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AVALIAÇÃO DAS CARNES COMERCIALIZADAS NO MUNICIPIO DE
CAMPOS DOS GOYTACAZES – RJ
Elaine Cristina Alcantara da Silva1; Fábio da Costa Henry 2; Charina Venturim 3;
Saulo José Quina Silva 4.
1
Bolsista do Programa Universidade Aberta do Laboratório de Tecnologia de Alimentos do
CCTA. Email: [email protected]
2
Professor do Laboratório de Tecnologia de Alimentos do CCTA, líder do grupo de
pesquisa. Email: [email protected]
3
Estudante do curso de Zootecnia do Laboratório de Tecnologia de Alimentos do CCTA.
Email:[email protected]
4
Estudante do curso de Medicina Veterinária do Laboratório de Tecnologia de Alimentos do
CCTA. Email:[email protected]
RESUMO
A carne tem um papel fundamental na dieta do ser humano devido à quantidade e
qualidade de suas proteínas, riqueza em aminoácidos essenciais além de nutrientes
complementares como: gordura, vitaminas, glicídios e sais minerais. Porém devido as suas
características intrínsecas tornam-se um meio de cultura ideal para a multiplicação de
microorganismos, dos quais se destacam as bactérias. Este projeto tem como objetivo
avaliar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos que comercializem carnes na
região central do Município de Campos dos Goytacazes/RJ. Para tanto, foi feito um
levantamento dos estabelecimentos que comercializam carnes diretamente ao consumidor e
a avaliação das condições higiênico-sanitárias desses estabelecimentos. Com esse projeto
buscam-se conscientizar os proprietários e os manipuladores acerca dos riscos à saúde
pública ocasionados pela má higienização dos estabelecimentos, utensílios e principalmente
do asseio pessoal. Com isso, diminuir a probabilidade de ocorrência de surtos de
intoxicação alimentar no Município.
Palavras-chave: açougue; higiene; manipulação
INTRODUÇÃO
A carne se caracteriza pela natureza das proteínas que a compõem, não somente do
ponto de vista quantitativo como qualitativo. Além de sua riqueza em aminoácidos
essenciais, ela contém gordura, vitaminas, glicídios e sais minerais como elemento nutritivo
complementares. Sua maior contribuição à dieta é devida à quantidade e qualidade de suas
proteínas, à presença de ácidos graxos essenciais e de vitamina do complexo B e, em
menor proporção, ao seu conteúdo em determinados sais minerais (PARDI et al., 1996).
Lima (2009), define comumente carne como sendo constituída por tecidos animais via de regra o tecido muscular - utilizados como alimento. São incluídos nesta definição não
apenas os produtos naturais, como também os produtos processados. Em termos gerais, as
carnes podem ser subdivididas em carnes “vermelhas” e carnes “brancas”. Dentre as
primeiras, são mais consumidas no país as de bovino seguidas por suínos, ovinos e
caprinos.
A carne é um meio de cultura ideal para o desenvolvimento dos microorganismos,
tendo em vista as suas características intrínsecas como composição química, elevada
atividade de água e pH próximo à neutralidade. Desta forma, as condições sanitárias da
comercialização de carnes nem sempre estão inseridas dentro dos padrões adequados de
1
higiene para garantir a qualidade dos produtos e a saúde dos consumidores (COUTINHO et
al., 2007).
Segundo Fritzen et al (2006), a carne está susceptível aos agentes biológicos que
podem, inclusive, ser patogênicos, resultando em risco a saúde do consumidor ou na
deterioração do alimento, fato este, que diminui a qualidade e o período de conservação.
Ressalta que um dos fatores importantes referentes à qualidade da carne no local de venda
é a higiene dos manipuladores, equipamentos e utensílios.
A ocorrência de DTA vem aumentando de modo significativo em nível mundial.
Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, dentre os quais
se destacam: o crescente aumento das populações, a existência de grupos populacionais
vulneráveis ou mais expostos, o processo de urbanização desordenado e a necessidade de
produção de alimentos em grande escala. Contribui ainda, o deficiente controle dos órgãos
públicos e privados, no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações
(BRASIL, 2009). De acordo com Souza (2006), citado por Lino et al (2009) os
manipuladores são responsáveis por 26% dos surtos de Doenças Transmitidas por
Alimentos - DTA causadas por bactérias veiculadas pela boca, nariz, garganta, mão e trato
intestinal. Foram descritos 6052 surtos de DTA entre os anos de 1999 e 2008 no Brasil,
sendo 51 % (2974) com agente etiológico identificado, onde os principais envolvidos são as
bactérias com 84% (2498), dos quais a Salmonela spp se destaca com 42,9% (1275). A
gama de alimentos envolvidos nestas doenças é vasta, e destacamos as carnes vermelhas
com 466 surtos (BRASIL, 2008; PEETERS, 1999). O projeto tem como objetivo geral
averiguar a estrutura física e avaliar as condições higiênicas dos funcionários e utensílios
dos estabelecimentos que comercializem carnes no Município de Campos dos Goytacazes –
RJ e como objetivos específicos verificar dentre os estabelecimentos a serem visitados
quantos comercializam carnes que não atende os requisitos pré-estabelecidos na RDC
12/2001 da ANVISA, verificar a higiene dos manipuladores que trabalham nos
estabelecimentos que comercializam carnes na região central do Município de Campos dos
Goytacazes – RJ, verificar as condições higiênico-sanitárias do estabelecimento que
comercializa carnes na região central do Município de Campos dos Goytacazes, RJ, assim
como sua estrutura física e utensílios.
METODOLOGIA
Após ter sido feito o levantamento dos estabelecimentos que comercializam carnes na
região central do Município, estes, foram visitados e as condições higiênico-sanitárias
aferidas, através de um roteiro de inspeção utilizando-se um questionário baseado no
Roteiro de Inspeção estabelecido pela Reunião da Diretoria Colegiada - RDC 12/2001 da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 2001) conhecido como
Checklist.
Os estabelecimentos que não comercializam carnes em concordância com as
normas pré-estabelecidas foram contabilizados.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Nesta pesquisa verificou-se que dos 16 estabelecimentos avaliados, (100%) não
obedecem às recomendações previstas em legislação. Em relação à área externa, um (6%)
estabelecimento apresentava focos de contaminação, tais como caixas de madeira,
banquetas e lixos. Quinze (94%) açougues apresentavam presença de animais e outros
vetores no pátio e vizinhança, onde predominava cães e moscas. Seis (38%) açougues se
localizavam em imediações de depósito de lixo e/ou água estagnada, todos os
estabelecimentos possuíam portas externas do tipo “de correr”, não apresentando nenhuma
outra porta ou mecanismo que os mantivesse isolados do ambiente externo. Todos os
estabelecimentos avaliados possuíam acesso direto ao interior da loja. Quanto à área
interna, somente quatro (25%) estabelecimentos eram livres de objetos estranhos ao
2
ambiente e em desuso, os outros doze (75%) estabelecimentos mantinham caixas, mesas,
gaiolas, cartazes e quadros no interior do estabelecimento. Quanto ao piso, foi observado
que em cinco (31%) estabelecimentos este se encontrava constituído de material
impermeável, liso e de fácil limpeza. Contudo, em onze (69%) açougues o piso apresentavase com defeitos, rachaduras ou falhas. Apenas dois (13%) possuíam boas condições de
limpeza. Com relação ao teto, foi observado que treze (81%) se encontravam em bom
estado de conservação e que eram de material que permitia fácil e apropriada higienização,
ou seja, com acabamento liso, lavável e com coloração clara. No entanto, em outros três
(19%) estabelecimentos, os tetos não eram claros, lisos ou laváveis. Quanto à limpeza
somente seis (38%) apresentavam boas condições de higienização, os outros onze (69%)
estabelecimentos se encontravam com presença de teias de aranha, entre outras sujidades.
Em cinco (31%) estabelecimentos havia luminárias limpas e em bom estado de
conservação, os outros onze (69%) estabelecimentos as luminárias estavam sujas, com
presença de teias de aranha, fios expostos e péssimo estado de conservação. Todos os
estabelecimentos (100%) ofereciam boa cobertura de proteção contra raios solares e
iluminação adequada, garantindo perfeita visualização durante a execução de
procedimentos com a carne. Em apenas três (19%) estabelecimentos as paredes e
divisórias apresentavam-se em cor clara, lavável e de fácil higienização, nos outros treze
(81%) açougues o material do qual eram feitas as paredes não era lavável e não
apresentava bom estado de conservação, com presença de rachaduras e buracos. Apenas
dois (13%) estabelecimentos se encontravam devidamente limpos e higienizados, enquanto
em quatorze (88%) foi observada a presença de fungo e outras sujidades nas instalações.
Todas as instalações existentes eram servidas de água corrente com reservatório de no
mínimo 50 litros e canalização de efluentes à rede de esgoto. As caixas d’água e instalações
hidráulicas não puderam ser observadas. Todos os açougues mantêm freqüência de
higienização diária das instalações, porem somente dez (63%) possuem pias para lavagem
e higienização de utensílios. Com relação ao acondicionamento de resíduos no interior do
estabelecimento somente um (6%) possuía recipientes tampados e sacos de lixo
apropriados, os outros quinze (94%) apresentavam caixas sem tampa para armazenamento
dos resíduos e alguns no próprio piso do estabelecimento. Os equipamentos utilizados
apresentavam péssimo estado de conservação, superfície de material contaminante e
sujidades em quinze (94%) estabelecimentos. Segundo Andrade e Macedo (1996),
equipamentos e utensílios com higienização deficiente têm sido responsáveis, isoladamente
ou associados a outros fatores, por surtos de doenças de origem alimentar ou por alterações
de alimentos processados. Há relatos de que utensílios e equipamentos contaminados
participam do aparecimento de aproximadamente 16% dos surtos (FREITAS, 1995). De fato,
utensílios como tábuas, facas, cortadores, moedores, recipientes e panos também são
responsáveis pela veiculação de patógenos, tornando-se necessárias a limpeza e a
desinfecção destes materiais que entram em contato com alimentos in natura.
(MACDONALD et al., 2000; ANDRADE et al., 2003). A limpeza e desinfecção dos
equipamentos é operação fundamental no controle sanitário em indústrias de alimentos,
muitas vezes negligenciadas ou efetuadas em condições inadequadas (MENDONÇA e
GRANADA, 1999).
Em relação aos vestuários dos manipuladores, nenhum dos dezesseis açougues avaliados
apresentava vestuários adequados, os manipuladores não fazem uso de toucas, calças e
botas, em alguns estabelecimentos usam bermudas, chinelos e se apresentam sem camisa.
Dos dezesseis estabelecimentos avaliados, os manipuladores se encontravam com boa
apresentação e asseio corporal em apenas cinco (31%), nos outros onze (69%)
estabelecimentos, os manipuladores portavam algum tipo de adorno (pulseiras, anéis ou
correntes), unhas grandes, sujas e barba por fazer. De acordo com Rodrigues et al 2003,
durante o preparo dos alimentos deve ser removido qualquer adorno que não possa ser
adequadamente desinfetado ou que possa cair no alimento e o manipulador deve ter o
cuidado de manter suas unhas aparadas, limpas e sem esmalte. Em relação aos hábitos
higiênicos, foi informado, que os mesmos tinham o hábito de lavar as mãos antes da
manipulação da carne e após a utilização de sanitários. Entretanto, durante a avaliação não
foi observado tal condição, os manipuladores nestes locais manusearam outros objetos e
3
dinheiro e, inadvertidamente, manusearam a carne logo após. Estudo realizado por Nolla e
Cantos (2005), verificou-se que os manipuladores de alimentos desempenham um
importante papel na transmissão de doenças veiculadas por alimentos, sendo os riscos de
contaminação relacionados ao tipo de contato destes com os produtos e a natureza do
trabalho. De acordo com a inspeção sanitária de alimentos, é considerado manipulador
qualquer pessoa que esteja em contato direto ou indireto com os alimentos (LIMA et al.,
2007). Dados da Organização Mundial de Saúde (OMS) consideram os manipuladores
como responsáveis direta ou indiretamente por até 26% dos surtos de enfermidades
bacterianas veiculadas por alimentos (FREITAS, 1995). A higienização dos manipuladores
de alimentos é essencial para a produção segura e inócua de qualquer tipo de produto
alimentício (LIMA et al., 2007).
Em sete (44%) estabelecimentos, as carnes não estavam devidamente refrigeradas,
permanecendo expostas em cima dos balcões, sujeitas à ação de moscas e sujidades, uma
vez que pode ser tocada por qualquer pessoa. Em nove (56%) açougues os refrigeradores e
balcões climatizados expositores se encontravam em número insuficiente para a quantidade
de carne comercializada no local, causando acúmulo e mistura dos diferentes tipos de
produtos. Nenhum dos estabelecimentos possuía “Manual de Boas Práticas de Fabricação.
CONCLUSÃO
Nesta pesquisa concluiu-se que os estabelecimentos comercializadores de carnes da
cidade de Campos dos Goytacazes têm condições higiênico-sanitárias e físico-estruturais
que não se enquadram na legislação vigente. A próxima etapa deste trabalho será fazer a
analise microbiológica da carne nestes estabelecimentos para verificar os níveis de
contaminação. Foi oferecido durante a oitava semana do produtor rural na Universidade
estadual do Norte fluminense, o curso de Boas Práticas de Manipulação para os
manipuladores de Alimentos, a fim de promover conscientização e a importância do uso das
boas praticas de fabricação.
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4
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