caracterização de mel e hidromel via espectroscopia

CARACTERIZAÇÃO DE MEL E HIDROMEL VIA ESPECTROSCOPIA
RAMAN
Bruna Lauermann(1), Rosa Fukumi Michita Rezende(2), Tábita Veiga Dias
Rodrigues(2), Miriane Lucas Azevedo(3) e Marcia Maria Lucchese(4)
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Estudante; Universidade Federal do Pampa, Bagé, RS; [email protected]
Estudante; Universidade Federal do Pampa, Bagé, RS;
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Professor; Universidade Federal do Pampa, Bagé, RS;
(4)
Orientador; Universidade Federal do Pampa, Bagé, RS; [email protected]
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RESUMO: O hidromel é uma bebida alcoólica fermentada a partir de mel, água e levedura, podendo ser aditivado com
ervas, especiarias e frutas durante ou após a fermentação, o que resulta em uma ampla variedade de produtos. Neste
sentido este trabalho caracterizou espectroscopicamente o mel e o hidromel produzido na Unipampa no campus Bagé.
A caracterização via espectroscopia FT-Raman é uma técnica não destrutível que permite analisar as estruturas das
amostras sem destruí-las e nem tem a necessidade de um pré-tratamento. As amostras foram colocadas em um tubo de
ensaio e analisadas. Os espectros, quando comparados com dados da literatura, mostram que na amostra de mel foi
possível identificar a presença de glicose e frutose, na amostra de hidromel os espectros mostraram que a frutose, um
açúcar fermentescível, foi totalmente consumida no processo gerando etanol e dióxido de carbono (que não foi
identificado pois se desprende no ambiente). No hidromel ainda há presença de glicose uma vez que esta não é um
açúcar fermentescível ela continua presente na amostra.
Palavras-Chave: espectroscopia Raman, mel, hidromel, caracterização;
INTRODUÇÃO
O hidromel, também conhecido como vinho de mel, é considerado uma das primeiras bebidas
fermentadas originada na África há milhares de anos e cuja produção moderna foi registrada 2000 anos
a.C. O hidromel é uma bebida alcoólica (12 a 18% v/v) fermentada a partir de mel, água e levedura,
podendo ser aditivado com ervas, especiarias e frutas durante ou após a fermentação, o que resulta em
uma ampla variedade de produtos possíveis (BERRY, 2007).
Segundo a Associação Brasileira de Exportadores de Mel (ABEMEL), o Brasil ocupa a 11ª posição
no que se refere à produção de mel, conforme dados do ano de 2013. Esse produto é conhecido por suas
propriedades vitamínicas e medicinais durante séculos. Em sua composição é encontrado principalmente
açúcares, dos quais os monossacarídeos (frutose e glicose) somados tem cerca de 70% da composição
total e são facilmente assimiláveis. (DARRIGOL, et al; 1979). Apesar da importância desse mercado, os
estudos voltados para esse produto são praticamente inexistentes.
Esse trabalho tem como objetivo caracterizar o mel cultivado em Bagé e o respectivo hidromel
produzido na Unipampa - Bagé, pelas alunas do curso de Engenharia de alimentos via espectroscopia FTRaman. A técnica de espectroscopia FT-Raman permite identificar os tipos de açúcares presentes no mel e,
se após sua fermentação para a produção de hidromel, estes açúcares ainda estão presentes após a
formação de álcool.
METODOLOGIA
O mel analisado foi cultivado na região da Campanha gaúcha e o hidromel foi produzido, a partir
deste mel, pelas alunas do curso de engenharia de alimentos do Campus Bagé. O resultado do processo de
fermentação do mel e produção de vinagre de mel (objetivo pelo qual foi produzido o hidromel) estão no
trabalho de conclusão de curso de REZENDE, R.F.M e RODRIGUES, T.V.D, 2015.
As amostras em estado líquido foram colocadas em um tubo de ensaio e analisadas diretamente
sem qualquer tipo de pré-tratamento no espectrômetro FT-Raman da Bruker. O sistema usa um laser de
diodo Nd:YAG com comprimento de onda de 1064nm. O detector é de germânio resfriado com nitrogênio
líquido. No equipamento há um software disponível para a aquisição dos espectros e, neste trabalho, a
aquisição dos espectros foi com um uma a potência de 400mW, com 400 varreduras e uma resolução de
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4cm . Após a aquisição dos espectros a interpretação foi realizada com dados da literatura.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O espectro do mel está na figura 1. Segundo os dados a literatura (ANAND, K. et al, 2000 e
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BATSOULIS, A.N. et al 2004) identifica-se a presença de frutose e glicose. Os picos (em cm ) que
Anais do VII Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão – Universidade Federal do Pampa
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identificam a estrutura da frutose são: 524 cm , 1467 cm e 1269 cm ; e de glicose: 432 cm 527 cm , 821
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cm , 1118 cm e 1462 cm , o mel é composto por outras substâncias que não foram identificadas neste
trabalho pois não era o objetivo inicial.
O espectro de hidromel está na figura 2, a análise e interpretação deste mostrou que a
frutose não está mais presente pois este açúcar é fermentescível e, possivelmente é o responsável pela
formação de etanol do hidromel (a presença de dióxido de carbono não foi verificada pois este é liberado ao
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ambiente no processo). Os picos correspondentes a estrutura de glicose no hidromel foram 440cm , 786
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cm , 845 cm e 1140 cm . Para o etanol os picos correspondentes são 431 cm , 886 cm , 1068 cm ,
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1099 cm , 1270 cm e 1456 cm respectivamente (ANAND, K; ASUNDI, K; VASUDEVA, R. 2000).
Figura 1 - Espectro Raman de mel, as cruzes em
vermelho representam os picos relativos a frutose e em
preto a glicose.
Figura 2 - Espectro Raman de hidromel, os asteriscos em
vermelho representam os picos relativos a glicose e em
azul ao etanol.
Fonte: elaborado pela autora.
Fonte: elaborado pela autora.
CONCLUSÕES
Os resultados obtidos mostram que a espectroscopia FT-Raman caracterizou as estruturas e
mostrou que no hidromel produzido há etanol em sua constituição. Trabalho futuros consistirão em
caracterizar o vinagre de mel produzido após este processo.
REFERÊNCIAS
ABEMEL, Associação Brasileira dos Exportadores de Mel. Indicadores de desenvolvimento brasileiro. Disponível
em: <http://brazilletsbee.com.br/o-pais.aspx> Acesso em: 10 novembro de 2014.
ANAND, K; ASUNDI, K; VASUDEVA, R. Measurement of methanol proportion in methanol-gasoline mixtures – an
application of fiber optic raman spectroscopy, 2000.
BERRY, B. The global mead market: opportunities for canadian mead exporters. Ottawa, Ontário; Agriculture
and Agri-Food Canada, 2007. Disponível em: <http://www.agr.gc.ca/eng/programs-and-services/list-of-programs-andservices/agri-food-trade-service/?id=1410965065217> Acesso em: 9 de Setembro de 2015.
BATSOULIS, A.N.; SIATIS, N.G.; KIMBARIS, A.C.; ALISSANDRAKIS, E.K.; PAPPAS, C.S.; TARANTILIS, A. P.;
POLISSIOU, M.G. FT- Raman Spectroscopic Simultaneous Determination of Fructose and Glucose in Honey,
2004.
DARRIGOL, J. O mel e a saúde. Portugal: Presença, 1979.
Anais do VII Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão – Universidade Federal do Pampa