Kefir: grãos que esbanjam saúde | Semlactose

Kefir: grãos que esbanjam saúde
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Alguns dizem que ele se assemelha ao iogurte. Outros dizem que ele possui sabor e textura únicos. O Kefir é
uma bebida originada na região do Cáucaso, na Rússia, e há séculos é difundido através de doações de seus
grãos para a produção de leite fermentado, com baixo teor de lactose e inúmeras propriedades benéficas a nossa
saúde.
Possivelmente um dos alimentos mais antigos da humanidade, o Kefir é ainda pouco difundido no Brasil. Tratase de um alimento probiótico complexo produzido através da fermentação do leite por bactérias e leveduras,
com aspecto semelhante ao iogurte, mas de valor nutricional e terapêutico muito maior. O Kefir é
tradicionalmente preparado com leite de cabra, ovelha ou vaca e seus pequenos grãos, em contato com o leite
por 24 horas ou mais, produzem um leite fermentado de sabor levemente ácido e refrescante. No Brasil, a
BioLogicus, um centro de pesquisa em probióticos com sede em Recife, adaptou a fermentação dos grãos de
Kefir e passou a produzir, além do kefir de leite de vaca, Kefir de sucos de uva, tangerina e limão e também o
kefir de leite de soja.
Um estudo realizado na Universidade de Brasília mostra que o Kefir pode ser uma excelente opção para pessoas
com intolerância à lactose uma vez que o leite fermentado a partir de grãos de Kefir pode chegar a uma redução
do teor de lactose próxima do leite industrializado de baixa lactose.
Leite Integral Iogurte Natural Kefir 24h Kefir 48h Kefir 72h Leite Baixa Lactose
Lactose %
4,24
3,20
2,55
1,50
1,10
0,5
Ácido Lático %
0,12
1,04
1,14
1,69
2,11
0,12
Dados extraídos de TERRA, Flavio M.Teor de lactose em leites fermentados por grãos de kefir. Brasília, 2007.
Na tabela acima, observa-se que o iogurte natural possui um teor de lactose bem acima do leite fermentado com
grãos de Kefir, com apenas 25% de redução do teor de lactose em relação ao leite de vaca. Já o Kefir pode
chegar a 74% de redução do teor de lactose em até 72 horas de fermentação. O estudo também mostra que além
da redução do teor de lactose no filtrado de kefir, há também a presença de ?-galactosidase microbiana (enzima
lactase) facilitando a digestão da lactose restante no leite. Em outras palavras, ele é duplamente benéfico para os
intolerantes à lactose.
Propriedades Medicinais
O kefir é conhecido por suas inúmeras propriedades benéficas ao nosso organismo. Recentemente foi publicado
um estudo realizado pela National Taiwan University relatando que o Kefir pode ajudar a prevenir alergias
alimentares.
Dentre os seus principais benefícios, o Kefir:
incrementa o valor biológico das proteínas do leite
ativa o sistema imunológico
aumenta a resistência a infecções
sintetiza ácido lático, fazendo o teor de lactose diminuir e favorecendo a digestibilidade do leite
reestabelece e equilibra a flora intestinal
diminui o risco de câncer, principalmente o de cólon
diminui a fração de colesterol LDL (colesterol ruim)
Como preparar o Kefir?
Junte 20 g de Kefir (1 colher de sopa) a 250 ml do leite de sua preferência (integral ou desnatado) em um
recipiente de vidro ou porcelana limpo. Cubra o recipiente com um pano limpo e deixe fermentar pelo período
mínimo de 24 horas em temperatura ambiente (que deve variar entre 25 a 30 graus). Coe com uma peneira
retirando os grãos de Kefir. O líquido coado já pode ser consumido ou guardado em geladeira. Os grãos que
ficaram na peneira devem ser colocados novamente no vidro com leite para uma nova etapa de fermentação e
assim sucessivamente. Desta forma você sempre terá Kefir para seu consumo diário. Se você não quiser
produzir Kefir imediatamente, guarde os grãos no refrigerador com um pouco de leite, apenas o suficiente para
cobrir os grãos, pelo período máximo de 15 a 20 dias.
O Kefir é muito consumido com mel e batido com frutas, mas também pode ser preparado com sal e ervas
aromáticas. Algumas pessoas também produzem queijos a partir do Kefir.
Dica: aconselha-se a não deixar os grãos de kefir entrarem em contato com quaisquer objetos de metal já que os
grãos de kefir são ácidos e podem reagir a certos metais.
O mais interessante deste alimento é o fato de ele possuir duração indeterminada. Os grãos de Kefir se
multiplicam durante o processo de fermentação e é desta forma que as pessoas fazem doações dos grãos de kefir
excedentes a cada fermentação. É assim que ele tem sido distribuído e conservado ao longo de gerações.
Onde obter doações de grãos de Kefir?
A tradição de doação do Kefir vem dos primeiros relatos obtidos sobre o alimento. Por suas propriedades
medicinais, acredita-se que a doação faz parte de um ritual de oferecer saúde ao próximo. Hoje há vários sites
com contatos de doadores de Kefir mundo afora e os adeptos condenam a comercialização deste probiótico.
Referências:
TERRA, Flavio M. Teor de lactose em leites fermentados por grãos de kefir. Brasília, 2007.
GIACOMELLI, Paula. Kefir – alimento funcional natural. Guarulhos, 2004.
http://www.terraadouradabrasil.com.br/KefirLeite_instrucoes.htm
http://www.wellsphere.com/digestive-health-article/kefir-may-protect-against-some-food-allergies/370766
www.kefir.com.br
www.biologicus.med.br