Baixar este arquivo PDF

Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597
Fatores que apontam a relevância do iogurte saboresado com inhame e
poupa de umbu1
Poliana Alves Fernandes2, Stella Vieira Vilela2, Maria Luiza Mendes Filgueiras2,
Lionora Francisca de Oliveira3, Itamar Pereira de Oliveira4
1
Trabalho realizado no ensino da tecnologia em aula prática na Faculdade Montes Belos (FMB)
Discentes do Curso de Tecnologia em Alimentos da FMB.
3
Professora e Coordenadora do Curso de Tecnologia em Alimentos da FMB
4
Prof. Orientador e Organizador dos artigos científicos da FMB
2
Resumo: o presente estudo objetiva inicialmente apontar a importância e os benefícios que o
iogurte tem ao organismo daqueles que o ingerem. Os iogurtes contêm um baixo teor de
lactose, que é parcialmente transformada em acido lático durante o percurso de fermentação, e
facilita a assimilação do iogurte em indivíduos com intolerância à lactose. As proteínas do
leite têm um alto valor biológico, o que permite uma melhor digestão, apresenta ampla
variedade de minerais, tendo como maior importância o cálcio. Hoje os iogurtes além de ter
perdido a característica dietética, é consumido como sobremesa complementando refeições
ligeiras e mesmo por prazer. Com isso foi desenvolvido o iogurte juntamente com o inhame e
a polpa de umbu, caracterizando um sabor diferente dos já existentes no mercado e
proporcionando uma ótima aceitabilidade por parte dos provadores com relação ao seu sabor.
Palavras chaves: Análise sensorial, Fermentação, Leite, Sabor, Sobremesa.
Factors that point the relevance of the yoghurt flavored with yam and pulp of umbu
Abstract: the present objective study initially to point the importance and the benefits that the
yoghurt has to the organism of those that ingest it. The yoghurts contain a low lactose content
that partially is transformed in lactic acid during the fermentation passage that facilitates the
assimilation of the yoghurt in individuals with intolerance to the lactose. The proteins of milk
have one high biological value, that allows one better digestion, presents ample variety of
minerals, having as bigger calcium importance. Today the yoghurts beyond having lost the
dietary characteristic are consumed as dessert, complementing fast meals and same for
pleasure. With this, yoghurt was developed by using yam together pulp of umbu,
characterizing a different flavor of those already exist in the market and providing an
excellent acceptability on the taster part with regard to the flavor.
Key words: Dessert. Fermentation. Flavor. Milk. Sensorial analysis.
Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597
muita vitamina C, em cada 100 g de polpa,
1.0 Introdução
cerca de 11 mg são carboidratos, um mg é
O iogurte teve sua origem discutida
proteína e 0,5 mg é gordura. O umbuzeiro
entre Oriente Médio e Índia. Os pastores
é muito importante na caatinga, pois suas
nômades, ao armazenar o leite sempre nos
raízes, dotadas de órgãos especiais, são
mesmos recipientes, foram selecionando
reservatórios de água e amido. Por essa
uma microbiota que fermentava o leite e
razão, o umbuzeiro foi chamado de “árvore
produzia um alimento de sabor agradável.
sagrada do sertão” pelo escritor Euclides
Além disso, o alto grau de acidez
da Cunha. A árvore dá ótima sombra para
conseguido
o sertanejo e seu gado (TOMASI, 2004).
não
permitia
o
desenvolvimento de bactérias patogênicas.
As frutas dessa planta (Quadro 1)
Sem dúvida, perceberam que seu consumo
desempenham um importante papel na
não lhes causava nenhum prejuízo; por
alimentação humana, contribuindo para o
isso, esse produto tornou-se popular e era
fornecimento de calorias, sais minerais,
oferecido
vitaminas, fibras e água, constituindo-se,
às
crianças
na
desmama
(ORDÓÑEZ, 2005).
O
iogurte
dessa forma, em fontes mantedoras da
desenvolvido
é
saúde. Contudo, existem várias fruteiras
considerado um alimento probiótico, que
que,
são produtos que carreiam de forma viável,
caracterizadas
bactérias da flora intestinal humana,
nutritivo. As características físicas, físico-
quando estes forem destinados ao consumo
químicas e minerais das frutas de uma
humano (BISCAIA, 2004).
determinada espécie variam, além do fator
O umbuzeiro (Spondias tuberosa) é
a
nível
regional,
quanto
ao
não
seu
foram
valor
genético, como o local, os tratos culturais,
uma árvore muito resistente à seca,
a época de
cultivada por todo o Nordeste do Brasil.
maturação, etc. (SANTOS et al. 2010).
colheita,
Do umbu também é feito sorvete, compota,
geleia, vinho e vinagre. O umbu apresenta
Quadro 1 – Classificação botânica do umbu
Reino: Plantae
Ordem: Sapindales
Divisão: Angiospermae
Família: Anacardiaceae
Classe: Eurosídeas II
Gênero: Spondias
Espécie: Spondias tuberosa Arruda Câmara
o estádio
de
Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597
51 mg de cálcio, 88 mg de fósforo, 1,2 mg
O inhame (Colocasia esculenta (L)
Schott) (Quadro 2) contém cálcio, fósforo,
ferro e vitaminas do complexo B. Possui
diferentes nomes nos diferentes países. Na
África e na América do Norte se chama
taro, na América Central é ñame ou otoe,
na França é igname, na Índia albi, no Japão
sato-imo, no Caribe malanga ou yautia. E
cará, em inglês, é yam. A parte comestível
do inhame em 100 g contém: 73,1 g de
de ferro, 0,10 mg de vitamina B₁ ,0,03 mg
de vitamina B₂ ,0,8 mg de niacina, 8 mg de
vitamina C. Do ponto de vista medicinal,
além da ação depurativa, o inhame é
preventivo da malária, dengue e febre
amarela; fortalece o sistema imunológico;
ativando o funcionamento dos gânglios
linfáticos (cuja forma, aliás, o inhame
reproduz);
aumenta a
fertilidade nas
mulheres (GONSALVES, 2001).
umidade, 1,8g de proteínas, 0,1 g de
lipídios, 23,8 de glicídios, 1,0 g de fibras,
Quadro 2 - Classificação cientifica do inhame.
Reino: Plantae
Ordem: Alismatales
Divisão: Magnoliophyta
Família: Araceae
Classe: Liliopsida
Gênero: Colocasia
Espécie: Colocasia esculenta
Sendo assim foi adicionada ao
2.0 Revisão bibliográfica
iogurte a polpa de umbu, o inhame, porque
além de proporcionar um sabor muito bom
A importância de conhecer a qualidade
tem valores nutricionais importantes para
dos produtos reflete no conhecimento das
organismo humano.
mudanças que um produto pode passar
durante o preparo, operação, aquecimento,
secagem e estocagem. Com isso, os
produtos sofrem mudanças, principalmente
nas vitaminas, que reduzem a qualidade
quando comparado com o produto fresco.
Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597
As
vitaminas
do
complexo
B
são
conhecidas por facilitar a digestão e
absorção dos carboidratos, das proteínas e
Vitamina B1 (Tiamina)
Necessária para o metabolismo de
da gordura. Os praticantes de atividades
proteínas
e
o
crescimento
muscular.
físicas usam essas vitaminas para obter o
Envolvido na formação da hemoglobina,
máximo de benefícios da sua alimentação,
que é uma proteína encontrada nos
o consumo adequado destas vitaminas é
glóbulos vermelhos e que transporta
fundamental. Nos alimentos desidratados,
oxigênio, fundamental para o adequado
as mudanças ocorrem na textura, perda do
trabalho muscular (Figura 1).
sabor ou aroma, mudanças na cor e no
valor nutricional (EVANGELISTA, 2005).
Figura 1 – Estrutura da vitamina B1
A tiamina é sensível ao calor, contudo
outras vitaminas hidrossolúveis são mais
Vitamina B2 (Riboflavina)
A vitamina B2 (Figura 2) é
estáveis às temperaturas um pouco mais
importante
por
estar
elevadas. Por serem estáveis ao calor e à
metabolismo da glicose, principal substrato
oxidação, as perdas durante a secagem não
energético
ultrapassam a valores na faixa entre 3 a
durante a atividade física. É necessária
10% na secagem por ventilação e na faixa
para formação das hemácias, responsáveis
entre 5 e 40% em secadores de tambor, de
pelo transporte de oxigênio para as células,
acordo com Rolls & Portes (1973) citado
incluindo os músculos. Para praticantes de
por Fellows (2005).
musculação, a riboflavina possui efeito
utilizado
envolvida
pelo
no
organismo
importante, pois está relacionada com o
metabolismo da proteína. Há uma forte
relação entre a massa corporal magra e a
quantidade de riboflavina na dieta.
Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597
Figura 2 – Estrutura da vitamina B2
Esta vitamina de acordo com
Fellows
(2006)
possuem
diferentes
Vitamina B3 (Niacina)
solubilidades em água. Quando se fabrica
A vitamina B3 (Figura 3) está
alimento em forma de produto cristalizado,
relacionada ao processo de vasodilatação,
à medida que este vai perdendo água,
melhorando a circulação e, portanto, a
tomando como exemplo a riboflavina,
chegada
algumas vitaminas tornam supersaturadas e
potencializando o fornecimento de energia
precipitam – se na solução em diferentes
e o ganho de massa muscular
de
nutrientes
ao
músculo,
graus dependendo da fruta.
Figura 3 – Estrutura da vitamina B3.
.
Vitamina B5 (Ácido Pantotênico)
Atua no metabolismo de lipídeos,
ocorrem nas células. A vitamina B5
(Figura 4) auxilia ainda na imunidade, uma
carboidratos e proteínas. É indispensável
vez
no processo de metabolismo celular, uma
anticorpos.
vez que, sob a forma de coenzima A
(CoA),participa de diversas reações que
que
participa
da
formação
de
Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597
Figura 4 - Estrutura da vitamina B5.
Vitamina B6 (Piridoxina)
B6 necessária, pois atua no metabolismo
Esta diretamente ligada à ingestão
dos aminoácidos. Atua ainda na produção
de proteínas, quanto maior é o consumo de
de hormônios e estimula a imunidade.
proteína, maior é a quantidade de vitamina
Figura 5 – Estrutura da vitamina B6
Esta vitamina (Figura 5) é encontrada em alimentos animais e vegetais. A carne perde
80% de sua concentração no processo de cocção e em verduras cozidas entre 20 e 30% em
verduras cozidas e 60 a 80% nas conservas vegetais (ORDÓNEZ, 2005).
Vitamina B7 (Biotina)
A Biotina (Figura 6) possui importante papel no metabolismo dos aminoácidos e na
produção de energia a partir de várias fontes (carboidratos e lipídeos).
Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597
Figura 6 - Estrutura da vitamina B7
Figura
fundamentais para fornecer energia de
maneira adequada para a prática do
exercício. É usada ainda na manutenção
Vitamina B12 (Cobalamina)
A
vitamina
B12
é
dos tecidos do sistema nervoso, portanto
necessária à digestão e absorção dos
importante para contração, coordenação e
nutrientes, atua ainda na síntese de
crescimento dos músculos, através da
proteínas,
estimulação dos músculos pelos impulsos
importante
(Figura
para
7)
aqueles
praticantes de atividade física que buscam
nervosos.
hipertrofia (ganho de massa muscular) e no
metabolismo de carboidratos e lipídeos,
Figura 7 – Estrutura da vitamina B12.
solventes
Vitamina C (ácido ascórbico)
orgânicos.
O
ácido
ascórbico
C)
presente em frutas e legumes é destruído por
(Figura 8) é um sólido cristalino de cor branca,
temperaturas altas por um período prolongado.
inodoro, hidrossolúvel e pouco solúvel em
Também, sofre oxidação irreversível, perdendo
O ácido ascórbico (Vitamina
Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597
a sua atividade biológica, em alimentos frescos
guardados por longos períodos.
Figura 8 – Estrutura da vitamina C.
Outras vitaminas como o ácido
feita
a
pasteurização
em
um
tacho
ascórbico são solúveis até mesmo em
encamisado à 95º C durante 5 minutos.
baixos
reagindo
Após a pasteurização foi adicionada a
fortemente com solutos com o progresso
cultura starter (Streptococcus salivarius e
da
Lactobacillus bulgaricus) e mantida a
teores
secagem
de
de
umidade
doces
de
frutas
(FELLOWS, 2005).
mistura a uma temperatura de cerca de 37º
C durante duas horas.
3.0 Material e Métodos
No segundo dia foram adicionadas
as frutas para proporcionar sabor ao
Foi comprado em supermercados o
iogurte. Antes de ser adicionados os
leite fluido, gelatina sem sabor, o açúcar, o
ingredientes ao iogurte, foi realizado o
leite em pó, o inhame e a polpa de umbu
cozimento do inhame e a retirada da casca,
para o desenvolvimento do iogurte, a
feito isso, foi adicionado ao liquidificador
cultura starter foi disponibilizada por
o açúcar, o inhame cozido, a polpa de
especial
umbu
consideração
pela
Profa.
juntamente
com
o
iogurte,
Especialista Maria Luiza Filgueiras. O
ocasionando-se assim o batimento para a
processamento foi realizado no laboratório
realização
de alimentos da Faculdade Montes Belos
ingredientes.
da
mistura
de
todos
os
(FMB), com os alunos do curso de
Terminado o processo de batimento
Tecnologia em Alimentos desta instituição
dos ingredientes, foi colocado o produto
nos dias 5 e 6 de maio de 2011.
em copos descartáveis para realização da
No primeiro dia foi preparado o
análise sensorial com os alunos da FMB
iogurte, para o desenvolvimento do iogurte
juntamente com os visitantes que estavam
foi adicionado o leite em pó e a gelatina
naquela instituição na qual realizava a
sem sabor ao leite fluido e em seguida foi
Semana Empreendedora.
Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597
a polpa de umbu, que são frutos do
cerrado, ricos principalmente em vitaminas
4.0 Formulações utilizadas
e outros compostos, para obter uma
Os iogurtes contêm significativos
valores nutricionais (Quadro 3), tendo em
melhoria
nos
valores
nutricionais
relacionados à saúde humana.
vista estes valores, adicionamos o inhame e
Quadro 3 - Tabela da Formulação do Iogurte saboreado
Ingredientes
Iogurte Natural
Açúcar
Polpa de Umbu
Inhame
Total
Quantidade em (g)
1500
115
100
100
1.815
Formulação (%)
82,6
6,33
5,50
6,00
100
Quadro 4 - Informação Nutricional porção de 200 ml
Quantidade por porção
200 ml
Valor energético
5.192,04 kcal= kj
Carboidratos
19 g
Proteínas
6,8 g
Gordura saturada
2,9 g
Gordura trans
Fibra alimentar
18,3 g
Sódio
86,70 g
Gorduras totais
3,4 mg
Apresenta-se no Quadro 4 acima as
informações
nutricionais
necessárias
quanto ao iogurte saboreado com inhame e
polpa de umbu, numa porção de 200 ml,
% VD (%)
61,81
6,3%
9,06%
13,18%
8%
36,1%
6,18
onde é possível observar que não existem
valores de gordura trans, porque o iogurte
não a contém.
Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597
5.0 Fluxograma do processamento do iogurte com inhame e polpa de umbu
1.1.A compra do inhame e polpa de umbu
1.2
Cozimento do inhame
1.3
Retirada da casca do inhame
1.4
Pesagens dos ingredientes
1.5
Processos de homogeneização dos ingredientes
1.6
Produtos prontos para a degustação
1.7 Avaliação sensorial
Em seguida, pesa se os ingredientes
de acordo com a formulação a ser
5.2 Descrição do processo
processada e segue ao processo de
homogeneização, ou seja, mistura de todos
O processo foi inicializado a partir
os ingredientes,
da escolha do inhame e da polpa de umbu,
que seriam utilizados no experimento.
Devem ser analisadas as características
físicas
do
produto,
visando
não
comprometer o produto final.
O passo seguinte é a retirada da
casca do inhame e o seu posterior
cozimento, que deverá obter uma textura
adequada para o desenvolvimento do
iogurte.
Produto pronto para degustação,
colocado em copinhos descartáveis, com
uma quantidade suficiente para analise
sensorial;
Finaliza se a fabricação do produto e
desenvolve se a análise sensorial, com
alunos
e
visitantes
na
semana
Empreendedora, na FMB, obtendo um total
de 30 provadores.
Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597
produto, haja vista ser de um sabor
peculiar com a adição de frutos do cerrado.
6.0 Resultados e discussão
As amostras para degustação foram
A Figura 8 a seguir, demonstra
levadas para o laboratório de analise
estatisticamente o índice de aceitabilidade
sensorial, onde há cabines, da Faculdade
do iogurte saboreado com inhame e polpa
Montes Belos, a fim de serem avaliadas
de umbu.
pelos voluntários. Em cada cabine continha
Para
Evangelista
(2005)
pelos
uma bandeja com copinhos descartável,
caracteres organoléticos, o ser humano
onde estava a amostra do produto e as
pode avaliar a qualidade dos alimentos, em
fichas avaliativas de satisfação.
seus valores de aparência, de sabor,
Nas fichas, continham as seguintes
informações indicadoras de satisfação:
consistência dentre outros. Segundo esse
autor, existe, para cada tipo de caráter
organolético,
um
natural
padrão
de
1 – gostei muitíssimo
normalidade de tomada convencional por
2 – gostei muito
vários motivos incluindo hábito alimentar.
3 – gostei moderadamente
Uma vez consideradas , as características
4 – gostei ligeiramente
comuns
5 – nem gostei/nem desgostei
presentes
6 – desgostei ligeiramente
correspondam à costumeira preferência do
7 – desgostei moderadamente
consumidor Assim tem sido considerados
8 – desgostei muito
que através das análises das características
9 – desgostei muitíssimo
normais é que se procede a avaliação dos
ou
específicas
nos
devem
estar
para
que
alimentos
alimentos. Em alguns produtos essas
Foram
participantes
da
analise
características organoléticos normais não
sensorial, alguns acadêmicos da FMB,
chegam a serem aceitos por muitas pessoas
professores e visitantes da Feira do
como é o caso do feijão preto, uma vez que
Empreendedor, que estavam na instituição
esse produto produz uma sensação arenosa
durante a realização da degustação.
causada na boca pela farofa, com a
Com o este teste, visou se a
obtenção
do
aceitabilidade
resultado
do
sabor
quanto
do
à
referido
consistência gelatinosa da ostra.
Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597
FIGURA 8 – Teste de aceitabilidade do Iogurte saborizado (FMB).
Ao analisar se a Figura 8 verifica se
contém importantes valores nutricionais é
que a cor azul indica que dos 30
hoje
provadores, 14, ou seja, 46,66% gostaram
indivíduos com intolerância a lactose, sob
do produto que lhes foi apresentado. No
uma dieta saudável. O grande objetivo do
caso específico, a aceitação foi o resultado
produto fabricado foi mostrar que os frutos
do gosto, aroma e sabor. Fellows (2007)
do cerrado, muitas vezes descartados, tem
relata que atributos do gosto consistem de
uma grande importância para a saúde
salgo, doce, amargo e ácido, e alguns
humana por ser rico em vários aspectos,
desses atributos são encontrados em limites
principalmente em vitaminas, além de
muito baixos nos alimentos. O sabor é
proporcionar
amplamente determinado pela formulação
quanto ao sabor do iogurte.
utilizada para um alimento e não é na
maioria
dos
casos,
afetado
pelo
processamento. Os aromas percebidos nos
alimentos são resultado de combinações
complexas
de
muitas
centenas
de
compostos e algumas centenas delas atuam
sinergicamente.
7.0 Conclusão
A elaboração do desenvolvimento
do iogurte saboreado com inhame e polpa
de umbu teve uma grande aceitabilidade
por parte dos provadores. O produto que
bastante
consumido,
uma
sensação
incluindo
agradável
Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597
8.0 Referências Bibliográficas
BISCAIA, Islaine Maria Faria; STADLER,
Carlos César; PILATTI, Luiz Alberto.
Avaliação das alterações físico-químicas
em iogurte adicionado de culturas
probióticas.
Disponível
em
http://pg.utfpr.edu.br/dirppg/ppgep/ebook/2004
/11.pdf. Acesso em 13 abr. 2012.
EVANGELISTA, José. Alimentos: um
estudo abrangente. São Paulo: Atheneu.
2005. 450 p.
FELLOWS, P.P. Tecnologia do
processamento de alimentos. 2 ed.
São Paulo:Artmed. 2005. 602 p.
GONSALVES, Paulo Eiró. Livro dos
Alimentos. São Paulo: MG Editores, 2001.
266 p.
ORDÓÑES, Juan A.Tecnologia de
Alimentos: Alimentos de Origem Animal.
v. 2. l1 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
277 p.
SIZER, Frances; WHITNEY, Eleanor.
Nutrição. 8 ed. Barueri: Manole, 2003.
567 p.
WIKIPEDIA. Vitamina. Disponível em
http://pt.wikipedia.org/wiki/Vitamina.
Acesso em 29 maio 2012.
SANTOS, M.B.; CARDOSO, R.L.;
FONSECA, A.A.O.; CONCEIÇÃO, M.N.
Caracterização e qualidade de frutos de
umbu- cajá (Spondias tuberosa X S.
mombin) provenientes do Recôncavo Sul
da Bahia. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal
- SP, v. 32, n. 4, p. 1089-1097. 2010
TOMASI, Maria Cecília Frutas: sabor à
primeira dentada. São Paulo: Edição
SENAC, 2004. 286 p.