Texto Completo - Ministério da Agricultura

Transcrição

UNIVERSIDADE CAMILO CASTELO BRANCO CAMPUS DESCALVADO
MESTRADO PROFISSIONALIZANTE EM PRODUÇÃO ANIMAL
LEILA APARECIDA MUSSI
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS EM CARCAÇAS BOVINAS DE
ESTABELECIMENTOS DE ABATE DO BRASIL SOB INSPEÇÃO
FEDERAL
DESCALVADO, SP
2012
LEILA APARECIDA MUSSI
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS EM CARCAÇAS BOVINAS DE
ESTABELECIMENTOS FRIGORÍFICOS DO BRASIL SOB INSPEÇÃO FEDERAL
Orientador: Prof. Dr. Marco Antonio de Andrade Belo
Dissertação de Mestrado Profissional apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Medicina
Veterinária em Produção Animal da Universidade Camilo Castelo Branco, como complementação dos
créditos necessários para obtenção do título de Mestre Profissional em Medicina Veterinária em
Produção Animal.
DESCALVADO, SP
2012
M979a
Mussi, Leila Aparecida
Análises microbiológicas em carcaças bovinas
de estabelecimento de abate do Brasil sob inspeção
Federal. Leila Aparecida Mussi. Descalvado – SP:
[s.n.], 2012.
xxv, 174p. : il. ; 29 cm
Dissertação de Mestrado apresentada à
Universidade
Camilo Castelo Branco. Curso de Mestrado
Profissionalizante em Produção Animal.
Orientador: Prof. Dr. Marco Antônio de Andrade
Belo
1. Suabe. 2. Carcaça bovina. 3. Indicadores de
Processo. 4. Escherichia Coli. 5. Micro-organismos
Mesófilos Aeróbios Estritos e Facultativos Viáveis
(Contagem Total de Viáveis-CVT). 6. Salmonella
spp.
I. Título. II. Marco Antonio de Andrade Belo.
Universidade Camilo Castelo Branco. Curso de
Mestrado Profissionalizante em Produção Animal.
CDD 636.089601
Autorizo exclusivamente para fins acadêmicos e científicos, a reprodução total ou
parcial desta dissertação, por processos xerográficos ou eletrônicos.
Descalvado, 3 de julho de 2013.
Assinatura do discente.
Dedico à minha família, em especial às
saudosas mães Neusa e “nega” Bel (in
memorian).
Dedico aos queridos animais.
AGRADECIMENTOS
A Deus e a Seu Filho;
À Fiscal Federal Agropecuário, Dra. Josinete de Barros Freitas, pela
autorização da acessibilidade aos dados nos laboratórios credenciados à
rede MAPA;
A todos laboratórios, pelo atendimento e disponibilidade dos dados e,
infelizmente, por princípios de sigilo, não foram identificados;
Ao orientador, Prof. Dr. Marco Antonio de Andrade Belo;
Ao Prof. Dr. Gener da UNESP de Jaboticabal, pela disponibilidade em dias
e horários inapropriados, pela produção, orientação e interpretação
estatística dos dados obtidos; meu muitíssimo obrigado; fica registrada
aqui, a dívida de publicação deste trabalho, em revista de referência
internacional;
Ao Fiscal Federal Agropecuário, Dr. Ari Crespim dos Anjos, pelas
informações e orientações pertinentes;
Ao Técnico da T.I., Sanches, da UNESP de Jaboticabal, pela contribuição
fundamental neste trabalho;
Ao Prof. de português da minha cidade Casa Branca, José Paulo
Bevilacua, pela simplicidade e prontidão; meu muito obrigado;
Ao Prof. Dr. Prata, Prof. Dr Fernando Ávila e Prof. Dr. Rigobelo da UNESP
de Jaboticabal, pelas importantes discussões;
À Lia e Ana Eliza, da Dawm Farms, pelos “megas” suportes;
À técnica Cidinha e à Tieko, bibliotecária da Unesp Jaboticabal;
A todas as meninas do SIF 745, pelo apoio e paciência, em especial, à
Renatinha, pela ajuda na leitura final, momento em que o “tico e o teco”
não funcionava mais;
Ao Dr. Paulo Murta e esposa e à Ana Patricia que me ajudaram em
momentos difíceis da minha vida;
A todos que, ao lerem esta mensagem, independente de terem ou não
colaborado com este trabalho, sabem que são importantes em minha vida
e em minhas conquistas profissionais.
“Haverá
um
dia,
em
que
o
homem
conhecerá o íntimo dos animais. Neste dia,
um
crime
contra
um
animal,
será
considerado um crime contra a própria
humanidade.”
Leonardo da Vinci
“A grandeza de uma nação pode ser julgada
pelo modo que seus animais são tratados.“
Mahatma Gandhi
vii
RESUMO
O presente estudo avaliou as análises microbiológicas de carcaças bovinas
no período de 2008 a 2012, através de arquivos de laboratórios credenciados na
rede MAPA. Os dados são de 24 frigoríficos, sob fiscalização do Serviço de
Inspeção Federal, em três regiões do Brasil: Sul, Sudeste e Centro-Oeste. Os microorganismos eleitos foram: Escherichia coli, Contagem Total de Viáveis (CTV) e
Salmonella spp. O foco principal do trabalho foi a análise estatística de indicadores
microbiológicos de processo de carcaça bovina. No Brasil, não há legislação que
regulamenta diretrizes oficiais para indicadores microbiológicos de processo, para as
indústrias de alimentos, e baseia-se em exigências internacionais, principalmente,
americanas e europeias, que se divergem na escolha e identificação de indicadores
de processo, para manutenção dos compromissos comerciais. A RDC 12/2001 da
ANVISA determina critérios para micro - organismos patogênicos em alimentos,
especificamente, para o produto final, no ponto de consumo. O levantamento
estatístico, realizado em 37.826 análises para Escherichia Coli de 24 empresas em 5
estados brasileiros, demonstrou a média de prevalência em suabes de carcaças
resfriadas 3,87% (porém, estatisticamente com significativa dependência entre os
estados e anos), média aritmética dos positivos e negativos de 0,10 UFC/cm 2 (0,013
log10), desvio padrão 1,27 UFC/cm2 (0,1 log10) e enumeração máxima de 77
UFC/cm2 (1,892 log10). A média aritmética apenas dos resultados positivos foi de
2,77 UFC/cm2 (-0,214 log10) e desvio padrão 5,86 UFC/cm2 (0,743 log10). O estudo
de 650 suabes para CTV e 2.871 para E. coli, de duas empresas do estado de SP,
mostrou diferença significativa nas proporções de ocorrência destes dois micro organismos. Estas 650 suabes para CTV em carcaças teve a média aritmética de
9,87 UFC/cm2 (0,079 log10), desvio padrão 150,08 UFC/cm2 (0,033 log10),
enumeração máxima de 2,7 x 103 UFC/cm2 (3,431 log10) e prevalência de 11,69%.
Em relação às análises para CTV, método destrutivo, todas as 962 análises, a
enumeração foi <5,0 x 100 UFC/cm2. A prevalência de Salmonella spp foi de 0,075%,
em 5.308 suabes de carcaças, em 21 empresas de 4 estados.
Palavras chave: suabe, carcaça bovina, indicadores de processo, Escherichia coli,
Micro-organismos Mesófilos Aeróbios Estritos e Facultativos Viáveis (Contagem
Total
de
Viáveis-
CVT),
Salmonella
spp.
viii
ABSTRACT
This study evaluated the results of microbiological swabs obtained from bovine
carcasses held on 24 cold stores under the supervision of the Federal Inspection
Service in three regions of Brazil: South, Southeast and Midwest. Data were obtained
from 2008 to 2012 and the microorganisms studied were: Escherichia coli, Microorganisms Mesophiles Strict and Total Viable Count – (TVC) and Salmonella spp.
The main focus of the study was the statistical analysis of the microbiological
indicators process at bovine carcass. In Brazil there are no laws governing official
guidelines for microbiological indicators of process and is based on American and
European international requirements, which differ in whether choice and identification of
process indicators. The National Agency of Sanitary Vigilance has a rule, RDC 12/2001,
which determines criteria for micro - pathogenic organisms in foods, specifically for the
final product at the point of consumption. The statistical survey performed on 37.826 test
results for E. coli of 24 companies in five Brazilian states showed that the average
prevalence in swabs chilled carcasses is 3,87% (however, with statistically significant
dependence between states and years), and positive and negative arithmetic average of
0,10 cfu/cm2 (0.013 log10), standard deviation of 1,27 cfu/cm2 (0,1 log10) and enumeration
maximum of 77 cfu/cm2 (1,892 log10). The arithmetic average of only positive results was
2,77cfu/cm2 (-0.21 log10), standard deviation of 5,86 cfu/cm2 (0,743 log10). The study of
650 swabs analyzes for TVC and 2.871 test results for E. coli in two companies in the
state of SP, showed a significant difference in the proportions of occurrence of E. coli
and TVC. The 650 swabs carcass for TVC, with prevalence 11,69%, the arithmetic
average was 9,87 cfu/cm2 (0,079 log10), standard deviation 150,08 cfu/cm2 (0,033 log10)
and maximum enumeration of 2,7 x 103 cfu/cm2 (3,431 log10). Regarding the analyzes for
TVC carcass, by destructive method, in all 962 analysis the enumeration was <5.0 x 100
cfu/cm2. The prevalence of 0,075% Salmonella spp in 5.308 swabs carcasses were from
21 companies in 4 states.
Keywords: swabs, beef carcass, process indicators, Escherichia coli, Micro-organisms
Mesophiles Strict and Facultative Aerobic Viable (Total Viable Count-TVC), Salmonella
spp.
ix
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
FIGURA 01 - Fluxo do Agronegócio Brasileiro em 2011 (exportação) ....................... 4
FIGURA 02 - Exportação de produtos cárneos bovinos (in natura, industrializados,
miúdos, salgados e tripas) .......................................................................................... 5
QUADRO 01 - Família Enterobacteriaceae ............................................................... 17
FIGURA 03 - Princípio de micro – organismo indicador: capacidade de crescimento
similar ou mais rápida ao micro – organismo perigoso ou deteriorante .................... 20
FIGURA 04 - Resultados logarítmicos de análises para E. coli de positivos e
negativos realizadas pelos autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG 2008 a
2012 - 37.826 amostras ............................................................................................ 58
FIGURA 05 - Médias dos resultados aritméticos de análises para E. coli de positivos
realizadas pelos autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG 2008 a 2012 –
1.462 amostras positivas ........................................................................................... 63
FIGURA 06 - Médias dos resultados logarítmicos de análises para E. coli de
positivos realizadas pelos autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG 2008 A
2012 – 1.462 amostras positivas ............................................................................... 64
FIGURA 07 - Resultados aritméticos com limite superior de análises para E. coli de
positivos e negativos realizadas pelos autocontroles, nos estados de
MS/SP/GO/RS/MG, em 2008 – 12.119 amostras ..................................................... 70
MS/SP/GO/RS/MG, em 2009 – 11.717 amostras ..................................................... 71
FIGURA 09 - Resultados aritméticos com limite superior de análises para e. coli de
MS/SP/GO/RS/MG, em 2010 – 6.877 amostras ....................................................... 72
FIGURA 10 - Resultados aritméticos com limite superior de análises para e. coli de
FIGURA 12 - Surtos DTA. Série histórica de surtos e casos no BRASIL, 2000 a
2011 ........................................................................................................................ 130
FIGURA 13 - Classes de alimentos envolvidos em surtos alimentares no BRASIL,
2000 a 2011 ............................................................................................................ 131
x
FIGURA 14 - Classes de alimentos envolvidos em surtos alimentares no BRASIL,
2000 a 2011 ............................................................................................................ 132
FIGURA 15 - Agentes etiológicos identificados em surtos alimentares no BRASIL,
2000 a 2011 ............................................................................................................ 133
FIGURA 16 - Agentes etiológicos identificados em surtos alimentares no BRASIL,
2000 a 2011 ............................................................................................................ 133
FIGURA 17 - Suabes em carcaça bovina resfriada de acordo com FSIS .............. 156
FIGURA 18 - Suabes em carcaça bovina quente de acordo com a Comunidade
Europeia .................................................................................................................. 161
FIGURA 19 - Modelo de análise estatística de resultados para Escherichia coli .... 173
FIGURA 20 - Modelo de análise estatística de resultados para Contagem Total de
Micro - organismos viáveis (mesófilos ou colônias aeróbias- CTV) ........................ 174
xi
LISTA DE TABELAS
TABELA 01 - Espécies e Subespécies de Salmonella .............................................. 11
TABELA 02 - Padronização de grupos de bactérias, conforme desenvolvimento em
temperaturas aproximadas ...................................................................................... 144
TABELA 03 - Avaliação da contaminação da pele e da carcaça de bovinos nelores
em sistema extensivo e intensivo de engorda ........................................................... 23
TABELA 04 - Suabes em pele de bovinos (após a sangria e antes da esfola) ......... 31
TABELA 05 - Suabes carcaça de bovinos (antes do resfriamento) ........................... 31
TABELA 06 - Coliformes fecais (termotolerantes) e E. coli em carcaças quentes e
resfriadas................................................................................................................... 39
TABELA 07 - Compilado da revisão bibliográfica internacional (suabes) .................. 41
TABELA 08 - Compilado da revisão bibliográfica nacional (suabes)......................... 44
TABELA 09 - Quantidade de análises para E. coli realizadas pelos autocontroles, por
habilitação para exportação ...................................................................................... 50
estado ....................................................................................................................... 51
ano ............................................................................................................................ 51
TABELA 12 - Quantidade de análises para E. coli realizadas pelo Serviço de
Inspeção Federal, no estado de São Paulo .............................................................. 52
TABELA 13 - Quantidade de análises para E. coli e CTV (suabes) realizadas pelos
autocontroles, no estado de São Paulo ..................................................................... 52
TABELA 14 - Quantidade de análises para CTV (destrutivas) realizadas pelos
autocontroles e Serviço de Inspeção Federal, nos estados de São Paulo e Mato
Grosso do Sul............................................................................................................ 53
TABELA 15 - Quantidade de análises de Salmonella spp. realizadas pelos
autocontroles e Serviço de Inspeção Federal, por habilitação à exportação ............ 54
TABELA 16 - Quantidade de análises de Salmonella spp. realizadas pelos
autocontroles e Serviço de Inspeção Federal, por estado ........................................ 54
TABELA 17 - Quantidade de análises de Salmonella spp realizadas pelos
autocontroles e Serviço de Inspeção Federal, por ano ............................................. 55
xii
TABELA 18 - Resultados de análises para E. coli de positivos e negativos realizadas
pelos autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG .......................................... 57
TABELA 19 - Resultados aritméticos por ano de análises para E. coli de positivos e
negativos realizadas pelos autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG ........ 59
TABELA 20 - Resultados logarítmicos por ano de análises para E. coli de positivos e
negativos realizadas pelos autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG ........ 59
TABELA 21 - Resultados aritméticos por estado de análises para E. coli de positivos
e negativos ................................................................................................................ 60
TABELA 22 - Resultados logarítmicos por estado de análises para E. coli de
MS/SP/GO/RS/MG .................................................................................................... 61
TABELA 23 - Resultados de análises para E. coli de positivos realizadas pelos
autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG ................................................... 62
TABELA 24 - Resultados aritméticos por ano de análises para E. coli de positivos
realizadas pelos autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG ........................ 65
TABELA 25 - Resultados logarítmicos por ano de análises para E. coli de positivos
realizadas pelos autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG ........................ 66
TABELA 26 - Resultados aritméticos por estado de análises realizadas para E. coli
de positivos pelos autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG ...................... 67
TABELA 27 - Resultados logarítmicos por estado de análises para E. coli de
positivos realizadas pelos autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG ......... 68
TABELA 28 - Resultados de análises para E. coli de positivos e negativos realizadas
pelo Serviço de Inspeção Federal de uma empresa, no estado de SP ..................... 75
TABELA 29 - Resultados de análises para E. coli de positivos realizadas pelo
Serviço de Inspeção Federal de uma empresa, no estado de SP............................. 76
TABELA 30 - Análises dos resultados aritméticos do teste “t- student” das médias
das análises para E. coli realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal no estado de
SP e autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG .......................................... 77
TABELA 31 - Análises dos resultados do teste de proporção das análises para E. coli
realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal no estado de SP e autocontroles, nos
estados de MS/SP/GO/RS/MG ................................................................................. 78
das para E. coli realizadas pelos autocontroles de estabelecimentos exportadores,
nos estados de MS/SP/GO/MG e de um estabelecimento mercado interno, no estado
do RS ........................................................................................................................ 79
xiii
realizadas pelos autocontroles de estabelecimentos exportadores, nos estados de
MS/SP/GO/MG e de um estabelecimento mercado interno, no estado do RS.......... 80
TABELA 34 - Resultados do teste de proporção das análises para E. coli e CTV
realizadas pelo autocontrole da empresa A, do estado de SP .................................. 81
TABELA 35 - Resultados do teste de proporção das análises para E. coli e CTV
realizadas pelo autocontrole da empresa B, do estado de SP .................................. 81
TABELA 36 - Resultados de análises para CTV (suabes) de positivos e negativos
realizadas pelos autocontroles de duas empresas, no estado de SP ....................... 82
TABELA 37 - Resultados das análises para CTV (coletas destrutivas) realizadas pelo
Serviço De Inspeção Federal e pelos autocontroles, nos estados de São Paulo e
Mato Grosso do Sul, em 2011 ................................................................................... 83
TABELA 38 - Resultados das análises para Salmonella spp. realizadas pelo Serviço
de Inspeção Federal e pelos autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/MG, de 2008
a 2012 ....................................................................................................................... 83
TABELA 39 - Análises dos resultados de análises para E. coli de positivos e
negativos realizadas pelos autocontroles, e Serviço de Inspeção Federal em
MS/SP/GO/RS/MG, e resultados de análises realizadas pelo Serviço Oficial
Americano (FSIS) ...................................................................................................... 87
TABELA 40 - Análises dos resultados de análises para E.coli de positivos realizadas
pelos autocontroles, em MS/SP/GO/RS/MG, pelo Serviço de Inspeção Federal, em
SP, e pelo Serviço Oficial Americano (FSIS)............................................................. 89
TABELA 41 - Análises dos resultados de prevalência de E. coli em trabalhos
nacionais publicados por Fiscais Federais Agropecuários ........................................ 92
TABELA 42 - Análises dos resultados aritméticos de E. coli em trabalhos nacionais
publicados por Fiscais Federais Agropecuários ........................................................ 93
TABELA 43 - Análises dos resultados aritméticos positivos e negativos dos desvios
inaceitáveis de E. coli realizadas pelos autocontrole,
nos estados de
SP/MS/GO/MG/RS .................................................................................................... 96
das análises para E. coli realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal no estado de
SP e autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG .......................................... 97
realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal no estado de São Paulo, e
autocontroles nos estados de MS/SP/GO/RS/MG .................................................... 98
xiv
para E. coli realizadas pelos autocontroles de estabelecimentos exportadores, nos
estados de MS/SP/GO/MG e de um estabelecimento mercado interno, no estado do
RS ............................................................................................................................. 99
realizadas pelos autocontroles de estabelecimentos exportadores, nos estados de
MS/SP/GO/MG e de um estabelecimento mercado interno, no estado do RS........ 100
TABELA 48 - Análise dos resultados de análises para Salmonella spp realizadas
pelo Serviço de Inspeção Federal e pelos autocontroles, em MS/SP/GO/MG (Brasil),
2008 a 2012, e resultados de análises realizadas pelo Serviço Oficial Americano
(FSIS), em 1997 a 1998 .......................................................................................... 104
TABELA 49 - Estimativa de casos de toxi – infecções alimentares nos EUA ,1987
................................................................................................................................ 134
TABELA 50 - Estimativa de casos de toxi – infecções alimentares nos EUA,
1993 ........................................................................................................................ 135
TABELA 51 - Estimativa de casos de toxi – infecções alimentares de produtos
cárneos e de aves nos EUA, 1993/1995 ................................................................. 136
TABELA 52 - Estimativa anual do número de casos, hospitalizações e mortes por
toxi – infecções alimentares nos EUA, 2011 ........................................................... 137
TABELA 53 - Critérios de limites microbiológicos para aeróbios totais em placas para
carne “in natura” com exceção de carne de aves e pescados. ICMSF (1986) ........ 154
TABELA 54 - Critérios de limites microbiológicos para E.coli subtipo 1 em bovinos de
acordo com AQIS .................................................................................................... 158
TABELA 55 - Critérios de segurança de higiene dos processos da carne “in natura”
de acordo com a Comunidade Europeia - CE ......................................................... 162
TABELA 56 - Critérios de segurança da carne “in natura” no varejo de acordo com a
Comunidade Europeia - CE..................................................................................... 164
TABELA 57 - Critérios de segurança de higiene dos processos da carcaça, de
acordo com “Food Standards Agency” – FSA ......................................................... 166
TABELA 58 – Critérios de segurança da carne “in natura” de acordo com a
ANVISA ................................................................................................................... 168
TABELA 59 - Critérios microbiológicos de CTV da Comunidade Europeia adotados
pelo MAPA .............................................................................................................. 174
xv
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABIEC - Associação Brasileira de Indústrias Exportadoras de Carne
ALOP - Appropriate Level of Protection - Nível Ideal de Proteção
ANUALPEC - Anuário da Pecuária Brasileira
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
AOAC - Association of Official Analytical Chemists - Associação de Análises
Químicas Oficiais
APHA - American Public Health Association - Associação Americana de Saúde
Pública
APHIS - Animal and Plant Health Inspection Service - Serviço de Inspeção de Saúde
Animal e Vegetal
APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
AQIS - Australian Quarentine and Inspection Service - Quarentena e Serviço de
Inspeção Australiana
ASO – Atestado de Sanidade Ocupacional
BPF - Boas Práticas de Fabricação
BRICS - Brasil, Russia, India, China e África do Sul - Países com destaque mundial
em desenvolvimento
BTC - Barreiras Técnicas ao Comércio
CDC - National Center for Infectious Diseases - Centro Nacional de Doenças
Infecciosas
CE - Comissão Europeia
CGI - Coordenação Geral de Inspeção do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento
CGPE - Coordenação Geral de Programas Especiais do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento
CNI – Confederação Nacional da Indústria.
CONAFFA - Congresso Nacional dos Fiscais Federais Agropecuários
CTV - Contagem Total de Viáveis
DCI - Divisão de Controle do Comércio Internacional do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento
xvi
DICAR - Departamento de Inspeção de Carne do Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento
DIPOA - Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento
DTA - Doenças Transmissíveis pelo Alimento
EHEC - Escherichia coli enterohemorrágica
EPEC- Escherichia coli enteropatogênica clássica
E. coli - Escherichia coli
ESAM - Escherichia coli and Salmonella spp. Monitoring – Program - Programa de
Monitoramento de Escherichia coli e Salmonella spp
ETEC - Escherichia coli enterotoxigênica
EUA - Estados Unidos da América
FAO - Food and Agriculture Organization - Organização das Nações Unidas para
Alimentação e Agricultura
FDA - Food and Drug Administration - Alimentos para consumo e Administração de
Remédios
FSIS - Federal Safety Inspection Service - Serviço de Segurança
e Inspeção
Federal
FSA - Food Standard Agency - Agência de Normas Alimentares
FSO - Food Safety Objective - Objetivo de Inocuidade Alimentar
G 20 - Grupo mundial formado pelos Ministros de finanças, agricultura e chefes dos
bancos centrais de 19 países e União Européia
GATT - General Agreement of Tariffs and Trade - Acordos Gerais de Tarifas e
Comércio
GMP - Good Manufacture Process - Boas Práticas de Fabricação
HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point - Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle
ICMSF - International Commission on Microbiological Specications for Foods Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos
IN - Instrução Normativa
IPPC - International Plant Protectino Convention - Convenção Internacional de
Prevenção de Vegetais e de Produtos de Origem Vegetal
ISO - International Standards - Padrões Internacionais
xvii
IUMS - International Union Microbiology Society - União Internacional das
Sociedades de Microbiologia
JEMRA - Joint FAO/WHO Experts Meetings on Microbiological Risk Assessment Um grupo da FAO/WHO de especilaistas em microbiologia e avaliação de riscos
LG - Habilitação à exportação Lista Geral
LI – Limite Inferior
LS – Limite Superior
MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MC - Microbiological Criteria - Critérios Microbiológicos
MERCOSUL - Mercado Comum do Sul da América do Sul
MI - Mercado Interno
MS - Ministério da Saúde
NAHMS - National Animal Helth Monitoring System - Sistema Nacional de
Monitoramento da Saúde Animal
NAS - National Academy of Sciences - Academia Nacional de Ciências
NASA - National Aeronautics and Space Administration - Adminstração Nacional do
Espaço Aeronáutico
OIA - Objetivo de Inocuidade Alimentar
OIE - World Organization for Animal Health - Organização Mundial de Saúde Animal
OMC - Organização Mundial do Comércio
OMS - Organização Mundial de Saúde
ONU - Organização das Nações Unidas
PAS - Programa de Alimento Seguro
PC - Performance Criteria - Critério de Desempenho
PHC - Process Higienic Criteria - Critérios Higiênicos de Processo
PO - Performance Objective - Objetivo de Desempenho
PPHO - Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional
RDC - Resolução da Diretoria Colegiada da ANVISA
SDA - Secretaria de Defesa Agropecuária do MAPA
SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
SENAI - Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
SOPS - Standard Operating Procedures for Sanitation - Programa de Procedimentos
Padrão de Higiene Operacional
SPS - Acordo para a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias
xviii
SSOP - Standard Operating Procedures for Sanitation - Programa de Procedimentos
Padrão de Higiene Operacional
STEC - Shiga toxin–producing E. coli O157 - E. coli produtora de shiga toxina
SVS - Serviço de Vigilância Sanitária
TBT - Technical Barriers to Trade - Acordo de Barreiras Técnicas ao Comércio
UFC - Unidade Formadora de Colônias
USDA - United States Department of Agriculture - Departamento de Agricultura dos
EUA
VTEC - Verocytotoxigenic Escherichia coli - Escherichia coli Verocitotoxigênica
WHO - World Health Organization Organização Mundial de Saúde
xix
LISTA DE SÍMBOLOS
spp – espécie
n° - número
1° - primeiro
cm2 – centímetro quadrado
log – logarítmico
log10 – logaritmo de dez
% - porcento
μg – micrograma
g – grama
kg – Kilograma
xx
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 1
1.1 Objetivos gerais ......................................................................................................... 55
1.2 Objetivos específicos ................................................................................................. 77
2 REVISÃO DE LITERATURA .............................................................................. 1010
2.1 Referências bibliográficas de micro - organismos Indicadores em alimentos ........... 122
2.1.1 International Commission on Microbiological Specications for Foods (Comissão
Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos) - ICMSF/2000 ................. 13
2.1.1.1 Bactérias aeróbias mesófilas indicadoras (CTV) .............................. 144
2.1.1.2 Bactérias Entéricas Indicadoras (Escherichia coli, Coliformes,
Enterobacteriáceas) ................................................................................................ 155
2.1.1.3 Outros micro – organismos indicadores ........................................... 188
2.1.2 International Commission on Microbiological Specications for Foods (Comissão
Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos) - ICMSF/2004 ............... 199
2.2 Referências bibliográficas de fatores genéricos causadores de contaminação da
carcaça bovina................................................................................................................. 2020
2.2.1 Clima ............................................................................................................... 2121
2.2.2 Manejo dos animais ........................................................................................ 2222
2.2.3 Ar atmosférico ................................................................................................. 2424
2.2.4 Capacidade de abate ...................................................................................... 2525
2.2.5 Etapas do processo......................................................................................... 2626
2.2.3 Pele e carcaça bovina ..................................................................................... 2727
2.3 Métodos destrutivos e não destrutivos (suabes) de coletas de carcaça ................. 2727
2.3.1 – Referências bibliográficas de métodos não destrutivos (suabes) da prevalência
de bactérias patogênicas nas fezes, na pele e carcaça bovina ........................................ 2828
de bactérias patogênicas na carcaça bovina ................................................................... 3232
xxi
de bactérias patogênicas na carcaça resfriada x carcaça quente bovina ......................... 3838
2.3.4 Referências bibliográficas de métodos destrutivos da prevalência de bactérias
patogênicas na carcaça bovina ........................................................................................ 4747
3 MATERIAL E MÉTODOS .................................................................................. 4848
3.1 Universo da pesquisa ............................................................................................. 4848
3.2 Delineameno experimental..................................................................................... 4848
3.2.1 Salmonella spp................................................................................................ 4949
3.2.2 Escherichia coli ............................................................................................... 4949
3.2.3 Mesófilos – Contagem Total de Viáveis........................................................... 5050
3.3 Dados obtidos ........................................................................................................ 5050
3.3.1 Dados de análises de E. coli de 24 empresas realizadas pelos autocontroles, nos
estados de SP, MS, GO, MG e RS .................................................................................. 5050
3.3.2 Dados de análises para E. coli realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal, de
uma empresa, no estado de São Paulo, de 2008 a 2010................................................. 5151
3.3.3 Dados de análises de E. coli e Contagem Totais de Viáveis (suabes) realizadas
pelos autocontroles de 2 empresas (A e B), do estado de São Paulo, de 2008 a 2012 ... 5252
3.3.4 Dados de análises de Contagem Totais de Viáveis (coletas destrutivas) em
empresas nos estados de São Paulo e Mato Grosso do Sul, realizadas pelos autocontroles e
Serviço de Inspeção Federal, em 2011 ................................................................................ 53
3.3.5 Dados de análises de Salmonella spp. de 21 empresas realizadas pelos
autocontroles e Serviço de Inspeção Federal, nos estados de SP, MS, GO e MG, de 2008 a
2012 .................................................................................................................................... 53
3.4 Análise estatística .................................................................................................. 5555
4 RESULTADOS .................................................................................................. 5656
4.1 Resultados positivos e negativos das análises de E. coli (suabes) de 24 empresas
realizadas pelos autocontroles, nos estados de SP, MS, GO, MG e RS, de 2008 a 2012 5656
4.2 Resultados positivos das análises de E. coli (suabes) de 24 empresas realizadas
pelos autocontroles, nos estados de SP, MS, GO, MG e RS, de 2008 a 2012................. 6161
4.3 Resultados positivos e negativos das análises de E. Coli (suabes) de 24 empresas,
realizadas pelos autocontroles, nos estados de SP, MS, GO, MG e RS, de 2008 a 2012, de
xxii
acordo
com
as
Circulares
835/2006/CGPE/DIPOA
(BRASIL,
2006c)
e
1058/2006/CGPE/DIPOA (BRASIL, 2008) ....................................................................... 6868
4.4 Resultados positivos e negativos das análises de E. coli (suabes) realizadas pelo
Serviço de Inspeção Federal de uma empresa, no estado de São Paulo, de 2008 a 20107474
4.5 Resultados positivos e negativos das análises de E. coli (suabes) realizadas pelos
autocontroles de 23 empresas exportadoras e 1 empresa não exportadora, de 2008 a 2012 ....... 7878
4.6 Resultados de análises de E. Coli e Contagem Totais de Viáveis (suabes) realizadas
pelos autocontroles de 2 empresas, do estado de São Paulo, de 2008 a 2012 ............... 8080
4.7 Resultados de análises de Contagem Totais de Viáveis (suabes) realizadas pelos
autocontroles de 2 empresas, do estado de São Paulo, de 2008 a 2012. ........................ 8181
4.8 Resultados de análises de Contagem Totais de Viáveis (coletas destrutivas)
realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal e pelos autocontroles, nos estados de São
Paulo e Mato Grosso do Sul, em 2011 ............................................................................ 8282
4.9 Resultados de análises qualitativas (presença/ausência) de Salmonella spp. (suabes)
de 21 empresas realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal e pelos autocontroles, nos
estados de SP/ MS/GO/MG de 2008 a 2012 ....................................................................... 83
5 DISCUSSÃO ..................................................................................................... 8484
5.1 Discussão dos resultados de E. coli ....................................................................... 8585
5.1.1 Discussão dos resultados aritméticos positivos e negativos para E. coli (suabes)
realizadas pelos autocontroles, nos estados de SP/MS/GO/MG/RS, de 2008 a 2012, de
acordo
com
as
Circulares
835/2006/CGPE/DIPOA
(BRASIL,
2006c)
e
1058/2006/CGPE/DIPOA (BRASIL, 2008) ....................................................................... 9494
5.1.2 Discussão comparativa dos resultados das análises para E.coli de coletas oficiais
de uma empresa em SP e coletas dos autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG, de
2008 a 2012..................................................................................................................... 9797
5.1.3 Discussão dos resultados aritméticos das análises para E. coli realizadas pelos
autocontroles
de
estabelecimentos
exportadores
de
MS/SP/GO/MG
e
de
um
estabelecimento mercado interno do estado de Rio Grande do Sul de 2008 A 2012 ....... 9999
5.2 Discussão comparativa dos resultados de E. Coli e Contagem Total de Viáveis
(suabes) realizadas pelos autocontroles de 2 empresas, do estado de SP, de 2008 a 2012 ...... 101101
5.3 Discussão dos resultados de Contagem Total de Viáveis (suabes) realizadas pelos
autocontroles de 2 empresas, do estado de SP de 2008 a 2012 ................................. 102102
xxiii
5.4 Discussão dos resultados de Salmonella spp. ......................................................... 103
5.5 Discussão dos resultados de Contagem Total de Viáveis (coletas destrutivas)
realizadas pelos autocontroles e Serviço de Inspeção Federal, nos estados de SP/MS, em
2011 .............................................................................................................................. 10606
6 CONCLUSÕES E SUGESTÕES...................................................................... 10808
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................... 11212
ANEXOS ............................................................................................................. 12828
ANEXO A - COMÉRCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS ............................ 12828
A.1 Acordo para a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias – SPS. Decreto nº
1.355, de 30 de dezembro de 1994 – (BRASIL, 1994) ................................................... 12828
ANEXO
B
-
SURTOS
DE
DOENÇAS
ALIMENTARES
–
DOENÇAS
TRANSMISSÍVEIS POR ALIMENTOS (DTA) ....................................................... 1300
B.1 Dados Epidemiológicos Nacionais ......................................................................... 1300
B.2 Dados Epidemiológicos dos EUA .......................................................................... 1344
ANEXO C – REFERÊNCIAS DE INOCUIDADE ALIMENTAR .............................. 1388
C.1 Referências Universais de Inocuidade Alimentar ................................................... 1388
C.1.1 Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 R 2003/pag. 3. (CODEX, 2003) .......... 1388
C.1.2 ISO 17604/2003. International Standards - Organização Internacional de
Normatização (ISO 2003) ................................................................................................ 1399
C.1.3– International Commission on Microbiological Specications for Foods -Comissão
Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF) ..................... 14040
C.1.4 International Commission on Microbiological Specications for Foods -Comissão
Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF, 2006) .......... 14040
C.2 Referências Nacionais de Inocuidade Alimentar – MAPA .................................... 14141
C.2.1 Portaria 368, de 04 de setembro de 1997. Regulamento técnico sobre as
condições higiênico- sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos
elaboradores/industrializadores de alimentos – BPF/MAPA (BRASIL, 1997a) .............. 14141
C.2.2 Portaria 46, de 10 de fevereiro de 1998. Aprova o sistema de análise de perigos e
pontos críticos de controle – APPCC/ MAPA. (BRASIL, 1998) ...................................... 14242
xxiv
C.2.3
Circular
463/2004/DCI/DIPOA,
176/2005/CGPE/DIPOA-MAPA.
Implementa
Circular
o
175/2005/CGPE/DIPOA,
sistema
de
Circular
autocontrole
dos
estabelecimentos. (BRASIL, 2004) (BRASIL, 2005b ) (BRASIL, 2005c) ............................ 143
ANEXO D - MICRO - ORGANISMOS PATOGÊNICOS IMPORTANTES EM
ALIMENTOS........................................................................................................ 14545
D.1 Listeria monocytogenes ....................................................................................... 14545
D.2 Clostridium botulinum .......................................................................................... 14545
D.3 Clostridium perfringens Tipo A............................................................................. 14646
D.4 Staphylococcus aureus........................................................................................ 14747
D.5 Shigella spp. ........................................................................................................ 14848
D.6 Yersinia enterocolítica ......................................................................................... 14848
D.7 Campylobacter spp. ............................................................................................ 14949
D.8 Bacillus cereus .................................................................................................... 14949
D.9 Vibrio spp ............................................................................................................ 15050
D.10 Plesiomonas shigelloides .................................................................................. 15151
D.11 Aeromonas spp. ................................................................................................ 15151
D.12 Toxoplasma gondii ............................................................................................ 15151
D.13 Norovirus (CDC, 2012) ...................................................................................... 15252
ANEXO E – PADRONIZAÇÃO DE CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS ADOTADOS
PELA INDÚSTRIA DE CARNE BOVINA “IN NATURA” .......................................... 153
E.1 Referências Internacionais de critérios microbiológicos .......................................... 153
E.1.1 International Commission on Microbiological Specications for Foods -Comissão
Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF/1986) ................ 153
E.1.2 United States Department of Agriculture/Food Safety and Inspection Service Departamento de Agricultura dos EUA/Serviço de Segurança e Inspeção Alimentar
(USDA/FSIS) ................................................................................................................. 15454
E.1.2.1 USDA/FSIS - Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP) Systems. Federal Register / Vol. 61, No. 144/ July 25 1996
(USDA, 1996b) .................................................................................................... 15555
xxv
E.1.2.2 FSIS Directive 5100.1 Rev. 3 Enforcement, investigations and analysis
officer (EIAO) food safety assessment methodology. Evalution of microbial methods
used by establishments 23/08/11 (USDA, 2003) ................................................. 15656
E.1.3 AQIS/Austrália e Nova Zelândia - Australian Quarentine and Inspection Service
(Quarentena e Serviço de Inspeção Australiana) ........................................................... 15757
E.1.3.1 AQIS Notice Meat 96/46 e AQIS Notice Meat 2003/6 (AQIS, 1996a;
AQIS 1996b; AQIS 2003) .................................................................................... 15757
E.1.4 Comissão Européia CE ..................................................................................... 158
E.1.4.1 Regulamento CE 1441/2007 da Comissão Europeia (CE, 2007) Altera o Regulamento CE 2073/2005 (CE, 2005b).............................................. 15858
E.1.4.2 Regulamento 1688/2005 da Comissão Europeia - especificamente
para Finlândia e Suécia. (CE, 2005a) ................................................................. 16565
E.1.5 Food Standards Agency – FSA ..................................................................... 16565
E.2 Referências Nacionais de critérios microbiológicos ............................................ 16666
E.2.1 Empresas não exportadoras ou que destinam o produto a mercados que
possuem exigências sanitárias equivalentes à Legislação Brasileira ............................. 16666
E.2.1.1 RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária – ANVISA: critério de limites microbiológicos para Salmonella spp e
Coliformes Termotolerantes para mercado varejista. (BRASIL, 2001) ................ 16666
E.2.1.2 Circular nº 02/2012/DICAR/CGI/DIPOA/MAPA – Programa de
Controle Microbiológico de Carcaças Bovinas (BRASIL, 2012) .......................... 16969
E.2.2 Empresas exportadoras aos Estados Unidos, Canadá e União Européia ..... 16969
E.2.2.1 Pesquisa de Salmonella spp – suabes em carcaças bovinas ...... 17070
E.2.2.2 Pesquisa de E. coli - suabes em carcaças .................................. 17171
E.2.2.3 Contagem Total de Microrganismo Viáveis (Mesófilos ou Colônias
Aeróbias- CTV) – suabes em carcaças ................................................................... 173
1
1 INTRODUÇÃO
Doenças causadas por patógenos de origem alimentar constituem um
problema de saúde pública mundial e a prevenção é o conceito aplicado por
organismos referenciados mundialmente.
A importância das diferentes doenças de origem alimentar varia entre países
dependendo
das
características
microbiológicas
da
matéria
prima,
dos
procedimentos de processamento, preparação, manuseio e armazenamento, perfil
microbiológico do alimento acabado, intenção de uso e da sensibilidade da
população (ICMSF, 2006).
Enquanto a completa eliminação das doenças de origem alimentar é
inatingível, tanto os gestores governamentais de saúde pública quanto a indústria
estão comprometidos em reduzir a incidência de doenças causadas por alimentos
contaminados (ICMSF, 2006), almejando aumento do grau de proteção ao
consumidor.
Esse grau de proteção ao consumidor é traduzido tecnicamente em Objetivo
de Inocuidade Microbiológica Alimentar (sigla em inglês FSO – Food Safety
Objectives), que dá diretrizes à cadeia produtiva, a fim de se atingir metas de
segurança alimentar, com intuito de respeitar a frequência máxima ou concentração
considerada tolerável de um perigo microbiano em um alimento no momento do
consumo. Esse nível de tolerância deve ser mensurado e, com isso, possibilitar a
implantação de medidas de controle dos processos de produção pela indústria
alimentícia (ICMSF, 2006).
Através
do
Codex
Alimentarius
e
da
Comissão
Internacional
de
Especificações Microbiológicas para Alimentos (sigla em inglês ICMSF - International
Commission on Microbiological Specications for Foods), a mitigação de risco das toxi
– infecções alimentares é o resultado da implantação das Boas Práticas de
Fabricação, Procedimentos Padrão de Higiene Operacional e Programas de Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle nos estabelecimentos que, por sua vez,
através de análises estatísticas de processo, podem promover a aplicabilidade de
limites de presença de micro – organismos em alimentos, fundamentada em estudo
de análises de riscos por autoridades governamentais e empresariais.
2
Entretanto, a redução do número de casos de toxi – infecções alimentares
tem sempre um custo para a sociedade. O termo “custo” compreende não apenas
dinheiro, mas também considerações em relação à cultura, hábitos alimentares, etc.
(ICMSF, 2006).
A segurança microbiológica em alimentos é uma decisão necessária, já
tomada em nível internacional pelos gerenciadores da ONU - FAO, OMS (e seus
programas conjuntos, como o Codex Alimentarius e o JEMRA), OMC, OIE e outros.
Esses compromissos também foram assumidos pelos países membros da ONU em
1994 que firmaram Acordos da OMC, sendo um deles o Acordo para Aplicação de
Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (Acordo SPS) que confirma o direito dos países
membros da OMC de aplicar as medidas necessárias para proteger a saúde
humana, animal e vegetal e inclui todas as medidas de Higiene de Alimentos e de
Segurança Alimentar (GELLI, 2009). Detalhes do Acordo SPS está no Anexo A
deste estudo.
O nível do risco que uma sociedade deseja aceitar é chamado de ALOP Appropriate Level of Protection (Risco Aceitável de Proteção), ou seja, é uma meta a
ser cumprida e que esteja em consenso ao Acordo Sanitário e Fitossanitário (SPS),
(ICMSF, 2006).
O FSO (Objetivo de Inocuidade Alimentar) é a ferramenta que contribui ou
permite alcançar o ALOP (Nível Ideal de Proteção de uma população) e a decisão,
se e quando, um FSO deve ser usado, é de responsabilidade dos governos.
Nos EUA, as estimativas de ocorrência de surtos, hospitalização e mortes
causadas por toxi – infecções alimentares estão descritas no Anexo B e,
especificamente, em relação a este estudo, foram descritos os dados americanos
como referência epidemiológica internacional, devido à acessibilidade, quantidade
de dados, por ser referência mundial em inocuidade alimentar, e também pelas
relações mercadológicas de produtos cárneos que este país tem com o Brasil,
obrigando este último ao cumprimento de exigências sanitárias comerciais.
No Brasil, somente a partir de 1999, que se obtiveram registros de
levantamento epidemiológico das doenças transmitidas por alimentos e, segundo
Serviço de Vigilância Sanitária (SVS), a carne bovina “in natura” representa
importante causadora de surtos alimentares, mantendo a quarta posição em relação
a outros alimentos, conforme Figuras 13 e 14, do Anexo B (BRASIL, 2011b).
3
Os dados do Boletim Sanitário 2011, (BRASIL, 2011b), Anexo B, espelham a
deficiência de informações estatísticas nacionais mais evidentes, em relação à
realidade da saude pública brasileira.
Contracenando com os dados supracitados que expõe a fragilidade do Brasil,
em relação à deficiência em diretrizes sanitárias específicas para toxi – infecções
alimentares, o país atinge no século XXI um “status” de supremacia internacional, no
que diz respeito a crescimento econômico, e é fato conhecedor e de peso, a
importante participação do agronegócio no PIB brasileiro.
A primeira década deste século viu surgir uma nova era histórica das relações
econômicas internacionais do Brasil, Figura 01.
Os desafios da diplomacia agrícola brasileira, diante da nova configuração
geopolítica mundial, fizeram com que os dirigentes investissem em avanços para
cumprimento das novas metas do agronegócio mundial. O MAPA, através da
Portaria Interministerial nº 306 de 06 de maio de 2009, selecionou pela primeira vez,
servidores federais da área agropecuária, para assumirem cargos diplomáticos,
Adidos Agrícolas, em países de relevância no agronegócio brasileiro, tais como
EUA, Japão, África do Sul, China, Rússia, Suíça, Bélgica e Argentina (BRASIL,
2009b).
A ascensão brasileira mundial é também espelhada, na atualidade, pela
escolha, em 2011, de um engenheiro agrônomo brasileiro para a diretoria geral da
FAO e também, pela participação do Brasil na cúpula BRICS, fundada em 2001 e
que traduz potência econômica, internacionalmente reconhecida, na qual o Brasil
ocupa sexta posição.
O G - 20, estabelecido em 1999, comitê em que o Brasil também é membro,
consolida-se em 2011 com temas dos setores primários, comungando com a atual
realidade da emergência dos países do hemisfério Sul. Neste mesmo ano, os
Ministros da Agricultura reuniram-se, pela primeira vez, na cúpula do G - 20, uma
vez priorizada anteriormente somente pelos chefes de estado, ligados à fazenda e
finanças, e os temas que receberam maior apoio foram: segurança alimentar,
investimentos na infraestrutura e agricultura.
O rebanho bovino para 2012 teve projeção de 185 milhões de cabeças, com
taxa de abate de 22%. Em exportações de carne bovina, o índice de 16,9% de 2003
saltou para estimados 19,9% em 2012. O consumo “per capita” de carne bovina no
mercado interno passou de 32,5% em 2010 para estimados 34,5% em 2012,
4
coincidindo com a ascensão econômica do consumidor brasileiro. Outro fator que
corroborou pelo aumento do consumo de proteína animal, além do crescimento
populacional, foi a exteriorização da mulher para o mercado de trabalho, que obrigou
a adaptação de costumes alimentares para “food services”, “fast foods”
(ANUALPEC/2012).
FIGURA 01 - Fluxo do Agronegócio Brasileiro em 2011 (exportação).
Fonte: Agronegócio Brasileiro - Carlos Cogo – (II CONAFFA, 2011)
O Brasil, em 2011, atingiu a primeira posição mundial de exportação de carne
bovina e aves, sendo o segundo em produção destes produtos (ABIEC, 2012).
A Figura 02 mostra a ascensão das exportações de produtos cárneos
brasileiros, de 2000 a 2011, sendo que neste último chegou à quantidade de
1.097.309,6 toneladas (ABIEC, 2012).
5
FIGURA 02 - Exportação de produtos cárneos bovinos (in natura, industrializados, miúdos, salgados
e tripas).
Fonte: ABIEC, 2012
1.1 Objetivos gerais
Este estudo tem por finalidade principal, sensibilizar as autoridades da
necessidade de executar levantamentos estatísticos nacionais, baseados em
regulamentações mais específicas e com melhor delineamento metodológico a fim
de se estabelecer a inocuidade alimentar durante o processamento de alimentos.
É precária no Brasil, a informação estatística relacionada à inocuidade
alimentar, tanto dados epidemiológicos de saúde pública, mais específicos, que
poderiam dar diretrizes à indústria de alimentos, como dados de contaminação,
através de indicadores microbiológicos, durante o processamento destes produtos.
Contrariamente, os EUA baseados em levantamentos econômicos e
estatísticos de saúde pública, publicaram em 1996 no Federal Register o Programa
de Redução de Patógenos, Pathogen Reduction System que implanta com muito
rigor, a obrigatoriedade de execução do Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) Neste documento, elegeram a Samonella spp. e Escherichia coli, como
indicadores de processo em carcaças bovinas, com permanência mínima de 12
horas de resfriamento, e suabes em três pontos da carcaça (USDA, 1996b).
A Comunidade Européia, através de várias publicações, sendo a mais recente
o Regulamento EC 1441/2007, que além da pesquisa da Salmonella spp. em
6
carcaças bovinas após a lavagem, pesquisa as Enterobacteriáceas e Contagem
Total de Viáveis (CTV) como micro – organismos indicadores de processo (CE,
2007).
Estas publicações internacionais e outras de importância mundial estão
descritas nos Anexo C e Anexo E, e possuem como base, o estudo das toxi –
infecções alimentares das suas populações, Anexo B, que determinam metas
sanitárias à cadeia alimentar.
No Brasil, ainda não há estudo estatístico que permita conhecer a extensão
da eventual contaminação dos produtos de origem animal, e a eleição de
indicadores de processos, no caso específico deste trabalho, a carcaça bovina. Não
há publicação oficial que de diretrizes para cumprimento de metas, para benefício da
saúde pública, focando as toxi – infecções alimentares, e menos ainda, o
diagnóstico com precisão estimada da ocorrência de micro – organismos
patogênicos nos alimentos, o que dificulta a identificação de micro – organismos
indicadores de processo.
Além da deficiência de definição das metas a serem atingidas tanto pelos
estabelecimentos, quanto por instituições governamentais, há a ausência de
delineamento estatístico, que dê disponibilidade para consulta e pesquisa e permite
conhecer o desempenho individual de cada estabelecimento, ou de uma nação, a
fim de definir estratégias de saúde pública, e são itens que se completam
negativamente.
O procedimento que dá alicerce às metas a serem cumpridas pela indústria
alimentícia é denominado de Objetivos de Desempenho (sigla em inglês PO–
Performance Objective), que por sua vez, dependem da implantação de Programas
de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, de Procedimentos Padrão de
Higiene Operacional, Boas Práticas de Fabricação e outros programas de prérequisitos com a finalidade de redução de patógenos alimentares.
O HACCP, ou seja, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) foi publicado no Brasil, através da Portaria nº 46 de 10 de
fevereiro de 1998. Este Manual Genérico de Procedimentos para APPCC em
Indústrias de Produtos de Origem Animal oficializa a obrigação das empresas, com
envolvimento da diretoria, em adotarem mecanismos de prevenção e controle que
atinge todo o segmento de industrialização dos produtos de origem animal,
transferindo a esta, a responsabilidade de produzir produtos inócuos, com identidade
7
e qualidade, porém, com a verificação do Serviço de Inspeção Federal (BRASIL,
1998). Possui princípios básicos com a finalidade de prevenção, eliminação ou
redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva de alimentos e está
detalhada no Anexo C.
No Brasil, para produtos cárneos bovinos e suínos “in natura”, há apenas
definição oficial de critério microbiológico do produto acabado, no ponto de
consumo, para a Salmonella spp., ausência em 25 gr, e critérios para Coliformes
Termotolerantes, através da RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA, (BRASIL, 2001), que identifica o alimento
impróprio para o consumo, sem contemplar os critérios a serem adotados durante a
produção do alimento. O Anexo E, deste trabalho, descreve parcialmente este
documento, de interesse deste trabalho.
Atualmente, está vigente no Brasil no nível de processo produtivo de produtos
cárneos:
- a Instrução Normativa n° 09 de 8 de abril de 2009/MAPA (BRASIL, 2009a)
que institui a pesquisa de Listeria monocytogenes em processos produtivos de
estabelecimentos, voltados para os produtos de origem animal, prontos para
consumo e;
-
Memorandos
Circulares
do
Ministério
da
Agricultura,
Pecuária
e
Abastecimento (MAPA), a fim de cumprimento de cronogramas, pelas empresas e
pelo Serviço de Inspeção Federal, de análises microbiológicas, em função dos
mercados internacionais compradores do produto cárneo “in natura”, baseado em
pesquisa de indicadores de processo e indicadores patogênicos publicados em
documentos oficiais internacionais. Estes documentos estão descritos no Anexo E.
Com um delineamento estatístico nacional, que transpareça a realidade
industrial, e identificando os importantes micro – organismos patogênicos e suas
consequências, consequentemente haverá o ingurgitamento de publicações oficiais
que deem diretrizes mais pontuais ao segmento produtivo de alimentos e ao sistema
oficial de fiscalização.
1.2 Objetivos específicos
Além da deficiência de metas para delineamento de critérios microbiológicos,
no Brasil, não há levantamento de Análise Estatística de Processo indicando a
8
ocorrência de micro – organismos considerados indicadores de processo, ou
especificamente, indicadores de contaminação fecal, e indicadores patogênicos nas
indústrias produtoras de alimentos.
Países em desenvolvimento, os dados de vigilância de doenças são limitados
ou inexistentes. Nesses casos, as estimativas de risco devem ser baseadas nas
informações clínicas disponíveis (por exemplo, quantas amostras de fezes são
positivas para Salmonellas) em combinação com resultados de pesquisas
microbiológicas em alimentos, avaliação dos tipos de alimentos produzidos, formas
de produção, armazenamento e intenção de uso (ICMSF, 2006).
Se um país estabelece um critério microbiológico, ou qualquer outro limite,
para um perigo à saúde em particular, ele deve ser capaz de explicar a base racional
e a justificativa para esse critério, utilizando dados científicos, considerações de risco
e sociais (ICMSF, 2006).
Sendo assim, em 2012, o MAPA publicou a Circular nº 02 de 09 de março de
2012/DICAR/CGI/DIPOA/MAPA (BRASIL, 2012), Anexo E, que está em fase de
implantação em 47 estabelecimentos nacionais não exportáveis aos EUA, Canadá e
UE, ou seja, aqueles que apenas destinam seus produtos ao Mercado Interno ou a
países que aceitam este produto sem critérios específicos, denominadas de
empresas com Habilitação Lista Geral (LG). Esta iniciativa pretende estabelecer
critérios microbiológicos nacionais de indicadores de processo para carcaças
bovinas, e fornecerá ferramentas com referência nacional, a fim de verificação da
eficiência da implantação dos autocontroles destas empresas, ou seja, a
mensuração dos critérios microbiológicos específicos para indicadores de processo,
que por sua vez foram eleitos os Mesófilos (Contagem Total de Viáveis – CTV) e a
E. coli genérica. O padrão de coleta segue o europeu, ou seja, suabes em quatro
pontos de carcaças bovinas quentes, depois da lavagem (CE, 2007).
Este
estudo
busca
a
análise
estatística
histórica
de
resultados
microbiológicos, em carcaças bovinas, realizados de 2008 a 2012, para E.coli, CTV
e Salmonella spp., em estabelecimentos sob Inspeção Federal, cuja finalidade
principal é em fornecer subsídios para definição dos indicadores de processo das
indústrias brasileiras.
A avaliação da leitura de cartas gráficas obtidas pela média dos resultados
microbiológicos somada a dois desvios padrões, que são fundamentadas em
circulares do MAPA, e mostram as tendências de perda de controle, foram ilustradas
9
anualmente. Essas cartas são formatadas pela média obtida, desenhando uma linha
contínua, e determinam automaticamente o Limite Máximo que o processo envolvido
pode chegar. A alimentação dos dados e interpretação dessas cartas, conforme
preconizado pelo MAPA, foi amplamente discutido.
A verificação pelo serviço oficial dos procedimentos dos autocontroles está
pautado no APPCC, Portaria 46 de 10 de fevereiro de 1998, (BRASIL,1998) e neste
trabalho, houve a possibilidade de análise estatística de coletas oficiais para E coli
em uma empresa habilitada para UE.
Com este levantamento, buscou-se também, a análise comparativa do ensaio
estatístico de empresas exportadoras para EUA, Canadá e UE em relação a uma
empresa que destina seus produtos ao mercado interno.
Outra análise realizada foi o estudo da proporcionalidade de ocorrência dos
micro – organismos pesquisados, a E. coli, a Salmonella spp. e a CTV, sendo estes,
indicadores de processo, que se distinguem nas suas especificidades, ou seja,
respectivamente, indicadores fecais e indicadores das boas práticas de fabricação.
De maneira geral, pretende-se mostrar um histórico estatístico de análises
microbiológicas de suabes de carcaças bovinas, com o pleito de que as autoridades
competentes juntamente com os estabelecimentos interpretem o estudo, com
finalidade de dirimir metas.
a
10
2 REVISÃO DE LITERATURA
As diferentes doenças de origem alimentar Podem ser causadas por bactérias
ou seus metabólitos, por parasitas, vírus ou toxinas (ICMSF, 2006).
Os principais micro – organismos causadores de toxi – infecções alimentares
estão descritos no Anexo D, porém a Salmonella spp. e E. coli, resumidamente
estão descritas neste estudo.
Salmonella spp
O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae, sendo
constituída de duas espécies: Salmonella enterica, com 6 subespécies e Salmonella
bongori (CNI, 2000).
O primeiro surto de Salmonelose, transmitida por alimentos, confirmado em
laboratório, envolveu 57 pessoas que ingeriram carne de uma vaca doente e a S.
enteritidis foi isolada por Gaertner em 1888 do animal (carne e sangue) e dos órgãos
de uma vítima que veio a óbito (JAY, 2008).
Baseados nos antígenos O e H foram descritos em torno de 2375 sorovares.
A Salmonella spp é encontrada nos tratos intestinais de mamíferos, pássaros,
anfíbios e répteis, mas não de pescados, crustáceos ou moluscos (CNI, 2000).
Pode ser transferida aos frutos do mar, devido à poluição das orlas litorâneas
com dejetos humanos e de animais, ou por contaminação pós-captura de peixes
(CNI, 2000).
É um dos enteropatógenos mais envolvidos em casos e surtos de origem
alimentar em diversos países, incluindo o Brasil. S. typhimurium é o sorovar mais
encontrado em alimentos. Salmonella enteritidis foi implicada em vários surtos
envolvendo ovos e seus produtos (CNI, 2000).
Acredita - se que 2 mil sorotipos de Samonella são causadores de
enfermidades humanas, porém somente 5 são, epidemiologicamente, importantes. A
Tabela 01 apresenta 1.405 de sorotipos de S. enterica.
11
TABELA 01 - Espécies e Subespécies de Salmonella
Espécies/subespécies
Nº de sorotipos
Salmonella enterica
1.405
subespécie salamae
471
subespécie arizonae
94
subespécie diarizonae
311
subespécie houtenae
65
subespécie indica
10
Salmonella bongori
19
Total
2375
Fonte: Popoff, Bockemühl e Hickman-Brenner ,1995 – (apud CNI, 2000)
Escherichia coli
O reservatório deste agente é os animais. Pertencente ao grupo dos
coliformes termotolerantes a E.coli com cepas diarreiogênicas, tem sido agrupada
em cinco categorias, baseando-se nas características de virulência, diferenças
quanto à epidemiologia e composição antigênica O:H. São denominadas de E. coli
enteropatogênica
enterotoxigênica
clássica
(ETEC),
(EPEC),
E.coli
E.coli
enteroinvasora
enterohemorrágica
(EIEC),
(STEC-EHEC)
e
E.coli
E.coli
enteroagregativa (EAggEC) (CNI, 2000).
Possui estreito relacionamento com o tratamento do esgoto doméstico e
contaminação cruzada deste com as águas servidas, independente de suas cepas
naturalmente serem encontradas nos tratos intestinais de todos os animais. A
maioria das cepas não é patogênica, sendo benéfica para o intestino. As cepas
ETEC e STEC (EHEC) têm como reservatórios os animais. Vários surtos causados
por EHEC envolveram alimentos de origem bovina, e sidra (maçã) produzindo um
grande impacto, não só econômico como também em saúde pública. STEC (sigla
em inglês) também pode ser chamada de VTEC - E.coli verocitotoxigênica (do
inglês, “verocytotoxigenic E.coli”). Os sorogrupos da VTEC O111 e O157, e os
12
sorotipos O111:HNM, O111:H8, O26:H11, O157:H7 e O165:H são agentes da
Síndrome Hemolítica-Urêmica no Brasil (CNI, 2000).
Citado por Day et al. (1983) no Reino Unido e também por Koohmaraie et al.
(2005) nos EUA, Johnson, Lior e Bezanson (1983), descrevem que, em 1980, a
importância da E.coli O157:H7 atinge reconhecimento quando se comprovou que a
causa das diarreias hemorrágicas no Canadá era devida à ingestão de
hambúrgueres impróprios para consumo; sua capacidade de produzir grande
quantidade de Shiga Toxina (STEC) causa severos danos hemorrágicos na mucosa
intestinal. Desta maneira iniciou-se efetivo controle de processo nas indústrias
frigoríficas americanas (DAY et al., 1983).
Day et al. (1983) não descartam a possibilidade dos surtos de diarreias, no
Reino Unido, serem causados pelo estranho sorotipo de E. coli denominado
O157:H7, semelhante aos achados no Canadá.
A produção da Shiga Toxina (STEC) pela E. coli está associada, com mais
frequência, às enfermidades causadas pelo sorotipo O157:H7 nos EUA (MEAD et
al., 1999; NATARO e KAPER, 1998).
Segundo Pardi et al. (2001), os animais jovens são mais predispostos às
infecções de E. coli, e em relação à E. coli O157:H7, possui maior resistência a
ácidos, quando comparada a outros micro – organismos causadores de toxi –
infecções alimentares; os ruminantes são portadores assintomáticos, sendo o bovino
o principal reservatório desta cepa. Na natureza, seu habitat é o solo, água
contaminada e material orgânico em decomposição.
2.1 Referências bibliográficas de micro - organismos Indicadores em alimentos
Além dos micro - organismos patogênicos, há os micro – organismos
indicadores de processos, micro - organismos deteriorantes (leveduras) e micro organismos fermentadores e os probióticos (bactérias láticas).
A definição de micro – organismos indicadores de processo é descrita por
vários autores, porém, as prerrogativas do ICMSF são objetos de parâmetros
internacionais.
13
2.1.1 International Commission on Microbiological Specications for Foods
(Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos) ICMSF/2000
A evidência de riscos baseia-se nas análises de amostras de alimentos, na
busca dos agentes causais ou de indicadores de processo com índices
inadmissíveis (ICMSF, 2000).
As análises de rotina, para pesquisa microbiológica ou de toxinas, devem
estar fundamentadas em levantamentos epidemiológicos da população (ICMSF,
2000).
Uma das maiores dificuldades encontrada é a ineficiência de metodologia
analítica sensível e específica para um determinado agente, principalmente, se este
se encontra em pequena quantidade no alimento ou se sua distribuição é desigual.
Sendo assim, o diagnóstico tem sido realizado com o grupo ou espécie
microbiológica, que por sua vez, sinaliza a exposição do alimento a microorganismos perigosos e/ou que permite a multiplicação de espécies infecciosas ou
toxigênicas. Os grupos ou espécies utilizadas para esta finalidade denominam-se
micro-organismos indicadores (ICMSF, 2000).
O principal objetivo de se utilizar bactérias como indicadores de processos, é
revelar as não conformidades durante o processamento do alimento, podendo
causar um perigo em potencial que, por sua vez, pode não estar necessariamente
presente na amostra analisada, mas sim nas demais amostras paralelas (ICMSF,
2000). O que se busca é uma homogeneidade de procedimentos para as análises
microbiológicas dos alimentos. Porém, existem ainda detalhes diferentes nestes
procedimentos, utilizados por organizações mundiais de referência, mesmo sendo
utilizadas técnicas de considerável semelhança.
O ICMSF (2000) referencia os indicadores microbiológicos em alimentos, em
dois grupos:
A – Grupos de micro - organismos que não oferecem risco direto à saúde
pública: mesófilos, psicrófilos, psicrotróficos, termófilos e leveduras;
B - Grupos de micro - organismos que oferecem baixo risco ou risco indireto à
saúde pública: coliformes totais, coliformes fecais (termotolerantes), enterococos,
enterobacteriaceaes e Escherichia coli.
Na padronização de critérios microbiológicos nos alimentos, deve-se levar em
consideração a análise de grupos, ou de micro - organismos específicos mais
14
importantes, considerados como indicadores, visto que o isolamento de todos os
patógenos dos alimentos tornar-se-ia prática inviável (ICMSF, 2000).
No entanto, a presença de micro-organismos em alimentos não significa
necessariamente um perigo para o consumidor ou qualidade inferior destes
produtos. O potencial de risco exacerba-se após violação de princípios de higiene;
sob estas condições, haverá multiplicação de micro-organismos patogênicos e
toxigênicos. Sendo assim, há a necessidade de quantificação de alguns microorganismos que sinalizam se determinado alimento foi obtido durante seu
processamento em condições sanitárias satisfatórias (ICMSF, 2000). Com exceção
dos alimentos esterilizados, os alimentos possuem leveduras inócuas, mofos,
bactérias e outros micro-organismos.
2.1.1.1 Bactérias aeróbias mesófilas indicadoras (CTV)
A sua grande maioria é gram positiva e, comumente, são encontradas na
superfície de carcaças bovinas, as seguintes bactérias: Enterobacteriaceaes,
Coliformes, Staphylococcus, Micrococcus e Coryneformes, (GILL et al., 2000).
Sobrevivem muito bem a uma variação de temperatura de 25°C a 40°C,
conforme demonstrado na Tabela 02 (PELCZAR e JOSEPH, 1997).
TABELA 02 - Padronização de grupos de bactérias, conforme desenvolvimento em temperaturas
aproximadas
GRUPO
Temperatura Mínima °C
Temperatura Ótima °C
Termófilos
40
50
a
60
85
Mesófilos
***
25
a
40
***
Psicrófilos
0
Psicrotróficos
0
15
20
a
Temperatura Máxima °C
***
30
***
Fonte: Pelczar e Joseph, 1997
A E. coli é um indicador aceitável para contaminação fecal e, portanto, para a
possível presença de agentes patogénicos entéricos, porém CTV não o são.
As bactérias aeróbias mesófilas podem ser consideradas como microorganismos indicadores, porém, representam menos precisão e confiabilidade dos
15
perigos das toxi-infecções alimentares, quando comparadas a outros indicadores.
Contagem elevada de bactérias aeróbias mesófilas em alimentos “in natura” pode
significar alteração e não um perigo em potencial à saúde do consumidor.
Para o comércio internacional, especificamente para o importador de
alimentos, é importante a informação da sanitização do processo, dos fatores
intrínsecos tempo/temperatura, e das condições de transporte. Neste contexto, a
mensuração da contagem bactérias aeróbias mesófilas é de fundamental
importância. Se esta contagem está alta ou se há grandes variações entre as
amostras analisadas, significa que, em algum momento do processo de produção
daquele alimento, quer seja na manipulação, industrialização, conservação ou
transporte, houve um desvio de processo.
Gill (1995) publica que, ao se utilizar apenas dados de contagem de bactérias
heterotróficas aeróbias mesófilas na superfície de carcaças como indicadores, induz
a uma avaliação de riscos limitada, pois não há correlação quantitativa entre o
número destas bactérias e o número de bactérias patogênicas.
Tergney e Bolton (2006), em consonância com Gill (1995), também
demonstraram inviabilidade em relacionar a contagem de bactérias heterotróficas
aeróbias mesófilas com o nível de contaminação fecal em carcaças, e consideraram
a contagem dessas bactérias apenas como um bom indicador de higiene geral do
estabelecimento e não específica.
2.1.1.2
Bactérias
Entéricas
Indicadoras
(Escherichia
coli,
Coliformes,
Enterobacteriáceas)
Gill, Mcginnis e Badoni (1996) recomendam que as contagens de E. coli,
enterobactérias e coliformes totais sejam ferramentas mais adequadas para a
avaliação de riscos à saúde associados à contaminação fecal de carcaças bovinas.
Escherichia coli
A E. coli, anteriormente chamada de Bacterium coli commune, foi isolada por
Theodor Escherich em 1885, na tentativa de isolamento do agente causador da
cólera, em todos os pacientes com diarreias (JAY, 2008).
16
Os indicadores sanitários foram, historicamente, desde 1895 sugeridos por
Smith, utilizados para detectar contaminação fecal de água e a possível presença de
patógenos intestinais. O primeiro indicador fecal foi a E. coli (JAY, 2008).
Quando o conceito de indicadores fecais foi aplicado em alimentos, algumas
características foram acrescentadas (JAY, 2008):
1 – De forma geral, a bactéria selecionada deve demonstrar especificidade,
ocorrendo apenas em ambientes intestinais;
2 – Os indicadores devem ocorrer em altas concentrações nas fezes e podem
ser encontrados em altas diluições;
3 – Devem apresentar alta resistência aos ambientes extra entéricos, assim
como à poluição na qual estão sendo analisados;
4 – Devem permitir uma detecção relativamente fácil e rápida, mesmo quando
presentes em quantidades muito baixas;
Está inclusa no grupo dos coliformes, que envolve todas as bactérias gram
negativas em forma de bastonete, não formadoras de esporos, aeróbias ou
facultativamente anaeróbias, que fermentam a lactose com formação de gás em 48
horas, a 35° C (ICMSF, 2000). É indicador clássico nas análises de água, moluscos,
lácteos e demais alimentos.
A presença de E. coli em um alimento não implica diretamente a presença de
um patógeno, e sim de um certo risco alimentar. Tal raciocínio é diferenciado para a
Salmonella spp., que é considerada patogênica (ICMSF, 2000).
A escolha da E. coli genérica como indicadora de processo pelo FSIS foi
referenciado na conferência técnico científica realizada na Pensilvania, Filadélfia em
1995 que finalizou na publicação de “The Role of Microbiological Testing in Verifying
Food Safety” (USDA, 1996c) e tiveram como parâmetros os seguintes pontos
analisados:
- a incidência de contaminação fecal durante o processo de abate;
- associação de E. coli com a presença de bactérias enteropatogênicas;
- maior vigilância dessas bactérias de interesse em saúde pública, como a E.
coli O157:H7 e Salmonella spp, devido as suas características de crescimento e
sobrevivência semelhantes ao indicador E.coli;
- maior prevalência de E. coli em relação à Salmonella spp;
- os testes quantitativos para E. coli permitiriam ações corretivas mais rápidas
dos controles de processos;
17
- a pesquisa de E. coli é de maior segurança biológica em laboratórios dos
estabelecimentos comparado com a Salmonella spp.
Enterobacteriáceas
Em
alimentos
“in
natura”
de
origem
animal,
a
maior
parte
das
Enterobacteriáceas é originada de contaminação fecal e a presença elevada pode
ser considerado deficiente higienização ou conservação inadequada.
Alguns países consideram a contagem de Enterobacteriáceas, um indicador
de inocuidade alimentar devido a alguns fatores, como exemplo à menor resistência
da E. coli e outros coliformes em comparação à Salmonella spp, Erwinia e Serratia;
ou seja, a ausência dos primeiros nos alimentos podem surtir resultados falsos
negativos em relação à inocuidade alimentar.
Os
principais
gêneros
de
interesse
epidemiológico
da
família
Enterobacteriaceae estão discriminados do Quadro 01.
QUADRO 01- Família Enterobacteriaceae (modificado de acordo com a necessidade deste trabalho).
Gênero
Predominantemente de origem
Patogênica ao homem
fecal
I
Escherichia
SIM
Alguns sorotipos
II
Edwardsiella
SIM
Alguns sorotipos
III
Citrobacter
Algumas cepas
NÃO
IV
Salmonella
SIM
SIM
V
Shigella
SIM
SIM
VI
Klebsiella
Algumas cepas
Alguns sorotipos
VII
Enterobacter
Algumas cepas
NÃO
VIII
Hafnia
Algumas cepas
NÃO
IX
Serratia
NÃO
NÃO
X
Proteus
Algumas cepas
Alguns sorotipos
XI
Yersinia
SIM
Alguns sorotipos
XII
Erwinia
NÃO
NÃO
Fonte: ICMSF, 2000
18
Enterococos indicadores
Especificamente trata-se dos Streptococcus e sua distribuição ambiental
restringe a capacidade deste em ser considerado um indicador de contaminação
fecal. Possuem grande resistência à dessecação, altas e baixas temperaturas,
principalmente a processos de congelamento, detergentes e desinfetantes e sendo
assim, são indicadores de processos de higienização e falhas dos processos
tecnológicos descritos.
Devido à sua alta resistência, dificilmente são correlacionados com micro –
organismos patogênicos como Salmonella e Shiguella as quais são mais sensíveis.
2.1.1.3 Outros micro – organismos indicadores
Staphylococcus aureus
A presença deste micro – organismo nos alimentos é indicativo de
contaminação da pele e orofaringe dos manipuladores. A quantidade alta deste
micro – organismo em carnes curadas, tem - se a estimativa de haver cepas de S.
aureus enterotoxigênicas em quantidade perigosa.
Em relação à presença de Salmonella spp. em carne “in natura”, descreve-se
que não é indicadora de processo, e sim de outros incidentes inerentes ao animal
vivo e que a aplicação correta de procedimentos sanitários operacionais, não implica
nas ações preventivas desta contaminação.
Bactérias mesófilas esporuladas
São indicadoras de tratamento térmico ineficiente dos alimentos em conserva,
ineficiente fechamento da embalagem ou de armazenamento prolongado de carnes
cozidas com deficiente temperatura. O micro – organismo de eleição é o Clostridium
botulinum e seu crescimento com a produção de toxina se dá principalmente em
ambientes onde a acidez não atinge o PH 4,5. Quando se encontram bactérias
esporuladas em alimentos refrigerados ou desidratados em quantidade elevada,
existe o risco da presença de Clostridium botulinum, Clostridium perfringens e
Bacillus cereus, que são altamente patogênicos.
19
Enterovírus
A utilidade dos vírus como indicadores em alimentos é problemática devido à
dificuldade de demonstração da presença destes. As pesquisas são realizadas nos
vírus formadores de placas em cultivo de tecidos.
2.1.2 International Commission on Microbiological Specications for Foods
(Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos) ICMSF/2004
De acordo com ICMSF (2004), os princípios que determinam a escolha de
micro – organismos indicadores são:
1. Sua presença deve indicar a possibilidade de alteração, falha
operacional ou de processo;
2. Deve ser detectável e/ou quantificável facilmente;
3. Sua estabilidade e sobrevivência devem ser similares ou maiores ao
micro – organismo perigoso ou deteriorante;
4. Sua capacidade de crescimento deve ser similar ou mais rápido ao
micro – organismo perigoso ou deteriorante;
5. Possuir características estáveis;
6. Os métodos de identificação devem ser rápidos, baratos, seguros,
sensíveis e podem ser validados e verificados com um controle
positivo;
7. Quando os resultados são quantificáveis, a concentração do indicador
pode correlacionar com o grau do perigo ou da deterioração do
produto;
8. Os resultados podem ser aplicáveis a controles de processo;
9. Não deve expor risco ao analista;
10. Os métodos de análises não expõem risco ao ambiente e podem ser
analisados no local da produção.
Resumidamente, a Figura 03 ilustra de maneira simples o comportamento dos
indicadores em relação ao patógeno cujo quantifica/qualifica.
20
FIGURA 03 - Princípio de micro – organismo indicador: capacidade de crescimento similar ou mais
rápida ao micro – organismo perigoso ou deteriorante.
Fonte: James M.Jay, 2008
2.2 Referências bibliográficas
contaminação da carcaça bovina
de
fatores
genéricos
causadores
de
Pardi et al. (2001), descrevem que a contaminação em matadouro depende
do tipo de solo e pastagens, da higiene dos animais (banhos), do ar e poeira, da
água utilizada para lavagem de carcaça, dos equipamentos e utensílios, além da
contaminação do conteúdo gastrointestinal e fecal, cuja merece destaque.
No momento do abate, o rúmen pode conter aproximadamente 6,0 a 8,0 log 10
UFC/g de bactérias aeróbias mesófilas; 2,0 a 5,0 log10 UFC/g de psicrotróficos; 3,0 a
7,0 log10 UFC/g de E. coli e Enterobacteriaceae; e 3,0 log10 UFC/g de Salmonella
spp. Nas fezes podem ser encontrados: 7,0 a 9,0 log10 UFC/g de microrganismos
aeróbios; 2,0 a 5,0 log10 UFC/g de psicrotróficos; 6,0 a 9,0 log10 UFC/g de E. coli e
Enterobacteriaceae; aproximadamente 6,0 log10 UFC/g de Clostridium perfringens; e
4,0 a 5,0 log10 UFC/g de Salmonella spp. Após o término das operações de abate,
as carcaças bovinas podem apresentar 3 a 5 log10 /cm² de mesófilos aeróbios, 2
log10 /cm² de psicotróficos e 15 log10 /cm² de Enterobacteriaceae (ROÇA e
SERRANO, 1995a).
Os mesmos autories afirmam que o gênero Salmonella spp é, possivelmente,
o mais perigoso da carne, considerando-se as estatísticas das toxi - infecções
alimentares.
21
Os procedimentos operacionais, leiaute e tamanho das plantas frigoríficas,
ventilação, estação climática do ano, tipo de criação dos animais, tipo de pelagem,
volume de abate e demais fatores, influenciam diretamente na contaminação
bacteriana da carcaça bovina.
Estudos afirmam que a contaminação da carne ocorre por contato com a pele,
pelos, patas, conteúdo gastrintestinal, leite do úbere dos animais e, ainda,
equipamentos, mãos e roupas de operários, água utilizada para lavagem das
carcaças, e ar dos locais de abate e armazenamento. A contaminação pode ocorrer
em todas as operações de abate, armazenamento e distribuição, e sua intensidade
depende da eficiência das medidas higiênicas adotadas (ROÇA e SERRANO,
1995a).
Descrevem ainda que a variação das contagens microbianas, ao longo da
linha de abate, depende da adesão ou fixação de microrganismos na superfície da
carne, que pode ser dividida em três fases:
a) adsorsão ou imobilização do organismo na superfície (deposição), devido à
força de van der Walls que são muito fracas e actuam apenas quando as moléculas
estão muito próximas umas das outras;
b) consolidação do micro - organismo na superfície, aumentando a força de
adesão pela formação de pontes de polissacarídeos (dextrana e ácido lipoteióico);
c) colonização ou crescimento e distribuição dos organismos na superfície.
Vários fatores afetam a adesão da bactéria na superfície da carcaça,
principalmente o gênero da bactéria, temperatura ambiente, substratos presentes na
carne, e das características físico químicas da carcaça, como pH e capacidade de
retenção de água (ROÇA e SERRANO, 1995a).
2.2.1 Clima
Barkocy – Gallagher et al., (2003), monitoraram três plantas frigoríficas de
bovinos no Centro Oeste americano.O estudo demonstrou maior prevalência da
incidência de O157:H7 nas fezes e maior prevalência na pele de Salmonella spp e
E. coli no período de verão em ambos os casos.
Entre 2003 a 2005, em um matadouro frigorífico exportador do estado de São
Paulo – Brasil, a contaminação pela E. coli teve incidência maior na época da chuva
em relação à seca (RIGOBELO et al., 2006).
22
Schwach (2007) descreve, em estudo realizado em um frigorífico exportador
no estado de São Paulo – Brasil, em 2.253 carcaças bovinas, que a variação da
contaminação microbiana em função das estações climáticas, considerada
importante, como mostram os resultados encontrados por Barkocy-Gallagher et al.
(2003), deve ser trazida para a realidade brasileira, onde esta variação entre as
estações é pouco definida e as condições nacionais de criação são muito diferentes
das encontradas nos EUA. Para as condições brasileiras, o clima tem pouca
influência se comparado a outras variáveis do processo, como a própria influência
das ferramentas do sistema HACCP.
Já em 2008, Rigobelo et al. avaliaram no Brasil a contaminação por E. coli de
carcaças bovinas durante as estações brasileiras de chuva e seca. Após lavagem de
carcaça, 37 (32%) carcaças amostradas apresentaram presença de E. coli e
observou-se que o isolamento de E. coli foi duas vezes maior (44%) na estação
chuvosa quando comparada à estação seca (20%), corroborando com o estudo de
2006, do mesmo autor principal.
Caselani (2010) observou que no período mais chuvoso e quente, de
novembro a março, a proporção de resultados não aceitáveis foi superior a de
aceitáveis em relação à Contagem Total de Viáveis em vários produtos cárneos
analisados em vários setores de uma indústria frigorífica no Brasil.
Casagrande (2011) avaliou os resultados de E. coli tipo 1 de 1.111 amostras
de suabes de superfície de carcaças bovinas em um estabelecimento habilitado à
exportação no estado do Mato Grosso – Brasil, em 2010, e não encontrou diferença
significativa entre estações de seca e chuva, porém aponta que a maior ocorrência
foi observada em setembro e outubro, 8,7% e 16,7%, respectivamente, sendo, no
último, detectada a maior média de contagem, 14,06 UFC/cm².
Machado (2012), analisando resultados de 10.124 suabes de carcaças
bovinas, em três frigoríficos de 2008 a 2010, encontrou maior incidência de E.coli
tipo 1 no período de primavera e verão, ratificando os achados de Casagrande. As
coletas para este micro – organismo foram realizadas pela empresa.
2.2.2 Manejo dos animais
Jardim et al. (2006) demonstraram resultados na Tabela 03, que permitem
afirmar que as pastagens ofereceram um ambiente susceptível à contaminação dos
23
bovinos, principalmente em relação à pele, sendo eventuais fontes de contaminação
as gramíneas, humanos, águas, fezes, solo e esgotos, enquanto o ambiente restrito
de confinamento ofereceu menores oportunidades de contaminação dos animais.
Em matadouro-frigorífico, sob Serviço de Inspeção Federal, localizado no Estado de
Minas Gerais – Brasil, foi avaliada a contaminação da pele e da carcaça, através de
suabes em cinco pontos, em 40 bovinos nelores do sistema extensivo e intensivo de
engorda.
TABELA 03 - Avaliação da contaminação da pele e da carcaça de bovinos nelores em sistema
extensivo e intensivo de engorda
Resultados em log10 UFC/cm2
Micro - organismos
Antes da esfola
Após esfola
Após lavagem
Aeróbios mesófilos e
3,72 pastagem
1,89 pastagem
2,19 pastagem
anaeróbios facultativos
3,31 confinamento
1,78 confinamento
1,82 confinamento
1,27 pastagem
0,40 pastagem
0,55 pastagem
0,65 confinamento
0,40 confinamento
0,41 confinamento
0,86 pastagem
0,40 pastagem
0,42 pastagem
0,64 confinamento
0,40 confinamento
0,40 confinamento
Coliformes totais
E. coli
Fonte: Jardim et al., 2006
Já Rigobelo et al. (2008) avaliaram a contaminação por E. coli de carcaças
bovinas em pequeno abatedouro, no Brasil, em 216 carcaças e descrevem que
apenas 4% das carcaças de animais a pasto e 10% das carcaças de animais
confinados apresentaram isolamento de E. coli acima do limite satisfatório. Sugerem
que os baixos índices de E.coli (STEC), em carcaças bovinas encontrados em
alguns trabalhos brasileiros, são devidos ao eficiente operacional durante o
procedimento de esfola e também pelo tipo de criação extensiva, uma vez que estes
micro - organismos são detectados nas fezes desses animais.
Em suabes de 100 carcaças quentes de bovinos, em um frigorífico exportador
do estado de São Paulo – Brasil, a CTV foi de 1,12 log UFC/cm2 para 50 animais
confinados e de 1,41 logUFC/cm2 para 50 animais terminados a pasto, sendo todos
resultados satisfatórios: abaixo de 6,3 x 102 UFC/cm2. Contagens de E. coli para
24
animais terminados a pasto e para os confinados tiveram índices satisfatórios
(utilizaram a referência Meat Industry Guidelines, da Food Standards Agency, UK,
2012) e com a mesma variação aritmética de 0,08 a 1,25 x 10 UFC/cm2, mas com
médias de 0,78 para os terminados a pasto e 1,97 UFC/cm2 para os confinados,
corroborando com os resultados de Rigobelo et al (2008) no que diz respeito à maior
contaminação de E.coli em animais provenientes de confinamentos. A ausência de
E. coli O157:H7 nas carcaças analisadas e nas amostras de fezes desses animais
permite supor que haja uma baixa ocorrência desse sorotipo no Brasil. Apenas para
Coliformes Totais, os animais confinados apresentaram 8% de índice insatisfatório
(PRATA, 2009).
Caselani (2010) encontrou população média de 1,67 ± 0,65 log 10 UFC/cm2
CTV para a terminação a pasto e 1,28 ± 0,63 log10 UFC/cm2 CTV para a terminação
confinada, variando de 0,40 a 3,18 log10 UFC/cm2 CTV e de 0,18 a 2,80 log10
UFC/cm2 CTV em carcaças de bovinos criados a pasto e em confinamento,
respectivamente.
Dodd et al. (2011) relataram que a prevalência de Salmonella spp. em início e
final de confinamento, nos EUA é de 64,7% e 72,6% respectivamente.
2.2.3 Ar atmosférico
A pele e pelos dos animais mal higienizados podem ressecar a sujeira contida
e transformar – se em poeira contaminante na sala de abate. Calcula-se em torno de
25 a 30% de matéria orgânica em suspensão nos aerossóis (PARDI et al., 2001).
Entre os principais grupos de micro-organismos presentes no ar atmosférico
no matadouro-frigorífico, encontram-se os micrococos, coliformes, bacilos e
estafilococos, havendo predomínio de E. coli nos currais e sala de abate (ROÇA e
SERRANO, 1995a). A separação física e a ventilação com fluxo de ar da área
“limpa”, considerada após a finalização da esfola, em direção à área “suja”, área da
sangria e esfola, (Prendergast et al., 2004; Roça e Serrano 1995a; Lutgring et al.,
1997; Rahkio e Korkeala, 1997; Whyte et al, 2001) são importantes itens para
diminuir a contaminação do produto pelo ar atmosférico, através de partículas
sólidas de poeira, aerossóis decorrentes da lavagem de carcaças ou suspensão pela
evaporação da água. Tal contaminação depende da qualidade do solo, da condição
25
de higiene e limpeza corporal dos animais, da qualidade do ar e da qualidade da
água utilizada nos processos de abate das espécies.
2.2.4 Capacidade de abate
Hansson (2001), na Suécia, descreve que, em abatedouros de bovinos de
baixa capacidade, não há padronização técnica na metodologia de evisceração,
causando grande variação na Contagem Total de Viáveis em comparação a grandes
frigoríficos. Em consonância a este estudo, na Austrália, Phillips et al. (2001)
encontraram diferença significativa em Contagem Total de Viáveis, sendo maior em
estabelecimentos pequenos e estabelecimentos voltados ao mercado interno,
enquanto que, especificamente para Salmonella spp e E. coli O157:H7, não houve
diferença significativa entre os estabelecimentos.
Ainda na Austrália, foi estudada a prevalência de microrganismos em
carcaças em dois sistemas distintos de abate: um com práticas tradicionais, sem
tecnologia, abatendo no máximo 30 animais por semana; e outro, em instalações
modernas, abatendo de 60 a 260 animais por semana, e com funcionários dispostos
em linhas de produção para realização da esfola e evisceração. Contrariamente aos
dois autores citados acima, o sistema de abate “tradicional” foi menos contaminante
em relação ao sistema mecanizado e operado por um número maior de funcionários
(SUMNER et al. 2003).
Casagrande (2011) avaliou os resultados de E. coli tipo 1 de 1.111 amostras
de suabes de superfície de carcaças bovinas, em estabelecimento habilitado à
exportação, no estado do Mato Grosso – Brasil, em 2010, observando uma
ocorrência significativamente maior no primeiro turno de abate, 6,2%, em
comparação ao segundo,1,6%, relacionando a presença do micro-organismo com os
procedimentos operacionais. Porém, salienta que investigações adicionais são
necessárias para caracterizar essa variação.
Machado (2012) analisando resultados de 10.124 suabes de carcaças
bovinas, em três frigoríficos, de 2008 a 2010, descreve que abates acima de 1.200
bovinos/dia, aumentam a chance de contaminação na carcaça.
26
2.2.5 Etapas do processo
A população de Salmonella spp no rúmen e nas fezes de bovinos, no
momento do abate, depende, entre outros fatores, da alimentação e distância de
transporte. A proporção de Salmonella spp no rúmen aumenta com a distância de
transporte, devido ao maior contato dos animais com material fecal. A incidência de
bovinos portadores de Salmonella spp., na propriedade rural, é relativamente baixa,
variando de 0,5% (Reino Unido) a 3,1% (Holanda) dos animais; no matadourofrigorífico, aguardando o momento do abate, atinge 20,1% (Reino Unido),
apresentando em torno de 22,75 (Holanda) a 35,6% (Reino Unido) das carcaças
contaminadas por este microrganismo no final das operações de abate (Ingram,
1972), (apud ROÇA e SERRANO, 1995a)
A maior parte da contaminação bacteriana da carcaça que ocorre durante as
operações de abate é adquirida durante a esfola. A superfície da carcaça é
contaminada principalmente pela pele. A carcaça, após a esfola, apresenta uma
contagem total de microrganismos na proporção quase constante de 0,3% do total
de microrganismos da pele (ROÇA e SERRANO, 1995a).
Zweifel, Fischer e Stephan (2008), na Suiça, descrevem que a quantificação
da população de microrganismos viáveis das superfícies das carcaças é comumente
utilizada para fornecer dados que indiquem o grau de cuidados higiênico-sanitários,
durante as operações de abate, particularmente na esfola e evisceração.
Pode-se dizer, portanto, que grande parte da contaminação das carcaças
ocorre nas etapas iniciais de abate, porém, além da esfola e da evisceração, a
lavagem e o resfriamento das carcaças também são considerados pontos críticos de
controle, durante a produção de carne bovina (GILL, BRYANT e LANDERS 2003).
Barkocy – Gallagher et al. (2003), nos EUA, descrevem que a contaminação
de E. coli O157:H7, Salmonella spp, e non-O157 STEC foi bem mais evidente na
pele em comparação com as fezes, enfatizando a importância das operações de
esfola.
27
2.2.3 Pele e carcaça bovina
Pardi et al. (2001) descrevem como fontes potenciais de contaminação em
matadouros, a pele e pelos dos animais impregnados de sujidades e fezes. A pele e
os pelos dos animais, depois destes retidos nos currais, contaminam-se
sobremaneira em função do aumento da defecação, devido ao stress e pelo hábito
do decúbito durante o período de descanso.
Fatores como, a incidência da contaminação fecal na pele do animal vivo, a
eficiência da evisceração e as práticas de higiene adotadas pelos estabelecimentos
podem aumentar ou diminuir os níveis de bactérias nas carcaças bovinas
(RIGOBELO et al., 2006).
As bactérias patogênicas podem ser transmitidas da pele bovina para a
carcaça, durante a esfola, de três maneiras: contato direto com a carcaça,
contaminação
cruzada
através
das
mãos
dos
operadores
ou
utensílios/equipamentos e através da contaminação aérea, (ANTIC et al., 2010).
2.3 Métodos destrutivos e não destrutivos (suabes) de coletas de carcaça
Os métodos de amostragem para análises microbiológicas de carcaças
podem ser realizadas pelo método destrutivo e não destrutivo (suabe).
Roça e Serrano (1995a), e baseado no levantamento microbiológico realizado
em carcaças nos EUA (USDA, 1996a), semelhante a outros autores, consideram o
método destrutivo mais eficiente, no que diz respeito ao conteúdo microbiológico,
pois retira-se tecido superficial para análise, carreando todos micro -organismos da
superfície. No entanto, a área em cm2 é reduzida e ocorre a depreciação da carcaça,
é trabalhoso, não é possível em qualquer superfície da carcaça.
Roça e Serrano (1995 a) citam que, somente as carcaças consideradas
com alta contaminação inicial (após a esfola), em torno de 4,3 log10 UFC/cm2,
mostram uma diminuição da contagem nos animais nos primeiros minutos das
operações de abate (3,1 log10 UFC/cm2) e um leve aumento após 15 minutos (3,3
log10 UFC/cm2); as carcaças, consideradas com baixa contaminação (2,0 log10
UFC/cm2), não apresentavam diminuição da contagem após os primeiros minutos da
esfola e aumentavam após 6 - 12 minutos (2,7 log10 UFC/cm2).
As bactérias da superfície da carne não penetram no tecido muscular, até
que atinjam altas contagens, pois envolvem a atividade proteolítica de bactérias,
28
principalmente hidrólise de colágeno, e as enzimas, responsáveis por esta hidrólise,
são produzidas somente na fase logarítmica de crescimento.
O método não destrutivo é mais abrangente no que diz respeito à área
coletada, porém com menos oportunidade de substrato microbiológico.
2.3.1 – Referências bibliográficas de métodos não destrutivos (suabes) da
prevalência de bactérias patogênicas nas fezes, na pele e carcaça bovina
Bacon et al. (2000), nos EUA, utilizando a técnica da esponja (100 cm2) em
três regiões da carcaça de bovinos (flanco, peito e alcatra), mensuraram a
população microbiana na superfície da carcaça bovina em diferentes estágios do
abate em 8 plantas. Os autores obtiveram valores variando de 6,2 a 10,5 log 10
UFC/cm2 para Contagem de Viáveis Totais; 4,0 a 5,9 log10 UFC/cm2 para Coliformes
totais; e 3,5 a 5,5 log10 UFC/cm2para E. coli na pele, enquanto que o nível de
contaminação, observado nas carcaças após a esfola, estava na faixa de 4,1 a 7,1
log10 UFC/cm2 para Contagem de Viáveis Totais 1,0 a 4,0 log10 UFC/cm2 para
Coliformes totais e 0,6 a 3,3 log10 UFC/cm2 para E. coli.
Barkocy – Gallagher et al. (2003) monitoraram três plantas frigoríficas de
bovinos no Centro Oeste americano. A E. coli O157:H7 foi encontrada em 5,9% das
amostras fecais, 60,6% na pele e em 26,7% das amostras de carcaças antes da
evisceração. A Salmonella spp. foi encontrada em 4,4% das amostras fecais, 71,0%
na pele e em 12,7% das amostras de carcaças antes da evisceração.
Um estudo americano demonstrou a prevalência de E. coli O157:H7 em fezes,
pele e carcaças bovinas, durante o processo industrial; nos meses de verão, julho e
agosto de 1999, a presença de pelo menos uma EHEC nas fezes foi em 72% dos 29
lotes estudados, e na pele, 38%; a prevalência foi de 28% (91 de 327) de testes
positivos para o micro - organismo em questão. Há evidências de significativa
dependência entre a contaminação da pele pelas fezes (P= 0.001). As carcaças
foram avaliadas em três fases do abate, sendo pré - evisceração, pós - evisceração
(antes do tratamento antimicrobiano) e após a entrada nas câmaras de resfriamento,
apresentando, nesta sequência, as seguintes prevalências de E. coli O157:H7: 43%
(148 de 341), 18% (59 de 332) e 2% (6 de 330); ficou evidenciada efetiva ação dos
produtos antimicrobianos (ELDER et al., 2000).
Na Irlanda, McEvoy et al. (2003) isolaram Salmonella spp. 7,6% das amostras
de suabes de 250 carcaças quentes de bovinos e 2% das amostras fecais colhidas
29
em um abatedouro ao longo de 12 meses, sendo mais acentuada entre agosto e
outubro. Estes autores identificaram E.coli O157 2,4% nas fezes e 3,2% de
ocorrência em carcaças. A prevalência dos patógenos em carcaças foi sugerida por
ser resultado de diferentes técnicas e regimes de amostragem, diferenças na higiene
das operações de esfola e evisceração ou variações geográficas na incidência de
Salmonella spp.
Conforme revisão de Koohmaraie et al. (2005) sobre patógenos na carcaça
bovina, há a prevalência na pele bovina de 50,3% a 91,8% de Salmonella spp. em
duas plantas frigoríficas americanas. Descrevem que, tanto para Salmonella spp.
como para E. coli O157:H7 non-O157 STEC, a contagem é menor no material fecal
quando
comparada
às
carcaças
bovinas,
e
a
contagem
bacteriana
é
excessivamente mais alta imediatamente após a esfola. Para esses autores, a
prevalência da E. coli O157:H7 e Salmonella spp da carne bovina têm, como fonte
primária de contaminação, a pele.
Brichta-Harhay et al. (2008), analisando pele bovina e carcaças na préevisceração e pós – evisceração, em frigoríficos de 4 regiões geograficamente
distantes dos EUA, em 2005 e 2006, constataram uma incidência de Salmonella spp
de 89,6% na pele, 50,2% na pré evisceração e 0,8% na pós evisceração; para a
Contagem Total de Viáveis a média foi
6.17 a 8.19 na pele , 4.24 a 6.47 pré
evisceração, e 1.46 a 1.96 log10 UFC/100 cm2 pós evisceração. A prevalência de
E.coli O157: H7 foi de 46,9%, 37,3% e 16,7%, na pele, pré evisceração e pósevisceração mostrando transferência de contaminação da pele para a carcaça
através da contaminação cruzada durante os procedimentos operacionais.
Ficou estabelecido, nos EUA, por Arthur et al. (2009) que, no momento do
abate, a pele é a principal fonte de contaminação das carcaças bovinas por E. coli
O157:H7.
Em sete frigoríficos de pequeno porte, nos EUA, Bosilevac et al. (2009)
obtiveram em 1.995 peles bovinas, 71% de E. coli O157:H7 (12% de enumeração ≥
40 UFC/100 cm2) e 91% de Salmonella spp (36% de enumeração ≥ 40 UFC/100
cm2). Na pré - evisceração das 1.995 carcaças, a prevalência de E. coli O157:H7 foi
de 33% (com 2% de enumeração ≥ 0,8 UFC/100 cm2) e para Salmonella spp. foi de
58% (com 8% de enumeração ≥ 0,8 UFC/100 cm2).
Foi encontrada a média de 7 log UFC/cm 2 para Contagem Total de Viáveis
(CTV), em 40 peles de bovinos em cinco pontos de suabe de 100 cm 2 da carcaça
30
(peito, metacarpo, traseiro, flanco e pescoço), em frigoríficos de pequeno porte, em
três regiões da Servia. Em todas as amostras de pele, a presença de E. coli foi
constada,
porém
nenhuma
com
Salmonella
spp.
Estudou-se
também
a
contaminação direta da carne por estas bactérias provenientes da pele e a
conclusão foi que, a contaminação é cruzada durante os procedimentos e não
diretamente (ANTIC et al., 2010).
Em dois frigoríficos da Sérvia, foram realizados suabes em duas fases do
processo de abate de bovinos e suínos. Em 100 bovinos, 50 em cada frigorífico, as
etapas dos suabes foram: 1 - imediatamente após a sangria, mas antes do início da
esfola em uma área de aproximadamente 2 000 cm 2 de pele, (traseiro lateralperianal – traseiro medial -flanco-peito-pescoço; 2 -
antes do resfriamento nas
mesmas áreas correspondente ao primeiro suabe. Os suabes dos bovinos foram
para enumeração de Contagem Total de Viáveis (CTV), Enterobacteriáceas e E. coli
O 157 e pretendeu-se estimar o nível de higiene dos frigoríficos e os critérios
adotados como aceitável, marginal e inaceitável, obedecendo os Critérios Higiênicos
de Processo do Regulamento CE
2073/2005 (alterado pelo EC 1441/2007)
(BLAGOJEVIC et al., 2011). Os resultados deste trabalho estão elucidados nas
Tabelas 04 e 05.
31
TABELA 04 - Suabes em pele de bovinos (após a sangria e antes da esfola)
Frigorífico A – 50 peles
Frigorífico B - 50 peles bovinas
bovinas
Contagem Total de
2
Viáveis, TVC (UFC/cm )
Enterobacteriaceae
2
(UFC/cm )
E. coli O157 (%)
Média 1.08 x 108
Média 8.28 x 107
Max 1.65 x 1010
Max 3.89 x 109
Min 1.86 x 106
Min 1.45 x 106
Média 1.97 x 102
Média 2.92 x 102
Max 8.13 x 104
Max 4.27 x 103
Min 0.15 x 101
Min 3.02 x 101
52
64
Fonte: Blagojevic et al. 2011
TABELA 05 - Suabes carcaça de bovinos (antes do resfriamento)
Frigorífico A - 50 carcaças
bovinas
Frigorífico B - 50 carcaças bovinas
Contagem Total de
Média 1.26 x 104
Média 1.42 x 103
Viáveis, TVC em
Max 6.92 x 105
Max 3.63 x 104
(UFC/cm2)
Min 4.79 x 102
Min 1.58 x 102
Média 1.06 x 101
Média 1.42 x 103
Max 1.48 x 103
Max 3.63 x 104
Min 0.11 x 101
Min 1.58 x 102
12
14
Enterobacteriaceae
2
(UFC/cm )
E. coli O157 (%)
Fonte: Blagojevic et al. 2011
32
prevalência de bactérias patogênicas na carcaça bovina
Com a publicação, em 1996, do Programa de Redução de Patógenos/HACCP
dos EUA, o FSIS, em junho de 1997, em conjunto com “The Biosciences Division Microbiology Division” e “Data Analysis and Statistical Support Staff - Evaluation and
Analysis Division” coordenaram um programa nacional para estimar a prevalência
qualitativa da Salmonella spp e E. coli, sendo que, nesta última, a mensuração foi
quantitativa também, em carcaças bovinas, em frigoríficos, sob responsabilidade do
serviço de Inspeção Federal americano, FSIS . A escolha das bactérias foi baseada
an “An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food
Ingredients” publicado em 1985 pelo “Subcommittee on Microbiological Criteria of the
National
Research
Council,
National
Academy
of
Sciences”
(NAS),
que
resumidamente, descrevem a respeito das bactérias patogênicas e suas toxinas e as
bactérias indicadoras. Em relação à E. coli, o conceito era que este micro-organismo
estava relacionado aos controles higiênicos dos processos industriais. As coletas
foram realizadas por inspetores veterinários do FSIS e a metodologia utilizada foi a
recomendada no HACCP, ou seja, suabe de 300 cm² coletadas em três pontos de
meias carcaças (flanco, peito e alcatra, obedecendo esta ordem de coleta). A
preocupação era identificar as bactérias patogênicas presentes naturalmente no
humano ou no próprio animal, que, devido às falhas de processo de abate, poderiam
estar presentes na carne bovina em natureza. Ficou entendido, na época, que o
processo de abate finalizava após o resfriamento das meias carcaças, ou seja, que
as operações de abate é que seriam responsáveis por contaminações das carcaças
até esta fase operacional e este seria o momento ideal para avaliar as condições
sanitárias do produto em questão (USDA, 1998).
O resultado final, obtido em 1.881 análises, foi 312 positivas para E.coli, com
prevalência de 16.6%, com erro padrão de 0.9, e 1.2% de Salmonella spp, com erro
padrão de 0.3%. A média geométrica de contagem dos resultados positivos da E.coli
foi de 0,26 UFC/cm², com variação de 0.22 a 0.32 UFC/cm², com 95% de intervalo
de confiança. A média logarítmica foi de -0,58 log10 UFC/cm², com erro padrão 0.04
(USDA, 1998).
O limite de detecção para E. coli foi de 0.042 UFC /cm².
33
No Canadá, Gill et al. (1998), analisando suabes de carcaças quentes bovinas
de 10 frigoríficos, com abates diários variando de 20 a 2.000 cabeças, encontraram
valores médios de E. coli variando entre 2 e <100 UFC/cm2, Coliformes entre 3 e
<100 UFC/ cm2 e entre 2 e < 5 UFC/ cm2 para CTV .
Gill et al. (2000) em um pequeno abatedouro no Canadá, avaliando 50
carcaças bovinas após a lavagem, através de suabe de 100 cm2,
com uso de
esponja, obtiveram contagens médias de 2,50 log10 UFC/ cm2 de aeróbios totais,
2,00 log10 UFC/100 cm2 de coliformes e 1,50 log10 UFC/100 cm2 de E. coli.
Phillips et al. (2001), na Austrália no ano de 1998, encontraram uma média de
2,42 log10 UFC/ cm2 de Contagem Total de Viáveis, E. coli foi detectada em 10.3%,
E. coli O157:H7 encontrada em 0.1% e 0.2% de Salmonella spp em 1.275 suabes de
carcaças bovinas em 21 estabelecimentos.
Hansson (2001), em análise de 200 carcaças bovinas, em frigoríficos de alta e
baixa capacidade da Suécia, encontrou, nas unidades de alta capacidade,
coliformes em 50% das amostras, com nível máximo de 3,7 x 102 bactérias/cm2 e
42% nas plantas de baixa capacidade, com índice máximo de 1,5 x 10 4
bactérias/cm2. No teste para E. coli, nos abatedouros de alta capacidade, foi
detectada em 34% das amostras de carcaças bovinas e naqueles de baixa
capacidade, em 41% das amostras.
Sumner et al. (2003),
trabalhando com quatro abatedouros de tecnologia
mais avançada e treze pequenos estabelecimentos com metodologia tradicional, na
Austrália, no ano de 2002, analisaram 159 carcaças resfriadas de bovinos, através
de suabes de 200cm2. Foi encontrada a média de 1,82 log10/cm2 (variação de 0,47 a
3.16) para CTV e a E. coli foi detectada em 18,8%, com valor médio de 0,34
log10/cm2. A prevalência de E. coli foi menor nas empresas tradicionais, com média
de 8,4% (-0,88), porém, nos abatedouros mais modernos, a detecção foi em torno de
28,4% (-0,33). A CTV nas empresas tradicionais teve média de 1,81 log, e nos
abatedouros mais modernos, a média foi em torno 1,72 log.
De acordo com Gil (2002), o limite crítico é de 105/cm2 de micro – organismos
viáveis na superfície de carcaças de bovinos, sendo que, acima disso, significa que
o abate ocorreu em más condições de higiene.
Roça e Serrano (1995b) encontraram média de 0,9961log10 UFC/cm2
Contagem Total de Viáveis em carcaças quentes de 16 bovinos da raça nelore, em
estudo desenvolvido, em um frigorífico do estado de São Paulo - Brasil.
34
Gill, Bryant e Landers (2003), com objetivo de identificar pontos críticos de
controle na produção de carne moída, analisaram 25 carcaças bovinas, pela técnica
de suabe, em superfície (100 cm2) após a esfola em um abatedouro, obtendo-se
valores médios de 1,86 log10 UFC/ cm2 para aeróbios totais, 3,27 log10 UFC/2.500
cm2 para coliformes totais e 3,16 log10 UFC/2.500 cm2 para E. coli .
Na Irlanda, Minihan et al. (2003)
isolaram E. coli a partir da região do
pescoço, região mediana e alcatra em 100%, 93% e 90%, respectivamente, em
carcaças, com contagem >2 log10 UFC/100 cm2.
Foi desenvolvido trabalho entre 2003 a 2005 em um matadouro frigorífico do
estado de São Paulo – Brasil, sob Inspeção Federal, onde a contaminação de
carcaça pela E. coli foi analisada na pré – evisceração com 22.5% a 30% e pós –
evisceração com 55% a 70% e após lavagem com 17.5% a 27.5% (RIGOBELO et
al., 2006).
De acordo com os estudos de Koohmaraie et al. (2005), outros autores
descreveram que 53.9% das carcaças bovinas, durante o processamento em várias
plantas americanas, apresentaram resultado positivo para E.coli non – O157 STEC
antes da evisceração.
No Brasil, Rios (2005), trabalhando com 80 meias carcaças bovinas quentes e
resfriadas em dois estabelecimentos, sob Serviço de Inspeção Federal, no estado de
Goiás, encontrou com a técnica de PCR com pré enriquecimento, a prevalência de
11,40% a 28,80% de E. coli e 2,22% a 14,28% de E. coli O157:H7.
Vo et al. (2006) confirmaram a presença de Salmonella em 27,4% das 390
amostras provenientes de fezes, carcaças e carne de bovinos, sendo 16 carcaças
positivas, ou seja, incidência de 4,10%.
David et al. (2006), em levantamento nacional, finalizado em 2004, através de
1.155 amostras de suabes de carcaças bovinas de 27 frigoríficos da Austrália, não
encontraram Salmonella spp, a CTV teve como média de 1,3 UFC/cm2 e a
prevalência da E. coli foi de 8% com enumeração de − 0.8 log UFC/cm2.
Zweifel, Baltzer e Stephan (2005), em um trabalho desenvolvido na Suiça, em
2004, em cinco frigoríficos de bovino e suíno, com total de abate de 800 bovinos e
com capacidade anual de 10 milhões de Kg de produto bovino e suíno, foram
avaliadas semanalmente em número de 10 carcaças, através da técnica de suabe
preconizada pela Decisão UE 471/2001 (revogada pelo Regulamento EC 2073/2005,
e
este
alterada
pelo
Regulamento
EC
1441/2007)
para
pesquisa
de
35
Enterobacteriáceas e Contagem Total de Viáveis (CTV). A média da contagem em
carcaças bovinas para CTV foi de 2.1 a 3.1 UFC/cm2 sem diferença significativa
entre os abatedouros e para Enterobacteriáceas variou com média logarítmica de
0.09 a 0.36 UFC/cm2, sendo que a prevalência desta nas carcaças bovinas foi de
12% a 34%, tendo como média 31%.
Em trabalho desenvolvido entre 2003 a 2005, em um matadouro frigorífico do
estado de São Paulo – Brasil, sob Inspeção Federal, foi identificada a ocorrência de
Shiga Toxina (STEC) da E. coli em apenas uma carcaça de bovino, ou seja, 1,25%,
das 80 analisadas. (RIGOBELO et al. 2006).
No estado de Goiás – Brasil, Lopes (2005) em dois frigoríficos, sob Inspeção
Federal, de grande porte, analisou 60 suabes de meias carcaças, sendo que 31,66%
foram positivas para E. coli, com variação de 6,67% a 20% para quentes e 3,33% a
33,33% para resfriadas. Não encontrou E. coli O157:H7.
Em 1997, de janeiro a dezembro, no sul e sudeste brasileiro, estudos de
Silveira, Siva e Contreras (1999), em pesquisa de E. coli O157:H7 em 886
hamburgueres, provenientes de indústrias frigoríficas, não encontraram E. coli
O157:H7 em nenhuma amostra.
O mesmo se repetiu com Silva et al. (2001), analisando 340 produtos
cárneos, também no sul e sudeste brasileiro, em ambientes industriais, não isolaram
E. coli O157:H7.
Em 2006, Kiermeier et al., através do programa do serviço de inspeção
australiano, AQIS (Australian Quarantine and Inspection Service) que implementou o
método não destrutivo do programa de monitoramento de E.coli e Salmonella spp.
ESAM (Escherichia coli and Salmonella spp. Monitoring – Program), encontraram o
índice aproximado de 3,0% de E. coli em 13.600 análises de carcaças de bovinos
jovens e 7,1% em bovinos adultos em 7.250 análises. Em 2.700 análises para
Salmonella spp, o índice foi de 0.3%.
Phillips et al. (2006) realizaram, durante o ano de 2004, levantamento em 27
estabelecimentos, com 1155 análises pelo método não destrutivo, em carcaças
bovinas e constataram 8,0% e média quantitativa de 0,16 UFC/cm² (-0,8
logUFC/cm²) de E. coli e ausência de Salmonella spp.
Em 2006 e 2007, em Alberta, Canadá, foram analisados suabes de carcaças
de bovino e suíno. Os resultados obtidos nas amostras de bovino foram: 0.1% de
positivos, em 1036 amostras testadas para Salmonella spp,; 1.5% de positivos para
36
1022 amostras testadas para Campylobacter spp.; e 5.4% de positivos para 1018
amostras de E.coli produtora de toxina Shiga (STEC). O isolamento de bactérias
coliformes em carcaças bovinas foi de 22.4%, enquanto que a E. coli genérica
estava presente em 14.6% (BOHAYCHUK, GENSLER e BARRIOS, 2011).
Schwach (2007) analisou 2.253 amostras de suabes, em quatro pontos de
carcaças bovinas após resfriamento, coletadas pelo autocontroles, em matadourofrigorífico exportador, no estado de São Paulo – Brasil, antes e após a implantação
de sistemas de autocontrole. Em 2005, a presença de E. coli foi de 51,15% e, em
2006, 13,71% com médias de contagem de 1,15 logUFC x 100/cm² (±1,23) e 0,276
log UFC x 100/cm² (±0,73), respectivamente. As coletas deste trabalho para este
micro – organismo foram realizadas pela empresa.
Zweifel, Fischer e Stephan (2008) analisaram, em quatro pontos de 535
carcaças bovinas, de acordo com Regulamento Europeu (EC) 2073/2005 (alterado
pelo Regulamento EC 1441/2007), em frigoríficos de baixa capacidade, e descrevem
que o pescoço é o local mais contaminado, o que havia verificado em 2003, quando
trabalharam com 580 carneiros em três abatedouros suíços, onde a maior
contaminação foi evidenciada no peito e pescoço.
A contaminação microbiana da carcaça no peito é mais relevante em
comparação com outras áreas, como o traseiro e o flanco, incluindo a patogênica E.
coli O 157, no processo de abate de bovinos; no entanto, a E. coli O157 e a
Salmonella spp são evidenciadas mais no metacarpo quando comparado ao peito,
mas o risco desta contaminação à carcaça é baixo, devido à facilidade de remoção
da área contaminada (NASTASIJEVIC, MITROVIC e BUNCIC, 2007).
Rigobelo, Santo e Marin (2008), em um pequeno abatedouro do estado de
São Paulo - Brasil, 216 carcaças bovinas foram amostradas com suabes em três
fases de produção: pré – evisceração, pós – evisceração e após a lavagem. A
prevalência de E.coli foi de 58%, 38% e 32% respectivamente. Somente 3 carcaças,
das 85 pesquisadas, ou seja 1,4%, foram positivas para E. coli STEC. Em relação à
E. coli O157:H7 foi ausente e comentam que a porcentagem deste micro –
organismo em carcaças bovinas, no Brasil, é de 0,06%.
Na Espanha, Martínez et al. (2009) obtiveram, na maioria das 60 carcaças
amostradas por suabe, níveis de Contagem Total de Viáveis entre 3,10 a 4 log10
UFC/cm2.
37
Em frigoríficos de pequeno porte, em três regiões da Servia, através de
suabes de carcaças, os locais de contaminação significativamente alta foram o peito
e metacarpo, com CTV de 6,9 a 7,1 log UFC/ cm2 com ocorrência de E. coli de 65%
a 75% (ANTIC et al., 2010).
Através da metodologia europeia de coleta de suabes de carcaça bovina, em
um frigorífico do estado de São Paulo – Brasil, em testes para mensurar a pressão e
temperatura da água de lavagem, 100 carcaças apresentaram contagem para CTV
entre médias aritméticas de 27,7 a 62,4 UFC/cm2, sendo o valor maior para carcaças
não lavadas (SABA, BURGER E ROSSI, 2010).
No Canadá, Gill e Badoni (2010) relataram valores médios de micro organismos viáveis, variando de 1,20 a 1,60 log10 UFC/cm2, através de suabes de 25
carcaças bovinas quentes.
Caselani (2010), em pesquisa com duração de um ano, desenvolvida em
abatedouro-frigorífico habilitado à exportação, com abate aproximado de 850
bovinos ao dia, localizado no Estado de São Paulo - Brasil, baseado em coletas em
quatro pontos (suabes) de superfície de carcaça, em 200 carcaças para Contagem
Bacteriana Total (carcaças quentes), 775 para E. coli, 264 para Salmonella spp. e
100 para Coliformes totais e E. coli O157:H7 (carcaças resfriadas). O autor optou por
utilizar critérios de análises de resultados definidos pela “Food Standards Agency”,
UK. A contagem total de viáveis variou de 0,18 a 3,18 log 10 UFC/cm2. A enumeração
de E. coli foi de 0,21 ± 0,51 log10 UFC/cm2, variando de 0 a 1,81 log10 UFC/cm2, com
uma ocorrência de 22% de amostras positivas. Não foram encontrados E. coli
O157:H7 e Salmonella spp.
Brandão (2011), analisando suabes de 25 carcaças bovinas, pela metodologia
europeia (quatro pontos amostrados), em diferentes locais do abate, desde a sangria
até depois da lavagem de carcaça, em abatedouro habilitado à exportação, no
estado do Paraná - Brasil, encontrou Mesófilos (CTV) entre 2,3 e 3,4 log UFC/cm²
com média de 1,46 log UFC/cm², 0,23 log UFC/cm² para Coliformes Termotolerantes
e 0,21 log UFC/cm² para E.coli e ausência de Salmonella spp. e de E coli O157:H7.
Bello et al. (2011), em estudo realizado em três abatedouros na Nigéria,
demonstrou o aumento nas contagens de E. coli em superfície de carcaças após a
lavagem, incluindo E. coli O157:H7. Antes da lavagem, 360 carcaças apresentaram
4.3 a 4.6 log10 UFC/cm2 e após lavagem, 4.6 a 4.9 log10 UFC/cm2, com prevalência
de 2,8% de E. coli O157:H7. A água utilizada na lavagem das carcaças apresentou
38
contagem de E. coli de 22 a 120 UFC/100ml, inclusive E. coli O157:H7 em 4,2% das
72 amostras analisadas, o que poderia ter contribuído para o aumento da
contaminação.
Casagrande (2011) avaliou os critérios de verificação (média e limite superior)
dos resultados de E. coli de 1.111 amostras de suabes de superfície de carcaças
bovinas, em estabelecimento habilitado à exportação, no estado do Mato Grosso –
Brasil, em 2010, onde foi encontrada a ocorrência de 4,4% para o microrganismo.
As coletas para este micro – organismo foram realizadas pela empresa. Como
critério para limite superior, adotou a Circular 1058/2008/CGPE/DIPOA (BRASIL,
2008) que orienta somar duas vezes o desvio padrão à média obtida. A média de
contagem de E. coli do total de resultados (positivos e negativos) foi de 0,18
UFC/cm², com desvio padrão de 2,56 UFC/cm² e limite superior de 5,31 UFC/m². A
média de contagem de E. coli, obtida apenas dos resultados positivos, foi de 4,08
UFC/cm², com desvio padrão de 11,67 UFC/cm² e limite superior de 27,43 UFC/m².
As 82 análises para Salmonella spp. foram negativas.
Machado (2012), em 10.124 amostras de suabes de carcaças bovinas
resfriadas em três frigoríficos de 2008 a 2010, encontrou 1,34 a 22,89 UFC/cm2 de
resultados positivos para E. coli Tipo I e o desvio padrão teve uma variação entre
3,36 (0,53 log/cm2) e 90,86 (1,96 log /cm2). As coletas deste trabalho para este micro
– organismo foram realizadas pela empresa. Na presente monografia, a E. coli Tipo I
ou genérica é aquela com perfil bioquímico para o IMViC (Indol, Vermelho de Metila
(VM), Voges-Proskauer e Citrato) caracterizado da seguinte forma: Indol (+ ou -); VM
(+); VP (-) e Citrato (-). A prevalência de Salmonella spp em 738 análises foi de
0,14%, ou seja, um positivo.
prevalência de bactérias patogênicas na carcaça resfriada x carcaça quente
bovina
O programa de redução de patógenos americano entende que o processo de
abate finalizava após o resfriamento das meias carcaças, e este seria o momento
ideal para avaliar as condições sanitárias do produto em questão (USDA, 1998).
No entanto, o Europeu adota que o resfriamento de carcaças significa outro
processo e mensura o operacional do abate, após a lavagem de carcaça e antes do
resfriamento.
39
A diferença da interpretação dos resultados das análises de amostras de
suabes de carcaças, realizadas antes do resfriamento ou após este, significa que, no
primeiro caso, mensuram-se os procedimentos realizados durante o abate e, no
segundo, estimam-se as ações preventivas realizadas para mitigar a contaminação
durante os processos de abate e resfriamento (ICMSF, 2011).
Rios (2005), em 80 suabes de meias carcaças bovinas, em Goiás em dois
frigoríficos, encontrou variação de 2,22% a 14,28% de E. coli O157:H7 em carcaças
quentes e 2,85% a 6,66% em carcaças resfriadas. Também cita que 17,50% foi
positivas para E. coli, em carcaças quentes e nas resfriadas, de 26,25%. O trabalho
não descreve se houve diferença significativa ou não.
Baseado na Decisão CE 471/2001 (CE, 2007), (revogada pelo EC 2073/2005,
e esta alterada pelo Regulamento EC 1441/2007), um estudo de um ano, na Irlanda,
obteve contagens de aeróbios totais viáveis, variando de 2,80 a 4,30 log10 UFC/cm2
em 36 carcaças bovinas após a lavagem e antes da refrigeração (MCEVOY et
al.,2004). Coletaram amostras em várias etapas de processo e os resultados de
Coliformes fecais (termotolerantes) e E. coli estão na Tabela 06, não identificando
diferença significativa em carcaças quentes e resfriadas.
TABELA 06 - Coliformes fecais (termotolerantes) e E. coli em carcaças quentes e resfriadas
Coliformes fecais (termotolerantes)
E. coli
Local
Após lavagem
Após refrigeração
Após lavagem
Após refrigeração
Peito
3,34 log10 UFC/ cm2
2,85 log10 UFC/ cm2
2,47 UFC/ cm2
1,18 UFC/ cm2
Pescoço
3,41 log10 UFC/ cm2
2,94 log10 UFC/ cm2
2,00 UFC/ cm2
1,95 UFC/ cm2
Fonte: Mcevoy et al.,2004
França et al. (2006), em avaliação bacteriológica de 160 meias carcaças
bovinas quentes e resfriadas, através do método não destrutivo no coxão, paleta e
pescoço, 100 cm2 cada ponto, em dois grandes frigoríficos exportador, no estado de
Goiás – Brasil, sob Inspeção Federal, com média de abate diário nas duas plantas
de 2.500 bovinos demonstraram que não houve diferença significativa nos
resultados microbiológicos quando comparadas carcaças quentes e resfriadas,
40
durante o ano de 2004. Para CTV apresentaram valores de contaminação máxima
de 3 a 5,5x104 UFC/cm2. A média das contagens de E. coli foi de 0,146 log10 (1,4
NMP).
Fontoura et al. (2010), trabalhando com superfície de 40 meias carcaças
bovinas em matadouro-frigorífico situado no estado de São Paulo - Brasil, com
capacidade de abate em torno de 950 bovinos/dia, submetido a programas de
autocontrole como procedimento padrão de higiene operacional, análise de perigos
e pontos críticos de controle, dentre outros, com inspeção federal permanente,
demonstraram não haver diferença estatisticamente significativa (p > 0,05) entre as
médias das populações de micro - organismo mesófilos na superfície de carcaças
imediatamente após a lavagem (quentes), 1,8 x 10 UFC/cm 2, e após 24 horas sob
refrigeração 1,3 x 10 UFC/cm2. O total dos suabes foi de 80 amostras divididas entre
coxão, lombo e ponta – de – agulha, sendo 40 logo após a lavagem e 40 após 24 hs
de refrigeração. A pesquisa para Salmonella spp foi ausência e apenas uma amostra
de carcaça após a lavagem foi positiva para coliformes totais e coliformes fecais
(termotolerantes) apresentando número mais provável de 4,0 microrganismos/cm2.
As Tabelas 07 e 08 resumem as revisões bibliográficas de coletas não
destrutivas, internacionais e nacionais, respectivamente.
41
TABELA 07 – Compilado da revisão bibliográfica internacional (suabes)
Amostra
Autor
PAÍS
Quanti-
s
dade de
Escherichia coli
(Suabes
Estabe-
Carcaças
leci-
Preva-
Enume-
E. coli
)
mentos
lência
ração
O157:H7
1.881
1 - FSIS,
1998
EUA
amostras
resfriada
al.,1998
3 - Bacon
et al. 2000
Canadá
***
4 - Gill e
badoni,
todos
16,6%
5 - Phillips
Austrália
Suíça
2001
7 - Barkocy
Gallagher
amostras
quentes
10
***
8
***
amostras
EUA
et al., 2003
1.275
amostras
200
amostras
amostras
quentes
Preva
lência
log10
***
***
2 e <100
UFC/cm2
***
***
***
***
0,6 a 3,3
log10
UFC/cm
Enume-
Preva-
ração
lência
***
1,2%
***
2
UFC/100
***
10.3%
34% a
41%
3
***
4
18,8%,
1
***
log10
UFC/cm
***
***
2
2,50 log10
***
***
***
0.1%
***
***
***
***
***
***
***
26,7%
***
***
12,7%
***
***
3,2%
***
***
***
cm2
21
2 e <5
UFC/ cm2
4,1 a 7,1
1,50 log10
1
quentes
6Hansson,
quentes
a spp
UFC/.cm2
50
Canadá
2000
et al., 2001
amostras
Salmonell
Viáveis
- 0,58
s
2 - Gill et
Contagem Total de
UFC/ cm2
2,42 log10
UFC/ cm2
***
0.2%
159
8 - Sumner
et al., 2003
Austrália
amostras
resfriada
0,34
log10/cm
2
1,82
log10/cm2
***
s
250
9 - McEvoy
Irlanda
et al., 2003
Landers,
25
Canadá
1
***
Irlanda
amostras
quentes/r
esfriadas
UFC/2.50
0 cm2
36
11 -
al.,2004
amostras
3,16 log10
quentes
2003
McEvoy et
***
***
7,6%
quentes
10 - Gill
Bryant e
amostras
1,18 a
1
***
2,47 UFC/
cm2
1,86 log10
UFC/ cm2
***
2,80 a 4,30
***
***
log10
UFC/cm2
***
42
Autor
PAÍS
Amostra
Quanti-
Escherichia coli
Contagem Total de
Salmonell
Viáveis
a spp
s
dade de
(Suabes
Estabe-
Carcaças
leci-
Preva-
Enume-
E. coli
)
mentos
lência
ração
O157:H7
5
***
***
***
***
27
8%
***
***
***
***
***
***
0.3%.
***
***
***
***
0.1%
Preva
lência
Enume-
Preva-
ração
lência
12 –
Zweifel,
Baltzer e
800
Suiça
Srephan,
amostras
quentes
2,1 a 3,1
UFC/cm2
***
2005
13 - David
et al.,2006
Austrália
1.155
−0.8 log10
UFC/cm2
1,3 log10
UFC/cm2
Ausência
20.850
amostras
para E.
coli
14 Kiermeier
et al., 2006
Austráli
a
***
2.700
3,0% a
7,1%
amostras
para
Salmonel
la spp
1.018
14.6%
amostras
para E.
para E.
15 –
coli
coli
Bohaychuk,
Gensler e
Canadá
***
Barrios,
1.036
2011
amostras
5.4%
para E.
coli
para
Shiga
Salmonel
(STEC)
la spp
16 BrichtaHarhay et
1.46 a 1.96
EUA
amostras
quentes
***
***
***
16,7%,
***
17 -
al., 2009
0,8%
cm2
al., 2008
Martínez et
log10
UFC/100
60
Espanha
amostras
quentes
3,10 e 4
***
***
***
***
***
log10
UFC/cm2
***
43
Autor
PAÍS
18 - Gill e
Badoni,
et al., 2010
20 – Bello
et al., 2011
Quanti-
Escherichia coli
s
dade de
(Suabes
Estabe-
Carcaças
leci-
Preva-
Enume-
E. coli
)
mentos
lência
ração
O157:H7
1
***
***
***
Contagem Total de
Salmonell
Viáveis
a spp
Preva
lência
25
Canadá
2010
19 - Antic
Amostra
amostras
***
quentes
65% a
75%
360
Nigéria
amostras
ração
lência
log10 UFC/
cm
40
amostras
Preva-
1,20 a 1,60
***
quentes
Sérvia
Enume-
***
2
Max 7,1
***
***
***
log10 UFC/
***
cm2
4.6 a 4.9
3
***
log10
2,8%
***
***
***
UFC/cm2
quentes
1.42 x 103
21 Blagojevic
et al., 2011
100
Sérvia
amostras
quentes
2
12% a
14%
***
***
***
a 1.26 x
104
UFC/cm2
***
44
TABELA 08 – Compilado da revisão bibliográfica nacional (suabes)
Quanti-
AUTOR
PAÍS
Escherichia coli
Contagem Total de
Salmonella
Viáveis
spp
Amostras
dade
(Suabes
de
Carcaças)
Estabe-
Preva-
Enume-
E. coli
Preva-
Enume-
Preva-
leci-
lência
ração
O157:H7
lência
ração
lência
***
***
***
***
***
Ausência
***
***
***
***
***
***
***
***
***
***
***
***
mentos
1 - Roça
e
Serrano,
Brasil
***
***
0,996 log10
/cm²
***
1995a
31,66%
média
60
2Lopes,
Brasil
2005
amostras
quentes/
6,67 a
2
20%
quentes
resfriadas
3,33 a
33,33%
resfriadas
80
3 - Rios,
Brasil
2005
amostras
quentes/
2
resfriadas
et al.
80
Brasil
amostras
5-
160
amostras
Brasil
2006
2006
22,80 a
***
2,85 a
28,80%
6,66%
resfriadas
resfriadas
coli
***
Shiga
quentes/
0,146
2
***
0,40 a
40
Brasil
amostras
quentes
log10
UFC/cm2
resfriadas
6-
et al.,
quentes
(STEC)
França
Jardim
22.20%
quentes
para E.
1
quentes
2006
et al.,
2,22 a
14,28%
1,25 %
4Rigobelo
11,40 a
1
***
0,42
log10
UFC/cm2
3 a 5,5x104
UFC/cm2.
***
1,82 a 2,19
***
***
log10
UFC/cm2
***
45
QuantiAmostras
AUTOR
PAÍS
Escherichia coli
Contagem Total de
Salmonella
Viáveis
spp
dade
(Suabes
de
Carcaças)
Estabe-
Preva-
Enume-
E. coli
Preva-
Enume-
Preva-
leci-
lência
ração
O157:H7
lência
ração
lência
***
***
***
***
Ausência
***
***
***
mentos
7Schwach
2.250
Brasil
, 2007
amostras
0,276 log
1
8–
1,40 %
216
Brasil
Marin,
amostras
para E.
1
quentes
coli
***
Shiga
2008
(STEC)
9Prata,
UFC x
102/cm²
resfriadas
Rigobelo
, Santo e
13,71%
100
Brasil
2009
amostras
1,12 a 1,41
0,78 e
1
***
1,97
Ausência
***
UFC/cm2
quentes
log10 UFC/
cm
***
2
10 –
Saba,
Burger e
100
Brasil
Rossi
amostras
1
***
***
***
***
quentes
27,7 a 62,4
UFC/cm²
***
2010
200
amostras
quentes
para CTV
675
amostras
0,21 ±
resfriadas
0,51
para
log10
E.coli,
UFC/cm2
11 Caselani
, 2010
Brasil
100
amostras
resfriadas
para E. coli
O157:H7
e 264
amostras
resfriadas
para
Salmonella
spp
1
0,22%
,
variando
de 0 a
1,81
log10
UFC/cm2
0,18 a 3,18
Ausência
***
log10
UFC/cm2
Ausência
46
QuantiAmostras
AUTOR
PAÍS
Escherichia coli
Contagem Total de
Salmonella
Viáveis
spp
dade
(Suabes
de
Carcaças)
Estabe-
Preva-
Enume-
E. coli
Preva-
Enume-
Preva-
leci-
lência
ração
O157:H7
lência
ração
lência
mentos
12 -
80
Fontoura
amostras
et al.,
Brasil
quentes/
2010
resfriadas
13 -
25
Brandão,
Brasil
2011
amostras
1,3 x 10 a
1
***
***
***
***
1,8 x 10
Ausência
UFC/cm2
0,21
1
***
quentes
log10
Ausência
***
UFC/cm²
1,46 log10
UFC/cm²
Ausência
1.111
amostras
resfriadas
para E. coli
Ausência
82 suabe
14 Casagra
nde,
no suabe.
para
Brasil
Salmonella
1
4,4%
spp.
2011
4,08
UFC/cm2
***
***
***
0,09% na
análise
destrutiva.
1.016
destrutivo
para
Salmonella
spp.
10.124
amostras
resfriadas
para
E.coli
15 Machad
o, 2012
Brasil
738
amostras
resfriadas
para
Salmonella
spp
1,34 a
3
***
22,89
UFC/cm2
***
***
***
0,14%
47
2.3.4 Referências bibliográficas de métodos destrutivos da prevalência de
bactérias patogênicas na carcaça bovina
Não sendo o foco do trabalho, apenas como ícone comparativo em relação
aos índices das amostras através de suabes, seguem três trabalhos que utilizaram
esta metodologia.
Entre 1993 a 1994, USDA realizou 2112 coletas destrutivas em carcaças
bovinas, em estabelecimentos sob Inspeção Federal, a fim de estimar a contagem
microbiana de interesse em saúde pública. A prevalência de E. coli genérica (biótipo
I) foi em 333 amostras, 15,8%, com enumeração dos resultados positivos de 33
UFC/cm² (1,52 logUFC/cm²) (USDA, 1996a). A enumeração foi bem maior
comparado com o mesmo trabalho realizado em 1997-1998 baseado em amostras
de suabes de carcaças que obteve média logarítimica de -0,58 log10 UFC/cm².
A fim de verificação das condições sanitárias de 120 carcaças bovinas após a
lavagem, os autores JERICHO et al. (1998), no Canadá, obtiveram, através da
técnica (25 cm2) de três regiões da carcaça (alcatra, peito e sacro), contagens
médias de 1,972 log10 UFC/ cm2 para aeróbios totais (CTV), 0,495 log10 UFC/cm2
para coliformes totais e 0,396 log10 UFC/ cm2 para E. coli.
Collobert et al. (2002), na França, após analisarem 233 carcaças bovinas, em
4 abatedouros, pelo método destrutivo, encontraram 6,0 x 103 UFC/cm2 para a
Contagem
Total
de
Viáveis,
0.86
log10
UFC/cm2
para
Coliformes
fecal
(termotolerantes) e três carcaças foram positivas para Salmonella spp, obtendo um
índice de 0,01%.
48
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Universo da pesquisa
O presente trabalho é uma coleta de dados realizada no ano de 2012, de
resultados das análises microbiológicas de suabes de carcaças bovinas de 2008 a
2012 (até março), de Matadouros Frigoríficos brasileiros sob Inspeção Federal
obtidos em arquivos de dois laboratórios credenciados pelo MAPA.
Utilizou – se de laboratórios credenciados na rede MAPA, A maioria dos
dados é de coletas dos autocontroles, porém, há alguns resultados de coletas
oficiais, ou seja, realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal.
As bactérias eleitas para este levantamento foram a Salmonella spp.,
Escherichia coli e Mesófilos – Contagem Total de Viáveis.
3.2 Delineameno experimental
As coletas, tanto oficiais como realizadas pelos autocontroles, seguem
parâmetros publicados em Circulares do MAPA para atender principalmente a
demanda internacional.
Para E.coli e Salmonella spp, as coletas dos suabes obedecem à legislação
americana e são realizadas nas superfícies das meias carcaças resfriadas, em três
pontos com gabarito 10 cm x 10 cm, totalizando 100 cm² em cada ponto,
obedecendo na ordem: vazio, peito e alcatra, totalizando uma área de coleta de 300
cm² em cada meia carcaça com resfriamento não inferior a 12 horas. Este processo
está descrito no Programa de Redução de Patógenos através da Circular nº
245/1996/DCI/DIPOA, de 25 de novembro de 1996, (BRASIL, 1996), Circular nº
463/2004/DCI/DIPOA, de 05 de agosto de 2004 (BRASIL, 2004), Circular nº
835/2006/CGPE/DIPOA, de 13 de novembro de 2006 (BRASIL, 2006c) e Circular nº
1058/2006/CGPE/DIPOA (BRASIL, 2008), Anexos C e E.
A frequência de amostragem para E. coli é determinada pelo volume de
produção, sendo um teste para cada 300 carcaças de bovinos, e é de
responsabilidade da empresa.
Em relação às análises Salmonella spp, anualmente o MAPA publica sorteio
das análises oficiais, ou seja, coletadas pelo Serviço de Inspeção Federal, dos
estabelecimentos, que serão submetidos, no mínimo, a 1 (um) ciclo de amostragem
49
de 82 amostras, sendo uma por dia de abate, de suabe de carcaças bovinas,
conforme preconizado pela Circular nº 665/2006/CGPE/DIPOA de 19 de setembro
de 2006 (BRASIL, 2006b). Independente deste ciclo de análises oficiais, a empresa
realiza a coleta para este micro – organismo obedecendo a protocolos de
autocontroles.
Para análises para Contagem Totais de Viáveis (Mesófilos - CTV), segue-se a
legislação europeia, em quatro pontos da meia carcaça quente, ou seja, após a
lavagem, obedecendo na ordem: vazio, peito, pescoço e alcatra, antes da lavagem.
Mediante o método destrutivo, devem ser coletadas as quatro amostras de tecido,
representando um total de 20 cm2. Quando, para este efeito, utilizar - se o método
não destrutivo, a área de amostragem deve abranger pelo menos 100 cm 2 em cada
ponto, totalizando uma área de coleta de 400 cm², em caso de bovinos. A Circular nº
835/2006/CGPE/DIPOA, de 13 de novembro de 2006 (BRASIL, 2006c), padroniza
em 5 a 10 coletas semanais, totalizando um ciclo semestral de 50 amostras. No
presente estudo, algumas empresas enviaram para análise, suabes e outras,
enviaram
amostras
destrutivas;
as
análises
estatísticas
foram
realizadas
separadamente.
O histórico das circulares do MAPA padronizando as amostragens está
descrito no Anexo E.
As
metodologias
oficiais
de
análises
utilizadas
pelos
laboratórios
credenciados são padronizadas pelo MAPA.
3.2.1 Salmonella spp.
Metodologia tradicional de Isolamento e Identificação de Salmonella spp.
(MLG 4.04), validada pela Instrução Normativa nº 40 de 12 de dezembro de 2005
(BRASIL, 2005a) que aprova os Métodos Analíticos, Isolamento e Identificação da
Salmonella spp, Listéria monocytogenes, Coliformes e E. coli genérica na carne
bovina.
3.2.2 Escherichia coli
Método Petrifilm (E. coli Petrifilm™; 3M Microbiology, USA) para contagem de
E. coli (AOAC 998.08) (AOAC, 2005) validado pela Instrução Normativa nº 40 de 12
de dezembro de 2005 (BRASIL, 2005a).
50
3.2.3 Mesófilos – Contagem Total de Viáveis
Contagem Padrão em placa de Microrganismos Mesófilos Aeróbios Estritos e
Facultativos Viáveis, validado pela Instrução Normativa nº 62 de 26 de agosto de
2003 (BRASIL, 2003).
3.3 Dados obtidos
3.3.1 Dados de análises de E. coli de 24 empresas realizadas pelos
autocontroles, nos estados de SP, MS, GO, MG e RS
Os dados de E. coli foram 37.826 resultados de coletas de suabes, em três
pontos das carcaças resfriadas, realizadas pelos autocontroles de 24 empresas, em
5 estados brasileiros, de 2008 a 2012, demonstrados pela Tabela 09; apenas uma
empresa, do Rio Grande do Sul não é exportadora, ou seja, é mercado interno (MI);
as restantes das empresas possuem habilitação para União Européia e habilitação
União Européia e Estados Unidos/Canadá.
TABELA 09 – Quantidade de análises para E. coli realizadas pelos autocontroles, por habilitação
para exportação
Porcentagem de
Quantidade de
Quantidade de
empresas
resultados
15
31.418
83,06%
UE – União Européia
8
5.991
15,84%
MI – Mercado Interno
1
417
1,10%
TOTAL
24
37.826
100%
Habilitação das empresas
resultados por
habilitação
UE – União Européia EUA –
Estados Unidos da América
e Canadá
51
A quantidade de dados, por estado, está demonstrada através da Tabela 10.
TABELA 10 – Quantidade de análises para E. coli realizadas pelos autocontroles, por estado
Porcentagem de
Quantidade de
Quantidade de
empresas
resultados
SP – São Paulo
12
15.434
40,80%
MS – Mato Grosso do Sul
6
9.637
25,48%
GO - Goiás
4
10.288
27,20%
MG – Minas Gerais
1
2.050
5,42%
RS – Rio Grande do Sul
1
417
1,10%
TOTAL
24
37.826
100%
Estado
resultados por
estado
A quantidade de dados obtidos, por ano, está demonstrada através da Tabela
11.
TABELA 11 – Quantidade de análises para E. coli realizadas pelos autocontroles, por ano
2012 (até
2008
2009
2010
2011
12.119
11.717
6.877
6.025
1.088
37.826
32,03%
30,97%
18,18%
15,93%
2,89%
100%
março)
Total de resultados
3.3.2 Dados de análises para E. coli realizadas pelo Serviço de Inspeção
Federal, de uma empresa, no estado de São Paulo, de 2008 a 2010
Foram obtidos 665 resultados de análises para E. coli, através de suabes em
três pontos das carcaças resfriadas, vazio, peito e alcatra, sendo que as coletas
foram realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal, em uma empresa no estado de
São Paulo, exportadora para UE, entre 2008 a 2010, demonstrado através da
52
Tabela 12. Estes dados foram comparados com os 37.826 resultados das coletas
dos autocontroles.
TABELA 12 – Quantidade de análises para E. coli realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal, no
estado de São Paulo
2008
2009
2010
Total de resultados
157
265
243
665
3.3.3 Dados de análises de E. coli e Contagem Totais de Viáveis (suabes)
realizadas pelos autocontroles de 2 empresas (A e B), do estado de São Paulo,
de 2008 a 2012
Os autocontroles de duas empresas (A e B), com habilitação para União
Européia, no estado de São Paulo, realizaram 650 coletas, para Contagem Totais de
Viáveis no período de 2008 a 2012, através de suabe, em quatro pontos das
carcaças quentes (vazio, peito, pescoço e alcatra), demonstrado através da Tabela
13. Foi comparada a ocorrência de 2.871 análises para E. coli das mesmas
empresas, no mesmo período de amostragem, sendo estas em carcaças resfriadas.
Ou seja, os desvios ocorridos em 375 análises para CTV em carcaças quentes
foram interpretados no mesmo período com 1.625 resultados para E.coli da empresa
A em carcaças resfriadas. O mesmo para a empresa B com 275 resultados para
CTV comparados à ocorrência de 1.246 resultados para E.coli no mesmo período.
TABELA 13 – Quantidade de análises para E. coli e CTV (suabes) realizadas pelos autocontroles, no
estado de São Paulo
Micro - organismo
Empresa A
Empresa B
Total de resultados
E. coli
1.625
1.246
2.871
CTV
375
275
650
53
3.3.4 Dados de análises de Contagem Totais de Viáveis (coletas destrutivas)
em empresas nos estados de São Paulo e Mato Grosso do Sul, realizadas
pelos autocontroles e Serviço de Inspeção Federal, em 2011
Em 2011, os autocontroles de duas empresas, com habilitação para
exportação, no estado Mato Grosso do Sul, e duas no estado de São Paulo, com
habilitação União Européia e habilitação União Européia e Estados Unidos/Canadá,
realizaram 811 coletas destrutivas em carcaças quentes, em quatro pontos (vazio,
peito, pescoço e alcatra) para Contagem Totais de Viáveis, totalizando uma área de
20 cm2.
No mesmo ano, no estado de São Paulo, o Serviço de Inspeção Federal de
uma empresa, com habilitação para União Européia, realizou coletas oficiais
destrutivas com a mesma metodologia escrita no parágrafo anterior, conforme
demonstrado na Tabela 14 abaixo.
TABELA 14: Quantidade de análises para CTV (destrutivas) realizadas pelos autocontroles e Serviço
de Inspeção Federal, nos estados de São Paulo e Mato Grosso do Sul
Responsável pela coleta
Quantidade de empresas
Serviço de Inspeção Federal
1 (SP)
Autocontroles
4 (SP e MS)
TOTAL
4
Quantidade de
resultados
115
811
926
3.3.5 Dados de análises de Salmonella spp. de 21 empresas realizadas pelos
autocontroles e Serviço de Inspeção Federal, nos estados de SP, MS, GO e
MG, de 2008 a 2012
Os dados obtidos para Salmonella spp. foram 5.308 resultados, de 21
empresas exportadoras, com habilitação para União Européia e habilitação União
Européia e Estados Unidos/Canadá, em 4 estados brasileiros, de 2008 a 2012.
54
A quantidade de análises de Salmonella spp., por habilitação, está
demonstrada na Tabela 15.
TABELA 15 – Quantidade de análises de Salmonella spp. realizadas pelos autocontroles e Serviço
de Inspeção Federal, por habilitação à exportação
Quantidade de
Quantidade de
Porcentagem por
empresas
resultados
habilitação
14
4.032
75,96%
UE – União Européia
7
1.276
24,04%
TOTAL
21
5.308
100%
Habilitação
EUA – Estados Unidos da
América e Canadá
A quantidade de análises de Salmonella spp., por estado, está demonstrada
na Tabela 16.
TABELA 16 – Quantidade de análises de Salmonella spp. realizadas pelos autocontroles e Serviço
de Inspeção Federal, por estado
Porcentagem de
Quantidade de
Quantidade de
empresas
resultados
SP – São Paulo
11
2.701
50,88%
MS – Mato Grosso do Sul
4
1.383
26,05%
GO - Goiás
5
897
16,90%
MG – Minas Gerais
1
327
6,17%
TOTAL
21
5.308
100%
Estado
resultados por
estado
55
A quantidade de análises de Salmonella spp., por ano, está demonstrada na
Tabela 17.
TABELA 17 – Quantidade de análises de Salmonella spp realizadas pelos autocontroles e Serviço de
Inspeção Federal, por ano
2008
2009
2010
2011
1.408
1.115
1.465
1.320
Total de
resultados
5.308
3.4 Análise estatística
Os resultados do estudo descritivo foram analisados pelo programa SAS 9.1Statistical Analysis System, de acordo com o modelo proposto por Schlotzhauer e
Littell, (1997). Os dados de prevalência foram organizados em tabelas de
contigência e analisados pelo teste qui - quadrado. (PETRIE, e WATSON, 2006).
56
4 RESULTADOS
Todos os resultados apresentados são baseados em protocolos descritos em
Circulares do DIPOA.
Os resultados quantitativos são expressos em valores estimados.
O limite de detecção para a metodologia destrutiva é de 5,0 x 100 UFC/cm2.
O limite de detecção para a metodologia não destrutiva é de 0,08 x 100
UFC/cm2.
Todos os resultados menores que os limites de detecção, em uma análise
estatística são considerados zero (ICMSF, 2004).
Os resultados estão apresentados em escalas aritméticas e logarítimicas.
Alguns dados também foram formatados em escala geométrica, com base em
resultados logarítmicos.
Observar que nas análises de E. coli, houve estudo das análises positivas e
negativas e somente das positivas.
4.1 Resultados positivos e negativos das análises de E. coli (suabes) de 24
empresas realizadas pelos autocontroles, nos estados de SP, MS, GO, MG e
RS, de 2008 a 2012
Em 37.826 análises dos autocontroles, no período de 2008 a 2012, obteve-se
a média geométrica de 1,030 UFC/cm2, média aritmética de 0,107 UFC/cm2 (0,013
log10), um desvio padrão de 1,271 UFC/cm2 (0,1 log10) e enumeração máxima de 77
UFC/cm2 (1,892 log10).
A prevalência de 3,87% de análises positivas em relação ao total de
amostras,
estatisticamente
não
se
pode
afirmar,pois,
houve
significativa
dependência dos resultados comparando-se anos e estados (teste do qui - quadrado
< .0001). A Tabela 18 mostra a análise estatística demonstrando uma média
aritmética de 0,107 UFC/cm2 (0,013 log10) e desvio padrão de 1,271 (0,1 log10) com
enumeração máxima de 77 UFC/cm2 (1,892 log10).
57
TABELA 18 - Resultados de análises para E. coli de positivos e negativos realizadas pelos
autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG
2
Aritmética (UFC/cm )
Período
analisado
Número
Número de
de
resultados
amostras
positivos*
Intervalo de
Prevalência**
Média
95% de
Erro
Desvio
Enumeração
confiabilidade
Padrão
Padrão
Máxima
da média
0,107
0,094 a
0,0065 1,271
0,120
77
2
Log10 (UFC/cm )
Intervalo de
Média
2008 a
2012
95% de
Erro
Desvio
Enumeração
confiabilidade
Padrão
Padrão
Máxima
0,0005
0,1
1,892
da média
37.826
1.462
3,87%*
0,013
0,012 a
0,014
2
Geométrica (UFC/cm )
Média
1,030
Intervalo de 95% de
confiabilidade da média
1,028 a 1,033
** - porém, com significativa dependência entre os estados e anos (<.0001, qui – quadrado)
0
2
Limite de detecção do método empregado 0,08 x 10 UFC/cm
2
* Resultados acima de 0,08 UFC/cm
A Figura 04 apresenta a evolução anual dos resultados positivos e negativos
com a média dos apenas positivos e a média dos positivos e negativos. Para o
trabalho estatístico em logarítmico, foi somado + 1 em resultados iguais a zero,
elucidando, desta maneira, a linha da média de positivos e negativos estar acima da
linha da média dos positivos.
58
FIGURA 04 - Resultados logarítmicos de análises para E. coli de positivos e negativos realizadas
pelos autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG 2008 a 2012 - 37.826 amostras
A Tabela 19 demonstra a análise estatística aritmética anual dos resultados
positivos e negativos. Os dados de 2012 foram obtidos até março. Em 2008, a média
teve enumeração mais alta com 0,14 UFC/cm 2, coincidindo com o maior desvio
padrão de 1,48 UFC/cm2, porém, a máxima enumeração foi no ano de 2010 com 77
UFC/cm2.
59
TABELA 19 - Resultados aritméticos por ano de análises para E. coli de positivos e negativos
realizadas pelos autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG
95%
confiabilidade de
Ano
Quantidade
Média
de amostras
UFC/cm
Erro
variação da média
2
UFC/cm
Padrão
2
UFC/cm
Média
Desvio
Enumeração Enumeração
Padrão
2
UFC/cm
Mínima
2
UFC/cm
2
Máxima
UFC/cm
2
Média
inferior superior
2008
12119
0,14
0,12
0,17
0,01
1,48
0,00
37,00
2009
11717
0,07
0,05
0,09
0,01
0,97
0,00
53,00
2010
6877
0,12
0,08
0,15
0,02
1,50
0,00
77,00
2011
6025
0,09
0,06
0,11
0,01
0,98
0,00
30,00
2012
1088
0,13
0,04
0,21
0,04
1,39
0,00
26,00
TOTAL
37.826
Limite de detecção do método empregado 0,08 x 100 UFC/cm2
A Tabela 20 mostra a análise estatística logarítmica anual dos resultados
positivos e negativos.
TABELA 20 - Resultados logarítmicos por ano de análises para E. coli de positivos e negativos
95%
confiabilidade de
Ano
Quantidade
Média
de amostras
UFC/cm
Erro
2
UFC/cm
Padrão
2
UFC/cm
Média
Desvio
Padrão
2
UFC/cm
Mínima
2
UFC/cm
2
Máxima
UFC/cm
Média
inferior superior
2008
12119
0,02
0,01
0,02
0,00
0,12
0,00
1,58
2009
11717
0,01
0,01
0,01
0,00
0,08
0,00
1,73
2010
6877
0,01
0,01
0,02
0,00
0,10
0,00
1,89
2011
6025
0,01
0,01
0,01
0,00
0,09
0,00
1,49
2012
1088
0,01
0,01
0,02
0,00
0,11
0,00
1,43
TOTAL
37.826
0
2
2
60
A Tabela 21 mostra a análise estatística aritmética, por estado, dos resultados
positivos e negativos. A maior média foi do estado do Rio Grande do Sul com 0,44
UFC/cm2, com maior desvio padrão também, 2,15 UFC/cm 2. A enumeração máxima
ficou com o estado de Goiás.
TABELA 21 - Resultados aritméticos por estado de análises para E. coli de positivos e negativos
95%
confiabilidade de
Quantidade
Estado
de
amostras
Média
UFC/cm
2
UFC/cm
2
Erro
Desvio
Padrão
Padrão
UFC/cm
Média
2
UFC/cm
Mínima
2
UFC/cm
2
Máxima
UFC/cm
2
Média
inferior superior
MATO
GROSSO
9637
0,19
0,16
0,23
0,0168
1,65
0,00
53,00
15434
0,09
0,07
0,11
0,0088
1,10
0,00
40,00
10288
0,05
0,03
0,07
0,0111
1,12
0,00
77,00
417
0,44
0,23
0,64
0,1052
2,15
0,00
30,00
2050
0,06
0,03
0,10
0,0178
0,80
0,00
21,00
DO SUL
SÃO
PAULO
GOIÁS
RIO
GRANDE
DO SUL
MINAS
GERAIS
TOTAL
37.826
0
2
A Tabela 22 mostra a análise estatística logarítmica, por estado, dos
resultados positivos e negativos.
61
TABELA 22 - Resultados logarítmicos por estado de análises para E. coli de positivos e negativos
95%
Quantidade
Estado
de
amostras
confiabilidade de
UFC/cm
Erro
variação da
Média
2
média UFC/cm
Média
Desvio
Padrão
2
UFC/cm
Média
Padrão
2
UFC/cm
Mínima
2
UFC/cm
2
Máxima
UFC/cm
2
inferior superior
MATO
GROSSO
9637
0,024
0,022
0,027
0,0014
0,134
0,000
1,732
15434
0,01
0,01
0,01
0,0007
0,09
0,00
1,61
10288
0,01
0,00
0,01
0,0006
0,06
0,00
1,89
417
0,06
0,04
0,08
0,0101
0,21
0,00
1,49
2050
0,01
0,01
0,01
0,0018
0,08
0,00
1,34
DO SUL
SÃO
PAULO
GOIÁS
RIO
GRANDE
DO SUL
MINAS
GERAIS
TOTAL
37.826
0
2
4.2 Resultados positivos das análises de E. coli (suabes) de 24 empresas
realizadas pelos autocontroles, nos estados de SP, MS, GO, MG e RS, de 2008
a 2012.
Em 37.826 análises dos autocontroles no período de 2008 a 2012, obteve-se
1.462 resultados de análises acima de zero, ou seja, igual ou superior a 0,08
UFC/cm2.
A média geométrica foi de 0,610 UFC/cm2, a média aritmética de 2,769
UFC/cm2 (- 0,214 log10), com desvio padrão de 5,867 UFC/cm2 (0,743 log10) e
enumeração máxima de 77 UFC/cm2 (1,887 log10).
62
A prevalência de 3,87% de análises positivas em relação ao total de
amostras, estatisticamente não se pode afirmar, devido ter havido significativa
dependência dos resultados comparando-se anos e estados (teste do qui-quadrado
< .0001).
A Tabela 23 mostra a análise estatística, somente dos resultados positivos,
demonstrando uma média aritmética de 2,769 UFC/cm 2 (-0,214 log10) e desvio
padrão de 5,867 (0,743 log10), com enumeração máxima de 77 UFC/cm 2 (1,887
log10).
TABELA 23 - Resultados de análises para E. coli de positivos realizadas pelos autocontroles, nos
estados de MS/SP/GO/RS/MG
2
Período
analisado
Número
Número de
de
resultados
amostras
positivos*
Intervalo de
Prevalência
**
Média
95% de
Erro
confiabilidade
Padrão
Desvio Padrão
Enumeração
Máxima
da média
2,76
2,468 a
0,153
9
3,070
5
5,8678
77
2
Log10 (UFC/cm )
Intervalo de
Média
2008 a
2012
37.826
1.462
95% de
Erro
confiabilidad Padrão
Desvio Padrão
Enumeração
Máxima
e da média
3,87%
- 0,214
- 0,253 a -
0,019
0,176
0
0,743
1,887
2
Média
Intervalo de 95% de confiabilidade da média
0,610
0,559 a 0,666
0
2
63
A Figura 05 mostra a evolução, por estado, dos resultados positivos apenas,
baseada na análise estatística aritmética anual. Praticamente, os menores índices
das médias ocorreram no ano de 2011, sendo que, após este período, houve
acentuado aumento das médias dos resultados positivos, sendo destaque o estado
do Mato Grosso do Sul.
FIGURA 05 – Médias dos resultados aritméticos de análises para E. coli de positivos realizadas pelos
autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG 2008 a 2012 – 1.462 amostras positivas
O estado do Rio Grande do Sul está sendo representado por um
estabelecimento apenas com destino de seus produtos ao Mercado Interno.
A Figura 06 demonstra a evolução, por estado, baseada na análise estatística
logarítmica anual dos resultados positivos.
64
FIGURA 06 – Médias dos resultados logarítmicos de análises para E. coli de positivos realizadas
pelos autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG 2008 A 2012 – 1.462 amostras positivas
Os índices baixos, do ano de 2011, das médias dos resultados positivos
apenas, são também visualizados na Figura 19 onde a quantidade de desvios acima
do Limite Superior (média somada a duas vezes o desvio padrão), de acordo com as
Circulares 835/2006/CGPE/DIPOA (BRASIL, 2006c) e 1058/2006/CGPE/DIPOA
(BRASIL, 2008), apresentaram o índice de 0,86%.
A Tabela 24 mostra a análise estatística aritmética anual, apenas dos
resultados positivos. O ano de 2012 possui dados compilados até março e em todos
os estados, a média e o desvio padrão tiveram aumento destacado, ultrapassando
os índices dos anos anteriores, com apenas 20 amostras.
65
TABELA 24 - Resultados aritméticos por ano de análises para E. coli de positivos realizadas pelos
95%
confiabilidade de
Quantidade
Ano
de amostras
positivas*
UFC/cm
Erro
Média
2
UFC/cm
Padrão
2
UFC/cm
Média
Desvio
Padrão
2
UFC/cm
Mínima
2
UFC/cm
2
Máxima
UFC/cm
2
Média
inferior superior
2008
609
2,88
2,40
3,35
0,24
5,98
0,08
37,00
2009
363
2,31
1,79
2,83
0,26
5,04
0,08
53,00
2010
230
3,51
2,54
4,48
0,49
7,48
0,08
77,00
2011
240
2,14
1,58
2,71
0,29
4,45
0,08
30,00
2012
20
6,88
3,20
10,56
1,76
7,87
0,08
26,00
TOTAL
1.462
0
2
2
A Tabela 25 mostra a análise estatística logarítmica anual dos resultados
positivos.
66
TABELA 25 - Resultados logarítmicos por ano de análises para E. coli de positivos realizadas pelos
95%
confiabilidade de
Quantidade
Ano
de amostras
positivas*
Média
UFC/cm
2
UFC/cm
2
Erro
Desvio
Padrão
Padrão
UFC/cm
Média
2
UFC/cm
Mínima
2
UFC/cm
2
Máxima
UFC/cm
2
Média
inferior superior
2008
609
-0,23
-0,29
-0,17
0,03
0,75
-1,10
1,57
2009
363
-0,22
-0,29
-0,15
0,04
0,69
-1,10
1,72
2010
230
-0,07
-0,17
0,03
0,05
0,76
-1,10
1,89
2011
240
-0,35
-0,45
-0,26
0,05
0,73
-1,10
1,48
2012
20
0,29
-0,12
0,70
0,20
0,88
-1,10
1,42
TOTAL
1.462
0
2
2
A Tabela 26 mostra a análise estatística aritmética, por estado, apenas dos
resultados positivos, sendo que, o estado que se destacou pela quantidade de
positivos em termos porcentuais, foi o Rio Grande do Sul, com 16,55% (69 positivos
em 417 amostras). A quantidade de análises, por estado, encontra-se na Tabela 10.
Nesta análise apenas dos resultados positivos, o estado de São Paulo lidera a
média com 3,02 UFC/cm2 e o estado de Goiás, lidera o desvio padrão, apresentando
7,45 UFC/cm2.
67
TABELA 26 - Resultados aritméticos por estado de análises realizadas para E. coli de positivos pelos
95%
confiabilidade de
Quantidade
Estado
de amostras
positivas*
variação da
Média
UFC/cm
2
média UFC/cm
2
Erro
Desvio
Padrão
Padrão
UFC/cm
Média
2
UFC/cm
Mínima
2
UFC/cm
2
Máxima
UFC/cm
2
Média
inferior superior
MATO
GROSSO
DO SUL
669
(6,95%)
SÃO
460
PAULO
(2,98%)
GOIÁS
RIO
GRANDE
DO SUL
MINAS
GERAIS
TOTAL
216
(2,10%)
69
(16,55%)
48 (2,34%)
2,78
2,35
3,21
0,22
5,65
0,08
53,00
3,02
2,51
3,54
0,26
5,62
0,08
40,00
2,26
1,26
3,26
0,51
7,45
0,08
77,00
2,63
1,50
3,77
0,57
4,73
0,08
30,00
2,71
1,38
4,04
0,66
4,57
0,08
21,00
0
2
1.462
2
A Tabela 27 demonstra a análise estatística logarítmica, por estado, somente
dos resultados positivos.
68
TABELA 27 - Resultados logarítmicos por estado de análises para E. coli de positivos realizadas
pelos autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG
95%
confiabilidade de
Quantidade
Estado
de
Média
amostras
UFC/cm
positivas*
variação da
2
média UFC/cm
Média
2
Média
Erro
Desvio
Padrão
UFC/cm
Padrão
2
UFC/cm
Mínima
2
UFC/cm
2
Máxima
UFC/cm
2
inferior superior
MATO
GROSSO
669
-0,16
-0,22
-0,11
0,028
0,72
-1,10
1,72
460
-0,18
-0,25
-0,11
0,036
0,77
-1,10
1,60
216
-0,46
-0,56
-0,37
0,047
0,70
-1,10
1,89
69
-0,28
-0,48
-0,08
0,099
0,82
-1,10
1,48
48
-0,07
-0,28
0,14
0,104
0,72
-1,10
1,32
DO SUL
SÃO
PAULO
GOIÁS
RIO
GRANDE
DO SUL
MINAS
GERAIS
TOTAL
1.462
0
2
2
4.3 Resultados positivos e negativos das análises de E. Coli (suabes) de 24
empresas, realizadas pelos autocontroles, nos estados de SP, MS, GO, MG e
RS, de 2008 a 2012, de acordo com as Circulares 835/2006/CGPE/DIPOA
(BRASIL, 2006c) e 1058/2006/CGPE/DIPOA (BRASIL, 2008)
Quando a variável de um estudo estatístico segue uma distribuição normal, o
desvio padrão fornece uma informação adicional, acerca da forma como as
observações se distribuem, em torno da média; aproximadamente 68,2% das
observações estão contidas no intervalo, definido por média ±1 desvio padrão,
95,4% no intervalo média ± 2 desvios padrão e 99,7% no intervalo média ± 3 desvios
padrão (Lunet, Severo e Barros. 2006).
69
As
Circulares
835/2006/CGPE/DIPOA
(BRASIL,
2006c)
e
1058/2006/CGPE/DIPOA (BRASIL, 2008) definem uma análise estatística, em
escala logarítmica, de processo com limite inferior (LI), considerado como limite de
detecção do método analítico (0,08 UFC/cm2) e o limite superior (LS) sendo a média
histórica, acrescentada ao dobro do desvio padrão.
As cartas gráficas originadas pela linha superior, Limite Superior (LS), linha
inferior, Limite Inferior (LI), delimitam entre elas, os chamados resultados marginais,
sendo os resultados inaceitáveis, aqueles que ultrapassam a LS.
Os resultados aceitáveis são aqueles que atingem até o Limite Inferior.
Neste estudo, os 37.826 resultados foram plotados em gráficos, em escala
logarítmica e separados em figuras por ano, devido à imensidão de pontos, a fim de
melhor visualização.
70
Durante o ano de 2008, houve 12.119 análises, com 135 resultados acima do
LS (1,11%), representado pela Figura 07.
80,0
Resultados aritméticos das análises de E. coli do ano de 2008
Quantidade de amostras: 12.119 com 135 acima do LS
Resultado em UFC/cm2
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
Resultados em UFC/cm2
Limite Superior = 2,96
0
0,00 = Limite de detecção do método empregado 0,08 x 10 UFC/cm
Limite Inferior
2
FIGURA 07 - Resultados aritméticos com limite superior de análises para E. coli de positivos e
negativos realizadas pelos autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG, em 2008 – 12.119
amostras
71
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Limite superior = 1,94
0
Limite Inferior
2
amostras
72
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
0
Limite infrior
2
FIGURA 09 - Resultados aritméticos com limite superior de análises para e. coli de positivos e
amostras
73
Durante o ano de 2011, houve 6.025 análises, com 52 resultados acima do LS
(0,86%), representado pela Figura 10.
Resultados aritméticos das análises de E.coli do ano de 2011
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
Limite Superior = 1,96
0
Limite inferior
2
FIGURA 10 - Resultados aritméticos com limite superior de análises para e. coli de positivos e
amostras
74
Durante o ano de 2012, houve 1.088 análises, com 11 resultados acima do LS
(1,01%), representado pela Figura 11.
80
Resultados aritméticos das análises de E.Coli do ano de 2012 (até
março)
70
60
50
40
30
20
10
0
0
Limite inferior
2
amostras
4.4 Resultados positivos e negativos das análises de E. coli (suabes)
realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal de uma empresa, no estado de
São Paulo, de 2008 a 2010
Entre os anos de 2008 até meados de 2010, o Serviço de Inspeção Federal
de uma empresa habilitada a União Europeia, no estado de São Paulo, realizou
coletas através de suabes de carcaças resfriadas, obedecendo à metodologia
americana, obtendo 665 amostras neste período. Entende-se que, na época, houve
uma interpretação errada das circulares do DIPOA pelo servidor oficial, passando
este a realizar análises oficiais para E. coli, enquanto que este procedimento deveria
ter sido realizado pelo autocontrole. Graças a esta falha interpretativa, este estudo
aproveita estes 665 resultados obtidos oficialmente para compará-los aos dados de
37.826 resultados obtidos pelas coletas dos autocontroles.
75
A Tabela 28 apresenta a análise dos resultados positivos e negativos, sendo
que a média aritmética apresentada foi de 0,232 UFC/cm 2 (0,027 log10), com desvio
padrão 2,175 UFC/cm2 (0,142 log10) e enumeração máxima de 38 UFC/cm2.
TABELA 28 - Resultados de análises para E. coli de positivos e negativos realizadas pelo Serviço
de Inspeção Federal de uma empresa, no estado de SP
2
Período
analisado
Número
Número de
de
resultados
Amostras
positivos*
Intervalo de 95%
Prevalência
de
Erro
Desvio
Enumeração
confiabilidade
Padrão
Padrão
Máxima
0,232 0,067 a 0,398 0,0844
2,175
38,00
Média
da média
2
Log10 (UFC/cm )
2008 a
2010
Intervalo de 95%
665
45
6,77%
de
Erro
Desvio
Enumeração
confiabilidade
Padrão
Padrão
Máxima
0,027 0,017 a 0,038 0,0055
0,142
1,591
Média
da média
0
2
2
A Tabela 29 apresenta a análise somente dos resultados positivos, sendo que
a média aritmética apresentada foi de 3,43 UFC/cm2 (0,404 log10) com desvio padrão
7,757 UFC/cm2 (0,385 log10).
76
TABELA 29 - Resultados de análises para E. coli de positivos realizadas pelo Serviço de
Inspeção Federal de uma empresa, no estado de SP
2
Período
analisado
Número
Número de
de
resultados
Amostras
Intervalo de
Prevalência
Média
positivos*
95% de
Erro
Desvio
Enumeração
confiabilidade
Padrão
Padrão
Máxima
da média
3,43
1,103 a 5,764 1,1564 7,757
38
2
Log10 (UFC/cm )
2008 a
2010
Intervalo de
665
45
6,77%
95% de
Erro
Desvio
Enumeração
confiabilidade
Padrão
Padrão
Máxima
0,404 0,288 a 0,519 0,0575 0,385
1,591
Média
da média
0
2
2
A média aritmética, erro padrão e desvio padrão dos resultados positivos e
negativos das coletas realizadas Serviço de Inspeção Federal, em comparação, com
as coletas dos autocontroles, não apresentaram diferença significativa, ou seja, P >
0,05 no teste de “t-student”. conforme demonstrado na Tabela 30.
77
TABELA 30 - Análises dos resultados aritméticos do teste “t- student” das médias das análises para
E. coli realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal no estado de SP e autocontroles, nos estados de
MS/SP/GO/RS/MG
Responsável
pela coleta
Quantidade
Quantidade
de
de
empresas
amostras
Quantidade
de
resultados
Aritméticos UFC/cm
2
P do
Prevalência
positivos*
Valor de
teste “tMédia
Erro
Desvio
Padrão
Padrão
2,18
student”
Serviço de
Inspeção
1
665
45
6,77%
0,23
0,0844
24
37.826
1.462
3,87%**
0,10
0,0065
Federal
Autocontroles
0,139
1,27
0
2
2
As coletas realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal tiveram 6,77% de
prevalência, com 665 amostras, em relação às coletas dos autocontroles, cujas
apresentaram 3,87 % de prevalência, com 37.826 amostras. Logo, a Tabela 31
mostra que, no teste de proporções, houve diferença significativa (P < 0,01) entre as
porporções dos resultados das coletas realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal,
em relação às coletas dos autocontroles.
78
TABELA 31– Análises dos resultados do teste de proporção das análises para E. coli realizadas pelo
Serviço de Inspeção Federal no estado de SP e autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG
Responsável
Período
Quantidade
Quantidade de
pela coleta
analisado
de amostras
resultados positivos*
665
45
Serviço de
Inspeção
2008 a
2010
Federal
Prevalência
Valor de P do teste
de proporções
6,77%
0,003
Autocontro
2008 a
les
2012
37.826
1.462
3,87%**
** - porém, com significativa dependência entre os estados e anos (<.0001, qui – quadrado)Limite de
0
2
detecção do método empregado 0,08 x 10 UFC/cm
2
4.5 Resultados positivos e negativos das análises de E. coli (suabes)
realizadas pelos autocontroles de 23 empresas exportadoras e 1 empresa não
exportadora, de 2008 a 2012
Os resultados para E. coli, de 37.409 amostras coletadas pelos autocontroles,
de estabelecimentos exportadores do MS/SP/GO/MG e de uma empresa, do estado
do Rio Grande do Sul, sem habilitação à exportação (Mercado Interno), com coleta
de 417 amostras estão representadas na Tabela 32.
Com a média aritmética de 0,44 UFC/cm 2 e desvio padrão de 2,15 UFC/cm2
para a empresa não exportadora (mercado interno), e para as exportadoras, 0,10
UFC/cm2 de média aritmética e 1,26 UFC/cm2 de desvio padrão, a Tabela 32 mostra
diferença significativa, ou seja, P < 0,01 no teste de “t-estudent” para as amostras
independentes.
79
TABELA 32 - Análises dos resultados aritméticos do teste “t- student” das médias das para E. coli
realizadas pelos autocontroles de estabelecimentos exportadores, nos estados de MS/SP/GO/MG e
de um estabelecimento mercado interno, no estado do RS
Habilitação
Não
Exportadora
Quantidade
Quantidade
de
de
empresas
amostras
1
417
Quantidade
Aritméticos UFC/cm
de
2
Prevalência
resultados
positivos*
do teste “tMédia
69
16,54%
Valor de P
0,44
Erro
Desvio
Padrão
Padrão
0,11
2,15
student”
0,002
Exportadoras
23
37.409
1.397
3,73%
0
2
0,10
0,0065
1,26
2
A empresa mercado interno apresentou prevalência de 16,54%, com 69
amostras positivas, enquanto que as exportadoras, 3,73% de prevalência, com
1.397 amostras positivas, Tabela 33, mostrando que, no teste de proporções, houve
diferença significativa (P < 0,01) entre as porporções dos resultados da empresa não
exportadora (mercado interno) em relação às exportadoras.
80
TABELA 33– Análises dos resultados do teste de proporção das análises para E. coli realizadas
pelos autocontroles de estabelecimentos exportadores, nos estados de MS/SP/GO/MG e de um
estabelecimento mercado interno, no estado do RS
Quantidade
Habilitação
Período
Quantidade
de
analisado
de amostras
resultados
Prevalência
Valor de P do teste
de proporções
positivos*
Não
2010 a
Exportadora
2012
417
69
16,54%
0,000
Exportadoras
2008 a
2012
37.409
3,73%
1.397
0
2
2
4.6 Resultados de análises de E. Coli e Contagem Totais de Viáveis (suabes)
realizadas pelos autocontroles de 2 empresas, do estado de São Paulo, de
2008 a 2012
Nos testes de proporções das duas empresas, houve diferença significativa
nas proporções de ocorrência da E. coli (carcaças resfriadas) e CTV (carcaças
quentes), com maior diferença na empresa B, significando que os dois micro –
organismos ocorrem independentemente durante as operações de abate e
resfriamento
de
carcaças
bovinas,
respectivamente, conforme Tabelas 34 e 35.
apresentando
P=0,092
e
P=0,16
81
TABELA 34 - Resultados do teste de proporção das análises para E. coli e CTV realizadas pelo
autocontrole da empresa A, do estado de SP
Micro organismos
E. coli
Quantidade de
Empresa A
Valor de P do teste de
resultados
Prevalência
proporções
positivos*
1.625
24
1,47 %
0.092
CTV
375
40
10,66 %
0
2
2
TABELA 35 - Resultados do teste de proporção das análises para E. coli e CTV realizadas pelo
autocontrole da empresa B, do estado de SP
Micro -
Empresa
organismos
B
E. coli
1.246
Quantidade de
Valor de P do teste de
resultados
Prevalência
positivos*
7
proporções
0,56 %
0,16
CTV
275
45
16,36 %
0
2
2
4.7 Resultados de análises de Contagem Totais de Viáveis (suabes) realizadas
pelos autocontroles de 2 empresas, do estado de São Paulo, de 2008 a 2012.
Duas empresas, com habilitação à UE, realizaram, de 2008 a 2012, 650
análises para CTV em carcaças bovinas quentes e através de suabes coletadas
pelos autocontroles. O limite de detecção foi 0,08 x 100 UFC/cm2.
A média aritmética e logarítmica, o desvio padrão, erro padrão e a maior
enumeração estão descritos na Tabela 36.
82
TABELA 36 - Resultados de análises para CTV (suabes) de positivos e negativos realizadas
pelos autocontroles de duas empresas, no estado de SP
2
Período
analisado
Número
Número de
de
resultados
amostras
positivos*
Intervalo de
Prevalência
Média
95% de
Erro
Desvio
Enumeração
confiabilidade
Padrão
Padrão
Máxima
da média
- 1,691 a
9,87
5,8867 150,083
21,426
2700
2
Log10 (UFC/cm )
Intervalo de
Média
95% de
Erro
Desvio
Enumeração
confiabilidade
Padrão
Padrão
Máxima
0,0130
0,333
3,431
da média
2008 a
2012
650
76
11,69%
0,053 a
0,079
0,104
2
Média
Intervalo de 95% de confiabilidade da média
1,199
1,130 a 1,2
0
2
2
4.8 Resultados de análises de Contagem Totais de Viáveis (coletas destrutivas)
realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal e pelos autocontroles, nos
estados de São Paulo e Mato Grosso do Sul, em 2011
Não houve resultados acima do limite de detecção do método, para as coletas
destrutivas em pesquisa à CTV de carcaças quentes, tanto em coletas oficiais em
uma determinada empresa paulista, mostrado na Tabela 37, como também nas
coletas realizadas pelos autocontroles. O limite de detecção foi < 5,0 x 100 UFC/cm2.
83
TABELA 37 - Resultados das análises para CTV (coletas destrutivas) realizadas pelo Serviço de
Inspeção Federal e pelos autocontroles, nos estados de São Paulo e Mato Grosso do Sul, em 2011
Responsável pela coleta
Serviço de Inspeção
Federal
Quantidade de
Quantidade de resultados
empresas
1 (SP)*
Resultados
UFC/cm 2
115
<5,0x100
Autocontroles
4 (SP* e MS)
811
<5,0x100
TOTAL
4*
926
<5,0x100
0
Limite de detecção do método empregado < 5,0 x 10 UFC/cm
2
* A empresa de SP na coleta oficial é a mesma de uma das empresas da coleta pelo autocontrole
4.9 Resultados de análises qualitativas (presença/ausência) de Salmonella spp.
(suabes) de 21 empresas realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal e pelos
autocontroles, nos estados de SP/ MS/GO/MG de 2008 a 2012
As amostras de carcaças bovinas para Salmonella spp. seguem as exigências
americanas, ou seja, carcaças resfriadas e coletas em três pontos (vazio, peito e
alcatra). A quantidade de resultados com presença está identificada na Tabela 38.
TABELA 38 - Resultados das análises para Salmonella spp. realizadas pelo Serviço de Inspeção
Federal e pelos autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/MG, de 2008 a 2012
Habilitação
Quantidade de
amostras
Quantidade de
resultados
positivos
Porcentagem
de positivos
Erro Padrão
União Européia - Estados
Unidos da América e
4.032
3
0,07%
**
União Européia
1.276
1
0,08%
**
TOTAL
5.308
4
0,08%
0,037%
Canadá
84
5 DISCUSSÃO
A contaminação fecal da carcaça é um desvio pontual, ou seja, a pele
contamina a carcaça, direta ou indiretamente, em alguma(s) etapa(s) do processo
produtivo, principalmente na esfola (PARDI et al. 2001; GILL, BRYANT e LANDERS,
2003; BARKOCY – GALLAGHER et al., 2003; RIGOBELO et al., 2006).
Na prática, é visível que falhas operacionais pontuais, como por exemplo, se
os animais não são bem higienizados nos currais e/ou rampa de acesso, e adentram
à sala de abate, aumentam a chance de “transferência” dos contaminantes da pele à
carcaça; e, aliados a estes desvios, outros procedimentos ineficazes sanitariamente,
como lavagem do reto na praia de vômito, esfola da carcaça e amarração do reto,
contribuem sobremaneira, com o aumento da contaminação fecal na carcaça.
Para
os
americanos,
estas
falhas
operacionais
pontuais
estão
correlacionadas à presença de E. coli e Salmonella spp nas carcaças bovinas
(USDA, 1996c). Sendo assim, estas bactérias entéricas foram eleitas, pelo FSIS,
como indicadores de processo até a etapa de refrigeração de carcaça,, cuja
presença indica contaminação fecal, que por sua vez, podem estar sinalizando a
presença da patogênica e virulenta E. coli O 157:H. Nos EUA, devido aos hábitos
alimentares, tipo de consumidor e rotina doméstica, este agente, juntamente com a
Salmonella spp., são causadores de severos danos à saúde pública americana
(USDA, 1996e).
O trabalho de Machado (2012) faz um alerta para gestão de riscos e enfatiza
a preocupação, não só com a cepa E. coli O 157:H7, mas também com a E. coli
Verocitotoxigênica (VTEC) que causa a Síndrome Hemolítica-Urêmica no Brasil.
A pele é a grande vilã da contaminação fecal no abate de bovinos, sendo
citada em várias literaturas, como, Barkocy – Gallagher et al. (2003), nos EUA, onde
descrevem que a contaminação de E. coli O157:H7, non-O157 STEC e Salmonella
spp, foi bem mais evidente na pele em comparação com as fezes, enfatizando a
importância das operações de esfola. A revisão de Koohmarie et. al. (2005),
descrevem que, tanto para Salmonella spp. como para E. coli O157:H7, non-O157
STEC, a contagem é menor no material fecal, quando comparados às carcaças
bovinas e a contagem bacteriana é excessivamente mais alta imediatamente após a
esfola. Para esses autores, a prevalência da E. coli O157:H7 e Salmonella spp da
carne bovina tem, como fonte primária de contaminação, a pele.
85
A Comunidade Européia nomeia a Contagem Total de Viáveis e as
Enterobacteriáceas, como indicadoras do processo do abate de bovinos, além da
Salmonella spp, e no caso da pesquisa específica, a CTV induz a uma interpretação
dos monitoramentos dos aspectos sanitários genéricos da indústria, como as Boas
Práticas
de
Fabricação,
os
Procedimentos
Sanitários
Operacionais
e
os
Procedimentos de Higienizações Operacionais. A presença de níveis inaceitáveis de
CTV representa, que a empresa necessita rever de modo abrangente seus
autocontroles, a fim de diagnosticar a causa do desvio, quer seja de higienização, de
armazenamento, de temperatura, procedimentos sanitários, enfim, rever o BPF. Em
relação
à
contaminação
fecal,
especificamente,
nomeia
o
grupo
das
Enterobacteriáceas que contempla várias bactérias, conforme exposto no Anexo E,
com importância sanitária, e não especificamente a E. coli.
Corroborando com esta interpretação, o ICMSF (2000), descreve que a
presença de desvios da Contagem Total de Viáveis e Enterobacteriáceas não indica,
pontualmente, a presença de um patógeno específico, e sim, que o estabelecimento
apresenta deficiências de procedimentos sanitários na linha de produção, com
desvios de contaminação fecal, no caso da presença desta última, e falhas nas BPF,
no caso da CTV.
Este estudo demonstrou que a E. coli, Salmonella spp. e CTV, são micro –
organismos que ocorrem com iterdependência, na etapa do abate ao resfriamento
de carcaças, e devem ser analisados separadamente, individualizando - se os
objetivos.
A CTV é indicadora de processos pertencentes ao Grupo A (não
patogênicas), sendo que a E. coli, Salmonella spp. e Enterobacteriáceas, pertencem
ao Grupo B (patogênicas) de acordo com a classificação do ICMSF (2000).
Por sua vez, a Salmonella spp é um indicador patogênico que além de
sinalizar contaminação fecal, é indicadora das espécies de Salmonella com alta
virulência, importantes para a saúde pública, porém, neste trabalho, ficou
evidenciado que o risco, da contaminação da carcaça bovina, é baixo.
5.1 Discussão dos resultados de E. coli
Tomaram-se, como referência principal para discussão deste estudo, os
resultados do Baseline dos EUA (USDA, 1998), devido à similaridade de pesquisa,
86
às relações comerciais e acordos sanitários que possui com o Brasil. e por ter um
critério microbiológico mais exigente e específico, no que diz respeito ao indicador
de processo de origem fecal. Porém, entende – se que a comparação fica
prejudicada, devido às amostras americanas do Baseline, terem sido submetidas a
tratamentos antimicrobianos, que é rotina nos EUA, Rios (2005) e Schwach (2007), e
as amostras deste trabalho não possuem interferência bactericida.
A escolha da E. coli genérica como indicadora de processo pelo FSIS teve,
como alicerce, o estudo epidemiológico dos EUA que identificou a morbidade e
mortalidade ocorrida por toxi – infecções alimentares pela E. coli O157:H7, além da
Salmonella spp, descritas no Anexo B; observaram também que havia incidência de
contaminação fecal, durante o processo de abate, e essas bactérias são
enteropatogênicas. As características de crescimento e sobrevivência destas
bactérias enteropatogênicas são semelhantes ao indicador E.coli, sendo que, há
maior prevalência de E. coli em relação à Salmonella spp (USDA, 1996c).
O levantamento estatístico americano foi realizado, baseado em coletas
oficiais pelo FSIS, de 1997 a 1998, e utilizado o erro padrão, para visualização dos
desvios das médias (USDA, 1998).
O erro padrão da média de uma amostra é uma estimativa do desvio padrão
da distribuição das médias amostrais, com o mesmo tamanho, obtidas da mesma
população, e dessa forma, uma medida da incerteza associada à estimativa da
média na população. O erro padrão é um passo intermediário no cálculo de
intervalos de confiança, e é obtido dividindo o desvio padrão da amostra, pela raiz
quadrada do número de observações na amostra. O erro padrão da estimativa
diminui com o aumento do tamanho da amostra, refletindo o aumento de precisão da
estimativa com o tamanho da amostra (LUNET, SEVERO e BARROS, 2006).
De acordo com os autores, se várias amostras aleatórias forem obtidas de
uma população, elas vão diferir relativamente ao valor médio da população em cada
uma e, à semelhança do que acontece com as observações de cada amostra
individualmente, a distribuição das médias amostrais tem também um desvio padrão.
Na Tabela 39, observa-se que os EUA avaliaram os resultados positivos e
negativos, através do erro padrão e sob a mesma metodologia estatística, os
estados brasileiros foram avaliados neste estudo, apresentando menor erro padrão,
nas coletas dos autocontroles, devido à quantidade de amostras ser bem superior,
37.826 amostras, em relação ao trabalho americano com 1.881 amostras.
87
TABELA 39 - Análises dos resultados de análises para E. coli de positivos e negativos realizadas
pelos autocontroles, e Serviço de Inspeção Federal em MS/SP/GO/RS/MG, e resultados de análises
realizadas pelo Serviço Oficial Americano (FSIS)
PAÍS/Estado
Período
Quantidade
s
analisado
de amostras
MS/SP/GO
2008 a 2012
/RS/MG
Erro
Quantidade
de resultados
padrão
Prevalência
aritmético
positivos
UFC/cm
2
Limite de
detecção
UFC/cm
2
Responsável
pelas coletas
37.826
1.462
3,87%**
0,0065
0,08
Coletas dos
autocontrole
s
SP
2008 a 2010
665
45
6,77%
0,0844
0,08
Coletas
oficiais
EUA*
1997 a 1998
1.881
312
16,60%
0,9
0,042
Coletas
oficiais
* = Fonte USDA, 1998
** = porém, com significativa dependência entre os estados e anos (<.0001, qui – quadrado)
Outro
fator
interessante
é
em
relação
à
representatividade
dos
estabelecimentos americanos, onde as análises foram efetuadas em todos os
estabelecimentos, exportadores ou não, e o presente estudo, contou com 15
estabelecimentos exportadores UE/EUA/Canadá, 8 habilitados à UE e 1 mercado
interno, totalizando 24 estabelecimentos, porém não representa a totalidade
brasileira, Tabela 09.
Consideração também importante é notar que o levantamento deste estudo
foi realizado
de 2008
a 2012,
tomando-se
como
marco
referencial de
conscientização de autocontrole microbiológico, o ano de 2006, ano em que foi
publicada no Brasil, através de circulares do MAPA, a implementação do Programa
de Redução de Patógenos, para todas as empresas exportadoras para UE, e não
somente àquelas habilitadas aos EUA/Canadá. Nos EUA, o Baseline foi realizado de
1997 a 1998, pouco tempo após a publicação do Programa de Redução de
Patógenos, em 1996 (USDA, 1996e).
O limite de detecção da metodologia americana foi 0,042 UFC/cm2. O limite
de detecção, utilizado pelo Brasil, é 0,08 UFC/cm2, ou seja, a quantidade de 1.462
análises positivas, em 37.826 análises realizadas, foi identificada a partir da
visualização de 0,08 UFC/cm2. O Baseline dos EUA (USDA, 1998), apresentou
88
maior eficiência no diagnóstico laboratorial, em relação à metodologia, ou seja, com
uma mesma área de carcaça analisada, 1 cm2, identificam a presença da E. coli com
maior sensibilidade.
Analisando somente a média dos positivos,a americana para E. coli, foi
menor, apresentando - 0,58 log10 UFC/cm2; a média encontrada neste trabalho,
pelos autocontroles foi de - 0,21 log10 UFC/cm2 e pelo serviço oficial em uma
empresa, habilitada para União Européia, foi de 0,40 log10 UFC/cm2. A Tabela 40
mostra estes dados.
89
TABELA 40 - Análises dos resultados de análises para E.coli de positivos realizadas pelos
autocontroles, em MS/SP/GO/RS/MG, pelo Serviço de Inspeção Federal, em SP, e pelo Serviço
Oficial Americano (FSIS)
Períod
Quantidad
PAÍS/E
o
e de
stados
analisa
amostras e
do
empresas
MS/S
2008
37.826
P/GO/
a
24
RS/M
Log10
Quantidad
e de
resultados
positivos e
Média
UFC/cm
prevalência
2
Média Geométrica (log10)
Erro
Média
padrão
Geométric
UFC/cm
a
2
UFC/cm
2
Limite
Intervalo de
de
Responsá
95% de
detecçã
vel pelas
confiabilidad
o
coletas
e da média
UFC/cm
geométrica
Coletas
1.462
(3,87%**)
dos
- 0,21
0,02
0,61
0,55 a 0,66
0,08
2012 empresas
SP
EUA*
665
a
1
2010
empresa
1997
1.881
a
todas
1998 empresas
autocont
roles
G
2008
2
45
(6,77%)
312
(16,6%)
0,40
0,06
2,55
1,94 a 3,30
0,08
- 0,58
0,04
0,26
0,22 a 0,32
0,042
Coletas
oficiais
Coletas
oficiais
**= porém, com significativa dependência entre os estados e anos (<.0001, qui – quadrado)
A variabilidade das amostras brasileiras é maior, principalmente das coletas
oficiais de uma empresa apenas, que apresentou uma média relativamente alta.
“No entanto, a prevalência de ocorrência de E. coli, nos EUA foi de 16,6%
com coletas oficiais; no Brasil, em um estabelecimento apenas, com coletas oficiais,
habilitado à UE, a prevalência foi de 6,77% e prevalência de 3,87% (com significativa
dependência entre os estados e anos), <.0001 no teste do “qui – quadrado, nas
coletas dos autocontroles das outras empresas.
O que se pode traduzir da alta prevalência, 16,6%, de E. coli nas carcaças
bovinas americanas, porém com média da enumeração bem inferior aos dados
deste trabalho, é supor que essas amostras americanas estão sob o efeito de
90
antimicrobianos, uma vez que foram coletadas após o resfriamento, que é uma
tecnologia utilizada rotineiramente nos abates nos EUA (RIOS, 2005 e SCHWACH,
2007). Ou seja, é provável que a tecnologia de descontaminação da carcaça bovina,
pode estar proporcionando uma seleção de colônias de E.coli, (por isso a presença
de 16,6%), porém com baixa população devido à ação antimicrobiana. Neste
raciocínio, o que não poderia ser realizado, é a citação em alguns trabalhos, da
comparação dos índices nacionais de E. coli com os índices americanos, devido a
grande diferença do tipo de amostras, tratada e não tratada.
Na Austrália, as prevalências de E. coli variam de 3%, Kiemeier et al., (2006),
a 18,8% com média para este último, de 0,34 log10 UFC/cm2, Sumner et. al. (2003).
David et. al (2006) descrevem a prevalência de 8% e média de – 0,8 log10 UFC/cm2
em 27 estabelecimentos.
Em recente trabalho no Canadá, Bohaychuk, Gensler e Barrios. (2011)
encontraram prevalência de 14,6 % de E. coli em 1.018 carcaças bovinas.
Na Sérvia, em estudos realizados com carcaças bovinas quentes, Antic et al.
(2010) relatam a prevalência de 65% a 75% de E. coli e Blagojevic et al. (2011),
12% a 14%.
A eleição, pelos americanos, da E. coli como indicadora de processo, na
etapa de abate e refrigeração de bovinos, é fundamentada, principalmente, na busca
da presença da E. coli O157:H7, e esta preocupação é evidente, em vários trabalhos
americanos de pesquisa. Brichta-Harhay et al. (2008) encontraram a prevalência de
16,7% de E. coli O157:H7 nos EUA, e Barkocy - Gallanger et al. (2003), 26,7%,
sendo os dois trabalhos em amostras quentes. É importante observar, que esses
dois trabalhos foram realizados em amostras quentes, ou seja, sem que tenha sido
utilizado, nesta etapa do processo, os antimicrobianos, e nestes casos, a prevalência
da virulenta E. coli O157:H7, chega a se igualar e até superar, à prevalência da E.
coli no estudo Baseline (USDA, 1998), que foi realizado em carcaças sob a ação
bactericida.
Com o mesmo tipo de amostra, McEvoy et al. (2003), na Irlanda,
encontraram, em 250 carcaças, a prevalência de 3,3% de E. coli O157:H7. A
Austrália, em 21 estabelecimentos, através do trabalho de Phillips et al. (2001), em
1.275 amostras, apresentou índice de 0,1% de E. coli O157:H7 com prevalência de
10,3% de E. coli genérica.
91
Sendo assim, o levantamento das referências bibliográficas internacionais,
apresentado neste trabalho, corroboram com a verificação da preocupação
internacional, em relação à E coli, e por sua vez, à E. coli O157:H7.
No Brasil, em 1997 de janeiro a dezembro, no sul e sudeste brasileiro,
estudos de Silveira, Silva e Contreras. (1999), em pesquisa à E. coli O157:H7, em
886 hamburgueres, provenientes de indústrias frigoríficas, não encontraram este
agente em nenhuma amostra. Prata (2009) e Brandão (2011), analisando carcaças
bovinas, não encontraram a E. coli O157:H7 e Caselani, em 2010, encontrou 0,22%
de E. coli em 675 meias carcaças resfriadas e ausência para E. coli O157:H7.
Contrariamente, Rios (2005) trabalhando com 80 meias carcaças bovinas
quentes e resfriadas em dois estabelecimentos sob Serviço de Inspeção Federal no
estado de Goiás, encontrou com a técnica PCR com pré enriquecimento, a
prevalência de 11,40% a 28,80% de E. coli e 2,22% a 14,28% de E. coli O157:H7.
Porém, Rigobelo et. al (2006) citam que, em 80 meias carcaças quentes de
bovinos, a prevalência da E. coli Shiga (STEC) foi de 1,25%. O mesmo autor
Rigobelo, Santo e Marin (2008), em 216 meias carcaças quentes de bovinos,
encontraram a prevalência de 58%, 38% e 32% de E. coli e 1,4%, foram positivas
para E. coli STEC. Em relação à E. coli O157:H7, foi ausente e comentam que a
porcentagem deste micro – organismo em carcaças bovinas no Brasil é de 0,06%;
descrevem ainda, a resistência da E. coli O157:H7 ao meio ácido, afirmação
corroborada por Rios (2005) e Pardi et al. (2001), induzindo raciocínio em relação à
microflora ruminal do bovino brasileiro, que dificilmente proporcionará crescimento
bacteriano específico para este agente, uma vez que, a alimentação é típica de
pastagem, que não proporciona acidez alimentar; no entanto, os confinamentos
causam uma acidez na microflora ruminal, porém no Brasil, são realizados em curto
espaço de tempo..
Pardi et al., (2001) afirmam que a E. coli O157:H7 é comum no Brasil, em
bezerros apenas, causando, clinicamente, diarreia profusa.
Mesmo com a citação, neste estudo, de pesquisas nacionais para E. coli
O157:H7, E. coli VTEC (STEC) ou outras cepas, em carne bovina, entende-se que o
volume é reduzido, o que não deveria, devido aos compromissos com o agronegócio
e principalmente, para fornecer dados de interesse à saúde pública e finanças.
Os levantamentos da ocorrência e quantificação da E.coli genérica, em
carcaças bovinas no Brasil, realizados por Fiscais Federais Agropecuários do
92
Serviço de Inspeção Federal, a fim de publicação de dissertações para graduação
de mestrado, juntamente dom os dados deste trabalho estão descritos nas Tabelas
41 e 42.
Mesmo que, em alguns desses trabalhos, não haja a informação clara de que
as coletas são realizadas pelos autocontroles, sabe-se que, este procedimento é de
obrigatoriedade dos autocontroles das empresas, conforme descrito nas Circulares
835/2006/CGPE/DIPOA (BRASIL, 2006c) e 1058/2006/CGPE/DIPOA (BRASIL,
2008).
TABELA 41 - Análises dos resultados de prevalência de E. coli em trabalhos nacionais publicados
por Fiscais Federais Agropecuários
Quantidade de
Quantidade de
Período
Quantidade de
amostras
analisado
empresas
37.826
2008 a 2012
24
1.462
3,87%*
10.124
2008 a 2010
3
***
2 a 10%
1.111
2010
1
49
4,4%
1.162
2006
1
153
13,17%
resultados
Prevalência
Referência
positivos
Presente
estudo
Machado,
2012
Casagrande,
2011
Schwach,
2007
* - porém, com significativa dependência entre os estados e anos (<.0001, qui – quadrado)
0
2
2
Conforme demonstrado na Tabela 41, a ocorrência da E. coli genérica em
carcaças bovinas resfriadas, de frigoríficos sob inspeção federal (a grande maioria
exportadores), variou de 2% a 13,17%; este último resultado é do trabalho de
Schwach (2007) que foi realizado assim que foram publicadas as circulares do
MAPA, em 2006 que implementaram o Programa de Redução de Patógenos, para
as empresas exportadoras UE, o que permite a avaliação da queda evidente de
93
contaminação por este agente, com o passar dos anos, tendo – se, também como
referência desta queda, o trabalho de Lopes (2005), com 31,66%.
As médias aritméticas, apresentadas na Tabela 42, dos resultados positivos e
negativos variaram de 0,10 UFC/cm2, deste estudo, a 22,89 UFC/cm2 (Machado,
2012), sendo que esta maior média obteve maior desvio padrão, chegando em 90,86
UFC/cm2, não sendo encontrada, em outros trabalhos nacionais, esta grande
variação.
TABELA 42 - Análises dos resultados aritméticos de E. coli de positivos e negativos em trabalhos
nacionais publicados por Fiscais Federais Agropecuários
Resultados Aritméticos UFC/cm
Quantida
de de
amostras
37.826
10.124
Período
Enume
analisado
ração
máxima
2008 a
2012
2008 a
2010
77
***
Média de
Média
positivos e
dos
negativos
positivos
0,10
1,34 a
22,89
2
Desvio
Padrão de
Desvio Padrão
positivos e
de positivos
negativos
2,77
***
1,27
3,36 a
90,86
5,86
***
1.111
2010
77
0,18
4,08
2,56
11,67
1.162
2006
***
0,27
***
0,73
***
0
Referências
2
Presente
estudo
Machado, 2012
Casagrande,
2011
Schwach, 2007
2
Neste estudo o número de amostras foi bem superior ao trabalho de
Casagrande (2011), e Schwach, (2007), e as médias aritméticas e desvios padrões,
dos resultados positivos e negativos, foram menores; o estudo de Machado (2012)
apresentou acentuada variabilidade de médias e desvios padrões, conforme descrito
na Tabela 42. Em relação às médias aritméticas, dos resultados positivos apenas, o
trabalho de Casagrande (2011) apresentou 4,08 UFC/cm2 e neste estudo, 2,77
UFC/cm2, com a mesma enumeração aritmética máxima de 77 UFC/cm2 para os
94
dois trabalhos. Uma média maior significa, maior variabilidade e consequentemente
mais resultados acima do Limite Inferior.
A média logarítmica, de resultados positivos e negativos, de E. coli,
encontrada no presente trabalho, foi de 0,013 log10 UFC/cm2, sendo que a menor
enumeração
encontrada
foi
na
Austrália,
David
et.al.
(2006),
em
27
estabelecimentos com – 0,08 log10 UFC/cm2, sendo a maior, encontrada por et al.,
(2011), na Nigéria, em 3 estabelecimentos, com 4,9 log10 UFC/cm2. Nos trabalhos
nacionais, esta média variou de 0,146 log10 UFC/cm2, França et. al, (2006), a 1,97
log10 UFC/cm2, com Prata (2009).
Uma media alta, causa grande variabilidade de resultados e induz ao
aumento da variância do desvio padrão.
5.1.1 Discussão dos resultados aritméticos positivos e negativos para E. coli
(suabes) realizadas pelos autocontroles, nos estados de SP/MS/GO/MG/RS, de
2008 a 2012, de acordo com as Circulares 835/2006/CGPE/DIPOA (BRASIL,
2006c) e 1058/2006/CGPE/DIPOA (BRASIL, 2008)
Processos produtivos, não analisados estatisticamente, possuem grande
chance de estarem fora de controle e as leituras retilíneas em cartas gráficas
demonstram bom desempenho de processo. O controle estatístico de processo
permite comprovar a média e minimizar a variabilidade (ICSMF, 2004).
A Circular 1058/2006/CGPE/DIPOA (BRASIL, 2008) que aditou a Circular
835/2006/CGPE/DIPOA (BRASIL, 2008), Anexo E, adota a soma de dois desvios
padrões, à média histórica dos resultados, conforme demonstrado neste estudo
através, das Figuras 19 e 20 do Anexo E, ou seja, média + 2 desvios padrão,
originando a linha do Limite Superior, LS, da carta gráfica. O Limite Inferior, LI, é o
limite de detecção do método, e os valores entre essas duas linhas, são os
resultados marginais.
Ficou determinado que, essa média histórica, seria de responsabilidade de
cada empresa identificar a sua, e um processo produtivo de alimentos, que está sob
controle, transmite dados medianos com níveis de variações previsíveis, dentro de
limites
superiores
esperados.
Este
controle
de
processo
é
alcançado
gradativamente, de modo geral, através da eliminação das causas dos desvios com
a implementação dos autocontroles industriais.
95
No entanto, as publicações do MAPA não dirimem se a média a ser plotada
na carta gráfica, seria a média geral dos positivos e negativos, ou a média somente
dos resultados positivos, conforme estudo do Baseline (USDA, 1998).
A diferença das duas médias é grande estatisticamente; quando se usa a
somente média dos positivos para se calcular o Limite Superior, a tendência é uma
plotagem de linha média com enumeração maior, aumentando a amplitude do eixo
Y, e consequentemente, o Limite Superior (soma desta média + 2 desvios padrões)
fornecerá maior chance de maior quantidade das variabilidades do processo,
estarem abaixo da LS, ou seja, nos limites marginais.
Esta interpretação ficou bem representada no trabalho de Casagrande (2011),
que analisou as variantes das duas médias. Para os resultados gerais, positivos e
negativos, encontrou para média de aritmética, o valor de 0,18 UFC/cm2,, para o LS
5,31 UFC/cm2 (média + 2 DP) com 16,32% de desvios inaceitáveis. Para os
resultados somente positivos, encontrou para média de aritmética, o valor de 4,08
UFC/cm2, para o LS 27,43 UFC/cm2 (média + 2 DP) com 4,08% de desvios
inaceitáveis.
Neste trabalho, foi considerado para análise, os resultados gerais, positivos e
negativos, com média aritmética de 0,10 UFC/cm2, tendo como LS o valor de 2,53
UFC//cm2, apresentando 2,09% de desvios inaceitáveis, conforme Tabela 43, cuja
discrimina as diferenças estaduais desses desvios.
Desta maneira, a chance de ocorrer mais resultados inaceitáveis é maior, pois
o LS é mais baixo. Se utilizássemos a média aritmética, somente dos positivos, 2,76
UFC/cm2 e desvio padrão de 5,85 UFC/cm2, mostrado na Tabela 23, causaria uma
linha LS com maior valor e consequentemente, mais amostras estariam abaixo
desta, diminuindo a quantidade de inaceitáveis e consequentemente, aumentaria o
risco sanitário.
O ICMSF (2004), quando da apresentação dos modelos de cartas propostos,
não exclui os resultados negativos para obter as médias. O mesmo documento,
referenciado mundialmente, dispõe de outros modelos de cartas gráficas que, em se
tratando de pesquisa de agentes com alto risco, entende-se que o modelo adotado
de LI e LS, pode não ser o ideal em um sistema de alerta rápido.
Resumidamente, a Tabela 43 mostra a porcentagem dos desvios inaceitáveis,
entre 2008 a 2012, com os respectivos valores superiores (LS).
96
TABELA 43 - Análises dos resultados aritméticos positivos e negativos dos desvios inaceitáveis de E.
coli realizadas pelos autocontrole, nos estados de SP/MS/GO/MG/RS
ANO
Quantidade
Quantidade de Resultados
de amostras
Positivos acima do LS*
(inaceitáveis)
Porcentagem dos
desvios inaceitáveis
Valor do LS*
(média + 2 DP)
UFC/cm
2008
12.119
135
1,11%
2,96
2009
11.717
363
3,03%
1,94
2010
6.877
230
3,35%
3,01
2011
6.025
52
0,86%
1,96
2012
1.088
11
1,01%
2,78
TOTAL/MÉDIA
37.826
791
2,09%
2,53
2
* valor de LS = média histórica dos resultados positivos e negativos somado ao dobro do desvio
padrão
Em relação ao período analisado, que deve ser levado em consideração,
durante as interpretações das cartas gráficas, (ICMSF, 2004), as circulares do MAPA
também não citam a obrigatoriedade de se determinar o período analisado,
Os dados são inseridos, partindo do princípio, de que as coletas para E. coli
são efetuadas a cada 300 carcaças bovinas, porém, não determinam a periodicidade
analítica; ou seja, esta média deve ser relativa a um período analisado que possui as
variantes que ocorreram no processo, em determinado momento.
Os dados devem ser organizados e revisados rotineiramente, a fim de ajustes
de processo (ICMSF, 2004).
Esse período analisado é interpretado por alguns países, por número máximo
de amostras, ou quantidade de janelas móveis envolvidas em determinada análise
estatística.
O FSIS preconiza que três amostras com valores marginais ou um inaceitável,
ou seja, presença de E. coli em 13 amostras consecutivas avaliadas, 23,07%,
significa que ocorreu desvios durante o processo.
Entende ser apropriada esta
avaliação e garante 80% de probabilidade para que os estabelecimentos estejam
operando com objetivos de desempenho adequados (USDA,1996e).
97
Na Austrália, a avaliação é feita em 15 coletas consecutivas e o critério
adotado é o mesmo do americano, ou seja, se houver mais de três resultados
marginais entre o limite inferior e superior, ou um resultado inaceitável acima do
limite superior, significa que o estabelecimento não detém o controle de processo
(AQIS, 2003).
Casagrande (2011) analisou estatisticamente as 13 e 15 janelas móveis, para
interpretação estatística de resultados, aceitáveis, marginais e não aceitáveis e não
encontrou diferença significativa.
5.1.2 Discussão comparativa dos resultados das análises para E.coli de coletas
oficiais de uma empresa em SP e coletas dos autocontroles, nos estados de
MS/SP/GO/RS/MG, de 2008 a 2012
A média aritmética, erro padrão e desvio padrão dos resultados positivos e
negativos das coletas realizadas Serviço de Inspeção Federal, em comparação, com
as coletas dos autocontroles, não apresentaram diferença significativa, ou seja, P >
0,05 no teste de “t-student”. conforme demonstrado na Tabela 44.
TABELA 44 - Análises dos resultados aritméticos do teste “t- student” das médias das análises para
E. coli realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal no estado de SP e autocontroles, nos estados de
MS/SP/GO/RS/MG
Responsável
pela coleta
Quantidade
Quantidade
de
de
empresas
amostras
Quantidade
de
resultados
Aritméticos UFC/cm
2
P do
Prevalência
positivos*
Valor de
teste “tMédia
Erro
Desvio
Padrão
Padrão
student”
Serviço de
Inspeção
1
665
45
6,77%
0,23
0,0844
2,18
24
37.826
1.462
3,87%**
0,10
0,0065
1,27
Federal
Autocontroles
0,139
0
2
2
As coletas realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal tiveram 6,77% de
prevalência, com 665 amostras, em relação às coletas dos autocontroles, cujas
apresentaram 3,87 % de prevalência (com significativa dependência entre os
98
estados e anos), com 37.826 amostras. Logo, a Tabela 45 mostra que, no teste de
proporções, houve diferença significativa (P < 0,01) entre as porporções dos
resultados das coletas realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal, em relação às
coletas dos autocontroles.
TABELA 45 – Análises dos resultados do teste de proporção das análises para E. coli realizadas pelo
Serviço de Inspeção Federal (SP) e autocontroles, nos estados de MS/SP/GO/RS/MG
Responsável
Período
Quantidade
Quantidade de
pela coleta
analisado
de amostras
resultados positivos*
665
45
Serviço de
Inspeção
Federal
Autocontroles
2008 a
2010
Prevalência
Valor de P do teste
de proporções
6,77%
0,003
2008 a
2012
37.826
1.462
3,87%**
** - porém, com significativa dependência entre os estados e anos (<.0001, qui – quadrado)Limite de
0
2
detecção do método empregado 0,08 x 10 UFC/cm
2
Isto significa alta variabilidade nas coletas oficiais, em relação à quantidade
de ocorrências de contaminação por E. coli, em comparação às coletas dos
autocontroles, porém com a média de contagem de colônias, sem diferença
significativa.
Estas análises puderam ser realizadas, devido à interpretação errônea das
circulares vigentes entre 2008 a 2010, pelo Serviço de Inspeção Federal de uma
empresa paulista com habilitação UE, e este realizou as coletas que deveriam ter
sido de competência das empresas. As coletas oficiais apresentaram maior índice de
prevalência, com 6,77% em relação aos 3,87% das coletas dos autocontroles.
Apesar da diferença significativa na prevalência, este fato é representado por
apenas uma empresa, sem habilitação para EUA/Canadá, que são mais exigentes a
este patógeno, e é necessário que haja maiores estudos, devido à ausência de
trabalhos publicados com este foco.
O mesmo não aconteceu com as análises para Salmonella spp., que foram
obtidas, tanto do Serviço de Inspeção Federal, como dos autocontroles das
99
empresas, ou seja, não houve diferença significativa nos resultados, quanto à
competência de responsabilidade para realizar as coletas.
5.1.3 Discussão dos resultados aritméticos das análises para E. coli realizadas
pelos autocontroles de estabelecimentos exportadores de MS/SP/GO/MG e de
um estabelecimento mercado interno do estado de Rio Grande do Sul de 2008
A 2012
A comparação das médias dos resultados para E. coli, entre as amostras
positivas coletadas pelos autocontroles, de estabelecimentos exportadores do
MS/SP/GO/MG e de uma empresa, do estado do Rio Grande do Sul, sem habilitação
à exportação (Mercado Interno), apresentaram diferença significativa, demonstrando
P < 0,01 no teste “t-student”, conforme Tabela 46.
A média aritmética foi de 0,44 UFC/cm2 da empresa não exportadora,
enquanto que das empresas exportadoras foi de 0,10 UFC/cm2, Tabela 46.
TABELA 46 - Análises dos resultados aritméticos do teste “t- student” das médias para E. coli
realizadas pelos autocontroles de estabelecimentos exportadores, nos estados de MS/SP/GO/MG e
de um estabelecimento mercado interno, no estado do RS
Habilitação
Não
Exportadora
Quantidade
Quantidade
de
de
empresas
amostras
1
417
Quantidade
Aritméticos UFC/cm
de
2
Prevalência
resultados
positivos*
do teste “tMédia
69
16,54%
Valor de P
0,44
Erro
Desvio
Padrão
Padrão
0,11
2,15
student”
0,002
Exportadoras
23
37.409
1.397
3,73%
0
0,10
0,0065
1,26
2
2
Em relação ao teste de proporção, a empresa mercado interno apresentou
prevalência de 16,54%, com 69 amostras positivas, enquanto que as exportadoras,
3,73% de prevalência, com 1.397 amostras positivas, Tabela 47, mostrando que,
100
houve diferença significativa (P < 0,01) entre as porporções dos resultados da
empresa não exportadora (mercado interno) em relação às exportadoras.
TABELA 47– Análises dos resultados do teste de proporção das análises para E. coli realizadas
pelos autocontroles de estabelecimentos exportadores, nos estados de MS/SP/GO/MG e de um
estabelecimento mercado interno, no estado do RS
Quantidade
Habilitação
Período
Quantidade
de
analisado
de amostras
resultados
Prevalência
Valor de P do teste
de proporções
positivos*
Não
2010 a
Exportadora
2012
417
69
16,54%
0,000
Exportadoras
2008 a
2012
37.409
0
3,73%
1.397
2
2
Esta análise poderá auxiliar nas diretrizes a serem tomadas pelo DIPOA, em
relação à Circular nº 02/2012/DICAR/CGI/DIPOA/MAPA, que institui o Programa de
Controle Microbiológico de Carcaças Bovinas (BRASIL, 2012) para estabelecimentos
não exportadores às listas específicas.
Demonstrou que uma empresa, não exportadora, cometeu mais falhas nas
operações pontuais do abate, contrariando os achados de Sumner et al.(2003) e
Machado (2012), onde descrevem que empresas com maior volume de abate,
propiciam maior contaminação devido à velocidade.
.
Os achados desta análise, contrariam também o que Phillips et al. (2001),
descreveram na Austrália: especificamente para Salmonella spp e E. coli O157:H7,
não houve diferença significativa entre os estabelecimentos que se diferem em
capacidade. E neste mesmo estudo, encontraram diferença significativa em
Contagem Total de Viáveis, sendo maior em estabelecimentos pequenos e
estabelecimentos voltados ao mercado interno, corroborando com Hansson, (2001),
na Suécia, que descreve haver grande variação na Contagem Total de Viáveis em
101
abatedouros de bovinos de baixa capacidade, pois, não há padronização técnica na
metodologia de evisceração, em comparação a grandes frigoríficos.
Já abordado no início desta discussão, em relação ao indicador fecal E. coli,
tem – se como fundamentação das pesquisas citadas, que estes desvios
específicos, são originados por falhas pontuais durante a produção.
5.2 Discussão comparativa dos resultados de E. Coli e Contagem Total de
Viáveis (suabes) realizadas pelos autocontroles de 2 empresas, do estado de
SP, de 2008 a 2012
Não houve dependência de ocorrência de E. coli em carcaças resfriadas e
CTV em carcaças quentes, analisadas no mesmo período, em duas empresas. Esta
análise ratifica várias pesquisas em relação E. coli, em especial a de Tergney e
Bolton (2006), que demonstraram inviabilidade em relacionar a contagem de
bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas com o nível de contaminação fecal em
carcaças, e consideraram a contagem dessas bactérias apenas como um bom
indicador de higiene geral do estabelecimento e não específica.
Corroborando com os achados deste estudo, Gill, Mcginnis e Badoni (1996),
analisando suabes de 250 carcaças bovinas, concluíram que a CTV é evidente em
três pontos de coletas: peito, pescoço e garupa, com maior prevalência no pescoço.
Por outro lado, a contaminação com a E. coli é muito mais evidente na garupa,
sugerindo indicador de contaminação fecal por deficiência na operação de esfola,
especificamente. Desta maneira, descreveram seguramente, que a enumeração de
CTV não significa falha operacional na esfola da carcaça bovina, uma vez que não
foi encontrado correlação na enumeração destes micro – organismos em relação à
E. coli.,. Os achados sugerem que, para verificação das operações de esfola de
carcaça bovina, as análises de risco para o HACCP devem se basear na
enumeração de E. coli, e, às vezes, até de coliformes, porém deve-se evitar o uso de
CTV como indicador de desvios de procedimentos higiênicos desta operação.
Contrariamente, França et al. (2006), realizando estudo em 160 meias
carcaças bovinas quentes e resfriadas, em dois frigoríficos no estado de Goiás –
Brasil, encontrou alta correlação entre CTV e E. coli.
A E. coli é um indicador aceitável para contaminação fecal e, portanto, para a
possível presença de agentes patogénicos entéricos, porém, a CTV não, pois
102
representam com menos precisão e confiabilidade os perigos das toxi-infecções
alimentares, quando comparadas a outros indicadores (ICMSF, 2000).
5.3 Discussão dos resultados de Contagem Total de Viáveis (suabes)
realizadas pelos autocontroles de 2 empresas, do estado de SP de 2008 a 2012
Contagem elevada de bactérias aeróbias mesófilas, em alimentos “in natura”,
pode significar desvios no processo produtivo em relação à higienização,
temperatura, boas práticas de fabricação e não um perigo em potencial à saúde do
consumidor (ICMSF, 2000).
A Comunidade Europeia possui critérios microbiológicos, conforme descrito
no Anexo E, contrariamente às regras americanas que se baseiam no histórico
estatístico dos autocontroles, rechaçando os desvios do processo.
O ICMSF (2011) descreve que em superfície de carcaça, durante as
operações de abate, o que se encontra geralmente são índices de CTV, cultivadas a
35°C, menores que 103 UFC/cm2 e em cortes, menores que 104 UFC/g.
A média aritmética para CTV, encontrada nas 650 amostras quentes, através
de suabes, deste estudo, em duas empresas paulistas habilitadas à UE, foi de 9,87
UFC/cm2, porém com elevado desvio padrão de 150 UFC/cm2. A enumeração
máxima atingida foi de 2,7 x 103 UFC/cm2 e 3,43 log10 UFC/cm2.
Roça e Serrano (1995b) encontraram média de 0,9961 log 10 UFC/cm2 para
CTV, em carcaças quentes de 16 bovinos; este trabalho apresentou média de 0,079
log10 UFC/cm2.
A média logarítmica preconizada para CTV, pela CE, é de 3,5 log10 UFC/cm2 a
5,0 log10 UFC/cm2 como média logarítmica diária.
Mesmo com o máximo de enumeração de 3,43 log10 UFC/cm2, os resultados
estão em conformidade com a legislação europeia.
A média logarítmica encontrada de 0,079 log10 UFC/cm2, nas duas empresas
avaliadas, estão muito inferiores aos trabalhos internacionais citados, como exemplo
mais recentemente, o trabalho de Martinez et al (2009), em carcaças quentes, na
Espanha, que encontrou uma variação média logarítmica de 3,10 a 4 log 10 UFC/cm2
e o estudo de Gill e Badoni (2010), em carcaças quentes, no Canadá, com variação
média de 1,20 a 1,60 log10 UFC/cm2. Está também bem abaixo da referência
microbiológica preconizada por Roça e Serrano (1995a), ²que é de 3 a 5 log10 /cm2.
103
Em relação aos trabalhos nacionais publicados, este estudo também obteve
menor média de CTV, citando, por exemplo, o trabalho de Caselani (2010) com 200
amostras e média de 0,18 a 3,18 log10 UFC/cm2, e o trabalho de Prata (2009), com
100 amostras e apresentando uma variação de 1,12 a 1,41 log 10 UFC/cm2, sendo
que este último teve como critério microbiológico os parâmetros ingleses do FSA
(Reino Unido) e seus resultados estavam em conformidade com os parâmetros.
Gill (1995) publica que, ao se utilizar apenas dados de contagem de bactérias
heterotróficas aeróbias mesófilas na superfície de carcaças como indicador, induz a
uma avaliação de riscos limitada, pois não há correlação quantitativa entre o número
destas bactérias e o número de bactérias patogênicas.
A interpretação que se teve neste estudo, em relação aos indicadores CTV,
comunga com os achados de Hansson (2001) e Phillips et al. (2001), onde citam que
os maiores resultados de CTV, são encontrados em estabelecimentos pequenos e
estabelecimentos voltados ao mercado interno. O levantamento para CTV foi
realizado em grandes empresas exportadoras.
Zweifel, Fischer e Stephan (2008), na Suiça, descrevem que a quantificação
da população de microrganismos viáveis das superfícies das carcaças é comumente
utilizada para fornecer dados que indiquem o grau de cuidados higiênico-sanitários
durante as operações de abate, porém relatam que a esfola e a evisceração são
importantes fontes de contaminação para este micro - organismo.
Os resultados apresentados espelham as Boas Práticas de Fabricação das
duas empresas analisadas, de acordo com os conceitos internacionais e trabalhos
de pesquisa referenciados.
Independente de serem resultados de apenas duas empresas exportadoras
para UE, este levantamento poderá ser útil, como referência comparativa aos
resultados
nacionais,
que
serão
02/2012/DICAR/CGI/DIPOA/MAPA,
que
obtidos
institui
através
o
da
Programa
Circular
de
nº
Controle
Microbiológico de Carcaças Bovinas (BRASIL, 2012).
5.4 Discussão dos resultados de Salmonella spp.
A presença deste agente, neste trabalho foi de 0,075%, baseada em coletas
oficiais e de autocontroles de empresas exportadoras, em 5.308 análises de suabes
104
de carcaças bovinas resfriadas, com 4 amostras positivas em 21 empresas
brasileiras.
Não há uma interpretação correta da Circular nº 665/2006/CGPE/DIPOA
(BRASIL, 2006b), que implementa o Programa de Redução de Patógenos, que é um
programa oficial de vigilância epidemiológica realizada anualmente em 82 carcaças
por estabelecimento, e coletada pelo Serviço de Inspeção Federal. Observou-se em
algumas empresas, que o responsável por esta coleta foi o autocontrole. A empresa
realiza rotineiramente o monitoramento de Salmonella spp. de acordo com seu plano
escrito e exigências do MAPA, porém o Serviço de Inspeção Federal deve cumprir o
cronograma oficial.
O Baseline americano (USDA, 1998), identificou 1,2% de prevalência em
carcaças bovinas resfriadas, conforme demonstrado na Tabela 48.
Conforme revisão de Koohmaraie et al. (2005), sobre patógenos na carcaça
bovina, há a prevalência na pele bovina de 50,3% a 91,8% de Salmonella spp. em
duas plantas frigoríficas americanas.
Descrevem que, tanto para Salmonella spp., como para E. coli O157:H7 nonO157 STEC, a contagem é menor no material fecal, quando comparados às
carcaças bovinas, e a contagem bacteriana é excessivamente mais alta
imediatamente após a esfola. Para esses autores a prevalência da E. coli O157:H7 e
Salmonella spp da carne bovina tem, como fonte primária de contaminação, a pele.
TABELA 48 - Análise dos resultados de análises para Salmonella spp realizadas pelo Serviço de
Inspeção Federal e pelos autocontroles, em MS/SP/GO/MG (Brasil), 2008 a 2012, e resultados de
análises realizadas pelo Serviço Oficial Americano (FSIS), em 1997 a 1998
Período
PAÍS/Est
analisado
ados
MS/SP/G
O/MG
Quantidad
e de
amostras
Quantidade
de
resultados
positivos
Porcentage
m de
positivos
Erro
Responsável pelas
Padrão
coletas
2008
a
Coletas oficiais
5.308
4
0,08%
0,037%
e autocontroles
1.881
23
1,2%
0,3%
Coletas oficiais
2012
1997
EUA*
a
1998
105
O trabalho de Barkocy – Gallagher et al., 2003 nos EUA a prevalência de
Salmonella spp chegou a 12,7% em carcaças bovinas e Ingram (1972), (apud Roça
e Serrano, 1995a) cita prevalência de 22,75% a 35,6% na Europa. Na Irlanda,
McEvoy et al. (2003) , em 250 amostras, encontrou 7,6% de Salmonella spp.
Recentemente, em 2011, nos EUA, Dodd et al., analisando fezes em
confinamento de bovinos, descreveram um índice de 64,7% a 72,6% de Salmonella
spp.
Em relação à Salmonella spp., além dos dados de saúde pública americana,
citados no Anexo B, este país entendeu que o conhecimento da prevalência desta,
em carcaças bovinas, por ser um patógeno entérico, exerceria também efeito de
controle da ocorrência indicador patogênico E. coli O157:H7 (USDA, 1996c).
Os Estados Unidos utilizam, rotineiramente, várias opções de tratamentos
antimicrobianos, durante as operações de abate, a fim de assegurar Tolerância Zero
para a E. coli O157:H7. Entre os métodos de higienização de carcaça utilizados
encontram-se: a depilação química, a lavagem com água quente, a pasteurização
por vapor, a pasteurização por vapor e vácuo, a toalete com faca, a lactoferrina e a
aplicação de produtos químicos (ácido lático, ácido acético, ácido cítrico). Tais
procedimentos de descontaminação das carcaças bovinas, nos EUA, são muito bem
explorados, no trabalho de Rios (2005). Este procedimento influencia sobremaneira,
a quantificação ou qualificação de qualquer micro – organismo, e mesmo assim, os
resultados são elevados (USDA, 1998; BARKOCY GALLAGHER et al, 2003;
BRICHTA-HARHAY et al. 2008).
No Brasil, Fontoura et al. (2010), Caselani (2010) e Brandão (2011) somam
369 resultados de análises de suabes de carcaça bovina, e não encontraram a
Salmonella spp nos 3 estabelecimentos de abate envolvidos na pesquisa. Os
trabalhos de Casagrande (2011) e Machado (2012) somam 820 resultados de
análises de suabes de carcaça bovina, para Salmonella spp., em 4 estabelecimentos
de abate, com apenas 1 resultado positivo, resultando em 0,1% de prevalência.
Casagrande (2011) através do método destrutivo do produto final, para
atender um mercado específico europeu (Suécia e Finlândia), em 1016 análises
encontrou a prevalência de 0,09% para Salmonella spp.
106
A soma de todas as análises realizadas nos trabalhos nacionais supracitados
somam 6.497 resultados de análises de suabes de carcaças, em 28 empresas
brasileiras, com prevalência ausente ou desprezível para Salmonella spp.
Nestes mesmos trabalhos nacionais (com exceção do Fontoura et al., 2010),
os autores pesquisaram a presença e/ou enumeração de E. coli e a maioria
demonstrou identificação deste agente com grande variação do desvio padrão,
reforçando o que a literatura descreve no que diz respeito a indicadores de
contaminação fecal em carcaça bovina, porém, não significou risco da presença de
Salmonella spp.na carcaça.
Em relação à presença de Salmonella spp. e Clostridium perfringens, em
carne “in natura”, descrevem que não são indicadoras de processo, e sim de outros
incidentes inerentes ao animal vivo, e que a aplicação correta de procedimentos
sanitários operacionais, não implica nas ações preventivas desta contaminação.
(ICMSF, 1980, p. 347, apud ICMSF/1986).
Pardi et al. (2001) descreveram que, em relação aos eventuais portadores de
assintomáticos, deveria ser incluído o exame de fezes entre os exames periódicos,
normalmente exigidos aos manipuladores de produtos comestíveis. Para os
portadores positivos, a medicina recomenda o afastamento do manipulador, até que
os exames de seis coproculturas demonstrem negatividade.
O MAPA estabeleceu, que, durante o processo de abate de bovídeos, a
Salmonella spp. seria o micro-organismo de eleição para o plano APPCC na etapa
bate de bovinos, considerado como perigo para a saúde pública e que o risco da
presença desta, seria eliminado através do monitoramento visual das fezes, com
remoção a faca, da contaminação gastrointestinal presente na carcaça; o limite
crítico é ausência de contaminação, e a etapa de processo eleita para este ponto
crítico de controle, foi antes da lavagem de carcaça.
5.5 Discussão dos resultados de Contagem Total de Viáveis (coletas
destrutivas) realizadas pelos autocontroles e Serviço de Inspeção Federal, nos
estados de SP/MS, em 2011
Todas as 926 análises para CTV, pelo método destrutivo em carcaças
quentes, sendo 115 coletas oficiais, resultaram em enumeração < 5,0 x 10 0 UFC/cm2
e está dentro dos limites microbiológicos aceitáveis europeus.
107
No entanto, a presente análise, não forneceu subsídios importantes para a
avaliação da variação dos procedimentos sanitários industriais, que é função
primordial dos indicadores de processo.
Em contato com o laboratório, para elucidação dos resultados sem desvios,
este retratou que não está ocorrendo uma padronização no envio destas amostras
em relação à área amostrada e os documentos do MAPA, que dão diretrizes para
esta análise, em específico, não são claros; ratifica os resultados em função da
metodologia oficial do cálculo utilizada pelo corpo técnico.
108
6 CONCLUSÕES E SUGESTÕES
A eleição, pelos órgãos governamentais, de indicadores de processos da
cadeia produtiva de carne bovina “in natura”, neste estudo, especificamente carcaça,
deverá ter lucidez quanto ao objetivo sanitário que se busca. A importância das
diferentes doenças de origem alimentar varia entre países, dependendo do clima,
perfil microbiológico da matéria prima e produto acabado, dos procedimentos
industrais, intenção de uso e da sensibilidade da população.
Uma vez eleitos, deverá haver sistema de controle estatístico, baseado no
princípio de que cada produto é produzido por um processo e que, está sujeito a
variações que devem ser interpretadas e controladas, a fim de cumprimento de
metas de critérios microbiológicos, baseadas na Avaliação de Riscos.
Sendo assim, no caso específico dos produtos de origem animal, além da
importância do sistema de inspeção tradicional, fundamentada no “ante mortem” e
“post mortem”, há a necessidade emergencial em se adotar critérios de
desempenho, determinados por metas, proporcionando efetiva redução das toxi –
infecções alimentares no Brasil, uma vez que a gestão da saúde pública brasileira é
precária, no sentido de identificação da causa específica dos agentes das toxi –
infecções alimentares. São necessárias metas governamentais do Ministério da
Saúde, com base em ALOP (risco aceitável de proteção da população) e FSO
(objetivo de inocuidade alimentar), a fim de que, o MAPA exerça a função reguladora
de implantação dos POs (Objetivos de Desempenho) através das ferramentas:
autocontroles APPCC/BPF/PPHO das empresas alimentícias.
De acordo com a revisão bibliográfica, a presença de E. coli na carcaça
bovina é falha pontual operacional, principalmente nas operações da esfola, e o
maior contaminante é a pele.
No Brasil há poucos relatos da presença da E. coli O157:H7 na carne bovina,
e esta é resistente a meios ácidos Desta maneira, estudos apontam que os
confinamentos por longos períodos propiciam uma acidez ruminal, que por sua vez
seleciona cepas de E. coli O157:H7; tal manejo alimentar, por tempo prolongado,
não é prática no Brasil. A pesquisa do indicador E. coli genérica tem como objetivo
principal, a prevenção da ocorrência de E. Coli O 157:H7 e de outras cepas
importantes para a saúde pública, como por exemplo E. coli Verocitotoxigênica
(VTEC), causadora de Síndrome Hemolítica-Urêmica no Brasil.
109
Os resultados apresentados neste estudo, juntamente com o levantamento
bibliográfico realizado, em relação à ocorrência da E. coli genérica em carcaças
bovinas no Brasil, demonstraram, de modo generalizado, uma baixa prevalência e
médias menores, quando comparado à maioria das literaturas internacionais. Em
relação, especificamente ao Baseline (USDA, 1998), a média dos estados brasileiros
foi maior. Houve oportunidade também de verificar, que a prevalência da E. coli no
Brasil tem caído, com o decorrer dos anos.
A análise estatística de coletas oficiais para E. coli em uma empresa
habilitada para UE, apresentou diferença estatística, em relação à prevalência,
sendo esta maior quando comparada às coletas dos autocontroles das demais 23
empresas. Porém, sem significativa diferença nas médias de contagem de
quantidade de colônias. Está descrito, na Portaria 46 de 10 de fevereiro de 1998,
APPCC, (BRASIL, 1998), a verificação pelo serviço oficial dos procedimentos dos
autocontroles. O aprofundamento destes resultados poderia ser proporcionado, caso
o MAPA regulamentasse a verificação oficial para a ocorrência de indicadores de
processo, ou que haja mais estudos específicos com este perfil de pesquisa.
A ocorrência de E. coli apresentou diferença significativa em relação às 23
empresa exportadoras, em comparação com uma empresa não exportadora, o que
poderá oferecer subsídios para implementação das análises dos resultados que
serão obtidos pela Circular nº 02/2012/DICAR/CGI/DIPOA/MAPA que instituiu o
Programa de Controle Microbiológico de Carcaças Bovinas (BRASIL, 2012).
Estudos voltados à média e variabilidade, estimam a eficácia industrial.
No entanto, o critério adotado pelo MAPA, para a verificação desta
variabilidade dos desvios, através da Circular 1058/2006/CGPE/DIPOA (BRASIL,
2008) que adita a Circular 835/2006/CGPE/DIPOA (BRASIL, 2008), não estabelece
critérios para avaliação da média. Ou seja, uma empresa pode apresentar uma
média, que julga ser normal, que consequentemente indicará um Limite Superior que
pode, às vezes, ser alto, podendo causar danos à saúde pública, dependendo do
risco do agente patogênico. Esta média também não está definida se seria utilizada,
a média dos resultados microbiológicos, positivos e negativos, ou somente, a média
dos positivos, cuja é utilizada nos levantamentos pelo FSIS/EUA. Outra deficiência
documental observada foi a ausência de definição de período analisado, ou seja,
não determinam a periodicidade analítica.
110
A regulamentação do critério para determinar a variabilidade é de
responsabilidade das autoridades, com baseada em metas delineadas por uma
gestão de avaliação de riscos à saúde pública.
Em relação às comparações com os estudos americanos, efetuadas por
alguns autores, em relação aos dados da literatura nacional, de contaminação
microbiológica por E. coli e Salmonella spp., em carcaças bovinas, , vale enfatizar
que estes últimos utilizam rotineiramente os tratamentos antimicrobianos, durante o
processo de abate; o mesmo não é utilizado no Brasil.
A prevalência da Salmonella spp em carcaças bovinas no Brasil é
infinitamente menor, aos achados internacionais, apresentando dados qualitativos
de ausência em alguns trabalhos e neste estudo, a prevalência foi de 0,075%.
O perigo microbiológico eleito, Salmonella spp, é contemplado, atualmente,
nos planos APPCC dos autocontroles industriais, na etapa do abate de bovinos.
Com os resultados e revisão bibliográfica apresentados neste estudo, entende-se
que a escolha deste agente patogênico, nesta etapa de processo, deverá ser revista.
A Circular nº 665/2006/CGPE/DIPOA não é interpretada com clareza por
alguns SIFs, que é publicação que implementa o Programa de Redução de
Patógenos, e as coletas devem ser oficiais; muitos dados obtidos de Salmonella
spp., 82 amostras, eram coletas dos autocontroles. Entende-se que é de interesse
do órgão, que esse sistema de vigilância epidemiológica, seja normatizada
oficialmente, com narrativa mais clara das competências oficiais.
Se há presença desta bactéria enteropatogênica na carne bovina, esse ganho
microbiológico, provavelmente está ocorrendo em outra fase do processo, onde há
maior manipulação do produto e atenção deverá ser dada, à possibilidade de
contaminação cruzada originada dos colaboradores. Mais específicos e exigentes,
deveriam ser os ASOs, Atestados de Sanidade Ocupacional, para a finalidade
“Manipulador de Alimentos”. Outra hipótese seria se a metodologia de coleta e/ou
análise para Salmonella spp., em carcaças bovinas não estão sendo adequadas
para a identificação da bactéria.
Estudos e referências internacionais, em relação à CTV, descrevem que é um
indicador genérico de verificação das Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos
Padrão de Higiene Operacional, e a conformidade desses autocontroles é,
geralmente, encontrada em empresas maiores e exportadoras. Neste estudo, as
duas empresas envolvidas, são exportadoras e apresentaram enumeração muito
111
baixa na contagem desses micro – organismos, estão muito inferiores aos trabalhos
internacionais
e
nacionais
citados,
porém
o
desvio
padrão
foi
elevado,
demonstrando descontrole de processo.
O estudo não apresentou proporcionalidade quanto às contaminações por E.
coli, Salmonella spp. e CTV. Estas são de ocorrências independentes, da etapa do
abate de bovinos à refrigeração das carcaças.
A ausência de variabilidade nos resultados para CTV, através da coleta
destrutiva, apontou deficiência na descrição das circulares do MAPA, para melhor
padronização na metodologia de coleta dessas amostras. A informação obtida nos
laboratórios foi a irregularidade das amostras, em relação à quantidade, A
divulgação mais detalhada deste procedimento, com capilaridade intersetorial da
Secretaria de Defesa Agropecuária, a fim de que as informações cheguem aos
laboratórios
credenciados,
resultaria,
provavelmente
em
resultados
mais
diferenciados.
Mesmo sem definição de metas, sem políticas de controle oficial e ausência
de levantamento estatístico para determinação de um critério microbiológico, os
órgãos oficiais reguladores, publicam procedimentos de tecnologia de abate, que
influenciam diretamente a contagem microbiológica, através do sistema de aspersão
da carcaça bovina (BRASIL, 2011a).
Os principais objetivos das pesquisas, na área de microbiologia de alimentos,
são o entendimento de quais perigos são importantes e, em quais alimentos, a
previsão de problemas futuros, relacionados com inocuidade dos alimentos e, o mais
importante, o desenvolvimento de procedimentos para o processamento e produção
de alimentos, de forma a prevenir a ocorrência de doenças de origem alimentar, e
prevenindo custos desnecessários à produção e rechaços no agronegócio.
112
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128
ANEXOS
ANEXO A - COMÉRCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS
O Brasil é internacionalmente reconhecido como “celeiro” mundial.
Ë visível os constantes rechaços sanitários de países importadores, porém
em alguns casos, o interesse comercial passa a ser o fator limitante do agronegócio.
Independente desta análise mercadológica, há uma deficiência acentuada de metas
sanitárias na cadeia alimentar brasileira.
Todos os países objetivam reduzir as doenças de origem alimentar, porém
muitos países, como o Brasil, ainda não estabeleceram o nível para o qual desejam
reduzir essas doenças em seu país.
A.1 Acordo para a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias – SPS.
Decreto nº 1.355, de 30 de dezembro de 1994 – (BRASIL, 1994)
A Rodada Uruguaia das Negociações Multilaterais de Comércio, com a
participação de mais 100 países, realizada em 1994, concretizou a nova
Organização Mundial do Comércio (OMC), em substituição ao Acordo Geral de
Tarifas e Comércio (GATT - General Agreement of Tariffs and Trade).
Nas negociações da Rodada Uruguaia, foi discutida pela primeira vez, a
liberalização do comércio de produtos agrícolas, um tema excluído das Rodadas e
negociações anteriores. Também foram incluídas negociações para a redução de
barreiras não tarifárias no comércio internacional de produtos agrícolas e culminou
em dois acordos: o Acordo para a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias
(Acordo SPS), emanado da Rodada Uruguaia, oficializado no Brasil através do
Decreto nº 1.355, de 30 de dezembro de 1994, e o Acordo sobre Barreiras Técnicas
ao Comércio (Acordo BTC ou TBT - Technical Barriers to Trade), emanado da
Rodada de Tóquio.
Estes acordos são aplicáveis aos membros da OMC pelos gerenciadores da
ONU - FAO, OMS e, em termos gerais, também aos não membros da OMC.
O Acordo SPS confirma o direito dos países membros da OMC de aplicar as
medidas necessárias para proteger a saúde humana, animal e vegetal. Este direito
foi incluído no original do Acordo Geral de Tarifas e Comércio (GATT) em 1947. A
129
finalidade do Acordo SPS é assegurar que as medidas estabelecidas pelos
governos, para a proteção da saúde humana e da saúde animal e vegetal no setor
agrícola, são condizentes e coíbem a discriminação arbitrária e injustificada no
comércio entre os países nos quais prevalecem as mesmas condições, ou ainda,
uma restrição velada em relação ao comércio internacional.
O outro acordo da Organização Mundial do Comércio, o Acordo de Barreiras
Técnicas ao Comércio (TBT Agreement), estabelece também que “um país não pode
exigir dos alimentos importados um grau de proteção superior ao exigido para o
mesmo alimento em seu país”. É necessário que, com relação às medidas
sanitárias, os membros da OMC tenham suas medidas nacionais em padrões,
manuais e outras recomendações internacionais, conforme estabelecidos pela
Comissão do Codex Alimentarius FAO/OMS, quando existirem.
O Acordo SPS inclui todas as medidas de Higiene de Alimentos e de
Segurança Alimentar, como por exemplo, o controle de resíduos de drogas
veterinárias, pesticidas ou outras substâncias químicas usadas na produção da
carne. Inclui, ainda, as medidas de quarentena animal e vegetal e a prevenção às
toxi - infecções aimentares.
O Acordo SPS é complementado por um programa de harmonização
coordenado pelo Comitê sobre Medidas Sanitárias e Fitossanitárias da OMC, que
indica o Codex Alimentarius, a Organização Internacional de Epizootia (OIE International Office of Epizootic) e a Convenção Internacional de Prevenção a
Vegetais e de Produtos de Origem Vegetal (IPPC - International Plant Protection
Convention), para tratar de assuntos técnicos destes Acordos.
Como consequência, o trabalho da Comissão do Codex Alimentarius
(incluindo a "Norma para a Aplicação de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle - HACCP") tornou-se referência para os requisitos internacionais de
segurança alimentar.
O Brasil possui dois pontos focais para o Acordo sobre Medidas Sanitárias e
Fitossanitárias (SPS) da OMC: a Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (SDA/MAPA) e o outro é a Agência Nacional
de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA/MS).
130
ANEXO B - SURTOS DE DOENÇAS
TRANSMISSÍVEIS POR ALIMENTOS (DTA)
ALIMENTARES
–
DOENÇAS
B.1 Dados Epidemiológicos Nacionais
Somente em 1999, o Brasil iniciou levantamento epidemiológico das doenças
transmitidas por alimentos. De acordo com este levantamento, de 2000 a 2011,
foram notificados 8.663 surtos de DTA com 163.425 pessoas doentes e 112 óbitos
(BRASIL, 2011b). A Figura 12 mostra a evolução dos casos e surtos de DTA deste
período.
FIGURA 12 - Surtos DTA. Série histórica de surtos e casos no BRASIL, 2000 a 2011.
Fonte: SVS/BRASIL, 2011b
A carne bovina “in natura” representa importante causadora de surtos
alimentares, mantendo a quarta posição em relação a outros alimentos,
apresentando o número de 358 em 3.487 alimentos identificados, constatando índice
de 10,26% conforme Figuras 13 e 14 (BRASIL, 2011b).
131
FIGURA 13 - Classes de alimentos envolvidos em surtos alimentares no BRASIL, 2000 a 2011.
132
FIGURA 14 - Classes de alimentos envolvidos em surtos alimentares no BRASIL, 2000 a 2011.
De 2000 a 2011, as Figuras 15 e 16 mostram que 3.927 agentes etiológicos
foram identificados dentre os 8.663 surtos alimentares, ou seja, 45,33%, sendo
1.660 de Salmonella spp. (42,27%), 799 de Staphilococcus aureus (20,34%), 300 de
Bacillus cereus (7,63%) e 411 de Escherichia coli (10,46%) (BRASIL, 2011b).
133
FIGURA 15 - Agentes etiológicos identificados em surtos alimentares no BRASIL, 2000 a 2011.
Fonte: SVS/BRASIL 2011b
FIGURA 16 - Agentes etiológicos identificados em surtos alimentares no BRASIL, 2000 a 2011.
Fonte: SVS/BRASIL 2011b
134
B.2 Dados Epidemiológicos dos EUA
Os dados econômicos - sanitários relativos às décadas de 1980 a 1990 foram
fatores fundamentais para alavancar o Programa de Redução de Patógenos em
1996, Pathogen Reduction System; Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP).
Levantamento realizado entre 1977 a 1981 constatou a presença de 17.7% a
29.3% de Salmonella spp. em 235 casos clínicos (USDA, 1998).
A quantidade de casos estimados e de mortes nos EUA em 1987 de origem
alimentar está exposto na Tabela 49 e observa-se que a Salmonella spp., mantém se em primeiro lugar em estimativa de casos e óbitos. O custo foi estimado em 2,9 a
5,4 bilhões de dólares.
TABELA 49 - Estimativa de casos de toxi – infecções alimentares nos EUA ,1987 – (modificado de
acordo com a necessidade deste trabalho).
Quantidade de casos
Quantidade estimada de
estimados
mortes
1.375.000 – 1.750.000
110 - 511
Clostridium perfringens
10.000
100
Escherichia coli O157:H7
8.000 – 16.000
160 - 400
Listeria monocytogenes
1.526 – 1.767
378 - 485
696.000 – 3.840.000
696 – 3.840
1.513.000
1.210
Patógeno
Campylobacter jejuni ou
Campylobacter coli
Salmonella spp.
Fonte: Buzby e Roberts – 1995 Food Safety (May – August) (apud BRASIL, 2000)
Em 1994, a causa dos 80% dos casos esporádicos de enfermidades por E.
coli O157:H7 nos EUA foram os hambúrgueres de preparo caseiro (CDC, 1994).
Este fato é ratificado em 2004, quando Kassenborg et al., descreveram que os
hambúrgueres insuficientemente cozidos é o veículo mais frequente nas toxi infecções alimentares por E. coli O157:H7 e a fonte de infecção pode ser tanto
caseira, como restaurantes.
135
A Tabela 50 foi extraída (modificada) do Federal Register – FSIS (USDA,
1996a), e aponta a Salmonella spp., E. coli O157:H7, Campylobacter e a L.
monocytogenes como bactérias importantes nos alimentos cárneos e em produtos
de aves devido à sua patogenicidade. Estimam que a contaminação desses
produtos com estas bactérias resultaram em mais de 4.000 mortes anuais e
5.000.000 de doentes. Custo estimado em 4.5 a 7.5 bilhões de dólares.
TABELA 50 - Estimativa de casos de toxi – infecções alimentares nos EUA, 1993 – (modificado de
Quantidade de casos
Quantidade estimada de
estimados
mortes
2.500.000
200 – 730
10.000
100
10.000 – 20.000
200 – 500
1.795 –1.860
445 – 510
Salmonella spp
800.000 – 4.000.000
800 – 4.000
8.900.000
7.120
Toxoplasma gondii - parasita
4.111
82
Patógeno
Campylobacter jejuni ou
Campylobacter coli
Fonte: Federal Register / Vol. 61, No. 144, pg 38.963/4 FSIS, (USDA,1996a)
Com dados de 1993 a 1995, os EUA publicam no Federal Register– FSIS
(USDA, 1996a), Tabela 51, a estimativa de contaminação por 4 agentes patogênicos
dos produtos cárneos e de aves que apontam para uma porcentagem que varia de
41 a 72%.
136
TABELA 51 - Estimativa de casos de toxi – infecções alimentares de produtos cárneos e de aves nos
EUA, 1993/1995 (modificado de acordo com a necessidade deste trabalho).
Porcentagem de casos
Porcentagem de casos
atribuídos à carne e produtos
atribuídos à carne e produtos
de aves – 1993
de aves - 1995
Campylobacter
50
41 - 53
Salmonella spp
48
43 - 72
50
60
Listéria monocytogenes
43
43 - 48
Patógeno
Fonte: Federal Register / Vol. 61, No. 144, pg 38.965 FSIS, 1996a.
Nos EUA, Mead et al. (1999) descreveram que as toxi – infecções alimentares
chegaram a aproximadamente a 76 milhões (14 milhões com confirmação
diagnóstica) de pacientes, 325 mil hospitalizações (60 mil com confirmação
diagnóstica) e 5 mil mortes (1.800 com confirmação diagnóstica) nos EUA,
anualmente, sendo que os patógenos Salmonella, Listeria e Toxoplasma foram
responsáveis por 1.500 mortes.
Lynch et al. (2006) descreveram em levantamento realizado de 1998 a 2002,
que 55% de surtos de toxi – infecções alimentares nos EUA eram causados por
bactérias. As carnes moídas, geralmente, eram contaminadas por Escherichia coli
O157:H7 e alimentos frescos contaminados por Salmonella spp. e E. coli O157:H7.
Nos EUA, mesmo com a queda de 25%, constatada em 2009, em
comparação com a década passada, em toxi - infecções alimentares causadas por
Shigella, Yersinia, STEC (Shiga toxin–producing E. coli) O157, Campylobacter, e
Listeria e queda de 10 % para Salmonella spp., o Centro de Controle e Prevenção
de Doenças de Origem Alimentar (CDC - National Center for Infectious Diseases),
em 2011, estimou que, anualmente, 1 em cada 6 americanos, ou seja, 48 milhões de
habitantes ao ano adoecem, 128.000 são hospitalizados e 3.000 morrem de
doenças alimentares (CDC, 2011).
Neste mesmo ano, o CDC classifica a estimativa da quantidade de casos,
hospitalizações e mortes pelos cinco principais patógenos alimentares, Tabela 52.
137
TABELA 52 - Estimativa anual do número de casos, hospitalizações e mortes por toxi – infecções
alimentares nos EUA, 2011 (modificado de acordo com a necessidade deste trabalho).
Patógeno
Quantidade de casos
estimados
Quantidade
Quantidade
estimada de
estimada de
hospitalizações
mortes
Campylobacter spp
4°lugar - 854.024
3°lugar - 8.463
5°lugar - 76
3°lugar - 965.958
***
***
Escherichia coli STEC O157
***
5°lugar - 2.138
***
***
***
3°lugar - 255
Salmonella spp
2°lugar - 1.027.561
1°lugar - 19.336
1°lugar - 378
5°lugar - 241.148
***
***
Toxoplasma gondii - parasita
***
4°lugar - 4.428
2°lugar - 327
Norovirus
1°lugar - 5.461.731
2°lugar - 14.663
4°lugar - 149
Fonte: CDC, 2011
Além destes cinco patógenos, existem mais 26 outros, totalizando 31
patógenos identificados como causadores de toxi – infecções nos EUA (CDC, 2011).
A redução, observada nos índices de 2009, está diretamente relacionada ao
avanço das medidas adotadas pelos estabelecimentos pela inocuidade alimentar
dos produtos de origem animal, em especial às carnes de origem bovina, que vêm
sofrendo processos tecnológicos como descontaminação da pele e tratamentos em
carcaças. (CDC, 2011).
Scallan et al. (2011) estimaram a ocorrência de 9,4 milhões de casos anuais
de doenças alimentares, com 55.961 hospitalizações e 1.351 mortes nos EUA.
138
ANEXO C – REFERÊNCIAS DE INOCUIDADE ALIMENTAR
C.1 Referências Universais de Inocuidade Alimentar
Para serem efetivas, as ações de controle devem ser iniciadas nas primeiras
etapas da cadeia de produção por autoridade competente ou por empresa de
alimentos, pelo estabelecimento de POs (Objetivos de Desempenho), Critério de
Desempenho e Padrões Microbiológicos, quando necessários (GELLI, 2009).
O FSO determina uma meta que a cadeia produtiva deve atingir, sem
especificar a maneira como essa meta deve ser atingida. Assim, o FSO dá
flexibilidade para que, na cadeia produtiva, sejam utilizadas técnicas de
processamento mais adequadas para cada situação, Boas Práticas na Agricultura,
Boas Práticas de Higiene, PPHO e HACCP desde que o nível máximo do perigo
especificado não seja ultrapassado no momento do consumo (ICMSF, 2006). Essas
ferramentas utilizadas durante a produção proporcionam um nível a ser atingido em
uma etapa na cadeia produtiva, anterior ao consumo, chamado de Objetivo de
Desempenho (PO – Performance Objective). Em produtos prontos para consumo, os
POs podem ser calculados a partir de um FSO, descontando-se a contaminação
bacteriana esperada e/ou a multiplicação entre os dois pontos (ICMSF, 2006).
Os POs podem ser estabelecidos pelo governo ou pela indústria na ausência
ou na presença das metas estabelecidas pelos FSOs. POs, tal como qualquer outro
limite microbiológico para produtos acabados, devem levar em consideração o nível
inicial do perigo antes do processamento, e também o possível aumento deste nível
até o momento do consumo (ICMS, 2006).
C.1.1 Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 R 2003/pag. 3. (CODEX, 2003)
Os princípios gerais do Codex Alimentarius para higiene dos alimentos são de
recomendações a governos, indústria e consumidores. Identificam os princípios
essenciais de higiene dos alimentos aplicáveis ao longo da cadeia alimentar até o
consumidor final com a finalidade de inocuidade alimentar.
Os objetivos dos Princípios Gerais do Codex para Higiene dos Alimentos são:
1-
identificar os princípios essenciais (pré-requisitos de Higiene dos Alimentos
aplicáveis através da cadeia alimentar, incluindo produção primária até
139
consumo final) para alcançar o objetivo do alimento seguro e adequado para o
consumo humano;
2-
recomendar os conceitos com base no APPCC, como forma de aumentar a
segurança do alimento;
3-
indicar como implementar estes princípios;
4-
estabelecer normas para códigos específicos, que sejam necessários para
setores da cadeia de alimentos; processos ou instalações, de forma a ampliar
os requisitos de higiene necessários.
Os pré-requisitos do programa APPCC, como o Programa de Procedimentos
Padrão de Higiene Operacional – PPHO (SSOP) e as Boas Práticas de Fabricação –
BPFs (GMPs), são avaliados para verificar sua conformidade com os requisitos
mínimos dos Princípios Gerais do Codex para a Higiene dos Alimentos. Estes prérequisitos são considerados como etapas definidas, universais, ou procedimentos
que controlam as condições operacionais dentro de um estabelecimento de
alimentos, levando-se em conta as condições ambientais favoráveis para a produção
de um alimento seguro (GELLI, 2009).
C.1.2 ISO 17604/2003. International Standards - Organização Internacional de
Normatização (ISO 2003)
O critério desta regra internacional, em específico, é utilizado por
estabelecimentos de abate de animais de carne vermelha e dispõe de padronização
para amostragem de coletas de carcaças frescas tanto para coletas destrutivas
como não destrutivas.
Na ausência de normas mais específicas, em matéria de amostragem e
preparação de amostras para análise, utilizam - se como métodos de referência, as
normas ISO e as diretrizes do Codex Alimentarius.
Além da base legal internacional, a amostragem de carcaças bovinas e de
cortes para análise bacteriológica em matadouros frigoríficos, em estabelecimentos
de desossa e preparados de carne, pode seguir a metodologia descrita nas normas
ISO 17604 (ISO, 2003).
O respectivo documento esclarece as vantagens e desvantagens dos
métodos não destrutivo (suabe) e destrutivo em carcaças, além de determinar
pontos de maior contaminação em vários tipos de carcaças das espécies animais.
140
As desvantagens para uma coleta destrutiva é no caso de a contaminação ser
baixa e heterogênea ou quando a presença dos micro – organismos seja esparsa.
A vantagem é a contagem bacteriana ser mais precisa do que em outros
métodos, pois nem todas as bactérias são removidas pelo método não destrutivo
(suabe); também este último método proporciona uma maior variabilidade de
resultados, pois depende muito do operacional de coleta (ISO 17604/2003).
C.1.3– International Commission on Microbiological Specications for Foods Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos
(ICMSF)
A Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos
(ICMSF) é um grupo de especialistas, constituído em 1962, com o objetivo de
promover informação científica básica para governos e indústrias em assuntos
relacionados com segurança microbiológica de alimentos e faz parte da União
Internacional das Sociedades de Microbiologia (IUMS) e tem vínculo com
Organização Mundial da Saúde (OMS).
C.1.4 International Commission on Microbiological Specications for Foods Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos
(ICMSF, 2006)
Boas Práticas e HACCP
O sistema HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), foi
desenvolvido por indústrias químicas da Grã-Bretanha na década de 50. Nas
décadas de 50, 60 e 70, o sistema foi empregado pela Comissão Americana de
Energia Atômica para o planejamento de usinas nucleares. A “National Aeronautics
and Space Administration – NASA”, nos EUA adotou a metodologia anos 60, para
que o sistema HACCP fosse empregado na produção de alimentos para os
tripulantes dos voos espaciais, a fim de minimizar a incidência de ocorrência de
doenças de origem alimentar.
Tendo em vista as muitas limitações da inspeção tradicional e da
amostragem/análise de lotes e sua incapacidade de garantir a segurança dos
alimentos, em 1970 foi desenvolvido o conceito o HACCP, inicialmente em alimentos
de baixa acidez e depois em estabelecimentos processadores de carne, que trouxe
141
uma grande contribuição para a produção de alimentos seguros. Os objetivos do
HACCP são focados nos perigos em um determinado alimento que tenha alguma
probabilidade de afetar a saúde pública, caso não sejam controlados, e no
desenvolvimento de produtos alimentícios e de condições de processamento,
comercialização, preparação e uso que permitam controlar esses perigos. Para que
seja bem sucedido, é necessário que o HACCP esteja apoiado em Boas Práticas,
como as BPA - Boas Práticas na Agricultura, e BPF - Boas Práticas de Fabricação,
que minimizam a ocorrência de perigos no produto e no ambiente de produção. O
HACCP constitui-se em uma avaliação dos perigos em uma sequência de produção
em particular e também define as etapas em que medidas de controle críticas devem
ser adotadas para assegurar a inocuidade do produto. O HACCP estabelece
também limites, procedimentos de monitoramento e medidas corretivas (ICMSF,
2006).
C.2 Referências Nacionais de Inocuidade Alimentar – MAPA
A maioria das publicações do MAPA, no que diz respeito a este trabalho, foi
para atender ao mercado importador americano, canadense e europeu; no entanto,
na atualidade, é dever de toda a indústria de alimento de produtos de origem animal,
registrada no MAPA, implantar as diretrizes propostas nestes documentos.
Praticamente, resume-se em duas palavras: controle de processo. Em
síntese, esse procedimento fundamenta-se na inspeção contínua e sistemática de
todos os fatores que, de alguma forma, podem interferir na qualidade higiênicosanitária dos produtos expostos ao consumo da população.
C.2.1 Portaria 368, de 04 de setembro de 1997. Regulamento técnico sobre as
condições higiênico- sanitárias e de boas práticas de fabricação para
estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos – BPF/MAPA
(BRASIL, 1997a)
Estabelece os requisitos gerais e essenciais de higiene e de Boas Práticas de
Fabricação (BPF) para alimentos elaborados/industrializados para o consumo
humano.
Orienta os procedimentos sanitários a serem adotados em toda a fase de
produção, quer sejam procedimentos operacionais, como estruturais desde a
142
recepção da matéria prima, até a expedição do produto final. Possui âmbito em
produtos comercializados nacional e internacionalmente. Envolve as seguintes fases
do processamento:
1 - Matéria prima
2 - Condições Higiênico Sanitárias dos Estabelecimentos
3 - Higiene Pessoal
4 - Procedimentos Sanitários na elaboração do produto
5 - Armazenamento e Transporte de Matérias Primas e Produto acabado.
6 - Análise Laboratorial
As BPFs, juntamente com o Procedimento Padrão de Higiene Operacional,
PPHO, através da Circular 245/1996/DCI/DIPOA/MAPA (BRASIL,1996) e Circular
463/2004/DCI/DIPOA/MAPA (BRASIL, 2004), são as ferramentas fundamentais para
elaboração do plano Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC.
C.2.2 Portaria 46, de 10 de fevereiro de 1998. Aprova o sistema de análise de
perigos e pontos críticos de controle – APPCC/ MAPA. (BRASIL, 1998)
Com a publicação, nos EUA, do Pathogen Reduction - Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP) Systems - Final Rule, em 1996, a necessidade de
adequação das atividades do Serviço de Inspeção Federal - SIF aos modernos
procedimentos adotados no controle higiênico-sanitário das matérias-primas e dos
produtos de origem animal e a necessidade de atendimento aos compromissos
internacionais assumidos no âmbito da Organização Mundial de Comércio e
consequentes disposições do Codex Alimentarius, assim como no do MERCOSUL o
Brasil, através do MAPA, publica a Portaria 46 que rege sobre o Sistema de
Prevenção e Controle nas etapas de processo de produtos de origem animal, com
base na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC, do inglês
"HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS - HACCP".
O compromisso da diretoria das empresas é fator fundamental para o
desenvolvimento do programa e os princípios básicos do APPCC são três:
a) os produtos de origem animal devem ser elaborados sem riscos à saúde
pública;
b) apresentem padrões uniformes de identidade e qualidade;
143
c) atendam às legislações nacionais e internacionais, no que tange aos
aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica.
O APPCC baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em
todas as etapas da cadeia produtiva. Constitui-se de sete princípios básicos, a
saber:
1. identificação do perigo;
2. identificação do ponto crítico;
3. estabelecimento do limite crítico;
4. monitorização;
5. ações corretivas;
6. procedimentos de verificação;
7. registros de resultados.
Consiste em medidas preventivas e corretivas sobre um ou mais fatores, com
o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos biológicos,
químicos ou físicos para a saúde pública, a perda da qualidade e a fraude
econômica.
C.2.3 Circular 463/2004/DCI/DIPOA, Circular 175/2005/CGPE/DIPOA, Circular
176/2005/CGPE/DIPOA-MAPA. Implementa o sistema de autocontrole dos
estabelecimentos. (BRASIL, 2004) (BRASIL, 2005b ) (BRASIL, 2005c)
Inicialmente, essas circulares foram publicadas para atender ao mercado
importador americano, canadense e europeu; no entanto, na atualidade é dever de
toda a indústria de alimento de produtos de origem animal, registrada no MAPA,
implantar as diretrizes propostas nestes documentos.
Praticamente, resume-se em duas palavras: controle de processo. Em
síntese, esse procedimento fundamenta-se na inspeção contínua e sistemática de
todos os fatores que, de alguma forma, podem interferir na qualidade higiênicosanitária dos produtos expostos ao consumo da população.
Os avanços das legislações no tocante às responsabilidades dos fabricantes
inseriram, nas suas tarefas rotineiras, a avaliação da implantação e da execução,
por parte da indústria inspecionada, dos chamados programas de autocontrole.
As modernas legislações, dirigidas ao controle sanitário de alimentos, tratam
esses programas como requisitos básicos para a garantia da inocuidade dos
produtos. No DIPOA, estes programas incluem três princípios básicos:
144
1 - Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO
(SSOP), pré requisito para APPCC;
2 - Boas Práticas de Fabricação – BPFs (GMPs); pré requisito para APPCC;
3 - Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC
(HACCP).
A matéria-prima, instalações e equipamentos, pessoal e metodologia de
produção, estão, direta ou indiretamente, envolvidos na qualidade higiênico-sanitária
do produto final.
O SIF fica na responsabilidade de verificação dos procedimentos de
autocontroles das indústrias.
145
ANEXO D - MICRO - ORGANISMOS PATOGÊNICOS IMPORTANTES EM
ALIMENTOS
Além da importância da Salmonella spp. e da E. coli, citadas neste estudo,
outros micro - organismos são importantes na cadeia alimentar e através dos dados
descritos no Programa de Alimento Seguro PAS/SENAI/SEBRAE, (CNI, 2000), serão
citados resumidamente alguns destes agentes patogênicos e suas consequências.
D.1 Listeria monocytogenes
O gênero Listeria constitui-se das seguintes espécies: L. monocytogenes, L.
ivanovii, L. innocua, L. seeligeri, L. denitrificans, L. murrayi, L. grayi e L. welshimeri.
Todas são contaminantes de alimentos, sendo que a L. monocytogenes constitui-se
importante patógeno para o homem e animais. Devido aos inúmeros surtos,
envolvendo o consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, ficou
comprovado que a via de infecção é a oral e a dose infectiva pode ser baixa. Os
alimentos, comumente envolvidos, são produtos prontos para consumo, pois as
cepas de L. monocytogenes são termolábeis: queijos, produtos cárneos, pescados e
vegetais (CNI, 2000).
D.2 Clostridium botulinum
São agrupados sete tipos de C. botulinum, de A a G, baseado na
especificidade sorológica das neurotoxinas que produz. O Botulismo humano,
incluindo intoxicação (toxinose) de origem alimentar, ferida e botulismo infantil, está
associado aos tipos A, B, E e, muito raramente, F. Os tipos C e D causam botulismo
em animais. Até o presente, não há nenhuma evidência do envolvimento do tipo G
com doenças. O C. botulinum encontra-se dividido em quatro grupos, baseado em
diferenças fisiológicas. As cepas do grupo II de C. botulinum, produtoras de toxina
tipo E, muito comuns em peixe e produtos de pescados, são particularmente
preocupantes porque crescem a temperaturas tão baixas quanto 3.3 °C e não
produzem muitas evidências de deterioração (CNI, 2000).
Os esporos de C. botulinum são, comumente, encontrados no solo e
sedimentos. Têm sido isolados de carnes, mel, vegetais, produtos de laticínios,
pescados, tratos intestinais de peixe e vísceras de caranguejos e outros frutos do
146
mar. A termorresistência dos esporos possibilita a sua sobrevivência em
temperaturas normais de cocção e, por serem anaeróbios, crescem em embalagens
a vácuo e em ambientes com atmosfera modificada. Assim, o botulismo tem sido
comumente associado aos alimentos enlatados (normalmente conservas caseiras).
Frutos do mar semipreservados, incluindo peixe defumado, salgado e fermentado,
têm sido, também, identificados como causas de botulismo (CNI, 2000).
D.3 Clostridium perfringens Tipo A
Clostridium perfringens produz doenças de largo espectro, tanto em humanos
como em animais. A sua patogenicidade está associada à capacidade de produzir
toxinas de natureza proteica, das quais duas são particularmente ativas no trato
intestinal de humanos. O tempo de geração, em 10 minutos, permite uma
multiplicação acelerada no alimento, atingindo a dose infectante em tempo bastante
curto. Os esporos de C. perfringens são extremamente resistentes ao estresse
ambiental, como à radiação, à dessecação e ao calor (CNI, 2000).
Toxi-infecção de origem alimentar, causada por C. perfringens, é muito
frequente em instituições, pois o fator que contribui para esse padrão epidemiológico
é a necessidade de preparar os alimentos com muita antecedência para serem
servidos posteriormente, permitindo a multiplicação desse microrganismo quando
mantido em temperatura inadequada (CNI, 2000).
Alimentos, como carne e frangos cozidos e mantidos sem aquecimento ou
refrigeração adequados antes de servir, são os principais veículos desse micro organismo. A presença de pequeno número de C. perfringens não é incomum em
carnes cruas, frangos, sopas desidratadas e molhos, legumes crus e especiarias.
Pelo fato de os esporos de algumas cepas serem resistentes a temperaturas tão
altas como 100°C por mais de uma hora, sua presença em alimentos é praticamente
inevitável. Além disso, o nível de oxigênio, durante a cocção, encontra-se bastante
reduzido, permitindo a multiplicação dos clostrídios. Esporos que sobrevivem à
cocção podem germinar e as células vegetativas desenvolvem-se, rapidamente, em
alimentos não refrigerados adequadamente (CNI, 2000).
147
D.4 Staphylococcus aureus
A peculiar resistência de S. aureus, facilita a contaminação e a multiplicação
em alimentos. O gênero Staphylococcus pertence à família Micrococcae, juntamente
com os generos Planococcus, Micrococcus eStomatococcus. (SANTOS et al., 2007).
É dividido em mais de 23 espécies e subespécies, muitas delas sendo encontradas
em alimentos como resultado de contaminação de humanos, animais ou ambiente.
Seis espécies são isoladas com maior frequência: S. aureus, S. chromogenes, S.
hyicus, S. intermedius, S. epidermidis e S. saprophyticus, as três primeiras de
grande relevância para a Microbiologia de alimentos (CNI, 2000).
Staphylococcus aureus é a espécie que apresenta maior potencial patogênico
para os humanos e é extremamente importante para a microbiologia de alimentos,
por ser uma das mais frequentes causas de gastroenterite de origem alimentar em
todo o mundo. Cepas de S. aureus produzem várias enzimas e toxinas que
participam
no
seu
mecanismo
de
patogenicidade.
As
enterotoxinas
são
particularmente importantes no processo de gastroenterite de origem alimentar. A
intoxicação (toxinose) estafilocócica é provocada pela ingestão de alimentos
contendo enterotoxina pré-formada, não havendo participação direta das células
vegetativas. São vários os tipos de enterotoxina envolvidos em intoxicações
alimentares por S. aureus: A, B, C1, C2, C3, D e E. Apesar de haver outras espécies
com capacidade para produzir enterotoxina, a maioria das intoxicações têm sido
causadas por S. aureus (CNI, 2000).
Os humanos são os principais reservatórios para os estafilococos, incluindo
S. aureus, envolvidos em doenças. Apesar de pertencer à flora normal das mucosas
e pele, S. aureus é um dos mais importantes patógenos para os humanos. Coloniza
principalmente as mucosas nasal e oral, podendo colonizar outros locais como
períneo, pele e cabelo de indivíduos saudáveis. Indivíduos portadores são os
principais disseminadores desse microrganismo (CNI, 2000).
A disseminação do S. aureus entre os humanos e destes para os alimentos
pode ocorrer por contato direto ou indireto, através de fragmentos de pele ou por
secreções do trato respiratório. Além da contaminação, através dos manipuladores
de alimentos, portadores de S. aureus, essa bactéria pode ser introduzida no
alimento a partir de equipamentos e utensílios usados no processamento de
alimentos, como moedores de carne, facas, tábuas de cortar e serras. Os animais
148
constituem uma outra importante fonte de S. aureus, pois são frequentemente
colonizados por esse microrganismo. Isso se torna um problema de saúde pública
uma vez que resulta na contaminação de alimentos, principalmente do leite obtido
de animais com mastite (CNI, 2000).
As condições que favorecem o aparecimento de surtos de intoxicação de
origem alimentar são: refrigeração inadequada; preparo de alimentos com muita
antecedência; higiene pessoal precária; cocção ou aquecimento inadequado do
alimento; uso prolongado de pratos aquecidos para servir os alimentos, pois propicia
o crescimento de S. aureus e consequente produção de enterotoxina. A enterotoxina
estafilocócica não é destruída pelo calor, mesmo por 30 minutos a 100 °C, ao
contrário do que ocorre com a neurotoxina botulínica (CNI, 2000).
D.5 Shigella spp.
O gênero Shigella é constituído de quatro espécies designadas S.
dysenteriae, S. flexneri, S. boydii e S. sonnei. É encontrada no trato intestinal de
humanos e na grande maioria dos casos, a disseminação se dá pela transmissão
pessoa a pessoa. No entanto, têm sido documentados surtos de infecção causados
pela ingestão de alimentos ou água contaminados. Alimentos prontos para consumo
(saladas, leite, etc.) são os principais veículos desse microrganismo (CNI, 2000).
D.6 Yersinia enterocolítica
O gênero Yersinia, da família Enterobacteriaceae inclui 11 espécies: Y. pestis,
Y. enterocolitica, Y. pseudotubeerculosis, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y.
intermedia, Y. aldovae, Y. rohdei, Y. beercovieri, Y. mollaretti e Y. ruckeri, sendo as
três primeiras patogênicas para os humanos. Uma das características de Y.
enterocolítica é a de se multiplicar bem à temperatura de refrigeração, levando
alguns pesquisadores a considerar esse enteropatógeno importante apenas para os
países de clima frio. No entanto, tem sido documentado o seu isolamento de
espécimes clínicos também em países de clima tropical, inclusive no Brasil (CNI,
2000).
Vários surtos têm indicado que esse microrganismo provoca enterite de
origem alimentar, sendo o leite cru, leite achocolatado, carne de suínos e seus
149
derivados, ostras e pescados, comumente implicados como veículos da infecção.
Encontra-se amplamente distribuído na natureza, sendo os suínos os seus principais
reservatórios. Foram isolados também de vacas, chinchilas, coelhos, aves, pescados
e outros animais (CNI, 2000).
D.7 Campylobacter spp.
Campylobacter jejuni constitui, dentro da família Campylobacteriaceae, a
espécie mais importante para a medicina humana. É uma das mais comuns e
importantes causas de doenças diarreicas em humanos. É uma bactéria zoonótica,
com muitos animais servindo de reservatório para as doenças humanas. Encontrase amplamente distribuída no trato intestinal de animais como coelhos, roedores,
carneiros, cavalos, bovinos, suínos, aves, como pássaros selvagens e galinhas, e
animais domésticos de sangue quente (CNI, 2000).
Gastroenterites por C. jejuni podem ser transmitidas por alimentos, em
particular, por leite cru. Outros alimentos, envolvidos em surtos, são frangos, ovos,
carne bovina, bolo gelado, moluscos crus, mexilhões e ostras. Suprimentos de água
contaminada têm sido responsáveis por surtos em várias cidades nos Estados
Unidos. Contaminação cruzada de alimentos por superfícies de contato sujas,
incluindo tábuas de cortar e mãos, pode ser a rota mais frequente. A transmissão
também pode ser pelo contato pessoa a pessoa (CNI, 2000).
D.8 Bacillus cereus
Bacillus cereus encontra-se largamente distribuído na natureza, sendo o solo
o seu reservatório natural. Comumente, contamina vegetais, cereais, condimentos,
além de muitos outros alimentos crus e processados. O alimento, comumente
envolvido em surtos e casos esporádicos de síndrome emética, é o arroz cozido a
vapor ou frito (CNI, 2000).
Toxi - infecção gastrintestinal causada por B. cereus ocorre, em geral, quando
os alimentos, após a sua cocção, são mantidos sem refrigeração apropriada durante
várias horas antes de serem servidos. Muitas vezes, o aquecimento não é suficiente
para destruir os esporos, frequentes nos cereais e vegetais. O calor favorece a
germinação dos esporos e a manutenção a uma temperatura propícia favorece a
150
multiplicação das formas vegetativas, podendo alcançar a dose infectante (CNI,
2000).
D.9 Vibrio spp.
O gênero Vibrio pertence à família Vibrionaceae. Possui várias espécies
patogênicas para o homem, destacando-se: V. cholerae, V. parahaemolyticus e V.
vulnificus pela sua importância em microbiologia de alimentos (CNI, 2000).
Vibrio cholerae
Foram descritos mais de 100 sorogrupos de V. cholerae. As epidemias de
cólera foram sempre associadas às cepas produtoras de toxina termolábil
pertencentes ao sorogrupo O1. Por isso, são descritas como V. cholerae O1, para
indicar o agente da cólera e V. cholerae não O1, para designar cepas pertencentes
aos demais sorotipos não relacionados à colera. A cólera pode ser causada por dois
biotipos de V. cholerae, o clássico e o El Tor. Cada biotipo é classificado em 3
sorotipos: Inaba, Ogawa e Hikojima. A pandemia que atingiu a América do Sul, em
1991, teve início no Peru e se estendeu para outros países, inclusive o Brasil. Ela foi
causada pelo V. cholerae O1, biotipo El Tor. Vibrio cholerae é encontrado em
estuários, baías e águas salgadas. Aparentemente, o homem é o seu reservatório.
No entanto, há evidências de que plantas aquáticas e frutos do mar possam ser
reservatórios dessa bactéria. Ocorre naturalmente na água e tende a ser mais
numeroso no ambiente durante os meses mais quentes (CNI, 2000).
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus ocorre naturalmente em estuários e ao longo de
outras áreas litorâneas na maior parte do mundo. Na maioria das áreas, V.
parahaemolyticus é mais numeroso no ambiente durante os meses mais quentes;
assim, a maioria dos surtos ocorre nesse período. A doença tem sido associada ao
consumo de caranguejos contaminados, ostras, camarão, lagosta e peixe cru.
Ocorre com grande frequência no Japão, devido ao hábito alimentar de ingerir
peixes crus (sashimi e sushi) (CNI, 2000).
Vibrio vulnificus
Vibrio vulnificus é uma bactéria que ocorre naturalmente em ambiente
marinho, requerendo sal para sobrevivência. Ocorre principalmente no Golfo do
México, mas também foi isolado dos oceanos Atlântico e Pacífico. Os níveis dessa
151
bactéria no ambiente são mais elevados durante os meses mais quentes. Infecções
por V. vulnificus têm sido associadas ao consumo de ostras, moluscos e
caranguejos azuis (CNI, 2000).
D.10 Plesiomonas shigelloides
Estudos genéticos indicam que o Plesiomonas shigelloides possui estreito
relacionamento com a família Enterobacteriaceae e tem relação ancestral ao gênero
Proteus (JAGGER, 2000), sendo constituído por micro - organismos bastonetes
Gram-negativos,
anaeróbios
facultativos,
citocromooxidase
positivos
e
fermentadores de carboidratos. Os reservatórios desse micro – organismo incluem
animais como aves, peixes, crustáceos, mamíferos (cães, gatos, ovelha), répteis e
os seres humanos. Surtos de enterites têm sido documentados incriminando
alimentos e água como veículos. Os alimentos comumente associados aos surtos
foram: pescados, como caranguejos, ostras cruas ou cozidas e peixe (CNI, 2000).
D.11 Aeromonas spp.
O gênero Aeromonas pertence à família Aeromonadaceae (SILVA, 2010). As
espécies, comumente associadas a doenças, são móveis e incluem A. hydrophila, A.
veronii biotipo sóbria (Vibrio sobria) e A. caviae. A sua patogenicidade é bastante
questionada. No entanto, investigações epidemiológica, microbiológica, clínica e
imunológica, confirmam a sua relevância como agentes de enterites. São
comumente isoladas da água para beber, de uma imensa variedade de alimentos,
como mariscos, carnes de aves e bovinos, vegetais e leite cru. Os reservatórios
desses microrganismos são: água doce, águas residuais e água marinha. Contato
ou consumo de água contaminada, especialmente no verão, é o maior fator de risco
para a enterite por Aeromonas. Alimentos contaminados podem ser veículos da
infecção. Além disso, espécies de Aeromonas parecem contribuir para a
deterioração de uma variedade de alimentos (CNI, 2000).
D.12 Toxoplasma gondii
É um protozoário coccídio intracelular, o reservatório é o felino, e que
pertencem à família Sarcocystidae, da classe Sporozoa. Os oocistos podem
152
sobreviver durante meses no ambiente e são resistentes a desinfetantes,
congelamento e processo de secagem, mas destruídos pelo aquecimento a 70ºC por
10 minutos. A distribuição da doença é mundial, e afeta os mamíferos e as aves. A
infecção no homem é comum, sendo de maior ocorrência em regiões de clima
quente e de baixa altitude. Alta prevalência (85%) de infecção foi relatada na França
pelo consumo de carne crua ou mal cozida, e os EUA apontam importância
epidemiológica desta da toxoplasmose, Tabelas 44 e 46 Anexo B. Os hospedeiros
definitivos de Toxoplasma gondii são os gatos e outros felinos que se contaminam
pela ingestão de mamíferos. O Toxoplasma gondii é transmitido ao homem por
diversas maneiras: através da ingestão de carne mal cozida contendo cistos de
Toxoplasma, pela ingestão de oocistos provenientes de mão contaminada por fezes
ou alimento e água e outros (CVE, 2012).
D.13 Norovirus
É um vírus altamente contagioso. A contaminação pode ocorrer através da
água e alimento contaminados. Causa gastroenterite, e atualmente, é a causa mais
comum de toxi-infecções alimentares agudas, nos EUA, com incidência anual de 21
milhões de casos, 70 mil hospitalizações e 800 mortes. A prevenção é a
higienização das mãos dos manipuladores e boas práticas de fabricação (CDC,
2012).
153
ANEXO E – PADRONIZAÇÃO DE CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS ADOTADOS
PELA INDÚSTRIA DE CARNE BOVINA “IN NATURA”
As análises microbiológicas de alimentos devem ser realizadas em diferentes
etapas do processo produtivo, selecionados de acordo com a análise de risco, a fim
de controle e mitigação do perigo, a limites aceitáveis.
Cada processo produtivo é único e o APPCC é um fragmento preventivo do
sistema de controle de processo, para obtenção da seguridade alimentar, e as
análises microbiológicas são uma das ferramentas.
Existem duas importantes metodologias de interpretação de resultados
microbiológicos:
- um modelo estabelecido pelos órgãos governamentais que determinam
limites em duas classes ou em três classes (m, M), podendo, o resultado, ser
satisfatório, aceitável e não satisfatório;
- controle estatístico de processo, através de cartas gráficas, sendo um
atributo da própria empresa a determinação da média histórica, do Limite inferior (LI)
e do Limite superior (LS).
E.1 Referências Internacionais de critérios microbiológicos
E.1.1 International Commission on Microbiological Specications for Foods Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos
(ICMSF/1986)
O ICMSF, em 1986, publica o padrão microbiológico para diversos alimentos.
O critério microbiológico adotado é somente para Salmonella spp e Contagem em
placa de Aeróbios (Mesófilos- CTV); este último está representado na Tabela 53.
Em relação à presença de Salmonella spp e Clostridium perfringens em carne
“in natura”, descreve que não são indicadoras de processo, e sim de outros
incidentes inerentes ao animal vivo e que a aplicação correta de procedimentos
sanitários operacionais, não implica nas ações preventivas desta contaminação.
(ICMSF, 1980, p. 347, apud ICMSF,1986).
Recomenda ausência de Salmonella spp em 25 gramas de produto.
Determina que a Contagem de Aeróbios em Placas (mesófilos- CTV) é
indicadora de processo. Descreve que não há estudos de análise de risco à saúde
154
pública em relação aos micro-organismos envolvidos e que as Boas Práticas de
Fabricação influenciam diretamente na contagem microbiana.
TABELA 53- Critérios de limites microbiológicos para aeróbios totais em placas para carne “in natura”
com exceção de carne de aves e pescados (modificado de acordo com a necessidade deste
trabalho). ICMSF (1986)
Quantidade
Produto
Quantidade de
de amostras
amostras
aceitáveis
Limites cm2 (suabes)
entre m e M
n
c
m
M
Carcaça antes da refrigeração
5
3
105
106
Carcaça resfriada
5
3
106
107
Carcaça congelada
5
3
106
107
No entanto, em 2011, o mesmo comitê descreve que em superfície de
carcaça, durante as operações de abate, o que se encontra geralmente são índices
de CTV cultivadas a 35°C, menores que 103 UFC/cm2 e em cortes, menores que 104
UFC/g (ICMSF, 2011).
E.1.2 United States Department of Agriculture/Food Safety and Inspection
Service - Departamento de Agricultura dos EUA/Serviço de Segurança e
Inspeção Alimentar (USDA/FSIS)
Os EUA possuem grande preocupação com inocuidade alimentar e
apresentam estatísticas de toxi – infecções alimentares preocupantes, devido ao
hábito alimentar “fast food”.
Os levantamentos estatísticos que realizam, Anexo B, são referências
internacionalmente conceituadas, e em 1996 publicaram o Programa de Redução de
Patógenos Alimentares.
155
E.1.2.1 USDA/FSIS - Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP) Systems. Federal Register / Vol. 61, No. 144/ July 25 1996
(USDA, 1996b)
Em 25 de julho de 1996, o Serviço de Inspeção Americano, FSIS publicou na
imprensa oficial daquele país, Federal Register o “HazardAnalysis and Critical
Control Points” – HACCP, em português, Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle – APPCC.
A finalidade é implementar requisitos para os estabelecimentos de carnes e
produtos de aves para redução na ocorrência e quantidade de micro – organismos
patogênicos nestes produtos, para diminuir a incidência das toxi - infecções
alimentares e promover novas estruturações no sistema de produção das indústrias
frigoríficas.
O novo sistema basicamente descreve os seguintes princípios:
1 – Requer que cada estabelecimento desenvolva, implemente e registre os
procedimentos sanitários padrões operacionais, SSOP’s;
2 – Requer um regular controle microbiológico dos abatedouros, a fim de
verificação da adequação das empresas no processo de prevenção e remoção de
contaminação fecal bacteriana; da ênfase na E. coli genérica;
3 – Estabelece um programa de redução de Salmonella spp em
estabelecimentos de abate e de produção de carne moída;
4 – Requer que todo estabelecimento produtor de carne e de ave desenvolva
e implemente o sistema de prevenção e controle que, por sua vez, venha a garantir
a inocuidade de seus produtos, conforme determinado pelo HACCP.
O prazo estipulado para as empresas se adequarem às novas regras foi de
janeiro de 1997 a janeiro de 2000, respeitando a capacidade de cada
estabelecimento, sendo os maiores obrigados a respeitar o menor prazo.
Com auxílio de um gabarito de 100 cm 2 e esponjas estéreis, determinaram
que as amostras devem ser coletadas pelo método não destrutivo, em três partes da
carcaça bovina resfriada com no mínimo 12 horas de abate, totalizando 300 cm 2,
conforme Figura 17.
156
FIGURA 17 - Suabes em carcaça bovina resfriada de acordo com FSIS (modificado de acordo com a
necessidade deste trabalho).
Fonte: USDA, 1996b
A eleição para ser coletado na ordem descrita é do local menos contaminado
para mais contaminado:
1° Vazio

2° Peito

3° Alcatra.
Preconiza que se três amostras apresentar valores marginais, ou uma acima
do nível inaceitável, ou seja, presença de E. coli, em 13 amostras consecutivas
avaliadas, há a probabilidade de 23,07% de ocorrência de desvios durante o
processo. Entende ser apropriada esta avaliação e garante 80% de probabilidade
para que os estabelecimentos estejam operando com objetivos de desempenho
adequados.
E.1.2.2 FSIS Directive 5100.1 Rev. 3 Enforcement, investigations and analysis
officer (EIAO) food safety assessment methodology. Evalution of microbial
methods used by establishments 23/08/11 (USDA, 2003)
Os patógenos causadores das toxi-infecções alimentares podem ser de difícil
detecção e uma das causas é a sua distribuição irregular no alimento ou ambiente,
causando níveis de detecção muito baixos.
A metodologia para o cálculo do limite de detecção (0,08 UFC) foi baseada na
Directive 5100.1 FSIS Revisão 3/ 2011 (USDA, 2003). Ë uma simples conta
matemática.
157
A esponja, que realiza o suabe nos 300 cm² da carcaça bovina, é hidratada
com solução específica de 25 ml. Sendo assim, cada ml desta solução representa 12
cm² da carcaça. O resultado da E. coli é expresso em
Unidade Formadora de
Colônias (UFC) em 1 cm². Logo, se em 1 ml de inoculação em placa há detecção de
1 UFC, significa que tenho 1 UFC em 12 cm². Finalizando, se há 1 UFC em 12 cm² ,
tem se 0.08 UFC em 1 cm² (USDA, 2003).
E.1.3 AQIS/Austrália e Nova Zelândia - Australian Quarentine and Inspection
Service (Quarentena e Serviço de Inspeção Australiana)
No mesmo ano de 1996, quando os EUA, através do United States
Department of Agriculture (USDA) publicaram Pathogen Reduction - Hazard Analysis
and Critical Control Point (HACCP) Systems - Final Rule, os governos da Austrália e
Nova Zelândia representados pelo AQIS publicou o AQIS Notice Meat: 96/38 e
96/46.
E.1.3.1 AQIS Notice Meat 96/46 e AQIS Notice Meat 2003/6 (AQIS, 1996a; AQIS
1996b; AQIS 2003)
O primeiro diz respeito especificamente aos Standard Operating Procedures
for Sanitation (SOPS), PPHO e o AQIS Notice Meat: 96/46 descreve a respeito de
três fundamentais processos de controle: HACCP, SOPS e teste microbiológico para
Salmonella spp e E. coli (AQIS, 1996a; AQIS 1996b).
A padronização de limites para E. coli (subtipo 1) na Austrália, segue a
americana. A frequência da coleta é uma a cada 300 carcaças e, porém a
parametrização é realizada com 15 coletas consecutivas, a fim de delinear os
procedimentos sanitários para os desvios ocorridos. Em 15 coletas consecutivas, se
houver mais de três resultados marginais entre o limite inferior e superior, ou um
resultado inaceitável acima do limite superior, desencadeia o processo de “E. coli
Alert” e o ciclo das coletas reinicia-se (AQIS, 2003).
Para Salmonella spp a frequência da coleta é uma a cada 1.500 carcaças e o
ciclo é de 82 amostras; caso haja presença de Salmonella spp durante o ciclo, este
reinicia – se (AQIS, 2003).
Os locais de coleta utilizando dos suabes são no flanco, peito e traseiro
totalizando 300 cm2 em carcaças resfriadas, semelhante às coletas americanas.
158
Em todos os desvios, são investigadas as falhas de processos que levaram
aos resultados não satisfatórios, e deverá haver implementação aos programas de
autocontroles de HACCP, SOPS.
A Tabela 54 identifica o padrão australiano para enumeração de E. coli em
carcaças bovinas amostradas através de suabes.
TABELA 54 - Critérios de limites microbiológicos para E.coli subtipo 1 em bovinos de acordo com
AQIS (modificado de acordo com a necessidade deste trabalho).
Espécie
m
M
n
c
Bovinos
0,08 UFC/cm2*
20 UFC/cm2
15
3
2
* se o resultado for abaixo de 0,08 UFC/cm (limite de detecção) é considerado negativo.
E.1.4 Comissão Européia CE
A Comissão Européia estabelece critérios microbiológicos para certos
microrganismos e as regras de Boas Práticas de Fabricação, através de
Regulamentos publicados no Jornal Oficial da União Europeia.
Para a Comissão Européia, os indicadores avaliados são a Salmonella spp,
Contagem Total Viáveis Aeróbios (Mesófilos), Escherichia coli e Enterobacteriáceas.
O critério de limites microbiológicos e a metodologia de amostragem abordam as
indústrias de carne e o mercado varejista e são diferenciadas entre si, na
amostragem e pesquisa microbiológica.
E.1.4.1 Regulamento CE 1441/2007 da Comissão Europeia (CE, 2007) - Altera o
Regulamento CE 2073/2005 (CE, 2005b)
O capítulo 3 do anexo I do Regulamento (CE) n.o 2073/2005 estabelece
regras em matéria de amostragem de carcaças de bovinos, suínos, ovinos, caprinos
e equídeos para análise à Salmonella spp. De acordo com essas regras, a área de
amostragem deve abranger pelo menos 100 cm 2 por ponto de amostragem
selecionado e deve ser feita na carcaça quente após a lavagem. Todavia, não são
especificados o número de pontos de amostragem e a área mínima total de
amostragem. A fim de melhorar a aplicação daquelas regras na Comunidade,
convém especificar melhor no Regulamento (CE) n.o 2073/2005 que devem ser
159
selecionadas para amostragem as áreas mais susceptíveis de serem contaminadas
e que deve ser aumentada a área total de amostragem.
Na ausência de normas mais específicas, em matéria de amostragem e preparação
de amostras para análise, utilizar-se-ão, como métodos de referência, as normas
ISO (Organização Internacional de Normalização) pertinentes e as diretrizes do
Codex Alimentarius.
Amostragem
para
análise
bacteriológica
em
matadouros
e
em
estabelecimentos de produção de carne picada e de preparados de carne
Para carnes picadas (cortes), a CE pesquisa E. coli e Contagem Total Viáveis
Aeróbios (Mesófilos - CTV), conforme Tabela 55.
Especificamente para carcaças de bovinos, suínos, ovinos, caprinos e
equídeos, os métodos de amostragem destrutivos e não destrutivos, a escolha dos
pontos de amostragem e as normas em matéria de armazenagem e transporte das
amostras estão descritos na norma ISO 17604 (ISO, 2003).
Durante cada sessão de amostragem são coletadas aleatoriamente amostras
de cinco carcaças. Os pontos de amostragem devem ser selecionados, baseando-se
na tecnologia de abate utilizada em cada instalação, porém em bovinos, são quatro
pontos, Figura 18. Em carcaças, pesquisam-se Enterobacteriaceae, Contagem Total
Viáveis Aeróbios (Mesófilos - CTV) e Salmonella spp.
Enterobacteriaceae e Contagem Total Viáveis Aeróbios (Mesófilos)
Devem ser colhidas amostras de quatro pontos de cada carcaça (Figura 18).
Se for utilizado o método destrutivo, devem ser colhidas quatro amostras de tecido,
representando um total de 20 cm2. Quando se utilizar o método não destrutivo, a
área de amostragem deve abranger pelo menos 100 cm 2 (50 cm2 no caso de
carcaças de pequenos ruminantes) por ponto de cada amostragem, totalizando 400
cm2.
160
Salmonella spp.
Deve utilizar-se método não destrutivo de amostragem com esponja abrasiva.
Devem ser selecionadas as áreas mais susceptíveis à contaminação. A área total de
amostragem deve cobrir no mínimo 400 cm2, Figura 18.
Frequências de amostragem carcaças, carne picada, preparados de carne e
carnes separada mecanicamente
Para análise de Salmonella spp, a frequência de amostragem pode ser
reduzida para testes quinzenais se obtiverem resultados satisfatórios durante 30
semanas consecutivas. A frequência da amostragem para a análise de Salmonella
spp pode também ser reduzida, no caso de existir um programa nacional ou
regional, de controle de Salmonella spp, desde que este programa preveja a
realização de testes que substituam a amostragem descrita no presente número. A
frequência da amostragem pode ser ainda mais reduzida se o programa nacional ou
regional de controle de Salmonella spp demonstrar que a prevalência de Salmonella
spp é baixa nos animais adquiridos pelo matadouro. Exceção se faz à Finlândia e
Suécia que possuem exigência sanitária específica para Salmonella spp através do
Regulamento 1688/2005/CE (CE, 2005a).
Devem
ser
colhidas
amostras
semanais,
no
mínimo,
para
análise
microbiológica, sendo que, o dia da semana deverá ser variado, no sentido de
assegurar que sejam abrangidos todos os dias da semana. Para a carne picada e
preparados de carne, a análise para E. coli e determinação da Contagem Total
Viáveis Aeróbios (Mesófilos), a frequência pode ser reduzida para testes quinzenais,
se obtiverem resultados satisfatórios durante seis semanas consecutivas. Para
carcaças, a frequência pode ser reduzida para testes quinzenais, se obtiverem
resultados satisfatórios, durante seis semanas consecutivas, quando se pesquisa
Enterobacteriaceae e Contagem Total Viáveis Aeróbios (Mesófilos).
No entanto, os pequenos matadouros e os estabelecimentos de produção de
carne picada ou de preparados de carne em pequenas quantidades, podem ser
isentados da aplicação destas frequências de amostragem, se tal se justificar, e for
autorizado pela autoridade competente, na sequência de uma análise dos riscos.
161
Segundo este Regulamento, na técnica de suabe, amostra-se apenas uma
porção (20 % ou menos) da flora total presente na superfície da carne. Por isso,
trata-se apenas de um indicador da higiene superficial. Ao utilizar método de suabe,
os critérios de desempenho microbiológico devem ser individualmente estabelecidos
para cada método aplicado, no sentido de relacioná-lo ao método destrutivo e ser
aprovado pela autoridade competente.
FIGURA 18 - Suabes em carcaça bovina quente de acordo com a Comunidade Europeia (modificado
de acordo com a necessidade deste trabalho).
Fonte: Comunidade Européia/2007
A
Tabela
55
expõe
resumidamente,
a
padronização
dos
critérios
microbiológicos utilizada atualmente pela CE, para carcaças e cortes de carnes na
Indústria Frigorífica.
162
TABELA 55 - Critérios de segurança de higiene dos processos da carne “in natura” de acordo com a
Comunidade Europeia - CE (modificado de acordo com a necessidade deste trabalho).
Categoria
de
alimentos
(carne “in
natura”)
I - Carcaças
de bovinos,
ovinos,
caprinos e
(4)
equídeos
Microrganismos e
respectivos
toxinas e
metabólitos
Número de
colônias
Aeróbias/
(Mesófilos)
Enterobacteriáceaes
II - Carcaças
de bovinos,
ovinos,
caprinos e
equídeos
Salmonella
Número de
colônias
aeróbias
(7)
(Mesófilos)
Plano de
Amostragem
(1)
n
***
***
50
(5)
Limites (2)
c
m
M
***
3,5 log
2
ufc/cm
média
logarítmica diária
5,0 log
2
ufc/cm
média
logarítmica
diária
***
1,5 log
2
ufc/cm
média
logarítmica
diária
2,5 log
2
ufc/cm
média
logarítmica
diária
(6)
2
Ausência na área testada
em cada carcaça
5
5
2
5x10
ufc/g
5
5x10 ufc/g
Método
Medidas em
Fase em
de análise
caso de
que o
de
resultados n c
critério se
referência
m M insatisaplica
(3)
fatórios
ISO 4833
Carcaças
antes da
refrigeração
Melhoria da
higiene no
abate e
revisão de
controle dos
processos.
ISO
21528-2
Carcaças
antes da
refrigeração
Melhoria da
higiene no
abate e
revisão de
controle dos
processos.
Carcaças
antes da
refrigeração
Melhoria da
higiene no
abate e
revisão de
controle dos
processos e da
origem dos
animais.
EN/ISO
6579
ISO 4833
Melhoria da
higiene na
Fim do
produção e da
processo
seleção e/ou
de fabrico
origem das
matériasprimas.
ISO
16649-1
ou 2
Melhoria da
higiene na
produção e da
seleção e/ou
origem das
matériasprimas.
III - Carne
em cortes
Escherichia
(8)
coli
5
2
50 ufc/g
50 ufc/g
Fim do
processo
de fabricação
163
Legenda, modificado de acordo com a necessidade deste trabalho:
(1) n = número de unidades que constituem a amostra; c = número de unidades da
amostra com valores entre m e M.
(2) m=M no item II.
(3) Utilizar-se-á a edição mais recente da norma.
(4) Os limites (m e M) só se aplicam a amostras colhidas pelo método destrutivo. A
média logarítmica diária é calculada determinando em primeiro lugar o valor
logarítmico do resultado de cada teste e calculando em seguida a média
destes valores.
(5) As 50 amostras serão colhidas durante 10 sessões de amostragem consecutivas,
de acordo com as normas e frequência de amostragem prevista no presente
regulamento.
(6) Número de amostras em que é detectada a presença de Salmonella spp. O valor
c está sujeito a reexame, a fim de ter em conta os progressos conseguidos na
redução da prevalência de Salmonella spp. Os Estados Membros ou as
regiões em que a prevalência de Salmonella spp seja baixa podem aplicar os
valores c inferiores, mesmo antes deste reexame.
(7) Este critério não é aplicável a cortes produzidos a nível do comércio varejista
quando o período de vida útil do produto for inferior a 24 horas.
(8) A E. coli é utilizada como indicador de contaminação fecal.
Interpretação dos resultados
1 - Os limites indicados referem-se a cada unidade da amostra testada, salvo
no caso dos testes de carcaças, em que o limite refere – se às amostras coletivas.
2 - Os resultados dos testes revelam a qualidade microbiológica do processo
testado.
3 - Enterobacteriáceaes e número de Colônias Aeróbias nas carcaças de
bovinos, ovinos, caprinos, equídeos e suínos:
— satisfatória, se a média logarítmica diária for ≤ m;
— aceitável, se a média logarítmica diária estiver entre m e M;
— não satisfatória, se a média logarítmica diária for > M.
4 - Salmonella spp em carcaças:
— satisfatória, se a presença de Salmonella spp for detectada num máximo
de c/n amostras;
164
— não satisfatória, se a presença de Salmonella spp for detectada em mais
de c/n amostras.
5 - Após cada sessão de amostragem, avaliar-se-ão os resultados das últimas
dez sessões de amostragem, a fim de obter o número n de amostras.
6 – E. coli e número de Colônias Aeróbias em cortes, preparados de carne e
carne separada mecanicamente:
— satisfatória, se todos os valores observados forem ≤ m;
— aceitável, se houver um máximo de c/n valores entre m e M e os restantes
valores observados forem ≤ m;
— não satisfatória, se um ou mais valores observados forem > M ou mais do
que c/n valores estiverem entre m e M.
Para o mercado varejista, a CE adota o critério microbiológico de ausência de
Salmonella spp. em 25 g, conforme descrito na Tabela 56.
TABELA 56 - Critérios de segurança da carne “in natura” no varejo de acordo com a Comunidade
Europeia - CE (modificado de acordo com a necessidade deste trabalho).
Categoria de
alimentos
(carne “in
natura”)
Microrganismos e
Plano de
Amostragem (1)
Limites (2)
análise de
respectivos
referência
toxinas e
metabólitos
Método de
n
c
m
M
(3)
1 - Carne em
serem
consumidos
crus
aplica
colocados
preparados
destinados a
o critério se
Produtos
cortes e
de carne
Fase em que
Salmonella
5
0
Ausência
EN/ISO
em 25 g
6579
no
mercado,
durante o
seu período
de vida útil
165
Legenda, (modificada de acordo com a necessidade deste trabalho):
(1) n = número de unidades que constituem a amostra; c = número de unidades da
amostra com valores entre m e M.
(2) m=M no item II.
(3) Utilizar-se-á a edição mais recente da norma.
Interpretação dos resultados
1 - Os resultados dos testes revelam a qualidade microbiológica do processo
testado.
2 - Salmonella:
— satisfatória, se todos os valores observados indicarem a ausência da
bactéria,
— não satisfatória, se for detectada a presença da bactéria em qualquer uma
das unidades da amostra.
E.1.4.2 Regulamento 1688/2005 da Comissão Europeia - especificamente para
Finlândia e Suécia. (CE, 2005a)
Além da coleta através de suabes de carcaças, estes mercados exigem
amostragem dos cortes pelo método destrutivo e em uma frequência mais
acentuada em relação à quantidade de embalagens comercializadas.
E.1.5 Food Standards Agency – (FSA, 2012)
O Reino Unido possui padronização de critérios microbiológicos para
carcaças mais rígidos à Comunidade Européia, conforme demonstrado através da
Tabela 57.
166
TABELA 57 - Critérios de segurança de higiene dos processos da carcaça, de acordo com “Food
Standards Agency” – FSA, 2012 (modificado de acordo com a necessidade deste trabalho).
Análise
CTV
Salmonella spp.
Unidade /
Interpretação
Log10 UFC/cm2
Positivo /
Negativo
Satisfatório
Aceitável
Insatisfatório
< 2,8
2,8 - 4,3
> 4,3
Ausência
≤ 2 em 5
> 2 em 5
E.2 Referências Nacionais de critérios microbiológicos
Não há referências brasileiras de critérios microbiológicos para carcaças
bovinas.
O que está disponível é a base legal da ANVISA, que não contempla o
processo produtivo, e sim determina, através de critérios específicos, alimentos
impróprios para consumo que já se encontram no mercado.
E.2.1 Empresas não exportadoras ou que destinam o produto a mercados que
possuem exigências sanitárias equivalentes à Legislação Brasileira
Para estas empresas que não exportam seus produtos para mercados com
exigências específicas, ou seja, destinam seus produtos a mercados internacionais
que mantém a equivalência sanitária do Brasil ou destinam ao mercado interno, têm
por obrigatoriedade respeitar a RDC 12/2001 da ANVISA.
E.2.1.1 RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária – ANVISA: critério de limites microbiológicos para Salmonella spp e
Coliformes Termotolerantes para mercado varejista. (BRASIL, 2001)
A RDC 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária determina
critérios para micro - organismos patogênicos em alimentos, especificamente para o
produto final no ponto de consumo, não sendo específica para a indústria frigorífica
e, segundo seu conceito, qualquer desvio do limite ultrapassado, torna o produto
impróprio para o consumo. A Tabela 58 descreve resumidamente, os critérios
adotados para produtos cárneos.
167
As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e
para análise microbiológica de amostras de produtos alimentícios devem obedecer
ao disposto pelo Codex Alimentarius, "International Commission on Microbiological
Specifications
for
Foods"
(I.C.M.S.F.),
"Compendium
of
Methods
for
the
Microbiological Examination of Foods" e "Standard Methods for the Examination of
Dairy Products" da American Public Health Association (APHA)", "Bacteriological
Analytical Manual" da Food and Drug Administration (FDA), editado por Association
of Official Analytical Chemists (AOAC), em suas últimas edições e ou revisões,
assim como outras metodologias internacionalmente reconhecidas.
Plano de Amostragem
É realizado a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens
originais não violadas, observando a quantidade mínima de 200g ou 200mL por
unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de porções não
embaladas na origem, devem-se cumprir as Boas Práticas de Colheita, respeitandose a quantidade mínima necessária.
Tipos de plano
a) Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser
classificada como aceitável ou inaceitável, em função do limite designado por M,
aplicável para limites qualitativos.Ex: Salmonella spp.
b) Três classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser
classificada como aceitável, qualidade intermediária, aceitável ou inaceitavél, em
função dos limites m e M. Além de um número máximo aceitável de unidades de
amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c.
As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais
a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M.
168
TABELA 58 - Critérios de segurança da carne “in natura” de acordo com a ANVISA (modificado de
Grupo de alimentos
Tolerância
Tolerância para Amostra
Micro-
para
Representativa
organismo
Amostra
Indicativa
n
c
m
M
Ausência
5
0
Ausência
*
5x10³
5
3
5x10²
5x10³
104
5
2
10³
104
a) carnes resfriadas, ou
congeladas, "in natura",
de bovinos, suínos e
outros mamíferos
(carcaças inteiras ou
Salmonella spp
fracionadas, quartos ou
/25g
cortes); carnes moídas;
miúdos de bovinos,
suínos e outros
mamíferos
g) carnes embaladas a
Coliformes a
vácuo, maturadas
45°C/g
h) carnes embaladas a
Coliformes a
vácuo, não maturadas
45°C/g
Legenda:
n: é o número de unidades a serem colhidas, aleatoriamente, de um mesmo lote e
analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padrão estabelecido é
ausência em 25g, como para Salmonella spp e L. monocytogenes (neste
último em produtos prontos para consumo) e outros patógenos, é possível a
mistura das alíquotas retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a
proporção p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do
meio de cultura em caldo).
c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os
limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão
microbiológico seja expresso por "ausência", c é igual a zero, aplica-se o
plano de duas classes.
169
m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou
lote com qualidade intermediária aceitável.
M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do
inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade
intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são
inaceitáveis.
E.2.1.2 Circular nº 02/2012/DICAR/CGI/DIPOA/MAPA – Programa de Controle
Microbiológico de Carcaças Bovinas (BRASIL, 2012)
Em 2012, foi a fase de implantação de coleta de dados de resultados
microbiológicos de carcaças bovinas, em estabelecimentos sob Serviço de Inspeção
Federal, com exceção de estabelecimentos exportadores a União Européia, Estados
Unidos da América e Canadá, e implementa o Programa Nacional de Controle
Microbiológico, com a prerrogativa de se estabelecer limites microbiológicos com
referência nacional. As coletas estão sendo realizadas pelo método não destrutivo,
em quatro pontos da carcaça, após a lavagem desta e antes da refrigeração, e a
área amostrada é mensurada por um gabarito de 10 cm2, ou seja de 100 cm2
totalizando 400 cm2.
A pesquisa está sendo realizada para micro – organismos Mesófilos Aeróbios
e Escherichia coli como indicadores de processo de carcaça bovina. O trabalho foi
iniciado neste primeiro semestre de 2012.
E.2.2 Empresas exportadoras aos Estados Unidos, Canadá e União Européia
Além do cumprimento da RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001)
da ANVISA e da IN 09/2009/MAPA, Programa Nacional de Controle de L.
monocytogenes para produtos prontos para consumo (BRASIL, 2009a), o MAPA
cumpre critérios de exigências internacionais específicas para a manutenção das
exportações de produtos agropecuários brasileiros. Logo, publica documentos com
referências sanitárias do comprador, a fim de manutenção dos mercados
importadores.
170
Em julho de 1996, através do Federal Register - Vol. 61, No. 144, os EUA
publicam o Pathogen Reduction - Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) Systems - Final Rule (USDA, 1996e).
Em novembro do mesmo ano, o DIPOA publicou documento oficial, que
“traduz” emergencialmente a exigência americana de mudanças drásticas de
princípios de inspeção, para as indústrias americanas produtoras de carne, e que, o
princípio de equivalência seja cumprido pelas indústrias mundiais produtoras de
carne com interesse em exportar seu produto para os EUA.
Esta publicação oficial, a Circular 245/1996/DCI/DIPOA/MAPA, foi dirigida
especialmente às empresas produtoras de matérias primas e/ou produtos à base de
carne para os EUA (BRASIL,1996).
Passa a ser, a partir desta data, o início de um marco divisório e histórico para
a empresa brasileira, em assumir a responsabilidade, não somente do serviço oficial,
em colocar, na mesa do consumidor, produtos alimentícios inócuos.
É estabelecido no Brasil o PPHO, “Procedimento Padrão de Higiene
Operacional", em inglês SSOP “Sanitation Standard Operating Procedures”, que na
época interpretavam como “pré – APPCC” (BRASIL,1996).
Logo, para atender os dois importantes mercados compradores de carne
bovina “in natura” do Brasil, o MAPA cumpre as exigências sanitárias dos EUA e CE,
e elege a Salmonella spp e E. coli para amostragens em carcaças resfriadas, para
EUA, e coletas em carcaças quentes para CTV e Enterobacteriáceas, para atender a
CE.
E.2.2.1 Pesquisa de Salmonella spp – suabes em carcaças bovinas
Além dos autocontroles realizarem o controle para este patógeno, o MAPA
publica anualmente a grade de sorteio para as coletas oficiais, em aditamento à.
Circular nº 665/2006/CGPE/DIPOA (BRASIL, 2006b), que institui a vigilância oficial
de ocorrência de Salmonella spp em carcaças bovinas.
171
E.2.2.1.1 Circular nº 665/2006/CGPE/DIPOA (BRASIL, 2006b)
O MAPA, a partir de 2006, através da implementação do Programa de
Redução de Patógenos em carcaças bovinas, padroniza a amostragem para
Salmonella spp, considerando um histórico de prevalência de Salmonella spp. de
1%, particularmente para a categoria novilho/novilha industriais abatidos em
estabelecimentos brasileiros habilitados à exportação para os Estados Unidos da
América.
Realizada através de coleta oficial, a amostragem da superfície das carcaças,
mediante sorteio aleatório e no mínimo 12 horas após o início do resfriamento, passa
a ser constituída de ciclo anual de 82 testes (n = 82), aceitando-se 1 amostra
positiva (c = 1) para cada ciclo, sendo que cada amostra deverá representar um dia
de abate, independentemente do número de animais abatidos. Se houver desvio
acima de um teste positivo (c > 1), o ciclo deverá ser repetido.
Atualmente, esta coleta é também de obrigatoriedade às empresas
exportadoras para UE.
E.2.2.1.2 Circular nº484/2006/CGPE/DIPOA/MAPA (BRASIL, 2006a)
Baseado no Regulamento 1688/2005 da Comissão Europeia (CE, 2005a), as
empresas, com interesse a exportar para Finlândia e Suécia, são obrigadas a
realizar coletas destrutivas dos cortes, em quantidade proporcional à quantidade de
produto embalado exportável; ou seja, 500 embalagens acima de 10 Kg, analisamse 60 amostras.
E.2.2.2 Pesquisa de E. coli - suabes em carcaças
Além das análises para Salmonella spp., que atende os dois mercados, EUA
e CE, o MAPA pesquisa a E. coli especificamente para os compromissos firmados,
principalmente, com EUA e Canadá.
172
E.2.2.2.1 Circular 245/1996/DCI/DIPOA/MAPA (BRASIL, 1996)
O Pathogen Reduction - Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Systems - Final Rule nomeia, principalmente, a Salmonella spp., E. coli,
Campilobacter jejuni ou Campilobacter coli, Clostridium perfringes e Staphilococcus
aureus, como causadores principais de toxi - infecções alimentares nos EUA (USDA,
1996d).
O DIPOA institui a programação oficial de testes específicos para E. coli com
frequência estabelecida na amostragem de uma coleta a cada 300 carcaças
(BRASIL, 1996). Sendo assim, esta publicação oficial foi dirigida especialmente às
empresas produtoras de matérias primas e/ou produtos a base de carne para os
EUA.
E.2.2.2.2 Circular 121/1997/DCI/DIPOA - Circular 273/1997/DCI/DIPOA – Circular
463/2004/DCI/DIPOA
–
Circular
835/2006/CGPE/DIPOA
Circular
1058/2008/CGPE/DIPOA. (BRASIL, 1997b) (BRASIL, 1997c) (BRASIL, 2004)
(BRASIL, 2006c) (BRASIL, 2008)
Estas circulares chegam a denominadores comuns durante a evolução das
datas, na metodologia de coleta, remessa de material e interpretação de resultados
para testes de E. coli e delegam às empresas exportadoras de produtos aos EUA,
Canadá e União Européia:
- mantém a frequência de uma amostra a cada 300 carcaças resfriadas,
conforme determinado na Circular 245/1996/DCI/DIPOA (BRASIL, 1996);
- método não destrutivo de coleta, utilizando suabe em três regiões da
carcaça (vazio, peito e por último traseiro), cada uma de 100 cm², totalizando 300
cm²;
- os sorteios são aleatórios e a coleta é realizada na quinta meia carcaça
anterior ao número sorteado;
- análise do material no máximo 24 horas após a coleta;
- aprovação pela AOAC de metodologia para quantificação de E. coli: três
métodos NMP (três tubos), em Petrifilm e em Membrana Filtrante;
- análise estatística de processo;
173
- não definem limites preestabelecidos; definem uma média histórica de
resultados de cada empresa que é lançada em gráficos com escalas logarítmicas
com o limite inferior (LI) e limite superior (LS) destes gráficos; o limite inferior é
considerado como limite de detecção do método analítico e o superior é a média
histórica, acrescentado o dobro do desvio padrão, com expectativa de 95% de
abrangência dos resultados dos estabelecimentos;
A Figura 19 mostra um exemplo de gráfico com Limite Superior aproximado
de 1 UFC. Os valores considerados marginais seriam acima do limite inferior que é o
valor 0,08 (detecção do método) até linha do LS. A partir da linha do LS, os
resultados são considerados inaceitáveis e a empresa deverá rever seus
autocontroles.
1,5
1
Limite Superior = 1
Limite Inferior = 0,01
0,5
0
FIGURA 19 – Modelo de análise estatística de resultados para Escherichia coli.
Fonte: Circular nº 835/2006/CGPE/DIPOA/MAPA (BRASIL, 2006c)
E.2.2.3 Contagem Total de Microrganismo Viáveis (Mesófilos ou Colônias
Aeróbias- CTV) – suabes em carcaças
Para atender o Mercado Comum Europeu, que considera indicadores de
processo a Contagem Total de Viáveis, o MAPA publicou, em 2006, circular que
descreve,
parcialmente,
as
exigências
da
CE.
Não
cita
o
controle
de
Enterobacteriáceas.
E.2.2.3.1 Circular nº 835/2006/CGPE/DIPOA/MAPA (BRASIL, 2006c)
Este documento determina a coleta de 5 a 10 amostras, através de suabes,
no mínimo uma vez por semana, em diferentes dias semanais, de modo que totalize
50 amostras em cada ciclo de coletas (n=50). Este ciclo de coletas deve ser no
174
mínimo a cada seis meses, e as coletas devem ser realizadas antes do resfriamento,
portanto podendo ser antes ou após a lavagem de carcaça.
Os critérios microbiológicos adotados para atender este mercado específico,
estão na Tabela 59. O interessante é obtenção de resultados abaixo do Limite
Aceitável; caso os resultados estejam no Limite Marginal ou atinjam o Limite
Inaceitável, a empresa deverá rever seus autocontroles de higiene e demais
procedimentos sanitários.
TABELA 59 - Critérios microbiológicos de CTV da Comunidade Europeia adotados pelo MAPA
Limite Aceitável (m)
Limite Marginal ( ≥ m < M)
Limite Inaceitável
< 3,5 x 10³
≥ 3,5 x 10³ < 105
≥ 105
A Figura 20 identifica do Limite inaceitável acima ou igual a 10 5 UFC e Limite
aceitável, menor que 3,5 x 103 UFC.
1200000
1000000
800000
600000
400000
Limite Inaceitável (≥ 105)
Limite aceitável (˂ 3,5 x 10³)
200000
0
FIGURA 20 - Modelo de análise estatística de resultados para Contagem Total de Micro organismos viáveis (mesófilos ou colônias aeróbias- CTV).
Fonte: Circular nº 835/2006/CGPE/DIPOA/MAPA (BRASIL, 2006c)

Texto Completo - Ministério da Agricultura

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