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Optimal, gesund und richtig Frittieren.
Seit Jahren kursieren Gerüchte wie:
1. "Harte Fette sind hitzestabiler und haltbarer als flüssige Öle"
2. "Man darf kein frisches Fett zum gebrauchten Fett in die
Friture geben."
3. "Native Öle dürfen nicht hoch erhitzt werden"
Diese Meldungen sind sachlich falsch. Deshalb hier einige kleine Tipps, wie Sie Geld
sparen und gleichzeitig besser schmeckende und gesunde Lebensmittel herstellen und
anbieten können.
www.prolek.ch
Info Nr. 41 Frittieren
© System prolek
Optimal, gesund und richtig Frittieren.
Friteuse Inbetriebnahme
Fritture zuerst bei 60° - 80 °C 10 Minuten anheizen, um das Fett anzuschmelzen. Dannach
auf 170 °C heraufsetzen. Dadurch wird ein lokales Überhitzen und ein vorzeitiger oxidativer
Verderb des Fettes vermieden.
Temperatur
Das Frittierfett/-öl sollte nicht über 175° C erwärmt werden. Zur Kontrolle der
Betriebstemperatur ein genaues Messgerät benutzen. Das Lebensmittel gart bei 160° C
genauso schnell wie bei 200° C. Zu hohe Temperaturen verkürzen die Haltbarkeit des Öles
oder Fettes beträchtlich, ohne dass das Lebensmittel dadurch schneller gar wird. Frittieren
bei 160-170 °C ist optimal.
Frittierfett oder -öl
Frittieröle (Erdnussoel, Olivenoel, Rapsoöl) mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten
Fettsäuren, aber nicht mehr als 20 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind sehr
hitzestabil und hervorragend zum Frittieren geeignet. Im Vergleich zum Frittieren mit
gehärteten Fetten ist das Aroma des Frittiergutes besser und aufgrund des Fehlens der
Transfettsäuren gesünder. Fette mit überwiegend gesättigten Fettsäuren (Kokosfett,
Palmkernfett, tierische Fette) und weniger als 20 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind
geeignet zum Vorfrittieren und zur Herstellung von frittierten Lebensmitteln mit einer
Haltbarkeit von mehr als einer Woche. Zugabe von synthetischen Antioxidantien wie BHT,
BHA, Tocopherolen oder Gallaten verbessert die Hitzestabilität nicht. Ascorbylpalmitat und
insbesondere antioxidativ wirkende Stoffe natürlicher Herkunft (Phytosterole, Sesamolin,
Oryzanol) erhöhen die Hitzestabilität. Die Verwendung von Frittierölen mit Antischaummitteln
(Silicon) (E900) ist bei ganztägigem d.h. permanentem Frittieren wenig nützlich.
Frittiermenge
Die Menge des Frittiergutes sollte nicht mehr als ca 1/10 des Frittierfettes betragen, um
starke Temperaturschwankungen zu vermeiden.
Fettwechsel
Damit z.B. Pommes Frites ein gutes Aroma bekommen, muss das Fett eine Zeit bereits in
der Friteuse erhitzt worden sein (ca. 12 h), weil in frischem Fett gebackene Pommes Frites
nicht schmecken. Deshalb empfiehlt es sich, nicht das ganze gebrauchte Frittierfett,
sondern nur einen Teil des Fettes, gegen frisches Fett auszutauschen.
Vorgehensweise: Da viele Betriebe zwei Friteusen haben (1.Friteuse: Pommes, 2. Friteuse:
Fisch), wird zunächst das Fett in Friteuse 2 filtriert, ca. 25 % des Fettes entsorgen und die
fehlende Menge Fett mit dem Filtrat der Friteuse 1 auffüllen. In Friteuse 1 gibt man nun 25 %
frisches Fett. Wenn vorher alle 4 Tage das Fett gewechselt wurde, hat man nun auf diese
Weise 50 % Fett gespart mit dem Ergebnis: Das Backgut schmeckt besser.
Brandschutz
Den Umgang mit Wasser in der Nähe der Friteuse vermeiden. Über dem FrittierArbeitsbereich dürfen sich keine Sprinkler befinden. Wenn das Frittierfett einmal wirklich
brennen sollte, weil versehentlich Wasser in die Friteuse gelangt ist (Fettexplosion),
verwenden Sie kein Wasser zum Löschen. Nach neueren Erkenntnissen der
Brandbekämpfung erwiesen sich handelsübliche Löschdecken, Kohlensäurelöscher und
auch verschiedene Pulverlöscher als wenig effektiv. Zum Löschen von Fettbränden waren
Feuerlöscher mit dem Löschmittel Schaum am besten geeignet, da sie der Brandquelle
Sauerstoff entziehen und gleichzeitig temperatursenkend wirken. Eine Rückzündung wird so
verhindert.
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Info Nr. 41 Frittieren
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Allgemeine hygienische Maßnahmen
Filtrieren Sie nach dem Service das noch warme Fett z.B. durch ein geeignetes
Kunststofffilter (kostet ca. Fr. 70.-) oder mit dem Filterpumpsystem, kein Küchensieb
verwenden. Filtrieren verlängert die Haltbarkeit des Fettes beträchtlich. Die
Ablasseinrichtung muss z.B. durch Drehgriff, Klappgriff, verdecktem Einbau gegen
unbeabsichtigtes Öffnen gesichert sein. Die entleerte, abgekühlte Friteuse (Heizstäbe) ist
von Öl- und Backrückständen z.B. mit 5-10%iger Natronlauge (Vorsicht ätzend!) und
anschliessend mit Wasser zu reinigen. Seifenrückstände zerstören frisches Frittieröl-fett
sofort. Unbenutzte Friteusen sollten entleert und gereinigt werden. Friteusen mit Fett werden
bei der Lebensmittelkontrolle als "in Betrieb" befindlich beurteilt.
Das Personal ist über die Verwendung der Friteuse, über die bei den Tätigkeiten
auftretenden Gefahren sowie über die Maßnahmen zur Abwendung zu unterweisen. Die
Ausbildung ist im Q Handbuch festzuhalten.
Messen des Fettverderbs
Soll das Backgut noch besser schmecken oder wollen Sie noch mehr Fett sparen,
verwenden Sie ein gutes Frittiertestgerät, das Ihnen den genauen Grad des Fettverderbs
anzeigt.
Verwenden Sie keine Schnelltests, die nur anzeigen, ob das Fett schlecht oder gut ist.
Ein Testgerät muss in wenigen Minuten ein quantitatives Ergebnis über den Grad des
thermischen Belastungsgrads liefern. Der Verderbnisgrad eines Fettes wird allgemein in
"Polaren Anteilen" angegeben. Er gibt den Anteil der thermisch-oxidativ veränderten
Fettbestandteile an. Diese "Maßeinheit" wird im Labor in einem zeitaufwendigen
analytischen Verfahren ermittelt. Moderne Testgeräte beruhen oft auf einem anderen
Messverfahren, zeigen aber nach Umrechnung den entsprechenden Wert für die polaren
Anteile an. Maximal dürfen nicht mehr als 24% polare Anteile im Fett vorhanden sein. Dann
ist das Fett verdorben und nicht mehr für die Herstellung von Lebensmitteln geeignet. Es
beginnt sich so stark zu zersetzen, dass es schon bei niedrigeren Temperaturen (etwa 140
°C) stark raucht und sich beim Frittieren nur aufgrund der abgenommenen
Oberflächenspannung nur noch kleine Blasen bilden. Eine Dunkelfärbung ist nur selten ein
Maß für den Fettverderb. Fisch- und Chipsfritturen werden immer sehr schnell dunkelbraun,
ohne dass das Fett verdorben ist. Ist der Geschmack des Fettes kratzend, bitter oder talgig,
so ist ein Fettwechsel dringend erforderlich. Aber kaum einer kann das objektiv feststellen.
Backwaren, Fisch und Fleisch erhalten einen optimalen Geschmack, wenn sie in Fetten
gebacken werden, deren Belastung im Bereich von ca. 10-15% polare Anteile liegt,
Kartoffelerzeugnisse in Frittierfetten mit 16-20% polaren Anteilen. Diesen optimalen
thermischen Belastungsgrad kann man mit dem Frittiertestgerät FOM 310 ermitteln und
durch tägliche Zugabe von frischem Fett konstant halten. Wenn Sie die oben gegebenen
Ratschläge nicht interessieren, aber immer auf der sicheren, aber auch kostenintensiveren
Seite sein wollen, wechseln Sie spätestens nach 20 Stunden Betriebsdauer das Frittierfett.
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Optimal, gesund und richtig Frittieren.
Ölqualitäts- Messgerät FOM 310
Austausch des Frittieröls zum richtigen Zeitpunkt, Sie werden staunen wie lange das Fett
hält vor allem wenn täglich frisches Fett nachgefüllt wird.
Anwendungen
Austausch des Frittieröls zum richtigen Zeitpunkt
Messung direkt in der Friteuse im heißen Öl
Vermeidung von Gesundheitsrisiken durch verbrauchtes Öl
schnelle, sichere Vorortmessung
Einstellung des richtigen Frittierpunktes
Eigenschaften
exakte Qualitätsbestimmung des Frittieröls
0 bis 40% polare Anteile
Temperaturmessung bis +220°C
Ergebnis in 10s (gleichzeitige Anzeige der Temperatur und der polaren Anteile)
Ampelanzeige (rot/ gelb/ grün)
wasserdicht
robust und stoßfest
mehrere Ölsorten justierbar
Ölqualitäts-Messgerät EBRO FOM 310
Technische Daten
Messbereich Öl
0 bis 40% polare Anteile
Messgenauigkeit
typisch ±2%
Auflösung
0,5 %
Messbereich Temperatur
0 bis +220°C
Messbereich bei der Ölmessung
+50 bis +200°C
Genauigkeit
±1°C
Auflösung
1°C
Betriebstemperatur Gehäuse
-20 bis +50°C
Lagertemperatur
-25 bis +60°C
Batterie
3V Lithium
Abmessungen
125 x 54 x 22 mm (ohne Fühler)
Gehäusematerial
ABS (lebensmittelecht)
Gewicht
ca. 200 g
Schutzklasse
wasserdicht IP 67
Batteriewechsel
durch Anwender möglich
Batterielebensdauer
ca. 5 Jahre
Zertifikat
2 Punkt Werkskalibrierung
Bestellung per Fax an Prolek GmbH 3705 Faulensee 033 654 98 91 oder [email protected]
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