Folheto alunos_Saber em gel_2ºP

Mais informações
O nabo
Conhecido cientificamente como Brassica Rapa, é uma planta crucífera de raiz tuberosa e folhas comestíveis rica em sódio, potássio, cálcio e vitaminas, e possui poucas
Elos de Leitura com a Ciência
calorias.
Ler e Experimentar
A groselha
É o fruto da groselheira, um arbusto cuja altura varia de 1 a 3m, cujos frutos crescem
em cachos. Contém vitamina C, potássio, antioxidantes e é uma fonte de vitamina A.
O xarope é feito a partir da mistura do sumo da groselha com açúcar.
Caviar de vários sabores
O resultado desta experiência tem este nome pois possui a forma de pequenas bolinhas, semelhantes às ovas de esturjão, ou seja, ao verdadeiro caviar.
Os alginatos são usados em cosmética, na indústria farmacêutica, na medicina dentá-
ria e na indústria alimentar. Neste último caso, por exemplo, atuam como estabilizantes, espessantes ou agentes gelificantes em molhos, sobremesas, gelados, produtos cárneos e produtos reconstituídos de batata.
Bibliotecas Escolares
Áreas Disciplinares de Físico-Química
e Ciências Naturais
O nabo
dissolver alginato no líquido que se pretende esferificar e deixá-lo cair numa solução
Era uma vez dois irmãos, que serviam ambos como
rica em cálcio, que promoverá a formação de um gel.
soldados. Um era bastante rico e o outro muito po-
Os alginatos são hidratos de carbono (polissacarídeos*) que se extraem de algumas
bre.
algas castanhas, e que lhes conferem muita flexibilidade. *moléculas longas forma-
O pobre, para sair das aperturas, tirou o uniforme e
das pela interligação de moléculas de açúcares simples
tornou-se camponês.
Lavrou e capinou bem o seu pedaço de terra e nela
Na formação do gel, origina-se uma rede tridimensional que retém a água no inte-
semeou alguns nabos. A semente germinou e brotou
rior, pois, na presença de iões cálcio as longas cadeias dos alginatos ligam-se entre
viçosa, mas um pé de nabo cresceu mais que os ou-
si. Obtém-se imediatamente uma película externa gelificada, que retém o líquido no
tros, tão grande e exuberante como nunca se vira.
seu interior. A este tipo de esferificação chama-se "esferificação direta" e, neste
Aumentava a olhos vistos e não parava de crescer;
caso, o resultado são pequenas esferas que se assemelham a caviar. Se não forem
estava tão alto que se poderia chamá-lo o rei dos
retiradas da solução de cálcio, irão gelificar também por dentro pois o cálcio migrará
nabos, porque desse tamanho nunca se vira e jamais
para o interior da esfera.
se verá.
Por fim, tornou-se tão grande que por si só enchia
todo o carro, e para puxá-lo era necessária uma junta
de bois. O camponês não sabia o que fazer com ele; e
não podia imaginar se aquilo seria a sua sorte ou desgraça.
E consigo mesmo raciocinava: "Se o venderes, quanto poderás ganhar? Comê-lo,
também é tolice, pois os nabos pequenos fazem o mesmo proveito; o melhor que
tens a fazer e dá-lo de presente ao rei."
Se bem pensou, melhor o fez. Carregou o nabo no carro, atrelou a junta de bois, levou-o ao castelo e deu-o de presente o rei.
- Que extravagância é esta? - disse o rei admirado: - já vi muitas coisas esquisitas,
mas um monstro desta espécie nunca me foi dado ver. De que qualidade de semente
terá ele nascido? Ou então, é um prodígio que acontece somente a ti por seres favorito da sorte?
- Ah, não, Majestade! Não sou, absolutamente, o favorito da sorte; não passo de um
pobre soldado que, não podendo mais aguentar a miséria em que estava, dependurou o uniforme no cabide e se tornou agricultor. Aliás, tenho um irmão que é muito
rico; esse Majestade, vós o conheceis. Eu, porém, por ser muito pobre, sou ignorado
de todos.
O rei apiedou-se dele e disse-lhe:
2. Adicionar 7g de alginato de sódio
3. Misturar bem com a ajuda da varinha mágica
- Pois bem, vou tirar-te da miséria; eu te darei tantas coisas que ficarás tão rico quanto teu irmão.
Então deu ao camponês um montão de moedas de ouro, deu-lhe campos, vergéis e
4. Deixar repousar durante pelo menos meia hora
rebanhos, tornando-o tão rico que a fortuna do irmão não podia comparar-se à sua.
5. Encher uma bisnaga com a mistura preparada
Quando o irmão veio a saber o que lhe rendera um único nabo, ralou-se de inveja e
Preparação prévia da mistura de alginato e groselha:
pôs-se a excogitar um meio de conseguir também igual sorte. Na sua pretensão, po-
1. Num recipiente juntar 100 ml de água, 230 ml de groselha e 3,3 g de alginato
de sódio
rém, achou que devia fazer as coisas com maior esperteza; então apresentou ao rei
2. Misturar bem com a ajuda da varinha mágica
maior, pois, se o irmão havia obtido tanto por um simples nabo, quanto não conse-
3. Deixar repousar durante pelo menos meia hora
4. Encher uma bisnaga com a mistura preparada
muito ouro e belos cavalos, não duvidando que receberia em troca presente bem
guiria ele por todas essas coisas tão preciosas?
O rei aceitou o presente. Mas disse-lhe
que, em troca, não via coisa melhor e
Nota: As misturas preparadas de alginato, com nabo e com groselha,
mais rara para dar-lhe, do que o fabuloso
devem ser conservadas no frigorífico (com validade de cerca de uma
nabo. Assim o rico foi obrigado a carregar
semana) e a mistura de groselha pode ser congelada para uso posterior.
no carro o nabo gigantesco de seu irmão e
Confeção do caviar de nabo e de groselha:
levá-lo para casa como presente do rei.
1. Adicionar, num copo alto, 3,6 g de cloreto de cálcio a 180 ml de água (até cerca
de 3cm do topo)
2. Agitar até que todo o cloreto de cálcio se tenha dissolvido na água
3. Com o auxílio da bisnaga para molhos, colocar várias gotas da mistura
de alginato na solução de cloreto de cálcio
Em casa, não sabia em quem despejar a
sua ira e despeito; tão raivoso estava que
foi assaltado por maus pensamentos e
concebeu um triste projeto. Resolveu matar o irmão. Para levar a efeito esse desígnio, assalariou alguns bandidos, mandando
que ficassem de atalaia em determinado lugar. Depois foi à casa do irmão e disse-
4. Coar as bolinhas, fazendo passar a mistura através de um coador,
lhe:
para o outro copo alto
- Meu caro irmão, eu sei de um lugar onde há um tesouro oculto; vamos juntos cavar
5. Mergulhar o coador com as bolinhas na taça que contém água
a terra para retirá-lo e depois repartiremos tudo entre nós dois.
6. Colocar o caviar em papel absorvente
O irmão aquiesceu; longe de suspeitar qualquer embuste prontificou-se a acompa-
7. Provar o resultado da experiência
nhá-lo. Saíram de casa, e, quando já estavam longe, os sicários precipitaram-se sobre
ele, e depois de o amarrar fortemente, pretendiam enforcá-lo no galho de uma grande árvore. Já se preparavam para fazê-lo quando ecoou ao longe um canto e o patear
O que acontece?
de cavalo. Os sicários, tomados de susto, meteram a presa dentro de um saco e iça-
A técnica da “esferificação”, usada na gastronomia molecular, permite a elaboração
ram-no até ao galho da árvore; em seguida, fugiram a toda pressa.
de pequenas esferas a partir de xaropes e sumos de vários alimentos. Para tal, basta
Lá em cima onde se achava, o pobre homem tanto fez e mexeu que conseguiu abrir
um buraco no saco.
Pondo a cabeça para fora, viu que o viandante não era senão um jovem estudante
um pouco no ar, depois disse:
boémio, o qual montado no cavalo, vinha pela estrada, cantando alegremente, a
- Como estás, companheiro? Acho que já começas a sentir como vem a sabedoria; é
sua canção. O homem lá de cima, ao vê-lo passar, gritou:
uma ótima experiência, verás! fica aí quietinho até que te tornes mais esperto.
- Sê bem-vindo! E bons olhos te vejam.
Em seguida, montou no cavalo do estudante e foi-se embora.
O estudante olhou para todos os lados, sem atinar de onde provinha aquela voz;
Mas, uma hora, mais tarde, mandou alguém para tirar o estudante de lá e entregar-
enfim, perguntou alto:
lhe o cavalo.
- Quem me está chamando?
Do alto da árvore, o outro respondeu:
GRIMM, Jakob Ludwig Karl - O nabo [em linha],
disponível em http://www.grimmstories.com/pt/grimm_contos/o_nabo, acedido em 09/03/2016
- Ergue os olhos! Estou aqui no alto, dentro do saco da sabedoria. Em curto espaço
de tempo, aprendi aqui tais coisas que, comparando-Se a elas, o que se ensina em
Saber em gel - Caviar de nabo e groselha
(Atividade experimental)
todas as escolas não passa de ninharia. Daqui a pouco terei aprendido tudo o que
quiser. Então descerei e serei o homem mais sábio do mundo. Já conheço as constelações e os signos do céu, o soprar dos ventos, a areia do mar, a cura das enfermidades, a virtude das ervas, dos pássaros e das plantas. Se estivesses aqui dentro, tu
também sentirias os eflúvios maravilhosos que se desprendem deste saco da ciên-
Material
cia!
- Alginato de sódio
Ouvindo tais coisas, o estudante ficou maravilhado e disse:
- Cloreto de cálcio
- Bendita seja a hora em que te encontrei! Não poderia subir também e entrar no
- Xarope de Groselha
saco da sabedoria?
Como que a contragosto, o de lá de cima respondeu:
- Pedindo e rogando, poderás subir um pouquinho; mas tens de esperar ainda uma
- Nabo
- 1 Taça
hora; pois falta-me ainda aprender uma coisa.
- 2 Coadores
Depois de esperar certo tempo, o estudante cansou-se e pediu que o deixasse en-
- 2 Bisnagas para molhos
trar no saco, porquanto a sua sede de saber era deveras grande. Então o de cima
- Guardanapos
fingiu aquiescer.
- Copo medidor
- Para que eu possa sair da casa da sabedoria, tens de soltar a corda e descer o saco; assim, saindo eu, entrarás tu.
O estudante soltou a corda, desamarrou o saco e libertou o homem, dizendo:
- Anda depressa; agora, suspende-me.
E estava para entrar de pé no saco.
- Alto lá! - disse o outro, - assim não vai.
Agarrou-o pela cabeça, meteu-o dentro de pernas para o ar, amarrou bem a boca
do saco e com a corda içou o faminto discípulo da sabedoria; deixou que balouçasse
Como fazer
Caviar de nabo e de groselha
Preparação prévia da mistura de alginato e nabo:
1. Cozer um nabo pequeno (150g), partido em pequenos pedaços, em 600ml de
água