Rezeptesammlung

Ideen aus dem Ofen
Jürgen‘s Rezeptesammlung
Sehr geehrte Geschäftspartner, liebe Freunde des Hauses WIESHEU
aus der reichhaltigen Rezeptschatztruhe von Jürgen Rieber haben wir in diesem
Büchlein eine kleine Auswahl seiner schmackhaften und vielfach erprobten Rezepte
eigens für Sie zusammengestellt.
Ganz egal, ob Sie sich nur Ideen und Anregungen „abgucken“ wollen oder selbst
backaktiv werden wollen, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Schmökern und
gutes Gelingen beim Nachbacken – und dann
„Guten Appetit“
Jürgen Rieber ist ausgebildeter Koch, Bäckermeister und
Industriekaufmann.
Seit 1993 ist er für WIESHEU, dem führenden Hersteller
von Ladenbacköfen, in verschiedenen Bereichen im
Einsatz als Anwendungstechniker, Seminarleiter und
als begehrter Trainer von Verkaufsschulungen (jährlich
etwa 70 – 100 Seminare) bei namhaften Unternehmen
der Bäckereibranche, sowie an vielen Gewerbe- und
Fachschulen.
Außerdem repräsentiert er das Unternehmen mit seiner langjährigen Erfahrung auf
zahlreichen nationalen und internationalen Bäckerei- und Gastronomie-Messen im
Vorführbereich. Neben seiner Vortrags- und Seminartätigkeit widmet sich Jürgen
Rieber dem Handballsport, seit 1994 als Bundesliga-Schiedsrichter und seit 2001
als internationaler Schiedsrichter.
Inhaltsverzeichnis
4
Die WIESHEU GmbH
23Brotteigschnecken
5
Die WIESHEU GmbH
24
Panini Chinagemüse
6Aufläufe
25Brotteigfladen
7Aufläufe
26Pizza
8 Belegte Brötchen
27Pizza
9
Omlettebrötchen
28Flammkuchen
10Bagels
29Flammkuchen
11Bagels
30
12Sandwiches
31Ofenkartoffel
13Sandwiches
32Bäckerkartoffel
14
Wraps
33
Filet im Blätterteig
15Wraps
34
Kassler im Brotteig
16 Fladenbrote
35Schnitzel
17 Fladenbrote
36
18
Pikante Laugenbrezel
37Apfeltraum
19
Pikante Laugenbrezel
38Ofenschlupfer
Quiche mit Ratatouillegemüse
Hähnchen mit Gemüse und Reis
20Seelen
39Erdbeer-Reis-Auflauf
21Minitartletts
40Impressum
22Brotteigschnecken
|3
Einer macht immer den ersten Schritt –
Das neue Backofensystem von WIESHEU
Affalterbach – Seit 1973 entwickeln und bauen wir Ladenbacköfen mit dem Anspruch, den besten Ideen auch den fruchtbarsten Boden bereitzustellen. Gegensätzliche Strömungen zu einer starken Strömung zu vereinigen. Das Wissen und
die Erfahrung der Älteren an die Jungen und den Idealismus sowie den Elan der
Jungen an die Älteren weiterzugeben. Seitdem haben wir Jahr für Jahr Pionierarbeit
geleistet und Innovationen eingeführt, die heute in keinem Ladenbackofen mehr
fehlen dürfen.
1973
Der Metzgermeister
Karlheinz Wiesheu
und seine Frau
Marga gründen die
WIESHEU GmbH
1980
Entwicklung des ersten
Schau-Ladenbackofens
für Bäckereien und
Metzgereien
1984
WIESHEU überschreitet Grenzen
und präsentiert die erste
Kombination aus Etagenbackofen
und Heißluftbackofen
1981
WIESHEU veranstaltet als
erster Ladenbackofenhersteller „Bratund Backseminare“. Bis
heute sind sie ein Forum für
Anwender, Handel und Hersteller
1975
WIESHEU baut den
ersten Heißluftbackofen
speziell für Metzgereien
4|
1995
WIESHEU erhält den
Bundesinnovationspreis
1989
Einführung der revolutionären EuromatHeißluftofenserie
1994
WIESHEU erfindet
eine neue Größenordnung: die
Minimat Ofenserie
1986
WIESHEU erfindet den
Rechts-Linkslauf-Lüfter
und revolutioniert so die
Backergebnisse
1996
Erfindung des
vollautomatischen
Selbstreinigungssystems ProClean
1996
Patentierung eines
völlig neuen Beschwadungssystems – das
Kaskadenbeschwadungssystem für ideale
Dampfentwicklung bei jeder
Temperatur
Jetzt sind wir noch einen Schritt weitergegangen. Wir haben das perfekte Backofensystem gebaut – ein System, das für jede Anforderung unserer Kunden
eine maßgeschneiderte Lösung bietet. Ein System, in dem sich verschiedenste
WIESHEU-Ladenbacköfen zu einer starken, flexiblen Einheit kombinieren lassen.
Ein System, in dem unterschiedlichste Innovationen ineinandergreifen und so ein
Backofensystem bilden, das selbst in Zukunft noch zukunftsweisend sein wird.
1998
WIESHEU setzt als erster Hersteller
auf Halogenbeleuchtung im Backofentürrahmen und setzt so neue Maßstäbe
in der Präsentation frisch zubereiteter
Backwaren
2004
Vorstellung der ersten intelligenten
Steuerung, mit der sich WIESHEU
Ladenbacköfen ganz einfach per
Datenübertragung vom PC aus programmieren und überwachen lassen
2002
WIESHEU baut die erste
mehrfach verglaste
Backofentür zur Senkung
des Energieverbrauchs
2003
WIESHEU revolutioniert das
Ladenbacken und präsentiert den
Dibas. Der einzige Ladenbackofen
mit der Backofentür, die verschwindet. Mit dem Dibas setzt
WIESHEU völlig neue Maßstäbe
in puncto Funktion, Design und
Bewegungsfreiheit
2010
WIESHEU gewinnt den südback
Trend Award und die südback
Trophy für die Reinigungsstellung
des Etagenbackofens Ebo
2006
WIESHEU präsentiert
revolutionäre Heiztechniken: die STIR®Technologie und
eine neue Mikrowellentechnik
2005
Entwicklung von
Beschickungssystemen zum
effizienten
Beschicken von
Ladenbacköfen
2000
Vorstellung menügeführter Backöfen mittels grafischer
Programmauswahl über Piktogramme, die auch angelerntem
Personal eine sichere Bedienung des Backofens ermöglichen
2011
WIESHEU gewinnt
den iF product design
award 2011 für das
herausragende Design
des Ladenbackofens
Dibas 64
2009
Wiesheu
präsentiert das
neue Backofensystem
2007
WIESHEU präsentiert
den Dibas mit manueller
Schiebetür
2012
Veröffentlichung
der Rezeptesammlung
von Jürgen Rieber
|5
Aufläufe
Berechnen Sie für Aufläufe zwischen 250 g und 350 g pro Portion.
Lachs-Spargel-Auflauf:
1000 g weiße Bandnudeln, bissfest gekocht
600 g grüner Spargel
350 g Räucherlachs, in Stücke geschnitten
400 g Ei
300 g Frischkäse
Salz, Pfeffer, Muskat
350 g Mozzarella, in Würfel geschnitten
Die Bandnudeln in die Auflaufform füllen. Zuerst Spargel, dann Räucherlachs darüber schichten. Ei und Frischkäse mit den Gewürzen glatt rühren, Mozzarellawürfel
untermischen.
Backzeit: 25 Minuten
Umluftbackofen: 155°C
Etagenbackofen: Oberhitze 215°C / Unterhitze 210 °C
Nudel-Gemüse-Auflauf:
300 g Karotten, in Scheiben geschnitten
300 g Blumenkohl, zerteilt
300 g Brokkoli, zerteilt
1000 g grüne Bandnudeln, bissfest gekocht
600 g Sahne
400 g Käse, gerieben
Salz, Pfeffer
20 g Petersilie, gehackt
20 g Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
Gemüse vorgaren. Grüne Bandnudeln in eine Auflaufform füllen. Gemüse auflegen.
Sahne, Käse, Gewürze, Schnittlauch und Petersilie vermischen. Sahneguss über
den Auflauf verteilen und garen.
6 | Aufläufe
Backzeit: 30 Minuten
Umluftbackofen: 160 °C
Etagenbackofen: Oberhitze 220 °C / Unterhitze 215 °C
Tomaten-Reis-Auflauf:
100 g Zwiebel, in Würfel geschnitten
50 g Butter
600 g Reis,
bissfest gekocht
500 g Gouda, gerieben
500 g Fleischbrühe
Salz, Pfeffer,
Rosmarin
800 g Tomate,
in Spalten
geschnitten
500 g Fleischwurst,
in Würfel
geschnitten
100 g Champignons,
in Scheiben geschnitten
30 g Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
Zwiebel in der Butter glasig dünsten. Gekochten Reis, gebratene Zwiebeln, die
Hälfte des Goudas und die Fleischbrühe miteinander vermengen. Mit Salz, Pfeffer
und Rosmarin würzen und in eine Form geben. Anschließend die in Würfel geschnittene Fleischwurst auflegen. Danach die in Spalten geschnittenen Tomaten
auflegen. Zum Schluss Champignonscheiben, Schnittlauch und den
restlichen Gouda aufstreuen.
Backzeit: 30 Minuten
Umluftbackofen: 160 °C
Etagenbackofen: Oberhitze 220 °C / Unterhitze 215 °C
Aufläufe | 7
Baguettebrötchen
Zutaten:
1 Baguettebrötchen
20 g Butter
1 Blatt Eisbergsalat
2 Scheiben gekochter Schinken (à 20 g)
2 Scheiben hart gekochtes Ei
2 Scheiben Gurke
etwas Petersilie
1 Scheibe Tomate
Baguettebrötchen mit gekochtem Schinken:
1. Baguettebrötchen mit einem Wellenschliffmesser aufschneiden
oder zu 4/5 einschneiden.
2. Aufstrich, zum Beispiel Butter, gleichmässig verteilen.
3. Salat auflegen und etwas überstehen lassen.
4. Schinken von hinten einklappen.
5. Die vordere Ecke zur Mitte einklappen.
6. Etwas andrücken.
7. Schinkenscheiben ins Brötchen einlegen.
8. Garnierzutaten auflegen.
8 | Brötchen
Zutaten:
30 g der variablen Zutaten (entweder nur eine oder kombiniert – je nach Wunsch)
20 g Sahne
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat
Variable Zutaten:
Schinken, Salami, Speckwürfel,
Ananas, Mandarinen, Mais,
Paprika, Zwiebel, Brokkoli,
Tomaten, Spargel, Thunfisch,
Brötchen, Salatblätter
Omelettbrötchen
1. Flache Silikonformen, Durchmesser etwa 13 cm, sowie die gewünschten
variablen Zutaten bereitstellen.
2. Silikonformen mit je 30 g der gewünschten Zutaten auslegen. Ei mit Sahne glatt
rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
3. Die vorbereiteten Silikonformen mit der Eimasse ausgießen.
4. Nach 15 Minuten Backzeit sind die Omeletts goldgelb. Gut auskühlen lassen.
5. Brötchen aufschneiden und mit einem Salatblatt belegen. Omelett in zwei Teile
schneiden und gestuft auflegen. Nach Wunsch mit Paprikastreifen dekorieren
und Brötchen zuklappen.
Backzeit: 15 Minuten,
Umluftbackofen: 165°C
Etagenbackofen: Oberhitze 220°C / Unterhitze 225°C
Tipp: Die Omeletts eignen sich auch hervorragend als Ergänzung zum Salat.
Brötchen | 9
Bagels
Bagel aufschneiden, auf der unteren Hälfte den Aufstrich, z. B. Frischkäse, verteilen. Erst
Salat, dann die restlichen Zutaten in angegebener Reihenfolge auflegen. Obere Hälfte
versetzt auflegen.
Tipp: Bagels so durchschneiden, dass die untere Hälfte dicker ist. Dadurch wirken
sie größer und appetitlicher.
Bagel mit Serranoschinken:
1 Sprossenbagel
20 g Butter
10 g Rucola
3 Scheiben Serranoschinken (à 8 g)
20 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
5 g Parmesan, in Flocken geraspelt
Bagel mit gebratenem Speck:
1 Sprossenbagel
25 g Frischkäse
1 Blatt Eisbergsalat
4 Scheiben Frühstücksspeck (à 10 g),
gebraten
30 g Krautsalat
Bagel mit Frischkäse und Sprossen:
1 Sprossenbagel
50 g Kräuterfrischkäse
etwas Sprossenmix
Bagel aufschneiden, auf die untere Hälfte
Kräuterfrischkäse mit einem Spritzbeutel
aufdressieren und Sprossen aufstreuen.
10 | Bagels
Bagel mit Putenbrustwürfeln:
1 Sesambagel
25 g Frischkäse
20 g Eisbergsalat
80 g gebratene Putenbrust,
in Würfel geschnitten
etwas Balsamessig
2 Kirschtomaten, halbiert
30 g Feta, in Würfel geschnitten
Bagel aufschneiden, die untere Hälfte mit Frischkäse bestreichen. Eisbergsalat
auflegen. Gebratene Putenbrustwürfel mit etwas Balsamessig marinieren, dann auf
dem Bagel verteilen. Mit den Kirschtomatenhälften und einigen Würfelchen Feta
abschließen.
Bagel
mit Putenbrustscheiben:
1 Sprossenbagel
20 g Frischkäse
1 Blatt Eisbergsalat
3 Scheiben Putenbrust (à 20 g)
3 Halme Schnittlauch
1 Streifen rote Paprika
1 Streifen gelbe Paprika
Bagel mit Frischkäse und Paprika:
1 Sprossenbagel
30 g Frischkäse
20 g rote, gelbe und grüne Paprika,
in Würfel geschnitten
Bagels | 11
Auf der ersten Weißbrotscheibe den Aufstrich, z. B. Remoulade, verteilen. Danach die
Hälfte der restlichen Zutaten in angegebener Reihenfolge auflegen.
Zweite Weißbrotscheibe darauf setzen, andrücken und den Vorgang wiederholen.
Weißbrot diagonal durchschneiden.
Sandwiches
Rucola-Tomaten-Sandwich:
3 Scheiben Toastbrot
80 g Thunfischcreme
20 g Rucola
80 g Kirschtomate,
in Scheiben
geschnitten
Sprossen-Sandwich:
3 Scheiben Toast
100 g Sprossencreme
20 g Sprossen
Tipp:
Das Toastbrot kann in
diesem Fall gut durch andere Brotsorten, z. B . Vollkorntoast, ersetzt werden.
12 | Sandwiches
Schinken-Käse-Sandwich:
3 Scheiben Weißbrot
50 g Remoulade
2 Blätter Lollo bianco
2 Scheiben Schinken (à 20 g)
2 Scheiben Edamer (à 20 g)
4 Scheiben hart gekochtes Ei
4 Scheiben Gurke
4 Scheiben Tomate
Tipp:
Bereiten Sie Sandwiches frisch zu oder präsentieren sie sie in einer Sandwichbox in
der Kühltheke. Verwenden Sie Aufstriche von der Menge her so, dass die Sandwiches gut essbar bleiben. Legen Sie immer eine Serviette für das Essen unterwegs
bei.
Sandwiches | 13
Wraps
Grundrezept
Tortillafladen:
600 g Weizenmehl
(Type 405)
Salz
300 ml warmes Wasser
80 g Öl
Mehl in eine Schüssel sieben und Salz zugeben. Wasser nach und nach unter das Mehl
rühren. In der Knetmaschine einen glatten Teig herstellen. Den Teig 30 Minuten ruhen
lassen, nochmals gut durchkneten. Sehr dünn ausrollen, dann den Fladen in einer Pfanne
von beiden Seiten mit wenig Olivenöl anbraten.
Auf dem Tortillafladen gleichmäßig den Grundaufstrich, z. B. Frischkäse, Dips, Cremes,
verteilen. Falls Salat verwendet wird, dann den in Streifen geschnittenen Salat darüberstreuen. Anschließend die Hauptzutaten wie Fleisch oder Fisch auflegen, Garnierzutaten
wie Gemüse, Käse oder Kräuter darauf setzen. Eine Seite des Fladens zu einem Drittel
einklappen, gegenüberliegende Seite zu einem Drittel einklappen und von unten straff
aufrollen. Wraps schräg halbieren und zu zwei Dritteln in Folie oder Papier einwickeln.
Rezepte sind jeweils für 10 Fladen berechnet.
Wrap mit Spargel und Schinken:
500 g pikante Quarkcreme
500 g Schinken, in Streifen geschnitten
500 g Spargel, gut abgetropft
50 g Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
200 g Tomate, in Würfel geschnitten
14 | Wraps
Wrap mit Hackfleisch und Feta:
900 g Hackfleischfüllung
300 g Eisbergsalat, in Streifen geschnitten
150 g Feta, in Würfel geschnitten
150 g Tomate, in Würfel geschnitten
Je 90 g Hackfleischfüllung auf einen
Tortillafladen streichen. Eisbergsalat
darauf verteilen. Feta, Petersilie und
Tomate aufstreuen.
Hackfleischfüllung:
100 g Zwiebel, in Würfel geschnitten
30 g Öl
500 g gemischtes Hackfleisch
Salz, Pfeffer
50 g Salsasauce
100 g Crème fraîche
50 g Kidneybohnen
20 g Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
50 g Mais
Für die Füllung die Zwiebeln in Öl glasig dünsten. Hackfleisch zugeben und anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Salsasauce würzen. Crème fraîche, Kidneybohnen,
Frühlingszwiebeln und Mais unterheben.
Wrap mit Krabben, Räucherlachs und Forellenfilets:
500 g Honig-Senf-Dip
300 g Eisbergsalat,
in Streifen geschnitten
300 g Krabben, gut abgetropft
500 g Forellenfilets,
in Stücke geschnitten
500 g Räucherlachs,
in Streifen geschnitten
Wraps | 15
Fladenbrote
Das Fladenbrot mit einem großen Sägemesser quer halbieren. Auf der unteren Brothälfte
großflächig den angegebenen Aufstrich, z. B. Frischkäse, Dips etc., verteilen. Dann die
restlichen Zutaten in angegebener Reihenfolge auflegen. Zum Abschluss mit der oberen
Brothälfte bedecken und den Fladen in gleich große Viertel schneiden.
Fladenbrot mit Currypute:
500 g Fladenbrot
50 g Honig-Senf-Dip
50 g Eisbergsalat, in feine Streifen geschnitten
50 g Krautsalat, gut abgetropft
200 g Curryputengeschnetzeltes
80 g Mandarinen aus der Dose, gut abgetropft
Tipp:
Das Curryputengeschnetzelte kann kalt oder warm verwendet werden.
16 | Fladenbrote
Fladenbrot mit Mailänder Salami:
500 g Fladenbrot
50 g Olivenpaste
120 g Mailänder Salami, in Scheiben geschnitten
30 g Rucola
80 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
Tipp:
Den Fladen bis zum Rand mit Salami belegen.
Fladenbrote | 17
Pikante
Laugenbrezeln
Brezeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Zuerst den Käse aufbringen,
anschließend die gewünschten Zutaten.
Die Deftige:
30 g Emmentaler, gerieben oder in Scheiben
20 g Frühstücksspeck, in Würfel
15 g rote, gelbe und grüne Paprika, in Würfel
Die Edle:
30 g Emmentaler, gerieben oder in Scheiben
30 g Birnen, in Scheiben
20 g Roquefort, in Scheiben
Die Gesundheitsbewusste:
30 g Emmentaler, gerieben oder in Scheiben
10 g Blumenkohl
10 g Karotten
10 g Bohnen
etwas Frühlingszwiebel, in Ringen
18 | Laugenbrezeln
Die Italienische:
30 g Emmentaler, gerieben oder in Scheiben
15 g Mozzarella, in Scheiben
3 Scheiben Tomate
einige Streifen Basilikum
Die Griechische:
30 g Emmentaler, gerieben oder in Scheiben
20 g Feta, in Würfel geschnitten
15 g grüne Oliven, in Scheiben geschnitten
15 g rote, gelbe und grüne Paprika,
in Würfel geschnitten
Oregano
Die Mexikanische:
30 g Emmentaler, gerieben oder in Scheiben
10 g Kidneybohnen
10 g rote, gelbe und grüne Paprika, in Würfel
20 g Frühstücksspeck, in Würfel geschnitten,
Chilipulver
Tipp:
Servieren Sie die überbackenen Brezeln heiß oder kalt.
Bieten Sie für die Brezel to go ein Papptablett sowie eine Serviette an.
Wählen Sie bei Umluftbacköfen für überbackene Snacks eine langsame Drehzahl.
Backzeit: 15 Minuten
Umluftbackofen: 165 °C
Etagenbackofen: Oberhitze 225 °C / Unterhitze 220 °C
Laugenbrezeln | 19
Seelen
Tipp:
Seelen lassen sich warm und kalt genießen. Fragen Sie im Verkauf immer nach dem
entsprechenden Wunsch des Kunden.
Die Seele zu 4/5 einschneiden. Dann die Zutaten in angegebener Reihenfolge auflegen.
Erst nach dem Backen mit Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln garnieren.
Backzeit: 5 Minuten
Umluftbackofen: 180 °C
Etagenbackofen: Oberhitze 240 °C / Unterhitze 235 °C
Seele mit Leberkäse:
1
Körnerseele
1
Scheibe Leberkäse (à 60 g), halbiert
10 g Ketchup
2
Scheiben Emmentaler (à 10 g), halbiert
20 g gebratene Zwiebeln
Seele mit Frikadelle und Feta:
1
Seele
1
Frikadelle (à 50 g), halbiert
10 g gebratene Zwiebel
10 g Tomate, klein gewürfelt
30 g Feta, in Würfel geschnitten
10 g Frühlingszwiebeln,
in Ringe geschnitten,
Schnittlauch,
in Röllchen geschnitten
20 | Seelen
Zutaten:
Sahneguss
50 g saure Sahne
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat
10 g Käse, gerieben
Die Eier glatt rühren.
Saure Sahne und Gewürze
zugeben und geriebenen Käse
untermischen.
Minitarteletts
Füllung:
• Thunfisch, Spinat, Champignons
• Zucchini, Paprika, Salami
• Schinken, Ananas
• Shrimps, Früchte, Curry
• Spinat, Forellenfilet
• Pfifferlinge, Frühstücksspeck
• Kaisergemüse (Brokkoli, Karotten, Blumenkohl)
Minitartelettschalen, vorgefertigt oder aus eigener Herstellung, mit den gewünschten
Füllungen belegen und mit Sahneguss aufgießen. Danach im Ofen abbacken.
Backzeit: 15 Minuten
Umluftbackofen: 165 °C
Etagenbackofen: Oberhitze 225 °C / Unterhitze 220 °C
Tipp:
Bei den Füllungen sind Ihrer Phantasie keine Grenzen gesetzt. Versuchen Sie individuelle
Variationen. Richten Sie Tarteletts mit einer Salatgarnitur an.
Minitartletts | 21
Brotteigschnecken
Grundrezept:
1000 g Weizenmischbrotteig 70/30
200 g Ziehfett
50 g Käse, gerieben
Pfeffer, Paprikapulver
Brotteig ausrollen, Ziehfett auflegen, mit geriebenem Käse und den Gewürzen bestreuen
und mit Brotteig abdecken. Drei einfache Touren geben.
Für die Schnecken pro Kilogramm Brotteig 750 g Füllung verwenden. Tourierten Brotteig
ausrollen und Füllung aufstreichen. Lange Teigseite eng aufrollen. Gefüllte Teigrolle in etwa
1 cm breite Stücke schneiden. Schnecken auf einem Blech absetzen, auf Gare setzen
und danach abbacken. Alle Rezepte sind jeweils für etwa 17 Brotteigschnecken berechnet.
Gemüsefüllung:
600 g Crème fraîche
40 g Speisestärke
50 g vorgegarte Karotten,
in feine Würfel geschnitten
50 g vorgegarter Brokkoli
50 g rote, gelbe und grüne Paprika,
in Würfel geschnitten
50 g Champignons, in Scheiben geschnitten
50 g Mais, aus der Dose, gut abgetropft
100 g Käse, gerieben
etwas Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
Salz, Pfeffer
Crème fraîche mit der Speisestärke abbinden, die restlichen Zutaten zugeben und mit den
Gewürzen abschmecken.
22 | Brotteigschnecken
Pikante Mexikana-Füllung:
150 g Crème fraîche
350 g pürierte Tomate
40 g Speisestärke
100 g Schinken, in Würfel geschnitten
100 g Salami, in Würfel geschnitten
80 g Champignons,
in Scheiben geschnitten
20 g Mais
100 g Käse, gerieben
30 g rote, gelbe und grüne Paprika, in Würfel geschnitten
30 g Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
Salz, Pfeffer, Oregano
1. Crème fraîche in eine Schüssel geben, dann die pürierten Tomaten zugeben und
glatt rühren.
2. Speisestärke, Schinken- und Salamiwürfel, Champignonscheiben, Mais,
geriebenen Käse und Paprikawürfel zugeben und gut verrühren.
3. Frühlingszwiebeln unterheben und Füllung mit den Gewürzen abschmecken.
4. Tourierten Brotteig ausrollen, glatt schneiden und Füllung aufstreichen.
5. Lange Teigseite eng aufrollen.
6. Gefüllte Teigrolle in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Schnecken auf einem
Blech auslegen und mit Eigelb einstreichen.
Tipps
• Um bei Schnecken den Zusammenhalt zu gewährleisten, wählen Sie die Zutaten
der Füllung nicht zu groß.
• Tourieren Sie nur eine geringe Ziehfettmenge.
Backzeit: 18 Minuten
Umluftbackofen: 175 °C mit Dampf
Etagenbackofen: Oberhitze 235 °C / Unterhitze 230 °C mit Dampf
Brotteigschnecken | 23
Zutaten:
1 Panino
2 Scheiben gegarte Putenbrust (à 15 g), halbiert
20 g Currysauce
50 g gegartes Chinagemüse
2 Scheiben Emmentaler (à 10 g), halbiert
Panini Chinagemüse
1. Das Panino schräg zu 4/5 einschneiden, und zwar so, dass die untere Hälfte dicker ist.
Dann die gegarte Putenbrust einlegen und die Currysauce darauf verteilen.
2. Das gedünstete und gewürzte Gemüse auf die Currysauce geben.
3. Den Emmentaler auflegen und anschließend das Panino ca. 1 Minute in den Kontaktgrill
geben. Die genaue Garzeit ist von der Leistungsfähigkeit Ihres Geräts abhängig.
24 | Panini
Brotteig ausrollen und den Aufstrich, z. B. Tomatensauce oder Crème fraîche, darauf
verteilen. Mit den Zutaten in der angegebenen Reihenfolge belegen und backen.
Brotteigfladen mit Champignons und Kirschtomaten:
120 g Brotteig nach Wahl
50 g Tomatensauce
30 g Champignons, in Scheiben geschnitten
40 g gelbe Kirschtomaten, halbiert
20 g Emmentaler, gerieben
etwas Schnittlauch,
in Röllchen geschnitten
Brotteigfladen
Brotteigfladen mit Krabben und Sardellen:
120 g Brotteig nach Wahl
30 g Crème fraîche
20 g grüne Oliven,
in Scheiben geschnitten
30 g in Öl eingelegte Sardellen
20 g Krabben, gut abgetropft
20 g Emmentaler, gerieben
Backzeit: 10 Minuten
Umluftbackofen: 170 °C
Etagenbackofen: Oberhitze 230 °C / Unterhitze 225 °C
Alle Rezepte sind jeweils für Brotteigfladen mit einem Durchmesser von 28 cm berechnet.
Tipp: Brotfladen lässt sich in verschiedenen Stückgrößen anbieten.
Pizza & Co | 25
Pizza
Pizzateig ausrollen und Tomatensauce aufstreichen. Mit den Zutaten in der angegebenen
Reihenfolge belegen und backen.
Backzeit: 6 Minuten
Umluftbackofen: 190 °C
Etagenbackofen: Oberhitze 245 °C / Unterhitze 240 °C
Alle Rezepte sind jeweils für Pizzen mit einem Durchmesser von 28 cm berechnet.
Tipp:
Pizza lässt sich als
Ganzes, als Hälfte,
Viertel oder Einzelstück verkaufen.
Pizza mit Paprika und Kirschtomate:
120 g Pizzateig
90 g Tomatensauce
2 rote Kirschtomaten, halbiert
2 gelbe Kirschtomaten, halbiert
30 g rote, gelbe und grüne Paprika, in Würfel geschnitten
30 g Emmentaler, gerieben
26 | Pizza & Co
Pizza mit Serranoschinken und Rucola:
120 g Pizzateig
90 g Tomatensauce
Nach dem Backen:
50 g Serranoschinken, in Streifen geschnitten
4 Kirschtomaten, halbiert
30 g Rucola
.
Pizza mit Thunfisch:
120 g Pizzateig
90 g Tomatensauce
60 g Thunfisch, zerkleinert
50 g grüne und schwarze Oliven, in Scheiben geschnitten
50 g Emmentaler, gerieben
Pizza & Co | 27
Flammkuchen
Grundrezept Schmandmasse:
100 g Schmand
Salz, Pfeffer,
Muskat
Alle Zutaten miteinander
glatt rühren.Flammkuchenteig sehr dünn
ausrollen. Schmandmasse aufstreichen,
dann mit den Zutaten
in der angegebenen
Reihenfolge belegen
und backen.
Backzeit: 5 Minuten
Umluftbackofen: 190 °C
Etagenbackofen: Oberhitze 245 °C / Unterhitze 240 °C
Alle Rezepte sind jeweils für Flammkuchen mit einem Durchmesser von 28 cm berechnet.
Flammkuchen mit Forelle und Spinat:
60 g Flammkuchenteig
30 g Schmandmasse
30 g Spinat
50 g Forellenfilet, in Streifen geschnitten
30 g Gorgonzola, in Würfel geschnitten
28 | Pizza & Co
Flammkuchen mit Schinken und Oliven:
60 g Flammkuchenteig
30 g Tomatensauce
30 g Schinken, in Streifen geschnitten
20 g schwarze und grüne Oliven, in Scheiben geschnitten
20 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten
Tipps:
• Verwenden Sie alle Zutaten sehr dünn und fein geschnitten.
• Backen Sie ihn sehr heiß und kurz im Etagenbackofen, besser
noch im Holzbackofen.
• Bieten Sie mit »Flammkuchen aus dem Holzbackofen« Eventbacken
und zaubern Sie Erlebnischarakter in Ihre Filiale.
• Bauen Sie Ihren Flammkuchen zum Markenartikel aus.
• Durch den sehr geringen Materialeinsatz lassen sich gute Margen erzielen.
Pizza & Co | 29
Zutaten:
500 g gesalzener Hefeteig
100 g Semmelbrösel
2000 g Ratatouillegemüse
250 g Sahne
250 g Ei
250 g Crème fraîche
50 g Mehl
250 g Käse, gerieben
etwas Petersilie, gehackt
etwas Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat
Quiche mit
Ratatouillegemüse
1. Teig ausrollen.
2. Form mit dem ausgerollten Teig auslegen.
3. Semmelbrösel gleichmäßig darauf verteilen.
4. Ratatouillegemüse in die Form geben.
5. Für den Sahneguss Sahne, Ei und Crème fraîche glatt rühren. Mehl, Käse und Kräuter
einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Sahneguss gleichmäßig bis 1 cm unter
den Rand der Backform einfüllen.
6. Im Ofen fertig backen.
Backzeit: 40 Minuten
Umluftbackofen: 170 °C
Etagenbackofen: Oberhitze 230 °C / Unterhitze 225 °C
Tipp:
Verwenden Sie nur hochwertigen Mürbeteig und aromatisierte Butter.
30 | Quiche
Ofenkartoffeln
Grundrezept:
Kartoffeln waschen und im Ofen je nach Größe garen. Für schnellere Wärmeleitung einzeln
in Alufolie einwickeln. Nach dem Garen oben mit einem Längsschnitt einschneiden und
etwas auseinanderdrücken. Etwa 100 g der gewünschten Füllung oben auf die Kartoffel
geben und garnieren.
Backzeit: 50 bis 60 Minuten
Umluftbackofen: 190 °C
Etagenbackofen: Oberhitze 245 °C / Unterhitze 240 °C
Ofenkartoffel mit Tomate:
650 g Crème fraîche
300 g pürierte Tomaten
50 g Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Paprikapulver,
etwas Kresse
je 3 Spalten Kirschtomate
Alle Zutaten miteinander glatt rühren,
auf die Ofenkartoffel geben und mit
Kresse und Kirschtomate garnieren.
Ofenkartoffel mit Räucherlachs:
300 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
200 g Räucherlachs
40 g Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
20 g Zwiebel, in Würfel geschnitten
Crème fraîche mit Salz und Pfeffer glatt
rühren, auf die Ofenkartoffel geben. Mit
Räucherlachs belegen und mit Zwiebelwürfeln und Frühlingszwiebelringen garnieren.
Kartoffeln | 31
Bäckerkartoffeln
Zutaten:
2000 g gekochte kleine Kartoffeln
50 g Öl
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Die gewaschenen und gut abgetropften Kartoffeln in eine beschichtete Wanne geben. Mit dem Öl mischen und würzen. Im Ofen backen, nach der Hälfte der Garzeit
einmal vorsichtig wenden.
Backzeit: 20 Minuten (je nach Größe der Kartoffeln)
Umluftbackofen: 200 °C
Etagenbackofen: Oberhitze 250 °C / Unterhitze 245 °C
Tipp: Bei vakuumierten Kartoffeln vorher die Stärkereste mit Wasser abspülen.
32 | Kartoffeln
Filet im Blätterteig
Zutaten:
1 Schweinefilet (etwa 600 g)
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
30 g Öl
100 g Pfifferlinge, gehackt
100 g Champignons, gehackt
50 g Erbsen
50 g Karotten, in Würfel geschnitten
(oder ganze Babykarotten)
50 g Mais
600 g Wurstbrät
500 g Blätterteig
etwas Mehl, Eistreiche
1. Schweinefilet mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und vorgaren.
2. Öl in der Pfanne erhitzen, Pfifferlinge, Champignons, Erbsen, Karotten und Mais darin
andünsten. Abkühlen lassen und dann mit dem Wurstbrät vermischen.
3. Auf den 3 mm starken Blätterteig einen Streifen Brätmischung streichen.
4. Gebratenes Filet von allen Seiten mit Mehl bestäuben und auflegen.
6. Blätterteigränder mit Eistreiche abstreichen.
7. Blätterteig über die Füllung klappen.
8. Blätterteig mit dem Teigrad in die gewünschte Größe schneiden.
9. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit dem Teigigel stippen.
10. Anschließend komplett mit Eistreiche abstreichen.
11. Strudelroller kräftig über eine Bahn Blätterteig ziehen und ein Teignetz herstellen.
Das Netz vorsichtig und gleichmäßig auf das Filet im Blätterteig auflegen, zurechtschneiden, nochmals mit Eistreiche abstreichen und nach etwa 15 Minuten
Teigruhe abbacken.
Backzeit: 25 Minuten
Umluftbackofen: 180 °C
Etagenbackofen: Oberhitze 240 °C / Unterhitze 235 °C
Fleisch | 33
Kassler im Brotteig
Zutaten:
1500 g Weizenmischbrotteig 70/30
50 g Semmelbrösel
50 g Röstzwiebeln
2000 g Kassler Hals
300 g Sauerkraut, gut abgetropft
100 g Ananas, gut abgetropft
Eistreiche
1. Kassler Hals vorgaren.
2. Brotteig ausrollen und mit Semmelbröseln bestreuen.
3. Danach die Röstzwiebeln aufstreuen.
4. Gegarten Kassler Hals auflegen.
5. Anschließend das gut ausgedrückte Sauerkraut auf den Kassler Hals legen.
6. Ananas obenauf legen und festdrücken.
7. Teigränder mit Eistreiche abstreichen.
8. Brotteig über die Füllung klappen und gut andrücken.
9. Brotteig mit dem Teigrad in die gewünschte Größe schneiden.
10. Mit dem Teigigel stippen.
11. Dann komplett mit Eistreiche abstreichen.
12. Anschließend mit Teigdekoration ausgarnieren und auf Gare stellen. Dann abbacken.
Backzeit: 50 Minuten
Umluftbackofen: 175 °C mit Dampf
Etagenbackofen: Oberhitze 235 °C / Unterhitze 230 °C mit Dampf
Tipp: Das Fleischstück mit der durchwachseneren Seite nach oben legen, sodass der
Saft durch das Fleisch ziehen kann.
34 | Fleisch
Zutaten:
125 g Schnitzelfleisch
(Hals oder Rücken)
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Mehl, Ei, Semmelbrösel
Schnitzel
1. Schnitzel dünn klopfen. Dann mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
2. Zunächst Schnitzel in Mehl wenden.
3. Dann Schnitzel in Ei wenden.
4. Zum Schluss Schnitzel in Semmelbröseln wenden.
5. Schnitzel entweder in der Pfanne braten oder im Backofen garen:
• In der Pfanne reichlich Öl erhitzen und von beiden Seiten bei mittlerer
Hitze 6 bis 8 Minuten goldbraun braten.
• Im Ofen die Schnitzel von beiden Seiten mit hitzebeständigem Spezialfett
einpinseln und in eine beschichtete Wanne geben.
6. Nach dem Garen Schnitzel auf einem Rost abkühlen lassen, da sie sonst
weich werden.
Backzeit: 10 Minuten
Umluftbackofen: 200 °C
Etagenbackofen: Oberhitze 250 °C / Unterhitze 245 °C
Fleisch | 35
Hähnchenkeule
mit Gemüse und Reis
Zutaten:
50 g Romanesco
20 g Champignons
10 g Mais
20 g Karotten
80 g Reis, bissfest gekocht
1 gebratene Hähnchenkeule
20 g Bratensauce
1. Hähnchenkeulen auf einen Rost, der auf einer Wanne steht, legen und mit einer Gabel
jeweils drei bis vier Mal einstechen.
2. Etwas Öl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver mischen und die Hähnchenkeule damit von
allen Seiten einstreichen.
3. Anschließend garen.
4. Gemüse dämpfen. Gekochten Reis und gedämpftes Gemüse anrichten. Hähnchenkeule auflegen und mit Bratensauce begießen.
Backzeit: 40 Minuten
Umluftbackofen: 180 °C
Etagenbackofen: Oberhitze 240 °C / Unterhitze 235 °C
36 | Fleisch
Zutaten:
150 g Löffelbiskuits
50 g Calvados
450 g Apfelmus
350 g Quark
350 g Mascarpone
200 g Vollmilch
150 g Zucker
300 g Sahne
etwas Zimtzucker oder Kakao zum Bestäuben
Apfeltraum
1. Auflaufform mit Löffelbiskuits auslegen, mit Calvados tränken.
2. Apfelmus darüber verteilen.
3. Quark mit Mascarpone, Vollmilch und Zucker glatt rühren.
4. Sahne steif schlagen und unterheben.
5. Crememasse über das Apfelmus verteilen und kühl stellen. Einen Tag im
Kühlschrank durchziehen lassen.
6. Mit Zimtzucker oder Kakao bestäuben.
Tipp: Alternativ lässt sich statt Calvados auch Apfellikör oder, für alkoholfreie
Varianten, Apfelsaft verwenden.
Süßes | 37
Zutaten:
20 g Butter
750 g Weißbrot, in Scheiben
50 g Apfelstücke
100 g Zucker
5 g Zimt
50 g Rosinen
200 g Ei
400 g Vollmilch
Salz
400 g Sahne
Ofenschlupfer
1. Auflaufform buttern.
2. Weißbrot im Wechsel mit den Äpfeln in die Auflaufform schichten und mit Zucker
und Zimt bestreuen, dann die Rosinen darüber geben.
3. Ei, Vollmilch, Salz und Sahne glatt rühren, über die Brot-Apfelmischung geben
und backen.
4. Nach dem Backen mit Zimt und Zucker bestreuen.
Backzeit: 35 Minuten
Umluftbackofen: 160 °C
Etagenbackofen: Oberhitze 220 °C / Unterhitze 215 °C
Tipp: Dazu passt Vanillesauce. Äpfel lassen sich gut durch anderes Obst wie
Birnen, Zwetschgen, Kirschen, Mirabellen etc. ersetzen.
38 | Süßes
Erdbeer-Reis-Auflauf
Zutaten:
150 g Rundkornreis
375 g Vollmilch
200 g Sahne
20 g Butter
250 g Ei
150 g Zucker
5 g Vanillezucker
50 g Semmelbrösel
900 g Erdbeeren
1. Reis in Milch, Sahne und aufgelöster Butter 25 Minuten weich kochen,
danach erkalten lassen.
2. Eier trennen. Eigelb mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren und mit
dem Reis vermengen.
3. Eiweiß zu Eischnee schlagen und unterziehen.
4. Auflaufform buttern und mit Semmelbröseln bestreuen.
5. Reismasse einfüllen und mit Erdbeeren belegen, dann backen.
Backzeit: 35 Minuten
Umluftbackofen: 160 °C
Etagenbackofen: Oberhitze 220 °C / Unterhitze 215 °C
Süßes | 39
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Rezepte: Jürgen Rieber
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