Aula 6 Vinho 2 - Espaço de Erika Liz

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
VINHO
Prof(a): Erika Liz
2011
VINHO - DEFINIÇÃO
Vinho
é a bebida obtida por
fermentação alcoólica do
suco de uva (mosto).
O pH varia entre 2,9 e 3,8.
O teor alcoólico varia de 7 a 15%,
mas pode alcançar até 24%.
VINHO - COMPOSIÇÃO
Água
– 85 a 90%
Álcool – 7 a 24%
Ácidos – 1 a 8%
Açúcares – 1 a 15%
Sais minerais e orgânicos
Compostos Fenólicos
Aldeídos e Ésteres
Glicerina
Ácido Tartárico
Ácido Succínico
Glicerina
CLASSIFICAÇÃO
DOS
VINHOS
Classe
Cor
Teor de Açúcar
•Finos ou Nobres
•Especiais
•Comuns
•Frisantes ou
Gaseificados
•Tinto
•Rosado
(rosé ou
clarete)
•Branco
•Seco (sec, dry)
•Meio Doce
•Suave
CLASSIFICAÇÃO
DOS
VINHOS
Finos
Vinhos produzidos
somente de uvas
viníferas
Especiais
Vinhos mistos produzidos
de uvas viníferas e uvas
híbridas ou americanas
Comuns
Vinhos com
características
predominantes de
variedades híbridas ou
americanas
Frisantes
Vinhos de mesa com
gaseificação
Classe
CLASSIFICAÇÃO
Cor
DOS
VINHOS
Tinto
Elaborado a partir de
variedades de uvas tintas
Rosado
Produzido de uvas tintas,
porém após breve
contato, as cascas que
dão a pigmentação ao
vinho são separadas
Branco
Produzido a partir de
uvas brancas ou tintas, a
fermentação é feita com
a ausência das cascas
CLASSIFICAÇÃO
Teor de
Açúcar
DOS
VINHOS
Seco
Possui até 5
gramas de açúcar
por litro
Meio Doce
Possui de 5
gramas a 20
gramas de açúcar
por litro
Suave
Possui mais de 20
gramas de açúcar
por litro
VINHO - HISTÓRIA
O vinho nasceu na mesma região onde se originou a
videira, na Ásia Menor.
A região se estende desde a Geórgia até o Irã.
VINHO - HISTÓRIA
Naquela região (Ásia Menor) chove pouco no verão, ocasionando
escassez de água.
As uvas eram espremidas para obter o seu suco.
Um dia, quando um camponês extraia o suco das uvas, foi
chamado para uma guerra.
Algum tempo mais tarde, quando retornou, observou que aquele
suco havia se transformado em uma bebida diferente e deliciosa.
VITICULTURA
VITICULTURA
Viticultura
é a ciência que estuda a produção da
uva, que poderá ser destinada para o consumo
in natura, para a vinificação ou para a produção
de uva passa.
A VINHA
A Videira é uma planta do gênero Vitis, que abriga cerca
de 40 espécies.
A Vitis vinifera é a espécie capaz de produzir vinhos.
Ela foi levada da Ásia Menor para a Europa há milênios.
Com o passar dos séculos, sofreu mutações genéticas
para se adaptar às respectivas regiões, dando origem à
centenas de castas diferentes.
VINÍFERAS
CULTIVADAS
Algumas castas de uvas cultivadas para a produção de vinho:
Pinot blanc
Vernaccia
Gewürztraminer
Moscato biancoc
Grenache
Trebbiano
VITICULTURA
Para
obter um bom vinho, é necessário dispor
de uvas de boa qualidade.
Um
conjunto de fatores influencia na qualidade
dos frutos.
Fatores
como: Situação Geográfica, Clima,
Castas, Solo, Método de plantio e Poda.
CLIMA
No
verão ocorre o amadurecimento, é necessário
muito sol para que as uvas amadureçam bem.
Obs:
A ocorrência de muitas chuvas no verão
prejudica os frutos por dois motivos:
Primeiro – Os frutos absorvem muita água, diluindo os
açúcares e sais minerais.
Segundo – As nuvens reduzem
a insolação, não permitindo a
boa maturação dos frutos.
FATOR CASTAS
A seleção
das castas mais apropriadas para
cada clima também é fundamental.
Se
plantarmos uvas de regiões frias em climas
mais quente, certamente não teremos bons
vinhos. E ao contrário também.
Riesling
Pinot noir
FATOR SOLO
Os
solos devem ser de natureza mineral.
As
videiras não podem ser cultivadas em solos
orgânicos, como a terra preta, tão necessária às
hortaliças.
O
solo deve ser seco, bem drenado, onde as
águas das chuvas escoem para o subsolo.
VINDIMA
VINDIMA
A vindima é a colheita da uva.
Num sentido mais lato, a vindima engloba o período entre
a colheita das uvas e o inicio da produção do vinho.
VINIFICAÇÃO
VINIFICAÇÃO
Vinificar é o processo de transformar o mosto de uvas em
vinho.
Este processo é dividido em várias etapas:
desengaçamento, esmagamento, fermentação,
fermentação malolática, afinamento, envelhecimento e
engarrafamento.
DESENGAÇAMENTO
Após a inspeção das uvas colhidas, o conteúdo é
despejado numa desengaçadeira, onde os frutos serão
separados dos engaços (cabinhos).
ESMAGAMENTO
Refere se ao processo de trituração de uvas, resultando
na liberação de mosto pela ruptura das películas, pois
sem esta operação, a fermentação não se iniciaria, pois
as uvas, quando intactas, não fermentam.
Em tempos antigos a uva era esmagada com os pés dos
vinicultores, hoje é um processo mecanizado.
MACERAÇÃO
É a etapa que o líquido incorpora, por contato, todos os
componentes retidos na casca.
Na maceração são extraídos os componentes da cor, basicamente
formados pelas antocianinas e taninos.
As antocianinas, que são pigmentos vermelhos extraídos
rapidamente (não muito estáveis), sendo atribuídas à característica
de cor atijolada dos vinhos mais envelhecidos.
Os taninos demoram mais para se incorporarem ao líquido, são os
sustentáculos da cor, ou seja, oferecem a longevidade da cor e da
estrutura e corpo dos vinhos tintos.
Íon flavilium, estrutura básica
das antocianinas
Taninos
(são polifenóis de origem vegetal)
FERMENTAÇÃO
A fermentação é a parte mais delicada e importante do processo de
fabricação do vinho, é realizada pelas leveduras.
A fermentação alcoólica transforma carboidrato em álcool, gás carbônico
e energia.
A fermentação tumultuosa dura poucos dias, e se manifesta por um
grande desprendimento de gás carbônico e pela elevação da
temperatura do meio.
A quebra de uma molécula de glicose e formação de metano, metanol e
gás carbônico na fermentação é representada pela reação:
C6H12O6
>>> 2CH4 + ¾.CH 3OH + 2CO2 + calorias
Metanol
PROCESSO DE FABRICAÇÃO - VINHO BRANCO
PROCESSO DE FABRICAÇÃO - VINHO TINTO
FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA
Os agentes desta fermentação são as bactérias lácticas (cocos e
lactobacilos), que transformam o ácido málico em ácido lático, com
liberação de gás carbônico.
Neste processo, vários agentes de sabor, muitos ainda não
estudados, são formados. Este processo produz um sabor
diferenciado ao vinho; por isso, também, os vinhos franceses são tão
diferentes dos demais.
Este processo transforma o ácido málico (mais forte) em ácido lático
(mais fraco), reduzindo a acidez.
+ CO2
ácido málico
ácido lático
AFINAMENTO
Nesta etapa, o vinho é clarificado, grande parte dos produtos precipitáveis é
extraída, e muitos íons metálicos, que tornam o vinho turvo, são retirados.
O vinho que tomamos é, geralmente, transparente à luz. Mas não é desta forma
que ele sai dos barris de fermentação.
Muitas proteínas e complexos metálicos o deixam turvo, opaco.
Entre as formas atuais de clarificação, encontram-se o uso de colunas de
sílica, PVP ou caseína.
AFINAMENTO
Outro problema é o excesso de tartaratos, que podem precipitar, no vinho. O
tartarato pouco solúvel é o de sódio; por isso, modernas vinícolas utilizam um
processo familiar aos químicos, o de troca iônica, onde os íons sódio são
substituídos por potássio, gerando um tartarato mais solúvel.
Finalmente, o vinho passa por uma pasteurização, onde é aquecido
subitamente até cerca de 80ºC e então resfriado.
Além de acabar com as bactérias restantes, o método auxilia na precipitação
das proteínas que por ventura estiverem no vinho.
Tartarato de potássio
ENVELHECIMENTO
Muitos vinhos tem o sabor melhorado se armazenados por alguns anos.
Durante este tempo, a acidez diminui, varias substâncias pouco solúveis
acabam precipitando e vários componentes formam complexos afetando o
sabor e odor.
Uma das formas de envelhecimento mais clássica é a feita em barris de
carvalho
Estes barris são porosos, e permitem a entrada de oxigênio e a saída de água
e álcool.
A cada nova safra, os barris devem ser totalmente renovados, do contrário
ocorreria a proliferação de fungos ou outros microorganismos indesejáveis.
ENVELHECIMENTO
Vários artigos recentes descrevem o efeito do envelhecimento sobre a
composição química do vinho, mas pouco se sabia até alguns anos atrás.
O vinho é um excelente meio reacional e, durante o envelhecimento, várias
reações químicas podem ocorrer. Entretanto, mais de 90% de todo o vinho
consumido no mundo sofre apenas 2 anos de envelhecimento.
No Brasil, esta prática não é comum, e os vinhos são engarrafados pouco
tempo após a fermentação.
ENGARRAFAMENTO
Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por algumas etapas, que
visam corrigir o pH, a cor ou concentração de O2 dissolvido. Muitas
vezes, as garrafas são saturadas com CO2 antes de receberem o vinho.
A garrafa é, em geral, escura, para evitar a foto indução da oxidação do
vinho.
A rolha é muito importante: precisa ser de boa qualidade, senão pode
alterar drasticamente o sabor do vinho, muitos componentes desta
acabam sendo extraídos pelo vinho.
BIBLIOGRAFIA
MIRANDA, Fernando. Arte & vinho. Rio de Janeiro : Axcel Books,
2001. x, 137 p, il.
AMARANTE, J.O.A. 1983. Vinho do Brasil e do Mundo. São Paulo,
Summuns.
REAL, Mauro Côrte. Os bons vinhos do Sul. 2. ed. Porto Alegre :
Sulina, 1981. 166 p, il.
AQUARONE, E., DE ALMEIDA, Urgel, BORZANI, W. – Alimentos e
bebidas produzidos por fermentação – Ed. Edgar Blücher Ltda. São
Paulo, 1982.
CATALUÑA, E. 1984. Uvas e Vinhos. Rio de Janeiro, Globo.
BRASIL. Lei 10.970/2004 (Lei ordinária) de 12/11/2004. Altera
dispositivos da lei nº 7.678, de 08/11/1988, que dispõe sobre a
produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva
e do vinho, e dá outras providências. Diário Oficial da União, Brasília,
16 nov. 2004.