Visão geral do setor de restaurantes nos EUA

Confidencial
Visão
Visão geral
geral do
do setor
setor de
de restaurantes
restaurantes nos
nos
EUA
EUA
São Paulo, Brasil
(Revisado em 20 de novembro de 2001)
Este relatório é de uso exclusivo do cliente.
Nenhuma parte pode ser reproduzida,
mencionada ou circulada sem a autorização
prévia, por escrito, do responsável.
Para imprimir em branco e preto, por favor, selecione escala de cinza na opção “Arquivo/Imprimir”
1
Índice
1. Estrutura da indústria
2. Casos de sucesso
3. Tendências futuras
2
2
Oportunidades e ameaças impactando no desenvolvimento da indústria de
restaurantes Competidores
•
•
•
•
•
•
Fragmentação (relativa facilidade de concentração para quem possui capital)
Grande diversidade de concorrentes e produtos e serviços substitutos
Pouca competência em marketing (a exceção de algumas redes)
Barreiras a entrada pouco eficientes
Pouco poder das marcas mais fortes
Pequena probabilidade de retaliação a uma entrada bem sucedida, desde que a
inserção no mercado não seja muito grande
• Competição consistentemente mais acirrada
Clientes
• Conveniência
Fornecedores
• Mão-de-obra
–
–
–
–
Menor utilização
Maior automatização
Utilização de TI
Maior nível salarial
• Alimentos
– Diferenciação (produtos incomuns e/ou de
difícil preparo)
– Acesso a insumos especiais (guaraná, pãode-queijo, carne com cortes especiais, etc)
• Infraestrutura
Indústria
de
restaurantes
– Mulher trabalhando fora/ declínio da atividade de
cozinhar
– Maior demanda por tempo livre
– Maior poder aquisitivo
– Refeição vai até o consumidor
– Refeição dentro do veículo
• Segurança e higiene
– Valorização da higiene
– Alimentos sem agrotóxicos
– Maior nível de controle governamental
• Saúde e naturalidade de alimentos
– Alianças entre provedores e restaurantes
– Solicitação de melhores condições
dependendo da escala de entrada
– Light, diet e orgânico
– Fresco e/ou sem processamento industrial
– Com suplemento de cálcio
• Experiências diferentes
– Propensão à mudança e experimentação
Complementadores
• Alianças com empresas de outros segmentos para a criação de promoções (ex: BistrôVarig)
• Apoio por parte de fornecedores para ter uma entrada mais bem sucedida
3
3
Proporção dos estabelecimentos e vendas por tipo de cardápio nos EUA2
Venda anual média por tipo de cardápio principal do estabelecimento
[milhares de US$]
% dos estabelecimentos
As variáveischave que
definem o
posicionamento dos
restaurante
s por tipo de
cardápio
são:
• Preço por
refeição
• Número de
refeições
servidas por
tipo de
estabelecimento
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
12%
americano
644
chinês
10%
italiano
680
8%
mexicano
outros étnicos
6%
pizza
10%
340
hamburger
2%
5%
% das vendas totais
0%
10%
20%
30%
40%
50%
470
520
frutos do mar
446
1.076
outros 422
4%
15%
0%
260
908
carnes
frango
545
0%
0%
2%
4%
6%
8%
10%
12%
4
4
Preço da refeição e número de refeições servidas por estabelecimento10
[US$]
Faixa de
preço
Número de
estabelecimentos
Venda média por
estabelecimento-ano
Preço médio da
refeição
B
30 ou mais
4.313
20 a 29,99
5.458
15 a 19,99
C
5 a 6,99
0
60.000
0
500
210
4
183
30.000
200
6
213
1.421
203
9
459
35.011
150
13
621
58.907
125
18
927
46.258
97
25
961
7 a 9,99
Menos de 2
35
1.142
29.771
2 a 4,99
D=B/(365.C)
1.242
10.106
10 a 14,99
Refeições servidas no
estabelecimento por
dia
167
2
1000
1500
0
334
10
20
30
40
0
100
200
300
400
5
5
Gastos com alimentação nos EUA por idade do chefe da casa10
Faixa de idade do
chefe da casa
Representatividade
das residências
Mais de 64
35 a 44
2.799
20%
47%
4242
44%
4380
46%
3285
57%
2.188 1651
5%
0%
44%
3790
3.441
23%
25 a 34
31%
3.761
17%
Parcela gasta fora
de casa
3423
2.977
13%
45 a 54
Menos de 25
1.538
21%
55 a 64
Gastos anuais com comida
[US$]
10%
20%
30%
Fora de casa
0
3.000
6.000
9.000
0%
20%
40%
60%
Em casa
6
6
Gastos com alimentação nos EUA por renda familiar10
Renda familiar
[Milhares de US$]
Gastos anuais com comida
[US$]
Representatividade
das residências
Menos de 10
1.091
17%
10 a 20
16%
30 a 40
12%
Mais de 70
12%
0%
10%
34%
39%
45%
3736
3.056
10%
50 a 70
31%
3500
2.237
13%
40 a 50
2428
1.617 3140
21%
20 a 30
3.223
4.395
30%
0
3.000
Fora de casa
41%
4637
47%
4956
58%
4893
6.758
20%
Parcela gasta fora
de casa
6.000
9.000
12.000
0%
20%
40%
60%
Em casa
7
7
Mix de produtos vendidos e participação nas vendas5
[%]
Produtos
• Comidas e bebidas não
alcoólicas para consumo
no estabelecimento
• Comidas e bebidas não
alcoólicas para consumo
fora estabelecimento
• Bebidas alcoólicas
– Destilados
– Vinhos
– Cervejas
• Cigarros e acessórios
para o tabagismo
• Bebidas alcoólicas
empacotadas
• Alimentos empacotados
• Jogos
Presença nos
estabeleParticipação nas vendas totais
cimentos
• 100%
Comidas e bebidas não alcoólicas para
7,5
consumo fora do estabelecimento
• 49
13,9 Bebidas alcoólicas
• 58
– 39
– 46
– 56
1,9
• 3,9
• 3,7
• 3,1
• 2,1
76,7
0,3 Bebidas
empacota
das
1,6 Outros (todos
menores
do que
0,3%)
Comidas e bebidas não alcoólicas para
consumo no do estabelecimento
8
8
Concentração e tamanho das redes de restaurantes nos EUA3
Concentração das vendas e do número
de estabelecimentos nas maiores redes
[%]
2,8
4 maiores
10 ou mais lojas por rede
1.600
6,8
5 a 9 lojas por rede
1.400
3,7
3 ou 4 lojas por rede
1.200
8 maiores
2 lojas por rede
1.000
10,1
5,5
800
20 maiores
600
15,2
400
7,0
1 loja por rede
200
50 maiores
20,0
Número de estabelecimentos X 1000
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0
Venda média por estabelecimento X 1000
Tamanho das redes de restaurantes nos
EUA por vendas totais
[estabelecimentos; milhares de US$]
0
10
20
Número de estabelecimentos
191.000
Vendas totais do segmento
US$112 bilhões
9
9
Tamanho e rentabilidade das maiores redes de restaurantes nos EUA4
Empresa com ações
negociadas em bolsa
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
McDonalds Corp
Tricon Global Restaurants
Aramark Corp
Darden Restaurants Inc
Viad Corp
Wendy´s International Inc
CKE Restaurants Inc
Advantica Rest. GP Inc
Brinker Intl Inc
Host Marriott SVCS Corp
Outback Steakhouse Inc
CBRL Group Inc
Jack in The Box Inc
Shoney´s Inc
Bob Evans Farms
Buffet´s Inc
Avado Brands Inc
Ruby Tuesday Inc
Posição
mercado
mundial
1
2
4
6
8
9
10
11
13
14
15
16
18
19
20
23
24
26
Vendas 1998
[milhões de
US$]
12.421
8.468
6.377
3.458
2.542
1.948
1.892
1.754
1.574
1.378
1.359
1.317
1.178
1.130
969
869
863
721
CAGR Vendas
94-98
[%]
10,5
N/d
5,4
2,3
-8,0
8,7
12,0
43,7
-9,9
15,7
N/d
31,7
19,7
2,8
-0,6
6,0
20,7
40,7
8,8
ROIC médio
94-98
[%]
12,3
6,9
21,3
10,1
7,3
6,3
10,2
15,6
12,0
7,5
0,4
9,8
10,9
8,6
6,9
Patrimônio
líqüido em 1999
[milhões de US$]
54.583
5.948
N/d
2.323
2.649
2.514
304
70
1.578
N/d
1.946
569
792
68
594
421
107
578
10
10
Conteúdo
1. Estrutura da indústria
2. Casos de sucesso
2.1. Modelo de expansão internacional: McDonald´s
2.2. Expansão com lucratividade nos EUA: Outback Steakhouse
2.3. Sucesso de um conceito brasileiro nos EUA: Fogo-de-Chão
3. Tendências futuras
11
11
Estrutura utilizada pelo McDonald´s para internacionalização
Base
doméstica
• Define padrões de qualidade e
imagem independente da
localidade
• Marketing focado não só em
promoções, mas em imagem
institucional
• Tendência de descentralização
de marketing
• Identificação e seleção de
franqueados
• Treinamento
Adaptações locais
• A entrada acontece
de forma rápida e
com diversos
estabelecimentos
• As economias são
oriundas de
construção dos
estabelecimentos,
suprimento,
distribuição e
marketing
Imagem e franqueados
• Inicialmente a entrada
acontecia pela
similaridade com o
mercado americano e
depois mudou pelo poder
de alteração de
preferências
• Diversas formas de
entrada: Investimento,
franquia, JV, acordos
gerenciais (Europa
Central), licenças (Oriente
Médio)
• Busca centros com muito
movimento
Economias de escala
Entrada em novas
localidades
Internacionalização de sucesso
• A administração regional
é incentivada a
experimentar
• Utiliza um cardápio básico
e um cardápio "rotativo"
que permite preferências
locais
• Algumas vezes existe
esforço de marketing para
alterar preferências locais
– Antes de iniciar a operação
– Após o início da operação
• Proposição de valor ao consumidor: Conveniência (rapidez e localização) de uma refeição de boa
qualidade num ambiente agradável e limpo a um preço relativamente baixo
• Sistema de negócios
–
–
–
–
–
Renovação freqüente de produtos no cardápio
Relacionamento cooperativo e influência substancial sobre fornecedores
Sistema de distribuição de produtos eficientes
Operação de produção dos produtos eficiente e padronizada
Marketing centralizado e focado em promoções (curto prazo) e na marca (longo prazo)
12
12
Expansão internacional do McDonald´s começou nos anos 60 e ainda
não acabou9
Atualmente
(outubro de
2001) o
McDonald´s
está presente
em 120 países
com mais de
29.000 lojas
Entrada nos:
Anos 60
Anos 70
Anos 80
Anos 90
A saturação em algumas
localidades (especialmente EUA)
tem levado a criação de outras
propostas:
•Aroma Café
•Boston Market
•Chipo Mexican Grill
•Donatos Pizza
•Pret A Manger
13
13
Desempenho no mercado financeiro num período de 30 anos supera o
S&P em mais de 6000%7
• Valor de
mercado em
25/out/2001
de 36,5
bilhões de
US$
• Devido a alta
ênfase na
utilização de
franquias
(com outras
estratégias
para casos
especiais), o
McDonald´s
conseguiu
associar alta
rentabilidade
com baixo
risco
• A maior
valorização
aconteceu
juntamente
com a maior
expansão
McDonald´s
Corporation
S&P 500
14
14
Características gerais da Outback Steakhouse6
Visão geral da empresa
– Outback Steakhouse (inclusive internacionais)
– Carrabba´s
– Fleming´s Prime
Estratégia geral
"Diferenciar os
restaurantes enfatizando
consistentemente
serviços e comidas de
alta qualidade, porções
generosas, preços
moderados em uma
atmosfera descontraída"
• Comida de alta qualidade, com gosto característico
e feita a mão
• 89 estabelecimentos focados em comida italiana,
mas serve outros pratos
• Ambiente informal e serviço de alto nível
Marcas utilizadas
• Fundação: 1988
• Completou IPO em julho de 1991
• Joint Venture com Roy Yamaguchi (Roy´s
Restaurants) com operações no Havaí, EUA e
Japão
• Opera em 20 países e 49 estados americanos
• Acordos de franchinsing
• 703 estabelecimentos que funcionam só no jantar
e baseado no conceito australiano de churrascaria
• Oferece carnes vermelhas (com destaque para
costelas), de ave, frutos do mar e pratos italianos
• 1 estabelecimento que oferece pratos sulinos em
porções generosas
• Combina ambiente de jantar confortável com um
ajitado ambiente de sports bar
• 7 estabelecimentos que servem carnes, frutos do
mar, saladas e petiscos
• 100 tipos de vinhos, sendo 60% famosos e 40% de
butiques de vinho americanas
• 7 estabelecimentos que propõem servir comida do
sudeste asiático com técnicas européias
• Molhos japoneses, chineses, vietnamitas e
tailandeses
• Utiliza ingredientes finos e frescos
Zazarac
• 2 estabelecimentos que oferecem pratos da
cozinha da Louisiana do Sul
• Foco no gosto de pratos inovadores
• Oferece mais de 20 tipos de vinhos
15
15
Presença nos EUA e internacional6
[número de estabelecimentos]
Franquias
734 EUA
• Atualmente em 39 países
• Planeja expansão para 16
países em 2001
2 Reino Unido
17 Canadá
4 México
1 Costa Rica
1 Portugal
6 Caribe
1 Venezuela
7 Brasil
5 Havaí
16 Coréia
2 China
3 Japão
3 Hong Kong
1 Singapura
3 Filipinas
1 Malásia
1 Nova Guiné
1 Austrália
16
16
Desempenho no mercado financeiro num período de 10 anos
supera o S&P em 600%7
• Valor de
mercado em
8/out/2001
de 2,2
bilhões de
US$
Outback
Steakhouse
S&P 500
17
17
Posicionamento da Fogo-de-Chão nos EUA8
Informações
financeiras
• Estimativa de faturamento em 2001
– R$10 milhões (no Brasil)
– US$35 milhões (nos EUA)
• Investimento para abertura de um estabelecimento: entre 1,5 e 2 milhões de US$
• Cardápio semelhante ao oferecido no Brasil com destaque para
Cardápio
– Pinga 51, caipirinha e guaraná Antarctica
– Pão de queijo e palmito
• Carnes mais consumidas: Filé mignon, cordeiro, picanha
Preços por
pessoa
•
•
•
•
R$37,00 (Brasil)
US$19,50 (almoço)
US$35,50 (jantar)
US$65,00 (média por conta)
• Funcionamento
Operação
Clientes e
marketing
– 11h às 14h e 17h às 22h
• Consumo de carne: 50 ton/mês
• Garçons vestidos com bombachas e lenço no pescoço
•
•
•
•
Executivos, empresários e famílias
80% fazem reservas
Utilizam mala direta (base de dados formada por cartões de apresentação dos clientes)
Várias menções em revistas e jornais a respeito da qualidade e sistema diferente
18
18
Estratégias de crescimento8
One of the top 10 best
restaurants ´97
(The Dallas
Morning News)
Ralvado
(RS)
1979
Moema/
São Paulo
1986 1987
Santo Amaro/
São Paulo
Dallas/
EUA
Estratégia de
crescimento
Atlanta/
EUA
1997 2000 2001
Houston/
EUA
Futuro
Abertura de 1
estabelecimento
por ano
• Permitir que empregados criem
franquias
– Começar a franquear nos EUA
em 2003
– O estabelecimento de Ralvado
se tornou uma franquia em
2001
• Termos da franquia
– Unicamente ex-empregados
("não vão abrir para
desconhecidos")
– Taxa de uso de nome
– Comissão sobre faturamento
Best New
Restaurant ´00
(Boston Business)
19
19
Conteúdo
1. Estrutura da indústria
2. Casos de sucesso
3. Tendências
3.1. Tendências nos perfis e preferências dos consumidores
3.2. Tendências no posicionamento das empresas
3.3. Implicações
20
20
Visão geral de tendências e implicações no mercado americano de
restaurantes
Tendências dos
consumidores
Preferências dos
consumidores
• Cardápios
• Quantidades servidas
• Percepção de variedade
• Foco do restaurante
• Conveniência
Perfil dos consumidores
+
Tendências nas
empresas
• Local e
construção do
estabelecimento
• Marketing
• Produtos
• Compras e
distribuição
• Operação do
estabelecimento
• Estrutura das famílias
• Entrega de
produtos
• Consciência sobre nutrição
• Organização
• Escolha do restaurante
• Tecnologia
• Valor adicionado
• Inovação
Implicações para o
sucesso
• Estruturas de custos
enxutas
• Competência no
entendimento do
cliente
• Competência no
relacionamento com
o fornecedor
• Melhoria contínua
• Competência na
replicação dos
conceitos
21
21
Tendências nas preferências dos consumidores
Passado recente e
hoje em dia
Hoje em dia e futuro
próximo
Exemplo de
evidência
Rígido onde o cliente pede
um prato pronto; a rede é
focada em 1 opção
Flexível onde o cliente
pode elaborar o prato
conforme preferências;
múltiplas iniciativas
Novas redes/marcas do
McDonald´s e do Outback
Steakhouse
Quantidade
servida
Prato feito
Quantidade livre, de
acordo com o desejo do
cliente
Vários restaurantes
começaram a utilizar o
lema more than you can
eat (Morton´s; The
Cheesecake Factory)
Percepção
de
variedade
Italiano, chinês, pizza, fast
food, novo sanduíche do
McDonald´s
Tailandesa, caribenha,
gaúcha brasileira, mineira
brasileira
Há maior sofisticação nos
gostos e maior demanda
por variedade
Restaurantes de cardápio
Utiliza múltiplos cardápios
Sucesso da iniciativa do
Fogo-de-Chão
O cliente vai a um
Conveniência restaurante próximo de
casa ou de fácil acesso
A refeição vai ao cliente,
mantendo a qualidade
(temperatura, aparência,
etc)
Crescimento do café da
manhã e jantar servido
nas empresas; maior % de
pessoas trabalhando em
casa
Cardápios
Focado em um único tipo
22
22
Tendências nos perfis dos consumidores
Passado recente e
hoje em dia
Hoje em dia e futuro
próximo
Exemplo de
evidência
Estrutura
das famílias
Mais homogêneas (pai,
mãe, filhos)
Mais heterogêneas (outras
estruturas)
Crescente aceitação pela
sociedade de divórcios,
uniões informais,
“produção independente”,
etc.
Consciência
sobre
nutrição
Menos sal, gorduras e
calorias; ausência de
conservantes
Redução do stress,
poucas calorias e sabor,
fibras, preparos frescos
Evolução do
conhecimento e do gosto
público pela saúde e
cuidados com o corpo
Preço, conveniência,
sabor, saúde, novas
experiências,
entretenimento
Há mais critérios pelos
quais os clientes estão se
baseando, além de que
critérios como preço
tendam a se equiparar
Consciência a respeito de
valor e ponderação entre
o custo da refeição em
casa e fora
Gastos em restaurantes
como percentual da renda
disponível está diminuindo
Critério de
escolha do
restaurante
Valor
percebido
pelo cliente
Preço, conveniência, sabor
Paga pelo preço do
restaurante
23
23
Evolução do perfil populacional americano na última década1
Participação das etnias na população
americana entre 1990 e 2000
Crescimento da população com 65 anos ou
mais entre 1990 e 2000, por região
19,9%
75%
6,6%
5,4%
Brancos
70%
15%
Negros
10%
5%
Hispânicos
Asiáticos
A estimativa dos critérios
• Taxa de natalidade
• Taxa de mortalidade
• Migração populacional...
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
1990
Outros
...indica que essas
tendências se
manterão por muitos
anos
16,0%
Crescimento populacional = 12,0%
24
24
Diversidade crescente nas formas de consumo
Antigamente
Hoje em dia
Preparada
totalmente
em casa
Consumida
em
casa
Preparada
totalmente
fora de casa
Pré-pronta (preparada
em casa e fora de
casa)
Refeição/
lanche
Fresca (consumível
em até 1 semana)
Conservada
Fresca
Conservada
No estabelecimento
Consumida
fora de
casa
Foco de
restaurantes
Fora do estabelecimento (Ex.: praça
de alimentação)
Em trânsito
25
25
Lições aprendidas com fast food no gerenciamento de redes de restaurantes
Operação
• Compras centralizadas que negociam diretamente com os produtores
• Preparação da refeição altamente eficiente e padronizada
• Penetração e posicionamento dos restaurantes em locais privilegiados que se constitui numa
vantagem competitiva sustentável
• Limitado, promovendo:
Cardápio
Recursos
humanos
Crescimento
para frente
– Redução da complexidade operacional (compras, preparação, armazenagem, etc.)
– Diminuição das perdas
• Pessoas pouco qualificadas que recebem o mínimo salário possível
• Abundância de mão-de-obra com o perfil necessário
• Quiosques
–
–
–
–
Dependem de marca forte
Os melhores são miniaturas de restaurantes
Demandam menores investimentos e maiores gastos de logística
Cardápio limitado a itens de maior volume
• Entregas
– Rápidas para manter gosto, textura, forma e temperatura da refeição
– Com custo mínimo para não perder a principal proposição de valor (custo)
Critérios de sucesso no
futuro
•
•
•
•
Manutenção de baixos (menores) custos
Manutenção da base de clientes
Manutenção da grande disponibilidade de mão-de-obra
Superar a grande ameaça que é uma refeição similar preparada em casa a um preço mais
baixo
26
26
Tendências de posicionamento (tomada de ações) no mercado americano
Organização
Tecnologia, Inovação
Local e
construção do
estabelecimento
Tendência de longo prazo
8 Padronização dos
estabelecimentos
8 Critérios rígidos
para escolha do
estabelecimento
(dados sócioeconômicos,
dificuldade de
entrega, fluxo,
rentabilidade, etc)
8 Relacionamento
com poucos
construtores
8 Rede com
múltiplos
conceitos mantêm
padronização e
escala com
diferenciação
8 Estabelecimentos
menores e mais
próximos dos
clientes
Marketing
Produtos
8 Entendimento 8 Cardápios com
das
mais
necessidades e
variedades e
segmentação
alimentos
dos clientes
frescos
8 Rentabilidade de 8 Variedade
clientes e
crescente com
precificação de
preparação
produtos
mais simples
8 Chamar atenção (pratos da
estação,
para novidades
molhos e
de cardápio e
combinações)
entretenimento
8 Programas de 8 Rentabilidade
precisa de
fidelidade e
cada produto/
cartão do
prato (sistema
restaurante
ABC de custos)
8 Propaganda
8
Combinações
persuasiva
de múltiplas
8 Imagem
opções de
institucional e
cardápio em
posicionamento
um único
de marca
estabelecimento
8 CRM (Client
Relationship
Management)
Compra/
distribuição
8 Compras
centralizadas
8 e-compras via leilão
8 Melhor previsão de
demanda para
reduzir desperdícios
8 Programação de
insumos mais
precisa
(administração do
desperdício)
8 TCO (Total Cost of
Ownership)
8 Contratos de longo
prazo com
fornecedores
8 Competência em
negociação
8 Visão estratégica de
compras (gestão
estratégica de
fornecedores)
8 Compras e
fornecimento globais
Operação
8 Eficiência na
preparação dos
pratos e no
atendimento dos
clientes
(garçons)
8 Administração
de pedidos
eletrônicos (fax,
tel, email)
8 Expansão dos
horários de
funcionamento
8 Programação de
produção mais
precisa
(administração
do desperdício)
8 Uso de pratos
pré-preparados
8 Franquias
Entrega
8 Serviços de takehome
8 Entrega com
preço justo
8 Parcerias para
atendimento em
eventos
8 Serviço para
empresas
aumentando a
produtividade
fora dos horários
de pico
(escritórios,
empresas,
supermercados)
8 Entrega de
produtos com
características
originais
8 Minimização de
canibalização
27
27
Tendências de posicionamento no mercado americano
Organização
Tecnologia, Inovação
Organização
Tecnologia, Inovação
8 RECURSOS HUMANOS
8 INOVAÇÃO
8Envolvimento mais ativo da administração no
gerenciamento dos estabelecimentos
8Utilização de mecanismos de melhoria contínua em
todas as áreas
8Mobilidade de pessoas-chave pelos estabelecimentos
8Inovação de conceitos e não só de cardápios
8Treinamento intensivo para manter a uniformidade e
a padronização dos estabelecimentos
8Compartilhamento de locação, processamento e
distribuição
8 COMPENSAÇÃO
8Mecanismos de incentivos baseados em participação
acionária para executivos
8Utilização de compensação variável baseada em
desempenho
8Procedimentos para criação de entusiasmo e
lealdade do empregado (McDonald´s)
8 GOVERNANÇA E PROPRIEDADE
8Abertura de capital / entrada de novos sócios
8Alianças com supermercados: transferência de
tecnologia X ganho de escala; elaboração das
refeições e distribuição pelas lojas (“preparado
enquanto você compra”)
8Alianças com empresas: Universidades e escolas,
estádios, escritórios e prisões (EUA)
8 TECNOLOGIA
8Utilização de conceitos tecnológicos modernos como
pedido eletrônico
8Utilização de capital de risco (venture capital)
8Utilização de tecnologias baseadas em internet
(pedidos e informações via website)
8Utilização de consultorias para aquisição de
competências inexistentes
8Utilização de sistemas integrados de gestão (ERPs)
8Alinhamento dos interesses das empresas e dos
franqueados
8Sistemas de programação da produção com
capacidade finita
8Tecnologia de preservação, refrigeração e
embalagem
28
28
Critérios de sucesso no estabelecimento e expansão de redes de
restaurantes
Estruturas de custos
enxutas
Melhoria contínua
nos custos de
operação
▼ Aquisição de uma
mentalidade que promove e
recompensa a melhoria
contínua
▼ Grandes redes conseguem
economias de escala
(administração, marketing,
compras, aluguel)
Critérios de
sucesso da
rede de
restaurantes do
futuro
Competência no entendimento das necessidades dos clientes
▼ Conceitos de gestão/
operação naturalmente se
adaptam às tendências
observadas nos clientes
Competência no
relacionamento com
fornecedores
▼ Criação de alianças e
relacionamentos
(produtores, fornecedores,
intermediários, etc.) que
promovam redução de
custos, melhora de
qualidade e rapidez
Competência na
replicação dos
conceitos
▼ Operar em outras
localidades mantendo os
padrões originais que
caracterizaram o sucesso
da rede
A aquisição deste conceito
permite uma expansão
internacional sólida e certa
29
29
Fontes e comentários
1. Fonte:
–
–
U.S. Census, 1990.
The 65 and over population: 2000. U. S. Census Bureau, 2000.
2. Dados relativos aos full service restaurants - restaurantes onde o usuário come sentado e paga após a refeição. Fonte:
–
1997 Economic Census, accommodation and foodservices - Miscelaneous subjects. U. S. Census Bureau, 2000.
3. Dados relativos aos full service restaurants - restaurantes onde o usuário come sentado e paga após a refeição. Fonte:
–
1997 Economic Census, accommodation and foodservices - Establishment and firm size (including legal form of organization). U. S. Census Bureau, 2000.
4. Compustat, Global Vantage, Datastream. O http://finance.yahoo.com lista 128 empresas de restaurantes como possuindo
capital aberto nos EUA.. Dentre elas, as duas maiores redes de restaurantes brasileiras: McDonald´s Corp. e Brazil Fast
Food Corp. (Bob´s)
5. Dados relativos aos full service restaurants - restaurantes onde o usuário come sentado e paga após a refeição. Fonte:
–
1997 Economic Census, acommodation and foodservices - summary. U. S. Census Bureau, 2001.
6. www.outback.com
7. http://finance.yahoo.com
8. www.fogodechao.com.br, www.fogodechao.com e artigos de imprensa
9. www.mcdonalds.com
10. Dados relativos aos full service restaurants - restaurantes onde o usuário come sentado e paga após a refeição. Fonte:
–
1997 Economic Census, accommodation and foodservices - Establishment and firm size (including legal form of organization). U. S. Census Bureau, 2000.
11. U.S. Census Bureau e U.S. Department of Commerce, 1993
30
30
Questões remanescentes
1. Os EUA são a melhor opção de expansão? E América Latina, Europa e Ásia?
2. Um dos problemas normalmente encontrados em expansão é a fragilidade doméstica das empresas que estão no
processo. Como está a situação atual relacionada a:
–
–
–
–
–
–
Recursos humanos a serem utilizados na expansão
Recursos humanos para continuidade da operação brasileira
Estrutura de custos atuais
Situação financeira
Solidez da operação
Nível de lucratividade
3. Previsões para cenários do segmento de restaurantes no futuro
–
–
–
–
–
–
Dinâmicas de crescimento do mercado
Evolução das necessidades dos compradores
Taxa de inovação dos produtos e processos
Mudanças na escala exigida para competir
Mudanças em custos de insumos
Mudanças nas taxas de câmbio
4. ESTRUTURA DO TRABALHO
–
–
–
Identificação de participantes-chave
Mapeamento das relações (correntes e futuras) entre os participantes
Definição de ações estratégicas
31
31