Caderno de Receitas da Dona Onça

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Caderno de Receitas da Dona Onça
Caderno de Receitas
da Dona Onça
por Janaina Rueda
Para Joaquim, João Pedro, Jeffinho
e Seu Júlio – os homens da minha vida.
Índice
Estrogonofe de carne ensinado por minha mãe
03
Puchero que faço para minha família
04
Rabada para comer a dois
05
Nhoque de Beterraba, meu prato favorito servido no Bar
06
Para tomar uns bons drinques: Caipirinha Onça Pintada
08
A Dona Onça
09
Estrogonofe de carne ensinado
por minha mãe
Serve: 1 porção
Tempo de preparo: 40 minutos
Ingredientes
150 g de filé cortado em tirinhas
1 colher (sopa) de cebola picada
1 colher (sopa) de azeite de oliva extra virgem
100 ml de creme de leite fresco
30 g de champignon
10 g de mostarda
1 colher (sopa) de conhaque
5 g de páprica doce
1 colher (sopa) de molho inglês
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo
Em uma frigideira, coloque o azeite e a cebola e refogue. Em seguida coloque a carne e refogue
um pouco mais, flambe com o conhaque. Acrescente a páprica, a mostarda, o molho inglês, o
creme de leite e o champignon e deixe reduzir, ou seja, apurar até que que o molho fique mais
encorpado.
03
Puchero que faço para minha família
Serve: 4 porções
Tempo de preparo: 50 minutos
Ingredientes
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
400 g de patinho cortado em cubos de 5 cm
4 sobrecoxas de frango cortadas ao meio
4 costelinhas de porco
1 paio
1 linguiça calabresa defumada
1 folha de louro
1 l de água
150 g de cenouras cortadas em cubinhos de 1 cm
200 g de batatas cortadas em cubinhos de 1 cm
150 g de vagens cortadas em três partes
cebolinha e salsinha picadas fininho e pimenta-biquinho a gosto
azeite de oliva extra virgem
sal a gosto
Modo de Preparo
Em uma panela de pressão, refogue o alho e a cebola no azeite. Coloque as sobrecoxas e deixe
dourar, depois o patinho, fritando de todos os lados, depois as costelinhas, que também devem
ficar douradas, depois o paio, a linguiça calabresa e a folha de louro ligeiramente quebrada para
liberar o aroma. Acrescente a água, acerte o sal a gosto, tampe a panela e deixe cozinhar por 20
minutos depois de levantar pressão. A seguir, tire a pressão, acrescente a cenoura, a batata e a
vagem, tampe a panela e cozinhe, sem pressão, por mais 5 minutos. Desligue o fogo, acrescente a
cebolinha, a salsinha e a pimenta-biquinho. Sirva em seguida, bem quente.
04
Rabada para comer a dois
Serve: 4 porções (para o casal faminto)
Tempo de preparo: 1 dia de marinada + 1h15
Ingredientes
2 kg de rabada grande
2 kg de cenouras grandes
1 cebola grande
2 talos de salsão
2 folhas de louro
2 colheres (sopa) de alho picado
4 colheres (sopa) de extrato de tomate
4 colheres (sopa) de óleo
1 pitada de alecrim
4 tomates sem pele cortados em cubos
4 colheres (sopa) de cebolinha verde
2 xícaras (chá) de folhas de agrião
3 l de água
Sal, pimenta, sálvia e tomilho a gosto
Modo de Preparo
Retire toda a gordura da rabada e coloque em um refratário. Acrescente a cenoura, a cebola, o
salsão, as ervas, uma colher de alho picado, óleo, sal e pimenta a gosto. Deixe a carne marinando
de um dia para o outro. No dia seguinte, retire todos os legumes da rabada, coloque em uma
panela e refogue com um pouco de óleo. Junte o extrato de tomate à rabada e mexa bem. Passe
para uma panela de pressão e deixe no fogo por cerca de 40 minutos. Deixe sair a pressão, separe
a rabada do molho e passe o molho pela peneira. Numa frigideira grande, refogue uma colher de
alho picado, coloque o molho e a rabada. Deixe ferver e acrescente os tomates, a cebolinha, a
salsinha, as folhas de agrião e sirva acompanhada de polenta cremosa.
05
Nhoque de beterraba com espuma de queijo
Serve: 2 porções
Tempo de preparo: 1h30
Ingredientes do Nhoque
700 g de batata
400 g de beterraba cozida no forno e amassada com o garfo
60 g de parmesão
20 g de manteiga sem sal
30 g de sal
1 pitada de pimenta do reino
50 g de gema de ovo
40 g de amido de milho
5 g de noz-moscada
Modo de Preparo do Nhoque
Cozinhe as batatas e retire da água depois de verificar com um garfo de já estão cozidas. Amasse
as batatas com o garfo e coloque em um recipiente. Asse as beterrabas com papel alumínio no
forno a 180 °C. Retire as beterrabas do forno e amasse novamente com o garfo. Em um recipiente,
misture a batata, a beterraba, o parmesão, a manteiga, o sal, a pimenta, as gemas de ovos, o amido
de milho e a noz-moscada. Misture bem a massa e sove em seguida. Deixe na geladeira por 10
minutos. Em uma superfície enfarinhada, faça rolos com a massa e corte em formato de nhoque.
Em uma panela com água fervendo, cozinhe o nhoque rapidamente (aproximadamente 1 minuto),
até ele subir à superfície da água. Retire e reserve.
06
Ingredientes da Espuma de Queijo
750 ml de creme de leite fresco
350 g de queijo grana padano ralado
1 pitada de sal
Modo de Preparo da Espuma de Queijo
Coloque todos os ingredientes em uma panela e mexa com um fouet até engrossar e ficar em
ponto de creme. Coloque em uma sifão – caso não tenha, emulsione o molho com o fouet ou um
mixer.
Finalização
Em uma frigideira, coloque uma colher de sopa de manteiga um pouco de caldo de legumes.
Aqueça o nhoque, retire da frigideira e transfira em um prato fundo. Coloque a espuma de queijo e
decore com folhas de mini agrião e raspas de laranja.
07
Para tomar uns bons drinques:
Caipirinha Onça Pintada
Serve: 1 drinque
Tempo de preparo: 10 minutos
Ingredientes
1 tangerina
1 colher de polpa de maracujá natural com semente
cachaça
gelo
1 colher de sopa de açúcar
Modo de Preparo
Em um copo, macere a polpa de maracujá, a tangerina e o açúcar. Complete o copo com gelo,
acrescente a cachaça e mexa cuidadosamente com uma colher bailarina para misturar bem os
ingredientes. Sirva em seguida.
08
Janaína Rueda tem alma verdadeiramente paulistana. Nascida no bairro do Brás, tem passagem
pela Mooca e hoje mora no coração do centro da cidade.
Por herança da família desenvolveu um amor pelas panelas e pelo ato de cozinhar para reunir os
amigos em torno da mesa. Começou sua carreira no ramo gastronômico como consultora de
vinhos, mas após casar-se com Jefferson Rueda, chef de cozinha, o rumo das coisas mudaram. Os
horários pouco convencionais do marido a levaram a adotar o mesmo estilo de vida. Foram meses
namorando o ponto vago no andar térreo do Edifício Copan até que encontrou no amigo Julinho
a dose de boemia necessária para abrir o Bar da Dona Onça - um velho apelido que ganhara do
marido.
Assim, nasceu um dos endereços mais queridos da cidade de São Paulo, com um cardápio que
resgata a comida do interior do estado e traz releituras de clássicos dos anos 50.
As participações especiais ficaram por conta do cartunista Paulo Caruso, autor do logo, e de
Jefferson, que montou toda a sala de massas para que o bar pudesse oferecer massas frescas e
verdadeiramente italianas todos os dias.
09

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