Um brinde a alegria de viver!

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Um brinde a alegria de viver!
Por Flavio Geo
A
a rte de viajar consiste, entre outros aspectos, na forma como
perceber a cultura do outro. Ter
na gastronomia o palco e usar
como porta de entrada para novas descobertas a boca, aliada ao paladar, para vivenciar
as nuances do terroir é, sem sombra de dúvidas, uma
experiência fantástica. Não é por menos que todas as
grandes refeições francesas começam com um ”Amuse
bouche”, literalmente traduzido para o português como
entretenimento da boca. É com este simples toque que
o Chefe de cozinha, como um grande maestro, dá o
tom de como será a sua sinfonia, composta de temperos, especiarias, condimentos e ingredientes recheados
de experiências adquiridas no seio de sua cultura. Foi
assim, com este grande cenário, tendo como pano de
fundo a Alsácia, Borgonha, Savoie e o Vale do Rone,
que aplaudi mais uma vez o grande teatro da gastronomia francesa.
A primeira parada foi o Château de L’Ile, localizado
nos arredores de Strasburgo e no meio de um parque
de quatro hectares. Sua arquitetura Alsaciana, tradicional do século XIX, combina perfeitamente com a natureza ao redor. No Spa, são realizadas seções com técnicas
de massagem inspiradas nos sons tibetanos, chocolate
sobre os Chakras e a famosa Aqua Douce, massagem
feita dentro da piscina. Aliás, o massagista Jürgen Volk
faz dessa técnica um espetáculo de relaxamento, pois,
quem se habilita a passar por essa experiência hiper
sensorial, é deitado sobre pequenas bóias, contorcido
pelas mãos do mestre e mergulhado na água (com o
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seu nariz tampado), perfazendo uma coreografia aquática que faz os hóspedes relaxarem, preparando o corpo e a mente para uma viagem cheia de sabores.
À noite, no castelo, foi servida uma degustação com
um vinho Pinot Blanc Rolly Gassmann 2002, com uma
entrada de lebre com geléia de ervas frescas e vinagrete de açafrão. Como prato principal, um bacalhau meio
salgado com manteiga de ervas e compota de legumes
à moda de Nice, uma seleção de queijos que ficou perfeita: 3 tipos de queijos Munster (A.O.C, apelação de origem controlada). O primeiro, puro, de cor amarela forte
e bem macio, o segundo com uma coloração branca e
com um pouco de cominho e um terceiro, bem mais
forte com especiarias. Para acompanhar, nozes e uma
geléia feita com Estrannier, um vinho da região. Na sobremesa foram degustados biscoitos finos caramelizados, acompanhados de sorvete de pistache, coulis de
laranja à moda Cardamome com frutas do bosque.
No dia seguinte, a visita à cidade de Strasburgo é
marcada pela imagem da catedral reinando na praça
principal e pela vontade de se perder pelos caminhos
estreitos da Petite France (pequena frança), que é,
hoje, um local perfeito para compras e pequenos lanches. Uma boa opção é o salão de Chá “Thé Grand’Rue”,
onde as tortas são escolhidas como base e depois, em
um buffet cheio de caldas e coberturas, finaliza-se a
grande pedida.
A história da região é muito interessante: Strasburgo já foi território alemão e francês, ambos por diversas
vezes. No período que foi criada a pequena França, o
território era alemão e os seus soldados tinham que
Vista da cidade de Strasburgo
combater os soldados adversários em solo francês. A
França, naquela época, era assolada pela peste, o que
representava o perigo proeminente de contágio da doença a todos aqueles que cruzassem as fronteiras. Os
soldados, então, quando retornavam para a Alemanha,
eram submetidos a um confinamento (uma espécie de
quarentena) na Petite France, até serem inseridos na comunidade mais uma vez. O jantar deste dia foi no restaurante Maison Kammerzell, instituição gastronômica conhecida desde o
século XVI. A casa do restaurante foi construída no ano
de 1427 com seis andares, e é uma das maravilhas da
arquitetura Asalciana. O acesso para o salão de jantar
(localizado no quarto andar) é feito por uma escada
muito acentuada, em forma de caracol, que tem como
corrimão uma corda esticada no centro da estrutura.
O percurso é cansativo, porém a recompensa vem
em seguida, com a visão das lindas janelas em estilo
veneziano, com fundo de garrafas, que foram abertas
para avistar a catedral, construída defronte. O chefe Guy
Pierre Baumann preparou como entrada um purê de lentilhas com uma terrine de magret de pato, como prato
principal um pavê de salmão defumado com crustáceos
e legumes da estação. A sobremesa foi uma torta de
chocolate “Grand Cru”, um chocolate de denominação
de origem controlada D.O.C, da marca Acarigua, com
compota de framboesa.
No terceiro dia, na parte da manhã, visita à fazenda vinícola de Pierre Hoerter, consagrada em 2005 pelo
prêmio de inovação de agricultura e vinhos. A experiência foi diferente, pois além da agradável degustação, ali
são servidos pratos típicos da Alsácia, tais como a torta
“vigneronne” feita em um forno artesanal de dois andares e composta por carnes de porco e boi em várias
camadas, intercalados com batatas. Os pratos foram
preparados em três ambientes distintos, cada um com
um cozinheiro acompanhando de perto, passo a passo,
a preparação dos alimentos. Ao final das atividades de
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“cozinha experimental” dos alunos, todos foram encaminhados para uma sala muito bem montada, com mesas dispostas
para oito pessoas, onde todos degustaram as suas próprias
criações.
A próxima visita foi na vinícola da família Becker (com dezesseis hectares de vinhedos - dos quais quatro hectares de
Grand Cru - e com uma produção anual de duzentas e quinze
mil garrafas por ano), fundada em 1610 na cidade de Zellenberg. A degustação incluía os vinhos: Riesling Hagenschlauf,
(um vinho seco e delicadamente frutado, uma ótima combinação com crustáceos, mariscos, carne branca e chucrute);
Muscat Grand Cru Froehn (um vinho de sabor frutado acentuado ideal para se beber com aspargos); Tokan Pinot Gris (esta
variedade emana uma opulência e um sabor muito característico. Vigoroso, equilibrado e com um aroma que permanece
no paladar, se adapta com foie gras, carne de caça, assados e
carnes brancas); e o Gewurztraminer Marc d’Alsace (um vinho
robusto, que desprende ricos aromas frutados, perfeito com
queijos fortes e doces).
Para terminar este dia cheio de degustações, o passeio foi
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às cidades medievais de Riquewihr e Ribeauvillé. Nada melhor
que andar pelas ruas pequenas, admirando as casas coloridas
adornadas por madeiras nas diagonais, formando grandes Ks
e Xs. Sentar em um café, observar as pessoas passando, e pedir um Kougelhopf, bolo alto com forma cônica, com fendas
retorcidas e um aro na base. É o símbolo da Alsácia, recheado
em sua versão doce com passas e amêndoas, ou com bacon
e nozes em sua versão salgada. Não deixe de observar os ninhos de Cegonhas, que estão espalhados por todos os lados
e em grande número de telhados.
No quarto dia, visita à cidade de Colmar, outra pérola medieval. Os viajantes provaram os pratos à base de aspargos,
famosos na região, e tradicionais desde o século XVI. Esses
pratos são servidos com três molhos (maionese, vinagrete e
holandês), acompanhados de presunto, e devem ser comidos
com as mãos, nos meses de abril e maio, na companhia de
amigos.
Após o almoço, visita ao Museu do Automóvel (coleção
Schlumpf) na cidade de Mulhouse. A maior coleção de carros do mundo, com Bugattis, Rolls Royces, Ferraris, Merce-
des Benz, entre outros, com mais de 500 modelos expostos
em 17.000 m2. A coleção foi montada por dois irmãos que
acabaram falindo, de tanta dedicação a seus ideais, relegando as suas empresas para um segundo plano.
À noite, hospedagem no Castelo de Gilly, antigo convento
e residência dos frades de Citeaux, com construções dos séculos XIV a XVII, na região da Borgonha. O jantar foi servido
na sala gótica. Um amouse bouche de abóboras, seguido
de terrine de foie gras de pato natural, com molho chutney
de cebola roxa, ameixa e frutas secas. Como primeiro prato,
linguado à moda Henrique III com Dill, e o segundo prato servido de filet de boi na frigideira, acompanhado de cogumelos selvagens, ervas crocantes e foie gras. A sobremesa, um
macaron (espécie de suspiro) de chocolate amargo e menta,
com mouse de nozes e sorvete de creme com pimenta. Os
pratos foram harmonizados com os vinhos Borgogne Hautes
Cotes de Beaune 2002 Pierre André e o Cotes de Nuits Villages 2001 Domaine Dubois. No final, foi servido um Vosne Romaneé 2002, que o sommelier Michel Smolarek fez questão
de descrever todas as sensações.
No quinto dia, visita à cidade de Dijon, capital da Borgonha. Na parte da manhã, foi ministrado um curso de culinária na escola de cozinha Saint Bénigne. Cada participante
recebeu um fichário, uma toalha e um avental, e botaram
a mão na massa. Dentro da cozinha, muito bem equipada,
cada participante recebia seus ingredientes e, com bastante
atenção, iam seguindo os passos do Chefe. Foi preparado
um galette de cogumelos do campo e batatas com presunto
da região de Morvan, e um magret de pato com molho de
mostarda e mel regado ao vinho branco. A sobremesa foi
gratinado de frutas vermelhas com licor de ratafia. Enfim, os
viajantes amantes da gastronomia puderam vivenciar, dentro
da escola, uma oportunidade única, com vasta riqueza de
detalhes e sabores. À tarde, o passeio pelo coração do centro
histórico de Dijon: o palácio dos Duques da Borgonha, igreja
de Notre Dame, o bairro do parlamento e as ruas medievais.
No próximo dia, visita à cidade de Beaune. Como era
domingo, na praça principal estava sendo realizada uma feira com vários produtos da região, com destaque para uma
barraca de queijos muito interessante. Cada queijo exposto
Em sentido horário: Delicioso queijo da Petite France. O símbolo
da Alsácia, Kougelhopf. Centro de Dijon
possuía, em cima dele uma miniatura do animal com a
raça da vaca ou cabra usada para a sua produção. Neste
dia, fiz uma extravagância, comprei dois vinhos da Borgonha: um com a data do meu nascimento e outro com
a data de nascimento de minha esposa. Vou guardar
por mais alguns anos e abri-los em uma comemoração
especial. Depois da feira, visita ao “Hôtel-Dieu dos Hospícios de Beaune”, fundação de caridade desde o século XV. Com uma arquitetura única, com destaque para
o pátio interno, que oferece uma vista dos telhados
coloridos de telhas de cerâmica, e a sala dos pobres,
inaugurada em 1452. Esta sala possui o teto totalmente
pintado e camas, com espaldares altos e cortinas vermelhas, colocadas uma ao lado da outra, criando uma
sensação de paz e harmonia. O “Hospices de Beaune”
produz vinhos de ótima qualidade, e a visitação às suas
adegas é permitida.
O almoço foi no Relais & Chateaux Hostellerie de
Levernois, onde elegância e beleza fazem parte do
cenário, no meio da natureza. A entrada servida foi de
aspargos verdes ao molho de manteiga, com gnocchi
de ricotta e molho de carne, harmonizado com o vinho
Saint Romain 1998 Maison Jadot. Como prato principal,
brochete de carneiro da primavera à moda Navarin,
harmonizado com o vinho Beaune 1er Cru Theurons
2000 Jadot, prato de queijos e a sobremesa morangos
e cerejas na frigideira com sorvete de queijo branco e
pistache. Em seguida, visita à cave Patriarche onde, logo
na entrada, cada viajante recebeu um tastevin para degustação. Após percorrer vários corredores subterrâneos, onde encontra-se o grande estoque da cave (com
mais de quatro milhões de garrafas) e um museu muito
bem montado, o grupo, encantado, chegou à sala de
degustação. Foram degustados oito vinhos: Bourgog-
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ne Aligoté, Pouilly-Fuiseé, Petit- Chablis, Borgogne Pinot Noir,
Marsannay, Fleurie, Nuits- Saint- Georges e o Beaune 1er Gran
Cru. Todos foram explicados pelo sommelier Conseil Malika
Amarhane.
Para terminar este dia, foi organizado um happy hour na
sala de degustação do Castelo de Gilly, com foie gras, terrines
e tortas. Nesta data, visita ao castelo da famosa confraria de
Tastevin Clos de Vougeot.
No sétimo dia, partida para a região de Savoie, na cidade
de Annecy, a chamada “Pequena Veneza” dos Alpes franceses,
na beira do lago de mesmo nome. Visita à cidade medieval
com seus canais, sua prisão chamada de palácio da ilha, seu
castelo e um maravilhoso passeio à beira do lago. As paisagens da região ficam mais bonitas nessa época do ano, com a
chegada da primavera, quando a natureza prepara o show do
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desabrochar das flores. As pessoas passeiam de bicicletas, pedalinhos e com um trenzinho que vai de um lado para o outro
percorrendo a margem do lago. À noite, cruzeiro pelo lago a
bordo do barco Ms Libellule. Durante o passeio, um jantar sofisticado: a entrada de salada mista com escalope de truta do
lago, em infusão de azeite e o quenelle de peixe robalo com
coulis de camarão e lagostinho com risotto de ervas, como
prato principal. Foi servido um prato de queijos finos e, para
fechar o cardápio, a sobremesa de tiramisu acompanhado de
creme inglês. No final do jantar, começou a música ao vivo
e a pista se abriu para a dança. Como o lago fica no sopé da
montanha, por onde parecem subir as cidades iluminadas, dá
a impressão de estar diante de diversos presépios.
No dia seguinte, um agradável passeio nas montanhas.
Saída de Annecy e subida na montanha até chegar à cida-
Vista da cidade de Lyon, a capital mundial da gastronomia
de de La Clusaz, uma estação de ski que, mesmo no mês
de Abril, ainda está em funcionamento. De lá, pode-se ver
o Mont – Blanc, a 4.807 m de altura. Na subida, parada no
planalto de Glières e visita ao castelo de Menthon St Bernard,
na cidade de Thônes. O almoço foi na fazenda Ferme de la
Charbonnière, localizada no Col de Bluffy, em restaurante
montado em cima do estábulo. (Enquanto a refeição é servida, pode-se observar as vacas sendo ordenhadas abaixo).
Como entrada, foram servidos presuntos e terrines, e o prato principal consistia em uma raclette com batatas de casca
e fondue de queijo. Logo após, foi servida uma seleção de
queijos como o Beurre, Tomme de Savoie e uma torta de
maçã de sobremesa. Para encerrar o dia, visita à cidade de St
Jean de Sixt, onde o grupo visitou uma fazenda de produção
de queijos. Com detalhes foi demonstrada a fabricação dos
queijos Tomme, Abondance e o Reblochon. Este último com
uma história interessante.
O queijo, fabricado desde o século XIII, remete a sua
história à época dos senhores feudais. Os donos dos feudos, recebiam uma boa parte da produção dos fazendeiros
locais. Estes, querendo pagar menos impostos, ordenhavam
as vacas duas vezes. A primeira, para poder ser medida para
o pagamento de impostos, e, a segunda, para fabricarem o
queijo que recebeu o nome de Reblochon. Blochon em francês quer dizer ordenhar e, reblochon, reordenhar, ou ordenhar repetidamente.
No oitavo dia, a viagem prosseguiu para a região de Vale
du Rone, para a cidade de Lyon, a capital mundial da gastronomia. Visita à cidade nos bairros renascentistas de Saint- Jean
e Saint- Paul, igreja Notre Dame, colina de Fouvières, com a
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sua basílica. O jantar neste dia foi no restaurante La Mère Brazier. A entrada, foi uma massa coquillettes com trufas negras,
o prato principal, o famoso frango de Bresse (é considerado o
autêntico frango francês, pois possui as cores da bandeira; os
pés azuis, a pelagem branca e a crista vermelha.). O animal
consome uma alimentação especial com cereais e produtos
derivados do leite. O frango vem também com um selo de
metal personalizado com os dados do produtor, realmente o
paladar é outro. Foi servida uma seleção de queijos, que veio
dentro de uma pequena caixa de madeira individual, com o
rótulo do restaurante. De sobremesa, um petit gateau de chocolate com creme inglês.
No nono dia, a parte da manhã foi dedicada às compras e
à visita ao museu do tecido e da seda. Com tecidos e teares
desde a época dos antigos egípcios até a atualidade. Acontecia uma exposição do costureiro Leonard, com várias peças
premiadas e uma retrospectiva do que houve com a moda
nos últimos 50 anos. As suas criações são todas inspiradas
nas belezas das orquídeas. À tarde, um passeio de barco pelo
rio Rhône, observando os contornos dos prédios e a beleza
clássica da cidade de Lyon. Uma parada no mercado de Lyon,
onde pode-se presenciar como realmente a alimentação na
França é tratada de um modo todo especial, desde a criação,
venda e preparo até chegar à sua mesa.
Para coroar todo este acúmulo de sensações e novas experiências, jantar no renomado e estrelado restaurante do
famoso chefe Paul Bocuse. Quando o grupo chegou, a mesa
estava cuidadosamente preparada com cadeiras de couro
em tons bege, marrom e café. O primeiro acontecimento foi
a chegada do chefe Paul Bocuse, que foi aplaudido, e, de
maneira atenciosa, posou para fotos com cada um do grupo.
Vista do Vale do Rone, cidade de Lyon
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O serviço, impecável, começou com um amouse bouche de
ervilhas com trufas e um foie gras de pato da casa cozido em
terrine com salada de vagem. Como prato principal, o peixe
lupa com crosta de massa folhada (foi demonstrado primeiro,
antes de ser servido, pois era como apreciar uma verdadeira
obra de arte, a massa folhada que cobria o peixe uniformemente, preservando os detalhes das escamas, os olhos, etc).
Logo em seguida, a seleção de queijos refinados “Mère Richard”, com as opções dos melhores queijos franceses. Antes
da sobremesa, foi servida uma délices et gourmandises para
abrir o apetite, um creme de baunilha com gengibre, seguido
de um macaron caramelizado com coulis de morango e aceto
balsâmico com frutas vermelhas e sorvete de doce de leite.
Os vinhos Saint Véran Prestige Georges Duboeuf e Cotes du
Rhône Villages Château de la Gardine foram harmonizados
com cada prato.
Com certeza, este tipo de viagem, onde impera a harmonia e o prazer de viver cada momento de uma forma mais
intensa, dinâmica e, acima de tudo, aguçando os seus seis
sentidos: o paladar, a visão, o olfato, o tato, a audição e, claro,
o sonho, porque a viagem acaba, mas as experiências vivenciadas estarão sempre presentes na memória de cada um.
Um brinde à alegria de viver!
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