avaliação do teor de líquido perdido por degelo de frango…

AVALIAÇÃO DO TEOR DE LÍQUIDO PERDIDO POR DEGELO DE FRANGOS
CONGELADOS (DRIPPING TEST) CONSUMIDOS NO CENTRO-OESTE DO
BRASIL.
“A ciência tem raízes amargas, porém os frutos são muito doces”.
Aristóteles (384 a.C. – 223 a.C.)
Antônio Pasqualetto*
Gyzelle Cristina Cordeiro Silva**
Maria José de Araújo França**
Melina Cunha Borges**
Rafaella Alves Godinho**
Raquel Loren dos Reis**
RESUMO:
O DRIPPING TEST é uma prova eficiente para determinar quantitativamente o teor de
líquido perdido por degelo de frangos congelados. As análises de DRIPPING TEST em
frangos congelados na Região Centro-Oeste do Brasil revelaram que das 84 amostras
analisadas 78,57% ficaram fora dos padrões regulamentares.
Palavras- chave: Dripping test, frango, centro-oeste.
1 . Introdução
Recentemente, houve grande número de reclamações de donas de casas, donos de
restaurantes, churrasqueiros, lanchonetes, pedindo providências no controle de garantia da
qualidade do frango congelado vendido no comércio, por apresentar grande quantidade de
gelo e ao se descongelar gerava volume considerável de água.
____________________
* Professor Doutor da Universidade Católica de Goiás
** Acadêmicas do curso de Biologia da universidade Católica de Goiás
Baseado nestes fatos o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento através
do DIPOA (Departamento de Inspeção de Produto de Origem Animal) e UBA (União
Brasileira dos Avicultores), em Brasília desenvolveu um programa para avaliar a qualidade
do produto denominado de DRIPPING TEST. No programa, o Brasil ficou dividido em
regiões, e para cada região um laboratório de referência.
Várias pesquisas forma conduzidas, destacando-se Campos (1993) que estudou os
parâmetros de qualidade de frangos congelados: caracterização e alterações decorrente da
estocagem em câmara fria. Jornal Oficial das Comunidades Européias (1993, p. 6)
determinou a quantidade de água resultante do descongelamento de frangos. Souza et al.
(2000, p.2) determinaram o teor de líquido perdido por degelo de água por gravimetria. Em
frangos coletados no comércio obtiveram resultado 82,40 % fora dos padrões
regulamentares.
A Portaria SDA n.º 210, de 10 de novembro de 1998, D.O.U/26/11/1998. Seção I.
Regulamenta a quantidade de água resultante expressa em percentagem do peso da
carcaça, com todos os miúdos/partes comestíveis na embalagem, não ultrapassar o valor
mínimo 6%, considerando-se que a(as) carcaça(s) absorveu(eram) um excesso de água
durante o pré resfriamento por imersão em água.
Diante disto, objetivou-se e determinou o teor de líquido perdido por degelo em
frangos congelados consumidos n a região Centro-Oeste do Brasil.
2 . Metodologia
Empregou-se o método oficial do LANARA (Laboratório Nacional de Referência
Animal), da CLA (Coordenação de Laboratório do Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento).
Os materiais e procedimentos utilizados foram: balança com capacidade de 5kg
com resolução de ± 0,1g; banho com circulação de água, controlada termostaticamente à
temperatura + 42, ± 2°C; sacos plásticos, resistentes e impermeáveis com capacidade
suficiente para conter a carcaça e permitir um fechamento seguro; toalhas de papel para
secar as aves; termômetro; pesos para manter as carcaças mergulhadas verticalmente.
Foram coletadas 84 amostras no comércio e nas indústrias, nos Estados de Goiás
(GO), Mato Grosso (MT), Mato Grosso do Sul (MS) e no Distrito Federal, no período de
novembro 2000 a setembro de 2001. As quais foram analisadas no LAPA/DFA/GO,
(Laboratório de Apoio Animal da Delegacia Federal de Agricultura do Estado de Goiás),
com sede em Goiânia. Cada amostra continha um lote com seis carcaças (Tabela 1).
Tabela 1. Amostras de frango congelado coletadas na indústria e comércio do Centro–oeste
do Brasil.
UNIDADE DA FEDERAÇÃO
Goiás
Distrito Federal
Mato Grosso
Mato Grosso do Sul
Total
AMOSTRAS
31
34
05
14
84
TOTAL DE FRANGOS
186
204
30
84
504
O DRIPPING TEST (teor de líquido perdido por degelo de aves), baseia-se na
determinação gravimétrica do teor de líquido perdidos pelas aves congeladas no degelo em
condições padronizadas. A temperatura no momento da análise foi mantida a –12.ºC,
procedendo-se com as seguintes etapas.
a- Enxugou-se o lado externo da embalagem e pesou-se a embalagem com
conteúdo ⇒ M0 ;
b- Retirou-se a carcaça congelada da embalagem (com as vísceras). Enxugando-se
embalagem, pesando-a novamente ⇒ M1 ;
c- Introduziu-se a carcaça, com os miúdos, num saco plástico colocando a
cavidade abdominal voltada para o fundo do saco e fechando-o tendo o cuidado
de retirar o excesso de ar por meio de pressão manual. Colocando o saco,
contendo a carcaça, em banho de água a 42.º C ± 2ºC;
d- Após o período de imersão (tabela 2), retirou-se o saco plástico do banho, abriu
um orifício na parte inferior, de modo que a água do dege lo pudesse escorrer,
deixando à temperatura ambiente (18 a 25ºC) por uma hora;
e- Retirou-se a carcaça descongelada do saco e as vísceras da cavidade toráxica,
enxugando a carcaça interna e externamente com toalha de papel;
f-
Perfurou-se o invólucro das vísceras, deixo-os escoar e secar;
g- Pesou-se a carcaça descongelada juntamente com as vísceras e seu
invólucro⇒M2;
h- Pesou-se o invólucro que continha as vísceras;
i- Cálculo: % teor de líquido perdido =
M0 - M1 M2
x 100
M0 - M1 - M3
Tabela 2. Tempo de imersão necessário para as carcaças armazenadas a –12ºC (Dripping Test)
PESO DA AVE + VÍSCERAS
TEMPO DE IMERSÃO ± 42.º
TEMPO DE IMERSÃO
(g)
(minutos)
(horas)
Até 800
65
1:05
801 – 900
72
1:12
901 – 1000
78
1:18
1001 – 1100
85
1:25
1101 – 1200
91
1:31
1201 – 1300
98
1:38
1301 – 1400
105
1:45
Obs.: Acima de 1.400g aumenta-se o tempo de permanência no banho em sete minutos para cada 100g
adicionais na massa da ave. Para lotes com pesos diferentes, coloca-se primeiro no banho as carcaças mais
pesadas. Para cada 100g a menos, deixando-se passar sete minutos, colocando então o próximo lote, e assim
por diante. No final, todas as aves saíram ao mesmo tempo.
3 . Resultados e Discussão
Quando na amostra de seis carcaças de frango a quantidade média de água
resultante do descongelamento for superior a 6%, considera-se que a quantidade de água
absorvida durante o pré-resfriamento por imersão ultrapassou o valor limite.
Baseando-se nisto, constatou-se anormalidades quanto ao teor de água dos frangos
comercializados (Tabela 3, Figuras 1,2,3,4,5,6,). Percebeu-se que da 31 amostras
analisadas do Estado de Goiás 26 obtiveram valores superior a 6%, portanto 83,87% das
amostras estavam fora dos padrões regulamentares. A mesma tendência foi observada no
Distrito Federal, onde das 34 amostras, 26 (76,47%) apresentavam-se foram dos padrões
estabelecidos como normais. Melhor situação foi diagnosticada no Estado do Mato Grosso
com 60% das amostras em condições de atendimento ao estabelecido na legislação, ou seja
das cinco amostras, duas não estavam em conformidade. O Estado com maior gravidade
deste problemas foi o Mato Grosso do Sul, onde das 14 amostras analisadas, 12 (85,71%)
extrapolaram os valores aceitáveis.
Quando totalizados os valores do Centro-Oeste do Brasil, conclui- se que das 84
amostras analisadas, 66 (78,57%) estavam fora do padrão (superior a 6% de água nas
carcaças) causando prejuízos ao consumidor.
Torna-se necessários alertar os consumidores quanto a gravidade do assunto tratado
e que os órgãos responsáveis pelos mecanismos de fiscalização e controle continuem a
trabalhar contra os abusos cometidos, usando de mecanismos de sansões, autuações,
apreensões, multas e interdições, fazendo com o setor industrial e comercial se adequem
ao sistema de garantia da qualidade, respeitando o consumidor.
4. Agradecimentos
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento através do DIPOA (Departamento de
Inspeção de Produto de Origem Animal) pela disponibilidade dos dados e colaboração para
com os acadêmcos.
Quadro 1. DRIPPING TEST de amostras de frango congeladas coletadas na Região
Centro-Oeste do Brasil entre novembro/2000 a setembro/2001.
Número
de
amostras
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
Goiás
7,00
7,00
6,40
5,50
4,00
6,70
7,90
7,90
5,60
6,50
5,90
6,90
9,70
8,70
9,70
6,50
7,10
8,90
7,30
6,10
13,20
6,30
6,50
3,10
10,60
8,00
7,40
10,80
7,30
10,20
9,60
UNIDADE DA FEDERAÇAÕ
Distrito Federal
Mato Grosso
Água de degelo (%)
6,50
4,60
7,00
4,40
6,20
6,50
7,30
3,60
6,30
7,90
7,30
8,30
7,70
11,30
7,40
6,00
5,30
5,10
4,90
6,90
7,30
14,50
8,90
14,60
5,00
12,80
6,50
5,90
6,70
4,90
6,30
7,80
4,80
9,10
7,30
13,50
16,60
9,00
6,30
Mato Grosso do
Sul
5,80
5,00
6,30
12,20
7,70
6,60
6,90
18,30
6,40
18,20
16,90
7,80
7,40
9,00
Figura 1 - Avaliação do teor de líquido perdido por degelo de
frangos congelados (DRIPPING TEST) em Goiás.
Novembro/2000 a setembro/2001.
16,13%
83,87%
Fora do padrão
regulamentar
Dentro do padrão
regulamentar
Figura 2 - Avaliação do teor de líquido perdido por degelo de
frangos congelados (DRIPPING TEST) no Distrito Federal.
Novembro/2000 a setembro/2001.
23,53%
76,47%
Fora do padrão
regulamentar
Dentro do padrão
regulamentar
Figura 3 - Avaliação do teor de líquido perdido por degelo de
frangos congelados (DRIPPING TEST) em Mato Grosso.
Novembro/2000 a setembro/2001.
40,00%
60,00%
Fora do padrão
regulamentar
Dentro do padrão
regulamentar
Figura 4 - Avaliação do teor de líquido perdido por degelo de
frangos congelados (DRIPPING TEST) em MS.
Novembro/2000 a setembro/2001.
14,29%
85,71%
Fora do padrão
regulamentar
Dentro do padrão
regulamentar
Figura 5 - Avaliação do teor de líquido perdido por degelo de
frangos congelados (DRIPPING TEST) na Região Centro-Oeste do
Brasil.
Novembro/2000 a setembro/2001.
21,43%
78,57%
Fora do padrão
regulamentar
Dentro do padrão
regulamentar
Figura 6 - Valores relativos de padronização de amostras de
frango congeladas coletadas na região Centro-oeste do Brasil e
submetidas à análise de DRIPPING TEST.
100
90
80
70
60
Fora do padrão
regulamentar
50
40
Dentro do
padrão
30
20
10
0
GO
DF
MT
MS
5 . Referências Bibliográficas
BRASIL, Ministério da Agricultura Secretaria Naciona l de Defesa Agropecuária
departamento de Defesa Animal. Coordenação de Laboratório Animal. Métodos analíticos
oficiais físico-químicos para controle de carnes, produtos cárneos e seus ingredientes sal e
salmoura. Brasília. 1999 – MQT – 012, p. 2.
CAMPOS, S. D. S. Parâmetros de qualidade de frangos congelados: caracterização e
alterações decorrentes da estocagem. Campinas. 1993. Tese: Doutorado em Engenharia de
Alimentos. Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos.
FAO Manual of food quality control 3, [Roma], 1979. p.187-189.
JORNAL OFICIAL das Comunidades Européias. Determinação da qualidade de água
resultante da descongelação. [S.I] 1993. 6p.
Portaria SDA n.º 210, de 10 de novembro de 1998, foi publicada no D. O . U. de 26/11/98,
Seção I – p. 226.