caso de acesso as áreas de manipulação de alimentos, somente com paramentação adequada; Responsabilizar-se pelas chaves referentes às áreas físicas utilizadas para execução dos serviços, objeto do contrato. Ao Contratante é reservado o direito de manter cópias de todas as chaves das instalações colocadas à disposição da Contratada; Responsabilizar-se pelo abastecimento diário de sabonete líquido, toalha descartável e papel higiênico utilizados nas dependências do SND, onde desenvolve suas atividades, inclusive no refeitório; Garantir a qualquer momento, o acesso dos Nutricionistas ou técnicos do Contratante, devidamente paramentados, as áreas de estocagem e produção de alimentos para acompanhar os procedimentos adotados no recebimento e armazenamento de gêneros, pré-preparo e produção de refeições; Responsabilizar-se expressamente pelos encargos trabalhistas, previdenciários, Especificações Técnicas 72 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 fiscais e comerciais resultantes da execução deste contrato, sem ônus para o Contratante; Realizar para fins de pagamento, o controle de dietas pelo número de refeições efetivamente consumidas. Ocorrendo diferenças prevalecerá o número do Contratante; Corrigir de pronto os problemas apresentados pela fiscalização do Contratante sob pena de aplicação de multas e demais penalidades previstas no edital, os casos não previstos considerados imprescindíveis para a perfeita execução do contrato, deverão ser resolvidos entre o SND do Contratante e da Contratada; Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingência para situações emergenciais, tais como: falta de água, energia elétrica/gás, vapor, quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a manutenção do atendimento adequado; Providenciar, com antecedência mínima de 60 (sessenta) dias do término do contrato, a contagem e verificação dos utensílios, equipamentos e mobiliário, na presença de elemento designado pelo Contratante, bem como a avaliação das condições dos mesmos e das instalações, e promover os reparos necessários, antes do término da vigência do contrato; Recusar atendimento no refeitório de pessoas estranhas ao quadro de funcionários do Contratante, exceto quando autorizados pelo Serviço de Nutrição e Dietética do Contratante (SND), solicitando sempre a identificação dos usuários; Reexecutar serviços sempre que solicitado pelo Contratante, quando estiverem em desacordo com as técnicas e procedimentos aplicáveis aos mesmos; Comunicar ao Contratante, sempre que ocorrer quaisquer mudanças no Contrato Social da Empresa, após a assinatura deste Contrato, devendo encaminhar através de Ofício, cópia autenticada do instrumento de alteração, devidamente protocolado pelo órgão fiscalizador competente; Comprovar a regularidade das obrigações previdenciárias durante todo o período de execução do Contrato (Lei Federal n.º 8.212/91). Encaminhar ao Contratante mensalmente antes do vencimento da primeira fatura; Encaminhar a medição dos serviços prestados para aprovação do Contratante Encaminhar, após a aprovação da medição, as notas fiscais, fatura, comprovante da regularidade do GPS e Fundo de Garantia referente aos serviços prestados para efetivação do pagamento pelo Contratante. Prever as situações de contingências (reforma, desinsetização da cozinha do Contratante, greve, etc.), de forma a não haver solução de continuidade na distribuição das refeições e dietas Contratadas. Observar as disposições de sua competência estabelecidas na Lei Federal no 12.305, de 02/08/2010, quanto à produção, acondicionamento e destinação final de resíduos sólidos. Especificações Técnicas 73 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 7.8 Responsabilidade Civil A Contratada reconhece que é a única e exclusiva responsável civil e criminal por danos ou prejuízos que vier a causar ao Contratante, propriedade ou pessoa de terceiros, em decorrência da execução do objeto, ou danos advindos de qualquer comportamento de seus empregados em serviço, correndo as suas expensas, sem quaisquer ônus para o Contratante, ressarcimento ou indenizações que tais danos ou prejuízos possam causar. Responsabilizar-se única, integral e exclusivamente pelo bom estado e boa qualidade dos alimentos, refeições e lanches servidos, respondendo perante a Administração do Contratante, inclusive órgão do poder público, por ocorrência de qualquer alimento, condimento e/ou ingredientes contaminados, deteriorados ou de qualquer forma incorreta e/ou inadequados para os fins previstos no presente contrato. Especificações Técnicas 74 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 8. DEPENDÊNCIAS DE MANIPULAÇÃO DE DIETAS ESPECIALIZADAS 8.1. Nutrição Enteral Manter a frente do serviço profissional nutricionista para supervisão técnica da Sala de Manipulação de Nutrição Enteral, para garantir o atendimento dentro dos padrões estabelecidos pelo mesmo, e de acordo com a normatização do CRN-3; Planejar, controlar e solicitar a quantidade adequada de equipo e frascos para Nutrição Enteral, de acordo com os critérios estabelecidos pelo Serviço de Comissão de Infecção Hospitalar (SCIH) e equipe multidisciplinar de Terapia Enteral (EMTN) do Hospital; Estabelecer horários fixos para produção de Nutrição Enteral junto ao Contratante; Cumprir a rotina da Sala de manipulação de acordo com o Manual de Boas Práticas de manipulação e processamento estabelecido pela Contratada e aprovado pelo Contratante; Realizar mensalmente teste para verificação do funcionamento da autoclave, de acordo com o método determinado pelo SND do Contratante; Manter quantidade suficiente de materiais descartáveis, para atender a demanda e garantir o bom atendimento dos serviços, repondo os utilizados no prazo máximo de 24 (vinte e quatro) horas, sem ônus ao Contratante; Manipular e distribuir o soro reidratante; Armazenar, por 72 (setenta e duas) horas sob refrigeração, 100 ml de amostras de cada lote produzido de nutrição enteral, encaminhando-as para análise microbiológica de acordo com a solicitação do Contratante. Atender o que dispõe o Ministério da Saúde sobre o controle Higiênico –Sanitário em salas de manipulação de nutrição enteral; Assegurar que seus profissionais estejam utilizando obrigatoriamente avental, gorro, máscara e luvas descartáveis; Manipular as dietas enterais, suplementos e módulos nutricionais em conformidade com as prescrições fornecidas pelo Contratante; Distribuir as dietas enterais preparadas e acondicionadas dentro das normas técnicas sanitárias vigentes nas quantidades e horários estabelecidos; Proceder à higienização dos recipientes individuais utilizados dentro das normas técnicas sanitárias recomendadas; Proceder à periódica higienização e desinfecção dos pisos, paredes, equipamentos e utensílios das instalações, dentro das normas sanitárias vigentes. Especificações Técnicas 75 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 8.2. Lactário Manter a frente do serviço profissional nutricionista para supervisão técnica do Lactário, para garantir o atendimento dentro dos padrões estabelecidos pelo mesmo, e de acordo com a normatização do CRN-3; Estabelecer horários fixos para produção de formulas lácteas junto ao Contratante; Coletar diariamente as prescrições dietoterápicas do lactário, encaminhando os mapas de prescrição dietética devidamente preenchidos ao SND do Contratante para efeito de controle das quantidades de refeições distribuídas; Controlar o abastecimento e realizar controle de qualidade de gêneros, materiais e utensílios necessários à execução dos serviços prestados; Manipular as formulações lácteas e especiais em conformidade com as prescrições fornecidas pelo Contratante; Distribuir fórmulas lácteas e especiais preparadas e acondicionadas dentro das normas técnicas sanitárias vigentes nas quantidades e horários estabelecidos; Manipular e distribuir o soro reidratante, (o qual será fornecido pelo Contratante), sem ônus ao Contratante; Realizar visitas aos pacientes com alimentação infantil, para verificar a aceitação da dieta, adequando as mesmas as necessidades nutricionais e ao estado clínico do paciente e orientar os pacientes submetidos a dietas durante a internação e por ocasião da alta. Cumprir a rotina no Lactário de acordo com o Manual de Boas Práticas de manipulação e processamento estabelecido pela Contratada e aprovado pelo Contratante; Realizar mensalmente teste para verificação do funcionamento da autoclave, de acordo com o método determinado pelo SND do Contratante, Manter quantidade suficiente de materiais descartáveis, para atender a demanda e garantir o bom atendimento dos serviços, repondo os utilizados no prazo máximo de 24 (vinte e quatro) horas, sem ônus ao Contratante; Manter as quantidades suficientes de mamadeiras, bicos, capuz, copos (hospital amigo da criança) para garantir a demanda necessária; Armazenar, por 72 (setenta e duas) horas sob refrigeração, 100 ml de amostras de cada lote produzido de fórmula infantil, suco, chá e de tudo que for produzido no lactário, encaminhando-as para análise microbiológica de acordo com a solicitação do contratante. Atender o que dispõe o Ministério da Saúde sobre o controle Higiênico–Sanitário em Lactário; Assegurar que seus profissionais estejam utilizando, obrigatoriamente, avental, gorro, máscara e luvas descartáveis; Proceder à higienização dos recipientes individuais (mamadeiras, bicos, copos, etc.), dentro das normas técnicas sanitárias recomendadas, mediante a utilização preferencial de autoclaves. Especificações Técnicas 76 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Proceder à periódica higienização e desinfecção dos pisos, paredes, equipamentos e utensílios das instalações, dentro das normas sanitárias vigentes; 9. OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE 9.1. Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execução contratual. 9.2. Disponibilizar a Contratada as dependências e instalações físicas destinadas ao preparo e distribuição das refeições; 9.3. Fornecer produtos lácteos e produtos enterais, suplementos e módulos nutricionais para que a Contratada proceda à manipulação e/ou distribuição. 9.4. Analisar e aprovar os cardápios de dietas gerais, especiais e de alimentação infantil elaborados pela Contratada, assim como as eventuais alterações que se façam necessárias, a qualquer tempo; 9.5. Conferir e aprovar a medição somente das refeições efetivamente fornecidas e aceitas; 9.6. Encaminhar, para liberação de pagamento, as faturas aprovadas da prestação de serviços; 9.7. Entregar a Contratada quando do início da prestação do serviço, relação onde conste: descrição e estado de conservação da área e (relação de equipamentos/utensílios existentes na cozinha e despensas, se existirem na unidade), registrando também as condições dos mesmos; 9.8. Responsabilizar-se pelas despesas de consumo de água e energia elétrica das dependências colocadas à disposição da Contratada; 9.9. Fornecer a Contratada, local para guarda de seus equipamentos, utensílios e gêneros alimentícios; 9.10. Disponibilizar a Contratada todas as normas e/ou rotinas de segurança vigentes na Unidade; 9.11. Comunicar por escrito a Contratada, qualquer falha ou deficiência do serviço, exigindo a imediata correção; 9.12. O Contratante colocará à disposição da Contratada, as instalações do serviço de nutrição. Especificações Técnicas 77 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 10. FISCALIZAÇÃO/CONTROLE DA EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS Ao Contratante, por intermédio do gestor e/ou o fiscal, é assegurada a gestão e/ou fiscalização dos serviços contratados, de forma a acompanhar a execução contratual, assegurando o cumprimento da execução do escopo contratado cabendo, entre outros: 10.1. Verificar o cumprimento dos horários estabelecidos, as quantidades de refeições e descartáveis previstos, a compatibilidade com o cardápio estabelecido, registrando eventuais ocorrências; 10.2. Realizar a conferência diária do quantitativo de refeições fornecidas aos pacientes /acompanhantes, mantendo o registro por tipo de refeição servida; 10.3. Realizar a supervisão das atividades desenvolvidas pela Contratada, efetivando avaliações periódicas; 10.4. Fiscalizar inclusive a qualidade “in natura” dos gêneros adquiridos, estocados ou empregados nas preparações, englobando também, processos de preparações, que a juízo da fiscalização poderá ser interrompido ou refeito, ou não aceito, quando constatado que o produto final não é próprio para consumo; 10.5. A fiscalização do Contratante terá, a qualquer tempo, acesso a todas as dependências dos serviços da Contratada, podendo: Examinar a qualidade dos gêneros alimentícios, solicitando a substituição imediata de gêneros e/ou alimentos que apresentem condições impróprias ao consumo; Verificar as condições de higiene e de conservação das dependências, equipamentos e utensílios e veículos utilizados para o transporte dos gêneros; 10.6 A fiscalização dos serviços pelo Contratante não exclui nem diminui a completa responsabilidade da Contratada por qualquer inobservância ou omissão a legislação vigente e as cláusulas contratuais. Especificações Técnicas 78 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 CAPÍTULO II - VALORES REFERENCIAIS 1. RESUMO – VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES Os valores unitários das refeições, apresentados a seguir, deverão ser observados como referenciais a serem utilizados como critério de aceitabilidade dos preços ofertados. A - PACIENTE ADULTO Valores Unitários (R$ / Refeição) Tipo de Dieta Desjejum Colação Almoço Merenda Jantar Ceia Dieta Geral 2,98 1,58 13,94 2,62 14,27 2,04 Dieta Leve 2,72 1,58 10,88 2,34 11,15 2,17 Dieta Líquida 2,38 1,58 8,29 2,34 8,29 2,10 Dieta Hiperhiper 3,00 1,70 14,27 14,45 2,18 2,62 Base: Junho/15 B - PACIENTE INFANTIL – 2 a 12 anos Valores Unitários (R$ / Refeição) Tipo de Dieta Desjejum Colação Almoço Merenda Jantar Ceia Dieta Geral 3,13 1,68 13,17 2,78 13,17 1,93 Dieta Leve 2,61 1,68 11,41 2,30 11,41 1,88 Dieta Líquida 2,43 1,68 8,93 2,67 8,93 1,90 Dieta Hiperhiper 3,21 1,79 13,53 2,78 13,69 2,05 Base: Junho/15 PACIENTE INFANTIL – 0 A 2 ANOS Valores Unitários (R$ / Porção) TIPO R$ / porção 200 ml SUCO DE FRUTAS PAPA DE FRUTAS 1,70 2,07 CHÁ DE ERVAS 0,95 SOPA 2,33 Base: Junho/15 Valores Referenciais 79 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 C - POSTOS DE SERVIÇOS POSTO ESPECIAL DE SERVIÇOS R$ / POSTO DIA BÁSICO 223,27 DIURNO I 393,14 DIURNO II 555,89 DIURNO III 718,63 NOTURNO I 489,48 NOTURNO II 698,82 Base: Junho/15 D - ACOMPANHANTE TIPO Refeição acompanhante DESJEJUM 2,98 ALMOÇO 13,94 JANTAR 14,27 Base: Junho/15 E – LANCHE PARA PACIENTES DA COLETA TIPO Pacientes da Coleta LANCHE 5,25 Base: Junho/15 1.1 - As unidades de medida recomendadas são: 1.1.1 - "refeição”; para dietas gerais, de rotina e especiais; 1.1.2 - "posto - dia”, para dietas especializadas (nutrição enteral e fórmulas lácteas). 1.2 - Os critérios utilizados para a elaboração de preços, encontram-se discriminados no Capítulo IV. 1.3 - Os valores para o desjejum, almoço e jantar – refeição acompanhante - são os mesmos obtidos para as refeições do paciente adulto – dieta geral - visto que as respectivas composições seguem os mesmos padrões. Valores Referenciais 80 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 2- COMPOSIÇÃO DOS PREÇOS UNITÁRIOS 2.1 - Composição de preços - adultos 2.2 - Composição de preços - infantil 2.3 - Composição de preços - posto de manipulação de dietas especializadas 2.4 - Composição do lanche para pacientes da coleta Composição dos Preços Unitários 81 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 2.1 - Composição de preços - adultos A - FORNECIMENTO DE MATÉRIA-PRIMA A1 – MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR DIETA GERAL Desjejum R$ 1,539 Colação R$ 0,386 Almoço R$ 4,442 Merenda R$ 1,277 Jantar R$ 4,563 Ceia R$ 0,829 Desjejum R$ 1,335 Colação R$ 0,386 Almoço R$ 2,090 Merenda R$ 1,065 Jantar R$ 2,174 Ceia R$ 0,931 DIETA LEVE DIETA LÍQUIDA Desjejum R$ Colação R$ 0,386 Almoço R$ 0,536 Merenda R$ 1,065 Jantar R$ 0,536 Ceia R$ 0,879 Composição de Preços Unitários 1,078 82 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 DIETA HIPERPROTÉICA E HIPERCALÓRICA Desjejum R$ Colação R$ 0,476 Almoço R$ 4,699 Merenda R$ 1,277 Jantar R$ 4,699 Ceia R$ 0,941 Lanche p/ paciente da coleta R$ 1,554 3,206 A2 – MATÉRIA-PRIMA NÃO ALIMENTAR A.2.1 – UTENSÍLIOS INDIVIDUAIS Desjejum R$ 0,108 Colação R$ 0,181 Almoço - dieta geral R$ 1,091 Merenda R$ 0,088 Jantar - dieta geral R$ 1,226 Ceia R$ 0,088 Almoço - dieta leve R$ 1,081 Jantar - dieta leve R$ 1,204 Almoço / Jantar - dieta líquida R$ 0,631 Desjejum dieta hiper-hiper R$ 0,108 Colação dieta hiper-hiper R$ 0,181 Almoço - dieta hiper-hiper R$ 1,091 Merenda dieta hiper-hiper R$ 0,088 Jantar - dieta hiper-hiper R$ 1,226 Ceia dieta hiper-hiper R$ 0,088 Lanche para paciente da coleta Composição de Preços Unitários R$ 0,555 83 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 A 2.2 - DESCARTÁVEIS PARA PREPARO DE REFEIÇÕES R$ 0,031 A3 - PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA Custo diário c/ higienização e limpeza B- C- R$ 0,391 MÃO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIÇÕES Total mensal R$ 63.199,61 Custo unitário diário R$ 11,534 DESPESAS DIVERSAS INSTALAÇÕES Área total requerida 80 m2 C.1 - DESPESAS COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Custo de aplicação mensal/m2 R$ Custo total por mês R$ 120,00 Crédito PIS / COFINS R$ -11,10 Custo mensal R$ 108,90 Custo unitário diário R$ 0,020 1,50 C.2 - DESPESAS COM MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES Custo unitário diário R$ 0,411 R$ 0,216 R$ 0,041 C.3 - EQUIPAMENTOS Custo unitário diário C.4 - UTENSÍLIOS Custo unitário diário Composição de Preços Unitários 84 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 C.5 - DESPESAS COM GÁS Consumo diário 0,092 kg Custo unitário R$ 3,60 Crédito PIS / COFINS R$ -0,33 Custo total unitário R$ 3,27 Custo unitário por dia R$ 0,301 C.6 - ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS PREPARADOS quantidade estimada mensal 4 valor unitário R$ 190,25 crédito PIS / COFINS R$ -17,60 Custo total unitário R$ 172,65 Custo unitário diário R$ 0,126 C.7 -TOTAL DE DESPESAS DIVERSAS Composição de Preços Unitários Análises R$ 1,115 85 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 D –CUSTO UNITÁRIO DAS REFEIÇÕES DIETA GERAL TIPO DE REFEIÇÃO CUSTO UNITÁRIO Desjejum R$ 2,301 Colação R$ 1,221 Almoço R$ 10,761 Merenda R$ 2,019 Jantar R$ 11,017 Ceia R$ 1,571 Almoço/Jantar - Média R$ 10,889 DIETA LEVE TIPO DE REFEIÇÃO CUSTO UNITÁRIO Desjejum R$ 2,097 Colação R$ 1,221 Almoço R$ 8,399 Merenda R$ 1,807 Jantar R$ 8,606 Ceia R$ 1,673 Almoço/Jantar - Média R$ 8,503 DIETA LÍQUIDA TIPO DE REFEIÇÃO CUSTO UNITÁRIO Desjejum R$ 1,840 Colação R$ 1,221 Almoço R$ 6,395 Merenda R$ 1,807 Jantar R$ 6,395 Ceia R$ 1,621 Almoço / Jantar - média R$ 6,395 Composição de Preços Unitários 86 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 DIETA HIPERPROTEICA E HIPERCALÓRICA TIPO DE REFEIÇÃO CUSTO UNITÁRIO Desjejum R$ 2,316 Colação R$ 1,311 Almoço R$ 11,018 Merenda R$ 2,019 Jantar R$ 11,153 Ceia R$ 1,683 Almoço / Jantar - média R$ 11,086 Lanche p/ Paciente da Coleta R$ 4,052 E - BDI ADOTADO = 29,56 % F – VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES - ADULTOS DIETA GERAL TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO Desjejum R$ 2,98 Colação R$ 1,58 Almoço R$ 13,94 Merenda R$ 2,62 Jantar R$ 14,27 Ceia R$ 2,04 DIETA LEVE TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO Desjejum R$ 2,72 Colação R$ 1,58 Almoço R$ 10,88 Merenda R$ 2,34 Jantar R$ 11,15 Ceia R$ 2,17 Composição de Preços Unitários 87 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 DIETA LÍQUIDA TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO Desjejum R$ 2,38 Colação R$ 1,58 Almoço R$ 8,29 Merenda R$ 2,34 Jantar R$ 8,29 Ceia R$ 2,10 DIETA HIPERPROTEICA E HIPERCALÓRICA TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO Desjejum R$ 3,00 Colação R$ 1,70 Almoço R$ 14,27 Merenda R$ 2,62 Jantar R$ 14,45 Ceia R$ 2,18 LANCHE PARA PACIENTE DA COLETA Lanche p/ Paciente da Coleta Composição de Preços Unitários R$ 5,25 88 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 2.2 - COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - INFANTIL A - FORNECIMENTO DE MATÉRIA-PRIMA A1 – MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR DIETA GERAL TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO Desjejum R$ 1,640 Colação R$ 0,452 Almoço R$ 3,606 Merenda R$ 1,392 Jantar R$ 3,742 Ceia R$ 0,737 DIETA LEVE TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO Desjejum R$ 1,243 Colação R$ 0,452 Almoço R$ 2,268 Merenda R$ 1,018 Jantar R$ 2,363 Ceia R$ 0,698 DIETA LÍQUIDA TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO Desjejum R$ 1,104 Colação R$ 0,452 Almoço R$ 0,903 Merenda R$ 1,305 Jantar R$ 0,903 Ceia R$ 0,712 Composição de Preços Unitários 89 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 DIETA HIPERPROTEICA E HIPERCALÓRICA TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO Desjejum R$ 1,702 Colação R$ 0,534 Almoço R$ 4,015 Merenda R$ 1,392 Jantar R$ 4,015 Ceia R$ 0,830 REFEIÇÕES PACIENTE INFANTIL – 0 A 2 ANOS TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO Suco de Fruta R$ 0,303 Papa de Fruta R$ 0,445 Chá de Ervas R$ 0,068 Sopa R$ 0,528 A2 – MATÉRIA-PRIMA NÃO ALIMENTAR A.2.1 – UTENSÍLIOS INDIVIDUAIS TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO Desjejum R$ 0,108 Colação R$ 0,181 Almoço R$ 1,098 Merenda R$ 0,088 Jantar R$ 1,221 Ceia R$ 0,088 Almoço/Jantar – Dieta Líquida R$ 0,662 Composição de Preços Unitários 90 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 REFEIÇÕES PACIENTE INFANTIL – 0 A 2 ANOS TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO Suco De Fruta R$ 0,176 Papa De Fruta R$ 0,485 Chá De Ervas R$ 0,036 Sopa R$ 0,471 A.2.2 – DESCARTÁVEIS PARA PREPARO DE REFEIÇÕES Custo unitário diário R$ 0,031 A3 – PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA Custo unitário diário B– C– R$ 0,347 MÃO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIÇÕES Total mensal R$ 43.041,81 Custo unitário diário R$ 11,783 DESPESAS DIVERSAS INSTALAÇÕES Área total requerida 60 m2 C.1 – DESPESAS COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Custo de aplicação/m2 R$ Custo total por mês R$ 90,00 Crédito PIS / COFINS R$ -8,33 Custo total por mês R$ 81,67 Custo diário / comensal R$ 0,022 1,50 C.2 – DESPESAS COM MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES Custo unitário diário R$ 0,463 C.3 – EQUIPAMENTOS Custo unitário diário Composição de Preços Unitários R$ 0,216 91 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 C.4 – UTENSÍLIOS Custo unitário diário R$ 0,041 C.5 – DESPESAS COM GÁS Consumo diário per capita 0,10 kg Custo unitário (R$/kg) R$ 3,60 Crédito PIS / COFINS R$ -0,33 Custo total unitário R$ 3,27 Custo diário/comensal R$ 0,327 C.6 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS PREPARADOS quantidade estimada mensal 2 análises Valor unitário R$ 190,25 Crédito PIS / COFINS R$ -17,60 Custo total unitário R$ 172,65 Custo diário / comensal R$ 0,095 C.7 – TOTAL C/ DESPESAS DIVERSAS. R$ 1,164 D – CUSTO UNITÁRIO DAS REFEIÇÕES DIETA GERAL TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO Desjejum R$ 2,414 Colação R$ 1,299 Almoço R$ 10,034 Merenda R$ 2,146 Jantar R$ 10,293 Ceia R$ 1,491 Almoço/Jantar - Média R$ 10,164 Composição de Preços Unitários 92 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 DIETA LEVE TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO Desjejum R$ 2,017 Colação R$ 1,299 Almoço R$ 8,696 Merenda R$ 1,772 Jantar R$ 8,914 Ceia R$ 1,452 Almoço/Jantar - Média R$ 8,805 DIETA LÍQUIDA TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO Desjejum R$ 1,878 Colação R$ 1,299 Almoço R$ 6,895 Merenda R$ 2,059 Jantar R$ 6,895 Ceia R$ 1,466 DIETA HIPERPROTEICA E HIPERCALÓRICA TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO Desjejum R$ 2,476 Colação R$ 1,381 Almoço R$ 10,443 Merenda R$ 2,146 Jantar R$ 10,566 Ceia R$ 1,584 Composição de Preços Unitários 93 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 REFEIÇÕES PACIENTE INFANTIL – 0 A 2 ANOS TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO Suco de Fruta R$ 1,312 Papa de Fruta R$ 1,596 Chá de Ervas R$ 0,737 Sopa R$ 1,799 E- BDI ADOTADO = 29,56 % F– VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES - INFANTIL DIETA GERAL TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO Desjejum R$ 3,13 Colação R$ 1,68 Almoço R$ 13,17 Merenda R$ 2,78 Jantar R$ 13,17 Ceia R$ 1,93 DIETA LEVE TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO Desjejum R$ 2,61 Colação R$ 1,68 Almoço R$ 11,41 Merenda R$ 2,30 Jantar R$ 11,41 Ceia R$ 1,88 Composição de Preços Unitários 94 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 DIETA LÍQUIDA TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO Desjejum R$ 2,43 Colação R$ 1,68 Almoço R$ 8,93 Merenda R$ 2,67 Jantar R$ 8,93 Ceia R$ 1,90 DIETA HIPERPROTEICA E HIPERCALÓRICA TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO Desjejum R$ 3,21 Colação R$ 1,79 Almoço R$ 13,53 Merenda R$ 2,78 Jantar R$ 13,69 Ceia R$ 2,05 REFEIÇÕES INFANTIL - 0 A 2 ANOS TIPO VALOR UNITÁRIO Suco de Frutas R$ 1,70 Papa de Frutas R$ 2,07 Chá de Ervas R$ 0,95 Sopa R$ 2,33 Composição de Preços Unitários 95 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 2.3 - COMPOSIÇÃO ESPECIALIZADAS DE PREÇOS - POSTO DE MANIPULAÇÃO DE DIETAS POSTO BÁSICO a) Despesas com mão de obra Categorias Quantidade Custo salarial (R$) Custo mensal (R$) Nutricionista 0,160 7.542,37 1.206,78 Lactarista / manipulação enteral 1,118 2.896,81 3.238,63 Subtotal R$ 4.445,41 b) Demais despesas Despesas c /higienização (3%) (R$) 133,36 Despesas de instalações, equipamentos e consumo (15%) (R$) 666,81 Custo total do posto (R$) 5.245,58 Custo posto dia (R$) 172,33 BDI adotado: 29,56% Valor do Posto Dia - manipulação de dietas especializadas (R$) 223,27 POSTO I - DIURNO a) Despesas com mão de obra Categorias Quantidade Custo salarial (R$) Custo mensal (R$) Nutricionista 0,160 7.542,37 1.206,78 Lactarista / manipulação enteral 1,167 2.896,81 3.380,58 Auxiliar de lactarista 1,167 2.776,71 3.240,42 Subtotal R$ 7.827,78 b) Demais despesas Despesas c /higienização (3%) (R$) 234,83 Despesas de instalações, equipamentos e consumo (15%) (R$) 1.174,17 Custo total do posto (R$) 9.236,78 Custo posto dia (R$) Composição de Preços Unitários 303,44 96 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 BDI adotado: 29,56% Valor do Posto Dia - manipulação de dietas especializadas (R$) 393,14 POSTO II - DIURNO a) Despesas com mão de obra Categorias Quantidade Custo salarial (R$) Custo mensal (R$) Nutricionista 0,160 7.542,37 1.206,78 Lactarista / manipulação enteral 1,167 2.896,81 3.380,58 Auxiliar de lactarista 2,334 2.776,71 6.480,84 Subtotal R$ 11.068,20 b) Demais despesas Despesas c /higienização (3%) (R$) 332,05 Despesas de instalações, equipamentos e consumo (15%) (R$) 1.660,23 Custo total do posto (R$) 13.060,48 Custo posto dia (R$) 429,06 BDI adotado: 29,56% Valor do Posto Dia - manipulação de dietas especializadas (R$) Composição de Preços Unitários 555,89 97 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 POSTO III - DIURNO a) Despesas com mão de obra Categorias Quantidade Custo salarial (R$) Custo mensal (R$) Nutricionista 0,160 7.542,37 1.206,78 Lactarista / manipulação enteral 1,167 2.896,81 3.380,58 Auxiliar de lactarista 3,501 2.776,71 9.721,26 Subtotal R$ 14.308,62 b) Demais despesas Despesas c /higienização (3%) (R$) 429,26 Despesas de instalações, equipamentos e consumo (15%) (R$) 2.146,29 Custo total do posto (R$) 16.884,17 Custo posto dia (R$) 554,67 BDI adotado: 29,56% Valor do Posto Dia - manipulação de dietas especializadas (R$) 718,63 POSTO I - NOTURNO a) Despesas com mão de obra Categorias Quantidade Custo salarial (R$) Custo mensal (R$) Nutricionista 0,160 7.542,37 1.206,78 Lactarista / manipulação enteral 1,167 3.745,54 4.371,05 Auxiliar de lactarista 1,167 3.571,65 4.168,12 Subtotal R$ 9.745,95 b) Demais despesas Despesas c /higienização (3%) (R$) 292,38 Despesas de instalações, equipamentos e consumo (15%) (R$) Custo total do posto (R$) Custo posto dia (R$) Composição de Preços Unitários 1.461,89 11.500,22 377,80 98 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 BDI adotado: 29,56% Valor do Posto Dia - manipulação de dietas especializadas (R$) 489,48 POSTO II - NOTURNO a) Despesas com mão de obra Categorias Quantidade Custo salarial (R$) Custo mensal (R$) Nutricionista 0,160 7.542,37 1.206,78 Lactarista / manipulação enteral 1,167 3.745,54 4.371,05 Auxiliar de lactarista 2,334 3.571,65 8.336,23 Subtotal R$ 13.914,06 b) Demais despesas Despesas c /higienização (3%) (R$) 417,42 Despesas de instalações, equipamentos e consumo (15%) (R$) 2.087,11 Custo total do posto (R$) 16.418,59 Custo posto dia (R$) 539,38 BDI adotado: 29,56% Valor do Posto Dia - manipulação de dietas especializadas (R$) Composição de Preços Unitários 698,82 99 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 3 - MEMÓRIA DE CÁLCULO 3.1 Custo com Fornecimento de Matéria-Prima 3.2 Custo com Mão de Obra para Preparo de Refeições 3.3 Custo com Manutenção das Instalações 3.4 Demais Custos 3.5 Custo com Equipamentos 3.6 Custo com Utensílios Memórias de Cálculo 100 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 3.1 – MEMÓRIA DE CÁLCULO - FORNECIMENTO DE MATÉRIA-PRIMA 3.1.1 – MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR A - ADULTOS DESJEJUM Gênero / Produto Alimentício un Frequência de utilização açúcar refinado café torrado e moído leite integral UHT - longa vida alimento achocolatado em pó bebida à base de extrato de soja margarina vegetal geleia de fruta queijo tipo requeijão queijo tipo prato queijo tipo mussarela presunto magro pão francês pão doce em bisnaga fruta kg kg l kg 30 23 30 7 x mês x mês x mês x mês 10,3 g 10,3 g 202 ml 21 g un kg kg kg kg kg kg kg kg un 1 18 5 5 1 1 1 22 9 1 x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x dia 1 un 5,1 g 37 g 20,2 g 53 g 26 g 32 g 51 g 51 g 1 un Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Consumo per capita Consumo per capita mensal 309 g 236,9 g 6060 ml 147 g Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ 1,61 kg 11,31 kg 2,40 l 5,47 kg 0,497 2,680 14,544 0,804 1,32 un 1,0 un 3,61 kg 91,8 g 185 g 16,69 kg 5,12 kg 101 g 53 g 17,28 kg 26 g 15,24 kg 32 g 14,38 kg 8,19 kg 1122 g 459 g 12,59 kg 30,4 un 0,365 un Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS Total mensal Total por refeição 1,320 0,332 3,088 0,517 0,916 0,396 0,460 9,189 5,779 11,096 51,618 (4,775) 46,843 1,539 101 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 MERENDA Gênero / Produto Alimentício un Frequência de utilização açúcar refinado café torrado e moído leite integral UHT - longa vida alimento achocolatado em pó achocolatado embl individual bebida à base de extrato de soja iogurte de frutas emb individual mingau vitamina margarina vegetal geleia de fruta queijo tipo requeijão queijo tipo fresco queijo tipo mussarela presunto magro pão francês comum pão doce em bisnaga bolacha recheada bolo pronto kg kg l kg un 25 18 25 7 1 un x mês x mês x mês x mês x mês 1 x mês un l l kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 1 2 7 2 5 2 2 1 15 5 3 8 x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês Gênero / Produto Alimentício un Frequência de utilização leite integral UHT - longa vida chá opções processadas bolacha salgada biscoito doce recheada bolacha maisena biscoito de leite bolo pronto sachê de margarina sachê de geléia açúcar refinado l un un kg kg kg kg kg un un kg 19 11 1 7 6 6 6 6 6 6 30 g g ml g un Consumo per capita mensal 257,5 g 185,4 g 5050,0 ml 147,0 g 1,0 un 1 un 1,0 un Consumo per capita 10,3 10,3 202 21 1 1 1 1 5,1 37 20,2 32 26 32 51 51 61 40 un un un g g g g g g g g g g Custo un. (R$/un) 1,61 11,31 2,40 5,47 0,69 Custo mensal R$ kg kg l kg un 0,415 2,092 12,120 0,804 0,690 1,32 un 1,320 1,15 un 1,0 un 1,0 un 0,572 un 0,42 un 2,0 un 3,61 kg 35,7 g 16,69 kg 74,0 g 5,12 kg 101,0 g 16,13 kg 64,0 g 15,24 kg 52,0 g 14,38 kg 32,0 g 8,19 kg 765,0 g 12,59 kg 255,0 g 11,79 kg 183,0 g 21,99 kg 320,0 g Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS Total mensal Total diário por leito 1,150 0,572 0,840 0,130 1,235 0,517 1,032 0,792 0,460 6,265 3,210 2,158 7,037 42,839 (3,963) 38,876 1,277 CEIA x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Consumo per capita 202 1 1 41 41 41 41 40 1 1 10,3 ml un un g g g g g un un g Consumo Custo un. per capita (R$/un) mensal 2,40 l 3838 ml 0,09 un 11 un 1,05 un 1 un 7,44 kg 287 g 246 g 11,79 kg 6,74 kg 246 g 6,12 kg 246 g 240 g 21,99 kg 0,16 un 6,0 un 0,27 un 6,0 un 1,61 kg 309 g Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito Custo mensal R$ 9,211 0,990 1,050 2,135 2,900 1,658 1,506 5,278 0,960 1,620 0,497 27,805 (2,572) 25,233 0,829 102 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Gênero / Produto Alimentício arroz polido, longo fino tipo 1 ALMOÇO E JANTAR - ARROZ Consumo Frequência Consumo Custo un. un per capita de utilização per capita (R$/un) mensal 2,01 kg kg 1 x dia 104 g 3165,8 g Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal subtotal diário por leito Custo mensal R$ 6,364 6,364 (0,589) 5,775 0,190 ALMOÇO - FEIJÃO Gênero / Produto Alimentício un Frequência de utilização feijão roxinho, carioca, rosinha kg 20 x mês Consumo Custo un. per capita (R$/un) mensal 4,01 kg 1040 g Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal subtotal diario por leito Consumo per capita 52 g Custo mensal R$ 4,170 4,170 (0,386) 3,784 0,124 ALMOÇO - LEGUMINOSAS Gênero / Produto Alimentício un Legumes Frequência de utilização 10 x mês Consumo per capita 1 un Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 10 un 0,838 Subtotal por leito subtotal diario por leito Custo mensal R$ 8,380 8,380 0,275 0,200 Média feijão / leguminosas JANTAR - FEIJÃO / LEGUMINOSAS / SOPAS Gênero / Produto Alimentício un Frequência de utilização feijão roxinho, carioca, rosinha kg 12 x mês Gênero / Produto Alimentício un Frequência de utilização Legumes Sopa un 5 x mês 13 x mês Consumo per capita 52 g Consumo per capita 1 un 1 un Média diária - feijão / legumes / sopa Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 4,01 kg 624 g Crédito PIS / COFINS Total diario por leito Consumo per capita mensal 5 13 Custo un. (R$/un) 0,838 0,255 Custo mensal R$ 2,502 (0,231) 2,271 Custo mensal R$ 4,190 3,315 9,776 0,321 103 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ALMOÇO E JANTAR - GUARNIÇÕES - (LEGUMES/VEGETAIS/MASSAS) Gênero / Produto Alimentício legumes vegetais folhosos massa alimenticia fresca tipo nhoque massa alimenticia fresca tipo ravioli massa alimenticia para lasanha massa alimentícia fresca tipo capeleti massa alimentícia fresca tipo canelone massa alimenticia seca Gênero / Produto Alimentício suco natural de frutas padrão Consumo per capita Consumo per capita mensal 9 x mês 10 x mês 1 1 9 10 kg 2 x mês 200 g 400 g kg 1 x mês 200 g 200 g kg 1 x mês 83 g 83 g kg 1 x mês 200 g 200 g kg 1 x mês 200 g 200 g kg 5 x mês 83 g un Frequência de utilização Custo un. (R$/un) 0,923 0,530 8,307 5,300 8,54 kg 3,416 9,07 kg 1,814 8,40 kg 0,697 8,91 kg 1,782 14,00 kg 2,800 3,75 kg 415 g Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito 1,556 ALMOÇO / JANTAR - SUCOS Consumo Frequência Consumo Custo un. un per capita de utilização per capita (R$/un) mensal l 1 x dia 1 un 30,4 un 0,190 un total mensal diário por leito Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Custo mensal R$ 25,672 (2,375) 23,297 0,765 Custo mensal R$ 5,776 5,776 0,190 104 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Gênero / Produto Alimentício carne bovina, tipo coxão duro carne bovina, tipo coxão mole em bife carne bovina, tipo músculo em cubos carne bovina, tipo patinho empanados de frango composto de peito de frango fígado bovino frango em peças tipo coxa, sobrecoxa frango em peça congelado em peito e file linguiça de frango peixe tipo cação em postas peixe tipo merluza em filé peixe tipo pescada branca em file ALMOÇO E JANTAR - CARNES Consumo Frequência Consumo un per capita de utilização per capita mensal kg 8 x mês 150 g 1200,0 g Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ 15,92 kg 19,104 15,63 kg 17,756 4,85 kg 5,093 18,22 kg 31,047 8,28 kg 1,408 9,52 kg 1,019 5,32 kg 10,980 7,22 kg 7,408 9,46 kg 7,00 kg 15,95 kg 1,703 2,961 5,933 8,20 kg 248,0 g Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito total diário por refeição 2,034 kg 8 x mês 142 g 1136,0 g kg kg 7 x mês 12 x mês 150 142 g g 1050,0 1704,0 g g kg kg 1 x mês 1 x mês 170 107 g g 170,0 107,0 g g kg 8 x mês 258 g 2064,0 g kg kg kg kg 6 1 3 3 x mês x mês x mês x mês 171 180 141 124 g g g g 1026,0 180,0 423,0 372,0 g g g g kg 2 x mês 124 g Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar 106,446 (9,846) 96,600 3,220 1,610 105 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ALMOÇO E JANTAR - LEGUMES (processados) Consumo Frequência Consumo Custo un. Gênero / Produto Alimentício un per capita de utilização per capita (R$/un) mensal 5,04 kg abóbora madura kg 2 x mês 130 g 260,0 g 7,53 kg abobrinha brasileira/italiana kg 4 x mês 120 g 480,0 g 4,82 kg acelga kg 2 x mês 120 g 240,0 g 5,93 kg batata comum lisa kg 14 x mês 150 g 2100,0 g 6,47 kg berinjela kg 4 x mês 100 g 400,0 g 16,89 kg brócolis kg 3 x mês 150 g 450,0 g 6,11 kg cenoura kg 10 x mês 150 g 1500,0 g 6,60 kg chuchu kg 3 x mês 130 g 390,0 g 8,84 kg couve flor kg 2 x mês 130 g 260,0 g 8,84 kg couve manteiga kg 3 x mês 120 g 360,0 g 10,71 kg escarola kg 2 x mês 80 g 160,0 g 8,59 kg espinafre kg 1 x mês 150 g 150,0 g 3,47 kg mandioca kg 1 x mês 120 g 120,0 g 4,85 kg milho kg 5 x mês 41 g 205,0 g 8,31 kg repolho kg 2 x mês 120 g 240,0 g 10,44 kg vagem kg 10 x mês 100 g 1000,0 g Subtotal mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito total diário por refeição Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Custo mensal R$ 1,310 3,614 1,157 12,453 2,588 7,601 9,165 2,574 2,298 3,182 1,714 1,289 0,416 0,994 1,994 10,440 62,789 0,923 (5,808) 56,981 0,838 0,838 106 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ALMOÇO E JANTAR - SALADAS (processados) Gênero / Produto Alimentício abobrinha italiana acelga agrião alface crespa/lisa almeirão beringela beterraba cenoura chuchu escarola pepino comum rabanete repolho rúcula tomate salada vagem un Frequência de utilização kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 4 4 12 12 9 4 4 4 4 12 8 4 4 4 13 1 x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Consumo per capita 120 120 80 80 80 100 100 150 130 80 100 60 120 97 106 100 g g g g g g g g g g g g g g g g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ 7,53 kg 480,0 g 4,82 kg 480,0 g 1,63 kg 960,0 g 9,85 kg 960,0 g 1,85 kg 720,0 g 1,80 kg 400,0 g 5,41 kg 400,0 g 6,11 kg 600,0 g 6,60 kg 520,0 g 10,71 kg 960,0 g 5,78 kg 800,0 g 4,00 kg 240,0 g 8,31 kg 480,0 g 5,51 kg 388,0 g 2,39 kg 1378,0 g 10,44 kg 100,0 g Subtotal mensal total diário por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito total diário por refeição 3,614 2,314 1,565 9,456 1,332 0,720 2,164 3,666 3,432 10,282 4,624 0,960 3,989 2,138 3,293 1,044 54,593 0,530 (5,050) 49,543 0,481 0,481 107 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ALMOÇO / JANTAR - SOBREMESAS DESJEJUM / ALMOÇO / JANTAR - FRUTAS Gênero / Produto Alimentício abacaxi banana nanica banana prata caqui figo laranja pera maçã mamão manga melancia melão pera tangerina ponkan uva un Frequência de utilização kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 5 6 4 6 1 1 8 10 1 5 7 3 4 1 x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês Consumo per capita 168 120 120 110 45 120 115 244 252 325 250 200 135 242 g g g g g g g g g g g g g g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ 2,15 kg 840,0 g 1,17 kg 720,0 g 2,47 kg 480,0 g 3,68 kg 660,0 g 4,50 kg 45,0 g 0,88 kg 120,0 g 2,38 kg 920,0 g 1,21 kg 2440,0 g 3,82 kg 252,0 g 1,49 kg 1625,0 g 1,84 kg 1750,0 g 4,58 kg 600,0 g 1,28 kg 540,0 g 3,53 kg 242,0 g Subtotal mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito total diário por refeição 1,806 0,842 1,186 2,429 0,203 0,106 2,190 2,952 0,963 2,421 3,220 2,748 0,691 0,854 22,611 0,365 (2,092) 20,519 0,662 0,331 SOBREMESAS Gênero / Produto Alimentício sobremesa padrão un un Frequência de utilização 1 x dia Consumo per capita 1 un Consumo Custo un. per capita (R$/un) mensal 30,4 un 0,241 un total diário por leito ALMOÇO E JANTAR - SOBREMESAS Média entre frutas e sobremesas Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Custo mensal R$ 7,326 0,241 0,303 108 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ALMOÇO E JANTAR - PREPARAÇÕES Consumo Frequência Consumo Gênero / Produto Alimentício un per capita de utilização per capita mensal açúcar refinado amido de milho cravo da índia creme de leite farinha de mandioca farinha de milho amarela farinha de trigo especial fermento biológico fermento químico fubá de milho leite integral UHT - longa vida margarina vegetal mistura preparo de molho branco ovos tipo médio branco queijo tipo muzzarela queijo tipo parmessão kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l kg preparo preparo preparo preparo preparo preparo preparo preparo preparo preparo 15 x mês preparo 1236 153 1 11 124 124 312 1 2 124 51 154 g g g g g g g g g g ml g kg dz kg kg preparo preparo preparo preparo 160 6 26 10,6 g un g g Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar 1236 153 1 11 124 124 312 1 2 124 765 154 g g g g g g g g g g ml g Custo un. (R$/un) 1,61 4,17 59,87 6,75 2,84 3,79 2,20 9,11 15,95 1,60 2,40 3,61 kg kg kg kg kg kg kg kg kg l kg Custo mensal R$ 1,990 0,638 0,060 0,074 0,352 0,470 0,686 0,009 0,032 0,198 1,836 0,556 19,85 160 g kg 3,00 dz 6 un 15,24 kg 26 g 37,69 kg 10,6 g Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito 3,176 1,500 0,396 0,415 12,388 (1,146) 11,242 0,369 total diário por refeição 0,185 109 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Gênero / Produto Alimentício alho caldo de carne caldo de galinha cebola cebolinha cheiro verde extrato de tomate limão taiti louro seco molho shoyo óleo composto/oliva óleo de soja refinado orégano seco pimenta do reino em pó queijo parmesão sal refinado salsa cheiro verde tomate maduro toucinho defumado(bacon) vinagre de vinho ALMOÇO E JANTAR - TEMPEROS Consumo Frequência Consumo un per capita de utilização per capita mensal kg 2 x dia kg preparo kg preparo kg 2 x dia kg preparo kg preparo un. preparo kg preparo l preparo l 2 x dia l 2 x dia kg preparo kg preparo kg 2 x semana kg 2 x dia kg preparo kg 15 x mês kg preparo l 2 x dia 6,4 10,3 10,3 26 83 232 8 4 16 5,2 31 5 10 10,6 5,2 83 71 60 10,3 g g g g g g un g ml ml ml g g g g g g g ml Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ 13,43 kg 389,6 g 5,03 kg 10,3 g 5,36 kg 10,3 g 4,77 kg 1582,9 g 11,51 kg 83 g 4,59 kg 232 g 0,05 un 8 un 15,00 kg 4 g 8,20 l 16 ml 6,89 l 316,6 ml 2,84 l 1887,3 ml 20,87 kg 5 g 18,25 kg 10 g 37,69 kg 92,2 g 1,45 kg 316,6 g 20,78 kg 83 g 2,80 kg 1065 g 60 g 12,02 kg 627,1 ml 3,24 ml Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito total diário por refeição 5,238 0,050 0,054 7,551 0,955 1,065 0,400 0,060 0,131 2,184 5,359 0,104 0,183 3,467 0,460 1,725 2,982 0,721 2,031 34,720 (3,212) 31,508 1,035 0,518 DESJEJUM - DIETA LEVE Gênero / Produto Alimentício un açúcar refinado café torrado e moido leite integral UHT - longa vida alimento achocolatado em pó bolacha recheada bolo pronto bolacha salgada fruta kg kg l kg kg kg kg Frequência de utilização 1 26 1 4 8 8 14 1 x dia x mês x dia x mês x mês x mês x mês x dia Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Consumo per capita 10,3 10,3 202 21 61 40 41 1 g g ml g g g g un Consumo Custo un. per capita (R$/un) mensal 1,61 kg 313,5 g 11,31 kg 267,8 g 2,40 kg 6148,9 ml 5,47 kg 84 g 7,44 kg 488 g 21,99 kg 320 g 7,44 kg 574 g 0,365 un 30,4 Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por refeição Custo mensal R$ 0,506 3,031 14,758 0,459 3,631 7,037 4,271 11,096 44,789 (4,143) 40,646 1,335 110 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ALMOÇO - DIETA LEVE un Frequência de utilização un 15 x mês kg 10 x mês 150 g kg dz un un un 15 6 15 15 1 171 1 1 1 1 Gênero / Produto Alimentício un Frequência de utilização sopa padrão purê carne bovina, tipo musculo em cubos frango em peça congelado peito em filé s/ osso e c/ osso ovo gelatina padrão sobremesa dieta leve suco natural de frutas padrão un un 10 x mês 15 x mês kg 10 x mês 150 g kg dz un un un 15 6 15 15 1 171 1 1 1 1 Gênero / Produto Alimentício purê carne bovina, tipo musculo em cubos frango em peça congelado peito em filé s/ osso e c/ osso ovo gelatina padrão sobremesa dieta leve suco natural de frutas padrão x mês x mês x mês x mês x dia Consumo per capita 1 un g un un un ml Consumo per capita mensal 15 un Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ 1,009 un 15,135 16,43 kg 24,645 7,22 kg 2565 g 3,00 dz 6 un 15 un 0,101 un 15 un 0,164 un 30,4 un 0,209 un Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por refeição 18,500 1500 g 1,500 1,515 2,460 6,354 70,109 (6,485) 63,624 2,090 JANTAR - DIETA LEVE x mês x mês x mês x mês x dia Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Consumo per capita 1 un 1 un g un un un ml Consumo per capita mensal 10 un 15 un Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ 0,281 un 1,009 un 2,810 15,135 16,43 kg 24,645 7,22 kg 2565 g 3,00 dz 6 un 15 un 0,101 un 15 un 0,164 un 30,4 un 0,209 un Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por refeição 18,500 1500 g 1,500 1,515 2,460 6,354 72,919 (6,745) 66,174 2,174 111 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 MERENDA - DIETA LEVE Gênero / Produto Alimentício un Frequência de utilização açúcar refinado café torrado e moido leite integral UHT - longa vida alimento achocolatado em pó opções processadas bolacha recheada bolo pronto bolacha salgada kg kg l kg un kg kg kg 28 22 28 6 1 8 8 15 Gênero / Produto Alimentício un Frequência de utilização açúcar refinado chá leite integral UHT - longa vida alimento achocolatado em pó opções processadas bolacha recheada bolo pronto bolacha salgada kg un l kg un kg kg kg 30 12 18 18 1 9 8 14 Gênero / Produto Alimentício un Frequência de utilização açúcar refinado café torrado e moído leite integral UHT - longa vida alimento achocolatado em pó mingau receita padrão kg kg l kg un 1 26 1 4 1 x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês Consumo per capita 10,3 10,3 202 21 1 61 40 41 g g ml g un g g g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ 1,61 kg 288,4 g 11,31 kg 226,6 g 2,40 l 5656 ml 5,47 kg 126 g 1,05 un 1 un 11,79 kg 488 g 21,99 kg 320 g 7,44 kg 615 g Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por refeição 0,464 2,567 13,574 0,689 1,050 5,754 7,037 4,576 35,711 (3,303) 32,408 1,065 CEIA - DIETA LEVE x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês Consumo per capita 10,3 1 202 21 1 61 40 41 g un ml g un g g g Consumo Custo un. per capita (R$/un) mensal 1,61 kg 309 g 0,092 kg 12 g 2,40 kg 3636 ml 5,47 kg 378 g 1,05 un 1 un 11,79 kg 549 g 21,99 kg 320 g 7,44 kg 574 g Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por refeição Custo mensal R$ 0,497 1,104 8,726 2,068 1,050 6,473 7,037 4,271 31,226 (2,888) 28,338 0,931 DESJEJUM - DIETA LÍQUIDA Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar x dia x mês x dia x mês x dia Consumo per capita 10,3 10,3 202 21 1 g g ml g un Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ 1,61 kg 313,5 g 11,31 kg 267,8 g 2,40 l 6148,9 ml 5,47 kg 84 g 30,44 un 0,572 un Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal unitário por refeição 0,506 3,031 14,758 0,459 17,412 36,166 (3,345) 32,821 1,078 112 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ALMOÇO E JANTAR - DIETA LÍQUIDA Gênero / Produto Alimentício sopa padrão suco de fruta natural padrão gelatina padrão un un un un Frequência de utilização 1 x dia 1 x dia 1 x dia Consumo per capita 1 un 1 un 1 un Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ 30,4 un 0,281 kg 30,4 un 0,209 kg 30,4 un 0,101 kg Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal unitário por refeição 8,542 6,354 3,070 17,966 (1,662) 16,304 0,536 MERENDA - DIETA LÍQUIDA Gênero / Produto Alimentício un Frequência de utilização açúcar refinado café torrado e moído leite integral UHT - longa vida alimento achocolatado em pó opções processadas mingau receita padrão kg kg l kg un un 28 22 28 6 1 1 Gênero / Produto Alimentício un Frequência de utilização açúcar refinado chá leite integral UHT - longa vida alimento achocolatado em pó opções processadas mingau receita padrão kg un l kg un un 28 10 18 8 1 1 x mês x mês x mês x mês x mês x dia Consumo per capita 10,3 10,3 202 21 1 1 g g ml g un un Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ 1,61 kg 288,4 g 11,31 kg 226,6 g 2,40 l 5656 ml 5,47 kg 126 g 1,05 un 1 un 30,4 un 0,572 un Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal unitário por refeição 0,464 2,567 13,574 0,689 1,050 17,389 35,733 (3,305) 32,428 1,065 CEIA - DIETA LÍQUIDA Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar x mês x mês x mês x mês x mês x dia Consumo per capita 10,3 1 202 21 1 1 g un ml g un un Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ 1,61 kg 288,4 g 0,092 kg 10 g 3636 ml 2,400 l 5,470 kg 168 g 1 un 1,053 un 30,4 un 0,572 un Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal unitário por refeição 0,464 0,920 8,726 0,919 1,053 17,389 29,471 (2,726) 26,745 0,879 113 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 COLAÇÃO - DIETAS GERAL, LEVE E LÍQUIDA Gênero / Produto Alimentício suco natural de frutas padrão vitamina padrão opções processadas mingau receita padrão un un un un un Frequência de utilização 10 11 1 9 x mês x mês x mês x mês Consumo per capita 1 1 1 1 un un un un Consumo Custo un. Custo per capita (R$/un) mensal R$ mensal 2,090 10 un 0,209 un 4,653 11 un 0,423 un 1,053 1 un 1,053 un 5,148 9 un 0,572 un total mensal 12,944 Crédito PIS / COFINS 1,197 total mensal 11,747 unitário por refeição 0,386 SUCO DE FRUTA PADRÃO Gênero / Produto Alimentício abacaxi cenoura goiaba laranja lima laranja pera limão maçã maracujá mamão manga melão melancia tangerina cravo tomate açucar un Frequência de utilização kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 3 2 2 3 2 1 2 1 1 1 1 2 2 1 un Frequência de utilização kg kg kg kg 1 12 10 9 x mês x mês x mês x mês x mês x mês x semana x mês x semana x mês x mês x mês x mês x mês x dia Consumo per capita 50 100 50 120 120 5 50 20 60 80 100 100 150 80 5 g g g g g g g g g g g g g g g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 2,15 kg 50 g 6,11 kg 300 g 1,99 kg 100 g 1,01 kg 240 g 0,88 kg 360 g 0,73 kg 2 g 2,38 kg 217,5 g 2,98 kg 40 g 1,21 kg 261 g 3,82 kg 80 g 1,84 kg 100 g 1,49 kg 100 g 1,79 kg 300 g 8,11 kg 160 g 1,61 kg 152,2 g Subtotal mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal unitário por refeição Custo mensal R$ 0,108 1,833 0,199 0,242 0,317 0,001 0,519 0,119 0,316 0,306 0,184 0,149 0,537 1,298 0,245 6,373 0,209 (0,590) 5,783 0,190 CHÁ DE ERVAS PADRÃO Gênero / Produto Alimentício açúcar erva doce camomila erva mate Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar x dia x mês x mês x mês Consumo per capita 10 2,6 2,6 2,6 g g g g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 1,61 kg 304,4 g 26,01 kg 31,2 g 35,25 kg 26 g 25,56 kg 23,4 g Subtotal mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal unitário por refeição Custo mensal R$ 0,489 0,806 0,917 0,588 2,800 0,092 (0,259) 2,541 0,083 114 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 SOPA Gênero / Produto Alimentício abobrinha brasileira abobrinha italiana abobora acelga agrião alface almeirão arroz aveia batata beterraba brocoli cará cenoura chuchu couve couve flor ervilha seca escarola espinafre feijão feijão branco fubá grão de bico lentilha macarrão sopa mandioca mandioquinha óleo ovo repolho vagem carne músculo fígado frango peito alho nacional cebola cebolinha sal salsa tomate un Frequência de utilização kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l dz kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 1 3 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 2 1 3 1 1 2 2 1 1 1 1 1 3 1 2 1 1 1 1 1 1 x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x dia x dia x dia x dia x dia x dia Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Consumo per capita 30 30 30 5 5 5 5 10 10 30 30 5 30 30 30 5 5 10 5 5 10 10 10 10 10 10 30 30 2,5 1 5 30 25 25 40 6 26 15 0,3 1 1 g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g ml un g g g g g g g g g g g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 7,53 kg 130,5 g 7,53 kg 130,5 g 5,04 kg 391,5 g 4,82 kg 21,8 g 13,42 kg 21,8 g 9,85 kg 21,8 g 1,85 kg 21,8 g 2,01 kg 87 g 10,93 kg 87 g 5,93 kg 261 g 5,41 kg 130,5 g 16,89 kg 21,8 g 2,50 kg 130,5 g 6,11 kg 391,5 g 6,60 kg 130,5 g 8,84 kg 21,8 g 2,63 kg 21,8 g 9,08 kg 43,5 g 1,39 kg 21,8 g 8,59 kg 21,8 g 4,01 kg 87 g 9,52 kg 43,5 g 1,60 kg 130,5 g 8,97 kg 43,5 g 6,82 kg 43,5 g 3,43 kg 87 g 3,47 kg 261 g 12,23 kg 130,5 g 2,84 l 10,9 ml 3,00 dz 4,4 un 0,77 kg 21,8 g 10,44 kg 130,5 g 16,43 kg 326,3 g 9,52 kg 108,8 g 7,22 kg 348 g 10,50 kg 182,6 g 4,77 kg 791,4 g 6,00 kg 456,6 g 1,45 kg 9,1 g 5,00 kg 30,4 g 2,80 kg 30,4 g Subtotal mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por refeição Custo mensal R$ 0,986 0,986 1,976 0,106 0,295 0,217 0,041 0,175 0,951 1,548 0,709 0,372 0,328 2,395 0,865 0,194 0,058 0,400 0,031 0,189 0,349 0,419 0,210 0,395 0,300 0,298 0,906 1,602 0,031 1,101 0,017 1,368 5,356 1,038 2,513 1,922 3,773 2,742 0,013 0,150 0,084 37,409 0,281 (3,460) 33,949 0,255 115 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 MINGAU PADRÃO Gênero / Produto Alimentício un açúcar refinado leite integral UHT - longa vida amido de milho aveia kg l kg kg Frequência de utilização 1 1 4 3 x dia x dia x semana x semana Consumo per capita 10 202 10 10 g ml g g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ 1,61 kg 304,4 g 2,40 l 6148,9 ml 4,17 kg 174 g 10,93 kg 130,5 g Subtotal mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal unitário por refeição 0,489 14,758 0,726 1,432 17,405 0,572 (1,610) 15,795 0,519 PURÊ PADRÃO Gênero / Produto Alimentício batata cenoura mandioquinha margarina leite integral em pó sal refinado un kg kg kg kg kg kg Frequência de utilização 12 9 10 1 1 1 x mês x mês x mês x dia x dia x dia Consumo per capita 150 150 150 5 10 5 g g g g g g Consumo Custo un. Custo per capita (R$/un) mensal R$ mensal 5,93 kg 10,674 1800 g 6,11 kg 8,249 1350 g 4,14 kg 6,210 1500 g 3,61 kg 0,549 152,2 g 15,78 kg 4,797 304,4 g 1,45 kg 0,220 152,2 g Subtotal mensal 30,699 por refeição 1,009 Crédito PIS / COFINS (2,840) Subtotal mensal 27,859 unitário por refeição 0,915 GELATINA PADRÃO Gênero / Produto Alimentício mistura para preparo de gelatina un kg Frequência de utilização 1 x dia Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Consumo per capita 21 g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ 4,80 kg 639,2 g Subtotal mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal unitário por refeição 3,067 3,067 0,101 (0,284) 2,783 0,091 116 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 SOBREMESA PADRÃO Gênero / Produto Alimentício un leite integral UHT - longa vida mistura p/preparo de arroz doce mistura p/ preparo de canjica mistura para preparo de curau mistura para preparo de sagu mistura para preparo de manjar mistura para preparo de flan pó para preparo de pudim l mistura para preparo de gelatina doce de leite em pasta doce em pasta goiabada queijo tipo fresco Frequência de utilização 15 x mês x mês x mês x mês x mês Consumo per capita Consumo per capita mensal 51 ml 765 ml 5,1 5,1 5,1 5,1 15,3 10,2 10,2 10,2 kg kg kg kg 3 2 2 2 kg kg kg 2 x mês 3 x mês 3 x mês 5,1 g 5,1 g 21 g kg kg kg kg 6 2 1 5 21 51 51 32 x mês x mês x mês x mês g g g g g g g g Custo un. (R$/un) 2,40 l Custo mensal R$ 1,836 7,59 kg 0,114 7,59 kg 10,19 kg 15,28 kg 0,076 0,102 0,153 22,95 kg 0,230 7,02 kg 8,99 kg 0,105 0,566 4,80 kg 126 g 12,95 kg 102 g 7,66 kg 51 g 16,13 kg 160 g Subtotal mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal unitário por refeição 0,605 g g g g 10,2 g 15,3 g 63 g 1,321 0,391 2,581 8,080 0,265 (0,747) 7,333 0,241 VITAMINA PADRÃO Gênero / Produto Alimentício un leite integral UHT - longa vida açúcar banana mamão maçã l kg kg kg kg Frequência de utilização 1 1 1 1 1 Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar x dia x dia x dia x dia x dia Consumo per capita 110 10 30 50 20 ml g g g g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ 2,40 l 3348,4 ml 1,61 kg 304,4 g 1,17 kg 913,2 g 1,21 kg 1522 g 2,38 kg 608,8 g Subtotal mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal unitário por refeição 8,035 0,489 1,068 1,842 1,449 12,883 0,423 (1,192) 11,691 0,384 117 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 OPÇÕES PROCESSADAS Gênero / Produto Alimentício achocolatado em emb individual bebida à base de extrato de soja iogurte de frutas emb individual un Frequência de utilização Consumo per capita un 1 x mês 1 un un 1 x mês 1 un un 1 x mês 1 un Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 0,690 1,320 1,150 un un un total mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal unitário por refeição Gênero / Produto Alimentício leite integral UHT - longa vida SOBREMESA PADRÃO - DIETA LEVE Consumo Frequência de Consumo un per capita utilização per capita mensal 51 ml 765 ml 2 x mês 5,1 g 10,2 g kg kg kg 1 x mês 2 x mês 3 x mês 5,1 g 5,1 g 5,1 g 5,1 g 10,2 g 15,3 g mistura para preparo de manjar mistura para preparo de flan pó para preparo de pudim kg kg kg 2 x mês 3 x mês 5 x mês 5,1 g 5,1 g 21 g 10,2 g 15,3 g 105 g mistura para preparo de gelatina kg 7 x mês 21 g mistura para preparo de arroz doce mistura para preparo de canjica mistura para preparo de curau mistura para preparo de sagu l 15 x mês kg Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Custo un. (R$/un) 2,40 l Custo mensal R$ 0,690 1,320 1,150 3,160 1,053 (0,292) 2,868 0,956 Custo mensal R$ 1,836 7,59 kg 0,076 7,59 kg 0,038 10,19 kg 15,28 kg 0,102 0,229 22,95 kg 0,230 7,02 kg 8,99 kg 0,105 0,944 4,80 kg 147 g Subtotal mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal unitário por refeição 0,706 4,266 0,164 (0,395) 3,871 0,149 118 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ALMOÇO E JANTAR - DIETA HIPERPROTÊICA E HIPERCALÓRICA Consumo Frequência de Consumo Custo un. Custo Gênero / Produto Alimentício un per capita utilização per capita (R$/un) mensal R$ mensal 19,104 carne bovina, tipo coxão duro kg 8 x mês 150 g 1200,0 g 15,92 kg carne bovina, tipo coxão mole em bife carne bovina, tipo músculo em cubos carne bovina, tipo patinho empanados de frango composto de peito de frango fígado bovino frango em peças tipo coxa, sobrecoxa frango em peça congelado em peito e file linguiça de frango ovo peixe tipo cação em postas peixe tipo merluza em filé peixe tipo pescada branca em file kg 8 x mês 142 g 1136,0 g kg kg 7 x mês 10 x mês 150 142 g g 1050,0 1704,0 g g kg kg 1 x mês 1 x mês 170 107 g g 170,0 107,0 g g kg 8 x mês 258 g 2064,0 g kg kg dz kg kg 6 1 2 3 3 171 g 180 g 1 un 141 g 124 g kg 2 x mês Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar x mês x mês x mês x mês x mês 124 g 1026,0 g 180,0 g 2,0 un 423,0 g 372,0 g 15,63 kg 17,756 4,85 kg 5,093 18,22 kg 31,047 8,28 kg 1,408 9,52 kg 1,019 5,32 kg 10,980 7,22 kg 7,408 9,46 3,00 7,00 15,95 kg dz kg kg 1,703 0,501 2,961 5,933 8,20 kg 248,0 g Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito total diário por refeição 2,034 106,947 (9,893) 97,054 3,235 1,618 119 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 DESJEJUM - DIETA HIPERPROTÊICA E HIPERCALÓRICA Gênero / Produto Alimentício un Frequência de utilização açúcar refinado café torrado e moído leite integral UHT - longa vida alimento achocolatado em pó bebida à base de extrato de soja iogurte de frutas emb individual margarina vegetal geleia de fruta queijo tipo requeijão queijo tipo prato queijo tipo mussarela presunto magro pão francês pão doce em bisnaga fruta kg kg l kg 29 22 29 7 un un kg kg kg kg kg kg kg kg un Consumo per capita Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ 1,61 kg 11,31 kg 2,40 l 5,47 kg 0,481 2,567 14,059 0,804 1,32 un 1,320 1,15 un 1,0 un 3,61 kg 91,8 g 185 g 16,69 kg 5,12 kg 101 g 17,28 kg 53 g 26 g 15,24 kg 32 g 14,38 kg 8,19 kg 1122 g 459 g 12,59 kg 0,33 un 30,4 un Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS Total mensal Total por refeição 1,150 x mês x mês x mês x mês 10,3 g 10,3 g 202 ml 21 g 298,7 g 226,6 g 5858 ml 147 g 1 x mês 1 un 1,0 un 1 18 5 5 1 1 1 22 9 1 x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x dia 1 un 5,1 g 37 g 20,2 g 53 g 26 g 32 g 51 g 51 g 1 un 0,332 3,088 0,517 0,916 0,396 0,460 9,189 5,779 10,032 51,090 (3,798) 47,292 1,554 COLAÇÃO - DIETA HIPERPROTÊICA E HIPERCALÓRICA Gênero / Produto Alimentício vitamina padrão opções processadas mingau receita padrão un un un un Frequência de utilização 15 x mês 1 x mês 15 x mês Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Consumo per capita 1 un 1 un 1 un Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ 15 un 0,384 un 1 un 0,956 un 15 un 0,519 un Total mensal Total por refeição 5,760 0,956 7,785 14,501 0,476 120 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 CEIA - DIETA HIPERPROTÊICA E HIPERCALÓRICA Gênero / Produto Alimentício un Frequência de utilização leite integral UHT - longa vida chá café torrado e moído alimento achocolatado em pó opções processadas bolacha salgada biscoito doce recheada bolacha maisena biscoito de leite bolo pronto sachê de margarina sachê de geléia açúcar refinado l un kg kg un kg kg kg kg kg un un kg 22 8 15 7 1 7 6 6 6 6 6 6 30 x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês x mês Consumo per capita 202 1 10,3 21 1 41 41 41 41 40 1 1 10,3 ml un g g un g g g g g un un g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ 2,40 l 4444 ml 0,09 un 8 un 154,5 g 11,31 kg 5,47 kg 147 g 1,05 un 1 un 7,44 kg 287 g 11,79 kg 246 g 6,74 kg 246 g 6,12 kg 246 g 21,99 kg 240 g 0,16 kg 6,0 un 0,27 kg 6,0 un 1,61 kg 309 g Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito 10,666 0,720 1,753 0,804 1,050 2,135 2,900 1,658 1,506 5,278 0,960 1,620 0,497 31,547 (2,918) 28,629 0,941 LANCHE PARA PACIENTES DA COLETA item pão frios suco porção de sequilhos / bolachas qte un custo unitário R$ total R$ pão em bisnaga pão francês pão hot dog 50 50 50 g g g 12,59 8,19 7,48 / kg / kg / kg média 0,630 0,410 0,374 0,392 queijo tipo prato queijo tipo mussarela apresuntado presunto magro 65 65 65 65 g g g g 17,28 15,24 7,89 14,38 / kg / kg / kg / kg média 1,123 0,991 0,513 0,935 0,891 1 un 0,210 / un 0,210 7,44 11,79 6,74 6,12 / kg / kg / kg / kg média 0,298 0,472 0,27 0,245 0,321 suco frutas bolacha salgada biscoito doce recheado bolacha maisena biscoito de leite Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar 40 40 40 40 g g g g 121 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 geléia geleia de fruta 1 un 0,270 / un 0,270 fruta fruta in natura 1 un 0,509 / un 0,509 10,3 g 10,3 g 200 ml 1,61 11,31 2,40 / kg / kg / litro 0,017 0,116 0,480 café com leite açúcar refinado café torrado e moído leite integral UHT - longa vida Subtotal gêneros embalagem saco plástico para sanduiche saco plastico para fruta copo descartável 300 ml faca descartável garfo descartável bandeja guardanapo subtotal de insumos compensação PIS/Cofins custo dos insumos Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar 3,206 1 1 2 1 1 1 1 un un un un un un un 19,10 21,57 50,61 59,16 55,02 26,02 14,16 / milheiro / milheiro / milheiro milheiro milheiro / un / milheiro total 0,019 0,022 0,101 0,059 0,055 0,285 0,014 0,555 3,761 -0,348 3,413 122 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 RESUMO - GÊNEROS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS POR REFEIÇÃO PACIENTE ADULTO DIETA GERAL Desjejum R$ 1,539 Colação R$ 0,386 Almoço R$ 4,442 Merenda R$ 1,277 Jantar R$ 4,563 Ceia R$ 0,829 Desjejum R$ 1,335 Colação R$ 0,386 Almoço R$ 2,090 Merenda R$ 1,065 Jantar R$ 2,174 Ceia R$ 0,931 Desjejum R$ 1,078 Colação R$ 0,386 Almoço R$ 0,536 Merenda R$ 1,065 Jantar R$ 0,536 Ceia R$ 0,879 DIETA LEVE DIETA LÍQUIDA DIETA HIPERPROTÉICA E HIPERCALÓRICA Desjejum R$ 1,554 Colação R$ 0,476 Almoço R$ 4,699 Merenda R$ 1,277 Jantar R$ 4,699 Ceia R$ 0,941 LANCHE PARA PACIENTES DA COLETA Lanche paciente da coleta R$ 3,206 Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar 123 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 B - INFANTIL DESJEJUM Frequência de Consumo utilização per capita Gênero / Produto Alimentício un açúcar refinado café torrado e moído leite integral UHT - longa vida alimento achocolatado em pó bebida à base de extrato de soja margarina vegetal geleia de fruta queijo tipo requeijão queijo tipo prato queijo tipo mussarela pão francês pão doce em bisnaga fruta kg kg l kg 6 3 6 3 x semana 10,3 x semana 5,1 x semana 252 x semana 11 g g ml g un kg kg kg kg kg kg kg 1 1 3 1 1 1 22 8 1 x semana 1 x dia 5,1 x semana 18 x semana 20,2 x semana 21 x semana 21 x mês 51 x mês 51 x dia 1 un g g g g g g g un Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Consumo per capita mensal 268,8 66,6 6577,2 143,6 g g ml g Custo un. (R$/un) 1,61 kg 11,31 kg 2,40 l 5,47 kg 1,32 4,4 un un 3,61 kg 155,2 g 16,69 kg 234,9 g 5,12 kg 87,9 g 17,28 kg 91,4 g 15,24 kg 91,4 g 8,19 kg 1122 g 12,59 kg 408 g 30,4 un 0,303 Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito Custo mensal R$ 0,433 0,758 15,785 0,788 5,808 0,560 3,922 0,451 1,572 1,387 9,189 5,137 9,211 55,001 (5,088) 49,913 1,640 124 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 MERENDA Gênero / Produto Alimentício un Frequência de utilização açúcar refinado café torrado e moído leite integral UHT - longa vida alimento achocolatado em pó achocolatado emb individual bebida à base de extrato soja iogurte de frutas emb individual mingau vitamina margarina vegetal geleia de fruta queijo tipo requeijão queijo tipo prato queijo tipo mussarela presunto magro pão francês comum pão doce recheado pão hot dog bolacha recheada biscoito waffer torrada kg kg l kg un un 22 10 22 12 2 2 un l l kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg un 2 1 2 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 x mês x mês x mês x mês x mês x mês Consumo per capita 10,3 5,1 252 11 1 1 g g ml g un un x mês 1 un x mês 1 un x mês 1 un x semana 5,1 g x semana 18 g x semana 20,2 g x semana 21 g x semana 21 g x semana 32 g x semana 51 g x semana 61 g x semana 41 g x semana 61 g x semana 41 g x semana 14 g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 226,6 51,0 5544,0 132,0 2,0 2,0 1,61 11,31 2,40 5,47 0,69 1,32 Custo mensal R$ kg kg l kg un un 0,365 0,577 13,306 0,722 1,380 2,640 1,15 un 2,0 un 0,57 un 1,0 un 0,56 un 2,0 un 3,61 kg 22,2 g 16,69 kg 234,9 g 5,12 kg 87,9 g 17,28 kg 91,4 g 15,24 kg 91,4 g 14,38 kg 139,2 g 8,19 kg 221,9 g 19,24 kg 265,4 g 7,48 kg 178,4 g 11,79 kg 265,4 g 8,28 kg 178,4 g 11,90 kg 121,8 g Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito 2,300 g g ml g un un 0,570 1,120 0,079 3,922 0,451 1,572 1,387 1,999 1,818 5,099 1,331 3,124 1,474 1,452 46,688 (4,319) 42,369 1,392 CEIA Gênero / Produto Alimentício un leite integral UHT - longa vida chá opções processadas bolacha salgada biscoito doce bolacha maisena biscoito waffer rosquinha torrada sachê de margarina sachê de geléia açúcar refinado l un un kg kg kg kg kg kg un un kg Frequência de utilização 4 3 1 2 1 1 1 1 1 3 1 7 Consumo per capita x semana 252 x semana 1 x mês 1 x semana 31 x semana 31 x semana 31 x semana 41 x semana 31 x semana 41 x semana 1 x semana 1 x semana 10,3 Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar ml un un g g g g g g un un g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ 2,40 l 4384,8 ml 0,08 un 13,1 un 1,05 un 1 un 7,44 kg 269,7 g 6,12 kg 134,9 g 6,74 kg 134,9 g 8,28 kg 178,4 g 7,18 kg 134,9 g 11,90 kg 178,4 g 0,16 un 13,1 un 0,27 kg 4,4 un 1,61 kg 313,6 g Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito 10,524 1,048 1,050 2,009 0,826 0,910 1,474 0,969 2,118 2,096 1,188 0,506 24,718 (2,286) 22,432 0,737 125 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ALMOÇO / JANTAR - ARROZ Gênero / Produto Alimentício arroz polido, longo fino tipo 1 un kg Frequência de utilização 1 x dia Consumo per capita 52 g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 2,01 kg 1582,9 g Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito Custo mensal R$ 3,182 3,182 (0,294) 2,888 0,095 ALMOÇO - FEIJÃO / LEGUMES Gênero / Produto Alimentício un Frequência de utilização feijão roxinho, carioca, rosinha legumes kg un 20 x mês 10 x mês Consumo per capita 31 1 g un Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 4,01 kg 620 g 1,022 un 10 un Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal média diária Custo mensal R$ 2,486 10,220 12,706 (1,175) 11,531 0,379 JANTAR - FEIJÃO / LEGUMES / SOPA Gênero / Produto Alimentício un Frequência de utilização feijão roxinho, carioca, rosinha legumes sopa kg un un 10 x mês 10 x mês 10 x mês Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Consumo per capita 31 1 1 g un un Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 4,01 kg 310 g 1,022 un 10 un 0,582 un 10 un Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal média diária Custo mensal R$ 1,243 10,220 5,820 17,283 (1,599) 15,684 0,515 126 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ALMOÇO / JANTAR - BÁSICO - GUARNIÇÃO Gênero / Produto Alimentício legumes verduras massa alimenticia fresca tipo nhoque massa alimenticia fresca tipo ravioli massa alimenticia para lasanha massa alimenticia seca Consumo per capita 1,022 un 0,712 un Custo mensal R$ 8,891 7,120 8,54 kg 2,562 9,07 kg 2,721 8,40 kg 300 g 3,75 kg 226,2 g Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal diário por leito 2,520 un Frequência de utilização Consumo per capita mensal un un 2 x semana 5 x quinzena 1 1 un un 8,7 10 un un kg 1 x quinzena 150 g 300 g kg 1 x quinzena 150 g 300 g kg kg 1 x quinzena 1 x semana 150 52 g g un Frequência de utilização Consumo per capita Custo un. (R$/un) 0,848 24,662 (2,281) 22,381 0,735 ALMOÇO / JANTAR - PÃO Gênero / Produto Alimentício pão francês comum kg 1 x dia Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar 30 g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 8,19 kg 913,2 g Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal diário por leito Custo mensal R$ 7,477 7,477 (0,692) 6,785 0,223 127 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ALMOÇO E JANTAR - CARNES Gênero / Produto Alimentício un Frequência de utilização carne bovina, tipo coxão duro carne bovina, tipo coxão mole em bife carne bovina, tipo coxão mole em cubos carne bovina, tipo coxão mole em tiras carne bovina, tipo músculo em cubos carne bovina, tipo patinho carne bovina, tipo patinho em iscas empanados de frango composto de peito de frango fígado bovino frango em peças tipo coxa, sobrecoxa frango em peça congelado em peito e file ovo tipo médio branco peixe tipo cação em postas peixe tipo cação em cubos peixe tipo merluza em filé peixe tipo pescada branca em file kg 3 x semana 106 g 1383,3 g kg 3 x semana 94 g 1226,7 g kg 2 x semana 94 g 817,8 g kg 2 x semana 94 g 817,8 g kg kg 6 x semana 3 x semana 100 94 g g 2610,0 1226,7 g g kg 2 x semana 94 g 817,8 g kg kg 2 x mês 1 x semana 130 86 g g 260,0 374,1 g g kg 3 x semana 155 g 2022,8 g kg dz kg kg kg 3 1 1 1 1 x semana x mês x semana x semana x semana 100 1 94 94 82 g un g g g 1305,0 1,0 408,9 408,9 356,7 g un g g g kg 1 x semana 82 g Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Consumo per capita Consumo per capita mensal 15,92 kg Custo mensal R$ 22,017 15,63 kg 19,178 15,63 kg 12,785 15,63 kg 12,785 16,43 kg 42,882 18,22 kg 22,356 18,22 kg 14,904 8,28 kg 2,153 9,52 kg 3,560 5,32 kg 10,762 7,22 kg 9,422 Custo un. (R$/un) 3,00 7,00 7,00 15,95 dz kg kg kg 0,249 2,863 2,863 5,694 8,20 kg 356,7 g Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por refeição 2,927 187,400 (17,335) 170,065 2,393 128 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ALMOÇO E JANTAR - LEGUMES (processados) Gênero / Produto Alimentício un abóbora madura abobrinha acelga batata berinjela brócolis cenoura chuchu couve flor couve manteiga escarola espinafre mandioca kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg milho repolho vagem kg kg kg Frequência de utilização 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 2 1 1 x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x 1 quinzena 1 x semana 1 x semana Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Consumo per capita Consumo per capita mensal 60 70 80 80 60 100 70 80 72 80 40 100 70 261 304,5 348 1044 261 435 304,5 348 313,2 348 348 435 304,5 g g g g g g g g g g g g g 1 un 70 g 60 g Custo un. (R$/un) kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1,315 2,297 1,677 6,191 0,470 7,347 1,864 2,297 0,823 3,076 3,727 3,737 1,058 0,50 un 2,2 un 8,31 kg 304,5 g 10,44 kg 261 g Subtotal mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito 1,100 g g g g g g g g g g g g 5,04 7,53 4,82 5,93 1,80 16,89 6,11 6,60 2,63 8,84 10,71 8,59 3,47 Custo mensal R$ 2,535 2,725 42,239 1,022 (3,907) 38,332 0,928 129 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ALMOÇO E JANTAR - SALADAS (processados) Gênero / Produto Alimentício abobrinha italiana acelga agrião alface crespa/lisa almeirão beringela beterraba cenoura chuchu escarola mostarda pepino comum rabanete repolho rúcula tomate vagem un kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Frequência de utilização 1 1 3 2 3 3 1 1 1 1 1 2 1 1 1 3 1 x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x mês x semana x semana x semana x semana x semana x semana Consumo per capita 78 60 40 40 25 60 50 70 80 40 16 50 40 70 30 40 60 g g g g g g g g g g g g g g g g g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 7,53 339,3 g 4,82 261 g 13,42 522 g 9,85 348 g 1,85 326,3 g 6,47 783 g 5,41 217,5 g 6,11 304,5 g 6,60 348 g 10,71 174 g 2,28 16 g 5,78 435 g 4,00 174 g 8,31 304,5 g 5,51 130,5 g 8,11 522 g 10,44 261 g Subtotal mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Custo mensal R$ 2,553 1,258 7,005 3,428 0,603 5,066 1,179 1,864 2,297 1,864 0,036 2,514 0,696 2,535 0,722 4,233 2,725 40,578 0,712 (3,753) 36,825 0,646 ALMOÇO E JANTAR - FRUTAS Gênero / Produto Alimentício abacaxi banana nanica banana prata caqui figo laranja pera maçã mamão manga melancia melão pera tangerina ponkan uva un kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Frequência de utilização 1 6 3 1 1 6 3 3 1 1 1 3 1 1 x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Consumo per capita Consumo per capita mensal 168 120 120 110 45 120 115 163 252 217 130 200 135 145 2,15 730,8 g 1,17 3132 g 2,47 1566 g 3,68 478,5 g 4,50 195,8 g 0,88 3132 g 2,38 1500,8 g 1,21 2127,2 g 3,82 1096,2 g 1,49 944 g 1,84 565,5 g 4,58 2610 g 1,28 587,3 g 3,53 630,8 g Subtotal mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito g g g g g g g g g g g g g g Custo un. (R$/un) kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Custo mensal R$ 1,572 3,664 3,868 1,763 0,882 2,756 3,572 2,574 4,187 1,407 1,041 11,954 0,751 2,227 42,218 0,303 (3,905) 38,313 0,275 130 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 SOBREMESA PADRÃO sobremesa padrão 0,216 ALMOÇO E JANTAR - SOBREMESAS Média entre frutas e sobremesas 0,246 ALMOÇO E JANTAR - PREPARAÇÕES Frequência de utilização Consumo per capita Gênero / Produto Alimentício un açúcar refinado ameixa preta amido de milho bolacha de maisena canela em pó chocolate em pó solúvel coco ralado seco cravo da índia creme de leite farinha de mandioca farinha de milho amarela farinha de trigo especial fermento biológico fermento químico fubá de milho leite condensado leite integral UHT - longa vida margarina vegetal mistura para preparo de molho branco ovos tipo médio branco queijo tipo muzzarela queijo tipo parmessão kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l kg preparo 309 g preparo 33 g preparo 102 g 2 x semana 31 g preparo 1 g preparo 82 g preparo 5 g preparo 1 g preparo 11 g preparo 61 g preparo 61 g preparo 115 g preparo 1 g preparo 1 g preparo 62 g preparo 10,3 g preparo 51 ml preparo 103 un kg dz kg kg preparo preparo 2 x semana 2 x semana Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar 160 6 21 5,3 g un g g Consumo per capita mensal 309 33 102 269,7 1 82 5 1 11 61 61 115 1 1 62 10,3 51 103 g g g g g g g g g g g g g g g g ml g kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l kg Custo mensal R$ 0,497 0,642 0,425 1,820 0,014 1,281 0,073 0,060 0,074 0,173 0,231 0,253 0,009 0,016 0,099 0,073 0,122 0,372 kg 3,176 dz kg kg 1,500 2,789 1,734 15,433 (1,428) 14,005 0,230 Custo un. (R$/un) 1,61 19,46 4,17 6,74 14,28 15,62 14,57 59,87 6,75 2,84 3,79 2,20 9,11 15,95 1,60 7,34 2,40 3,61 19,85 160 g 3,00 6 un 15,24 182,7 g 37,69 46,1 g Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito 131 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ALMOÇO E JANTAR - TEMPEROS un Frequência de Consumo utilização per capita Consumo per capita mensal kg kg kg kg kg kg kg kg kg un kg kg l l l kg kg kg kg kg kg l preparo 2 x dia preparo preparo 2 x dia preparo preparo preparo preparo preparo preparo preparo preparo preparo 2 x dia preparo 2 x dia 2 x dia preparo 15 x mês preparo 2 x dia 11,18 kg 10 g 13,43 kg 194,8 g 5,03 kg 10,3 g 5,36 kg 10,3 g 4,77 kg 791,4 g 11,51 kg 55 g 9,09 kg 10 g 18,00 kg 10 g 4,59 kg 174 g 0,05 un. 9 un 15,00 kg 1 g 8,50 kg 10 g 4,29 l 5 ml 8,20 l 11 ml 2,84 l 974,1 ml 20,87 kg 1 g 37,69 kg 322,7 g 1,45 kg 188,7 g 20,78 kg 55 g 2,80 kg 705 g 18 g 12,02 310,5 ml 3,24 ml Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por refeição Gênero / Produto Alimentício un Frequência de Consumo utilização per capita açúcar refinado café torrado e moido leite integral UHT - longa vida alimento achocolatado em pó bolacha recheada biscoito waffer bolacha salgada biscoito doce tipo rosquinha fruta kg kg l kg kg kg kg kg Gênero / Produto Alimentício alecrim alho caldo de carne caldo de galinha cebola cebolinha cheiro verde coentro cominho extrato de tomate limão taiti louro seco manjericão molho inglês molho shoyo óleo de soja refinado orégano seco queijo parmesão sal refinado salsa cheiro verde tomate maduro toucinho defumado(bacon) vinagre de vinho 10 3,2 10,3 10,3 13 55 10 10 174 9 1 10 5 11 16 1 5,3 3,1 55 47 18 5,1 g g g g g g g g g un g g ml ml ml g g g g g g ml Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ 0,112 2,619 0,050 0,054 3,773 0,633 0,091 0,180 0,799 0,450 0,015 0,085 0,021 0,090 2,766 0,021 12,174 0,274 1,143 1,974 0,216 1,008 28,548 (2,641) 25,907 0,426 DESJEJUM - DIETA LEVE 1 6 1 1 2 1 2 2 1 x dia x semana x dia x semana x semana x semana x semana x semana x dia Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar 10,3 5,1 252 11 61 41 31 31 1 g g ml g g g g g un Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 1,61 313,5 g 11,31 133,1 g 2,40 7670,9 ml 5,47 47,9 g 11,79 530,7 g 8,28 178,4 g 7,44 269,7 g 7,51 269,7 g 0,303 30,44 Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito kg kg kg kg kg kg kg kg Custo mensal R$ 0,506 1,504 18,410 0,263 6,260 1,474 2,009 2,028 9,223 41,677 (3,855) 37,822 1,243 132 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ALMOÇO - DIETA LEVE Gênero / Produto Alimentício un Frequência de utilização abobora acelga batata cenoura chuchu tomate vagem arroz feijão macarrão carne bovina, tipo musculo em cubos frango em peça congelado peito em filé s/ osso e c/ osso ovo gelatina pó para preparo pudim kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 1 2 1 1 15 1 6 6 1 leite integral UHT - longa vida suco natural de frutas kg kg dz kg kg l l x semana x semana x semana x semana x semana x mês x semana x semana x semana x semana 4 x semana 3 1 16 15 x semana preparo x mês x mês x mês 15 preparo 1 x dia Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar g g g g g g g g g g Consumo per capita mensal 261 g 348 g 696 g 304,5 g 348 g 600 g 261 g 1357,2 g 809,1 g 226,2 g 100 g 1740 g 100 1 16 16 1305 1 256 240 Consumo per capita 60 80 80 70 80 40 60 52 31 52 g un g g 51 ml 1 g un g g kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Custo mensal R$ 1,315 1,677 4,127 1,864 2,297 1,434 2,725 2,728 3,244 0,848 16,43 kg 28,588 7,22 kg 9,422 3,00 un 4,80 kg 8,99 kg 0,249 1,229 2,158 Custo un. (R$/un) 5,04 4,82 5,93 6,11 6,60 2,39 10,44 2,01 4,01 3,75 2,40 l 765 ml 0,34 30,4 Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por refeição 1,836 10,336 76,077 (7,037) 69,040 2,268 133 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 JANTAR - DIETA LEVE Frequência de utilização Gênero / Produto Alimentício un abobora acelga batata cenoura chuchu tomate vagem arroz feijão macarrão sopa carne bovina, tipo musculo em cubos frango em peça congelado peito em filé s/ osso e c/ osso ovo gelatina pó para preparo pudim kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg un 1 1 1 1 1 8 1 3 2 1 3 kg 4 x semana leite integral UHT - longa vida suco natural de frutas kg dz kg kg l l x semana x semana x semana x semana x semana x mês x semana x semana x semana x semana x semana 3 1 16 15 x semana preparo x mês x mês x mês 15 preparo 1 x dia Consumo per capita 60 80 80 70 80 40 60 52 31 52 1 g g g g g g g g g g un Consumo per capita mensal 261 348 348 304,5 348 320 261 678,6 269,7 226,2 13,1 g g g g g g g g g g 100 g 1740 g 100 1 16 16 1305 1 256 240 g un g g 51 ml 1 g un g g Custo un. (R$/un) 5,04 4,82 5,93 6,11 6,60 8,11 10,44 2,01 4,01 3,75 0,582 Custo mensal R$ kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1,315 1,677 2,064 1,864 2,297 2,595 2,725 1,365 1,083 0,848 7,624 16,43 kg 28,588 7,22 kg 9,422 3,00 un 4,80 kg 8,99 kg 0,249 1,229 2,158 2,40 l 765 ml 0,34 30,4 Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por refeição 1,836 10,336 79,275 (7,333) 71,942 2,363 MERENDA - DIETA LEVE Gênero / Produto Alimentício un açúcar refinado café torrado e moido leite integral UHT - longa vida alimento achocolatado em pó opções processadas bolacha recheada biscoito waffer bolacha salgada biscoito doce tipo rosquinha kg kg l kg un kg kg kg kg Frequência de utilização 6 4 6 2 1 2 1 2 2 x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Consumo Consumo per Custo un. per capita mensal (R$/un) capita 1,61 kg 10,3 g 268,8 g 11,31 kg 5,1 g 88,7 g 2,40 kg 252 ml 6577,2 ml 5,47 kg 11 g 95,7 g 1,05 un 1 un 4,4 un 11,79 kg 61 g 530,7 g 8,28 kg 41 g 178,4 g 7,44 kg 31 g 269,7 g 7,51 kg 31 g 269,7 g Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito Custo mensal R$ 0,433 1,007 15,785 0,525 4,620 6,260 1,474 2,009 2,028 34,141 (3,158) 30,983 1,018 134 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 CEIA - DIETA LEVE Gênero / Produto Alimentício un açúcar refinado chá leite integral UHT - longa vida alimento achocolatado em pó opções processadas bolacha recheada biscoito waffer bolacha salgada biscoito doce tipo rosquinha kg un l kg un kg kg kg kg Frequência de utilização 7 4 3 3 1 2 1 2 2 Consumo per capita x semana 10,3 g x semana 1 un x semana 252 ml x semana 11 g x mês 1 un x semana 61 g x semana 41 g x semana 31 g x semana 31 g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 1,61 313,6 g 0,08 17,4 g 2,40 3288,6 ml 5,47 143,6 g 1,05 1 un 11,79 530,7 g 8,28 178,4 g 7,44 269,7 g 7,51 269,7 g Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito kg un kg kg un kg kg kg kg Custo mensal R$ 0,506 1,392 7,894 0,788 1,050 6,260 1,474 2,009 2,028 23,401 (2,165) 21,236 0,698 DESJEJUM - DIETA LÍQUIDA Gênero / Produto Alimentício un açúcar refinado café torrado e moído leite integral UHT - longa vida alimento achocolatado em pó mingau padrão kg kg l kg un Frequência de utilização 1 6 1 1 1 Consumo per capita x dia 10,3 g x semana 5,1 g x dia 252 ml x semana 11 g x dia 1 un Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 1,61 313,5 g 11,31 133,1 g 1,83 7670,9 ml 5,47 47,9 g 0,568 30,44 un Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito kg kg l kg un Custo mensal R$ 0,506 1,504 14,038 0,263 17,290 33,601 (3,108) 30,493 1,104 ALMOÇO / JANTAR - DIETA LÍQUIDA Gênero / Produto Alimentício sopa suco de frutas gelatina un un un un Frequência de utilização 1 x dia 1 x dia 1 x dia Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Consumo per capita 1 un 1 un 1 un Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 30,4 un 0,582 un 30,4 un 0,337 un 30,4 un 0,077 un Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito Custo mensal R$ 17,693 10,245 2,341 30,279 (2,801) 27,478 0,903 135 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 MERENDA - DIETA LÍQUIDA Gênero / Produto Alimentício un açúcar refinado café torrado e moído leite integral UHT - longa vida alimento achocolatado em pó opções processadas mingau padrão kg kg l kg un un Frequência de utilização 6 4 6 2 1 1 Consumo per capita x semana 10,3 g x semana 5,1 g x semana 252 ml x semana 11 g x semana 1 un x dia 1 un Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 1,61 268,8 g 11,31 88,7 g 2,40 6577,2 ml 5,47 95,7 g 1,05 4,4 un 0,57 30,44 un Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito kg kg l kg un un Custo mensal R$ 0,433 1,007 15,785 0,525 4,620 17,351 39,721 (3,674) 36,047 1,305 CEIA - DIETA LÍQUIDA Gênero / Produto Alimentício un açúcar refinado chá leite integral UHT - longa vida alimento achocolatado em pó opções processadas mingau padrão kg un l kg un un Frequência de utilização 7 6 1 1 1 1 Consumo per capita x semana 10,3 g x semana 1 un x semana 252 ml x semana 11 g x mês 1 un x dia 1 un Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 1,61 313,6 g 0,08 26,1 g 2,40 1096,2 ml 5,47 47,9 g 1,05 1 un 0,57 30,44 un Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito kg un l kg un un Custo mensal R$ 0,506 2,088 2,630 0,263 1,050 17,351 23,888 (2,210) 21,678 0,712 COLAÇÃO - PARA TODAS AS DIETAS Gênero / Produto Alimentício suco natural de frutas padrão vitamina padrão opções processadas mingau receita padrão un Frequência de utilização un un un un 12 10 1 8 x mês x mês x mês x mês Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Consumo per capita 1 1 1 1 un un un un Consumo per capita mensal 12 10 1 8 Custo un. (R$/un) 0,303 un 0,505 un 0,956 un 0,515 un Total mensal total unitário un un un un Custo mensal R$ 3,636 5,050 0,956 4,120 13,762 0,452 136 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 SUCO DE FRUTAS Gênero / Produto Alimentício abacaxi cenoura goiaba laranja lima laranja pera limão maçã maracujá mamão manga melão melancia tangerina cravo tomate açucar un kg kg kg kg kg un kg kg kg kg kg kg kg kg kg Frequência de utilização 1 3 1 2 3 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 x mês x mês x mês x mês x mês x mês x semana x mês x semana x mês x mês x mês x mês x mês x dia Consumo per capita mensal 84 116 50 120 120 1 115 63 96 252 178 217 135 94 5 84 g 2,15 kg 348 g 6,11 kg 50 g 1,99 kg 240 g 1,01 kg 360 g 0,88 kg 2 un 0,05 un 1000,5 g 2,38 kg 63 g 2,98 kg 417,6 g 1,21 kg 252 g 3,82 kg 178 g 1,84 kg 217 g 1,49 kg 270 g 1,79 kg 188 g 8,11 kg 152,2 g 1,61 kg Subtotal mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal total unitário 0,181 2,126 0,100 0,242 0,317 0,100 2,382 0,188 0,506 0,963 0,328 0,323 0,483 1,525 0,245 10,009 0,337 (0,926) 9,083 0,303 Consumo per capita mensal Custo mensal R$ g g g g g un g g g g g g g g g Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ Consumo per capita PAPA DE FRUTAS Gênero / Produto Alimentício abacate banana maçã banana prata goiaba maçã mamão manga pera un kg kg kg kg kg kg kg kg Frequência de utilização 1 2 2 2 6 6 1 2 x mês x semana x mês x mês x mês x mês x mês x semana Consumo per capita 168 1 120 50 115 163 252 200 g un g g g g g g Custo un. (R$/un) 168 g 2,22 8,7 un 2,75 240 g 2,47 100 g 1,99 690 g 2,38 978 g 1,21 252 g 3,82 1740 g 4,58 Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total unitário kg dz kg kg kg kg kg kg 0,373 1,994 0,593 0,199 1,642 1,183 0,963 7,969 14,916 (1,380) 13,536 0,445 CHÁ DE ERVAS Gênero / Produto Alimentício erva doce camomila erva mate un Frequência de utilização kg kg kg 3 x semana 2 x semana 2 x semana Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Consumo per capita 2,6 g 2,6 g 2,6 g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 33,9 g 26,01 kg 22,6 g 35,25 kg 22,6 g 25,56 kg Subtotal mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal total unitário Custo mensal R$ 0,884 0,811 0,588 2,283 0,075 (0,211) 2,072 0,068 137 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 SOPA Gênero / Produto Alimentício abob.bras. abob.ital. abobora acelga agrião alface almeirão arroz aveia batata beterraba brocoli cará carne músculo cenoura chuchu couve couve flor ervilha seca escarola espinafre feijão feijão branco fígado frango peito fubá grão de bico lentilha macarrão sopa mandioca mandioquinha ovo repolho vagem cebola alho nacional cebolinha óleo sal salsa tomate un Frequência de utilização Consumo per capita Consumo per capita mensal kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg dz kg kg kg kg kg l kg kg kg 1 1 1 2 2 1 1 4 1 2 1 2 1 6 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 6 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 30 30 30 5 5 5 5 10 10 30 30 5 30 25 30 30 5 5 10 5 5 10 10 25 40 10 10 10 10 30 30 1 5 30 26 6 15 2,5 0,3 1 1 7,53 kg 130,5 g 7,53 kg 130,5 g 5,04 kg 130,5 g 4,82 kg 43,5 g 13,42 kg 43,5 g 9,85 kg 21,8 g 1,85 kg 21,8 g 2,01 kg 174 g 10,93 kg 43,5 g 5,93 kg 261 g 5,41 kg 130,5 g 16,89 kg 43,5 g 2,50 kg 130,5 g 16,43 kg 652,5 g 6,11 kg 261 g 6,60 kg 130,5 g 8,84 kg 43,5 g 2,63 kg 21,8 g 9,08 kg 43,5 g 1,39 kg 21,8 g 8,59 kg 21,8 g 4,01 kg 43,5 g 9,52 kg 43,5 g 9,52 kg 108,8 g 7,22 kg 1044 g 1,60 kg 43,5 g 8,97 kg 43,5 g 6,82 kg 43,5 g 3,43 kg 130,5 g 3,47 kg 130,5 g 12,23 kg 130,5 g 3,00 dz 4,4 un 0,77 kg 21,8 g 10,44 kg 130,5 g 4,77 kg 791,4 g 10,50 kg 182,6 g 6,00 kg 456,6 g 2,84 l 76,1 ml 1,45 kg 9,1 g 20,78 kg 30,4 g 2,80 kg 30,4 g Subtotal mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por refeição x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x dia x dia x dia x dia x dia x dia x dia Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g un g g g g g ml g g g Custo un. (R$/un) Custo mensal R$ 0,986 0,986 0,660 0,212 0,590 0,217 0,041 0,350 0,481 1,548 0,709 0,743 0,328 10,729 1,595 0,865 0,389 0,058 0,400 0,031 0,189 0,176 0,419 1,038 7,538 0,070 0,395 0,300 0,449 0,455 1,602 1,101 0,017 1,368 3,773 1,922 2,742 0,216 0,013 0,623 0,084 46,408 0,582 (4,293) 42,115 0,528 138 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 MINGAU PADRÃO Gênero / Produto Alimentício un açúcar refinado leite integral UHT - longa vida amido de milho aveia kg l kg kg Frequência de utilização 1 1 4 3 Consumo per capita x dia 10,3 g x dia 200 ml x semana 10 g x semana 10 g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 1,61 313,5 g 2,40 6088 ml 4,17 174 g 10,93 130,5 g Subtotal mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito kg l kg kg Custo mensal R$ 0,506 14,611 0,726 1,432 17,275 0,568 (1,598) 15,677 0,515 PURÊ PADRÃO Gênero / Produto Alimentício batata cenoura mandioquinha margarina leite integral em pó sal refinado un Frequência de utilização kg kg kg kg kg kg 12 9 10 1 1 1 un Frequência de utilização x mês x mês x mês x dia x dia x dia Consumo per capita 97 71 80 5 10 5 g g g g g g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 1,29 1164 g 1,78 639 g 4,14 800 g 3,61 152,2 g 15,78 304,4 g 1,45 152,2 g Subtotal mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito kg kg kg kg kg kg Custo mensal R$ 1,502 1,137 3,312 0,549 4,797 0,220 11,517 0,378 (1,065) 10,452 0,343 GELATINA PADRÃO Gênero / Produto Alimentício mistura para preparo de gelatina kg 1 x dia Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Consumo per capita 16 g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 4,80 kg 487 g Subtotal mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito Custo mensal R$ 2,338 2,338 0,077 (0,216) 2,122 0,070 139 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 SOBREMESA PADRÃO Frequência de utilização Consumo per capita l 18 x mês 100 ml 1800 ml kg 2 x mês 5,1 g 10,2 g kg kg kg 1 x mês 2 x mês 4 x mês 5,1 g 5,1 g 5,1 g 5,1 g 10,2 g 20,4 g kg 7 x mês 16 g 112 g kg kg kg kg kg kg 2 2 7 1 1 2 5,1 5,1 5,1 31 31 21 Gênero / Produto Alimentício un leite integral UHT - longa vida mistura para preparo de arroz doce mistura para preparo de canjica mistura para preparo de curau mistura para preparo de flan mistura para preparo de gelatina mistura para preparo de manjar mistura para preparo de sagu pó para preparo de pudim doce de leite em pasta doce em pasta goiabada queijo tipo fresco x mês x mês x mês x mês x mês x mês g g g g g g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 2,40 l Custo mensal R$ 4,320 7,59 kg 0,076 7,59 kg 0,038 10,19 kg 7,02 kg 0,102 0,140 4,80 kg 0,538 22,95 10,2 g 15,28 10,2 g 8,99 35,7 g 12,95 31 g 7,66 31 g 16,13 42 g Subtotal mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito kg 0,230 kg kg kg kg kg 0,153 0,324 0,401 0,237 0,677 7,236 0,238 (0,669) 6,567 0,216 VITAMINA PADRÃO Gênero / Produto Alimentício leite integral UHT - longa vida açúcar banana mamão maçã un l kg kg kg kg Frequência de utilização 1 1 1 1 1 x dia x dia x dia x dia x dia Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Consumo per capita 110 20 30 50 20 ml g g g g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 3348, 2,40 4 ml 1,61 608,8 g 1,17 30,44 g 1,21 1522 g 2,38 30,44 un Subtotal mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito l kg kg kg dz Custo mensal R$ 8,035 0,980 0,035 1,842 6,038 16,930 0,556 (1,566) 15,364 0,505 140 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 OPÇÕES PROCESSADAS Gênero / Produto Alimentício achocolatado emb individual bebida à base de extrato soja iogurte de frutas emb individual un Frequência de utilização Consumo per capita Consumo per capita mensal 1 un 1 un un un 1 x mês 1 x mês 1 un 1 un un 1 x mês 1 un Custo un. (R$/un) 0,690 un 1,320 un 1,150 1 un un total mensal por refeição Crédito PIS / COFINS total mensal unitário por refeição Custo mensal R$ 0,690 1,320 1,150 3,160 1,053 (0,292) 2,868 0,956 DESJEJUM - DIETA HIPERPROTÊICA E HIPERCALÓRICA Frequência de utilização Consumo per capita Gênero / Produto Alimentício un açúcar refinado café torrado e moído leite integral UHT - longa vida alimento achocolatado em pó iogurte de frutas emb individual bebida à base de extrato soja margarina vegetal geleia de fruta queijo tipo requeijão queijo tipo prato queijo tipo mussarela pão francês pão doce em bisnaga fruta kg kg l kg 5 2 5 3 x semana 10,3 x semana 5,1 x semana 252 x semana 11 g g ml g un un kg kg kg kg kg kg kg un 1 1 1 3 1 1 1 22 8 1 x semana 1 x semana 1 x dia 5,1 x semana 18 x semana 20,2 x semana 21 x semana 21 x mês 51 x mês 51 x dia 1 un un g g g g g g g un Consumo per capita mensal 224 44,4 5481 143,6 g g ml g Custo un. (R$/un) 1,61 kg 11,31 kg 2,40 l 5,47 kg 1,15 4,4 un 1,32 4,4 un 3,61 155,2 g 16,69 234,9 g 5,12 87,9 g 17,28 91,4 g 15,24 91,4 g 8,19 1122 g 12,59 408 g 30,4 un 0,303 Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito Custo mensal R$ 0,361 0,498 13,154 0,788 un 5,060 un kg kg kg kg kg kg kg un 5,808 0,560 3,922 0,451 1,572 1,387 9,189 5,137 9,211 57,098 (5,282) 51,816 1,702 COLAÇÃO - DIETA HIPERPROTÊICA E HIPERCALÓRICA Gênero / Produto Alimentício vitamina padrão opções processadas mingau receita padrão un Frequência de utilização un un un 15 x mês 1 x mês 15 x mês Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar Consumo per capita 1 un 1 un 1 un Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 0,505 un 15 un 0,956 un 1 un 0,515 un 15 un Total mensal total unitário Custo mensal R$ 7,575 0,956 7,725 16,256 0,534 141 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 CEIA - DIETA HIPERPROTÊICA E HIPERCALÓRICA Gênero / Produto Alimentício un leite integral UHT - longa vida café torrado e moído alimento achocolatado em pó chá opções processadas bolacha salgada biscoito doce bolacha maisena biscoito waffer rosquinha torrada sachê de margarina sachê de geléia açúcar refinado l kg kg un un kg kg kg kg kg kg un un kg Frequência de utilização 5 3 2 2 1 2 1 1 1 1 1 3 1 7 Consumo per capita x semana 252 x semana 5,1 x semana 11 x semana 1 x mês 1 x semana 31 x semana 31 x semana 31 x semana 41 x semana 31 x semana 41 x semana 1 x semana 1 x semana 10,3 Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar ml g g un un g g g g g g un un g Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) 2,40 5481 ml 11,31 66,6 g 0,80 95,7 g 0,08 8,7 un 1,05 1 un 7,44 269,7 g 6,12 134,9 g 6,74 134,9 g 8,28 178,4 g 7,18 134,9 g 11,90 178,4 g 0,160 13,1 un 0,27 4,4 un 1,61 313,6 g Subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário por leito l kg kg un un kg kg kg kg kg kg un kg kg Custo mensal R$ 13,154 0,758 0,077 0,696 1,050 2,009 0,826 0,910 1,474 0,969 2,118 2,096 1,188 0,506 27,831 (2,574) 25,257 0,830 142 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 RESUMO RESUMO - GÊNEROS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS POR REFEIÇÃO PACIENTE INFANTIL DIETA GERAL Desjejum R$ 1,640 Colação R$ 0,452 Almoço R$ 3,606 Merenda R$ 1,392 Jantar R$ 3,742 Ceia R$ 0,737 Desjejum R$ 1,243 Colação R$ 0,452 Almoço R$ 2,268 Merenda R$ 1,018 Jantar R$ 2,363 Ceia R$ 0,698 Desjejum R$ 1,104 Colação R$ 0,452 Almoço R$ 0,903 Merenda R$ 1,305 Jantar R$ 0,903 Ceia R$ 0,712 DIETA LEVE DIETA LÍQUIDA DIETA HIPERPROTÉICA E HIPERCALÓRICA Desjejum R$ 1,702 Colação R$ 0,534 Almoço R$ 4,015 Merenda R$ 1,392 Jantar R$ 4,015 Ceia R$ 0,830 Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar 143 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 SUCO DE FRUTA R$ 0,303 PAPA DE FRUTA R$ 0,445 CHÁ DE ERVAS R$ 0,068 SOPA R$ 0,528 Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar 144 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 3.1.2 – MATÉRIA-PRIMA NÃO ALIMENTAR – UTENSÍLIOS E DESCARTÁVEIS 3.1.2.1 - UTENSÍLIOS INDIVIDUAIS PARA AS REFEIÇÕES - ADULTOS ALMOÇO - DIETA GERAL E HIPERPROTÉICA E HIPERCALÓRICA Utensílios Colher de sobremesa descartável Colher de sopa Copo capacidade de 100 ml para sobremesa Copo capacidade de 250 ml para água ou suco Canudo dobrável Faca Garfo Guardanapo pote descartável salada pote descartável sobremesa bandeja térmica 5 divisões refil bandeja 5 divisões saco plástico transparente para talher etiqueta para identificação consumo per capita diário 1 0,5 0,33 1 0,05 1 1 1 0,5 0,33 1 1 1 1 un un un un unidade/dia un un un un un un un un un custo un. 30,27 milheiro 60,70 milheiro 33,86 milheiro 48,40 milheiro 5,72 cento 59,16 milheiro 49,67 milheiro 14,16 milheiro 0,37 un 0,18 un 151,10 aquisição 654,71 milheiro 10,69 milheiro 9,85 milheiro subtotal diário Crédito PIS / COFINS total diário custo total 0,030 0,031 0,011 0,048 0,003 0,059 0,05 0,014 0,185 0,059 0,041 0,650 0,011 0,01 1,202 (0,111) 1,091 JANTAR - DIETA GERAL E HIPERPROTÉICA E HIPERCALÓRICA Utensílios Utensílios almoço sopeira térmica descartável p/ sopeira Memórias de Cálculo – Matéria Prima Não Alimentar consumo per capita diário 1 un 0,33 un 0,33 un custo un. 150,22 aquisição 366,37 milheiro subtotal diário Crédito PIS / COFINS total diário custo total 1,202 0,027 0,122 1,351 (0,125) 1,226 145 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ALMOÇO - DIETA LEVE Utensílios Colher de sobremesa descartável Colher de sopa Copo capacidade de 250 ml para água ou suco Canudo dobrável Faca Garfo Guardanapo pote descartável salada pote descartável sobremesa bandeja térmica 5 divisões refil bandeja 5 divisões Saco plástico transparente para talher etiqueta para identificação consumo per capita diário 1 0,5 1 0,05 1 1 1 0,5 0,33 1 1 1 1 un un un unidade un un un un un un un un un custo un. 30,27 milheiro 60,70 milheiro 48,40 milheiro 5,72 cento 59,16 milheiro 49,67 milheiro 14,16 milheiro 0,37 un 0,18 un 151,10 aquisição 654,71 milheiro 10,69 milheiro 9,85 milheiro subtotal diário Crédito PIS / COFINS total diário custo total 0,03 0,031 0,048 0,003 0,059 0,05 0,014 0,185 0,059 0,041 0,650 0,011 0,01 1,191 (0,110) 1,081 JANTAR - DIETA LEVE Utensílios Utensílios almoço sopeira térmica refil descartável p/ sopeira consumo per capita diário 1 un 0,33 un 0,33 un custo un. 150,22 aquisição 366,37 milheiro subtotal diário Crédito PIS / COFINS total diário custo total 1,191 0,014 0,122 1,327 (0,123) 1,204 ALMOÇO / JANTAR - DIETA LÍQUIDA Utensílios Colher de sobremesa descartável Colher de sopa Copo capacidade de 100 ml para sobremesa Copo capacidade de 250 ml para água ou suco Canudo dobrável Guardanapo pote descartável sobremesa sopeira térmica refil descartável p/ sopeira Saco plástico transparente para talher etiqueta para identificação Memórias de Cálculo – Matéria Prima Não Alimentar consumo per capita diário 1 1 0,5 1 0,05 1 0,5 1 1 1 1 un un un un unidade un un un un un un custo un. 30,27 milheiro 60,70 milheiro 33,86 milheiro 48,40 milheiro 5,72 cento 14,16 milheiro 0,18 un 150,22 aquisição 366,37 milheiro 10,69 milheiro 9,85 milheiro subtotal diário Crédito PIS / COFINS total diário custo total 0,030 0,061 0,017 0,048 0,003 0,014 0,090 0,041 0,370 0,011 0,01 0,695 (0,064) 0,631 146 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 DESJEJUM Utensílios Canudo dobrável copo descartável 300 ml Guardanapo Saco de papel para lanche Saco plástico transparente para fruta etiqueta para identificação consumo per capita 0,05 1 1 1 1 1 unidade/dia unidade/dia unidade/dia unidade/dia unidade/dia un custo un. 5,72 cento 50,61 milheiro 14,16 milheiro 19,10 milheiro 21,57 milheiro 9,85 milheiro subtotal diário Crédito PIS / COFINS total diário custo total 0,003 0,051 0,014 0,019 0,022 0,01 0,119 (0,011) 0,108 COLAÇÃO Utensílios Canudo dobrável copo descartável 300 ml Guardanapo Colher prato térmico descart prato térmico etiqueta para identificação consumo per capita 0,05 0,77 1 0,23 0,23 0,23 1 unidade/dia unidade/dia unidade/dia unidade un un un custo un. 5,72 cento 50,61 milheiro 14,16 milheiro 60,70 milheiro 49,90 aquisição 493,77 milheiro 9,85 milheiro subtotal diário Crédito PIS / COFINS total diário custo total 0,003 0,039 0,014 0,014 0,006 0,113 0,01 0,199 (0,018) 0,181 MERENDA Utensílios Canudo dobrável copo descartável 300 ml Guardanapo Saco de papel para lanche etiqueta para identificação consumo per capita 0,05 1 1 1 1 unidade/dia unidade/dia unidade/dia unidade/dia un custo un. 5,72 cento 50,61 milheiro 14,16 milheiro 19,10 milheiro 9,85 milheiro subtotal diário Crédito PIS / COFINS total diário custo total 0,003 0,051 0,014 0,019 0,01 0,097 (0,009) 0,088 CEIA Utensílios Canudo dobrável Guardanapo Saco de papel para lanche copo descartável 300 ml etiqueta para identificação Memórias de Cálculo – Matéria Prima Não Alimentar consumo per capita 0,05 1 1 1 1 unidade/dia unidade/dia unidade/dia unidade/dia un custo un. 5,72 cento 14,16 milheiro 19,10 milheiro 50,61 milheiro 9,85 milheiro subtotal diário Crédito PIS / COFINS total diário custo total 0,003 0,014 0,019 0,051 0,01 0,097 (0,009) 0,088 147 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 LANCHE PACIENTE DA COLETA saco plástico para sanduiche saco plastico para fruta copo descartável 300 ml faca descartável garfo descartável bandeja guardanapo Memórias de Cálculo – Matéria Prima Não Alimentar 1 un 1 un 2 un 1 un 1 un 1 un 1 un 19,10 21,57 50,61 59,16 55,02 26,02 14,16 / milheiro / milheiro / milheiro milheiro milheiro / un / milheiro total 0,019 0,022 0,101 0,059 0,055 0,285 0,014 0,555 148 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 3.1.2.2- UTENSÍLIOS INDIVIDUAIS PARA AS REFEIÇÕES – INFANTIL ALMOÇO - DIETA GERAL E HIPERPROTÉICA E HIPERCALÓRICA consumo per Utensílios capita diário Colher de sobremesa descartável 1 un Colher de sopa 0,5 un Copo capacidade de 100 ml para sobremesa 0,33 un Copo capacidade de 250 ml para água ou suco 1 un Canudo dobrável 0,05 unidade/dia Faca 1 un Garfo 1 un Guardanapo 1 un pote descartável salada 0,5 un pote descartável sobremesa 0,33 un bandeja térmica pediátrico 1 un refil bandeja pediátrica 1 un Saco plástico transparente para talher 1 un etiqueta para identificação 1 un JANTAR - DIETA GERAL E HIPERPROTÉICA E HIPERCALÓRICA consumo per Utensílios capita diário Recipientes almoço 1 un bandeja p/ sopa 0,33 un descartável bandeja sopa 0,33 custo un. 30,27 milheiro 60,70 milheiro 33,86 milheiro 48,40 milheiro 5,72 cento 59,16 milheiro 49,67 milheiro 14,16 milheiro 0,37 un 0,18 un 179,75 aquisição 654,71 milheiro 10,69 milheiro 9,85 milheiro subtotal diário Crédito PIS / COFINS total diário custo un. 150,22 aquisição 366,37 milheiro subtotal diário Crédito PIS / COFINS total diário custo total 0,03 0,031 0,011 0,048 0,003 0,059 0,05 0,014 0,185 0,059 0,049 0,650 0,011 0,01 1,21 (0,112) 1,098 custo total 1,21 0,014 0,122 1,346 (0,125) 1,221 ALMOÇO / JANTAR - DIETA LÍQUIDA Utensílios Colher de sobremesa descartável Copo capacidade de 100 ml para sobremesa Copo capacidade de 250 ml para água ou suco Canudo dobrável Colher Guardanapo pote descartável sobremesa bandeja pediátrica refil bandeja pediátrica bandeja p/ sopa descartável bandeja sopa Saco plástico transparente para talher etiqueta para identificação consumo per capita diário 1 un 0,5 un 1 un 0,05 unidade/dia 0,5 un 1 un 0,5 un 0,5 un 0,5 un 0,5 un 0,5 un 1 un 1 un custo un. 30,27 milheiro 33,86 milheiro 48,40 milheiro 5,72 cento 60,70 milheiro 14,16 milheiro 0,18 un 179,75 aquisição 493,77 milheiro 150,22 aquisição 366,37 milheiro 10,69 milheiro 9,85 milheiro subtotal diário Crédito PIS / COFINS total diário custo total 0,030 0,017 0,048 0,003 0,031 0,014 0,090 0,025 0,245 0,021 0,185 0,011 0,01 0,730 (0,068) 0,662 DESJEJUM Memórias de Cálculo – Matéria Prima Não Alimentar 149 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Utensílios Canudo dobrável copo descartável Guardanapo Saco de papel para lanche Saco plástico transparente para fruta etiqueta para identificação consumo per capita 0,05 unidade/dia 1 unidade/dia 1 unidade/dia 1 unidade/dia 1 unidade/dia 1 un custo un. 5,72 cento 50,61 milheiro 14,16 milheiro 19,10 milheiro 21,57 milheiro 9,85 milheiro subtotal diário Crédito PIS / COFINS total diário custo total 0,003 0,051 0,014 0,019 0,022 0,01 0,119 (0,011) 0,108 COLAÇÃO Utensílios Canudo dobrável copo descartável Guardanapo colher de sopa prato térmico descartável p/ prato térmico etiqueta para identificação consumo per capita 0,05 unidade/dia 0,77 unidade/dia 1 unidade/dia 0,23 un 0,23 un 0,23 un 1 unidade/dia custo un. 5,72 cento 50,61 milheiro 14,16 milheiro 60,70 milheiro 49,90 aquisição 493,77 milheiro 9,85 milheiro subtotal diário Crédito PIS / COFINS total diário custo total 0,003 0,039 0,014 0,014 0,006 0,114 0,01 0,200 (0,019) 0,181 MERENDA Utensílios Canudo dobrável copo descartável Guardanapo Saco de papel para lanche etiqueta para identificação consumo per capita 0,05 unidade/dia 1 unidade/dia 1 unidade/dia 1 unidade/dia 1 un custo un. 5,72 cento 50,61 milheiro 14,16 milheiro 19,10 milheiro 9,85 milheiro subtotal diário Crédito PIS / COFINS total diário custo total 0,003 0,051 0,014 0,019 0,01 0,097 (0,009) 0,088 CEIA Utensílios Canudo dobrável Guardanapo Saco de papel para lanche copo descartável etiqueta para identificação Memórias de Cálculo – Matéria Prima Não Alimentar consumo per capita 0,05 unidade/dia 1 unidade/dia 1 unidade/dia 1 unidade/dia 1 un custo un. 5,72 cento 14,16 milheiro 19,10 milheiro 50,61 milheiro 9,85 milheiro subtotal diário Crédito PIS / COFINS total diário custo total 0,003 0,014 0,019 0,051 0,01 0,097 (0,009) 0,088 150 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 3.1.2.3 - UTENSÍLIOS INDIVIDUAIS - ALIMENTAÇÃO INFANTIL - 0 A 2 ANOS Para cada refeição o custo com recipientes e descartáveis foi considerado como função do valor da matéria-prima alimentar da respectiva refeição. SUCO Utensílios copo descartavel com tampa capac. 240 ml Canudo dobrável etiqueta para identificação consumo per capita 1 un 0,05 unidade/dia 1 un custo un. 181 milheiro cento 5,72 milheiro 9,85 subtotal diário Crédito PIS / COFINS total diário custo total 0,181 0,003 0,010 0,194 (0,018) 0,176 custo un. aquisição 49,90 milheiro 493,77 milheiro 30,27 milheiro 9,85 subtotal diário Crédito PIS / COFINS total diário custo total 0,007 0,494 0,03 0,010 0,534 (0,049) 0,485 custo un. 9,50 aquisição 21,00 milheiro milheiro 9,85 subtotal diário Crédito PIS / COFINS total diário custo total 0,009 0,021 0,01 0,040 (0,004) 0,036 custo un. 150,22 aquisição 366,37 milheiro milheiro 60,70 milheiro 9,85 subtotal diário Crédito PIS / COFINS total diário custo total 0,082 0,366 0,061 0,01 0,519 (0,048) 0,471 PAPA Utensílios prato térmico descartável p/ prato térmico colher de sobremesa descartável etiqueta para identificação consumo per capita 1 un 1 un 1 un 1 un CHÁ Utensílios mamadeira uso hospitalar, frasco,bico,capuz protetor 240 ml saco de papel cristal etiqueta para identificação consumo per capita 1 un 1 un 1 un SOPA Utensílios sopeira com tampa 300 ml descartável sopeira Colher de sopa etiqueta para identificação Memórias de Cálculo – Matéria Prima Não Alimentar consumo per capita 1 un 1 un 1 un 1 un 151 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 3.1.2.4 - DESCARTÁVEIS PARA PREPARO DE REFEIÇÕES Utensílios filme plástico atóxico, tipo fitafilm c/ 9,200 kg 1500 m luva descartável máscara Rolo de cross-hatch c/ 300m x 30 cm Saco plástico esterilizado para coleta de amostra de alimentos consumo per capita 3 mês 12 Dia 12 Dia 1 Mês 24 Dia custo un. 98,00 186,30 111,70 169,00 12,03 rolo milheiro cento rolo cento subtotal mensal Crédito PIS / COFINS total mensal total diário Memórias de Cálculo – Matéria Prima Não Alimentar custo total mensal 294,00 69,40 409,11 169,00 87,67 1029,18 -95,20 933,98 0,031 152 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 3.2 - MEMÓRIA DE CÁLCULO - MÃO DE OBRA PARA PREPARO DE REFEIÇÕES 3.2.1 - Custo salarial SALÁRIOS E ENCARGOS Salário Mensal adotado (R$) Salário Hora Nutricionista responsável técnico 3.749,04 17,04 241,19 4.171,23 2.896,50 Nutricionista 3.749,04 17,04 241,19 4.171,23 2.896,50 Técnico em nutrição hospitalar 2.768,06 12,58 178,06 3.127,12 2.171,47 Cozinheiro 1.681,28 7,64 108,14 1.970,42 1.368,26 Auxiliar cozinheiro 1.211,36 5,51 77,99 1.470,35 1.021,01 Ajudante de cozinha 1.041,58 4,73 66,95 1.289,53 895,45 Copeiro 1.055,61 4,80 67,94 1.304,55 905,88 Copeiro plantonista noturno ** 1.055,61 4,80 67,94 1.780,65 1.236,48 Aux. serviços gerais 1.041,58 4,73 66,95 1.289,53 895,45 Auxiliar de dispenseiro 1.041,58 4,73 66,95 1.289,53 895,45 Lactarista 1.110,14 5,05 71,48 1.362,62 946,20 Auxiliar de lactarista 1.041,58 4,73 66,95 1.289,53 895,45 Lactarista noturno ** 1.110,14 5,05 71,48 1.863,52 1.294,03 Auxiliar de lactarista noturno ** 1.041,58 4,73 66,95 1.758,69 1.221,23 Categoria Profissional (R$/h) Média mensal Total Salarial Custo de Feriados mensal (R$) Encargos trabalhados Sociais (*) (R$) 69,46% (R$) (*) Incluído Adicional de Insalubridade : 20% do Salário Mínimo = R$ 181,00 (**) ADICIONAL NOTURNO Copeiro plantonista noturno = R$ 4,80 x 182,7 x 0,5429 = R$ 476,10 Lactarista noturno = R$ 5,05 x 182,7 x 0,5429 = R$ 500,90 Auxiliar de lactarista noturno = R$ 4,73 x 182,7 x 0,5429 = R$ 469,16 Memórias de Cálculo – Mão de Obra para Preparo das Refeições 153 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 MEMÓRIA DE CÁLCULO – BENEFÍCIOS VALE TRANSPORTE Qtde passagens/mês/empregado 60,88 Custo individual com Transporte (R$) 213,08 parcela 6% do salário custo empregado nutricionista R$ 224,94 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 0,00 nutricionista R$ 224,94 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 0,00 técnico R$ 166,08 R$ 47,00 -R$ 4,35 R$ 42,65 cozinheiro R$ 100,88 R$ 112,20 -R$ 10,38 R$ 101,82 auxiliar cozinheiro R$ 72,68 R$ 140,40 -R$ 12,99 R$ 127,41 ajudante de cozinha R$ 62,49 R$ 150,59 -R$ 13,93 R$ 136,66 copeiro R$ 63,34 R$ 149,74 -R$ 13,85 R$ 135,89 aux. serviços gerais R$ 62,49 R$ 150,59 -R$ 13,93 R$ 136,66 auxiliar de dispenseiro R$ 62,49 R$ 150,59 -R$ 13,93 R$ 136,66 lactarista R$ 66,61 R$ 146,47 -R$ 13,55 R$ 132,92 auxiliar de lactarista R$ 62,49 R$ 150,59 -R$ 13,93 R$ 136,66 lactarista noturno R$ 66,61 R$ 146,47 -R$ 13,55 R$ 132,92 auxiliar de lactarista noturno R$ 62,49 R$ 150,59 -R$ 13,93 R$ 136,66 Categoria Profissional cred PIS / COFINS Custo mensal REFEIÇÃO Custo Unitário da Refeição (R$) 4,442 Custo total mensal (R$) 135,21 CESTA BÁSICA Custo unitário R$ 125,00 Quantidade por funcionário 1 Participação do empregado -R$ 5,00 Subtotal mensal R$ 120,00 Crédito PIS / COFINS -R$ 11,10 Custo total mensal R$ 103,90 Memórias de Cálculo – Mão de Obra para Preparo das Refeições 154 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ASSISTÊNCIA MÉDICA Custo unitário por funcionário R$ 218,26 Quantidade por funcionário 1 Subtotal mensal (70%) R$ 152,78 Crédito PIS / COFINS -R$ 14,13 Custo total mensal R$ 138,65 SEGURO DE VIDA Valor unitário R$ 3.645,53 participação de óbitos/ano 0,221% Subtotal mensal R$ 0,67 Crédito PIS / COFINS -R$ 0,06 Valor mensal R$ 0,61 AUXÍLIO CRECHE Faixa Salarial Nutricionistas Demais Profissionais Acima de 2 salários normativos - 20% (R$) Até 2 salários normativos - 30% (R$) Valor do Auxílio Creche técnico em nutrição hospitalar cozinheiro auxiliar cozinheiro ajudante de cozinha copeiro copeiro plantonista noturno aux. serviços gerais auxiliar de dispenseiro lactarista auxiliar de lactarista lactarista noturno auxiliar de lactarista noturno R$ 320,25 Custo Mensal (R$) R$ 89,23 R$ 208,32 R$ 312,47 R$ 25,45 R$ 38,18 Valor (R$) Memórias de Cálculo – Mão de Obra para Preparo das Refeições 25,45 38,18 38,18 38,18 38,18 38,18 38,18 38,18 38,18 38,18 38,18 38,18 155 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 UNIFORMES nutricionista / técnico valor unitário (R$) guarda pó em brim/poliester rede protetora/touca de cabelo crachá ch cozinha / cozinheiro / auxiliar cozinha 43,20 0,08 5,70 valor unitário (R$) calca em brim gorro ou bibico em brim rede protetora/touca de cabelo jaleco em brim c/ gola e m.curta tenis meia crachá aux. serviços gerais, ajudante de cozinha, pedreiro, manut. elétrica e manut. mecanica 37,08 10,30 0,08 32,15 46,35 8,98 5,70 valor unitário (R$) calca em brim rede protetora/touca de cabelo avental de borracha bota de cano curto em PVC meia crachá dispenseiro / auxiliar de dispenseiro 37,08 0,08 9,98 27,23 8,98 5,70 valor unitário (R$) calca em brim guarda pó em brim/poliester capote c/ capuz forrado e reforçado luva reforç. p/ prot. baixa temperatura bota de cano longo em PVC meia crachá Memórias de Cálculo – Mão de Obra para Preparo das Refeições 37,08 43,20 69,13 24,13 32,07 8,98 5,70 vida útil qte 12 2 4 4 12 1 subtotal mensal Crédito PIS / COFINS Custo mensal vida útil qte 8 2 6 2 4 4 12 2 6 2 6 2 12 1 subtotal mensal Crédito PIS / COFINS Custo mensal vida útil qte 8 2 4 4 12 2 12 1 6 2 12 1 subtotal mensal Crédito PIS / COFINS Custo mensal vida útil qte 8 2 12 2 36 1 24 1 12 1 6 2 12 1 subtotal mensal Crédito PIS / COFINS Custo mensal valor mensal (R$) 7,20 0,08 0,48 7,76 -0,72 7,04 valor mensal (R$) 9,27 3,43 0,08 5,36 15,45 2,99 0,48 37,06 -3,43 33,63 valor mensal (R$) 9,27 0,08 1,66 2,27 2,99 0,48 16,75 -1,55 15,20 valor mensal (R$) 9,27 7,20 1,92 1,01 2,67 2,99 0,48 25,54 -2,36 23,18 156 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 açougueiro / auxiliar de acougueiro calca em brim rede protetora/touca de cabelo luvas de aço avental de borracha bota de cano longo em PVC meia crachá copeiro valor unitário (R$) 37,08 0,08 301,98 9,98 32,07 8,98 5,70 valor unitário (R$) calca /saia camisa jaleco em brim c/ gola e m.curta rede protetora/touca de cabelo tenis meia crachá lactarista / auxiliar de latarista / auxiliar p/ manipulação de enteral 37,08 39,91 32,15 0,08 46,35 8,98 5,70 valor unitário (R$) calca em brim rede protetora/touca de cabelo avental de tecido tenis meia Propé descartavel crachá Memórias de Cálculo – Mão de Obra para Preparo das Refeições 37,08 0,08 17,23 46,35 8,98 0,13 5,70 vida útil qte 8 2 4 4 24 1 12 1 12 1 6 2 12 1 Custo mensal Crédito PIS / COFINS Custo mensal vida útil qte 8 2 2 12 12 2 4 4 6 2 6 2 12 1 subtotal mensal Crédito PIS / COFINS Custo mensal vida útil 8 4 12 6 6 qte 2 4 2 2 2 87 12 1 subtotal mensal Crédito PIS / COFINS Custo mensal valor mensal (R$) 9,27 0,08 12,58 0,83 2,67 2,99 0,48 28,90 -2,67 26,23 valor mensal (R$) 9,27 6,65 5,36 0,08 15,45 2,99 0,48 40,28 -3,73 36,55 valor mensal (R$) 9,27 0,08 2,87 15,45 2,99 11,31 0,48 42,45 -3,93 38,52 157 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 MEMÓRIA DE CÁLCULO – RESUMO – CUSTO SALARIAL Categoria Custo total mensal (R$) nutricionista responsável técnico 7.542,37 nutricionista 7.542,37 Técnico em nutrição hospitalar 5.752,10 cozinheiro 3.890,68 auxiliar cozinheiro 3.068,95 ajudante de cozinha 2.753,39 copeiro 2.799,42 copeiro plantonista noturno 3.606,12 aux. serviços gerais 2.753,39 auxiliar de dispenseiro 2.761,37 lactarista 2.896,81 auxiliar de lactarista 2.776,71 lactarista noturno 3.745,54 auxiliar de lactarista noturno 3.571,65 Memórias de Cálculo – Mão de Obra para Preparo das Refeições 158 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 3.2.2 - Demonstrativo de cálculo de custo de mão de obra Refeições- paciente adulto Custo Salarial Mensal (R$) Categorias Quantidade Custo Total mensal (R$) Nutricionista de apoio 7.542,37 2 15.084,74 Cozinheiro 3.890,68 1,167 4.540,42 Auxiliar cozinheiro 3.068,95 2,234 6.856,03 Ajudante de cozinha 2.753,39 2,334 6.426,41 Copeiro 2.799,42 8,169 22.868,46 Copeiro noturno 3.606,12 1,167 4.208,34 Auxiliar Serviços gerais 2.753,39 1,167 3.213,21 18,238 63.199,61 Total Custo diário por leito (R$) 11,534 Refeições - paciente infantil Custo Salarial Mensal (R$) Categorias Quantidade Custo Total mensal (R$) Nutricionista responsável técnico 7.542,37 1 7.542,37 Cozinheiro 3.890,68 1,167 4.540,42 Auxiliar cozinheiro 3.068,95 1,167 3.581,46 Ajudante de cozinha 2.753,39 2,334 6.426,41 Copeiro 2.799,42 4,833 13.529,60 Copeiro noturno 3.606,12 1,167 4.208,34 Auxiliar Serviços gerais 2.753,39 1,167 3.213,21 12,835 43.041,81 Total Custo diário por leito (R$) Memórias de Cálculo – Mão de Obra para Preparo das Refeições 11,783 159 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 3.3 – DEMAIS CUSTOS 3.3.1 - CUSTO COM MANUTENÇÃO DE INSTALAÇÕES Equipe de manutenção - 1 pedreiro, 1 manutenção elétrica e 1 manutenção mecânica pedreiro de manutenção Salários R$ 2.100,46 Encargos Sociais R$ 1.458,56 Refeição R$ 96,61 Cesta Básica R$ 103,90 Assistência Medica R$ 138,65 Seguro de Vida Uniformes Custo Total / Mês R$ 0,61 R$ 15,20 R$ 3.913,99 Eletricista de manutenção Salários R$ 2.401,64 Encargos Sociais R$ 1.667,70 Vale Refeição R$ 96,61 Cesta Básica R$ 103,90 Assistência Medica R$ 138,65 Seguro de Vida Uniformes Custo Total / Mês R$ 0,61 R$ 15,20 R$ 4.424,31 Mecânico de manutenção Salários R$ 2.123,63 Encargos Sociais R$ 1.474,65 Vale Refeição R$ 96,61 Cesta Básica R$ 103,90 Assistência Medica R$ 138,65 Seguro de Vida Uniformes Custo Total / Mês Memórias de Cálculo – Demais Custos R$ 0,61 R$ 15,20 R$ 3.953,25 160 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Total da equipe de manutenção R$ 12.291,55 Despesas com material, equipamentos e ferramental R$ 1.229,16 Custo mensal de despesas com manutenção de instalações Refeições - Paciente área utilizada produção da equipe Infantil 60 m2 Adulto 80 m2 R$ 13.520,71 coeficiente rateio do custo mensal custo unitário diário 8 0,125 R$ 1.690,09 R$ 0,463 6 0,16667 R$ 2.253,45 R$ 0,411 3.3.2 – CUSTO COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Refeições – Paciente Adulto Custo de aplicação mensal/m 2 R$ 1,50 Custo total por mês R$ 120,00 Crédito PIS / COFINS R$ Custo total por mês R$ Custo diário / comensal R$ -11,10 108,90 0,020 Refeições – Paciente Infantil 1,50 Custo de aplicação mensal/m2 R$ Custo total por mês R$ 90,00 Crédito PIS / COFINS R$ -8,33 Custo total por mês R$ 81,67 Custo diário / comensal R$ 0,022 Memórias de Cálculo – Demais Custos 161 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 3.3.3 – CUSTO COM ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS Refeições – Paciente Adulto Quantidade estimada mensal 4 análises valor unitário R$ 190,25 Crédito PIS / COFINS R$ -17,60 Custo total unitário R$ 172,65 Custo diário / comensal R$ 0,126 Refeições – Paciente Infantil Quantidade estimada mensal 2 análises Valor unitário R$ 190,25 Crédito PIS / COFINS R$ -17,60 Custo total unitário R$ 172,65 Custo diário / comensal R$ 0,095 Memórias de Cálculo – Demais Custos 162 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 3.4 – CUSTO COM EQUIPAMENTOS Item Custo unitário R$ Quant. Recepção e Controle carro plataforma 1,0 x 0,6 x 0,7 m, cap. 300 kg c/ base de chapa de aço inox, c/ roda de borracha 1.324,00 1 balança de carga 100 kg 1.171,84 1 estante de chapa pintada, reguláveis, simples, c/ 5 prateleiras. Dimensões : 0,92 x 0,50 x 1,80 m c/ vão entre pratel. 0,46 m 688,72 2 mesa com cadeiras, tipo escritório 590,91 balanca de mesa 0,55 x 0,40 m capac. 25 kg e gramatura 10 um 10 g 549,00 87,59 1 1 1 2 2 1 1 1.084,67 2 2.583,33 1 2.334,49 812,86 1 1 2.663,96 1 3.259,73 1 3.819,50 1 1.600,22 1 3.567,40 1 cafeteira elétrica cap 50 litros, 0,50 x 1,10 m em aço inox, acabamento escovado 2.768,17 1 batedeira elétrica 6 litros 2.270,00 batedeira elétrica 12 litros 3.148,48 Despensa mesa aço 0,50 x 0,50 x 0,60 m para apoio da balanca 558,78 refrigerador comercial vertical 4 portas 1,40 x 0,75 x 2,10 m c/ cap. 1200 litros 5.602,14 freezer horizontal cap. 410 litros 0,90 x 0,50 x 0,85 m 1.865,60 escada de metal c/ 5 degraus estrado de polipropileno 1,00 x 0,90 x 0,25 m carro auxiliar de aço inox 2 planos 1,20 x 0,50 x 0,85 m, chassis em chapa dobrada de aço inxos, planos de tampo rebaixados em aço, montantes em tubos de aço de 1" e providos de rodas de 5" revestidos de borracha (2 fixas e 2 giratórias), acabamento em aço inox polido fosco 102,21 Área de carnes tampo em aço inox 2,10 x 0,70 x 0,85 com 2 cubas de 0,50 x 0,40 x 0,30 m de fundo tampo em aço inox c/ 2,10x0,70x0,85 m c/ cuba de aço inox 0,60 x 0,50 x 0,40 m moedor/picador de carnes tipo doméstico moedor/picador de carnes 100 kg/h, motor 1/2 HP, disco de 3/8", equipamento standard amaciador de bifes, 0,45 x 0,30 x 0,35 m, motor elétrico 1/2 HP, monofásico, 60 ciclos, composto de 2 rolos com 72 laminas e 2 pentes em aço inox acabamento externo em aço inox Área de vegetais máquina descascadora de tubérculos, capacidade 150 kg/h, motor 1/2 HP, 220 volts, 60 ciclos. Recipiente construído de ferro fundido, com ondulações internas, disco abrasivo de 0,40". acompanha caixa de decantação tampo de aço inox 1,40 x 0,70 x 0,85 m, com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,25 de fundos tampo de aço inox 2,10 x 0,70 x 0,85 m, com 2 cubas conjugadas de 0,50 x 0,40 x 0,40 c/ fundo falso perfurado e chuveiros laterais Área de massas, sobremesas e lanches Memórias de Cálculo – Demais Custos 1 163 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Área de cocção fogão a gás c/ 6 queimadores duplos de 0,40 x 0,40 cm com forno, em aço inox c/ bifiteira de sobrepor de 0,40 x 0,40 cm e banho maria. Dim.: 1,50x1,10 m fritadeira elétrica 220 volts 10 litros c/ 1 cesta de 0,50 x 0,50 m 7.055,89 1 749,00 1 1 3.780,73 forno elétrico de 2 camaras, 220 volts, de 80 x 80 x 1,60 m liquificador industrial cap. 4 litros, 220 volts, monof. 648,41 liquificador industrial cap. 6 litros, 220 volts, monofásico 776,49 1 5.602,14 1 tampo em aço inox de 1,40 x 0,70 m, com 2 cubas de 0,60 x 0,50 x 0,40 m 2.275,94 mesa em aço inox de 1,40 x 0,70 x 0,85m, com 1 cuba de 0,60 x 0,50 x 0,40 m 1.849,00 estante gradeada em aço inox de 1, 4 x 0,50 x 1,80 m, fixa c/ 4 planos 1.609,84 1 1 1 refrigerador industrial, galvanizada internamente e externamente em aço inox, de 1,20 x 0,60 x 1,90 m, cap. 1200 litros Área p/ higienização de panelas e utensílios Área de montagem carro térmico de 1,3 x 0,70 x 0,90 m c/ 4 recipientes 2.682,00 carro auxiliar p/ transporte de GN c/2 planos em aço inox, de 1,00 x 0,50 m 1.026,75 594,69 estante de aço pintada c/ 4 planos, de 0,92 x 0,50 x 1,60 m 2.275,94 tampo em aço inox de 1,40 x 0,70 m, com 2 cubas de 0,60 x 0,50 x 0,40 m 2 1 1 1 Sistema de exaustao sistema de exaustão composto de coifa de 1,60 x 1,20 m com filtro, 1,50 m dutos de 0,40 cm exautor axial 220 volts e 1 chapéu chines 3.051,43 sistema de exaustão composto de coifa de 2,20 x 1,20 m com filtro, 1,50 m dutos de 0,40 cm exautor axial 220 volts e 1 chapéu chines 3.081,34 1 1.618,67 1 Área de lavagem e guarda de material limpeza tanque de aço inox subtotal mensal 87.085,15 Crédito PIS / COFINS -8.055,38 TOTAL 79.029,77 quantidade adotada 200 Nas dependências da contratante por comensal Custo Diário de Depreciação = custo total/10 anos/12 meses/30,44 dias/nº médio de comensais Custo Diário de Manutenção = 10% do custo total/12 meses/30,44 dias/nº médio de comensais CUSTO DIÁRIO POR COMENSAL Memórias de Cálculo – Demais Custos 0,108 0,108 0,216 164 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 3.5 – CUSTO COM UTENSÍLIOS Abridor de garrafa c/ sacarrolha Abridor de lata (tipo borboleta) Afiador de faca tipo fusil de aproximadam. 30 cm Assadeiras de alumínio 45 x 30 cm Assadeiras de alumínio 60 x 45 cm Batedor de bife manual em polietileno Caçarola de alumínio cap. 31 litros tipo hotel c/ tampa Caçarola de alumínio cap. 45 litros tipo hotel c/ tampa Caçarola de alumínio cap. 8,5 litros tipo hotel c/ tampa Caixa fechada em polietileno p/ hortifrutigranjeiros Caixa p/ pão em plástico 80 x 60 x 50 cm Caixa vazada em polietileno p/ hortifrutigranjeiros Caldeirão de alumínio cap. 10 litros tipo hotel c/ tampa Caldeirão de alumínio cap. 30 litros tipo hotel c/ tampa Caldeirão de alumínio cap. 90 litros tipo hotel c/ tampa Caneca de alumínio 2 litros Colher de altileno 36 cm Colher de altileno 45 cm Colher p/ arroz e guarnição Concha de alumínio diam. 10 cm c/ cabo 33 cm Concha de alumínio diam. 14 cm c/ cabo 50 cm Concha de alumínio diam. 8,5 cm c/ cabo 33 cm Concha para açúcar, cereais e farinha em plástico Concha para feijão e guarnição Cortador de legumes c/ 2 lâminas curvas de metal Descaroçador de azeitona em alumínio Escorredor de alumínio (macarrão) 42 cm Escorredor de alumínio (macarrão) 50 cm Escumadeira alumínio diam.10 cm e cabo 36 cm Escumadeira alumínio diam.14 cm e cabo 36 cm Escumadeira alumínio diam.8,5 cm e cabo 33 cm Faca p/ açougue inox lâmina 9 Faca p/ cozinha inox lâmina 8 Faca p/ pão inox serra Faca p/ vegetais inox lâmina 12 Frigideira diam. 22 cm Frigideira diam. 34 cm Funil diam 10 cm Garfo de alumínio p/ assador 2 dentes 34 cm Garfo de alumínio p/ assador 2 dentes 56 cm Garfo para carne e guarnição Jarra plástica 1,5 litros Monobloco 10 litros em polietileno Monobloco 16 litros em polietileno Monobloco 34 litros em polietileno Memórias de Cálculo – Demais Custos 31,09 8,05 83,13 59,87 128,01 35,22 190,40 201,44 60,53 41,42 63,00 40,27 56,33 160,90 337,23 24,19 6,85 29,51 15,36 13,38 23,51 10,57 3,00 11,06 46,83 11,46 58,95 131,74 14,24 16,80 9,10 34,37 14,52 9,65 7,70 27,14 74,05 7,96 13,02 37,38 13,97 5,81 23,45 26,32 45,51 2 3 1 3 3 1 2 3 2 6 2 6 1 3 1 2 2 2 2 2 1 2 4 1 2 1 1 1 4 1 4 2 3 2 2 1 2 2 2 1 1 3 3 5 5 165 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Monobloco 40 litros em polietileno Monobloco 44 litros em polietileno Pegador de pão de inox Pegador de salada de inox Placa de altileno 60 x 30 cm Ralador de queijo manual Recipiente plástico c/ tampa p/ alimentos 10 litros Recipiente plástico c/ tampa p/ alimentos 3 litros Recipiente térmico p/ líquidos 10 litros Socador de feijão altileno 20 cm cabo 1 m Termômetro 30,60 64,58 9,97 9,81 56,45 14,58 18,90 10,99 106,70 95,00 58,85 SUBTOTAL Crédito PIS / COFINS TOTAL Quantidade referencial adotada Custo Diário = custo total/10 anos/12 meses/30,44 dias/nº Médio de comensais Memórias de Cálculo – Demais Custos 5 3 3 2 4 2 5 5 6 1 2 6.535,22 -604,51 5.930,71 200 R$ 0,020 166 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 4 - PLANILHA DE ORÇAMENTO - QUANTITATIVOS E VALORES UNITÁRIOS EXEMPLO DE UTILIZAÇÃO DOS VALORES REFERENCIAIS Na modalidade de licitação pregão a planilha de orçamento deverá constar somente no processo (fase preparatória), não integrando o edital. Previamente a elaboração das planilhas, deverão ser quantificados os números refeições necessárias para o período a ser contratado. Após o dimensionamento das efetivas necessidades no prazo contratual considerado, deverá ser elaborado o orçamento detalhado em planilha que expresse os tipos e quantidades de refeições previstas, o valor unitário de cada tipo de refeição e os valores totais, de modo a demonstrar o valor máximo admitido a ser contratado (R$). EXEMPLOS: Base: Junho/15 A - PACIENTE ADULTO SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR TIPO DA REFEIÇÃO QUANTIDADE ESTIMADA DIÁRIA (1) Desjejum – Dieta Geral - Adulto 180 Almoço – Dieta Geral - Adulto 180 Merenda – Dieta Geral – Adulto 180 Jantar – Dieta Geral – Adulto 180 Ceia – Dieta Geral - Adulto 180 Desjejum – Dieta Leve - Adulto 30 Almoço – Dieta Leve - Adulto 30 Merenda – Dieta Leve - Adulto 30 Jantar – Dieta Leve – Adulto 30 Ceia – Dieta Leve - Adulto 30 Desjejum – Dieta Líquida - Adulto 10 Almoço – Dieta Líquida - Adulto 10 Merenda – Dieta Líquida - Adulto 10 Jantar – Dieta Líquida – Adulto 10 Ceia – Dieta Líquida - Adulto 10 Colação – Dieta Leve – Adulto 60 Colação – Dieta Líquida – Adulto 50 Desjejum – Dieta Hiperhiper - Adulto 10 Colação – Dieta Hiperhiper - Adulto 10 Almoço – Dieta Hiperhiper – Adulto 10 Merenda – Dieta Hiperhiper – Adulto 10 Jantar – Dieta Hiperhiper – Adulto 10 Ceia – Dieta Hiperhiper – Adulto 10 VALOR UNITÁRIO DA REFEIÇÃO (R$) (2) 2,98 13,94 2,62 14,27 2,04 2,72 10,88 2,34 11,15 2,17 2,38 8,29 2,34 8,29 2,10 1,58 1,58 3,00 1,70 14,27 2,62 14,45 2,18 (*) PRAZO CONTRATUAL (DIAS) (3) 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 TOTAL PACIENTE ADULTO - (A) Planilha de Orçamento TOTAL (R$) (4) = (1) x (2) x (3) 245.134,80 1.146.704,40 215.521,20 1.173.850,20 167.810,40 37.291,20 149.164,80 32.081,40 152.866,50 29.750,70 10.876,60 37.885,30 10.693,80 37.885,30 9.597,00 43.323,60 36.103,00 13.710,00 7.769,00 65.213,90 11.973,40 66.036,50 9.962,60 3.711.205,60 167 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 B - PACIENTE INFANTIL SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR VALOR QUANTIDADE (*) PRAZO UNITÁRIO DA TIPO DA REFEIÇÃO ESTIMADA CONTRATUAL REFEIÇÃO (R$) DIÁRIA (1) (DIAS) (3) (2) Desjejum – Dieta Geral - Infantil 3,13 457 30 Colação – Dieta Geral – Infantil 30 Almoço – Dieta Geral - Infantil 30 Merenda – Dieta Geral – Infantil 30 Jantar – Dieta Geral – Infantil 30 Ceia – Dieta Geral - Infantil 30 Desjejum – Dieta Leve – Infantil 10 Colação – Dieta Leve – Infantil 10 Almoço – Dieta Leve - Infantil 10 Merenda – Dieta Leve – Infantil 10 Jantar – Dieta Leve – Infantil 10 Ceia – Dieta Leve – Infantil 10 Desjejum – Dieta Líquida – Infantil 5 Colação – Dieta Líquida – Infantil 5 Almoço – Dieta Líquida - Infantil 5 Merenda – Dieta Líquida - Infantil 5 Jantar – Dieta Líquida – Infantil 5 Ceia – Dieta Líquida - Infantil 10 Desjejum – Dieta Hiperhiper Infantil 5 Colação – Dieta Hiperhiper – Infantil 5 Almoço – Dieta Hiperhiper - Infantil 5 Merenda – Dieta Hiperhiper - Infantil 5 Jantar – Dieta Hiperhiper – Infantil 5 Ceia – Dieta Hiperhiper - Infantil 5 Papa de frutas – 0 a 2 anos 10 Sopa – 0 a 2 anos 10 Suco de frutas – 0 a 2 anos 10 Chá de ervas – 0 a 2 anos 10 1,68 13,17 2,78 13,17 1,93 2,61 1,68 11,41 2,30 11,41 1,88 2,43 1,68 8,93 2,67 8,93 1,90 3,21 1,79 13,53 2,78 13,69 2,05 2,07 2,33 1,70 0,95 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 TOTAL PACIENTE INFANTIL – (B) Planilha de Orçamento TOTAL (R$) (4) = (1) x (2) x (3) 42.912,30 23.032,80 180.560,70 38.113,80 180.560,70 26.460,30 11.927,70 7.677,60 52.143,70 10.511,00 52.143,70 8.591,60 5.552,55 3.838,80 20.405,05 6.100,95 20.405,05 8.683,00 7.334,85 4.090,15 30.916,05 6.352,30 31.281,65 4.684,25 9.459,90 10.648,10 7.769,00 4.341,50 816.499,05 168 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 C – POSTO DE SERVIÇOS SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR POSTO DE MANIPULAÇÃO DE DIETAS ESPECIALIZADAS Básico VALOR QUANTIDADE UNITÁRIO DO DE POSTOS POSTO/DIA (R$) (1) (2) 1 223,27 Diurno I 1 Diurno II 1 Diurno III 1 Noturno I 1 Noturno II 1 393,14 555,89 718,63 489,48 698,82 (*) PRAZO CONTRATUAL (DIAS) (3) 457 457 457 457 457 457 TOTAL POSTO DE SERVIÇOS - (C) TOTAL GERAL (A + B + C + D) TOTAL (R$) (4) = (1) x (2) x (3) 102.034,39 179.664,98 254.041,73 328.413,91 223.692,36 319.360,74 1.407.208,11 5.934.912,76 Obs.: (*) considerada a vigência contratual de 15 (quinze) meses Cálculo da quantidade de dias na vigência contratual: 30,44 dias / mês x 15 meses = 456,6 , correspondente a 457 dias para o período contratual. Planilha de Orçamento 169 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 CAPÍTULO III- EDITAIS 1 – ELABORAÇÃO DO EDITAL Em obediência ao Decreto Estadual nº 51.469, de 2/01/2007 e Resolução SF-15, de 19/03/2007 é obrigatória a adoção da modalidade de pregão, na forma eletrônica, para a Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação por se constituir em serviço comum. Nesta esteira, constitui obrigação do Estado na promoção do desenvolvimento sustentável, mediante o emprego do Decreto Estadual nº. 53.336, de 20 de agosto de 2008, que instituiu o “Programa Estadual de Contratações Públicas Sustentáveis“, especialmente nos termos da Lei nº 12.300 de 16 de março de 2006, que institui a política estadual de resíduos sólidos, regulamentada pelo Decreto nº 54.645, de agosto de 2009; cumulada com a Lei nº 13.798, de 9 de novembro de 2009, que implementou a Política Estadual de Mudanças Climáticas – PEMC, regulamentada pelo Decreto nº 55.947, de 24 de junho de 2010. Deverá ser utilizada a minuta de edital de pregão eletrônico objetivando a prestação de serviços contínuos contratados sob o regime de empreitada por preços unitários, disponível nos sítios www.pregao.sp.gov.br e www.bec.sp.gov.br. Quando da elaboração do edital (ato convocatório), na modalidade pregão, recomenda-se que as informações elencadas a seguir já estejam definidas pela autoridade competente e alinhadas com as diretrizes deste volume: descrição do objeto; especificações técnicas; regime de empreitada por preço unitário; planilha de proposta a ser preenchida pelos licitantes; prazo e condições da contratação; critério para encerramento da etapa de lances; redução mínima admissível entre lances sucessivos; prazo de validade das propostas; critérios de aceitabilidade dos preços; exigências da habilitação; condições de prestação de garantia de execução do contrato, quando for o caso; sanções por inadimplemento; cronograma físico e financeiro; minuta de contrato devidamente aprovada pela área jurídica. É vedado a Administração fixar no Edital: o quantitativo de mão de obra a ser utilizado na prestação do serviço; exigências de fornecimento de bens ou serviços não pertinentes ao objeto a ser contratado; exigência de qualquer documento que configure compromisso de terceiro alheio a disputa (Súmula nº 15-TCE); exigência de comprovação de filiação a Sindicato ou a Associação de Classe, como condição de participação na licitação (Súmula nº 18-TCE); Editais 170 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 exigência de comprovação de quitação de anuidade junto a entidades de classe como condição de participação (Súmula nº 28-TCE); exigência de certidão negativa de protesto como documento habilitatório (Súmula nº 29TCE). As recomendações que deverão ser observadas na elaboração do edital são, entre outras: 1.1 - Objeto Definição do objeto: Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar, visando o fornecimento de dietas, dietas especiais, dietas enterais e fórmulas lácteas destinadas à pacientes (adultos e infantis) e acompanhantes legalmente instituídos (*), assegurando uma alimentação balanceada e em condições higiênico-sanitárias adequadas, englobando a operacionalização e desenvolvimento de todas as atividades de produção, administrativas e de apoio a nutrição clínica e ambulatorial no âmbito da __________, (indicar o Órgão ou Unidade ou Local) conforme especificações técnicas, planilhas e locais de prestação dos serviços (*) (Lei federal nº 8.069. de 13.07.90; art. 278, inc. VII da Constituição do Estado de São Paulo; Lei estadual nº 9.144, de 09,03.95 e Lei federal nº 10.741, de 1º.10.03) 1.2 - Mês de Referência dos Preços Conforme estabelecido no Decreto Estadual nº 48.326, art. 3º, as propostas de preços ofertadas pelos licitantes deverão estar referidas na base de preços Junho/2015, tendo em vista ser esse o mês da data base da categoria profissional predominante da prestação de serviços e que servirá, também, como base para reajustamento de preços contratuais. Para tanto, os textos sugeridos são: “Os valores a serem apresentados na Proposta devem estar referidos ao mês de Junho/2015, que será considerado como o mês de referência dos preços” “O licitante deverá indicar, obrigatoriamente, e fazer constar de sua proposta, o sindicato representativo da categoria profissional envolvida nos serviços contratados”. 1.3 - Documentação Específica de Habilitação Especificamente para os efeitos da qualificação técnica do licitante, prevista no artigo 30 da Lei Federal no 8.666/93, deverão ser solicitados: Artigo 30, incisos II e III: a- Atestado(s) emitido(s) por pessoa(s) jurídica(s) de direito público ou privado, em nome do licitante, que comprovem quantitativos razoáveis, assim considerados de 50% (cinquenta por cento) a 60% (sessenta por cento) da execução pretendida (Súmula nº 24 – TCE). Nota 1 :O(s) atestado(s) deverá(ão) conter: Editais Prazo contratual, datas de início e término; Local da prestação dos serviços; 171 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Natureza da prestação dos serviços; Quantidades de refeições fornecidas, no prazo de vigência do contrato, bem como a média diária de refeições; Caracterização do bom desempenho do licitante; Outros dados característicos; e, A identificação da pessoa jurídica emitente bem como o nome e o cargo do signatário. Nota 2: A referida comprovação poderá ser efetuada pelo somatório das quantidades realizadas em tantos contratos quanto dispuser o licitante, desde que coincidentes em pelo menos um mês. b- Certificado de visita técnica, a ser realizada no local de execução dos serviços _______________________ (Obs.: especificar o local), conforme Anexo ____, assinado por __________________________e por representante da empresa licitante.” Obs: não se recomenda que a visita técnica seja agendada para um único dia (a jurisprudência do Tribunal de Contas do Estado há muito condena a designação, em editais de licitação, de data única para a visita técnica. Nesse sentido, identifica-se o processo TC-025061/026/08, onde foi explanado no relatório do Conselheiro do Tribunal de Contas do Estado, CLÁUDIO FERRAZ DE ALVARENGA, tal entendimento). c- Declaração de conhecimento do local onde se desenvolverão os serviços, bem como da natureza e do escopo dos mesmos. Artigo 30, § 6º : d- Declaração formal do licitante de disponibilidade de instalações e do aparelhamento técnico adequados para a realização do objeto da licitação, sob as penas cabíveis; e- Relação da equipe técnica, operacional e administrativa do licitante, com a quantificação e a qualificação das funções compatíveis com o objeto licitado, acompanhada de declaração formal (do licitante) de sua disponibilidade, sob as penas cabíveis. f- Prova de inexistência de débitos inadimplidos perante a Justiça do Trabalho, mediante a apresentação de certidão negativa, nos termos do Título VII-A da Consolidação das Leis do Trabalho, aprovada pelo Decreto-Lei no 5.452, de 1/5/1943 e em conformidade com a Lei Federal no 12.440 de 7/7/2011 Obs.: A exigência abaixo somente deverá constar no edital, caso a Administração exerça a faculdade prevista no artigo 3º do Decreto Estadual nº 55.125/2009 e/ou no artigo 4º do Decreto Estadual nº 55.126/2009. g- Editais Carta de compromisso em papel timbrado, de acordo com o modelo que constitui o Anexo deste edital, subscrita por seu representante legal, afirmando a disposição em contratar beneficiários do Programa de Inserção de Jovens Egressos e Jovens em Cumprimento de Medida Socioeducativa no Mercado de Trabalho, conforme disposto no artigo 3° do Decreto Estadual n° 55.125 de 07/12/2009 e beneficiários do Programa de 172 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Inserção de Egressos do Sistema Penitenciário no Mercado de Trabalho – Pró-Egresso, conforme disposto no artigo 4° do Decreto Estadual n° 55.126 de 07/11/2009, respeitando-se os limites de vagas de trabalho por contingente de trabalhadores necessários à execução do trabalho, conforme estabelecido nos referidos decretos. (Obs.: trata-se do(s) modelo(s) que constitui (em) o(s) Anexo(s) II ao Decreto Estadual n° 55.125/2009 – e/ou ao Decreto Estadual n° 55.126/2009 – e que deverá (ão) ser alçado(s) à condição de Anexo(s) integrante(s) deste Edital). 1.4 - Julgamento por Agrupamento em um Único Item Visando a praticidade, racionalidade e agilidade na condução da sessão do pregão, recomenda-se que o edital da licitação deve estabelecer como condição para efeito de julgamento das propostas, o agrupamento de subitens num único item. O agrupamento de subitens num único item tem por base a reunião de todos os tipos de serviços de natureza similar e pertencentes ao mesmo segmento do mercado, ou seja: a) da proposta escrita deverá constar os preços unitário e total para cada tipo de refeição, bem como o total geral, conforme exemplo constante do item 3 – Planilhas de Proposta de Preços; b) os lances serão efetuados pelo valor total geral; c) o edital deverá estabelecer prazo, para que o vencedor do certame apresente nova planilha contendo os preços unitários e totais de cada refeição, de forma a adequá-los a oferta vencedora; d) estabelecer que, se o vencedor não o fizer no prazo determinado, a administração para fins de contratação, distribuirá o percentual de redução equitativamente entre os preços unitários inicialmente propostos. 1.5 Anexos ao Edital São anexos ao Edital, dele fazendo parte integrante: Especificações Técnicas; Planilha de Proposta de Preços; Minuta de Contrato; e, Avaliação da Qualidade dos Serviços. 2 - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS: Os indispensáveis elementos técnicos atinentes ao objeto licitado são: Especificações Técnicas que devem estar na conformidade do Capítulo I deste volume; e Tabela de quantitativos para a prestação de serviços que deve ser elaborada pelo Contratante. Editais 173 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 3 - PLANILHAS DE PROPOSTA DE PREÇOS O Contratante deverá elaborar e anexar Planilha de Proposta de Preços contendo os tipos e quantidade de refeições previstas, para que os licitantes possam ofertar suas propostas escritas. EXEMPLO: Editais 174 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 A - PACIENTE ADULTO SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR QUANTIDADE ESTIMADA DIÁRIA (1) TIPO DA REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO DA REFEIÇÃO (R$) (2) (*) PRAZO CONTRATUAL (DIAS) (3) Desjejum – Dieta Geral - Adulto 180 457 Colação – Dieta Geral – Adulto 180 457 Almoço – Dieta Geral – Adulto 180 457 Merenda – Dieta Geral – Adulto 180 457 Jantar – Dieta Geral – Adulto 180 457 Ceia – Dieta Geral – Adulto 180 457 Desjejum – Dieta Leve – Adulto 30 457 Colação – Dieta Leve – Adulto 30 457 Almoço – Dieta Leve – Adulto 30 457 Merenda – Dieta Leve – Adulto 30 457 Jantar – Dieta Leve – Adulto 30 457 Ceia – Dieta Leve – Adulto 30 457 Desjejum – Dieta Líquida – Adulto 10 457 Colação – Dieta Líquida – Adulto 10 457 Almoço – Dieta Líquida – Adulto 10 457 Merenda – Dieta Líquida – Adulto 10 457 Jantar – Dieta Líquida – Adulto 10 457 Ceia – Dieta Líquida – Adulto 10 457 Desjejum – Dieta Hiperhiper – Adulto 10 Colação – Dieta Hiperhiper – Adulto 10 Almoço Adulto – Dieta Hiperhiper TOTAL (R$) (4) = (1) x (2) x (3) 457 457 – 457 10 Merenda – Dieta Hiperhiper – Adulto 10 Jantar – Dieta Hiperhiper – Adulto 10 457 457 TOTAL PACIENTE ADULTO - (A) Base: Junho/15 Editais 175 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 B - PACIENTE INFANTIL SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR TIPO DA REFEIÇÃO QUANTIDADE ESTIMADA DIÁRIA (1) VALOR UNITÁRIO DA REFEIÇÃO (R$) (2) (*) PRAZO CONTRATUAL (DIAS) (3) Desjejum – Dieta Geral - Infantil 30 457 Colação – Dieta Geral – Infantil 30 457 Almoço – Dieta Geral - Infantil 30 457 Merenda – Dieta Geral – Infantil 30 457 Jantar – Dieta Geral – Infantil 30 457 Ceia – Dieta Geral - Infantil 30 457 Desjejum – Dieta Leve – Infantil 10 457 Colação – Dieta Leve – Infantil 10 457 Almoço – Dieta Leve - Infantil 10 457 Merenda – Dieta Leve – Infantil 10 457 Jantar – Dieta Leve – Infantil 10 457 Ceia – Dieta Leve – Infantil 10 457 Desjejum – Dieta Líquida – Infantil 5 457 Colação – Dieta Líquida – Infantil 5 457 Almoço – Dieta Líquida - Infantil 5 457 Merenda – Dieta Líquida - Infantil 5 457 Jantar – Dieta Líquida – Infantil 5 457 10 457 Desjejum – Dieta Hiperhiper Infantil 5 457 Colação – Dieta Hiperhiper – Infantil 5 457 Almoço – Dieta Hiperhiper - Infantil 5 457 Merenda – Dieta Hiperhiper - Infantil 5 457 Jantar – Dieta Hiperhiper – Infantil 5 457 Ceia – Dieta Hiperhiper - Infantil 5 457 Papa de frutas – 0 a 2 anos 10 457 Sopa – 0 a 2 anos 10 457 Suco de frutas – 0 a 2 anos 10 457 Chá de ervas – 0 a 2 anos 10 457 Ceia – Dieta Líquida - Infantil TOTAL (R$) (4) = (1) x (2) x (3) TOTAL PACIENTE INFANTIL – (B) Editais 176 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Base: Junho/15 C – POSTO DE SERVIÇOS SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR POSTO DE MANIPULAÇÃO DE DIETAS ESPECIALIZADAS QUANTIDADE DE POSTOS (1) VALOR UNITÁRIO DO POSTO/DIA (R$) (2) (*) PRAZO CONTRATUAL (DIAS) (3) Básico 01 457 Diurno I 01 457 Diurno II 01 457 Diurno III 01 457 Noturno I 01 457 Noturno II 01 457 TOTAL (R$) (4) = (1) x (2) x (3) TOTAL POSTO DE SERVIÇOS - (C) Base: Junho/15 TOTAL GERAL (A + B + C) Base: Junho/15 4 - DA CONTRATAÇÃO Recomenda-se incluir, como condição de contratação : “A adjudicatária deverá apresentar, por ocasião da formalização do contrato, além da apresentação de demais documentos, inclusive aqueles que comprovem a situação de regularidade de eventuais certidões anteriormente apresentadas em que os prazos de validade já se encontram vencidos: Certidão de Registro e Quitação – CRQ, em nome do licitante, junto ao Conselho Regional de Nutricionistas – CRN, com validade na data de apresentação; Nota: Quando o CRQ não tiver sido emitido pelo CRN-3, deverá ser averbado pelo referido Conselho Regional.”. 5. MINUTA DE TERMO DE CONTRATO Na elaboração do Termo de Contrato deverão ser observados os seguintes pontos: CLÁUSULA _____ - OBJETO 1- Editais Constitui o objeto do presente contrato a Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar, destinada a pacientes (adultos e infantis) e acompanhantes legalmente instituídos da ..................... (identificar a unidade na qual serão executados os serviços) ............., situada na ......... (endereço(s) / local(is)), de acordo com as 177 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Especificações Técnicas, Edital do Pregão nº.........., proposta da Contratada e demais documentos constantes do Processo nº ............ 2- A execução do objeto contratual deverá atingir o fim a que se destina, com eficácia e qualidade requeridas. 3- O regime de execução deste contrato é o de empreitada por preço unitário. CLÁUSULA _____ - PREÇOS 1- A Contratada se obriga a executar os serviços, objeto deste contrato, pelos preços à vista, constantes da sua proposta comercial, nos quais estão incluídos todos os custos diretos e indiretos, bem como os encargos, benefícios e despesas indiretas (BDI) e demais despesas de qualquer natureza. 2- Os preços das dietas especiais, quando houver, equiparam-se aos seus correspondentes das dietas gerais previstas. 3- Os preços estão referidos ao mês de: Junho/2015. CLÁUSULA _____ - PRAZO 1- O prazo de vigência do contrato é de 15 (quinze) meses consecutivos e ininterruptos, contados a partir da data da assinatura do Termo, podendo ser prorrogado por iguais e sucessivos períodos, no limite de 60 (sessenta) meses nos termos e condições permitidos pela legislação vigente, desde que as partes se manifestem com antecedência de 3 (três) meses do término do prazo do contrato. 2- Eventual prorrogação de prazo será formalizada por meio de Termo de Alteração Contratual, respeitadas as condições prescritas na Lei Federal no 8.666/93. Obs. : a prorrogação de que trata o item1 anterior somente poderá ser formalizada nos casos de conveniência e interesse público, depois de comprovado circunstancialmente no processo, que os preços praticados sob o contrato estão coerentes com o mercado e são iguais ou menores que os seus correspondentes estabelecidos pelos Estudos divulgados pelo Governo do Estado de São Paulo, com vistas a obtenção de preços e condições mais vantajosos para a Administração. CLÁUSULA _____ - MEDIÇÃO DOS SERVIÇOS PRESTADOS 1- Após o término de cada período mensal, a Contratada elaborará relatório contendo os quantitativos totais mensais de cada um dos tipos de serviços efetivamente realizados. 2- As medições para efeito de pagamento serão realizadas de acordo com os seguintes procedimentos: Editais I No primeiro dia útil subsequente ao mês em que foram prestados os serviços, a Contratada entregará relatório contendo os quantitativos totais mensais de cada um dos tipos de serviços realizados e os respectivos valores apurados. II O Contratante solicitará a Contratada, na hipótese de glosas e/ou incorreções de valores, a correspondente retificação objetivando a emissão da nota fiscal/fatura. III Serão consideradas somente as refeições efetivamente fornecidas e apuradas da seguinte forma: 178 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 a) O valor dos pagamentos será obtido mediante a aplicação dos preços unitários contratados as correspondentes quantidades de refeições efetivamente servidas, descontadas as importâncias relativas as quantidades glosadas e não aceitas pelo Contratante por motivos imputáveis a Contratada. b) A realização dos descontos indicados na alínea “a” não prejudica a aplicação de sanções a Contratada, por conta da não execução dos serviços. IV Após a conferência dos quantitativos e valores apresentados, o Contratante atestará a medição mensal, comunicando a Contratada, no prazo de 03 (três) dias contados do recebimento do relatório, o valor aprovado, e autorizando a emissão da correspondente fatura, a ser apresentada no primeiro dia subsequente a comunicação dos valores aprovados. V As faturas deverão ser emitidas pela Contratada, contra o Contratante, e apresentadas no ................................ (Obs.: Nesse campo, a Administração deverá indicar nome e endereço da unidade responsável pelo recebimento do documento) CLÁUSULA _____ - FATURAMENTO E PAGAMENTO 1- Os pagamentos serão efetuados mensalmente em conformidade com as medições, mediante a apresentação dos originais da fatura, bem como dos comprovantes de recolhimento do INSS e FGTS, correspondentes ao período de execução dos serviços e a mão de obra alocada para esse fim. 2- Por ocasião da apresentação ao Contratante (Órgão da Administração) da nota fiscal, fatura, recibo ou documento de cobrança equivalente, a Contratada deverá fazer prova do recolhimento mensal do FGTS e do INSS por meio das guias de recolhimento do Fundo de Garantia do Tempo de Serviço e Informações da Previdência Social. 2.1 Em se tratando de INSS, a Contratada deverá apresentar a comprovação de recolhimento, de conformidade com as Instruções do Ministério da Previdência e Assistência Social. 2.2- As comprovações relativas ao FGTS a serem apresentadas, que deverão corresponder ao período de execução e por tomador de serviço (contratante) são: o Protocolo de Envio de Arquivos, emitido pelo Conectividade Social; o Guia de Recolhimento do FGTS - GRF, gerada e impressa pelo SEFIP após a transmissão do arquivo SEFIP, com a autenticação mecânica ou acompanhada do comprovante de recolhimento bancário ou o comprovante emitido quando o recolhimento for efetuado pela Internet; o Relação dos Trabalhadores Constantes do Arquivo SEFIP – RE; o Relação de Tomadores/Obras – RET 2.3 - Por ocasião da apresentação da nota fiscal, da fatura, do recibo ou do documento de cobrança equivalente, caso não haja decorrido o prazo legal para recolhimento do INSS e/ou FGTS, poderão ser apresentadas cópias das guias de recolhimento referentes ao mês imediatamente anterior, devendo a Contratada apresentar a documentação devida, quando do vencimento do prazo legal para o recolhimento. Editais 179 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 2.4 - Quando da apresentação do documento de cobrança, a Contratada deverá elaborar e entregar ao Contratante (Órgão da Administração) cópia da: a) Folha de pagamento específica para os serviços realizados sob o contrato, identificando o número do contrato, a Unidade que o administra, relacionando respectivamente todos os segurados colocados à disposição desta e informando: Nomes dos segurados; Cargo ou função; Remuneração, discriminando separadamente as parcelas sujeitas ou não à incidência das contribuições previdenciárias; Descontos legais; Quantidade de quotas e valor pago a título de salário-família; Totalização por rubrica e geral; Resumo geral consolidado da folha de pagamento; e b) Os documentos solicitados em a) anterior deverá ser entregue ao Contratante (Órgão da Administração) na mesma oportunidade da nota fiscal, fatura, recibo ou documento de cobrança equivalente. 2.5 - A não apresentação dessas comprovações assegura ao Contratante (Órgão da Administração) o direito de sustar o pagamento respectivo e/ou os pagamentos seguintes. 3- 4- Os pagamentos serão realizados mediante depósito na conta corrente bancária em nome da Contratada no Banco do Brasil, conta nº .......................... Agência nº ................... sendo que a data de exigibilidade do referido pagamento será estabelecida, observadas as seguintes condições: a) em 30 (trinta) dias, contados da respectiva medição, desde que a correspondente fatura, acompanhada dos documentos referidos no item 2 desta Cláusula, seja protocolada na Seção competente no prazo de até 03 (três) dias úteis contados do recebimento da comunicação de que trata o inciso IV da cláusula anterior; b) a não observância do prazo previsto para apresentação das faturas ou a sua apresentação com incorreções ensejará a prorrogação do prazo de pagamento por igual número de dias a que corresponderem os atrasos e/ou as incorreções verificadas. Havendo atraso nos pagamentos, sobre o valor devido incidirá correção monetária nos termos do artigo 74 da Lei Estadual nº 6.544/89, bem como juros moratórios, a razão de 0,5% (meio por cento) ao mês, calculados ‘’pro rata tempore’’, em relação ao atraso verificado. CLÁUSULA _____ - RESPONSABILIDADE TÉCNICA 1- A responsabilidade técnica dos serviços caberá a (ao) Nutricionista .................................................................. , CRN nº ............... Região.............. 2- Eventual alteração do titular Responsável Técnico deverá ser comunicada de imediato ao Contratante, acompanhada de justificativa da necessidade da substituição, da nova nomeação, do curriculum-vitae do profissional indicado para a função de responsável Editais 180 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 técnico, juntada a respectiva documentação do CRN. CLÁUSULA _____ DAS PENALIDADES Pela inexecução total ou parcial do contrato ou por demonstrar não possuir idoneidade para contratar em virtude de atos ilícitos praticados, o Contratante poderá, garantida a prévia defesa, aplicar a Contratada as penalidades previstas na legislação vigente. Obs.: O Contratante deverá estabelecer as penalidades pertinentes e vigentes em seu órgão. CLÁUSULA _____ REAJUSTE DE PREÇOS Para o reajustamento dos preços unitários contratados, deverá ser observada a legislação vigente, em especial o Decreto Estadual nº 48.326/03, de 12.12.03 e as disposições da Resolução CC 79, de 12.12.03. IPC I R = Po . [ (0,50 . ---------- + 0,50 . ----- ) - 1] IPCo Io Onde: R = parcela de reajuste; Po = preço inicial do contrato no mês de referência dos preços ou preço do contrato no mês de aplicação do último reajuste; IPC/IPCo = variação do IPC FIPE - Índice de Preço ao Consumidor, ocorrida entre o mês de referência de preços, ou o mês do último reajuste aplicado, e o mês de aplicação do reajuste; I/Io = variação do IPC - Alimentação - FIPE - Índice de Preços ao Consumidor categoria Alimentação, ocorrida entre o mês de referência dos preços, ou o mês do último reajuste aplicado, e o mês de aplicação do reajuste. Mês de referência dos preços: Junho/2015. CLÁUSULA _____ TRANSFERÊNCIA E SUBCONTRATAÇÃO 1- A Contratada não poderá transferir o presente contrato, no todo ou em parte. 2- A Contratada não poderá subcontratar os serviços que compõem o escopo principal deste ajuste. Editais 181 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 CAPÍTULO IV – CRITÉRIOS PARA ELABORAÇÃO DOS PREÇOS 1 - CUSTO DOS SERVIÇOS Para a elaboração dos valores unitários das refeições objeto deste volume, a composição de preços foi estruturada considerando-se os seguintes grupos: a) Matéria-prima: a1) alimentar – gêneros e produtos alimentícios; a2) não alimentar - utensílios individuais, descartáveis para preparo das refeições e produtos para higienização e limpeza das instalações; b) Mão de obra para preparo e fornecimento das refeições; c) Custos diversos – Despesas com manutenção das instalações físicas, controle integrado de pragas, utensílios e equipamentos utilizados na produção das refeições, consumo de gás e análises microbiológicas Para a apuração dos custos, consideraram-se os custos diretos dos insumos de gêneros e produtos alimentícios, recipientes e descartáveis individuais para cada uma das refeições. Os demais custos, assim considerados aqueles destinados ao preparo das refeições (custo de mão-de-obra de preparo e distribuição das refeições, despesas de instalações, custo com descartáveis de preparo de refeições, custos com produtos de higienização e limpeza das dependências utilizadas) foram rateados para cada uma das refeições em função da proporcionalidade dos custos. Para tanto, o rateio dessas despesas considerou a ponderação de 40% (quarenta por cento) para cada refeição principal (almoço e jantar) e 5% (cinco por cento) para cada refeição menor (desjejum, colação, merenda, ceia e lanche por jejum). Para a elaboração de composição de custos relativos ao preparo de refeições, foram estabelecidas faixas de escala em função da capacidade da unidade hospitalar. Mês base da pesquisa: Junho/15 Critérios para Elaboração dos Preços – Custo dos Serviços 182 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 1.1 - Custo Com Matéria-Prima 1.1.1- Gêneros e Produtos Alimentícios Para o cálculo destes custos, foram relacionados os gêneros e produtos alimentícios estabelecidos no Decreto Estadual nº 43.339, de 21.07.98 e a serem utilizados por tipo de refeição, com respectivos per capita e frequência de utilização, apurando-se as quantidades mensais de cada gênero ou produto, obtendo-se o custo unitário com desjejum, colação, almoço, merenda, jantar, ceia e lanche para pacientes da coleta. No presente estudo foram agregados produtos disponíveis no mercado para a racionalização da operacionalização das atividades para produção de alimentação. Dessa forma, a composição adotada considerou legumes e verduras processados e semi-processados. Os preços médios unitários dos gêneros e produtos alimentícios adotados foram obtidos em pesquisas efetuadas junto ao mercado fornecedor. 1.1.2 - Recipientes e Descartáveis Individuais Para determinar o custo com recipientes e descartáveis individuais das refeições, foram considerados: Almoço e Jantar: bandeja térmica com refil descartável, sopeira térmica com refil descartável, talheres, copos, potes para salada e sobremesa, guardanapos, saco plástico para talher e etiqueta para identificação; Desjejum, merenda, ceia e sucos: canudo, copo descartável, embalagens para lanche e fruta e etiqueta para identificação; Colação: canudo, copo, prato térmico com refil, embalagens para lanche e fruta e etiqueta para identificação. Foram previstas, também, despesas com descartáveis para o preparo das refeições (fita filme, papel alumínio, luvas descartáveis e outros). 1.1.3 – Material de limpeza e de higiene Para efeito de custo, considerou-se o percentual de 3% (três por cento) do custo relativo ao fornecimento de matéria-prima empregada. 1.2 – Despesas Diversas Para Preparo De Refeições 1.2.1 - Equipamentos Para a apuração de estimativa de custos, considerou-se a utilização de equipamentos dimensionados para cozinha padrão, em função do número de refeições preparadas. Os custos unitários foram obtidos através de depreciação dos respectivos valores de aquisição, vida útil de 10 (dez) anos e manutenção anual de 10% (dez por cento), conforme recomendações dos fabricantes. Os valores unitários de aquisição foram obtidos através de pesquisa junto ao mercado. 1.2.2 - Utensílios Para estimativa de custos, foram considerados os tipos de utensílios necessários para o funcionamento de uma cozinha padrão, de acordo com o número de refeições preparadas. O Critérios para Elaboração dos Preços – Custo dos Serviços 183 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 custo unitário foi obtido através de depreciação dos respectivos valores de aquisição e vida útil de 2 (dois) anos, conforme recomendações dos fabricantes. Os valores unitários de aquisição foram obtidos através de pesquisa junto ao mercado 1.2.3 - Custos com consumo de gás Para o cálculo de custo, tomou-se como base o gás GLP em cilindros com capacidade de 45 (quarenta e cinco) quilos, considerando o valor médio unitário de R$ 3,60/ kg . Para o dimensionamento do consumo para cada faixa de produção, adotou-se a seguinte equação: Y = - 0,0142 . LN (X) + 0,1638 Onde : Y = consumo per capita diário de gás X = número de comensais Número de comensais Consumo per capita diário (em kg) Até 120 0,10 Até 180 0,092 1.2.4 - Manutenção das áreas - Controle Integrado de Pragas Considerou-se, com base em recomendações das autoridades sanitárias, a aplicação mensal nas dependências utilizadas para os serviços. Para tanto, foi prevista uma despesa com controle integrado, considerando o custo de R$1,50 por m2. Para estimativa das áreas envolvidas, foram adotados os coeficientes abaixo, com base em referências bibliográficas para dimensionamento de áreas necessárias para cozinha. Número de comensais 120 180 Coeficiente adotado 0,50 0,44 Área requerida (m2) 60 80 1.2.5 - Análise Microbiológica de Alimentos Recomenda-se a realização de análise microbiológica de alimentos, pela importância no diagnóstico de possíveis surtos de toxinfecção alimentar, bem como para monitoramento de medidas corretivas em pontos críticos de controle. Para tanto, deve ser coletada uma amostra de todos os alimentos servidos, cujos quantitativos e técnica de coleta de amostras devem atender a Portaria CVS-5/13. Para efeitos de composição de custos, do universo de amostras coletadas, considerou-se 2 (duas) análises mensais para quantidades de refeições até 120 (cento e vinte) pacientes comensais e 4 (quatro) análises para quantidades de 180 (cento e oitenta) pacientes comensais. Foi adotado o custo unitário de R$ 190,25, resultante de pesquisa de mercado. Critérios para Elaboração dos Preços – Custo dos Serviços 184 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 1.2.6. – Manutenção das Instalações Foram previstas despesas para a manutenção das dependências utilizadas para a operacionalização dos serviços envolvidos, compreendendo os reparos, as pequenas adaptações que se fizerem necessárias e respectivas manutenções. Estimou-se, para tanto, uma equipe composta de ajudante de pedreiro, ajudante de manutenção elétrica e ajudante de manutenção mecânica e gastos com despesas de material, equipamentos e ferramental. 1.3 – Custo Com Mão-De-Obra 1.3.1 - Dimensionamento Para apuração do custo com a mão de obra envolvida na prestação de serviços, foi dimensionado o contingente de pessoal em função do número de comensais a serem atendidos, categorias funcionais e respectiva distribuição por setores de serviços. O indicador adotado em referências bibliográficas recomenda, em princípio, a locação de 1 (um) funcionário para cada 8 (oito) leitos. Tendo em vista a adoção, no presente estudo, dos gêneros e produtos processados e semi-processados, reduzindo significativamente o tempo demandado e a quantidade de profissionais requerida no pré-preparo e preparo, aliado ao avanço tecnológico dos equipamentos e utensílios, essa proporção foi alterada para 1:12. Para prever a distribuição das refeições, adotou-se a proporção de 30 (trinta) leitos para cada copeiro, adicionando-se um copeiro noturno para atendimento de contingências nesse período. Ao resultado foi acrescido o dimensionamento para as folgas semanais. Ressalta-se que as substituições para cobertura de férias e eventuais faltas e ausências legais encontram-se previstas e calculadas nos encargos sociais e trabalhistas no item 2 deste capítulo. Com base nesses parâmetros, a estimativa de quantitativos foi devidamente adequada as características das unidades envolvidas. Para o cálculo do número de nutricionistas foram utilizados os parâmetros estabelecidos nos Atos Normativos CRN 3 nºs 06/2001, 10/2001 e 13/2001, do Conselho Regional de Nutricionistas - 3ª Região São Paulo. 1.3.2 - Jornada de Trabalho Para o cálculo do custo de mão de obra, foi adotada a jornada de trabalho de 44 (quarenta e quatro) horas semanais. 1.3.3 - Custo Salarial 1.3.3.1 - Piso Salarial da Categoria Salário Normativo Junho/15: R$ 1.041,58 coletivas) Critérios para Elaboração dos Preços – Custo dos Serviços (empregados de empresas de refeição 185 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 1.3.3.2 - Salário de Mercado por Funções Categoria Profissional Salário Mensal adotado (R$) Nutricionista responsável técnico R$ 3.749,04 Nutricionista R$ 3.749,04 Técnico em nutrição hospitalar 2.768,06 Cozinheiro 1.681,28 Auxiliar cozinheiro 1.211,36 Ajudante de cozinha 1.041,58 Copeiro 1.055,61 Copeiro plantonista noturno 1.055,61 Auxiliar de serviços gerais 1.041,58 Auxiliar de dispenseiro 1.041,58 Lactarista 1.110,14 Auxiliar de lactarista 1.041,58 Informações obtidas junto aos sindicatos representativos das categorias profissionais envolvidas. 1.3.3.3 - Adicional Noturno: Artigo 73 da CLT Remuneração adicional de 35 % (Convenção Coletiva) sobre o valor da hora normal diurna (220 horas mensais), no período trabalhado entre as 22:00 h e as 05:00 h do dia seguinte. Neste período de 7 horas, a hora trabalhada é considerada virtualmente reduzida de 60 minutos para 52 minutos e 30 segundos, para efeito de remuneração de adicional por hora reduzida. Valor da hora normal diurna = salário base / 220 horas Acréscimo pela hora reduzida = 60 minutos / 52,5 minutos = 1,1428 Remuneração total com acréscimo pela hora noturna (35%) = 1,1428 x 1,35 = 1,5429 Portanto, a hora trabalhada noturna = 54,29% da hora normal diurna 60' Fator de Adicional Noturno 54,29% = [(------------- X 1,35) - 1] x 100% = 52, 30' Para efeito de cálculo de custos, considerou-se que a incidência do adicional noturno é função das atividades e número de refeições a serem preparadas, atingindo principalmente aquelas funções diretamente relacionadas com a operacionalização do pré-preparo e higienização. Critérios para Elaboração dos Preços – Custo dos Serviços 186 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 1.3.3.4 - Encargos Sociais Foi considerado o percentual de 69,44%, conforme demonstrado no item 2. 1.3.3.5 - Benefícios aos Empregados Benefícios previstos no último acordo/convenção, dissídio coletivo da categoria e/ou por força de legislação específica. a) Refeições Para efeito do presente trabalho, foi considerado o custo com gêneros alimentícios obtido para a composição do cardápio do almoço/jantar. b) Vale Transporte Para o cálculo estimado do vale transporte foram consideradas as seguintes premissas: o número de conduções diárias/empregado = 04 o valor unitário da condução: valor médio da passagem de ônibus da(s) cidade principal da região. Valor unitário Local R$ 3,50 Cidade de São Paulo o quantidade de bilhetes tarifados/mês: igual a quantidade de dias efetivamente trabalhados, multiplicado por 2 =>30,44 dias x 2 viagens/dia = 60,88 bilhetes, ou seja utilização de 2 bilhetes por dia. o subsídio da empresa: conforme legislação vigente (total gasto com transportes acima de 6% do salário de cada empregado envolvido). c) Cesta Básica Concessão aos seus empregados, que percebam até 4,5 (quatro e meio) salários normativos, cesta básica, vale compra ou cartão magnético, no valor de R$ 125,00, aplicando-se a parcela do empregado no valor de R$ 5,00. d) Assistência Médica Plano de assistência médica hospitalar obrigatório, subsidiado pelo empregador em no mínimo 70% (setenta por cento) dos seus custos, ficando os restantes 30% (trinta por cento) a serem pagos pelos empregados. e) Auxílio Creche Para o profissional Nutricionista, reembolso às empregadas com filhos de até 60 (sessenta) meses de idade com valor limitado a 15% (quinze por cento) do valor do salário normativo inicial, isto é, R$ 320,25 (trezentos e vinte reais e vinte e cinco centavos), por mês, seguindo a Convenção Coletiva da Categoria (Sindicato dos Nutricionistas do Estado de São Paulo). Critérios para Elaboração dos Preços – Custo dos Serviços 187 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Para os demais profissionais, segue-se o determinado pelo Sindicato dos Empregados de Empresas de Refeição Coletivas: reembolso às mães com filhos de até 48 (quarenta e oito) meses de idade, no valor de 30% (trinta por cento) do salário normativo, para as trabalhadoras que recebam até 2 (dois) salários normativos e de 20% (vinte por cento) do salário normativo para as que percebam acima dessa faixa salarial, para as nutricionistas o valor corresponde a 15% do piso salarial estabelecido para a categoria. Todas as empregadas-mães receberão mensalmente a importância estabelecida na convenção coletiva da categoria. O percentual de auxílio creche aplicado, para nutricionistas e demais categorias, é o resultado da soma do: Percentual de participação por gênero feminino no CNAE multiplicado pelo percentual de Mães em potencial - 18 a 49 anos no CNAE multiplicado pela Proporção de mulheres de 18 a 59 anos com filhos até a idade determinada pela CCT em relação à população em idade de trabalho de 18 a 59 anos (IBGE Censo 2010) multiplicado pelo percentual de guarda materna (IBGE Estatísticas do Registro Civil 2013).. Para o gênero masculino foi aplicado o mesmo cálculo, com os respectivos dados. 1.3.3.6 - Uniformes e EPI’s As empresas deverão fornecer uniformes completos para seus empregados, bem como equipamentos de proteção e segurança, em conformidade com o acordo coletivo da categoria, observadas as normas constantes da Portaria CVS-5/13. O custo de uniformes e equipamentos utilizados pelos empregados que executam o serviço foi considerado com base no levantamento de seus preços médios unitários resultantes de pesquisas efetuadas junto ao mercado fornecedor, de sua vida útil e da frequência de utilização. a) Uniformes Item Gorro ou bibico em brim Rede protetora/touca p/ cabelo Calça em brim Jaleco em brim c/ gola e manga curta Avental de borracha Tênis Meias Bota de cano curto em PVC Bota de cano longo em PVC Guarda pó em brim/poliéster Crachá de identificação Critérios para Elaboração dos Preços – Custo dos Serviços Quantidade 2 4 2 2 2 2 2 1 1 2 1 Vida útil (meses) 6 4 8 12 12 6 6 12 12 12 12 188 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 b) EPI's (Equipamentos de Proteção Individual) Foram considerados, conforme previsto em acordo coletivo e vigilância sanitária, os equipamentos de proteção individual necessários para o desempenho de função em setores específicos, tais como cocção, pré-preparo e estocagem. Item Quantidade anual Vida útil (meses) Capote c/ capuz forrado e reforçado 1 36 Luva reforçada p/ baixas temperaturas 1 24 1.4 - Posto De Serviços - Manipulação De Dietas Especializadas Para a obtenção dos resultados pretendidos nos serviços que envolvem a administração de dietas enterais e fórmulas lácteas, fica entendido que, em quaisquer situações, a unidade contratante é responsável pela aquisição dos produtos enterais e lácteos, restando a Contratada os demais serviços envolvidos na operacionalização dessas dietas, tais como o planejamento das atividades, a programação e armazenagem dos produtos, manipulação, distribuição, transporte, recolhimento e higiene dos utensílios, higienização de todas as dependências utilizadas etc. Para tanto, foram considerados postos de serviços para a operacionalização dos serviços envolvidos, em função do volume de produção necessário. A unidade de medida para esses serviços é o posto dia. Estão previstos os seguintes postos de serviços - manipulação de dietas especializadas: tipo Composição do posto Posto básico 1 lactarista /manipulação enteral Posto I Diurno 1 lactarista / manipulação de enteral e 1 auxiliar de lactarista Posto II Diurno 1 lactarista / manipulação de enteral e 2 auxiliar de lactarista Posto III Diurno 1 lactarista / manipulação de enteral e 3 auxiliar de lactarista Posto I Noturno 1 lactarista / manipulação de enteral e 1 auxiliar de lactarista em jornada noturna Posto II Noturno 1 lactarista / manipulação de enteral e 2 auxiliar de lactarista em jornada noturna Para todos os postos, considerou-se a supervisão de um nutricionista responsável técnico, conforme previsto nos Atos Normativos CRN-3 nºs 6/2001, 10/2001 e 13/2001, do Conselho Regional de Nutricionistas - 3ª Região São Paulo. Nos custos envolvidos em cada um dos postos, foram previstos profissionais folguistas, considerando-se a jornada de 44 (quarenta e quatro) horas semanais. Para os demais custos envolvidos, considerou-se que os insumos para higienização e limpeza correspondem a 3% (três por cento) dos custos com mão de obra e o aprovisionamento de 15% (quinze por cento) para prever despesas com equipamentos, utensílios e instalações. Critérios para Elaboração dos Preços – Custo dos Serviços 189 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Observa-se que o tempo médio despedido em todas as etapas conduz a uma produtividade de 9 (nove) minutos por litro de formulação, correspondente a 50 (cinquenta) litros diários. 1.5- CRÉDITO PIS / COFINS Conforme previsto na Lei Federal nº 10.637, de 30/12/2002 e na Lei Federal nº 10.833, de 29/12/2003, poderão ser descontados os créditos calculados de PIS (1,65%) e COFINS (7,60%) em relação aos bens e serviços utilizados como insumos na prestação de serviços. Dessa forma para aqueles custos diretos pagos a pessoas jurídicas, há um abatimento de 9,25% (1,65% + 7,60%) de seu valor. Esse abatimento está representado para cada item como “Crédito PIS / COFINS”. Assim, o crédito de PIS / COFINS foi considerado em cada serviço como um redutor de custos. Critérios para Elaboração dos Preços – Custo dos Serviços 190 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 2 - ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS Considerações Para o presente estudo, consideram-se como encargos sociais, o conjunto de despesas decorrentes de legislação trabalhista e previdenciária. Tendo em vista a natureza contínua dos serviços, dentro dos termos contratados, serão considerados os encargos para os empregados mensalistas. Para tanto, os encargos serão identificados e agrupados de forma que permita a sua composição e cálculo, conforme os recolhimentos legais incidentes sobre a folha de pagamento, abonos legais, indenizações rescisórias e aqueles decorrentes de aprovisionamento para cobertura de dias não trabalhados. O Grupo A engloba os encargos sociais básicos correspondentes aqueles que, por lei, incidem diretamente sobre a folha de pagamento e, consequentemente, recaem sobre os salários pagos aos empregados do setor/segmento/ramo de atividade. Este grupo engloba os seguintes encargos: INSS, FGTS, SESI, SENAI, SESC, SENAC, SEST, SENAT, SEBRAE, INCRA, salário-educação e seguro de acidente de trabalho. O grupo B engloba os encargos oriundos da necessidade de reposição de mão de obra diretamente envolvida com a prestação de serviços na ocorrência de falta/ausência de elemento integrante da equipe em dias produtivos específicos de cada setor ou ramo de atividade, que são garantidos por lei (CLT, Constituição Federal/88) e por acordos/dissídios/convenções coletivas de trabalho. Neste rol, encontram-se as férias anuais, licença paternidade, faltas justificadas / abonadas, faltas legais, auxílio acidente de trabalho e aviso prévio trabalhado. Para a composição e cálculo dos percentuais de encargos constantes do grupo B tomar-se-á, como base, o número de dias produtivos no ano dentro das especificidades de cada tipo de jornada de trabalho. Os encargos do grupo C correspondem ao aprovisionamento dos abonos legais como 13º salário e abono de férias (terço constitucional), que são pagos diretamente ao empregado. Os encargos do grupo D correspondem as indenizações compensatórias pagas aos empregados demitidos sem justa causa, quais sejam, o aviso prévio indenizado e multa de 40% sobre o FGTS. O grupo E corresponde aos percentuais de aprovisionamento por incidência de licença maternidade. No período da licença maternidade, apesar de os benefícios serem pagos pela Previdência, há o recolhimento normal dos encargos do Grupo A, bem como o aprovisionamento das férias e 1/3 constitucional de férias. O grupo F corresponde aos percentuais de reincidência do grupo A sobre os grupos B e C. Deve-se levar em consideração, para a composição e cálculo dos encargos sociais e trabalhistas do empregador, premissas que reflitam os dados médios das empresas que atuam no ramo de atividade em análise, tendo cada uma delas características específicas quanto a rotatividade de mão de obra, política de benefícios e salários, critérios de demissão, prazos contratuais, composição de seu quadro funcional entre homens e mulheres, etc. Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais e Trabalhistas 191 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO GRUPO A - Obrigações Sociais A1 – Previdência Social 20,0000% A2 - FGTS 8,0000% A3 – Salário Educação 2,5000% A4 – SESI/SESC 1,5000% A5 – SENAI/SENAC 1,0000% A6 – INCRA 0,2000% A7 – Seguro Acidente de Trabalho 1,0000% A8 – SEBRAE 0,6000% Total do GRUPO A 34,8000% GRUPO B - Tempo não Trabalhado I B1 – Férias 9,1779% Total do GRUPO B 9,1779% GRUPO B' - Tempo não Trabalhado II B2 – Faltas Abonadas 1,5294% B3 – Licença Paternidade 0,9054% B4 – Faltas Legais 0,0129% B5 – Acidente de Trabalho 0,1152% B6 – Aviso Prévio Trabalhado 0,0001% Total do GRUPO B’ 2,5630% GRUPO C - Gratificações C1 – Adicional 1/3 Férias 3,4185% C2 – 13º Salário 9,3117% Total do GRUPO C Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais e Trabalhistas 12,7302% 192 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 GRUPO D - Indenizações D1 – Aviso Prévio indenizado + 13º, Férias e 1/3 constitucional 0,9551% D2 – FGTS sobre Aviso Prévio + 13º Indenizado 0,0349% D3 – Indenização compensatória por demissão s/ justa causa 0,5195% Total do GRUPO D 1,5095% GRUPO E - Licença Maternidade E1 – Aprovisionam. Férias s/ licença maternidade 0,0809% E2 – Aprovisionam. 1/3 const. Férias s/ licença maternidade 0,0270% E3 – Incidência Grupo A s/ Grupo licença maternidade 0,0375% Total do GRUPO E 0,1453% GRUPO F – Incidência do Grupo A Incidência Grupo A x (Grupos B + B' + C) 8,5160% Total do GRUPO F TOTAL DOS ENCARGOS SOCIAIS Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais e Trabalhistas 8,5160% 69,4400% 193 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 DEMONSTRATIVO DE CÁLCULOS I - PARÂMETROS UTILIZADOS PARÂMETROS GERAIS Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo 365,2500 Calendário gregoriano O número de dias de trabalho por ano é calculado considerando 1 ano bissexto a cada 4 anos, o que representa 365,25 dias por ano. Dias por semana 7,0000 Calendário gregoriano Consulta direta ao Calendário Gregoriano Dias de repouso semanal 1,0000 Convenção coletiva de trabalho Consulta direta à Convenção Coletiva de Trabalho =1 dia por semana Nº de repousos semanais no ano 52,1786 Calendário gregoriano Dias do ano dividido pela quantidade de dias por semana multiplicado pelos dias de repouso semanal Meses no ano 12,0000 Calendário gregoriano Consulta direta ao Calendário Gregoriano Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo Dias no ano Feriados Total feriados no ano 14,0000 Calendário oficial brasileiro (12 feriados oficiais + 3ª feira de Carnaval) + Aniversário da cidade 12 feriados oficiais + 3ª feira de Carnaval + festividades comemorativas da fundação da Cidade = 1º de janeiro (Confraternização Universal), 21 de abril (Tiradentes), 1 de maio, (Dia do Trabalho), 7 de setembro (Independência do Brasil), 12 de outubro (N. Srª Aparecida), 2 de novembro (Finados), 15 de novembro (Proclamação da República), 20 de novembro (Zumbi e a Consciência Negra), 25 de dezembro (Natal), Carnaval (3ª. Feira), Paixão de Cristo (6ª. Feira), Corpus Christi (5ª. Feira), 9 de julho (Revolução Constitucionalista de 1932) e 25 de janeiro (Cidade de São Paulo) Feriados fixos de segunda a 6a. Feira 3,0000 Calendário oficial brasileiro Carnaval (3ª. Feira), Paixão de Cristo (6ª. Feira) e Corpus Christi (5ª. Feira) Total feriados móveis no ano 11,0000 Calendário oficial brasileiro Do total de feriados no ano subtrai os feriados fixos de 2a. a 6a.feira Feriados móveis no ciclo de 28 anos 308,0000 Calendário oficial brasileiro Quantidade de feriados móveis multiplicado por 28 anos Feriados coincidentes c/ repouso no ciclo de 28 anos 44,0000 Calendário oficial brasileiro 28 anos multiplicado pelos feriados móveis dividido pelo número de dias da semana Média de feriados coincidentes c/ repouso por ano 1,5714 Calendário oficial brasileiro Total de feriados móveis no ano multiplicado pelo total de feriados coincidentes com repouso no ciclo de 28 anos dividido pela quantidade total de feriados móveis em 28 anos multiplicado pelos dias de repouso semanal Nº feriados no ano não coincidentes c/ repousos semanais 12,4286 Calendário oficial brasileiro Do total de feriados no ano subtrai a média de feriados coincidentes com repouso no ano Fecundidade Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo Taxa média de fecundidade (%) - masc. 3,6565% IBGE - PNAD 2013 Proporção de mulheres com filhos nos últimos 12 meses, acima de 18 anos, em relação à população em idade de trabalho de 18 a 59 anos Taxa média de fecundidade (%) - fem. 3,4809% IBGE - PNAD 2013 Proporção de mulheres com filhos nos últimos 12 meses, acima de 18 anos, em relação à população em idade de trabalho de 18 a 59 anos Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais e Trabalhistas 194 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Relacionados à população masculina Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo Dias de licença paternidade 5,0000 Art. 7º, XIX e art. 10, § 1º, do Ato das Disposições Transitórias da Const. Fed. Direito à licença-paternidade de cinco dias corridos. Feriados coincidentes com licença paternidade 0,1701 Cálculo Nº feriados no ano não coincidentes c/ repousos semanais divididos pelos dias do ano multiplicado pelo N.º de dias de licença paternidade Repouso semanal coincidente com licença paternidade 0,7143 Cálculo Dias de licença paternidade dividido por dias do ano, multiplicado pela quantidade de repousos semanais no ano Saldo de dias de licença paternidade 4,1156 Cálculo Dos dias de licença paternidade deduz os feriados e repousos semanais coincidentes com licença paternidade Participação masculina no setor (%) 26,6693% Dados obtidos da RAIS para o CNAE adotado Para o CNAE em estudo foi considerada a participação masculina do Estado de SP Pais em potencial na participação masculina no setor (%) 86,785% Dados obtidos da RAIS para o CNAE adotado na faixa dos 18 aos 49 anos De acordo com a metodologia adotada pelo IBGE, a faixa etária de fecundidade é dos 15 aos 49 anos de idade. Para o cálculo foi utilizada a faixa dos 18 aos 49 anos, em razão da contratação somente de pessoas maiores de idade. Relacionados à população feminina Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo 73,331% Dados obtidos da RAIS para o CNAE adotado Para o CNAE adotado foi considerada a participação feminina do Estado de SP Mães em potencial na participação feminina no setor (%) 85,472% Dados obtidos da RAIS para o CNAE adotado na faixa dos 18 aos 49 anos De acordo com a metodologia adotada pelo IBGE, a faixa etária de fecundidade é dos 15 aos 49 anos de idade. Para o cálculo foi utilizada a faixa dos 18 aos 49 anos, em razão da contratação somente de pessoas maiores de idade. Dias de licença maternidade 120,0000 Cálculo Dias fixados pela Constituição Federal de 1988 Feriados coincidentes com licença maternidade 4,0833 Cálculo Dias de licença maternidade multiplicado pelo nº feriados no ano não coincidentes c/ repousos semanais divididos pelos dias do ano Finais de semana coincidentes no período 17,1429 Cálculo Dias de licença maternidade dividido pelos dias por semana multiplicado pelos dias de repouso semanal Nº de dias líquidos de licença maternidade 98,7738 Cálculo Saldo de dias de licença maternidade deduzidos os feriados coincidentes e os finais de semana coincidentes Fonte da informação Memória de cálculo Participação feminina no setor (%) Movimentação do empregado Tempo de permanência do empregado na empresa (meses) % empregados demitidos sem justa causa Valor utilizado 27,1000 53,9829% DIEESE. Anuário do Sistema Público de Emprego, Trabalho e Renda - 2010-2011. Segurodesemprego. São Paulo: Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Região Sudeste 2010 (em meses) considerados Socioeconômicos, 2011. Pg trabalhadores com ensino fundamental completo = 52. Gráfico 6 - Tempo 27,1 meses mediano e médio de permanência dos segurados no último emprego, por escolaridade. Dados obtidos do CAGED para o CNAE adotado Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais e Trabalhistas Considerado o percentual de empregados demitidos sem justa causa para o CNAE adotado 195 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 2,0000% Manual de orientação para preenchimento da planilha analítica de composição de custos e formação de preços constante do Anexo III da IN nº 2, de 30/04/08 alterado pela Portaria Normativa nº 7, de 09/03/11 Cerca de 2% do pessoal é demitido nessa situação % empregados que recebem aviso prévio indenizado 98,0000% Manual de orientação para preenchimento da planilha analítica de composição de custos e formação de preços constante do Anexo III da IN nº 2, de 30/04/08 alterado pela Portaria Normativa nº 7, de 09/03/11 Diferença entre o total de demitidos (100%) e o % de empregados que recebem aviso prévio indenizado (2%) % empregados demitidos por justa causa 3,9102% Dados obtidos do CAGED para o CNAE adotado Considerado o percentual de empregados demitidos por justa causa para o CNAE adotado % empregados desligados a pedido 41,1682% Dados obtidos do CAGED para o CNAE adotado Considerado o percentual de empregados demitidos por desligamento a pedido para o CNAE adotado % empregados com término de contrato/prazo determinado 0,6863% Dados obtidos do CAGED para o CNAE adotado Considerado o percentual de desligamentos por término de contrato = término de contrato por prazo determinado para o CNAE adotado % empregados com demissão por aposentadoria 0,0311% Dados obtidos do CAGED para o CNAE adotado Considerado o percentual de desligamentos por aposentadoria para o CNAE adotado (sem justa causa) % empregados com rescisão por morte do empregado 0,2213% Dados obtidos do CAGED para o CNAE adotado Considerado o percentual de rescisões por morte do empregado para o CNAE adotado PARÂMETROS TRABALHISTAS Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo Jornada de trabalho – horas 44,0000 Convenção coletiva de trabalho Consulta direta à Convenção Coletiva de Trabalho = 44 horas semanais Dia da categoria 0,0000 Não previsto na CCT Não aplicável Recessos no ano (dias) 0,0000 Não previsto na CCT Não aplicável Faltas justificadas e faltas legais Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo Nº de faltas justificadas por ano por auxílio doença (dias) 5,0000 Artigo 131, inc. III CLT e Atualização dos percentuais máximos para Encargos Sociais (STF/Secretaria de Controle Interno) de 03/10/07 A empresa é onerada com até 15 (quinze) ausências do empregado por motivo de acidente ou doença atestada pelo INSS. IBGE: média de 5 (cinco) faltas justificadas anuais por trabalhador. Repouso semanal coincidente com faltas justificadas por ano (dias) 0,7143 Cálculo Nº de faltas justificadas por ano por auxílio doença (dias) dividido pelos dias no ano multiplicado pelo nº de repousos semanais no ano Cálculo Nº de faltas justificadas por ano por auxílio doença (dias) dividido pelos dias do ano multiplicado pelos feriados no ano não coincidentes c/ repousos semanais % empregados que cumprem aviso prévio trabalhado Nº feriados coincidentes com faltas justificadas por ano (dias) 0,1708 Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais e Trabalhistas 196 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Ocorrência de faltas legais no ano (dias) 2,9600 arts. 473 e 83 da CLT e Manual de orientação para preenchimento da planilha analítica de composição de custos e formação de preços constante do Anexo III da IN nº 2, de 30/04/08 alterado pela Portaria Normativa nº 7, de 09/03/11 Repouso semanal coincidente com faltas legais por ano (dias) 0,4229 Cálculo Nº de faltas legais no ano (dias) dividido pelos dias no ano multiplicado pelo nº de repousos semanais no ano Cálculo Do nº de faltas legais por ano (dias) subtrai a média de repouso semanal coincidente c/ faltas legais, divide pelo saldo de dias do ano subtraído dos feriados e multiplica pela quantidade de feriados no ano Nº feriados coincidentes com faltas legais por ano (dias) 0,1011 Morte do cônjuge, ascendente ou descendente (2 dias), casamento (3 dias), doação de sangue (1 dia), alistamento eleitoral (2 dias), exigências do serviço militar (1 dia), provas de vestibular (2 dias) e testemunha em processos judiciais (1 dia). Segundo o Manual, O MP informou que há em média 2,96 faltas por ano nesta rubrica. Férias Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo Dias de férias por ano 30,0000 Art. 130, inc. I da CLT Após cada período de 12 meses de vigência do contrato de trabalho o empregado tem direito a 30 dias corridos de férias, se não houver faltado ao serviço mais de 5 (cinco) vezes Repouso semanal coincidente com férias de 30 dias 4,2857 Cálculo Dias de férias por ano dividido pelos dias da semana multiplicado pela quantidade de dias de repouso semanal Nº feriados coincidentes com férias de 30 dias 1,0208 Cálculo Dias de férias multiplicado pelo nº feriados no ano não coincidentes c/ repousos semanais dividido pelo nº de dias no ano Acidente de trabalho Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo Artigo 27 Dec. nº 89.312/84 A empresa é onerada com até 15 (quinze) ausências do empregado por motivo de acidente de trabalho previsto no art. 131 da CLT. Incidência (por 1.000 vínculos) para o CNAE adotado N.º de dias assumidos pela empresa em caso de acidente de trabalho 15,000 Índice de ocorrência de acidente de trabalho (%) 2,5108% Anuário Estatístico de Acidentes do Trabalho 2013 - MTE/MPS. Tabela 79.2 - Indicadores de acidentes do trabalho, segundo a CNAE dos estabelecimentos localizados no estado de São Paulo – 2013. N.º de dias de licença por acidente do trabalho coincidentes com repouso semanal 2,1429 Cálculo N.º de dias assumidos pela empresa em caso de acidente de trabalho dividido por sete dias da semana multiplicado pelos dias de repouso semanal Nº de feriados coincidentes no período de licença por acidente do trabalho 0,5104 Cálculo Nº feriados no ano não coincidentes c/ repousos semanais divididos pelos dias do ano multiplicado pelo N.º de dias assumidos pela empresa em caso de acidente de trabalho Cálculo Do n.º de dias assumidos pela empresa em caso de acidente de trabalhos subtrai os repousos semanais coincidentes no período de licença por acidente do trabalho e subtrai os feriados coincidentes no período de licença por acidente do trabalho Saldo de dias de licença por acidente do trabalho 12,3467 Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais e Trabalhistas 197 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Aviso prévio Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo N.º total de dias de aviso prévio (dias corridos) 33,0000 Legislação: 30 dias corridos no 1º ano de serviço e Art. 487 da CLT, Inciso XXI do 3 dias adicionais por ano completo (computados a Art. 7º da C.F. e Lei No partir do momento em que a relação contratual 12.506/2011, Art. 1º, Par. Único. complete 2 anos) até 60 dias, totalizando 90 dias no e Memorando Circular máximo. Forma de cálculo: 30 dias (iniciais) somado MTE/SRT nº 10/2011, de aos dias adicionais de aviso prévio por ano inteiro 27/10/11 (não publicado no (não proporcional) trabalhado (3 dias) multiplicado D.O.U.) pela quantidade de anos inteiros adicionais de permanência do empregado na empresa (1 ano) N.º de faltas facultadas pela CF por aviso prévio (dias corridos) 7,0000 Art. 487 da CLT, Inciso XXI do Art. 7º da C.F. e Memorando Circular nº 10/2011, de 27/10/11 (não publicado no D.O.U.) Aplicação direta da legislação n.º de dias de aviso prévio coincidentes com repouso semanal 1,0000 Cálculo N.º de faltas facultadas pela CF por aviso prévio (dias corridos) dividido pelos dias da semana Nº de dias de feriados coincidentes com aviso prévio 0,2382 Cálculo Nº feriados no ano não coincidentes c/ repousos semanais divididos pelos dias do ano multiplicado pelo n.º total de dias corridos de aviso prévio N.º de dias líquidos das faltas por aviso prévio 5,7618 Cálculo Do n.º de faltas facultadas pela CF (dias corridos) por aviso prévio subtrai os dias de aviso prévio coincidentes com repouso semanal e subtrai o nº de feriados coincidentes com aviso prévio Cálculo Quantidade de dias de aviso prévio por empregado dividido pelos dias do ano multiplicado pelo % de empregados que recebem aviso prévio indenizado multiplicado pelo % de empregados demitidos sem justa causa somado ao % de empregados demitidos por aposentadoria (os demais tipos de rescisão perdem direito ao aviso prévio) Provisão mensal para empregados que recebem aviso prévio indenizado 0,0469 FGTS E OUTROS Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo Depósito mensal para FGTS 8,0000% Lei Nº 8036/1990 - art. 15 Depósito de 8% da remuneração para FGTS 50,0000% 40% sobre os depósitos do FGTS + Lei Compl. Nº 110/2001 - art. 1º - contribuição social dos empregadores na despedida sem justa causa (10% dos depósitos) 50% sobre total de depósitos do FGTS realizados durante o contrato de trabalho. Não têm direito os empregados demitidos por justa causa ou por pedido de desligamento 100,0000% Cálculo Quadro total - somente para fins de calculo Multa do FGTS sobre rescisão sem justa causa Quadro total Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais e Trabalhistas 198 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 CÁLCULO DE DIAS DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS Total de dias no ano 365,2500 Quantidade de repousos semanais no ano 52,1786 Recessos no ano (dias) 0,0000 Feriados não coincidentes com repouso semanal 12,4286 Total de dias de efetiva prestação de serviços 300,6428 AUSÊNCIAS TEMPO NÃO TRABALHADO – FÉRIAS Nº de dias de férias 30,0000 Média de repouso semanal coincidente com férias de 30 dias 4,2857 Média de feriados coincidentes com férias de 30 dias 1,0208 Saldo de dias de férias por ano 24,6935 Total de dias trabalhados no ano 275,9494 TEMPO NÃO TRABALHADO - AUSÊNCIAS ANUAIS a) Faltas justificadas Nº de faltas justificadas por ano por auxílio doença (dias) 5,0000 Média de repouso semanal coincidente c/ faltas justificadas 0,7143 Média de feriados coincidentes no período de faltas justificadas 0,1708 Saldo de faltas justificadas por ano 4,1149 b) Faltas legais b.1) Faltas legais: art. 473 da CLT – considera-se um valor estimativo morte do cônjuge ascendente ou descendente 2 dias casamento 3 dias doação de sangue 1 dia alistamento eleitoral 2 dias exigências do serviço militar 1 dia provas de vestibular 2 dias testemunha em processos judiciais 1 dia Média de faltas legais anuais 2,9600 Dias líquidos de faltas legais 2,4360 c) Licença paternidade Licença paternidade (dias fixados pela constituição) 5,0000 Feriados coincidentes com licença paternidade 0,1701 Repouso semanal coincidente com licença paternidade 0,7143 Saldo de dias de licença paternidade 4,1156 Taxa média de fecundidade Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais e Trabalhistas 3,6565% 199 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Participação masculina no setor (%) 26,6693% Pais em potencial na participação masculina no setor (%) 86,7849% Dias/ano de ocorrência de licença paternidade 0,0348 d) Auxílio acidente de trabalho (art. 5º da Lei nº 605/49) (Obs.4) n.º de dias assumidos pela empresa 15,0000 n.º de dias de licença por acidente do trabalho coincidentes com repouso semanal 2,1429 feriados coincidentes no período de licença por acidente do trabalho 0,5104 saldo de dias de licença por acidente do trabalho 12,3467 índice de ocorrência de acidente de trabalho 2,5108% Dias/ano de ocorrência de auxílio acidente de trabalho 0,3100 e) Aviso prévio trabalhado n.º de dias líquidos das faltas por aviso prévio 5,7618 Tempo de permanência do empregado na empresa (meses) 27,1000 Meses no ano 12,0000 % empregados demitidos sem justa causa 53,9829% % empregados com demissão por aposentadoria 0,0311% empregados que cumprem aviso prévio trabalhado 2,0000% Dias/ano de ocorrência de aviso prévio trabalhado 0,0002 Total de dias de ausências no ano (a+b+c+d+e) 6,8959 Total de dias efetivamente trabalhados no ano 269,0535 Quantificação de mão-de-obra necessária para a cobertura de posto a) Total de dias de efetiva prestação de serviços (empresa) 300,6429 b) Total de dias efetivamente trabalhados no ano (empregado) 269,0535 c) Quantidade de mão-de-obra necessária = (a) / (b) 1,1174 1 profissional alocado na prestação de serviços requer 0,1174 folguistas para dar a adequada cobertura nos dias de efetiva prestação de serviços. Apesar dessa quantificação constituir-se, em princípio, de custos diretos, por serem diretamente apropriados como encargos trabalhistas, foram considerados na presente estrutura de cálculos. Dessa forma, no desenvolvimento dos cálculos a seguir, esse acréscimo já estará contemplado, passando a nomenclatura a denominar-se “Encargos Sociais e Trabalhistas”. Obs.2.: Na presente metodologia não foram computados os dias correspondentes às férias anuais, tendo em vista que as quantidades de dias são utilizadas para cálculos dos números de folguistas que irão cobrir os funcionários nesse período de gozo. Dessa forma, os cálculos serão computados somente para o percentual de aprovisionamento de 1/3 constitucional de férias, a metodologia de cálculo pode ser visualizada da seguinte forma: Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais e Trabalhistas 200 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Dias anuais de efetiva prestação de serviços (a) 300,6429 Dias anuais líquidos efetivamente trabalhados no ano (b) 269,0535 Dias anuais de ausências (d) 6,8959 Ausências: Percentual de ausências = d / a 0,0229 Percentual relativo a total de ausências = e 2,5630% Ou Percentual relativo a substituição por ausências = d / b 2,5630% Percentual de aprovisionamento de 13º salário 9,3117% Saldo de dias de auxílio acidente de trabalho - ausências 12,3467 Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais e Trabalhistas 201 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 II - CÁLCULO DOS PERCENTUAIS DOS ENCARGOS SOCIAIS II.1 – GRUPO A % GRUPO A - Obrigações Sociais A1 - Previdência Social 20,0000% A2 - FGTS 8,0000% A3 - Salário Educação 2,5000% A4 - SESI/SESC 1,5000% A5 - SENAI/SENAC 1,0000% A6 - INCRA 0,2000% A7 - Seguro Acidente de Trabalho 1,0000% A8 - SEBRAE 0,6000% Total do GRUPO A 34,8000% II.2– GRUPO B GRUPO B - Tempo não Trabalhado I B1 - Férias % 9,1779% Total do GRUPO B 9,1779% Memória de cálculo do Grupo B: B1 – Férias Total de dias efetivamente trabalhados no ano 269,0535 Saldo de dias de férias por ano 24,6935 % de saldo de férias no ano 9,1779% Percentual total do item nos encargos 9,1779% Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais e Trabalhistas 202 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 II.3– GRUPO B’ GRUPO B' - Tempo não Trabalhado II % B2 – Faltas Abonadas 1,5294% B3 - Faltas Legais 0,9054% B4 - Licença Paternidade 0,0129% B5 - Acidente de Trabalho 0,1152% B6 - Aviso Prévio Trabalhado 0,0001% Total do GRUPO B 2,5630% B2 – Faltas justificadas Nº de dias referente a faltas justificadas 4,1149 Total de dias efetivamente trabalhados no ano 269,0535 Percentual total do item nos encargos 1,5294% B3 - Faltas Legais Dias líquidos de faltas legais 2,4360 Total de dias efetivamente trabalhados no ano 269,0535 Percentual total do item nos encargos 0,9054% B4 - Licença paternidade Dias/ano de ocorrência de licença paternidade 0,0348 Total de dias efetivamente trabalhados no ano 269,0535 Percentual total do item nos encargos 0,0129% Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais e Trabalhistas 203 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 B5 - Acidente de Trabalho Dias/ano de ocorrência de auxílio acidente de trabalho 0,3100 Total de dias efetivamente trabalhados no ano 269,0535 Percentual total do item nos encargos 0,1152% B6 - Aviso Prévio Trabalhado: Dias/ano de ocorrência de aviso prévio trabalhado 0,0002 Total de dias efetivamente trabalhados no ano 269,0535 Percentual total do item nos encargos 0,0001% II.4 - GRUPO C GRUPO C - Gratificações % C1 - 1/3 Constitucional de Férias 3,4185% C2 - 13º Salário 9,3117% Total do GRUPO C 12,7302% Memória de cálculo do Grupo C: C1 - Adicional 1/3 Férias Total de dias de efetiva prestação de serviços 300,6428 Saldo de dias de férias por ano 24,6935 Total de dias efetivamente trabalhados no ano 269,0550 % relativo a férias no ano 9,1779% % adicional 1/3 férias 3,0593% Quantidade de mão de obra necessária para cobertura Percentual total do item nos encargos 1,1174 3,4185% C2 - 13º Salário Percentual total do item nos encargos Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais e Trabalhistas 9,3117% 204 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 II.5 – GRUPO D GRUPO D - Indenizações % D1 - Aviso Prévio indenizado + 13º, Férias e 1/3 constitucional 0,9551% D2 – FGTS s/ Aviso Prévio Indenizado + 13º Indenizado 0,0349% D3 – Indenização compensatória por demissão s/ justa causa 0,5195% Total do GRUPO D 1,5095% Memória de cálculo do Grupo D: Parâmetros utilizados: Quantidade de mão de obra necessária para cobertura do posto 1,1174 Férias 9,1779% 13º salário 9,3117% 1/3 constitucional de férias 3,4185% Quadro total 100,0000% % empregados demitidos sem justa causa 53,9829% % empregados demitidos por justa causa 3,9102% % empregados desligados a pedido 41,1682% % empregados com término de contrato/prazo determinado 0,6863% % empregados com demissão por aposentadoria 0,0311% % empregados com rescisão por morte do empregado 0,2213% Empregados que recebem aviso prévio indenizado 98,0000% Tempo médio de permanência do empregado na empresa (meses) 27,1000 Empregados demitidos por justa causa 3,9102% Meses no ano 12,0000 Depósito mensal para FGTS 8,0000% Multa do FGTS sobre rescisão sem justa causa 50,0000% Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais e Trabalhistas 205 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 D1 - Aviso Prévio indenizado + 13º + Férias e 1/3 constitucional de férias indenizados Percentual do item nos encargos 0,9551% D1a - Aviso Prévio indenizado 0,0668% Quantidade de mão de obra necessária para cobertura do posto 1,1174 % empregados demitidos sem justa causa 53,9829% % empregados com demissão por aposentadoria 0,0311% Empregados que recebem aviso prévio indenizado 98,0000% Tempo médio de permanência do empregado na empresa (meses) 27,1000 1/3 férias 3,0593% D1b - 13º indenizado 0,3689% Quantidade de mão de obra necessária para cobertura do posto Quadro total 1,1174 100,0000% % empregados demitidos por justa causa 3,9102% Tempo médio de permanência do empregado na empresa (meses) 27,1000 13º salário 9,3117% D1c - Férias e 1/3 constitucional de férias 0,5194% Quantidade de mão de obra necessária para cobertura do posto 1,1174 Tempo médio de permanência do empregado na empresa (meses) 27,1000 Férias 9,1779% Quantidade de mão de obra necessária para cobertura do posto 1/3 constitucional de férias Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais e Trabalhistas 1,1174 3,4185% 206 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 D2 - Incidência FGTS sobre Aviso Prévio Indenizado + 13º Indenizado Percentual do item nos encargos 0,0349% D2a - Incidência FGTS sobre Aviso Prévio Indenizado 0,0053% D1a - Aviso Prévio indenizado 0,0668% Depósito mensal para FGTS 8,0000% D2b - Incidência FGTS sobre 13º Indenizado 0,0295% D1b - 13º indenizado 0,3689% Depósito mensal para FGTS 8,0000% D3 - Indenização compensatória por demissão sem justa causa (Multa de 50% s/ FGTS) Percentual do item nos encargos D3a - Incidência Indenizado multa FGTS sobre Aviso 0,5195% Prévio 0,0334% D1a - Aviso Prévio indenizado 0,0668% Multa do FGTS sobre rescisão sem justa causa 50,0000% D3b - Incidência multa FGTS sobre 13º Indenizado 0,1845% D1b - 13º indenizado 0,3689% Multa do FGTS sobre rescisão sem justa causa 50,0000% D3c - Incidência multa FGTS sobre total dos recolhimentos mensais ao FGTS (na rescisão) 0,1649% Quantidade de mão de obra necessária para cobertura do posto 1,1174 Depósito mensal para FGTS 8,0000% Multa do FGTS sobre rescisão sem justa causa 50,0000% Tempo médio de permanência do empregado na empresa (meses) Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais e Trabalhistas 27,1000 207 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 D3d - Incidência multa FGTS sobre 1/3 férias 0,1367% C1 - Adicional 1/3 Férias 3,4185% Depósito mensal para FGTS 8,0000% Multa do FGTS sobre rescisão sem justa causa 50,0000% II.6 – GRUPO E GRUPO E - Licença maternidade % E1 - Aprovisionam. Férias sobre Licença Maternidade 0,0809% E2 - Aprovisionam. 1/3 const. Férias s/ Licença Maternidade 0,0270% E3 – Incidência Grupo A s/ Grupo Licença Maternidade 0,0375% Total do GRUPO E 0,1453% Memória de cálculo do Grupo E: Dias de licença maternidade 120,0000 Finais de semana coincidentes no período 17,1429 Feriados coincidentes com licença maternidade 4,0833 Nº de dias líquidos de licença maternidade 98,7738 Taxa média de fecundidade (%) - masc. 3,6565% Participação feminina no setor (%) 73,3307% Mães em potencial na participação feminina no setor (%) 85,4722% Dias de ausência por licença maternidade no ano 2,6485 Total de dias de efetiva prestação de serviços 300,6429 Percentual de participação 0,8809% E1 – Aprovisionamento de Férias sobre licença maternidade Percentual total de férias 9,1779% Participação de licença maternidade 0,8809% Percentual total do item nos encargos 0,0809% E2 – Aprovisionamento de 1/3 const. férias sobre licença maternidade Percentual total de 1/3 const. férias 3,0593% Incidência licença maternidade 0,8809% Percentual total do item nos encargos 0,0270% Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais e Trabalhistas 208 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 E3 – Incidências do Grupo A s/ licença maternidade Grupo A x s/ Lic. Maternidade 0,3066% Grupo A x aprov. Férias s/ Lic. Maternidade 0,0281% Grupo A x aprov. 1/3 const. Férias s/ lic. Maternidade 0,0094% Total de incidência do Grupo A s/ Grupo lic. Maternidade 0,0375% II.7 – GRUPO F GRUPO F – Incidência do Grupo A Incidência Grupo A x (Grupos B + C) Total do GRUPO F 8,5160% 8,5160% Memória de cálculo do Grupo F: Incidência Grupo A x Grupo B 4,0858% Incidência Grupo A x Grupo C 4,4301% Total de incidência do Grupo A 8,5160% TOTAL DOS ENCARGOS SOCIAIS Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais e Trabalhistas 69,4400% 209 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 3- a) BENEFÍCIO E DESPESAS INDIRETAS Conceitos Na formulação do preço final de uma obra ou serviços, conceitua-se que: Pr = CD x BDI Onde: Pr = valor que a administração está disposta a pagar pela execução de um serviço, dentro de determinadas condições comerciais e especificação técnica. CD = Custo Direto é todo gasto envolvido na execução do serviço, perfeitamente caracterizado, identificado e quantificado de forma a poder ser diretamente apropriado como custo de fase específica do serviço. Ex.: Mão de obra operacional, materiais e equipamentos, transportes e demais insumos utilizados, especificamente nos serviços. BDI = Benefício e Despesas Indiretas, corresponde a uma taxa que incide sobre os custos diretos dos serviços, resultando no preço final. A metodologia de cálculo da taxa de BDI que incidirá sobre os custos diretos dos serviços para a obtenção do preço final de venda é tratada a seguir. b) Componentes do BDI b.1 Custos e Despesas indiretas Os Custos Indiretos são todos os gastos envolvidos diretamente na execução dos serviços, que podem ser caracterizados e quantificados, mas não são passíveis de serem apropriados a uma fase específica, a exemplo de supervisor, preposto para acompanhamento do contrato, etc.. As Despesas Indiretas, embora associadas a produção, não estão relacionadas especificamente com o serviço e sim com a natureza de produção da empresa, ou seja, são gastos devidos a estrutura administrativa e a organização da empresa que resultam no rateio entre os diversos contratos que a empresa detém, a exemplo de gastos com a Administração Central e despesas securitárias, que são gastos com seguros legais, tais como seguro de responsabilidade civil. Para o aprovisionamento dos custos e despesas indiretas adotou-se o percentual de: 0,50% para cobrir o Seguro Responsabilidade Civil e 5,31% para remunerar os demais custos e despesas que, entre outros compreendem: Remuneração de pessoal administrativo Transporte do pessoal administrativo Aluguel da sede Imposto predial, taxa de funcionamento Critérios para Elaboração dos Preços - BDI - Beneficio e Despesas Indiretas 210 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Despesas com água, luz e comunicação Material de escritório Manutenção e conservação predial Manutenção de equipamentos de escritório b.2 Lucro bruto O lucro bruto no BDI é representado por uma taxa incidente sobre o total geral dos custos e despesas, excluídas as despesas fiscais. Dentro do conceito de lucro bruto, nos termos definidos em estudos elaborados pela Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas – FIPE, adotou-se uma faixa de valores que limitará a possível variação de taxa de lucro bruto. Essa faixa é definida com base na margem bruta (mark up) extraída das Demonstrações Financeiras das empresas do ramo, obtidas junto aos Cadastros de Fornecedores de órgãos da administração pública do Estado de São Paulo. Tendo em vista as considerações anteriormente citadas, a taxa de lucro bruto que está sendo utilizada é de 7,2%. b.3 Despesas Fiscais As Despesas Fiscais são gastos relacionados com o recolhimento de contribuições, impostos e taxas que incidem diretamente no faturamento, tais como PIS, COFINS, ISSQN, etc. b.3.1 PIS/PASEP – Programa de Integração Social e de Formação do Patrimônio do Servidor Público Fato gerador : faturamento mensal; Alíquota: 1,65% . Base de cálculo: a totalidade das receitas auferidas pela pessoa jurídica, com os descontos, deduções compensações ou ressarcimentos na forma da Lei Federal no 10.637/02. b.3.2 COFINS – Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social Fato gerador : faturamento mensal; Alíquota: 7,6% . Base de cálculo : a totalidade das receitas auferidas pela pessoa jurídica, com os descontos, deduções compensações ou ressarcimentos na forma da Lei Federal no 10.833/03. b.3.3 ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Prestação de Serviços (Conforme Decreto Estadual nº. 51.597, de 23 de fevereiro de 2007) Critérios para Elaboração dos Preços - BDI - Beneficio e Despesas Indiretas 211 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Alíquota de ICMS : 3,2%. Base de cálculo: receita bruta auferida no período c) Fórmula para cálculo do BDI: (1 + X/100) x (1 + Y/100) BDI = ---------------------------------- , onde: (1- T/100) X : Taxa da somatória das despesas indiretas; Y : Taxa representativa do lucro bruto. T : Taxa representativa da incidência de despesas fiscais. d) Cálculo do BDI Item Total Despesas Indiretas 5,81% (X) Lucro Componentes Subtotal Administração Central 5,31% Seguros 0,50% ICMS 3,20% PIS 1,65% COFINS 7,60% 7,20% (Y) Despesas Fiscais 12,45% (T) (1 + X/100) . (1 + Y/100) BDI = ----------------------------------( 1 - T/100) = 1,2956 ou 29,56% BDI adotado = 29,56% Critérios para Elaboração dos Preços - BDI - Beneficio e Despesas Indiretas 212 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ADENDO -AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Este documento é parte integrante do Edital e deverá ser anexo a ele e ao contrato consequente da Licitação, deles fazendo parte. 1 – INTRODUÇÃO Este documento descreve o procedimento a ser adotado na gestão dos contratos de prestação de serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar As atividades descritas neste documento deverão ser efetuadas periodicamente pela equipe responsável pela fiscalização/ controle da execução dos serviços, gerando relatórios mensais de prestação de serviços executados, que serão encaminhados ao gestor do contrato. 2 - OBJETIVO Definir e padronizar a avaliação de desempenho e qualidade dos serviços prestados pela Contratada na execução dos contratos de prestação de serviços de nutrição e alimentação hospitalar. 3 – REGRAS GERAIS 3.1 A avaliação da Contratada na Prestação de Serviços de nutrição e alimentação hospitalar se faz por meio de análise dos seguintes aspectos: a) Desempenho Profissional; b) Desempenho das Atividades; c) Gerenciamento. 4 – CRITÉRIOS No formulário “Avaliação de Qualidade dos Serviços”, devem ser atribuídos os valores 3 (três), 1 (um) e 0 (zero) para cada item avaliado, correspondente aos conceitos “Realizado”, “Parcialmente Realizado” e “Não Realizado”, respectivamente. 4.1 - CRITÉRIOS DA PONTUAÇÃO A SER UTILIZADA EM TODOS OS ITENS AVALIADOS: Muito Bom Bom Regular Péssimo 03 (três) pontos 02 (dois) pontos 01(um) ponto 0 (zero) ponto 4.2 - CONDIÇÕES COMPLEMENTARES 4.2.1 Na impossibilidade de se avaliar determinado item, esse será desconsiderado. 4.2.2 Quando atribuídas notas 1 (um) e 0 (zero), a Unidade responsável deverá realizar reunião com a Contratada, até 10 (dez) dias após a medição do período, visando Adendo – Avaliação da Qualidade dos Serviços Prestados 213 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 proporcionar ciência quanto ao desempenho dos trabalhos realizados naquele período de medição e avaliação. 4.2.3 Sempre que a Contratada solicitar prazo visando o atendimento de determinado item, esta solicitação deve ser formalizada, objetivando a análise do pedido pelo gestor do contrato. Nesse período, esse item não deve ser analisado. 5 – COMPOSIÇÃO DOS MÓDULOS 5.1 Desempenho Profissional: Item Cumprimento das Atividades 40% Qualificação/ Atendimento ao Público/ Postura 30% Uniformes e Identificação 30% Total 5.2 100% Desempenho das Atividades: Item 5.3 Percentual de ponderação Percentual de ponderação Refeições Servidas 40% Gêneros e produtos alimentícios e materiais de consumo utilizados 30% Condições higiênicas e de armazenamento 30% Total 100% Item Percentual de ponderação Gerenciamento: Periodicidade da Supervisão 20% Gerenciamento das Atividades Operacionais 30% Atendimento as Solicitações 25% Salários, Benefícios e Obrigações Trabalhistas 25% Total 100% 6 – PENALIDADES 6.1 Advertência: na ocorrência de notas 0 (zero) ou 1 (um) por 2 (duas) avaliações subsequentes ou 3 (três) alternadas, no período de 12 (doze) meses, em quaisquer dos Adendo – Avaliação da Qualidade dos Serviços Prestados 214 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 aspectos, a Contratada poderá sofrer advertência por escrito, após considerações do gestor do contrato e juntadas cópias das avaliações realizadas no período. 6.2 Multa: na ocorrência de notas 0 (zero) ou 1 (um) por 3 (três) avaliações subsequentes ou 4 (quatro) alternadas, no período de 12 (doze) meses, em quaisquer dos aspectos, a Contratada poderá sofrer multa, segundo cláusula específica do Termo de Contrato, após considerações do Gestor do Contrato. 6.3 Sanções: aplicar a penalidade se for o caso, em conformidade com a Resolução CC. 52/ 05. 7 – RESPONSABILIDADES 7.1. Equipe de Fiscalização: o Responsável pela Avaliação da Contratada utilizando-se o Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços e encaminhamento de toda documentação ao Gestor do Contrato juntamente com as justificativas, para os itens avaliados com notas 0 (zero) ou 1 (um). 7.2. Gestor do Contrato: o Responsável pela consolidação das avaliações recebidas e pelo encaminhamento das consolidações e do relatório das instalações a Contratada; o Responsável pela aplicação de advertência a Contratada e encaminhamento de conhecimento a autoridade competente; o Responsável pela solicitação de aplicação das penalidades cabíveis, garantindo a defesa prévia da Contratada; o Responsável pela emissão da Avaliação de Desempenho do Fornecedor – Parcial ou Final. 8 – DESCRIÇÃO DO PROCESSO 8.1. Cabe a cada Unidade, por meio da equipe responsável pela fiscalização do contrato e com base no Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços, efetuar o acompanhamento diário do serviço prestado, registrando e arquivando as informações de forma a embasar a avaliação mensal da Contratada. 8.2 No final do mês de apuração, a equipe responsável pela fiscalização do contrato deve encaminhar, em até 05 (cinco) dias após o fechamento das medições, os Formulários de Avaliação de Qualidade dos Serviços gerados no período, acompanhado das justificativas para os itens que receberam notas 0 (zero) ou 1 (um) para o Gestor do Contrato. 8.3. Cabe a cada Unidade, por meio do respectivo Gestor do Contrato, mensalmente, e com base em todos os Formulários de Avaliação de Qualidade dos Serviços gerados durante este período, consolidar a avaliação de desempenho da Contratada frente ao contrato firmado e encaminhar 1 (uma) via para a Contratada. 8.4. De posse dessa avaliação, o Gestor do Contrato deve aplicar na medição seguinte as penalidades cabíveis previstas neste procedimento, garantindo Defesa Prévia a Contratada. Adendo – Avaliação da Qualidade dos Serviços Prestados 215 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 8.5. Cabe ao Gestor do Contrato encaminhar mensalmente a Contratada, no fechamento das medições, Quadro Resumo demonstrando de forma acumulada e mês a mês, o desempenho global da Contratada em relação aos conceitos alcançados pela mesma. 8.6. Cabe ao Gestor do Contrato emitir, mensalmente e quando solicitada, a Avaliação de Desempenho do Fornecedor Parcial ou Final, consultando o Quadro Resumo e conceituando a Contratada como segue: o Conceito Geral Bom e Desempenho Recomendado: quando a Contratada obtiver nota final superior a 6,75 (seis inteiros e setenta e cinco centésimos) e ausência de penalidades previstas no item 6; o Conceito Geral Regular e Desempenho Recomendado: quando a Contratada apesar de obter nota final superior a 6,75 (seis inteiros e setenta e cinco centésimos) já tenha sido penalizada de acordo com o item 6; o Conceito Geral Ruim e Desempenho não Recomendado: quando a Contratada além de obter nota final inferior a 6,75 (seis inteiros e setenta e cinco centésimos), já tenha sido penalizada de acordo com o item 6. 9 – ANEXOS 9.1 Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços 9.2 Instruções para o preenchimento do Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços 9.3 Relatório das Instalações e Quadro Resumo. Adendo – Avaliação da Qualidade dos Serviços Prestados 216 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ANEXO 1 Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços Nutrição e Alimentação Hospitalar Contrato número: Unidade: Período: Data: Contratada: Responsável pela Fiscalização: Gestor do Contrato: Grupo 1 – Desempenho Profissional Peso Nota Subtotal (a) (b) (c=a x b) Peso Nota Subtotal (a) (b) (c=a x b) Peso Nota Subtotal (a) (b) (c=a x b) Cumprimento das Atividades 40% Qualificação/ Atendimento ao Público/ Postura 30% Uniformes e Identificação 30% Total Grupo 2 – Desempenho das Atividades Refeições Servidas 40% Gêneros e produtos alimentícios e materiais de consumo utilizados 30% Condições higiênicas e de armazenamento 30% Total Grupo 3 – Gerenciamento Periodicidade da Supervisão 20% Gerenciamento das Atividades Operacionais 30% Atendimento as Solicitações 25% Salários, Benefícios e Obrigações Trabalhistas 25% Adendo – Avaliação da Qualidade dos Serviços Prestados 217 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Total NOTA FINAL (Somatória dos Grupos 1, 2 e 3) Nota Final: Assinatura Responsável Fiscalização: do Assinatura do Assinatura pela Gestor do Contrato Responsável Contratada: Adendo – Avaliação da Qualidade dos Serviços Prestados do da 218 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ANEXO 2 Instruções para o Preenchimento do Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços Nutrição e Alimentação Hospitalar Os itens devem ser avaliados segundo os critérios abaixo. Para cada item que não possa ser avaliado no momento, considerar item NÃO AVALIADO e anexar justificativa. Grupo 1 - Pessoal Cumprimento das Atividades Notas: Muito Bom (3) Bom (2), Regular (1), Péssimo (0) Cumprimento das atividades definidas nas especificações técnicas dos serviços e no contrato, tais como: o programação das atividades de nutrição e alimentação; o elaboração de cardápio diário completo - semanal, quinzenal ou mensal – frequência trimestral, antecedência de 30 dias em relação ao 1º dia de utilização, compatíveis com as estações climáticas; o aquisição de gêneros e produtos alimentícios e materiais de consumo em geral; o controle quantitativo e qualitativo dos gêneros e produtos alimentícios e materiais de consumo; o armazenamento de gêneros e produtos alimentícios e materiais de consumo; o pré-preparos e cocção dos alimentos; o porcionamento uniforme das dietas, utilizando-se utensílios apropriados; o coleta de amostras da alimentação preparada; o transporte interno e distribuição nas copas/ leitos; o recolhimento dos utensílios e resíduos descartados utilizados pelos pacientes, quando houver, conforme prazo pré-determinado; o higienização e limpeza das dependências, equipamentos e utensílios envolvidos na prestação dos serviços; o controle bacteriológico dos alimentos; o cumprimento das boas práticas ambientais quanto a: uso racional da água; eficiência energética; redução de produção de resíduos alimentares e melhor aproveitamento dos alimentos; programa de coleta seletiva de resíduos sólidos; produtos biodegradáveis; controle de poluição sonora; destinação final de resíduos de óleos Adendo – Avaliação da Qualidade dos Serviços Prestados 219 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 utilizados em frituras e cocções. o Suplementarmente para o posto de manipulação de dietas especializadas, cumprimento das atividades inerentes a operacionalização das dietas: o planejamento, o elaboração das prescrições dietéticas, o preparação/manipulação, o acondicionamento, o transporte, odistribuição das dietas especializadas. Qualificação/ Atendimento ao Público/ Postura o Qualificação e habilitação da disponibilizada pela Contratada; mão de obra o Manipulação de alimentos; o Suplementarmente para o posto de manipulação de dietas especializadas, profissionais capacitados com treinamentos específicos para as respectivas atividades; o Presença de um nutricionista (exclusivo do lactário), responsável pela inspeção durante todo o processo de preparo de fórmula infantil e outras preparações produzidas no lactário, para garantir a qualidade do produto a ser administrado; o Conduta dos empregados da Contratada com o cliente e com o público. o Uso de uniformes em perfeito estado de conservação e com aparência pessoal adequada; o Utilização de equipamentos de proteção individual e uniformes adequados as tarefas que executam e as condições climáticas; o Os uniformes devem compreender: aventais, jalecos, calças e blusas, de cor clara, calçados fechados, botas antiderrapantes, rede de malha fina para proteção dos cabelos. Uniformes e Identificação Adendo – Avaliação da Qualidade dos Serviços Prestados 220 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Grupo 2 – Desempenho das Atividades Refeições Servidas Notas: Muito Bom (3), Bom (2), Regular (1), Péssimo (0) Conformidade das refeições servidas com o especificado no contrato e seus anexos para dietas gerais e dietas especiais, destinadas a pacientes adultos e infantis; com destaque para as dietas especiais: . o Apresentação mensal do cardápio diário completo (prazo de entrega, qualidade do cardápio proposto – qualidade dos materiais, preparações variadas, equilibradas e de boa aparência e sabor, nutritivos proporcionando o aporte calórico necessário e uma boa aceitação por parte dos pacientes, sanitizados, preferencialmente de fácil e rápido preparo, balanceamento nutricional, necessidades orgânicas, atendimento aos ajustes demandados e fixação do cardápio em local visível); o Conformidade das refeições servidas com o cardápio aprovado; o Qualidade das refeições servidas (quantidade servida, condições higiênico-sanitárias, apresentação, porcionamento e temperatura das refeições); o Planejamento dos cardápios diferenciados para pacientes, em datas especiais; o Cardápios diferenciados aos pacientes cujo padrão alimentar tenha influências de preceitos religiosos, tabus, hábitos alimentares e socioculturais, em consonância com o estado clínico e nutricional; o Cumprimento dos horários de distribuição; o Atendimento as dietas especiais. Avaliação da qualidade dos gêneros e produtos Gêneros e produtos alimentícios, bem como dos materiais de consumo alimentícios e materiais de utilizados na execução do contrato, quanto a: consumo utilizados o Qualidade dos gêneros alimentícios (utilização de gêneros de primeira qualidade, com registro no Ministério da Saúde, dentro do prazo de validade, de acordo com avaliação sensorial – cor, gosto, odor, aparência, textura e sabor, em correta condições das embalagens e com a devida rotulagem) o Realização de análise laboratorial (coleta, armazenamento e manutenção diária de amostras da alimentação preparada e fornecimento mensal do relatório das análises bacteriológicas, toxicológicas e físico-químicas realizadas); o Aceitação das refeições servidas por parte dos comensais; o Qualidade dos materiais de consumo utilizados (disponibilizados em quantidade suficiente e qualidade adequada). Adendo – Avaliação da Qualidade dos Serviços Prestados 221 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Avaliação quanto às condições higiênicas e forma de Condições higiênicas e de armazenamento dos gêneros e produtos alimentícios e armazenamento demais materiais necessários a execução do contrato, quais sejam: o Condições higiênicas no armazenamento, manipulação, preparação e transporte dos alimentos; o Higienização das instalações e utensílios (utensílios, equipamentos, refeitório, local de preparação e armazenamento dos alimentos); o Sistemática de armazenamento dos gêneros e produtos alimentícios (produtos adequadamente identificados e acondicionados, protegidos contra contaminação e mantidos na temperatura correta); e, o Sistemática de armazenamento dos materiais (produtos adequadamente identificados e acondicionados, protegidos contra contaminação e em locais diferente dos alimentos). Adendo – Avaliação da Qualidade dos Serviços Prestados 222 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 Grupo 3 – Gerenciamento Periodicidade da Supervisão Notas: Muito Bom (3), Bom (2), Regular (1), Péssimo (0)) Execução de supervisão por parte da Contratada e na periodicidade acordada. o Administração das atividades operacionais Gerenciamento das Atividades o Monitoramento desde a higienização pessoal, ambiental, Operacionais material, manipulação, preparo, identificação e transporte até a distribuição, bem como o controle de temperatura do ambiente, da esterilização, do resfriamento, da refrigeração e do reaquecimento, através de supervisão técnica, treinamento e reciclagem contínua dos funcionários. Atendimento as Solicitações Salários, Benefícios Obrigações Trabalhistas Atendimento as solicitações do Contratante conforme condições estabelecidas no contrato. Comprovação do cumprimento das obrigações trabalhistas e por parte da Contratada segundo o contrato. ALTERAÇÃO COMPRO COMPRO QUADRO VAÇÃO VAÇÃO TAÇÃO EMPREGADOS ANUAL MENSAL X X INICIO PRES DOCUMENTOS Contrato trabalho Convenção Acordo Sentenças normativas / x Registro empregado (livro com número de registro e da CTPS X RAIS X Folha de pagamento (férias, 13 salário, recolhimento previdenciário, salário família, vale transporte, vale refeição, cesta básica, assistência médica e hospitalar, auxílio funeral,seguro de vida e contribuição X Adendo – Avaliação da Qualidade dos Serviços Prestados X X X X 223 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 sindical) Em havendo a rescisão de Contrato de Trabalho de um profissional sob este contrato, e substituição por outro, a Contratada se obriga a apresentar, em relação ao empregado cujo contrato se extinguir, os seguintes documentos: Termo de Rescisão de Contrato de Trabalho devidamente homologado quando o trabalhador tiver mais de um ano prestando serviço na Contratada; Documento de concessão de Aviso Prévio trabalhado ou indenizado; Recibo de entrega da Comunicação de Dispensa e do Requerimento de Seguro Desemprego; Guia de Recolhimento Rescisório do FGTS e da Contribuição Social em que conste o recolhimento do FGTS nos casos em que o trabalhador foi dispensado sem justa causa ou em caso de extinção do contrato por prazo indeterminado; Cópia do Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) comprovando a realização de exame médico demissional. Adendo – Avaliação da Qualidade dos Serviços Prestados 224 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 ANEXO 3 Relatório das Instalações e Quadro Resumo Serviço de Nutrição e Alimentação Hospitalar Relatório das Instalações Locais de Prestação dos Serviços Subtotal Grupo 1 Subtotal Grupo 2 Subtotal Grupo 3 Nota Final Avaliação Global Quadro Resumo Grupo Mês 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Média Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Total Adendo – Avaliação da Qualidade dos Serviços Prestados 225 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 CRÉDITOS GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO GERALDO ALCKMIN - Governador SECRETARIA DA FAZENDA RENATO VILLELA – Secretário ROBERTO YOSHIKAZU YAMAZAKI - Secretário Adjunto COORDENADORIA DE EMPRESAS DESCENTRALIZADAS E COMPRAS ELETRÔNICAS – CEDC (a partir de 2012) MARIA DE FÁTIMA ALVES FERREIRA – Coordenadora ALEXANDRE SABELA FILHO – Gestor CADTERC – Estudos Técnicos Terceirizados GRUPO DE APOIO TÉCNICO À INOVAÇÃO – GATI – até 2011 ROBERTO MEIZI AGUNE – Coordenador HORÁCIO JOSÉ FERRAGINO – Coordenador de Projetos EQUIPE TÉCNICA DE DESENVOLVIMENTO (Versão: Junho/2004) GRUPO DE TRABALHO DE SERVIÇOS TERCEIRIZADOS ROBERTO MEIZI AGUNE – Coordenador HORÁCIO JOSÉ FERRAGINO – Coordenador de Projetos ALEXANDRE SABELA FILHO – Contabilista – PRODESP ELZA EMI ITANI - Engenheira – Casa Civil JOCIRENA DE JESUS F. CAIRES RIBEIRO – Corregedoria Geral da Administração VALÉRIA D´AMICO - Engenheira – PRODESP Secretaria da Saúde: Coordenadoria de Serviços de Saúde MARCIO CIDADE GOMES - Coordenador REGINA MARTA DE LUZ PEREIRA – Diretora Técnica ANDRÉA ZUMBINI PAULO - Dir. Tec. SND- UGA III- Hospital Infantil Darcy Vargas CARLA ANDRÉA DA COSTA - Dir. Tec. SND -UGA V - Hospital Brigadeiro CLARICE ASSAEDA MORICHITA - Dir.Tec. SND. Maternidade Leonor Mendes de Barros CARMELINA AMADEI - Dir. Téc. SND – Centro de Referência da Saúde da Mulher JÉSSIA C. M. NAGAROTTO - Nutricionista chefe - Hospital da Clínicas Luzia de Pinho Melo Créditos 226 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15 MIRIAM G. F. P. VASCONCELOS - Dir. Tec. SND - UGA II – Hospital Ipiranga. RITA DE CÁSSIA MATURO VIVIANI - Dir. Tec. SND- Hospital Infantil Cândido Fontoura EQUIPE DE REVISÃO (Versão Junho/2015) Secretaria da Fazenda – CEDC Equipe Cadterc APOIO TÉCNICO E ATUALIZAÇÃO (Junho/15) FIA – Fundação Instituto de Administração Créditos 227