41 - Bierkulturhaus
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41 - Bierkulturhaus
BierIG Verkaufspreis 6,00 € Bier kultur Magazin Ausgabe 41 / 2014 Das ältes deutschspr te ac Bier-M hige agazin! 2001 erstmali erschiene g n! Bierarium: Bierausbildungen Deutschsprachige Ausbildungen im Überblick Bierarium Die „Wellnessfaktoren“ von Bier: Wasser, Kohlenhydrate, Proteine Creativbrauen Herstellung von Kreativbieren mit dem Verfahren des Ausfrierens Bierkulturhaus Das Bierkistl-Regalsystem und die Bieraromen-Leiste + b i e r i g e r B u l l e t i n d e s Ve r b a n d e s d e r D i p lo m - B i e rs o m m e l i e re s + a k t u e l l e r N e w s l e t t e r d e r B i e r ko n s u m e n te n o rg a n i s a t i o n B i e r I G Liebe Leser, r e i B e d r u o T -- 8.-13. Septem ber 2014 -- Im herbstlichen September machen wir uns auf die Reise durch Europa, die Tour de Bier 2014. Auf unserer Bustour stoppen wir nur für bierige Höhepunkte der Extraklasse. Die Reisezeit verkürzen wir uns mit bierigen Themen in Theorie und Praxis, aus Kiesbye`s BIERkulturHAUS-Schatzkiste. I. Etappe: Mo. 8. September 2014 IV. Etappe: Mi. 11. September 2014 Obertrum (AT) - St.Gallen (CH) Paris (FR) - Oostvleteren (BE) Meckatzer Brauerei Brauereiführung Schaukäserei Appenzell Kochkurs in der Schweizer Bierakademie Stuisse Brouwers Poperinge zur Erntezeit St.Bernardus Abt Übernachtung im „Tripel“-Zimmer bei der Abteibrauerei II. Etappe: Di. 9. September 2014 V. Etappe: Do. 12. September 2014 St.Gallen (CH) - Trier (DE) Schönbuch Brauerei Böblingen Brauereiführung Trier Stadtführung III. Etappe: Mi. 10. September 2014 Oostvleteren (BE) - Köln/Koblenz (DE) Brauerei zur Malzmühle Köln Bierige Stadtführung Köln Lahnstein Brauereiführung Trier (DE) - Paris (FR) VI. Etappe: Fr. 13.September 2014 Paris Bouillon Belge Brasserie de la goutte d`or Fine Mousse Bierbar Paris bei Nacht Köln/Koblenz (DE) - Obertrum Fassbau Eder m. Jetzt Informationen anfordern unter Tel: 0660 5424960 oder auf unserer Website: www.bierkulturhaus.co BE LG IE N Köln DE UT SC HL AN D Trier Paris FR AN KR EI CH Ober tr um St. Gallen SC HW EIZ 2Axel Kiesbye GmbH | Obertrum bei Salzburg | Austria | www.bierkulturhaus.com | [email protected] | /bierkulturhaus ÖS TE R Eine Bew egung als Vorbi ld für den hektischen Alltag Gestern war wieder so ein Tag. Nach zwei Tagen Bierverkostung und -schulung in der Ferne, war ich wieder an meinem PC. Wie üblich wurde gleich Outlook aktiviert, um dann den Computer beim Downloaden von rund 90(!) Mails zu beobachten. Auch ein Blick auf das Handy verhieß nichts Gutes: Die Anrufe in Abwesenheit stapelten sich. SlowBrewing-Bewegung ist auch in der Kommunikation eine Entschleunigung dringend notwendig. So habe ich für mich entschlossen, straffe Bürozeiten zu definieren, in denen Anrufe und Mails gerne und ausführlich beantwortet werden. Außerhalb dieser Zeit besteht kein Anspruch auf Erreichbarkeit – denn in dieser Zeit bin ich voll und ganz gedanklich bei Kunden oder Kundenprojekte. 90 Mails in zwei Tagen, da muss die Welt ja vor dem Untergang stehen, … dachte ich. Die Qualität der Inhalte jedoch belehrte mich eines Besseren; da jemand, der seine Geburtstagtorte zum Braukurs mitnehmen will und um Erlaubnis bittet; dort eine verzweifelte Mutter, die für ihre Tochter ein zusätzliches Mittagessen benötigt; dann noch Verkostungsnotizen eines begeisterten Biertrinkers, neben Erinnerungsmails von Personen, die nach zwei Tagen noch immer keine Antwort auf ihre Anfrage erhalten haben … Ich frage mich dann immer wie das früher gewesen ist, ohne PC, Internet und Handy? Und eine Bitte: Leben und genießen Sie das kleine Chaos des täglichen Lebens, denn das macht uns zu Menschen und nicht zu Maschinen. So wie sich das handgeklebte, schiefe Etikett des Hausbrauers vom gezirkelten Hochgeschwindigkeitsetikett des kommerziellen Bierbrauers unterscheidet. Es ist irgendwie sympathisch und ehrlich und eigentlich für den Genuss des Bieres unerheblich! Andererseits möchte jeder Kunde, wenn er für eine Dienstleistung bezahlt, die volle Aufmerksamkeit. Ein Bierkulinarium mit schepperndem Handy – ein No-Go. Eine Besprechung oder Beratung, in der nebenbei Mails beantwortet werden – unmöglich. Eine sinnstiftende und mit allen Sinnen durchgeführte Verkostung, eingezwängt zwischen zwei Terminen – einfach emotionslos. Der Spagat zwischen voller Konzentrat auf den Kunden und sofortiger Bearbeitung aller Kommunikationswünsche ist wohl nur mit klaren Regeln zu schaffen, die jeder für sich individuell festlegen sollte. Im Sinne der Oostvletren SlowBrewing Liebe Grüße, Axel Kiesbye Der Autor: Axel Kiesbye Axel Kiesbye ist diplomierter BrauIngenieur. Der gebürtige Dortmunder ist Gründer der BierIG, Initiator & Ausbildungsleiter der Diplom-Biersommelier-Ausbildung. Er ist Geschäftsführer der Axel Kiesbye GmbH und Herausgeber und Chefredakteur des BIERIG-Magazins. 10 Jahre DiplomBiersommelierAusbildung ... Seite 18 Ätherische Hopfenöle ... Seite Inhalt Imbierium BIERIG – Bier kultur Magazin für anspruchsvolle Biergenießer Redaktion: Axel Kiesbye (verantw.) und Kathrin Stempfl Redaktionelle Beiträge: Axel Kiesbye, Jens Luckart, Martina Trottmann, Michael Maurer, Peter Krammer & Uli Bacher, Jörg Prähauser, Jana Neubert, Karin Vouk Layout: Kathrin Stempfl, [email protected], www.99-ideas.de Fotos: Axel Kiesbye, Kathrin Stempfl, Jens Luckart, Jörg Prähauser, www.iStockphoto.com, Václav Mach - Fotolia.com Anzeigen: Axel Kiesbye, [email protected] Redaktionsadresse: Axel Kiesbye GmbH, Sixtenstr. 3, A-5162 Obertrum E-Mail: [email protected] Internet: www.bierkulturhaus.com Wellnessfaktoren ... Seite 06 Bierarium 06 Die „Wellnessfaktoren“ von Bier Teil II: Wasser, Kohlenhydrate & Proteine 08 Bierausbildungen Deutschsprachige Ausbildungen im Überblick 10 Gluti‘s Kolumne Den Überblick behalten Creativbrauen 12Eiskalt! Herstellung von kreativen Bieren durch das Verfahren des Ausfrierens Weihnachtsbier ... Seite Diplombiersommelier 18 10 Jahre DiplomBiersommelier-Ausbildung Ein Rückblick in die Zukunft Bierig intern 20 EBCU-Report Frühjahrstreffen in Leuven (Belgien) vom 25.-27. April 2013 14 16 EBCU-Report aus Belgien ... Seite 20 bierkulturhaus 26 Kiesbye’s Rückspiegel Oktober 2013 bis Januar 2014 28 Bierige Accessoires Bierkistl-Regalsystem & Bieraromen-Leiste 29Kiesbye’s Bierkulturhaus Aktivitäten – Seminare – Zukunftsprojekte 30Steckbrief Blondes Gift 22 Splitter aus der Bierwelt Neuigkeiten, Trends und Wissenswertes! 14 Spannende Flavourhops Ätherische Hopfenöle für aromatische Biere 23 Eine Fachhochschule stellt sich vor Gärungstechnisches Praktikum an der FH Campus Wien 16 Ein besonderes Bier Weihnachtsbier 25 Sektion Wien Ein turbulentes Jahr! ge Lehrgän er für Jedn man BierIG erscheint 3x jährlich: Auflage ca. 2.500 Stück Deutschsprachige Bierausbildungen ... Seite 08 Das Fachmagazin für Bierkultur +++ Das Fachmagazin für Bierkultur +++ Das Fachmagazin für Bierkultur +++ Das Fachmagazin für Bierkultur +++ Das Fachmagazin für Bierkultur +++ Das Fachmagazin für Bierkultur +++ Das Fachmagazin für Bierkultur +++ Das Fachmagazin für Bierkultur Bierarium Von Martina Trottmann Die „Wellnessfaktoren“ von Bier Teil II: Wasser, Kohlenhydrate & Proteine Bier ist mein Wellness-Getränk Nummer 1. Das geht sogar soweit, dass ich es gezielt einsetze, um mein Wohlbefinden zu beeinflussen. Je nach Situation, Begleitung, Essen … ich wähle ein passendes Bier. Es ist in der Lage meine gute Stimmung noch zu verstärken, aus einem leckeren Essen ein Gedicht zu machen, mich für einen anstrengenden Tag zu belohnen oder einen Schreibstau zu lockern. Nun, das ist nichts Aussergewöhnliches, die meisten Bierkenner verhalten sich ähnlich, niemals würden sie ein mit Herzblut Gebrautes wahllos in sich hineinschütten. Und wenn keine passende Flasche auf Lager ist, dann wird verzichtet, notgedrungen. Lieber kein Bier, als ein schlechtes Bier! Wobei, selbst ein Bier das nicht schmeckt, hat Inhaltsstoffe, die sich positiv auf den Körper auswirken. Der anteilsmässig wichtigste Inhaltsstoff ist Wasser. Wir brauchen genügend Wasser damit es uns gut geht. Bereits ein Flüssigkeitsverlust von 4 % des Körpergewichtes hat einen negativen Einfluss auf das geistige und körperliche Wohlbefinden, ab 20 % droht der Tod durch Verdursten. Bier hat einen durchschnittlichen Wassergehalt von 90 %, dadurch ist der Einfluss auf das Wohlfühlen des Biertrinkers nicht zu unterschätzen. Wasser ist der „WellnessStoff“ schlechthin, ohne Wasser gibt es kein Leben. Unser Körper besteht zu 60 - 70 % aus Wasser, das Hirn sogar zu 85 %, womit es ungefähr dem Wassergehalt von Maische gleich kommt. Der Gehalt an osmotisch wirksamen Teilchen im Blut entspricht ziemlich genau dem eines (alkoholfreien) Bieres. Diese isotonische Wirkung schätzen viele Sportler, weil sie hilft den Wasserhaushalt nach schweisstreibendem Training wieder ins Lot zu bringen. Wasser ist aber mehr als „nur“ ein Braurohstoff. Die Bedeutung zeigt sich schon darin, dass nur das qualitativ beste Wasser gut genug ist, um damit Bier zu brauen. Die Eigenschaften des Wassers prägen den Biercharakter entscheidend mit. Wasser ist das Medium, welches alle anderen Inhaltsstoffe in sich trägt, sie löst, vereint und ihnen einen Rahmen gibt. Es ist keine Diva, die sich nach vorne drängt, sondern gibt den anderen Hauptdarstellern eine Bühne, damit sie sich optimal präsentieren können. Solche weiteren Hauptdarsteller sind die Kohlenhydrate. Der Anteil macht pro Liter Vollbier rund 28 g aus und die Bandbreite reicht von verschiedenen Einfachzuckern wie Glucose über Zweifachzucker wie Saccharose bis zu Mehrfachzuckern in Form von Dextrinen und Glukanen. Somit liefert Bier nicht nur schnelle und leicht verdaubare Energie, sondern auch lösliche Nahrungsfasern, deren gesundheitlich positive Effekte bei Ernährungsfachleuten seit Jahren bekannt sind. Aber es kommt noch besser, denn Bier enthält auch Aminosäuren, Eiweissbausteine welche im Körper unentbehrlich für vielfältigste Funktionen sind. Dazu hat Prof. Anton Piendl zahlreiche Informationen zusammengetragen [1]. Ein wahrer Zaubertrank also …? Ich persönlich kann diese Frage klar beantworten. Ja, ein sorgfältig und liebevoll gebrautes Bier besitzt einen Funken Magie, der über die rein wissenschaftlich positiven Aspekte hinaus geht. Wie sonst könnte es dieses Glitzern in die Augen eines Bierkenners zaubern? Das ist pure Wellness! Quelle: [1] Prof. Anton Piendl: Physiologische Bedeutung der Eigenschaften des Bieres, Fachverlag Hans Carl, Nürnberg 6 Pure Energy Der Anteil an Kohlehydraten macht pro Liter Vollbier rund 28 g aus! Bierarium Bierarium BierAusbildungen Upgrade Prüfung & Upgrade Prüfung & Deutschsprachige Ausbildungen im Überblick D D A ge Lehrgän er für Jedn man A A CH D A D Zulassungs Voraussetzung - A CH Unterrichtseinheiten Zielgruppe Kosten Leistungsumfang kleine Auswahl an Ausbildungsstätten Biersommelier Mittelstufe DiplomBiersommelier Institute of Masters of Beer Erlebnisbraukurse & Bierseminare GastrocheckBasisausbildung Bierbotschafter Bierjungsommelier 2-8 5 32 40 - 45 48 100 > 200 Bierliebhaber Servicekräfte Gastronomen, Mitarbeiter Verkauf & Vertrieb Schüler/innen an höher bildenden Schulen / Berufsschulen für Gastgewerbe & Tourismus Servicekräfte, Gastronomen, alle Brauereimitarbeiter Gastronomen, Mitarbeiter Verkauf & Vertrieb, Braumeister Braumeister, Diplom-Biersommeliers ~ 90,- € 180,- € 2.950,- € ~ 10.000,- € 2 x 5 Schulungstage, Mittagessen, Exkursionen, Prüfungsgebühren, Abschlussfeier Präsenzschulungen an verschiedenen Ausbildungsinstituten, begleitetes Eigenstudium / Verkostungsstudien (Bierpakete), schriftliche & praktische Abschlussprüfung, schriftliche Abschlussarbeit, Kolloquium Inkl. Getränke und Mittagessen D bierspass.de, Andreas Heiß bierbotschafter-ihk.de Matthias Kliemt vlb-berlin.org, VLB Berlin e.V. berlinbeeracademy.de, Sylvia Kopp A bierkulturhaus.com, Jana Neubert biermanufaktur.at Bernhard Bugelmüller CH bierakademieschweiz.ch Guido Albrecht + 360,- € (für 2 Checks/Jahr) A bierkulturhaus.com Jens Luckart Doemens: 770,- € IHK Koblenz: 1.390,- € Doemens: 2 x 2 Tage, Mittagessen, Prüfungsgebühren IHK Koblenz: 5 Tage D doemens.org Doemens Akademie weinschule.com IHK Koblenz, Markus Fohr keine Angabe zusätzliches Unterrichtsangebot / Freifach A hlwamstetten.ac.at, HLW Amstetten hlw-bmdf.ac.at, HLW Biedermannsdorf tourismusschule.com TS Bad Gleichenberg cms.hlwstpoelten.ac.at HLW St. Pölten hlwtuernitz.ac.at, HLW Türnitz zillertaler-tourismusschulen.at TS Zillertal lbsgeras.ac.at, LBS Gastgewerbe Geras lbswaldegg.ac.at LBS für Tourismus Waldegg gastgewerbe.at BS für Gastgewerbe Wien (Aktuelle Liste unter bierserver.at) Österreich: keine Angabe Schweiz: 2.700,- CHF Österreich: 1 x 5 oder 2 x 3 Schulungstage, Mittagessen, Prüfungsgebühren, Abschlussfeier Schweiz: 8 x 1 Schulungstage, Prüfungsgebühren, Abschlussfeier A bierkulturhaus.com Jens Luckart brauerei-egg.at Brauerei Egg kaltenhausen.at, Brauunion mohrenbrauerei.at Mohrenbrauerei Dornbirn stiegl.at, Stieglbrauerei hirter.at, Brauerei Hirt D doemens.org Doemens Akademie A bierkulturhaus.com Jens Luckart D masterofbeer.org mit den angeschlossenen Instituten: Doemens Akademie, BeerCademy, BIERkulturHAUS, Arte-Bier, Barth-Haas Hops Academy, Deutsche Bierakademie CH gastrosuisse.ch Verband für Hotelerie und Restauration Schweiz Stand: Januar 2014 Bierarium s ’ i t Glu mne Kolu Bei der Brauerei Freudenberger wurde extra hinter der Rückwand ein Bier hervorgeholt. Das hatte natürlich etwas Mystisches und die Erwartungen waren entsprechend hoch. Gekonnt wurde mir ein Märkator zünftig und passend angeboten. Wahnsinn! Die Brauerei Weltenburg träumte vom Winter und auch ich war überzeugt vom karamelligen Spezialbier Winter-Traum! Den Überblick behalten. Der Autor Jens Luckart, Familienvater, Ehemann, geisterfüllter Musiker, Hobbyausdauersportler, Diplom-Biersommelier, Creaktivbrauer, Weihenstephaner, Leiter der Ausbildungen der Axel Kiesbye GmbH, Reihenfolge rein zufällig! Beim letzten Bierfestival in Amberg „The Leading Beers“ stand ich vor einem Luxusproblem, das immer entsteht wenn Biervielfalt auf engstem Raum präsentiert wird. Mit welchem Bier fange ich an, bei welchem Stand probiere ich welches Bier, in welcher Reihenfolge? Versuche ich möglichst wenig Meter zwischen die Biere zu legen oder liegt der Schwerpunkt auf einer sensorischen Steigerung des Abends. Oder fange ich mit den Ständen an, wo ich das Standpersonal gut kenne, damit ich mich noch sinnvoll unterhalten kann oder umgekehrt. Zuerst obergärig und dann dunkel oder nur untergärig oder nur Fassbiere ...? Stress pur, wo doch Bier das Getränk der Entschleunigung ist! Ich habe mich für folgende Taktik entschieden: Ich gehe von Stand zu Stand (also wenige Meter) und lasse mir dort immer ein Bier empfehlen. Ich habe somit die Entscheidung in kompetente Hände gegeben, nämlich dem Standpersonal. Die sollten es ja wissen. Interessant, dass die Reaktionen mehr als vielfältig waren. Mein Einstieg war überall der gleiche: „Hallo, ich würde gern an jedem Stand des Festivals nur ein Bier trinken, also, was soll ich bei Euch probieren?“. Den Beginn hab ich bei Riedenburg gemacht, das Einkorn wurde mir empfohlen. Nachdem abgeklärt wurde, dass ich bisher noch kein Bier getrunken hatte, wurde Einkorn als idealer Starter präsentiert. Kompetent wurde ich sensorisch auf die fruchtigen Ester vorbereitet, ein Hauch Quitte, tolles Bier, toller Stand. Weiter ging es zu Friedenfells, mein „Hallo, ich würde gern …“ wurde etwas zurückhaltend aufgenommen. Das Dunkle, welches mir 10 Jung und dynamisch wurde ich bei der Spitalbrauerei Regensburg empfangen. Sympathisch wurde mir die Brauerei und das Konzept vorgestellt, fast hätten wir zu Trinken vergessen. Auch hier wurde mir ein Dunkles eingeschenkt und auch dieses war der Hammer. empfohlen wurde, war der Hit. Die merklichen Röstaromen musste ich als Verkostungsnotiz niederschreiben und wurde dabei vom nächsten Stand förmlich eingefangen. Jacob Weißbier, sollte ich unbedingt probieren! Die Crew dort am Stand war sehr aktiv, freundlich und überzeugt von ihrem Produkt. Zu Recht, wie sich herausgestellte. Ich bekam nicht nur perfekte Informationen zum Bier und zu dessen Brauerei, auch das Bier war stimmig, Banane mit einer kleinen Brise Vanille. Beim Heber Bräu wurde mir auf mein „Hallo, …“ wortlos ein Dunkles hingestellt. Ein gutes Bier braucht keine Worte, stimmt schon. Das Krawandorfer Dunkel war auch hervorragend, ein bisschen mehr Enthusiasmus hätte ich aber auch gern mitgenommen. Deshalb wollte ich gerne bei der Bierstilistik bleiben, damit war der Craftwerkstand aber völlig überfordert. Es gäbe nur Hopfenbetontes … aber man ist ja flexibel. Mit großen Augen wurde dann mein Verkostungsurteil erwartet und es war wie angekündigt: Hopfenbetont, eine helle Freude. Beim Thema Hopfen kommt man ja am Braukunstkeller nicht vorbei. Hier wurde das einzige Mal mein „Hallo … nur ein Bier …“ nicht akzeptiert. Der Höhepunkt sei das Amarsi, aber das bekomme ich nicht, weil man mit dem Laguna beginnen muss. Soso, guter Trick, ich starte mit dem Laguna, welches Hopfenaromatik auf hohem Niveau präsentiert und war neugierig was es noch besseres geben sollte … Und es sollte stimmen, Amarsi war der Höhepunkt. So gab es abschließend noch zwei weitere Stände, die mich mit mehreren Bieren überzeugen konnten. Das große Team der Neumarkter Lammsbräu konnte mit weiteren Höhepunkten aufwarten. Die Krone war aber tatsächlich der Schlusspunkt. Die Brauerei Winkler aus Amberg, hatte zugegeben Heimvorteil, aber den muss man auch erstmal nutzen. Doppelbock mit oder ohne Holzfasslagerung, aber vor allem die Verkostung vom Zoigl bleibt harmonisch in Erinnerung. Viele Brauereien suchen verzweifelt nach „neuen“ Biersorten um den Markt der Charakterbiere zu bedienen, dabei gibt es so wertvolle Bierwurzeln! Rückblickend gab es viel Interessantes zu erfahren, aber vor allem durchweg Gutes und mit Liebe Gebrautes zu verkosten. Die Präsentation vor dem Besucher stand den Bieren manchmal hinterher. Hier merkt man, dass in Deutschland das Bierbrauen eine längere Tradition hat. Schön aber, dass die Tradition der Bierfestivals Fahrt aufnimmt. Wer Lust bekommen hat? Wir sehen uns in München am 21. bis 23. Februar beim Braukunst live! Ganz anders beim Nachbarn, Weiherer Brauerei Kundmüller, förmlich entsetzt war das Personal, dass ich nur ein Bier bei Ihnen trinken wollte. Das ginge scheinbar nicht, ich blieb hart und so entschied man sich mutig, mich mit Rauchbier zu überzeugen. Es hat geklappt, hier war Begeisterung, Liebe und Leidenschaft am Stand und im Bier. Eher schüchtern, obwohl auch dieses Bier ein Genuss war, wurde ich bei der Brauerei Hofmark betreut. Hier wird Brew Dog schon für den nötigen Schwung sorgen, nicht nur wegen ihrer hochprozentigen „Biere“. Eine rege Diskussion führte ich dann beim Sperber Bräu. Worüber? Über alles Mögliche, der Schwerpunkt lag natürlich beim Bier. Ein solches gab es auch zu verkosten: Hauptmann Stiber Trunk, herrlich mit einer Spur reifer Erdbeere, sehr kräftig! 11 Creativbrauen Eiskalt! Verfahren A Herstellung von kreativen Bieren durch das Verfahren des Ausfrierens von Axel Kiesbye Ausfrieren bei sehr niedrigen Kühltemperaturen. Dabei wird der Behälter (Lagertank, Fass) durch eine von außen einwirkende Kühlung mittels Kohlensäure (Siedetemperatur -10 °C, Sublimierungstemperatur -78 °C = Trockeneis), Ammoniak (Siedetemperatur -33 °C), oder gar Flüssig-Stickstoff (Siedetemperatur -196 °C) stark abgekühlt, wobei dann an der Innenwand das Wasser gefriert. Es baut sich eine Eisschicht auf und der flüssige Kern enthält aufkonzentriertes Bier. Nach einer Zeit wirkt die Eisschicht wie eine Isolation, zudem wirkt der aufkonzentrierte Alkohol wie ein „Frostschutzmittel“. Die Folge: Der flüssige Kern muss abgezogen und in ein neues Gefäß gegeben werden, wo man dann das Prozedere wiederholt und wiederholt, um dann eventuell noch auf ein anderes Kältemittel mit niedrigerer Verdampfungstemperatur zu wechseln. Verfahren B Ausfrieren bei niedrigen Kühltemperaturen und gleichzeitig hohen Drücken. Dabei wird der Tankinhalt mit normalen Kältemitteln wie Glykol auf „nur“ ca. -4 °C runtergekühlt. Um die Bildung einer Eisschicht wie bei Verfahren A zu vermeiden, wird dem Bier im Gegenzug eine Energie zugeführt – in Form eines hohen Tankinnendrucks. Hier muss mit hohen Drücken gearbeitet werden (> 10 bar), um das vorzeitige Gefrieren an der Wandung zu vermeiden. Nun wird schlagartig der Tank druckentlastet. Der Entzug der Druckenergie führt zu einem sofortigen Phasenübergang von flüssig auf fest, wobei die Entspannung der Kohlensäure im Bier zusätzlich das unterkühlte Wasser im Bier gefrieren lässt. Die Folge sind zahlreiche Eiskristalle und eine Schichteisbildung, deren Zwischenräume mit aufkonzentriertem Bier gefüllt sind. Das Eis kann nun abfiltriert und der „Eisbock“ als Filtrat gewonnen werden. Die Rekordjagd geht weiter! Die schottischen CraftBrewer der Brewmeister Brewery haben mit ihrem „Snake Venom“ einen neuen Alkohol-Weltrekord bei Bier aufgestellt. Rund 67,5 Vol% hat dieses Tröpfchen. Nur durch Gärung allein kann man ein so alkoholisches Getränk nicht herstellen. Denn der Stoff, den die Hefen als Abfallprodukt erzeugen, der Alkohol, ist auch gleichzeitig ihr Feind. Bei ca. 15 Vol% wirkt er so giftig, dass selbst Spezialhefen aus der Weinbranche ihre „Verdauung“ endgültig einstellen. Für die Anreicherung von Alkohol in wässrigen Lösungen wie Bier gibt es nun zwei Verfahren: Die Destillation oder das Ausfrieren. Die Destillation birgt zahlreiche Nachteile: Zum Einen handelt es sich nach der Destillation nicht mehr um Bier, sondern das Kondensat hat sich deklarationstechnisch in einen Brand gewandelt. Aber auch qua- litativ hat die Destillation enorme Nachteile. Dazu benötigen wir Wasserdampf und den erhalten wir nur durch eine massive thermische Belastung des Bieres durch das Sieden. Bei der Destillation selber gehen nur die wasserdampfflüchtigen Lösungsmittel über, d.h. ein Großteil der wertgebenden Inhalts- und Aromastoffe des Bieres verbleiben in der Brennblase und gehen so verloren. Die Destillation ist vor allem ein Verfahren, eine einzelne Stoffgruppe, Alkohole, anzureichern. Mit dem Entzug des natürlichen Umfelds wirken aber diese so isolierten Alkohole stärker und sind für den menschlichen Körper viel schädlicher. Nicht ohne Grund bezeichneten die amerikanischen Indianer Gärungsalkohole als „Lebenswasser“ und den Schnaps als „Feuerwasser“. Beim Ausfrieren hingegen wird dem Bier nur das Wasser entzogen. Alle anderen Inhaltsstoffe wie Minera- lien, Vitamine, Ballaststoffe oder positive Vitalstoffe, wie die Polyphenole bleiben hierbei aber erhalten. Da das Ausfrieren logischerweise bei sehr niedrigen Temperaturen erfolgt, werden auch alle negativen Alterungsreaktionen beim Bier verlangsamt. Alkohol bleibt zudem in seinem natürlichen Umfeld gebunden und wirkt daher weniger schädlich. Bier auszufrieren kann über zwei Verfahren bewerkstelligt werden (siehe oben). Verfahren A ist leichter zu steuern und der gewünschte Alkoholgrad kann Schritt für Schritt eingestellt werden. Allerdings ist der manuelle und zeitliche Aufwand groß. Verfahren B ist steuerungstechnisch eine Herausforderung und benötigt Erfahrung, da jedes Bier aufgrund seiner Inhaltsstoffe (insbesondere an Alkohol, Restzucker und Mineralstoffen) anders auf das empfindliche Gebilde aus Druck und Temperatur reagiert. Grundsätzlich ist der Aufwand für „Eisbiere“ sehr hoch und der Volumenverlust gigantisch. Von 100 l normalem Bier bleiben schlussendlich in einem 50 %igem Bier nur mehr 10 - 15 l übrig. Mit dem Ausfrieren lassen sich Biere beliebigen Alkoholgehaltes herstellen. Gerade sehr alkoholreiche Biere jenseits von 20 Vol% Alkohol erinnern an Kräuterliköre und können wunderbar als Aperitif oder gesunder Digestif eingesetzt werden. Grundsätzlich sind auch spannende Experimente mit dem „Aufspritzen“ solcher Biere mit Wasser möglich. Oft werden die im Konzentrat überlagernden Aromen erst durch die Verdünnung wieder aufgefächert. Ausserdem bilden die Superstarkbiere eine Art Bieressenz, die hervorragend zum Kochen oder für Aromaschulungen eingesetzt werden können. Schlussendlich eignen sich die hochalkoholischen Biere zum jahrzehntelangem Einlagern, wobei bei Einkaufspreisen bis zu 600 €/l das Bier zum Trinken eh viel zu schade ist. Creativbrauen Ätherische Hopfenöle für aromatische Biere Die auch nach dem Reinheitsgebot nun zugelassene Zugabe von naturbelassenem Hopfen im Kaltbereich einer Brauerei hat den Spielbereich des Braumeisters erheblich erweitert. Die im Lupulin des Hopfens gebundenen ätherischen Öle (eine umgangssprachliche Bezeichnung von sensorisch relevanten, leicht flüchtigen chemischen Substanzen, die aber chemisch sehr inhomogen sind) können nun ihre ganze Güte entfalten. Im Sudhaus hingegen, bei Zugabe zum Würzekochen, werden diese Stoffe weitgehend mit dem Dampf ausgetrieben und stehen dann im Bier nicht mehr zur Verfügung. Nicht ohne Grund konzentrierte sich der Hopfeneinkauf in den letzten Jahrzehnten auf die sogenannte alpha-Säure, eine Leitsubstanz nur für die Bittere des Hopfens. Bei der Kalthopfung tauchen nun hochspannende Flavours auf, die den Hopfen charakterisieren und das damit bearbeitete Bier deutlich sensorisch beeinflussen. Die Bandbreite ist enorm und reicht von blumigen, würzigen, fruchtigen, karamelligen und gemüseartigen Noten bis hin zu Eindrücken von Menthol, Holz oder bestimmten Kräutern. Das Standardwerk für alle „Lupomaniacs“ bezüglich der Kalthopfung ist die bisherige Buchserie von der Firma Barth: „Das große Hopfenaromabuch“ (Band 1 + 2; Band 3 ist vor der Fertigstellung). Ergänzend dazu auch noch folgende selbst erhobenen sensorischen Profile von ausgewählten Hopfensorten mit dem Schwerpunkt auf Fruchtaromen: Geruch Geschmack Holunderbeeren, Marille, Melisse, Aprikose Stachelbeere, Grapefruit Dörrpflaume, Dattel, Rhabarber, Dosenkompott, Honig, Echinacea strohig mit moderater Bittere deutliche Zitrusnoten frisch minzig mit wenig Bittere Cascade Zitrone-Limette, Bitterorange harmonisch Simcoe intensiv nach Maracuja leicht säuerlich, harmonisch Mosaic Strisselspalter Triskel Jedoch können diese Angaben nur als kleine Hilfe dienen. Je nach Anbaugebiet und Jahrgang können die Ausprägungen doch sehr unterschiedlich sein. Einen sehr großen Einfluss hat auch der Erntezeitpunkt. So ist bekannt, dass eine „Hopfenspätlese“ höhere Gesamtölgehalte hat, als frühzeitig geerntete Proveniencen. Allerdings auch auf Kosten der alphaSäure, was aber Hopfenfreaks nicht stören dürfte. Amerikas Craftbeer-Pionier Samuel Adams kauft bereits bewusst spät geernteten Hopfen ein, ein Fakt, der bislang beim Hopfeneinkauf unberücksichtigt geblieben ist. Das große Hopfenaromabuch Ein Geschmacksleitfaden: Band 1 + 2 Detailliert werden im Großen Hopfenaromabuch die einzigartigen Aromen von 48 Hopfensorten aus den Vereinigten Staaten, Australien und Europa beschrieben. Kein Rohstoff beim Brauen hat so viel Einfluss auf Aroma, Geschmack und Bittere eines Bieres wie Hopfen. 14 In der richtigen Kombination verschiedener Hopfensorten sehen viele Brauer ihre Erfüllung. Hier sind aber maskierende und wechselwirkende Effekte zu berücksichtigen. Die Klarheit eines Aromas hilft dem Konsumenten als roter Faden durch den Genussdschungel – ein Potpourri aus zehn verschiedenen Hopfensorten kann auch zur Verunsicherung beitragen. Es sei aber auch nicht zu vergessen, dass die Zugabe von Hopfen zur Gärung oder Lagerung neue Probleme aufwirft; wie die Gefahren einer möglichen Infektion, die Anreicherung von Pestiziden im Bier oder technologische Herausforderungen bezüglich Klärung oder Stabilität des Hopfenaromas im Laufe der Bieralterung. Bierbrauen war und ist weiterhin eine große Herausforderung! 15 Creativbrauen Glossar Weihnachtsbiere: Weihnachtsbiere haben vor allem in den nördlichen Ländern Europas eine sehr lange Tradition, diese werden in der Regel mit weihnachtlichen Gewürzen und Früchten verfeinert. Interessant: Diese Biere werden ganzjährig zu besonderen Anlässen genossen! ACB: Austrian Collaboration Brew, Kooperationssude haben in der amerikanischen Craft-Brewing-Szene einen hohen Stellenwert. Das Miteinander tüfteln ist eine Lebenseinstellung. Bei den Kooperationssuden ist für Uli Bacher und Peter Krammer nicht entscheidend, ob der Kooperationspartner ein Heimbrauer mit einer 50 l-Brauanlage ist oder das Bier in einem Versuchssudhaus einer größeren Brauerei entsteht. Wichtig ist lediglich die Idee hinter dem Bier und vor allem, dass etwas Neues und Spannendes entsteht. Drinkibility: Gesamteindruck eines Bieres, ob es zum Weitertrinken anregt. ein besonderes bier Biername: WEIHNACHTSBIER Bierstil: Gewürzbier Braumeister: Peter Krammer & Uli Bacher Brauerei: Dieses Bier ist im Team entstanden! Als „Austrian Collaboration Brew No.1“ geht dieses Bier in die österreichische Braugeschichte ein. Von der neuen Brauerei „Shilling“ in Kärnten (DBS Uli Bacher) stammen die Gewürzmischung und die Niepoort Portweinfässer zur Bierreifung, in der Landbrauerei Hofstetten (Peter Krammer) wurde dann das Bier im Frühjahr 2013 eingebraut. Analytische Eckdaten: Alkohol: 6,6 Vol%, obergärig Stammwürze: 15,5° Bittereinheiten: 28 IBU Farbe: Honigfarben Details zum Brauprozess: Die Sudmenge war 40 hl. Es wurde ein sogenanntes Dekoktionsmaischverfahren angewendet. Beim Maischen wurden dann bereits 10 kg getrocknete Orangenschalen zugegeben. Die Gewürze wie Kardamom (100 g) und Zimt (1.200 g) kamen erst bei Kochende in die Würzepfanne. Das Bier wurde mit einer obergärigen Burton Ale Hefe vergoren. Das Bier lagerte anschließend vier Monate im Keller, bevor es naturbelassen, d.h. unfiltriert abgefüllt wurde. Sensorische Bewertung: Aussehen: Honig- bis kupferfarben, mit einer leichten Opaleszenz, fein moussierend bei einem hellen, cremigen Schaum Dekoktion: Ein Maischverfahren, wo ein Teil der Maische aufgekocht wird. In dieser sogenannten Kochmaische wird die Malzstärke durch die hohen Temperaturen aufgespalten. Bei der anschließenden Vereinigung mit der Restmaische kann diese dann schnell und umfassend mittels der Enzyme zu vergärbaren Zuckern abgebaut werden, woraus Biere mit niedrigerem Restzuckergehalt resultieren. Geruch: Deutlich karamellig mit leichten Nuancen nach Spekulatius, „Kaminfeuer“-Duft mit Zitrusnoten Geschmack: fruchtige Wellen auf der Zunge, hohe Komplexität verschiedenster Eindrücke, trotz des höheren Alkohols sehr mild und leicht mit einer guten Drinkibility, dezente weihnachtliche Erinnerungen, Kohlensäure und Hopfen gedämpft. Ausblick: 660 Liter des Weihnachtsbieres lagern noch in zwei Portweinfässer und werden dann nach der Reifung (ca. bis Sommer 2014) als Sonder-Edition auf den Markt kommen. 2014 sind noch weitere Kooperationssude geplant: • ACB No. 2: „Imperial Nessie“ in Kooperation mit DBS Karl Stöhr jun. von Eggenberger International • ACB No.3: „Champions Bitter Batch 7“ in Kooperation mit DBS Karl Schiffner Kontakt: Landbrauerei Hofstetten: www.hofstetten.at Brauerei Shilling: www.gartenrast.at In einem Blog über die Collaboration Brews lassen Uli und Peter hinter die Kulissen schauen und halten ihre Fans auf dem Laufenden was als nächstes in den Tanks gärt. Details findet man unter http://austrianbeercolaboration.blogspot.co.at. 17 Dipl Diplombiersommelier Ein Rückblick in die Zunkunft om-B 1 iersom 0 Jah melie r r-Aus e bildu ng von Axel Kiesbye Es war der 03. Februar 2004 „Johann Pessl, Tourismusschule Klessheim, guten Tag, Herr Kiesbye. Ich würde mit Ihnen gerne über einen Bierlehrgang für unsere Schüler reden!“, so der damalige Leiter der Praxisbetriebe der renommierten Salzburger Tourismusschule Klessheim. Pessl war selber Weinsommelier und unterrichtete dieses Fach an seiner Schule. Aufgrund mehrfacher Anfragen seiner Schüler nach einer adäquaten Ausbildung auch für Bier – und dem guten langjährigen Kontakt zur Trumer Privatbrauerei Josef Sigl (Gratis-Brauereiführungen ) kam diese Anfrage direkt zu mir in mein Braumeisterbüro. Wir trafen uns – immer wieder Eine glückliche Fügung war, dass Herr Pessl nicht nur Weinlehrer, sondern auch Buchautor war. Für seine Schüler hatte er die wesentlichen Inhalte zur Weinsommelierausbildung in seinem Buch „Vom Werden des Weines“ zusammengefasst. Dieses Buch sollte uns bei der Strukturierung der Biersommelierausbildung wertvolle Dienste leisten. Was war zunächst da: Die Henne oder das Ei? Das Schulungskonzept stand im Sommer 2003. Nachdem Herr Pessl keinerlei Bier- oder Brauerausbildung vorweisen konnte, kamen ihm Zweifel zu seiner eigenen Kompetenz. „Wie können wir Biersommeliers ausbilden, wenn wir diesen Titel selbst nicht haben?“, so seine Bedenken. So entschlossen wir uns, uns von einer der renommiertesten Brauakademien der Welt, der Doemens Akademie, zu außerordentlichen Diplom-Biersommeliers prüfen zu lassen. Quasi eine offizielle Institution, die uns unsere eigene Kompetenz gegenüber den zukünftigen Schülern bestätigen sollte. Die Kontaktaufnahme mit Doemens war die dritte glückliche Fügung! Teilen macht Spaß Im Herbst 2003 gab es diverse österreichisch-deutsche Abstimmungsgespräche. Letztendlich wurde der Kurs in zwei Blöcke á fünf Tage aufgeteilt, wobei Doemens die klassischen Themen wie Bierherstellung, Bierfehler, allgemeine Sensorik, die Schanktechnik und deutsche Bierstile abdecken und die „Interessengemeinschaft Kiesbye/Pessl“ die „neuen“ Themen bearbeiten sollte. Die Zeit der Recherchen und Selbstversuche begann. Der erste richtungsweisende Kurs Sechs Monate später, im April 2004, fand nun der erste Biersommelierkurs statt, die erste Woche bei Doemens und die zweite Woche in der Genussakademie im Schloss Mattsee. Ein illustrer Kreis aus Bierfreaks waren unsere ersten Sparringspartner – eine weitere glückliche Fügung, denn die konstruktive Kritik an unserem Erstlingswerk, sowie die Bereitschaft einiger Teilnehmer, selber aktiv Themengebiete mit Referaten abdecken zu wollen, gab der Ausbildung nochmal einen Qualitätsschub. Seitdem ist Karl Schiffner beispielsweise auch einer der Referenten! Unbekanntes Terrain für einen Braumeister Beim Durchblättern der buchstabengefüllten Essenz seines Lehrerschaffens tauchten nun für einen Bierbrauer gänzlich unbekannte Begriffe auf: Da war von Rebsorten, Lagen und Terroir die Rede, von einer zu lernenden Weinsprache, von kulinarischen Geboten wie welcher Wein zu welchen Speisen kredenzt werden soll und welche Dinge beim Reifen in Barriques zu beachten sind. Es ging auch um die internationalen Hotspots der Weinkultur, um die besondere Glaskultur und die Deklaration von Cuvees und vieles mehr. Herr Pessl wollte mich als Referent für seine Bierausbildung gewinnen und hatte gedacht, ein Braumeister wird sich wohl mit all diesen Themen auskennen. Mitnichten! Unser Aufbruch zu neuen Ufern Wir fanden keinen, der diese Themengebiete transferiert auf Bier referieren konnte – und beschlossen daher, es selber zu tun! Dies war der eigentliche Startschuss. In Folge bauten wir die Struktur der zukünftigen Bierausbildung auf, mit dem Ziel, eine Biersommelierausbildung mit ähnlichen Inhalten und zeitlichem Umfang wie beim Weinsommelier zu entwickeln. So wurde aus der Schulungsidee eine Ausbildung mit 100 Unterrichtseinheiten! Doemens als der kongeniale Partner Dr. Wolfgang Stempfl von Doemens reagierte auf unsere Anfrage mit einem Gegenangebot: die Biersommelierausbildung als bilateriales, länderübergreifendes Schulungsprojekt weiter zu entwickeln. Ein Glück, denn weder Johann Pessl noch ich hätten es realistisch betrachtet geschafft, parallel zu unseren Fulltime-Jobs eine so umfangreiche Ausbildung im Alleingang auf die Füße zu stellen. Erste Kontaktaufnahme mit Doemens Bis heute Johann Pessl stieg nach dem zweiten Kurs aus dem Projekt aus – er fühlte sich als Weinprofi nicht wissend genug. Leider verstarb er bereits zwei Jahre später und konnte den wahren Boom seiner mitinitiierten Ausbildung in den Folgejahren nicht mehr erleben. Rund 800 deutschsprachige Absolventen in zehn Jahren zeigen das große Interesse nach mehr Nähe und Liebe zum Kulturgut Bier. Das Konzept wurde mittlerweile nach Brasilien, den USA, Italien, Schweiz und Holland exportiert, wo mittlerweile weitere 800 Diplom-Biersommeliers als Vermittler zwischen Brauerei und Bierkonsument arbeiten. Als Bestandteil einer dreistufigen, aufbauenden Ausbildungsreihe (siehe auch Seite 08-09) ist die Diplom-Biersommelierausbildung in Österreich offiziell vom Bildungsministerium anerkannt. Der Diplom-BiersommelierLehrgang ist zu einer eigenständigen Berufsausbildung geworden! E-MailVerkehr mit Dr. Wolfgang Stempfl Schutz der Marke „DiplomBiersommelier“ Der erster Werbefolder Bulletin des Verbandes der Diplom-Biersommelieres +++ Bulletin des Verbandes der Diplom-Biersommelieres +++ Bulletin des Verbandes der Diplom-Biersommelieres +++ Bulletin des Verbandes der Diplom-Biersommelieres +++ Bulletin des Verbandes der Diplom-Biersommelieres Bierig intern Bierig intern Kontakte Brasserie Cantillon: Rue Gheude Straat 56, 1070 Brüssel; www.cantillon.be Delirium Tremens: Impasse de la Fidélité 4, 1000 Brüssel; www.deliriumcafe.be Poechenellekelder: Rue du Chêne 5, 1000 Brüssel; www.poechenellekelder.be Zythos Bierfestival: www.zbf.be EBCU-Report Frühjahrstreffen in Leuven (Belgien) vom 25.-27. April 2013 Die EBCU (European Beer Consumer Union) ist der europäische Dachverband der Organisationen für Bierkonsumenten. Die BierIG ist eine von 13 Mitgliedern und vertritt die österreichischen Interessen. Das diesjährige Frühjahrstreffen der EBCU fand in Leuven in Belgien statt. Nach der Abwesenheit unserer Delegierten bei den letzten drei Treffen waren wir diesmal wieder vertreten. Als EBCU-Delegierter vertrat Jörg Prähauser den Verein. Martin Seidl war als neuer BierIGPräsident mit von der Partie und konnte somit den Kollegen aus den anderen Mitgliedsstaaten vorgestellt werden. Anreise über Brüssel – Besichtigung Cantillon-Brauerei Die Anreise kann bequem mit dem Zug erfolgen. Wir nutzten die Gelegenheit und verbrachten den Anreisetag in Brüssel, wo wir gleich in die wunderbare belgische Bierwelt eintauchen konnten. Sehenswert ist hier die Brauerei Cantillon, eine der letzten Lambicbrauereien. Hier wird ohne der Zugabe von Reinzuchthefen – nur mit den Hefen, die in der Luft liegen – ein naturbelassenes Bier erzeugt, das nach der Lagerung von bis zu drei Jahren verschnitten wird und in Flaschen nachreifen kann. So entsteht dann das Gueuze, das sehr sauer ist und mit den bei uns üblichen Bier- von Jörg Prähauser sorten wenig gemeinsam hat. Die Brauerei sieht auch ganz anders aus als man es gewohnt ist – alte Geräte, keine übertriebene Reinlichkeit, möglichst wenig Änderungen zu den gewohnten Arbeitsabläufen. Das sind Zutaten, die für den Erhalt dieses selten gewordenen Bierstils nötig sind. Danach machten wir eine Pause in der Bar „Delirium Tremens“, die als die Bar mit den weltweit meisten Biersorten bekannt ist. Sie hat damit auch einen Eintrag im Guinnessbuch der Weltrekorde. Es sind meist um die 2.500 Biersorten erhältlich und die Bierkarte hat den Umfang eines mittleren Telefonbuchs. Anschließend konnten wir direkt neben der von jedem Touristen in Brüssel besuchten Sehenswürdigkeit des Manneken Pis eine urige, sehr gut sortierte Bierbar finden, die uns vorher von Besuchern des Delirium Cafés empfohlen wurde: das „Poechenellekelder“ hatte immerhin rund 130 Biersorten, eine urige Einrichtung und gutes Essen zu bieten. Alle drei dieser bierigen Sehenswürdigkeiten können von Reisenden in Brüssel jederzeit besucht werden. Auch die Brauerei Cantillon hat jeden Tag für Besichtigungen geöffnet. Anmeldungen sind nicht erforderlich. EBCU-Meeting in Leuven Nach dem Eintreffen der Kollegen am Donnerstag standen am Freitag und Samstag einige Arbeitssitzungen im Programm. Am Freitag waren wir zu Gast am Europa-Sitz der ABInbev, des weltweit größten Brauereikonzerns. Hier hielt Jan Lichota von der Vereinigung „Brewers of Europe“ einen Vortrag. Die Brewers of Europe sind eine Art Gegenpart zur EBCU – diese Organisation vertritt die Interessen der Brauereien vor den europäischen Institutionen, insbesondere vor dem europäischen Parlament. Diskutiert wurden die unterschiedlichen Ansichten, aber auch Schnittflächen zwischen den Interessen der beiden Organisationen (Produzent vs. Konsument). Beispielsweise wurde über die Wünsche der beiden Parteien über Pflichtangaben auf Bieretiketten gesprochen. In der EBCU wird ein neues Manifest (2014 bis 2019) erarbeitet. Der belgische Vertreter im Vorstand, Carl Kins, ist dafür hauptverantwortlich. In dieser Agenda werden die Hauptanliegen und strategischen Hauptstoßrichtungen der EBCU dargelegt. Sie stellen eine Art Leitbild für die Arbeit in dieser Organisation dar und werden jeweils für den Zeitraum einer Regierungsperiode im europäischen Parlament erlassen. Die Hauptinhalte des Manifest 2014 bis 2019 werden sich um die Themen Biervielfalt, Kennzeichnung von Bier und Kosten von Bier drehen. Die Detailinhalte und Formulierungen wurden im Plenum diskutiert und abgestimmt. Als Projekt in Vorbereitung der nächsten Wahl zum Europäischen Parlament wurde der Entwurf einer sogenannten Voting Machine vorgestellt. Die finnischen Kollegen haben diese entwickelt und schon bei nationalen Wahlen in Finnland damit großen Erfolg gehabt. Dabei sollten möglichst viele Kandidaten auf der Homepage der EBCU einige Fragen über Bier beantworten. So kann sondiert werden, wem die Anliegen der Bierkonsumenten ernst sind und welchen Stellenwert das Nahrungsmittel Bier für den jeweiligen Kandidaten hat. Jeder Besucher der Homepage beantwortet dann dieselben Fragen und es wird ausgewertet, inwieweit die Meinungsprofile der Kandidaten den eigenen Anliegen entsprechen. Die Voting Machine ist somit eine Hilfestellung für jeden Wähler bei der Wahl zum Europäischen Parlament. Besichtigung Stella ArtoisBrauerei und Diskussion mit Vizepräsident von ABInBev Nach den Arbeitssitzungen dieses Tages hatten wir die Gelegenheit die Stella Artois-Brauerei in Leuven zu besichtigen. Es ist zweifelsohne die größte Brauerei, die alle Delegierten in der EBCU jemals besichtigt hatten. Die Ausmaße sind gewaltig. Es handelt sich jedoch bei dieser Brauerei um einen reinen Industriebetrieb, indem man keinen Funken einer handwerklichen Seele mehr finden konnte. Offen stand jedoch der Vizepräsident Steve LeRoy, zuständig für die Unternehmenskommunikation, für alle Fragen zur Verfügung. Das Abendprogramm dieses Tages wurde durch ein Farewell-Dinner für den ausgeschiedenen, langjährigen Präsidenten der EBCU, Terry Lock, gestaltet. Terry wurde bei dieser Gelegenheit für seine Verdienste in der Organisation geehrt. Nach vielen Jahren war dies sein letzter Auftritt in der EBCU. ZBF (Zythos Beer Festival) Die Sitzung am Samstag fand am Gelände des belgischen Bierfestivals in einem Vorort von Leuven statt. Hier wurden die offiziellen Programmpunkte des 47. EBCU-Meetings abgearbeitet: Arbeitsreports von Präsident und Vizepräsidenten, Besprechung der Berichte der Länderorganisationen, Abstimmungen über einige Änderungen in der Satzung der EBCU, Europäische Angelegenheiten, etc. Nach der Sitzung konnten wir ausgiebig das Zythos Bierfestival besuchen. Das Festival hat ein gewaltiges Ausmaß mit über 500 verschiedenen Bieren, über 100 Aussteller und 2012 waren mehr als 13.000 Besucher an zwei Tagen anwesend. Auch ein enormer internationaler Andrang war festzustellen. Die Biervielfalt auf diesem Festival ist unheimlich groß und man kann es ohne Weiteres als Leistungsschau der belgischen Brauer bezeichnen. Alle Geschmacksrichtungen waren vertreten. Festzustellen war aber als neuer Trend bei den belgischen Bieren das Spiel mit tollen Hopfenaromen, das in Belgien bisher fast nicht vorzufinden war. Von der Vielfalt an diesem Festival waren viele begeistert. Zu späterer Stunde haben wir noch unseren niederländischen Freund und Bierspezialisten Jos Brouwer getroffen, der gemeint hat: „Ich bin auf der Suche nach einem Bier, das mir nicht schmeckt.“ Dieser Satz sagt wohl alles über die Qualität der angebotenen Biere aus. In diesem Sinne kann man resümieren: eine tolle Reise in das Land mit der vermutlich größten Biervielfalt der Welt, hochinteressante Arbeitssitzungen und viele Erfahrungen, die wir bei der nArbeit für die BierIG gerne te n einbringen werden. me su Ne IG on rk Bier e Bi on r de sati i er tt rgan o sle w Bierig intern r e t t i l p S aus der . t l e w r e Bi Kauf eine Flasche Bier, die die HindenburgKatastrophe überlebte Es steht eine ungeöffnete Flasche der Löwenbrauerei München zum Verkauf, die die Hindenburg-Katastrophe unbeschadet überlebt hat. Die Flasche wurde von einem amerikanischen Feuerwehrmann „gerettet“ und innerhalb der Familie immer wieder weitergereicht. Nun steht sie zum Verkauf: Für schlappe 9.600 $! Deutsches Bier ein UNESCO-Weltkulturerbe? Das Reinheitsgebot für deutsches Bier soll Weltkulturerbe werden, das wünscht sich zumindest der Bayerische Brauerbund. Für die deutschen Brauer hat der Bayerische Brauerbund beim Kultusministerium in München die Aufnahme in die Unesco-Liste für das immaterielle Kulturerbe beantragt. Die über Jahrhunderte entwickelte und von Generation zu Generation weitergegebene Handwerkstechnik verdiene einen besonderen Schutz, so die Verbandspräsidenten Hans-Georg Eils und Friedrich Düll. Gefunden auf: www.sueddeutsche.de Gefunden auf www.radiohamburg.de „Chillsner“-Stab verhindert zu warmes Bier Der „Chillsner“ von Corkcicle sorgt für permanente Kühlung von Bier. Der rostfreie Hightech-Stab weist vier Abflussöffnungen auf, durch die warmes Bier zirkuliert. Bevor der Kühlleiter eingesetzt werden kann, muss er für 45 Minuten gefroren werden, wobei ein patentiertes Kühlungs-Gel die Kälte im Chillsner speichert. Gefunden auf http://corkcicle.com GmbH, Ihr Service Dienstleister! Wir bieten folgende Dienstleistungen: Telefonische Bestellannahme Aktiven Kundenkontakt Kuvertieren ■ ■ ■ Kundendienst ■ Sekretariatsfunktion Werbemittel bearbeiten Einfache Logisitkaufgaben Franz-Josef-Straße 15 ■ 5020 Salzburg ■ ■ ■ ■ Umfragen Social Media (Facebook, G+, …) ■ E-Mail: [email protected] von Michael Maurer Mit mehr als 4.500 Studierenden ist die FH Campus Wien die größte akkreditierte Fachhochschule Österreichs. In den Departments Applied Life Sciences, Bauen und Gestalten, Gesundheit, Public Sector, Soziales und Technik steht den Studierenden im Studienjahr 2013/14 ein Angebot von über 50 Bachelor- und Masterstudiengängen, sowie Masterlehrgängen zur Auswahl. Der Fachbereich Bioengineering bietet den Bachelorstudiengang Bioengineering, sowie drei vertiefende Masterstudiengänge: Bioinformatik, Biotechnologisches Qualitätsmanagement und Bioverfahrenstechnik. Am Standort Muthgasse im 19. Wiener Gemeindebezirk wird Forschung und Lehre rund um die angewandte Biotechnologie betrieben. Mit der Förderung der MA23 Wien konnte im Juni 2013 ein gärungstechnisches Praktikum eröffnet werden. Dieses wurde feierlich mit einem Fachvortrag vom ersten Braumeister der Ottakringer Brauerei, Herrn Tobias Frank, eröffnet. Ziel des Praktikums ist, das erworbene Wissen der Studierenden in Biochemie, Mikrobiologie, Hygiene, Steriltechnik und Prinzipien der Qualitätssicherung zu vernetzen und praktisch anzuwenden. Ihnen stehen drei Hobbyanlagen mit der Ansatzgröße von 30 bis 50 Litern, eine Essigsubmersanlage, eine Destille, sowie eine professionelle Peripherie mit Schrotmühle, Plattenwärmetauscher und temperierbaren Gärtanks zur Verfügung. Die Studierenden brauen im Praktikum Bier, produzieren Essig und bereiten Extrakte und Destillate. Sie haben die Möglichkeit, ihre Kreativität beim Design des Produkts einzubringen. In den ersten Kursen wurde ein Honig-Ingwer Bock, eine Holler-Weiße und ein dunkles Kaffee-Weizen gebraut. Ein weiterer wesendlicher Aspekt der Ausbildung ist die Qualitätskontrolle, weshalb umfangreiche Analysen etabliert wurden, z.B. Mikrobiologische Kontrolle, Bierfarbe, Messung der Bittereinheiten, Produktstabilität, usw. Wir sind dem Verein der Interessengemeinschaft der Bierkonsumenten beigetreten, da wir ebenfalls von den Vereinsgrundsätzen, wie dem Erhalt und der Verbesserung der Bierqualität, der Förderung der Biervielfalt und Entwicklung von neuen Sorten als auch dem Erhalt der traditionellen Braukunst überzeugt sind. Diese Grundsätze finden sich auch in unserem Curriculum wieder und die FH Campus Wien trägt somit dazu bei ihre Studierenden zu verantwortungsvollen Konsumenten, aber auch potentiellen Produzenten auszubilden. Wir freuen uns schon bei der nächsten Staatsmeisterschaft der Klein- und Hobbybrauer mit unseren eigenen Kreationen teilzunehmen. Serienbrieferstellung Tel.: + 43 662 8070 700 Eine Fachhochschule stellt sich vor ■ www.tel24.at Ne nt me u s IG on rk Bier e Bi on r de sati i er tt rgan o sle w en - M te öch rden! m Ich ed we li itg Bierig intern Beitrittserklärung Liebe Mitglieder, macht Werbung für die BierIG! Ein Jahr Sektion Wien Vorname*Nachname* Geburtsdatum* Straße* PLZ* / Ort* E-Mail** (für Newsletter, BierIGweb) Telefon Es war ein turbulentes Jahr dem sicher noch viele schöne und vor allem interessante folgen werden. Beworben von Interessen Art der Mitgliedschaft Mitgliedschaft ■Medien ■Standard ► Standard 30,- ■Zusatzmitglied ► Standard ermäßigt: für Mitglieder unter 26 und über 60 Jahre 20,- ■Förderer ► Zusatzmitglied: Nur für Personen im selben Haushalt (gleiche Postanschrift). Postzusendungen und Abrechnungen erfolgen nur in einfacher Ausfertigung an das Hauptmitglied! 15,- und PR ■Bierprämierung (BierIG-Award) ■Schulungen und Seminare ■Konsumentenschutz ■Veranstaltungen ■Hobbybrauer Schaubrauen / ■Lebenslange Mitgliedschaft ■Juristische Person (Betrieb, Verein) Jahresbeitrag (€/Jahr) ► Förderer: Leistet Mitgliedsbeitrag plus freiwillige Spende min. 100,- ► Lebenslange Mitgliedschaft: Einmaliger Beitrag ► Juristische Person: Berechtigt zum Bezug von zwei Vereinszeitungen und zur Nutzung der Einrichtungen bzw. Leistungen des Vereins durch zwei Personen 300,- 60,- UnterschriftDatum Mit einem [*] gekennzeichnete Felder sind erforderlich! [**] Durch Angabe einer E‑Mail-Adresse stimmen Sie zu, unsere Online-Dienste (Newsletter, BierIGweb) nutzen zu wollen! Ihre Daten werden von uns vertraulich behandelt, also nicht an Dritte weitergegeben! Auch wenn ich für die Sektionsleitung nicht die erste Wahl war, bzw. eigentlich nicht die leitende, sondern nur die organisatorische Position wollte, habe ich meine Aufgabe von der ersten Minute an ernst genommen. Leider musste ich schnell feststellen, dass die BierIG im Osten lange nicht so stark aufgestellt ist, wie in OÖ und Sbg. Nach anfänglichen Stammtischen im kleinen Kreis, war es wohl die beste Entscheidung den Stammtisch dem der Hobbybrauer anzuschließen. Dieser war zwar zu dem Zeitpunkt ebenfalls auf eine sehr kleine Runde zusammengeschrumpft, doch mittlerweile treffen sich monatlich ca. 20 Bierinteressierte und Hobbybrauer, Tendenz steigend. Durch Mundpropaganda und eigener Facebookseite, verbunden mit viel Networking, haben sich nun auch in Wien immer mehr Gleichgesinnte gefunden. Für den Weihnachtsstammtisch habe ich noch einen Schritt gemacht, der auch das neue Jahr einläuten sollte. Um ein Stammtisch-Weihnachtsgewinnspiel ins Leben rufen zu können, habe ich sämtliche große und mittlere Brauereien Österreichs kontaktiert, um sie um Bier und bierige Fanartikel zu bitten. Abgesehen davon, dass der vollbepackte „Gabentisch“ freudig bestaunt wurde und sich jeder über seinen Gewinn gefreut hat, hat es auch darauf aufmerksam gemacht, dass die BierIG in Wien sehr aktiv ist. Doch was wird das Jahr 2014 für Wien bringen? Ende April wird es ein kleines, aber feines Bierfestival in der technischen Universität geben, im Mai das Wiener Bierfest und Ottakringer wird auch wieder den Sommer mit seinen Braukulturwochen bereichern. Natürlich ist es Ziel, dass bei all diesen und ähnlichen Events auch die BierIG präsent ist. Was aber wirklich neu von Karin Vouk sein wird ist, dass wir Bierverkostungen von kommerziellen Bieren machen möchten. Diese werden wir nicht wie unsere Stammtische in meist selbst brauenden oder sich sehr für Bierkultur einsetzenden Lokalen veranstaltet. Plan ist es, diese genau in solchen Lokalen zu platzieren, die zwar sehr vieles richtig machen, aber bei der Biervielfalt noch Aufholbedarf haben. Die Stammtische selbst möchte ich auch dahingehend öffnen, dass nicht nur Biere der Hobbybrauer verkostet werden, sondern auch die von kommerziellen Brauereien. Es hat sich nämlich gezeigt, dass bei diesen teils großes Interesse besteht nicht nur Feedback offizieller Jurys zu bekommen. Gleichzeitig sehe ich es als Bereicherung für die Stammtische, um noch mehr kennenzulernen und um sich mit Brauern, Marketing und Vertrieb von Brauereien auszutauschen. Die ersten drei die sich für heuer dafür interessieren sind Brewage, Corebeer und SABMiller. Als Ziel für die Sektion Wien habe ich für 2014 gesetzt Netzwerke zu verdichten, Synergien zu schaffen und das interne Potential, das sich über Jahre aufgebaut hat, zu nützen. Das Interesse an Bier war wohl noch nie so groß wie heute. Wichtig ist, sich mehr zu öffnen und dass die Regionen aktiv sind. Davon profitieren wir alle in Form von neuen Mitgliedern und lebendigen Vereinsfesten. Es reicht nicht die Vielfalt kleiner und großer Brauereien nur intern zu leben, wir sollten auch Wege suchen diese nach außen zu zeigen. Prost, auf eine lebendige Zukunft! Beitrittserklärung bitte einsenden an: Axel Kiesbye GmbH, Sixtenstr. 3, A-5162 Obertrum Ne nt me u s IG on rk Bier e Bi on r de sati i er tt rgan o sle w en - bierkulturhaus bierkulturhaus Die Neuauflage des Seminars „Salesmanagement for Special Beers“ war wieder Kiesbye’s Rückspiegel 14 sich wertvolle Tipps aus allen Bereichen des Charakterbierverkaufs – von der Produktentwicklung bis zu klassischen Oktober 2013 bis Januar 2014 Im Jahr 2013 führten wir insgesamt 98 ein toller Erfolg. Teilnehmer holten und alternativen Vertriebskanälen. „Brau dir was…“- Braukurse durch (Rekord!) und produzierten dabei rund 80 hl kreatives Bier. Das im Oktober mit Obertrumer Seegras aromatisierte Seglerbier war dabei nach einhelliger Meinung der schrägste Brauversuch. 4 Barriques erhielten „Brau dir was …“ - „Patenschaften“ Die Sierra Nevada Brauerei, Braukurs de Luxe wird und wurden eine der erfolgreichsten Craft- fleissig gebucht; schon mit kreativen Brewer der USA, hat für ihre 31 Einzelsuden von Teilnehmer vom Start weg! Die unserer Der neu konzipierte 18.000 3. Braustätte eine Know- jedem Mitarbeiter how-Lizenz für das patentierte befüllt. „Jana, Axel Gärsystem „Kiesbye“ erworben. und Jens“ liegen Die Gärbottiche sind bereits von also im Keller der Firma Gresser, Regensburg, und reifen. Die gefertigt worden und stehen kurz Markteinführung vor der Auslieferung. erfolgt spontan ... 0,33l-Flaschen Waldbier Edition Lärche 2013 waren wieder ten wir mit unserem Messestand ausverkauft. bEstEs pils Anfang November repräsentier- viel zu schnell E u ro pa s Bierkultur pur auf dem „Leading Beers“-Bierfestival im Amberg. Nicole Püschel und Ihr Team zeigten in höchster Vollendung, was alles rund um Bier möglich EuropE a n bEEr sta r ist – von Kabarett, TV-Talk, Modenschau, Vorträgen, G ol d awa r d 2 012 Bierkunstausstellung und kulinarische Genüsse. In 3 Diplom-Biersommelier- kursen wurden wieder 51 Teil- nehmer mit dem BierbegeisterungsVirus befallen. Darunter auch drei Weitgereiste aus Venezuela! Erstmalig erhielten die Teilnehmer im belgischen Bierpub „Alchemiste belge“ die Gelegenheit im Rahmen eines Praktikums, selber Gäste zu Die „Freien Brauer“ bilden seit 2005 Bierbotschafter aus – auch im Herbst waren wieder 17 Brauereimitarbeiter zur „Biertherapie“ im BIERkulturHAUS. bedienen. 26 27 bierkulturhaus bierkulturhaus Kiesbye’s Bier kultur Haus Aktivitäten – Kurse & Seminare – Zukunftsprojekte Mai Februar Mehr Informationen zum Bierkistl-Regalsystem finden Sie unter www.bierkulturhaus.com; alles Weitere zur Bieraromen-Leiste unter www.bukanter.de! Bierige Accessoires 28 Bier & Glaskultur: Das Bierglas als Booster für mein Bier Kosten: 550,- € netto / Person 18. - 20.02. Bierglas-Seminar auf italienisch: „Birra & Cultura del bicchiere“ Kosten: 670,- € netto / Person 22.02. Erlebnis-Braukurs deluxe: Einbrauen einer Bierspezialität auf unserer Versuchsund Lehrbrauanlage unter fachkundiger Anleitung eines Dipl-Brauingenieur und/oder Diplom-Biersommelier; Verkosten von 5-6 Bierraritäten aus dem Jahrgangsbierkeller inkl. Sabrieren und Dekantieren; Zapfschulung mit lustigem Zapfwettbewerb Kosten: 135,- € brutto / Person Dauer: ca. 8 - 9 Stunden 21. - 23.02. Bieraromen-Leiste Eine repräsentative Auswahl an zwölf verschiedensten Bieraromen präsentiert die Firma Bukanter in einer ansprechenden Holzbox. Die Essenzen sind sehr intensiv und für Lehr- und Schulzwecke sehr gut geeignet. Ein Muß für jeden Biertester! Preis: 50,00 € / Stück. 17.05. 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Bierdegustation: Bierverkostung (1,5 bis 2 Stunden); Einführung in die Biersensorik durch einen Diplom-Biersommelier; Verkostung von sieben internationalen Bierspezialitäten; bieriges Fingerfood; ein mundgeblasenes Bierverkostungsglas Kosten: 35,- € brutto / Person Braukunst LIVE in München März Bierkistl-Regalsystem & Bieraromen-Leiste Bierkistl-Regalsystem Diese, von einer sozialen Werkstatt gebaute, Bierkiste aus Lärchenholz hat es in sich. Als Transportverpackung mit Deckel schützt sie 6 x 0,75 l-Flaschen vor Beschädigung. Doch mit wenigen Handgriffen lässt sich aus der praktischen Vollholzkiste ein attraktives und sehr stabiles Regalsystem zum Einlagern von Jahrgangsbieren bauen. Es nimmt alle gängigen Flaschengrößen auf und kann Flaschen sowohl liegend als auch stehend eine Heimat geben. Preis: 14,90 € / Stück. 12. - 13.02. 03. - 07.03. Diplom-Biersommelier-Kurs 24. - 28.03. Diplom-Biersommelier-Kurs April 07. - 11.04. Diplom-Biersommelier-Kurs 24. - 25.04. Holzfasslagerung von Bier Kosten: 550,- € netto / Person Unbedingt Vormerken! 08. - 13.09. Tour de Bier: Eine Bierreise durch Europa zu bierigen Geheimtipps in gewohnter BIERkulturHAUS-Qualität! Gerne gestalten wir auch für Ihre Mitarbeiter ein persönliches, auf Ihre Bedürfnisse und Wünsche abgestimmtes Bierkultur-Seminar oder beraten Sie bei allen bierkulturellen Fragen! Buchungen und Anfragen per E-Mail an [email protected] oder mobil unter 0043 / 660 542 496 0. 29 farbwind Steckbrief bierkulturhaus Unsere neue Mitarbeiterin stellt sich vor Blondes Gift t, aber nem meist leich der Biere fällt ei Die Beschreibung an sich selbst? wie beschreibt m : kläre es euch so Am besten ich er Jana Neubert Biername ngsbier) 20.07.1993 (Jahrga Gebraut am äu lg Al Sonthofen im Brauerei 20° P Stammwürze tagesabhängig Alkoholgehalt ond mit leichten eres ist helles Bl Die Farbe des Bi ritzigkeit. Sehr uck eine leichte Sp dr An Im n. xe fle Goldre r und eindeutige undiger Malzkörpe llm vo r, le inen. ol rv te charak etwas hervorsche fen, die teilweise op rh tte ich Bi ei n ob vo W en Spur er Runde. an mich in fröhlich m t eß ni ge en en rd st we Am be e bevorzugt , das andere Bier he se e rn ge t ch es ni Privatbrauerei ei Jahre in einer dr ich e t rft du n Reife folgreich ausgereif hofen), die ich er nt So en in ss äu rla br ve ch (Hirs ellenbrief) ertiges Bier (Ges llw vo s al ompl 13 Di 20 m li im Ju rde ich mit de eichen Monat wu gl im ch er No Bi . s te te konn stes prämier bzeichen als jüng Biersommelier-A etikettiert. bH Axel Kiesbye Gm lagere ich in der 13 20 r be haut, sc em ei pt rb Se Seit n Ihr mal vo in Obertrum. Wen S) AU . rH tu en ul eß ni Rk (BIE fahren und ge ehr über mich er dürft Ihr gerne m Auf euer Wohl! Jana Kreative Bierkultur. 2013 wurden in Kiesbye`s BIERkulturHAUS bei Braukursen, Bierseminaren, Biersommelier- und Bierbotschafterausbildungen rund 1.500 Bierinteressierte kompetent und kreativ aus- und weitergebildet! Kiesbye`s BIERkulturHAUS, Zentrum kreativer Bierkultur! Neugierig? Mehr Infos unter [email protected] /bierkulturhaus 30 www.kiesbye.at KHS – Weltmarktführer mit Fokus auf Getränke-Applikationen und komplette Anlagen COMBIKEG Die „Kleinen“ ganz groß bei KHS – dem Weltmarktführer, wenn es um Getränke geht EINWEG-KEG Etwas „Kleines ganz Groß“ – eine Alternative zu den konventionellen KEGs Mehr Information bei KHS Austria GmbH Telefon: +43 (0) 2236 / 62510 • E-Mail: [email protected] Bierig in den Frühling! Das nächste Mal im BierIG-Magazin: Rechts: Rechtsdrehende Milchsäurebakterien für spannende Sour Beers BIERKULTURHAUS Bierarium Unten: Eine Bierkulturreise nach Down Under – Neuseelands Hopfenperlen, magische Biere von Hobbits gebraut, Kiwis & schräge Bierpubs Oben: Spannende und neue Fakten zum Thema Bierschaum: Entstehung, Haltbarkeit & Zerfall und seine Wichtigkeit für die Biersensorik Mitte: Bier-KulturBildungs-Spaß-Reise durch fünf Länder Mitteleuropas Bei Unzustellbarkeit zurück an: Kirchstättstr. 7a, A-5162 Obertrum Creativbrauen Das Fachmagazin für Bierkultur +++ Das Fachmagazin für Bierkultur +++ Das Fachmagazin für Bierkultur +++ Das Fachmagazin für Bierkultur