Ler - Frutas, Legumes e Flores

SALA DE CORTE
Em tempo de
couve, uma
salada
Num espaço onde a especialidade são vários cortes
de carne, Luís Gaspar abre mão da ementa habitual
da Sala de Corte e constrói uma salada com couve
roxa e couve coração-de-boi.
Rita Marques Costa
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frutas, legumes e flores | Janeiro 2016
Na rua da Ribeira Nova, no Cais do Sodré, entre bares que
só abrem a horas mais altas da noite e tascas onde se pedem
as imperiais e os tremoços ao balcão, pode encontrar-se no
número 28 a recém-criada Sala de Corte. A porta da entrada,
tapada por uma cortina semelhante às que se encontram nas
salas de corte dos talhos, é o primeiro elemento com que nos
deparamos ao entrar no restaurante lisboeta.
Os pedaços de carne, do chuléton de buey à familiar picanha,
expostos à entrada da Sala, são a especialidade. A escolha
da carne foi feita através de uma prova cega para garantir a
«melhor qualidade». Nenhuma vem de Portugal, «pela falta de
consistência». Vêm maioritariamente da Polónia, à excepção da
picanha, que é uruguaia. Contudo, os frutos e os hortícolas são
«comprados a produtores locais», assegura o Chefe Luís Gaspar.
O conceito do restaurante, que abriu portas no primeiro
semestre de 2015, «não existia antes» em Portugal. O projecto
está a «correr muito bem». Ao fim-de-semana, servem-se entre
60 a 70 jantares e 30 almoços no pequeno espaço da Sala de
Corte. Durante a semana, as refeições servidas ficam-se pelas
três dezenas ao almoço e ao jantar.
Os bancos de couro, a luz suave, as conservas de cebolas
e alhos em grandes potes e os presuntos pendurados pela
pata são alguns dos elementos que compõem o
ambiente do restaurante. Com a bancada
imaculadamente limpa e todos os
ingredientes preparados, Luís Gaspar
inicia a preparação da salada de
couve coração-de-boi e couve
roxa, queijo de cabra e maçã
Granny Smith enquanto conversa.
Aos 24 anos, o currículo é longo.
Natural de Leiria, onde se formou, Luís
Gaspar escolheu Lisboa como local de trabalho.
Começou no Hotel Pestana Palace, depois passou para
o Real Villa Itália, de seguida para o Real Palácio e «há cerca de
dois anos» integrou o grupo Multifood, onde trabalhou com
o chefe Henrique Sá Pessoa, no Cais da Pedra. A Sala de Corte
é o seu primeiro projecto como Chefe.
Por isso, teve de se focar na aprendizagem de competências
que lhe permitissem «trabalhar em monoproduto». «Tive de
fazer estudos, formação, tive de desenvolver essa vertente
académica», explica.
No prato começa a materializar-se a salada que combina
«sabores de que gosto muito», confessa o jovem Chefe. São
as maçãs, as trufas e as avelãs, o fruto seco favorito de Luís.
«Sempre quis ser cozinheiro. Foi através da minha mãe que
nasceu o gosto pela cozinha, apesar de não ser cozinheira
profissional», assegura. O seu horário normal não se encaixa
no típico «horário de escritório». Todos os dias trabalha entre
12 a 16 horas. «Já estava mentalizado e formatado para ter
de fazer esse sacrifício.»
Os feitos do jovem Chefe não se ficam por aqui. Desde 2009
que integra a Selecção Nacional de Cozinha. Primeiro na equipa
júnior, com a qual venceu, em 2010, uma medalha de ouro e
outra de prata, e, actualmente, na equipa sénior. A competição,
cujos expoentes máximos são os campeonatos do mundo e
as Olimpíadas, colocam à prova grupos de seis Chefes que
representam os seus países e devem cozinhar uma entrada,
um prato principal e uma sobremesa, como se estivessem num
restaurante.
Com a precisão de um mestre que pratica a arte desde que
tem memória, o cozinheiro recorre a pinças e bisnagas para
terminar o seu prato. Pequenos apontamentos feitos com a
maionese de trufas e microervas rematam a composição.
Salada de couve coração-de-boi e couve
roxa, queijo de cabra e maçã Granny Smith
Ingredientes
200 g de couve roxa
200 g de couve-coração
de boi
100 g de queijo de cabra
200 g de maçã Granny
Smith
50 g de maionese caseira
5 ml de azeite de trufa
15 g de mostarda Dijon
5 g de mel
5 g de miolo de avelã torrado
5 g de presunto pata negra
Flor de sal, q.b.
Pimenta preta, q.b.
15 g de pão ralado
15 g de farinha de milho
2 ovos frescos
Preparação
Lamine a couve roxa e a couve coração-de-boi em juliana
fina. Corte a maçã em juliana fina. Envolva a couve com a
maionese, a mostarda Dijon, o azeite de trufa e a maçã.
Tempere tudo com flor de sal e pimenta preta. Adicione
o miolo de avelã torrado. Faça quatro bolas do mesmo
tamanho com o queijo de cabra. Passe bolas de queijo de
cabra por farinha de milho, ovo e pão ralado, e frite-as
em óleo quente (180 °C). Emprate a salada de couve e
sobreponha as lascas de presunto pata negra. Finalize
com a bola de queijo de cabra frita.
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