presunto presunto - Vinheria Percussi

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PRESUNTO
CRU
Ele é soberbo atuando como
solista. Mas também pode
emprestar seu intenso
sabor a receitas
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POR MARIA EDICY MOREIRA
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O jamón tem status
de glória nacional
na Espanha
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Há técnicas e
facas especiais
para o correto
corte do pernil
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Para alguns, a
melhor forma
de degustar o
presunto cru é
ao natural
O
presunto, palavra derivada
do latim “perexsuctum”,
pelo latim vulgar “persunctu”, que significa enxuto (por
causa da cura pelo sal, que tira a umidade da carne), é das iguarias mais
saborosas, diferenciadas e versáteis,
seja como protagonista ou complemento de diversas receitas culinárias.
Capaz de agregar sabor, textura e
personalidade aos pratos com ele preparados, como massas, risottos, pizzas,
bruschettas e até algumas receitas
agridoces, o prosciutto (italiano) ou
jámón (espanhol), vai bem com frutas,
compotas, queijos e legumes, como
berinjela e pimentões.
O presunto cru é capaz de transformar um simples sanduíche ou salada
em uma refeição deliciosa. Também
pode ser usado na criação de bases
para molhos e sopas trazendo um
toque especial ao prato.
A versatilidade do presunto cru
desperta nos chefs o desejo de criar
mais e mais receitas, o que é bom. A
chef consultora, Larissa Fin, da Top
Kitchen, recomenda entretanto tomar
cuidado com a inclusão do presunto
em pratos quentes para não cozinhá-lo demais e prejudicar a sua textura,
sabor e aroma.
Luciano Almendary, presidente da
Allfood, uma das maiores importadoras de presuntos do Brasil, não gosta
da ideia de cozinhar o presunto. “O
presunto cru demora de 12 a 15 meses
para maturar, passando pela cura com
sal e, depois de tudo isso, cozinhá-lo
seria jogar fora todo este cuidadoso
trabalho”. Para o executivo, é sempre
melhor consumi-lo ao natural, na
forma de aperitivo ou em sanduíches.
Talvez por isso a maioria dos pratos
quentes preparados com presunto cru
incorpora o ingrediente quase como
um elemento de decoração, sem
nenhum cozimento, apenas colocado
por sobre um risoto, por exemplo, ou
como recheio de uma massa de cozimento muito rápido.
O chef Leandro Polack, do La
Cucina, acredita que tanto o presunto
tipo Parma quanto os espanhóis Ibérico e Serrano ficam bem em pratos
quentes e frios, e combinam com
queijo, risoto, recheio de massas e,
além disso, são perfeitos por si só.
Na hora de preparar as receitas com
presunto, em pratos quentes ou frios,
é preciso ter cuidado para não exagerar na adição de sal, pois o presunto
já é bem salgado e transfere parte dele
para os outros ingredientes.
A chef Larissa Fin dá dicas também
sobre como conservar o presunto cru.
Segundo ela, quando comprado inteiro
o ideal é que o presunto seja cortado
à medida que for sendo consumido
para não perder as suas propriedades.
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Também deve ser guardado em local
seco, arejado e de preferência escuro.
Se for comprado fatiado, deve-se
conservar na geladeira em recipiente
fechado e consumido rapidamente.
Retirar um pouco antes de usar para
que adquira a temperatura ambiente.
Além de manter o presunto fatiado
sob refrigeração, Almendary, da Allfood, recomenda envolvê-lo em filme
plástico e consumi-lo rapidamente,
para que não oxide. “Essa é a razão
pela qual nossas embalagens têm
apenas 100 g: para permitir o consumo imediato”.
No Brasil é possível encontrar praticamente todos os presuntos crus
mais famosos do mundo, mas Almendary prefere os italianos, como o Prosciutto di Parma e o San Daniele.
MAIS CARO
Comprar uma peça inteira de presunto
cru importado é um investimento e
tanto. Em uma consulta no Mercado
Municipal de São Paulo, foi possível
confirmar que o produto importado
disparou com dólar.
Encontramos uma peça inteira do
presunto de Bellota Ibérico de 7 kg, na
promoção, por R$ 4.299,99. O preço
original era de R$ 4.450,00; um Pata
Negra Cura de 7,5 kg, com suporte
para apoiá-lo, também estava em promoção, por R$ 1.999 (o preço original
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A cura, em
ambiente seco e
fresco, pode levar
de 8 a 36 meses
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Três países
se destacam
na produção:
Espanha, Itália
e Portugal
era de R$ 2.530,00); um presunto de
Parma sem osso de 1 kg, de R$ 160,00,
saía por R$ 135,00. Todos com a opção
de parcelamento em até 12 vezes.
FAMA EM ROMA
Na ausência dos refrigeradores, luxo
que só seria inventado milhares de
anos depois, o sal foi por um longo
período da história a opção mais eficiente de conservar os alimentos,
principalmente carnes. Aquela carne
não consumida fresca era salgada e
guardada para mais tarde ou para os
tempos de escassez.
O presunto é fruto da cura da carne
pelo sal. Segundo relatos históricos, o
processo surgiu no Egito há aproximadamente 9.000 anos, quando o porco
foi domesticado. O curioso é que os
egípcios não comiam carne de porco.
Por isso, apesar de terem inventado
esse modo simples de preparar o
pernil inteiro, quem se refestelava com
a iguaria eram os romanos.
Eles levaram os segredos egípcios
para Roma e transformaram a região
em um dos países que até hoje produz
os melhores e mais famosos presuntos do mundo, como o Prosciutto
di Parma (presunto de Parma), que
desde 1963 conta com o apoio do Consorzio del Prosciutto di Parma, criado
para proteger e melhorar o produto,
oferecendo aos consumidores garantias sobre qualidade e segurança.
O consórcio se envolve em muitas
atividades, incluindo a salvaguarda de
regras de produção, a gestão da política econômica do setor, a supervisão
e a fiscalização da lei e regulamentos,
a proteção da denominação Prosciutto
di Parma e de sua marca, a coroa
ducal, registrada atualmente em cerca
de 90 países, além de promover o produto na Itália e no mundo. Ao todo
são 150 empresas que continuam a
usar o método tradicional de processamento e a seguir as especificações
de produção rígidas depositadas na
União Europeia.
Na Itália há diferentes tipos de
prosciutto e muitos deles têm Denominação de Origem Protegida, como
o Prosciutto di Parma, um dos mais
conhecidos. Para sua elaboração, os
porcos devem ser alimentados com
coalho e soro do queijo parmesão.
Também são DOP o Prosciutto San
Daniele, da região do Friuli; o Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, do
Vêneto; e o Prosciutto Toscano, da
Toscana. O Prosciutto di Norcia, do
sul da região da Úmbria, tem Indicação Geográfica Protegida.
Inicialmente o presunto cru era
produzido apenas com a cura pelo sal,
mas ganhou versões temperadas com
condimentos e outras defumadas. Os
presuntos mais famosos e reputados,
como o Prosciutto di Parma, ainda são
curados somente com sal. A durabi-
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lidade de cada presunto depende da
cura, do grau de secagem e das condições de armazenamento.
Hoje o presunto cru é produzido
em mais de uma centena de países,
mas três se destacam como as maiores
referências na produção desse tipo de
presunto: Itália, Espanha e Portugal.
ESPANHA
Na Espanha o presunto é conhecido
como jamón. A iguaria é produzida de
diversos modos e pode seguir diferentes regras de denominações, porém,
há dois tipos que se destacam em
função da raça do porco usado na sua
produção: o porco ibérico, conhecido
em Portugal como porco preto ou pata
negra, que dá origem ao jamón ibérico
e o porco branco, que dá origem ao
Jamón Serrano.
A qualidade do Jamón Ibérico vem
da pureza da raça do porco ibérico, da
criação dos animais em regime extensivo percorrendo os espaços livremente, e da alimentação dos animais à
base de bolotas, os frutos da azinheira,
do carvalho e do sobreiro. O sabor, o
aroma e a textura do Jamón Ibérico
dependem do período de cura do
pernil, que varia entre 8 e 36 meses. A
quantidade de bolotas ingeridas pelo
porco antes do abate é usada como
base para a classificação de alguns presuntos espanhóis.
Os jamones ibéricos se dividem em:
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FOTO ZECA DE SOUSA
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Vinheria Percussi - Chef Silvia Percussi
RISOTTO
AI FUNGHI
Rendimento: 02 porções
Ingredientes
160 g de de arroz arbório
200 g de cogumelo eringui fresco fatiado
½ l de caldo de carne sem gordura
01 cebola picada
02 colheres de sopa de manteiga
04 colheres de sopa de parmesão ralado
02 cálices de de vinho branco
01 xícara de creme de leite fresco
06 fatias de presunto cru
Sal a gosto
Salsinha picada a gosto
Modo de preparo
Leve ao fogo em uma caçarola o caldo de carne e
aqueça até a ebulição em fogo moderado; mantenha aquecido. Em outra panela refogue a metade
da cebola no azeite, em seguida adicione o arroz,
refogue mais alguns minutos, regue com vinho
branco seco, deixe evaporar. Regue o arroz aos
poucos com este caldo, mexa e deixe cozinhar até
ficar al dente com a panela sem tampa. À parte,
em uma terceira panela, refogue os cogumelos
fatiados no azeite com cebola picada e vinho
branco e sal; reserve. Assim que o arroz estiver al
dente, retire do fogo, acrescente os cogumelos
aquecidos, o creme de leite e o parmesão ralado.
Decore com a salsinha. Coloque o risotto no prato,
aquecido e forrado com fatias de presunto cru.
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O porco ibérico
(Porco Preto
ou Pata Negra)
dá o melhor
presunto
Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico
de Recebo e Jamón Ibérico de Bolota.
Algumas regiões com tradição na
elaboração de presunto criaram, em
conjunto com o Ministério do Meio-Ambiente e Meio Rural e Marinho
espanhol, as denominações de origem,
que exigem e controlam o cumprimento de normas para que possam
levar o selo de qualidade.
Entre as DOs dos jamones de porco
ibérico mais reconhecidas estão:
Jamón Ibérico D.O. de Huelva, Jamón
Ibérico D.O. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. de Guijuelo e Jamón Ibérico
D.O. Dehesa de Extremadura.
Além das denominações de origem
oficiais, existem diferentes denominações comerciais conhecidas pelo
consumidor espanhol, mas frequentemente confundidas pela sua ambiguidade, como o Jamón de Pata Negra,
o Jamón de Jabugo (ou de Huelva) ou
Jamón 5J. Nesses últimos casos só é
possível avaliar a qualidade do jamón
pela classificação oficial, que pode ser
conferida na etiqueta identificativa da
peça (anilha).
O Jamón Serrano ou Jamón Branco
se distingue pela cor clara da pele do
pernil. Denomina-se Serrano quando
curado em clima de altitude, frio e
seco, seguindo as normas da DO.
Há três qualidades de Jamón Serrano, definidas segundo a cura: bodega
(adega), reserva e grande reserva, os
mesmos termos usados para a classificação por amadurecimento dos vinhos
espanhóis. Os Jamones Serranos mais
famosos vêm das províncias de Granada e Salamanca, mas são produzidos em muitas outras regiões, inclusive com Denominações de Origem,
como o Jamón de Teruel, de Aragón
e o Jamón de Trevélez com IGP, da
Andaluzia, além de outras produções
sem denominação, mas com grande
tradição, como o Jamón de Chato de
Múrcia ou o Jamón de porco Duroc.
PORTUGAL
Entre as principais variedades de presunto cru em Portugal estão os de
Chaves, Barroso, Barrancos e Vinhais.
Os primeiros registros referentes ao
presunto em Portugal remontam ao
Império Romano, embora os primeiros
porcos da península Ibérica tenham
sido trazidos antes, pelos Fenícios. As
atuais raças resultam do cruzamento
desses porcos com os javalis selvagens.
As condições naturais de criação,
regime extensivo, com alimentação
constituída pelos produtos naturais
das regiões em que cresceram, como
as bolotas (frutos do carvalho), confere
à sua carne características próprias e
diferenciadas, ocorrendo o abate entre
os dezesseis e os dezoito meses.
Entre os presuntos portugueses
com Denominação de Origem Protegida (DOP), de acordo com as normas
da União Europeia, estão: Presunto
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de Barrancos, Presunto do Alentejo
e Paleta do Alentejo. As marcas Presunto de Barroso; Presunto de Campo
Maior e Elvas e Paleta de Campo
Maior e Elvas; Presunto de Santana
da Serra e Paleta de Santana da Serra;
Presunto de Vinhais ou Presunto
Bísaro de Vinhais foram reconhecidos
com Indicação Geográfica Protegida
(IGP), de acordo com as normas da
União Europeia.
BRASIL
O Brasil também dá seus primeiros
passos como produtor de presuntos
crus de boa qualidade.
A gigante Sadia inaugurou recentemente sua presuntaria, na qual produz
o presunto ao estilo de Parma.
O presunto matura por 12 meses, e
leva apenas sal. O presunto tipo Parma
da marca é oferecido em três versões:
peça inteira, um quarto ou fatiado, em
embalagens a vácuo de 100 g.
Em Catanduva (a 385 km de São
Paulo), a Salamanca Jamones reproduz
uma receita do espanhol Jamón Serrano, utilizando pernis de raças suínas
nobres, como a Pietran e Duroc. A
cura do seu presunto pode ultrapassar
os 12 meses de maturação.
A empresa vende em média duas
mil peças por mês e no final do ano
(novembro e dezembro) chega a
quatro mil peças. Além de peças inteiras, com ou sem osso, o cliente pode
comprar o presunto já fatiado.
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