Arquivo - Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Transcrição

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMÁCIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
A CADEIA PRODUTIVA DA FARINHA DE MANDIOCA
(Manihot esculenta Crantz) DO VALE DA COPIOBA-BA:
ATORES SOCIAIS, TECNOLOGIAS E A SEGURANÇA DO
ALIMENTO
ÍCARO RIBEIRO CAZUMBÁ DA SILVA
Salvador – BA
Março-2014
1
ÍCARO RIBEIRO CAZUMBÁ DA SILVA
A CADEIA PRODUTIVA DA FARINHA DE MANDIOCA
(Manihot esculenta Crantz) DO VALE DA COPIOBA-BA:
ATORES SOCIAIS, TECNOLOGIAS E A SEGURANÇA DO
ALIMENTO
Dissertação apresentada à Faculdade de
Farmácia da Universidade Federal da
Bahia, como parte das exigências do
Programa de Pós-Graduação em Ciência
de Alimentos, para obtenção do título de
Mestre.
Orientadora: Profª. Dra. Ryzia de Cassia
Vieira Cardoso
Salvador – BA
Março- 2014
2
Sistema de Bibliotecas - UFBA
Silva, Ícaro Ribeiro Cazumbá da
A cadeia produtiva da farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) do Vale da Copioba BA: atores sociais, tecnologias e a segurança do alimento / Ícaro Ribeiro Cazumbá da Silva. - 2014.
146 f. : il.
Inclui apêndices e anexos.
Orientadora: Profª Drª Ryzia de Cassia Vieira Cardoso.
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmácia,
Salvador, 2014.
1. Farinha de mandioca - Comércio - Recôncavo (BA) . 2. Mandioca - Cultivo.
3. Trabalhadores rurais. 4. Economia agrícola. 5. Segurança alimentar. I. Cardoso,
Ryzia de Cassia Vieira. II. Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia.
III. Título.
CDD - 664.72272
CDU - 664.761
3
4
À Deus, por me fazer mais uma vez vitorioso em minha caminhada.
A minha família por ter me feito um cidadão de bem.
Aos produtores de Farinha de mandioca no Vale do Copioba
5
AGRADECIMENTOS
Agradecer não é uma tarefa das mais simples, uma vez que em meio a
tantas linhas escritas neste trabalho, podemos em um pequeno deslize esquecer
alguém tão importante quanto todos aqui citados.
Primeiramente, agradeço a Deus, por ter me dado o sopro da vida, por
estar sempre presente nos meus atos e atitudes, me fazendo seguir pelos
caminhos que agradam ao Senhor e me dando cada dia mais vitórias. Muitas
foram às idas e vindas entre Nazaré, Salvador e, em todos esses 10864,2km,
estive amparado por suas mãos de graça, não deixando que nenhum mal
acontecesse e que eu retornasse tranquilamente ao meu lar, sempre com o meu
objetivo alcançado e em total segurança.
Aos meus pais CÍCERO E SUELY, minhas fontes de direcionamento e
força. Por eles é que sou quem sou hoje, diz um ditado popular antigo que “um
pai cuida de dez filhos, mas dez filhos não cuidam de um pai”, e hoje faço questão
de dizer, que para toda regra existe um exceção e eu serei à exceção desse
ditado, pela glória de Deus, sempre serei fonte de orgulho a vocês. Ao meu irmão
Áthila (Bubi) pela vivência, pela paciência, pela ajuda sempre que necessitei, pela
compreensão nos momentos de estresse de minha parte, afinal conviver com um
irmão leonino, meio nerd e com “toc” por limpeza, não é fácil e hoje tenho
consciência de sua importância nos meus dias.
À minha orientadora RYZIA CARDOSO, pelos seus ensinamentos, seus
conselhos, pelas orientações dadas; uma pessoa de uma humildade incrível, de
uma coragem inabalável, sempre com um direcionamento às pesquisas de cunho
social, buscando ajudar as comunidades necessitadas e se perguntando: “...o que
daremos de retorno a população?” e isso no mundo acadêmico se torna cada vez
mais raro. Uma pessoa, onde seu dia tem muito mais de 24h; além de tudo, ainda
é mãe, esposa e mulher, fazendo todas as suas atividades como se fosse a única
a ser feita. A senhora é um exemplo a ser seguindo por toda a minha vida, sou
seu fã, que Deus lhe abençoe sempre!
À Professora DALVA FURTUNATO (minha mãe acadêmica), uma das
primeiras pessoas que acreditou em mim, que me deu oportunidades nos
estudos, que me abriu os olhos ao que seria o mundo acadêmico de um modo
geral. Tem um coração que não cabe no peito, uma mãe extremamente atenciosa
6
(Dani que o diga), não mede esforços a ajudar as pessoas, de uma assiduidade e
responsabilidade invejáveis, além de tudo possui a ABNT toda na cabeça. Tenho
certeza de que será uma das avós mais legais do mundo, sem sombra de
dúvidas; tudo o que eu dissesse aqui para agradecer a ela, seria pouco pelo que
já fez por mim.
Às bolsistas envolvidas no projeto: ALAANE, NINA, JOSENAI, CAMILA,
TAISE, MARIA e ERIKA, que sempre me acompanharam nas atividades,
responsáveis e dispostas a resolver qualquer pendência e vivenciar esse mundo
novo da farinha de Copioba.
A todos os membros do grupo de pesquisa SACIA (Segurança Alimentar e
Comércio Informal de Alimentos), pela constante construção do conhecimento em
grupo.
Ao Professor ÂNGELO GÓES, pela confiança em mim depositada e pela
paciência, o senhor é um grande amigo.
Aos colegas de mestrado CANDICE, LINDANOR, TÁCILA, MARGARETH,
LÍDIA MOURA, LUCIANA ARGOLO, ÍSIS BORGES, MARIANA, LUCIANE
SOUSA entre outras, pela companhia nos momentos de agonia durante esses
dois anos ou mais.
A ILA FALCÃO, LARISSA DIU, NADJANE DAMASCENA, ELAINE
BONFIM, TATIANA GALLUCCIO, JULIEDE ALVES, ELIZABETH PINTO e, em
especial, a MÁRCIA FILGUEIRAS, minha eterna amiga, colega, companheira de
alegrias e tristezas. A vocês todas, digo apenas uma coisa: esses oito anos
jamais seriam iguais sem vocês aqui.
A todos os funcionários da Faculdade de Farmácia e Nutrição, em nome de
Priscila Oliveira agradeço a todos pela ajuda e companhia.
À Professora JANICE DRUZIAN, pela confiança em mim depositada para
desenvolver as atividades do projeto de IG da farinha, por ela coordenado.
Por fim, à FAPESB (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia),
pelo apoio financeiro no desenvolver dessas atividades.
A todos, o meu eterno MUITO OBRIGADO, por compartilharem comigo
mais esse ciclo de minha vida!
7
“...Metade de mim agora é assim, de
um lado a poesia o verbo a saudade,
do outro a luta, a força e a coragem
pra chegar ao fim. E o fim é belo,
incerto... depende de como você
vê...”
Fernando Anitelli
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RESUMO
Na Bahia, o cultivo da mandioca e a produção de farinha compreendem uma
tradição, sem, contudo, mostrar avanços. Entre as regiões de maior produção, da
farinha, o Recôncavo é uma das principais, com destaque para a farinha do Vale
do Rio Copioba - a farinha de Copioba. Apesar da notoriedade desta farinha e do
seu potencial para a Indicação Geográfica (IG), pouco se conhece sobre o
contexto da sua produção. Assim, este estudo buscou caracterizar a cadeia
produtiva da farinha de mandioca de Copioba, do Vale do Copioba, Bahia, na
perspectiva dos atores sociais, tecnologias empregadas e segurança de
alimentos, como contribuição ao processo de IG. Realizaram-se dois estudos,
com abordagem quantitativa, nos três municípios que integram o Vale do
Copioba: Nazaré, Maragojipe e São Felipe. O primeiro envolveu levantamento de
dados junto a 72 casas de farinha e 239 produtores, por meio de questionários. O
segundo foi desenvolvido nas mesmas casas de farinha, com avaliação das
condições higiênico–sanitárias da produção da farinha, com uso de lista de
verificação, contemplando cinco blocos: 1. Situação e condições da edificação; 2.
Equipamentos e utensílios; 3. Pessoal na área de produção, manipulação e
venda; 4. Matérias-primas e produtos expostos à venda; e 5. Fluxo de produção,
manipulação, venda e controle de qualidade. No primeiro estudo verificou-se
predomínio de homens (63,9%), com média de idade de 40,91 anos, escolaridade
até ensino fundamental (82,3%) e renda familiar variando de um a três salários
mínimos (58,4%). Em geral, os entrevistados tinham residências próprias (96,5%)
e dispunham de energia elétrica (97,1%), mas não contavam com serviços
públicos de água, saneamento e coleta de lixo. O tempo na atividade registrou
média de 41,8 anos, enquanto a média de jornada diária de trabalho foi de 9,31
horas, com cinco dias de trabalho/semana, evidenciando-se o trabalho familiar e o
trabalho infantil. A produção de farinha foi indicada tanto como fonte principal de
renda (89,9%) quanto para complementação da renda familiar (10,1%). Verificouse fraca organização social dos trabalhadores, com índice 48,7% de participação
em associações, cooperativas ou sindicato, o que constitui um limitante ao pedido
de IG. No segundo estudo, para o conjunto de unidades avaliadas, nenhuma
alcançou pontuação superior a 60% de adequação, limite abaixo do qual se
caracteriza condição higiênico-sanitária deficiente. No bloco 2, obteve-se a menor
9
pontuação entre os demais, em virtude do não atendimento às normas vigentes,
como a localização de equipamentos e utensílios em áreas comuns a todo o
processo de fabricação, além da precária condição de conservação e de
manipulação. O bloco de maior adequação foi o bloco 4, em razão das
características sensoriais esperadas para o produto e do acondicionamento da
farinha, pós-produção. Como ponto positivo, no bloco 5, salienta-se a
identificação de fluxo linear para o processo produtivo, o que reduz a
possibilidade de contaminação cruzada. O estudo revela a importância social e
econômica da cadeia produtiva da farinha de mandioca, no Vale do Copioba-BA,
embora descreva também limitações nas condições de trabalho, na organização
social e no atendimento aos requisitos sanitários para alimentos. Assim, reforçase a necessidade de políticas e programas voltados para a cadeia, de modo a
promover melhores condições de trabalho, a inocuidade dos alimentos e sustentar
os arranjos produtivos locais, com valorização do produto regional e fomento ao
pedido de IG e ao desenvolvimento social.
Palavras-chave: Agricultura familiar; economia rural; produtos regionais;
Indicação Geográfica; segurança alimentar e nutricional; higiene de alimentos.
10
ABSTRACT
In Bahia, the cultivation and production of cassava flour comprise a tradition, but
without showing progress. Among the areas of higher production of flour, the
Reconcavo is one of the major, especially the flour from Valley Copioba river –
Copioba flour. Despite the notoriety of the flour and the potential for the
Geographical Indication (GI), little is known about the context of the production.
Thus, this study aimed to characterize the productive chain of cassava flour, from
Valley Copioba, the perspective of social actors, technologies used and food
safety, as a contribution to the GI process. There were two studies with a
quantitative approach, in three municipalities that comprise the Copioba Valley:
Nazaré, Maragojipe and São Felipe. The first involved a data collection with 72
flour mills and 239 producers, through questionnaires. The second was developed
in the same flour mills, with evaluation of sanitary conditions of production of flour,
using a checklist, covering five sections: 1. Situation and conditions of the building
2. Equipment and utensils; 3. Personnel in the area of production, handling and
sale; 4. Raw materials and products displayed for sale, and 5. Production flow,
handling, sales and quality control. In the first study there was a predominance of
men (63.9%) with mean age of 40.91 years, education up to elementary school
(82.3%) and family income ranging from one to three minimum wages (58.4 %). In
general, interviewees had their own homes (96.5%) and were equipped with
electricity (97.1%), but did not have public water supply, sanitation and garbage
collection. The average time on the activity was 41.8 years, while the average from
daily working hours was 9.31 hours, with five working days / week, evidencing the
family and child labor. The production of flour has been nominated both as main
source of income (89.9%) and to complement the family income (10.1%). There
was weak social organization of workers, with 48.7% of participation in
associations, cooperatives or syndicate, which is a limiting factor to the application
of GI. In the second study, the set of evaluated units, none achieved score higher
than 60% of appropriate, below the recommended limit which characterized poor
hygienic and sanitary conditions. In block 2, we obtained the lowest score among
the rest, due to non-compliance with existing standards, such as the location of
equipment and utensils in common areas of the entire manufacturing process, in
addition to poor storage conditions and handling. The block which has the greatest
11
adaptation was the block 4, in reason to the sensory characteristics expected for
the product and the packaging of flour, post-production positive point, in block 5,
emphasizes the identification of linear flow to the productive process, which
reduces the possibility of cross-contamination. The study reveals the social and
economic importance of the productive chain of cassava flour, in the Copioba
Valley - BA, while also describe limitations in working conditions, in social
organization and the treatment to sanitary requirements for food. So, it reinforces
the need for policies and programs for the chain, to promote better working
conditions, food safety and sustain the local clusters, with appreciation of regional
product and promoting the application of IG on social development.
Keywords: Family agriculture, rural economy; regional products; Geographical
Indication, food and nutrition security, food hygiene.
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LISTA DE TABELAS
Capítulo 2
Tabela 1 - Características sócio-demográficas dos produtores de Farinha de
Mandioca
tipo
“Copioba”
no
Vale
da
Copioba,
Bahia,
2012/2013..............................................................................................................50
Tabela 2 - Características das residências dos produtores de farinha de mandioca
do Vale do Copioba, Bahia, 2012-2013.................................................................55
Tabela 3 - Características do trabalho dos produtores de farinha de mandioca no
Vale da Copioba, Bahia, Brasil, 2012-2013...........................................................61
Capítulo 3
Tabela 1. Avaliação da FIEA - Parte B: Pesos específicos por bloco de
avaliação...............................................................................................................84
Tabela 2. Critério de classificação das unidades de processamento da farinha de
mandioca, de acordo com a nota obtida.............................................................86
Tabela 3. Avaliação das casas de farinha quanto a pontuação total, a média de
pontos obtidos, a amplitude e % de adequação. Vale do Copioba, Bahia, 20122013.......................................................................................................................87
13
LISTAS DE ILUSTRAÇÕES
Capítulo 1
Figura 1: Fluxograma do processamento de farinha de mandioca. Fonte:
(OLIVEIRA E REBOUÇAS, 2008)..........................................................................27
Capítulo 2
Figura 1: Mapa do Vale do Copioba, com a identificação dos três municípios –
Nazaré, Maragojipe e São Felipe e suas casas de farinha. (IBGE, 2005,
adaptado)...............................................................................................................47
Figura 2: Distribuição (%) dos produtores do Vale da Copioba-BA, Brasil quanto à
chefia de família, por gênero e localidade, 2012-2013.. ....................................... 54
Figura 3: Distribuição (%) dos entrevistados quanto à disponibilidade de bens e
serviços nos domicílios. Vale do Copioba, Bahia, 2012-2013 .............................. 59
Figura 4: Distribuição (%) dos entrevistados quanto à indicação das atividades
profissionais que representam maior contribuição ao sustento das famílias. Vale
da Copioba-BA, 2012-2013.. ................................................................................ 65
Figura 5: Distribuição dos participantes quanto ao desenvolvimento de outras
atividades geradoras de renda, excluindo-se a produção de farinha. Vale do
Copioba-BA, 2012-2013. ..................................................................................... 66
Figura 6: Distribuição (%) dos produtores do Vale da Copioba-BA, quanto à
participação em organização social de trabalho, 2012-2013. .............................. 67
Capítulo 3
Figura 1: Instalações de casas de farinha do Vale do Copioba, Bahia, 20122013.......................................................................................................................88
Figura 2: Rusticidade e estado de conservação dos equipamentos utilizados na
produção da farinha de Copioba e o reaproveitamento de instalações domésticas
para a produção da farinha. Vale do Copioba-BA, 2012-2013..............................91
Figura 3: Modelos de prensas artesanais utilizadas no Vale do Copioba-BA, 20122013.......................................................................................................................93
Figura 4: Sistemas de torração com forno manual e motorizado no Vale do
Copioba-BA, 2012-2013........................................................................................95
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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária;
APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
BA - Bahia
BPF – Boas Práticas de Fabricação
CONAB – Companhia Nacional de Abastecimento
EMBASA- Empresa Baiana de Água e Saneamento S.A.
EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
FABESB - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia
FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IG – Indicação Geográfica
INPI – Instituto Nacional de Propriedade Industrial
Kg – Kilo grama
LPI – Lei de Propriedade Industrial
MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
OMS - Organização Mundial de Saúde
PIB - Produto Interno Bruto
POP – Padrões Operacionais Padronizados
PPHO – Procedimentos Padrões de Higiene Operacional
RJ- Rio de Janeiro
SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas.
SPSS - Statistical Package for the Social Sciences
SVS – Serviço de Vigilância Sanitária
t/ha – Tonelada por hectare
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SUMÁRIO
INTRODUÇÃO GERAL ___________________________________________ 18
OBJETIVOS ____________________________________________________ 20
GERAL ______________________________________________________ 20
ESPECÍFICOS ________________________________________________ 20
ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO ___________________________________ 21
CAPITULO 1: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ___________________________ 22
1.1 A mandioca e a farinha de mandioca: origem e estatísticas _______ 22
1.2 O beneficiamento da mandioca e a produção da farinha __________ 24
1.3 Requisitos de qualidade de alimentos e Boas Práticas de Produção 31
1.4 A produção da farinha na Bahia e no Recôncavo ________________ 32
1.5 A Tradição e o Potencial da Farinha de Copioba para Indicação
Geográfica ___________________________________________________ 33
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS _________________________________ 36
CAPÍTULO 2: CONDIÇÕES DE VIDA E TRABALHO ENTRE PRODUTORES DE
FARINHA DE MANDIOCA (Manihot esculenta Crantz): UM ESTUDO NO VALE
DO COPIOBA-BA _______________________________________________ 42
LIVING CONDITIONS AND WORK BETWEEN PRODUCERS CASSAVA FLOUR
(MANIHOT ESCULENTA CRANTZ): A STUDY IN THE VALLEY OF COPIOBABA ___________________________________________________________ 42
RESUMO ______________________________________________________ 43
ABSTRACT ____________________________________________________ 44
1 INTRODUÇÃO ________________________________________________ 45
2 MATERIAIS E MÉTODOS _______________________________________ 47
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES __________________________________ 50
4 CONCLUSÕES _________________________________________________72
5 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ________________________________73
CAPÍTULO 3: A SEGURANÇA DE ALIMENTOS EM CASAS DE FARINHA NO
VALE DO COPIOBA, BAHIA BRASIL: DIAGNÓSTICO E CONTRIBUIÇÃO À
INDICAÇÃO GEOGRÁFICA _______________________________________ 78
FOOD SAFETY IN HOUSES OF FLOUR IN THE VALLEY OF COPIOBA, BAHIA
BRAZIL: DIAGNOSIS AND CONTRIBUTION TO THE GEOGRAPHICAL
INDICATION_____________________________________________________78
RESUMO ______________________________________________________ 79
ABSTRACT ____________________________________________________ 80
1 INTRODUÇÃO ________________________________________________ 81
2 MATERIAIS E MÉTODOS _______________________________________ 83
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ___________________________________ 87
16
4 CONCLUSÕES _______________________________________________ 104
5 AGRADECIMENTOS____________________________________________105
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS _______________________________ 106
CONSIDERAÇÕES FINAIS _______________________________________ 111
APÊNDICE A – QUESTIONÁRIOSEMI-ESTRUTURADO ______________ 114
APÊNCICE B – TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO_131
ANEXO A - Ficha de Inspeção de Estabelecimentos na Área de Alimentos
(FIEAA)_____________________________________________________ 135
ANEXO B - Parecer Consubstanciado n° 97.402/2012 _______________ 143
17
INTRODUÇÃO GERAL
Em diversos países do mundo, sobretudo naqueles em desenvolvimento,
mais de 700 milhões de pessoas utilizam a mandioca (Manihot esculenta Crantz)
como principal fonte de carboidratos, o que evidencia a importância social dessa
cultura (MATTOS; GOMES, 2000). O Brasil, com aproximadamente dois milhões
de hectares plantados, é um dos maiores produtores mundiais de mandioca,
registrando produção de 26 milhões de toneladas de raízes frescas, em 2010, e
estimativa de 27,1 milhões de toneladas, para 2011 (IBGE, 2011).
Dentre as modalidades de cultivo da mandioca, o policultivo - mistura de
mandioca com diversas espécies, principalmente feijão e milho - é a
predominante entre as demais, sendo as regiões Norte e Nordeste as de maior
utilização desta técnica de cultivo, bem como as maiores produtoras da mandioca
(IBGE, 2011).
No país, a maior parte das raízes é transformada em farinha de mesa
comum, contudo, ainda pode-se obter a farinha d´água, a goma de tapioca, o
polvilho doce e o azedo, a mandioca congelada, a minimamente processada e o
chips de mandioca. Vários desses produtos são direcionados ao uso culinário, no
qual a fécula é altamente utilizada, principalmente na fabricação de pães, bolos e
biscoitos. Além deste aspecto, considera-se que a mandioca é utilizada
integralmente, uma vez que a raiz e as partes aéreas ainda podem ser utilizadas
como ingredientes para ração animal (CARDOSO et al., 2001).
Na região Nordeste, é fato a existência de centenas de unidades
produtoras de farinha, denominadas casas de farinha, cujas estruturas são
bastante rudimentares, sendo característica o uso de mão-de-obra familiar
(OLIVEIRA; MENDONÇA, 2008). De modo geral, a fabricação da farinha possui
uma
tecnologia
considerada
simples,
contudo,
exige
cuidados no
seu
processamento. Dentre esses, pode-se citar a seleção da matéria-prima e a
higiene e controles adotados durante todo o processo de fabricação, sendo tais
fatores fundamentais para garantir um produto de qualidade.
18
Nesse contexto, para a fabricação da farinha de qualidade, o produtor
precisa observar os procedimentos recomendados para o processamento dos
alimentos: localização adequada da unidade de produção; utilização de medidas
rigorosas de higiene dos trabalhadores na atividade; limpeza diária das
instalações e equipamentos; matéria-prima de boa qualidade; tecnologia de
processamento, embalagem e armazenagem adequada (FOLEGATTI et al.,
2005).
Todavia, por apresentarem estruturas bastante simples, muitas vezes, a
maioria das casas de farinha não possuem as condições físico-estruturais
adequadas e necessárias para o seu bom funcionamento, o que concorre para
preocupações quanta qualidade do produto, na perspectiva sanitária (OLIVEIRA;
REBOUÇAS, 2008; SANTOS, 2001). Para alguns autores, este cenário é
justificado pelo fato dos trabalhadores das casas de farinha não atenderem às
especificações
técnicas
de
funcionamento
estabelecidas
pelos
órgãos
governamentais e não governamentais, bem como pelos órgãos de apoio à
produção agropecuária/agrícola, dentre outros (CARDOSO, 2006; SOARES,
2007).
Na Bahia, a produção da farinha de mandioca em casas de farinha também
é uma tradição, com destaque para a farinha denominada Copioba, caracterizada
pela
granulometria
fina
e
textura
crocante.
Esta
farinha,
apesar
do
reconhecimento popular, ainda não apresenta registros sobre a sua tecnologia de
produção e controles sanitários, posto que seja produzida de forma artesanal, em
comunidades rurais da região do Vale do Copioba, uma área geográfica que
envolve os municípios de Nazaré, São Felipe e Maragojipe.
Mediante a descrição, este estudo se volta para a produção da farinha de
mandioca do tipo Copioba, no Vale do Copioba, considerando os atores sociais
envolvidos, bem como os processos de produção e de segurança de alimentos
adotados. Nesse contexto, espera-se que as informações resultantes possam
contribuir para a tomada de decisão da coletividade de produtores e da gestão
pública que atua junto ao segmento, com vistas ao fortalecimento dessa cadeia
produtiva e ao desenvolvimento local.
19
OBJETIVOS
GERAL

Caracterizar a cadeia produtiva da farinha de mandioca de Copioba, do
Vale do Copioba, Bahia, na perspectiva dos atores sociais, tecnologias
empregadas e segurança de alimentos, como contribuição ao processo de
Indicação Geográfica.
ESPECÍFICOS

Caracterizar os atores sociais envolvidos na produção da farinha de
“Copioba”, na perspectiva socioeconômica e demográfica e quanto à
organização social do trabalho;

Avaliar o atendimento de requisitos higiênico-sanitários no processo
produtivo da farinha de mandioca de Copioba;

Propor
medidas
corretivas
para
as
possíveis
inadequações
de
processamento e de higiene encontradas, visando à melhoria da qualidade
do produto e a contribuição ao processo de pedido a Indicação Geográfica;

Sistematizar informações que contribuam para o processo de Indicação
Geográfica da farinha de mandioca de Copioba, do Vale do Copioba, Bahia.
20
ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO
Este estudo organiza-se em três capítulos, sendo o primeiro de revisão
de literatura, com abordagem de temas relacionados à cultura da mandioca,
produção e comercialização da farinha de mandioca e ao local de estudo, as
casas de farinha e os atores sociais no Vale do Copioba, Bahia, Brasil.
O segundo capítulo, em forma de artigo, procura apresentar e
caracterizar os atores sociais envolvidos na produção de farinha de mandioca, no
Vale do Copioba-BA, revelando os aspectos socioeconômicos, o trabalho e a
organização social desse atores.
O terceiro capítulo, em forma de artigo, procura avaliar o perfil
higiênico-sanitário de casas de farinha do Vale do Copioba-BA, buscando
contribuir para o fortalecimento de ações com vistas à promoção da segurança de
alimentos nessa cadeia produtiva, bem como para o processo de Indicação
Geográfica.
21
CAPITULO 1: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1.1 A mandioca e sua farinha: origem e estatísticas
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) tem sua origem basicamente
ameríndia e brasileira, estando também disseminada por toda a América. Graças
aos colonizadores portugueses e espanhóis, a mandioca, ainda, foi levada por
toda África e Ásia, sendo considerada por alguns autores como “a mais brasileira
de todas as plantas de potencial econômico, dada a sua ligação com o
desenvolvimento histórico, social e econômico do povo” (CONCEIÇÃO, 1983). De
acordo com Silva (1996), vestígios arqueológicos indicam que a planta da
mandioca pode ter mais de 7.000 anos de utilização.
Historicamente, no Brasil, o cultivo e o uso da mandioca na alimentação
associam-se à cultura indígena, com registros desde o período do descobrimento.
A primeira referência à mandioca está na carta que Pero Vaz de Caminha enviou a
Portugal quando do Descobrimento, que descreve:
"...Eles não lavram nem criam. Nem há aqui boi ou vaca, cabra, ovelha ou galinha,
ou qualquer outro animal que esteja acostumado ao viver do homem. E não
comem senão deste inhame, de que aqui há muito, e dessas sementes e frutos
que a terra e as árvores de si deitam. E com isto andam tais e tão rijos e tão nédios
que o não somos nós tanto, com quanto trigo e legumes comemos..." (CASCUDO,
2004, p. 92).
O "inhame" era, na realidade, a mandioca, posto que o inhame
propriamente dito é de origem africana, tendo sido introduzido posteriormente no
Brasil (CASCUDO, 2004).
Deste modo, produtos como a raiz cozida, a farinha e a tapioca foram
gradativamente incorporados aos hábitos alimentares dos portugueses e,
posteriormente, integrados também à alimentação dos negros escravizados
22
(LEAL, 1998; CASCUDO, 2004), passando a compor um dos elementos de
identidade da cultura alimentar brasileira.
Na atualidade, em âmbito mundial, a mandioca é uma das principais
explorações agrícolas, com produção acima de 229,5 milhões de toneladas/ano.
Entre as tuberosas, perde apenas para a batata e encontra-se entre os seis
principais produtos alimentares - trigo, arroz, milho, batata, cevada e mandioca,
segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura - FAO
(2011).
Dentre os continentes, a África é o maior produtor mundial (52,9%),
seguido de Ásia (32,6%), América (14,5%) e Oceania (0,11%). Quanto ao
rendimento, destacam-se a Ásia (14,37 toneladas por hectare (t.ha.)), a América
(12,22 t.ha.), a Oceania (11,57 t.ha.) e a África (8,46 t.ha.) (FAO, 2011).
O país de maior produção de mandioca é a Nigéria, com uma produção
de 39 milhões de toneladas/ano, em 2011. Nesse país pretende-se substituir trigo
importado e assim diminuir a dependência alimentar, pela adição de 40% de
amido de mandioca na panificação. Espera-se também exportar 900.000
toneladas de mandioca chips e 182.000 toneladas de alta frutose, utilizada na
substituição do açúcar contido em refrigerantes e, ainda, transformar 11 milhões
de toneladas de amido de mandioca em litros de etanol (aproximadamente 1,2
bilhões de litros) (IBGE, 2012).
Segundo a FAO (2013), a produção brasileira de mandioca representa
10,7% da produção mundial, tornando o Brasil o segundo maior produtor do
mundo e mantendo o patamar de maior produtor do continente, com
aproximadamente 26 milhões de toneladas de raízes frescas por ano (IBGE, 2010;
FAO, 2013).
Segundo dados do Centro de Estudos Avançados em Economia
Aplicada o mesmo indica que o Produto Interno Bruto (PIB) do agronegócio em
2012 foi de R$ 988,8 bilhões, cerca de 23% do PIB brasileiro no mesmo ano
23
(CEPEA, 2012). Tendo a agricultura uma participação no equivalente a 71% da
riqueza gerada pelo PIB do agronegócio, com um movimento em torno de R$
697,1 bilhões em empreendimentos na área de insumos, no campo, na indústria e
na distribuição. Cunha (2003) relata que o agronegócio da mandioca no Brasil
possui uma receita bruta estimada de 2,5 bilhões de dólares e um milhão de
empregos diretos. Entre os produtos, 33,9% destinam se à alimentação humana;
50,2% à alimentação animal; 5,7% a outros usos e 0,2% à exportação, havendo
uma perda de 10%.
Estima-se que a cultura da mandioca gere em torno de 200 mil
empregos por ano, equiparando a cada três hectares ocupem duas pessoas
durante o ano, sendo a mandioca uma das maiores cadeias de oferta de emprego
no Estado do Pará (CEPEA, 2012).
No Brasil, a região Nordeste detém a maior fatia da produção nacional,
com 32,6%, seguida pelas regiões: Norte, 29,2%; Sul, 22,6%; Sudeste, 10,7% e
Centro-Oeste, 4,9%. Entre os Estados, a Bahia é o terceiro maior produtor
(12,6%), perdendo apenas para o Pará (17,7%) e Paraná (15,8%). No ano de
2011 a produtividade da mandioca cresceu 5% em relação ao mesmo período do
ano anterior, contudo, ao comparar a produtividade de 2012, observa-se um
declínio de aproximadamente 2,5% (IBGE, 2012).
Em relação à farinha de mandioca, a produção nacional chegou a 25,7
milhões de toneladas, em 2012, tendo um incremento de 3,9%, em relação ao ano
de 2010, evidenciando que, mesmo com interferências climáticas, a produção
manteve crescimento (IBGE, 2012).
1.2 O beneficiamento da mandioca e a produção da farinha
A transformação da mandioca em farinha, podendo ser chamada de
“industrialização” das raízes de mandioca, quando em grande escala, diminui
perdas pós-colheita, agrega valor ao produto, proporciona maior retorno financeiro
24
aos produtores e gera emprego e renda (MATSUURA et al., 2003). Estima-se que,
na fase de produção primária e no processamento da farinha e fécula, são
gerados um milhão de empregos diretos, e que a atividade mandioqueira
proporciona receita bruta anual equivalente a 2,5 bilhões de dólares e uma
contribuição tributária de 150 milhões de dólares; a produção que é transformada
em farinha e fécula gera, respectivamente, receitas equivalentes a 600 e 150
milhões de dólares (OLIVEIRA e REBOUÇAS, 2008).
Nesse contexto, existe uma divisão quanto à classificação das unidades
produtoras de farinha, que inclui as farinheiras e as casas de farinha. As
farinheiras são agroindústrias que apresentam uma estrutura de trabalho
profissional, possuindo marcas próprias, e, em sua maioria, se localizam nas
regiões Sul e Sudeste do Brasil. As casas de farinha, por sua vez, mantêm o seu
sistema produtivo baseado em métodos tradicionais, possuem uma estrutura
menos profissionalizada, funcionam geralmente com trabalho familiar e alto índice
de informalidade, sem marca própria, concentrando-se nas regiões Norte e
Nordeste (GRANCO et al., 2005). No Nordeste, a maior parte da produção de
mandioca é encaminhada para a produção de farinha, em casas de farinha
(CARDOSO; SOUZA, 1999).
O número real de casas de farinha em todo o país ainda é
desconhecido, tendo em vista que, muitas vezes, os produtores de farinha podem
possuir uma produção de pequeno porte e, com isso, não registram sua atividade.
No entanto, estima-se que existam cerca de 400 mil casas de farinha, em todo o
Brasil, embora mais concentradas nas regiões Norte e Nordeste, sendo
geralmente unidades familiares, com capacidade de processamento variando de 2
a 3 sacos de 50 Kg/dia, cuja produção é geralmente destinada para autoconsumo, ou unidades comunitárias, parcialmente mecanizadas, com capacidade
de processamento de até 2.000 ou 3.000 Kg/dia, nas quais grande parte da
produção é comercializada (FOLEGATTI et al., 2005).
25
Em determinadas situações, quando algumas famílias não dispõem de
uma casa de farinha, passam a processar sua mandioca em unidades vizinhas, e
pagam por esse “aluguel” em farinha, utilizando a própria farinha produzida no
local, variando a porcentagem paga de acordo com o tipo de farinha feita e com
aspectos considerados pelos próprios dos donos das casas de farinha (CHUZEL
et al., 1995; POULTER, 1995). Segundo levantamentos, em todo país, muitas
famílias subsistem graças à produção da farinha, uma vez que a economia
doméstica está ligada a cadeia produtiva. Colher a mandioca, esmagar, esfarelar e
torrar é tema de cantigas em várias comunidades (SEBRAE, 2006; OLIVEIRA e
REBOUÇAS).
Vale ressaltar que, nas casas de farinha, dificilmente se consegue a
uniformidade do produto obtido, sobretudo em virtude do processo produtivo
depender muito de variáveis como mão-de-obra, matéria-prima, dentre outras;
além desses aspectos, as diferenças nas características demandadas para as
farinhas, entre o Norte-Nordeste e o Centro-Sul, também favorecem divergências
no processo produtivo (OLIVEIRA E REBOUÇAS, 2008).
Esse processo inclui a recebimento das raízes de mandioca, lavagem e
descascamento, ralação, prensagem, esfarelamento, uma peneiração que pode
ser opcional a depender do tipo de farinha que se deseja, torração e peneiração.
Em linhas gerais, o processamento industrial das raízes de mandioca para a
elaboração de farinha compreende nove etapas (Figura 1): recebimento das
raízes, descascamento, ralação, prensagem, esfarelamento, torração, peneiração,
acondicionamento e armazenagem (Adaptado de SANTANNA & MIRANDA, 2004).
26
RECEBIMENTO DAS RAÍZES
LAVAGEM E DESCASCAMENTO
RALAÇÃO
PRENSAGEM
ESFARELAMENTO
PENEIRAÇÃO
TORRAÇÃO
PENEIRAÇÃO
ACONDICIONAMENTO
ARMAZENAMENTO
FIGURA 1. Fluxograma do processamento de farinha de mandioca. Fonte:
SANTANNA e MIRANDA, 2004 (adaptado).
Em geral, o processo de produção artesanal da farinha dura de dois a
três dias e abarca atividades no âmbito da roça e das casas de farinha (VELTHEM
e KATZ, 2012). Ele inicia-se com a colheita das raízes de mandioca, que são
arrancadas em dia anterior à produção ou no mesmo dia, bem cedo (OLIVEIRA,
2008; VELTHEM e KATZ, 2012). Em grande parte das pequenas propriedades, as
raízes são transportadas para a casa de farinha em “carroças de boi” ou
acondicionadas em cestos de cipó como “caçuás”, “balaios” e “cargueiros”
pendurados em lombos de animais de carga (FREITAS et. al., 2011; VELTHEM,
2007; VELTHEM e KATZ, 2012).
Ao chegar às casas de farinha, as raízes são colocadas no chão
(VELTHEM, 2007, VELTHEM e KATZ, 2012), e, logo em seguida, as pessoas
responsáveis pela produção dão início ao descascamento ou “raspagem”
(OLIVEIRA, 2008; SILVA, 2008), que consiste na retirada da casca externa da
mandioca e pode ser realizada tanto de forma manual ou por meio de sistema
mecânico. No caso, salienta-se que a brevidade de tempo entre colheita e
beneficiamento resulta do conhecimento empírico relativo ao processo de
27
deterioração da mandioca, que principia entre 24 e 48 horas pós-colheita
(SEBRAE, 2006).
Para o processo manual utiliza-se o auxílio de facas (SOARES, 2007),
enquanto para o mecânico utilizam-se máquinas descascadoras, sendo, porém,
necessário realizar a “repinicagem”, ou seja, a retirada do restante da casca
deixado pelo processo mecânico por meio de processo manual. No sistema
mecânico, é possível ainda a utilização de areia lavada, uma vez que facilita o
descascamento (SEBRAE, 2006).
As raízes descascadas são acondicionadas em recipientes chamados
de “gamela” ou “cocho” (VELTHEM, 2007) e posteriormente levadas à etapa de
lavagem, requerendo uma lavagem cuidadosa, de modo a produzir uma farinha de
qualidade e não amarga (SEBRAE, 2006).
Depois de lavadas, as raízes são raladas, moídas ou trituradas por meio
de equipamentos específicos para tal finalidade, que recebem denominações
diferentes em diversas partes do país. Como exemplo, no Acre, descreve-se que
as raízes são “empurradas através da língua do banco, são então cevadas, roídas,
ou seja, são trituradas pelo caititu ou bola” (VELTHEM, 2007). Em casas de
farinha de Feira de Santana, Bahia, este processo é registrado como moagem das
raízes “com o uso da “roda” ou “rodête”, um aparelho em forma cilíndrica com
duas manivelas, uma em cada lado, movimentadas por duas pessoas” (SILVA,
2008). Após a ralação deve-se obter uma massa fina e homogênea (SEBRAE,
2006; SOARES, 2007).
Em continuidade, a massa moída é colocada em sacos de náilon e
formam vários pacotes - “forros de massa” ou “pneu” (VELTHEM, 2007; VELTHEM
e KATZ 2012), que são empilhados em um prensa, geralmente feita de madeira,
realizando-se a compressão do conteúdo, até perder boa parte do líquido presente
na massa (SOARES, 2007; VELTHEM, 2007).
Esta etapa, conhecida como
prensagem, apresenta duração que pode variar de uma até doze horas, reduz o
28
volume da massa de 20 a 30% e contribui para evitar a “gomificação” da massa
durante a torração (SEBRAE, 2006).
O produto obtido após a prensagem compreende blocos de massa
compactada que precisam ser esfarelados antes da torração. O esfarelamento é
procedido por meio de raladores ou por peneiras e, ainda nesta etapa, podem ser
retirados pedaços de cascas e fibras que restaram da etapa da ralação (SEBRAE,
2006; SOARES, 2007).
A torração é o processo fundamental para obtenção da farinha, posto
que nele ocorrem a secagem da massa e a caracterização do final do produto.
Algumas características, como a cor, o sabor e o tempo de conservação estão
relacionadas às condições de secagem (SEBRAE, 2006). O forno de torração é
considerado um instrumento indispensável na casa de farinha, e, em alguns locais,
a massa é seca com o auxílio de um rodo de cabo comprido (VELTHEM, 2007),
podendo o processo ser realizado também por meio de forno mecanizado.
Comumente, a torração tem duração de 30 a 40 minutos (SOARES,
2007). Em seguida, a farinha deve ser peneirada e, de acordo com a
granulometria da peneira - mais fina ou mais grossa, é classificada (SEBRAE,
2006; SOARES, 2007), obtendo um produto final uniformizado e sem a presença
de caroços.
Ao final do processamento, a farinha de mandioca obtida deve ser
embalada adequadamente, de modo a preservar a qualidade e as características
do produto (SOARES, 2007). Segundo Velthem (2007), “o ideal é o ensacamento
da farinha no mesmo dia, enquanto ainda quente, para ficar crocante”. Em geral,
as embalagens compreendem sacos plásticos ou de aniagem, que devem ser
fechadas e armazenadas sobre estrados de madeira em locais não úmidos e
ventilados (SOARES, 2007). A farinha produzida tanto pode ser utilizada para
consumo próprio dos produtores quanto para ser comercializada.
29
Entretanto, em uma mesma região produtora de farinha de mandioca,
pode-se encontrar uma heterogeneidade de produtos entre os fabricantes,
(BRASIL, 1995; CEREDA & VILPOUX, 2003). Portanto, se o único processo de
produção da farinha fosse o artesanal, ou a mandioca fosse de uma variedade
específica, poderia se pressupor em algo como queijos e vinhos europeus e suas
regiões demarcadas.
Há muitas respostas a serem buscadas, considerando que a matériaprima (raiz mandioca) pode ser oriunda de outras regiões e/ou municípios, e,
provavelmente, o método de fabricação varia muito, incluindo mecanização ou
não, e pressupõe-se que a técnica primitiva do processamento da farinha regional
tenha sido muito diferente da atual, mas ainda deve ser praticada em muitos
municípios (SZCZESNIAK & KAHN, 1971).
Nessa perspectiva, alguns estudos têm evidenciado questões de
higiene e sanidade nas práticas produtivas estabelecidas nas casas de farinha.
Chisté e colaboradores (2006), em estudo conduzido em Alagoas, junto a dez
unidades de produção, reportam a precariedade do processo e condições
higiênico-sanitárias insatisfatórias, observando-se animais e insetos na área de
processamento, além de outras irregularidades que comprometiam a qualidade do
produto e a segurança do alimento.
Oliveira e Rebouças (2008), buscando avaliar a estrutura de casas de
farinha, nos municípios de Vitória da Conquista, Belo Campo e Cândido Sales região sudoeste da Bahia, utilizaram uma classificação numérica. De acordo com
os autores, verificou-se deficiência em 100% das unidades de processamento da
farinha de mandioca visitadas, em todos os requisitos observados, sendo indicada
a necessidade de medidas corretivas, com vistas a garantir a inocuidade dos
alimentos e a saúde do consumidor.
Assim, estudos já apontam para a necessidade de treinamento dos
produtores, uma vez que, além de colocarem suas famílias expostas a condições
30
impróprias, eles também comercializam parte da sua produção. Dentre as etapas
de maior preocupação no processamento, em pequenas unidades, encontra-se a
torração, muitas vezes feita com agitação manual, podendo demorar até 3,5 horas,
para uma fornada de 90 Kg de farinha. Em muitas unidades, entretanto, já existem
fornos com alimentação e agitação mecânica (OLIVEIRA E REBOUÇAS, 2008).
1.3 Requisitos de qualidade de alimentos e Boas Práticas de Produção
Muito embora a qualidade dos alimentos possa ser entendida em
diversos níveis (sensorial, nutricional, inocuidade e comercial), a segurança dos
alimentos é uma de suas prioridades máximas. Na atualidade essa abordagem é
integrada, procurando-se ter a rastreabilidade dos alimentos assegurada desde o
campo até à mesa do consumidor (BRASIL, 1995).
Nesse contexto, se evidencia uma sociedade demandando, cada vez
mais, qualidade nos produtos e os órgãos fiscalizadores exigindo essa qualidade,
contudo, poucos são os pequenos produtores que sabem como atingi-la. Em face
desse quadro, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) desempenham um papel
fundamental na produção de alimentos com a tão almejada qualidade assegurada.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são requisitos essenciais
necessários para garantir a qualidade da(s) matéria(s)-prima(s) e do(s) produto(s)
acabado(s), sendo aplicadas em todas as etapas do processo produtivo
(NASCIMENTO NETO, 2006). Elas abrangem um conjunto de medidas que devem
ser adotadas pelas indústrias de alimentos, a fim de garantir a qualidade sanitária
e a conformidade dos produtos com os regulamentos técnicos.
Como marco legal, a Portaria SVS nº 326/1997, do Ministério da Saúde,
e a Portaria nº 368/1997, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
estabelecem os requisitos gerais necessários para a produção de alimentos de
acordo com as BPF. Somado a isso, a Portaria nº 275/2002, da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece a documentação, procedimentos
31
operacionais padrões (POP) necessários para padronizar os processos produtivos,
como parte dos requisitos para se obter produtos com qualidade (BRASIL, 1997
(b)); BRASIL, 2002).
Além da legislação mencionada, ressalta-se a necessidade de adoção
do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que
constitui um sistema de controle de qualidade dinâmico de processos
operacionais, e outros procedimentos correlatos, como os Procedimentos Padrões
de Higiene Operacional (PPHO), que também são ferramentas disponíveis para o
controle da qualidade estabelecidos pela Portaria 1428/93, do Ministério da Saúde
(BRASIL, 1993; APPCC, 2000; BRASIL, 1997(a); BRASIL, 2006).
Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do
alimento, desde a obtenção das matérias- primas até o consumo, estabelecendo
em determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle), medidas de controle e
monitoramento que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento
seguro e com qualidade. Os produtos devem ainda atender aos Regulamentos
Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de
Fabricação; Características macroscópicas, microscópicas e microbiológicas;
Contaminantes; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de
Alimentos Embalados e Informação Nutricional Complementar, quando houver
(ALVARENGA, 2006; BRASIL 1997 a 2006).
1.4 A produção da farinha na Bahia e no Recôncavo
Na Bahia, o cultivo da mandioca e a produção de farinha compreendem
uma tradição que se disseminou para os mais diferentes municípios, sem,
contudo, mostrar muitos avanços tecnológicos - observa-se maior produção por
pequenos produtores, com o processamento das raízes sendo realizado em casas
de farinha. Segundo dados da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
(EMBRAPA, 2011), o Estado da Bahia, é o maior consumidor de mandioca no
Brasil, consumindo mais de 24% da produção de farinha de mandioca do país e o
32
4° Estado brasileiro em consumo per capita deste produto, com 25,449
Kg/habitantes/ano.
Em função deste quadro, a cadeia da mandioca constitui
atualmente um dos objetos de atenção dos órgãos de governo (IBGE, 2012).
Entre as regiões de destaque de produção da farinha de mandioca, o
Recôncavo da Bahia é uma das principais, com destaque para a produção de
farinha de mandioca de Copioba, no município de Nazaré, conhecido também
como “Nazaré das Farinhas”, um dos municípios pertencentes ao Vale da
Copioba. (CASTELLUCCI JÚNIOR, 2008).
Entende-se aqui como Recôncavo Baiano, a região que se
desenvolveu com a economia canavieira sob o comando de Salvador. Envolve os
municípios que se distribuem no entorno da Baía de Todos e se estende por um
raio de 100 km a partir da cidade de Salvador, abrangendo uma superfície de
aproximadamente 1.000 km² (MATOS et al., 2012).
A cidade de Nazaré localiza-se no centro sul do Recôncavo baiano, às
margens do Rio Jaguaripe. Ainda no período de colonização, abrigou os primeiros
grandes engenhos de açúcar da Bahia e se especializou na produção de farinha
de mandioca, que é considerada, ainda hoje, uma das melhores do Brasil. Tratase de uma farinha muito fina, chamada de Copioba, o que deu à cidade o
codinome “Nazaré das Farinhas” (CASTELLUCCI JÚNIOR, 2008).
1.5 A Tradição e o Potencial da Farinha de Copioba para Indicação
Geográfica
Embora muitas farinhas finas produzidas no Recôncavo sejam
chamadas de Copioba, o nome refere-se a um lugarejo que fica entre os
municípios de Nazaré, Maragojipe e São Felipe - o Vale do Rio Copioba, região
que, no passado, era grande produtora de farinha. Assim, por ser considerada a
melhor farinha, os demais locais produtores de farinha também passaram a adotar
o nome Copioba para designar a farinha de boa qualidade, fina e torrada,
33
independentemente de onde quer que ela fosse fabricada (CASTELLUCCI
JÚNIOR, 2008).
Além da notoriedade dessa farinha, ressalta-se que o município de
Nazaré recebeu, historicamente, o codinome “Nazaré das Farinhas”, por ter sido,
no século XIX, um grande produtor e distribuidor de farinha. Nesse contexto,
segundo a Lei da Propriedade Industrial – LPI (Lei nº 9.279/96), constitui-se
Indicação Geográfica (IG) a indicação de procedência que se refere ao nome
geográfico de país, cidade, região ou localidade de seu território, que se tenha
tornado conhecido como centro de extração, produção ou fabricação de
determinado produto ou de prestação de determinado serviço (Artigo 177). Em
adição, faz-se necessário para estabelecimento da IG, esclarecer o modo
tradicional como o produto é produzido (o saber-fazer) e as condições de
inocuidade do processo de produção (BRASIL, 1996B).
Partindo desse princípio, os produtos certificados como de Indicação
Geográfica são, de certo modo, diferenciados e mais valorizados no mercado,
apresentando uma maior competitividade. Como exemplos, citam-se a cachaça
produzida em regiões de Minas Gerais e os vinhos produzidos no Vale dos
Vinhedos no Rio Grande do Sul, sendo essa ultima a primeira região com
certificação para Indicação de Procedência no Brasil (OKAMOTTO, 2005). De
modo mais recente, tem-se como novos exemplos, a cachaça de Paraty, no Rio de
Janeiro, e o queijo artesanal serrano, também em Minas Gerais (SANTILLI, 2009).
Nessa direção, torna-se oportuno ressaltar que, na Bahia, não existem
produtos com IG pertencentes exclusivamente ao Estado - a Bahia partilha com o
estado de Pernambuco a Indicação Geográfica do Submédio do São Francisco,
relacionada às uvas e mangas de mesa. No Nordeste, além desta certificação,
frisa-se haver apenas a Denominação de Origem dos camarões da Costa Negra,
em Acaraú, no Ceará (OKAMOTTO, 2005).
34
Assim, este trabalho constitui parte de um estudo maior, que se
conforma e se desenvolve em uma proposta multidisciplinar, com vistas ao pedido
de Indicação Geográfica da farinha de Copioba do Vale do Copioba, Bahia, junto
ao Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI) (BRANCO et al.; 2013).
De modo específico, este projeto se debruça sobre o processo de
produção da farinha de Copioba, buscando uma caracterização dos seus atores
sociais, da segurança de alimentos e do trabalho, gerando subsídios à melhor
organização e estruturação da cadeia produtiva, como contribuição ao processo
de Indicação Geográfica.
35
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41
CAPÍTULO 2: CONDIÇÕES DE VIDA E TRABALHO DE
PRODUTORES DE FARINHA DE MANDIOCA (Manihot esculenta
Crantz): UM ESTUDO NO VALE DO COPIOBA-BA
LIVING CONDITIONS AND WORK BETWEEN PRODUCERS
CASSAVA FLOUR (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ): A STUDY IN
THE VALLEY OF COPIOBA-BA
Ícaro Ribeiro Cazumbá da Silva1, Nina Paloma Neves Calmon de Siqueira
Branco2, Maria Oliveira Lima Nascimento3, Áquila Samara Silva Quadros Matiello4,
Denise Nunes Viola5, Ryzia de Cassia Vieira Cardoso6, José Ângelo Wenceslau
Góes6, Janice Izabel Druzian7.
1
Mestrando do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos (PGALI),
Faculdade de Farmárcia,Universidade Federal da Bahia (UFBA).
2
Bolsista Iniciação Tecnologica (IT3) – Fundação de Amparo a Pesquisa do
Estado da Bahia (FAPESB).
3
Bolsista Iniciação Cientifica – PIBIC - Escola de Nutrição, UFBA.
4
Mestrando do Programa de Pós-Graduação e Alimentos, Nutrição e Saúde
(PGNUT), Escola de Nutrição - UFBA
5
Professor do Departamento de Estatística – Instituto de Matemática – PIBIC –
UFBA.
6
Professor do Departamento de Ciência de Alimentos – Escola de Nutrição –
UFBA.
7
Professor do Departamento de Bromatologia – Faculdade de Farmácia – UFBA.
42
RESUMO
No Nordeste brasileiro, a maior parte da farinha de mandioca é produzida de forma
artesanal, por agricultores familiares, em “casas de farinha”. Considerando a
tradição dessa produção no Recôncavo baiano, o potencial da farinha de Copioba
para um pedido de Indicação Geográfica (IG) e a insuficiência de estudos sobre o
tema, objetivou-se caracterizar os atores sociais envolvidos no processo produtivo
da farinha de mandioca do Vale do Copioba-BA, na perspectiva social, econômica
e do trabalho. Realizou-se estudo descritivo, envolvendo 72 casas de farinha e
239 produtores, com coleta de dados por meio de questionários. Observou-se
participação majoritária de homens (n=63,9%), com média de idade de 40,91 anos
- faixa de 13 a 89 anos, escolaridade até ensino fundamental (82,3%) e renda
familiar variando de um a três salários mínimos (58,4%). Em geral, os
entrevistados tinham residências próprias (96,5%) e dispunham de energia elétrica
(97,1%), mas não contavam com serviços de abastecimento público de água,
saneamento e coleta de lixo. A média de tempo na atividade foi de 41,8 anos e a
média de jornada diária de trabalho nas casas de farinha registrou 9,31 horas, com
cinco dias de trabalho/semana, observando-se grande envolvimento do trabalho
familiar, incluindo crianças (77,3%). A produção de farinha foi indicada tanto como
fonte principal (89,9%) quanto para complementação da renda familiar (10,1%).
Verificou-se fraca organização e mobilização social dos trabalhadores, com índice
48,7% de participação em associações, cooperativas ou sindicato, o que constitui
um limitante ao pedido de IG. O estudo evidencia a importância social e
econômica da cadeia produtiva da farinha, no Vale do Copioba, e reforça a
necessidade de programas para fortalecer essa cadeia, sobretudo a sua
organização social, visando contribuir para o pedido de IG e o desenvolvimento
local.
Palavras-chave: economia rural; agricultura familiar; farinha de mandioca;
Indicação Geográfica; desenvolvimento social.
43
ABSTRACT
In Northeast of Brazil, most of the cassava flour is produced by hand and by
farmers, in flour mills. Considering the tradition of this production at the Recôncavo
Baiano, the potential of Copioba flour to a request for Geographical Indication (GI)
and the insufficient of studies about this topic, this study aimed to characterize the
social actors involved in the production process of cassava flour in the Copioba
Valley – BA, in the social, economic and labor perspective. A descriptive study was
conducted involving 72 flour mills and 239 producers, collecting data through
questionnaires. Observed more men (63.9%), with mean age of 40.91 years range 13-89 years, education up to elementary school (82.3%) and family income
ranging from one to three minimum wage (58.4%). In general, respondents had
their own homes (96.5%) and were equipped with electricity (97.1%), but did not
have a public water supply, sanitation and garbage collection services. The
average length of service was 41.8 years and the average workday in flour mills
recorded 9.31 hours, with five working days/week, registering large involvement of
family work, including children (77,3%). The production of flour has been
nominated both as main source (89.9%) and to complement the family income
(10.1%). There was weak social organization of workers, with 48.7% rate of
participation in associations, cooperatives or syndicate, which is a limiting factor to
the application of IG. The study shows the social and economic importance of the
productive chain of the flour in the Copioba Valley, and reinforces the need for
programs to strengthen this chain, especially this social organization, to contribute
to the application of IG and local development.
Keywords: rural economy; family farming; cassava flour; Geographical Indication;
social development.
44
1 INTRODUÇÃO
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) tem origem basicamente
ameríndia e brasileira, tendo se difundido por toda a América (CASCUDO, 2004).
Graças aos colonizadores portugueses e espanhóis, a mandioca foi levada ainda
para toda a África e a Ásia, sendo considerada, por alguns autores, como “a mais
brasileira de todas as plantas econômicas, dada a sua ligação com o
desenvolvimento histórico, social e econômico do povo” (CONCEIÇÃO, 1983;
CASCUDO, 2004, p. 92).
No âmbito mundial, a mandioca é uma das principais explorações
agrícolas, com produção acima de 160 milhões de toneladas/ano. Entre as
tuberosas, perde apenas para a batata e encontra-se entre os seis principais
produtos alimentares - trigo, arroz, milho, batata, cevada e mandioca (FAO, 2011).
No Brasil, a produção da raiz corresponde a 10,7% da produção mundial, o que
classifica o país como o segundo maior produtor de mandioca do mundo e
assegura o patamar de maior produtor de mandioca do continente americano, com
aproximadamente 25,8 milhões de toneladas de raízes frescas por ano (FAO,
2011; IBGE, 2012; CONAB, 2012).
Em nível nacional, a região Nordeste detém a maior fatia da produção,
com 32,6%, seguida pelas seguintes regiões: Norte, 29,2%; Sul, 22,6%; Sudeste,
10,7% e Centro-Oeste, 4,9%. Entre os Estados, a Bahia é o terceiro com maior
produção (12,9%), atrás apenas do Pará (17,7%) e do Paraná (15,8%) (IBGE,
2012). No país, a maior parte das raízes é transformada em farinha de mesa
comum, contudo, ainda pode-se obter a farinha d´água, a goma de tapioca, o
polvilho doce e o azedo, a mandioca congelada, a minimamente processada e o
chips (CARDOSO et al., 2001).
Nesse contexto, a farinha de mandioca representa a base da
alimentação para grande parte da população, conformando uma identidade
cultural, além de constituir importante fonte de trabalho e renda, sobretudo nas
45
regiões Norte e Nordeste (CHISTÉ et al., 2010). Nessas regiões, a maior parte da
farinha é produzida de forma artesanal, por agricultores familiares, em locais
denominados de “casas de farinha” (VAN VELTHEM, 2012; SOARES, 2007).
Na Bahia, sobretudo no Recôncavo, mantém-se a tradição da produção
e comercialização da farinha de mandioca, com destaque para a farinha
denominada “Copioba” (CARDOSO, 2001; ARAUJO, 2007), que é produzida na
região denominada Vale do Copioba. Esta farinha, conhecida pela sua
granulometria fina e textura crocante, ganhou notoriedade desde os anos 30,
quando jornais da época incentivavam o consumo da mesma pela sua qualidade
(A TARDE, 1930; CASTELLUCCI JÚNIOR, 2008).
No Recôncavo, a arte de fazer farinha é transmitida de pai para filho e,
mesmo com a chegada da energia elétrica e do incremento de tecnologias no seu
processamento, é possível encontrar casas de farinha com funcionamento bem
semelhante ao que era usado há décadas atrás, pelos moradores locais
(CASTELLUCCI JÚNIOR, 2008).
Nesse cenário, considerando a tradição do saber-fazer, a notoriedade
da farinha de mandioca do tipo Copioba, do Vale da Copioba, Bahia, bem como o
potencial deste produto para um pedido de Indicação Geográfica, este estudo
objetivou caracterizar os atores sociais envolvidos no processo produtivo, na
perspectiva socioeconômica e quanto à organização social do trabalho.
46
2 MATERIAIS E MÉTODOS
Realizou-se estudo exploratório, de natureza quantitativa, junto à
comunidade de produtores rurais de farinha de mandioca do tipo Copioba, do Vale
do Copioba, Bahia, localizado em área de abrangência dos municípios de Nazaré,
São Felipe e Maragojipe (Figura 1).
O estudo foi conduzido no período de dezembro de 2012 a outubro de
2013, como parte do projeto “Qualidade, identidade e notoriedade da farinha de
mandioca de Nazaré das Farinhas-BA: uma contribuição à Indicação Geográfica”1,
que conta com aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Maternidade
Climério de Oliveira- Universidade Federal da Bahia (Parecer consubstanciado, n°
97.402/2012)(Anexo B).
FIGURA 1. Mapa do Vale do Copioba, com a identificação dos três municípios –
Nazaré, Maragojipe e São Felipe e suas casas de farinha. (IBGE, 2005, adaptado).
Vale do Copioba, Bahia, 2012-2013.
1
Projeto apoiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) – Termo de
Outorga TSC0027/2011
47
Inicialmente, realizou-se contato com associações, sindicatos e órgãos
de atuação na área rural da região, no intuito de auxiliar em um primeiro contato
com os produtores locais. Após esse contato, foi feito o levantamento de todas as
casas de farinha do município.
A partir da identificação dos produtores de farinha de mandioca,
procedeu-se o contato com os responsáveis pelas unidades de produção. Nesse
sentido, tendo em vista que os órgãos locais não possuíam um cadastro dos
produtores e visando ampliar o trabalho na região, adotou-se a metodologia “bola
de neve” (BAILEY, 1982), na qual foi solicitado a pessoas-chave e líderes das
comunidades, que informassem a localização de outros produtores de farinha de
mandioca,
tipo
Copioba,
solicitando
destes
a
mesma
indicação,
após
conversa/entrevista e, assim, sucessivamente. Deste modo, a amostra da
pesquisa foi formada pelo conjunto de casas de farinha que estavam em
funcionamento, durante a pesquisa de campo.
Para levantamento de dados, utilizou-se um questionário semiestruturado (Apêndice A), que se organiza nos seguintes blocos: informações
gerais sobre a casa de farinha; participação em organização (cooperativa,
associação, sindicato); produção; trabalho; moradia; saúde e cidadania;
informações pessoais; composição da família e agregados residentes; composição
da família de origem. Para fins deste estudo, especificamente, foram utilizados os
blocos relativos a: Informações gerais sobre a casa de farinha; os dados pessoais
dos produtores; trabalho; moradia e cidadania.
No momento da aplicação do formulário, foram abordadas todas as
pessoas que estavam trabalhando na casa de farinha, desde que aceitassem
participar da pesquisa,
cuja
concordância
foi registrada
em
termo de
consentimento livre e esclarecido - TCLE (Apêndice B). No caso de trabalhadores
menores, a autorização para participação no estudo foi dada pelos responsáveis.
48
No total, o estudo envolveu 72 casas de farinha e contou com a
participação de 239 produtores de farinha, incluindo responsáveis e trabalhadores
da cadeia produtiva da farinha de mandioca, alcançando uma média de 3,31
entrevistados por casa de farinha, assim distribuídos: 109 em Nazaré, 103 em São
Felipe e 27 em Maragojipe. Ao longo do trabalho de campo e a abordagem dos
produtores, não houve recusas.
O preenchimento dos questionários foi realizado por entrevistadores
treinados e supervisionados, que registraram as informações utilizando os
seguintes procedimentos: observação direta no local, no caso de questões de
inspeção imediata da casa de farinha (por exemplo, tipos e características dos
equipamentos, utensílios) e entrevista, para as questões de conhecimento
específico (por exemplo, dados pessoais e de opinião).
Os dados foram tabulados no software Epidata, versão 3.1, e
processados com uso do Statistical Package for the Social Sciences – SPSS, v.
13.0, contemplando a análise descritiva, teste de associações (Chi-quadrado) e
testes de média (Kruskall Wallis; teste de mediana) para as variáveis de interesse,
com nível de probabilidade de 0,05.
49
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os resultados obtidos para o conjunto de entrevistados encontram-se
organizados em tópicos, conforme se descreve a seguir.
Caracterização sócio-demográfica dos atores sociais
Na Tabela 1, são apresentados os resultados sociodemográficos dos
entrevistados.
Como se nota, houve predomínio de pessoas do sexo masculino,
quadro que se assemelha ao reportado por COSTA (2010), que descreve uma
“masculinização” do meio rural, haja vista a tendência de muitas mulheres de se
engajarem no processo êxodo rural mais fortemente. Ao mesmo tempo, verificouse proporção considerável de participantes do sexo feminino (36,1%), uma
característica do trabalho nas casas de farinha que se vincula ao processo de
raspagem, em grande parte, realizado por mulheres, donas de casa, que procuram
complementar sua renda e reforçar a mão de obra familiar, tendo como moeda de
troca a própria farinha (FREITAS, 2011).
Tabela 1. Características sócio demográficas dos produtores (n=239) de Farinha
de Mandioca de Copioba, no Vale da Copioba, Bahia, 2012/2013.
Característica
Distribuição
Sexo (%)
Masculino
63,9
Feminino
36,1
Idade (ano)
Média (amplitude)
40,91 (13-89)
Escolaridade (%)
Alfabetizado
23,9
Ensino fundamental
58,4
Ensino médio
16,4
Ensino Superior
1,3
50
Continuação Tabela 1
Característica
Distribuição
Estado Civil (%)
Solteiro
17,2
União Estável
20,2
Casado
54,6
Divorciado
1,7
Viúvo
6,3
Filhos (%)
Sim
87,3
Não
12,7
Dependentes (%)
Sim
91,2
Não
8,8
Chefe de Família (%)
Sim
57,1
Não
42,9
Renda Geral (%)
< 1 Salário mínimo
26,9
≥1 a 3 salários mínimos
53,4
15,5
2,1
≥10 salários mínimos
2,1
Em relação à idade, constatou-se ampla faixa etária dos entrevistados,
haja vista os limites mínimo (13 anos) e máximo (89 anos), o que se aproxima de
estudos apresentados por Menezes (2000) e Weisheimer (2004), em pesquisas
realizadas no semiárido nordestino, com pequenos produtores rurais. No caso das
casas de farinha do Vale do Copioba, essa ampla faixa etária permite refletir três
situações possíveis: primeiro, que mesmo trabalhadores já aposentados ainda se
mantinham ativos (n=25), no intuito de complementar a renda; segundo, que
51
alguns produtores poderiam não conhecer efetivamente seus direitos ou ter
acesso difícil à aposentadoria, uma vez que foram identificados trabalhadores com
idade superior a 60 anos (n=7); e que a rotina das casas de farinha abrigava
também o trabalho infantil (77,3%), de forma natural e não relatada pela
população, conforme também foi descrito por Santos (2013).
Souza e Pontilli (2009) discutem que a realidade do trabalho infantil na
zona rural se deve, muitas vezes, ao estado de vulnerabilidade econômica dos
genitores, forçando a inserção do trabalho infantil no campo. De acordo com os
autores, a presença desse quadro no Nordeste remonta décadas, o que configura
a prática da utilização da mão de obra infantil como uma atividade histórica,
conforme descrito por Heredina (1979) e Campo e Francischini (2003). Este é um
aspecto considerado negativo à Indicação Geográfica, posto ser condição
imprescindível ao processo não haver trabalho infantil (2001).
Com relação à escolaridade, observou-se baixa formação educacional
para grande parte dos entrevistados, quadro que, segundo Castro (2009),
expressa uma realidade muito presente no contexto das populações rurais de
várias regiões do país, sobretudo das regiões Norte e Nordeste. Esta
característica reflete certo nível de abandono, ao qual as populações rurais estão
sujeitas, uma vez que, devido à distância, as instituições de ensino não chegam
até as populações rurais e, nessa condição, ou se estuda pouco ou até não se
estuda, pelos empecilhos encontrados no acesso à educação (FREITAS, 2011).
No que concerne ao estado civil, a maior parte dos produtores informou
ser casado(a) (54,6%), seguido da opção união estável (20,2%), o que evidencia a
manutenção de uma estrutura familiar na região, ainda que estejam presentes os
arranjos de união não formal. Nesse contexto, reforça-se a participação da família
nessa cadeia produtiva, realidade que concorda com achados de Velthen (2007),
em estudo sobre a cadeia produtiva da farinha, no Acre.
52
Em relação ao número de filhos por mulher - média de 4,7, que é
considerado alto, possivelmente reflete fragilidades nos programas locais de
planejamento familiar. Nessa perspectiva, estudos (MARTELETO, 2001) têm
também evidenciado uma relação inversa entre escolaridade e o número de filho,
como é o caso dos produtores do Vale do Copioba-BA. Os resultados evidenciam
ainda um percentual elevado de entrevistados com dependentes (91,2%), o que
pode sugerir a falta de oportunidades de trabalho para muitos integrantes das
famílias, sobretudo os filhos, mantendo um quadro de dependência dos pais, por
períodos de tempo maiores.
Quanto à renda, a maior parte dos produtores de farinha de mandioca
tipo Copioba se enquadrou em uma condição socioeconômica limitada, ainda que
alguns estudos recomendem um faturamento em salários dentro da faixa de um a
três salários mínimos (AQUINO e SANTOS, 2002). Este contraponto, entretanto, é
explicado em razão de outros estudos identificarem populações rurais com renda
inferior a um salário mínimo (VELTHEM, 2007; SILVA, 2008). Na realidade das
famílias do Vale Copioba, o fato do maior ganho constituiu reflexo do período de
seca no Nordeste, com aumento considerável do preço da farinha de mandioca,
nos anos de 2012 e 2013, elevando assim a renda das comunidades em estudo
(BRANCO et al., 2012).
A chefia de família foi declarada pela maioria dos entrevistados, sendo
que, destes, 59,73% eram do sexo masculino. Conquanto este achado, observouse participação expressiva de mulheres que se declaram chefes de família
(40,27%), o que faz refletir também sobre a participação das mulheres no trabalho
e no auxílio à manutenção das suas famílias.
Na avaliação da distribuição da chefia de família por gênero, em relação
aos municípios estudados, verificaram-se valores mais próximos e equilibrados
nos municípios de Nazaré e Maragojipe e valores mais distintos em São Felipe
(Figura 2), confirmando-se não haver diferença significativa entre sexo e chefia de
53
família nos municípios de Nazaré e Maragojipe (p=0,679), enquanto houve
diferença (p=0,025), em São Felipe.
Neste estudo, ainda, verificou-se uma tendência para os produtores do
sexo masculino com o ensino fundamental completo ou incompleto em assumir a
chefia de família (76,3%), fato que não ocorria às mulheres - neste caso, a menor
escolaridade, também se associou à assunção de chefes de família (p=0,015).
Para as mulheres, o quadro foi justamente o contrário: quanto maior a
escolaridade, maior a tendência em assumir a chefia das famílias (p=0,017).
FIGURA 2: Distribuição (%) dos produtores do Vale da Copioba-BA, Brasil quanto
à chefia de família, por gênero e localidade. Vale do Copioba, Bahia, 2012-2013.
Para COSTA (2010), esta situação decorre da baixa oferta de emprego
para indivíduos com baixa escolaridade, nas áreas urbanas, o que direciona ou
mesmo mantém grande parte no meio rural, onde o homem, pela sua condição
corpórea, se torna mais produtivo e, com isso, assume as despesas da casa, bem
como a chefia da família, conformando o processo de “masculinização” do meio
rural. O autor considera, ainda, que as mulheres apresentam tendência maior para
buscar os estudos e a qualificação profissional e, deste modo, abandonam o meio
rural ou mesmo assumem a chefia da família, por serem melhores remuneradas,
em função da sua melhor capacitação profissional.
54
Condições de vida no campo
Entre os entrevistados, a média de tempo de moradia na localidade foi
de 19,18 anos, faixa de 0 a 72, demostrando a permanência pessoas residentes
da zona rural, evitando o êxodo. Segundo Martine (1990) e Guimarães, (2013),
contudo, este fenômeno acontece, sobretudo, com as pessoas mais velhas - os
mais jovens estão mais frequentemente envolvidos no processo de êxodo rural,
sendo a mudança para o meio urbano uma das suas principais perspectivas de
vida.
Os resultados relativos às condições de moradia dos agricultores são
apresentados na Tabela 2. Em geral, evidenciou-se que a maior parte possuía
residência própria, contudo, durante as viagens a campo, observaram-se
habitações em condições precárias, sendo algumas construídas em taipa,
cobertas com telhas de amianto e de barro, o que sinaliza a pobreza nessas
localidades.
Tabela 2 - Características das residências dos produtores de farinha de mandioca
do Vale do Copioba - Bahia, 2012-2013.
Características das residências
Distribuição
Condição de uso do imóvel (%)
Próprio
96,5
Cedido por empregador
1,0
Cedido por outra pessoa
2,5
Iluminação elétrica (%)
Sim
99,1
Não
0,9
Abastecimento de água (%)
55
Continuação 2
Rede pública
0
Poço ou nascente na propriedade
7,3
Poço ou nascente fora da propriedade
56,9
Carro pipa
0,2
Rios, açudes, lagos
27,8
Água de chuva
7,8
Realização de tratamento de água (%)
Sim
39,7
Não
60,3
Características das residências
Distribuição
Disponibilidade de banheiro (%)
Sim
87,3
Não
12,7
Destino dos dejetos do banheiro (%)
Fossa
86,8
Vala
6,3
Rede pública
0,2
Céu aberto
0,0
Rio, Lago
6,7
Destino do lixo produzido no domicilio (%)
Coletado
0,0
Queimado
90,2
Enterrado
2,7
Terreno baldio
5,8
Rio, lagoa ou mar
1,3
56
Em média, registraram-se casas com 5,98 cômodos, variação de 4 a 9
cômodos, e com 2,58 quartos e 1,06 banheiros por casa, revelando domicílios de
tamanho mediano, em relação ao numero de cômodos, porém pequenos
considerando o quantitativo de banheiros e quartos e o número médio de filhos.
No Acre, em 2003, quando do desenvolvimento de projeto de habitação
para produtores rurais, objetivando moradias baratas e com condições sanitárias e
ambientais satisfatórias ao ser humano, pelo Instituto Nacional de Colonização e
Reforma Agrária (INCRA, 2003), foram previstas habitações compostas por sala,
cozinha, banheiro e três quartos, o que perfaz seis cômodos, e conforma melhor
distribuição de espaços para as famílias; nesse projeto, contudo, a área construída
era limitada a 48 m2.
A maioria das residências dispunha de serviço de iluminação elétrica,
entretanto, um percentual considerável (31,4%) dos produtores não possuía
ligação elétrica formal, tendo como fonte de eletricidade as ligações informais,
conhecidas como “gato”. Ressalta-se, todavia, que 95,7% dos produtores que
usavam ligações informais comprovaram pedido formal de ligação, havendo uma
espera da companhia de energia elétrica realizar o procedimento.
Duarte et al. (2013), ao conduzir estudo com produtores de cana, na
região do cerrado de Goiás, relatam que um dos maiores entraves para a
produção agrícola de pequenos e médios produtores são as necessidades de
bens e serviços comuns, uma vez que, diante dos grandes aglomerados urbanos,
os pequenos produtores são sempre colocados de lado.
No concernente ao abastecimento de água, os dados apontam que
mais da metade dos entrevistados utilizavam as nascentes de propriedades
vizinhas como fontes de água. Conforme observações em campo, era prática
entre os produtores se organizarem para canalizar a água de poço e/ou nascente
da propriedade de um deles. Nenhum dos participantes recebia água do sistema
57
público e apenas 39,7% faziam algum tipo de tratamento com a água,
destacadamente o uso do filtro de barro (95,7%).
Segundo Costa et al. (2000) e Melo (2006) um dos requisitos básicos
para o desenvolvimento das regiões rurais associa-se ao atendimento de
necessidades básicas, como energia elétrica e água potável. Deste modo, a
identificação de recursos escassos nesses dois ramos torna mais difícil o êxito da
produção rural, demandando a busca por fontes alternativas que, muitas vezes,
são mais onerosas, em termos monetários, do que as fontes convencionais.
Entre as residências, apesar da elevada disponibilidade de banheiros
com vaso sanitário (87,3%), proporção mínima (0,20%) destinava seus dejetos na
rede pública de esgoto, constatando-se grande uso de fossas, rios, lagos e valas,
quadro que contribui diretamente para a poluição ambiental, no entorno das
comunidades.
Segundo Bezerra (2007), com a falta de saneamento básico ou com um
saneamento básico insuficiente, as comunidades rurais e as cidades de médio e
grande porte direcionam os dejetos produzidos em suas residências para rios,
lagos, mar e solo, transformando-os em ambientes contaminados, pelo descarte
de desejos não tratados.
Entre as formas de destinação do lixo gerado nas comunidades do Vale
do Copioba, prevaleceu a queima e, em menor proporção, a deposição em
terrenos baldios, trazendo à tona, para quase todos os consultados, questões
complexas de agressão ambiental. Nenhuma das comunidades visitadas possuía
coleta pública do lixo, o que agravava ainda mais a situação.
Práticas como essas compreendem grande preocupação ambiental,
uma vez que, tempos atrás, se considerava que a poluição de ambientes naturais
se iniciava principalmente nos ambientes urbanos – a direção urbano-rural. Pela
descrição apresentada para o Vale do Copioba, contudo, fica evidente que a
58
poluição apresenta movimento bidirecional, causando preocupações tanto no meio
rural quanto no urbano.
Bezerra (2007), ao estudar as causas de contaminação do Rio Mutum,
em Santo Antônio de Jesus-BA, observou que as principais compreendiam os
dejetos de esgotos lançados diretamente nos mananciais, bem como o descarte
de lixo e móveis em desuso.
A disponibilidade de bens e serviços, entre os entrevistados no Vale do
Copioba, encontra-se ilustrada na Figura 3, destacando-se a televisão, a geladeira
e o rádio como os bens mais citados, aparecendo em seguida os celulares.
FIGURA 3: Distribuição (%) dos entrevistados quanto à disponibilidade de bens e
serviços nos domicílios. Vale do Copioba, Bahia, 2012-2013.
Apesar de todo o avanço tecnológico presente no mundo moderno e da
maior aquisição de bens entre os trabalhadores da farinha, a velocidade com que
essa tecnologia se dissemina entre as populações é desigual. Assim, ainda que
muitos tivessem aparelhos domésticos e celulares, menos de 1% relataram
acesso à internet. Em adição, fica patente o descompasso entre a aquisição de
bens e a manutenção de baixos níveis de escolaridade na zona rural – um
59
paradoxo que faz perpetuar menores índices de desenvolvimento social e a
pobreza no campo (ABRAMOVAY, 2001).
Confirmando um cenário de mudança na renda e como também uma
facilidade para o deslocamento no campo, observa-se um número expressivo de
participantes proprietários de motocicletas. Este avanço, entretanto, não deve
servir para mascarar as dificuldades de transporte ainda presentes nas
comunidades rurais, que em muito prejudicam tanto a mobilidade das pessoas
quanto a circulação de produtos e outros materiais, favorecendo a dependência.
Freire (1991), ainda nos anos 90, ao elaborar um panorama das
principais barreiras na comunicação da informação tecnológica, constatou que
aspectos correlacionados ao novo mundo ainda eram novos em comunidades
rurais e registrou a resistência dos produtores às novas tecnologias. Pela
realidade retratada no Vale do Copioba, então, fica evidente um franco processo
de mudança, mas que ainda requer muitos investimentos em desenvolvimento
social, para que esses trabalhadores possam viver de forma mais digna e ser
valorizados pela e vida e trabalho no campo.
Características do Trabalho
Resultados quanto ao trabalho são sumarizados na Tabela 3. Pela
descrição, avalia-se que o trabalho nas casas de farinha era atividade tradicional,
uma vez que o tempo médio de trabalho nas casas de farinha registrou mais de 40
anos e, ainda, inseria pessoas novas e mais velhas - tempo mínimo 3 anos e
máximo de 62 anos, confirmando uma atividade que envolve várias gerações.
Esse cenário de tradição também foi confirmado pelas médias de idade
das casas de farinha investigadas nos municípios - em Nazaré 43,3 anos, variando
de 1 a 203 anos; em Maragojipe, 21,96 anos, variando de 1 a 53 anos; e, em São
Felipe, 24,96 anos, variando de 2 a 105 anos. Nesse contexto, registra-se
diferença significativa para o tempo mediano de criação das casas de farinha
60
(p=0,002), entre Nazaré e os demais municípios, salientando-se que a produção
histórica da farinha de Copioba em Nazaré acha-se descrita em jornal de grande
circulação, desde a década de 30 (ATARDE, 1930).
Estes achados concordam com estudos conduzidos por Barickam
(2003), Santos (2003) e Leandro (2007), que registram a fama da farinha de
Copioba primariamente no município de Nazaré, por ser o pioneiro na produção de
uma farinha fina, bem torrada e com coloração levemente escura, de grande
preferência por todos os moradores da região.
Tabela 3. Características do trabalho dos produtores de farinha de mandioca no
Vale da Copioba-BA, Brasil, 2012-2013.
Característica
Distribuição
Tempo no trabalho com farinha (anos)
Média
41,8 (3-62)
Jornada de trabalho (horas)
Média
9,31 (2-15)
Trabalho noturno (%)
Sim
2,7
Não
97,3
Trabalho sábado, domingo e feriados (%)
Sim
27,1
Não
72,9
Renda com a produção de farinha (%)
< 1 Salário Mínimo
14,2
1 a 3 salários mínimos
65,6
15,5
2,1
>10 salários mínimos
2,1
A média de jornada diária de trabalho foi elevada (9,31h/dia), fato que,
associado ao longo tempo na atividade, podem constituir fatores predisponentes
61
ao desenvolvimento de doenças relacionadas ao trabalho, conforme alerta
Almeida (1995).
Minayo (1997) e Corsi (2004), ao avaliarem o trabalho de pequenos
produtores rurais, em todo Brasil, puderam observar jornadas de trabalho cada vez
mais altas, em ambientes extremamente desfavoráveis à saúde. Essa condição,
por sua vez, se associava à desvalorização dos produtos primários produzidos no
campo e, desse modo, havia a necessidade cada vez maior de produção,
deixando como saldo para os produtores diversos problemas de saúde.
Em compensação à grande jornada de trabalho dos entrevistados do
Vale do Copioba, verifica-se, como aspecto positivo, o fato do não trabalho nas
casas e farinha aos sábados, domingos e feriados - os participantes trabalhavam,
em média, cinco dias/ semana nas casas de farinha e, no sexto dia (sábado),
vendiam a produção nas feiras locais. Nesse cenário, considera-se também a
prática, nos municípios envolvidos, do sábado ser o dia destinado à feira, o que
requer o deslocamento para a cidade, tanto para vender alguns produtos das
pequenas propriedades rurais, quanto para adquirir gêneros alimentícios
(ALMEIDA, 1995; MOREIRA, 2005).
Quanto ao turno de trabalho, predominou o diurno, ainda que se
tenham relatos de que as atividades começavam muito cedo, ainda antes do raiar
do sol. Segundo os registros, o trabalho noturno era feito apenas por
trabalhadores que necessitavam prensar a massa, no intuito de obter uma massa
mais seca, no dia seguinte, de modo a favorecer a torração. Nesse contexto,
salienta-se que novas tecnologias para produção da farinha, a partir da chegada
da energia elétrica no campo, permitiram avanços, como os usos de raladores e
do sistema mecanizado de torração, que têm contribuído para otimizar o trabalho
nas casas de farinha.
O processo de mecanização no campo, entretanto, ainda que signifique
melhorias nas condições de trabalho, por permitir que determinados trabalhos
62
bastante desgastantes sejam feitos por máquinas, devem ser observados com
cautela. Em determinados setores do campo, como exemplo no setor produtivo de
cana
de
açúcar,
essa
mecanização
gerou
desemprego
para
diversos
trabalhadores, pois, o trabalho antes feito por vários homens, acabou substituído
por uma única máquina, com redução de mais de 35% no número de
trabalhadores, após a mecanização (ANDRADE-JÚNIOR, 2010).
No caso das casas de farinha, especificamente, importa considerar que
a mecanização não apenas interfere no quantitativo da mão-de-obra envolvida,
mas também que não dever significar rupturas em um saber-fazer secular, que
tem contribuído para a notoriedade da farinha de Copioba.
No concernente à mecanização agrícola, as casas de farinha de São
Felipe se apresentaram como as de instalações mais modernas, com descascador
de mandioca (61,4%), motor para a moagem (45,6%) e forno elétrico (44,8%),
enquanto que Nazaré foi o município que manteve maior tradição na produção,
verificando-se a presença de forno de barro, ainda em funcionamento, em 65,3%
das casas de farinha - em São Felipe e Maragojipe, este índice alcançou 18,6% e
16,1%, respectivamente.
Em termos comparativos, entre os municípios, observou-se que a
mecanização da produção da farinha não influenciou a jornada de trabalho, mas,
em termos de produtividade, São Felipe apresentou o maior lucro máximo
(R$15.000,00/por casa de farinha/mês), seguido de Maragojipe (R$1.200,00/por
casa de farinha/mês) e Nazaré (R$8.000,00/por casa de farinha/mês). Nesse
estudo, entretanto, não foi investigado o impacto da mecanização na redução da
mão de obra.
Os relatos obtidos para a renda oriunda da produção de farinha foram
bem semelhantes àqueles informados para a renda geral da família. Este quadro
se deve ao fato de 89,9% dos produtores atribuírem sua renda principal à
produção de farinha, o que evidencia a contribuição econômica e social da
63
atividade. Outrossim, a importância da produção da farinha como principal fonte de
renda é confirmada pelo levantamento de renda independentemente da produção
de farinha, para a qual identificou-se renda inferior a um salário mínimo, para
97,2% dos entrevistados.
Fontes (1999) e Cardoso et al. (2001a), ao estudarem a produção de
farinha de mandioca em Belém-PA, ressaltaram a importância social e econômica
da cadeia produtiva da mandioca, posto que abarcava um grande contingente da
população rural, além da contribuição cultural da atividade, em muitos municípios
paraenses. Na Bahia, Castelluci Júnior (2008) evidencia que a cultura da produção
de farinha, perpassa por décadas e se mantém presente nos dias atuais, sendo
um dos principais pilares de sustentação de várias famílias.
Com relação à atividade profissional que representava a maior
contribuição para o sustento das famílias, no Vale do Copioba, as principais
respostas encontram-se sumariadas na Figura 4, sobressaindo à atividade
agrícola e a produção de farinha. Esse resultado reforça que a produção de
farinha seja, mais uma vez, a grande responsável pela manutenção de muitas
famílias, haja vista a sua indicação e que, a menção da agricultura, em grande
parte, envolvia também o cultivo da mandioca para a produção de farinha (87,3%),
sendo o excedente vendido in natura, no comércio local.
64
FIGURA 4: Distribuição (%) dos entrevistados quanto à indicação das atividades
profissionais que representam maior contribuição ao sustento das famílias. Vale
da Copioba-BA, 2012-2013.
A contribuição econômica da agricultura familiar tem sido considerada
em diversos estudos. Porto e Siqueira (1994) relatam em pesquisa com pequenos
produtores rurais do Brasil, que esses trabalhadores tendem a ter a agricultura
como a única fonte de renda - tanto a agricultura como os seus subprodutos,
gerando um cenário de subsistência rural, muito comum em todo país. Guilhoto
(2006), ao estudar as culturas de subsistência para agricultores familiares, no país,
constatou que, de toda a mandioca produzida, 82% advinham da agricultura
familiar, representando o mesmo percentual do Produto Interno Bruto (PIB)
Familiar o que, em 2005, corresponderia a aproximadamente 4,3 bilhões de reais.
Para além da produção da farinha, outras atividades geradoras de
renda foram relatadas pelos produtores do Vale do Copioba, conforme ilustra a
Figura 5. Cabe ressaltar que a produção agrícola em propriedade de terceiros,
chamada popularmente de meeiro, ocorre quando um determinado produtor
“aluga” uma dada área de terra e o pagamento do “aluguel” é feito com parte da
produção. No caso do Vale do Copioba, esse pagamento foi muito variável - de 5 a
65
25% do que era produzido, e o arrendamento de terra foi mais frequente em
alguns municípios, como São Felipe, no qual alcançou índice de 56%.
FIGURA 5: Distribuição dos participantes quanto ao desenvolvimento de outras
atividades geradoras de renda, excluindo-se a produção de farinha. Vale do
Copioba-BA, 2012-2013.
Segundo Camarano (1999), Silva (2001) e Leandro (2007), essa
modalidade na produção rural brasileira ocupou papel de destaque, há anos ou
mesmo décadas atrás. Nos anos mais recentes, de modo distinto, prevalece, por
parte dos produtores, um direcionamento e uma vontade maior para buscar suas
próprias terras.
Couto (2009), por sua vez, chama a atenção para o interesse por parte
dos produtores e o interesse “distorcido” por parte das políticas públicas
orientadas aos agricultores familiares. Segundo o autor, embora estas políticas
sejam formuladas no intuito de melhorar as condições dos produtores, são criadas
“de cima para baixo” - por técnicos do setor público e com financiamentos de
projetos-padrão, sem a participação mais efetiva dos produtores, para alcançarem
melhor solução aos problemas enfrentados na realidade.
66
Organização Social do Trabalho
Entre os produtores do Vale do Copioba, 58,4% responderam não
participar de qualquer sindicato, cooperativa ou outras modalidades de
organização social de trabalho (Figura 6). Nesse sentido, ainda, observou-se uma
associação positiva significativa (p=0,001) entre menor escolaridade e não
participação em organizações sociais.
FIGURA 6: Distribuição (%) dos produtores do Vale da Copioba-BA, quanto à
participação em organização social de trabalho. Vale do Copioba, Bahia, 20122013.
Durante a pesquisa em campo, foi possível perceber um processo de organização
social do trabalho ainda tímido. A maior parte das cooperativas, associações e
sindicatos eram novos, com menos de dez anos.
Segundo Chaves e Kustner (2013) era esperado, a partir 2009, que as
políticas organizacionais na Bahia se fortalecessem, tendo em vista a sansão da
lei Nº 11.362, de 26 de janeiro de 2009, que institui a Política Estadual de Apoio ao
Cooperativismo. Essa política, conforme o Artigo 1º, parágrafos de I a IV, visa:
“Incentivar a atividade cooperativista e contribuir para o seu
desenvolvimento no Estado da Bahia; fomentar e apoiar a
constituição, a consolidação e a expansão de cooperativas
no Estado; estimular a captação e a disponibilização de
67
recursos financeiros destinados a apoiar ações desta
Política; apoiar técnica e operacionalmente o cooperativismo
no Estado, promovendo as parcerias necessárias ao seu
desenvolvimento.”
Como parte dessa política, foi criado o Conselho Estadual de
Cooperativismo (CECOOP), “um órgão de natureza consultiva e deliberativa, com
a finalidade de planejar e avaliar as ações desenvolvidas no âmbito da Política
Estadual de Apoio ao Cooperativismo”, como consta no Artigo 11. Apesar do
objetivo dessa política, entretanto, verifica-se falha no seu estabelecimento, uma
vez que, embora enuncie a mobilização social como um dos eixos primordiais para
a criação das organizações, esta estratégia ainda não alcança cobertura para
várias localidades baianas, incluindo o Vale do Copioba.
Em todo o Vale, levantou-se o registro de 54 organizações sociais,
entre associações, sindicatos e cooperativas. Destas, 24 eram associações e
cooperativas, que compreendem as instituições legais aptas a fazer o pedido de
Indicação Geográfica (BRASIL, 1996). Todavia, apenas 11 se mantinham ativas,
com reuniões periódicas, estatuto, registro municipal, e utilização de máquinas e
de recursos de uso comum a todos os associados e cooperados. Dentre os
municípios, a maior participação em cooperativas e associações foi localizada no
município de Nazaré (50,5%), seguido de São Felipe (46,5%) – em Maragojipe, a
participação foi mínima (3,0%).
Entre as organizações identificadas, destacaram-se a Cooperativa de
Produtores Rurais de São Felipe e a Associação de Produtores Rurais da Fazenda
Santa Sofia, em Nazaré. Ambas evidenciaram atuação efetiva entre os
associados/cooperados e órgãos responsáveis, e contavam com infraestrutura,
sede, trator, arado, caminhão, entre outros, de uso comum entre os associados,
68
com pagamento apenas de uma pequena taxa que correspondia a 7% do valor
real do uso do equipamento.
Ao explanar sobre o Brasil rural e os engajamentos em politicas
sindicais, Coradini (2007) refere que o menor engajamento dos agricultores em
organizações sociais de trabalho em muito se atrela ao desconhecimento, ao
pouco esclarecimento, e mesmo, certo medo, posto que, para pessoas que não
possuem instrução/estudo, fazer este percurso também significa o enfrentamento
do novo. Assim, muitos recuam desta participação e mobilização, ainda que ela
possa significar a busca de seus direitos.
Para Silva (1999), a organização social ainda é um dos eixos de maior
fragilidade na área rural, constituindo uma temática que anda a passos curtos
(SILVA, 1999). Para Eid (2010), uma das causas dessa “morosidade”, de certo
modo, resulta de políticas públicas assistencialistas, muito comuns nos últimos
anos, no Brasil.
Autores como Abramovay (1998) e Eid (2010) consideram haver um
direcionamento errôneo das políticas públicas no Brasil, historiando que, ainda nos
anos 80, em virtude do desemprego e da exclusão sem precedentes, existiam
políticas denominadas de caridade, que não buscavam a economia solidária, mas
sim minimizar as formações sindicais contrárias à atuação do governo. Nesse
âmbito, os estudiosos têm questionado este modelo e como também analisam se
as políticas recentes não estariam seguindo o mesmo padrão.
No Vale do Copioba, praticamente todos os produtores eram
beneficiados com algum programa social, de cunho assistencialista. Assim, os
enfrentamentos em busca de melhores condições de trabalho e de políticas
públicas mais atuantes eram inibidos, pois prevalecia uma ideia de acomodação.
Nesta direção, pode-se conceber a volta de uma política da caridade, deixando de
lado as organizações sociais do trabalho e a economia solidária.
69
No caso dos atores em estudo, 91,3% declararam receber benefício de
algum programa social, sendo que 87,6% recebiam o programa Bolsa Família
(BF). Esta informação, quando correlacionada com a escolaridade, apresentou
associação positiva entre níveis baixos de escolaridade/renda e a participação em
programas sociais (p<0,001), sendo então plausível o objetivo do programa quanto
ao
atendimento
de
pessoas
mais
vulneráveis
na
sociedade,
conforme
preconizado.
No entanto, é de conhecimento comum à compreensão ou mesmo um
comportamento “equivocado”, por parte de alguns produtores, quanto ao auxílio
prestado pelos programas sociais – que visam à complementação da renda
(LAVINAS e VARSANO, 1997), posto que muitos deles, após serem beneficiados,
acabam por reduzir seu ritmo de trabalho, quando não abandonam seus
empregos. Na coletividade em estudo, testes de associação entre a jornada de
trabalho e o recebimento de benefício de programas sociais (p<0,001), revelaram
menor carga horária de trabalho para os beneficiários, em 77% dos casos.
Deste modo, evidencia-se que os programas, na sua implementação
real, fogem ao seu propósito - melhorar as condições de vida, com um auxílio
financeiro à população, uma vez que muitos beneficiários passam a conceber os
programas como substitutos de renda, permanecendo em níveis de renda iguais
ou até piores aos que estavam anteriormente à adesão aos programas.
Outro programa voltado ao incentivo no meio rural é o Programa
Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar (PRONAF), que, em suas
diversas categorias, oferece crédito para produtores familiares, como forma de
incentivo, no intuito de melhorar condições de produção (BRASIL, 1996).
No Vale do Copioba, diversos produtores já usufruíram dessa linha de
crédito, buscando modernizar as instalações das casas de farinha. Em termos
comparativos, entre os três municípios pesquisados, São Felipe se destacou na
utilização deste incentivo, apresentando a maior parte das casas de farinha com
70
instalações mais modernas. Nazaré, por ter as casa de farinha, mais antigas, foi o
município que apresentou processo de modernização mais recente, com a
aquisição de novos equipamentos, sobretudo forno elétrico (52,1%), motor para
moagem da mandioca (48,0%) – nos demais municípios, as casas de farinha já
foram criadas com essas novas tecnologias.
Esse incentivo e modernização, entretanto, chegavam de forma
fragmentada, visto que grande parte dos produtores relatou não se sentir
preparado para utilizar as novas tecnologias e 90,2% informaram nunca ter
participado de qualquer tipo de curso ou outra atividade formativa. Como exemplo,
uma das associações adquiriu um trator e uma máquina de arar a terra, contudo,
os trabalhadores não receberam treinamento para a utilização, o que gerou um
aumento nos gastos, uma vez que, necessitavam contratar uma pessoa para
dirigir/manusear os equipamentos. Além disso, quando o trator quebrou, não havia
um planejamento para manutenção e tampouco recursos para o reparo.
Deste modo, os equipamentos adquiridos se tornaram sucatas,
aguardando alguma nova política assistencialista para conserto, visto que os
produtores não possuíam organização social suficiente para viabilizá-lo, o que em
muito beneficiaria as comunidades. Este exemplo deixa evidente o despreparo dos
produtores quando da aquisição e manutenção de novas tecnologias e a
fragilidade da mobilização social, no sentido de buscar capacitações para os
produtores, bem como melhorias em prol da comunidade.
Entre os produtores do Vale do Copioba, um maior nível de interação
com alguns órgãos públicos foi notado, o que se dava, na maioria das vezes, por
meio das organizações sociais. Nesse caso, relata-se a adoção de variedades de
mandioca desenvolvida pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
(EMBRAPA): a grande maioria (64,8%) dos produtores utilizava as variedades
Corrente e Cigana Preta, em associação, sendo que a segunda, da Embrapa, era
71
muito aceita, pois o uso combinado resultava em farinha de melhor qualidade e
maior rendimento.
4 CONCLUSÕES
Este estudo teve por propósito caracterizar os atores sociais envolvidos
na produção de farinha no Vale do Copioba-BA, na perspectiva social e do
trabalho.
Nessa região, o trabalho com a farinha de mandioca envolveu centenas
pessoas, sobretudo homens, em um contexto de agricultura familiar, revelando a
sua importância como atividade econômica para manutenção de diversas famílias,
destacando-se o fato de muitas não possuírem outra fonte de renda e confirmarem
vulnerabilidade social pelo recebimento de benefício governamental.
Nessa perspectiva, evidenciou-se, ao mesmo tempo, a tradição e
precariedade no trabalho. Este, na maioria dos casos, envolvia várias gerações,
mas acontecia de forma rústica, em condições e com jornadas desgastantes,
envolvendo ainda o trabalho infantil.
Quanto à participação em organizações sociais de trabalho, observouse um baixo engajamento dos participantes, quadro que limita o alcance de
melhores condições de trabalho e apoio técnico para o trabalho no campo, bem
como a constituição do processo de Indicação Geográfica para a farinha.
Deste modo, o estudo sinaliza a necessidade de programas para
fortalecer essa cadeia produtiva, sobretudo a sua organização social, visando
contribuir para o pedido de IG e o desenvolvimento local.
72
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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extensão rural. Cadernos de Ciência & Tecnologia, v. 15, n. 1, p. 137-157, 1998.
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77
CAPÍTULO 3: A SEGURANÇA DE ALIMENTOS EM CASAS DE
FARINHA NO VALE DO COPIOBA, BAHIA BRASIL: DIAGNÓSTICO E
CONTRIBUIÇÃO À INDICAÇÃO GEOGRÁFICA
FOOD SAFETY IN HOUSES OF FLOUR IN THE VALLEY OF COPIOBA, BAHIA
BRAZIL: DIAGNOSIS AND CONTRIBUTION TO THE GEOGRAPHICAL
INDICATION
Ícaro Ribeiro Cazumbá da SILVA¹, Alaane Caroline Benevides de ANDRADE 2,
Sueli, Alves da SILVA³, Ryzia de Cassia Vieira CARDOSO4, Janice Izabel
DRUZIAN5
1 - Aluno do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos –
Universidade Federal da Bahia (UFBA);
2 - Bolsista de Inovação Tecnológica -IT1, Fundação de Amparo à Pesquisa do
Estado da Bahia;
3 - Professor, Centro Universitário Jorge Amado;
4 - Professor, Escola de Nutrição – UFBA;
5 - Professor, Faculdade de Farmácia – UFBA.
78
RESUMO
Este estudo teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de casas de
farinha do Vale do Copioba, Bahia. Trata-se de estudo exploratório, de natureza
quantitativa, realizado junto a 72 casas de farinha dessa região. Para avaliação
das casas de farinha utilizou-se a ficha de verificação proposta pelo Serviço
Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI), contemplando cinco blocos –
situação e condições da edificação; equipamentos e utensílios; pessoal na área de
produção/manipulação/venda; matérias-prima/ produtos expostos à venda; fluxo
de produção/manipulação/venda e controle de qualidade. Os resultados obtidos
mostraram que no conjunto de unidades avaliadas, nenhuma alcançou pontuação
superior a 60% de adequação, limite abaixo do qual se caracteriza condição
higiênico-sanitária deficiente. Todos os blocos avaliados e para o conjunto de
casas de farinha investigadas, os resultados traduziram uma grande preocupação
na perspectiva da saúde pública, haja vista a classificação deficiente observada. O
estudo evidenciou problemas de segurança de alimentos em uma cadeia produtiva
tradicional na região, todavia, acredita-se que mudanças de cunho simples já
seriam possíveis e trariam retornos positivos ao perfil higiênico-sanitário das casas
de farinha, com contribuições para a sociedade.
Palavras- chave: agricultura familiar, farinha de mandioca, higiene de alimentos,
Boas Práticas de Produção.
79
ABSTRACT
This study aimed to evaluate the hygienic-sanitary profile of flour mills from
Copioba Valley, Bahia. This is an exploratory study, quantitative, performed with 72
flour mills in this region. For the evaluation of flour mills it was used the checklist,
proposed by the Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI), comprising
five groups - state and conditions of the construction, equipment and utensils;
personal in the production area / handling / sale; raw materials / products displayed
for sale; production flow / handling / sales and quality control. The results showed
in the group of units evaluated that none has achieved score higher than 60% of
the requirement, below the recommended limit which characterized poor hygienic
and sanitary conditions. All blocks evaluated and for the group of flour mills
investigated, the results translated a major concern in public health perspective,
given the poor rating observed. The study showed problems of food safety in a
traditional supply chain in the region, however, it is believed that simple changes
would be possible and that changes would bring positive returns to the hygienicsanitary profile of flour mills, with contributions to society.
Keywords: Family Farming, copioba flour, food hygiene, good manufacturing
practices.
80
1 INTRODUÇÃO
No Brasil, historicamente, o cultivo e o uso da mandioca (Manihot
esculenta Crantz) na alimentação associam-se à cultura indígena, com registros
desde o período do descobrimento. Assim, produtos como a raiz cozida, a farinha
e a tapioca foram gradativamente incorporados aos hábitos alimentares dos
portugueses e, posteriormente, integrados também à alimentação dos negros
escravizados, passando a compor um dos elementos de identidade da cultura
alimentar brasileira (LEAL, 1998; CASCUDO, 2004).
No Nordeste brasileiro, a maior parte das raízes de mandioca é
transformada em farinha de mesa comum, sendo a sua cadeia de produção
caracterizada pelo uso de mão de obra familiar, em unidades denominadas “casas
de farinha”, registrando-se centenas dessas unidades produtoras. Segundo
Cardoso et al. (2001), a maioria das casas de farinha desenvolve atividades
seguindo a tradição, de forma artesanal apresentando estrutura bastante simples,
muitas vezes não dispondo de condições físico-estruturais adequadas para o bom
funcionamento e a obtenção de produtos com qualidade assegurada.
Embora a produção da farinha de mandioca empregue tecnologia
simples, cuidados no processo são requeridos, tais como seleção adequada da
matéria-prima, higiene e procedimentos corretos para manuseio durante as etapas
de produção, a fim de garantir qualidade ao produto final. Entretanto, no âmbito da
produção familiar da farinha, no Nordeste, alguns estudos têm levantado
preocupação na perspectiva sanitária (CARDOSO et al., 2001; SANTOS, 2001).
Nessa direção, considera-se que as Boas Práticas de Fabricação (BPF)
compreendem uma das ferramentas mais empregadas para a melhoria das
condições sanitárias na produção de alimentos e representam uma das mais
importantes aliadas para o alcance de níveis adequados de segurança do
alimento, contribuindo significativamente para assegurar a qualidade do produto
81
final. Além da redução de riscos, as BPF também possibilitam um ambiente de
trabalho mais eficiente e organizado, otimizando todo o processo produtivo.
No Recôncavo da Bahia, a tradição da produção e do comércio de
farinha de mandioca mantém-se viva, destacando-se a produção da farinha
denominada Copioba, famosa e reconhecida popularmente no Estado por ser um
produto de granulação fina e crocante, de tipo superior em relação às outras
farinhas de mandioca (CASTELLUCCI JÚNIOR, 2008).
Dada a perspectiva histórica e geográfica de produção, que envolve um
saber fazer-fazer local, bem como as características de qualidade, identidade e
notoriedade, considera-se que a farinha de mandioca tipo copioba conforma
requisitos permissíveis ao pedido de Indicação Geográfica (IG). No contexto
brasileiro, as IG são descritas como uma forma de qualificação para produtos e
serviços atribuídos por características intrínsecas e próprias, que os vinculam à
sua região produtora de origem, sendo as qualidades específicas relacionadas ao
meio ambiente (geografia, clima, solo), ou pelo saber fazer tradicional, transmitido
ao longo dos anos, de uma geração para outra, em determinada cultura (BRASIL,
1996; BRANCO, 2012).
Nessa perspectiva, salienta-se que os produtos com potencial de
pedido de IG devem adequar-se à legislação vigente, buscando a organização dos
produtores, a forma de condução do processo produtivo, a uniformização da
produção sob critérios de qualidade, o marketing local e regional e a articulação
dos processos de comercialização (BRANCO et al., 2013).
Considerando a notoriedade da farinha mandioca tipo Copioba, o seu
potencial para IG e a insuficiência de estudos que descrevam a higiene do seu
processo de produção, este estudo teve por objetivo avaliar o perfil higiênicosanitário de casas de farinha do Vale do Copioba-BA, buscando contribuir para o
fortalecimento de ações com vistas à promoção da segurança de alimentos nessa
cadeia produtiva, bem como para o processo de IG.
82
2 MATERIAIS E MÉTODOS
Trata-se de estudo exploratório, de natureza quantitativa, realizado junto a
comunidades de produtores de farinha do Vale do Copioba, na Bahia - região que
engloba os municípios de Nazaré, São Felipe e Maragojipe, no período de
novembro de 2012 a novembro de 2013, como parte do projeto “Qualidade,
identidade e notoriedade da farinha de mandioca de Nazaré das Farinhas-BA: uma
contribuição à Indicação Geográfica”.
A partir da identificação dos produtores, foi procedido contato com os
responsáveis pelas unidades de produção, alcançando-se a participação de 72
casas de farinha.
Para a avaliação das condições higiênicas da produção foi aplicada a
“Ficha de Inspeção de Estabelecimentos na Área de Alimentos” (FIEAA) (Anexo
A), sugerida pelo Programa Alimentos Seguros, segmento indústria (PASINDÚSTRIA), do Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI, 2000). De
acordo com o PAS-INDÚSTRIA, esta Ficha contempla a maioria dos itens
requeridos para garantir o processamento seguro dos alimentos e resulta em uma
classificação
das
unidades,
quanto
ao
percentual
de
atendimento
às
recomendações.
A FIEAA é organizada em quatro partes: A - Identificação; B – Avaliação; C
- Pontuação do estabelecimento; D - Registro de observações. A parte A,
Identificação – contempla a identificação do estabelecimento e o registro de
informações complementares específicas para a pesquisa.
No que concerne à parte B - Avaliação - é destinada a registrar as
informações relacionadas à avaliação propriamente dita, subdivididas em cinco
blocos.
O bloco 1, referente à situação e condições de edificação, compreende
nove dimensões, distribuídas em 22 questões (22 indicadores): 1. Piso (2); 2. Teto
e forro (2); 3. Paredes e divisórias (2); 4. Portas e janelas (4); 5. Instalações
83
sanitárias (2); 6. Vestiários (2); 7. Lavatórios na área de manipulação (3); 8. Caixa
d’agua e instalações hidráulicas (2); e 9. Destino adequado dos resíduos (3).
O bloco 2, relativo aos equipamentos e utensílios, organiza-se em cinco
dimensões, com 10 questões: 1. Equipamentos e maquinários (2); 2. Utensílios
(2), 3. Móveis (2); 4. Equipamentos para proteção e conservação sob refrigeração
(2); e 5. Limpeza e desinfecção (2).
Com relação ao bloco 3, avalia o pessoal na área de produção,
manipulação e venda em duas dimensões: 1. Roupas/vestimentas e 2. Estado de
saúde do trabalhador, compreendendo 4 indicadores na primeira dimensão e 2 na
segunda, totalizando 6 questões.
O bloco 4, referente às matérias-primas e aos produtos expostos à venda,
abarca uma única dimensão com 4 indicadores. No bloco 5, estão organizadas
quatro dimensões (, contemplando 14 questões distribuídos da seguinte forma:
Fluxo adequado (2); Proteção contra contaminação (2); Armazenamento
adequado
(4); e Empacotamento e
identificação
adequada do
produto
acabado/produto exposto a venda (6).
Cada um dos blocos foi pontuado com peso específico para compor a nota
total, conforme explicitado na Tabela 1.
Tabela 1: Avaliação da FIEA - Parte B: Pesos específicos por bloco de avaliação.
BLOCOS
PESOS ESPECÍFICOS
1 – Situação e condições de edificação
P1 = 10
2 – Equipamentos e utensílios
P2 = 15
3 – Pessoal na área de produção, manipulação e venda
P3 = 25
4 – Matérias-primas e produtos expostos à venda
P4 = 20
5 – Fluxo de produção, manipulação, venda e controle de
P5 = 30
qualidade
Fonte: SENAI, 2000.
84
Para calcular a nota obtida em cada bloco, utilizou-se uma constante
específica (K) para o bloco. Esse mecanismo foi utilizado, de modo a não
penalizar o estabelecimento nos casos em que determinados itens fossem
considerados não aplicáveis (“NA”). Os valores das constantes estão descritos
abaixo:
Blocos de constantes
1- Situação e condições da edificação K1=60
2- Equipamentos e utensílios K2= 50
3- Pessoal na área de produção / manipulação / venda K3= 32
4- Matérias- primas/ produtos expostos à venda K4=24
5- Fluxo de produção/manipulação/venda e controle de qualidade K5= 53
A Parte C - Pontuação de cada bloco - foi calculada de acordo com a
seguinte fórmula:
PB = ∑S x P / K-∑NA , onde:
PB = nota do bloco
∑S = somatório dos itens do bloco que receberam classificação adequada
∑NA = somatório dos itens do bloco considerados como não aplicáveis
K = constante do bloco
P = peso específico do bloco
A nota total de cada casa de farinha foi calculada pela somatória das notas
de cada bloco, ou seja: NT = PB1 + PB2 + PB3 + PB4 + PB5. Com base nesta
nota, procedeu-se o preenchimento da Parte C - Classificação, conforme
estabelecido pelo PAS-Indústria (SENAI, 2000) e descrito na Tabela 2.
85
Tabela 2. Critério de classificação das unidades de processamento da farinha de
mandioca, de acordo com a nota obtida. Vale do Copioba, Bahia, 2012-2013.
PONTUAÇÕES
CLASSIFICAÇÕES
91 – 100
EXCELENTE (E)
81 – 90
BOM (B)
61 – 80
REGULAR (R)
Até 60
DEFICIENTE (D)
Fonte: SENAI, 2000.
Adicionalmente, na parte D - Registro de observações - foi registrada a
variação de temperatura de torração da farinha, com termômetro infravermelho,
marca “ScamTemp”. Para medição, estabeleceu-se ponto imaginário situado na
metade do raio da circunferência dos fornos, com monitoramento durante período
de 15 minutos, registrando-se valores máximo e mínimo, com posterior cálculo da
média.
86
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Avaliação das Unidades de Processamento
Os resultados da avaliação das casas de farinhas encontram-se
apresentados na Tabela 3 e serão discutidos em tópicos específicos.
Tabela 3. Avaliação das casas de farinha quando a pontuação total, a média de
pontos obtidos, a amplitude e % de adequação. Vale do Copioba, Bahia, 20122013.
BLOCOS
1 – Situação e condições de
Pontuação
Média
Menor
Maior
% de
Máxima
(S)
Nota
Nota
Adequação
2,97
2,10
4,90
29,72
0
2,40
4,54
0
8,33
15,14
6,66
10,0
45,42
4,52
12,30
30,34
10
edificação
2 – Equipamentos e utensílios
(0,56)
15
0,68
(0,44)
3 – Pessoal na área de
25
produção/manipulação/venda
4 – Matérias–primas / produtos
(3,49)
20
expostos à venda
5 – Fluxo de
3,78
9,08
(1,49)
30
produção/manipulação/ venda e
9,10
(2,89)
controle de qualidade
Situação e condições da edificação
Para o bloco 1, verificou-se baixo atendimento aos requisitos de
construção das unidades, o que descreve condições de edificação e instalações
insatisfatórias para o conjunto de casas de farinha investigadas. Uma das
justificativas para o resultado observado refere-se ao fato da maior parte das
unidades funcionarem em imóveis adaptados, não projetados originalmente para a
atividade ou que foram reformados de modo inadequado.
87
Entre os itens identificados como críticos estão: a inexistência de
estrutura física completa, incluindo a ausência de paredes ou divisórias, portas,
janelas, instalações sanitárias e a insuficiência nas instalações de tetos e forros
(Figura 1). O índice de adequação do bloco não chegou a alcançar um terço do
máximo possível, sinalizando a necessidade de melhorias estruturais nas
unidades de beneficiamento.
Figura 1 – Instalações de casas de farinha do Vale do Copioba, Bahia, 2012-2013.
A partir das visitas realizadas, evidenciou-se que as casas de farinha
possuíam uma infraestrutura precária. O piso, na grande maioria dos casos (70%),
era de chão batido, sendo os demais compostos de um misto de cimento e chão
batido (20%) e apenas 10% de cimento. Com relação ao teto (telhado), as casas
de farinha apresentaram condição também deficitária, uma vez que a cobertura
era feita com telhas de barro, sustentadas por caibros e ripas de madeira, porém,
sem forro. Esta estrutura, embora permita proteção razoável para o produto, não
favorece a limpeza, caracterizando uma situação de vulnerabilidade ao alimento,
uma vez que há acúmulo de pó da farinha e a superfície tornando-se habitat de
diversos insetos.
88
Uma vez que a maioria das unidades avaliadas não possuía paredes
e/ou qualquer barreira física que as delimitassem, a presença de animais - cães,
gatos, aves, suínos - na parte interna e externa das unidades era constante, fato
que também foi relatado por Bonfim et al. (2013), que evidenciaram animais em
100% das casas de farinha avaliadas.
Dentre as casas de farinha do Vale do Copioba, apenas uma (1,4%)
dispunha de água potável, o que revela um cenário distante das recomendações
para a produção de alimentos (BRASIL, 2002).
Na maior parte (98,6%) das
unidades, a água utilizada na higienização e no processamento ficava
armazenada em toneis fechados, evitando assim a contaminação por materiais
físicos e químicos, bem como a disseminação do Aedes aegypti. Entretanto, para
87,8% das unidades, a água provinha de nascentes localizadas dentro da
propriedade em que se situava a casa de farinha, ou em propriedades vizinhas.
Ademais, 100% das unidades não possuíam instalações sanitárias (banheiros).
Tendo em vista que, em geral, as casas de farinham situavam-se próximas às
residências dos produtores, essa foi a principal justificativa apresentada para não
haver instalações sanitárias nas unidades.
Em estudos semelhantes, Oliveira e Rebouças (2008), na Bahia, e
Bonfim (2013), no Maranhão, registraram a mesma realidade e igual justificativa.
Este resultado mostra-se em desacordo com a legislação, que estabelece a
presença de sanitários organizados, limpos e em adequado estado de
conservação, munidos de produtos destinados à higiene pessoal (BRASIL, 2002).
Outro fato que cabe salientar foi a forma de descarte da manipueira – o
líquido resultante da prensagem da massa da mandioca, que era lançada
diretamente no solo, sem qualquer tratamento. Santos (2008) avaliou a
contaminação ambiental decorrente do descarte direto da manipueira e observou
que, no leito em que era descartada, praticamente todas as plantas não se
desenvolviam ou morriam, demonstrando, assim, que o teor de ácido cianídrico
89
nesse resíduo é importante contaminante ambiental, devendo ser direcionado a
outros fins e não disposto diretamente no solo.
Santos et al. (2009), Oliveira e Rebouças (2008) e Bonfim (2013)
descrevem resultados similares quanto ao descarte da manipueira e, ainda,
considerando a manutenção desta prática, sinalizam duas possibilidades: falta de
conhecimento dos trabalhadores em relação à contaminação oriunda da
manipueira e o descaso para questões ambientais.
Quanto aos resíduos sólidos oriundos do processamento das raízes de
mandioca (casca e entrecasca), eram amontoados em pilhas dentro das unidades,
podendo, posteriormente, terem duas destinações: serem colocados em
plantações (44,4%) e/ou serem utilizados como ração animal (46,6%). A
permanência desse resíduo nas unidades poderia durar até 48h, como relatado
pelos produtores, até o uso final, o que favorece o aparecimento de pragas e
insetos.
No Bloco 1, a única variável que alcançou maior adequação foi a
condição de acesso, verificando-se que
94,5% das casas de farinha
apresentavam acesso adequado, não comum a outros usos (habitação). Face ao
conjunto de inadequações estruturais identificadas, os produtores alegaram não
haver programas específicos que os incentivassem a realizar melhorias
estruturais, o que expressa a demanda de incentivos por parte dos órgãos
públicos, de modo a transpor esse quadro.
Como alternativas para reduzir inadequações neste bloco, pode-se
sugerir a construção de uma meia parede, o que delimitaria a estrutura da casa de
farinha. Como estrutura complementar para fechar o espaço vazio entre a meia
parede e o teto, se usaria uma tela milimetrada, o que evitaria a entrada de pragas
e insetos, bem como ajudaria na exaustão do calor, o que justificaria a não
utilização de uma parede completa e sim da meia parede.
90
Equipamentos e utensílios
Para o Bloco 2, equipamentos e utensílios, observou-se ser este o de
menor pontuação entre os demais, resultado que se associa a alguns pontos
específicos, destacando-se o fato dos equipamentos e utensílios das unidades
localizarem-se em áreas comuns a todo o processo de fabricação, não atendendo
às normas vigentes, além da precária condição de conservação e de manipulação.
Os estabelecimentos foram marcados pela rusticidade dos equipamentos e
utensílios utilizados, posto que, em sua maioria, tinham fabricação em madeira,
material que dificulta o processo de higienização (Figura 2). Seguindo a tradição
rural, observou-se o uso da madeira para o fabrico de “cochos”, “gamelas”, pás
para o sistema mecanizado e/ou para o manual, rodos para o revolvimento da
farinha, dentre outros utensílios. Freitas (2011) aponta essa prática como de risco
para a contaminação dos alimentos produzidos, uma vez que os utensílios ficam
expostos a sujidades e configuram abrigo de pragas, favorecendo a contaminação
física e biológica.
Figura 2 – Rusticidade e estado de conservação dos equipamentos utilizados na
produção da farinha de Copioba e o reaproveitamento de instalações domésticas
para a produção da farinha. Vale do Copioba-BA, 2012-2013.
91
Ainda, constituiu prática comum nas casas de farinha do Vale da Copioba o
reaproveitamento de utensílios “da casa” (Figura 2), o que também foi observado
nas casas de farinha pesquisadas por Bonfim et al. (2013), no Maranhão. Assim,
foi possível evidenciar a presença de utensílios domésticos reaproveitados, como
banheiras ou de caixas internas de geladeiras, utilizadas para depósito da massa
e/ou da farinha pronta.
Entre os equipamentos utilizados, inicialmente, cita-se o ralador de cilindro,
conhecido também como “bola”, presente em todas das casas de farinha
estudadas, o que indica o desuso da trituração de forma manual. De acordo com
Bonfim et al. (2013) e Denardin et al. (2009), esse cenário de mudança justifica-se,
dado que o processamento manual demanda muito tempo – assim, no intuito de
otimizá-lo, os produtores passaram a utilizar o ralador mecânico.
A introdução desta tecnologia, embora tenha facilitado o processamento,
ainda requer aprimoramentos de uso, uma vez que tem sido associado com
acidentes de trabalho e mutilações, como relata Denardin et al. (2009). Quanto
aos requisitos de higiene, ressalta-se a necessidade de melhorias do
procedimento de limpeza do aparelho, nas etapas pré e pós-uso, uma vez que o
mesmo não constitui rotina e, com isso, resulta na formação de incrustações no
equipamento, conformando fontes de contaminação.
No que se refere à prensagem da massa, em 75% das casas de farinha
pesquisadas, acontecia em prensas artesanais, fabricadas em madeiras, com um
sistema de parafuso e rosca sem fim, com o auxílio de um macaco hidráulico
(Figura 3), sendo nas demais o processo realizado em prensas hidráulicas.
Durante a prensagem, a massa ficava disposta em sacos de ráfia, tanto nos
sistemas mais modernos como nos mais rústicos, podendo permanecer de 2 a 24
horas. Sant’anna e Miranda (2004) apontam essa como uma das etapas que eleva
a insegurança com relação à qualidade do alimento, haja vista que está sujeito a
92
diversas contaminações, em virtude dos sacos de ráfia utilizados serem
reaproveitados e, muitas vezes, não passarem por processos de limpeza.
Figura 3 – Modelos de prensas artesanais utilizadas no Vale do Copioba-BA,
2012-2013.
Na produção da farinha, um dos principais equipamentos refere-se ao forno,
que, em sua grande maioria, caracteriza-se por uma estrutura de alvenaria, barro
e/ou cimento, com uma chapa de ferro plana, sobre a qual a farinha é revolvida
por um conjunto de pás de movimento planetário acionadas por um motor a
combustão, ou um motor elétrico – no sistema mecânico, ou por auxílio de rodos
ou pás de madeira – no sistema manual. Nas casas de farinha visitadas, contudo,
independente do sistema de torração adotado, não havia esquemas de limpeza
nem de manutenção preventiva dos fornos.
Em todas as unidades, a alimentação dos fornos era feita com madeira
(lenha) ou aparas de madeira como fonte de energia. Este material, normalmente
armazenado ou empilhado nos arredores das casas de farinha, constituía abrigo
para pragas, insetos e outros animais. Observa-se ainda que, o uso desse sistema
de alimentação, de forma não controlada, contribui para amplas variações na
temperatura de torração da farinha, o que, conforme Freitas (2011), prejudica a
93
sua qualidade, no que se refere à não uniformidade da crocância do produto
obtido.
Segundo Brandão et al. (2011), os equipamentos podem servir de
incubadores para o crescimento de micro-organismos, quando empregadas
temperaturas inadequadas, contudo, se mantidos na temperatura correta, podem
prevenir a multiplicação bacteriana. Nas casas de farinha estudadas, a
temperatura dos fornos variou de 89°C a 290°C, média de 100,5°C, registro
fundamental na perspectiva da determinação da carga de micro-organismos
presente na farinha de mandioca produzida.
Almeida et al. (2005) conduziram um estudo com 26 amostras de farinhas
coletadas de unidades tradicionais, em Alcântara-MA, e observaram que a
incidência de bolores e leveduras, variou desde a não detecção até 87 UFC.g -1, o
que indica que a temperatura empregada no processo de torração confere
características de segurança ao produto, que se apresenta como substrato de
baixo potencial para o desenvolvimento desses microrganismos. Deste modo,
ressalta-se a importância do bom funcionamento dos fornos e do monitoramento
da temperatura de torração, a fim de garantir a inocuidade da farinha processada.
Em estudo conduzido por Sant’Anna (2002), com coleta de 35 amostras de
farinha de mandioca procedentes de casas de farinha e comercializadas na feira
livre de Cruz das Almas, no Recôncavo Baiano, por sua vez, foram reportadas
contagens de Bacillus cereus acima do permitido pela legislação vigente, para
45% das amostras, o que direcionou questões para o processo de torração – cujas
temperaturas podem ter sido insuficientes para destruir os esporos deste
microrganismo.
No Vale do Copioba, a maioria das casas de farinha (87,8%) dispunha de
um único forno, em grande parte (94,5%) motorizado, sendo o restante de
funcionamento manual. No entanto, ainda existiam algumas casas de farinha que
realizavam a torração na forma antiga, com utilização de três fornos (Figura 4). Os
94
três fornos possuíam temperaturas distintas, com funções diferentes: o primeiro,
com temperatura média de 75°C, faz o processo de desidratação parcial,
conhecido popularmente como “zanzar”; o segundo, com uma temperatura um
pouco mais alta, média de 95°C, faz a desidratação por completo, processo
também conhecido como “grolhar”; o terceiro e último forno, com temperatura
média de 125°C, realiza a função de torração final da farinha, denominada
simplesmente como “torrar” (LODY, 2013).
A
B
Figura 4 – Sistemas de torração com forno manual (A) e motorizado (B) no Vale
do Copioba-BA, 2012-2013.
Em relação à etapa de peneiramento da farinha, em todas as unidades
visitadas ocorria o processo manual. As peneiras eram construídas pelos próprios
produtores, dotadas de uma estrutura de madeira na parte externa e tela em
nylon, com crivos de acordo com a granulometria desejada, uma realidade
também descrita por Santos (2009). Durante essa etapa, a fração remanescente
nas peneiras - os aglomerados (caroço) - poderia ser novamente triturada e
homogeneizada com a farinha pronta. Em 60,6% das casas de farinha do Vale do
Copioba essa prática era adotada, enquanto 39,4% não a adotavam, uma vez que
o acréscimo da fração afetava a granulometria e a qualidade do produto final.
95
De modo geral, as casas de farinha não apresentavam uma rotina ou um
cronograma de limpeza. Operações de limpeza e desinfecção dos recipientes
utilizados, principalmente após o uso, não foram observados em visitas in loco,
sendo comum encontrá-los com resíduo de processamento anterior, ainda que
100% dos produtores relatassem a sua limpeza todos os dias, antes do início da
produção. Os equipamentos eram limpos esporadicamente, com o auxílio de
vassouras e de panos, sendo frequente a identificação de utensílios com restos de
produções anteriores.
De modo similar, os utensílios não possuíam uma rotina de limpeza e
desinfecção e não eram armazenados em locais adequados e protegidos contra
contaminação, conforme preconiza a legislação. Estes resultados concordam com
relatos apresentados por Brandão et al. (2011), em estudo conduzido com 51
casas de farinha do agreste alagoano, que refere não haver preocupação maior
dos produtores com relação aos aspectos de higiene pessoal, ambiental e de
equipamentos.
Além da condição de rusticidade, equipamentos, utensílios e ambientes
revelaram não atendimento aos requisitos de higiene, apresentando considerável
acúmulo de resíduos, exposição a contaminantes e animais, dentre outras
sujidades, que configuram oportunidades de contaminação da farinha nas
unidades de processamento, uma situação que deve ser corrigida. Assim, levando
em consideração os aspectos higiênico-sanitários deste bloco, de modo geral,
considera-se que as casas de farinha avaliadas encontravam-se em completa
discordância com o preconizado, no que se refere aos equipamentos, utensílios e
móveis.
Como um contraponto à descrição feita, o Serviço Nacional de Apoio à
Micro e Pequena Empresa (SEBRAE), em trabalho de apoio aos pequenos
produtores de farinha de mandioca, elaborou um manual com orientações relativas
96
à estrutura e aos equipamentos e utensílios nas casas de farinha, intitulado
“Manual de Referência para Casas de Farinha” (SEBRAE, 2006).
Nesta publicação, estão preconizados requisitos sanitários para os
equipamentos, como a facilidade de limpeza, de modo a evitar o acúmulo de
resíduos que favorecem o desenvolvimento de micro-organismos, bem como a
recomendação para a adoção de práticas de manutenção preventiva, visando
minimizar problemas relacionados ao desgaste desses bens, uma referência que
contribui para consulta e atividades educativas junto aos produtores.
Para o bloco em questão, recomenda-se a manutenção periódica dos
equipamentos em utilização, o que resolveria quase todos os problemas citados
previamente, atentando-se, ainda, para evitar a adaptação de objetos domésticos
como utensílios nas casas de farinha.
Pessoal na área de produção, manipulação e venda
No Bloco 3, o baixo desempenho foi atrelado à condição insatisfatória das
unidades produtoras, em virtude da insuficiência das condições dos manipuladores
para o correto manuseio do produto, tanto no processamento quanto no pósprocessamento, e da falta de qualificação, quanto à adoção de práticas higiênicas
no processo produtivo. Nas unidades visitadas, muitas vezes, os procedimentos
higiênicos a serem adotados pelos manipuladores praticamente inexistiam.
O uso de itens do vestuário, bem como de equipamentos de proteção
individual, incluindo luvas, toucas e uniforme na área de produção não foram
observados. O vestuário utilizado pelos manipuladores das casas de farinha, via
de regra, caracterizava-se por roupas de uso diário, em estado de conservação
ruim, muitas desgastadas, rasgadas e/ou furadas, que tanto favoreciam a
contaminação dos produtos quanto expunham os manipuladores a riscos de
acidentes de trabalho. Questões relativas ao asseio pessoal demandaram
atenção, ainda, haja vista a grande frequência de manipuladores que
97
apresentavam unhas grandes e sujas, barba, e diversos tipos de lesões cutâneas.
Em adição, foram observados hábitos inadequados durante o processamento,
como cuspir e fumar na área de produção.
Segundo Oliveira e Rebouças (2008), nas unidades, é fato comum a não
utilização de aventais fechados ou macacões de cor clara, sapatos fechados em
bom
estado
de
conservação
e
rigorosamente
limpos.
Usualmente,
os
manipuladores utilizam adornos, esmaltes nas unhas e não observam hábitos
higiênicos adequados, o que concorre para comprometer a qualidade dos
produtos, por aumentar os riscos de contaminação. Nesse sentido, enfatiza-se a
grande importância ao manipulador, dentro do processo produtivo, uma vez a sua
atuação apresenta relação estreita com o sistema de proteção dos alimentos
(PANETTA, 1998).
Rebouças et al. (2011), ao realizarem o diagnóstico microbiológico e
higiênico-sanitário dos locais de beneficiamento da mandioca, em 13 municípios
da região Sudoeste da Bahia, verificaram que os manipuladores não
apresentavam o mínimo de cuidado com higiene pessoal (unhas, braços, mãos,
cabelos). Também foi constatado que eles possuíam inclusive o hábito de fumar e
consumir alimentos e bebidas na área de processamento, que quase sempre se
apresenta suja com restos alimentares e com resíduos da produção da farinha.
Em seu estudo no Maranhão, Bonfim et al (2013) observaram que os
pontos mais problemáticos concernentes ao pessoal na área de produção,
manipulação e venda incluíram: a não utilização de uniformes, de luvas e de
toucas; a presença de adornos; manipuladores com unhas sujas ou compridas; e a
não periodicidade na realização dos exames médicos.
Segundo Silva Júnior (2005), é importante o cumprimento de medidas de
controle quanto à higiene pessoal dos manipuladores, durante o manuseio e
processamento dos alimentos, de modo a evitar a contaminação cruzada do meio,
98
dos utensílios e dos equipamentos, contribuindo assim para a redução de
contaminação do produto final e a oferta de alimentos seguros.
Nas casas de farinha avaliadas, dado que não havia sistema de água
encanada, não existiam lavatórios de mãos, nem os produtos de limpeza para
mãos. Nesse contexto, resultados reportados por Bonfim et al. (2013) e por
Denardin et al. (2009) corroboram com os achados no presente estudo, posto que
esses autores observaram um grande percentual - 100% e 67%, respectivamente,
de casas de farinha sem lavatórios de mãos.
Em relação aos requisitos de saúde do trabalhador, no Vale do Copioba,
verificou-se a não realização de exames periódicos para a totalidade dos
entrevistados, quadro que concorda com o do estudo de Bonfim et al. (2013), no
qual 100% dos produtores não realizavam exames períodos, e o de Denardin et al.
(2009), que registra 89% para este indicador.
Conforme explicitam Chaves et al. (2006), os manipuladores compreendem
importante fonte ou causa de contaminação dos alimentos, em virtude do contato
manual e corporal e das práticas que realizam - assim, devem estar cientes do seu
papel durante todo o preparo e distribuição do alimento. Em contraste ao exposto
e apesar da notoriedade da farinha do Vale do Copioba, observou-se a
inexistência de qualquer programa de formação em segurança de alimentos pontual ou em educação continuada, para os envolvidos no trabalho das casas de
farinhas pesquisadas.
Estes resultados evidenciam uma desinformação por parte dos produtores,
que utilizam apenas de conhecimentos empíricos adquiridos ao longo tempo, no
processo de produção da farinha, um quadro de descaso ou de limitação na
atuação dos órgãos de fomento ao produto.
Nesse contexto, medidas básicas já amenizariam a situação explicitada,
como a correta higienização das mãos e a utilização de roupas em condições de
uso para o trabalho. Salienta-se, ainda, que um dos pontos mais importantes para
99
maior inocuidade no beneficiamento compreende a formação dos produtores,
quanto à adoção das Boas Práticas de Produção, o que proporcionaria
conhecimentos quanto à importância de cuidados básicos no processamento de
alimentos.
Matéria-prima e produtos expostos à venda
No bloco 4, um dos aspectos de maior preocupação referiu-se aos cuidados
com a matéria-prima - na maioria das unidades, as raízes de mandioca destinadas
à farinha não eram lavadas e, após o descasque (raspagem), eram colocadas
sobre lonas ou em toneis plásticos, que raramente passavam por processos de
higienização. Deste modo, estas operações contribuíam de forma significativa para
a contaminação da matéria-prima a ser processada.
Outro aspecto importante constituiu o armazenamento do produto final –
geralmente acondicionado em sacos de nylon de 50 kg, com revestimento plástico
interno, o que reduz a chance de exposição do produto a contaminações externas.
Todavia, os sacos eram dispostos diretamente sobre o chão, sem qualquer
proteção, ou mesmo sobre lonas ou plásticos impróprios à finalidade. Nesse
sentido, consideram-se práticas que contribuem para a redução tanto da
inocuidade do produto quanto da sua vida de prateleira, podendo ocasionar riscos
à saúde dos consumidores (CARVALHO, 2006).
Em sua maioria (94,5%), os produtores comercializavam a farinha
embalada a granel e sem qualquer identificação, em feiras da própria cidade ou de
cidades próximas, bem como em pequenos comércios da região. Segundo a
Instrução normativa n° 52, de 7 de novembro de 2011, do Ministério da Agricultura
(BRASIL, 2011), as farinhas devem ser identificadas e as expressões devem ser
colocadas em lugar de destaque e de fácil visualização, contendo, no mínimo, as
informações relativas ao grupo e ao tipo do produto. Deste modo, levando em
100
consideração este enunciado, nenhuma das casas de farinha estudadas cumpriu
com essa recomendação.
Vale ressaltar, ainda, que esse bloco foi o que apresentou o maior
percentual de adequação em relação à nota máxima do grupo (45,42%), o que se
deve a dois indicadores, que mostraram atendimento ao preconizado. O primeiro
relaciona-se às características sensoriais esperadas para o produto - uma vez que
os consumidores de farinha prezam por um produto isento de odores ou sabores
estranhos, a farinha possui uma peculiaridade que favorece a qualidade do
produto final, e, o segundo, ao acondicionamento do produto no pós-preparo.
Nessa direção, propõe-se a utilização de estrados para a estocagem dos
sacos de farinhas prontos para comercialização, evitando que os mesmos
permaneçam diretamente ao chão. Ainda, se faz necessário a criação de rótulos
com informações básicas sobre o produto, como o local de produção da farinha, a
composição, a presença ou ausência de corantes e a data de fabricação, o que já
constituiria um diferencial.
Fluxo de produção, manipulação, venda e controle de qualidade.
No Bloco 5, apesar do baixo nível de desempenho registrado, observou-se
um fluxo ordenado em forma de “U” para o processo produtivo, o que reduz a
possibilidade de contaminação cruzada, dado o sentido linear da produção. As
áreas de recebimento das raízes, descascamento e lavagem (área suja) não eram
isoladas, fisicamente, da área de processamento - ralagem, prensagem,
peneiração, torração e acondicionamento, contudo, não havia um cruzamento nem
dos funcionários nem dos utensílios utilizados entre essas duas áreas,
obedecendo
ao
fluxo,
limitando
assim
contaminações
do
alimento
em
processamento.
Entre os indicadores que mostraram inadequações, observou-se que a
manipulação do produto final ocorria sem proteção - com exposição da farinha ao
101
manipulador e ao ambiente, e o uso de embalagem sem a identificação do
produto. Ainda, não havia um controle com relação ao produto pósprocessamento, bem como análises laboratoriais que pudessem certificar as
características finais.
Em relação ao armazenamento do produto acabado, o nível de
inadequação nas unidades pesquisadas alcançou a 94,5%. O tempo máximo de
armazenamento do produto nas casas de farinha era de três dias e estas, em sua
maioria, não dispunham de uma área específica para esse fim, sendo a farinha
estocada nas residências dos produtores, diretamente no chão.
Entre os veículos utilizados para escoamento do produto, verificaram-se: o
carro de linha2 (40,54%), o caminhão e a caminhonete (ambos com 25%) e o carro
de passeio (9,5%). A Resolução RDC nº 275/2002 (BRASIL, 2002) estabelece que
o transporte/veículos utilizados no transporte de alimentos devem ser condizentes
às finalidades de uso e atender ainda a alguns requisitos, como: apresentar
cobertura para proteção de carga; possuir medidas que garantam a ausência de
vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes,
ninhos e outros; e apresentar-se limpos. Nesse aspecto, observa-se que essas
exigências não eram cumpridas, para a totalidade das casas de farinha do Vale do
Copioba.
Como medidas para proporcionar maior segurança ao produto, neste bloco,
sugere-se a utilização de luvas, no momento de manuseio final, bem como a
necessidade de cuidados para evitar a sua exposição a contaminações
ambientais, tanto durante a estocagem quanto no transporte. Quando possível,
orienta-se a realização periódica de análise do produto, para se obter um perfil das
suas características físicas, químicas e microbiológicas.
2
Veiculo que recebe um valor fixo por um determinado trajeto
102
Resultados da avaliação da aplicação da FIEAA
Para o conjunto de unidades avaliadas, nenhuma alcançou índice de
adequação superior a 60%, limite abaixo do qual se caracteriza condição
higiênico-sanitária deficiente, o que concorda com outros estudos. Oliveira e
Rebouças (2008), ao avaliarem o perfil higiênico sanitário das casas de farinha, na
região sudoeste da Bahia, observaram que 100% das unidades investigadas foram
classificadas como deficientes.
Oliveira e Rebouças (2008) e Soares (2007) justificam esse cenário pelo
fato dos trabalhadores das casas de farinha não atenderem às especificações
técnicas de funcionamento estabelecidas pelos órgãos governamentais e não
governamentais, de apoio à produção agropecuária/agrícola, dentre outros.
Segundo os autores, entre os problemas identificados que concorreram
para deficiências no perfil higiênico-sanitário, nas casas de farinha, foram
incluídos: a não utilização ou a utilização inadequada de diversos equipamentos e
utensílios; o descarte de forma errônea dos resíduos provenientes do processo
produtivo; a não delimitação da área de produção e o descumprimento de etapas
do processo produtivo - preparação das raízes, “raspagagem”, lavagem e
acondicionamento das raízes para a trituração; e precárias condições de
infraestrutura (OLIVEIRA e REBOUÇAS, 2008; SOARES, 2007).
Nesse cenário, ainda que a farinha seja um alimento culturalmente
estabelecido e de amplo uso, a classificação obtida para as casas de farinha
pesquisadas no Vale da Copioba-BA expõe uma condição crítica, na perspectiva
da segurança da produção de alimentos de interesse regional, no âmbito da
agricultura familiar, bem como no atendimento dos requisitos para o pedido de
Indicação Geográfica (BRASIL, 1996).
Assim, a segurança de alimentos na produção da farinha de mandioca
compreende um dos pontos de maior preocupação ao se estabelecer o pedido de
Indicação Geográfica, necessitando, portanto, de medidas corretivas, a curto e a
103
médio prazo, visando à implantação das Boas Práticas de Produção, de modo a
promover o princípio da inocuidade e fomentar o abastecimento
e o
desenvolvimento local.
4 CONCLUSÕES
Os resultados evidenciaram, para os cinco diferentes blocos avaliados –
instalações, equipamentos e utensílios, pessoal, manipulação, estocagem e
distribuição - diversas condições de não atendimento quanto aos requisitos de
higiene, na produção da farinha de mandioca, na região do Vale do Copioba,
trazendo grande preocupação, na perspectiva da saúde pública, haja vista a
classificação deficiente (D) para todas as unidades.
Nessa direção, os achados reforçam a necessidade da adoção das
Boas Práticas de Produção, considerando suas diferentes dimensões e
componentes, em face de uma realidade de produção artesanal. Dentre esses
componentes, reitera-se a urgência de adequação da estrutura física das casas de
farinha e o desenvolvimento de atividades educativas para os produtores.
A partir do diagnóstico realizado, acredita-se que mudanças de cunho
simples já seriam possíveis e trariam retornos positivos ao perfil higiênico sanitário
dessas unidades, com contribuições para a sociedade e, consequentemente, para
o pedido de Indicação Geográfica da farinha de mandioca tipo Copioba.
104
5 AGRADECIMENTOS
Esse estudo foi financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do
Estado da Bahia - FAPESB. Os autores agradecem aos produtores rurais,
vinculados à produção de farinha de mandioca nos municípios de Nazaré, São
Felipe e Maragojipe, que colaboraram com o preenchimento dos questionários e
apoio nas atividades, e ao grupo de pesquisa, que cooperou para o
desenvolvimento deste trabalho.
105
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Regional e Meio Ambiente. Universidade Estadual de Santa Cruz.
110
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O presente estudo teve por propósito caracterizar a cadeia produtiva da
farinha de mandioca tipo Copioba, do Vale do Copioba, Bahia, na perspectiva dos
atores sociais, tecnologias empregadas e segurança de alimentos, como
contribuição ao processo de Indicação Geográfica (IG).
Os resultados permitiram evidenciar, de forma inconteste, que essa
cadeia produtiva traduz a inclusão de centenas de pessoas, sobretudo homens,
em trabalho de base familiar, revelando a importância econômica da atividade
para a manutenção de diversas famílias, destacadamente para as menos
favorecidas, haja vista que vários participantes eram beneficiários de programas
sociais.
Observou-se, ainda, a tradição do processo produtivo da farinha tipo
Copioba, preservada mais fortemente em alguns municípios, como Nazaré, ainda
que o advento da modernização que fosse realidade mais presente nos demais
municípios, na perspectiva de melhoria das condições de trabalho dos produtores,
em contraposição à rusticidade das condições de trabalho, das jornadas
desgastantes e do envolvimento do trabalho infantil.
Quanto à participação em organizações sociais de trabalho, verificou-se
um baixo engajamento dos produtores, quadro que restringe tanto os avanços nas
condições de trabalho e no acesso a apoio técnico para a produção no campo,
quanto a constituição do processo de IG para a farinha.
No que se refere à segurança de alimentos, os achados revelaram um
cenário crítico, com expressiva inadequação das casas de farinha e do processo
produtivo aos requisitos legais para alimentos, o que sinaliza a necessidade da
adoção das Boas Práticas de Produção, com atenção especial à adequação da
estrutura
física
e
às
atividades
de
capacitação
para
os
produtores
(manipuladores). Nesse sentido, busca-se conciliar o atendimento às normas
111
vigentes mantendo o respeito ao caráter da produção artesanal e ao saber-fazer
secular, requeridos pela IG.
Ainda que apresente limitações, pelo recorte adotado, avalia-se que o
estudo contribui para ampliar o conhecimento sobre a produção da farinha de
mandioca tipo Copioba, no Vale do Copioba-BA, Brasil, um produto que descreve
participação histórica na formação da identidade alimentar local. Em adição,
observando a insuficiência de estudos sobre temática e as dimensões abordadas,
o trabalho constitui valiosa fonte científica, disponibilizada à sociedade, bem como
aos órgãos de fomento à cadeia, possibilitando a formulação política articulada à
realidade territorial.
Deste modo, o estudo sinaliza a necessidade de programas específicos
para valorizar e fortalecer essa cadeia produtiva, sobretudo a formação e a
organização
social,
visando
contribuir
para
sua
melhor
estruturação
sustentabilidade, para o pedido de IG e o para o desenvolvimento social.
112
e
APÊNDICES
113
APÊNDICE A
Questionário
semi-estruturado
114
Questionário Cadastro dos Produtores
das Casas de Farinha do Vale do Copioba
Projeto da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal da Bahia “QUALIDADE, IDENTIDADE E
NOTORIEDADE DA FARINHA DE MANDIOCA DE NAZARÉ DAS FARINHAS-BA: UMA CONTRIBUIÇÃO
A INDICAÇÃO GEOGRÁFICA”, contemplado pelo Edital da Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado da
Data:
Bahia - Fapesb 021/2011.
/
/2013
Nome do Entrevistador:_______________
N° _______
Hora inicio passagem: ___:___min, Hora fim passagem: ___:___min
Orientação de passagem: é recomendado ao entrevistador explicar que somos da
universidade do projeto de IG (cabe dizer um pouco do que é IG e de que a universidade
esta como facilitadora e auxilio técnico num projeto de interesse da comunidade). Assim
como que as informações serão usadas com o maior sigilo pela equipe do projeto no que se
trata da identidade, nomes e dados pessoais do entrevistado ou de pessoas mencionadas por
ele.
As informações são muito importantes, pois facilitam o conhecimento das pessoas em que
possamos nos apoiar, assim como embasam os argumentos sociais, e físico-químicos
necessários para o pedido da IG que trará benefícios para a região. O tempo médio
verificado em teste é de 40min.
Categoria do entrevistado
(1)
Proprietário da casa de farinha
(2)
Responsável pela produção (produção na casa de farinha de terceiros)
(3)
Trabalhador na casa de farinha
1.Informações Gerais Sobre a Casa de Farinha
Q.1. Nome da Casa de Farinha:
Q.1.1. Endereço de casa de Farinha:
Q.1.2. Função na Casa de Farinha*:
*como descrita pelo entrevistado
Q.1.3. Quando ou há quantos anos foi criada a casa de farinha? ______________
Q.1.4. Houve alguma melhoria desde então?
(01) Sim (02) Não
Q.1.5. Se sim, quais melhorias foram feitas na casa de farinha?
(01) aquisição de motor para moer (01) Sim (02) Não
(02) aquisição do motor no forno de torrar (01) Sim (02) Não
115
(03)
outros__________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Q.1.6. (Somente Proprietário ou responsável produção) Quantas pessoas trabalham na
casa de farinha hoje sobre sua responsabilidade?______
( ) Não se aplica
Q.1.7. As pessoas que trabalham com você são:
(01) da mesma família (01) Sim (02) Não
(02) da vizinhança (01) Sim (02) Não
(03) vêm de outros municípios para trabalhar aqui. (01) Sim (02) Não
Se de outros municípios,
citar:__________________________________________________
Q.1.8. As crianças ajudam nas atividades da casa de farinha?
(01) Sim (02) Não
Q.1.9. Como é feito o pagamento dos trabalhadores?
(01) até 5 kg de farinha/dia (01) Sim (02) Não
(02) até 10kg de farinha/dia (01) Sim (02) Não
(03) de 10 a 20 kg de farinha/dia (01) Sim (02) Não
(04) troca de favor (01) Sim (02) Não
(05) dinheiro (01) Sim (02) Não Quanto em reais por dia ___________
(06) Outros. Citar:__________________________________________
Q.1.10. (Somente Proprietário ou responsável produção) A casa de farinha é usada para
produção da farinha de mandioca de outro produtor? (‘locação’)
(01) Sim
(02) Não
(03) Não se aplica
Q.1.11. (Somente Proprietário ou responsável produção) Se sim, qual a parte da farinha
que é dada ao dono da casa de farinha pelo produtor?
(01) 5% da produção
(06) Outros
_________________________________________________________________
(07) Não se aplica
116
2.Participação em Organização ( cooperativa, associações ou sindicato)
Q.2.1. Você participa de alguma cooperativa, associação ou sindicato?
(01) Sim
(02) Não
Q.2.2 Qual ou quais e há quanto tempo? (descrever o nome das organizações – tempo de
participação)
Organização (nome e tipo)
Há quanto tempo? N°
1
________
2
________
3
________
( ) Não se aplica
Q.2.3 Pode me informar se a cooperativa/associação/sindicato tem registro no município?
(01) Sim (se mais de uma organização precisar quais pelos números
Q.2.2.:______________)
(02) Não
(03) Não sei informar
(04) Não se aplica
Q.2.4. Você assume alguma função/ responsabilidade na associação/cooperativa?
(01) Sim
(02) Não (passar para Q.2.6.)
(03) Não se aplica
Q.2.5. Qual ou quais?
(descrever função/estrutura se houver mais de uma / atividades correspondentes)
Organização(associação/cooperativa) Função
Atividade
1
2
(03) Não se aplica
Q.2.6. Pode me passar o contato de um dos líderes? (2 entradas para se houver mais de uma
organização, podendo ser preenchida por 2 líderes da mesma estrutura)
2.6.1
Nome1/estrutura:___________________________________________________________
__Telefone:_______________________Email:___________________________________
____
2.6.2
117
Nome2/estrutura:___________________________________________________________
__Telefone:________________________________________________________________
___Email:_________________________________________________________________
_____
(04) Não se aplica
3. Produção
Q.3. (Somente Proprietário ou responsável produção) Qual o tamanho da sua
propriedade rural? _______________ (numérico)
Precisar medida:( ) hectares
( ) tarefas
( ) Km²
( ) Não se aplica (em caso de responsáveis meeiros, ou outra categoria)
Matéria Prima:
Q.3.1. (Somente Proprietário) A casa de farinha ou seu proprietário produz mandioca?
(01) Sim
(02) Não
(04) Não se aplica
Q.3.2. (Somente Proprietário ou responsável produção) Se sim, qual a quantidade de
mandioca que você produz por mês? _______ (numérico)
Precisar medida:
( ) Kg , ( ) sacas, ( ) outros_____________
( ) Não se aplica
Q.3.3. (Somente Proprietário ou responsável produção) Qual o tipo da mandioca
produzida?
(01) corrente (01) sim (02) não
(02) cigana (01) sim (02) não
(03) outros ________________________________________________________________
(04) Não se aplica
Q.3.4. (Somente Proprietário ou responsável produção) Onde é produzida a mandioca?
(01) Vale do Copioba : São Felipe, Nazaré, Maragogipe.
(02) Região do Recôncavo baiano (descrever cidade(s) e
comunidade(s)_________________
(03) Outros (descrever cidade(s) e
comunidade(s)___________________________________
(04) Não se aplica
Q.3.5. (Somente Proprietário ou responsável produção) Em qual frequência ocorre o uso
da casa de farinha por produtores que não são proprietários?
118
(01) toda semana
(02) de quinze em quinze dias
(03) todo mês
(04) na maior parte dos meses do ano (mais de 6 meses)
(05) em alguns meses do ano (menos de 6 meses)
(06) Não se aplica
Q.3.6. (Somente Proprietário) Qual a quantidade de mandioca de terceiros (não
proprietários) processada por mês na casa de farinha? __________ (numérico)
Precisar medida:
( ) Kg , ( ) sacas, ( ) outros_____________
( ) Não se aplica
Q.3.6.1. (Somente Proprietário) Qual o tipo da mandioca produzida por terceiros?
(01) corrente (01) sim (02) não
(02) cigana (01) sim (02) não
(03) outros ________________________________________________________________
(05) Não se aplica
Q.3.7. (Somente Proprietário) Quando a casa de farinha é usada por terceiros, de onde
vem a mandioca?
(01) Vale do Copioba : São Felipe, Nazaré, Maragogipe.
(02) Região do Recôncavo baiano (descrever cidade(s) e
comunidade(s)__________________________________________________________
(03) Outros (descrever cidade(s) e
comunidade(s)___________________________________________________________
(05) Não se aplica
Equipamentos
Q.3.8. A casa de farinha possui:
(01) moedor manual em uso (01) sim (02) não
(02) moedor elétrico em uso (01) sim (02) não
(03) forno de torrefação de mandioca de barro em uso
(04) forno de torrefação de mandioca elétrico
(05) prensa da massa de mandioca artesanal em uso
(06) prensa da massa de mandioca moderna em uso
(01) sim (02) não
(01) sim (02) não
(01) sim (02) não
(01) sim (02) não
Q. 3.8.1 O forno de barro de torrefação de mandioca é usado para outros fins (bolos,
quitutes)
(01) sim (02) não (03) não se aplica
119
Processo de Produção
Q.3.9. Quanto tempo antes de moer a mandioca é feito a raspa (descasque) da mandioca?
(01) no mesmo dia
(02) um dia antes
(03) dois dias antes
(04) outros _______________________
Q.3.10. Onde fica armazenada a mandioca depois da raspa (descasque)?
(01) no chão, na casa de farinha mesmo
(02) no chão sobre lona
(03) reservatório de madeira ou plástico (cocho ou equivalente)
(04) outros, precisar _________________________________________________________
Q.3.11. A massa de mandioca fica quanto tempo na prensa?
(01) de 1 a 2 horas (01) sim (02) não
(02) de 2 a 3 horas (01) sim (02) não
(03) de 3 a 6 horas (01) sim (02) não
(04) até 1 dia
(01) sim (02) não
(05) até 2 dias
(01) sim (02) não
(06) outros ____________________________________
Q.3.12. (Somente Proprietário ou responsável produção) Quantos dias a casa de farinha
funciona no mês, em média?
(01) todos os dias da semana
(02) dois dias na semana
(03) mais de três dias da semana
(04) menos de dois dias na semana
(05) de quinze em quinze dias
(06) uma vez por mês
(07) outros _____________________________________
(08) Não se aplica
Q.3.13. (Somente Proprietário ou responsável produção) Quantas sacas de farinha de
mandioca você produz por dia de atividade na casa de farinha, em média? ________
(02) Não se aplica
Q.3.14. (Somente Proprietário ou responsável produção) Quantas sacas de farinha de
mandioca você produz por mês, em média? ________________
(02) Não se aplica
Comercialização
Q.3.15. Você sabe onde é vendida a farinha produzida aqui?
(01) Sim (02) Não
120
Q.3.16. Para quem vende a farinha produzida? (múltiplas respostas)
(01) diretamente na cidade (feira e/ou quermesse/bar da propriedade) (01) Sim (02) Não
(02) para compradores conhecidos que revendem na feira (01) Sim (02) Não
(03) para compradores conhecidos que revendem em outras cidades (01) Sim (02) Não
(04) para compradores desconhecidos (01) Sim (02) Não
(05) outros ________________________________________________________________
Q.3.17. (Somente Proprietário ou responsável produção) Para que cidades escoam-se
com mais frequência a produção de farinha de mandioca? Em que volume ?
Cidade por ordem da mais importante a menos
Peso médio/mês em sacas de farinha
1
2
3
4
( ) Não sei informar
( ) Não se aplica
( ) Não sei informar a quantidade
Q.3.18. (Somente Proprietário ou responsável produção) Existem compradores fieis
estabelecidos? Compram que volume?
Nome do responsável e ordem de importância
Peso médio/mês em sacas
de farinha
1
2
3
4
( ) Não sei informar
( ) Não se aplica
Q.3.19. Como é feito o transporte para a venda?
(01) Caminhão dos compradores ‘eles vem buscar aqui’ (01) Sim (02) Não
(02) alugando caminhão ou carreto (01) Sim (02) Não
(03) em caminhão ou carreto de vizinhos (01) Sim (02) Não
(04) em caminhão ou carreto da associação (01) Sim (02) Não
(05) em caminhão ou carreto próprio (01) Sim (02) Não
(06) através de animais de carga (01) Sim (02) Não
(07) carro de linha – pau-de-arara (01) Sim (02) Não
(08) outros
__________________________________________________________________
Q.3.20. (Somente Proprietário ou responsável produção) Qual o lucro que a produção de
farinha lhe proporciona por mês (em reais)?_______________( ) Não se aplica
4. Trabalho
Q.4.1. Você trabalha na casa de farinha desde quando? (anos) _______
121
Q.4.1.1. Como você se sente realizando este trabalho?
(01) Satisfeito (02) Insatisfeito (03)Bem (04) Infeliz (05) Indiferente
(06) Outros _______________________________________
Q.4.2. Quantas horas você trabalha na casa de farinha por dia em média? _________
(aproximação jornada)
Q.4.3. Você tem intervalos de descanso?
(01) Na hora do almoço. (01)Sim (02)Não
(02) Na hora do lanche. (01)Sim (02)Não
(03) não descanso
Q.4.4. Quanto tempo de descanso você tem em média por dia?______ (minuto/ hora
precisar)
Q.4.5. Você trabalha:
(01) aos sábados (01)Sim (02)Não
(02) nos domingos (01)Sim (02)Não
(03) em feriados (01)Sim (02)Não
Questões Somente para Trabalhadores (ST)
Q.4.6. ST - Recebe algum beneficio por hora extra
(01) Sim (quanto em Kg farinha:__________________________________)
(02) Não
(03) Não se aplica
Q.4.7. ST - Recebe algum beneficio por domingos e/ou feriados trabalhados?
(01) Sim (quanto em Kg farinha:__________________________________)
(02) Não
(03) Não se aplica
Q.4.8. ST - A casa de farinha lhe dá benefícios em alimentação?
(01) Sim (02) Não (03) Não se aplica
Q.4.9. ST - Se sim, quais são os benefícios em alimentação?
(01) Alimentação no local – refeição (01)Sim (02)Não
(02) Alimentação em no local – lanche – beiju, bolos e quitutes (01)Sim (02)Não
(03) Outros (precise qual/quais:
_______________________________________________
________________________________________________________________________)
(04) Não se aplica
Volta questões a todas as categorias
122
Q.4.10. Você trabalha na produção de alimentos somente para os moradores de sua casa?
(subsistência)
(01) Sim (02) Não
Q.4.10.1. Se sim, especificar o tipo de produção:
(01) plantação (01) Sim (02) Não
(02) criação de animais (01) Sim (02) Não
Q.4.11. Que outras atividades geradoras de renda você exerce?
(01) Produção agrícola em propriedade de terceiros para venda (meeiro) (01) Sim (02) Não
(02) Produção agrícola própria para venda (01) Sim (02) Não
(03) Criação de animais para venda (01) Sim (02) Não
(04) Produção de licores e cachaça para venda (01) Sim (02) Não
(05) Produção bolos e quitutes da mandioca para venda (01) Sim (02) Não
(06) Trabalho em bar e/ou quermesse (01) Sim (02) Não
(07) Trabalha no transporte dos produtos agrícolas (01) Sim (02) Não
(08) Outros _____________________________________________________________
________________________________________________________________________
(09) Nenhuma
Q.4.12.1. Quando se dedica à(s) outra(s) atividade(s) geradora(s) de renda, além da casa de
farinha?
(01) Regularmente, quando a casa de farinha esta parada. (01) Sim (02) Não
(02) Um pouco todo dia de manhã ou à noite. (01) Sim (02) Não
(03) Intensamente todo dia de manhã ou à noite. (01) Sim (02) Não
(04) Alguns dias de manhã ou à noite. (01) Sim (02) Não
(05) Nos fins de semana e feriados. (01) Sim (02) Não
(06) Não se aplica.
Q.4.12.2. Qual atividade profissional representa maior parte de seu sustento? (responder por
ordem numérica da mais importante para a menos importante)
1_________________________________
2_________________________________
3_________________________________
Q.4.12.3. Possui renda de programas sociais?
(01) Aposentadoria ou pensão de instituto de previdência oficial (federal, estadual ou
municipal)? (01) sim (02) não
(02) Programa social bolsa-família? (01) sim (02) não
(03) Programa social de erradicação do trabalho infantil - PETI? (01) sim (02) não
(04) Programa de Aquisição de Alimentos – PAA? (01) sim (02) não
(05) Outros programas sociais ou de transferências, precisar:
_______________________
(06) Não possuo renda de nenhum programa social ou de transferência do governo.
123
Q.4.12.4. A renda mensal que tira das outras atividades fora a produção de farinha é:
(trabalho paralelo e programa social)
Faixa de Salário mínimo ____ em salário
(00) Sem renda
(01)Menos de um salario mínimo ( < RS622,00)
(02)Um salario mínimo (RS622,00)
(03)De um até dois salários mínimos ( RS622 < 1244 )
(04)De dois até três salários mínimos ( RS 1244 < 1866 )
(05)De três até cinco salários mínimos ( RS 1866 < 3110)
(06)De cinco a dez salários mínimos ( RS3110 < 6220 )
(07)Mais de dez salários mínimos (RS6220<)
Q.4.13. Já houve cursos de capacitação ou treinamento para melhora e controle da produção
da farinha?
(01) sim (02) não
Q.4.13.1. Já houve cursos de capacitação ou treinamento para melhora e controle da
produção de mandioca?
(01) Sim (02) Não
(03) Houve, porém não participei. Por quê? __________________________________
Q.4.13.2. Quem ofereceu os cursos?
(01) O município (01) Sim (02) Não
(02) A Embrapa (01) Sim (02) Não
(03) O sindicato (01) Sim (02) Não
(04) EBDA (01) Sim (02) Não
(05)
Outros__________________________________________________________________
(06) Não se aplica
Q.4.13.3. Houve alguma mudança depois do curso?
(01) sim, citar
1_________________________________________________________________________
2_________________________________________________________________________
(02) não, por que? ____________________________________________________
____________________________________________________________________
(03) Não se aplica
5. Moradia
Q.5.1. O domicílio de residência é:
(01) próprio – já pago
(02) próprio – ainda pagando
124
(03) alugado - valor do aluguel R$ _______,00
(04) cedido por empregador
(05) cedido de outra pessoa
(06) outra condição_____________________________________________
Q.5.2. Quantos cômodos existem neste domicílio? _______
(inclusive banheiro e cozinha, não considere como cômodo: corredores, varandas abertas,
garagem e outros compartimentos para fins não residenciais).
Q.5.3. Quantos cômodos servem de dormitório (quartos) para os moradores? _______
Q.5.4. Existe banheiro neste domicílio?
(01) Sim
(02) Não
Q.5.4.1. Quantos banheiros?_______
Q.5.4.2. O esgoto do banheiro ou sanitário é jogado em:
(01) Rede geral de esgoto ou pluvial (01) sim (02) não
(02) Fossa (01) sim (02) não
(03) Vala (01) sim (02) não
(04) Céu aberto (01) sim (02) não
(05) Rio, lago ou mar (01) sim (02) não
Q.5.5. A forma de abastecimento de água utilizada neste domicílio é:
(01) Rede geral de distribuição (01) Sim (02) Não
(02) Poço ou nascente na propriedade (01) Sim (02) Não
(03) Poço ou nascente fora da propriedade (01) Sim (02) Não
(04) Carro-pipa (01) Sim (02) Não
(05) Agua da chuva armazenada em cisterna (01) Sim (02) Não
(06) Agua da chuva armazenada de outra forma (01) Sim (02) Não
(07) Rios, açudes, lagos e igarapés (01) Sim (02) Não
(08) Outra__________________________
Q.5.6. O domicilio tem água tratada pelo sistema público?
(01) Sim (02) Não
Q.5.6.1. Desde quando? _____/______ (mês ano)
Q.5.6.2. Neste domicílio existe água encanada?
(02) Não se aplica
(01) Sim
(02) Não
Q.5.7. O lixo deste domicílio é:
(01) Coletado diretamente por serviço de limpeza (01) Sim (02) Não
(02) Queimado (na propriedade) (01) Sim (02) Não
125
(03) Enterrado (na propriedade) (01) Sim (02) Não
(04) Jogado em terreno baldio ou logradouro (01) Sim (02) Não
(05) Jogado em rio, lago ou mar (01) Sim (02) Não
(06) Tem outro destino (01) Sim (02) Não
Se sim, em que
______________________________________________________________
Q.5.8. Existe energia elétrica no domicílio?
(01) De companhia distribuidora (01)Sim (02)Não
(02) Gato (01) Sim (02) Não
(03) De outras fontes (01) Sim (02) Não
(03) Não há energia elétrica
Q.5.8.1. Existe medidor de energia ou relógio no domicílio?
(01) Sim, de uso exclusivo
(02) Sim, de uso comum
(03) Não tem medidor ou relógio
(04) Não se aplica
Q.5.9. Neste domicílio existe:
6.9.1. Rádio? (01) Sim (02) Não
6.9.2. Televisão? (01) Sim (02) Não
6.9.3. Máq. de lavar roupa? (01) Sim (02) Não
6.9.4. Geladeira? (01) Sim (02) não
6.9.5. Telefone celular? (01) Sim (02) Não
6.9.6. Telefone fixo? (01) Sim (02) Não
6.9.7. Computador? (01) Sim (02) Não
6.9.8. Acesso à internet? (01) Sim (02) Não
6.9.9. Motocicleta para uso particular? (01) Sim (02) Não
6.9.10. Automóvel para uso particular? (01) Sim (02) Não
6. Saúde e cidadania
Q.6.1. Você tem algum problema de saúde?
(01) Sim (02) Não
Q.6.1.1 Se sim, qual problema de saúde?
(01) Pressão alta (01) Sim (02) Não
(02) Verminose (01) Sim (02) Não
(03) Diabetes (01) Sim (02) Não
(04) Colesterol/triglicérides (01) Sim (02) Não
(05) Doença de chagas (01) Sim (02) Não
(06) Outros ____________________________________________________________
(07) Não se aplica
126
Q.6.2. Quando tem necessidade de serviço de saúde, onde procura?
(01) Hospital (01) Sim (02) Não
(02) Unidade de saúde (01) Sim (02) Não
(03) Farmácia (01) Sim (02) Não
(04) Benzedeira (01) Sim (02) Não
(05) Outros _______________________________________________________________
Q.6.2.1 Como faz para chegar ao serviço de saúde?
(01) A pé, caminhando (01) Sim (02) Não
(02) através de animais de carga (01) Sim (02) Não
(03) em veículo de vizinhos (01) Sim (02) Não
(04) em veículo próprio (01) Sim (02) Não
(05) carro de linha (01) Sim (02) Não
(06) outros ______________________________________________________________
Q.6.2.2. Que motivos lhe fazem desistir de procurar o serviço de saúde?
(01) distância (01) Sim (02) Não
(02) falta de transporte (01) Sim (02) Não
(03) falta de tempo (01) Sim (02) Não
(04) falta de dinheiro (01) Sim (02) Não
(05) outros
__________________________________________________________________
Q.6.3. Existem ações ou programas de prevenção em saúde desenvolvidos na comunidade?
(01) Campanhas educacionais (01) Sim (02) Não
(02) Campanhas de vacinação (01) Sim (02) Não
(03) Visitas de agente comunitário de saúde (01) Sim (02) Não
(04) Visitas de equipe de saúde (01) Sim (02) Não
(05) Campanha de saúde bucal (01) Sim (02) Não
Q.6.4. Quais dos problemas seguintes existem na comunidade?
(01) Alcoolismo (01) Sim (02) Não
(02) uso de drogas (01) Sim (02) Não
(03) violência contra mulher? (01) Sim (02) Não
(04) prostituição (01) Sim (02) Não
(05) prostituição infantil (01) Sim (02) Não
(06) abuso sexual de crianças e adolescentes (01) Sim (02) Não
(07) outros_______________________________________________
7. Informações pessoais
Q.7.1. Nome:
Q.7.2. Data de nascimento: ____/___/______ Idade: _____
Q.7.3: Cidade-Estado de nascimento: ________________-____________
Q.7.4. Sexo:
(01) Feminino (02) Masculino
127
Q.7.5. Estado civil:
(01) Solteiro (02) Casado
(04) Separado (05) Viúvo
(03) Divorciado
(06) União Estável
Q.7.6. O Sr/Sra. é o responsável pelo domicílio/chefe de família? (01) Sim (02) Não
Q.7.7. Qual sua escolaridade?
(01) Sem alfabetização
(07) Ensino Técnico Completo
(02) Apenas alfabetizado
(08) Ensino Superior Incompleto
(03) Ensino Fundamental Incompleto
(09) Ensino Superior Completo
(04) Ensino Fundamental Completo
(10) Curso de pós graduação
(05) Ensino Médio Incompleto
(11) Curso de Especialização
(06) Ensino Médio Completo
Q.7.7. Endereço de residência:
Q.7.8. Telefone (fixo):
Q.7.9. Celular:
Q.7.10. Email:
Q.7.11. Nasceu neste município?
(01) sim e sempre morou (ir para Q.7.13.)
(02) sim, mas morou em outro município.
(03) não (segue Q8.12.)
Q. 7.12. Há quanto tempo mora no local?
Q.7.13. Que profissões exerceu antes do trabalho na casa de farinha?
8. Composição da família e agregados residentes
(tabela a ser preenchida com dados e códigos numéricos estabelecidos)
N°
Q.8.1.
Nome
Habitantes
(não o
entrevistado)
Q.8.2. Código
de relação
com
entrevistado3
Q.8.3.
Cidade/
estado
de
nascime
nto
Q.8.4.
Idade
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
128
Q.8.5.
Código
Escolaridad
e4
Q.8.6.
Sexo
(01) F
(02)M
Q.8.7.
Principal
profissão
que
exerce/
exerceu
(ativo/
antes
aposentar)
Q.8.8.
Trabalho
na da
casa de
farinha
(01) sim
(02) não
11
12
13
14
15
Q.8.9. Qual a renda da geral da família? _____
Faixa de Salario
(00) Sem renda
(01)Menos de um salario mínimo ( < RS622,00)
(02)Um salario mínimo (RS622,00)
(03)De um até dois salários mínimos ( RS622 < 1244 )
(04)De dois até três salários mínimos ( RS 1244 < 1866 )
(05)De três até cinco salários mínimos ( RS 1866 < 3110)
(06)De cinco a dez salários mínimos ( RS3110 < 6220 )
(07)Mais de dez salários mínimos (RS6220<)
1
Q.8.2. Qual é a relação de parentesco ou de convivência?
(01) pessoa responsável pelo domicílio
(02) cônjuge ou companheiro(a) de sexo
diferente
(se não for o entrevistado)
(03) cônjuge ou companheiro(a) do mesmo
sexo
(05) filho(a) somente do responsável
(07) genro ou nora
(09) sogro(a)
(11) bisneto(a)
(13) avô ou avó
(15) agregado(a)
(17) pensionista
(19) parente do(a) empregado(a) doméstico(a)
(04) filho(a) do responsável e do cônjuge
(06) enteado(a)
(08) pai, mãe, padrasto ou madrasta
(10) neto(a)
(12) irmão ou irmã
(14) outro parente
(16) convivente
(18) empregado(a) doméstico(a)
(20) individual em domicílio coletivo
²Q.8.5.Qual o nível de escolaridade da pessoa em questão? (e Q.9.5.)
(01) Sem alfabetização
(07) Ensino Técnico Completo
(02) Apenas alfabetizado
(08) Ensino Superior Incompleto
(03) Ensino Fundamental Incompleto
(09) Ensino Superior Completo
(04) Ensino Fundamental Completo
(10) Curso de pós graduação
(05) Ensino Médio Incompleto
(11) Curso de Especialização
(06) Ensino Médio Completo
9.Composição da família de origem
(informações dos pais e irmãos não residentes na mesma casa - tabela a ser preenchida com
e código de escolaridade acima)
129
Q.9.1. Q.9.2.
Nome Relação
com
entrevistado
Q.9.3.
Q.9.4. Q.9.5.
Cidade/
Idade Código
estado de
Escolaridade²
nascimento
Q.9.6.
Sexo
(01) F
(02)M
Q.9.7.
Principal
profissão
que
exerce/
exerceu
(ativo/
antes
aposentar)
Q.9.8.
Trabalho
na
produção
de
farinha
(01) sim
(02) não
Q.9.3.
Cidade/
Estado de
residência
Pai
Mãe
Irmão1
Irmão2
Irmão3
Irmão4
Irmão5
Irmão6
Irmão7
Irmão8
Irmão9
Irmão10
Filho1
Filho2
Filho3
Filho4
Filho5
Filho6
Filho7
Filho8
Filho9
Filho10
Modo de passagem: (a descrever após entrevista pelo entrevistador, como se comportou o
entrevistado e outras informações que possam ter sido objeto de conversa informal e
facilitar contato de qualquer membro do projeto com o entrevistado)
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
130
APÊNCICE B
Termo de Consentimento Livre
e Esclarecido - TCLE
131
ESCOLA DE NUTRIÇÃO / FACULDADE DE FARMÁCIA
NÚCLÉO DE INOVAÇÂO TECNOLÓGICA
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
A Universidade Federal da Bahia, cumprindo seus objetivos institucionais, está
desenvolvendo o projeto de pesquisa “QUALIDADE, IDENTIDADE E NOTORIEDADE
DA
FARINHA
DE
MANDIOCA
DE
NAZARÉ
DAS
FARINHAS-BA:
UMA
CONTRIBUIÇÃO A INDICAÇÃO GEOGRÁFICA.”, com objetivo de contribuir para
constituição do processo de Indicação Geográfica (IG) para farinhas de mandioca
produzidas em Nazaré (BA), a partir da caracterização e identificação do produto e/ou
processo, da correlação destes dados com parâmetros geográficos e humanos da região
produtora, e da orientação os atores sociais envolvidos no encaminhamento do processo
de IG.
Considerando a sua condição de produtor/trabalhador da cadeia produtiva de farinha
de mandioca, solicitamos a sua contribuição, pela concordância com o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido aqui apresentado e participação em uma entrevista.
Caso tenha qualquer dúvida, solicite esclarecimentos ao entrevistador, e/ou à
Coordenação do projeto – Profa. Ryzia de Cassia Vieira Cardoso, Escola de Nutrição, R.
Araújo Pinho, 32 – Canela,
Salvador
-
Telefone: (71) 3283-7700/7695 / e-mail:
[email protected], ou ao Comitê de Ética em Pesquisa da Maternidade Climério de Oliveira,
R. do Limoeiro, 137, Nazaré- Salvador, CEP: 40055-150 - Telefone (71) 3283-9275 / email: [email protected]. As informações obtidas serão mantidas em sigilo e você pode,
132
a qualquer momento, desistir de participar da pesquisa, não havendo nenhum prejuízo a
sua pessoa. Na certeza de podermos contar com esta importante colaboração,
agradecemos.
ESCOLA DE NUTRIÇÃO / FACULDADE DE FARMÁCIA
TERMO
DE CONSENTIMENTO
LIVRE
E ESCLARECIDO
NUCLÉO
DE INOVAÇÂO
TECNOLÓGICA
- NIT
Eu,___________________________________________________________________R
G _________________, declaro ter sido informado (a) e estar devidamente esclarecido
(a) sobre os objetivos e intenções deste estudo que é contribuir para constituição do
processo de Indicação Geográfica (IG) para farinhas de mandioca produzidas em Nazaré
(BA), a partir da caracterização e identificação do produto e/ou processo, da correlação
destes dados com parâmetros geográficos e humanos da região produtora, e da
orientação os atores sociais envolvidos no encaminhamento do processo de IG, e que a
pesquisa inclui uma entrevista da qual estarei participando. Recebi garantia total de sigilo
e de obter esclarecimentos sempre que o desejar. Sei que minha participação está livre
de despesas. Concordo participar voluntariamente deste estudo e sei que posso retirar
meu consentimento a qualquer momento, sem prejuízo ou perda de qualquer natureza.
Assinatura: ___________________________________________________
Salvador, _____ de ____________________ de 201__
Impressão
digital para não
assinantes
133
PESQUISADOR RESPONSÁVEL
Eu, Ryzia de Cassia Vieira Cardoso, responsável pelo projeto, ou o meu representante
declaramos que obtivemos espontaneamente o consentimento deste participante para
realizar este estudo.
Assinatura ___________________________________
134
____/ ____/ _______
ANEXO A
Ficha de Inspeção de
Estabelecimentos na Área
de Alimentos (FIEAA)
135
ANEXO A
FIEAA - FICHA DE INSPEÇÃO DE ESTABELECIMENTOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
(CVS- Resolução SS-196, de 29-12-98) – ADAPTADA
FONTE: Guia de Verificação do Sistema APPCC - Programa Alimentos Seguros (PAS), 2000.
(Série Qualidade e Segurança Alimentar- Projeto APPCC Indústria).
FICHA Nº ________ DATA__|____|____|__
PARTE A – IDENTIFICAÇÃO
1- Endereço:____________________________________
2-Município:____________________________________
3- Tipo de Estabelecimento:_________________4- Nome do proprietário:_______________
5- Nº de funcionários:________ 6- Femininos: _______ Masculinos:________
7. Quantidade de produção / semana (sacos de farinha): ____________
PARTE B – AVALIAÇÃO
ITEM/QUESTÃO
1
DESCRIÇÃO
PONTUAÇÃO
SITUAÇÃO E CONDIÇÕES DA EDIFICAÇÃO
1.1
Localização adequada: área livre de focos de insalubridade.
Ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e
roedores, na área externa e vizinhança.
S N NA
(2)(0)(2)
1.2
Acesso adequado: direto e independente. Não comum a outros
usos (habitação).
S N NA
(2)(0)(2)
1.3
1.3.1
1.3.2
1.4
1.4.1
1.4.2
Pisos adequados:
Material liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza e em
bom estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras,
trincas, buracos).
S N NA
(1)(0)(1)
Em perfeitas condições de limpeza.
S N NA
(1)(0)(1)
Forros/tetos adequados:
Acabamento liso, impermeável, lavável, em cor clara e em bom
estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade,
bolor, descascamentos).
S N NA
(1)(0)(1)
S N NA
(1)(0)(1)
136
1.5
1.5.1
1.5.2
1.6
1.6.1
ITEM/QUESTÃO
1.7
1.8
1.9
1.10
1.10.1
1.10.2
1.11
1.11.1
Paredes/divisórias adequadas:
Acabamento liso, impermeável, lavável, em cores claras e em
bom estado de conservação (livre de falhas, rachaduras,
umidade, bolor, descascamentos).
S N NA
(1)(0)(1)
S N NA
(1)(0)(1)
Portas e janelas adequadas:
Com superfície lisa, fácil limpeza em bom estado de
conservação (ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimentos
e limpas).
DESCRIÇÃO
Existência de proteção contra insetos e roedores: todas aberturas
teladas (telas milimétricas), portas com mola e proteção inferior,
ralos com sifão e proteção.
Iluminação adequada a atividade desenvolvida, sem
ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.
Luminárias limpas e em bom estado de conservação.
Ventilação adequada, garantindo o conforto térmico e ambiente
livre de fungos, bolores, gases, fumaças e condensação de
vapores.
Instalações sanitárias adequadas:
Separadas por sexo, com vasos sanitários, mictórios e lavatórios
em número suficiente, servidos de água corrente e conectados à
rede de esgotos ou fossa aprovada. Pisos, paredes, forros,
iluminação e ventilação, portas e janelas adequadas, e em bom
estado de conservação. Sem comunicação direta com áreas de
trabalho e de refeições.
Em perfeitas condições de higiene e limpeza. Dotadas de
produtos adequados à higienização das mãos – sabão, toalhas
descartáveis ou outro sistema adequado para secagem.
Vestiários adequados:
Separados por sexo, dotados de antecâmara, área compatível e 1
(um) armário por funcionário, duchas ou chuveiros em número
suficiente, com água fria e quente, pisos, paredes, forros,
iluminação e ventilação, portas e janelas adequadas e em bom
estado de conservação.
Em perfeitas condições de limpeza e organização dotados de
produtos adequados à higiene pessoal.
1.11.2
1.12
S N NA
(1)(0)(1)
PONTUAÇÃO
S N NA
(4)(0)(4)
S N NA
(1)(0)(1)
S N NA
(1)(0)(1)
S N NA
(2)(0)(2)
S N NA
(4)(0)(4)
S N NA
(1)(0)(1)
S N NA
(2)(0)(2)
Lavatórios na área de manipulação:
1.12.1
Existência de lavatórios com água corrente, em posição
estratégica, em relação ao fluxo de produção e serviço.
S N NA
(2)(0)(2)
1.12.2
Em perfeitas condições de higiene e limpeza. Dotado de sabão,
escovas para mãos, desinfetantes, toalhas descartáveis ou outro
sistema adequado para secagem.
S N NA
(4)(0)(4)
1.13
Abastecimento de água potável. Ligado à rede pública ou com
potabilidade atestada através de laudo oficial (validade 6 meses).
S N NA
(8)(0)(8)
1.14
1.14.1
1.14.2
Caixa d’água e instalações hidráulicas:
Com volume e pressão adequada. Dotada de tampa e em
perfeitas condições de uso – livre de vazamento, infiltração,
descascamentos.
Em perfeitas condições de higiene e limpeza. Livre de resíduos
na superfície ou depositados. Execução de limpeza periódica (6
meses).
137
S N NA
(4)(0)(4)
S N NA
( 8 ) ( 0 ) (8 )
1.15
1.15.1
Destino adequados dos resíduos:
Lixo doméstico no interior do estabelecimento em recipientes
tampados, limpos e higienizados constantemente, e
adequadamente armazenado para coleta.
S N NA
(4 ) ( 0 ) ( 4 )
1.15.2
Outros resíduos (sólidos e gasosos) adequadamente tratados e
lançados sem causar incômodo à vizinhança e ao meio ambiente.
S N NA
(2)(0)(2)
ITEM/QUESTÃO
DESCRIÇÃO
Local apropriado para limpeza e desinfecção de equipa-mentos e
utensílios, dotado de água quente e produtos adequados, e
isolados das áreas de processamento.
PONTUAÇÃO
S N NA
(2)(0)(2)
TOTAIS
TS1( ) TNA( )
1.16
PB1 – Pontuação do bloco 1
TS1 – Somatória das notas SIM obtidas
TNA1 – Somatória das notas não aplicáveis obtidas
K1 = 60 (Constante no bloco 1)
P1 = 10 (Peso do bloco)
PB1 =
¦S1____
K1-¦NA1
X P1
PB1 =
PB1 = ___________ x P1
60 2
2.1
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Equipamentos/maquinários adequados:
S N NA
(2)(0)(2)
2.1.1
Equipamentos dotados de superfície lisa de fácil limpeza e
desinfecção. Em bom estado de conservação e funciona-mento.
2.1.2
2.2
Utensílios adequados:
2.2.1
Utensílios lisos, em material não contaminante, de tamanho e
forma permitam fácil limpeza. Em bom estado de conservação.
2.2.2
S N NA
(4)(0)(4)
2.3
Móveis (Mesas, bancadas, vitrines, etc...)
Em número suficiente, de material resistente, liso e
impermeável, com superfícies íntegras (sem rugosidade e
frestas). Em bom estado de conservação.
S N NA
(2)(0)(2)
2.3.2
S N NA
(4)(0)(4)
2.4
Equipamentos para proteção e conservação sob refrigeração adequados:
Equipamentos com capacidade adequada com elementos e
S N NA
superfícies lisas, impermeáveis e resistentes. Com termômetro e (8)(0)(8)
em bom estado de conservação e funciona-mento.
S N NA
(8)(0)(8)
2.3.1
2.4.1
2.4.2
138
S N NA
(4)(0)(4)
S N NA
(2)(0)(2)
2.5
Limpeza e desinfecção adequadas:
2.5.1
Utilização de água quente, detergente e desinfetantes registrados no
Ministério da Saúde.
S N NA
(8)(0)(8)
2.6
Armazenamentos de utensílios e equipamentos em local apropriado, de forma
ordenada e protegidos de contaminação.
S N NA
(8)(0)(8)
TOTAIS
P2 = 15 (Peso do bloco 2)
TS2 ( ) TNA2 ( )
PB2 =
¦S2____ X P2
PB2 =
K2-¦NA2
PB2 = ___________ x 15
50 -
3
PESSOAL NA ÁREA DE PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO/VENDA:
3.1
Roupas adequadas:
3.1.1
Utilização de aventais fechados ou macacões de cor clara, sapatos fechados e
gorros que contenham todo o cabelo, em bom estado de conservação.
3.1.2
Rigorosamente limpos.
3.2
Asseio pessoal adequado. Boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas,
unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (dedos, pulso e pescoço)
3.3
Hábitos higiênicos adequados. Lavagem cuidadosa das mãos antes da
manipulação de alimentos e depois do uso de sanitário. Não espirrar sobre
alimentos, não cuspir, não tossir, não fumar, não manipular dinheiro, não
executar ato físico que possa contaminar o alimento.
3.4
Estado de saúde controlado:
3.4.1
Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações, ausência de sintomas de
infecção respiratória, gastrointestinais.
3.4.2
Realização de exames periódicos.
S N NA
(2)(0)(2)
S N NA
(8)(0)(8)
S N NA
(8)(0)(8)
S N NA
(4)(0)(4)
S N NA
(8)(0)(8)
S N NA
(2)(0)(2)
139
TOTAIS
TS3 ( ) TNA3 ( )
PB3 =
¦S3_____
K3-¦NA3
X P3
PB3 =
PB3 = ___________ x 25
32 -
4
4.1
MATÉRIAS-PRIMAS/PRODUTOS EXPOSTOS À VENDA:
Procedência controlada: matérias-primas e/ou produtos expostos à venda
provenientes de fornecedores autorizados; embalagens, rótulos e explicações
regulamentadas, registradas no Ministério da Saúde e/ou Ministério da
Agricultura.
S N NA
(4)(0)(4)
4.2
Características organolépticas normais: alimentos e matérias-primas com
cor, sabor, odor, consistência e aspectos sem alteração.
S N NA
(8)(0)(8)
4.3
Conservação adequada: condições de tempo e temperatura de conservação
das matérias-primas e/ou produtos ex-postos à venda que garantam a não
alteração dos mesmos.
S N NA
(4)(0)(4)
4.4
Empacotamento e identificação adequadas: embalagens íntegras e
identificação visível. Prazo de validade respeitado.
S N NA
(8)(0)(8)
TOTAIS
TS4 ( ) TNA4 ( )
PB4 =
¦S4_____
PB4 =
X P4
K4-¦NA4
PB4 = ___________ x 20
24 -
140
5
5.1
5.1.1
5.1.2
5.2
FLUXO DE PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO/ VENDA E CONTROLE DE QUALIDADE:
Fluxo adequado:
Fluxo linear de 1 (um) só sentido, evitando a contaminação cruzada. Locais
S N NA
para pré-preparo (“área suja”) e preparo (“área limpa”) isolados (a separação (4)(0)(4)
física e necessária em estabelecimentos com grande produção).
S N NA
Manipulação mínima e higiênica.
(8)(0)(8)
Proteção contra contaminação:
5.2.1
Alimentos protegidos contra pó, saliva, insetos e roedores.
5.2.2
Substâncias perigosas como inseticidas, detergentes e desinfetantes,
identificadas, armazenadas e utilizadas de formas a evitar a contaminação.
5.3
S N NA
(4)(0)(4)
S N NA
(4)(0)(4)
Armazenamento adequado:
5.3.1
Alimentos perecíveis mantidos à temperatura de congelamento (-15º C),
refrigeração a (2 a 10º C), ou acima de 65º C de acordo com o produto.
S N NA
(8)(0)(8)
5.3.2
Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo; sobre estrados ou
prateleiras adequadas; ausência de material estranho, estragado ou tóxico; em
local limpo e conservado.
S N NA
(4)(0)(4)
5.4
Eliminação imediata das sobras de alimentos.
5.5
Características organolépticas normais do produto acabado/produtos expostos
à venda: cor, odor, consistência e aspecto sem alterações.
5.6
5.6.1
S N NA
(4)(0)(4)
S N NA
( 4 ) (0 ) ( 4 )
Empacotamento e identificação adequada do produto acabado/produtos expostos a venda:
S N NA
Embalagens íntegras com identificação visível (nome do produto, nome do
(2)(0)(2)
fabricante, endereço, nº de registro, prazo de validade).
5.6.2
Dizeres de rotulagem de acordo com o aprovado.
5.7
Controle de qualidade adequado na matéria-prima, do produto acabado e dos
produtos expostos à venda.
5.8
Pessoal qualificado: pessoal devidamente treinado para a atividade.
5.9
Análise laboratorial com freqüência adequada: todos os lotes produzidos no
estabelecimento devem ser analisados.
5.10
Transporte adequado, protegido e limpo.
S N NA
(1)(0)(1)
S N NA
(4)(0)(4)
S N NA
(2)(0)(2)
S N NA
(2)(0)(2)
S N NA
(2)(0)(2)
TOTAIS
141
TS5 ( ) TNA5 ( )
PB5 =
___ ¦S5____ X P5
PB5 =
K5-¦NA5
PB5 = ___________ x 30
53 -
PARTE C – PONTUAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
PE = PB1 + PB2 + PB3 + PB4 + PB5
PE =
+
+
+
PONTUAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO
91 – 100
Excelente
(E)
81 – 90
Bom
(B)
61 – 80
Regular
(R)
Até 60
Deficiente
(D)
+
=
Classificação: _________________
OBSERVAÇÕES:______________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
142
ANEXO B
Parecer Consubstanciado n°
97.402/2012
143
MATERNIDADE CLIMÉRIO DE
OLIVEIRA ((MCO/UFBA))
PROJETO DE PESQUISA
Título:
QUALIDADE, IDENTIDADE E NOTORIEDADE DA FARINHA DE MANDIOCA DE
NAZARÉ DAS FARINHAS-BA: UMA CONTRIBUIÇÃO A INDICAÇÃO GEOGRÁFICA
Área Temática:
Versão: 1
CAAE:
05935412.0.0000.5543
Pesquisador:
Instituição:
Ryzia de Cassia Vieira Cardoso
Escola de Nutrição da Universidade Federal da
Bahia/ ENUFBA
PARECER CONSUBSTANCIADO DO CEP
Número do Parecer:
Data da Relatoria:
97.402
13/09/2012
Apresentação do Projeto:
O cultivo da mandioca e a produção de farinha na Bahia compreendem uma tradição, com destaque para a
cidade de Nazaré onde a produção de farinha de mandioca constitui uma das principais fontes de renda para
grande parte da população do município. É relato e consenso popular que uma excelente farinha era feita na
Fazenda Copioba, localizada na Serra de mesmo nome, entre os municípios de Nazaré, Maragojipe e São
Felipe. Depois, toda farinha bem feita na região passou a se chamar farinha de copioba, embora nem toda
farinha de Nazaré fosse de copioba. Assim, por ser considerada a melhor farinha, os demais locais produtores
de farinha também passaram a adotar o nome copioba para designar a farinha de boa qualidade, fina e torrada,
independente de onde quer que ela fosse fabricada.
As casas de farinha de Nazaré ganharam destaque devido à diferenciação da farinha, sem terem avançado no
sentido de qualificação e adequação à legislação. Muitas delas ainda utilizam sistemas rudimentares e
artesanais considerados valiosos no sentido de manutenção na originalidade e aspectos sensoriais da farinha
produzida. Questões como a higiene e a qualidade sanitária, na maioria das vezes negligenciadas pelos
pequenos produtores, constituem uma forte preocupação.
A presente proposta tem como objetivo avaliar a qualidade das farinhas de mandioca produzidas em Nazaré
(BA), e através da correlação destes parâmetros com dados geográficos, meteorológicos e humanos, de onde
é proveniente, identificar a
sua identidade e notoriedade, contribuindo assim, para a futura construção de uma Indicação Geográfica (IG)
do produto, no pressuposto da existência de uma vinculação entre a notoriedade comprovada e a sua origem
(território).
Para uma Indicação Geográfica (IG) é necessário esclarecer o modo tradicional como uma farinha é produzida,
observar as condições de inocuidade do processo de produção considerando-se, como ¿riscos¿ a presença
inaceitável de contaminantes químicos, físicos e biológicos na matéria prima ou na farinha e não obediência aos
regulamentos técnicos e adequações às legislações vigentes. Um levantamento do número de casas de
farinhas existentes em Nazaré, da notoriedade da farinha produzida, da territorialidade, da qualidade das
farinhas, da conformidade e adequações as legislações vigentes, contribuirá para avaliar o potencial do produto
para um pedido de IG contribuindo para o desenvolvimento social da região: valorizando de propriedades;
agregando valor à cadeia da mandioca e incentivo ao plantio e à produção, aumento de lucros e empregos na
agricultura.
Endereço: Rua do Limoeiro, 137
Bairro: Nazaré
UF: BA
Município: SALVADOR
Telefone: (71)3283-9210
CEP: 40.005-150
E-mail: [email protected]
144
Objetivo da Pesquisa:
Objetivo Primário:
Avaliar a qualidade das farinhas de mandioca produzidas em Nazaré - BA, e a partir da correlação destes
parâmetros com indicadores geográficos, meteorológicos e humanos de onde é proveniente, identificar a sua
identidade e notoriedade, contribuindo para a futura construção de uma Indicação Geográfica do produto.
Objetivso Secundários:
A-Caracterizar os atores sociais responsáveis pela produção da farinha de mandioca, na perspectiva de
organização social do trabalho;
B-Descrever a tradição da produção de farinha de mandioca na região;
C-Avaliar as condições higiênicas da produção de farinha e o perfil microbiológico;
D-Avaliar a farinha quanto à granulometria e à presença de corpos estranhos por
microscopia; E-Caracterizar a farinha quanto aos aspectos sensoriais, cor,
composição nutricional e de atendimento aos parâmetros físico-químicos vigentes;
F-Identificar o percentual de produtores que produzem a farinha
dentro dos padrões de qualidade exigidos por legislação;
G-Desenvolver uma prospecção da notoriedade da farinha produzida em Nazaré visando o processo de
encaminhamento do pedido de indicação geográfica;
H-Contribuir para a valorização de produtos com diferencial de qualidade e identidade para aumentar a
competitividade no agronegócio;
I-Promover a cadeia produtiva da farinha no município de Nazaré e os seus atores sociais;
J-Contribuir para a constituição de territorialidade econômica, a partir da identidade de um território geográfico,
cultural de um Estado e País tão diversificados como a Bahia e o Brasil.
Avaliação dos Riscos e Benefícios:
Riscos:
A aplicação das entrevistas não representa riscos aos indivíduos que aderirem à pesquisa.
Benefícios:
Aumentar o valor agregado do produto, diferenciando-o dos demais; Preservar as particularidades do produto, o
patrimônio das regiões específicas; Estimular os investimentos na própria área delimitada pela IG, com
valorização das propriedades, aumento do turismo, do padrão tecnológico e da oferta de emprego; Fidelizar o
consumidor, que, sob a etiqueta da IG, sabe que vai encontrar um produto ou serviço de qualidade e com
características regionais; Melhorar a comercialização dos produtos, facilitando o acesso aos mercados através
da propriedade coletiva; Conferir maior competitividade no mercado regional, nacional e internacional.
Comentários e Considerações sobre a Pesquisa:
Inicialmente será feito um levantamento do número total de unidades produtoras de farinha no município de
Nazaré, atentando-se para a delimitação geográfica das unidades localizadas no Vale da Copioba seguindo-se
com obtenção de amostras e caracterização da farinha de copioba e da sua diferenciação em relação as
demais farinhas produzidas na localidade. Com esta finalidade serão realizadas as seguintes análises cujos
resultados, quando pertinentes, serão avaliados frente aos parâmetros estabelecidos na legislação dfederal:
A-Composição centesimal das farinhas - análises de umidade, lipídios totais, cinzas, proteína, carboidratos,
fibras
alimentares - solúvel, insolúvel e total, e também da atividade de
água; B-Determinação de cor; determinação de carotenóides totais;
C-Avaliação microbiológica para coliformes termotolerantes/Escherichia coli, Bacillus cereus, Salmonella spp e
contagem de bolores e leveduras;
D-Avaliação macroscópica e microscópica para pesquisa de
sujidades; E-Caracterização sensorial das farinhas.
Questionários, destinados para avaliações quantitativas e qualitativas, serão aplicados junto tanto a
comunidade rural quanto a atores sociais de instituições de pesquisa (Embrapa) e outros órgãos de
Bairro: Nazaré
UF: BA
Telefone:
(71)3283-9210
CEP: 40.005-150
145
fomento de apoio à cadeia produtiva.
Após essas etapas e análises de dados, será conduzida a capacitação dos atores
envolvidos em um pedido de Indicação de Indicação Geográfica (IG)- os atores
envolvidos no depósito de um pedido de IG deverão ser mobilizados/induzidos para
apreender os diferentes aspectos relacionados ao processo de IG.
Considerações sobre os Termos de apresentação obrigatória:
Foram apresentados 4 TCLE- todos eles quando dirigidos a diversos participantes da
pesquisa estão redigidos em linguagem clara e acessível. Objetivos, procedimentos,
participação voluntária, cifiabilidade e contato tanto com o pesquisador quanto com o
Comitê de Ética estão explicitados.
Recomendações:
Não há
Conclusões ou Pendências e Lista de Inadequações:
Trata-se de um estudo observacional, de natureza multidisciplinar, com abordagem
quantitativa e qualitativa, cujo desfecho busca contribuições científicas, tecnológicas e
sócio econômicas.
Situação do Parecer:
Aprovado
Necessita Apreciação da CONEP:
Não
Considerações Finais a critério do CEP:
SALVADOR, 13 de Setembro de 2012
Assinado por:
Eduardo Martins Netto
Bairro: Nazaré
UF: BA
Telefone: (71)3283-9210
CEP: 40.005-150
146

Arquivo - Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Transcrição

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