Seleção Mensal - Sociedade da Mesa

Transcrição

junho/2015
clube de
vinhos
Sociedade
da Mesa
do livre exercício dos prazeres
147
R$ 16,00
Castelvero
Le Stelle
2012 | Itália
Boneshaker
Zinfandel 2013
| E.U.A.
História
Bandeja
Viagem
Roma
Drink
Gibson
Sociedade
da Mesa
do livre exercício dos prazeres
junho/2015
147
Editorial
Direção Geral
Dario Taibo
[email protected]
Direção Técnica
Dario Taibo
[email protected]
Direção da Revista
Paula T. Morales
[email protected]
Projeto gráfico e diagramação
Debora Ochoa
[email protected]
Sociedade
da Mesa
clube de vinhos
Rua Branco de Moraes, 248/11
Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil
CEP 04718-010
(55-11) 5180-6000 0800 774 0303
www.sociedadedamesa.com.br
Redação
[email protected]
Não sei por que não o fiz antes, mas a partir de agora sempre escreverei a nota “Por que selecionei”.
Quando seleciono vinhos para o clube, quando decido por um vinho em particular, sempre o faço
por uma razão muito concreta. Sempre o faço por meio de um critério que, se para mim é muito
claro, muitas vezes não o é para o associado. Não é para menos, não é nem sequer um critério
fácil de explicar. Levo em conta muitos fatores: o preço, é claro, a qualidade, é claro. Mas isso é
pouco, muito pouco. A seleção de um clube de vinhos tem que ir muito além. A assinatura de um
clube de vinhos é sua seleção e a nossa assinatura é unica e irrepetível. Daí a faço pessoalmente e
a considero uma tarefa “interceirizável”. O preço, sim, a qualidade, sim, mas a variedade, a novidade,
o atrevimento, a oportunidade comercial, o reconhecimento de trabalhos carinhosos dos enólogos,
o pionerismo, o acompanhamento, durante anos, de um determinado vinho, até chegar à sua safra
ideal, o acompanhamento de um vinhedo novo até que o mesmo atinja sua maturidade, vinhos de
países que chegaram ao Brasil pela primeira vez por nossas mãos... A seleção independente que
despreza qualquer compromisso que não seja esse critério, que para mim é claro.
Fomos pioneiros no formato clube de vinhos no Brasil. Hoje existem dezenas e eu diria até que
alguns são bastante bons. Nosso clube foi copiado sem contemplação, mas a cópia faz parte do
mundo comercial e o mercado é livre. Devo encarar isso com naturalidade e assim o faço, mas fico
muito confortável com o fato de termos um valor que não é possível copiar: nossa seleção, nossa
assinatura. Enfim, me perco e repito: nem sempre o associado entende por que está recebendo
aquele vinho. A partir de agora farei sempre o comentário do porquê selecionei o vinho daquele mês.
Assim, o entendimento do vinho fará muito mais sentido.
Atendimento ao cliente
[email protected]
Contato de Publicidade
[email protected]
Impressão 15.000 exemplares
Dario Taibo
sócio-diretor
clube de
vinhos
#
Sociedade
da Mesa
do livre exercício dos prazere
meumomentosociedadedamesa
índice
Compartilhe seu Momento
Sociedade da Mesa conosco.
Poste no instagram suas fotos
que traduzam melhor este
momento com a #meumomentosociedadedamesa
e marque nosso perfil
#sociedadedamesa.
As fotos escolhidas por nossa
equipe serão publicadas na nossa revista.
Participe!
Sociedade
da Mesa
c l u b e d e vin h o s
0800 774 0303
06 / Seleção Mensal
48 / Drinks
12 / Seleção Grandes Vinhos51 / Por aí
20 / Receita 1,2 e 3
52 / Química dos alimentos
24 / Na cozinha tem
54 / Perguntas frequentes
28 / Almanaque
58 / Notícias
32 / Entrevista
59 / Calendário
36 / Ingredientes
60 / Saca-rolha
40 / Viagem
62 / Além da Garrafa
46 / Cantero
65 / Estoque
47 / Dica de quem sabe
66 / Próximas seleções
Seleção Mensal
Texto: Alberto Pedrajo
Fotos: divulgação
seleção
Mensal
PIEMONTE, AO PÉ DA MONTANHA
Piemonte é uma das regiões mais reconhecidas no mundo. Aqui se
encontram Denominações de Origem tão importantes como Barolo,
Asti ou Barbaresco, situando seus vinhos no topo dos melhores e
mais caros da Itália. Por isso, acreditamos que vale a pena parar
para conhecer um pouco mais desta região da Itália e neste mês
selecionamos o Castelvero Le Stelle 2012, um delicioso vinho 100%
Barbera – um dos varietais estrela de Piemonte.
Seleção Mensal
Castelvero Le
Stelle 2012 |
Barbera D’Asti
Superiore DOCG |
Itália
O Vinho na Itália
Superfície de vinhedo: 769.000 Hectares
Ranking mundial de superfície de vinhedo: 3º
Volume de vinho produzido: 40.600.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 2º
Dados: OIV 2012
6
7
A origem do nome de Piemonte procede precisamente
de sua acidentada orografia. Em italiano, Piamonte
significa “ao pé das montanhas”, e assim é literalmente
esta região italiana: rodeada de montanhas. Situada ao
nordeste da Itália, limita com a Suíça ao Norte e com a
França ao Oeste, encontrando-se rodeada pelos Alpes
por 3 pontos cardeais. Quase a metade de Piemonte
é montanhosa, por isso os vinhedos são plantados em
ladeiras elevadas e escarpadas e terraços inclinados,
para aperfeiçoar o espaço de cultivo e melhorar a
exposição do vinhedo ao sol.
Recentemente viajei para Piemonte. Conhecer melhor
seus vinhedos era parte dos objetivos da viagem, mas
uma vez por lá, surpreendi-me - mesmo havendo lido
muito previamente - com o que encontrei. Na cozinha
piemontesa, encontramos uma curiosa combinação
de pratos rústicos e pesados, com outros leves e
sofisticados. Acontece que nesta região, a aristocracia
do Reino de Saboya, bem relacionada com seus
vizinhos da França, transformava sua rica diversidade
de matérias-primas em um refinado banquete, que
competia com a rusticidade dos pratos que o povo
consumia, mas que partia das mesmas - e suculentas matérias-primas, como o delicioso e simples “Peperoni
Acciughe”, que consiste em pimentões cozidos com
um simples molho a base de anchovas. Cada canto de
8
Piemonte tem suas próprias especialidades e influências,
onde a tradição misturou-se com a modernidade de
maneira magistral, graças à sua incrível despensa, onde
a rainha, sem dúvida, é a trufa branca. Além dela, temos
o arroz arbóreo, doces, avelãs, deliciosos queijos como
os castelmagno e o gorgonzola, embutidos como o
salametto, a deliciosa carne da raça autóctone fassona,
uma grande diversidade de hortaliças e - como não –
seus vinhos, que são o complemento perfeito para uma
mesa tão generosa.
As colinas, vales e povoados de Piemonte estão
cobertos de uvas autóctones: a Nebbiolo, a Barbera
e a Dolcetto ou l Brachetto, que se cultivam junto com
outras como a Moscatel (base para seu famoso Moscato
d´Asti), ou a internacional Merlot.
Aproximadamente 90% da vitivinicultura na região está
situada na zona sul de Piemonte, em torno das cidades
de Alba, Asti e Alessandria. Enologicamente, Piemonte
pode ser dividido em cinco áreas: Canavese, Colline
Novarese, Coste della Sesia, Le Langhe e Monferrato.
Dentre elas, destacam-se, pela qualidade vitícola, as
zonas de Monferrato, ao redor de Asti e Alessandria, e
Le Langhe, que engloba o entorno da cidade de Alba e
o Roero. As terras argilosas e os vinhedos deste entorno
montanhoso e de interior são ideais para a produção de
vinhos tintos fortes e complexos.
As Colinas de Monferrato produzem o Asti Spumante,
também conhecido como Asti, à base de uva Moscato,
e é um dos melhores espumantes do mundo. Também
se destacam os tintos elaborados com Barbera, que em
alguns casos são bastante conhecidos, como este que
estamos apresentando.
As colinas de Le Langhe, ao sul de Asti e Alba, são
menores que as de Monferrato, e delas destacam-se
duas regiões, as melhores de Piemonte: o Barolo e o
Barbaresco
BARBERA, A UVA D’ASTI
A variedade Barbera é nativa das colinas de Monferrato,
sendo atualmente a uva mais plantada na região de
Piemonte e é uma das principais uvas da Itália. A grande
adaptação às diferentes condições de solo e clima
permite que, com a Barbera, se elabore uma grande
diversidade de vinhos. Ela é Considerada uma variedade
“todo terreno”, por isso, tornou-se muito popular entre
viticultores e enólogos de outras regiões da Itália.
A Barbera, como tal, é conhecida na zona de Monferrato
desde o século Xlll, mas não foi até a chegada da
filoxera nos primeiros anos do século XX, que ela se
firmou no Piamonte. Tornou-se a varietal majoritariamente
eleita pelos viticultores, graças a suas aptidões
agronômicas. Seus altos rendimentos sobre o enxerto
de pé americano, sua constante produção, sua grande
resistência frente às doenças e sua capacidade para
adaptar-se a todos os tipos de terrenos, fizeram-na
popular, conseguindo uma rápida expansão.
A variedade Barbera tem a virtude de ter passado de
vilã a heroína em somente duas décadas. Relegada aos
vinhos de mesa e baixa qualidade até os anos 1980, a
Barbera encontrou seu espaço graças aos viticultores
e enólogos, produzindo atualmente vinhos com corpo
médio, bom nível de álcool, boa cor e alta acidez.
Os vinhos elaborados com a Barbera costumam
surpreender pela cor intensa, de cepa profunda,
geralmente são muito frutais e delicados no nariz. Em
boca são valentes e com uma acidez excelente, mesmo
faltando um pouco de estrutura, dada a sua escassez
de taninos. Mas esta pode ser suprida com variedades
mais tânicas ou com uma passagem por barril. Assim, o
vinho adquire uma boa estrutura, com taninos redondos
e fluidos.
9
seleção
Mensal
ficha técnica
Castelvero Le Stelle 2012 |
Barbera D’Asti Superiore DOCG |
Itália
ARALDICA CASTELVERO
País: Itália
Araldica Castelvero está situada no coração histórico da
zona vitícola de Barbera d’Asti e foi fundada em 1954
por um grupo de viticultores. Após mais de 60 anos de
história, as bodegas Araldica Castelvero são formadas,
atualmente, por 200 viticultores que cultivam 900
hectares de vinhedo no coração de Piemonte.
Região: Piemonte
Em seus vinhedos, situados nas principais áreas
de Le Langhe, Monferrato, Roero e Gavi, podemos
encontrar variedades autóctones como a Barbera,
Dolcetto, Nebbiolo, Cortese, Arneis, Moscato, Brachetto
e Freisa, junto com outras varietais mais conhecidas
internacionalmente, como Merlot, Cabernet Sauvignon e
Chardonnay.
A bodega, desde sua fundação, vem adaptando suas
instalações sucessivamente, implementando novas
tecnologias, além de se adaptar às necessidades
do mercado. Hoje, alcança uma capacidade total de
elaboração de 8 milhões de quilos de uva e capacidade
de armazenamento de 11 milhões de litros, dos quais
1,5 milhões de litros em “botti” - carvalho tradicional - e
450 mil litros em seus 2 mil barris de carvalho, que têm
diferentes procedências.
10
Indicação Geográfica: Barbera D’Asti Superiore DOCG
Uvas: 100% Barbera
Produtor: Araldica Castelvero
Aproximamo-nos desta importante bodega para
descobrir este Castelvero Le Stelle 2012,100% Barbera
que nos permitirá, sem dúvida, desfrutar de uma
variedade de suaves taninos e forte acidez, a qual, em
vinhos como o que apresentamos neste mês, mostra
sua grande personalidade e complexidade, graças a
uma cuidadosa elaboração.
O vinho: a uva Barbera, com a qual se elabora este
vinho, procede de vinhedos com rendimento médio
de 5,3 mil litros/hectare. Uma vez recebida a uva na
bodega, é fermentada em depósitos de aço inoxidável.
Finalizada a fermentação alcoólica, é prensada e
trasfegada para os depósitos de aço inoxidável, onde
continua sua fermentação malolática, após a qual é
transferido para seu envelhecimento no carvalho. A
“crianza” acontece 70% em barris de carvalho francês
de 225 litros, e o restante nas típicas “botti” de carvalho
esloveno, durante 12 meses. Ao finalizar a “crianza”,
realiza-se o “blending” de ambas as frações, e se
procede com o engarrafamento.
A cata: cereja com um raio malva. Nariz envolvente,
com as primeiras notas complexas de madeira que vão
abrindo na taça. Aparecem então notas leves de anis e
de frutas vermelhas muito maduras, como morangos.
Na boca, bom equilíbrio. Aparecem novamente notas
de madeira e fruta vermelha. Um tempo na taça é
necessário para apreciar plenamente a fruta e as notas
de “crianza”.
Harmonização: estamos ante outro “todo terreno”. Seu
equilíbrio e frescor nos permitirá uma grande diversidade
de pratos para harmonizar. Vamos apostar em algo da
região, como uma boa carne picada, embutidos curados
e queijo gorgonzola, para continuar com tartare de vitela
jovem ligeiramente marinada com sal, pimenta preta e
umas gotas de lima.
Temperatura: degustar a uma temperatura compreendida
entre os 16 e 17º C. Não é necessária a decantação ou
oxigenação prévia. Recomenda-se apenas a abertura da
garrafa ao menos meia hora antes do consumo.
Conservação: para consumir já, mesmo que seja
esperado um desenvolvimento positivo na garrafa
pelos próximos meses. Por essa razão, recomendase um pouco de paciência para desfrutar plenamente
os matizes deste vinho. Estima-se um consumo ótimo
dentro dos próximos 4 anos (2015 a 2019).
Um excelente exemplo de Barbera, que nos permitirá
desfrutar deste delicioso vinho em qualquer momento.
Um ótimo exemplo das qualidades desta variedade de
uva. Saúde!
11
Seleção Grandes Vinhos
Texto: Alberto Pedrajo
Fotos: divulgação
seleção
Grandes
Vinhos
O Vinho nos Estados Unidos
Superfície de vinhedo: 407.000 Hectares
Ranking mundial de superfície de vinhedo: 6º
Volume de vinho produzido: 20.510.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 4º
Dados OIV 2012
Seleção Grandes Vinhos
Boneshaker
Zinfandel
2013
| Lodi AVA |
E.U.A.
12
13
LODI, UMA REGIÃO EM CONTÍNUO
CRESCIMENTO
A Califórnia, sem dúvida, lidera a produção de vinhos
nos Estados Unidos da América. Durante muito tempo,
somente um par de zonas dentro desta vasta região
pareciam ter destaque sobre o resto do território, na
elaboração de vinhos premium. Seriam elas Napa Valley
e Sonoma. Porém, nos últimos anos, não paramos de
descobrir outras regiões com incrível valor enológico.
São autênticos édens da viticultura, como Mendocino,
Paso Robles ou Lodi. Acontece que os velhos vinhedos
destas regiões demostraram aos viticultores que,
controlando as produções, seria possível elaborar
vinhos de grande identidade, de uvas não tão
conhecidas, dando uma oportunidade para variedades
como a Zinfandel, a La Petite Sirah ou a Tempranillo,
procedentes de velhos vinhedos.
Mesmo que em outros artigos tenhamos falado um
pouco sobre os vinhos de Lodi AVA (American Viticultural
Area), neste vamos nos aprofundar um pouco mais.
Assim, conheceremos, a partir deste Boneshaker
Zinfandel, o potencial desta mais do que destacada AVA
californiana.
Lodi é uma das principais regiões vitivinícolas da
Califórnia, situada 160 quilômetros a leste de São
Francisco, sul de Sacramento e oeste da cordilheira da
Serra Nevada. Sua proximidade com o enorme delta
do rio Sacramento a beneficia com contínuas brisas,
que refrescam os vinhedos na época estival. Lodi, além
de região vitivinícola, é o maior povoado no qual se
respira um ambiente rural. Nele, bodegas e vinhedos,
cujos proprietários são famílias rancheiras que levaram
gerações cultivando seus campos, souberam unir-se
aos novos viticultores e enólogos procedentes de outras
áreas para desenvolver, juntos, uma nova viticultura, que
está levando Lodi ao reconhecimento.
A produção de vinho em Lodi leva-nos para a década
de 1850, na ocasião da febre do ouro na Califórnia,
quando os primeiros colonizadores ali chegaram. Graças
às condições de seus terrenos, iniciou-se uma grande
variedade de cultivos, entre eles o do vinhedo. De todas
as variedades ali plantadas, já na década de 1880 a
Zinfandel era claramente a uva tinta mais cultivada na
região, graças ao clima mediterrâneo seco e seus solos
férteis e aluviais.
O crescimento de Lodi foi constante e praticamente
ininterrupto durante os últimos 150 anos. Curiosamente,
inclusive durante a proibição de álcool nos Estados
Unidos (Lei Seca 1919-1933), ao contrário de muitas
regiões vinícolas dos Estados Unidos, Lodi prosperou. A
produção de vinho no país reduziu dramaticamente, de
início com o abandono do cultivo da vinha e, mais tarde,
com a substituição por outros cultivos. Mas muitos
viticultores em Lodi decidiram não arrancar os velhos
vinhedos, ao contrário do que aconteceu em outras
regiões da Califórnia. É por esse motivo que hoje é
possível desfrutar desses vinhedos, entre os quais estão
os mais antigos da variedade Zinfandel, com a qual se
elabora o vinho que estamos apresentando neste mês.
NA DÉCADA DE 1980, LODI COMEÇOU A SER
PRESTIGIADO
Graças aos velhos vinhedos de Zinfandel que se
destacavam pela qualidade, Lodi converteu-se em
um dos principais fornecedores desta variedade da
Califórnia até que, em 1986, foi finalmente criada a AVA
Lodi, o que permitiu reforçar sua identidade. Lodi é, na
atualidade, o maior produtor dessa varietal: com mais
de 40 mil hectares de vinhedos, produz mais de 40% da
melhor uva Zinfandel da Califórnia.
Seu clima mediterrâneo é propício para o
desenvolvimento do vinhedo. Durante a temporada
de crescimento, Lodi desfruta de um contínuo tempo
ensolarado, com temperaturas cálidas durante o dia
e moderadas quedas na temperatura à tarde, graças
às brisas do delta, e com um importante salto térmico
durante a noite, por conta da influência da cordilheira.
Tudo isso favorece o amadurecimento das uvas. A
chuva é outro fator de qualidade: a precipitação anual
é de 480 mm, porém, chove somente 60 mm de maio
a outubro, o que reduz o risco de doenças de origem
fúngica e permite que nesta AVA exista uma significativa
superfície de vinhedo biológico.
Seus solos são de grande diversidade e ricos em
minerais. Lá se encontram presentes desde os mais
pesados em argilas até os mais pedregosos e melhor
drenados, e isso permite grande diversidade de “terroirs”
dentro da região.
15
seleção
Grandes
Vinhos
ficha técnica
HAHN FAMILY WINERY
Nicolaus Hahn é um homem de negócios. Um suíço que
se apaixonou pelo vinho da Califórnia e comprou, com
sua esposa Gaby, a bodega Smith & Hook, além de
outras duas grandes fazendas para transformá-las em
vinhedo nas terras altas de Santa Lucia, em Monterrey,
localizadas na região denominada “Central Coast” da
Califórnia. Começou a produzir seus primeiros vinhos em
1980 e, em 1991, a marca com o sobrenome da família
- Estate Hahn - foi criada. Em alemão, Hahn significa
“galo”, e por essa razão o logo da bodega apresenta
esta ave, ocupando um lugar de destaque nos rótulos
da Hahn Winery – que elabora os vinhos mais especiais
procedentes dos vinhedos da propriedade.
As variedades tintas representam aproximadamente
dois terços do vinhedo de Lodi. Atualmente, cultivam-se
mais de 75 varietais, portanto, a diversidade e potencial
de seus vinhos são gigantescos. Lodi é considerada
a capital mundial da Zinfandel, e lá existem vinhedos
deste varietal que datam da década de 1880. Hoje
em dia, existem ao menos 2 mil hectares anteriores à
proibição (1919-1933). Junto com a Zinfandel, também
têm fama por aquelas terras a Cabernet Sauvignon,
cultivada ao longo do limite oriental da denominação,
e a Chardonnay, cultivada extensamente ao longo
do extremo ocidental mais fresco. A Petite Sirah e
a Syrah também estão em destaque. Além dessas,
recentemente uma ampla gama de variedades originárias
da Europa e procedentes de regiões climáticas de
características similares chegaram a Lodi. São varietais
da Espanha, Itália, Portugal e do sul da França, como
Albariño, Tempranillo, Verdejo, Sangiovese, Viognier,
Mazuelo e Touriga Nacional, que esperam sua vez para
ser as novas sensações de Lodi.
16
O compromisso da família Hahn e sua paixão pelo
mundo do vinho fizeram com que, após 30 anos,
eles chegassem ao número de 8 bodegas, com uma
produção total em conjunto de aproximadamente 400 mil
caixas de vinho por ano, situando o grupo bodegueiro
entre os 30 mais importantes dos Estados Unidos.
Na elaboração destes vinhos, nota-se os projetos
enológicos da entidade que a Hahn Family Winery
desenvolve, onde cada detalhe é cuidado, desde
o vinhedo até o engarrafamento. Como sempre há
espaço para ser ainda mais exigente e mais intrépido...
é possível ir ao extremo de uma elaboração cuidadosa,
como a do vinho que apresentamos nesta ocasião.
O compromisso da família para a elaboração de um
vinho de alta qualidade levou-a a Lodi, em princípios dos
anos 2000. A partir daí, o estabelecimento de relações
de longa duração com os viticultores locais permitiu
adquirir uvas Zinfandel de excelente qualidade, o que
possibilitou a elaboração deste Boneshaker.
Boneshaker Zinfandel 2013 |
Lodi AVA | EUA
País: E.U.A.
Região: Califórnia
Indicação Geográfica: Lodi AVA
Uvas: 88% Zinfandel, 10% Petite Sirah e 2% Cabernet
Sauvignon
Produtor: Hanh Family Winery
“Boneshaker” significa literalmente agitador de ossos. Um
nome curioso para um vinho, não? A origem surgiu como
uma homenagem aos pioneiros ciclistas do início do século
XX, que percorriam as ruas cobertas de cascalho com suas
rústicas bicicletas, o que fazia a estrutura delas chacoalhar.
O vinho: a uva Zinfandel, com a qual se elabora este
fantástico Boneshaker Zinfandel 2013, procede
principalmente do vinhedo “Bruella”, cultivado pela família
Mettler com uma média de idade superior aos 40 anos. As
uvas são recolhidas manualmente em caixas e, após uma
suave pressão, são depositadas diretamente em barris de
carvalho francês (45% novos) onde fermentam para que,
posteriormente e após o prensado, o vinho continue sua
crianza nos mesmos barris.
A cata: vermelho profundo com reflexos malva de grande
intensidade e lágrima perceptível. Aromas de morango
em calda que se entrelaçam com leves notas de fumaça,
açúcar queimado e baunilha elegante, procedentes da
crianza. Entrada na boca perfeita, redonda, untuosa,
com elegantes notas de café e chocolate negro, amora e
especiarias. Destaca-se sua estrutura, apoiada em taninos
muito integrados - aportando longitude e volume a este
vinho.
Harmonização: o corpo deste vinho, seu estilo e sua crianza
junto com sua origem de rancho americano, sugerem
um fantástico hambúrguer de carne bovina feito na
churrasqueira, com bacon e cogumelos. Para os que não
são carnívoros, acompanhará muito bem um contundente
prato de legumes.
Temperatura: novamente estamos diante de um vinho
que pode ser desfrutado 100%, se soubermos controlar
sua temperatura de consumo. A temperatura ideal para
degustação deverá estar compreendida entre 16 e 17º C,
nunca superando 18 ºC, porque então o álcool será notado,
reduzindo os aromas de fruta madura e as notas de crianza.
Não é necessário decantá-lo, ao menos nos próximos
meses. Se for consumido depois de 2016, certamente
será necessário decantá-lo e oxigená-lo, ao menos uma
hora antes do consumo, para ganhar em complexidade e
intensidade.
A guarda: está preparado para ser consumido agora mesmo.
Este vinho tem excelente capacidade de envelhecimento,
portanto, vale a pena guardar uma garrafa na sua coleção,
para desfrutá-lo nos próximos dez anos (2015 a 2025).
Este é um vinho com intensos sabores e perfeita fusão entre
deliciosas notas de fruta madura e sabores da fermentação
e crianza no carvalho - Tudo para ser um grande vinho!
17
Receita 1, 2 e 3
Texto: João Belezia www.joaobelezia.com.br
Fotos: Elayne Massini
Tiramisú
receita
20
Rendimento: 16 porções para degustação
ou 8 porções individuais.
INGREDIENTES
PREPARO
APRESENTAÇÃO
350 g de queijo mascarpone
Misture o café com a grappa e reserve.
Desenforme o tiramisù no centro de um prato.
100 g de açúcar
Bata as gemas com o açúcar até branquear.
Incorpore o mascarpone às gemas.
Decore com o cacau em pó.
Acrescente as claras em neve, com muito cuidado,
em 3 ou 4 vezes, formando um creme.
OBSERVAÇÕES
2 colheres de sopa de cacau para decorar
100 ml de café forte (espresso)
3 gemas
2 claras batidas em neve
12 biscoitos champanhe
40 ml de grappa (ou amareto)
Passe os biscoitos pela mistura de café e grappa.
Forre o fundo de um aro com os biscoitos.
Faça uma camada do creme de 1 cm e mais uma
de biscoito.
O anel para porção para degustação é de 3,5
cm de diâmetro por 4 cm de altura.
O anel para porção individual é de 6 cm
diâmetro por 5 cm de altura.
Finalize com mais uma camada de creme e leve
para a geladeira.
21
PROGRAME SUA AGENDA PARA ESSE
FINAL DE SEMANA INESQUECÍVEL.
Existem vinhos muito bons.
Existem os grandes vinhos.
E existem as obras-primas...
Obras
Seleção
Primas
Além da Seleção Mensal e da Seleção
Grandes Vinhos, a Sociedade da Mesa
oferece a Seleção Obras-Primas.
Uma seleção trimestral, com valor médio
da garrafa ao associado de R$260,00
(aproximadamente 27% abaixo dos
valores praticados pelo mercado).
Uma seleção de vinhos únicos, com
alto prestígio e reputação consagrada,
apresentada por valores excepcionais.
Para receber a Seleção Obras-Primas, inscreva-se pelo site
www.sociedadedamesa.com.br, 0800 774 0303 ou pelo
e-mail [email protected]
0800 774 0303
Sociedade
da Mesa
clube de vinhos
Em sua sexta edição, Wine
- Mais de 2.000 rótulos
Weekend São Paulo Festival
- Ofertas e promoções dos principais produtores e importadores
reúne as melhores
- Biergarten com variedade de cervejas artesanais
oportunidades de
- Palestras temáticas sobre vinho, cerveja e cachaça
degustação e compra de
- Análise técnica dos vinhos por especialistas convidados
vinhos, com muitas atrações
- Música ao vivo
gastronômicas e enoculturais,
- Jantares Temáticos Enoculturais
no principal ponto de lazer da
- Rádio ao Vivo
cidade: o Parque do
- Realização simultânea do Concurso Nacional de Vinhos e
Ibirapuera.
Destilados, com a presença de 20 jurados de 10 países
Na cozinha tem história
Texto: Fábio Angelini
Fotos: banco de imagens
A arte de servir teve início nos primórdios
do homem, quando cabia às mulheres
do grupo trazerem ao centro da roda
alimentos acondicionados em cuias
improvisadas, folhas de plantas, cascas
Bandejas
de frutas e até em crânios de animais
e inimigos abatidos. Hoje, em qualquer
restaurante do mundo, o que se vê são
aquelas figuras solícitas e uniformizadas
circulando lepidamente entre as mesas,
garçons desafiando as leis da gravidade
com suas bandejas de pratos empilhados
e toda a sorte de alimentos e bebidas, ao
melhor estilo Cirque du Soleil.
Como cerimonial, o servir na
bandeja manteve a sua essência
praticamente inalterada desde
a Pré-História. Ganhou até uma
licença poética em quadras, nas
mãos de alas, pivôs e armadores
de basquete, que gentilmente
soltam a bola em direção à cesta.
Mas quando ela surgiu de fato?
A bandeja etrusca de barro negro
do Museu Hunterian, em Glasgow,
sugere que o conceito do artefato
é anterior ao século VII a.C.. Já a
origem da palavra parece ser mais
recente: bandeja é uma derivação
regressiva de bandejar, que significa
“sacudir de um lado para o outro”. E
bandejar vem do provençal “banda”,
que quer dizer “lateral, flanco”,
carrega consigo a interpretação de
sacudir, deslocar o conteúdo de um
dado recipiente de um lado para o
outro.
A bandeja desempenhou e
desempenha uma tarefa ativa
na história da culinária, desde a
Roma Imperial. Ela nasceu como
instrumento estritamente utilitário,
para transportar pra lá e pra cá
utensílios de cozinha, comidas e
bebidas. E bacias, jogos de chá,
copos, pratos, frutas, xícaras, a lista
é imensa. Na Idade Média, eram
quase sempre feitas de madeira e
quadrangulares, mas há relatos de
bandejas ricamente ornamentadas,
como as de cobre gravado, no Irã,
ou com incrustações de prata, à
época da Dinastia Islâmica Ayyubid,
no Egito, ambos por volta do século
XIII.
De fato, a partir da Renascença
a utilização das bandejas de
prata ganha brilho, elas são
sofisticadamente trabalhadas pelos
melhores ourives disponíveis,
em sua maioria italianos. Bem ao
contrário dos alemães, que preferem
materiais incomuns e rústicos, como
ossos e chifres de rinoceronte, que
você pode conferir ao vivo e em
cores na Casa do Tesouro Real de
Munique. No século XVI, a cerâmica
branca (faiança) predomina como
matéria-prima, e até o Papa Pio V
prescreve o uso litúrgico da bandeja
para apoiar o vinho e a água
destinados à consagração. Depois,
entre os franceses, destacamse as bandejas adornadas com
pinturas esmaltadas de Limoges,
cidade notória pela sua indústria de
cerâmica desde o século XVIII.
Ovais, redondas ou retangulares,
de metal, madeira ou plástico,
com ou sem alças laterais e pés,
as bandejas de servir como são
conhecidas hoje evoluíram a partir
de uma prima próxima, a salva,
do latim salvare. Quem nunca
ouviu o nome “salva de prata”? Era
este o termo utilizado na Inglaterra
para designar bandejas planas de
prata. Quando os alimentos eram
servidos nela, é porque já haviam
sido testados pelos servos – não
continham veneno – e estavam
prontos, “salvos” para serem
consumidos pela realeza sem
medo. Essa mesma realeza viu
a prataria ser substituída pelas
porcelanas chinesas e japonesas
no século XVIII, enquanto os súditos
contentavam-se com bandejas
de papel marchê enfeitadas com
padrões florais e frutais (às vezes
com camadas de madrepérola),
populares tanto na Europa quanto
na Ásia.
25
Na primeira metade do século XIX,
bandejas de metal laqueado com
bordas de ouro produzidas em
Zhostovo, subúrbio de Moscou,
ganharam o status de arte: sobre
o tradicional fundo preto, flores,
paisagens e cenas folclóricas eram
pintadas à mão e assinadas por
mestres. É o glamour sobrepondose à praticidade, o design tomando
a frente e o valor das peças se
multiplicando, seja por ostentarem
brasões reais gravados no centro,
seja porque foram moldadas em
1840 com a antiga prata Sheffield.
E também há quem pague uma
pequena fortuna pelas bandejas
decorativas de Coca-Cola,
produzidas entre 1897 e 1957.
26
As transformações mais profundas,
no entanto, ainda estavam por
vir. Com o avanço dos processos
de produção e, principalmente, a
criação do polímero sintético em
1909, inicia-se a era do plástico
e a pluralidade de estilos. A
bandeja de mordomo cede espaço
para as moderninhas bandejas
compartimentalizadas, as bandejas
de bandejão, que dispensam
o uso de pratos. Na Segunda
Guerra Mundial, a melamina – uma
resina termoplástica reluzente e
durável – vira companheira diária
dos marinheiros norte-americanos
à mesa, e também cai nas
graças dos brasileiros pelo seu
preço e sua semelhança com
a porcelana. Em 1970, a Alitalia
inova ergonomicamente as cabines
de primeira classe com modelos
de bandeja novos, que tornam
muito mais confortável o ritual das
refeições.
O objeto passou pela art deco e
pela art nouveau. Converteu-se
em desafio e bibelô nas mãos
de designers e decoradores. Há
modelos para servir café feitos
de fibra de vidro e outros de
vime, que incrementam lavabos
e aparadores, penteadeiras e até
escritórios. Bandejas cirúrgicas de
aço inoxidável e tipos bucólicos,
com azulejos de porcelana pintada.
Bandejas de sementes que
propagam alimentos e plantas, e
bandejas de fast food multicoloridas.
Criatividade, funcionalidade e
simplicidade para todos os gostos e
serviços, de bandeja.
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Agora, imagine que você está
num restaurante de Londres e o
seu pedido chega numa bandeja
voadora. Sim, até isso já existe. O
iTray (na tradução livre, iBandeja)
possui um drone controlado por
garçons via iPad. Mas não se
alarme, dificilmente deslizará um
prato de fish and chips ou um Bife
Wellington sobre a sua cabeça: toda
bandeja que se preze tem bordas
elevadas.
19
Almanaque
ALQUIMIA E ALAMBIQUE
Texto: Paulo Samá
A alquimia tem muita relação com os alambiques, pois o
equipamento era essencial ao trabalho dos alquimistas.
E, não por acaso, a destilação das primeiras bebidas
alcóolicas é contemporânea deles. Mas, calma, isso não
implica que os efeitos do álcool tenham algo a ver com as
tentativas de produzir ouro. Até porque a alquimia não se
resumia à obsessão pelo raro metal amarelo.
Da alquimia à cachaça:
a história do alambique
Quem gosta de uma boa branquinha talvez não imagine que o
equipamento utilizado para sua destilação tenha origem curiosa.
Muitos bradam a autoria da cachaça como sendo coisa
de brasileiro para brasileiro, original do Brasil, surgida
talvez acidentalmente pelo trabalho dos escravos nas
lavouras de cana-de-açúcar, como veremos mais adiante.
Bem, se isso for verdade, não se pode dizer o mesmo do
alambique. Este, com uma certa licença histórica, podese dizer que é coisa de egípcio. Datam do antigo Egito os
primeiros equipamentos parecidos com alambiques, que
podem ser vistos em desenhos de um antigo templo de
Mênfis, bem como o hábito de curar algumas doenças ao
inalar líquidos aromatizados e fermentados, diretamente
do bico de algo parecido com uma chaleira, em ambiente
fechado. Sim, você acertou ao lembrar daquela inalação
caseira, feita com cânfora e vaporizadores de ar no
quarto das crianças. O princípio é, de fato, o mesmo dos
alambiques. Só não vale substituir a cânfora por cachaça.
28
O alambique é um equipamento de destilação semelhante
a um vaso, que pode ser utilizado de forma doméstica ou
industrial. Trata-se de uma caldeira que se conecta a uma
serpentina de resfriamento através de um tubo. No fundo
do recipiente recolhe-se o líquido destilado.
Quanto à destilação, é o método usado para separar
misturas através do equilíbrio entre líquido e vapor.
Trocando em miúdos, quando há duas ou mais
substâncias formando uma mistura líquida, a destilação
é usada para purificá-las, desde que as volatilidades
sejam diferentes. Anterior à criação dos alambiques,
o processo vem de longa data: Aristóteles já falava
sobre isso no século IV a.C., citando a possibilidade de
obtenção de água potável destilando-se água do mar.
Acredita-se que as primeiras destilações foram feitas
por volta de 2000 a.C., provavelmente no Egito, China e
Mesopotâmia. Via de regra, o objetivo era medicinal, mas
também eram feitos bálsamos, essências e perfumes
pelo mesmo processo. Em 1810 a.C., por exemplo, o
rei mesopotâmico Zimrilim já tinha sua própria perfumaria,
de onde saíam incensos, essências, cosméticos e até
substâncias usadas em rituais e no embalsamamento dos
falecidos importantes do reino.
ORIGEM DO ALAMBIQUE
O nome alambique vem da Grécia. O vocábulo
“ambix” designava uma espécie de vaso com uma
pequena abertura, que fazia parte do equipamento de
destilação. Tempos depois, os árabes adotaram o termo,
modificando-o para “ambic” e batizando o equipamento
de destilação de “al ambic”, que significa, ao pé da letra,
vaso destilatório. Na Europa, por sua vez, o termo mudou
para alambique. A propósito, também vem do árabe o
termo álcool, de “al cóhol”.
Já no que toca a paternidade da invenção, chegamos
à primeira controvérsia: Alguns historiadores creditam a
criação do alambique a Maria, A Judia - não a de Nazaré
-, por volta dos anos 200 ou 300 d.C.. Outros atribuemna a Zósimo de Panóplia, alquimista egípcio cuja irmã,
Theosebeia, inventara diversos modelos de alambiques.
Por fim, há uma corrente que dá o crédito ao alquimista
árabe Jabir ibn Hayyan, em 800 d.C..
Embora a ciência alquímica tenha surgido na Grécia,
por volta de 300 a.C., o grande momento deu-se em
Alexandria, no período entre 200 e 300 d.C.. Documentos
dão conta de que, dada a proximidade com o Oriente
Médio, os trabalhos dos alquimistas chegaram até os
árabes, bem como o equipamento usado na destilação.
Também há relatos de que, mesmo antes do advento
do alambique, muitos povos já haviam desenvolvido
beberagens alcóolicas. Os chineses, que já eram “up
to date” antes deste termo existir, já haviam destilado
uma bebida a partir do arroz, em 800 a.C.. Isso confirma
que a produção de bebidas alcóolicas ou espirituosas,
como também são chamadas, já era feita na antiguidade.
No entanto, foi somente nos séculos XIV e XV, que os
segredos do alambique - e muitas outras tradições e
costumes - disseminaram-se pela Europa, através das
invasões turcas. Assim, o álcool foi finalmente introduzido
no mundo cristão, como componente de bebidas e
remédios.
Quando perceberam a impossibilidade de produzir ouro
via alambique, restou aos alquimistas a realidade de
utilizar o equipamento na obtenção do álcool. A primeira
destilação nesses moldes é atribuída ao alquimista Ibn
Yasid, provavelmente depois do século X. De qualquer
forma, o uso, digamos, recreativo do álcool ainda não era
conhecido e, portanto, as beberagens produzidas nos
alambiques eram utilizadas para fins medicinais, como
mostram seus outros “apelidos”: Eau de Vie (água da
vida), Acqua Vitae ou Elixir da Vida. Acreditava-se, então,
que a substância aumentava a longevidade e curava uma
grande gama de males. O famoso médico e filósofo árabe
Avicena também descreve o alambique e suas utilidades
médicas em suas obras, com riqueza de detalhes.
29
Embora não cite o álcool em seus escritos, a utilização fica
implícita no contexto.
Outra crença da época era que o álcool fosse mágico e
tivesse características rituais, provavelmente pelos efeitos
de relaxamento e bem-estar que provocava, de acordo
com o nível de consumo nas “poções mágicas”.
O tempo passou e o alambique evoluiu. Em 1526,
Paracelsius criou o que conhecemos por banho-maria,
evitando a abertura de fendas nos recipientes enquanto
estes se aqueciam e estabilizavam a temperatura dos
líquidos. O sistema de arrefecimento também melhorou,
com o tubo funcionando através de recipientes com água
fria. Já em 1771, o químico alemão Christian Ehrenfried
Weigel (não tente pronunciar o sobrenome em voz alta)
inventou o equipamento que originou os condensadores
de hoje. Nele, o tubo que leva o destilado para fora do
alambique ficava dentro de outro tubo cheio de água.
A origem do nome cachaça tem várias versões e,
portanto, muita polêmica. Alguns dizem que vem do termo
castelhano cachaza (vinho elaborado a partir da borra
de uva), outros evocam o cachaço (aguardente usada
para amaciar carne de porco) e, outros tantos seguem
a versão da cagaça. Esta última, defendida por muitos
brasileiros, reza que a cachaça é genuinamente nacional,
abordando como história os primórdios da indústria
açucareira, quando empregava-se mão de obra escrava
para produzir o açúcar nas lavouras. A cana era moída
e dava um caldo que era aquecido e depois resfriado
em fôrmas, originando a rapadura. Porém, a coisa nem
sempre funcionava. Às vezes a mistura desandava e
ficava azeda, originando a chamada cagaça, que era
jogada fora. A hipótese é que este líquido era bebido
pelos escravos, resultando num substancial aumento
do ânimo e disposição deles para o trabalho. Daí por
diante, o consumo da cagaça teria se tornado comum e
até incentivado pelos senhores de engenho, que, com
segundas, terceiras e quartas intenções, vislumbraram
uma forma de fazer os escravos trabalharem mais, graças
ao entusiasmo causado pela bebida. Por outro lado, a
corte portuguesa não gostou nadinha disso, chegando a
proibir o consumo entre os negros, temendo rebeliões.
Esta teoria justificaria a clandestinidade atribuída à
cachaça, durante longo tempo definida através do epíteto
de “bebida de gente de baixa renda” e “beberagem sem
qualidade”.
Chegando aos nossos dias, os alambiques tradicionais
foram substituídos por aparelhos de destilação mais
modernos e adequados à produção industrial. Porém, os
tradicionais alambiques de cobre ainda são muito utilizados.
Se você já foi a uma das dezenas de destilarias espalhadas
pelo Brasil, deve ter percebido que a tradição ainda fala
alto. Até porque, todos sabemos, a cachaça de alambique
tem um charme - e uma alquimia - toda especial.
Outras correntes defendem que a paternidade da cachaça
residiria, na verdade, em Portugal, que afinal de contas,
já produzia a chamada “aguardente” muito antes de seu
Cabral aqui aportar. Por outro lado, o termo “aguardiente”
já era usado na Espanha desde 1406. Mas, como diz
Sérgio Rodrigues em seu blog “Sobre Palavras”, da revista
Veja online, “o sentido literal de aguardente está mais
próximo do holandês vuurwater, ou água de fogo”. Fato
Com o tempo, a criatividade e o gosto nato dos europeus
pelas bebidas ardentes, o alambique foi sendo utilizado
para a criação de novas bebidas alcóolicas, como a
bagaceira portuguesa, por exemplo. O consumo das tais
bebidas relaxantes aos poucos virou moda, favorecendo,
e muito, as relações sociais. O “elixir da vida” ganhou
vários nomes e fórmulas país a país, como a Grappa (Itália),
Cognac e Eau de Vie (França), Whisky (Escócia e Irlanda),
Schnapps (Alemanha), Aguardente (Portugal) e por aí vai.
Tendo o uso do álcool como combustível, o alambique
alçou novos voos e já era possível encontrá-lo em casas
de nobres, embalando - com muita gente alegre - grandes
festas e eventos sociais.
MODERNIZAÇÃO
30
CACHAÇA NO BRASIL
é que a mistura entre álcool e água não é exclusividade
brasileira, como todos sabemos. Tudo isso torna ainda
mais temerário bater o martelo consolidando a cachaça,
de forma unânime, como produto originariamente
brasileiro. Mas não nos tira, de forma alguma, o mérito
de país produtor de uma das bebidas que oferece a
maior variedade de sabores e estilos. Somente no Brasil
é possível encontrar cachaças ardentes e doces; fortes
e fracas; branquinhas e douradas como o ouro que os
alquimistas tanto sonharam; com nomes engraçados e
absurdos como “Busca Vida”, “Velho Barreiro”, “Amansa
Corno” e “Tomba Carro”; ou inusitadas como as que
levam cobras, escorpiões, caranguejos e outros bichos
dentro, o que acentua o sabor da cachaça, como diz
(mais uma) lenda.
Etimologias à parte, nossa produção de cachaça
ultrapassa 1,3 bilhões de litros, dos quais apenas 0,4%
são exportados. Tais dados, somados ao Decreto 4702,
assinado em 2002 pelo então Presidente Fernando
Henrique Cardoso, que declara a cachaça como destilado
de origem nacional*, servem para dissipar algumas
dúvidas. A cachaça é, sim, coisa de alquimistas. Mas
também é coisa nossa.
APRECIADORES BRASILEIROS NOTÓRIOS DA
“MARVADA”
Cachaça também é preferência nacional. Que o digam
alguns dos fãs da aguardente mais ilustres, como o
queridíssimo e saudoso Mussum, Zeca Pagodinho, os expresidentes Jânio Quadros e Lula, José Luiz Datena, João
Canabrava (personagem de Tom Cavalcante), Adoniran
Barbosa, Marinósio Trigueiros Filho (autor da marchinha
“Você pensa que cachaça é água”, que escreveu num
guardanapo de boteco), os cantores Leonardo e Noel
Rosa, o escritor Lima Barreto, Bezerra da Silva e até Paolla
Oliveira, que, segundo o namorado Joaquim Lopes,
“senta com você no boteco e toma uma cachaça”.
* Fonte: www.alambiquedacachaca.com.br
PARA BEBERICAR LENDO OU LER BEBERICANDO:
CURIOSIDADES CACHACEIRAS
• Bebidas alcóolicas não são chamadas de
espirituosas por nos deixarem alegres e rindo à toa. A
origem provável do termo está no século XIII, quando
a expressão “espírito do vinho” era amplamente
utilizada.
• O primeiro alambique chegou ao Brasil a bordo de
um navio-pirata, do inglês Richard Hawkins, em 1590.
Era usado para destilar água do mar.
• A indústria brasileira de cachaça emprega 450 mil
pessoas*.
• Dia 13 de setembro é o Dia Nacional da Cachaça.
É NOME PRA MAIS DE UM COPO
Existem mais de 400 nomes para a cachaça usados
no Brasil. Confira alguns deles: cátia, cajibrina, cana,
marvada, água-que-passarinho-não-bebe, mé,
branquinha, a-do-diabo, a-que-matou-o-guarda,
aquelazinha, marafo, água-de-briga, aguardente,
agundu, alicate, biriba, brava, bichinha, birinaite,
café-branco, caninha, cobertor-de-pobre, caxaramba,
chá-de-cana, engasga-gato, garapa doida, gasolina,
goró, forra-peito, homeopatia, iaiá-me-sacode,
levanta-velho, maria-teimosa, parati, purinha, remédio,
quebra-goela, venenosa, três-tombos, tome-juízo,
ximbica, zuninga, urina-de-santo e tira-vergonha, entre
muitos outros.
31
Entrevista
Heloísa
Bacellar
Texto: Ana Caldeira
Fotos: Tadeu Brunelli
32
Comida caseira, gostosa e charmosa.
Esse é o lema de vida da advogada
Heloísa Bacellar, e o estilo que adotou
também em todas as empreitadas
gastronômicas em que já se envolveu.
Foi a partir dessa fórmula e da vontade
de ensiná-la aos amantes da cozinha que
Helô abriu, em 1999, o Atelier Gourmand,
em São Paulo. Da escola de cozinha, da
qual foi sócia durante seis anos, Helô tirou
um tempo para escrever livros, em que
receitas e histórias, muito bem contadas,
tornam suas obras sucesso de público. Há
seis anos a chef, formada no Le Cordon
Bleu de Paris, montou o Lá da Venda,
uma mistura de venda com restaurante
de comidinhas bacanas. Famosa pelo
pão de queijo, Helô agora lança a famosa
guloseima mineira e mais três bolos em
misturas (quase todas orgânicas) para se
fazer em casa. “Nada contra espumas e
ingredientes estrambólicos, mas ninguém
no dia a dia come abacaxi com formiga
e priprioca. Isso é a versão restaurante.
Eu sou a versão casa”, sentencia ela,
que também mantém um café com todas
as suas gostosuras no shopping JK, na
capital paulista.
Quando você começou na cozinha?
Há 45 anos. Eu tinha seis anos de idade! Comecei
cozinhando na barra da saia da minha avó e da minha
mãe. E então fui indo: com 12, 13 anos, já cozinhava
sozinha, e muito. Minha leitura eram os livros clássicos
de culinária dos anos 1960 da minha mãe. Fui
aprendendo. Quando era mocinha, era difícil um livro de
cozinha diferente, pois tudo era importado, caríssimo e
quase não chegava por aqui. Lembro-me de quando
inaugurou uma livraria chamada Avant Garde em São
Paulo. Comprar um livro importado era, então, um
evento. Fui montando minha biblioteca numa época em
que ninguém tinha nada. E estudava muito. Fui fazer
faculdade de direito porque em cozinha só havia um
curso técnico de cozinha no Senac.
Como surgiu a escola de cozinha Atelier Gourmand?
Trabalhei como advogada até 2005. Mas em 1995
passei um ano inteiro na França, cozinhando no
Le Cordon Bleu. Cheguei à conclusão de que eu
adorava ensinar, partilhar o saber fazer, que é uma
coisa amorosa. Quando voltei, tive a ideia de montar o
Atelier Gourmand, que durou seis anos. Inauguramos a
escola em 1999. Naquela época, no começo da nossa
empreitada, só tinha a escola da Wilma Kövesi, que
atendia mais profissionais. Não tinha aulas de culinária
para um público amador. Dei muita aula no Atelier e
gostava muito do que fazia. Só parei quando fiquei
doente. Vendi minha participação na sociedade porque
não tinha sentido ficar lá sem dar aulas. Então, passei
um tempo em casa, escrevendo e cuidando da minha
saúde. Depois, comecei outra empreitada, o Lá da
Venda.
Você gosta muito de escrever sobre comida, não? Conte
um pouco sobre seus livros.
Adoro escrever. Parece que as ideias têm que sair
de mim, pois tenho ideias demais. Escrevo todos os
dias, mesmo que não tenha um objetivo imediato.
Meu primeiro livro é Cozinhando para Amigos, que fiz
pensando em ocasiões gostosas para receber em
casa. São 40 ocasiões, com propostas de cardápio e
explicações rápidas, para dar um contexto para cada
momento. O segundo livro, Entre Panelas e Tigelas,
reúne 16 temas. Neste, há desde festa junina até
um capítulo sobre maçãs, outro sobre guloseimas
parisienses, outro sobre abrir a geladeira e cozinhar o
que tem lá dentro... Falo sobre estes assuntos e dou
receitas. O terceiro, Chocolate Todo Dia, tem receitas
de chocolate para quando se está triste e também
para quando se está feliz. Depois, fiz um livro sobre
bacalhau – estudei muito, fui para a Noruega a convite
do governo de lá, para conhecer melhor o assunto
e para divulgar melhor o peixe que o Brasil consome
muito, mas de modo sazonal. Foi um assunto ao qual
me dediquei muito e que pouca gente conhece. Depois,
fiz um livro para um festival sobre cozinha brasileira no
Le Bon Marché de Paris, em 2013. Chamou-se Le
33
E como você concebeu o Lá da Venda?
Brésil à Table. Esse festival durou quatro meses, então
uma parte grande da loja parisiense tinha mais de cem
brasileiros, das mais variadas áreas, expondo produtos
bacanas do Brasil. Fui a curadora do projeto na parte de
alimentação. Assinei uma gôndola com mais ou menos
130 produtos brasileiros que tinham um significado,
uma identidade – chocolate nacional, pimentas, leite de
coco, sucos de fruta, farinhas, polvilho, feijão, geleias.
Também coloquei em linha de produção trinta coisas
gostosas brasileiras, que foram vendidas lá – biscoitos
de castanha, brigadeiro, bolo de fubá, cuscuz, pão de
queijo. Mostramos aos franceses o que fazer com esses
produtos. Depois que escrevi o livro, a editora Larousse
me convidou para fazer um livro em francês, o Made in
Brasil, uma edição comercial, em Paris. Então fui para
lá. Ele reúne 30 receitas brasileiras, e fiz pensando
num europeu cozinhando. Isso significa que as receitas
não têm excessos de regionalismos, mas mantêm a
cara do Brasil. No ano passado, lancei o Brasil à Mesa
– diferente do que fiz em Paris. A intenção foi levar o
nosso Brasil gostoso pra casa das pessoas. Nada contra
espumas e ingredientes estrambólicos, mas ninguém no
dia a dia come abacaxi com formiga e priprioca. Isso é a
versão restaurante. Eu sou a versão casa.
34
A venda é a minha cara, eu não ia conseguir ter apenas
um restaurante. Quem tem um vínculo com o interior
sabe que existiam vendas nesses lugares, que vendiam
de tudo. É um comércio que estava um pouco perdido,
onde há contato humano, o que vai contra as grandes
redes de supermercados. Tentei resgatar isso porque
fez parte da minha vida, não é uma coisa teatral. Brinco
que cumpri meu objetivo quando entrou por aqui uma
senhora e viu um cigarro de palha. Ela me disse que
odiava aquele cigarro, mas comprou. “Meu pai fumava e
quero me lembrar dele”, ela me disse. Isso sou eu, esse
lado humano. Meu irmão dizia que eu tinha tudo para
ser dona de venda, porque gosto de bater papo. Adoro
trabalhar com receitas, testá-las. E ponho todos para
experimentar, até o nosso carteiro. Tenho uma meta de
fazer entre 8 e 12 receitas por dia. Faço testes todos
os dias. E essas receitas vão para algum lugar. Escrevo
todas e nunca é uma receita só, tem sempre uma
entradinha. Não dou uma receita seca, sem nada.
Sempre fui muito ligada a esse tipo de comida, que
depois virou comfort food. Existem momentos em que
você está a fim de ir ao restaurante e outros em que
você está em casa, e quer aquela comidinha gostosinha
e quentinha. Minha relação com bolo e com pão sempre
foi forte. Minha casa sempre cheirou a pão e bolo, e
faço-os diariamente há pelo menos dez anos. Corro
muito, falo muito mas mesmo assim arranjo tempo para
fazê-los. Acabo de lançar uma linha de misturas prontas.
Quis levar essa ideia pra casa das pessoas. São três
misturas para bolos (limão, chocolate e banana), pão
de fubá e o pãozinho de queijo. Fui experimentando
por aí, e não tem no mercado algo assim – algumas
tem açúcar, fermento e farinha e é preciso juntar quase
tudo. Estudei muito pra chegar nessa formulação. O pão
de fubá, por exemplo, é rústico, com cara de fazenda.
Quatro dessas misturas são orgânicas. Fiquei quase um
ano para conseguir o selo da Ecosert, o mais importante
selo de orgânicos. Dá um trabalhão para consegui-lo,
são várias etapas a serem cumpridas, até o material de
limpeza precisa ser orgânico. É um selo muito sério e
cuidadoso. Como consumidora, achei muito bom. Foi
difícil conseguir ingredientes que preenchessem esses
requisitos todos.
Quais são as novidades do restaurante?
O pão de queijo não é orgânico, porque não tem polvilho
comercialmente viável para produzir o pão de queijo.
Tenho uma casa onde faço toda a minha produção.
Meu objetivo era oferecer um produto simples e rápido,
que qualquer pessoa pudesse fazer. Então queria
evitar ao máximo essa história de ter 50 ingredientes
para acrescentar. Experimentei um monte de misturas
bacanas nos EUA, França e Escandinávia, e queria
que pudessem ser no máximo dois ingredientes para
acrescentar à mistura. Deu certo: nas minhas misturas,
só se acrescenta duas coisas, ovo e leite (ou água). As
embalagens são a vácuo, sem conservante algum e já
vêm com a fôrma (importada) para fazer o bolo ou pão.
Sempre tive uma relação forte com a comida de
verdade, caseira, que é comida mesmo, de um jeito
saboroso, charmoso. Continuo fiel a isso, de fazer pão e
bolo em casa, colher bananas no quintal.
Só no pão de queijo é que precisa acrescentar o queijo
– que é um ingrediente que fermenta. Se ele entrasse na
mistura, a durabilidade seria muito menor. As pessoas
podem em casa ter o gostinho do “feito em casa”.
35
Ingredientes
Texto: Ana Caldeira
AÇAÍ
“Foi ao Pará, parou; bebeu açaí, ficou!” Este versinho secular foi
reproduzido pelo folclorista Luís da Câmara Cascudo em seu Dicionário
do Folclore Brasileiro, de 1954, para exprimir a importância do açaí
(Euterpe oleracea) no modo de vida do paraense. Conhecido por vários
nomes - açaí, açaí-do-pará e açaí-de-touceira – o fruto desta palmeira
de origem amazônica é utilizado tanto na alimentação diária quanto na de
festa. A versão popularizada no sul do país, o açaí doce na tigela, com
banana e cereal, não dá a menor ideia de seu uso entre os habitantes do
Pará, o maior produtor e consumidor do fruto. Até o início dos anos 1970
não havia demanda para o palmito. O produto extrativo mais importante
do açaizeiro era, então, seu fruto. Enquanto o palmito é principalmente
exportado para fora do país, o “vinho” de açaí é um produto fundamental
na dieta alimentar do paraense.
36
Para se ter uma ideia de sua
importância, uma família de quatro
pessoas consome, em média, dois
litros de vinho de açaí por dia – vinho
é como chamam o suco extraído do
açaí. Órgãos oficiais estimam que, só
no Pará, cerca de 300 mil pessoas
façam do açaí seu ganha-pão. Entre
as populações ribeirinhas, que vivem
ao longo dos cursos dos rios e
igarapés, a fruta é a principal fonte de
renda para cerca de 70%. Maranhão e
Amapá, entre outros estados, também
produzem açaí, e no Amazonas, ele é
de outra espécie (Euterpe precatoria),
o chamado açaí-do-amazonas ou
açaí-da-mata.
No cotidiano dos ribeirinhos, comese a fruta, geralmente transformada
em vinho, em pratos salgados, como
peixe frito com açaí, acompanhado
de farinha-d’água, ou mesmo com
arroz e feijão. Além do vinho, do açaí
se fazem doces, licores, sabonetes e
até cosméticos e creme dental. Seu
caroço já é largamente utilizado na
confecção das chamadas “biojoias”.
Jovens chefs passaram a explorar
a fruta em criações inventivas. O
paraense Thiago Castanho, dos
restaurantes Remanso do Peixe e
Remanso do Bosque, em Belém,
prepara uma tigelinha de bacalhau
com farofa de açaí, ou usa seu vinho
como tinta em alguns pratos.
Todo um comércio e um modo de
vida giram em torno do açaí. No
Porto do Açaí, em Belém, aportam
diariamente embarcações trazendo,
entre outros produtos da Amazônia,
açaí vindo de lugares próximos como
a Ilha de Jussara e a Ilha do Combu.
Do porto, a fruta é levada às casas
de açaí. O frescor do produto é tão
importante que bandeiras ou placas
vermelhas anunciam a sua chegada
nos locais de venda. No tradicional
Mercado Ver-o-Peso, junto ao cais,
acontece a feira do açaí – uma
feira dentro da feira. Pesquisadores
arriscam que a feira do açaí envolve
o trabalho de 500 pessoas –
incluindo aqueles que alimentam
os vendedores e transportadores
do fruto. No verão, auge da boa
safra, as festas ou festivais da fruta
acontecem em vários municípios do
Pará.
37
Da terra à mesa, o açaí percorre
um longo caminho, envolvendo
muitas pessoas, em várias funções.
O trabalho com a extração do açaí
na região Amazônica, em geral é
baseado em técnicas tradicionais,
adaptadas às condições locais.
Nas ilhas paraenses, a maior parte
dos açaizeiros são selvagens.
Pela manhã, os coletores de açaí,
ou “peconheiros”, coletam o fruto
escalando as altas palmeiras, com
a peconha (espécie de cinto) nos
pés e armados de luvas e facões.
Cortam o cacho e, depois, com a
mesma agilidade com que subiram,
descem escorregando pelo tronco.
Os cachos são então debulhados,
os frutos maduros são separados
manualmente e colocados nas
rasas, que são cestos de fibra
vegetal onde se transportam os
frutos do açaí após a debulha, feita
geralmente por mulheres. É este
cesto, com capacidade para cerca
de 28 kg, que chegará ao porto
(embora os órgãos sanitários proíbam
seu uso, orientando a utilização de
basquetas, feitas de plástico). A rasa
36
é transportada na cabeça, às vezes
por dentro dos igapós, e sua forma
oval permite que os peconheiros
consigam andar em equilíbrio. No
porto, o açaí tem dois destinos
– segue para a indústria, que a
transforma em cosmético ou alimento
(vendido para todo o Brasil e mesmo
para o exterior), ou para a venda
ao mercado local. Nos mercados,
logo de manhãzinha, os frutos são
vendidos por lata, como se chamam
as cestas de vime menores, de 14
kg. Nestes locais, é possível ver
também o trança-trança de carrinhos
de madeira, que transportam as
sacas de açaí, parecidas com sacas
de café.
Os batedores de açaí, outra das
tantas especializações dentro da
produção e comércio do fruto, serão
responsáveis, depois, por bater o
açaí, demolhado em água, para
transformá-lo na polpa ou “vinho”.
Alguns, mais ciosos de seu produto,
peneiram-no para tirar a burra, como
se chama o resíduo das cascas
do fruto, que lhe conferem uma
textura arenosa. Há açaís de vários
tipos, que designam sua qualidade:
para usá-lo como bebida, pode-se
comprar a polpa (pura, sem adição
de água e sem filtrar) ou escolhe-se
entre os tipos grosso, médio e fino,
que são filtrados e têm adição de
água, sendo o grosso o mais denso
e mais caro deles. O açaí batido no
dia é fresco, completamente diferente
daquele que conhecemos no sul do
país, misturado a xarope de guaraná.
Para saboreá-lo, no entanto, é
preciso visitar o Pará. Boa viagem!
39
Viagens
Revista Sobremesa
Texto: Alberto Granados
A maioria dos estrangeiros
que chegam a Roma ficam
sobrecarregados. Em cada canto,
em cada rua, em cada esquina,
encontra-se uma escultura, igreja
ou estátua de valor incalculável. São
necessários meses para conhecer
cada detalhe desta cidade, que é o
berço da civilização.
ROMA
Um passeio pela Cidade Eterna
TURISTAS
Os turistas andam acalorados e
amontoados atrás de um guia que
carrega um guarda-chuva fechado
ou um cartaz. – os guias por lá
sempre carregam um cartaz ou
um guarda-chuvas para que os
turistas o identifiquem. Levam horas
percorrendo uma das cidades mais
fotografadas do mundo. O guia já
não tem que gritar ao grupo como
antes. Hoje em dia, os viajantes
levam pendurado no pescoço um
pequeno transmissor e um fone de
ouvido, por onde ouvem sua voz,
que vai relatando cada detalhe dos
locais que visitam.
40
Os amantes da história ficam
fascinados com tudo aquilo que
Roma testemunhou e sucumbem,
perplexos, frente ao Panteão e ao
Coliseu, dois dos monumentos
mais visitados, aos quais o
passar do tempo conferiu maior
esplendor. Aqueles que preferem
a arte veem nesta urbe um destino
imprescindível e ficam extasiados
ante as curvas torneadas do Moisés
de Michelangelo, hoje situado
na menor igreja de San Pietro in
Vincoli. Enquanto isso, os mais
crentes peregrinam até o Vaticano,
observam assombrados a riqueza
da Basílica de São Pedro e esperam
pacientes nas grandes filas de
acesso à famosa Capela Sistina,
onde ainda é possível admirar os
afrescos trabalhados por artistas do
porte de Botticelli, Perugino, Luca e
do próprio Michelangelo. Os mais
cinéfilos percorrem as ruas da cidade
buscando lugares retratados para
a eternidade: a Fontana di Trevi, na
qual banhou-se Anita Ekberg no
incrível filme de Fellini, “La Dolce
Vita”, ou as escadas de Piazza de
Espanha, onde Audrey Hepburn
conheceu o elegante Gregory Peck
PARA COMER BEM
enquanto saboreava um sorvete em
“Férias em Roma”, ou pelas ruas
procurando qualquer detalhe do
famoso “Anjos e Demônios”, no qual
Tom Hanks passou bons apertos
tentando evitar os assassinatos de
alguns cardeais.
Obviamente, aqueles que desfrutam
da gastronomia em Roma têm
motivos mais que suficientes para
tirar proveito da visita. Nem tudo o
que brilha é ouro, porque a cidade
está disposta a tirar dinheiro dos
visitantes. E é por isso que os
autênticos romanos fogem do caro
e aglomerado centro. Ali, estão
somente os turistas distraídos,
que lotam locais que outrora foram
templos gastronômicos, mas hoje
em dia são um chamariz para os
viajantes imprudentes, que buscam
desesperadamente um prato de
pasta regado com um delicioso
vinho. Porém, há que se investigar ou
se aconselhar com algum conhecido
romano para encontrá-lo. No meu
ponto de vista, muito mudou,
gastronomicamente falando, na
chamada “Cidade Eterna”. É verdade
que um bom turista tem que pecar e
visitar os famosos lugares, mesmo se
ficar decepcionado... - Afinal, como
sair de Roma sem comer um pedaço
de pizza no famoso Baffeto?
42
Em cada rua de Roma encontramos
uma loja com produtos especialmente
desenhados e envasados para
turistas, os quais, em alguns casos,
dispõem de poucas horas para
percorrer a cidade. Podemos escolher
desde queijos (os mais famosos são
o parmesão e a burrata) até todo
tipo de azeites de oliva, garrafas de
limoncello e, obviamente, pasta de
todos os tipos: macarrões, fetuccines
ou spaghetti, de mil cores, sabores e
texturas.
Outro dos prazeres gastronômicos
que não se pode perder em Roma
são os famosos sorvetes. A cidade
está repleta de locais que bradam ser
“o mais antigo” de Roma. A maioria
das sorveterias estão abertas desde
mil novecentos e pouco e seus atuais
proprietários são sobrinhos, primos
longínquos ou parentes daqueles que,
supostamente, fundaram o negócio
em questão. Roma é uma cidade
mágica que merece ser descoberta,
ideal para apaixonados ou para
apaixonar-se...Tudo pode acontecer.
No Trastevere, o bairro mais
movimentado de Roma, encontrase um antigo restaurante chamado
Capo de Rero, gerenciado por
vários garçons que ficaram com
o lugar após a aposentadoria do
dono. Surpreendem os dois salões
decorados com fotografias antigas de
celebridades e murais pintados que
conferem um estilo antiquado, como
uma volta à Roma dos anos 1970.
Boa comida romana a preços bons.
Endereço: Via di San Cosimato, 16
Telefone: 06 581 8038
A Taverna dei Fori Imperiali é
uma das clássicas de Roma. Um
restaurante familiar que resistiu
quatro gerações, onde é possível
degustar o clássico tonnarelli cacio e
pepe, um dos pratos emblemáticos
da cozinha romana: uma massa
ao ovo com queijo e pimenta, que
neste restaurante é uma delícia.
Prova disso é que o restaurante é
visitado por grandes atores como
Robert de Niro e Al Pacino, que
deixam suas fotos nas paredes do
estabelecimento.
NÃO VÁ EMBORA SEM...
Colocar a mão na Bocca dela Verità.
Entrou na moda graças ao filme
“Férias em Roma”. Não há turista
que não fique em uma longa fila para
colocar a mão e tirar uma foto junto
com a famosa máscara de mármore.
Conta a lenda que, se alguém coloca
a mão na boca da máscara e conta
uma mentira, ela se fecha e devora a
mão do mentiroso.
Endereço: Via della Madonna dei
Monti, 9, 00184, Roma, Itália
Endereço: Pórtico da Igreja de Santa
Maria em Cosmedin
Telefone: +39 06 679 8643
Via della Greca, 4
43
WINE EXPERIENCE COSTÃO
O REQUINTE DO VINHO.
A BELEZA DO MAR.
UM QUARTO COM VISTA
Telefone: +39 06 6880 5537
44
Oferece informações sobre eventos,
hotéis, restaurantes, transportes e
curiosidades. Uma consulta a ele é
imprescindível antes de uma futura
visita.
http://www.turismoroma.it/?lang=en
(em inglês)
siv
de
op
n
desco
a r a asso
9 a 12 de julho
%to
ed
ad
ed
aM
esa.
Turismoroma é o portal oficial
dedicado ao turismo da cidade de
Roma.
lu
Endereço: Piazza della Maddalena, 6,
Roma
10
INFORMAÇÃO TURÍSTICA
E xc
É o que oferece o hotel Relais
Maddalena, em frente à Igreja
da Maddalena. Um charmoso e
confortável hotel 3 estrelas fincado
em um dos melhores lugares de
Roma: a 2 minutos do Panteão e a
5 da Fontana de Trevi e da Praça
Navona. É um luxo descer a rua
e ver a animação nos terraços e
restaurantes na porta do hotel, além
de desfrutar de um atendimento
agradável e personalizado.
i
oc
aS
d
s
ciado
PROGRAMAÇÃO • Wine’n Music: harmonização de vinhos e música.
Almoços harmonizados de campanha, serrano e Patagônia. Jantares
harmonizados português, francês e italiano. Palestra enocultural:
“Cortes emblemáticos”. Jurado de vinho por um dia. Noites no cassino
com premiação em garrafas de vinho medalhados. Workshop Gourmet
Experience com azeites premium. Vinoterapia da beleza: parceria do
Costão Spa e Vinotage. Toda a programação de lazer: caminhadas
ecológicas, Museu Arqueológico ao Ar Livre, complexo aquático
com piscinas climatizadas, Costão Golf, slackline e muito mais.
TUDO ISSO EM FLORIANÓPOLIS, A CAPITAL DA QUALIDADE DE VIDA NO BRASIL.
CONSULTE SEU AGENTE DE VIAGENS.
[email protected] - Tel. (11) 3884 9500
e
d
o
d
a
i
r
FSeã o P a u l o .
COSTAO.COM.BR
Dica de quem sabe
Texto: Priscila Urbano
Canteiro
Texto: Érica Ochoa
Pimentas
De cores vibrantes, com formatos variados e sabores
inusitados, doces, suaves ou picantes, as pimentas
Podemos dizer que as pimentas são personagens
importantes desde a época da chegada dos
colonizadores espanhóis e portugueses ao continente
americano. A busca por novos sabores “picantes”
resultou na descoberta do Novo Mundo. A pimenta já era
uma peça importante na dieta indígena, mas a partir daí foi
dispersada para conquistar o mundo. Hoje, as pimentas
são as principais especiarias picantes do comércio de
vários países.
Além da culinária, a pimenta tem seu papel importante
nas religiões, na medicina (remédios para artrites, dores
musculares, dor de dente, má digestão, dor de cabeça
e gastrite) e, quem diria, na autodefesa, através dos
famosos sprays de pimenta.
A variedade é de encher os olhos... ou melhor, de dar
água na boca, sendo todas pertencentes ao gênero
Capsicum. México, Coréia, China, Tailândia... elas estão
por toda parte, mas no Brasil as mais conhecidas são
(da mais suave para a mais picante) biquinho, dedo-demoça, cumari, malagueta e tabasco. Quanto mais suaves,
podem ser consumidas “in natura” ou em conserva, mas
quanto mais picantes, opte por desfrutá-las em molhos.
46
MAS COMO CONSERVAR PIMENTAS?
Existem diferentes maneiras de conservá-las: congeladas,
secas, no vinagre e azeite, no álcool, defumadas e até
mesmo cristalizadas (doces). Todos os processos são
simples. Vamos relatar os mais usuais.
Para congelar as pimentas, basta escolher as mais
frescas e sem manchas, retirar o caule e as sementes
e fatiar. Coloque em sacos plásticos e feche bem. Leve
ao congelador e retire os pedaços que for usar. O sabor
não se altera com este processo. Uma boa dica para oito
meses de conservação.
As pimentas trituradas ou em pó necessitam passar
pelo processo da secagem para conservação. Este
processo não é feito sob o sol, pois este pode queimar
o fruto, mas sim com o auxílio do vento e temperaturas
que não ultrapassem os 35˚C. Você já deve ter visto
aqueles cachos de pimentas penduradas, muito comuns
em regiões mexicanas. Eles são chamados de “ristras”
e ficam assim para secar ao vento, em um processo
que pode levar de três a seis meses. Após secas, é
importante conservá-las em um vidro fechado a vácuo e
protegido da luz.
Um método muito comum de conservação é no vinagre.
A acidez do vinagre impede o desenvolvimento de fungos
e bactérias na conserva, mantendo a textura e sabor por
até um ano. Podemos também acrescentar legumes,
como cenoura e pepino, além da mistura de diferentes
pimentas na mesma conserva. O interessante deste
processo é que a pimenta permanece crocante e não fica
elástica. Algumas dicas importantes: opte pelo vinagre
branco para não alterar a cor da pimenta e assegure-se
de que ele tem uma taxa de acidez de pelo menos 5%,
para garantir sua ação antibacteriana.
A conservação em álcool é, sem duvida, o processo
mais simples. Para começar, nem é preciso esterilizar o
recipiente que receberá a conserva. A única condição é
que a bebida utilizada (whisky, rum ou vodka) tenha pelo
menos 35% de teor alcoólico. Apenas uma pimenta é
necessária para 700ml de álcool. Basta fazer alguns furos
na casca e mergulhá-la no álcool. Depois de oito dias
você já poderá utilizá-la em molhos ou até mesmo em
bebidas picantes.
Conservar é fácil, mas cultivar também é? Claro que sim!
A única exigência de qualquer pimenta é a exclusividade.
Elas normalmente não aceitam ser plantadas junto com
outras espécies, prejudicando o desenvolvimento de
suas vizinhas de vaso. Para plantar, utilize terra adubada
e rica em nutrientes, uma drenagem bem feita e regas
constantes. A pimenteira não aceita solos áridos e
pobres, mas lembre que tudo em excesso pode ser
prejudicial, desde o adubo até a exposição ao sol. O
clima, o solo e a exposição ao sol podem afetar o teor
de ardência da pimenta, sem falar na genética de cada
fruto, é claro! Outro fator interessante: quanto mais alto
o fruto estiver na planta, menos ardência terá. Na hora
da colheita, preste atenção para não arrancar o fruto
da pimenteira: use uma faca ou tesoura para retirá-lo,
garantindo a saúde da planta.
E vale a pena lembrar: na hora de manusear as pimentas,
use luvas para evitar qualquer acidente.
Vida aos vegetais
Você sabia que, no Brasil, o índice de pessoas que
comem vegetais nas refeições é de apenas 24%? Apesar
de o país ter uma imensa variedade de frutas, hortaliças,
tubérculos, leguminosas, oleaginosas e sementes típicas,
a maior parte da população tem como alimentos básicos o
arroz, o feijão e alguma proteína animal.
Desde que comecei a reparar nesse índice, escuto frases
como: “não gosto de nada verde”, “detesto legumes”, “não
gosto de comer o que não me agrada os olhos”... Pode
ser difícil compreender isso, mas talvez o problema esteja
na maneira de preparar os vegetais.
Para quebrar esse tabu na alimentação, devemos saber
algumas regrinhas básicas no preparo desses alimentos.
É importante sempre manter sua cor, textura e sabor
natural, dessa maneira conservaremos também suas
qualidades nutritivas. Trabalhe, sempre que possível, com
produtos selecionados e que não tenham viajado longas
distâncias.
Legumes devem ser sempre cozidos em água e sal. O sal,
além de reforçar o sabor do alimento, ajuda a revitalizar
sua cor natural. Somente no caso das leguminosas de
cores avermelhadas (beterraba, por exemplo) e brancas
(como a couve-flor e outras) devemos adicionar, além
do sal, um produto ácido como vinagre, limão ou vinho,
para evitar que fiquem com aspecto acinzentado. Outra
dica: leguminosas que crescem acima da terra devem
ser adicionadas sempre à água fervente, e alimentos que
crescem abaixo dela, como os tubérculos, à água fria,
para depois chegar à fervura. Quando for cozinhá-los,
experimente de vez em quando, com ajuda de um garfo,
para ver se estão macios e crocantes. Nosso paladar é o
melhor medidor de tempo de cocção. Nunca duvide da
sua própria intuição culinária!
E não se esqueça: os legumes devem ser servidos assim
que estiverem prontos e quentinhos. Mantê-los quentes
por muito tempo faz com que percam a cor, a textura, o
sabor e as virtudes nutritivas.
47
Drinks
Texto: Rick Anson
Gibson
o dilema da cebola
A curiosa variação do
Dry Martini em que a
azeitona é substituída
por uma pequena
cebola em conserva
tem origem tão
controversa quanto sua
referência.
48
Não adianta, se existem controvérsias em torno de uma
bebida, elas sempre recaem sobre a história do clássico
dos clássicos, o Dry Martini. A polêmica é tamanha que
até a mais famigerada variação igualmente traz dúvidas
a respeito de sua origem.
Versões da saga do charmoso Gibson – um clássico da
International Bartenders Association – trazem um dilema
na utilização da cebola pela primeira vez no coquetel,
visto que a mais antiga receita publicada aparece no
guia “The World’s Drinks And How To Mix Them”, de
William Boothby, em 1908, justamente sem a original
guarnição. Contudo, relatos da antiga mídia impressa
narram que por volta de 1930, um ilustrador de revista
chamado Charles Dana Gibson desafiou o bartender
Charlie Connoly, no bar New York’s Players, a criar uma
nova bebida com referência ao consagrado Dry Martini.
Segundo a lenda, Charlie simplesmente pegou uma
cebola em conserva e substituiu a azeitona por ela.
O Gibson é elaborado, segundo o receituário imutável da IBA, na taça clássica de cocktail, mexido no mixing
glass com gelo, sendo 9/10 de gin e 1/10 de vermute seco. Acompanha como guarnição uma pequena
cebola branca em conserva, no palito.
Entretanto, para o pesquisador Graham (2006),
recentemente surgiu uma versão muito mais admissível,
contada por Charles Pollok Gibson, em que o verdadeiro
criador deste coquetel foi o tio-avô de seu pai, chamado
Walter D. K. Gibson. Em meados de 1898, W.D.K.
Gibson frequentava o Bohemian Club, quando se
deparou com o barman da casa preparando um Dry
Martini. Logo opôs-se ao jeito do profissional preparar
o clássico coquetel, citando suas preferências, como a
do drinque ser agitado ao invés de mexido no “mixing
glass”, ter como guarnição uma cebola em conserva
- porque acreditava que prevenia a constipação do
intestino, e um twist de laranja que não consta nas
receitas atuais.
No cinema, o coquetel aparece em cena por inúmeras
vezes: do filme North by Northwest, em que o ator Cary
Grant pede um Gibson durante uma conversa no jantar
com Eva Marie Saint a bordo de um trem, assim como
no sucesso “A Rede”, com Sandra Bullock, em que
outro ator, Jeremy Northam, bebe um Gibson quando
está em férias em Cozumel. Não podemos deixar
de citar as séries como “Mad-Men” ou até o cartoon
“American Dad!”.
Com a origem desse misterioso coquetel aparentemente
esclarecida, pode-se dizer que se trata de uma das
variações do Dry Martini mais curiosas e notáveis, visto
que a pequena cebola branca em conserva deixa uma
marca simbólica tão contundente quanto seu sabor.
Cheers!
49
Por aí,
na capital paulista
Texto: D. Alejandro ([email protected])
Fotos: divulgação
Braz Trattoria
Tenho que admitir que detesto shopping center e que
dificilmente os frequento, mas este novo resto-bar
no Shopping Cidade Jardim vale o sacrifício. Ele está
localizado no último andar, onde há vários bons espaços
gastronômicos, rodeado por um belíssimo jardim e
uma vista linda, tipicamente paulistana, da Marginal e
seus prédios colossais. A Braz Trattoria tem projeto
do arquiteto Vitor Penha, que aproveitou muito bem o
espaço, utilizando todo o pé direito imponente - de 12
metros - e deixando os ladrilhos, tubos de iluminação
e de ar-condicionado aparentes, criando um clima
contemporâneo, moderno e cult, com um estilo que nos
leva a pensar que estamos em NYC. Chego a sentir uma
sensação como a de Gotham City, do Batman (não me
pergunte o porquê, mas me lembra).
A Braz Trattoria é mais um restaurante em sociedade
da dupla Benny Novak e Renato Ades (do ICI Bistrô
e Tappo) com a CiaTC (Grupo da Braz, Astor, Pirajá
e Lanchonete da Cidade, entre outros). O cardápio
elaborado por Benny Novak, com a colaboração de
Paulo Kotzent, é um petáculo! Uma verdadeira maravilha,
com detalhes que respeitam ao máximo as tradições
Italianas.
serviço
50
Na entrada tem um bar com um enorme balcão,
onde podemos experimentar uma carta de coquetéis
sensacional, elaborada pelo barman italiano Fabio La
Pietra (Chef bartender da CiaTC), um maestro com um
conhecimento incrível da história da coquetelaria - uma
verdadeira enciclopédia. Uma grande sacada do Fabio
foi criar um tirador de Negroni, ou seja, como se fosse
uma máquina de chope, mas que tira Negroni pronto.
Petáculo! Quem quer ficar no bar e pedir uns tira-gostos
também encontra uma grande pedida! Tem tudo que eu
preciso para viver: Grana Padano, mortadela, sopressata,
sardela, burrata, queijo de cabra... É D+! As pizzas são
bárbaras e os pratos incríveis, com grande destaque
para o Spaghetti do Poverello, Ragú de Cipolla e Alice,
Ovo Frito, Ruote alla Norma, Pomodoro, Berinjela, Ricota
Defumada, Zitti Amatriciana de Cordeiro, Pancetta,
Peperoncino. Os pratos, além de saborosos e bem
servidos, são apresentados de forma impecável. Para
sobremesa, o Tiramisù, a Panna Cotta com Frutas
Vermelhas e o Zabaione são as grandes pedidas.
Gente, este lugar é realmente incrível e o serviço
impecável. Vale Muito a pena! Viva la Vida! Viva el buen
comer!
Avenida Magalhães de Castro, 12.000, shopping Cidade Jardim, 4º piso - São Paulo - SP
Tel.: (11) 3198-9435 / 3198-9436.
www.braztrattoria.com.br
51
Nesta coluna você encontrará fatos e curiosidades sobre a química e composição de alimentos, além de algumas de suas
contribuições para o organismo, sempre de forma leve e gostosa, no espírito de enaltecer o viver bem, com prazer e alegria.
Texto: Paulo Samá
Química dos Alimentos
Tanto faz, mas faz bem!
BerinGela o u BerinJela?
- Potássio: ajuda a controlar a pressão e o estresse.
- Magnésio e cálcio: fortalecem os dentes e os ossos.
POLEMICAMENTE SAUDÁVEL
Parece piada, mas existe uma rixa entre dicionários
no que se refere à Solanum melongena. O Aurélio
grafa-a com “j” e o Houaiss, com “g”. Dizem que com
“j” é do Português do Brasil e com “g”, do Português
de Portugal, ó pá! Como não queremos ferir os brios
deste ou daquele dicionário, vamos escrevê-la como
brasileiros e considerá-la um vocábulo de dupla grafia.
Originária da Índia e cultivada no Brasil desde o século
XVI, a berinjela também diverge nas nomenclaturas:
cientificamente falando, é um fruto, pois se desenvolve
a partir do ovário de uma flor fecundada. Mas no
jargão popular da feira livre e das donas-de-casa, é
considerada legume, porque fruta, afinal de contas, é
doce. E berinjela não é.
52
Como se duas polêmicas fossem pouco, ainda temos
mais uma, que trata da discussão se a berinjela
é mesmo efetiva contra o colesterol. Um estudo
experimental da Unicamp feito em coelhos garante
que é. A pesquisa constatou redução de 30% nos
níveis de colesterol com o uso do legume/fruto. E
antes que alguém polemize com isso também, é bom
avisar: nenhum coelhinho fofo foi ferido no experimento.
Mesmo assim, muitos ainda dizem que as pesquisas
são inconclusivas a esse respeito. Por outro lado, existe
uma desconfiança unânime dos estudiosos em relação
aos poderes milagrosos e emagrecedores do extrato
seco de berinjela em pílulas, que cansamos de ver na
televisão nas madrugadas insones. De qualquer forma,
a receita do suco de laranja com berinjela da vovó
continua inofensiva. Pode tomar sem medo.
Discussões à parte, sobram benefícios na
berinjela, enquanto componente importante
para uma boa alimentação. Ela é grande
fonte de proteínas, tem propriedades
laxantes, digestivas e, além de tudo, é
magrinha: cada 100 gramas de berinjela
crua têm só 20 calorias.
- Zinco: faz bem para os sistemas reprodutor e imunológico.
Quimicamente falando, nosso fruto/legume
também não fica atrás: é uma importante
fonte de betacaroteno, que melhora a
imunidade e protege a pele dos raios
ultravioleta, entre outros benefícios. Seu
suco é um poderoso antioxidante, sua
pele conta com um flavonóide chamado
nasunina, que protege contra a ação dos
radicais livres, e sua composição é rica em
vitaminas, minerais, e fibras. Confira:
- Vitamina B3 (Niacina): metaboliza carboidratos e ajuda na produção
de energia, entre outras propriedades.
- Vitamina B1 (tiamina): a chamada vitamina antiestresse é boa para os
sistemas nervoso e cardiovascular, transforma carboidratos em glicose
e produz energia.
- Vitamina B2 (Riboflavina): ajuda na cicatrização e contribui para o
crescimento.
- Vitamina C: combate e reduz os sintomas de gripes e resfriados,
acelera a cicatrização e aumenta a imunidade.
- Ácido clorogênico: composto fenólico que combate os radicais livres.
E como se tudo isso fosse pouco, a berinjela ainda é versátil. Assada,
grelhada, refogada, à milanesa, recheada, no cuscuz, no suflê, nas
tortas e até na lasanha, fica uma delícia. Com ou sem tempero de
polêmica. O freguês é quem manda.
53
Perguntas Frequentes
Texto: Joaquin Hidalgo
Por que os vinhos cheiram a
coisas que não são uva?
É comum que os catadores descrevam um vinho citando frutas, ervas
e especiarias, quer dizer, aromas que não estão na uva. Em que
momento o vinho adquire esses aromas? Como os identificamos?
AROMAS PRIMÁRIOS DA UVA
Na primeira vez que se cheira um vinho tinto, o assunto
é muito simples: cheira a vinho e pronto. Sem dúvida,
quando se afia o nariz e se está disposto a desmembrar
essa primeira sensação, emergem, como em um ramo
de flores, outros perfumes. É possível que agora o vinho
cheira a ameixa? Couro? Cânfora? – É possível, claro!
E esse é um dos maiores mistérios do vinho... Ou era.
Porque a enologia atual, assessorada pela química,
conseguiu desvendar o mistério sem acabar com a
fascinação. Em que momento e como se produzem
os aromas do vinho? E como chegam a adquirir notas
animais quando se trata de uma fruta?
Primeiramente, temos que saber que os aromas do
vinho têm três origens bem diferentes: por um lado,
estão os chamados primários que, em poucas palavras,
são os que se desenvolvem a partir de compostos
que efetivamente estão nas uvas. Logo depois os
secundários, adquiridos na bodega e, por último, os
complexos e raros terciários, que o vinho desenvolve a
partir dos outros dois, e somente com o tempo.
54
Assim como há variedades de uvas tintas e brancas,
há as que naturalmente cheiram diferente. Assim,
um Sauvignon Blanc tem certos compostos que
lhe conferem aromas cítricos, de pasto e de arruda,
enquanto que um Chardonnay oferece, com
regularidade, aromas de maçã, pera e manga. O assunto
é que esses grupos aromáticos se desenvolveram ou
não, segundo duas condições: por um lado o terroir e
por outro o trabalho do homem.
Seguindo o exemplo, os aromas primários de um
Sauvignon Blanc de clima frio, como Sencerre, França,
não desenvolvem aromas de frutas tropicais ou cítricos
maduros como os que são feitos em Leyda, no Chile.
A diferença é que o frio ou o calor de uma região
condiciona a formação dos precursores aromáticos. Se
a isso soma-se o fato de que a uva pode ser colhida
verde, madura ou muito madura, a capacidade da planta
de reter esses compostos muda radicalmente: enquanto
os verdes vão ter cheiro de pasto, os muito maduros vão
ter um traço de toranja um pouco passada.
A mesma coisa acontece com um Cabernet Sauvignon,
Pinot Noir ou Merlot, mencionando algumas tintas,
mesmo que tenham outros percursores aromáticos.
OS AROMAS SECUNDÁRIOS OU DA BODEGA
Mas tudo muda quando a uva chega à bodega. Porque
se por um lado o terroir e o momento da colheita são o
ponto de partida para os grandes grupos aromáticos,
na bodega a mão do enólogo pode potencializá-los,
suprimi-los ou até modificá-los. Como?
As leveduras são o fator mais determinante, junto com
as madeiras empregadas. E quanto às primeiras, sabese muito sobre sua incidência nos aromas, basicamente
porque elas transformam os precursores aromáticos
originais nas substâncias aromáticas finais.
Isso significa que, quando um Cabernet cheira a
pimentão, ele tem a mesma molécula odorífera que
as leveduras desenvolveram a partir das piracinas
acumuladas na uva. Igualmente acontece com os
aromas de ameixa ou pêssego.
Como tudo tem um porém, nem todas as leveduras
funcionam do mesmo modo, nem são todas iguais.
Por isso, uma parte da enologia moderna estuda cepas
particulares de certas leveduras selecionadas para
potencializar, por exemplo, o aroma de terra em um Pinot
Noir, enquanto outro ramo, diferente disso, pugna para
que as leveduras sejam aquelas que vêm desde a vinha,
e preservam assim a identidade do terroir. A diferença
é que em um caso as leveduras são conhecidas e é
possível ter uma previsão do resultado, e no outro, não.
Às leveduras soma-se o barril, na definição dos
aromas secundários, porque este tem seus próprios
aromas para o vinho. Assim, como resultado da crianza
aparecem traços de baunilha, que é um dos descritores
do carvalho, caramelo e fumo, que o barril adquire
quando é queimado durante a armação. Estes, junto
com os derivados de outras transformações – como a
fermentação malolática, que aporta aroma de manteiga,
- formam a maior parte dos aromas adquiridos na
bodega.
Tanto os aromas primários como os secundários
chegam identificáveis ao momento do engarrafamento.
Mas uma vez tampada a garrafa, a história dessas
moléculas aromáticas toma um novo caminho: a
transformação em aromas terciários.
OS AROMAS TERCIÁRIOS OU DE CRIANZA
Uma vez que o gênio do vinho – como aquele da
lâmpada mágica – fica fechado dentro da garrafa,
começa uma história diferente. Porque até esse ponto
da elaboração, o vinho sempre esteve na presença de
oxigênio, enquanto dentro da garrafa não existe forma de
respiração, isto é, passa-se de um ambiente oxidativo
para um redutivo, numa espécie de sístole e diástole
dos processos químicos. Em poucas palavras, invertese toda a corrente de transformação e as moléculas de
aromas começam a reagir entre si, para iluminar novos
e surpreendentes compostos, como se fossem criados
por um gênio.
O processo nunca é rápido e geralmente leva uns oito
anos ou mais. Mas ao final, o que se obtém é algo que
não existia antes no vinho e que faz únicas as garrafas
velhas: o buquê. Assim chamaram-no os franceses
quando o descreveram. Uma combinação rara de
aromas exóticos como querosene, couro, cera e frutas
secas em geral, aromas animais como o suor, e sexuais
como o almíscar.
É difícil saber como evoluirão os aromas de um vinho.
Até mesmo a experiência indica que, quanto mais
velhos, mais raros e curiosos. E, principalmente, quase
nenhuma garrafa envelhece igual, mesmo dentro da
mesma partida.
Existe ainda um último critério para entender os aromas
do vinho: a idade. Quando são jovens, os vinhos
sempre cheiram em torno de descritores primários e
secundários. Já quando velhos, a dominância está nos
traços evolutivos e em saber que aromas lhe agradam
para saber que tipo de vinhos beber.
55
Ajude a aquecer seus amigos
neste inverno...
Indique a Sociedade da Mesa e ganhe brindes!
Indique um amigo e
ganhe 2 pares de taças:
um par para você e
outro para seu amigo!
Isso não é uma promoção. É regra do clube.
0800 774 0303
Como eu faço?
Indique um amigo para a Sociedade da Mesa e a
cada amigo que se associar, você recebe um par de
taças de cristal bordeaux e seu amigo também!
Envie um e-mail com o nome, telefone ou e-mail de seu amigo para [email protected] e entraremos em contato com ele.
OU
Preencha o formulário “Indique um Amigo” no nosso site www.sociedadedamesa.com.br
OU
Seu amigo também pode acessar o nosso site www.sociedadedamesa.com.br/amigo e clicar em “Associe-se”. Para que vocês ganhem os prêmios, basta que
ele preencha o campo ”Caso tenha sido indicado por algum Sociedade
da Mesa
associado” com o seu nome completo.
c l ube de v i nho s
Notícias
Calendário
Joaquín Hidalgo
foto: banco de imagem
Texto: Joaquin Hidalgo
22 a 25 de junho
Quantas calorias tem uma taça?
O mundo ocidental, e principalmente os Estados Unidos, vive uma forte cruzada contra o excesso de
peso. Em 2011, seguindo essa tendência sob a administração de Barack Obama, a FDA – Food and Drug
Administration – aprovou um protocolo no qual os restaurantes estão obrigados a indicar as calorias de
seus pratos. Porém, se naquele ano a medida causou muito tumulto, foi principalmente porque a regra não
contemplava bebidas.
Após alguns anos de debate, a FDA incluiu-as. Em março deste ano passou a vigorar a nova regra, e os
restaurantes com mais de 30 lugares, como são os casos do Morton´s Steakhouse e do Olive Garden, devem
ter no cardápio as calorias das bebidas também. Portanto, no momento de escolher um prato e revisar a
coluna dos preços, pelo menos nos Estados Unidos, será possível verificar também as calorias: um tinto seco
tem aproximadamente 120, enquanto que um branco, aproximadamente 70. Os doces podem ter mais que o
dobro disso. Qualquer que seja o caso, uma coisa é certa: na guerra contra o excesso de peso, para alguns
países o vinho pode estar na fila dos inimigos.
Winespectator.com
Uma mosca ameaça a Europa
O mundo globalizado, com seus containers cruzando os oceanos e milhões de passageiros viajando em
aviões diariamente, pressupõe um grande desafio para o combate às pragas, porque sua difusão é rápida
e difícil de prever. Este é o caso de uma nova mosca das frutas que ameaça o vinhedo europeu. Chamada
Drosophila suzukii, a mosca de asas pontudas, originária da Ásia, foi descoberta pela primeira vez no velho
continente em 2008, nos portos da Espanha e Itália. E sem dúvida, na colheita de 2014, que foi úmida e
complicada em muitos países, a presença da mosca foi notada. O problema é que a mosca deposita seus
ovos nas uvas sãs e, depois, as larvas alimentam-se do mosto do interior da uva. O assunto é grave, pois
basta um grão podre para arruinar litros de vinho. A mosca, por sua vez, é um problema de difícil solução
que se observou recentemente, especialmente em função da proliferação de vinhedos biodinâmicos na
Itália e França, que não contam com ferramentas de controle. Neste momento, a sobra dessa mosca é uma
ameaça real sobre os vinhedos do velho continente.
10 a 12 de julho
Gladmat Food Festival
Finger Lakes Wine
Festival
Para os habitantes do sul da América do sul,
a Noruega e os países escandinavos são tão
exóticos quanto a Amazônia pode ser para um
habitante de Oslo. Mas é claro que temos muitas
coisas em comum, entre elas a gastronomia de
alto nível. Uma boa oportunidade para aprender
mais sobre as cozinhas do norte é o famoso
festival Gladmat, em Stavanger, cidade recostada
sobre o Mar do Norte, que a cada ano atrai 200
mil pessoas com seus aromas de churrasco e
salmão durado com eneldo. Entre as coisas que
diferenciam este festival, está o fato de que
a culinária da Dinamarca, Suécia e Noruega
experimentaram, nos últimos anos, um salto
qualitativo grande na mão de chefs criativos.
Não por acaso, o Noma, restaurante danes, foi
eleito o melhor do mundo entre 2010 e 2014, de
maneira sucessiva pela revista restaurante. Se o
objetivo é provar pratos deliciosos e bons vinhos,
Gladmat é a oportunidade perfeita na temporada:
de 22 a 25 de julho, em pleno verão boreal. Dar
uma volta pelos fiordes que circundam a cidade
completaria o passeio com vistas maravilhosas.
O verão no norte dos Estados Unidos é uma
temporada bem ativa no que se refere a festivais.
Enquanto os parques e praças das cidades
preenchem-se com cerveja e música, há uma
pequena localidade no estado de Nova Iorque,
onde tudo tem a ver com o vinho: Finger Lakes.
Durante três dias congregam-se na cidade
mais de 80 bodegas, tanto do estado como de
outros, para um raro e divertido festival, onde
a música está presente além da gastronomia e
dos vinhos. O entorno é muito verde e os cinco
lagos compridos e finos,que parecem dedos -o
que explica o nome da região - acrescentam um
colorido especial ao evento.
visitnorway.com
Uma das coisas mais interessantes da FLWF
é o clima de festa: as pessoas vão para se
divertir e celebrar o verão durante três dias
inesquecíveis. Neste ano, o evento será nos dias
10, 11 e 12 de julho e participarão uns 100
expositores de ramos diferentes, entre charutos,
cozinha e comidas tradicionais, sem contar com
os restaurantes ou o excêntrico “Toga Parade”
(desfile de togas) que acontecerá no primeiro dia.
Tudo isso rodeado de vinho. Não é precisamente
um festival de alta gama, mas sim um típico
festival da América do Norte e é justamente isso
que o torna atraente para viajantes curiosos.
flwinefest.com
Winespectator.com
58
59
Sociedade da Mesa é muito
bem-vinda e não paga rolha
saca-rolha
Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado
da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa
gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
Abaixo os restaurantes participantes do Programa Saca-Rolha. BRASILEIRA
GUAIAÓ
BROTAS ZEN BISTRÔ
CONTEMPORÂNEA
CEDRO
ESPAÇO W RONCO DO BUGIO
ITALIANA
PASTA DEL CAPITANO
PORTUGUESA
VILA DON PATO
Santos
Brotas
Rua Dom Lara, 65 Boqueirão, Santos - SP (13) 3877-5379
Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 Brotas - SP (14) 99121-8040
St. Ant. do Pinhal Estrada do Pico Agudo, km 5, Sto. Antônio do Pinhal - SP (12)3666-1713
Ubatuba
Av. Marginal, 2.244 Praia Grande, Ubatuba - SP (12) 3835-1374
Piedade
Estrada PDD, 128 Bairro dos Pires, Piedade – SP (11) 8259-7788
Ilhabela
Av. Pedro Paula de Morais, 703 Ilhabela - SP (12) 3896-5241
São Roque
Estrada do Vinho, km 2,5 São Roque – SP (11) 4711-3001
São Paulo - capital
São Paulo - interior / litoral
Seja muito
bem-vindo e
bom apetite.
ARGENTINA
BÁRBARO
CHE BÁRBARO
São PauloRua Dr. Sodré, 241A São PauloRua Harmonia, 277 Vila Olímpia - SP (11) 3845-7743
Vila Madalena - SP (11) 2691-7628
ITALIANA
ANTONIETTA
São PauloRua Mato Grosso, 402 Higienópolis - SP (11) 3214-0079
GRAZIE A DIO!
São PauloRua Girassol, 67 Vila Madalena - SP (11) 3031-6568
GENOVASão Paulo
Rua Lisboa, 346 Pinheiros - SP (11) 3064-3438
LA GRASSA
São PauloAv. Juriti, 32 Moema - SP (11) 3053-9303
NICOSão Paulo
Rua Costa Aguiar, 1.586 Ipiranga - SP (11) 2068-3000
BOTTEGA PARADISI
São PauloRua Pirapora, 218 Paraíso - SP (11) 3052-1473
ZEFFIROSão Paulo
Rua Frei Caneca, 669 Consolação - SP (11) 3259-0932
outros estados
ESPANHOLA
BRASILEIRA
DIVINA GULA
CONTEMPORÂNEA
DEL BARBIERE
DIVINO
ITALIANA
DEGLI ANGELI
DOMENICO
VILA RICA
VARIADA
FLORES
PERUANA
TAYPÁ
Maceió
Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 Maceió - Alagoas (82) 3235-1016
Porto Alegre
Nova Lima
Rua Jerônimo Coelho, 188 Centro - Porto Alegre - RS (51) 3019-4202
Quinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol, Nova Lima - MG (31) 3541-4272
Belo Horizonte
Porto Alegre
Belo Horizonte
Rua Francisco Deslandes, 156 Anchieta, Belo Horizonte - MG (31) 3281-7965
Rua Pe. Chagas, 293 /20 Moinhos de Vento - Porto Alegre - RS (51) 3389-2731
Av. Fleming, 900 Pampulha - Belo Horizonte - MG (31) 3646-9946
Belo Horizonte
Rua Oriente, 609 Serra, Belo Horizonte - MG (31) 3227-6760
Brasília
QI 17, Comercial, Bloco G Fashion Park - Lago Sul - Brasília (61) 3248-0403
CALÁ DEL GRAU
São PauloRua Joaquim Távora, 1.266 MARIPILISão Paulo
Rua Alexandre Dumas, 1.152 PAELLAS PEPE
São PauloRua Bom Pastor, 1.660 TORERO VALESE
São PauloRua Horácio Lafer, 638 MUSEO VERONICA
São PauloRua Tuim, 370 FRANCESA
FREDDYSão Paulo
Rua Pedroso Alvarenga, 1.170 LIMONNSão Paulo
Rua Manuel Guedes, 545 VARIADA
SACRA ROLHA
PRAÇA SÃO LOURENÇO
URUGUAIA
EL TRANVIA
CONTEMPORÂNEA
CASUAL MIL
CENA SBC
Vila Mariana - SP (11) 5549-3210
Chácara Santo Antônio - SP (11) 5181-4422
Ipiranga – SP (11) 3798-7616
Itaim Bibi - SP (11) 3168-7917
Moema - SP (11) 5051-2654
Itaim Bibi - SP (11) 3167-0977
Jardim Europa - SP (11) 2533-7710
São PauloRua Rio Grande, 304 São PauloRua Casa do Ator, 608 Vila Mariana - SP (11) 4304-0300
Vila Olímpia - SP (11) 3053-9300
São PauloRua Conselheiro Brotero, 903 Santa Cecília - SP (11) 3664-8313
São PauloRua Hungria, 1.000 Rua Doutor Fláquer, 571 Jardim Europa - SP (11) 2579-1029
Centro - SBC - SP (11) 4123-2799
* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve até 2 garrafas de vinho, para acompanhar sua refeição,
sem a cobrança de rolha.
60
61
além da
garrafa Especial
Destaque
desta edição
BICO-DOSADOR
Jogo de 2 bicos dosadores
Preço para associado:
Conhecida mundialmente após lançar a inédita bomba a vácuo para vinhos,
a marca Vacuvin é presença obrigatória no mundo do vinho e gastronomia.
JOGO 12 MARCADORES
TAÇAS FESTA
TERMÔMETRO DE
ENCAIXE SILICONE
R$ 37,00
R$ 55,00
O elegante Bico Dosador Vacu Vin
impedirá respingos ou desperdícios
ao servir seu vinho. Sua superfície
foi projetada para prevenir que
qualquer excesso retorne para a
garrafa. O material transparente dá
a esse bico dosador uma aparência
de cristal e seu design é compatível
com a maioria das garrafas de
vinho.
VACUVIN
Bomba a vácuo com 2 tampas
R$ 52,00
BICO DOSADOR
VACUVIN
CORTADOR DE LACRE
Jogo de 2 tampas
R$ 21,00
62
R$ 30,00
Solicite que o acessório seja enviado junto com a sua
próxima seleção, para não pagar frete adicional.
Faça suas compras por
telefone (0800 774 0303) ou
site até o último dia do mês e
receba juntamente com sua
próxima caixa de vinhos.
ABS/TPR p/ vinho
R$ 19,00
SACA-ROLHA TWISTER
PRETO BLISTER
BICO DOSADOR
R$ 60,00
R$ 51,00
para espumante
R$ 39,00
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de julho, tais como alteração de quantidades,
pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de junho. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
63
DECANTER BOHEMIA
TAÇA DE ESPUMANTE
Par de taças de cristal 228 ml
1500 ml
R$ 65,00
R$ 52,00 (o par)
nosso estoque
Mais
além da
Especial
garrafa
Cristal
R$ 63,00 (o par)
R$ 50,00 (o par)
Bolsa “SEIS”
De lona, modelo engradado,
para até 6 garrafas.
R$ 84,00
Solicite que o acessório seja enviado junto com a sua
próxima seleção, para não pagar frete adicional.
seleção
Especial
Cappupino
Ccinotage 2013
Fleur du
Thenac 2009
GG 2013
D.O.Ca. Rioja
Barón de Kinsmore Reserva
Cabernet Sauvignon 2013
Barón de Kinsmore
Reserva Pinot Noir 2013
África do Sul
Uva: 100% Pinotage
Álcool: 13,5%
R$ 49,80
França
Uvas: 75% Merlot, 15%
Cabernet Franc e 10%
Cabernet Sauvignon
Álcool: 15%
Espanha
Uvas: 50% Garnacha
e 50% Graciano
Álcool: 13%
R$ 46,50
Chile
Uvas: 100% Cabernet Sauvignon
R$ 47,00
Chile
Uvas: 100% Pinot Noir
R$ 47,00
TAÇA BORDEAUX
R$ 50,00 (o par)
Nerio Negroamaro
Riserva 2010
El Vínculo
Reserva 2008
Partal de Autor
2005
França
Uva: 100% Merlot
Álcool: 13,5%
R$ 47,00
Itália
Uvas: 80% Negroamaro e
20% Malvasia Nera di Lecce
Álcool: 13,5%
R$ 89,00
Espanha
Uvas: 100% Tempranillo
Álcool: 14%
R$ 94,00
Espanha
Uvas: 60% Monastrell, 20% Syrah,
10%, Tempranillo, 7% Cabernet
Sauvignon e 3% Merlot
Álcool: 14,5%
R$ 93,00
Leone
2010
Château Tour
Chaigneau 2011
Amani I Am 1
2009
Itália
Uvas: 60%
Sangiovese, 20%
Merlot, 20% Cabernet
Sauvignon
Álcool: 13,5%
R$ 89,00
França
Uvas: 70% Merlot, 20%
Cabernet Franc, 10%
Cabernet Sauvignon
Álcool: 13%
R$ 109,00
África do Sul
Uvas: 36% Cabernet
Sauvignon, 28% Merlot,
21% Cabernet Franc,
10% Shiraz, 3% Malbec
e 2% Petit Verdot
Álcool: 14,5%
R$ 79,25
Villa Chavin Merlot
Reserva 2013
TAÇA BORGONHA
seleção
Grandes
Vinhos
Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o último
dia do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.
R$ 49,00
TAÇA PORTO
seleção
Mensal
TAÇA DEGUSTAÇÃO
R$ 58,00 (o par)
Bolsa “TRÊS”
De lona, com detalhes em
couro, para até 3 garrafas.
R$ 120,00
Vinhos em consignação
Se você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos
o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a
escolher o vinho mais adequado para a ocasião. Pedido mínimo de 10 garrafas.
65
“Por que selecionei”. por Dario Taibo.
O Manos Negras responde ao nosso critério de trazer novas experiências ao associado, bem como o de reconhecer o
trabalho de enólogos que gostam de arriscar, de criar e se recusam a fazer vinho reproduzindo receitas consagradas.
Um Pinot Noir argentino já não é, por si, algo habitual. Um Pinot Noir de Neuquem menos ainda, e um Pinot argentino
de Neuquem com essa qualidade é algo único. À parte disso, conseguimos uma excelente negociação, que nos
permitiu colocar na Seleção do Mês um vinho que seria mais próprio da Seleção Grandes Vinhos.
janeiro, fevereiro, março, abril, maio, junho, JULHO, agosto, setembro, outubro, novembro, dezembro
seleção
Próxima Seleção
janeiro, fevereiro, março, abril, maio, junho, JULHO, agosto, setembro, outubro, novembro, dezembro
Manos Negras Red
Soil Select
Pinot Noir 2013 |
Neuquén, Patagônia |
Argentina
R$ 52,00
Manos Negras
Stone Soil Select
Malbec 2012 |
Mendoza |
Argentina
País: Argentina
País: Argentina
Valor para associado:
Valor aproximado de mercado: R$ 88,00
Valor para associado: R$ 51,50
Valor aproximado de mercado: R$ 88,00
Região: Patagônia
Região: Mendoza
Indicação Geográfica: Neuquén
Indicação Geográfica: Altamira, Mendoza
Uvas: 100% Pinot Noir
Uvas: 100% Malbec
Produtor: Manos Negras
Produtor: Manos Negras
Preparem-se para desfrutar desta
excelente seleção de vinhos
espetaculares de uma das bodegas
revelação da Argentina: Manos
Negras. Da mão de um colossal
enólogo – Alejandro Sejanovich –
considerado um dos melhores da
Argentina, capaz de interpretar
o “terroir” dos vinhedos como
poucos conseguem. Aqui temos dois
vinhos amplamente reconhecidos
pelas principais publicações, como
Decanter, The Wine Advocate e Wine
& Spirits, entre outras.
Os autênticos enólogos são aqueles
que sujam as mãos durante a vindima,
aqueles que têm suas “Manos Negras”
de vinho. Este é o significado do projeto
“Manos Negras”: vinhos feitos com as
mãos – vinhos artesanais.
Manos Negras concentra-se na
elaboração de vinhos denominados por
eles de “latitude”. Cada latitude possui
um “terroir” único, com combinações
singulares edafoclimáticas (solo
e clima) ideais para os diferentes
varietais e isso se manifesta com os
vinhos que apresentamos este mês.
Vinhos baseados em uma emocionante
combinação do “terroir” e os varietais.
Mensal
A cor vermelha característica dos
solos onde se cultiva a uva com a
qual é elaborado o Manos Negras
Red Soil Select Pinot Noir, é a origem
do nome e do caráter deste vinho.
O vinhedo situado na beira de um
afluente do rio Neuquén, com um
solo baixo em matéria orgânica e alto
conteúdo de minerais de ferro que dão
essa cor característica, são a base
da excepcional complexidade que ali
adquire o Pinot Noir.
Altamira começa a ser uma referência
em Mendoza, pois seus solos são um
autêntico mosaico. Os solos arenosos, com
limo e pedregosos estão todos presentes
no mesmo vinhedo. Manos Negras Stone
Soil Select Malbec surge destes solos
mistos com um alto conteúdo de pedras
superficiais, que dão nome ao vinho. Solos
pobres em matéria orgânica, porém com
grande diversidade de minerais, o que,
unido ao clima mendocino, consegue uma
concentração de aromas e sabores de
grande caráter para esse Malbec.
Esta Seleção Mensal é fruto de um grande
trabalho do clube, para apresentar uma
excepcional caixa mista, imprescindível
à bodega de todo consumidor que queira
apreciar o caráter de duas latitudes, dois
solos, dois varietais feitos pelas mãos de
um excelente enólogo, que é capaz de
interpretar o “terroir” com suma precisão
e talento gigantesco.
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de julho, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de junho. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
66
67
Vinho não é para ser complicado.
É para ser desfrutado.
Sociedade
da Mesa
c l ube de vinhos
Experimente sem moderação.
Seleção
Seleção
Mensal
Seleção com entrega
mensal na porta de sua
casa com vinhos de alta
qualidade técnica, variados
em tipo e origem.
Grandes
Vinhos
Seleção Trimestral
Seleção trimestral que
explora vinhos de origens
e cortes fora do alcance da
Seleção Mensal.
Seleção
Obras
Primas
Seleção Trimestral
Seleção trimestral de vinhos
com alto prestígio e reputação
consagrada, apresentada
por valores excepcionais.
Receba uma, duas ou as três seleções, na porta da sua casa.
[email protected]
0800 774 0303

Seleção Mensal - Sociedade da Mesa

Transcrição

Documentos relacionados

Royal Tokaji Essencia 2003

Escolher 2 opções

Lista aponta os melhores vinhos servidos por companhias aéreas

Kuentz-Bas Muscat Collection 2010 – AOC Alsace

Informativo Saca Rolhas: edição nº 02

Master Class•Leigh FRANCIS

Anuncie: (21) 2534-4310 (11) 3266

Corvo Rosso-IGT Sicilia 2007

Voir l`information

Press Release