Technologie „Sous vide“

Technologie „Sous vide“
„Das Garen im Vakuum“
Schweinebraten
Schweinebraten mit der „Sous vide“ Technologie.
| Zarter und saftiger Biss
| Sous vide Verfahren zur werblichen Auslobung nutzen
| Lange Frische
| Geringer Gewichtsverlust
| Schnelle Verfügbarkeit
| Einfache Bevorratung
| Schnell regeneriert (Kombidämpfer,
Wasserbad oder Mikrowelle)
| Kein Geschmacksverlust
(Garen im eigenen Saft)
Ideale Begleitung für Ihre Spezialität
VANTASIA® Champignon Jägersoße
Mit jodiertem Meersalz und hohem Champignonanteil. Eignet sich bestens als Beilage zu
Schnitzel, natur oder paniert, allem Kurz gebratenen, Wild und Hackfleischgerichten sowie
allen Arten von Braten.
Dosierung: 120 g/Liter Wasser oder Schmorfond/Brühe
Art.-Nr. 207 586
Herstellungstechnologie
siehe Rückseite
Herstellungstechnologie Schweinebraten „Sous vide“
AUSGANGSMATERIAL
100 % Bratenstücke aus
der Schulter oder Keule
FÜR DIE LAKE
10,00% ZARTIN® Bratzartin
1,50% BULLIN® LP Top
3,00 % Kochsalz
85,50 % Eiswasser +- 0 °C
FÜR DIE AUSSENWÜRZUNG
10 g VANTASIA® Grill und Braten oGAF
Den Schweinebraten aus dem
Tumbler entnehmen und auf
geeignete Bleche packen.
Das Fleisch mit einer Einspritzmenge von
20 % zum Frischgewicht mit der vorbereiteten Lake injizieren.
1 Stunde tumbeln bei 5 Upm, bei 0 °C und
90 % Vakuum. VANTASIA® Grill und Braten
oGAF zugeben und nochmal 5 Minuten
tumbeln bei 0 °C und 90 % Vakuum.
Im Kombidämpfer bei 250 °C auf die
gewünschte Farbe anbraten.
Anschließend in Schrumpfbeutel
vakuumieren und bei 95 °C schrumpfen.
Danach bei 68 °C 6 - 10 Stunden (je nach
Teilstück und Dicke) im Wasserbad oder
Kombidämpfer garen.
Mit VANTASIA® Champignon Jägersoße
übergießen und im Kombidämpfer
regenerieren.
Der so hergestellte Braten kann im
Schrumpfbeutel im Kühlhaus bevorratet
werden.
Bei Bedarf den Schweinebraten aus dem
Schrumpfbeutel entnehmen, in Scheiben
schneiden und in geeignete Behältnisse
legen.
VAN HEES GmbH
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