41 - Bierkulturhaus

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41 - Bierkulturhaus
BierIG
Verkaufspreis 6,00 €
Bier kultur Magazin
Ausgabe 41 / 2014
Das ältes
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Bier-M hige
agazin!
2001
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Bierarium:
Bierausbildungen
Deutschsprachige Ausbildungen im Überblick
Bierarium
Die „Wellnessfaktoren“ von Bier:
Wasser, Kohlenhydrate, Proteine
Creativbrauen
Herstellung von Kreativbieren mit
dem Verfahren des Ausfrierens
Bierkulturhaus
Das Bierkistl-Regalsystem und
die Bieraromen-Leiste
+ b i e r i g e r B u l l e t i n d e s Ve r b a n d e s d e r D i p lo m - B i e rs o m m e l i e re s
+ a k t u e l l e r N e w s l e t t e r d e r B i e r ko n s u m e n te n o rg a n i s a t i o n B i e r I G
Liebe Leser,
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-- 8.-13. Septem
ber 2014 --
Im herbstlichen September machen wir uns auf die Reise durch Europa, die Tour de Bier 2014.
Auf unserer Bustour stoppen wir nur für bierige Höhepunkte der Extraklasse. Die Reisezeit verkürzen
wir uns mit bierigen Themen in Theorie und Praxis, aus Kiesbye`s BIERkulturHAUS-Schatzkiste.
I. Etappe: Mo. 8. September 2014
IV. Etappe: Mi. 11. September 2014
Obertrum (AT) - St.Gallen (CH)
Paris (FR) - Oostvleteren (BE)
Meckatzer Brauerei Brauereiführung
Schaukäserei Appenzell
Kochkurs in der Schweizer Bierakademie
Stuisse Brouwers
Poperinge zur Erntezeit
St.Bernardus Abt
Übernachtung im „Tripel“-Zimmer bei der Abteibrauerei
II. Etappe: Di. 9. September 2014
V. Etappe: Do. 12. September 2014
St.Gallen (CH) - Trier (DE)
Schönbuch Brauerei Böblingen Brauereiführung
Trier Stadtführung
III. Etappe: Mi. 10. September 2014
Oostvleteren (BE) - Köln/Koblenz (DE)
Brauerei zur Malzmühle Köln
Bierige Stadtführung Köln
Lahnstein Brauereiführung
Trier (DE) - Paris (FR)
VI. Etappe: Fr. 13.September 2014
Paris Bouillon Belge
Brasserie de la goutte d`or
Fine Mousse Bierbar
Paris bei Nacht
Köln/Koblenz (DE) - Obertrum
Fassbau Eder
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Jetzt Informationen anfordern unter Tel: 0660 5424960 oder auf unserer Website: www.bierkulturhaus.co
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2Axel Kiesbye GmbH | Obertrum bei Salzburg | Austria | www.bierkulturhaus.com | [email protected] |
/bierkulturhaus
ÖS TE R
Eine Bew
egung
als Vorbi
ld für den
hektischen
Alltag
Gestern war wieder so ein Tag. Nach zwei Tagen Bierverkostung und -schulung in der Ferne, war ich wieder
an meinem PC. Wie üblich wurde gleich Outlook aktiviert, um dann den Computer beim Downloaden von
rund 90(!) Mails zu beobachten. Auch ein Blick auf das
Handy verhieß nichts Gutes: Die Anrufe in Abwesenheit
stapelten sich.
SlowBrewing-Bewegung ist auch in der Kommunikation
eine Entschleunigung dringend notwendig. So habe ich für
mich entschlossen, straffe Bürozeiten zu definieren, in
denen Anrufe und Mails gerne und ausführlich beantwortet werden. Außerhalb dieser Zeit besteht kein Anspruch
auf Erreichbarkeit – denn in dieser Zeit bin ich voll und
ganz gedanklich bei Kunden oder Kundenprojekte.
90 Mails in zwei Tagen, da muss die Welt ja vor dem
Untergang stehen, … dachte ich. Die Qualität der Inhalte
jedoch belehrte mich eines Besseren; da jemand, der
seine Geburtstagtorte zum Braukurs mitnehmen will und
um Erlaubnis bittet; dort eine verzweifelte Mutter, die für
ihre Tochter ein zusätzliches Mittagessen benötigt; dann
noch Verkostungsnotizen eines begeisterten Biertrinkers,
neben Erinnerungsmails von Personen, die nach zwei
Tagen noch immer keine Antwort auf ihre Anfrage erhalten haben … Ich frage mich dann immer wie das früher
gewesen ist, ohne PC, Internet und Handy? 
Und eine Bitte: Leben und genießen Sie das kleine Chaos
des täglichen Lebens, denn das macht uns zu Menschen
und nicht zu Maschinen. So wie sich das handgeklebte,
schiefe Etikett des Hausbrauers vom gezirkelten Hochgeschwindigkeitsetikett des kommerziellen Bierbrauers
unterscheidet. Es ist irgendwie sympathisch und ehrlich
und eigentlich für den Genuss des Bieres unerheblich!
Andererseits möchte jeder Kunde, wenn er für eine
Dienstleistung bezahlt, die volle Aufmerksamkeit. Ein
Bierkulinarium mit schepperndem Handy – ein No-Go.
Eine Besprechung oder Beratung, in der nebenbei Mails
beantwortet werden – unmöglich. Eine sinnstiftende und
mit allen Sinnen durchgeführte Verkostung, eingezwängt
zwischen zwei Terminen – einfach emotionslos.
Der Spagat zwischen voller Konzentrat auf den Kunden
und sofortiger Bearbeitung aller Kommunikationswünsche ist wohl nur mit klaren Regeln zu schaffen, die
jeder für sich individuell festlegen sollte. Im Sinne der
Oostvletren
SlowBrewing
Liebe Grüße, Axel Kiesbye
Der Autor: Axel Kiesbye
Axel Kiesbye ist diplomierter BrauIngenieur. Der gebürtige Dortmunder
ist Gründer der BierIG, Initiator &
Ausbildungsleiter der Diplom-Biersommelier-Ausbildung.
Er ist Geschäftsführer der Axel Kiesbye
GmbH und Herausgeber und Chefredakteur des BIERIG-Magazins.
10 Jahre DiplomBiersommelierAusbildung ... Seite
18
Ätherische Hopfenöle ... Seite
Inhalt
Imbierium
BIERIG –
Bier kultur Magazin für anspruchsvolle
Biergenießer
Redaktion:
Axel Kiesbye (verantw.) und Kathrin Stempfl
Redaktionelle Beiträge:
Axel Kiesbye, Jens Luckart, Martina Trottmann,
Michael Maurer, Peter Krammer & Uli Bacher,
Jörg Prähauser, Jana Neubert, Karin Vouk
Layout:
Kathrin Stempfl, [email protected],
www.99-ideas.de
Fotos:
Axel Kiesbye, Kathrin Stempfl, Jens Luckart,
Jörg Prähauser, www.iStockphoto.com,
Václav Mach - Fotolia.com
Anzeigen:
Axel Kiesbye, [email protected]
Redaktionsadresse:
Axel Kiesbye GmbH, Sixtenstr. 3, A-5162 Obertrum
E-Mail: [email protected]
Internet: www.bierkulturhaus.com
Wellnessfaktoren ... Seite
06
Bierarium
06 Die „Wellnessfaktoren“ von Bier
Teil II: Wasser, Kohlenhydrate & Proteine
08 Bierausbildungen
Deutschsprachige Ausbildungen im Überblick
10 Gluti‘s Kolumne
Den Überblick behalten
Creativbrauen
12Eiskalt!
Herstellung von kreativen Bieren durch
das Verfahren des Ausfrierens
Weihnachtsbier ... Seite
Diplombiersommelier
18 10 Jahre DiplomBiersommelier-Ausbildung
Ein Rückblick in die Zukunft
Bierig intern
20 EBCU-Report
Frühjahrstreffen in Leuven (Belgien)
vom 25.-27. April 2013
14
16
EBCU-Report
aus Belgien ... Seite
20
bierkulturhaus
26 Kiesbye’s Rückspiegel
Oktober 2013 bis Januar 2014
28 Bierige Accessoires
Bierkistl-Regalsystem &
Bieraromen-Leiste
29Kiesbye’s Bierkulturhaus
Aktivitäten – Seminare –
Zukunftsprojekte
30Steckbrief
Blondes Gift
22 Splitter aus der Bierwelt
Neuigkeiten, Trends und Wissenswertes!
14 Spannende Flavourhops
Ätherische Hopfenöle für aromatische Biere
23 Eine Fachhochschule stellt sich vor
Gärungstechnisches Praktikum an
der FH Campus Wien
16 Ein besonderes Bier
Weihnachtsbier
25 Sektion Wien
Ein turbulentes Jahr!
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Lehrgän er
für Jedn
man
BierIG erscheint 3x jährlich:
Auflage ca. 2.500 Stück
Deutschsprachige Bierausbildungen ... Seite
08
Das Fachmagazin für Bierkultur +++ Das Fachmagazin für Bierkultur +++ Das Fachmagazin für Bierkultur +++ Das Fachmagazin für Bierkultur +++ Das Fachmagazin für Bierkultur +++ Das Fachmagazin für Bierkultur +++ Das Fachmagazin für Bierkultur +++ Das Fachmagazin für Bierkultur
Bierarium
Von Martina Trottmann
Die „Wellnessfaktoren“ von Bier
Teil II: Wasser, Kohlenhydrate & Proteine
Bier ist mein Wellness-Getränk Nummer 1. Das geht sogar soweit, dass ich es gezielt
einsetze, um mein Wohlbefinden zu beeinflussen. Je nach Situation, Begleitung, Essen …
ich wähle ein passendes Bier. Es ist in der Lage meine gute Stimmung noch zu verstärken,
aus einem leckeren Essen ein Gedicht zu machen, mich für einen anstrengenden Tag zu
belohnen oder einen Schreibstau zu lockern. Nun, das ist nichts Aussergewöhnliches, die
meisten Bierkenner verhalten sich ähnlich, niemals würden sie ein mit Herzblut Gebrautes wahllos in sich hineinschütten. Und wenn keine passende Flasche auf Lager ist, dann
wird verzichtet, notgedrungen. Lieber kein Bier, als ein schlechtes Bier! Wobei, selbst ein
Bier das nicht schmeckt, hat Inhaltsstoffe, die sich positiv auf den Körper auswirken.
Der anteilsmässig wichtigste Inhaltsstoff ist Wasser. Wir brauchen genügend Wasser damit
es uns gut geht. Bereits ein Flüssigkeitsverlust von 4 % des Körpergewichtes hat einen negativen Einfluss auf das geistige und körperliche Wohlbefinden, ab 20 % droht der Tod durch
Verdursten. Bier hat einen durchschnittlichen Wassergehalt von 90 %, dadurch ist der Einfluss auf das Wohlfühlen des Biertrinkers nicht zu unterschätzen. Wasser ist der „WellnessStoff“ schlechthin, ohne Wasser gibt es kein Leben. Unser Körper besteht zu 60 - 70 % aus
Wasser, das Hirn sogar zu 85 %, womit es ungefähr dem Wassergehalt von Maische gleich
kommt. Der Gehalt an osmotisch wirksamen Teilchen im Blut entspricht ziemlich genau
dem eines (alkoholfreien) Bieres. Diese isotonische Wirkung schätzen viele Sportler, weil
sie hilft den Wasserhaushalt nach schweisstreibendem Training wieder ins Lot zu bringen.
Wasser ist aber mehr als „nur“ ein Braurohstoff. Die Bedeutung zeigt sich schon darin, dass
nur das qualitativ beste Wasser gut genug ist, um damit Bier zu brauen. Die Eigenschaften
des Wassers prägen den Biercharakter entscheidend mit. Wasser ist das Medium, welches
alle anderen Inhaltsstoffe in sich trägt, sie löst, vereint und ihnen einen Rahmen gibt. Es
ist keine Diva, die sich nach vorne drängt, sondern gibt den anderen Hauptdarstellern eine
Bühne, damit sie sich optimal präsentieren können.
Solche weiteren Hauptdarsteller sind die Kohlenhydrate. Der Anteil macht pro Liter Vollbier
rund 28 g aus und die Bandbreite reicht von verschiedenen Einfachzuckern wie Glucose
über Zweifachzucker wie Saccharose bis zu Mehrfachzuckern in Form von Dextrinen und
Glukanen. Somit liefert Bier nicht nur schnelle und leicht verdaubare Energie, sondern auch
lösliche Nahrungsfasern, deren gesundheitlich positive Effekte bei Ernährungsfachleuten
seit Jahren bekannt sind. Aber es kommt noch besser, denn Bier enthält auch Aminosäuren, Eiweissbausteine welche im Körper unentbehrlich für vielfältigste Funktionen sind.
Dazu hat Prof. Anton Piendl zahlreiche Informationen zusammengetragen [1].
Ein wahrer Zaubertrank also …? Ich persönlich kann diese Frage klar beantworten. Ja,
ein sorgfältig und liebevoll gebrautes Bier besitzt einen Funken Magie, der über die rein
wissenschaftlich positiven Aspekte hinaus geht. Wie sonst könnte es dieses Glitzern in die
Augen eines Bierkenners zaubern? Das ist pure Wellness!
Quelle: [1] Prof. Anton Piendl: Physiologische Bedeutung der Eigenschaften des Bieres, Fachverlag Hans Carl, Nürnberg
6
Pure
Energy
Der Anteil an
Kohlehydraten macht pro
Liter Vollbier rund
28 g aus!
Bierarium
Bierarium
BierAusbildungen
Upgrade
Prüfung &
Upgrade
Prüfung &
Deutschsprachige Ausbildungen im Überblick
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Zulassungs
Voraussetzung
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Unterrichtseinheiten
Zielgruppe
Kosten
Leistungsumfang
kleine Auswahl an
Ausbildungsstätten
Biersommelier
Mittelstufe
DiplomBiersommelier
Institute of
Masters of Beer
Erlebnisbraukurse &
Bierseminare
GastrocheckBasisausbildung
Bierbotschafter
Bierjungsommelier
2-8
5
32
40 - 45
48
100
> 200
Bierliebhaber
Servicekräfte
Gastronomen,
Mitarbeiter Verkauf & Vertrieb
Schüler/innen an höher bildenden Schulen / Berufsschulen für
Gastgewerbe & Tourismus
Servicekräfte,
Gastronomen,
alle Brauereimitarbeiter
Gastronomen,
Mitarbeiter Verkauf & Vertrieb,
Braumeister
Braumeister,
Diplom-Biersommeliers
~ 90,- €
180,- €
2.950,- €
~ 10.000,- €
2 x 5 Schulungstage, Mittagessen, Exkursionen, Prüfungsgebühren, Abschlussfeier
Präsenzschulungen an verschiedenen Ausbildungsinstituten,
begleitetes Eigenstudium / Verkostungsstudien (Bierpakete),
schriftliche & praktische Abschlussprüfung, schriftliche
Abschlussarbeit, Kolloquium
Inkl. Getränke und
Mittagessen
D
bierspass.de, Andreas Heiß
bierbotschafter-ihk.de
Matthias Kliemt
vlb-berlin.org, VLB Berlin e.V.
berlinbeeracademy.de, Sylvia Kopp
A
bierkulturhaus.com, Jana Neubert
biermanufaktur.at
Bernhard Bugelmüller
CH
bierakademieschweiz.ch
Guido Albrecht
+ 360,- €
(für 2 Checks/Jahr)
A
bierkulturhaus.com
Jens Luckart
Doemens: 770,- €
IHK Koblenz: 1.390,- €
Doemens:
2 x 2 Tage, Mittagessen,
Prüfungsgebühren
IHK Koblenz:
5 Tage
D
doemens.org
Doemens Akademie
weinschule.com
IHK Koblenz, Markus Fohr
keine Angabe
zusätzliches
Unterrichtsangebot / Freifach
A
hlwamstetten.ac.at, HLW Amstetten
hlw-bmdf.ac.at, HLW Biedermannsdorf
tourismusschule.com
TS Bad Gleichenberg
cms.hlwstpoelten.ac.at
HLW St. Pölten
hlwtuernitz.ac.at, HLW Türnitz
zillertaler-tourismusschulen.at
TS Zillertal
lbsgeras.ac.at, LBS Gastgewerbe Geras
lbswaldegg.ac.at
LBS für Tourismus Waldegg
gastgewerbe.at
BS für Gastgewerbe Wien
(Aktuelle Liste unter bierserver.at)
Österreich: keine Angabe
Schweiz: 2.700,- CHF
Österreich: 1 x 5 oder 2 x 3
Schulungstage, Mittagessen,
Prüfungsgebühren, Abschlussfeier
Schweiz: 8 x 1 Schulungstage,
Prüfungsgebühren,
Abschlussfeier
A
bierkulturhaus.com
Jens Luckart
brauerei-egg.at
Brauerei Egg
kaltenhausen.at, Brauunion
mohrenbrauerei.at
Mohrenbrauerei Dornbirn
stiegl.at, Stieglbrauerei
hirter.at, Brauerei Hirt
D
doemens.org
Doemens Akademie
A
bierkulturhaus.com
Jens Luckart
D
masterofbeer.org
mit den angeschlossenen Instituten:
Doemens Akademie, BeerCademy,
BIERkulturHAUS, Arte-Bier,
Barth-Haas Hops Academy,
Deutsche Bierakademie
CH
gastrosuisse.ch
Verband für Hotelerie und
Restauration Schweiz
Stand: Januar 2014
Bierarium
s
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Bei der Brauerei Freudenberger wurde extra
hinter der Rückwand ein Bier hervorgeholt. Das
hatte natürlich etwas Mystisches und die Erwartungen waren entsprechend hoch. Gekonnt
wurde mir ein Märkator zünftig und passend
angeboten. Wahnsinn!
Die Brauerei Weltenburg träumte vom Winter
und auch ich war überzeugt vom karamelligen
Spezialbier Winter-Traum!
Den Überblick
behalten.
Der Autor
Jens Luckart,
Familienvater, Ehemann,
geisterfüllter Musiker,
Hobbyausdauersportler,
Diplom-Biersommelier,
Creaktivbrauer,
Weihenstephaner, Leiter
der Ausbildungen der
Axel Kiesbye GmbH,
Reihenfolge rein zufällig!
Beim letzten Bierfestival in Amberg „The
Leading Beers“ stand ich vor einem Luxusproblem, das immer entsteht wenn Biervielfalt auf engstem Raum präsentiert wird.
Mit welchem Bier fange ich an, bei welchem
Stand probiere ich welches Bier, in welcher
Reihenfolge? Versuche ich möglichst wenig
Meter zwischen die Biere zu legen oder liegt
der Schwerpunkt auf einer sensorischen
Steigerung des Abends. Oder fange ich mit
den Ständen an, wo ich das Standpersonal gut
kenne, damit ich mich noch sinnvoll unterhalten kann oder umgekehrt. Zuerst obergärig
und dann dunkel oder nur untergärig oder nur
Fassbiere ...? Stress pur, wo doch Bier das
Getränk der Entschleunigung ist!
Ich habe mich für folgende Taktik entschieden: Ich gehe von Stand zu Stand (also wenige
Meter) und lasse mir dort immer ein Bier
empfehlen. Ich habe somit die Entscheidung
in kompetente Hände gegeben, nämlich dem
Standpersonal. Die sollten es ja wissen. Interessant, dass die Reaktionen mehr als vielfältig
waren. Mein Einstieg war überall der gleiche:
„Hallo, ich würde gern an jedem Stand des
Festivals nur ein Bier trinken, also, was soll ich
bei Euch probieren?“.
Den Beginn hab ich bei Riedenburg gemacht,
das Einkorn wurde mir empfohlen. Nachdem
abgeklärt wurde, dass ich bisher noch kein
Bier getrunken hatte, wurde Einkorn als idealer Starter präsentiert. Kompetent wurde ich
sensorisch auf die fruchtigen Ester vorbereitet,
ein Hauch Quitte, tolles Bier, toller Stand.
Weiter ging es zu Friedenfells, mein „Hallo,
ich würde gern …“ wurde etwas zurückhaltend aufgenommen. Das Dunkle, welches mir
10
Jung und dynamisch wurde ich bei der Spitalbrauerei Regensburg empfangen. Sympathisch
wurde mir die Brauerei und das Konzept vorgestellt, fast hätten wir zu Trinken vergessen.
Auch hier wurde mir ein Dunkles eingeschenkt
und auch dieses war der Hammer.
empfohlen wurde, war der Hit. Die merklichen
Röstaromen musste ich als Verkostungsnotiz
niederschreiben und wurde dabei vom nächsten Stand förmlich eingefangen. Jacob Weißbier, sollte ich unbedingt probieren! Die Crew
dort am Stand war sehr aktiv, freundlich und
überzeugt von ihrem Produkt. Zu Recht, wie
sich herausgestellte. Ich bekam nicht nur perfekte Informationen zum Bier und zu dessen
Brauerei, auch das Bier war stimmig, Banane
mit einer kleinen Brise Vanille.
Beim Heber Bräu wurde mir auf mein „Hallo, …“
wortlos ein Dunkles hingestellt. Ein gutes Bier
braucht keine Worte, stimmt schon. Das Krawandorfer Dunkel war auch hervorragend, ein
bisschen mehr Enthusiasmus hätte ich aber
auch gern mitgenommen.
Deshalb wollte ich gerne bei der Bierstilistik
bleiben, damit war der Craftwerkstand aber
völlig überfordert. Es gäbe nur Hopfenbetontes … aber man ist ja flexibel. Mit großen Augen
wurde dann mein Verkostungsurteil erwartet
und es war wie angekündigt: Hopfenbetont,
eine helle Freude.
Beim Thema Hopfen kommt man ja am Braukunstkeller nicht vorbei. Hier wurde das einzige
Mal mein „Hallo … nur ein Bier …“ nicht akzeptiert. Der Höhepunkt sei das Amarsi, aber das
bekomme ich nicht, weil man mit dem Laguna
beginnen muss. Soso, guter Trick, ich starte
mit dem Laguna, welches Hopfenaromatik auf
hohem Niveau präsentiert und war neugierig
was es noch besseres geben sollte … Und es
sollte stimmen, Amarsi war der Höhepunkt.
So gab es abschließend noch zwei weitere
Stände, die mich mit mehreren Bieren überzeugen konnten. Das große Team der Neumarkter Lammsbräu konnte mit weiteren
Höhepunkten aufwarten.
Die Krone war aber tatsächlich der Schlusspunkt. Die Brauerei Winkler aus Amberg, hatte
zugegeben Heimvorteil, aber den muss man
auch erstmal nutzen. Doppelbock mit oder
ohne Holzfasslagerung, aber vor allem die
Verkostung vom Zoigl bleibt harmonisch in
Erinnerung. Viele Brauereien suchen verzweifelt nach „neuen“ Biersorten um den Markt der
Charakterbiere zu bedienen, dabei gibt es so
wertvolle Bierwurzeln!
Rückblickend gab es viel Interessantes zu erfahren, aber vor allem durchweg Gutes und mit
Liebe Gebrautes zu verkosten. Die Präsentation
vor dem Besucher stand den Bieren manchmal
hinterher. Hier merkt man, dass in Deutschland das Bierbrauen eine längere Tradition hat.
Schön aber, dass die Tradition der Bierfestivals
Fahrt aufnimmt. Wer Lust bekommen hat? Wir
sehen uns in München am 21. bis 23. Februar
beim Braukunst live!
Ganz anders beim Nachbarn, Weiherer Brauerei Kundmüller, förmlich entsetzt war das
Personal, dass ich nur ein Bier bei Ihnen trinken wollte. Das ginge scheinbar nicht, ich blieb
hart und so entschied man sich mutig, mich
mit Rauchbier zu überzeugen. Es hat geklappt,
hier war Begeisterung, Liebe und Leidenschaft
am Stand und im Bier.
Eher schüchtern, obwohl auch dieses Bier
ein Genuss war, wurde ich bei der Brauerei
Hofmark betreut. Hier wird Brew Dog schon für
den nötigen Schwung sorgen, nicht nur wegen
ihrer hochprozentigen „Biere“.
Eine rege Diskussion führte ich dann beim
Sperber Bräu. Worüber? Über alles Mögliche,
der Schwerpunkt lag natürlich beim Bier. Ein
solches gab es auch zu verkosten: Hauptmann
Stiber Trunk, herrlich mit einer Spur reifer
Erdbeere, sehr kräftig!
11
Creativbrauen
Eiskalt!
Verfahren A
Herstellung von kreativen Bieren durch
das Verfahren des Ausfrierens
von Axel Kiesbye
Ausfrieren bei sehr niedrigen Kühltemperaturen.
Dabei wird der Behälter (Lagertank, Fass) durch eine von außen
einwirkende Kühlung mittels Kohlensäure (Siedetemperatur -10 °C,
Sublimierungstemperatur -78 °C = Trockeneis), Ammoniak
(Siedetemperatur -33 °C), oder gar Flüssig-Stickstoff (Siedetemperatur
-196 °C) stark abgekühlt, wobei dann an der Innenwand das Wasser
gefriert. Es baut sich eine Eisschicht auf und der flüssige Kern enthält
aufkonzentriertes Bier. Nach einer Zeit wirkt die Eisschicht wie
eine Isolation, zudem wirkt der aufkonzentrierte Alkohol wie
ein „Frostschutzmittel“. Die Folge: Der flüssige Kern muss
abgezogen und in ein neues Gefäß gegeben werden, wo man
dann das Prozedere wiederholt und wiederholt, um dann
eventuell noch auf ein anderes Kältemittel mit niedrigerer
Verdampfungstemperatur zu wechseln.
Verfahren B
Ausfrieren bei niedrigen Kühltemperaturen
und gleichzeitig hohen Drücken.
Dabei wird der Tankinhalt mit normalen
Kältemitteln wie Glykol auf „nur“ ca. -4 °C
runtergekühlt. Um die Bildung einer Eisschicht wie
bei Verfahren A zu vermeiden, wird dem Bier im
Gegenzug eine Energie zugeführt – in Form eines
hohen Tankinnendrucks. Hier muss mit hohen
Drücken gearbeitet werden (> 10 bar), um das
vorzeitige Gefrieren an der Wandung zu vermeiden.
Nun wird schlagartig der Tank druckentlastet. Der
Entzug der Druckenergie führt zu einem sofortigen
Phasenübergang von flüssig auf fest, wobei die
Entspannung der Kohlensäure im Bier zusätzlich das
unterkühlte Wasser im Bier gefrieren lässt. Die Folge sind
zahlreiche Eiskristalle und eine Schichteisbildung, deren
Zwischenräume mit aufkonzentriertem Bier gefüllt sind.
Das Eis kann nun abfiltriert und der „Eisbock“ als Filtrat
gewonnen werden.
Die Rekordjagd geht weiter! Die schottischen CraftBrewer der Brewmeister Brewery haben mit ihrem
„Snake Venom“ einen neuen Alkohol-Weltrekord bei
Bier aufgestellt. Rund 67,5 Vol% hat dieses Tröpfchen.
Nur durch Gärung allein kann man ein so alkoholisches
Getränk nicht herstellen. Denn der Stoff, den die Hefen
als Abfallprodukt erzeugen, der Alkohol, ist auch
gleichzeitig ihr Feind. Bei ca. 15 Vol% wirkt er so giftig,
dass selbst Spezialhefen aus der Weinbranche ihre
„Verdauung“ endgültig einstellen.
Für die Anreicherung von Alkohol in wässrigen Lösungen
wie Bier gibt es nun zwei Verfahren: Die Destillation oder
das Ausfrieren. Die Destillation birgt zahlreiche Nachteile: Zum Einen handelt es sich nach der Destillation nicht
mehr um Bier, sondern das Kondensat hat sich deklarationstechnisch in einen Brand gewandelt. Aber auch qua-
litativ hat die Destillation enorme Nachteile. Dazu benötigen wir Wasserdampf und den erhalten wir nur durch
eine massive thermische Belastung des Bieres durch das
Sieden. Bei der Destillation selber gehen nur die wasserdampfflüchtigen Lösungsmittel über, d.h. ein Großteil der
wertgebenden Inhalts- und Aromastoffe des Bieres verbleiben in der Brennblase und gehen so verloren.
Die Destillation ist vor allem ein Verfahren, eine einzelne
Stoffgruppe, Alkohole, anzureichern. Mit dem Entzug des
natürlichen Umfelds wirken aber diese so isolierten Alkohole stärker und sind für den menschlichen Körper viel
schädlicher. Nicht ohne Grund bezeichneten die
amerikanischen Indianer Gärungsalkohole als „Lebenswasser“ und den Schnaps als „Feuerwasser“.
Beim Ausfrieren hingegen wird dem Bier nur das Wasser entzogen. Alle anderen Inhaltsstoffe wie Minera-
lien, Vitamine, Ballaststoffe oder positive Vitalstoffe, wie die
Polyphenole bleiben hierbei aber erhalten. Da das Ausfrieren
logischerweise bei sehr niedrigen Temperaturen erfolgt,
werden auch alle negativen Alterungsreaktionen beim Bier
verlangsamt. Alkohol bleibt zudem in seinem natürlichen
Umfeld gebunden und wirkt daher weniger schädlich. Bier
auszufrieren kann über zwei Verfahren bewerkstelligt werden
(siehe oben).
Verfahren A ist leichter zu steuern und der gewünschte Alkoholgrad kann Schritt für Schritt eingestellt werden. Allerdings
ist der manuelle und zeitliche Aufwand groß. Verfahren B
ist steuerungstechnisch eine Herausforderung und benötigt
Erfahrung, da jedes Bier aufgrund seiner Inhaltsstoffe (insbesondere an Alkohol, Restzucker und Mineralstoffen) anders
auf das empfindliche Gebilde aus Druck und Temperatur
reagiert. Grundsätzlich ist der Aufwand für „Eisbiere“ sehr
hoch und der Volumenverlust gigantisch. Von 100 l normalem
Bier bleiben schlussendlich in einem 50 %igem Bier nur mehr
10 - 15 l übrig.
Mit dem Ausfrieren lassen sich Biere beliebigen Alkoholgehaltes herstellen. Gerade sehr alkoholreiche Biere jenseits
von 20 Vol% Alkohol erinnern an Kräuterliköre und können
wunderbar als Aperitif oder gesunder Digestif eingesetzt
werden. Grundsätzlich sind auch spannende Experimente
mit dem „Aufspritzen“ solcher Biere mit Wasser möglich. Oft
werden die im Konzentrat überlagernden Aromen erst durch
die Verdünnung wieder aufgefächert. Ausserdem bilden die
Superstarkbiere eine Art Bieressenz, die hervorragend zum
Kochen oder für Aromaschulungen eingesetzt werden können.
Schlussendlich eignen sich die hochalkoholischen Biere zum
jahrzehntelangem Einlagern, wobei bei Einkaufspreisen bis zu
600 €/l das Bier zum Trinken eh viel zu schade ist.
Creativbrauen
Ätherische Hopfenöle für
aromatische Biere
Die auch nach dem Reinheitsgebot nun zugelassene Zugabe von naturbelassenem Hopfen
im Kaltbereich einer Brauerei hat den Spielbereich des Braumeisters erheblich erweitert.
Die im Lupulin des Hopfens gebundenen ätherischen Öle (eine umgangssprachliche Bezeichnung von sensorisch relevanten, leicht flüchtigen chemischen Substanzen, die aber
chemisch sehr inhomogen sind) können nun ihre ganze Güte entfalten. Im Sudhaus hingegen, bei Zugabe zum Würzekochen, werden diese Stoffe weitgehend mit dem Dampf ausgetrieben und stehen dann im Bier nicht mehr zur Verfügung. Nicht ohne Grund konzentrierte
sich der Hopfeneinkauf in den letzten Jahrzehnten auf die sogenannte alpha-Säure, eine
Leitsubstanz nur für die Bittere des Hopfens. Bei der Kalthopfung tauchen nun hochspannende Flavours auf, die den Hopfen charakterisieren und das damit bearbeitete Bier deutlich sensorisch beeinflussen. Die Bandbreite ist enorm und reicht von blumigen, würzigen,
fruchtigen, karamelligen und gemüseartigen Noten bis hin zu Eindrücken von Menthol, Holz
oder bestimmten Kräutern.
Das Standardwerk für alle „Lupomaniacs“ bezüglich der Kalthopfung ist die bisherige
Buchserie von der Firma Barth: „Das große Hopfenaromabuch“ (Band 1 + 2; Band 3 ist vor
der Fertigstellung). Ergänzend dazu auch noch folgende selbst erhobenen sensorischen
Profile von ausgewählten Hopfensorten mit dem Schwerpunkt auf Fruchtaromen:
Geruch
Geschmack
Holunderbeeren, Marille,
Melisse, Aprikose
Stachelbeere, Grapefruit
Dörrpflaume, Dattel, Rhabarber,
Dosenkompott, Honig, Echinacea
strohig mit moderater Bittere
deutliche Zitrusnoten
frisch minzig mit wenig Bittere
Cascade
Zitrone-Limette, Bitterorange
harmonisch
Simcoe
intensiv nach Maracuja
leicht säuerlich, harmonisch
Mosaic
Strisselspalter
Triskel
Jedoch können diese Angaben nur als kleine Hilfe dienen. Je nach Anbaugebiet und Jahrgang können die Ausprägungen doch sehr unterschiedlich sein. Einen sehr großen Einfluss
hat auch der Erntezeitpunkt. So ist bekannt, dass eine „Hopfenspätlese“ höhere Gesamtölgehalte hat, als frühzeitig geerntete Proveniencen. Allerdings auch auf Kosten der alphaSäure, was aber Hopfenfreaks nicht stören dürfte. Amerikas Craftbeer-Pionier Samuel
Adams kauft bereits bewusst spät geernteten Hopfen ein, ein Fakt, der bislang beim Hopfeneinkauf unberücksichtigt geblieben ist.
Das große Hopfenaromabuch
Ein Geschmacksleitfaden: Band 1 + 2
Detailliert werden im Großen Hopfenaromabuch die einzigartigen
Aromen von 48 Hopfensorten aus den Vereinigten Staaten, Australien
und Europa beschrieben. Kein Rohstoff beim Brauen hat so viel Einfluss auf Aroma, Geschmack und Bittere eines Bieres wie Hopfen.
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In der richtigen Kombination verschiedener Hopfensorten sehen viele Brauer ihre Erfüllung.
Hier sind aber maskierende und wechselwirkende Effekte zu berücksichtigen. Die Klarheit
eines Aromas hilft dem Konsumenten als roter Faden durch den Genussdschungel – ein
Potpourri aus zehn verschiedenen Hopfensorten kann auch zur Verunsicherung beitragen.
Es sei aber auch nicht zu vergessen, dass die Zugabe von Hopfen zur Gärung oder Lagerung neue Probleme aufwirft; wie die Gefahren einer möglichen Infektion, die Anreicherung
von Pestiziden im Bier oder technologische Herausforderungen bezüglich Klärung oder
Stabilität des Hopfenaromas im Laufe der Bieralterung. Bierbrauen war und ist weiterhin
eine große Herausforderung!
15
Creativbrauen
Glossar
Weihnachtsbiere: Weihnachtsbiere haben vor allem in den
nördlichen Ländern Europas eine sehr lange Tradition, diese
werden in der Regel mit weihnachtlichen Gewürzen und Früchten
verfeinert. Interessant: Diese Biere werden ganzjährig zu besonderen Anlässen genossen!
ACB: Austrian Collaboration Brew, Kooperationssude haben in der amerikanischen Craft-Brewing-Szene einen hohen Stellenwert. Das Miteinander
tüfteln ist eine Lebenseinstellung. Bei den Kooperationssuden ist für Uli
Bacher und Peter Krammer nicht entscheidend, ob der Kooperationspartner
ein Heimbrauer mit einer 50 l-Brauanlage ist oder das Bier in einem Versuchssudhaus einer größeren Brauerei entsteht. Wichtig ist lediglich die Idee hinter
dem Bier und vor allem, dass etwas Neues und Spannendes entsteht.
Drinkibility: Gesamteindruck eines Bieres, ob es zum Weitertrinken anregt.
ein besonderes bier
Biername: WEIHNACHTSBIER
Bierstil: Gewürzbier
Braumeister: Peter Krammer & Uli Bacher
Brauerei: Dieses Bier ist im Team entstanden! Als „Austrian
Collaboration Brew No.1“ geht dieses Bier in die österreichische Braugeschichte ein. Von der neuen Brauerei „Shilling“ in
Kärnten (DBS Uli Bacher) stammen die Gewürzmischung und
die Niepoort Portweinfässer zur Bierreifung, in der Landbrauerei Hofstetten (Peter Krammer) wurde dann das Bier im
Frühjahr 2013 eingebraut.
Analytische Eckdaten:
Alkohol: 6,6 Vol%, obergärig
Stammwürze: 15,5°
Bittereinheiten: 28 IBU
Farbe: Honigfarben
Details zum Brauprozess:
Die Sudmenge war 40 hl. Es wurde ein sogenanntes Dekoktionsmaischverfahren angewendet. Beim Maischen wurden
dann bereits 10 kg getrocknete Orangenschalen zugegeben.
Die Gewürze wie Kardamom (100 g) und Zimt (1.200 g) kamen
erst bei Kochende in die Würzepfanne. Das Bier wurde mit
einer obergärigen Burton Ale Hefe vergoren. Das Bier lagerte
anschließend vier Monate im Keller, bevor es naturbelassen,
d.h. unfiltriert abgefüllt wurde.
Sensorische Bewertung:
Aussehen: Honig- bis kupferfarben, mit einer leichten Opaleszenz, fein moussierend bei einem hellen, cremigen Schaum
Dekoktion: Ein Maischverfahren, wo ein Teil der Maische aufgekocht
wird. In dieser sogenannten Kochmaische wird die Malzstärke durch
die hohen Temperaturen aufgespalten. Bei der anschließenden
Vereinigung mit der Restmaische kann diese dann schnell
und umfassend mittels der Enzyme zu vergärbaren
Zuckern abgebaut werden, woraus Biere mit
niedrigerem Restzuckergehalt
resultieren.
Geruch: Deutlich karamellig mit leichten Nuancen nach Spekulatius, „Kaminfeuer“-Duft mit Zitrusnoten
Geschmack: fruchtige Wellen auf der Zunge, hohe Komplexität
verschiedenster Eindrücke, trotz des höheren Alkohols sehr
mild und leicht mit einer guten Drinkibility, dezente weihnachtliche Erinnerungen, Kohlensäure und Hopfen gedämpft.
Ausblick: 660 Liter des Weihnachtsbieres lagern noch in zwei
Portweinfässer und werden dann nach der Reifung (ca. bis
Sommer 2014) als Sonder-Edition auf den Markt kommen.
2014 sind noch weitere Kooperationssude geplant:
• ACB No. 2: „Imperial Nessie“ in Kooperation mit DBS Karl
Stöhr jun. von Eggenberger International
• ACB No.3: „Champions Bitter Batch 7“ in Kooperation mit
DBS Karl Schiffner
Kontakt:
Landbrauerei Hofstetten: www.hofstetten.at
Brauerei Shilling: www.gartenrast.at
In einem Blog über die Collaboration Brews lassen Uli und Peter hinter die Kulissen schauen und halten ihre Fans auf dem
Laufenden was als nächstes in den Tanks gärt. Details findet
man unter http://austrianbeercolaboration.blogspot.co.at.
17
Dipl
Diplombiersommelier
Ein Rückblick in die
Zunkunft
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von Axel Kiesbye
Es war der 03. Februar 2004
„Johann Pessl, Tourismusschule Klessheim, guten Tag,
Herr Kiesbye. Ich würde mit Ihnen gerne über einen
Bierlehrgang für unsere Schüler reden!“, so der damalige
Leiter der Praxisbetriebe der renommierten Salzburger
Tourismusschule Klessheim. Pessl war selber Weinsommelier und unterrichtete dieses Fach an seiner Schule.
Aufgrund mehrfacher Anfragen seiner Schüler nach einer
adäquaten Ausbildung auch für Bier – und dem guten
langjährigen Kontakt zur Trumer Privatbrauerei Josef Sigl
(Gratis-Brauereiführungen ) kam diese Anfrage direkt zu
mir in mein Braumeisterbüro.
Wir trafen uns – immer wieder
Eine glückliche Fügung war, dass Herr Pessl nicht nur
Weinlehrer, sondern auch Buchautor war. Für seine Schüler
hatte er die wesentlichen Inhalte zur Weinsommelierausbildung in seinem Buch „Vom Werden des Weines“ zusammengefasst. Dieses Buch sollte uns bei der Strukturierung
der Biersommelierausbildung wertvolle Dienste leisten.
Was war zunächst da: Die Henne oder das Ei?
Das Schulungskonzept stand im Sommer 2003. Nachdem
Herr Pessl keinerlei Bier- oder Brauerausbildung vorweisen konnte, kamen ihm Zweifel zu seiner eigenen Kompetenz. „Wie können wir Biersommeliers ausbilden, wenn
wir diesen Titel selbst nicht haben?“, so seine Bedenken.
So entschlossen wir uns, uns von einer der renommiertesten Brauakademien der Welt, der Doemens Akademie,
zu außerordentlichen Diplom-Biersommeliers prüfen zu
lassen. Quasi eine offizielle Institution, die uns unsere
eigene Kompetenz gegenüber den zukünftigen Schülern
bestätigen sollte. Die Kontaktaufnahme mit Doemens war
die dritte glückliche Fügung!
Teilen macht Spaß
Im Herbst 2003 gab es diverse österreichisch-deutsche Abstimmungsgespräche. Letztendlich wurde der Kurs in zwei Blöcke á
fünf Tage aufgeteilt, wobei Doemens die klassischen Themen wie
Bierherstellung, Bierfehler, allgemeine Sensorik, die Schanktechnik und deutsche Bierstile abdecken und die „Interessengemeinschaft Kiesbye/Pessl“ die „neuen“ Themen bearbeiten
sollte. Die Zeit der Recherchen und Selbstversuche begann.
Der erste richtungsweisende Kurs
Sechs Monate später, im April 2004, fand nun der erste Biersommelierkurs statt, die erste Woche bei Doemens und die zweite
Woche in der Genussakademie im Schloss Mattsee. Ein illustrer
Kreis aus Bierfreaks waren unsere ersten Sparringspartner –
eine weitere glückliche Fügung, denn die konstruktive Kritik an
unserem Erstlingswerk, sowie die Bereitschaft einiger Teilnehmer, selber aktiv Themengebiete mit Referaten abdecken zu wollen, gab der Ausbildung nochmal einen Qualitätsschub. Seitdem
ist Karl Schiffner beispielsweise auch einer der Referenten!
Unbekanntes Terrain für einen Braumeister
Beim Durchblättern der buchstabengefüllten Essenz seines
Lehrerschaffens tauchten nun für einen Bierbrauer gänzlich unbekannte Begriffe auf: Da war von Rebsorten, Lagen
und Terroir die Rede, von einer zu lernenden Weinsprache,
von kulinarischen Geboten wie welcher Wein zu welchen
Speisen kredenzt werden soll und welche Dinge beim
Reifen in Barriques zu beachten sind. Es ging auch um die
internationalen Hotspots der Weinkultur, um die besondere
Glaskultur und die Deklaration von Cuvees und vieles mehr.
Herr Pessl wollte mich als Referent für seine Bierausbildung gewinnen und hatte gedacht, ein Braumeister wird
sich wohl mit all diesen Themen auskennen. Mitnichten!
Unser Aufbruch zu neuen Ufern
Wir fanden keinen, der diese Themengebiete transferiert
auf Bier referieren konnte – und beschlossen daher, es selber zu tun! Dies war der eigentliche Startschuss. In Folge
bauten wir die Struktur der zukünftigen Bierausbildung auf,
mit dem Ziel, eine Biersommelierausbildung mit ähnlichen
Inhalten und zeitlichem Umfang wie beim Weinsommelier
zu entwickeln. So wurde aus der Schulungsidee eine Ausbildung mit 100 Unterrichtseinheiten!
Doemens als der kongeniale Partner
Dr. Wolfgang Stempfl von Doemens reagierte auf unsere Anfrage mit einem Gegenangebot: die Biersommelierausbildung
als bilateriales, länderübergreifendes Schulungsprojekt weiter
zu entwickeln. Ein Glück, denn weder Johann Pessl noch ich
hätten es realistisch betrachtet geschafft, parallel zu unseren
Fulltime-Jobs eine so umfangreiche Ausbildung im Alleingang
auf die Füße zu stellen.
Erste
Kontaktaufnahme
mit Doemens
Bis heute
Johann Pessl stieg nach dem zweiten Kurs aus dem Projekt aus –
er fühlte sich als Weinprofi nicht wissend genug. Leider verstarb
er bereits zwei Jahre später und konnte den wahren Boom seiner
mitinitiierten Ausbildung in den Folgejahren nicht mehr erleben.
Rund 800 deutschsprachige Absolventen in zehn Jahren zeigen
das große Interesse nach mehr Nähe und Liebe zum Kulturgut
Bier. Das Konzept wurde mittlerweile nach Brasilien, den USA,
Italien, Schweiz und Holland exportiert, wo mittlerweile weitere
800 Diplom-Biersommeliers als Vermittler zwischen Brauerei
und Bierkonsument arbeiten. Als Bestandteil einer dreistufigen,
aufbauenden Ausbildungsreihe (siehe auch Seite 08-09) ist die
Diplom-Biersommelierausbildung in Österreich offiziell vom
Bildungsministerium anerkannt. Der Diplom-BiersommelierLehrgang ist zu einer eigenständigen Berufsausbildung geworden!
E-MailVerkehr mit
Dr. Wolfgang
Stempfl
Schutz der
Marke „DiplomBiersommelier“
Der erster
Werbefolder
Bulletin des Verbandes der Diplom-Biersommelieres +++ Bulletin des Verbandes der Diplom-Biersommelieres +++ Bulletin des Verbandes der Diplom-Biersommelieres +++ Bulletin des Verbandes der Diplom-Biersommelieres +++ Bulletin des Verbandes der Diplom-Biersommelieres
Bierig intern
Bierig intern
Kontakte
Brasserie Cantillon:
Rue Gheude Straat 56, 1070 Brüssel;
www.cantillon.be
Delirium Tremens:
Impasse de la Fidélité 4, 1000 Brüssel;
www.deliriumcafe.be
Poechenellekelder:
Rue du Chêne 5, 1000 Brüssel;
www.poechenellekelder.be
Zythos Bierfestival:
www.zbf.be
EBCU-Report
Frühjahrstreffen in Leuven (Belgien)
vom 25.-27. April 2013
Die EBCU (European Beer Consumer Union) ist der europäische
Dachverband der Organisationen
für Bierkonsumenten. Die BierIG
ist eine von 13 Mitgliedern und
vertritt die österreichischen
Interessen.
Das diesjährige Frühjahrstreffen der EBCU fand in Leuven in
Belgien statt. Nach der Abwesenheit unserer Delegierten bei
den letzten drei Treffen waren
wir diesmal wieder vertreten.
Als EBCU-Delegierter vertrat
Jörg Prähauser den Verein. Martin Seidl war als neuer BierIGPräsident mit von der Partie
und konnte somit den Kollegen
aus den anderen Mitgliedsstaaten vorgestellt werden.
Anreise über Brüssel –
Besichtigung Cantillon-Brauerei
Die Anreise kann bequem mit dem
Zug erfolgen. Wir nutzten die
Gelegenheit und verbrachten den
Anreisetag in Brüssel, wo wir
gleich in die wunderbare belgische Bierwelt eintauchen konnten. Sehenswert ist hier die
Brauerei Cantillon, eine der
letzten Lambicbrauereien. Hier
wird ohne der Zugabe von Reinzuchthefen – nur mit den Hefen,
die in der Luft liegen – ein
naturbelassenes Bier erzeugt,
das nach der Lagerung von bis
zu drei Jahren verschnitten
wird und in Flaschen nachreifen kann. So entsteht dann das
Gueuze, das sehr sauer ist und
mit den bei uns üblichen Bier-
von Jörg Prähauser
sorten wenig gemeinsam hat. Die
Brauerei sieht auch ganz anders
aus als man es gewohnt ist –
alte Geräte, keine übertriebene
Reinlichkeit, möglichst wenig
Änderungen zu den gewohnten
Arbeitsabläufen. Das sind Zutaten, die für den Erhalt dieses
selten gewordenen Bierstils nötig sind.
Danach machten wir eine Pause
in der Bar „Delirium Tremens“,
die als die Bar mit den weltweit
meisten Biersorten bekannt ist.
Sie hat damit auch einen Eintrag
im Guinnessbuch der Weltrekorde. Es sind meist um die 2.500
Biersorten erhältlich und die
Bierkarte hat den Umfang eines
mittleren Telefonbuchs.
Anschließend konnten wir direkt
neben der von jedem Touristen in
Brüssel besuchten Sehenswürdigkeit des Manneken Pis eine urige,
sehr gut sortierte Bierbar finden, die uns vorher von Besuchern
des Delirium Cafés empfohlen wurde: das „Poechenellekelder“ hatte immerhin rund 130 Biersorten,
eine urige Einrichtung und gutes
Essen zu bieten.
Alle drei dieser bierigen Sehenswürdigkeiten können von Reisenden
in Brüssel jederzeit besucht werden. Auch die Brauerei Cantillon
hat jeden Tag für Besichtigungen
geöffnet. Anmeldungen sind nicht
erforderlich.
EBCU-Meeting in Leuven
Nach dem Eintreffen der Kollegen
am Donnerstag standen am Freitag
und Samstag einige Arbeitssitzungen im Programm. Am Freitag
waren wir zu Gast am Europa-Sitz
der ABInbev, des weltweit größten Brauereikonzerns. Hier hielt
Jan Lichota von der Vereinigung
„Brewers of Europe“ einen Vortrag.
Die Brewers of Europe sind eine
Art Gegenpart zur EBCU – diese
Organisation vertritt die Interessen der Brauereien vor den
europäischen Institutionen, insbesondere vor dem europäischen
Parlament. Diskutiert wurden die
unterschiedlichen Ansichten, aber
auch Schnittflächen zwischen den
Interessen der beiden Organisationen (Produzent vs. Konsument).
Beispielsweise wurde über die
Wünsche der beiden Parteien über
Pflichtangaben auf Bieretiketten
gesprochen.
In der EBCU wird ein neues Manifest (2014 bis 2019) erarbeitet. Der belgische Vertreter im
Vorstand, Carl Kins, ist dafür
hauptverantwortlich. In dieser
Agenda werden die Hauptanliegen
und strategischen Hauptstoßrichtungen der EBCU dargelegt. Sie
stellen eine Art Leitbild für die
Arbeit in dieser Organisation dar
und werden jeweils für den Zeitraum einer Regierungsperiode im
europäischen Parlament erlassen.
Die Hauptinhalte des Manifest
2014 bis 2019 werden sich um die
Themen Biervielfalt, Kennzeichnung von Bier und Kosten von Bier
drehen. Die Detailinhalte und
Formulierungen wurden im Plenum
diskutiert und abgestimmt.
Als Projekt in Vorbereitung der
nächsten Wahl zum Europäischen
Parlament wurde der Entwurf einer
sogenannten Voting Machine vorgestellt. Die finnischen Kollegen
haben diese entwickelt und schon
bei nationalen Wahlen in Finnland
damit großen Erfolg gehabt. Dabei
sollten möglichst viele Kandidaten auf der Homepage der EBCU
einige Fragen über Bier beantworten. So kann sondiert werden,
wem die Anliegen der Bierkonsumenten ernst sind und welchen
Stellenwert das Nahrungsmittel
Bier für den jeweiligen Kandidaten hat. Jeder Besucher der Homepage beantwortet dann dieselben
Fragen und es wird ausgewertet,
inwieweit die Meinungsprofile der
Kandidaten den eigenen Anliegen
entsprechen. Die Voting Machine
ist somit eine Hilfestellung für
jeden Wähler bei der Wahl zum
Europäischen Parlament.
Besichtigung Stella ArtoisBrauerei und Diskussion mit
Vizepräsident von ABInBev
Nach den Arbeitssitzungen dieses
Tages hatten wir die Gelegenheit die Stella Artois-Brauerei
in Leuven zu besichtigen. Es ist
zweifelsohne die größte Brauerei,
die alle Delegierten in der EBCU
jemals besichtigt hatten. Die
Ausmaße sind gewaltig. Es handelt
sich jedoch bei dieser Brauerei
um einen reinen Industriebetrieb,
indem man keinen Funken einer
handwerklichen Seele mehr finden
konnte. Offen stand jedoch der
Vizepräsident Steve LeRoy, zuständig für die Unternehmenskommunikation, für alle Fragen zur
Verfügung.
Das Abendprogramm dieses Tages
wurde durch ein Farewell-Dinner
für den ausgeschiedenen, langjährigen Präsidenten der EBCU, Terry
Lock, gestaltet. Terry wurde bei
dieser Gelegenheit für seine Verdienste in der Organisation geehrt. Nach vielen Jahren war dies
sein letzter Auftritt in der EBCU.
ZBF (Zythos Beer Festival)
Die Sitzung am Samstag fand am
Gelände des belgischen Bierfestivals in einem Vorort von Leuven statt. Hier wurden die offiziellen Programmpunkte des
47. EBCU-Meetings abgearbeitet:
Arbeitsreports von Präsident und
Vizepräsidenten, Besprechung der
Berichte der Länderorganisationen, Abstimmungen über einige Änderungen in der Satzung der EBCU,
Europäische Angelegenheiten, etc.
Nach der Sitzung konnten wir ausgiebig das Zythos Bierfestival
besuchen. Das Festival hat ein
gewaltiges Ausmaß mit über 500
verschiedenen Bieren, über 100
Aussteller und 2012 waren mehr
als 13.000 Besucher an zwei Tagen
anwesend. Auch ein enormer internationaler Andrang war festzustellen. Die Biervielfalt auf
diesem Festival ist unheimlich
groß und man kann es ohne Weiteres als Leistungsschau der belgischen Brauer bezeichnen. Alle
Geschmacksrichtungen waren vertreten. Festzustellen war aber als
neuer Trend bei den belgischen
Bieren das Spiel mit tollen Hopfenaromen, das in Belgien bisher
fast nicht vorzufinden war. Von
der Vielfalt an diesem Festival
waren viele begeistert. Zu späterer Stunde haben wir noch unseren
niederländischen Freund und Bierspezialisten Jos Brouwer getroffen, der gemeint hat: „Ich bin auf
der Suche nach einem Bier, das
mir nicht schmeckt.“ Dieser Satz
sagt wohl alles über die Qualität
der angebotenen Biere aus.
In diesem Sinne kann man resümieren: eine tolle Reise in das Land
mit der vermutlich größten Biervielfalt der Welt, hochinteressante Arbeitssitzungen und viele
Erfahrungen, die wir bei der
nArbeit für die BierIG gerne
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einbringen werden.
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Kauf eine
Flasche Bier, die
die HindenburgKatastrophe
überlebte
Es steht eine ungeöffnete
Flasche der Löwenbrauerei
München zum Verkauf, die
die Hindenburg-Katastrophe unbeschadet überlebt hat. Die Flasche
wurde von einem amerikanischen Feuerwehrmann
„gerettet“ und innerhalb
der Familie immer wieder
weitergereicht. Nun steht
sie zum Verkauf: Für
schlappe 9.600 $!
Deutsches Bier ein
UNESCO-Weltkulturerbe?
Das Reinheitsgebot für deutsches Bier soll Weltkulturerbe
werden, das wünscht sich zumindest der Bayerische Brauerbund.
Für die deutschen Brauer hat der Bayerische Brauerbund beim
Kultusministerium in München die Aufnahme in die Unesco-Liste
für das immaterielle Kulturerbe beantragt. Die über Jahrhunderte entwickelte und von Generation zu Generation weitergegebene Handwerkstechnik verdiene einen besonderen Schutz, so
die Verbandspräsidenten Hans-Georg Eils und Friedrich Düll.
Gefunden auf:
www.sueddeutsche.de
Gefunden auf www.radiohamburg.de
„Chillsner“-Stab
verhindert zu warmes Bier
Der „Chillsner“ von Corkcicle sorgt für permanente Kühlung von Bier. Der rostfreie Hightech-Stab weist vier
Abflussöffnungen auf, durch die warmes Bier zirkuliert.
Bevor der Kühlleiter eingesetzt werden kann, muss er
für 45 Minuten gefroren werden, wobei ein patentiertes
Kühlungs-Gel die Kälte im Chillsner speichert.
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Mit mehr als 4.500 Studierenden ist die FH Campus Wien die
größte akkreditierte Fachhochschule Österreichs. In den
Departments Applied Life Sciences, Bauen und Gestalten,
Gesundheit, Public Sector, Soziales und Technik steht den
Studierenden im Studienjahr 2013/14 ein Angebot von über
50 Bachelor- und Masterstudiengängen, sowie Masterlehrgängen zur Auswahl. Der Fachbereich Bioengineering bietet den
Bachelorstudiengang Bioengineering, sowie drei vertiefende Masterstudiengänge: Bioinformatik, Biotechnologisches
Qualitätsmanagement und Bioverfahrenstechnik. Am Standort
Muthgasse im 19. Wiener Gemeindebezirk wird Forschung und
Lehre rund um die angewandte Biotechnologie betrieben. Mit
der Förderung der MA23 Wien konnte im Juni 2013 ein gärungstechnisches Praktikum eröffnet werden. Dieses wurde
feierlich mit einem Fachvortrag vom ersten Braumeister der
Ottakringer Brauerei, Herrn Tobias Frank, eröffnet. Ziel
des Praktikums ist, das erworbene Wissen der Studierenden
in Biochemie, Mikrobiologie, Hygiene, Steriltechnik und
Prinzipien der Qualitätssicherung zu vernetzen und praktisch anzuwenden. Ihnen stehen drei Hobbyanlagen mit der
Ansatzgröße von 30 bis 50 Litern, eine Essigsubmersanlage, eine Destille, sowie eine professionelle Peripherie
mit Schrotmühle, Plattenwärmetauscher und temperierbaren
Gärtanks zur Verfügung. Die Studierenden brauen im Praktikum Bier, produzieren Essig und bereiten Extrakte und
Destillate. Sie haben die Möglichkeit, ihre Kreativität
beim Design des Produkts einzubringen. In den ersten Kursen wurde ein Honig-Ingwer Bock, eine Holler-Weiße und ein
dunkles Kaffee-Weizen gebraut. Ein weiterer wesendlicher
Aspekt der Ausbildung ist die Qualitätskontrolle, weshalb
umfangreiche Analysen etabliert wurden, z.B. Mikrobiologische Kontrolle, Bierfarbe, Messung der Bittereinheiten,
Produktstabilität, usw.
Wir sind dem Verein der Interessengemeinschaft der Bierkonsumenten beigetreten, da wir ebenfalls von den Vereinsgrundsätzen, wie dem Erhalt und der Verbesserung der
Bierqualität, der Förderung der Biervielfalt und Entwicklung von neuen Sorten als auch dem Erhalt der traditionellen Braukunst überzeugt sind. Diese Grundsätze finden sich
auch in unserem Curriculum wieder und die FH Campus Wien
trägt somit dazu bei ihre Studierenden zu
verantwortungsvollen Konsumenten, aber auch
potentiellen Produzenten auszubilden.
Wir freuen uns schon bei der nächsten Staatsmeisterschaft der Klein- und Hobbybrauer mit
unseren eigenen Kreationen teilzunehmen.
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Bierig intern
Beitrittserklärung
Liebe Mitglieder,
macht Werbung für die BierIG!
Ein Jahr
Sektion Wien
Vorname*Nachname*
Geburtsdatum*
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PLZ* / Ort*
E-Mail** (für Newsletter, BierIGweb)
Telefon
Es war ein turbulentes Jahr dem
sicher noch viele schöne und vor allem
interessante folgen werden.
Beworben von
Interessen
Art der Mitgliedschaft
Mitgliedschaft
■Medien
■Standard
► Standard
30,-
■Zusatzmitglied
► Standard ermäßigt: für Mitglieder
unter 26 und über 60 Jahre
20,-
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► Zusatzmitglied: Nur für Personen im selben
Haushalt (gleiche Postanschrift).
Postzusendungen und Abrechnungen
erfolgen nur in einfacher Ausfertigung
an das Hauptmitglied!
15,-
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■Bierprämierung
(BierIG-Award)
■Schulungen
und Seminare
■Konsumentenschutz
■Veranstaltungen
■Hobbybrauer
Schaubrauen
/
■Lebenslange
Mitgliedschaft
■Juristische
Person
(Betrieb, Verein)
Jahresbeitrag (€/Jahr)
► Förderer: Leistet Mitgliedsbeitrag
plus freiwillige Spende min. 100,-
► Lebenslange Mitgliedschaft:
Einmaliger Beitrag
► Juristische Person: Berechtigt zum
Bezug von zwei Vereinszeitungen und zur
Nutzung der Einrichtungen bzw. Leistungen
des Vereins durch zwei Personen 300,-
60,-
UnterschriftDatum
Mit einem [*] gekennzeichnete Felder sind erforderlich! [**] Durch Angabe einer E‑Mail-Adresse stimmen
Sie zu, unsere Online-Dienste (Newsletter, BierIGweb) nutzen zu wollen! Ihre Daten werden von uns vertraulich behandelt, also nicht an Dritte weitergegeben!
Auch wenn ich für die Sektionsleitung nicht
die erste Wahl war, bzw. eigentlich nicht die
leitende, sondern nur die organisatorische Position wollte, habe ich meine Aufgabe von der
ersten Minute an ernst genommen. Leider musste
ich schnell feststellen, dass die BierIG im Osten lange nicht so stark aufgestellt ist, wie
in OÖ und Sbg. Nach anfänglichen Stammtischen
im kleinen Kreis, war es wohl die beste Entscheidung den Stammtisch dem der Hobbybrauer
anzuschließen. Dieser war zwar zu dem Zeitpunkt
ebenfalls auf eine sehr kleine Runde zusammengeschrumpft, doch mittlerweile treffen sich monatlich ca. 20 Bierinteressierte und Hobbybrauer, Tendenz steigend. Durch Mundpropaganda und
eigener Facebookseite, verbunden mit viel Networking, haben sich nun auch in Wien immer mehr
Gleichgesinnte gefunden.
Für den Weihnachtsstammtisch habe ich noch einen Schritt gemacht, der auch das neue Jahr
einläuten sollte. Um ein Stammtisch-Weihnachtsgewinnspiel ins Leben rufen zu können, habe ich
sämtliche große und mittlere Brauereien Österreichs kontaktiert, um sie um Bier und bierige
Fanartikel zu bitten. Abgesehen davon, dass der
vollbepackte „Gabentisch“ freudig bestaunt wurde und sich jeder über seinen Gewinn gefreut
hat, hat es auch darauf aufmerksam gemacht,
dass die BierIG in Wien sehr aktiv ist.
Doch was wird das Jahr 2014 für Wien bringen?
Ende April wird es ein kleines, aber feines
Bierfestival in der technischen Universität geben, im Mai das Wiener Bierfest und Ottakringer
wird auch wieder den Sommer mit seinen Braukulturwochen bereichern. Natürlich ist es Ziel,
dass bei all diesen und ähnlichen Events auch
die BierIG präsent ist. Was aber wirklich neu
von Karin Vouk
sein wird ist, dass wir Bierverkostungen von
kommerziellen Bieren machen möchten. Diese werden wir nicht wie unsere Stammtische in meist
selbst brauenden oder sich sehr für Bierkultur
einsetzenden Lokalen veranstaltet. Plan ist es,
diese genau in solchen Lokalen zu platzieren,
die zwar sehr vieles richtig machen, aber bei
der Biervielfalt noch Aufholbedarf haben. Die
Stammtische selbst möchte ich auch dahingehend
öffnen, dass nicht nur Biere der Hobbybrauer
verkostet werden, sondern auch die von kommerziellen Brauereien. Es hat sich nämlich gezeigt,
dass bei diesen teils großes Interesse besteht
nicht nur Feedback offizieller Jurys zu bekommen. Gleichzeitig sehe ich es als Bereicherung
für die Stammtische, um noch mehr kennenzulernen und um sich mit Brauern, Marketing und
Vertrieb von Brauereien auszutauschen. Die ersten drei die sich für heuer dafür interessieren
sind Brewage, Corebeer und SABMiller.
Als Ziel für die Sektion Wien habe ich für 2014
gesetzt Netzwerke zu verdichten, Synergien zu
schaffen und das interne Potential, das sich
über Jahre aufgebaut hat, zu nützen. Das Interesse an Bier war wohl noch nie so groß wie heute. Wichtig ist, sich mehr zu öffnen und dass
die Regionen aktiv sind. Davon profitieren wir
alle in Form von neuen Mitgliedern und lebendigen Vereinsfesten. Es reicht nicht die Vielfalt
kleiner und großer Brauereien nur intern zu leben, wir sollten auch Wege suchen diese nach
außen zu zeigen.
Prost, auf eine lebendige Zukunft!
Beitrittserklärung bitte einsenden an: Axel Kiesbye GmbH, Sixtenstr. 3, A-5162 Obertrum
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bierkulturhaus
Die Neuauflage des
Seminars „Salesmanagement for Special
Beers“ war wieder
Kiesbye’s
Rückspiegel
14
sich wertvolle Tipps
aus allen Bereichen
des Charakterbierverkaufs – von der
Produktentwicklung
bis zu klassischen
Oktober 2013 bis Januar 2014
Im Jahr 2013 führten wir insgesamt
98
ein toller Erfolg.
Teilnehmer holten
und alternativen
Vertriebskanälen.
„Brau dir was…“- Braukurse durch (Rekord!) und produzierten
dabei rund 80 hl kreatives Bier. Das im Oktober mit Obertrumer Seegras aromatisierte Seglerbier war dabei
nach einhelliger Meinung der schrägste Brauversuch.
4
Barriques erhielten
„Brau dir was …“ -
„Patenschaften“
Die Sierra Nevada Brauerei,
Braukurs de Luxe wird
und wurden
eine der erfolgreichsten Craft-
fleissig gebucht; schon
mit kreativen
Brewer der USA, hat für ihre
31
Einzelsuden von
Teilnehmer vom
Start weg!
Die
unserer
Der neu konzipierte
18.000
3.
Braustätte eine Know-
jedem Mitarbeiter
how-Lizenz für das patentierte
befüllt. „Jana, Axel
Gärsystem „Kiesbye“ erworben.
und Jens“ liegen
Die Gärbottiche sind bereits von
also im Keller
der Firma Gresser, Regensburg,
und reifen. Die
gefertigt worden und stehen kurz
Markteinführung
vor der Auslieferung.
erfolgt spontan ...
0,33l-Flaschen
Waldbier Edition
Lärche 2013
waren wieder
ten wir mit unserem Messestand
ausverkauft.
bEstEs
pils
Anfang November repräsentier-
viel zu schnell
E u ro pa s
Bierkultur pur auf dem „Leading
Beers“-Bierfestival im Amberg.
Nicole Püschel und Ihr Team
zeigten in höchster Vollendung,
was alles rund um Bier möglich
EuropE a n bEEr sta r
ist – von Kabarett, TV-Talk,
Modenschau, Vorträgen,
G ol d awa r d 2 012
Bierkunstausstellung und
kulinarische Genüsse.
In
3
Diplom-Biersommelier-
kursen wurden wieder
51
Teil-
nehmer mit dem BierbegeisterungsVirus befallen. Darunter auch
drei Weitgereiste aus Venezuela!
Erstmalig erhielten die Teilnehmer
im belgischen Bierpub „Alchemiste
belge“ die Gelegenheit im Rahmen
eines Praktikums, selber Gäste zu
Die „Freien Brauer“ bilden seit 2005 Bierbotschafter aus – auch im Herbst waren
wieder
17
Brauereimitarbeiter zur
„Biertherapie“ im BIERkulturHAUS.
bedienen.
26
27
bierkulturhaus
bierkulturhaus
Kiesbye’s
Bier kultur Haus
Aktivitäten – Kurse & Seminare –
Zukunftsprojekte
Mai
Februar
Mehr Informationen
zum Bierkistl-Regalsystem
finden Sie unter
www.bierkulturhaus.com;
alles Weitere zur
Bieraromen-Leiste unter
www.bukanter.de!
Bierige
Accessoires
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Bier & Glaskultur: Das Bierglas
als Booster für mein Bier
Kosten: 550,- € netto / Person
18. - 20.02.
Bierglas-Seminar auf italienisch:
„Birra & Cultura del bicchiere“
Kosten: 670,- € netto / Person
22.02.
Erlebnis-Braukurs deluxe: Einbrauen
einer Bierspezialität auf unserer Versuchsund Lehrbrauanlage unter fachkundiger
Anleitung eines Dipl-Brauingenieur und/oder
Diplom-Biersommelier; Verkosten von 5-6
Bierraritäten aus dem Jahrgangsbierkeller
inkl. Sabrieren und Dekantieren; Zapfschulung mit lustigem Zapfwettbewerb
Kosten: 135,- € brutto / Person
Dauer: ca. 8 - 9 Stunden
21. - 23.02.
Bieraromen-Leiste
Eine repräsentative Auswahl an zwölf verschiedensten
Bieraromen präsentiert die Firma Bukanter in einer
ansprechenden Holzbox. Die Essenzen sind sehr intensiv
und für Lehr- und Schulzwecke sehr gut geeignet. Ein
Muß für jeden Biertester! Preis: 50,00 € / Stück.
17.05.
Erlebnis-Braukurs deluxe: Einbrauen
einer Bierspezialität auf unserer Versuchsund Lehrbrauanlage unter fachkundiger
Anleitung eines Dipl-Brauingenieur und/oder
Diplom-Biersommelier; Verkosten von 5-6
Bierraritäten aus dem Jahrgangsbierkeller
inkl. Sabrieren und Dekantieren; Zapfschulung mit lustigem Zapfwettbewerb
Kosten: 135,- € brutto / Person
Dauer: ca. 8 - 9 Stunden
19. - 23.05.
Diplom-Biersommelier Kurs
Juni
02. - 06.06.
1-wöchige Ausbildung zur
Biersommelier-Mittelstufe
des Verbandes der Brauereien Österreichs.
Kosten: 1.390,- € netto / Person
13.06.
Bierdegustation: Bierverkostung (1,5 bis
2 Stunden); Einführung in die Biersensorik
durch einen Diplom-Biersommelier;
Verkostung von sieben internationalen
Bierspezialitäten; bieriges Fingerfood; ein
mundgeblasenes Bierverkostungsglas
Kosten: 35,- € brutto / Person
Braukunst LIVE in München
März
Bierkistl-Regalsystem & Bieraromen-Leiste
Bierkistl-Regalsystem
Diese, von einer sozialen Werkstatt gebaute, Bierkiste aus
Lärchenholz hat es in sich. Als Transportverpackung mit
Deckel schützt sie 6 x 0,75 l-Flaschen vor Beschädigung.
Doch mit wenigen Handgriffen lässt sich aus der
praktischen Vollholzkiste ein attraktives und sehr stabiles
Regalsystem zum Einlagern von Jahrgangsbieren bauen.
Es nimmt alle gängigen Flaschengrößen auf und kann
Flaschen sowohl liegend als auch stehend eine Heimat
geben. Preis: 14,90 € / Stück.
12. - 13.02.
03. - 07.03.
Diplom-Biersommelier-Kurs
24. - 28.03.
Diplom-Biersommelier-Kurs
April
07. - 11.04.
Diplom-Biersommelier-Kurs
24. - 25.04.
Holzfasslagerung von Bier
Kosten: 550,- € netto / Person
Unbedingt Vormerken!
08. - 13.09.
Tour de Bier: Eine Bierreise durch
Europa zu bierigen Geheimtipps in
gewohnter BIERkulturHAUS-Qualität!
Gerne gestalten wir auch für Ihre Mitarbeiter ein persönliches, auf Ihre Bedürfnisse und Wünsche abgestimmtes Bierkultur-Seminar oder beraten
Sie bei allen bierkulturellen Fragen! Buchungen und Anfragen per E-Mail an [email protected] oder mobil unter 0043 / 660 542 496 0.
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Steckbrief
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Auf euer Wohl!
Jana
Kreative Bierkultur.
2013 wurden in Kiesbye`s BIERkulturHAUS bei Braukursen, Bierseminaren, Biersommelier- und Bierbotschafterausbildungen rund 1.500 Bierinteressierte kompetent und kreativ aus- und weitergebildet!
Kiesbye`s BIERkulturHAUS, Zentrum kreativer Bierkultur!
Neugierig? Mehr Infos unter [email protected]
/bierkulturhaus
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www.kiesbye.at
KHS – Weltmarktführer mit Fokus auf
Getränke-Applikationen und komplette Anlagen
COMBIKEG
Die „Kleinen“ ganz groß bei KHS –
dem Weltmarktführer, wenn es um Getränke geht
EINWEG-KEG
Etwas „Kleines ganz Groß“ –
eine Alternative zu den konventionellen KEGs
Mehr Information bei KHS Austria GmbH
Telefon: +43 (0) 2236 / 62510 • E-Mail: [email protected]
Bierig
in den
Frühling!
Das nächste Mal im BierIG-Magazin:
Rechts: Rechtsdrehende
Milchsäurebakterien für
spannende Sour Beers
BIERKULTURHAUS
Bierarium
Unten: Eine Bierkulturreise nach Down Under –
Neuseelands Hopfenperlen, magische Biere von
Hobbits gebraut, Kiwis & schräge Bierpubs
Oben: Spannende und neue Fakten zum Thema
Bierschaum: Entstehung, Haltbarkeit & Zerfall
und seine Wichtigkeit für die Biersensorik
Mitte: Bier-KulturBildungs-Spaß-Reise durch
fünf Länder Mitteleuropas
Bei Unzustellbarkeit zurück an:
Kirchstättstr. 7a, A-5162 Obertrum
Creativbrauen
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