O segredo para encontrar novos cortes de carne próprios para

O segredo para encontrar novos cortes de carne próprios para churrasco em carcaças bovina
e suína
Por Robert Maddock, Ph.D em 11/02/2015
A indústria cárnea está em falta de cortes como peito bovino, sobrepaletas suínas, costelas, etc., e está em busca de novas
formas de oferecer cortes, considerando-se, por exemplo, o culote um peito bovino. Há possivelmente uma variedade
enorme de diferentes músculos e cortes que poderiam servir como substitutos mais em conta dos cortes nobres para
churrasco, uma vez que o peito bovino aumentou substancialmente de preço no ano passado. Em novembro de 2014, o
Choice brisket price (tradução livre para “preço do peito bovino nobre”) registrou uma alta de cerca de R$ 8,29/0,453 kg, e
os aumentos referentes a costelas, tanto as costeletas quanto o lombo suínos, também subiram muito de preço. Esse
aumento é refletido em ambas as elevações de preço de carnes bovina e suína, bem como no emprego crescente de cortes
mais baratos de produtos próprios para churrasco.
Então, a pergunta é: existem cortes alternativos que possam substituir peitos, sobrepaletas e costelas, especialmente
referentes a produtos próprios para churrasco pré-cozidos e pré-preparados?
A resposta pode ser encontrada na análise de cortes bovino e suíno que possuam características parecidas com as dos
itens próprios para churrasco com preços mais populares e que não são, hoje em dia, empregados como carnes para
churrasco.
Uma fonte bastante importante para começarmos a pensar nesse ponto são os projetos de perfil de músculos bovino e
suíno:
Os dados de perfil de músculo bovino podem ser encontrados neste link (apenas em inglês):
bovine.unl.edu/eng/muscleIndex.jsp
E os dados de perfil de músculo suíno podem ser encontrados aqui (também somente em inglês):
porcine.unl.edu/porcine2005/pages/index.jsp?what=muscleList
No geral, se nos detivermos nos cortes para churrasco mais acessíveis, eles tendem a ter características parecidas, tais
como solidez em demasia para serem preparados em forma de bife; presença de altos teores de gordura; textura que não
aplicável a um bife de qualidade; forma e tamanho impróprios; ou facilidade de corte para venda no varejo. Equipes de
pesquisadores e de desenvolvedores são capazes de utilizar vários desses cortes em projetos a fim de estabelecerem
padrões excelentes de cozimento e embalo que possam ser empregados com o propósito de comercializar esses produtos
eficazmente.
Além disso, as informações aqui arroladas são, em sua maioria, voltadas para produtos próprios para churrasco que são
pré-cozidos e cortes que são passíveis de venda como substitutos de carnes para churrasco. Fazendo o pré-cozimento
desses cortes, a maioria das preocupações relativas a maciez e tamanho pode sumir. Técnicas adequadas de cozimento
normalmente envolvem baixas temperaturas, umidade alta e ciclos extensos de cozimento. Essa combinação de tempo de
cozimento, temperatura e umidade ocasiona o aumento dos níveis de conectividade de tecidos, no músculo, na etapa de
amaciamento. Esse processo faz com que o tecido conjuntivo se transforme em uma forma gelatinosa, apresentando tanto
maciez quando palatabilidade ótima.
Um bom exemplo de substituição do corte de peito é o músculo serrátil ventral torácico, que se encontra no acém (não no
acém redondo). O músculo serrátil ventral torácico encontrado no músculo temporal, abaixo do acém, é denominado de
“agulha de acém”. O serrátil ventral tem, em média, um teor de gordura de 12%, que é maior do que no peito, porém pode
fazer, também, com que se obtenha uma certa suculência quando esse músculo é cozido. O principal problema do serrátil é
sua grande quantidade de tecido conjuntivo, que pode deixar o corte duro caso seja preparado como bife ou assado. No
pré-cozimento do músculo serrátil sob temperatura baixa (71°C) no decorrer de um período de tempo relativamente extenso
(8 horas ou mais), o tecido conjuntivo desaparece completamente, aperfeiçoando enormemente a qualidade palatável do
corte. Outro substituto ao peito é a picanha, na maioria das vezes chamada de culote. Esse corte tem uma forma parecida
com a metade achatada do peito, mas também tem um baixo teor de gordura. A picanha é, por natureza, bastante macia,
então não há necessidade de submetê-la a um ciclo demorado de cozimento. Um dos fatores a serem levados em conta no
uso da picanha como um corte para churrasco é seu preço. Ela é geralmente mais cara que o peito; entretanto, a qualidade
do produto final também ficaria muito alta e este poderia ser comercializado sob o selo “premium”. Mas, outro corte a se
levar em consideração é a maminha. A fraldinha tem uma textura mole e um alto teor de gordura, que é adequado a cortes
para churrasco pré-cozidos. A fraldinha, atualmente, também está cotada a preços altos, contudo seu rendimento é bom, já
que contém muito pouca gordura aparável.
Carnes suína e bovina desfiadas também podem ser fabricadas utilizando-se cortes que não são tradicionalmente voltados
para churrasco. Carne suína desfiada, na maior parte das vezes, é produzida a partir da parte superior de paletas suínas,
mas pernis desossados são um substituto disponível a um preço mais em conta. A carne do pernil desossado tem
características similares à da parte superior das paletas; no entanto, o rendimento cárneo é menor devido a quantidades
maiores de tecido conjuntivo. Para se conseguir carne suína desfiada de qualidade superior, uma outra alternativa é a
paleta suína. Uma solução ainda mais drástica para aumentar a disponibilidade de carne suína desfiada seria fazer uso de
pedaços de presunto frescos. O músculo exterior, ou patinho suíno, são cortes de alta qualidade com preço similar ao da
paleta suína e têm um rendimento cárneo relativamente maior caso sejam empregados como corte para churrasco. Em
relação a carne bovina desfiada, há vários cortes que poderiam substituir a típica carne bovina desfiada para churrasco.
Dado que carnes desfiadas tendem a conter molhos ou aromatizantes, sem contar que seu processo de cozimento suprime
questões relacionadas a maciez, o uso de peitos bovinos é uma alternativa viável. A parte traseira do coxão duro é outra
fonte de produto in natura de alta qualidade que pode ser aplicada como carne bovina desfiada.
Outros cortes bovinos em desuso que poderiam servir como substitutos para paleta de acém e bistecas são as costelinhas.
Estas contêm mais gordura aparável do que as paletas de acém, mas os músculos intercostais, que normalmente são as
partes mais procuradas da costela, assemelham-se à paleta de acém e à costelinha. A parte comestível das costelinhas
bovinas é bem pequena, mas se a demanda por costelinhas continuar aumentando, esse pode ser um uso interessante
desse corte, que normalmente não contém osso, para produzir carne moída.
Esperamos que este artigo tenha fornecido informações relevantes sobre cortes alternativos que podem ser preparados
como churrasco. Entretanto, cabe a uma equipe de pesquisadores e desenvolvedores bem treinada determinar o uso
correto desses cortes, seus ciclos de cozimento e mercados potenciais para esses produtos.