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Edição
117
Maio | Junho de 2015
revista
Crise
Hídrica
Como reduzir os impactos deste
problema nas padarias
Sindicato e
Associação
Mineira da
Indústria de
Panificação
FESTAS
Anarriê!
TENDENCIA
Alimentos Saudáveis
ESTAÇÃO
Mix de Inverno
12
20
14
Índice
04 Fique por Dentro
08 economia
Gestão para crescer
12 Estação
Mix de inverno
14 Festas
Anarriê!
16 Tendência
Alimentos saudáveis!
18 Feiras
Feiras e eventos panificação
22 Marketing
Não pensar em marketing
24 Capa
Crise Hídrica
28 Artigo
Cobrança Indevida
40 Receita
Croisssant amanteigado
29 DLI
DLI
42 Jurídico
Panificador Pergunta
30 Tecnologia
Gestão Informatizada
44 INGREDIENTE
Amendoim
31 RH
Treinamento da equipe
46 Ambiente
Leitura na padaria
32 POP
Nakedcake Junino
48 Cultura
Programação
34 Case de Sucesso
Bagueteria Francesa
50 NR-12
Capacitação para empregado
36 Entrevista
Daniel Bizon
39 Pesquisa
Padarias de Belo Horizonte
Expediente
Amipão
Sindicato e Associação Mineira da Indústria de Panificação
Presidente da Amipão (SIP) l José Batista de Oliveira
Panificação e Confeitaria do Estado de Minas Gerais “Marta Salej”
Presidente Amipão (AMIP) l Tarcísio José Moreira
Comercialização l Marketing e Comercial da Amipão (31) 3282 7559
Revista Amipão l Publicação bimestral da Amipão - Sindicato e Associação
Reportagem | Gabriel Carrara, Mariana Petraglia
Mineira da Indústria de Panificação
Avenida do Contorno, 4.610 - 2º andar - Funcionários
Fotografia | Fernando Tôrres, Gabriel Carrara, Welson Garcia, Jomar Bragança e Amipão
CEP 30110-028 - Belo Horizonte - MG - (31) 3282-7559
Designer | Hugo Santos www.capaiz.com.br
[email protected] . www.amipao.com.br
Revisão | Cybele Maria de Souza
Diretor-Geral l José Batista de Oliveira
Edição | Gabriela Menicucci
Conselho Editorial l Juliana Maria Durães da Cunha Pereira e Gabriela Menicucci
Colaboradores l Núcleo de Excelência em Treinamento da Indústria de
®
44
24
sÓcio colaborador Diamante
46
Editorial
Em períodos mais difíceis para a economia, não é raro nos
depararmos com leituras pessimistas sobre o cenário futuro. É justamente nesses períodos que se faz necessária a
força de um setor, traduzida na busca por novas soluções.
Pensando nisso, a Revista Amipão busca oferecer os conhecimentos necessários para identificar as melhores oportunidades de crescimento no período.
Sócios colaboradores
da Amipão
Para entender melhor o nosso contexto, abordamos em matérias a conjuntura econômica atual e a crise hídrica pela
qual passa o Brasil. Colaborando com a compreensão do
cenário, entrevistamos Daniel Bizon, palestrante com experiência em motivação em períodos de crise. E para vencê-la,
nada melhor que investimento constante em capacitação e
tecnologia.
Nada melhor que uma festa para afastar o pessimismo. Com
o período junino, as oportunidades de alavancar os negócios
são mais fortes, e sai na frente quem se prepara. Com as
festas também chega o inverno, outro forte aliado da panificação. Investir em produtos para esses dois momentos
de consumo é capital para o bom desempenho no ano da
panificação.
Não perca também a agenda de feiras que irão ocorrer em
2015: elas são uma ferramenta importante de capacitação e
criação de negócios.
Que o período junino seja bem festivo para todos.
José Batista de Oliveira e Tarcísio José Moreira
Presidentes da Amipão – SIP e AMIP
4
Redução de Custo da produção das Padarias, foi um
dos temas abordados em Reunião com deputado
Paulo Lamac, e o vereador Silvinho Rezende
Deputado
estadual
Paulo
Lamac, e o vereador Silvinho
Rezende, se reuniram com os
presidentes da AMIPÃO,
e
discutiram sobre as alternativas
que o setor da panificação terá
que criar para conseguir reduzir
os custos da produção, frente
ao ano de dificuldades que será
2015. Também foram citadas as
parcerias com a FIEMG e o SENAI
para a realização de seminários
sobre crédito e financiamento,
recursos humanos e reuso de
água. A NR-12 também foi citada,
já que está passando por algumas
atualizações.
“Receber o deputado Lamac é de
extrema importância para o nosso
setor, pois amplia os diálogos
com a esfera política e trata
de forma clara, transparente e
despretensiosa as demandas do
segmento de panificação”, afirma
o presidente da Amipão, Tarcísio
Moreira. No decorrer do encontro,
foram apresentadas temas como
a melhoria da segurança nas
padarias, a regulamentação do
pão na merenda escolar, a criação
de uma agência facilitadora para
o empresário conseguir uma
consultoria no que se refere ao
crédito para investimentos no seu
negócio e também a necessidade
de uma reforma no que se refere ao
seguro-desemprego. Lamac ainda
pode intermediar o agendamento
de reunião dos presidentes da
Amipão com o Secretário de
estado e Defesa Social, Bernardo
Santana de Vasconcellos.
Treinamento e Qualificação são temas abordados
em reunião com Luzia Ferreira
Os presidentes da
Amipão - Sindicato e
Associação Mineira
da
Indústria
de
Panificação,
José
Batista de Oliveira e
Tarcísio José Moreira,
juntamente com a
gerente geral, Juliana
Durães,
reuniramse com a Secretária
Municipal de Políticas
Sociais, Luzia Ferreira
e sua equipe. No
encontro, puderam
tratar sobre a parceria
em treinamentos na
escola de panificação,
instalada no mercado
da lagoinha e outras
oportunidades
voltadas para este
mesmo tema, no
sentido de buscar
qualificação de mão
de obra para trabalhar
em padarias.
FIQUE POR DENTRO
Palestra em Contagem conta com participação
expressiva de panificadores
sempre após as palestras tem a
motivação de melhorar algo na
padaria. “Em todas as palestras
promovidas pela Amipão podemos
aprender bastante. Já melhorei
a embalagem dos produtos e
percebi a necessidade de colocar
mais produtos da linha bem-estar
e foodservice na minha padaria”,
enfatiza Parreira.
O Sindicato e Associação Mineira
da Indústria de Panificação
(Amipão) -Regional Contagem,
realizou uma palestra para
empresários do setor no Centro
Industrial e Empresarial de Minas
Gerais (CIEMG/FIEMG).
O evento fez parte do ciclo de
“Palestras Itinerantes” e contou
com o palestrante e vicepresidente da Amipão, Márcio
Rodrigues, que dispôs de
sua experiência, discursando
sobre o tema: “Oportunidades
e tendências no segmento da
panificação”. Márcio Rodrigues
abordou temas como a evolução
das padarias nos últimos 10
anos e alertou os participantes
sobre
a
importância
de
adequarem
o
ponto
de
venda às novas exigências
do mercado. “Percebemos a
cada ano um consumidor mais
exigente, ávido por novidades
e diferenciais”, destaca. O Evento
contou ainda com a participação
de
fornecedores
parceiros,
como Bunge, Vilma e Embrapan,
oferecendo seus produtos para
degustação.
O empresário Rodrigo Parreira,
da padaria FlorTrigal, localizada
no Santa Amélia, conta que
O vice-presidente da Amipão
e diretor regional da Amipão
Contagem,
Antônio
Martins
Rezende, fez questão de destacar
que ficou muito satisfeito com
a presença expressiva dos
panificadores de Contagem. “Em
eventos anteriores tínhamos mais
fornecedores e nesta palestra
a presença dos empresários
surpreendeu”, destaca o vicepresidente.
6
Presidentes da Amipão se reúnem com o Secretário
de Estado de Ciência, Tecnologia e Ensino Superior,
Miguel Corrêa
precisamos do apoio do
Governo”, afirma Batista.
Tarcísio
também
Moreira
falou
sobre
a
intenção de se criar um
projeto de qualificação de
mão de obra para o setor.
Destacou a necessidade de
cursos de longa duração
para
de
que
forma
se
capacite
efetiva
essas
pessoas. “Temos que seguir
O
Secretário
de
Estado
secretário a pretensão de se
o exemplo das escolas de
de Ciência, Tecnologia e
criar um projeto de energia
panificação de outros países,
Ensino
Miguel
solar para as padarias.“A
onde a qualificação é feita de
Corrêa, reuniu-se com os
nossa intenção é criar um
forma estratégica”, enfatizou
presidentes
O
projeto de energia sustentável
Tarcísio Moreira. O secretário
também
para diminuir esse custo
se mostrou interessado nas
para
propostas
Superior,
Amipão.
encontro
contou
com
participação
a
do
os
empresários.
É
apresentadas
vereador Silvinho Rezende.
uma ação inovadora, em
e orientou os presidentes
Durante
Batista
ocasião,
José
que toda a cadeia produtiva
como
apresentou
ao
será beneficiada, por isso,
viabilizar os projetos.
a
Sócios colaboradores da Amipão
Alimentos Saudáveis
procederem
para
FIQUE POR DENTRO
Amipão leva demanda do segmento da Panificação
em reunião com o Secretário Municipal de Governo
Os presidentes da Amipão, José
da escola, localizada no mercado
municipal,
Batista de Oliveira e Tarcísio
da Lagoinha.
Prefeitura já está empenhada na
José Moreira, participaram de
um encontro com o vereador
Silvinho
Rezende,
e
com
o
Secretário Municipal de Governo,
Outra questão enfatizada pelo
empresário é o problema com os
“balaieiros”, que vendem gêneros
Vítor
Valverde,
a
solução deste problema, e prevê
uma fiscalização mais incisiva a
essa prática ilegal.
alimentícios de forma irregular e
Para
insalubre para a população. “Esta
os
é uma ação grave na nossa capital,
acrescentaram
pois além da concorrência desleal
de se oferecer aporte ao micro e
perante a indústria de panificação,
pequeno empresário, por meio de
a
se
uma agência da Prefeitura, com
da
expõe a riscos de saúde, afirmou
o objetivo de orientar os mesmos
panificação, como a reestruturação
Batista. Segundo o secretario
sobre o seu negócio.
Vítor Valverde, na Prefeitura de
Belo Horizonte (PBH). Durante
o encontro, Batista apresentou
a inclusão do pão na merenda
escolar,
com
além
caráter
direcionada
da
demanda
profissionalizante
ao
setor
sociedade
consumidora
finalizar
presidente
a
reunião,
da
Amipão
a
necessidade
8
Gestão para crescer
Controle profissional do
negócio é fundamental para
vencer o mau momento da
economia
ECONOMIA
atitudes que o panificador deve ter
é identificar os pontos de falhas de
gestão, reunir todos os esforços de
melhorias nestes pontos e estudar as
alternativas de melhorias, procurando
as boas práticas de outras empresas,
de outros setores”, indica Isabel Maria
Vieira, consultora do Sebrae-MG.
Fonte: Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP e Instituto Tecnológico ITPC
Diariamente, os jornais levam ao
panificador e aos seus clientes
projeções ruins para o desempenho
da economia. Em momentos como
esse, a busca pelo conhecimento e a
profissionalização dos serviços são os
melhores caminhos para a superação.
Em 2014, o setor de panificação
cresceu 8,02%, valor bem acima do
crescimento do PIB brasileiro. O tíquete
médio e o número de funcionários
também apresentaram aumento de
11,9% e 5,7%, respectivamente; em
contra partida, o fluxo de clientes teve
uma queda de 3,4%.
Com menos clientes disponíveis, é
preciso manter seu negócio sempre
preparado para atendê-los e evitar
as perdas. Diante das perdas que
já estão ocorrendo, em um cenário
macro econômico, é fundamental que
a padaria crie situações para evitar o
desperdício, aumento de custos e
baixa eficiência. São momentos como
esses que a gestão profissional mostra
seu valor.
“Quanto mais grave a crise, mais
se faz necessário o aprimoramento
dos controles da empresa. Eliminar
o desperdício, melhorar a gestão
e recuperar a produtividade para
“Elementos macroeconômicos
de contenção, de
desinvestimento e de
readequação de contas e
índices econômicos estão
vigentes e, uma vez percebida
a existência desta situação,
pode-se aferir com sobriedade
que a conjuntura econômica
está em crise. Mas é claro, não
sejamos pessimistas. Crises
vem e vão. Precisamos entender
como sobreviver a elas,”
João Bonomo, professor de
Empreendedorismo e Inovação
do IBMEC.
melhorar a rentabilidade da empresa é
o primeiro caminho a se tomar. Outras
Quando se fala de gestão profissional,
o que está em jogo é a tomada
de decisões,com base em fatos
e métodos (leia mais sobre esse
assunto na entrevista desta edição
com o palestrante Daniel Bizon). Um
exemplo disso é a queda no fluxo de
clientes da padaria. Para elas, é mais
barato para a empresa manter um
antigo cliente do que atrair um novo.
Essa manutenção passa por diversos
fatores, como cortesia e eficiência do
atendente, disponibilidade do produto,
sem rupturas, e a qualidade.
Em um contexto de baixo crescimento,
a eficiência das ferramentas de gestão
do negócio precisa ser avaliada
com muita atenção. Esse processo
proporcionará a melhor utilização
destas ferramentas. “Historicamente,
a utilização de ferramentas de gestão
sempre ocorreu nos momentos de
crise. São nestes momentos que as
empresas repensam seus indicadores
de crescimento e desenvolvimento e
buscam adaptar estas ferramentas ao
novo cenário. Entretanto, dizer que é
Fonte: Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP e Instituto Tecnológico ITPC
Disponível em: <http://www.propan.com.br/institucional.php?idcat=9>)
10
necessário reavaliá-las pode sugerir
que talvez elas não sejam apropriadas e
que devem ser descartadas –o que não
é necessário”, aponta João Bonomo,
professor de Empreendedorismo e
Inovação do IBMEC.
Atuando em contexto
Até 2012, o setor de panificação
conviveu com índices de crescimento
na ordem das dezenas. A nova
realidade, com crescimentos próximos
a 8%, exige que o panificador reveja
um plano de negócio que vigorou por
muitos anos.
“Momentos
de
crise
podem
ser
considerados
momentos
de
reinvenção,
momentos
de
oportunidade também. Apesar de ser
um pensamento muito convencional,
ele é real e legítimo. Quando a situação
não se mostra suficientemente capaz
de ser alavancada, o melhor que
deve ser feito é adaptar-se a este
cenário e buscar outras alternativas de
monetização do empreendimento”, diz
Bonomo.
Para o professor, diversificar negócios
e produtos é uma alternativa eficaz.
A redução das expectativas é algo
necessário, mas a busca por outras
receitas é uma forma de impedir essa
redução no faturamento. “Ações de
expansão e de diversificação sempre
se mostraram mais adequadas para
este tipo de situação de retração nas
vendas”, completa.
Nesse novo contexto, o setor
comercial deve se preparar para
mudanças, alterando processos de
venda, reanalisando procedimentos
de compra. Os setores financeiro e
de produção também devem realizar
ajustes em orçamentos, cálculos de
ECONOMIA
despesas e dos custos fixos.
Novo fôlego
O sentimento de crise pode,
muitas vezes, paralisar a empresa,
espalhando um medo desnecessário
entre funcionários. As informações
sobre a economia, muitas vezes, não
são vistas de forma contextualizada, o
que prejudica a tomada de ação.
Antes de tudo, é fundamental uma
postura que contagie positivamente
a empresa. A vontade de inovar, em
“Não podemos parar de
inovar e de fazer novidade,
mas não é hora para
grandes investimentos, pois
o crédito está mais caro
e mais difícil. Na minha
recomendação: muita
cautela, mas continuar
caminhando”, afirma José
Batista, presidente da ABIP
e do SIP.
buscar soluções e inovações na crise,
ou seja, encarar as oportunidades em
meio aos problemas.
“A oportunidade é ter o mix adequado
no ponto em que você explora, para
atender à demanda do seu público
local, que varia de padaria para padaria.
É preciso apresentar um produto de
muita qualidade para fidelizar o cliente
e reaplicar todo o conhecimento e a
sabedoria acumulados em função do
negócio. É um momento desafiador,
que combina custo alto com demanda
baixa, diferente de outros momentos
de crise do passado. Os possíveis
remédios para isso, geralmente, vêm
do próprio governo, mas estamos
vendo o contrário, como as medidas
de redução do crédito, que estão
alheias à vontade do empresário. É
um momento de reflexão. Gosto de
ousadia, gosto de desafio, mas, nesse
momento, é preciso tirar um pouco o
pé do acelerador”, avalia José Batista,
presidente da Associação Brasileira da
Indústria de Panificação e Confeitaria
– ABIPe Presidente do Sindicato das
Indústrias de Panificação de Minas
Gerais –SIP.
Para Bonomo, os gestores não estão
preparados para mudanças. Para
se manter no período de crise, uma
atitude de resiliência é fundamental,
bem como uma boa dose de otimismo.
Criando outras oportunidades de
negócio, é possível criar um ambiente
propício à utilização da capacidade
criativa do empreendedor e ​
sua
habilidade de negociação.
Acima de tudo, o período é de
conhecimento e adequação. Com
uma atitude ponderada e com
ações pautadas pelos métodos, e
não pelo medo, o panificador tem
plenas condições de sair ainda mais
fortalecido e profissionalizado do mau
momento.
“A crise não é nossa, não é do setor
de panificação, é muito mais dos erros
de gestão macro de governos do que
propriamente do modo de ser das
empresas. O que temos que procurar
fazer é cada um procurar seu caminho
e superar essa fase. Ter uma dose de
moderação nos investimentos, investir
com planejamento. Com inteligência e
dedicação, é possível superar a crise”,
diz José Batista.
O QUE ESTÁ INCLUSO NO PACOTE
Inscrição no CONGREPAN;
Participação em todas as palestras, debates e oficinas;
Todas as refeições (café da manhã, almoço e jantar);
Lanche da madrugada (23:00 às 01:00);
Estação de bebidas 10:00 às 18:00 na piscina e das 10:00 às 01:00 no
Lobby do hotel (Almoço e jantar);
Bebidas não alcoólicas e alcoólicas (água, refrigerante normal e
diet, suco, água de coco, cervejas, caipirinhas, caipiroskas, cachaças,
Whiskyes 8 e 12 anos, espumante e vinho tinto.
DIA 26.08.15: COQUETEL DE ABERTURA (não haverá jantar
disponível neste dia, mas um coquetel após a abertura do evento);
Pasta com todo material do congresso e certificado de participação;
Transfer Aeroporto - Hotel - Aeroporto.
PACELAMENTO
CARTÃO DE CRÉDITO
PARCELAMENTO
BOLETO BANCÁRIO*
MARÇO
ATÉ 6X
MARÇO
ATÉ 3X
ABRIL
ATÉ 5X
ABRIL
ATÉ 2X
MAIO
ATÉ 4X
À VISTA
JUNHO
ATÉ 3X
MAIO A
JULHO
JULHO
ATÉ 2X
AGOSTO
À VISTA
12
Mix de inverno
Veja algumas sugestões para aquecer as vendas no período frio do ano!
ESTAÇÃO
A sazonalidade é uma importante
alavanca para os negócios.
Para aproveitar o momento, o
panificador precisa entender quais
são os produtos com aumento na
demanda e deixá-los em destaque.
Neste inverno, aproveite para
oferecer a seus clientes uma dose
a mais de aconchego.
O histórico de vendas das padarias
mostra que no período há uma
procura maior por doces e salgados
com recheios, que são produtos
com maior valor agregado. Na
estação, há um consumo maior
de calorias para compensar o
esforço do organismo em regular
a temperatura. É, também, a
temporada propícia para os
famosos encontros com vinhos,
queijos e cervejas.
Para não deixar seu cliente sem
opções, a Revista Amipão traz
sugestões para seu mix, com
cincoitens de boa saída: pães,
queijos, caldos, vinhos e cervejas
especiais. Para quem ainda não
diversificou sua oferta, com o
aumento na procura este é o
momento ideal. Confira!
Pães, queijos e caldos
Não menospreze o poder de
uma fornada no inverno. Além
do aconchego do calor, o cheiro
de pão fresco é uma poderosa
ferramenta de vendas. Invista
em receitas como ciabattas e
panhocas, bons pães para serem
servidos acompanhando pastas,
caldos e queijos.
Entreos queijos, o fondue merece
uma atenção especial. Tenha
sempre algumas opções à
disposição na loja. Caso sua padaria
tenha boa estrutura de produção,
pode-se pensar até mesmo em
fondues de fabricação própria para
consumo no lar, já prontos para
serem aquecidos e consumidos
com um pão quentinho.
No foodservice, os caldos não
podem faltar. Tanto para reunir
família e amigos como para uma
alimentação mais rápida à noite,
eles são um dos destaques da
estação. Há espaço para todo o tipo
de receita, desde as tradicionais,
como mandioca e cebola, às mais
sofisticadas, como aspargos.
Vinhos
Com um consumo crescente no
Brasil, os vinhos têm lugar garantido
no inverno. É o parceiro clássico
das noites de caldos ou fondues.
Por isso, não deixe de reservar um
espaço na sua loja para alguns
rótulos.
Embora muitas padarias não
tenham condições de montar uma
adega bem estruturada, é possível
planejar uma área com bons
rótulos. É importante ter opções
simples, com garrafas entre R$
15 e 20, e também intermediárias,
na faixa de R$ 50 –no mundo
dos vinhos, o preço dos rótulos
de renome podem facilmente
ultrapassar a casa das centenas.
Prefira fornecedores que montem
com você um bom leque de
opções, e evite vinhos que fogem
ao padrão de consumo de seus
clientes.
Muitos clientes podem não saber
se a uva Cabernet Sauvignon
produz vinhos mais ou menos
encorpados que a Malbec, e, sem
um treinamento muito específico,
os funcionários também não
saberão. O ideal é criar um folheto
explicativo para ajudar na escolha,
com índices de 1 a 5 para ajudar
na decisão –é mais barato do que
manter um sommelierna casa e
evita problemas de informação.
Outra dica importantíssima é
indicar
harmonizações
com
produtos de fabricação própria,
auxiliando o cliente na escolha e
até incentivando-o a levar mais
algum produto.
Cervejas especiais
Minas Gerais vem-se destacando
por uma produção diversificada
e
qualificada
de
cerveja.
Concentradas
na
região
metropolitana de Belo Horizonte,
as
principais
microcervejarias
do Estado oferecem um leque
amplo de opções para a padaria,
e podem surpreender o cliente
durante o inverno. O problema
com logística de importação de
produtos especiais não existe aqui.
Com uma dezena de cervejarias
em funcionamento na cidade, é
mais simples para uma padaria
oferecer em suas gôndolas rótulos
de cervejas especiais locais.
O panificador não precisa oferecer
todos os rótulos de cada uma
das cervejarias –em algumas,
esse número pode passar de
20. Comece com um leque mais
enxuto de opções, com menos
fornecedores,
cuidando
para
oferecer estilos diferentes, e sinta
se há aceitação para aumentar
as opções. No inverno, opte
pelas cervejas mais escuras e de
teor alcoólico mais elevado. Na
comunicação com o cliente, realce
seu aspecto local: muitos visitantes
podem acabar levando algumas
para casa.
14
Anarriê!
Confira algumas dicas para aquecer sua padaria com as Festas Juninas!
Com um cardápio cheio de delícias, o período de Festas
Juninas merece ser tratado com muita atenção. Isso
porque, em geral, os clientes trazem muitas memórias que
sugestões sobre a festa junina. Confira abaixo!
Espaço junino
envolvem os produtos dessa época. Planejando-se bem,
Na Panificadora Palmeiras, a proprietária Letícia Cruz conta
a padaria tem condições de atender a essa demanda
que será montado um espaço bem ornamentado, com
sazonal e se consolidar na preferência do consumidor.
clima favorável para despertar o interesse do cliente. “São
A definição das estratégias depende de cada padaria,
mas todas elas acabam trabalhando com as receitas do
momento. Muitas delas são de fácil execução e de grande
procura, e têm um apelo que remete ao aconchego do
campo, do qual muitos consumidores têm a lembrança.
A Revista Amipão buscou em algumas padarias ideias e
produtos muito específicos, por isso a gente monta um
cantinho junino, com produtos que têm uma venda maior.
Na verdade, é um aumento na procura por produtos que,
no restante do ano, não têm tanta procura. São produtos
sazonais, que dãouma alavancada nas vendas”, conta
Letícia. Devido à tradição, Letícia diz que a padaria é
enfeitada com bandeirinhas e balões – mas, antes mesmo
FESTAS
da chegada de junho, já é possível
é melhor quando as temperaturas
ir trabalhando com os caldos. “Na
caem: “Caldos, quentão e canjica
Fique de olho em:
época, o que tem a maior procura é
são bons para serem consumidos
Ingredientes típicos
a canjica. A broa de fubá tem o ano
no frio, estamos torcendo para que o
todo, mas nessa época é maior. Para
clima colabore”.
Milho, canjica e amendoim
não podem faltar! Como
há muitas referências a
esses produtos durante
o período, sua padaria
precisa estar preparada
para “matar a vontade” do
cliente quando ela surgir
– ou então ele vai buscar
em outro estabelecimento.
Ofereça os clássicos, mas
também busque inovações.
as festas juninas, fazemos o bolo de
pé de moleque, já que nessa época
há mais curiosidade”, conta.
Canjica é campeã de vendas
Três meses de festa
Gilma Câmara Pimenta, proprietária
da Padaria Panecito, acredita que a
época das festas juninas é o melhor
Na Padaria Belo Pães, a sóciaproprietária Hermínia Alves Teixeira
mobiliza os funcionários para a
realização de festivais temáticos e,
no período das festas juninas, não é
diferente: “Já vamos começar a nos
organizar e esperamos que este ano
haja um aumento nas vendas desses
produtos”. Ela explica que a maioria
dos itens é produzida ao longo de
todo o ano, como o pédemoleque
com amendoim inteiro, o cachorroquente, e a canjica, que é campeã
de vendas. Para celebrar São João,
a padaria reúne esses itens em um
espaço temático, decorado com
período do ano para o faturamento
das
padarias;
tanto
que,
para
2015, planeja estender a venda dos
produtos típicos por três meses,
de maio a julho. A subgerente da
loja, Jaqueline Fidélis dos Santos,
explica que são mais de 20 produtos
diferentes à disposição dos clientes,
incluindo
caldos,
o
tradicional
mingau de milho verde e doces
diversos, como pamonha, cocadas
de vários sabores e pédemoleque.
A padaria também oferece opções
de broas mais sofisticadas, com
receitas especiais que levam coco e
bandeirolas que fazem alusão à
até calda de chocolate. “Oferecemos
festa. “Nossa canjica é uma receita
bolos diferentes também, de vinho e
de família e fazemos com e sem
de banana, e observamos o aumento
amendoim, para adaptar ao gosto
da venda dos ingredientes para
dos clientes. Bolo de fubá e curau
quem quer fazer canjica em casa,
também são itens que vendem
como leite condensado e amendoim.
bastante, principalmente para as
A nossa expectativa é muito boa,
pessoas que gostam de manter
já estamos nos preparando para
a
o maior movimento na padaria”,
tradição”.
Hermínia
observa,
também, que a venda dos produtos
comenta Gilda Pimenta.
Comunicação com o
cliente
Seu cliente precisa saber
que você está preparado
para o período. A decoração
é importante para destacar
os produtos da época –
montar uma quitanda na
loja é uma boa sugestão.
A comunicação sensorial
também é importante, com
mesas de degustação.
Foodservice
Aproveite a procura para
mostrar ao cliente o que
sua padaria tem de melhor.
Caldos têm boa aceitação,
principalmente nos dias
mais frios. Quem ainda
não organizou sua área de
foodservice pode começar
neste período com esses
itens de maior saída.
16
Alimentação saudável:
uma nova tendência
do mercado
Padarias apostam em produtos saudáveis como opção para o consumidor
Tendência
A preocupação com a saúde
(com gergelim preto e branco
(semente rica em ômega 3 e
e
entre
e semente de abóbora), bolos
6), pão de castanha (rico em
de
diet e integral, saladas, sucos
minerais, como o magnésio e
consumo identificadas pelo Brasil
naturais e detox, sanduíches
gorduras boas), pão de soja (rico
FoodTrends 2020, de acordo
leves e frutas picadas podem ser
em proteínas, vitamina K e cálcio)
um
realizado
encontrados no estabelecimento.
e pão australiano (produzido com
pelo Instituto de Tecnologia de
A diretora da Vianney, Marcella
cacau e mel). O tradicional pão
Alimentos (Ital), em conjunto com
Carneiro Santiago, conta que a
francês não contém adição de
a Federação das Indústrias do
iniciativa de trabalhar com esses
açúcar e a quantidade de sódio
Estado de São Paulo (FIESP), no
produtos partiu de uma demanda
foi reduzida. Para fortalecer a
ano passado. Segundo o estudo,
dos próprios clientes, pois “as
oferta de alimentos saudáveis,
diversos segmentos de consumo
pessoas estão mais preocupadas
a padaria conta ainda com uma
estão surgindo com base nessas
com a saúde e mais voltadas
seção de hortifruti que, segundo
tendências, como a procura por
para uma vida saudável”. De
a nutricionista, atrai um fluxo
alimentos funcionais, produtos
acordo com ela, o retorno das
grande de clientes e oferece
para dieta e controle do peso
vendas e dos consumidores tem
também produtos de revenda
e o crescimento de uma nova
sido satisfatório.
como
geração de produtos naturais.
A nutricionista e proprietária da
Muitas padarias, acompanhando
padaria Nutripão, em Ouro Preto/
as
MG,
o
as
bem-estar
principais
estão
tendências
levantamento
tendências
do
mercado,
Rebecca
investem em produtos saudáveis.
aposta
Em Belo Horizonte, uma linha
alimentos,
de
está
benefícios que eles trazem. “São
disponível na Vianney. Produtos
produtos com ingredientes que
como
nutrem o organismo, possuem
alimentos
pães
saudáveis
integrais
(sem
na
Chrisóstomo,
venda
pois
desses
acredita
banana,
farinha de berinjela, farinha de
maracujá, granola sem açúcar
e sucos naturais. A nutricionista
comenta que o lucro obtido com
a venda desses produtos ainda
é pequeno, mas está crescendo
significativamente.
ela,
a
oferta
Segundo
de
alimentos
mais saudáveis representa um
adição de açúcar e gordura),
pão
maior
vitaminas e sais minerais”, revela.
concentração de fibras, menos
Além do pão francês integral, faz
ao momento de consumo dele,
gorduras, menos calorias e feito
parte do mix da padaria bolos
pois não é só “guloseimas que
com o açúcar natural dos grãos
integrais e pães com ingredientes
o consumidor busca em uma
utilizados), ciabatta três grãos
funcionais, como pão de chia
padaria”, finaliza Rebecca.
(com
proteínas,
de
bons
multigrano
carboidratos,
nos
farinha
diferencial
para
o
cliente,
e
demonstra respeito à escolha e
FEIRAS
18
Feiras e eventos
Panificação e Confeitaria
Sindipães - Feira
de Supermercados
e Padarias Serra ES
7 a 9 de Julho de
2015
A Super Feira Acaps
Panshow reunirá em
um só ambiente,
supermercadistas,
panificadores,
industriais, varejistas,
atacadistas,
distribuidores,
proprietários de
restaurantes, bares,
hotéis e fornecedores
de produtos e
serviços.
AGENDE-SE E
GARANTA SUA
PARTICIPAÇÃO:
07, 08, 09 de Julho
de 2015
Informações e
Contatos Comerciais:
(27) 3324-3599 [email protected]
FIPAN – Feira
Internacional
de Panificação,
Confeitaria
e Varejo
Independente de
Alimentos
14 a 17 de julho de
2015
Exposição /
Internacional /
Anual Linhas de
Produtos e/ou
Serviços: acessórios,
alimentos, bebidas,
embalagens,
azeites, destilados,
equipamentos
diversos,
equipamentos para
cozinha, máquinas,
matérias-primas,
serviços, transporte,
uniformes,
atacadistas,
distribuidores e
representações
comerciais. Com
cerca de 400
expositores, será
aberta ao público
das 13:00 às 19:00.
Promoção: Seven
Local: Expo Center
Norte – São Paulo
– SP
http://www.fipan.
com.br
Contato: fipan@fipan.
com.br
IBA Feira
Internacional do
Mercado Mundial
de Padarias
12 a 17 de
Setembro de 2015
IBA tem sido o
ponto de encontro
para especialistas
da panificação,
confeitaria e lanches
desde 1949. Mais
de 1.200 expositores
de todo o mundo
apresentam as
últimas inovações da
indústria, tendências
e desenvolvimentos
técnicos em
Munique. A feira
líder mundial para a
padaria, confeitaria
e lanches encanta
mais de 70.000
visitantes de mais de
160 países.
SUPERMINAS
FOOD SHOW
29ª Feira e
Congresso
Supermercadista e
da Panificação
20 a 22 de outubro
de 2015
Feira / Internacional
/ Anual Linhas de
Produtos e/ou
Serviços: produtos
alimentíciosperecíveis,
mercearia, laticínios,
padaria, higiene,
saúde e beleza,
cosméticos, máquinas
e equipamentos,
bebida, limpeza,
insumos de padaria,
bazar, tecnologia,
orgânicos e serviços.
Com cerca de
450 expositores,
será aberta aos
empresários das
09:00 às 21:50.
Promoção: Amis e
Amipão
Local: Parque de
Exposições Messe
München - Munique,
Alemanha
Local: Expominas
Belo Horizonte – Belo
Horizonte – MG http://
www.superminas.org.
br/pt-BR
Site Oficial: www.
iba.de
Contato: amis@amis.
org.br
08 de
Julho
Dia do Panificador
Suas pitadas de carinho, colheres de dedicação, medidas de muito
trabalho e fermento com amor, só podiam dar numa coisa:
Fazer crescer nosso respeito e admiração por você.
Parabéns pelo seu dia!
Uma homenagem:
Tributos
Na medida certa
Cadastre corretamente os produtos do seu varejo para não pagar imposto em duplicidade
Você, varejista, pode estar perdendo dinheiro ao recolher tributos
acima do que é devido, em razão do
cadastramento incorreto dos produtos do seu varejo. Estudo elaborado
pelo Serviço de Assessoria Tributária
(SAT) da Souza Cruz, especialmente
para a Mais Varejo, indica que, num
exemplo hipotético (veja números
abaixo), um estabelecimento optante pelo Simples Nacional que não
cadastra corretamente os produtos
no Emissor de Cupom Fiscal (ECF)
ou não segrega os produtos na nota
fiscal de venda (varejos que não utilizam o ECF) recolhe 105% a mais
em relação a um comércio que fez o
registro correto.
Isso ocorre porque certos produtos já chegam ao varejo com os tributos (ICMS, PIS e Cofins) pagos
antecipamente pela indústria – situação legalmente denominada substituição tributária ou tributação concentrada –, como é o caso dos cigarros e das bebidas frias (água, refrigerante e cerveja), entre outros. O va-
rejista que não segregar esses produtos, ao emitir cupom fiscal ou nota
fiscal de venda, pagará novamente
esses tributos.
Para não recolher em duplicidade
o tributo, basta o varejista fazer essa
“segregação”, ou seja, lançá-los corretamente no sistema, produto a
produto, ao invés de usar um código
único, como “diversos”.
erro muito comum
Segundo o Serviço de Assessoria Tributária da Souza Cruz, há evidências
de recolhimento de tributos em duplicidade por parte de pequenos e
médios varejos optantes pelo Simples Nacional, na revenda de produtos com substituição tributária ou
tributação concentrada.
Ao receber consultas de varejos
parceiros, visando auxiliar esses estabelecimentos a atuar dentro da lei,
técnicos do SAT perceberam que cerca de 15% deles acabam não segregando corretamente a receita com a
revenda de produtos: 1) não sujeita à
substituição tributária; 2) sujeita a substituição tributária somente do ICMS; e
3) sujeita à substituição tributária ou tributação concentrada do ICMS, do PIS e
da Cofins. Com isso, esses varejos recolhem mais que o necessário.
Parece difícil, mas é bem simples.
Faça o certo!
Para saber se seu varejo
está recolhendo
tributos além do
que é correto,
consulte o seu
contador. Em caso
de dúvida, a Souza
Cruz disponibiliza a
seus clientes o SAT, criado com o
objetivo de orientá-los e tirar
eventuais dúvidas sobre o tema. Para
utilizar o serviço, basta solicitar ao
vendedor que seja aberto um
chamado SAT ou ligar para o
Interaction Center (0800- 723-2221),
a central de relacionamento da
Empresa. Um especialista da Souza
Cruz entrará em contato com você no
menor tempo possível.
Exemplo*
Produtos
Preço (R$)
6 garrafas de cerveja
54,00
4 carteiras de cigarros
24,00
3 latas de refrigerante
9,00
Total de consumo
87,00
Tributação:
R$ 5,95:
Não segregando e
declarando toda a receita
com revenda de produtos
sem substituição tributária
No exemplo de venda acima, caso a receita não seja segregada e declarada
corretamente, o varejo pagará R$ 3,05 a mais de imposto, o que representa
um acréscimo de + 105% em relação ao que deveria pagar.
* Comércio Varejista optante pelo Simples Nacional com receita bruta anual na faixa de R$ 360 mil a 540 mil.
R$ 2,90:
Segregando e declarando
corretamente como
receita com revenda
de produtos com
substituição tributária
e/ou tributação
concentrada de ICMS,
PIS e Cofins
A Souza Cruz
valoriza seus parceiros
Serviço de Assessoria Tributária (SAT)
Criado para esclarecer dúvidas dos varejistas sobre questões
tributárias. Em 15% das consultas, o varejo estava
pagando mais impostos do que deveria.
0800 723 2221
(Tecle opção 2 e, em seguida, opção 4)
Interaction Center – Central de Relacionamento
Clube +
Clube de descontos com ofertas exclusivas para
o varejista da Souza Cruz. Conta com 18
empresas parceiras, que oferecem produtos
e serviços em um único lugar.
www.clientesouzacruz.com.br
Revista Mais Varejo
Distribuída para mais de 300 mil varejos
parceiros da Souza Cruz.Contribui para a
gestão do negócio e para estreitar ainda
mais o relacionamento com a Empresa.
Interaction Center
Central de relacionamento da Souza Cruz.
O varejista tem acesso a informações
e serviços disponibilizados pela Empresa.
0800 723 2221
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Atendimento exclusivo para maiores de 18 anos.
22
Não pensar em
marketing é “suicídio
empresarial”
Pequenas ações podem garantir a sobrevivência e o sucesso do negócio
MARKETING
Marketing
não
é
sinônimo
de
exposição e a realização frequente
No âmbito das padarias, não há como
propaganda. É, antes de tudo, a
de pesquisas dos hábitos e desejos
ser diferente. Em qualquer ramo de
identificação das necessidades do
dos clientes, certamente são fatores
atividade, as ações de marketing para
mercado e o desenvolvimento de
imprescindíveis para gerar fidelização.
gerar
fidelidade do cliente têm uma mesma
produtos e serviços que atendam
a
essas
necessidades,
gerando
a fidelização dos consumidores e
garantindo resultados à empresa.
Essa definição, dada pelo analista
técnico e consultor de marketing do
Sebrae– MG, Marcos Dallariva, é
um alerta aos empresários sobre a
importância do investimento na área.
Para o consultor, investir em marketing
é uma estratégia de sobrevivência de
qualquer empresa, não importando
o seu tamanho. E, somente depois
de pensar nas questões citadas
acima, é que o empresário deve fazer
De acordo com um dos
satisfação,
encantamento
e
do
base. A preocupação com a inovação
marketing, Philip Kotler, conquistar
do mix, a segurança alimentar, o
novos clientes custa entre 5 a 7 vezes
frescor e a aparência dos produtos,
mais do que manter os já existentes.
a constância desses produtos e um
Então, o esforço na retenção de
bom atendimento são fundamentais,
maiores
clientes
estudiosos
é,
antes
da
de
área
tudo,
um
acredita Marcos Dallariva.
investimento que irá garantir aumento
das vendas e redução de despesas.
Eentre os programas de fidelização,
destacados por Kotler estão: oferecer
mais e melhores serviços (atender
Para os empresários que ainda não
investem em ações de marketing,o
consultor sugere que comecem a
pensar nisso imediatamente, de acordo
ao cliente de forma mais completa),
com a capacidade de investimento da
benefícios
empresa, desenvolvendo pequenas
financeiros(oferecimento
de
ações relacionadas aos pontos citados
consumo, como por exemplo, criação
acima. “Não desenvolver ações de
Dallariva enfatiza que “não há como
de um clube e acúmulo de pontos
marketing, por menores que seja, é um
gerar satisfação ao consumidor se
trocados por benefícios), benefícios
suicídio empresarial”, afirma Marcos
não são identificados seus desejos e,
sociais (iniciativas desvinculadas da
Dallariva.
oferecidos a ele, produtos e serviços
compra, com o intuito de aumentar
compatíveis com seus desejos, por
o envolvimento do consumidor com
meioda qualidade, de uma boa política
a marca do produto) e benefícios
de preços e um excelente atendimento,
estruturais(oferecimento de produtos e
que são fundamentos básicos do
serviços específicos para os melhores
2
marketing”.O consultor afirma ainda
clientes da empresa, criando uma
nitsustentabilidade.org/Portals/2/
que um espaço limpo e confortável,
dependência estrutural deles com
documents/cneg5/anais/
um mix variado de produtos, uma boa
relação a ela).
T8_0183_0579.pdf
propaganda e promoções.
de
estímulos
por
frequência
1 KOTLER, Philip; ARMSTRONG,
Gary. “Princípios de Marketing”. São
Paulo: Atlas, 1999.
Disponível
em:
http://www.
24
Falta de água: um
problema que atinge
todos os setores
Como reduzir os impactos deste problema nas padarias
CAPA
março,
que o nível dos reservatórios continua
consumo de alguma forma. Segundo
que deveriam fechar o verão, não
baixo. No mesmo período, em 2014,
a Copasa, o percentual de imóveis
vieram
a capacidade do sistema Paraopeba
que diminuíram o gasto com água em
estava em 70%. Em 2013, era 92%.
até 10% alcançou 5,08%. Na faixa dos
Com o objetivo de reduzir em, pelo
consumidores que reduziram de 10%
menos, o consumo de 30% de
a 20%, o índice foi de 11,12%. Já entre
água, uma campanha foi iniciada em
20% e 30%, a redução foi alcançada
janeiro. Após um mês, verificou-se
por 9,76% dos imóveis. No sentido
uma economia de 9,4% na Região
oposto, 26,73% dos consumidores
Metropolitana
aumentaram o consumo médio e
As
famosas
em
águas
de
quantidade
suficiente
este ano. A Diretoria de Pesquisa,
Desenvolvimento e Monitoramento das
Águas, do Instituto Mineiro de Gestão
das Águas (DPMA –IGAM), elaborou
um Relatório de Avaliação Hidrográfica,
que foi apresentado no Conselho
Estadual de Recursos Hídricos para
demonstração da condição hídrica
no Estado. Nesse relatório, foram
analisadas as distribuições espaciais
das chuvas ocorridas nas Bacias
Hidrográficas de Minas Gerais, nos
períodos hidrológicos de 2012/2013,
2013/2014 e parcial de 2014/2015.
A conclusão principal é que a
chuva ficou muito abaixo da média
climatológica em todo o Estado nos
períodos analisados.
A falta de chuvas, no período em
que são mais abundantes,foi um
dos fatores que contribuiu para
agravar a crise hídrica que assola o
País. De acordo com a Copasa, o
sistema Paraopeba, responsável pelo
abastecimento de água da Capital e
parte da Região Metropolitana de Belo
Horizonte (RMBH), encontra-se com
39,3% de sua capacidade. Fazem
parte do sistema os reservatórios
Rio Manso (BH e RMBH) com
52,7%, o reservatório Serra Azul
(RMBH), com 15,9%, e a Vargem
das Flores (RMBH), com 40,5%
de sua capacidade. A Companhia
informou que a situação na Região
Metropolitana é preocupante, visto
de
Belo
Horizonte,
para
26,94% mantiveram a média de
evitar uma crise ainda mais grave no
2014. Caso o índice atual de redução
abastecimento de água. No total,
no consumo não alcance os 30%
46,33%
pedidos e o volume de chuvas de
quantidade
dos
não
suficiente
clientesreduziram
o
26
2015 não superar o de 2014, a
fornecidas
concessionárias
reuso e até na devolução adequada
previsão é de que o Sistema da Bacia
do serviço de água só é usada uma
com o devido tratamento. Isto pode
do Paraopeba entre em colapso entre
única vez e já volta como efluente
demandar investimentos, mas uma
junho e julho.
doméstico. Em outros países, uma
produção que lhe permita um menor
água só volta para um rio depois de
consumo
diversos usos.
produzida pode ser tornar, no nosso
Para
o
professor
Ambiental,no
de
Centro
Direito
Universitário
pelas
de chuvas nos últimos anos,temos
uma lógica de uso sem controle
água
por
unidade
contexto, uma vantagem competitiva”,
Metodista Izabela Hendrix, Alexandre
Magrineli,“além da falta significativa
de
afirma.
Como
as
padarias
podem
contribuir?
A gestão de recursos hídricos foi um
dos itens abordados pelo Diagnóstico
dos recursos ambientais brasileiros,
O professor sugere que “o empresário
Ambiental do Setor de Panificação,
que
eficiência,
deve pensar em uma escala de uso
elaborado pela Fundação Alexander
racionalidade e reuso dos nossos
da água, relacionando-a com a sua
Brandt, a partir de uma demanda
recursos
ele,
prática de geração do bem ou serviço,
do Sebrae MG, com a finalidade
nossas práticas diárias ainda são,
avaliando desde a possibilidade do
de identificar o tratamento dado às
em sua maioria, exemplos de uso
não uso, passando pela redução do
questões ambientais pelas padarias.
ineficiente. A maior parte das águas
consumo no processo produtivo,
No projeto, foram analisadas práticas
não
preza
hídricos”.
pela
Segundo
CAPA
sustentáveis já aplicadas e mapeadas
oportunidades
de
melhorias
às
empresas visitadas. Também foram
mineiro”, alerta Patrícia.
setor industrial. “Seu objetivo é reduzir
A analista ambiental explica que as
panificadoras consomem um volume
tratadas a gestão da produção, a
expressivo de água, sobretudo, em
gestão de resíduos e a eficiência
processos de lavagem: lavagem diária
energética.
do salão de produção, equipamentos
Foram visitadas 16 padarias em Belo
e vasilhames. “Algumas já adotam
Horizonte e Região Metropolitana e
práticas de redução, como a utilização
elaborados relatórios individuais para
de
cada participante. De acordo com
mais
a analista ambiental da Fundação,
eficientes. No entanto, a grande
Patrícia Crisóstomo, os resultados
maioria apresenta focos significativos
gerais apontaram que menos de
de desperdícios e a necessidade
20% das padarias visitadas adotam
de melhorias relacionadas à gestão
práticas
da água ao longo do processo
sustentáveis
efetivas.
“A
maquinários
modernos,
implantação de ações sustentáveis
produtivo”, relata.
e o uso do marketing sustentável
Segundo
ainda
são
relacionadas
setor
de
pouco
difundidos
no
ela,
equipamentos
econômicos
e
minimização de custos e otimização
de processos pelo uso racional de
matérias-primas, água e energia. De
forma geral, esta estratégia promove
um ganho de produtividade a partir
da implantação de um sistema de
controle e gestão ambiental preventivo
sem alterar a qualidade dos produtos
gerados”, conclui. “Produção Mais
Limpa significa a aplicação contínua
de
uma
estratégia
econômica,
ambiental e tecnológica integrada
aos processos e produtos, de forma
a aumentar a eficiência no uso de
matérias-primas, água e energia,
existem
práticas
ou reciclagem de resíduos gerados
custos
em um processo produtivo. A prática
Trata-se de um mercado pouco
de fabricação dos produtos que
do uso da Produção Mais Limpa leva
explorado e com grande potencial
apontam ganhos em sustentabilidade
ao desenvolvimento e implantação de
de crescimento, ganhos e redução
e competitividade para o setor. Neste
Tecnologias Limpas nos processos
de custos aos empresários. De fato,
sentido, a utilização da ferramenta
produtivos”, de acordo com o Centro
ainda não conhecemos uma padaria
de
Nacional de Tecnologias Limpas –
efetivamente sustentável no mercado
demonstrado resultados efetivos ao
mineiro.
processos
padronização
através da não geração, minimização
de
panificação
à
e
os impactos ambientais por meio da
eredução
Produção
Mais
de
Limpatem
SENAI.
Artigo
28
Fique Atento:
Cobrança Indevida
As empresas de panificação e,
provavelmente, de outros segmentos de todo o Brasil, estão sendo alvos de cobranças
indevidas por meio de boletos
bancários de empresas e/ou
entidades, supostamente relativos a materiais não fornecidos.
Esta prática ilícita é comum.Os
boletos são, normalmente, de
baixo valor e variam de R$ 50 a
R$ 300, de acordo com o porte das empresas. As duplicatas são emitidas e enviadas às
empresas sacadas próximas à
data do vencimento ou no próprio dia do vencimento,assim,
as empresas desavisadas, sem
tempo para confirmar o débito,
acabam efetuando o pagamen-
to do boleto inesperado e somente depois descobrem que a
cobrança é indevida.
O boleto bancário é emitido
pela empresa fraudulenta para
pagamento na rede bancária
e,na maioria dos casos, os boletos têm a aparência oficial,
iguais aos que circulam no mercado diariamente, ou seja, aparentam ser um documento, cujo
pagamento é obrigatório ou recomendado.
Na maioria dos casos, não existe serviço ou produto relacionado e os cedentes da duplicata
são fantasmas, ou quando existem, não fornecem explicação
dos serviços e/ou produtos for-
necidos, cujo pagamento daria
direito a eles.
É útil saber que em vários casos
é possível ação de recuperação, principalmente quando os
golpistas puderem ser conhecidos e localizados.A vítima, além
de receber o valor do indébito
em dobro, tem direito à correção monetária, juros e indenização, dependendo do caso.
É muito difícil para o empresário perceber que está sendo enganado, destarte, o mais
recomendável às empresas é
que tenham um controle sobre
a própria administração, documentos contábeis e contas a
pagar, para evitarem prejuízos.
DLI
29
AMIPÃO apoia o Dia de
Liberdade de Impostos
Pelo primeiro ano, AMIPÃO –
Com apoio à esta corrente con-
Sindicato e Associação Minei-
tra os altos tributos pagos, mais
ra da Indústria da Panificação
de 30 padarias participaram,
apoiou a campanha DLI - Dia de
oferecendo aos seus clientes,
Liberdade de Impostos, promovida pela Câmara de Dirigentes
Lojistas Jovem - CDL Jovem.
O Objetivo desta ação foi conscientizar a população sobre o
pesada carga tributária, informando também que é o próprio
consumidor quem acaba pa-
o tradicional bolo, com redução
de 12% em média, de imposto.
Segundo um dos proprietários
da Padaria Boníssima Gutierrez,
Francisco Eduardo Carneiro, o
produto escolhido com imposto zero (Bolo) vendeu 03 vezes
gando esses tributos, na maio-
mais: “Se não tivesse o impos-
ria das vezes sem saber, pois
to, ele venderia muito mais”.
os mesmos já estão embutidos
Para ele o cliente ficou satisfei-
nos preços dos produtos.
to.
30
TECNOLOGIA
Gestão
informatizada
Veja como a informatização do seu negócio pode garantir maior competitividade e produtividade
No mercado de hoje, as antigas
cadernetas
de
controle
na
padaria não têm mais espaço.
A
competitividade
faz
da
informatização da empresa uma
necessidade, tanto para que os
processos sejam mais rápidos
como mais integrados, resultando
em informações de qualidade para
a gestão do negócio.
Quem ainda não aderiu a esse
modelo pode encarar essa
ferramenta como um custo. Na
verdade, com a melhoria no
controle da padaria, ele deveria
ser encarado como investimento,
contabilizando-se como custo
apenas a manutenção dos
equipamentos. Como a demanda
por uma gestão profissional passa,
obrigatoriamente, por decisões
com baseem fatos e informações, a
informatização da loja é ferramenta
fundamental nesse processo, já que
ela tem condições de abastecer o
empresário com dados.
Segundo André Veiga, diretor do
segmento de varejo da TOTVS,
todos os setores com ordem de
produção, custeio correto dos
produtos produzidos, baixa do
estoque dos produtos no conceito
de receita e a gestão do estoque
de fatiamentosnas peças de
frios podem ser informatizados.
Isso promove tanto eficiência e
rapidez nas operações diárias
quanto um ganho em qualidade e
produtividade.
“Após a informatização de seu
negócio, o empresário tem a seu
dispor informações sobre aumento
de produtividade, prevenção de
perdas, redução de desvios e erros
operacionais com impactos diretos
nos seus resultados”, diz André
Veiga.
A lista de ganhos é extensa.Nos
estoques, há um risco menor de
rupturas e excessos, com um
controle mais eficiente de prazos
de validade; na gestão financeira,
há um alinhamento entre o contas
a receber e o contas a pagar; a
precificação dos produtos também
fica mais eficiente, sendo um
grande ganho competitivo. Além
disso, há questões contábeis e
fiscais, como o SPED Fiscal, que
dependem da informatização do
negócio.
“É importante para o empresário
estar informatizado para ganhar
agilidade na sua operação, reduzir
custos operacionais e alavancar
suas receitas. Sob o aspecto
legal, é fundamental estar em
conformidade com as legislações
vigentes, como por exemplo,
ao Ajuste Sinief 17/2014, que
dispôs que a escrituração do Livro
Registro de Controle da Produção
e do Estoque, bloco K da EFD
(Escrituração Fiscal Digital), é
obrigatória, a partir de 1º de janeiro
de 2016, para os estabelecimentos
industriais ou a eles equiparados
pela legislação federal”, diz André.
RH
31
Treinar a equipe é um
investimento ou uma despesa?
A ampla concorrência exige que os empresários apostem nos diferenciais
Uma equipe bem-treinada pode fazer
toda a diferença para o sucesso de um
negócio. É o que garante a psicóloga
e diretora da Crie Soluções Recursos
Humanos, Vanessa Oliveira Leão. O
mercado cada vez mais competitivo
exige que as empresas se preocupem
em fidelizar seus clientes, buscando uma
padronização dos produtos oferecidos
e, acima de tudo, um bom atendimento.
Para os empresários que possuem
dúvidas se o treinamento da equipe
é um investimento ou uma despesa,
a psicóloga esclarece que treinar
os funcionários não precisa ser
necessariamente uma atividade muito
dispendiosa. Uma forma de investir no
treinamento sem gerar muitos custos
à empresa é eleger periodicamente
um colaborador para receber os
ensinamentos e, posteriormente, replicálos ao restante da equipe. “Existem
formas alternativas e criativas de treinar e
motivar a equipe”, enfatiza Vanessa.
De acordo com o professor do curso de
Administração da Universidade Federal
de Ouro Preto (UFOP), Harrison Bachion
Ceribeli, várias pesquisas apontam
que as empresas que investem para
melhorar as competências de seus
funcionários conseguem reduzir custos
e aumentar lucros. “Segundo dados da
Associação Brasileira de Treinamento e
Desenvolvimento (2015), as empresas
investem, em média, 0,83% de
seu faturamento em programas de
treinamento e desenvolvimento de seus
funcionários, conscientes dos potencias
ganhos que podem obter ao contar com
pessoas mais qualificadas”, revela o
professor. Segundo ele, “o treinamento
pode ser um diferencial competitivo, pois,
ao eliminar as lacunas de competências
dos funcionários, contribui para reduzir
perdas, retrabalho e até acidentes de
trabalho, ao mesmo tempo em que
aumenta a produtividade e a qualidade
dos produtos/serviços fabricados/
prestados. Com isso, a lucratividade
tende a aumentar”, afirma
Para realizar um bom atendimento,
o profissional deve ser educado e
atencioso e isso está diretamente
relacionado ao treinamento que
recebe. O aumento nas vendas é
consequência direta dessa relação
entre o consumidor e o funcionário,que
está ali representando a empresa.“Se o
cliente encontra o mesmo sabor no bolo
de laranja e a mesma cordialidade de
todos os funcionários com quem teve
contato durante o processo de compra,
as chances de ele voltar sempre são
muito maiores”, afirma Harrison. A
frequência com que a equipe deve
receber o treinamento varia de empresa
para empresa. Onde a rotatividade de
funcionários é muito alta, é necessário
treiná-los com mais frequência. Naquelas
em que o turnover (rotatividade) é baixo,
o treinamento pode ser mais espaçado.
Para o sócio da Panificadora Portugal,
Joel da Silva, treinar a equipe é um
investimento, pois um bom atendimento
é tudo para o sucesso do negócio.
“O cliente de hoje está mais exigente,
tem mais conhecimento e nós temos
cada vez mais concorrência. Por isso,
temos que ter um diferencial”, afirma.
Os funcionários das padarias são
treinados sempre que há necessidade
e participam de cursos disponíveis que
são interessantes para o negócio. “Com
o treinamento, o funcionário adquire
uma postura e conhecimentos que só
a prática do dia a dia não proporciona.
Além disso, ao participar de um curso,
ele está ali focado no aprendizado,
voltado para aprender coisas novas”,
enfatiza Joel.
32
NakedCake Junino
Este POP foi aprovado e selecionado pelo
Núcleo de Excelência em Treinamento da
Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado
de Minas Gerais “Marta Salej”, localizado no
Senai CFP/ARG.
Outras informações podem ser obtidas junto ao
setor, pelo telefone (31) 3422-5045.
Massa
Rendimento:
1
unidade de 25 cm de
diâmetro
Peso: 2,2 kg
Preço de custo / quilo:
R$ 8,80
INGREDIENTE
%
GRAMAS
Farinha de Trigo
80
400
Açúcar refinado
32
160
Açúcar mascavo
32
160
Ovos
48
240
Leite Integral
32
60
Margarina
28
140
Amendoim moído
15
75
Fermento em pó química
4
20
QS
QS
Essência de Baunilha
TOTAL
520
Recheio Trufado com Amendoim
INGREDIENTE
%
GRAMAS
Chocolate branco picado
100
500
Doce de Leite
40
200
Creme de leite homogeneizado
40
200
Amendoim Moído
20
100
Margarina com Sal
30
150
TOTAL
1150
Montagem e acabamento
INGREDIENTE
%
GRAMAS
Leite
40
200
Amendoin triturado sem
casca (metade triturado)
10
50
Amendoim inteiro com
casca
5
25
TOTAL
1150
POP
MoDO DE FAZER
1. Na batedeira (batedor globo), coloque os açúcares, o amendoim, a
margarina e o emulsificante. Bata até
ficar cremoso. Em seguida, coloque os
ovos aos poucos até total incorporação. Peneire a farinha com o fermento
e acrescente ao creme batido. Misture
lentamente até total incorporação por
aproximadamente 3 minutos. Leve a
massa em uma forma de 25 cm de diâmetro untada e polvilhada com amendoim e asse a 160ºC por 35 minutos.
2. Faça a mousse aquecendo o creme de leite e despejando sobre o
chocolate picado. Misture até total
derretimento.
3. Em seguida, acrescente a margarina
a temperatura ambiente e misturar até
total incorporação. Coloque o doce
de leite, e misture bem e deixe gelar.
Colocar o recheio gelado no bojo da
batedeira (batedor globo) e bata até
ficar cremoso.
4. Corte a massa em três camadas.
5. Umedeça a torta com leite gelado.
Coloque o recheio na manga de confeitar bico liso grande e pingue o recheio em forma de pitanga.
6. Cubra com a 2ª camada de bolo e
repita o mesmo processo.
7. Finalize com bico de pitanga no
centro da massa.
8. Decore com amendoim.
34
Bagueteria
Francesa
CASE DE SUCESSO
de pessoas, já que a Bagueteria
está entre a Praça de Estação e
uma estação de embarque do
MOVE. Outra característica da loja
é sua entrada lateral, onde fica seu
estacionamento, similar a um drive
thru. Por dia, são cerca de três a
quatro fornadas, que espalham seu
cheiro pela rua, completando com o
olfato a experiência sensorial que o
cliente tem ao ver os pães na vitrine.
Inaugurada em novembro, a Bagueteria
Francesa é a primeira padaria da
cidade especializada nessa receita tão
especial. Unindo tecnologia a tradição,
o negócio surgiu de um sonho de
Edson Sales em abrir estabelecimento
nesse modelo.
A bagueteria começou a se concretizar
após um evento nos Estados Unidos, em
que Sales teve contato com um modelo
de loja em que as etapas de produção
de uma baguete eram encurtadas,
principalmente na modelagem. O
panificador se entusiasmou tanto que
importou tanto o maquinário quanto o
padeiro francês para capacitação de
funcionários por aqui.
Um dos principais diferenciais da
Bagueteria Francesa é conseguir unir
qualidade do produto, produtividade
e preços acessíveis. Graças ao
investimento no maquinário, foi
possível obter maior agilidade na
produção e no serviço, que ficaram
mais “enxutos”.
“Os conceitos da Padaria do Futuro
estão aplicados na Bagueteria
Francesa, tanto na produção como
na disposição da loja. Ao invés de
modelar as baguetes a mão, ela são
cortadas a máquina. Como o forno
fica visível, o cliente participa de todo
o processo, vê o padeiro colocando
e tirando o pão”, diz Aldrin Gandra,
gerente da loja.
Além de a produção da loja chamar
a atenção, outro destaque é o layout.
Todos os pães são expostos na
vitrine, aguçando a curiosidade de
quem passa na rua. Esse modelo de
exposição, muito utilizado na França,
busca aproveitar o intenso fluxo
Embora as baguetes sejam o grande
motivador da loja, o mix de produtos
foi se diversificando. Aldrin conta que,
a partir da observação da demanda,
outras receitas de pães doces e
salgados se fizeram necessárias.
“No dia a dia, vimos que poderíamos
agregar mais. A ideia central são as
baguetes, mas inserimos um pequeno
mix de empório para o cliente possa
comprar tudo na loja e já resolver seu
lanche”, conta.
Com esse plano piloto, Aldrin conta
que é possível analisar o desempenho
do modelo e até replicá-lo em outra
regiões da cidade. “É uma iniciativa
nova, mas com muitas décadas de
experiência na panificação”, conta.
36
Entrevista
Daniel
Bizon
ENTREVISTA
Em tempos de fraco desempenho
na economia, é comum um
sentimento de pessimismo se
espalhar nos meios empresariais.
Para combater essa atmosfera tão
nociva aos negócios, o melhor
remédio é o conhecimento. Por isso,
a Revista Amipão traz nesta edição
uma entrevista com o palestrante
motivacional Daniel Bizon. Pósgraduado em Marketing Estratégico
pela Pontifícia Universidade Católica
de Minas Gerais (PUC-Minas),
coautor dos livros Ser Mais em
Gestão de Pessoas e Motivação
em Vendas, teve sua carreira como
palestrante reconhecida com os
prêmios Speaker of The YearBrazil
pelo Latin American QualityInstitute
e o Prêmio Latino-Americano de
Qualidade 2011. À Revista Amipão,
ele falou sobre crise e como ela deve
ser encarada pelos empresários.
Em geral, o que o empresário
entende por crise?
Estamos em um momento da
economia em que há uma crise
evidente, e que gera uma percepção
de dificuldade nos negócios na maioria
dos setores. O empresário percebe
como crise a dificuldade em alavancar
os negócios e, o mais importante, a
dificuldade em fazer as pessoas de
seu próprio negócio se engajarem – é,
em suma, vista como uma dificuldade
de engajamento e alavancagem.
O quanto a percepção da crise
afeta os negócios?
A percepção de crise, ainda que esta
não seja real, é pior que a própria
crise, pois instaura um pessimismo
generalizado dentro da empresa.
Inicia-se um processo chamado
de autossabotagem ou profecia
autorrealizável, que é quando você
acredita que as coisas não vão dar
certo e se programa para que elas, de
fato, não deem certo. Isso não só no
contexto dos negócios, mas na vida
pessoal de cada um. O senso de crise
pode ser pior que a própria crise.
Como não cair nessa armadilha
desse senso?
A primeira coisa que tem que balizar
toda e qualquer questão, nos
âmbitos empresarial, motivacional
e pessoal, é o planejamento. Isso
envolve a elucidação dos fatos
e, consequentemente, as ações
baseadas nesses fatos como o
melhor remédio para uma crise, seja
ela induzida ou produzida. Muitas
empresas baseiam suas ações em
“achismos” e em percepções, que
podem até ser verdadeiras, mas uma
crise não significa o fim da empresa,
ou mesmo ausência de oportunidades
– pelo contrário, pode mesmo ser a
“O senso de crise pode ser
pior que a própria crise.”
chance de novas oportunidades.
Um exemplo clássico é o mercado
da música. Quando o formato mudou
do CD para o MP3 e as pessoas
começaram a ter acesso às faixas de
forma gratuita na internet, o setor entrou
em pânico. Era muito comum ver
entrevistas em que músicos solicitavam
aos fãs que não comprassem CDs
piratas. No entanto, a mudança no
formato representou, na verdade, a
melhor oportunidade que a indústria da
música já conheceu, uma oportunidade
no investimento em shows ao vivo.
Nunca os artistas tiveram tanta chance
de fazer mais sucesso com a eclosão
da internet e abrangência que a rede
trouxe. O pânico inicial se mostrou
desnecessário.
E como buscar informação para
balizar as ações?
A única maneira confiável de o
empresário obter informação com
baseem fatos, voltando-se para
ações
realmente
acertadas
e
percebendo as reais dificuldades, com
possibilidade de reagir, é se baseando
em parâmetros do macroambiente
de negócio – a saber, ambientes
econômico, sociocultural, políticolegal, natural e tecnológico.
Essa leitura pode ser feita na padaria,
por exemplo, observando-se a
influência da taxa de juros no preço
dos insumos. No presente momento, a
taxa Selic é de 12,75% ao ano – esse
fato nos mostra que não é um bom
momento para entrar em financiamento
ou comprar grandes quantidades a
prazos longos. A taxa de juros, que
é um fato macroeconômico público,
deixa claro o cuidado a se tomar com
o financiamento nesse momento.
É um dado de conhecimento geral,
disponível a todos.
Se a informação é pública, por
que ela não é tão subutilizada?
A dificuldade é da cultura brasileira
como um todo, que é a falta de uma
gestão profissional e sistematizada.
Por que o brasileiro não consegue
transformar uma informação pública
em uma decisão acertada? Porque
a maioria de micro e pequenas
empresas não se baseia em métodos.
O que elas precisam é fazer leituras
lúcidas e cruzar informações. Só a
38
taxa Selic não vai fazer o empresário
tomar decisões acertadas, é preciso
relacionar esse dado a outros. O
empresário precisa entender como
usar os parâmetros corretos para
construir um cenário, para entender
o ambiente macroeconômico e
traçar um plano nesse cenário. Isso
vai desde a inflação até problemas
com a água. Na prática, qualquer
metodologia ajuda a ter uma leitura
fragmentada, a grande questão é
juntar esses fragmentos para tomar as
decisões certas.
A crise não afeta todos do mesmo
modo?
A indústria, no momento, está
sofrendo com a crise, principalmente
com os fatores cambiais, que afetam
a demanda. Por outro lado, os setores
que atuam na alimentação fora do
lar seguem bem. Um passeio pela
noite de Belo Horizonte mostra que
os bares estão cheios: isso porque,
além de ser segmento de varejo,
eles têm agregado valor na qualidade
dos serviços e pessoas, mesmo em
momentos de crise, precisam de
alívio – e esses setores representam
um alívio que as pessoas não querem
abrir mão.
Como esse sentimento de crise
chega aos funcionários?
A percepção chega, principalmente,
pelos colegas. As pessoas passam
o dia juntos e comentam notícias que
viram, mas que nem sempre traduzem
uma realidade contextualizada em
cada negócio. Isso é um perigo,
ENTREVISTA
porque vai-se espalhando – em geral,
a crise percebida tem um poder de
propagação maior que o de percepção
de oportunidades.
Há diferenças na motivação de
Essa crise percebida dispara um
sentimento coletivo de medo. Sabese que a indústria automobilística está
demitindo, mas não necessariamente
isso vai causar uma demissão
generalizada no mercado.
abriu um negócio. A motivação que
empresários e funcionários?
O empresário, por natureza, tende a
ser mais motivado – tanto é que ele
poderíamos escolher como a que
mais interessa é a do time, que é o
que move a empresa todos os dias.
Durante a crise, é importante que as
pessoas sejam instruídas a tomar
decisões baseadas em fatos, que
Esse medo atua como motivador?
“A pior motivação que
existe é a do medo – ela
deveria ser abolida das
empresas.”
pensem, que não entrem em pânico.
Mais do que nunca, é um momento
de investir em capacitação – ela tem
de ser estratégia da empresa. Não
existe nada mais precioso para uma
empresa do que ter a capacitação
como estratégia, pois grande ativo
do tempo em que estamos vivendo
“Mais do que nunca, é um
momento de investir em
capacitação.”
é o conhecimento. Mesmo que a
empresa esteja em situação difícil, ela
pode encontrar formas alternativas de
capacitação, mas parar de capacitar,
jamais. Sem isso, ela para de se
Pode até gerar uma motivação
temporária, mas não é o ideal. Ela não
vai trazer um resultado de capacitação
e desempenho, pois essa pessoa não
está enxergando o futuro, não vê o
longo prazo. O que ela irá entregar é
mais do mesmo por um certo tempo.
Na verdade, a pior motivação que
existe é a do medo – ela deveria ser
abolida das empresas.
reinventar e de criar soluções.
O melhor modo de motivar é se
baseando
no
conhecimento.
O funcionário passa a ter mais
conhecimento,
estar
mais
capacitado, produzir mais. O que
mais motiva o funcionário é ver
na empresa uma oportunidade de
crescimento na vida pessoal.
para que a empresa prospere e seja
Que mensagem você deixaria
aos empresários do setor?
Primeiro: entenda que a coisa mais
importante que você tem na sua
empresa
Por
são
isso,
seus
procure
funcionários.
transmitir
aos
colaboradores tudo o que é essencial
inovadora. Na era do conhecimento,
fazer a gestão baseada em métodos
é
uma
urgência
empresários
do
brasileiros
Brasil.
Os
precisam
aprender a força do método, assim
como os países de Primeiro Mundo já
aprenderam.
PESQUISA
39
Amipão realiza pesquisa
com padarias de Belo
Horizonte
Pesquisa busca identificar o perfil das padarias e melhorar os serviços
oferecidos pela Amipão
Com o objetivo de levantar o perfil das
Para a realização deste levantamento
panificadores, bem como as suas
padarias de Belo Horizonte e verificar
serão necessárias duas etapas, sendo
necessidades e demandas em relação
a visão que os proprietários possuem
a primeira de natureza exploratória
à Amipão, direcionando os esforços
sobre a Amipão, uma pesquisa será
(qualitativa) e a segunda de caráter
realizada a partir deste mês.
descritivo
Aspectos
como
tamanho
por
faturamento, por funcionários e por
área física; tipo de administração;
tempo de fundação; tipos de produtos
e serviços oferecidos, números de
check outs, dentre outros fatores
serão contemplados na pesquisa,
que
pretende
também
identificar
possíveis demandas de associados
e não associados que possibilitem
melhorias nos serviços prestados pela
(quantitativo),
conforme
explica o diretor da Souki – Pequisa,
da entidade para a melhoria contínua
dos serviços oferecidos.
Gustavo
O presidente da Associação, Tarcísio
Quiroga Souki. De acordo com ele,
José Moreira, afirma que esse é um
na primeira etapa será realizada uma
momento novo para o País,com
reunião com os diretores da Amipão
muitas
Estratégia
&
Marketing,
e com os demais responsáveis pelo
projeto, e serão feitas entrevistas com
cinco responsáveis pelas padarias
não associadas e cinco associadas.
Na etapa quantitativa, 216 padarias
de Belo Horizonte vão responder
mudanças
no
perfil
dos
empresários e existe uma necessidade
de
medir
essas
constantemente.
transformações
“A
Amipão
é
uma entidade preocupada em ser
modernizada e autossustentável. É
questionários, sendo 108 padarias
importante saber quem é associada,
associadas e 108 não associadas.
quem não é e por que, enfim, fazer
motivos que podem estimular as
De acordo com Souki, pesquisas
uma medição completa para que
padarias não associadas a serem
desta
possamos realizar um planejamento
parceiras da Amipão.
para conhecer melhor o perfil dos
Associação. Além disso, a pesquisa
tem a finalidade de identificar os
natureza
são
fundamentais
estratégico”, explica o presidente.
40
Receita da
Padaria Gran
Vitória, finalista
do Festival Pães
e Quitandas de
Minas 2014
Croissant
Amanteigado de
Doce de Leite
RECEITA
Modo de Fazer
croissants depois de fermentados.
Etapa 1: Misturar todos os
ingredientes na masseira em
velocidade 1 por 10 minutos, até a
massa obter o ponto de Véu, retirar
da masseira e reservar embalado
em saco plástico. Congelar a
massa envolta em saco plástico
por 30 minutos.
Etapa 5: Asse os croissants ainda
congelados em forno Lastro a
180°C, por cerca de 25 minutos.
Etapa 2: Retirar a massa congelada
do freezer, descongelar introduzindo
a manteiga sem sal. Realizar as
dobras com a ajuda da laminadora
(3 de 3 dobras). Reserve em
freezer a manta de massa envolta
em saco plástico.
Rendimento:
9,200 kg ou 108 (uni)
Tempo total Processo:
Etapa 1
INGREDIENTE
QTDE.
Farinha de Trigo
3,000kg
Água Gelada
1,500L
Açúcar Cristal
0,400kg
Manteiga sem
Sal
0,100kg
Ovo
Pasteurizado
0,200kg
72 (H)
Etapa 2 e 3
Valor de venda do produto no
festival:
Etapa 3:
Retire a massa
amanteigada do freezer, leve
direto para laminadora e lamine
até obter uma massa de 0,5cm de
espessura, cerca de 6x reduzindo
a espessura da máquina a cada
passagem.
R$ 34,90 (Kg)
Etapa 4: Abra a massa em bancada
de inox, e corte com ajuda da
carretilha para croissants, recheie
cada triângulo de massa cortada
com 25g de doce de leite. Molde
a massa já recheada. Coloque
todos os croissants nas latas e deixe
fermentar por 3 a 5 horas. Congele os
Responsável:
INGREDIENTE
QTDE.
Sal Refinado
0,050kg
Fermento
Biológico
0,050kg
Produto:
Croissant Amanteigado de Doce
de Leite
Fabrício e Marina
Produção:
Para Laminar
INGREDIENTE
QTDE.
Manteiga
sem
sal Gelada
0,800kg
Para Rechear
Edson e Luciano
INGREDIENTE
QTDE.
EMPRESA:
Doce de leite em
Pasta
2,700kg
Padaria Gran Vitória
42
Panificador
Pergunta
Dúvidas mais frequentes dos empresários da panificação
JURÍDICO
Como definir o salário de funções que
R.A empresa publica anúncio em jornal
R.A empresa poderá instituir plano de
não constam na convenção coletiva?-
solicitando o comparecimento do em-
cargos e salários com as definições das
Qual a quantidade de lixo a padaria
pregado imediatamente, sob pena de
atividades e respectivas remunerações.
pode descartar diariamente? Como
ser caracterizado o abandono de em-
Na falta do referido plano de cargos e
proceder em caso de abandono de
prego.Ocorrendo o abandono de em-
emprego? O advogado Rogério Flores,
salários a empresa deve estabelecer, ri-
prego, a dispensa do empregado se dá
do escritório Flores Pereira Advogados
por justa causa. Em seguida, a empresa
gorosamente,as atividades e remunera-
Consultores, esclarece as dúvidas mais
deve procurar o advogado e promover
frequentes dos empresários do ramo
ação de consignação em pagamento,
da panificação.
o que é bastante usual, tanto assim que
1. Se o dia de folga de um funcio-
a Justiça do Trabalho já disponibilizou
nário coincide com um feriado, é
preciso disponibilizar outro dia de
folga para ele, que não seja no feriado? Como funciona essa questão?
R.A Convenção Coletiva da categoria
tipo de ação. Caso contrário, a empresa pode ser obrigada a pagar a multa
devida pelo atraso no acerto do contrato de trabalho, mesmo na hipótese de
dispensa por justa causa.
balho uma folga deve recair no domin-
3. Qual a quantidade de lixo que a
go. De acordo com o Tribunal Superior
padaria pode descartar semanal-
do Trabalho (Súmula 146), “o trabalho
mente?
compensado, deve ser pago em dobro,
sem prejuízo da remuneração relativa
ao repouso semanal”. Portanto, como
em regra o empregado da padaria não
tem a jornada de trabalho pre determinada no contrato, tanto assim que a folga aos domingos é variável, não é viá-
contrato de trabalho escrito, para evitar
eventuais interpretações jurídicas em
desfavor do empregador.
setor específico de conciliação nesse
prevê que a cada sete semanas de tra-
prestado em domingos e feriados, não
ção no ato da contratação, por meio de
5. Quando um funcionário alega ter
sofrido um acidente (ou se machucado) no trajeto do trabalho, mas
desviou-se do percurso, como o
empresário deve proceder?
R. O empregador deve questionar o
empregado sobre o ocorrido e fazer a
avaliação do acidente para concluir se o
desvio do percurso era inevitável, bem
R. De acordo com a SLU, as padarias
como se tal fato foi decisivo na ocor-
são obrigadas a manter permanente-
rência do acidente. Agindo dessa ma-
mente limpas, através de recolhimento
neira, o empregador tem como avaliar
dos resíduos e embalagens descarta-
previamente se o empregado contribuiu
das, as áreas fronteiras e adjacentes ao
respectivo estabelecimento de modo a
não prejudicar a limpeza urbana.
e de que forma o fez para que o acidente tivesse ocorrido. Daí é possível aferir
se houve responsabilidade exclusiva do
vel que haja concessão de folga em dia
A coleta compreende o transporte e a
de feriado sem a remuneração do dia
destinação final de resíduos de origem
trabalhado na forma determinada pelo
comercial, considerando o volume de
Tribunal Superior do Trabalho – TST.
500 litros no período de 24 horas, sem
6. Que tipo de orientação a empre-
pagamento de qualquer taxa extra.
sa precisa para fazer suas escalas
empregado pelo acidente ou não.
de folga e a que profissional ela
2. Como proceder quando um fun-
deve recorrer?
cionário abandona o emprego. Já
4. Como definir o salário de fun-
se passaram 30 dias e ele não é
ções que não constam na conven-
R. Deve procurar a assessoria jurídica
localizado, porque mudou de en-
ção coletiva da empresa, como
para que as escalas de trabalho e tam-
dereço e, por isso, não recebe as
por exemplo, responsável técnico,
bém o banco de horas sejam realizados
cartas que foram enviadas pela
nutricionista, engenheiro de ali-
exatamente conforme determina a Con-
empresa?
mentos, entre outros.
venção Coletiva.
44
Amendoim
INGREDIENTE
Quando a época das festas juninas
se aproxima, a demanda por este
ingrediente aumenta. Afinal, são
várias as delícias que levam o
amendoim como: pé de moleque,
canjica, paçoca, bolos. Em épocas
como essa, vale a pena investir
na criatividade e surpreender o
cliente em diversas receitas, da
panificação ao foodservice.
Parente do feijão e da vagem,
o amendoim é um ingrediente
típico do continente americano.
É bastante calórico e apresenta
alto teor de gordura, embora do
tipo monoinsaturada, que ajuda
a reduzir o índice de colesterol
ruim (LDL). A forma mais comum
de o encontrarmos nas receitas é
ao natural, mas estão também à
disposição na padaria seu óleo e
pasta.
“Sempre devemos verificar a
maneira de como será utilizado
e avaliar se serão necessárias
modificações na formulação inicial.
As maneiras mais populares de se
utilizar o amendoim é como manteiga
de amendoim (em recheios),
inteiros, torrados, e triturados;
já o óleo de amendoim pode ser
utilizado trocando a margarina ou
manteiga da formulação, por ele,
que tem um sabor muito suave”,
diz Poliana Alves, instrutora de
formação profissional do SENAI
Belo Horizonte.
Ao usar o produto in natura, o
brilho dos grãos é um indicativo de
bom produto, pois mostra que ele
está mais fresco. Um leve aroma
também é indício de que ele está
bom. Evite utilizar se ele estiver
murcho ou escurecido, pois pode
prejudicar sua receita.
Preparo
Além dos clássicos com o
amendoim, o panificador pode
investir em novidades. Para isso,
é importante conhecer suas
características, para que as
receitas ocorram sem problemas.
“O
amendoim
pode
ser
acrescentado na panificação como
ingrediente para o recheio de pães,
como coberturas e até na própria
massa. Como recheio, podemos
colocar até 40%, e na massa, até
15%”, indica Poliana.
Ao usar o amendoim natural, torrálo levemente ajuda a realçar seu
sabor e aroma. Utilizá-lo como
farofinhas na apresentação também
é uma boa dica. Um cuidado que
se deve ter é com a proporção de
gordura na receita, para que os
pães não fiquem massudos.
“O amendoim possui por volta
de 45 a 50% de lipídios em sua
composição. Se ele for utilizado
como uma pasta diretamente na
massa e não houver redução da
gordura utilizada na formulação, o
resultado pode ocorrer ao contrário
do esperado”, afirma Poliana.
46
Leitura na
padaria
AMBIENTE
No novo modelo de loja que agrega
Embora a circulação dos grandes
Diferentemente de jornais e revistas,
produtos de conveniência, a padaria
jornais tenha caído, suas versões
os livros demandam uma montagem
precisa manter seu mix adequado a
menores e mais baratas tem grande
mais cuidadosa no mix. O entorno
situações de consumo que, muitas
aceitação de público. Como a padaria
do
vezes, não são alimentícias. Um
é um tradicional ponto de parada nas
principalmente os giratórios, e o cliente
desses casos é um espaço dedicado a
manhãs para um cafezinho antes do
precisa de espaço para visualizar os
jornais, livros e revistas. Dos pequenos
trabalho, ela pode oferecer mais essa
títulos. Além disso, a compra do livro
aos grandes estabelecimentos, é
facilidade.
depende de seu manuseio, já que o
possível oferecer mais essa opção de
Para quem tem uma área de food
futuro leitor que olha o conteúdo antes
serviço ao cliente.
service, uma sugestão de serviço
da compra.
Com a chamada padaria conceito, o
agregado é disponibilizar, para venda
“A
ou como cortesia, jornais diários e
oferece para a padaria expositor e
revistas semanais. O hábito de leitura
uma seleção de livros das linhas
em cafés é muito comum, e a padaria
pocket - de bolso - e dos mais
tem
vendidos - que possuem mais apelo
tamanho não é o diferencial, mas sim
a criatividade em ampliar os momentos
de consumo do cliente com novos
serviços e produtos. Uma associação
muito comum do consumidor é sair
condições
de
manter
essa
tradição.
nesse ponto, a padaria pode atender
precisa
distribuidora
estar
livre,
gratuitamente
e não necessitam de um profissional
especializado. Esses produtos são
pela manhã para buscar o pão para
o café da manhã e o jornal do dia -
expositor
Livros e cafés
mantidos
em
consignação,
com
pagamento mensal, e a padaria só
Para aquelas padarias com um espaço
paga o que vende. Há um apoio na
físico maior, as gôndolas com livros
seleção de títulos para compor um mix
funcionam como um atrativo a mais
personalizado. A contrapartida da loja
Com jornais e revistas, explore seu
de permanência. Combinadas à área
é apenas a exposição, o cuidado e a
potencial de vendas diário. Na oferta
de food service, podem oferecer ao
gerência desse material, com custo
desse produto, o que conta para sua
cliente um ambiente aconchegante de
inicial zero”, explica Vanderlei Vital,
padaria é a comodidade para o cliente.
leitura.
gerente de vendas da distribuidora de
essas duas demandas, encurtando o
trajeto do cliente.
livros Boa Viagem
Como possui uma variedade de
gêneros maior, as linhas pocket das
editoras agradam muitos públicos.
Já os mais vendidos, por terem uma
grande exposição na mídia - um
exemplo atual são os livros de colorir são mais facilmente reconhecidos - e,
por isso, o cliente pode preferir levar
ali mesmo do que ir a uma livraria em
shopping. Nesses casos, o que está
em questão para a padaria é a criação
de um ambiente diferenciado e uma
oferta de mix que possa surpreender
seus clientes.
48
Programação
cultural
TEATRO
O Campo de Batalha
Tubulações secretas roubaram as águas do Rio
Amazonas, ocasionando uma Terceira Guerra Mundial.
Subitamente, a guerra é interrompida devido a uma
crise na produção e fornecimento de munição. Dois
soldados inimigos encontram–se numa inusitada
situação onde as ideias possuem mais força do que as
armas, conduzindo–os para um desfecho inesperado.
De 22/05 a 29/06
Local: CCBB (Praça da Liberdade, 450 – Funcionários)
Suspeitos – Um crime improvisad
Entre os meses de abril a julho, um final de semana
por mês, o Teatro de Câmara do Cine Theatro Brasil
Vallourec (Rua dos Carijós, 258 – Centro) recebe o
espetáculo de humor e improvisação “Suspeitos –
Um Crime Improvisado”. Com produção de Thiago
Carmona, apresentando grande elenco humorístico. A
história de um crime retirada das páginas de jornais
sensacionalistas será improvisada pelos atores,
divididos entre suspeitos, vítima e investigador. A
plateia será testemunha ocular do que parecia ser um
crime perfeito e decidirá quem é o verdadeiro culpado.
Datas e Horários:
29 a 31 de maio; 05 a 07 de junho; 03 a 05 de julho
Sextas e sábados, às 21h e nos domingos, às 20h.
CULTURA
EXPOSIÇÃO
em relação à técnica litográfica. As outras 10 obras,
produzidas em 2014 e 2015, vêm em formato de
Kandinsky: Tudo começa num Ponto
aquarela,nas quais são retratadas temas de árvores
Data: 15/04/2015 a 22/06/2015
e arbustos.As 26 gravuras foram desenvolvidas e
O Centro Cultural Banco do Brasil (CCBB) (Praça da
impressas por Guilherme Horta, do Studio Anta, nas
Liberdade, 450 – Funcionários) expõe até o dia 22
proporções de 55 x 75cm e 110 x 170cm, todas
de junho as obras de”Kandinsky: Tudo começa num
assinadas e com tiragem definidas.
Ponto”, exposição já visitada por cerca de 600 mil
pessoas em Brasília e no Rio de Janeiro. Na mostra,
SHOW
a trajetória do precursor do abstracionismo, Wassily
No dia 11 de julho, sábado, acontece no Music Hall
Kandinsky, em 153 obras e objetos de Kandinsky,
seus contemporâneos e suas influências.
Esse acervo diverso tem como base a coleção do
Museu Estatal Russo de São Petersburgo, enriquecido
com obras de mais sete museus da Rússia e coleções
procedentes da Alemanha, Áustria, Inglaterra e França.
Entrada gratuita
Telefone: (31) 3431–9400
Gravuras e Aquarelas – Mário Zavagli
Entre os dias 18 de março e 14 de junho, a Galeria de
Arte do Centro Cultural Minas Tênis Clube (Rua da Bahia,
2.244 – Centro) recebe obras do artista mineiro Mário
Zavagli, na exposição “Gravuras e Aquarelas – Mário
(Avenida do Contorno, 3.239 – Santa Efigênia) o show
de lançamento do CD “Sol–te”, da banda Suricato. O
show terá como convidados especiais, a banda “5 a
Seco”, que também se apresenta. Instrumentos pouco
comuns como o didgeridooaborígena australiano, uma
mala de viagem adaptada para bumbo de bateria e até
mesmo o washboard (tábua metálica de lavar roupa)
são usados na linguagem folk pop da banda. Uma das
principais referências do estilo no Brasil, apontado por
muitos como um novo movimento. O novo som,mas
um som para todos. A partir de 22h.
Classificação etária: 16 anos
Zavagli”. A mostra traz 36 obras e apresenta paisagens,
ARRAIÁ DO PIC 2015
em técnica de aquarela e glicléeprint, inspiradas nas
O evento conta com o show da dupla sertaneja
telas feitas pelos artistas que excursionaram pelo Brasil
Chitãozinho e Xororó. Completando as atrações:Denis
durante o século XIX. Visitação de terça a sábado, das
e Renan e o DJ Eduardo Aum.
10h às 20h e domingos e feriados, de 11h às 19h.A
DataeHora: 13/06/2015 a partir das 20h00
exposição com 36 obras contém 26 gravuras que
Serviço
apresentam, em grandes formatos, a exuberância da
Local: PIC– Rua Ilha Grande, 555, Pampulha
Serra da Mantiqueira e a cadeia do Espinhaço. Essas
Informações: (31) 3516.8282
obras foram desenhadas entre 2013 e 2014 na técnica
http://www.pic–clube.com.br
conhecida como gicléeprint, também planográfica e
representam uma evolução tecnológica muito grande
*Fonte: GuiaBH e SouBH
50
NR 12
O EMPREGADOR é obrigado
a providenciar capacitação
para os empregados em
conformidade com a Norma
Regulamentadora 12 (NR-12).
ANR-12
não
trata
apenas
da
por
trabalhadores
habilitados,
fiscalização,
até
porque,
para
ou qualificados ou capacitados,
atender esta exigência da Norma
comodescrito no item 12.135 e
autorizados para este fim.
Regulamentadora 12, as empresas
SS da norma, os empregadores
Pelo fato de o treinamento constar
devem
devem
na
de
empregados por meio de trabalhador
para o trabalhador, treinamento de
segurança, o empresário não pode
da própria empresa ou profissionais
capacitação, compatível com as
deixar de realizar os treinamentos
qualificados
funções, que aborde, no mínimo,
para os empregados, sob pena de
SENAI), sendo que, em ambos os
os riscos a que estão expostos e as
ser AUTUADO pelo Ministério do
casos, o treinamento deverá ser
medidas de proteção existentes.
Trabalho e Emprego.
supervisionado por um profissional
Assim, antes que assumam suas
O SENAI, em parceria com a AMIPÃO,
legalmente habilitado.
funções na empresa, todos os
esta oferecendo às empresas de
“O treinamento pode e deve ser
trabalhadores
panificação o curso de capacitação
utilizado
operação, manutenção, inspeção
de acordo com a norma.
acidentes e doenças no ambiente
e
Esta
proteção
de
máquinas,
providenciar,
demais
sem
envolvidos
intervenções
pois
ônus
na
em
norma
como
parceria
requisito
optar
por
para
como
treinar
este
forma
seus
fim
de
(Ex:
evitar
os
de trabalho, mas não pode ser a
oportunidade
única, deve ser acompanhada de
significa
para
máquinas e equipamentos devem
empresários
ser
estas
de redução significativa no custo
outras
operações, de acordo com a norma,
de treinamento e se livrarem de
Gilson Pereira Santos, consultor
somente
imediato da penalização de uma
jurídico da AMIPÃO.
capacitados,
devem
todas
ser
realizadas
uma
medidas
protetoras”,
diz
Nós, Varejistas, já estamos na
2015
20 a 22 de Outubro | Expominas | BH | MG
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