Bebidas
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Bebidas
16/09/2015 1 classificação em 3 grupos carbonatadas não alcoólicas refrigerantes, … alcoólicas, carbonatadas ou não cerveja, vinho, … não alcoólicas, não carbonatadas e estimulantes chá, café, … 2 carbonatadas não alcoólicas geralmente aditivadas para melhorar características organolépticas artificialmente carbonatadas por vezes quimicamente conservadas conhecidas desde a antiga Grécia águas minerais naturais usadas pelas qualidades refrescantes e “medicinais” em 1767 Joseph Priestley (GB) descobriu modo de carbonatar artificialmente início da indústria das bebidas gaseificadas um dos métodos iniciais consistia em acidificar bicarbonato de sódio ou carbonato de sódio 1 16/09/2015 3 ingredientes açúcar 8 – 14 % sacarose mais recentemente, sacarose tem vindo a ser substituída por xaropes ricos em frutose (extraídos do milho) maior capacidade edulcorante edulcorantes não nutritivos sacarina, acesulfame K, ciclamato edulcorantes muito intensos aspartame aromatizantes e potenciadores de sabor extractos naturais compostos sintéticos sumos de fruta concentrados 4 corantes compostos sintéticos caramelo extractos naturais (normalmente suplementados com corantes sintéticos) acidificantes acidez conferida por CO2 necessita ser complementada aumentam flavour e actuam como conservantes ácidos fosfórico, cítrico, fumárico, tartárico, málico água 92 % quimicamente pura CO2 adicionado a pressão elevada contribui para flavour, acidez e efervescência 2 16/09/2015 5 tipos de refrigerantes água gaseificada preparada exclusivamente com água potável (ou potável preparada) e CO2 quando se adiciona bicarbonato de sódio chama-se soda bebidas gasosas incolores, preparadas com água potável, CO2, adoçantes, aromas e outros aditivos teores máximos (em peso) de acidificantes Ác. tartárico 0.5 % Ác. cítrico 0.5 % Ác. málico 0.3 % Ác. láctico 0.1 % Ác. fosfórico 0.02 % pode ainda adicionar-se NaCl (máx. 0.1 %) adoçantes artificiais autorizados – sacarinas, ciclamatos ou suas misturas 6 refrigerantes aromatizados preparados com água potável, gaseificada ou não, adoçantes, aromatizantes e outros aditivos mín. 6 % de açúcares totais (expressos em sacarose ou equivalentes artificiais) adoçantes autorizados Ác. tartárico 1.0 % Ác. cítrico 1.0 % Ác. málico 0.5 % Ác. láctico 0.3 % Ác. fosfórico 0.02 % no caso das colas, máx. ácido fosfórico = 0.07 % 3 16/09/2015 7 podem conter ainda: sumos de fruta máx. 0.1 % NaCl máx. 0.03 % ácido ascórbico colas podem conter cafeína (máx. = 0.015 %) águas tónicas e semelhantes podem conter quinino (máx. = 0.01 %) 8 refrigerantes à base de extractos preparadas como as anteriores, com a diferença de se adicionar extractos ou aromatizantes naturais de origem vegetal mín. 8 % de açúcares (expressos em sacarose) mesmos acidulantes que nos aromatizados podem conter ainda – NaCl (máx. 0.1 %), ácido ascórbico (máx. 0.03 %) e outros aditivos autorizados colas podem conter cafeína (máx. 0.015 %) águas tónicas e similares podem conter quinino (máx. 0.01 %) 4 16/09/2015 9 refrigerantes à base de sumos de frutas preparados com água potável, sumo de fruta, adoçantes, aromatizantes naturais, CO2 e aditivos diversos contêm sumos de frutas nos seguintes teores mínimos (peso mín. em %) Laranja Limão Ananás Maçã Uva Morango Pêssego 8 6 4 16 22 6 16 mín 8 % de açúcares (expressos em sacarose) só podem conter aromas naturais ácidos tartárico, cítrico, málico e láctico e NaCl nas mesmas quantidades que os aromatizados podem conter corantes naturais e/ou artificiais, agentes conservantes, emulsificantes e estabilizadores tónicas e similares poderão conter quinino (máx. 0.01 %) 10 refrigerantes à base de pedaços de frutas preparados com água potável, carbonatada ou não, pedaços de frutas, adoçantes naturais e outros produtos autorizados mín. 4 % de pedaços de frutas mín 8 % de açúcares (expressos em sacarose) podem conter corantes naturais e/ou artificiais, agentes conservantes, emulsificantes e estabilizadores autorizados podem conter as mesmas quantidades de acidulantes, sais e ácido ascórbico que as indicadas para os refrigerantes à base de sumos de frutas tónicas e similares poderão conter quinino (máx. 0.01 %) 5 16/09/2015 11 produtos em pó para reconstituição podem conter os ingredientes indicados para cada um dos tipos de bebidas a reconstituir, assim como bicarbonato de sódio entre os acidulantes autorizados conta-se o ácido adípico (máx. 0.02 %) 12 preparação de xaropes açucarados regime contínuo utilizados na preparação de refrigerantes 6 16/09/2015 13 o açúcar granulado e a água entram continuamente no misturador (1) açúcar passa por um dispositivo vibratório – desfaz os grânulos uma bomba envia a mistura a um permutador de calor (2) dissolução e pasteurização (75 – 88 ºC) à saída injecta-se uma suspensão de carvão activado (7) mistura permanece algum tempo num tanque de retenção (8) até atingir a descoloração exigida à saída do tanque injecta-se uma suspensão de terra filtrante (9) açúcar líquido passa por um filtro (3) eliminação de impurezas sólidas 14 de seguida entra na unidade de rectificação do grau Brix (4) precisão de ± 0.2 ºBx regula a quantidade de água a adicionar açúcar líquido retorna ao permutador arrefecido por contacto com a mistura que entra 7 16/09/2015 15 alcoólicas, carbonatadas ou não todas as bebidas que, por diversos processos (fermentação, destilação, adição, extracção, …) apresentam um teor superior a 0.5% de EtOH história desde a antiguidade utilizam-se cereais, frutos e seus sumos fermentados espontaneamente na Idade Média muitos conventos produziram bebidas a partir de uvas, cevada, milho, … invenção do champanhe no séc. 17, neerlandeses começaram a destilar vinhos para a produção de aguardentes (brandwijns) usadas para fortificar os vinhos, podendo conservá-los nascimento do Armagnac 16 actualmente existem centenas de bebidas alcoólicas que podem classificar-se em: vinhos e derivados cervejas sidras bebidas espirituosas 8 16/09/2015 17 Cerveja bebida resultante da fermentação, com leveduras seleccionadas, do mosto proveniente do malte de cevada (só ou misturado com outros produtos amiláceos) cozido e aromatizado com flores de lúpulo, seus extractos ou concentrados história conhecida desde mais de 5000 anos 1ª referência escrita no Livro dos Mortos do Antigo Egipto chineses produziam uma variante à base de cevada, trigo e milho painço; por vezes também usavam arroz na Idade Média usava-se um mosto cozido à base de cevada torrada, lúpulo e água ao qual se juntavam leveduras de uma fermentação anterior (abadias; trapistes) 18 tipos de cerveja: Lager origem germânica envelhecida em armazém (“lager”) a baixa temperatura desenvolve o brilho e aromas Pilsener ɹ 3.0 – 3.8% EtOH Dortmund ɹ 3.0 – 3.8% EtOH München ɹ 2.5 – 5.0% EtOH Ale origem inglesa mais ligeira; forte aroma a lúpulo 4 – 5% EtOH pale ale – sabor amargo mais forte mild ale – sabor mais suave 9 16/09/2015 19 Porter escura, mais doce que as anteriores 5.0% EtOH Stout ainda mais escura e doce sabor a açúcar queimado 5.0 – 6.5% EtOH 20 matéria-prima: cevada utiliza-se aquela com espigas de 2 carreiras (maior rendimento) amido transforma-se em maltose e dextrina maltose transforma-se em EtOH + CO2 adjuvantes arroz, milho, trigo, tapioca e açúcar nunca podem exceder 20% do total reduzem o custo da produção (substituição do amido da cevada) equilibram a composição do mosto açúcar adoça a cerveja e dá-lhe cor (açúcar caramelizado) 10 16/09/2015 21 lúpulo planta trepadeira cultivada exclusivamente para utilização na indústria cervejeira proporciona o sabor amargo resinas e óleos essenciais taninos contribuem para a cor ajuda a formar espuma e a mantê-la acção anti-séptica (conservação) água contém alguns sais que influem na qualidade final cervejas ligeiras necessitam de águas pouco duras cervejas fortes e escuras admitem águas mais duras levedura transforma os açúcares do mosto em EtOH + CO2 22 processo geral de fabrico maltagem da cevada grãos submetidos a germinação e posteriores desidratação e torrefacção cevada “natural” não possui sistema enzimático capaz de transformar o amido em açúcares açúcares usados posteriormente pelas leveduras cevada é armazenada em silos teor em água controlado a 15 – 16% 11 16/09/2015 23 sujidade e impurezas são separadas e filtradas (2,3) cevada é calibrada em 3 tamanhos diferentes (4) grãos submersos em água para germinar (40 – 60 h) depósitos (5) com arejamento para facilitar a germinação – consome O2 e liberta CO2 durante a germinação (6) as proteínas, amido e outras substâncias são libertadas – facilita o trabalho das leveduras desenvolve-se o complexo enzimático que vai atacar o amido 24 germinação é parada por aquecimento em fornos (7) humidade passa de 42 – 45% a 3 – 5% desenvolvimento do gérmen e actividade enzimática param durante o aquecimento (maltagem) dão-se reacções entre açúcares e proteínas – formação de substâncias que influem na cor, sabor e aroma finais da cerveja malte é limpo para enviar à cervejaria 12 16/09/2015 25 produção do mosto malte é triturado e cascas separadas da farinha cascas aproveitadas para depois filtrar o mosto malte triturado é misturado com água (1) massa é aquecida para macerar – amido e proteínas são desdobradas temperatura pode subir gradualmente ou parte da massa é aquecida até ebulição em (2) voltando de novo a (1) para aquecer o restante 26 depois da maceração, o mosto é separado do bagaço numa cuba de filtração (3) cascas usadas como filtro mosto filtrado é aquecido a 100 ºC durante 1.5 – 2 h, na presença do lúpulo (4) esteriliza o mosto extracção das substâncias amargas do lúpulo evaporação de parte da água – densidade adequada para o mosto coagulação de proteínas não estáveis termicamente enzimas são inactivadas – evita a continuação do desdobramento de proteínas e amido durante a fermentação que se segue 13 16/09/2015 27 eliminação do lúpulo por filtração (5) eliminação da turbidez causada por proteínas precipitadas; centrifugação (6) refrigeração do mosto proteínas precipitam e são eliminadas por filtração injecta-se ar no mosto frio – vai a fermentar 28 fermentação e maturação mosto começa a ser fermentado pelas leveduras (S. cerevisiae) adicionadas (1) 3 – 14 ºC, ca. 9 dias ~4.6% EtOH enquanto existe O2 no mosto, as leveduras crescem e multiplicam-se; quando acaba o O2 começa a produção de EtOH e CO2 14 16/09/2015 29 2 tipos de levedura: levedura de fundo – Lager e cervejas continentais; quando morre deposita-se no fundo levedura de superfície – Ale, Porter e Stout; sobe à superfície quando acaba a fermentação depois de acabada a fermentação, deixa-se sedimentar as leveduras (alguns dias) centrifuga-se para eliminar maioria da levedura (2) restante levedura vai participar na fermentação secundária 30 cerveja é arrefecida (3) e passa a um depósito (4) para a fermentação secundária aquisição de sabor e aroma típicos torna-se mais brilhante por decantação satura-se em CO2 maturação de 1 – 6 meses temperatura baixa (-2 – 0 ºC) faz precipitar substâncias e leveduras mortas; decantação clarifica a cerveja 15 16/09/2015 31 clarificação, pasteurização e enchimento cerveja maturada é centrifugada (1) para eliminar até 99% de levedura depois é filtrada para dar brilho (2) seguidamente passa a um depósito sob pressão (3) pressurização impede perca de CO2 cerveja é pasteurizada (4) a 72 ºC durante 30 s elimina patogénicos pasteurização pode ser feita depois de engarrafada (em túnel) 32 garrafas são lavadas (5), cheias (6), tapadas (7), etiquetadas (8) e postas em caixas (9) 16 16/09/2015 33 pasteurização antes do engarrafamento: cerveja é bombeada desde um depósito regulador (1) até ao pasteurizador de placas (4) de 3 secções 1ª) cerveja encontra cerveja já pasteurizada em contra-corrente, a qual lhe cede calor 2ª) aquecimento a 72 ºC com água quente ou vapor (pasteurização propriamente dita) 3ª) refrigerada a 0 ºC com salmoura ou água glicolada 34 no tubo de manutenção (5), a cerveja é mantida a 72 ºC durante 30 s tratamento total = 2 min – não altera qualidades organolépticas todo o circuito é anaeróbico e sob pressão 17 16/09/2015 35 depois do engarrafamento: garrafas vão passando por várias secções de um túnel, onde se submergem em água quente e fria saltos térmicos graduais 36 enchimento em barril aço inoxidável, alumínio ou madeira revestida cerveja não é pasteurizada 18 16/09/2015 37 Cerveja sem álcool algumas “cervejas sem álcool” são apenas mostos não fermentados cerveja sem álcool (<0.5%) cerveja normalmente fermentada da qual se evapora o EtOH produzido evaporação deve evitar a perca dos aromas (< 1 s) – evaporador centrífugo vapores condensados são tratados para recuperação do álcool 38 Vinho bebida alcoólica resultante da fermentação, total ou parcial, da uva fresca ou do seu mosto 1º “tratado de enologia” data de há ca. de 4000 anos (Antigo Egipto) 19 16/09/2015 39 1852 – oídio (Uncinula necator) redução da produção tratamento com enxofre 1865 – filoxera (Daktulosphaira vitifoliae) insecto sobrevive às viagens entre a América e a Europa devido à introdução do navio a vapor enxertia de raízes americanas com partes aéreas europeias porta-enxertos americanos trouxeram o míldio (Plasmopara viticola) tratamento com sais de cobre tratamentos encarecem a cultura da vinha 40 uvas engaço pode estar presente ou não durante a fermentação têm pH>4 não contém açúcares contém sais de ácidos e ácidos livres engaços das uvas tintas são ricos em taninos quando a fermentação é feita com engaços pouco maduros, o vinho tem um sabor áspero actualmente o engaço é quase sempre eliminado antes da fermentação 20 16/09/2015 41 grainhas contêm gorduras (10 – 20% do peso) – extraídas e usadas como óleos para consumo humano contêm taninos, proteínas, ácidos, sais de ácidos, … transmitidos ao vinho durante a fermentação película protege a uva e retém leveduras e outros microrganismos responsáveis pela fermentação espontânea contém matéria corante (antocianinas e flavonas) cor varia de púrpura a verde solúvel em álcool (vinificação em tinto com uvas vermelhas ou púrpuras) contém aromas, outros polifenóis, ácidos livres, sais minerais, … 42 polpa contém o sumo (açúcares, sais minerais, ácidos tartárico, málico e cítrico, água, …) bago pouco maduro tem acidez elevada e baixo teor de açúcares ao amadurecer baixa a acidez e aumenta o teor de açúcares mosto sumo resultante da prensagem da uva, antes de fermentado quanto mais tempo em contacto com a película, polpa e grainhas mais intensa a cor 21 16/09/2015 43 Composição completa do mosto de uvas frescas (por 100 g) Calorias 60-90 Água (%) 80-85 Açúcares (%) 14-22 Proteínas (%) 0.1-0.4 Cálcio (mg) 10-20 Cloro (mg) 2 Cobre (mg) 0.02 Ferro (mg) 0.2-3.0 Magnésio (mg) 7-17 Fósforo (mg) 10-50 Potássio (mg) 114-250 Sódio (mg) 1-15 Enxofre (mg) 9-20 Zinco (mg) 0.1 Vit. B1 (mg) 0.05 Vit. B2 (mg) 0.02 Vit. B5 (mg) 0.05 Vit. C (mg) 3 Vit. P0 (mg) 0.3 44 produção do vinho descarga da vindima prensagem deve ser feita o mais rapidamente possível não sendo possível, deve adicionar-se metabissulfito de sódio para evitar crescimento microbiano e oxidação das antocianinas 22 16/09/2015 45 desengaçar é prática frequente desengaçar antes de fermentar provoca perca de taninos engaço absorve cor do vinho aumenta grau alcoólico em vinhos brancos ou rosés não deve eliminar-se todo o engaço antes da prensagem depois de desengaçar faz-se a trituração dos bagos grainhas não devem ser destruídas 46 fermentação mosto a ~27 ºC começa a fermentar por acção de Saccharomyces ellipsoideus natural ou inoculada produz EtOH + CO2 (quantidades idênticas) e pequenas quantidades de compostos que contribuem para o flavour ácido acético, glicerina, álcoois isoamílico, isobutírico, …, ácidos voláteis, ésteres, ácido succínico, aromas, … provoca aumento de temperatura necessita arrefecimento para impedir inactivação da levedura duração de 4 – 10 dias, dependendo do tipo de vinho 23 16/09/2015 47 trasfegas depois da fermentação, as leveduras mortas e outros resíduos sólidos vão sendo depositados no fundo das cubas vinho tem de ser transferido para outro recipiente trasfegas eliminam CO2, algum EtOH e ácido sulfúrico formados durante a fermentação areja o vinho (efeitos benéficos e prejudiciais) deve sulfitar-se entre recipientes 48 Vinho branco uva transportada rapidamente para evitar a maceração e a oxidação após chegada à adega é esmagada para romper a película mosto cai por gravidade (bica aberta) restante é prensada (prensas verticais, horizontais, intermitentes, contínuas ou pneumáticas) 24 16/09/2015 49 mosto é sulfitado (3 – 10 g/hL) para sequestrar O2 dosagem de SO2 empregue como desinfectante quando utilizado em excesso confere um sabor “picante” ao vinho quando em dose muito baixa, não tem efeitos conservantes usa-se antes da fermentação do vinho inibe crescimento de bactérias e leveduras de modo a controlar a fermentação só o SO2 gasoso tem efeito efeito anti-oxidante (SO2 oxida a H2SO4) destruição de oxidases (catalizadores enzimáticos da oxidação) 50 selecciona flora microbiana (inibe bactérias e leveduras não produtoras de álcool) ajuda a solubilizar corantes activa reacções de transformação de açúcares em EtOH + CO2 – vinhos mais alcoólicos antes do início da fermentação, mosto é defecado repouso de 24 – 48 h bentonite filtração centrifugação eliminar terra, pedaços de película, substâncias pécticas e proteínas precipitadas 25 16/09/2015 51 fermentação alcoólica lenta, para assegurar a maior permanência dos aromas (T = 18 – 20 ºC) dá-se em cubas de aço inoxidável, arrefecidas por escorrimento de água fria ou com serpentinas dura várias semanas fermentação termina quando açúcar < 2 g/L depois da fermentação, estabilizam-se os vinhos por eliminação de microrganismos clarificação (trasfega, colagem, filtração, centrifugação) pasteurização adição de SO2 estabilização pelo frio para precipitar tartaratos engarrafamento 52 só grandes vinhos de guarda sofrem fermentação malo-láctica espécies de Lactobacillus convertem ácido málico em ácido láctico (mais fraco) diminui a acidez do vinho e causa a perca do sabor a verde e a agressividade na boca nos vinhos verdes dá-se a fermentação malo-láctica na garrafa assegura a frescura Sauternes, Tokaj, etc. sofrem fermentação na uva por Botrytis cinerea 26 16/09/2015 53 54 Vinho tinto uvas bem maduras (vinho de guarda) ou mal maduras (vinho primor – Beaujolais) uva é esmagada, quase sempre desengaçada mosto junto com películas e grainhas passa às cubas (cheias até 2/3) de fermentação junta-se SO2 evita oxidações retarda o início de fermentações espontâneas 3 – 10 g/hL 27 16/09/2015 55 fermentação produz CO2 que faz subir os sólidos para a superfície da cuba matéria corante e taninos encontram-se no “chapéu” multiplicação das leveduras exige O2 e T = 25 – 30 ºC oxigenação obtém-se por remontagem do mosto fermentação pode durar mais de 20 dias para os grandes vinhos 56 28 16/09/2015 57 depois da fermentação alcoólica, dá-se a fermentação malo-láctica, ainda nas cubas torna os vinhos menos ásperos e duros pode aumentar a acidez volátil clarificação faz-se espontaneamente por defecação, por colagem, filtração ou centrifugação 58 vinhos de guarda estágio em barris de madeira, a partir do 1º Inverno após a colheita taninos dos barris contribuem para o envelhecimento convém evitar oxidações N2 ou SO2 29 16/09/2015 59 antes do engarrafamento, vinho é arrefecido até próximo do ponto de congelação precipita tartaratos fora da garrafa continua a evoluir na garrafa 60 maceração carbónica 30 16/09/2015 61 flash détente 62 vindima rapidamente aquecida evita oxidações enzimáticas submetida a vácuo diferença de pressão provoca ruptura de tecidos celulares forte libertação de polifenóis maior teor de fitonutrientes grande rendimento aplicável a outros vegetais 31 16/09/2015 63 Vinho rosé vinificação pode seguir modelo dos brancos ou dos tintos 1º caso espremem-se as uvas tintas como se faz para a obtenção dos vinhos brancos segue-se a sulfitação (4 – 8 g/hL), trasfega e defecação com bentonite fermentação malo-láctica é opcional 2º caso maceração carbónica curta (24 h) segue-se a fermentação com sulfitagem 64 Vinhos licorosos (jeropiga, abafado, generosos) fermentação é interrompida pela adição de aguardente vínica 32 16/09/2015 65 Jerez vindima começa quando o bago passa de verde a cor de tabaco uvas expostas ao sol durante vários dias perdem humidade; aumenta teor em açúcar; aumenta acidez total (baixa acidez málica) faz-se o esmagamento (mosto virgem) seguido de uma prensagem mistura-se mosto virgem com o produto da 1ª prensagem fermentação feita em cascos de ca. 500 L em Janeiro/Fevereiro faz-se a trasfega 66 2 modalidades de envelhecimento (añada e solera) añada – vinho de um único ano, envelhecido sem ser loteado solera – sofre adição de álcool, no momento da trasfega (vinhos ficam com 15.5º) transferidos para a adega envelhecimento efectua-se em barris sobrepostos em 3 ou 4 filas a de baixo designa-se por solera qualidade verificada através do véu de leveduras que se deposita no fundo 33 16/09/2015 67 finos e amontillados – favorece-se a formação e o desenvolvimento da “flor” nos primeiros anos e até ao engarrafamento oloroso, palo cortado e amontillado na fase final – adiciona-se álcool vínico para parar a formação de flor 68 em Março é trasfegado para o barril superior da ala correspondente ao seu tipo é da solera que sai o vinho a engarrafar solera nunca é completamente esvaziada fica sempre com ~2/3 atesto feito com vinho da 2ª escala e o desta com vinho retirado da 3ª escala … a 9ª escala recebe o vinho novo já adicionado de álcool até aos 15 – 16º vinho engarrafado engloba vinhos de muitos anos 34 16/09/2015 69 70 Tokaji feito a partir de furmint e hárslevelú, que adquirem podridão nobre (B. cinerea) uvas atacadas pela podridão (aszú) são prensadas à parte em cubas de 25 – 30 L (puttonyos) restantes uvas são tratadas normalmernte e o vinho resultante passa 1 ano em casco adiciona-se uma certa quantidade de vinho dos puttonyos a cada casco qualidade varia em função dos puttonyos adicionados 6 puttonyos é o topo de gama 35 16/09/2015 71 Porto 1ª região demarcada do mundo (1761) obtido por aguardentação do mosto quando a fermentação atinge 7.5º aguardente usada deve ter 76 – 78º; adicionada à taxa de 100 – 110 L por pipa de 430 – 440 L adição feita no momento em que o vinho é encubado vinho trasfegado em Dezembro ou Janeiro e em Abril ou Maio é transportado para Gaia, onde envelhece efectuam-se trasfegas frequentes (pelo menos uma por ano) para separar o depósito e favorecer a oxidação e consequente evolução da cor durante as trasfegas reforça-se o grau alcoólico com aguardente e pode refrescar-se o lote com vinho novo 72 envelhecimento final faz-se em barris de madeira de menor volume teor alcoólico final 19 – 22º antes do engarrafamento é estabilizado por colagens e tratamentos térmicos (calor e frio) em anos de alta qualidade não se faz loteamento amadurecimento em barris de pequeno volume por 3 – 5 anos, seguido de engarrafamento vinho do Porto não pode ser vendido com menos de 3 anos envelhecimento ao abrigo do ar (redutor) 36 16/09/2015 73 Vintage vinho de uma só colheita, produzido em ano excepcional engarrafado antes de 3 anos de idade LBV vinho de uma só colheita engarrafado antes de 5 anos de idade 74 37 16/09/2015 75 Carcavelos feito a partir de uvas brancas, com vinificação de bica aberta simultaneamente prepara-se um vinho abafado que se mistura com o primeiro estagia em cascos de madeira durante 4 anos envelhecimento continua em garrafa grau final = 18 – 20º 76 Vinhos espumantes 1688 – direcção das adegas da abadia de Hautvillers atribuída a D. Pérignon para manter o aroma das uvas (Pinot noir) não fazia curtimenta ao vinho vinho branco conservação em barris de madeira não era conveniente passa a ser conservado em frascos de vidro bem fechados vinho tornava-se gasoso (agradava aos ingleses e não aos franceses) só em 1720 os franceses começaram a beber champagne 38 16/09/2015 77 sofrem uma 2ª fermentação em garrafa, devido a adição de um licor de açúcar (ca. 25 g/L) e de leveduras seleccionadas garrafas mantidas em posição oblíqua, com o gargalo para baixo rodadas periodicamente T = 10 – 12 ºC fermentação lenta CO2 libertado mantém-se sob pressão na garrafa, originando as bolhas 78 2ª fermentação origina um depósito que se acumula no gargalo eliminado por “dégorgement” (retirar rapidamente a rolha e deixar sair apenas o vinho suficiente para eliminar o depósito, voltando a fechar a garrafa) em alternativa retira-se o depósito por congelação espumante é reconstituído no seu volume por adição de um licor de expedição vinho velho açúcar (excepto nos brutos) garrafas de vidro grosso com rolhas presas por arame para resistirem à pressão 39 16/09/2015 79 Alcoóis alimentares bebidas procedentes da destilação, redestilação ou rectificação de líquidos obtidos a partir de matérias vegetais amiláceas ou açucaradas, que sofreram fermentação alcoólica Aguardentes simples procedentes da destilação de matérias vegetais previamente fermentadas (30 – 60 ºGL) aguardentes vínicas obtidas por destilação de vinhos ou seus subprodutos bagaços obtidos por destilação simples ou directa dos bagaços ou outros resíduos da vinificação 80 aguardentes de cana obtidas por destilação directa de sumos e melaços da cana de açúcar, previamente fermentados aguardentes de melaço obtidas por destilação dos melaços de cana, previamente fermentados aguardentes de fruta obtidas por destilação de sumos de frutas previamente fermentados aguardentes de sidra obtidas por destilação da sidra, com ou sem bagaços aguardentes de cereais obtidas por destilação dos caldos de fermentação de cereais totalmente maltados 40 16/09/2015 81 Alcoóis destilados graduação entre 80 e 96º destilados de vinhos obtidos por destilação de vinhos ou seus subprodutos destilados de cereais obtidos por destilação de caldos de cereais sacarificados destilados de bagaço obtidos por destilação de bagaços e seus subprodutos ou aguardentes de bagaço 82 Alcoóis rectificados obtidos por destilação e rectificação (destilações múltiplas) de aguardentes e alcoóis destilados (≤ 96º) rectificados de vinhos obtidos por rectificação de aguardentes vínicas e destilados de vinho rectificados de bagaço obtidos por rectificação de bagaços e suas aguardentes ou ainda de subprodutos de bagaços rectificados de frutas obtidos por rectificação de aguardentes de frutas 41 16/09/2015 83 rectificados de cereais obtidos por rectificação de caldos fermentados, aguardentes e destilados de cereais rectificados de melaços obtidos por destilação e rectificação dos caldos fermentados procedentes de melaço de cana ou beterraba 84 Sangria derivado do vinho, composto por vinho tinto, água natural ou gaseificada, sumos, extractos ou essências naturais de citrinos e possível adição de açúcar mín. vinho tinto = 50% grau alcoólico entre 7 e 12º pode ser feita com vinho branco podem adicionar-se aguardentes (máx. 5% do volume total; não podem subir grau alcoólico em mais de 2º) 42 16/09/2015 85 processos de destilação usam-se líquidos com baixo teor alcoólico (vinho, cerveja, …) levam-se à ebulição álcool e outros componentes aromáticos têm ponto de ebulição inferior ao da água vapor libertado enriquecido nesses compostos condensador entre 78 – 100 ºC separa a água por condensação vapor concentrado é condensado a mais baixa temperatura e recolhido como líquido teor em álcool passa de 5 – 10% a 50 – 70% processo pode ser repetido várias vezes para aumentar a pureza do destilado (máx. de 96% de EtOH) 86 destilação descontínua líquido de baixo teor em álcool é aquecido num contentor metálico vapores sobem pelo gargalo (78 – 100 ºC) água condensa e volta ao depósito vapor alcoólico passa para o condensador em espiral (arrefecido por água no exterior) 43 16/09/2015 87 vapor é condensado e recolhido num outro depósito elevado teor em EtOH, ésteres aromáticos e aldeído e outros produtos complementares (maioria são indesejáveis) faz-se uma 2ª destilação para eliminar maioria dos compostos indesejáveis depósitos têm baixa capacidade e requerem lavagem antes de reutilizar 88 destilação em contínuo entre 1825 e 1835 foram criadas as colunas de destilação (Escócia e Irlanda) – permitem um fluxo contínuo líquido escorre por uma coluna, passando por vários pratos metálicos progressivamente mais quentes substâncias de mais baixo ponto de ebulição concentram-se na parte superior da coluna 44 16/09/2015 89 vapor é conduzido para a base de uma 2ª coluna temperatura dos pratos baixa de baixo para cima a uma dada altura a temperatura do prato é adequada à condensação da proporção desejada álcool/água líquido condensado é retirado para envelhecer 90 envelhecimento oxidação pelo ar que atravessa os poros da madeira é a chave do processo transformação de substâncias de maior peso molecular em ésteres aromáticos e outras moléculas que enriquecem o sabor da bebida quanto mais áspera for a bebida original, mais tempo leva a envelhecer rum leva pouco tempo; whiskies de mistura levam menos que os de malte madeira contribui para o sabor e para a cor adega com atmosfera seca maior evaporação de água que de álcool (aumenta teor em EtOH) atmosfera húmida baixa o teor em álcool 45 16/09/2015 91 Cognac e Armagnac no séc. 16, na região de Cognac, começa a destilar-se o vinho para o transformar em aguardente e assegurar a sua conservação aguardentes acabadas de destilar eram “cortadas” com água para que o consumidor pudesse “reconstituir” o vinho aguardente melhorava com o envelhecimento a partir do séc. 18 começa a praticar-se o envelhecimento 92 a partir de 1938 foram criadas as 6 denominações de Cognac Grande Champagne Petite Champagne Borderies Fins Bois Bons Bois Bois ordinaires divisão baseada na textura do subsolo (calcário) 46 16/09/2015 93 feitos a partir de vinhos correntes para Cognac usa-se vinho branco, com 7% de EtOH, elevada acidez e bouquet ligeiro após a recolha, as uvas são espremidas rapidamente para evitar a maceração fermentação alcoólica dura 5 – 6 dias a 20 – 25 ºC pode fazer-se uma trasfega depende do método de destilação fermentação malo-láctica conduz a aguardentes mais redondas e estruturadas utilização de SO2 é proíbida 94 no alambique das Charentes, todas as partes em contacto com o vinho ou o vapor devem ser em cobre cobre muito puro (obtido por electrólise) e martelado (fecha os poros do metal e facilita a limpeza ao tornar a superfície mais lisa) cobre fixa os ácidos gordos do vinho ao saponificá-los complexa os compostos sulfurados que poderiam prejudicar a qualidade do Cognac 2+ Cu catalisa as reacções que se dão durante a “cozedura” do vinho líquido a destilar é colocado na caldeira, cujo fundo está em contacto directo com o fogo fundo é ligeiramente bombeado para o interior de modo a facilitar o vazamento (feito pelo lado) 47 16/09/2015 95 o chapéu assegura o retrocesso de uma pequena parte dos vapores emitidos pelo líquido em ebulição faz uma rectificação um “pescoço de cisne” liga o chapéu ao sistema de arrefecimento diâmetro diminui progressivamente, continuando a acção rectificadora 96 sistema de arrefecimento constituído por uma serpentina em cobre, de diâmetro progressivamente menor mergulhada em água constantemente renovada à saída da serpentina, a aguardente contacta com o ar libertando os compostos mais voláteis, prejudiciais à qualidade do Cognac frequentemente, coloca-se um recuperador de calor entre o “pescoço” e a serpentina mesma capacidade que a caldeira vapores atravessam o recipiente, elevam a temperatura do vinho até 45 ºC, reduzindo a energia necessária para o levar à ebulição no ciclo seguinte 48 16/09/2015 97 faz-se uma destilação descontínua destila-se 2 vezes para elevar o grau a 70º durante o aquecimento na caldeira dá-se uma lise das leveduras do depósito, libertando ésteres de ácidos gordos ésteres passam à destilação mais voláteis são eliminados armazenamento em barril, dentro de caves construídas à superfície empilhados em 3 andares 98 caves húmidas produzem aguardentes menos duras e mais redondas volume varia pouco e álcool baixa muito caves secas volume baixa muito e álcool baixa pouco durante o envelhecimento diminuição do volume e do grau alcoólico perca anual de álcool 2 – 3% (mais acentuada nas aguardentes jovens) juntamente são evaporados compostos desagradáveis acidez aumenta ao longo do envelhecimento oxidação por entrada de O2 que se combina com compostos da madeira formando peróxidos capazes de reagir com componentes da aguardente 49 16/09/2015 99 compostos da madeira que agem de uma forma mais importante no envelhecimento taninos – conferem cor e oxigénio activo para reagir com constituintes da aguardente lenhina – influencia a formação do aroma e sabor; a sua degradação conduz à formação de compostos fenólicos simples durante o envelhecimento, o O2 fornecido pelos peróxidos e quinonas, formados a partir de matéria extraída da madeira, combina-se com os ácidos gordos para dar cetonas, responsáveis pelo gosto a “rancio Charantais” 100 envelhecido em carvalho de 2 a 20 anos V. S. O. P. (Very Special Old Pale) envelhece 5 anos durante o envelhecimento perde cerca de 2% do conteúdo por ano quando engarrafado, o Cognac vulgar é diluído para 40% de EtOH adiciona-se caramelo para dar cor e açúcar para dar sabor 50 16/09/2015 101 ao Armagnac não se adiciona açúcar e só sofre uma destilação contínua (até 53%) envelhece em carvalho escuro (mais forte) 102 Brandy aguardente composta, obtida a partir de destilados de vinho e aguardentes de vinho destilado de vinho – álcool natural obtido por destilação de vinho ou seus subprodutos e de aguardentes vínicas (80 – 96º) as aguardentes e destilados permanecem em recipientes de madeira pelo tempo necessário para adquirirem as características organolépticas peculiares os produtos destilados podem ser misturados para se obter o brandy final pode adicionar-se água para baixar o grau alcoólico podem adicionar-se edulcorantes (sacarose, glucose e vinho doce) 51 16/09/2015 103 podem adicionar-se corantes (caramelo de glucose, sacarose ou mosto de uva) é permitida a pasteurização, refrigeração e irradiação graduação final: 34 – 45º acidez total (ácido acético) > 150 mg/L acidez volátil (ácido acético) > 200 mg/L 104 Whisky obtido por mistura de aguardentes de malte e destilados de cereais, envelhecidos separadamente em recipientes de madeira aguardente de malte – obtida por destilação de caldos fermentados de cevada totalmente malteada (60 – 80º) destilado de cereais – álcool obtido por destilação de caldos de cereais sacarificados e fermentados (80 – 96º) 52 16/09/2015 105 malte cevada sofre germinação e torragem (ar quente, carvão ou turfa) por infusão do malte obtém-se o mosto doce após filtração e arrefecimento, o mosto sofre fermentação por leveduras seleccionadas mosto fermentado sofre dupla destilação para se obter a aguardente de malte os cereais utilizados são cozidos, por vapor, em tanques hermeticamente fechados desagregação do amido malte é adicionado (≤ 3%) ao produto obtido mosto resultante é fermentado por leveduras seleccionadas 106 caldos de fermentação são destilados em colunas contínuas separação de componentes indesejáveis para se conseguir um bom envelhecimento pode adicionar-se água (baixa o grau alcoólico) aguardente de malte e destilado de cereais maturam pelo menos 4 anos em barris de carvalho 53 16/09/2015 107 Whisky de malte nos whiskies de malte faz-se uma maltagem suave (quanto mais escuro for o grão, menos amido e enzimas terá – menos EtOH) cevada não é torrada mas seca a cerca de 50 ºC durante 2 ou 3 dias moagem controlada de modo a transformar a maioria do amido em açúcares fermentáveis faz-se dupla destilação após 3 dias de fermentação armazena-se em barris usados para guardar sherry teor em álcool baixa ao longo dos anos e sabor suaviza cor e sabor alteram-se por contacto com a madeira antes de engarrafar dilui-se para cerca de 40% 108 Whisky de mistura (blend) fazem-se misturas desde 1860 fracção de malte varia de 30 a 60% Whiskey irlandês é feito com uma mistura de 40% de cevada malteada e 60% não malteada malte é seco sem fumo de turfa e é triplamente destilado (mais suave) Bourbon é feito de cevada malteada e milho envelhecimento é feito em barris de carvalho chamuscados no interior (dá cor e sabor) envelhecimento feito em ambiente seco (ganha em álcool) 54 16/09/2015 109 Rum aguardente composta obtida a partir da destilação de caldos de fermentação de sumo, melaço ou xarope de cana de açúcar obtém-se álcool de 85% por destilação contínua depois é diluído 110 Rum branco é feito a partir de aguardentes, destilados ou suas misturas estagiadas em madeira de carvalho ou cerejeira para adquirir as características organolépticas típicas Rum dourado tem mais tempo de estágio e pode ser corado com caramelo Rum añejo passa pelo menos 1 ano em madeira de carvalho ou cerejeira Rum velho tem envelhecimento ≥ 3 anos Licor de rum contém mais de 100 g/L de sacarose Aguardente de cana obtém-se por diluição com água do rum “normal” Rum “escarchado” é sobressaturado em açúcar 55 16/09/2015 111 Rum Jamaicano é mais forte fermentado mais longamente e com leveduras já usadas (5 – 20 dias, contra 1 – 4 para os outros) destilado em descontínuo até 70 – 80% de EtOH 112 Sidra resultante da fermentação alcoólica total ou parcial de maçãs frescas ou do seu mosto (> 4º GL) seca < 30 g/L de açúcares meio doce 30 -50 g/L de açúcares doce 50 – 80 g/L de açúcares 56 16/09/2015 113 Anis bebida derivada de alcoóis naturais rectificados, incolor, açucarada ou não, obtida a partir da destilação de anis macerado também pode ser feita a partir de óleos essenciais de anis anis = Pimpinella anisum; anis estrelado = Illicium verum 114 anis extra-seco tem graduação alcoólica de 45 – 55º; teor em açúcares ≥ 50 g/L; teor em óleos essenciais de 1.75 – 3 g/L; deve manter a turbidez por adição de 15 volumes de água destilada; transparência deve voltar após adição de mais 25 volumes anis seco tem 35 – 45º; teor em açúcares ≥ 50 g/L; teor em óleos essenciais de 1.5 – 2 g/L; deve manter a turbidez por adição de 9 volume de água; recupera a transparência com a adição de mais 16 volumes anis meio doce tem 35 – 45º; teor em açúcares ≥ 50 g/L; teor em óleos essenciais de 0.75 – 1.5 g/L; deve manter a turbidez por adição de 4 volumes de água; recupera a transparência por adição de mais 7 volumes 57 16/09/2015 115 anis doce tem 35 – 45º; teor em açúcar > 260 g/L; teor em óleos essenciais de 1 – 1.5 g/L; deve manter a turbidez por adição de 6 volumes de água; recupera a transparência com a adição de mais 10 volumes anis “escarchado” tem 35 – 45º; sobressaturado em açúcares 116 Gin existem 2 variedades Genebra (Países Baixos) feita a partir de uma mistura de malte, milho e centeio que é fermentada e destilada 2 ou 3 vezes em destiladores descontínuos produto obtido é destilado uma última vez até 48% de EtOH, junto com bagas de zimbro 58 16/09/2015 117 Gin seco (Inglaterra) feito sobretudo a partir de milho e malte destilado em contínuo até 90 – 94% de EtOH (perde quase todo o sabor) faz-se uma nova destilação em descontínuo, na presença de zimbro e outros extractos vegetais que vão contribuir para o sabor final (casca de limão e laranja, cardamomo, anis, coentros, angelica, etc.) é diluído até 48% antes de ser engarrafado não são envelhecidos 118 Vodka водка é o diminuitivo russo para água feito a partir da fonte de amido mais barata disponível em geral cereais, mas também batata destilado para se obter um elevado teor em álcool e pouco sabor sofre uma filtração final através de carvão para lhe retirar os restos de sabor 59 16/09/2015 119 Licores bebidas obtidas por maceração em álcool de substâncias vegetais aromáticas e posterior destilação ou por adição de extractos a alcoóis ou aguardentes; podem adicionar-se corantes e adoçantes graduação alcoólica entre 30 e 55º Kirsch é obtido directamente por destilação de sumos fermentados de cereja (> 30º) Bagaço é obtido por mistura de aguardente e destilados de bagaços provenientes da vinificação teor mín. de aguardente de bagaço = 50% graduação entre 38 – 55º; teor em açúcares < 10 g/L Tequila é obtida por destilação de sumo fermentado de mezcal (> 38º) 120 Arrak é obtida por destilação de caldos fermentados de arroz (> 38º) Fernet é obtida por maceração de diversas ervas ou diluição dos seus extractos cor castanha escura e sabor amargo garduação entre 38 e 47º; teor em açúcares < 20 g/L Pastis é obtido por maceração e/ou destilação de anis ou anis estrelado, com adição de outros extractos vegetais cor castanha e sabor anisado (40 – 55º) licores de sumos de frutas são preparados com sumos de frutas e alcoóis autorizados mín. 20% de sumo natural podem conter frutas inteiras ou em pedaços 60 16/09/2015 121 licores de frutas são obtidos por maceração alcoólica de frutos ou suas partes, com adição ou não de outras substâncias aromáticas licores de aromas e essências são feitos com essências naturais de frutas e alcoóis autorizados licores de café, chá ou cacau são obtidos por infusão ou destilação destas substâncias ou de seus extractos com alcoóis autorizados Amer é obtido por maceração e/ou destilação de laranjas e outras substâncias vegetais ou seus extractos graduação entre 20 – 30º; teor em açúcares > 50 g/L Advocaat é elaborada por adição de gema de ovo a uma solução hidroalcoólica açucarada deve ser totalmente opaca (< 22º) 122 Curaçao é obtida por maceração e/ou destilação de laranjas amargas e/ou outras substâncias vegetais e/ou por adição de seus extractos graduação entre 24 e 40º; teor em açúcar > 250 g/L … 61 16/09/2015 123 produção industrial (em contínuo) de bebidas alcoólicas as matérias primas encontarm-se em depósitos (2) bombas doseadoras (1) levam a pré-mistura a um tanque de homogeneização (4) controlo de qualidade é feito por refractometria (8), registando-se os valores médios e a temperatura (6) 124 vantagens: menor gasto de matéria prima graças à precisão dos doseadores sistema fechado e de fácil limpeza processo reprodutível elevada produtividade 62 16/09/2015 125 não alcoólicas, não carbonatadas e estimulantes Café história café arábica (Caffea arabica) é originário da Etiópia ca. do ano 600 são conhecidas as primeiras plantas no Yemen café utilizado como medicamento e em cerimónias religiosas ca. 1650 um peregrino (Baba Budan) levou algumas sementes (roubadas) para a Índia franceses tentaram crescer árvores provenientes da Índia em Dijon, mas estas não sobreviveram devido à geada neerlandeses levaram das mesmas sementes indianas para Java – café indonésio 126 em 1715, Louis XIV conseguiu que os neerlandeses lhe oferecessem uma árvore de café originária de Mocha (Arábia), tinha sido levada para Java, depois para os Países Baixos e finalmente Paris a 1ª estufa existente na Europa foi construída para esta árvore grande parte das árvores que existem nas Américas Central e do Sul são descendentes desta primeiros rebentos da árvore francesa foram levados para a Martinique – árvores das Caraíbas e México outros rebentos foram para a Réunion (Bourbon na altura) variedade Bourbon – grãos mais pequenos originou alguns cafés do Brasil e do México 63 16/09/2015 127 em 1893, sementes vindas do Brasil foram introduzidas no Kenya e na Tanzania 128 o fruto quando maduros, os frutos do café são ovais e avermelhados debaixo da pele existem a polpa e dois grãos cada árvore produz entre 500 g e 6 kg de café por ano são necessários ca. de 3000 grãos para produzir 500 g de café crescimento é melhor em locais sem calor excessivo nem geadas, com apenas 2 h de irradiação solar por dia 64 16/09/2015 129 colheita e preparação frutos não amadurecem uniformemente só frutos maduros são recolhidos café pode ser preparado segundo 2 métodos: método seco frutos são secos por exposição ao sol ou num secador mecânico a casca e a polpa podem depois ser removidas mecanicamente, por imersão em água quente ou trituração 130 método molhado maior parte da cobertura dos grãos é removida antes da secagem grãos cobertos com uma substância pegajosa são imersos em água enzimas separam esta camada dos grãos (fermentação) seguidamente o café é lavado e seco (sol ou secadores mecânicos) uma máquina vai retirar as 2 camadas finas que ainda circundam os grãos grãos são limpos de impurezas, sujidade e os grãos imperfeitos são rejeitados 65 16/09/2015 131 faz-se uma graduação baseada em 4 critérios tamanho do grão local e altitude de crescimento modo de preparação e recolha sabor cafés de vários lotes podem ser misturados, antes da torrefacção, para tirar partido das diferentes características 132 torrefacção grãos são torrados (260 ºC, 5 min), permanecendo em movimento (para torrar uniformemente) pode ser feita em batch ou contínuo durante a torrefacção, a humidade é forçada para o exterior do tambor 66 16/09/2015 133 quando a temperatura baixa a 200 ºC, começa a formar-se um óleo e o grão começa a escurecer (pirólise) torrefacção muito curta ou a baixa temperatura produz café com sabor a pão torrefacção muito longa ou a temperatura muito alta produz café com sabor a queimado ou industrial torrefacção muito longa a baixa temperatura produz um sabor a panificado pirólise é o passo crítico da torrefacção a volatilização do óleo essencial deve ser parada no momento ideal para se obter o sabor e torragem ideais 134 quando julgado adequado são arrefecidos (geralmente com ar) grão perde boa parte da humidade, algumas proteínas, 10 – 15% de cafeína e alguns outros componentes açúcares são caramelizados contribui para cor e corpo 67 16/09/2015 135 moagem grãos verdes conservam o sabor durante anos, café torrado começa a perdê-lo após 1 semana, café moído após 1 h e café fervido após alguns minutos café deve ser guardado em grãos e moído apenas quando vai ser consumido moagem deve ser tão fina quanto possível varia em função do uso futuro quanto mais fina, mais contacto haverá entre o café e a água quente mais rapidamente os óleos essenciais serão libertados, sem activar compostos desagradáveis menos solúveis 136 moagem não deve ser fina de mais para não entupir a “máquina” também destrói o óleo essencial, devido a vaporização causada pelo calor libertado pela moagem muito intensa 68 16/09/2015 137 extracção depende de: razão café/água tamanho da partícula temperatura da água tempo de contacto afectam a quantidade de compostos solúveis que são extraídos extracção para além do ponto óptimo extrai compostos amargos 138 tipos de café classificação segundo grau de torrefacção: francês torrefacção suficiente para trazer o óleo do café à superfície italiano mais torrado que o francês; usado em Itália e na maioria dos países produtores vienês torrefacção mais curta que a italiana; grão mais claro 69 16/09/2015 139 classificação segundo origem (país ou região) classificação por aromas cafés com aroma a chocolate, baunilha, nata, frutas, especiarias, etc. São cafés baratos, que sofreram uma torrefacção média (castanhos) e são misturados com aromatizantes líquidos classificação segundo lotes misturas de 2 ou mais cafés cujas características se complementam Mocha Java tradição – lote mais famoso: 1/3 Mocha do Yemen com 2/3 de Arábica de Java 140 cafés descafeinados café contém 75 – 150 mg cafeína por chávena café descafeinado contém ~3 mg cafeína por chávena cafeína é extraída dos grãos enquanto verdes; restante tratamento é igual ao do café “normal” extracção por água extracção por solventes orgânicos extracção por CO2 supercrítico 70 16/09/2015 141 Espresso água fervente é forçada a passar, sob pressão, através do café compactado (moagem fina) café sofre uma torrefacção mais intensa que a média (não sendo demasiado intensa – castanho escuro) recolha do café deve ser curta a partir de uma certa altura, o café torna-se menos espesso e mais amargo Cappuccino 1/3 espresso + 2/3 leite quente e espuma 142 café instantâneo produzido por desidratação de café líquido extracção vários percoladores ligados entre si trabalham a diversas temperaturas, sendo o extracto bombeado de uns para os outros extracção maximizada sem provocar danos por excesso de temperatura nem extracção de compostos amargos 71 16/09/2015 143 bebida filtrada através do café moído remoção de gorduras e ceras (afectam estabilidade e capacidade de desidratação) perfil de temperatura de extracção desce de 150 a 70 ºC remoção da maioria dos sólidos solúveis e hidrolisa menos hidratos de carbono extracção total de ca. 40% em peso do grão torrado e moído extracto saído dos percoladores é rapidamente arrefecido e, se possível, imediatamente desidratado 144 desidratação em geral feita por atomização liofilização retém mais sabor e aroma método mais suave, mas mais caro aromatização adicionar ao café compostos responsáveis pelo sabor e aroma, perdidos durante a desidratação 72 16/09/2015 145 146 produtos relacionados Chicória bebida feita a partir da raiz da planta com um sabor acre-ácido adocicado Robusta maior teor em cafeína e mais amargo; menos ácido e menos aromático que arábica; sabor a madeira 73 16/09/2015 147 Chá originário do mandarim cha história descoberto por acaso há ca. 4700 anos pelo imperador chinês Shen Nong mais tarde levado para o Japão por um monge budista (Yeisei) primeiro europeu a conhecer o chá foi um jesuíta português (Gaspar da Cruz) em 1560 portugueses traziam o chá para Lisboa e depois os neerlandeses levavam-no para a França, Países Baixos e países bálticos Peter Stuyvesant levou o 1º chá para a América (New Amsterdam) em 1650 148 em 1904, na Expo de St. Louis, foi introduzido o “iced tea” em 1908 foram introduzidas as saquetas de chá (New York) 74 16/09/2015 149 planta todas as variedades são originárias da mesma planta – Camellia sinensis planta de folhagem perene, que produz ao fim de 3 anos produção efectiva durante 25 – 50 anos dependendo da variedade e das condições de cultivo contam-se 1500 tipos de folhas diferentes apenas as folhas que crescem no cimo das árvores são usadas para fazer chá 150 constituintes das folhas que contribuem para a qualidade do chá: cafeína – responsável pelo efeito estimulante taninos – cor, corpo, adstringência óleos essenciais – responsáveis pelo sabor e aroma 75 16/09/2015 151 tipos de chá Chá branco produzido em pequena escala na província de Fujian (China) e no Sri Lanka botões novos são colhidos antes de abrir deixam-se murchar – evaporação da humidade natural submetem-se a secagem obtêm-se botões prateados – infusão cristalina cor de tangerina pálido 152 Chá verde – não fermentado folhas colhidas frescas são secas e depois submetidas a aquecimento impede a fermentação método chinês: folhas verdes frescas são espalhadas em camada fina e expostas ao sol ou ar quente (1 – 2 h) passam a pratos quentes onde são agitadas manualmente tornam-se macias à medida que a humidade se evapora e enzimas são destruídas após 5 min são enroladas (em bolas) e de novo transferidas para pratos quentes rompe as paredes celulares, tornando a extracção mais fácil 76 16/09/2015 153 rapidamente remexidas podem ser enroladas uma 2ª vez (aumenta conservabilidade) ou ser imediatamente secas após 1 – 2 h, tornam-se verde pálidas e estão prontas a consumir método japonês: folhas são rapidamente aquecidas – tornam-se macias enroladas, arrefecidas e de novo enroladas secas várias vezes até total evaporação enroladas mais uma vez – forma definitiva nova secagem arrefecidas e embaladas (hermeticamente) 154 Chá semi-fermentado (folhas não enroladas) Oolong método chinês: folhas não devem ser colhidas muito cedo; tratadas logo após colheita murcham ao sol agitadas em cestos de bambu alternadamente remexidas e secas até empalidecerem; bordos das folhas tornam-se avermelhados devido à fermentação fermentação interrompida ao fim de 1.5 – 2 h (12 – 20%) secagem 77 16/09/2015 155 método de Taiwan: sofrem uma fermentação mais longa (60%) e são mais escuras Pouchong fermentação mais curta entre o chá verde e os Oolong (usa-se como base para os chás de jasmin, …) 156 Chá preto – fermentado métodos variam segundo a região mas com 4 fases idênticas murchar amacia as folhas e seca-as parcialmente enrolar rompe paredes celulares, libertando sumo e enzimas fermentar exposição ao ar (27 ºC, 2 – 5 h) secar inactiva enzimas (fornos a 93 ºC) 78 16/09/2015 157 método tradicional (China, Taiwan, parte da Índia, Sri Lanka, Indonésia): folhas dispostas ao sol de moda a tornarem-se macias para enrolar folha murcha é enrolada (manual ou mecanicamente) liberta os compostos que lhe conferem a cor e gosto finais folhas são depois quebradas e espalhadas em camada fina sobre placas ou pratos, num local fresco e húmido durante 3.5 – 4.5 h dá-se a fermentação cor avermelhada faz-se depois a secagem (túneis de ar quente ou fornos) que pára a fermentação 158 Chá instatâneo extracção 10 partes de água para 1 parte de folhas de chá extracção a 60 – 100 ºC, durante 10 min aromas destilados e recuperados extracto desaromatizado é concentrado evaporadores a baixa temperatura aromas são adicionados desidratação em atomizadores condições suaves para preservar aromas 79 16/09/2015 159 80