Leite fermentado com Kefir
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Leite fermentado com Kefir
Faculdade de Ciências – Universidade do Porto Licenciatura em Ciências de Engenharia Perfil de Engenharia Alimentar Leite fermentado com Kefir Plano HACCP Por: FCUP, 2010 Cláudio Carvalho (c0821108) Mariana Silva (c0821054) Pedro Cardoso (c0721132) Sumário O Leite Fermentado com Kefir é uma bebida láctea fermentada com poder probiótico e alto valor nutricional, estando assim associada ao combate a diversas doenças. É consumida por várias faixas etárias, e por todos aqueles que “procurem alcançar uma melhor saúde ou com necessidades especiais. O HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points – é um plano preventivo de controlo da segurança alimentar, tendo como objectivo, não só alcançar a inocuidade dos alimentos, mas também, comprovar, através de documentação técnica apropriada, que o produto foi elaborado com segurança. É no sentido deste objectivo, que nasce o plano de HACCP, baseado em sete princípios, aos quais se antecedem seis importantíssimas etapas e uma póstuma que revê e reavalia todo o plano. Os Pontos Críticos de Controlo referenciados são: Análise de Qualidade na Recepção; Pasteurização (90º-95ºC, 5-10min.); Distribuição em recipiente; Armazenamento Final (4ºC) e merecem um rigor fundamental para o sucesso dos objectivos da implementação prática do plano de HACCP. Feito o controlo nestes moldes, o plano, que se quer de actualização sistemática, é implementado de forma bem sucedida. Palavras-chave: Leite Fermentado com Kefir, Plano HACCP, Qualidade Alimentar, Segurança Alimentar PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR ii Índice Objectivo ......................................................................................................................... 1 Introdução-Leite Fermentado com Kefir ..................................................................... 1 Introdução-Processo Produtivo ..................................................................................... 4 Introdução-Plano HACCP ............................................................................................. 5 Principio 1 - Análise dos Perigos e Medidas de Controlo ........................................... 8 Principio 2 - Identificação dos pontos críticos de controlo ....................................... 11 Principio 3 - Estabelecimento dos limites críticos ..................................................... 12 Principio 4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitorização ....................... 12 Principio 5 - Estabelecimento das acções correctivas................................................ 13 Principio 6 - Estabelecimento dos procedimentos de verificação ............................ 14 Principio 7 - Estabelecimento dos procedimentos de registos .................................. 14 Conclusões ..................................................................................................................... 14 Bibliografia .................................................................................................................... 16 Anexos ............................................................................................................................ 16 Objectivo Este relatório debruça-se sobre a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP, APPCC em português), estabelecendo um plano que se espera eficaz para evitar a contaminação do Leite fermentado com Kefir, leia-se garantir a sua inocuidade em toda a sua linha de produção até à comercialização, abrangendo produção, transporte, fabrico/manufacturação, distribuição, armazenamento e não só com a finalidade de garantir a segurança do consumidor. Introdução Para reprodução deste projecto, baseamo-nos numa empresa fictícia denominada por “Just4Life”, responsável por todos os processos de produção do Leite Fermentado com Kefir, desde a colheita do leite (tomaremos por exemplo leite de origem bovina) até ao seu armazenamento que é prévio à utilização do produto pelo consumidor final. LEITE FERMENTADO COM KEFIR De origem caucasiana, o Kefir é uma bebida resultante da fermentação do leite (vaca – exemplo utilizado, cabra, ovelha, coco, arroz ou soja) com grãos de Kefir, sendo estes grãos esbranquiçados de textura esponjosa que, no fundo, são um complexo de leveduras e bactérias das quais constam Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc spp., Candida Kefyr, Kluyveromyces fragilis e Acetobacter [1] mas a sua composição é extremamente diversificada e rica como demonstram os dois quadros abaixo destacados. PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 1 O consumo de Leite fermentado com Kefir, alimento pro-biótico (ver quadro Anexo 1 com listagem de alguns microrganismos com propriedades pro-bióticas [2]) com alto valor nutricional (ver quadro abaixo com informação físico-química [2]), está associado ao combate a diversas maleitas, desde problemas do foro nervoso, cardiovascular e ósseo, passando por problemas gastrointestinais, metabólicos, diabetes e obesidade [3]. PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 2 Como verificamos pelo quadro imediatamente acima, esta bebida de consistência semelhante à dos iogurtes tem um carácter ácido (pH<7) fruto da presença de ácido láctico e acético e tem, como referido, um efeito pró-biótico e anti-microbiano assinalável, tendo ainda na sua constituição vitaminas (Vitamina B12, vitamina D,…) , minerais (por exemplo: cálcio) e aminoácidos essenciais (ver quadro imediatamente abaixo) [3]. Informação Básica (por 100g): Vitaminas: Energia: 65.1Kcal Vitamina A: 60mcg (33IU) Proteína: 3.3g Vitamina B1: 0.04mg Hidratos de Carbono: 5.1g (4.0g de Lactose) Vitamina B2: 0.17mg Lípidos: 3.5g Vitamina B3: 0.09 mg Vitamina B6: 0.05mg Quantidade de Água: 87.5g Vitamina B12: 0.5mcg Colesterol: 13mg Vitamina C: 1mg Vitamina D: 80mcg (3200 IU) Vitamina E: 0.11mg PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 3 Aminoácidos Essenciais (52.4%): Minerais: Triptófano: 0.05g Cálcio: 120mg Fenilalanina+Tirosina: 0.35g Fósforo: 100mg Leucina: 0.34g Magnésio: 12mg Isoleucina: 0.21g Potássio: 150mg Threonine: 0.17g Sódio: 50mg Metionina+Cisteína: 0.12g Cloro: 100mg Lisina: 0.27g Vestígios de Elementos: Valina: 0.22g Ferro: 0.05mg Cobre: 12mcg Molibidénio: 5.5mcg Manganésio 5mcg Zinco: 0.36mg Data a natureza do produto, o seu target são os indivíduos entre os 0 e os 19 anos de idade, os maiores de 65 anos e todos os que “procurem alcançar uma melhor saúde ou com necessidades especiais” [3]. No nosso país a sua comercialização é, tendencialmente feita em garrafas de vidro até um litro de capacidade, no máximo, e tem uma textura cremosa entre o leite e o iogurte. PROCESSO PRODUTIVO O seu fluxograma desde a produção, passando pelo fabrico até ao armazenamento é o seguinte: Produção Primária de Leite 1. Exploração Bovina 2. Colheita do Leite 3. Armazenamento 4. Arrefecimento 5. Transporte do Leite Cru Recepção do Leite Cru e respectivo Processamento 6. Análise de Qualidade na Recepção 7. 1ª Filtração 8. Arrefecimento PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 4 9. Armazenamento do Leite Cru 10. Pré-Aquecimento 11. 2ª Filtração (Padronização/Centrifugação) 12. Homogeneização do Leite 13. Pasteurização (90º-95ºC, 5-10min.) 14. Arrefecimento (18-24ºC) Processamento do Leite Fermentado com Kefir 15. Inoculação (18-24ºC, com culturas de Kefir de 2 a 8%) 16. Fermentação (18-24ºC, 18-24h) 17. Coagulação 18. Distribuição em garrafas 19. Maturação (12-14ºC/3-10ºC, 24h) 20. Armazenamento Final (4ºC) Processo da produção industrial de Leite Fermentado com Kéfir [4-6] PLANO HACCP Num Mundo cada vez mais globalizado, claramente dominado pelo livre mercado, pela massiva produção industrial e pelo respectivo consumo abundante, é fundamental que as diversas Instituições envolvidas nestes processos agilizem estratégias para assegurar a qualidade e segurança dos produtos alimentares e, por conseguinte, a segurança para o consumidor final. Ao longo da história da Humanidade, a produção e o consumo alimentares enfrentaram "enormes desafios" e o surgimento de um plano sistemático e funcional que garanta a prevenção, redução e potencial eliminação de riscos torna-se imperioso como resposta às necessidades da nossa desenvolvida sociedade de consumo. É, neste sentido, que nasce o plano de HACCP. O plano de HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points – também denominado APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo – é um documento preparado com base nos princípios enumerados no Sistema de HACCP, que visa prevenir, minimizar e eliminar os riscos associados desde a produção até ao consumo do alimento, neste caso em estudo o Leite Fermentado com Kefir. PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 5 As directivas reguladoras estabelecidas pelo Parlamento Europeu e pelo Conselho da União Europeia n.º 852/2004 de 29 de Abril são claras, apontando como objectivos essencialmente: "a busca por uma maior protecção da vida e da saúde humana", assegurando a saúde pública e a higiene alimentar para protecção do consumidor ao longo de toda a cadeia alimentar [7]. Destaque-se ainda que estes princípios devem seguir o Codex Alimentarius, um programa de normas alimentares, criado em 1963 pela Food and Agriculture Organization (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) e pela World Health Organization (OMSOrganização Mundial de Saúde). Também se destaca a regulamentação europeia n.º 853/2004 de 29 de Abril que estabelece regras específicas de higiene para produtos de origem animal e o Decreto de Lei Nacional 113/2006 de 12 de Junho, que "estabelece as regras de execução [das directivas europeias], na ordem jurídica nacional" [8]. Realce-se que previamente aos 7 Princípios do HACCP, existem 6 etapas preliminares: 1. Definição do âmbito de estudo do Plano Prático de HACCP Verificação das condições gerais das instalações, tipo de equipamentos e matérias-primas utilizadas, grau de qualificação dos recursos humanos e tipos de perigos associados. 2. Constituição da Equipa HACCP Constituição de uma equipa multidisciplinar com capacidade e competência para avaliar os perigos e de levar a cabo, o fabrico, a manutenção, a higienização e todas as actividades fundamentais para a implementação do plano e do sistema. A equipa quer-se responsável, preferencialmente experiente, possuidora de conhecimento e com capacidade de aplicar esse conhecimento para estabelecer gradualmente o plano de HACCP. A constituição da equipa deve garantir um administrador, coordenador ou gerente, responsáveis pela produção e pela qualidade e chefes por cada departamento ou fase de processamento, assim como consultores e auditores que podem ser externos ou não. A implementação do sistema de HACCP é uma decisão da gerência mas toda a equipa é responsável pela funcionalidade do mesmo. 3. Descrição do Produto PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 6 Descrição das características do produto, nomeadamente composição, estrutura, processamento, embalagem, condições de armazenamento e distribuição, período de conservação e de consumo, instruções e não só. 4. Identificação do uso pretendido para o Produto Definição da utilização que se espera que o produto e o target a que o produto se destina. 5. Construção do Fluxograma Genérico de Fabrico Identificação de todas as fases de concepção do produto. Sendo esta uma das mais importantes etapas prévias do desenvolvimento do plano de HACCP, o fluxograma deve ser minucioso tanto quanto possível. 6. Verificação no local do Fluxograma. Verificação de todas as operações a ser feitas no local nos respectivos períodos e, eventuais alterações no processo. Após a concepção destas seis etapas de real importância, procede-se ao estabelecimento e implementação dos sete os princípios do plano de HACCP: Principio 1 - Análise dos Perigos e Medidas de Controlo; Principio 2 - Identificação dos pontos críticos de controlo; Principio 3 - Estabelecimento dos limites críticos; Principio 4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitorização; Principio 5 - Estabelecimento das acções correctivas; Principio 6 - Estabelecimento dos procedimentos de verificação; Principio 7 - Estabelecimento dos procedimentos de registos. Após o estabelecimento dos 7 Princípios do HACCP existe uma derradeira etapa, a décima quarta, a etapa que permite rever e avaliar todo o sistema. Esta última etapa salvaguarda, ainda, o carácter sistemático e progressivo do Plano de HACCP, onde é importante estar atento às mudanças de matérias-primas, produtos, processos de transformação, alterações nos fornecedores, colaboradores, equipamentos, instalações, surgimento de novos perigos e de actualizações relativas à saúde pública e segurança alimentar. PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 7 Principio 1 - Análise dos Perigos e Medidas de Controlo Nesta fase cabe-nos identificar os perigos físicos, químicos e biológicos em cada processo estabelecido no fluxograma, avaliar a probabilidade de risco, a severidade e as medidas a adoptar, entre outros parâmetros que estão estabelecidos no quadro abaixo. Perigos Biológicos Os microrganismos de maior relevo a ter em conta em termos de contaminação alimentar, de uma forma geral, são a Salmonella spp. (associado a salmonelose), Staphylococcus aureus (associado a mastites), Clostridium perfringens, Clostridium botolinum, Escherichia coli (VTEC), Bacilus cereus, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolítica [4] e ainda Micobacterium bovis (associado a tuberculose (vacas)), Listeria monocytogenes (associado a listeriose), Brucella (associado a brucelose)[9], Aflatoxinas, Shigella disenteriae e Streptococcus [10]. Os perigos biológicos estão geralmente associados a más práticas de higiene e mau manuseamento dos produtos, assim como contaminação cruzada, principalmente pelos animais infectados [20]. A forma mais habitual e eficaz de eliminação é a pasteurização, destacando-se ainda o papel anti-microbiano do Kefir, nomeadamente relativamente à salmonella e à Escherichia coli [2]. De forma, esquematizada, alguns dos microrganismos têm os seus limites de crescimento assim definidos [20]: PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 8 Perigos Químicos A eventual presença de produtos fitossanitários é uma realidade que está bem presente em quase todos os processos produtivos e que requer especial atenção, tornando-se fundamental a regulação da respectiva higienização do material usado ao longo do processo. A presença de Aflatoxinas, Pesticidas, Antibióticos (células somáticas que indiciam a presença de antibióticos e outros agentes patogénicos [11]), Dioxinas, Bifenilos Policlorados (PCB’s), e Metais Pesados (Cádmio-PTWI=7mcg/Kg, Chumbo-WHO=25mcg/Kg, Mercúrio-PTWI=5mcg/Kg, Arsénio,…) requerem capital atenção. Alguns destes contaminantes têm origem a partir do solo e dos pastos, por consequência contaminados. Uma vez, estes contaminantes integrados na cadeia alimentar dos animais, urge tomar precauções para controlar o perigo que constituem para o consumidor até porque a maior parte destes compostos não é destruído pela pasteurização. Perigos Físicos A maior frequência de perigos físicos que se regista são a presença de vidros, metais, plásticos, papeis, mas também cabelos e pêlos, sendo que estes últimos acarretam menos perigos para a saúde pública. Os perigos físicos são eliminados pelos processos de filtração. De forma esquematizada, serão estes os tipos de perigo encontrados com a medida de controlo devidamente associada: Etapa do Processo Tipo de Perigo Exploração Bovina Micobacterium bovis (B) Brucella (B) Listeria monocytogenes (B) Salmonella (B) Escherichia coli (B) Staphylococcus aureus (B) Bacillus cereus (B) Clostridium (B) Shigella disenteriae (B) Aflatoxinas (Q) Pesticidas (Q) Dioxinas e PCB’s (Q) Metais Tóxicos (Q) Campylobacter (B) Colheita do Leite Justificação Mau Manuseamento. Má Higiene. Contaminação. Animais Infectados. Contaminação Mau Manuseamento. PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR Sever idade Prob. Ocor. Alta Alta Leve Baixa Var. Baixa Alta Alta Var. Média Var. Alta Leve Alta Alta Alta Var. Alta Alta Leve Média Baixa Var. Baixa Baixa Baixa Baixa Leve Medida de Controlo Regulação da Higiene das Instalações, dos Equipamentos, dos Recursos Humanos e dos Recursos Hídricos. Vacinação dos animais e recursos humanos, com respectivo abate ou quarentena para animais positivos. Rastreabilidade relativa à alimentação e abeberamento dos animais. 9 Streptococcus (B) Yersinia enterocolitica (B) Células Somáticas (B) Resíduos de Antibióticos (Q) Produtos fitossanitários (Q) Perigos Físicos diversificados (vidros, metais, plásticos, papeis,…) Má Higiene. Contaminação. Animais Infectados. Funcionamento inadequado do equipamento de ordenha. Incorrecta ordenha manual. Má Higiene. Contaminação. Má Higiene. Contaminação. Descuido na colheita do leite. Alta Alta Var. Baixa Alta Baixa Regulação da Higiene das Instalações, dos Equipamentos, dos Recursos Humanos e dos Recursos Hídricos. Alta Baixa Alta Baixa Sobrevivência e/ou Multiplicação do n.º de bactérias (B). Falha de Temperatura ou mau procedimento de armazenamento/arrefeci mento. Alta Baixa Arrefecimento rápido e manter a frio. Verificação de material técnico que regula a temperatura. Produtos fitossanitários (Q) Sobrevivência e/ou Multiplicação do n.º de bactérias (B). Má Higienização/Limpeza. Transporte demorado e alterações de temperatura. Alta Baixa Regulação da Higienização. Alta Baixa Transporte Rápido e Manutenção da Temperatura. Análise de Qualidade na Recepção Aflatoxinas, Pesticidas, Resíduos de Antibióticos, Dioxinas, Bifenilos Policlorados (PCB’s), Metais Pesados (Q) Alta Baixa Rejeição (resíduo antibiótico) ou aproveitamento condicional (acidez e temperatura) 1ª Filtração Permanência de objectos estranhos da Produção Primária (vidros, metais, plásticos, papeis, cabelos, pelos) (F) Produtos fitossanitários (Q). Multiplicação do n.º de agentes microbiológicos (B) Maus Procedimentos na Produção Primária na Administração de Antibióticos. Mau controlo dos demais compostos Falha no Processo de Filtração. Alta Baixa Manutenção de equipamento. Alta Baixa Regulação da Higienização. Alta Baixa Arrefecimento rápido e manter a frio (B). Verificação do equipamento (B). Armazenamento a frio do Leite Cru Transporte do Leite Cru Arrefecimento e Armazenamento do Leite Cru Pré-Aquecimento 2ª Filtração (Padronização/Ce ntrifugação) Homogeneização Má Higienização/Limpeza. Falha de Temperatura ou mau procedimento de armazenamento/arrefeci mento. Produtos fitossanitários (Q). Má Higienização/Limpeza. Alta Baixa Regulação da Higienização. Produtos fitossanitários (Q). Manutenção de Perigos Físicos (vidros, metais, plásticos, papeis, cabelos, pelos) (F). Produtos fitossanitários Má Higienização/Limpeza. Falha no Processo de Filtração. Alta Baixa Regulação da Higienização. Alta Baixa Manutenção do equipamento. Má Alta Baixa Regulação da Higienização. PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 10 do Leite (Q). Higienização/Limpeza. Pasteurização (90º-95ºC, 510min.) Sobrevivência dos agentes contaminantes (B). Tempo inadequado. Temperatura inadequada. Falhas de equipamento. Alta Baixa Exposição Temporal e Temperatura suficientes. Verificação do equipamento. Produtos fitossanitários (Q). Sobrevivência e/ou Multiplicação do n.º de agentes microbiológicos (B). Sanitização Inadequada Alta Baixa Regulação da Higienização. Falha de Temperatura ou mau procedimento de arrefecimento. Alta Baixa Arrefecimento rápido e manter a frio. Verificação de material técnico que regula a temperatura. Produtos fitossanitários (Q). Sobrevivência e/ou Multiplicação do n.º de agentes microbiológicos (B). Sanitização Inadequada Alta Baixa Regulação da Higienização. Tempo, Higiene ou Temperatura inadequados. Alta Baixa Verificação da Temperatura- Produtos fitossanitários (Q). Sanitização Inadequada Alta Baixa Regulação da Higienização. Fermentação (1824ºC, 18-24h) Produtos fitossanitários (Q). Sanitização Inadequada Alta Baixa Regulação da Higienização. Coagulação Permanência de grãos de kefir no leite fermentado (F). Produtos fitossanitários (Q). Contaminação (B/Q) Falha no equipamento. Alta Baixa Verificação do material. Sanitização Inadequada Alta Baixa Regulação da Higienização. Má Esterilização. Má Higiene. Presença de Agentes Infecciosos. Alta Baixa Esterilização Higienização. Contactar novo Fornecedor de recipientes, eventualmente. Arrefecimento (18-24ºC) Inoculação (1824ºC, com culturas de Kefir de 2 a 8%) Distribuição em recipiente Maturação (1214ºC/3-10ºC, 24h) Armazenamento Final (4ºC) Sobrevivência e/ou Falha na Higiene. Alta Baixa Manutenção da Temperatura e Multiplicação do n.º de Temperatura da Higiene. agentes microbiológicos Tempo de que restam (B) Armazenamento Legenda: Prob. Ocor.- Probabilidade de Ocorrência | B- Perigos Biológicos; F- Perigos Físicos; QPerigos Químicos; N- Perigos Nutricionais | Var-Variável | Recursos Bibliográficos: [5,10-22] Principio 2 - Identificação dos pontos críticos de controlo A identificação dos Pontos Críticos de Controlo foi estabelecida segundo o seguinte diagrama [5]: PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 11 Esta etapa é fundamental para reduzir, eliminar ou prevenir os riscos dos perigos associados a cada processo. O cerne do objectivo deste principio de HACCP prende-se com a determinação dos PCC's - Pontos Críticos de Controlo. Em diversas etapas são encontrados pontos de controlo mas não críticos onde é fundamental uma observação atenta da etapa. Foram, portanto, estabelecidos quatro Pontos de Críticos de Controlo (PCC’s): Análise de Qualidade na Recepção Pasteurização (90º-95ºC, 5-10min.) Distribuição em recipiente Armazenamento Final (4ºC) Principio 3 - Estabelecimento dos limites críticos O estabelecimento de limites críticos é fundamental para haver uma coerência na análise de segurança do processo em causa. Sendo assim, são estabelecidos valores máximos e mínimos aceitáveis no controlo de um Ponto Crítico de Controlo (PCC), para prevenir, reduzir ou eliminar um perigo anteriormente identificado. Principio 4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitorização É importante avaliar se o PCC está efectivamente sob controlo, através de procedimentos devidos de monitorização. PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 12 Principio 5 - Estabelecimento das acções correctivas Este princípio pretende estabelecer acções que permitam corrigir desvios na monitorização de cada um dos PCC, mantendo os limites definidos no princípio 3. “Para os casos em que o controlo não é reposto e se ultrapassam os limites críticos, estas acções correctivas devem também incluir o destino a dar aos produtos afectados. Se, através da vigilância, se verificar a aplicação repetida de acções correctivas, isto deve ser visto como sinal da necessidade de adoptar medidas preventivas” [20]. Etapa do Processo Tipo de Perigo Medida de Controlo Limite Crítico (P3) Monitorização (P4) Análise de Qualidade na Recepção Aflatoxinas, Pesticidas, Resíduos de Antibióticos, Dioxinas, Bifenilos Policlorados (PCB’s), Metais Pesados (Q) Regulação da Higiene das Instalações, dos Equipamentos, dos Recursos Humanos e dos Recursos Hídricos. Acidez máxima= 18°D T(max.) = 7°C Antibiótico: ausência No laboratório, o funcionário deve efectuar a devida inspecção a uma amostra do stock de leite da Produção Primária. Pasteurizaçã o (90º-95ºC, 5-10min.) Sobrevivência dos agentes contaminantes (B). Exposição Temporal e Temperatura suficientes. Verificação do equipamento. T = 90ºC a 95 ºC t = 5 a 10 mins. Distribuição em recipiente Contaminação (B/Q) Esterilização Higienização. Contactar novo Fornecedor de recipientes, eventualmente. Lâmpada UV em funcionamento. Garantia de Esterilidade. Os Empregados devem fazer a monitorização da Temperatura e do Tempo a cada pasteurização recorrendo a termómetro, cronómetro, kits para fosfatase alcalina para análise da enzima fosfatase e Guaiacol e Água Oxigenada para análise de peroxidase. . No inicio e durante o processo, o empregado recorrendo a uma lâmpada UV faz a inspecção visual (bioluminescência). O empregado monitoriza a temperatura, recorrendo a um termómetro, durante o armazenamento final. Acções Correctivas (P5) Rejeição (resíduo antibiótico) ou aproveitamento condicional (acidez e temperatura) Rejeitar produto. Ajustar de tempo e temperatura. Trocar a lâmpada UV se necessário. Sobrevivência Manutenção da T(max.) = 4°C Ajuste de e/ou Temperatura e Lâmpada UV em temperatura Multiplicação da Higiene. funcionamento abaixo de 4ºC. do n.º de agentes microbiológicos que restam (B) Legenda: Prob. Ocor.- Probabilidade de Ocorrência | B- Perigos Biológicos; F- Perigos Físicos; QPerigos Químicos; N- Perigos Nutricionais | Var-Variável | Recursos Bibliográficos: [5,10-23] Armazenam ento Final (4ºC) PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 13 Principio 6 - Estabelecimento dos procedimentos de verificação Definir os procedimentos que permitam assegurar se o plano HACCP está a ser eficaz. Neste aspecto, é importante realizar análises microbiológicas para confirmar se os PCC’s se mantém ou não controlados. Como referência, aplicam-se os critérios estabelecidos e regras de execução a desenvolver segundo o regulamento comunitário (CE) n.º 2073/2005, de 15 de Novembro. Principio 7 - Estabelecimento dos procedimentos de registos Este princípio visa definir procedimentos que permitam a manutenção dos registos e de documentação. Estes procedimentos são de supervisão, amostragem para análises, auditoria ao HAACP, validação dos limites críticos, confirmação que os Pontos Críticos de Controlo são mantidos sob controlo e inspecção do processo de fabrico. Etapa do Processo Tipo de Perigo Medida de Controlo Verificação (P6) Registos (P7) Análise de Qualidade na Recepção Aflatoxinas, Pesticidas, Resíduos de Antibióticos, Dioxinas, Bifenilos Policlorados (PCB’s), Metais Pesados (Q) Regulação da Higiene das Instalações, dos Equipamentos, dos Recursos Humanos e dos Recursos Hídricos. Supervisão. Programa de colheita de amostras para análises. Auditoria. Calibração de instrumentos. Controle de reagentes. Registo de recepção da matériaprima. Pasteurizaçã o (90º-95ºC, 5-10min.) Sobrevivência dos agentes contaminantes (B). Exposição Temporal e Temperatura suficientes. Verificação do equipamento. Supervisão. Programa de colheita de amostras para análises. Auditoria. Calibração de instrumentos. Controle de reagentes. Registo de tempo e temperatura. Relatório de teste da enzima fosfatase e da análise de peroxidase. Distribuição em recipiente Contaminação (B/Q) Esterilização Higienização. Contactar novo Fornecedor de recipientes, eventualmente. Manutenção da Temperatura e da Higiene. Supervisão. Programa de colheita de amostras para análises. Calibração de instrumentos. Registo de produção e processo. Registo do stock. Sobrevivência Supervisão. Registo de armazenamento. e/ou Calibração de instrumentos. Programa de limpeza e de Multiplicação higienização. do n.º de agentes microbiológicos que restam (B) Legenda: Prob. Ocor.- Probabilidade de Ocorrência | B- Perigos Biológicos; F- Perigos Físicos; QPerigos Químicos; N- Perigos Nutricionais | Var-Variável | Recursos Bibliográficos: [5,10-23] Armazenam ento Final (4ºC) PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 14 Conclusões O Leite Fermentado com Kéfir é uma bebida láctea fermentada, em franco crescendo de consumo, pela sua riqueza nutricional. O crescendo consumo e aumento da cadeia de comercialização implicam maiores preocupações relativas ao plano de HACCP, que quando devida e rigorosamente aplicado conjuntamente com a implementação de boas práticas de higiene e das restantes etapas externas ao plano, assegura a protecção do consumidor. A regulação do sector alimentar é, em suma, um ponto-chave da segurança do consumidor. O rigor da regulação nos PCC’s revela-se de capital importância para minorar, acabar ou evitar os riscos associados aos diversos perigos inerentes à produção, transporte, processamento, distribuição e armazenamento. Ao findar, concluímos que este relatório terá um papel fundamental ao longo da “empresa” que vê assim assegurada uma maior segurança para os seus consumidores, com o consumo deste produto e a sua “vigilância” através deste plano científico, tecnológico e eficaz. PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 15 Bibliografia [1] Ciência Viva. El Poder de las bacterias-Kéfir. Acedido em: 1, Junho, 2009, em: http://www.cienciaviva.pt/divulgacao/madrid/kefir.pdf. [2] Simone Weschenfelder (Fevereiro 2009). Caracterização de kefir tradicional quanto á composição físico-química, sensorialidade e atividade anti-Escherichia coli. Porto Alegre. [3] Carvalho, C., Costa, H. (2009). Marketing-Mix - Kefir Ómega Plus. FCUPPorto. [4] Semih e Cagindi. 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PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 17 Anexo 1 PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 18