Rezepte des Kochclubs fuer Maenner in der Akademie 55plus

Transcrição

Rezepte
des
Kochclubs für Männer
in der Akademie 55plus
Darmstadt
Rolf Sievers
Herbst 2010
Inhaltsverzeichnis
1 Vorab
2 Konzept des Kochclubs für Männer in der Akademie
2.1
Ziel und Inhalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2
Rahmenbedingungen . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3
Ausblick (Mögliche Erweiterungen) . . . . . . . .
5
55plus
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3 Clubtreffen und Menüs
6
6
6
7
8
4 Amuse-Gueule
10
4.1
Forellen-Häppchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
4.2
Bohnen in Safransauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
4.3
Lachs-Krabben-Terrine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
5 Vorspeisen
5.1
Feldsalat mit Speck . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2
Warmer Rosenkohl . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3
Feldsalat mit Walnüssen und Clementinen . . . .
5.4
Zucchiniröllchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.5
Festliche Forellenplatte . . . . . . . . . . . . . . .
5.6
Spargeltarte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.7
Ostheimer Leberkäse . . . . . . . . . . . . . . . .
5.8
Shrimps-Cocktail . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.9
Scharfe Pflaumensuppe . . . . . . . . . . . . . . .
5.10 Garnelen-Vorspeise . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.11 Mulligatawny mit Linsen und Ingwer . . . . . . .
5.12 Zucchini-Suppe mit Paprika . . . . . . . . . . . .
5.13 Pfälzer Kartoffel-Suppe . . . . . . . . . . . . . . .
5.14 Samosa Teigtaschen mit Hühnerfleischfüllung . . .
5.15 Warmer Salat mit Austernpilzen und roten Linsen
5.16 Rote-Bete-Suppe . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.17 asiatische Bohnensuppe . . . . . . . . . . . . . . .
5.18 Karotten-Apfel-Creme-Suppe mit Zimtcroûtons .
5.19 Kartoffelsüpple mit Münsterkäse . . . . . . . . . .
5.20 Käsesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6 Hauptgerichte
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23
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25
26
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29
30
31
32
3
Inhaltsverzeichnis
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
6.10
6.11
6.12
6.13
6.14
6.15
6.16
6.17
6.18
6.19
6.20
Reibekuchen mit Lachs, Frischkäse oder Apfelmus . .
Dorade à la Tim Mälzer . . . . . . . . . . . . . . . .
Tartiflette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kaninchen auf kanarische Art . . . . . . . . . . . . .
Mediterraner Lammtopf . . . . . . . . . . . . . . . .
Tafelspitz in Gemüsebrühe . . . . . . . . . . . . . . .
Wiener Schnitzel mit Spargel . . . . . . . . . . . . . .
Ratatouille mit Lammfilets . . . . . . . . . . . . . . .
Grünkern-Risotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ameisen auf dem Baum . . . . . . . . . . . . . . . .
Bandnudeln mit Zucchini . . . . . . . . . . . . . . . .
Huhn Marengo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelpuffer nach Omas Art . . . . . . . . . . . . .
Steckrübencurry mit Linsen-Dhal und Hähnchenbrust
Gänsebraten (Brust oder Keule) mit Knödeln . . . .
Odenwälder Apfelwein-Hähnchen . . . . . . . . . . .
deftiger Grünkohl mit deftigen Würsten und Schnaps
Geschnetzeltes Kalbfleisch Zürcher Art . . . . . . . .
Penne, Süßkartoffeln und Kichererbsen . . . . . . . .
geschmorter Ochsenschwanz . . . . . . . . . . . . . .
7 Desserts
7.1
Obstsalat . . . . . . . . . . . . . .
7.2
Caribbean (Dream) . . . . . . . . .
7.3
Weiße Schoko-Mousse mit Mango .
7.4
Wiener Apfelstrudel mit Vanille-Eis
7.5
Tropisches Früchtedessert . . . . . .
7.6
Hessischer Apfeltraum . . . . . . .
7.7
Rhabarberkompott mit Baiser . . .
7.8
Whisky-Karamell-Crème . . . . . .
7.9
Gebackene Mandel-Zwetschgen . . .
7.10 Früchte-Dessert mit Eis und Sahne
7.11 Apfel-Rosinen-Stückchen à la Klaus
7.12 Amarettini-Apfel-Dessert . . . . . .
7.13 Bratapfel . . . . . . . . . . . . . . .
7.14 Frankfurter Äppelwoi-Creme . . . .
7.15 Orangen-Mascarpone-Lebkuchen . .
7.16 Beeren mit Sahne . . . . . . . . . .
7.17 Bananen mit Sahne und Rum . . .
7.18 Kirschkuchen Clafoutis aux cerises .
7.19 Obst . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.20 Birnen-Ziegenkäse-Tarte . . . . . .
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8 Verwendete Abkürzungen und Fachbegriffe
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69
1 Vorab
Der Mensch hat neben dem Trieb der Fortpflanzung
und dem zu essen und zu trinken zwei Leidenschaften:
Krach zu machen und nicht zuzuhören.
(Kurt Tucholsky)
Eine Mahlzeit kann niemals besser sein, als die geringste ihrer Zutaten.
Auch wir haben uns diese Maxime zu eigen gemacht und verwenden nur einwandfreie, beste Zutaten, wo immer möglich frische Zutaten.
Dieser Ausspruch stammt von Fernand Point (* 1897; † 1955). Er war ein französischer Koch und wird als Vater der Nouvelle Cuisine angesehen.
Er brach mit den Traditionen Escoffiers, indem er beispielsweise seine Küche verließ, um mit Gästen zu plaudern.
Er betrieb das Restaurant La Pyramide in Vienne.
Zu seinen Schülern zählten Paul Bocuse, Alain Chapel, Francois Bise, Louis Outhier
sowie Jean und Pierre Troisgros.
Folgendes Zitat mit gewisser Bekanntheit stammt von ihm:
Butter, gebt mir Butter, immer nur Butter.
Die Mengenangaben sind in der Regel für 4 Personen berechnet.
Wir wollen uns an das allgemein übliche Schema halten.
Für uns zehn bis zwölf – zwar nicht Apostel – aber doch Männer,
wir sind schließlich ein Kochclub für Männer,
ist daher Kopfrechnen angesagt.
Auch die Zubereitungszeiten sind als Schätzung dieser 4-Personen-Regel angepaßt.
Ich bin immer wieder erstaunt über die Überraschung mit der einige Zeitungsreporter zur Kentnis nehmen, daß Männer kochen können, sogar selber kochen1
konnen.
Diese Rezepte-Sammlung umfaßt nun nur solche Rezepte, die wie in
unserem Kochclub selber erprobt, also gekocht haben. Sie haben uns auch
allen geschmeckt.
1
Arheilger Post vom 20.01.2011, Seite 5 Männer können selber kochen!
5
2 Konzept des Kochclubs für Männer in der
Akademie 55plus
Bitterer Tee, mit Wohlwollen dargeboten,
schmeckt süßer als Tee, den man mit saurer Miene reicht.
(aus China)
2.1 Ziel und Inhalt
• Mit Spaß und Freude kochen (und backen) Männer gemeinsam – wir sind
aber kein Kochkurs!
• Es werden die Lieblings- und Wunschgerichte der Teilnehmer, aber auch mal
exotische Speisen gekocht.
• Die zubereiteten Menüs (in der Regel 3 Gänge) werden an Ort und Stelle in
geselliger Runde verspeist.
• Erfahrungsaustausch über Koch-Tipps, Zutaten, Zubereitungen, Einkaufsempfehlungen, Getränkeauswahl etc. ist das erklärte Ziel.
• Nebenbei erfahren die Teilnehmer (gelegentlich auch von einer Fachkraft),
was richtige Ernährung – insbesondere im Alter – bedeutet.
• Ab und zu werden die Partner / Partnerinnen der Teilnehmer bekocht (zum
Essen eingeladen).
2.2 Rahmenbedingungen
• Kocherfahrung der Teilnehmer ist nicht Voraussetzung, vielmehr die Lust am
Kochen.
• Die Menüs werden gemeinsam geplant und die Einkäufer der Lebensmittel
wechseln sich reihum ab.
• Die Kosten (Lebensmittel, Getränke, evtl. Miete und Anschaffungen) werden
auf alle umgelegt.
• Diese (Lebensmittel-) Umlage sollte in der Regel 10,- € pro Abend und pro
Person nicht übersteigen.
• Die Mietkosten für die Schulküche werden (freundlicherweise) vom Verein
Akademie 55plus übernommen.
6
2 Konzept des Kochclubs für Männer in der Akademie 55plus
• Bei Verhinderung an einem Abend muss rechtzeitig (mindestens 3 Tage vorher) abgesagt werden, ansonsten sind die anfallenden Kosten auch vom Abwesenden zu tragen.
• Alle sorgen dafür, dass die Schulküche am Ende des Abends ordentlich und
sauber hinterlassen wird. Jeder Teilnehmer ist gleichermaßen hier in der Verantwortung.
• Zu Beginn jedes Treffens können die ersten Ankömmlinge alles vorbereiten
(Gerätschaften aus der Kammer holen, das Material bereitstellen, Stühle von
den Tische stellen, etc.), aber sie beginnen noch nicht mit der Zubereitung.
Wenn die meisten anwesend sind, werden zuerst die Gerichte des Tages und
die wesentlichen Zubereitungsschritte von den Rezept-Lieferanten kurz vorgestellt und die Aufgaben dazu grob verteilt. Erst dann wird mit der Arbeit
begonnen.
2.3 Ausblick (Mögliche Erweiterungen)
• gelegentlich eine Weinprobe zum Essen abhalten
• evtl. Teilnahme am Sommerfest der Akademie 55plus mit einem kalten Buffet oder Grillen
• Kreation eigener Gerichte und
• evtl. schriftliche Fixierung
• Exkursion zu Maggis Kochstudio, Fernsehkoch u. a.
Teilnehmerzahl : mindestens 6, maximal 12 Männer je Kochgruppe
Ort : Schulküche der Erich Kästner-Schule, Wickopweg 2
Zeit : 14-tägig montags 16.30 (pünktlichst!) bis etwa 20.30 Uhr.
Die Schule ist in den Ferien leider auch für uns geschlossen.
7
Wahrer Reichtum besteht nicht im Besitz, sondern im Genießen.
(Ralph Waldo Emerson,1 1803 – 1882)
Datum
Vorspeise
Hauptgericht
Dessert
2010
22. 02.
Feldsalat mit Speck
Reibekuchen mit Lachs
Obstsalat
08. 03.
Rosenkohlsalat
Manfred Pritsch
Dorade à la Tim Mälzer
Rolf Mayer
Überraschung à la
Manfred Pritsch
22. 03.
Feldsalat à la
Horst Kaltwasser
Tartflette
Rolf Sievers
Caribbean (Dream)
Klaus & Klaus
12. 04.
Zucchiniröllchen
Manfred Pritsch
Kaninchen
Klaus Hoffmann
Wiener Apfelstrudel
Uwe Kohl
26. 04.
Forellenteller
Robert Treusch
Mediterraner Lammtopf
Rolf Mayer
tropische Früchte
Alfred Breitkopf
10. 05.
Spargel-Tarte
Andreas Senft
Tafelspitz in Gemüsebrühe
Klaus Hoffmann
Hessischer Apfeltraum
Klaus-Peter Reis
31. 05.
Ostheimer Leberkäse
Rolf Sievers
Wiener Schnitzel + Spargel
Uwe Kohl
Rhabarber + Baiser
Andreas Senft
14. 06.
Shrimps-Überraschung
Klaus Hoffmann
Ratatouille mit Lammfilets
Rolf Mayer
Whisky-Karamell
Manfred Pritsch
12. 07.
Gartenfest
des
und Grillen
Manfred Pritsch
im Garten
in Eberstadt
30. 08.
Scharfe Pflaumensuppe
Rolf Sievers
Grünkern-Risotto
Rolf Sievers
Mandel-Zwetschgen
Klaus Hoffmann
13. 09.
Garneelen-Vorspeise
Horst Kaltwasser
Ameisen auf dem Baum
Klaus-Peter Reis
Apfelstrudel mit Eis
Klaus Rückert
27. 09.
Rote-Linsen-Suppe
Alfred Breitkopf
Bandnudeln mit Zucchini
Horst Kaltwasser
Amarett,-Apfel-Dessert
Klaus-Peter Reis
25.10.
Zucchini-Suppe
Klaus-Peter Reis
Huhn Marengo
Rolf Sievers
Früchte-Dessert
Klaus Hoffmann
1
8
Ralph Waldo Emerson (* 25. Mai 1803 in Boston, Massachusetts; † 27. April 1882 in Concord,
Massachusetts) war ein US-amerikanischer Philosoph, einflussreicher Unitarier und Schriftsteller.
Datum
Vorspeise
Hauptgericht
Dessert
08.11.
Kartoffelsuppe
Klaus Hoffmann
Kartoffelpuffer
Klaus Rückert
Bratapfel
Alfred Breitkopf
22.11.
Teigtaschen Samosa
Manfred Pritsch
Gemüse (mit Reis)
Andreas Senft
Äppelwoi-Creme
Rolf Sievers
Nikolaus-Kochen
Salat mit Pilzen
Manfred Pritsch
und
Gänsebraten + Knödel
Klaus H. + Werner
Biertrinken
06.12.
2011
10.01.
Rote-Bete-Suppe
Klaus-Peter Reis
Apfelwein-Hähnchen
Rolf Sievers
Orangen-Mascarpone
Gerhard Schieder
24.01.
asiat. Bohnensuppe
Alfred Breitkopf
Grünkohl mit Schnaps
Andreas Senft
Beeren mit Sahne
Werner Stark
Der Abend
Karotten-Apfel-Creme
Andreas Senft
mit den
Zürcher Geschnetzeltes
Klaus Hoffmann
Damen
Kirschkuchen
Manfred Pritsch
21.02.
Kart.suppe + Käse
Rolf Sievers
Penne + Süßkartoffeln
Klaus-Peter Reis
Birnen-Käse-Tarte
Rolf Sievers
14.03.
Käsesuppe
Hans Dambmann
geschm. Ochsenschwanz
Rolf Sievers
Obst
Klaus-Peter Reis
07.02.
28.03.
11.04.
09.05.
23.05.
06.06.
20.06.
08.08.
9
4 Amuse-Gueule
Der Appetit kommt beim Essen; der Durst schwindet beim Trinken.
(François Rabelais, Gargantua 1, Kap. 5)
4.1 Forellen-Häppchen
Zutaten für 16 Häppchen
1 Petersilienwurzel
1 Handvoll Sprossen
1 halber Apfel
125 g Forellenfilet
1 EL Sahnemeerrettich
8 Vollkorn-Toastscheiben
4 mittelgroßen Äpfel
2 EL Zitronensaft
1 TL Sahnemeerrettich
Je 3 Apfelscheiben
je 2 TL Forellenmasse
1 TL edelsüßem Paprika
(klein, 60 g) oder
und
(mit der Schale) alles fein raspeln.
mit der Gabel zerpflücken und diese Zutaten mit
(von 100 g) vermischen.
toasten.
Den Rest der
mit Schale mit einem Apfelausstecher entkernen und
in 0,3 cm dicke Scheiben schneiden, diese mit
bestreichen. Jeweils
auf die Toasts geben und verstreichen.
auf eine Toastscheibe setzen. Darauf
(gehäuft) setzen.
Jeden Toast diagonal halbieren und mit
bestreut auf einer Platte anrichten.
Dauer: mind. 30 Minuten
1
Ein Amuse-Gueule vor allem im deutschen Sprachraum auch Amuse-Bouche (’Mundfreude’)
genannt, ist ein appetitanregendes, kleines und somit mundgerechtes Häppchen, das zumeist
gratis und vor der kalten Vorspeise im Rahmen eines Menüs serviert wird.
10
4 Amuse-Gueule
4.2 Bohnen in Safransauce
800 g Prinzessbohnen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
10 g Butter
Mit 0,2 l Weißwein
0,2 l Brühe
0,2 l Sahne
1 Msp Safran
30 g Butter
Mit Salz und Pfeffer
(TK-Ware oder frisch) in einem Topf mit reichlich
Salzwasser rund 20 Minuten kochen.
pellen und würfeln.
pellen und fein würfeln.
in einer Pfanne erhitzen und schmelzen.
Die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig dünsten.
(trockener) und mit
(instant), sowie
ablöschen. Die Sauce mit
würzen und den Safran auflösen.
Auf die Hälfte der Flüssigkeit einreduzieren lassen.
in die Sauce geben. Wenn die Butter geschmolzen ist,
alles mit dem Pürierstab pürieren.
abschmecken.
Die Bohnen abgießen und mit der Sauce servieren.
Dauer: mindestens 30 Minuten
dazu paßt: frisches Baguette, Weißbrot oder Ciabatta
Bohnen in Safransauce ist eine schöne italienische Antipasti, die etwas anders ist
als die typischen Antipasti, aber dennoch sehr mediterran.
11
4 Amuse-Gueule
4.3 Lachs-Krabben-Terrine
500 g Frischkäse
200 g Creḿe fraîche
25 g Meerrettich
Limettensaft
Salz und Pfeffer
Eismeergarnelen1
6 Blatt Gelatine
und
mit
(frisch geriebener) und dem
(von einer halben Limette) verrühren. Mit
kräftig würzen.
(2 Schälchen) abtropfen lassen und unterheben.
(weiß) kalt einweichen, ausdrücken und bei schwacher
Hitze auflösen. Unter die Creme ziehen. Eine
Kastenform erst mit
Frischhaltefolie dann überlappend mit
Räucherlachs (in Scheiben) auslegen.
Die Hälfte der Creme hineinstreichen,
125 g Kirschtomaten waschen, halbiern, darauf verteilen.
Die restliche Creme darüber streichen und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) fest
werden lassen.
Zum Servieren stürzen und in Scheiben schneiden.
Dauer: mindestens 30 Minuten
dazu paßt: frisches Baguette, Weißbrot oder Ciabatta
1
Ich würde aus ethischen und moralischen Gründen, wohl auch aus Patriotismus, Nordseekrabben vorziehen. Selbstverständlich bin ich auch der Meinung, daß die besser schmecken.
12
5 Vorspeisen
Wer behauptet, der Appetit komme beim Essen, der hat noch nicht
ausprobiert, wie groß der Appetit ist, der mit dem Nichtessen kommt.
(Schmidseder)
5.1 Feldsalat mit Speck
400 g Feldsalat
gründlichst waschen! der gesamte Sand muß raus!
putzen
2 Zwiebeln in feine Würfel schneiden
Öl in der Pfanne erhitzen
100 g Speck feingewürfelt darin auslassen
Für die Marinade
Essig, Öl, Pfeffer, Salz anrühren
Zwiebeln + Speck hinein und mit dem
Feldsalat vermischen
5.2 Warmer Rosenkohl
600 g Rosenkohl putzen
0,25 l klare Fleischbrühe aufkochen, den Rosenkohl darin 20 Minuten bei geringer
Hitze garen, gut abtropfen lassen,
mit einer Marinade aus
oder Zitronen-Essig
2 EL Wein-Essig
3 EL Sonnenblumenöl
1 TL Sojasauce
1 Zwiebel (sehr fein geschnitten) und etwas Kochsud, gewürzt mit
Salz, Pfeffer, Zucker vermischen. Mit
2 EL Schnittlauchröllchen bestreuen und servieren.
13
5 Vorspeisen
5.3 Feldsalat mit Walnüssen und Clementinen
400 g Feldsalat gründlich waschen und putzen
3 Schalotten in Würfel schneiden
alles gut miteinander vermischen
4 Clementinen in Würfel schneiden.
Saft 1 Zitrone
4 TL Zucker
2 TL Senf
4 EL Walnussöl
8 EL Essig
3 EL Weißwein
100 g Walnusskerne
Eine Vinaigrette herstellen aus
Vinaigrette über dem Salat verteilen
evtl. nochmals mischen
grob zerkleinern und zusammen mit den ClementinenWürfeln oben drauf streuen.
14
5 Vorspeisen
5.4 Zucchiniröllchen
2 mittlere Zucchini
(je 200 g) der Länge nach mit dem Gurkenhobel in 2 mm
dünne Streifen schneiden. Dabei den ersten Streifen mit
einem hohen Schalenanteil würfeln.
1 Schalotte und
1 Knoblauchzehe fein schneiden und in
Öl glasig dünsten.
1 EL frischer Thymian hinzugeben.
Die Zucchini-Streifen und Zucchini-Würfel in der Pfanne
in Etappen binnen weniger Minuten anbraten, bis sich die
Zucchinistreifen rollenlassen.
Auf einem Gitter kurz abkühlen lassen.
Währenddessen die Zutaten für die Füllung
150 g Schafsjoghurt
150 g Ziegenfrischkäse (z. B. Picandou)
1 EL Olivenöl
1 EL Oreganoblätter (frische)
1 Msp Chiliflocken
Pfeffer + Salz anrühren.
Je 2 Streifen übereinander mit 1 gehäuften TL Frischkäse
bestreichen, einrollen und
1 Spießchen durchstecken.
Diese Häppchen kann man schon fix und fertig vorbereiten. So bleibt Zeit, sich
den Gästen zu widmen.
15
5 Vorspeisen
5.5 Festliche Forellenplatte
8 Forellenfilets
0,25 l Sahne
1 Prise Salz
1 EL Meerretich
200 g Spargelspitzen
4 Scheiben Lachs
4 hartgekochte Eier
50 g Kaviar
2 Zitronen
1/2 Salatgurke
einige Blätter Kopfsalat
100 g Butter
8 Scheiben Toastbrot
1/2 Bund Dill
16
frischgeräuchert, auf einer genügend großen Platte kranzartig anrichten.
mit
steifschlagen
frisch gerieben (oder 1,5 EL Meerrettich aus dem Glas)
unter die Schlagsahne heben. Die Meerrettich-Sahne in ein
Glas oder eine Schüssel füllen und auf die Platte stellen.
frisch ca. 10 Minuten kochen (hilfsweise aus dem Glas)
abtropfen lassen. Den Spargel bündelweise in die
geräuchert, dünne Scheiben, einrollen.
schälen und in gleichdicke Scheiben schneiden. Auf jedes
Forellenfilet eine Eischeibe legen. Die Eischeiben mit
(1 kleines Glas deutscher Kaviar) garnieren.
heiß waschen, abtrocknen und aus der Mitte der Zitronen
jeweils 4 dünne Scheiben schneiden. Die Zitronenscheiben
einseitig bis zur Mitte einschneiden, zu Spiralen formen und
zwischen den Forellenfilets anrichten.
waschen, abtrocknen, in gleich dünne Scheiben schneiden
und kranzförmig auf der Platte anrichten. Die Lachsröllchen
dazulegen.
waschen, gut abtropfen lassen und auf die Platte legen.
mit dem Butterformer zu Löckchen drehen und auf den
Salatblättern anrichten.
toasten, diagonal halbieren und ebenfalls auf der Platte
anrichten.
waschen, abtropfen lassen und ebenfalls auf der Platte
anrichten.
5 Vorspeisen
5.6 Spargeltarte
300 g Blätterteig
nach Packungsanweisung vorbereiten. Den Backofen auf
200 ℃, Gas Stufe 3 – 4, Umluft 180 ℃ vorheizen.
250 g weißer Spargel waschen, den weißen ganz und
250 g grüner Spargel waschen, den grünen unteres Drittel schälen und (holzige)
Enden abschneiden. Die Stangen in mundgerechte Stücke
schneiden.
Wasser mit
1 Prise Salz,
1 – 2 TL Zucker und
1 TL Butter aufkochen und die Spargelstücke darin je nach Dicke 10 – 12
Minuten garen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.
200 g Kochschinken in Streifen schneiden.
3 Eier
0,25 l Milch
3 EL Petersilie
1 Prise Salz
Pfeffer
Für die Soße
mit
und
gehackt, verrühren und mit
und
frisch gemahlen, würzen.
Den Blätterteig
etwas ausrollen und eine gefettete Springform (26 cm Ø) damit auslegen. Die Hälfte der Soße in die Springform gießen.
Die Spargelstücke und die Schinkenstreifen darauf verteilen,
die restliche Soße darüber gießen und mit
50 g Pinienkernen bestreuen.
100 g geriebenen Käse über die Tarte streuen und ca. 40 bis 50 Minuten im Ofen
backen. Nach der Hälfte der Garzeit eventuell mit Alufolie
abdecken. Die Spargeltarte mit
glatter Petersilie dekoriert servieren.
Dauer: mind. 30 Minuten plus 50 Minuten Backzeit
17
5 Vorspeisen
5.7 Ostheimer Leberkäse
Der Ostheimer Leberkäse1 ist eine Fleischterrine mit Geschichte, die wir aber fertig beim Metzger kaufen.
http://slowfood.de/arche_des_geschmacks/passagiere/ostheimerleberkaes/
Als Soße, weil es sonst zu trocken ist, empfehle ich die Vinaigrette des Rezeptes
’Feldsalat mit Walnüssen und Clementinen’.
eine Vinaigrette herstellen aus
Saft 1 Zitrone
4 TL Zucker
2 TL Senf
4 EL Walnussöl
8 EL Essig
3 EL Weißwein
2 Schalotten oder 1 Zwiebel fein würfeln; evtl. nochmals mischen
Leberkäse
in Scheiben schneiden und kalt mit reichlich Vinaigrette
beträufelt zum Brot essen.
Dauer: 20 Minuten
dazu paßt kräftiges, deftiges Bauernbrot (wer mag, mit Butter)
1
Der Ostheimer Leberkäse ist eine lokale Spezialität. Einzigartig wird sie dadurch, dass sie entgegen ihres Namens kein Mitglied der in Süddeutschland bekannten und beliebten Leberund Fleischkäse ist, sondern zur Kategorie der Terrinen gehört, einer Spezies, die eigentlich in
Deutschland keine Tradition hat. Dennoch hat sie eine lange Tradition und ist im Bewusstsein der Ostheimer Bürger fest verankert. Die Geburtsstunde dieser Fleischterrine schlug
1870. Ein Metzger aus der über 1 200 Jahre alten fränkisch-romantischen Stadt Ostheim vor
der Rhön, dessen Name bis heute unbekannt ist, hatte während des deutsch-französischen
Krieges von 1870/71 in Frankreich leberhaltige Bauernterrinen kennen und schätzen gelernt.
Nach seiner frühen Heimkehr entwickelte er auf der Basis seiner Geschmackserinnerungen die
Rezeptur für diese wie eine französische Bauernterrine kalt zu essende Fleischterrine.
Ihr Rezept ist im wesentlichen bis heute unverändert. Eingeweiht in die Herstellung waren
und sind bis heute nur Ostheimer Fleischer.
Der Ostheimer Leberkäs ist eine gebackene Fleischterrine. Das Fleisch dafür liefern Schweine aus regionaler, bäuerlicher Tierhaltung. Hergestellt wird sie aus 90% durchwachsenem
Muskel- und Bauchfleisch sowie Schweinebacken und 10% Schweineleber, wobei die Verwendung von Warmfleisch (Fleisch, das unmittelbar nach dem Schlachten verarbeitet wird) den
Geschmack verbessert. Das Fleisch ist gewolft, was dem Fleischteig eine mittelgrobe Textur
verleiht, die zum Kauen anregt. Ein Schweinenetz umhüllt den Fleischteig und erzeugt beim
Backen eine Kruste mit feinen Röstaromen. In der Gewürzmischung bildet Muskat die Kopfnote. Außer Pökelsalz ist jegliche Art von Zusatzstoffen verboten.
Der Geschmack des Ostheimer Leberkäs ist kräftig, aber nicht derb, mit einer feinen und
delikaten Lebernote. Am besten schmeckt er, wenn er nicht zu kalt serviert wird. Man genießt
ihn entweder für sich allein mit einer Scheibe kräftigen Bauernbrotes oder als Bestandteil eines Charcuterie-Vorspeisentellers. Er harmoniert aber auch sehr gut zu einem Salat mit einer
feinen Vinaigrette, zu Chutney, zu sauren und süß-sauren Gemüsen oder ähnlichem.
Saftige fränkische Weiß- (z. B. Silvaner, Rieslaner) und Rotweine (z. B. Spätburgunder) und
ein nicht zu herbes Bier (z. B. Kellerbier, Landbier) sind passende Begleiter.
18
5 Vorspeisen
5.8 Shrimps-Cocktail
Für die Marinade:
(kann auch gute Margarine sein)
Butter
Frischkäse
Quark oder Joghurt (die Menge und den Fettanteil muß jeder für
sich entscheiden) vermische man zu einer Paste.
Curry und ein wenig
Gemüsebrühe geben dem Ganzen die Würze,
Salz und Pfeffer wer es noch dazu mag.
Man gebe
200 g Shrimps2 (auch Flußkrebse oder Garnelen je nach Belieben) dazu
100 g Lachs zum Garnieren.
Zur Krönung mit
Cognac den Pfiff geben. Aber nur soviel beigeben, daß nur ein
Hauch zu schmecken ist. Sehr gut paßt auch Avocado dazu.
Dauer: 30 Minuten
dazu paßt Baguette
2
Garnelen aus unterschiedlichen Verwandtschaftsgruppen werden als Delikatessen sehr geschätzt. Sie werden kommerziell befischt oder in Garnelenzuchten vermehrt. Die Handelsbezeichnungen beziehen sich meist auf Tiere einer bestimmten Größenklasse oder Herkunft,
korrespondieren aber nicht unbedingt mit der Zugehörigkeit zu einer biologischen Gruppe.
Die am häufigsten gefangenen und gezüchteten Garnelen gehören zu den bis 10 cm langen
Geißelgarnelen (Penaeidae), so zum Beispiel die japanische Kuruma-Garnele (Marsupenaeus
japonicus). Geißelgarnelen werden im Handel oft unter dem englischen Begriff Shrimps (zuweilen auch: Schrimps) oder, bei größeren Exemplaren, Prawns angeboten; die Bezeichnung
Pazifikgarnelen bezieht sich auf unterschiedliche, zum Teil auch im Indischen Ozean beheimate Penaeus-Arten, wie zum Beispiel Black Tiger prawns (Penaeus monodon). Eismeershrimps
beziehungsweise -garnelen und Grönlandkrabben aus dem Nordatlantik und Nordpazifik
gehören überwiegend zur Art Pandalus borealis. Die großen Party-Gambas und Riesengarnelen (span. Handelsbezeichnung Gambas, engl. Kingprawns) sind meist der Art Litopenaeus
vannamei zu- zuordnen und stammen aus indonesischer oder thailändischer Zucht. Nordseegarnelen gehören zur Art Crangon crangon. Sie stammen aus der Nord- und Ostsee und
werden auch als Nordseekrabben, Strandgarnelen, Granat, Krevetten (von franz. crevette –
dort auch allgemein für Garnelen), Porre, Knat und Graue Krabben angeboten.
19
5 Vorspeisen
5.9 Scharfe Pflaumensuppe
250 g Pflaumen
waschen, entsteinen und in Spalten schneiden.
(Ich nehme einfach Trockenpflaumen, die ich zerteile und
einige Stunden in Sherry oder Portwein einweiche.)
160 g Lauch waschen und putzen.
Chilischote(n) (rot & frisch) entkernen und mit dem Lauch in feine Scheiben schneiden.
30 g Speck (durchwachsenen) in dünne Streifen und mundgerechte
(eigentlich löffelgerechte) Stücke schneiden.
2 EL Öl in einem Topf erhitzen, den Speck darin auslassen, knusprig braten und herausnehmen. Lauch und Chili im Fett
andünsten. Mit
100 ml Pflaumenwein chinesischem oder trockenem Weißwein ablöschen.
600 ml Gemüsebrühe zufügen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Pflaumen zugeben, nochmals aufkochen lassen und mit
Salz, Pfeffer,
Chilipaste (z. B. Sambal Oelek oder Harissa) und
1 TL Zitronensaft abschmecken.
Zum Servieren mit den mundgerechten Speckstücken bestreuen.
Dauer: 30 Minuten plus etliche Stunden Einweichzeit bei Trockenpflaumen
dazu paßt Baguette
20
5 Vorspeisen
5.10 Garnelen-Vorspeise
400 g Garnelen
2 Schalotten
50 g Butter
60 ml Weißwein
Petersilie
Prise Salz
Pfeffer
Die Garnelen
(Riesen-Garnelen bzw. King Prawns),
das sind etwa 30 – 40 Stück (können tiefgefroren sein, wichtig ist, dass sie ungewürzt sind) auftauen lassen, abspülen
und mit einem Küchentuch trockentupfen
(mittelgroße) sehr fein schneiden, in einer ausreichend
großen Pfanne in
andünsten,
(nicht allzu trockener) angießen, etwas
(kleingehackte) hinzufügen und das ganze mit einer kräftigen
und frisch gemahlenem schwarzen
würzen. Die Flamme klein stellen, die aufgetauten Garnelen
in den Sud geben und gar ziehen lassen.
ACHTUNG: Garnelen reagieren sehr empfindlich auf zu
langes Garen, sie werden trocken und verlieren an Geschmack. Also unbedingt auf die Uhr sehen!
Nach 1 Minute die Garnelen wenden, nach einer weiteren
Minute aus dem Sud nehmen, auf einem Teller bereitstellen.
Die Flamme wieder groß stellen und den Sud auf etwa die
Hälfte einkochen, das Ganze wird fast etwas sämig.
noch einmal hineingeben und einen Moment (20 – 30 sec.)
auf großer Flamme erhitzen.
Dauer: 10 Minuten
dazu paßt Baguette
21
5 Vorspeisen
5.11 Mulligatawny mit Linsen und Ingwer
Der Name ist hier Programm:
Wörtlich übersetzt heißt dieser Suppenklassiker aus Indien »Pfefferwasser«
1 Hähnchenbrustfilet
170 g rote Linsen
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer
3 EL Ghee2
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriander
1 TL Currypulver
1/4 TL Cayennepfeffer
Die Linsen
0,5 l Hühnerbrühe
Salz
0,25 l Kokosmilch
2 Stiele Koriander
1 EL Zitronensaft
ca. 200 g, waschen, trocken tupfen und in etwa 1,5 cm große
Würfel schneiden.
in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis
das Wasser klar abläuft und abtropfen lassen.
schälen, in feine Würfel schneiden
schälen, in feine Würfel schneiden
walnußgroß, schälen, auf der Gemüsereibe fein reiben.
oder Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebel
darin goldbraun braten.
Knoblauch, Ingwer und die Hähnchenwürfel dazugeben,
gemahlen und
gemahlen und
und
darüberstäuben, unter Rühren etwa 30 Sekunden anbraten.
hinzufügen, mit
ablöschen und mit
würzen. Alles aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze
10 – 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind.
dazugießen, die Suppe weitere 5 Minuten köcheln lassen.
waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
Mulligatawny mit
abschmecken und
in tiefen Tellern oder Schälchen anrichten.
Mit dem Koriander garnieren.
Dauer: 30 Minuten plus 20 Minuten Kochzeit
dazu paßt Baguette
2
siehe Fachbegriffe am Ende der Rezeptesammlung
22
5 Vorspeisen
5.12 Zucchini-Suppe mit Paprika
200 g Kartoffeln
600 g Zucchini3
waschen, schälen und in 1 cm dicke Würfel schneiden.
putzen und waschen.
Die Hälfte in Scheiben und die übrigen in feine Streifen
schneiden oder raspeln.
1 Zwiebel schälen und fein würfeln.
0,75 l Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen.
Ein wenig davon für die Paprikawürfel beiseite stellen.
Die Kartoffelwürfel zusammen mit den Zwiebelwürfeln und
den Zucchinischeiben zufügen. Mit
Salz, Pfeffer und
Majoran würzen.
Alles 15 Minuten leicht köcheln lassen.
Inzwischen
1 Paprikaschote rot, waschen, putzen und in Würfel schneiden.
10 g Butter in einem Topf erhitzen und die Paprikawürfel mit wenig
Gemüsebrühe darin 2 Minuten dünsten.
Die weichgekochten Kartoffeln und Zucchini in der Suppe
mit dem Mixer fein pürieren.
Vorsicht! Nicht zu lange, sonst wird es Matsch statt Püree!4
20 g Sahne zugeben und abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die fein geraspelten Zucchinistreifen in die Suppe rühren und 1 Minute leicht köcheln lassen.
Die Paprikawürfel auf 4 angewärmte Teller verteilen und die
heiße Suppe darüber schöpfen.
Dauer: 30 Minuten
dazu paßt Baguette
Tip Stellen Sie sich beim Kochen eine hohe Schüssel oder einen Meßbecher mit
heißem Wasser neben den Herd. Darin können Sie Holzlöffel und Schöpfer,
die Sie benötigen, aufbewahren. Auch der Mixstab läßt sich so nach jedem
Gebrauch gut reinigen.
3
4
gesprochen [tsu’ki:ni]
Als Püree (im 18. Jahrhundert als Begriff der feinen französischen Küche aus dem Französischen entlehnt: purée, ’Brei aus Hülsenfrüchten’, ’breiförmige Speise’) werden verfeinerte
Breie bezeichnet, die durch Pürieren zu einem homogenen Mus verarbeitet sind.
Hauptzutaten können, neben Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Zwiebeln und anderen Gemüsen, Maronen, Fleisch und Obst sein. Häufig enthalten sie weitere Zutaten wie Fleischbrühe,
Sahne und Butter.
23
5 Vorspeisen
5.13 Pfälzer Kartoffel-Suppe
15 Kartoffeln
1 große Zwiebel
1 kleine Knollensellerie
2 Karotten
2 Stangen Lauch
(mittelgroß) waschen und in kleine Würfel schneiden.
schälen und in kleine Würfel schneiden.
putzen und in kleine Würfel schneiden.
waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden.
waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden.
Gemüse in
175 g Butter dämpfen. Mit
1 l Fleischbrühe aufgießen und etwa 30 Minuten kochen lassen.
Alles pürieren.
0,5 l Fleischbrühe auffüllen und mit
Pfeffer + Salz
Majoran und
Muskat abschmecken.
Sahne
Vor dem Servieren die Suppe mit
oder Schmand verfeinern.
Dauer: 30 Minuten + 30 Minuten Kochzeit
dazu paßt ein ordentlicher Schnaps, notfalls aber auch eine kräftige Wurst
24
5 Vorspeisen
5.14 Samosa Teigtaschen mit Hühnerfleischfüllung
300 g Mehl
0,5 l Wasser
0,5 EL Kreuzkümmel
0,5 EL Kardamom
1 TL Backpulver
4 EL Ghee oder Olivenöl
3 EL Joghurt
1 TL Meersalz zu einem elastischen Teig verkneten und
abgedeckt ca. 25 Minuten ruhen lassen.
300 g Hühnerbrustfilet waschen, trocknen, klein schneiden
250 g Kartoffeln waschen, schälen, klein schneiden
1 rote Chili- Schote und
2 grüne Chili- Schoten längs halbieren, entkernen, waschen und in Streifen
schneiden
3 EL Ghee oder Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin anbraten.
Kartoffeln zusammen mit
250 g Erbsen (TK) und den Chilis dazugeben. Mit
2 EL Garam Masala
1 EL Senfkörner (gelbe) und
0,5 EL Salz abschmecken.
Koriander (1 Bund) waschen, trocknen, fein hacken, ebenfalls dazugeben.
Alles weitere 10 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen.
Dem Backofen auf 180 ℃ (Umluft 160 ℃) vorheizen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen.
Mit einer Form 20 Kreise von ca. 12 cm Ø ausstechen.
Die Füllung portionsweise darauf verteilen.
Die Ränder mit etwas angerührter
Speisestärke bestreichen, die Kreise zusammenklappen und die Ränder
andrücken. Das Ganze dann im Backofen auf der mittleren
Schiene ca. 35 Minuten backen.
Nach der Hälfte der Backzeit die Pasteten umdrehen.
Für die Soße
(Am besten während des Backens)
3 Paprika waschen, putzen, klein schneiden, weich kochen. Mit
Schmand oder saure Sahne mit dem Paprika zu einem Brei verrühren,
mit
Salz, Pfeffer und
Muskatnuß und wer mag mit
Kreuzkümmel abschmecken.
Dauer: 50 Minuten + 40 Minuten Backzeit (+ 30 Minuten Ruhezeit)
Tip Wer möchte, kann sie Samosas auch fritieren.
dazu paßt ein ordentlicher Schnaps
25
5 Vorspeisen
5.15 Warmer Salat mit Austernpilzen und roten Linsen
4 Möhren (klein) waschen, putzen, in kleine Stücke schneiden
3 – 4 Sellerie (Stangen Staudensellerie) waschen, putzen, in kleine Stücke
schneiden
400 g Austernpilze (oder Champignons) putzen, eventuell halbieren
4 Zwiebeln (klein) schälen, in feine Ringe schneiden
Thymian (frisch oder getrocknet) waschen, abzupfen
120 g Schinken (gekochter, magerer) fein würfeln. In einer Pfanne in
2 EL Öl anbraten, die Pilze ca. 3 Minuten mitbraten,
alles herausnehmen.
Zwiebeln, Möhren, Sellerie im heißen Bratöl ca. 2 Minuten
dünsten.
Gut 0,5 l Flüssigkeit bestehend aus Wasser,
7 – 8 EL Essig
2 TL Gemüsebrühe den Thymian und
10 EL Linsen (rote) unterrühren. Alles aufkochen und ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Mit
Pfeffer + Salz und
1 Prise Zucker abschmecken.
Salatblätter (einige, z. B. Römersalat) waschen, putzen, klein schneiden.
Mit den Pilzen und den heißen Linsen anrichten.
Dauer: 40 Minuten + 15 Minuten Garzeit
Tipp: Rote Linsen sind reich an B -Vitaminen. Sie eignen sich auch gut für Eintöpfe oder als Beilage. Rechnen Sie für eine Person 60 – 80 g.
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5 Vorspeisen
5.16 Rote-Bete-Suppe
600 g rohe Rote-Bete
1 l Wasser
1 rote Zwiebel
1 Stange Sellerie
1 Zehe Knoblauch
1 große rote Paprika
1 EL Öl
400 g Pizzatomaten
1 EL Essig
Pfeffer und Salz
150 g saure Sahne
2 EL Schnittlauchröllchen
schälen, in 2 – 3 cm große Würfel schneiden, in einen Topf
geben und mit
angießen und aufkochen. Bei schwacher Hitze 25 – 30 Minuten
köcheln lassen, bis die Rote Bete weich ist.
(Bei schon gekochter Rote Bete diese nur in kochendem Wasser
kurz erhitzen.)
Etwa 4 EL Rote Bete entnehemen, fein würfeln und beiseite
legen.
schälen, würfeln
putzen, würfeln
schälen, würfeln
putzen, würfeln
in einem Topf erhitzen, alle Würfel darin 10 Minuten bei
schwacher Hitze und zugedeckt unter gelegentlichem Umrühren
garen.
(1 Dose) und
(Rotweinessig) zufügen und weitere 10 Minuten garen.
Diese Tomatenmischung zur Roten Bete geben. Den Topf vom
Herd nehmen und die Suppe pürieren. Mit
abschmecken. Die Suppe in Suppenschalen oder -teller verteilen.
und
sowie die bereits gefertigten Rote-Bete-Würfel zum Dekorieren
verwenden.
27
5 Vorspeisen
5.17 asiatische Bohnensuppe
100 g Azukibohnen5
2 Stangen Lauch
2 Karotten
150 g Spitzkohl
1 Chilischote
Ingwer
1 EL Öl
2 – 3 TL Currypulver
1 TL Koriander
0,4 l Kokosmilch
0,6 l Gemüsebrühe
(ersatzweise andere Bohnen, z. B. Kidneybohnen)
Die Azukibohnen über Nacht in Wasser einweichen. Dann im
Einweichwasser ca. 45 Minuten kochen, bis sie bißfest sind.
putzen, in 4 – 5 handliche Stücke und dann in feine Streifen
schneiden.
und
auch in dünne Streifen schneiden.
der Länge nach halbieren, entkernen und fein hacken.
(1 Stück walnußgroß) ebenfalls fein hacken.
(Sesam- oder Olivenöl) in einem Topf erhitzen und Chili und
Ingwer darin anschwitzen. Mit
und
bestäuben und mit
und
ablöschen.
Lauch, Karotten und Spitzkohl kurz anschwitzen, dann zu der
Brühe in den Topf geben.
Die Suppe ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Die Azukibohnen und
abtropfen, zufügen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Mit
1 Dose Kidneybohnen
2 EL Sojasoße
Salz + Pfeffer abschmecken.
1 EL Petersilie (gehackt) oder frischen Koriander in die Suppe geben und
servieren.
Dauer: 45 Minuten + 30 Minuten Kochzeit + 1 Nacht Einweichzeit
5
Die Adzukibohne (sollte eigentlich als ’azuki’ romanisiert werden) wird seit Jahrtausenden in
China, Korea und Japan angebaut und ist heute in ganz Südostasien verbreitet. Sie wächst
am besten in den Subtropen.
Die Adzukibohne ist strauchförmig und erreicht Wuchshöhen von 30 bis 90 cm. Sie bildet
etwa 10 cm lange Hülsenfrüchte, mit kleinen, erbsengroßen, etwas ovalen Samen von dunkelroter, manchmal auch gelber oder brauner Farbe.
Man kann die frischen Hülsen, die frischen Bohnen oder die getrockneten Bohnen verwenden. Die Bohnen sind leichter verdaulich als die in Europa verbreitete Gartenbohne.
Die Adzukibohne hat mit etwa 20 % (vom Trockengewicht) einen relativ hohen Eiweißanteil.
28
5 Vorspeisen
5.18 Karotten-Apfel-Creme-Suppe mit Zimtcroûtons
250 g Karotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden
150 g Äpfel (säuerlich) schälen, halbieren und in Scheiben schneiden
1 Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden
80 g Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.
Apfel- und Karottenscheiben zugeben, kurz mitdünsten und
mit
0,1 l Apfelwein ablöschen. Das Ganze reduzieren lassen, mit
0,6 l Geflügelfond auffüllen und ca. 20 Minuten köchekn lassen.
Anschließend die Suppe im Mixer pürieren, mit
Salz, Pfeffer und
Zucker und
Zitronensaft abschmecken. Nochmals kurz aufkochen lassen.
Für die Croûtons
2 Scheiben Weißbrot (entrindet) in 1 cm große Stücke schneiden.
40 g Butter in der Pfanne erhitzen, die Brotwürfel darin goldbraun rösten
und mit
Zimt bestäubren.
Suppe in Teller füllen und mit den Croûtons garnieren.
Wein-Tip: von Jacques Weindepot: Le Tapie, weiß
29
5 Vorspeisen
5.19 Kartoffelsüpple mit Münsterkäse
für 9 Personen
400 g Kartoffeln
(400 g nach dem Schälen) schälen und klein schneiden
2 Zwiebeln schälen und klein schneiden
1 Karotte putzen und klein schneiden
1 Stange Lauch putzen und klein schneiden
in einem Topf in etwas
Öl andünsten, mit
1 l Brühe ablöschen und die Kartoffelwürfel dazugeben.
Petersilie (1 Prise?) und
Majoran (1 Prise?) klein schneiden und ebenfalls dazugeben.
Die Kartoffeln weich kochen, nun
0,5 l Sahne und
1 EL Crème fraîche zugeben. Mit feinem (!)
Knoblauch sowie
Pfefer + Salz abschmecken. Pürieren.
250 g Münsterkäse
In die Suppentassen
als Würfel geben und mit der Suppe übergießen
30
5 Vorspeisen
5.20 Käsesuppe
40 g Butter
40 g Mehl
0,75 l Wasser
2 TL Gemüsebrühe
0,2 l Sahne
5 EL Weißwein
200 g Lindenberger
in einem Topf zerlassen und mit
anschwitzen
hinzufügen
einrühren
einrühren sowie
(trockener) zugeben, alles erhitzen, dann
(Klassik) reiben und langsam in die Suppe geben und schmelzen lassen, alles mit
Salz + Pfeffer und
Muskatnuß abschmecken.
250 g Hackfleisch anbraten und mit
Salz + Pfeffer und
Paprika (edelsüß und scharf) abschmecken und zur Suppe reichen.
dazu paßt: Baguette
31
6 Hauptgerichte
Gott gibt uns das Essen, der Teufel die Köche
(aus Italien)
6.1 Reibekuchen mit Lachs, Frischkäse oder Apfelmus
1 kg Kartoffeln schälen, reiben
2 Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden
2 Eier
30 g Weizenmehl
Pfeffer, Salz nach Belieben
alles vermengen und 5 Min. ziehen lassen
Öl in der Pfanne erhitzen
Kartoffelmasse darin portionsweise beidseitig ausbraten
Lachs
65 g Frischkäse
65 g Butter
Zwiebeln
Knoblauch
1 (halbe) Tomate
Petersilie
Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz
1 Glas Apfelmus
schneiden und anrichten
mit
vermengen
schälen, in klein(st)e Würfel schneiden
gepreßt nach Belieben
(viertel Tasse)
alles gut mischen
evtl. nachwürzen
Dauer: mind. 30 Minuten plus ca. 30 Minuten Ausbackzeit
32
6 Hauptgerichte
6.2 Dorade à la Tim Mälzer
4 küchenfertige Doraden
3 große Kartoffeln
4 EL Öl
Paprikapulver
Salz
3 EL Öl
2 Bio-Zitronen
1 TL braunen Zucker
4 Fenchel
Pfeffer
Roter Bete
innen und außen unter fließendem kalten Wasser waschen und gründlich trockentupfen.
gründlich waschen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. (Ich vermute, das würde auch mit geschälten
Kartoffeln schmecken.)
auf einem Backblech verteilen, die Kartoffelscheiben
nebeneinander legen und salzen.
Die Doraden auf die Kartoffeln legen. Mit
und
würzen und mit den restlichen
beträufeln.
halbieren und die Enden abschneiden. Auf das Backblech setzen und auf jede Hälfte
(gehäuft) geben.
putzen, längs in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und
zwischen den Fischen verteilen. Mit
würzen.
Im heißen Ofen bei 220 °C auf der unteren Schiene
20 – 25 Minuten braten (Umluft nicht empfehlenswert). Zusammen mit den Kartoffelscheiben, Fenchel,
Zitronen und
(siehe nächste Seite) servieren.
Dauer: mind. 30 Minuten plus 25 Minuten Backzeit
Bemerkung Wir waren einhellig der Meinung, daß die Kartoffeln vorgekocht werden müssen und 20 Minuten auch für den Fenchel zu wenig Garzeit ist (evtl.
auch vorkochen?). Dafür dann die Hitze auf 180 °C reduzieren.
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6 Hauptgerichte
In Salz gebackene Rote Bete
4 – 6 Rote Bete (kleine), putzen.
2 kg Meersalz nicht zu grob, feucht. Salz und
3 Eiweiß mischen. Ein Drittel davon in eine Auflaufform (am
besten mit Backpapier ausgelegt) geben.
Die Rote Bete daraufsetzen.
1 Bio-Zitrone dünn abschälen.
Zitronenschale
3 Zweige Rosmarin
3 Stiele Minze
1 Knoblauchzehe zerdrücken; alles auf die Rote Bete geben. Die übrige
Salzmischung darüber verteilen und gut festdrücken.
Im heißen Ofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) auf der
mittleren Schiene 45 Minuten backen. Das Salz am besten mit einem Messerrücken auf- klopfen, die Rote Bete
herausnehmen und vom anhaftenden Salz befreien.
Dauer: 30 Minuten plus 45 Minuten Backzeit
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6 Hauptgerichte
6.3 Tartiflette
1 kg Kartoffeln
1 Zwiebel
Öl
150 g Speck
Butter
Salz + Pfeffer
0,1 l Crème fraîche
1 ganzen Käse
1 Gläschen,
(festkochend) schälen und in (Salz-) Wasser gar kochen. Etwas abkühlen lassen.
in Ringe schneiden und in
in einer Pfanne anschwitzen
(geräuchert) in dünne Streifen geschnitten hinzufügen
und einige Minuten braten lassen.
Eine Auflaufform sorgfältig buttern.
Die Kartfeln in nicht zu dünne Schreiben schneiden
und die Hälfte auf dem Boden der Auflaufform verteilen, darauf die Hälfte der Speck-Zwiebel-Mischung,
dann die restlichen Kartoffelscheiben und zum Schluss
die restliche Speck- Zwiebel-Mischung.
nach Belieben;
darübergießen.
(Reblochon) 1 x waagerecht durchschneiden und
die beiden Hälften auf die Kartoffel-Speck-ZwiebelMischung legen. (Eventuell ein wirklich kleines
besser nur einen Schuss, trockenen Weißwein (dem Original entsprechend natürlich aus Savoyen, aber es tut
auch jeder andere) dazugeben).
In den vorgeheizten Backofen (220 – 250 °C) schieben.
Ca. 15 – 20 Minuten gratinieren (Käse soll geschmolzen
sein und eine goldbraune Farbe haben).
Heiß servieren.
Dauer: 1 Stunde plus 30 Minuten Koch- und 20 Minuten Backzeit
Bemerkung 1 Zumindest in Darmstadt ist es wesentlich einfacher, einen Reblochon
zu besorgen, als Wein aus Savoyen. Ich habe als Ersatz einen trockenen deutschen Weißwein genommen und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden.
Bemerkung 2 Wir tranken diesmal einen (spanischen) Rotwein dazu und waren
von dem Ergebnis angenehm überrascht.
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6 Hauptgerichte
6.4 Kaninchen auf kanarische Art
1 Kaninchen ca. 1,4 kg küchenfertig, aufteilen und im Schmortopf in reichlich
Olivenöl anbraten.
3 Zwiebeln achteln,
4 Zehen Knoblauch in Scheiben schneiden.
In einer Pfanne alles kurz glasig dünsten.
1 kleine Dose Tomaten Tomaten zerkleinern und zu den Zwiebeln / Knoblauch
geben. Kurz andünsten. Mit
0,5 l Gemüsebrühe ablöschen, dann
1 Msp Safran
2 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian dazugeben. Die angebratenen Kaninchenteile
salzen und pfeffern und wieder in den Schmortopf geben.
Die Gemüsemischung darüber verteilen und mit
0,5 l trockenem Weißwein ablöschen. Dann
4 EL Ajvar oder
roter Mojo dazu geben. Das Kaninchen im Ofen bei 175 ℃ im
geschlossenen Topf auf unterster Schiene rund 1,5 Std.
garen.
Dauer: 30 Minuten plus 1,5 Stunden Kochzeit
Dazu passen: Kartoffeln und Grüner Salat
1
Ajvar oder Ajwar ist ein Paprika- oder Paprika-Auberginenmus, das kalt als Brotaufstrich
dient oder zu Fleisch serviert wird. Ajvar ist in ganz Südosteuropa verbreitet und auch darüber hinaus bekannt. Zur traditionellen Herstellung werden rote Paprika gehäutet, entkernt
und angeröstet und unter ständigem Rühren mit etwas Öl so lange sanft gebraten, bis sie sich
zu einer homogenen Masse aufgelöst haben, was mehrere Stunden dauern kann. Gewürzt wird
nur mit Salz und Pfeffer. Luftdicht verschlossen ist dieser Ajvar über längere Zeit haltbar.
Bei modernen Varianten werden häufig weitere Zutaten verwendet und wesentlich kürzer
gegart. Dazu werden rote Gemüsepaprika bzw. Paprika und Auberginen erst im Backofen
geröstet und geschält, die Paprika entkernt, alles fein gehackt, mit Olivenöl und Zitronensaft oder Essig, Peperoni, Knoblauch, Pfeffer, Salz und feingehackten, gedünsteten Zwiebeln
und eventuell Auberginen vermischt und so lange sanft gegart, bis die Flüssigkeit nahezu
eingekocht ist. Ajvar ist auch als Handelsware erhältlich.
Mojos [’moxos] sind kalte Soßen, die hauptsächlich aus Essig, Öl und Knoblauch bestehen.
Sie sind sehr variantenreich und werden als Dipp und Beilage zu den verschiedensten Speisen
wie Fleisch, Fisch und Brot gereicht, und besonders zu den runzligen kanarischen Kartoffeln
(papas arrugadas). Das spezifische Rezept des Herstellers oder Restaurantbesitzers bleibt
meist ein Geheimnis.
Roter Mojo (Mojo picante oder Mojo picón) enthält neben Essig und Öl, Kreuzkümmel,
Chilis, eventuell frische pürierte Paprika zum Binden, und Salz und Pfeffer. Mojo Rojo Suave
und Mojo Colorado sind die milderen Varianten der Mojo Picón.
36
6 Hauptgerichte
6.5 Mediterraner Lammtopf
3 EL Steinpilze
getrocknete ca. 1 Stunde vorher einweichen
danach sollte man mit der Fleischvorbereitung beginnen, weil die je nach (Un)Geübtsein durchaus länger
dauern kann.
750 g Lammschulter mit Knochen (vom Metzger in 4 Teile schneiden lassen)
Fleischvorbereitung: Fleisch vom Knochen befreien und
in ausreichend kleine (immer noch ’große’ Stücke teilen,
mit reichlich
Salz + Pfeffer gut würzen,
in heißem Öl rundum anbraten. Dann beiseite stellen, darf erkalten.
Ofen auf 160 ℃ vorheizen
Gemüsevorbereitung
Pfanne I
120 g Karotten schälen, in mundgerechte Stücke schneiden
sobald die Karotten fertig geschnitten sind,
in heißem Öl mit dem Anbraten beginnen, denn sie brauchen am
längsten (etwa 10 Minuten), um ’weicher’ zu werden.
250 g Paprikaschoten (rot, gelb, grün), entkernen, säubern, würfeln.
Die Paprika etwa 3 Minuten später hinzugeben
150 g Zucchini mit Küchenkrepp gut abreiben, längs halbieren (evtl.
vierteln), in grobe Stücke schneiden.
Die Zucchini nochmals 2 Minuten später hinzugeben
Pfanne II
schälen und zerkleinern
sobald die Zwiebeln fertig geschnitten sind
in heißem Öl mit dem Anbraten beginnen, denn sie brauchen am
längsten (etwa 10 Minuten), um gut angebraten zu
sein.
3 Knoblauchzehen schälen und in feine Würfelchen schneiden. Kurz vor
dem Ende des Anbratens
3 EL Tomatenmark hinzugeben und intensiv 2 Minuten rösten. Erst danach
alles vermischen und
8 schwarze Oliven entsteinen, grob zerteilen und ebenfalls in die Pfanne
geben.
120 g Zwiebeln
Fortsetzung auf der Folgeseite
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6 Hauptgerichte
3 EL getr. Tomaten
eingeweichten Pilze
1 Dose Tomaten
den Tomatensaftsaft
0,25 l Rotwein
0,35 l Gemüsebrühe
Fleischstücke
1/4 Bund Salbei
2 Zweige Thymian
4 Rosmarinzweige
Pfanne III
(in Öl eingelegt) grob zerteilen und anbraten, die
grob zerteilen, hinzufügen
(geschälte) grob zerkleinern, hinzufügen, alles ordentlich anbraten
hinzufügen, 10 Minuten einkochen lassen, mit
(trockenem) ablöschen. Mit
auffüllen und kurz einkochen lassen. Dann die
zugeben.
grob schneiden,
abrebbeln und zugeben und weitere 5 Minuten einkochen lassen.
großer Brätertopf (bzw. Pfanne III)
Den Inhalt von Pfanne I und II in den Topf geben,
den man in den mit 160 ℃ vorgeheizten Ofen stellen
will. Anschließend aus der Pfanne III die Fleischstücke
und die festen Bestandteile auf vorbereitetes Gemüse
setzen, den Rest darüber gießen. Dazu
dazwischen setzen und das Ganze, je nach Größe der
Fleischstücke 40 bis 50 Minuten im Ofen schmoren
lassen.
Dauer: 1 Stunde 20 Minuten plus 45 Minuten Garzeit
38
6 Hauptgerichte
6.6 Tafelspitz in Gemüsebrühe
1,2 kg Tafelspitz in
1 – 2 EL Öl bei milder Hitze rundherum anbraten. Herausnehmen,
den Bratensatz mit Wasser ablöschen.
Viel mehr Wasser angießen, zum Simmern bringen (nicht kochen!),
Fleisch hineinlegen, es sollte fast bedeckt sein.
Salz hinzufügen, knapp unter dem Siedepunkt 2 bis 2,5
Stunden ziehen lassen.
3 Zwiebeln ungeschält quer halbieren und in einem mit Alufolie
ausgelegten Topf oder einer unbeschichteten Pfanne auf
den Schnittstellen bräunen.
Nach 1 Stunde Garzeit
die Zwiebeln zum Fleisch geben
1 Stange Lauch putzen, waschen, in mundgerechte Stücke schneiden
2 – 3 kleine Karotten putzen, waschen, in mundgerechte Stücke schneiden
1 – 2 Petersilienwurzeln putzen, waschen, in mundgerechte Stücke schneiden
1 Sellerieknolle putzen, waschen, in mundgerechte Stücke schneiden
und ebenfalls in die Brühe geben.
Nach 1,5 Stunden Garzeit
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
1/2 TL Pimentkörner hinzufügen.
3 Minuten vor Ende der Garzeit
2 Petersilienstiele in die Brühe geben und darin ziehen lassen. Mit
Salz würzen.
Den Tafelspitz herausnehmen und quer zur Faser in
Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse und etwas Brühe
anrichten.
Muskatnuß darüber reiben und mit etwas
Pfeffer aus der Mühle und
Meersalz würzen.
Dauer: 15 Minuten plus 2,5 Stunden Garzeit, während dessen 1 Stunde weitere Arbeit
Beilage Salzkartoffeln
Tip 1 Ungeschälte Zwiebeln verleihen der Brühe Farbe und zusätzlichen Geschmack.
Während die Schalen ihr eine goldne Tönung geben, sorgen die Röststoffe der
Schnittflächen und die Zwiebeln selbst für das Aroma. Die beim Anbräunen untergelegte Alufolie verhindert, daß Sie schwarze Ränder vom Topfboden scheuern
müssen.
Tip 2 Geben Sie den Tafelspitz in kaltes Wasser und kochen ihn, dann bekommen Sie
eine sehr gute Brühe, aber das Fleisch ist nicht mehr so geschmackvoll. Braten Sie
das Fleisch erst an und legen es dann in simmerndes Wasser, bleibt es saftig und
die Brühe ist trotzdem wunderbar aromatisch. Sollten noch ein paar Trübstoffe
umherschwimmen, geben Sie einfach einige Tomatenspalten heinein – sie ziehen
diese an.
39
6 Hauptgerichte
6.7 Wiener Schnitzel mit Spargel
1 kg Kartoffeln schälen und ca. 30 Minuten gar kochen.
1 – 1,5 kg Spargel schälen.
Die Spargelschalen mit
5 EL Zucker
3 EL Salz und
30 g Butter in Wasser ca. 3 Minuten aufkochen.
Drei flache große Schalen oder Teller je mit
Mehl
2 Eier verkleppert und gewürzt mit Salz und Pfeffer und
Paniermehl füllen.
Jetzt die Spargelschalen aus dem Wasser heben und in
dem Sud die Spargel ca. 15 – 20 Minuten garen.
Die Kalbsschnitzel
(je nach Größe 2 – 3 pro Person) gewaschen und gut
abgetrocknet nacheinander in Mehl, Eigelb und Paniermehl wälzen.
In einer Pfanne reichlich
Butterschmalz erhitzen und darin die Schnitzel braten.
Auf den Spargel je nach Geschmack Sauce Hollandaise,
Sauce Béarnaise oder einfach nur Butter.
Dauer: 30 Minuten plus 30 Minuten Garzeit
Beilage Salzkartoffeln
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6 Hauptgerichte
6.8 Ratatouille mit Lammfilets
1 mittelgroße Zwiebel
reichlich Olivenöl
6 große Knoblauchzehen
2 mittelgroße Zucchini
3 mittelgroße Paprika (rot)
Mit Salz und Pfeffer
Olivenöl
1 kleine Dose Schältomaten
0,1 l Rotwein
1 kleines Bund Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 EL Kräuter der Provence
1 TL Oregano
etwas Chili-Pulver
etwas Salbei-Pulver
Salz, Pfeffer
8 kleine Lammfilets
reichlich! Olivenöl
klein schneiden, in großem Topf (soll später das ganze
Gemüse fassen) in
anbraten, glasig werden lassen.
klein schneiden und mit etwas Verzögerung hinzufügen,
damit beides etwa gleichzeitig halb gar ist.
klein schneiden und
klein schneiden.
gewürzt die Zucchini und Paprika in
in getrennten Pfannen vorgaren lassen, dann zu den
Zwiebeln und dem Knoblauch in den Topf geben,
(Stücke) zufügen, ebenso
kräftigen trockenen Rotwein und
(frisch)
(frisch)
(getrocknet)
(getrocknet)
(max. 0,5 TL)
(max. 0,5 TL)
(beides aus der Mühle), ca. 0,5 TL Mischung aus
schwarzem und rotem Pfeffer
Kräuter (frische im Bund zum besseren späteren Herausnehmen, andere einfach so) und köcheln lassen
(offen, bis Flüssigkeitsanteil o.k., dann Deckel drauf)
Köcheln insgesamt ca. 10 Minuten.
(à 50 g) gepfeffert in einer Pfanne mit
rundum kräftig anbraten, dann zum Durchziehen
(Ziel: innen rosa) abgedeckt stehen lassen.
(Wenn sie dick sind: bei 100 ℃ im vorgeheizten Ofen /
bei 50 g-Filets einfach in der Pfanne).
Das Gemüse bei Bedarf mit
1 TL Zucker
1 EL gekörnte Brühe (’Rindsbouillon’)
1 Schuß Aceto balsamico und der Mischung aus rotem und schwarzem Pfeffer
(etc.) abschmecken.
Lammfilets erst unmittelbar vor dem Verzehr salzen.
Dauer: 30 Minuten plus 30 Minuten Garzeit
Beilage Baguette und kräftiger trockener Rotwein (siehe oben)
41
6 Hauptgerichte
6.9 Grünkern-Risotto
120 g Gemüsebrunoise2
(Gemüsewürfel aus Karotte, Sellerie, Lauch – sehr fein
gewürfelt.) in
85 g Butter anschwitzen.
Ich würde hier auch noch Zwiebeln hinzutun.
220 g Grünkern und
1 Lorbeerblatt dazugeben, mit
0,5 l Geflügelbrühe auffüllen.
Alles ca. 1 Stunde kochen lassen.
200 g Champions
Butter
Salz, Pfeffer, Knoblauch
Blattpetersilie
Butter
Während dessen
Stein-und Wiesenchampions, gewaschen und/oder
geputzt in
anbraten, mit
würzen, die fein gehackte
dazugeben, und zum Schluss mit
binden.
Dauer: 30 Minuten plus 1 Stunde Garzeit
Bemerkung 1: man sollte – nach meinem Geschmack – es mit dem feinen Würfeln nicht übertreiben: es kostet 1. viel Zeit und 2. wird es alles 1 Stunde
gekocht. Da ist auch grobes Gemüse weich!
Bemerkung 2: Wenn man schon Knoblauch dazu tut, dann fehlen mir Zwiebeln
bei diesem Rezept. Wurden die in der Aufzählung nur vergessen?
dazu paßt: Man kann dieses Gericht sicherlich sehr gut fleischlos essen. Wir machten für jeden ein kleines Steak dazu.
2
Es handelt sich dabei um in sehr kleine Würfel geschnittenes (1 – 2 mm) Gemüse wie zum Beispiel Paprika, Sellerie, Lauch, Kohl, Zwiebeln. Verwendet wird die Brunoise als Einlage für
Suppen und Saucen, aber auch als Beimischung zu Fisch- und Reisgerichten, sowie zur Dekorierung von diversen Salattellern. Eine weitere Dekorationsweise mit Brunoise sind Brunoise
in Aspik.
42
6 Hauptgerichte
6.10 Ameisen auf dem Baum
75 g Glasnudeln
mit kochendem Wasser übergießen und zugedeckt
20 Minuten aufweichen lassen.
175 g Schweinefleisch mageres, von Hand fein hacken und in eine Schüssel
geben.
Salz, Pfeffer, zum Marinieren
1 EL dunkle Sojasauce
1 TL Reiswein
1/2 TL Stärke oder Kartoffelmehl (mit 1 EL Wasser angerührt) unter
das Fleisch mischen,
1 – 2 Minuten in gleicher Richtung rühren und
15 Minuten stehen lassen. Dann
2 TL Sesamöl dazumischen.
4 EL Erdnußöl
3 Knoblauchzehen
3 – 4 Frühlingszwiebeln
1,5 EL Bohnenpaste
2 TL Reiswein
0,25 l klare Brühe
Salz und Sojasauce
grünen Frühlingszwiebeln
Die Glasnudeln in einen Durchschlag schütten und mit
der Küchenschere kürzer schneiden.
Den Wok stark erhitzen
oder Maiskeimöl eingießen und herumschwenken.
fein gehackt, und dann die weißen
(diagonal geschnitten, weiße und grüne Teile getrennt)
kurz anbraten.
scharfe oder Chilisauce, dazugeben und das Fleisch unterheben. 1 Minute pfannenrühren und wenden, dabei
das Fleisch auseinander stochern.
oder halbtrockener Sherry, am Rand einträufeln. Das
Fleisch auf die Seite schieben.
Die Nudeln in den Wok geben, gut durchrühren,
darübergießen und mit
(helle oder dunkle) abschmecken. Nach dem Aufkochen
die Hitze reduzieren und zugedeckt 5 Minuten köcheln
lassen.
Die meiste Brühe ist nun verkocht. Nun die
darüberstreuen, die Nudeln auf einer vorgewärmten
Platte anrichten, das Fleisch am Rand und über die
Nudeln verteilen und heiß servieren.
Dauer: 30 Minuten plus 20 Minuten Garzeit plus 15 Minuten Marinierzeit
Bemerkung Wenn Ihnen die Bohnenpaste oder die Chilisauce zu scharf ist, können Sie auch dunkle Sojasauce verwenden
3
Lassen Sie sich durch den Namen des Gerichtes nicht den Appetit verderben. Chinesischer
Humor und Phantasie haben beim Anblick des gehackten Fleisches über den Glasnudeln
zu dieser witzigen Bezeichnung geführt. Sie sollte zu keinen allzu realistischen Vergleichen
führen. Das marinierte Schweinefleisch mit der pikanten Sauce verleiht dem Gericht Farbe
und ausgeprägten Geschmack, während die Glasnudeln durh ihre interessante Struktur zur
Harmonie des Gerichtes beitragen.
43
6 Hauptgerichte
6.11 Bandnudeln mit Zucchini
für die Italien-Fans: Tagliatelle con zucchini
500 g Zucchini
2 EL heißer Butter
0,125 l Sahne
100 g Parmesan
Basilikumblätter
250 g Bandnudeln
heißer Butter
junge mit Blüten, in (schmale) Längsstifte schneiden.
Aus den Blüten den Stempel entfernen. Die Zucchinistifte in einer großen Pfanne, die später auch die ganze
Nudelportion aufnehmen kann, in
andünsten und salzen.
darüber gießen.
(im Mixer oder Zerhacker zerkleinert) sowie
eine Handvoll zerrupfte
unterrühren.
in reichlich Salzwasser einmal aufkochen lassen,
abgießen und zu den Zucchini in die Pfanne geben.
Mischen und ein paar Minuten durchziehen lassen.
Erst zum Schluß die ganz kurz in
geschwenkten Zucchiniblüten hinzufügen.
Dauer: 30 Minuten plus ein paar Minuten für das Ziehenlassen
44
6 Hauptgerichte
6.12 Huhn Marengo
1 Freiland-Poulet vorbereiten und in 8 Teile zerlegen.
Mit Salz + Pfeffer kräftig einreiben.
In einer großen Pfanne oder einem Schmortopf
5 EL Olivenöl erhitzen, die Geflügelteile darin ca. 10 Minuten rundherum braunwerdend anbraten, dann die Bruststücke
herausnehmen und beiseite stellen.
Mit 2 – 4 cl Cognac (nach Geschmack) oder Armagnac, Brandy, Weinbrand) unter großer Vorsicht flambieren.
Das Feuer mit
0,1 l Weißwein (trocken) ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte
reduzieren lassen.
0,15 l Brühe (Hühnerbrühe, heller Hühnerfond, heller Kalbsfond,
Würfelbrühe)
1 Dose Tomaten passierte, reife, ca. 350 g und
2 Knoblauchzehen durchgepreßt zugeben.
Zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren.
In der Pfanne 2
1 EL Butter erwärmen,
250 g Champignons und
200 g Perlzwiebeln hineingeben und unter Rühren ca. 10 Minuten sanft
braten. Mit
2 EL Zitronensaft und
Salz + Pfeffer würzen.
Die gegarten Geflügelteile aus dem Topf nehmen,
die Soße sämig einköcheln und abschmecken.
Geflügelteile und Bruststücke wieder hineingeben und
alles nochmals wieder richtig heiß werden lassen.
Zwiebeln und Pilze unterziehen.
In der jetzt leeren Pfanne 2 oder einer Pfanne 3
4 Scheiben deftiges Bauernbrot in einer Pfanne in
Olivenöl oder Butter (wer Öl nicht mag) rösten.
4 Eier zu Spiegeleiern braten, mit
Salz + Pfeffer würzen. und je 1 auf jede Brotscheibe legen.
Poulet mit Soße in einer vorgewärmten Schüssel anrichten, mit
Basilikum-Blättchen (1/2 Bund) und
glatter Petersilie kleingeschnitten, bestreuen.
Eventuell die Spiegeleier mit der zweiten Hälfte dekorieren.
Dauer: 30 min + 45 min kochen + 10 min anbraten + 10 min Soße sämig köcheln
dazu paßt: Baguette, wem das Rösten der Brotscheiben zuviel Arbeit ist
in anderen Rezepten las ich auch Reis, Polenta oder Kartoffeln als Beilage.
45
6 Hauptgerichte
6.13 Kartoffelpuffer nach Omas Art
1 kg rohe Kartoffeln
vorwiegend festkochend, schälen und in eine mit Wasser gefüllte Schale reiben4 .
Danach in einem Haarsieb das Wasser abtropfen lassen.
Geriebene Kartoffeln in eine Rührschüssel geben und
4 Eier
1 geriebene Zwiebel
etwas Salz
etwas Milch sowie die
feinen Haferflocken (man kann stattdessen auch Mehl nehmen) dazugeben,
bis ein dickflüssiger Teig entsteht.
Wahlweise dem Teig
etwas Muskat und/oder
Schnittlauch zufügen. (Kann wahlweise auch
feingewürfelter Speck sein.)
Den Teig löffelweise in das heiße
Olivenöl (evtl. vermischt mit Rapsöl) zum Ausbacken geben bis
beide Seiten knusprig braun sind.
Dauer: 30 Minuten + 30 Minuten braten
dazu paßt wir nahmen einige Scheiben Räucherlachs und Sahnemeerrettich
dazu paßt ein ordentlicher Schnaps!
4
dadurch entfernt man die überschüssige Kartoffelstärke und die Puffer werden knuspriger
46
6 Hauptgerichte
6.14 Steckrübencurry mit Linsen-Dhal und Hähnchenbrust
350 g Steckrüben
350 g Möhren
300 g Porree
200 g Zucchini
40 g Mandeln
10 g Ingwer
4 EL Öl
Salz + Zucker
2 EL Curry
1 TL Mehl
0,4 l Gemüsefond
2 EL Öl
200 g rote Linsen
0,4 l Salzwasser
1 Zehe Knoblauch
1 Msp. Kreuzkümmel
Öl
1 – 2 EL Zitronensaft
putzen und in kleine Stücke (1 cm Rauten?) schneiden
putzen und in kleine Scheiben schneiden
putzen und in kleine Scheiben schneiden
putzen und in kleine Halbscheiben schneiden
(abgezogen) längs halbieren
(frisch) schälen und sehr fein hacken
Die Mandeln in
hellbraun anbraten und heraus nehmen.
Steckrüben, Möhren und die Hälfte vom Ingwer im
Mandelöl andünsten, mit
würzen.
(mild) und
mischen, unterrühren und kurz anschwitzen. Mit
(aus dem Glas) aufgießen und kräftig verrühren.
10 Minuten ohne Deckel leise kochen.
Porree und Zucchini in
wenden und auf das Gemüse legen und
zugedeckt weitere 10 Minuten garen.
Mischen, 2 Minuten ziehen lassen und mit den Mandeln bestreuen.
Inzwischen
in
zugedeckt etwa 20 Minuten leise kochen.
Grob pürieren.
schälen und fein hacken. Mit
(gemahlen) und dem restlichen Ingwer in
andünsten und unter das Linsenpüree rühren.. Mit
abschmecken.
Die Hähnchenbrust
4 Brüste oder sonstwie 4 Portionen Hähnchenfleisch intensiv
waschen, trocknen, mit
Pfeffer + Salz würzen, in
Öl ca. 10 Minuten von allen Seiten kräftig anbraten.
Dauer: 60 Minuten + 10 Minuten Bratzeit
47
6 Hauptgerichte
6.15 Gänsebraten (Brust oder Keule) mit Knödeln
Gänsekeule
Gänsekeule (1 pro Person) eventuell waschen und putzen, mit
Salz + Pfeffer würzen.
gut 2 Stunden bei 180 ℃ im Ofen garen.
für eine ausreichend große Auffangpfanne für das austretende Fett sorgen.
In der Zwischenzeit
Rotkohl
1 kg Rotkohl
40 g Schmalz
1 Zwiebel
1 – 2 Äpfel
1 EL Zucker
1,5 EL Essig
waschen, putzen, Kopf vierteln, Strunk entfernen,
Kraut hobeln oder fein schneiden. in heißem
(Gans oder Schwein)
schälen, fein würfeln
schälen, in feine Scheiben schneiden, alles mit
andünsten, Rotkohl dazugeben und sofort
darübergießen, damit es eine schöne Farbe erhält.
10 Minuten zugedeckt dünsten.
aufgießen,
0,25 l Wasser
Salz
2 Lorbeerblätter
2 Nelken dazugeben.
Zugedeckt ca 30 – 40 Minuten dünsten. Bei Bedarf heißes Wasser aufgießen. Nach Belieben mit angerührtem
1,5 TL Mehl binden, mit
3 EL Rotwein abschmecken.
die Serviettenknödel
siehe Folgeseite
48
6 Hauptgerichte
die Serviettenknödel
0,25 l Milch (heiße) über
4 Brötchen (trocken, in Scheiben geschnitten) gießen und ziehen
lassen.
1 TL Butter in einer Pfanne schmelzen lassen.
1 Zwiebel (klein fein gewürfelt) und
50 g Dörrfleisch (fein gewürfelt) dazugeben und zart anbraten.
Beides zur Brötchenmasse geben.
0,5 Bund Petersilie (fein gehackt)
50 g Emmentaler (fein gerieben)
1 Ei
Pfeffer, Salz und
Muskatnuß hinzugeben.
Alles mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig vermengen. 2 gleichgroße Rollen formen, in jeweils mit
Butter eingepinselte
Alufolie einwickeln und fest einschlagen. In kochendes (Salz- ?)
wasser geben und ca. 30 Minuten gar ziehen lassen.
Aus der Folie herausholen, in Scheiben schneiden und
servieren.
Dauer: 10 Minuten + 2 Stunden Garzeit, während dessen man den Rotkohl und
die Knödel zubereitet.
49
6 Hauptgerichte
6.16 Odenwälder Apfelwein-Hähnchen
Ourreweller Ebbelwoi Hinkelsche
1 Hähnchen
Salz + Pfeffer
150 g Butter
150 g Speck
2 Zwiebeln
2 Äpfel
200 g Zucchini
0,3 l Apfelwein
Salz + Pfeffer
(groß ca. 1,5 – 2 kg) aus den Knochen lösen und in
große Stücke zerteilen. Kräftig mit
würzen. Die Hähnchenteile in
von allen Seiten gut anbraten. Die Hähnchenteile herausnehmen.
(oder Dörrfleisch) gewürfelt anbraten,
schälen, würfeln,
schälen, würfeln,
würfeln, alles zu dem Speck geben und andünsten.
Die Hähnchenteile wieder zugeben und mit
ablöschen. Mit
abschmecken.
Das Ganze im Backofen bei 150 ℃ 20 – 30 Minuten
garen.
Die Hähnchenteile herausnehmen und warm stellen.
für die Soße
Aus 50 g Mehl und
50 g Butter eine Mehlbutter herstellen und
die Soße damit andicken.
0,1 l Sahne zugeben und alles nochmals mit
1 Prise Zucker fein abschmecken.
Die Hähnchenteile wieder zugeben, alles auf einem
Teller anrichten und mit den Beilagen servieren.
50
6 Hauptgerichte
6.17 deftiger Grünkohl mit deftigen Würsten und Schnaps
1,5 kg Grünkohl
kochendes Salzwasser
2 Zwiebeln
30 g Schweineschmalz
0,4 l Wasser
Salz
0,5 kg Kassler
2 Rauchenden
2 Kohlwürsten
(rohen, wenn man bereits vorbereiteten nimmt 1 kg)
die welken und fleckigen Blätter und die Rippen entfernen, den Grünkohl gründlich waschen, in
geben, zum Kochen bringen, 1 – 2 Minuten kochen,
abtropfen lassen, grob hacken
(mittelgroß) abziehen, würfeln
erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, den
Grünkohl hinzufügen
hinzufügen, mit
würzen, zugedeckt zum Kochen bringen, etwa 30 Minuten kochen lassen
(mit Knochen) unter fließendem kalten Wasser abspülen, den Knochenauslösen, das Fleisch mit dem
Knochen zum Grünkohl geben, mitkochen lassen
15 Minuten vor Beendigung der Kochzeit
(je 150 g) mit
(je 150 g) zum Grünkohl geben, ca. 15 Minuten mitkochen lassen
den Grünkohl mit
Salz + Pfeffer
Muskatnuß (gerieben)
Zucker abschmecken
20 g Haferflocken hinzufügen, kurz miterhitzen
das Fleisch in Scheiben schneiden, mit den Würsten
und dem Grünkohl auf einer großen Platte anrichten
Dauer: 20 Minuten + 1 Stunde Garzeit
dazu paßt: Salzkartoffen, Bier und klarer Schnaps
in Norddeutschland nimmt mann auch gerne karamelisierte Kartoffeln und /
oder karamelisierte Kastanien
Tip: Grünkohl schmeckt wieder aufgewärmt besonders gut
51
6 Hauptgerichte
6.18 Geschnetzeltes Kalbfleisch Zürcher Art
800 g Kalbsfleisch
(Filet/Lende) Fleisch in Tiefkühlbereich anfrieren
(dann läßt es sich besser schneiden) oder vom Metzger schneiden lassen quer zur Faser in kleine, dünne
Scheiben!!!
1 Zwiebel (mittlere Größe) feingehackt in heißen
50 g Butter anrösten
das Fleisch eventuell portionsweise dazu geben, mit
Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren braten bis es
gar (nicht mehr roh) ist.
dann das Fleisch herausnehmen und warmstellen.
Der Bratensatz wird mit
0,125 l Weißwein (trockener, z. B. Riesling)
0,125 l Fleischbrühe
1 Becher Sahne abgelöscht und die Sauce einreduziert, mit
Salz + Pfeffer abgeschmeckt
(ich las in anderen Rezepten auch mit
Paprika und
Zitronensaft abschmecken)
Das Fleisch wird nun in die heiße, aber nicht mehr
kochende Sauce gegeben und erwärmt.
Petersilie (3 Eßlöffel) darüberstreuen
dazu paßt: Rösti, Kartoffeln, Teigwaren, Salat, Apfelmus
(Apfelmus gehört in Zürich zum Original Zürcher Geschnetzelten!)
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6 Hauptgerichte
6.19 Penne, Süßkartoffeln und Kichererbsen
400 g Süßkartoffeln (orange) schälen und in 1cm große Würfel schneiden.
1 Zwiebel schälen, fein würfeln
2 Knoblauchzehen schälen, hacken
1 TL Kreuzkümmel (Samen) in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er anfängt zu duften. Herausnehmen und im Mörser fein
zerkleinern (entfällt bei gemahlenem Kreuzkümmel).
4 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, due Zwiebeln darin glasig dünsten, Süßkartoffeln und Knoblauch untermischen, mit
Salz + Kreuzkümmel würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Min. weich
dünsten.
In der Zwischenzeit die
300 g Penne rigate nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser kochen.
200 g Kirschtomaten waschen und quer halbieren
Koriandergrün (1 Bund) abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen
mit den zarten Stielen hacken
1 Bio-Limette heiß waschen, trocknen und 2 TL Schale abreiben.
Den Limettensaft auspressen
1 Dose Kichererbsen (gegarte, 400 g Füllmenge) mit der Flüssigkeit
0,5 TL Sambal Oelek Limettenschale und Tomaten zu den Süßkartoffeln
geben und erhitzen.
Mit Salz und 3 – 4 EL Limettensaft abschmecken
Die Nudeln abgießen und tropfnass (evtl. 1 Kelle Nudelwasser zugeben) mit Sauce und Koriander mischen,
60 g Pecorino (mit Pfeffer) darüber hobeln.
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6 Hauptgerichte
6.20 geschmorter Ochsenschwanz
Für das Gericht sollte man schon pro Person mindestens 300 Gramm Ochsenschwanz rechnen, da sind ja ganz viel Knochen und Fett dran. Wenn sie nicht alle
in die Pfanne passen, lieber nacheinander braten, sonst fängt das Fleisch, das ja
Saft lässt, an zu kochen. Also Vorsicht: Es wird kräftig rauchen und spritzen. Wer
Angst hat, legt den Fußboden mit Zeitungspapier aus.
1,5 kg Ochsenschwanz
(in Stücken 4 – 5 cm dick) wird erst mal mehliert, d. h. in
etwas Mehl gewälzt und abgeschüttelt – das Mehl sorgt
für eine kleine Kruste und bindet später die Soße. In einer großen Schmorpfanne in Öl portionsweise rundherum
kräftig anbraten, daß sie rundum braun werden.
pfeffern + salzen aus der Pfanne nehmen und in einem Schmortopf beiseite
stellen.
Stangensellerie (1 Staude) waschen, würfeln, eventuell die Fäden abziehen
2 – 3 Karotten schälen, würfeln,
2 – 3 Zwiebeln schälen, würfeln, beides in der Pfanne anrösten, es darf
ruhig Farbe annehmen
Lorbeerblatt
Thymian und
1 EL Tomatenmark zugeben und anschwitzen.
0,5 l Tomate (passierte) und
0,5 l Rotwein (trockenen) (ich las auch 2 l Wein) hinzugeben, alles aufkochen und zum Fleisch in den Schmortopf zugeben.
0,5 l Brühe angießen – das Fleisch soll immer mit Flüssigkeit bedeckt
sein! – und den Ochsenschwanz gut 3 Stunden zugedeckt
(eventuell im Backofen bei 180 ℃ ) schmoren lassen.
Wenn das Fleisch gar ist, aus der Pfanne nehmen und warm
halten.
Obenauf ist am Ende eine ziemlich dicke Fettschicht, die
schöpft man mit einem großen Löffel ab.
Schmorfond durch ein Sieb gießen und in einem Topf etwas
einreduzieren, eventuell mit
Mehlbutter leicht andicken und nochmals abschmecken.
Die Ochsenschwanzstücke wieder in die Soße geben und das
Gericht mit Beilagen servieren.
Dauer: 40 Minuten + 3 Stunden Schmorzeit
dazu paßt: Rosenkohl und Kartoffeln
Tip: Das ist auch aufgewärmt ein Hit.
Buchtips: Anita Idel: Die Kuh ist kein Klimakiller, Metropolis 2010, 200 Seiten, 18,- €
Florian Werner: Die Kuh. Leben, Werk und Wirkung. Nagel und Kimche 2009, 240 Seiten,
19,90 € als TB ab 17.01.2011 bei Goldmann 256 Seiten, 8,99 €
6
dies Rezept ist eng angelehnt an das von Renzo Pasolini, Chefkoch im Bacco in der Marburger
Straße, Berlin. Zumindest war er mal dort.
5
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7 Desserts
Die Entdeckung eines neuen Gerichtes macht die Menschheit
glücklicher als die Entdeckung eines neuen Sterns.
(Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie des Geschmacks)
7.1 Obstsalat
2 Orangen schälen, filetieren
2 Äpfel schälen, entkernen, filetieren
etliche Kiwis schälen, in Stücke schneiden
2 Bananen schälen, in Stücke schneiden
alles vermengen
0,2 l Sahne 35% (vorher gut gekühlt) steifschlagen
(Vanillin-) Zucker unterrühren
Dauer: 30 Minuten
7.2 Caribbean (Dream)
2 cl Limettensaft
2 cl Sahne
Cream of Coconut
Maracuja-Nektar
6 cl Ananassaft
Crushed Ice alles zusammen 20 Sekunden mixen, fertig.
Dieser alkoholfreie Cocktail verzaubert durch seinen fruchtigen, cremigen und
süßen Geschmack. Man kann den Cocktail in die Halbschale einer Kokosnuß füllen, herkömmliche Gläser reichen natürlich auch. Für Karibikstimmung sorgt der
Cocktail allemal.
Dauer: 30 Minuten
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7 Desserts
7.3 Weiße Schoko-Mousse mit Mango
150 g weiße Kuvertüre
2 Eier
2 Eigelbe + 50 g Zucker
Kuvertüre
Eiweiße
50 g (Vanillin)Zucker
0,2 l Sahne
1 Mango
grob hacken und in heißem Wasserbad schmelzen.
Etwas abkühlen lassen.
trennen. Die
im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen des
Handrührgerätes ca. 5 Min. hellcremig schlagen.
lauwarm darunterrühren.
steif schlagen, dabei
einrieseln lassen.
(vorher gut kühlen) steif schlagen
Erst die Sahne, dann das Eischnee unter die Crème
heben; in 4 Dessertgläser verteilen.
Mindestens 2 Std. kalt stellen.
(klein und reif) schälen und das Fruchtfleisch in Spalten vom faserigen Stein schneiden. Schoko-Mousse mit
den Mangospalten verzieren.
Dauer: 30 Minuten + 2 Stunden Wartezeit
Extra-Tipp Sie können das Fruchtfleisch der Mango auch klein schneiden und mit
der Mousse in die Gläser füllen.
Für eine exotische Variante der Schoko-Mousse zusätzlich 2 – 3 EL Kokosraspel oder -likör darunter rühren.
Solch eine Mousse ist auch mit Vollmilch- oder Zartbitter-Kuvertüre lecker.
Statt Mango passen ebensogut Papaya, Ananas, Karambole oder Orangen.
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7 Desserts
7.4 Wiener Apfelstrudel mit Vanille-Eis
Für den Teig:
Weizenmehl Typ 405
300 g Mehl
1 Prise Salz
75 ml Wasser lauwarm
6 EL Speiseöl Die Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel sieben,
mit Handrührgerät mit Knethaken zunächst kurz auf
niedrigster, dann auf höchster Stufe gut durcharbeiten,
anschließend auf der Arbeitsfläche zu einem glatten
Teig verkneten.
Den Teig in Pergamentpapier etwa 30 Minuten ruhen
lassen.
Für die Füllung:
1,2 kg Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in feine Würfel schneiden
Rum-Aroma 0,5 Flasche
Backöl Zitrone 3 Tropfen
70 g Rosinen
50 g Semmelbrösel
75 g Butter zerlassen
100 g Zucker
Vanille-Zucker 1 Päckchen oder Vanillin-Zucker
50 g Mandeln abgezogen, gehackt
Den Teig auf einem bemehlten, großen Tuch (Küchenhandtuch) ausrollen, dünn
mit etwas von der Butter bestreichen, ihn dann ausrollen bis er durchsichtig ist,
die Ränder, wenn sie dicker sind, abschneiden.
2/3 der Butter auf den Teig streichen (an den kürzeren Seiten etwa 2 cm frei lassen) nacheinander Äpfel, Rosinen, darauf verteilen, die freigebliebenen Teigränder
auf die Füllung schlagen und aufrollen, an den Enden gut zusammendrücken, auf
ein gebuttertes (gefettetes) Backblech legen, mit Butter bestreichen.
40 Minuten bei Ober- und Unterhitze: 190 Grad
während des Backens den Strudel mit der restlichen Butter bestreichen.
Das Vanilleeis haben wir fix und fertig als Nahrungsmittel-Industrieprodukt gekauft.
Dauer: 30 Minuten + 40 Minuten Backzeit + 30 Minuten Ruhezeit
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7 Desserts
7.5 Tropisches Früchtedessert
1 Mango
2 Kiwis
1 Banane
2 EL Limettensaft
1/2 TL Limettenschale
2 Eiweiß
450 g Vanillepudding
2 Passionsfrüchte
schälen, das Fruchtfleisch vom falschen Stein in der
Mitte lösen und grob hacken, dann pürieren oder mit
einer Gabel zerdrücken.
schälen, das Fruchtfleisch fein würfeln und in eine
Schüssel geben.
schälen, würfeln und zu den Kiwis geben. Dann beides
mit
beträufeln, damit die Früchte sich nicht braun verfärben. Mit
fein abgerieben bestreuen.
steif schlagen
(fettarmes Industriefertigprodukt???) unterheben.
Die gewürfelten Früchte, das Mangopüree und die
Pudding-Eischnee-Mischung in Portionsgläser schichten.
Für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
halbieren, Kerne entfernen, Früchte auf die Dessertgläser verteilen. Mit abgeriebener Limettenschale
bestreuen und servieren.
Dauer: 30 Minuten + 20 Minuten Kühlzeit
Bemerkung 1: Fruchtpürees haben eine wunderbare cremige Konsistenz und werden durch den Zusatz von gehackten Früchten noch aufregender.
Sie können die Mango auch durch Papaya ersetzen.
Bemerkung 2: Köstlich schmeckt dieses Dessert auch mit Papayapüree, Ananasund Dattelwürfeln und Tamarillo- oder Granatapfelkernen.
Für eine sommerliche Variante können sie Himbeeren und Brombeeren, Erdbeerpüree und Kirschen kombinieren.
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7 Desserts
7.6 Hessischer Apfeltraum
20 Löffelbisquits
4 EL Calvados
500 g Apfelmus
100 g Sahne
Zucker
Vanillezucker
200 g Sahnequark
250 g Mascarpone
Mit Kakao oder Zimt
große, oder Zwieback
in eine flache Schale oder Form legen. Mit
beträufeln,
darauf verteilen.
steif schlagen, mit
und
wenn man hat, sonst Vanillinzucker unter
und
heben.
Eventuell eine zweite Schicht legen.
dekorativ bestreuen.
Dauer: 30 Minuten
7.7 Rhabarberkompott mit Baiser
500 g Rhabarber putzen und in 2 cm große Stücke schneiden.
Mit 2 EL Wasser und
50 g Zucker in einem Topf aufkochen und bei milder Hitze 3 – 5
Minuten weich garen. In einer Schüssel abkühlen lassen.
40 g Baiser
grob hacken
250 ml Schlagsahne steif schlagen, dabei
1 TL Vanillinzucker einrieseln lassen. Sahne, Rhabarber und baiserstückchen in 4 Dessertgläschen schichten und sofort servieren.
Dauer: 30 Minuten
Tip: besonders gut soll sein: Eierlikör darüber gießen
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7 Desserts
7.8 Whisky-Karamell-Crème
0,375 l Milch aufkochen
100 g Zucker
goldbraun karamellisieren. Den Karamell mit
4 EL Wasser und der aufgekochten Milch unter Rühren ablöschen
und aufkochen.
Solange rühren, bis der Zucker sich ganz gelöst hat.
5 El Milch
Puddingpulver 1 Päckchen Vanille-Pudding (zum Kochen für 0,5 l
Milch)
5 – 8 EL Whisky verrühren. (Es tut wohl ein namenloser, im Rezept ist
kein Name genannt. Aber ein wirklich guter Whisky,
auch ein Whiskey, ist dafür nicht zu schade!)
In die Karamellmilch gießen, unter Rühren aufkochen.
Etwa 1 Minute köcheln.
Etwas abkühlen lassen und in 4 Dessertgläser füllen.
Mindestens 3 Stunden kalt stellen.
3 EL Zucker karamellisieren lassen,
2 EL Haselnußblättchen
gut gehäuft (oder Mandelblättchen),
1 TL Butter oder Margarine unterrühren. Auf eine leicht geölte
Alufolie streichen und auskühlen lassen.
100 – 150 g Sahne cremig schlagen und dabei
Vanille-Zucker 1 Päckchen oder Vanillin-Zucker einrieseln lassen.
Auf die Crème geben.
Krokant hacken und darauf streuen. Eventuell mit
Minze verzieren.
Dauer: 40 Minuten plus 3 Stunden Kühlzeit
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7 Desserts
7.9 Gebackene Mandel-Zwetschgen
Zwetschgen
entkernen. Anstelle des Kerns eine geschälte Mandel
einfüllen.
Aus 1 Ei
etwas Mehl
Salz
1 Schuss Selterswassers einen dickflüssigen Teig bereiten.
Die gefüllten Zwetschgen in diesem Teig wenden und in
siedendem Fett oder Öl schön goldbraun backen. Mit
grobem Zucker bestreut servieren.
Man kann die einzelnen Zwetschgen auf Zahnstocher
spießen.
Dauer: 40 Minuten
Tip Sollten die Zwetschgen etwas säuerlich sein, empfehle ich die entkernten Zwetschgen innen zu zuckern. Ebenso den Teig zuckern.
7.10 Früchte-Dessert mit Eis und Sahne
Der damalige Löffelführer ist nicht in der Lage das Rezept noch zu erinnern.
Als Ersatz bietet sich an: Beeren mit Sahne weiter hinten.
Dauer:
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7 Desserts
7.11 Apfel-Rosinen-Stückchen à la Klaus
200 g Braeburn
oder andere säuerliche Äpfel, schälen und die Kerngehäuse entfernen.
Die Äpfel auf einer groben Reibe raspeln.
Den Backofen auf 180 ℃ vorheizen.
Eine Kastenform (22 cm lang) mit gefettetem Backpapier auslegen und mit etwas Mehl bestäuben.
mit
und
verrühren bis sich der Zucker augelöst hat. Dann
und
2 Eier
100 g Joghurt
160 g Zucker
220 g Mehl
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
2 TL Zimt gemahlen,
Vanillemark von 1 Schote (wenn man hat) dazugeben. Zum Schluß
80 g Rosinen und die Äpfel unterheben.
Den Teig in die Kastenform füllen und auf der mittleen
Schiene etwa 45 Minuten backen.
Den Kuchen herausnehmen und das Backpapier entfernen. Den Kuchen in Stücke schneiden (bis zu 10) und
lauwarm mit etwas
Vanille-Eis und
Schlagsahne servieren.
Dauer: 30 Minuten plus 45 Minuten Backzeit
7.12 Amarettini-Apfel-Dessert
40 g Amarettini zum Dekorieren zurückbehalten
160 g Amarettini in einem Beutel zu kleinen Krümeln zerschlagen
Krümel in eine Schale geben und mit
Eierlikör beträufeln. Als nächste Schicht kommt darauf die Hälfte der geschlagenen
300 g Sahne dann
1 Glas Apfelkompott (750 g) und dann der Rest der Sahne. Obendrauf gibt
man mit einem Eßlöffel nochmal Eierlikör, etwa soviel,
daß die Sahne nicht mehr zu sehen ist.
Ca. 1 Stunde kaltstellen und
mit den restlichen Amarettini dekorieren.
Dauer: 40 Minuten plus 1 Stunde Kühlzeit
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7 Desserts
7.13 Bratapfel
4 große Boskop
20 g kandierten Ingwer
30 g Orangeat
2 EL Haselnüsse
1 Msp Zimt
2 El Honig
Portwein
Butterflöckchen
Den Backofen auf 200 ℃ vorheizen.
oder ähnlich säuerliche, feste Äpfel waschen, abtrocknen, Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher entfernen.
und
fein hacken und mit
(feingehackt und geröstet) mit
mischen. Zum Schluß die leicht flüssigen
unterrühren.
Die Äpfel mit der Mischung füllen und in die gut eingebutterte Form setzen. Mit etwas
aufgießen (wir haben den Portwein bereits in die Masse
eingearbeitet).
Die restliche Füllung (falls noch vorhanden) auf die
Äpfel legen und je ein
darauf setzen.
Die Äpfel etwa 30 – 40 Minuten braten.
Mit Vanillesoße und dem Portwein servieren.
Dauer: 30 Minuten + 40 Minuten Backzeit
Tip Wir nahmen statt der Vanillesoße ein Industrie-Fertigprodukt-Vanille-Eis und
waren damit auch sehr zufrieden.
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7 Desserts
7.14 Frankfurter Äppelwoi-Creme
Pudding
Apfelwein
Zimt
2 Nelken
60 g Zucker
Zitrone
3 Eier
3 Eigelb
3 Eiweiß
(1 Päckchen Vanille-Geschmack für 0,5 l Flüssigkeit)
in etwas (3 – 5 EL) Apfelwein auflösen.
0,5 l mit
0,5 Stange
(ganz)
(nach Geschmack auch mehr) und
(3 Scheiben) heiß werden lassen.
Wenn der Wein kurz vor dem Sieden ist, die Gewürze
entfernen.
trennen.
mit etwas heißer Flüssigkeit in einer Schüssel verrühren.
Den angerührten Pudding in die heiße Flüssigkeit geben.
Unter Rühren solange kochen lassen, bis die Masse dick
ist.
Nun das Eigelb unterheben und noch einmal aufkochen
lassen.
In eine mit kaltem Wasser ausgespülte Schüssel geben
und auskühlen lassen. Ab und an durchrühren, damit sich
keine Haut bildet.
Wenn die Apfelweinmasse lauwarm ist, die
zu steifem Schnee schlagen und unterziehen.
Creme in Gläser füllen und im Kühlschrank 1 – 2 Stunden
fest werden lassen.
Dauer: mindestens 30 Minuten plus 1 – 2 Stunden Kühlzeit
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7 Desserts
7.15 Orangen-Mascarpone-Lebkuchen
regionales Rezept aus Bayern
wir lassen uns das mal auf der Zunger zergehen: Regional aus Bayern und dann
Orangen und Mascarpone! Die Welt ist verrückt.
250 g Mascarpone
0,1 l Orangensaft
100 g Zucker
0,5 TL Zimt
500 g Quark (wer mag Magerquark) in eine Schüssel geben und mit
einem Löffel zu einer glatten Creme verrühren.
250 g Sahne steifschlagen und unter die Creme heben.
4 Orangen
4 EL Orangensaft
4 EL Zucker
1 TL Butter
Elisenlebkuchen
für den Karamell
schälen und in dünne Scheiben schneiden.
und
in einer Pfanne karamellisieren
Vorsicht: Karamell wird schnell dunkel.
einrühren und die Orangenscheiben einlegen.
(1 Päckchen) zerteilen und einige Stücke in Schüsselchen geben. Karamellorangen auf den Lebkuchen legen
und mit Mascarponecreme bedecken.
Die gleiche Schichtung noch einmal wiederholen.
Mit einigen Lebkuchenbröseln dekorieren.
Dauer: 30 Minuten
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7 Desserts
7.16 Beeren mit Sahne
600 g gemischte TK-Beeren
Die Hälfte der aufgetauten Beeren im Mixer pürieren
oder mit einer Gabel zerdrücken. Das Früchtemus mit
500 g Trinkmilchjoghurt und
200 g Schlagsahne (halbfestgeschlagen) verrühren. Dann mit
3 P. Vanillezucker (oder Vanillinzucker) und nach Geschmack mit
4 EL Johannisbeerlikör (Cassis) abschmecken.
4 Dessertteller mit
bestäuben. Die Beerensahne darauf verteilen und die
restlichen Beeren darüberstreuen.
Zum Schluß mit einigen Melisseblättchen von
1 Zweig Zitronenmelisse garnieren.
Puderzucker
Dauer: 20 Minuten
kcal 550 pro Person
Die Internationale Union für Ernährungswissenschaften (IUNS) hat einen
Wert von exakt 4,182 J als Umrechnungsfaktor für die Kilokalorie beschlossen.
7.17 Bananen mit Sahne und Rum
2 Bananen
1 EL Limettensaft
1 EL weißem Rum
2 reife Bananen
1 EL Limettensaft
Limettenzeste
200 ml Sahne
4 Baiser-Schalen
(sehr reife) mit
und
pürieren bzw. mit einer Gabel zerdrücken.
in dünne Scheiben schneiden und mit
und etwas abgeriebener
mischen.
steifschlagen und das Bananenpüree unterziehen.
(oder entsprechend kleine Meringuen) zerbröckeln,
unmittelbar vor dem Servieren vorsichtig mit den
Bananenscheiben und-sahne mischen und in
Gläsern anrichten.
Dauer: 20 Minuten
Tip: Baiser kann aus 2 Eiweiß und 160 g Zucker auch selbst gebacken werden
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7 Desserts
7.18 Kirschkuchen Clafoutis aux cerises
Ein Clafoutis aux cerises ist eine Süßspeise, die aus einem Eierkuchenteig und Kirschen besteht.
Genau so haben wir es auch gemacht.
600 g Kirschen waschen, entkernen und in einer mit
Butter gefetteten und mit
Mehl bestäubten Bakcform einschichten.
In einer großen Schüssel
90 g Mehl und
2 Eier zusammenrühren,
90 g Zucker
0,25 l Milch
0,5 Becher Crème fraîche und
50 g geschmolzene Butter dazugeben und alles gut vermischen.
Teig über die Kirschen gießen und im Ofen bei 180 ℃
ca. 50 Minuten backen.
Warm servieren.
Dauer: 20 Minuten + 50 Minuten backen
Wein-Empfehlung: Burgunder rosé
7.19 Obst
Diesmal haben wir uns entschlossen, nur pures Obst ohne irgendwelche Zubereitung zu essen.
Dauer: 10 Minuten
Wein-Empfehlung:
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7 Desserts
7.20 Birnen-Ziegenkäse-Tarte
200 g Mehl
140 g Butter
2 EL Zucker
1 Vanilleschote
1 Bio-Orange
1 Bio-Zitrone
1 Prise Salz
Butter
Für den Mürbeteig
(weiche)
die abgeriebene Schale davon
die abgeriebene Schale davon
zum Einfetten der Form(en)
Alle Zutaten in einer Schüssel rasch zu einem glatten
Teig kneten,
in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank
ruhen lassen.
Den Teig mit den Händen gleichmäßig in die gefetteten
Formen drücken, den Boden mehrmals mit einer Gabel
einstechen und im vorgeheizten Backofen bei 180 ℃ 10
Minuten vorbacken, aus dem Ofen nehmen.
Für die Füllung
200 g Ziegenfrischkäse
2 Eier
2 EL Zucker
1 Prise Salz mit dem Pürierstab aufschlagen.
2 EL Speisestärke in
4 EL Milch auflösen und mit
2 EL Olivenöl unter die Ziegenkäsemasse mixen.
Die Masse in die leicht abgekühlten Tarte-Formen
gießen.
4 Birnen (frische) waschen, in Spalten schneiden und in die
Füllung setzen.
Die Tarte im vorgeheizten Backofen bei etwa 200 ℃ 25
Minuten backen.
Zum Schluß mit
braunem Zucker bestreuen und kurz gratinieren (Gasbrenner)
Dauer: 30 Minuten + 25 Minuten backen + 1 Stunde Ruhezeit
Wein-Empfehlung:
68
Jede Freude füllt, jeder Schmerz leert dich,
aber in jener hat noch Sehnsucht Platz,
in diesem noch Zuversicht.
(Jean Paul,1 Bemerkungen über uns närrische
Menschen, 2. Band (Februar 1793))
Ablöschen
Als Ablöschen oder Deglacieren bezeichnet man einen
Vorgang beim Kochen, bei dem Flüssigkeiten wie Wasser,
Brühe oder Wein zum Bratensatz hinzugegeben werden,
nachdem Fleisch oder Gemüse angebraten oder geschmort
wurde. Dabei wird der Bratensatz durch Aufkochen und
Rühren gelöst. Die entstandene aromatische Flüssigkeit
kann als Grundlage für Saucen verwendet werden.
Ajvar Ajvar oder Ajwar ist ein Paprika- oder PaprikaAuberginenmus, das kalt als Brotaufstrich dient, zu
Fleisch serviert oder als Würzmittel verwendet wird.
Ajvar ist in ganz Südosteuropa verbreitet und auch darüber hinaus bekannt.
Zur traditionellen Herstellung werden rote Paprika gehäutet, entkernt und angeröstet und unter ständigem Rühren
mit etwas Öl so lange sanft gebraten, bis sie sich zu einer
homogenen Masse aufgelöst haben, was mehrere Stunden dauern kann. Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer.
Luftdicht verschlossen ist dieser Ajvar über längere Zeit
haltbar.
Bei modernen Varianten werden häufig weitere Zutaten
verwendet und wesentlich kürzer gegart. Dazu werden
rote Gemüsepaprika bzw. Paprika und Auberginen erst im
Backofen geröstet und geschält.
Die Paprika entkernt, alles fein gehackt, mit Olivenöl und
Zitronensaft oder Essig, Peperoni, Knoblauch, Pfeffer,
Salz und feingehackten, gedünsteten Zwiebeln und eventuell Auberginen vermischt und so lange sanft gegart, bis
die Flüssigkeit nahezu eingekocht ist.
Ajvar ist auch als Handelsware in milder oder scharfer
Variante erhältlich.
1
Jean Paul (* 21. März 1763 in Wunsiedel; † 14. November 1825 in Bayreuth; eigentlich Johann
Paul Friedrich Richter) war ein deutscher Schriftsteller. Er steht literarisch gesehen zwischen
Klassik und Romantik. Die Namensänderung geht auf Jean Pauls große Bewunderung für
Jean-Jacques Rousseau zurück.
69
Deglacieren siehe Ablöschen
EL Eßlöffel
Fleischterrine (Schüsselpasteten), die ohne Teig in einem feuerfesten
Gefäß gegart werden
Ghee Butterschmalz (auch Schmalzbutter, geklärte, eingesottene oder geläuterte Butter) ist aus Butter durch Entfernen
von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnenes
Butterreinfett. Es hat ähnliche Eigenschaften wie eigentliches Schmalz, wird jedoch nicht aus Schlachtfett, sondern
aus Kuhmilch erzeugt.
Mojo Mojos sind kalte Soßen, die hauptsächlich aus Essig, Öl
und Knoblauch bestehen. Sie sind sehr variantenreich
und werden als Dipp und Beilage zu den verschiedensten
Speisen wie Fleisch, Fisch und Brot gereicht, und besonders zu den runzligen kanarischen Kartoffeln (papas
arrugadas). Das spezifische Rezept des Herstellers oder
Restaurantbesitzers bleibt meist ein Geheimnis.
Grundsätzlich gibt es folgende Varianten:
Roter Mojo (Mojo picante oder Mojo picón) enthält neben Essig und Öl Kreuzkümmel, Chilis, eventuell frische
pürierte Paprika zum Binden, Salz und Pfeffer. Mojo Rojo
Suave und Mojo Colorado sind die milderen Varianten der
Mojo Picón.
Grüner Mojo (Mojo verde) kann die Farbe entweder durch
frische Petersilie (Mojo de Perejil) oder bevorzugt durch
frisches Korianderkraut (Mojo cilantro) erhalten. Des
Weiteren können Avocados und grüner Paprika verwendet
werden. Unverzichtbare weitere Bestandteile sind Salz und
Kreuzkümmel. Als Mojo Verde Suave wird auch hier die
mildere Version bezeichnet.
Die weiße Käsecreme Salsa Almogrote Guachinerfe (würzig) bzw. Almogrote Gomero Suave (mild) wird auch als
Mojo de Queso bezeichnet und enthält gereiften Ziegenkäse. Die zweite Variante stammt von der Insel La Gomera.
Msp Messerspitze
Pasteten sind feingewürzte Gerichte aus einer Farce aus Fleisch,
Wild, Geflügel (auch Innereien wie Leber) oder Fisch, die
in einer Teighülle gebacken werden.
70
Püree
Samosa
Simmern
TK
TL
Als Püree (im 18. Jahrhundert als Begriff der feinen französischen Küche aus dem Französischen entlehnt: purée,
’Brei aus Hülsenfrüchten’, ’breiförmige Speise’) werden
verfeinerte Breie bezeichnet, die durch Pürieren zu einem
homogenen Mus verarbeitet sind. Hauptzutaten können,
neben Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Zwiebeln und anderen
Gemüsen, Maronen, Fleisch und Obst sein. Häufig enthalten sie weitere Zutaten wie Fleischbrühe, Sahne und
Butter.
Samosas sind Teigtaschen aus Indien und Pakistan, die
mit diversen Zutaten gefüllt sein können.
Der Teig ist oft ein traditionelles WeizenmehlWassergemisch, in denen gekochte bzw. gegarte Speisen
gefüllt werden. Typischerweise werden so Essensreste veredelt. Man füllt sie mit den Resten eines Gemüsecurrys,
mit Reis und Kartoffeln, aber auch mit Hackfleisch oder
Fisch. Sie werden zu Dreiecken zusammengelegt und in
siedendem Fett frittiert. Dadurch werden sie nochmals
besonders energiereich, und sehr würzig im Geschmack.
Sie werden oft als Vorspeise oder – im Straßenverkauf –
als Schnellimbiss serviert.
(von englisch: to simmer, ’sieden’) bezeichnet den Garvorgang in heißem Wasser knapp unter dem Siedepunkt. Für
diese Garmethode gibt es auch spezielle, doppelwandige
Kochtöpfe, sogenannte Simmertöpfe, die beim Erhitzen,
beispielsweise von Milch, das Überkochen und Anbrennen
verhindern.
Tiefkühlware
Teelöffel
71
Index
Alkohol
Amarettini-Apfel-Dessert, 62
Bananen mit Sahne und Rum, 66
Beeren mit Sahne, 66
Frankfurter Äppelwoi-Creme, 64
Whisky-Karamell-Crème, 60
Ameisen auf dem Baum, 43
Amuse-Gueule
Bohnen in Safransauce, 11
Forellen-Häppchen, 10
Lachs-Krabben-Terrine, 12
Apfel
Apfel-Rosinen-Stückchen, 62
Bratapfel, 63
Hessischer Apfeltraum, 59
Karotten-Apfel-Creme, 29
Obstsalat, 55
Reibekuchen mit Apfelmus, 32
Wiener Apfelstrudel, 57
asiatische Bohnensuppe, 28
Bandnudeln mit Zucchini, 44
Birnen-Ziegenkäse-Tarte, 68
Bohnen in Safransauce, 11
Bratapfel, 63
Caribbean (Dream), 55
Desserts
Bratapfel, 63
Früchte-Dessert, 61
Gebackene Mandel-Zwetschgen, 61
Kirschkuchen, 67
Obst, 67
Obstsalat, 55
72
Orangen-Mascarpone-Lebkuchen, 65
Rhabarberkompott mit Baiser, 59
Tropisches Früchtedessert, 58
Weiße Schoko-Mousse mit Mango, 56
Wiener Apfelstrudel mit Eis, 57
Dorade à la Tim Mälzer, 33
Feldsalat mit Speck, 13
Feldsalat mit Walnüssen, 14
Festliche Forellenplatte, 16
Fisch
Reibekuchen mit Lachs, 32
Forellen-Häppchen, 10
Früchte-Dessert mit Eis und Sahne, 61
Gänsebraten mit Knödeln, 48
Garnelen-Vorspeise, 21
Geflügel
Huhn Marengo, 45
Mulligatawny mit Linsen+Ingwer, 22
Odenwälder Apfelwein-Hähnchen, 50
Steckrübencurry + Dhal + Hähnchen, 47
Teigtaschen Samosa, 25
Gemüse
Grünkern-Risotto, 42
Grünkohl mit deftigen Würsten, 51
In Salz gebackene Rote Bete, 34
Ratatouille mit Lammfilets, 41
Spargeltarte, 17
Steckrübencurry mit Linsen-Dhal, 47
Warmer Rosenkohl, 13
Zucchini-Suppe mit Paprika, 23
Zucchiniröllchen, 15
geschmorter Ochsenschwanz, 54
Grünkohl mit deftigen Würsten, 51
Hauptgerichte
Index
Grünkohl mit Würsten, 51
Huhn Marengo, 45
Kaninchen auf kanarische Art, 36
Kartoffelpuffer nach Omas Art, 46
Mediterraner Lammtopf, 37
Penne, Süßkartoffeln + Kichererbsen, 53
Rote Bete in Salz, 34
Rotkohl, 48
Serviettenknödel, 49
Steckrübencurry mit Linsen-Dhal und
Hähnchenbrust, 47
Tafelspitz in Gemüsebrühe, 39
Tartiflette, 35
Wiener Schnitzel mit Spargel, 40
Zürcher Geschnetzeltes, 52
Huhn Marengo, 45
indisch
Samosa Teigtaschen, 25
Käse
Käsesuppe, 31
Kartoffelsüpple mit Münsterkäse, 30
Tartiflette, 35
Käsesuppe, 31
Kartoffeln
Pfälzer Kartoffel-Suppe, 24
Tartiflette, 35
Kirschkuchen, 67
Lamm
Leberkäse, Ostheimer, 18
Meeresfrüchte
Shrimps-Cocktail, 19
Mulligatawny mit Linsen und Ingwer, 22
Nudeln
Obst, 67
Bratapfel, 63
Früchte-Dessert, 61
Kirschkuchen, 67
Obst, 67
Obstsalat, 55
Rhabarberkompott, 59
Scharfe Pflaumensuppe, 20
Wiener Apfelstrudel, 57
Obstsalat, 55
Ostheimer Leberkäse, 18
Penne, Süßkartoffeln und Kichererbsen, 53
Pflaumensuppe, scharfe, 20
Rhabarberkompott mit Baiser, 59
Rind
Rosenkohl, warmer, 13
Rote Bete in Salz, 34
Rote-Bete-Suppe, 27
Rotkohl, 48
Salat
Mandel-Zwetschgen,gebackene, 61
73
Index
Feldsalat mit Walnüssen und Clementinen, 14
Salat mit Pilzen und Linsen, 26
Salat, warmer mit Pilzen + roten Linsen, 26
Schwein
Tartiflette, 35
Serviettenknödel, 49
Spargeltarte, 17
Steckrübencurry mit Linsen-Dhal und Hähnchenbrust, 47
Suppen
Käsesuppe, 31
Mulligatawny mit Linsen + Ingwer, 22
Rote-Bete-Suppe, 27
Tartiflette, 35
Teigtaschen Samosa, 25
Vanille-Eis mit Wiener Apfelstrudel, 57
Vorspeisen
Feldsalat mit Walnüssen, 14
Käsesuppe, 31
Rote-Bete-Suppe, 27
Salat mit Pilzen und Linsen, 26
Spargeltarte, 17
Zucchini-Suppe, 23
Warmer Salat mit Pilzen + roten Linsen, 26
74
Wiener Apfelstrudel mit Eis, 57
Wild
Zwetschgen, geb. Mandel-Zwetschgen, 61

Rezepte des Kochclubs fuer Maenner in der Akademie 55plus

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