Receitas de Arroz - Associação dos Arrozeiros de Alegrete

4ª Semana Arrozeira de Alegrete
APOSTILA
DE
GASTRONOMIA
Professor Carlos Linassi
HISTÓRIA DO ARROZ
O arroz (Oryza sativa)é uma planta monocotiledônea anual, pertencente a família das
gramíneas e pode ser cultivado em várzeas e terras altas. Seu consumo é bem difundido no
mundo, servindo de base alimentar para vários povos representando um quinto das calorias
alimentares consumidas em todo mundo.
De modo geral o arroz se compõe de três partes:
 a casca - que consiste principalmente de embrião e endosperma;
 o farelo - camada muito fina de tecidos diferenciados, que contém fibras, vitamina B,
proteína e gordura, é a parte mais nutri do arroz;
 embrião - a parte mais interna do grão, que consiste principalmente de amido,
chamada amilose e amilopectina, a mistura desses dois amidos determina a textura do arroz
depois de cozido.
Existem no mundo milhares de variedades de arroz, com diferentes características e
sabores, mas todas elas derivam de três subespécies básicas, a índica, a japônica e a
javanica.
A subespécie índica é originária da Índia com grão longo e fino, é cultivada em regiões
de clima quente e suas variedades mais comuns são o Basmati e o patna, sendo os mesmos
muito consumidos no oriente, mas precisamente utilizados na cozinha Tailandesa e Indiana.
A subespécie Japônica é originária da China com grão curto e arredondado, é cultivada
em regiões de clima frio, possui a característica de se aglutinar devido ao seu alto nível de
amido, também muito apreciado no oriente mais precisamente Japão, China e Korea .Da
subespécie japônica derivam todas as variedades de arroz cultivadas na Itália, onde são
classificados em quatro tipos:
 Arroz comum - com grãos pequenos e redondos, indicado para sopas e doces, as
variedades mais conhecidas são o originário e o balilla.
 Arroz semi fino - com grão arredondado de comprimento médio, indicado para
antepastos, bolinho de arroz e arroz cozido, os mais conhecidos são o itálico roncarolo, rosa
marchetti, padano e o viole nano.
 Arroz fino - com grãos longos e finos, indicado para risotos, as variedades mais
conhecidas são andrea e europa.
 Arroz superfinos - possui grãos grandes e muito compridos que absorvem boa
quantidade do líquido de cozimento sem ficar moles demais, são os mais apropriados para o
preparo de risotos e acompanhamentos, as principais variedades são o arbóreo, carnaroli,
roma e baldo.
Cada arroz é único sendo um produto cercado de lendas superstições e receitas mágicas
que nos remetem a infância e transportam para o futuro num mundo de cores e sabores onde
o limite é a criatividade.
Hoje no Brasil já estamos familiarizados com vários tipos de arroz e seus diferentes tipos
de usos mais comuns e utilizados no Brasil, que são:
 Arroz polido ou agulha - esse é o arroz mais comum, também chamado de arroz
branco ou tradicional. Como tem sua "casca" retirada durante o seu processo de fabricação por isso recebe o nome de polido - não é um dos tipos de arroz mais nutritivos. O seu ponto
forte é ser o mais barato, mais fácil de encontrar e o que tem maior funcionalidade, podendo
ser usado para fazer uma lista grande receitas. Além disso, o arroz polido é que demora menos
tempo para ficar pronto. A proporção de água deve ser de uma xícara de água para cada duas
de arroz, para que ele fique macio sem ficar com o aspecto "papa" ou grudento.
 Arroz integral - por não passar pelo processo normal de industrialização, o arroz
integral mantém a camada externa do grão, conservando as suas principais qualidades e
contém três vezes mais fibras do que o industrializado, cinco vezes mais vitaminas e quatro
vezes mais magnésio. "Além de ter vitaminas A, B1, B2, B6, B12 e minerais, é rico em fibras,
que ajudam a manter o intestino regulado", diz a nutricionista. O integral pode ser encontrado
com facilidade, mas o seu preço é maior que a versão tradicional. Na hora de preparar um
prato com arroz integral, é importante lembrar que ele demora mais para ficar pronto e precisa
de mais água para ficar com uma consistência boa para consumo. Deve-se usar o mesmo
número de xícaras de água e de arroz e esperar pelo menos duas vezes mais tempo até tirá-lo
da panela.
 Arroz parbolisado - esse tipo de arroz, assim como o integral, está caindo cada vez
mais no gosto dos brasileiros. Ao passar por um tratamento hidrotérmico (água fervente), que
consiste em cozinhar parcialmente os grãos com casca, parte das vitaminas e minerais
passam da casca para o interior do arroz, aumentando o valor nutritivo e concentrando uma
maior quantidade vitaminas do complexo B em cada grão.
Existem também aqueles considerados mais exóticos como o arroz negro ou também
conhecido por arroz proibido que apesar de ainda não ser muito popular, o sabor e a cor
acastanhada do arroz negro podem ser novidade por aqui, mas já é conhecido na China há
milhares de anos. Ele tem um elevado teor de ferro, menos gordura e menor valor calórico.
Análises do produto também apontaram o grande conteúdo de compostos fenólicos,
substâncias antioxidantes, que combatem os radicais livres, prevenindo o envelhecimento
precoce, doenças crônico-degenerativas, problemas cardiovasculares e até câncer. Temos
também o arroz vermelho, o selvagem e o arbóreo que estão conquistando o gosto dos
brasileiros.
TRABALHANDO COM ARROZ
Para obtermos um bom resultado em nossas receitas com arroz, depende muito de como
ele foi cultivado, colhido, beneficiado e manipulado. Existem algumas curiosidades e dicas que
resultarão em uma receita de sucesso.
O arroz depois de sua colheita varia sua composição química com o decorrer do tempo,
porque o amido do arroz se transforma em açúcar, dessa forma é preferível trabalhar com
arroz novo. O arroz colhido a mais tempo é menos aromático e mais resistente ao cozimento, o
modo como o arroz cozinha depende da quantidade e da variedade do amido e amilose no
grão, se o ele contiver menos de 20% de amilose o arroz ficara grudento. Isso se deve
também a quantidade de dextrina que o grão contém (por ser solúvel em água a dextrina se
liga aos grãos no momento da cocção), a maior parte dos países consumidores prefere
variedades de arroz com mais de 25% de amilose.
O mais interessante e ver na prática como estas relações químicas funcionam, cada tipo
de arroz tem suas características. Dependendo do tipo de arroz escolhido varia a temperatura
em que os grãos crescem na panela (entre 69 graus célsius e 75, o ponto de ebulição da água
é 100).Eles também variam na quantidade de água que podem absorver. Normalmente
absorvem entre seu próprio volume 1 xícara de chá de arroz cru para 1 xícara de chá de água ,
e o dobro de seu volume 1 xícara de chá de arroz cru para 2 de xícara de chá de água.
Deve ser considerada a idade do arroz porque o arroz recém colhido cozinha mais
rapidamente, absorve menos água e se aglutina mais facilmente do que o arroz velho da
mesma qualidade. Na verdade é preciso considerar quanta água se perde durante o
cozimento, isso depende do tempo de cozimento e se a panela estava aberta ou fechada, a
maior parte dos arrozes fica pronta em 18 a 20 minutos, o arroz instantâneo cozinha na metade
deste tempo, o arroz integral leva entre 50 e 60 minutos e precisa de muito mais água.
Desde sempre já se sabe que cada pessoa, mesmo sendo brasileira, cozinha de uma
maneira diferente da outra. Imagine então arroz sendo cozinhado ao longo do globo, cada um
seguindo seus métodos e suas culturas. No sul da Índia cozinha arroz sem sal, pois os
mesmos dizem que o sal deteriora totalmente seu sabor, em outros lugares o arroz sem sal é
considerado insípido, existem varias decisões, pois diariamente metade dos cozinheiros do
mundo cozinham arroz diariamente.
Dentro deste contexto existem diversos métodos de cozinhar arroz como:
 O método a vapor que em geral é utilizado para cozinhar o arroz glutinoso, você deixa o
arroz de molho durante a noite, escorre e em seguida o coloca em uma panela dupla para
cozimento em vapor, essa panela é muito parecida com uma cuscuzeira.
 O método do excesso de água, normalmente utilizado para arroz de qualidade
inferior,que como o nome já diz cozinha-se com mais água que o normal e depois se escorre.
 O método da absorção total, utilizado para arroz de boa qualidade, este é como
fazemos aqui.
Existe um método muito curioso originário do antigo Egito que é o método do jornal que
consiste em aquecer o óleo numa panela que tenha a tampa justa e fritar um pouco de cebola
picada, acrescente o arroz e frite um pouco em fogo baixo, até ficar transparente, acrescente a
água na proporção de 2 xícaras de chá para cada xícara de arroz, tampe e cozinhe até que
sua superfície fique cheia de furos, deixe tampada, retire do fogo, embrulhe com um jornal e
enrole com um cobertor. Em meia hora o arroz estará cozido e pronto para comer.
RECEITAS COM ARROZ
Arroz Marroquino (quantidade estimada para participantes do evento +-20)
Quantidade/uni
ingrediente
preparo
1 kg
Arroz basmati
Cozido com curcuma
300 gramas
lentilha
Cozida a Inglesa
5 unidades
cebola
5 gramas
Cúrcuma
Para arroz
750 ml
Óleo de soja
Para cebola
15 ml
Azeite de oliva
1 unidade
cebolinha
Quanto basta
Sal
dade
Frita em imersao
cortada em juliene
Modo de preparo:
Cozinhe as lentinhas um pouco antes do arroz e reserve, cozinhe o arroz em água
fervente com a cúrcuma e sal a gosto, frite as cebolas e reserve.Após o cozimento do arroz
misturar todos os ingredientes em um recipiente com o azeite e finalizar com a cebolinha
picada.Este arroz é muito bom servido como acompanhamento de carne ovina e caça.