Selbst Bier brauen? Eine kurze Einführung

Schritte 3 bis 8. Daneben gibt es noch den
Begriff des Extraktbrauen, der die
Schritte 6 bis 8 umfasst. Beim Brauen
mit Bierkits verbleiben die Schritte 7
und 8.
Selbst Bier brauen?
Eine kurze Einführung
Der Prozess des Bierbrauens beginnt
eigentlich nach der Getreideernte und
endet mit dem fertigen Bier. Im Laufe
der Zeit wurde dieser Prozess in einzelne
Arbeitsschritte zerlegt und neu definiert.
Diese Arbeitsschritte sind:
1. Anfeuchten des Getreides, um die Keimung
anzuregen, wodurch später benötigte Enzyme gebildet
werden. Das Getreide wird nun Grünmalz genannt.
2. Trocknen des Grünmalzes in warmer Luft wodurch die Keimung unterbrochen wird und das eigentlich Malz entsteht. Abhängig von Temperatur und
Dauer hat das Malz unterschiedliche dunkle Farbe, z.
B. beim Dunkelmalz, was die spätere Farbe des Bieres,
aber auch geschmackliche Eigenschaften bestimmt.
3. Schroten des Malzes, um es besser verarbeiten zu können.
4. Beim Einmaischen wird das Malzschrot mit
Wasser vermischt. Man könnte an dieser Stelle einen
weiteren Schritt, nämlich die Aufbereitung des Brauwassers, einschieben, was aber erst in neuerer Zeit
praktiziert wird.
5. Die so entstandene Maische durchläuft verschieden Temperaturstufen, um den Enzymen Gelegenheit zu geben, die Stärke in der Maische in vergärbaren Zucker umzuwandeln (Würzeerstellung). Abschließend wird die Maische gefiltert und man erhält
die Würze.
6. Die Würze wird gekocht (Würzekochen) und
zu verschiedenen Zeitpunkten Hopfen zugegeben.
Dadurch wird die Würze sterilisiert und das zukünftige
Bier erhält Bittere und Hopfenaroma und wird haltbar.
Danach wird die Würze gefiltert (Hopfenseihen) und
abgekühlt.
7. Der abgekühlten Würze wird die Hefe zugeführt (Hefe ansetzen) und die Gärung beginnt. Hierbei
wandelt die Hefe den gelösten Zucker in Kohlendioxid
und Alkohol um, zunächst heftig (Hauptgärung) und
danach immer langsamer.
8. Nach Abschluss der Gärung, wenn also die
Hefe ihre Arbeit getan hat, wird das so entstandene
Jungbier direkt abgefüllt oder erst in Lagerbehälter
umgefüllt und später abgefüllt. Nach etwas Lagerung
ist das Bier fertig.
Die Schritte 1 und 2 werden unter dem Begriff Mälzen
zusammen gefasst, obwohl häufig Schritt 3 ebenfalls
dazugehört. Unter Brauen im allgemeinen und Maischebrauen im besonderen versteht man heute die
Wenn man selbst Bier brauen will,
kann
man
alle
8
Schritte
durchexerzieren. Für Einsteiger bietet
sich aber an, mit Bierkits zu beginnen und
dann bei Lust und Möglichkeiten in das Extraktund dann das Maischebrauen einzusteigen. Das Mälzen liegt ausserhalb der Möglichkeiten von Hobbybrauern. Jede weitere Stufe bedeutet natürlich mehr
finanzieller und zeitlicher Einsatz, wird aber mit mehr
Befrie digung und individuellerem selbstgemachtem
Bier belohnt. Übrigens: Viele Hobbybrauer praktizieren sowohl Maische- als auch Extraktbrauen. Beide
Methoden haben ihre eigene Vorzüge.
Eine Warnung noch zum Schluss: Bier selbst brauen
heisst nicht, durch Selbstversorgung billigeres Bier
trinken können zu können. Beim Brauen mit Bierkits
liegen die Kosten ungefähr in Höhe oder leicht unter
gekauftem Bier. Bei allen anderen Stufen ist das eigene Bier teurer als gekauftes, obwohl man beides wohl
kaum miteinander vergleichen kann.
Brauen mit Bierkits
Beim Brauen mit Bierkits spart man sich alle Schritte
bis zur Herstellung der Würze. Das heisst aber nicht,
das das Brauen ein Kinderspiel ist. Nach wie vor muss
man sorgfältig vorgehen und kann zudem eine Menge,
insbesondere über die Arbeit der Hefe, lernen. Für
Anfänger dürfte dies der beste Einstieg in das Hobbybrauen sein. Was wird benötigt?
•
Einen
Gärbehälter
(vorzugsweise ein 1725 Liter-Eimer aus
lebensmittelechtem
Plastik
mit
Ablasshahn am unteren Rand),
•
einen Rührlöffel,
•
Ein
Bierkit
eventuell
•
Chempro zum Reinigen und sterilisieren.
und
Folgende Schritte verhelfen Dir zu Deinem ersten
selbst gebrauten Bier.
1. Reinige und/oder Sterilisiere sämtliches Zubehör, das Du während des Brauens benutzt, äußerst
sorgfältig. (Dies ist vielleicht der wichtigste Punkt für
den Hausbrauer - die meisten Fehler treten durch vernachlässigte Sterilisation, Sauberkeit auf.) Wenn Du
Chempro benutzt, fülle den Gäreimer bis oben mit
warmem Wasser, löse 3 Teelöffel Chempro darin auf,
gib alles was Du sonst noch sterilisieren willst (z.B.
Löffel zum umrühren.) in den Eimer und warte 20
Minuten. Danach alles gründlich mit kaltem Wasser
abspülen.
2. Rehydriere die Hefe während der Wartezeit
für's Sterilisieren. Dazu fülle lauwarmes Wasser in ein
sauberes Glas und gib die Trockenhefe hinein. (Einige
Hefehersteller empfehlen die Zugabe von etwas Zucker oder Malzextrakt.) Nach 15 Minuten dann die
nicht aufgelöste Hefe umrühren.
3. Stell die die Dose in heißes Wasser, damit sich
der Malzextrakt nachher leichter umfüllen läßt. Entferne das Etikett und öffne die Dose. Die Entfernung des
Etiketts kann ic h nur dringendst empfehlen, wenn Du
verhindern willst, dass Dir die Dose durch die Hand in
die Würze flutscht. ;-) Füll den Inhalt in den Gäreimer
zusammen mit 1,2 kg Zucker oder ca. 1,5 kg Malzextrakt (übrigens: Zucker ist für obergärige der einzige
zulässige Malzersatz nach dem deutschen Biergesetz).
Spül die Dose mit ca. 2 Liter kochendem Wasser nach
und nach aus und gib dies ebenfalls in den Gäreimer.
(Wichtig: Fass die Dose mit einem Topflappen an,
sonst verbrennst Du Dir die Finger!) Rühr gründlic h
um, damit sich der Malzextrakt vollkommen im Wasser auflöst. Achte dabei darauf, daß kein Malz am Boden des Gärgefäßes kleben bleibt. Falls nicht bereits
im Bierkit: Gib nun den Hopfenextrakt bzw. gegebenenfalls mitgelieferte Enzyme gemäß Anleitung auf
der Flasche/Packung hinzu.
4. Füll den Gäreimer mit klarem, kaltem Wasser
bis auf 15 Liter (bzw. 22 l bei Einsatz von Zucker/Malzextrakt) auf. Rühre dabei gut um. Solltest Du
ein stärkeres Bier bevorzugen, gib weniger Wasser zu.
5. Wenn die Temperatur der Flüssigkeit ( Würze)
unter 24 °C gefallen ist, gib die Hefe (Yeast) dazu und
rühre kräftig um. Für Vollbier sollte die Würze 11-12
% Stammwürze bei 20 °C haben.
6. Bedecke nun den Gäreimer mit einem Deckel.
Achte darauf, daß der Deckel lose aufliegt und nicht
luftdicht abschließt.
7. Stell den Eimer an einen warmen Platz, die
Temperatur sollte zwischen 18 - 21 °C liegen. Du
kannst den Gäreimer ruhig im Wohnbereich aufstellen,
da von dem Gärvorgang keine starken, unangenehmen
Gerüche ausgehen.
8. Innerhalb der nächsten 48 Stunden wird die
Gärung sehr stark einsetzen und es formen sich
Schaumberge mit kleinen braunen Punkten auf der
Oberfläche.
9. 3 bis 5 Tage nachdem Du die Hefe zugegeben
hast, wird die Gärung rapide abnehmen (in diesem
Stadium wird sich das spezifische Gewicht im Bereich
5 - 6 % befinden). Schliess den Gärbehälter mit dem
Deckel und stell diesen in einen Raum mit Zimmertemperatur.
10. Die Gärung verläuft für 5-6 Tage langsam
weiter, bis das spezifische Gewicht auf 3 % gefallen
sein wird bzw. keine Blasen mehr an die Oberflä che
steigen. Es kann durchaus sein, dass keine großen
Aktivitäten mehr festzustellen sind.
11. Du solltest das junge Bier nun vorsichtig, ohne
die restliche Hefe am Boden aufzuwirbeln, in Flaschen
oder ein Spezialfass abfüllen.
Abfüllen in Flaschen
Füll jede Flasche so, daß ca. 3 cm Platz bis zum Verschluss bleibt. Füge einen halben Teelöffel Trockenmalz oder Haushaltszucker pro 0.5 Liter in die Flasche
zu. (ca. 2,5 - 3g) (Man nennt dies auch Nachwürzen)
Zum Sterilisieren (falls nicht bereits mit Chempro
sterilisiert): Stell die gereinigten Flaschen 5 Minuten
bei 110 °C in den Backofen. Achte darauf, daß die Fla schen die Backofenwand nicht berühren. Die Flaschen
sollten vor dem Abfüllen wieder kühl sein. Bei Bügelflaschen den Dichtungsgummi vorher entfernen und
extra auskochen. Bei Verwendung von Kronenkorken
diese auch auskochen oder mit Steropur sterilisieren.
Wichtig: Verwende nur Pfandflaschen, keine Einwegflaschen. Es besteht die Gefahr, daß die Einwegflaschen den entstehenden Druck nicht aushalten und explodieren .
Lagern
Stell die Flaschen 6-8 Tage an einen warmen Ort (18 21 °C). Danach sollten sie kühl und aufrecht stehend
gelagert werden. Vor dem servieren unbedingt auf 8
°C Trinktemperatur kühlen und das Glas mit kaltem
Wasser ausspülen. Ich empfehle eine Reifung von
mindestens 4 - 6 Wochen bzw. bis sich die Hefe am
Boden abgesetzt hat und das Bier klar geworden ist.
Grundsätzlich kann man sagen, daß ein dunkles, malzhaltiges Bier (Stout) eine längere Reifezeit braucht, als
ein helles Bier. Dein Bier ist, im Gegensatz zu Fabrikbier, ein Lebensmittel im ursprünglichen Sinn und mit
fortdauernder Lagerung reift es weiter aus. Falls Du
die Nerven hast, so lange zu warten: Stell doch ein
paar Flaschen Deines Selbstgebrauten für 3-6 Monate
in die Kellerecke Du
wirst
erstaunt
sein,
welcher Geschmack sich
entwickelt.
Prost
Die Crew des
Aplerbecker Hausbräu
und der
www.hobbybrauer.de