2.1 Preparação e execução do serviço de cafetaria, balcão

Agrupamento de Escolas General Humberto Delgado
Sede na Escola Secundária/3 José Cardoso Pires
Santo António dos Cavaleiros
Cafetaria e Serviços Especiais na Restauração e Hotelaria (CSERH)
Mod.
Unidade
Preparação e
execução
do serviço de
cafetaria,
balcão e mesa
2.1
(Preparação e
serviço de
aperitivos
sólidos,
refeições
ligeiras e
bebidas
de cafetaria)
Conteúdos programáticos
Tipos de aperitivos sólidos que podem ser servidos no
bar
− Torrados (ex. amendoins, castanhas)
− Salgados (ex. favas, amendoins, caju)
− De conservas (ex. enchovas, salsichas)
− Confecionados (ex. croquetes, rissóis)
− Fumados (ex. presuntos, enchidos)
− Canapés
− Outros
Tipos de sanduíches
− Simples, queijo, fiambre, outras
− Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon,
outras
− Tostas
− Outras
Tipos de bebidas (ex. café, águas, sumos)
Tipos de doces servidos na cafetaria
Tipos de confeções usualmente servidas como
refeições ligeiras saladas, do tipo fast food
Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e
utensílios
− Características dos ingredientes - carnes, peixes,
mariscos, ovos
− Condimentos
− Outros
− Recheios
− Molhos para saladas, para cocktail de marisco, para
doces, outros
− Guarnições
− Equipamentos e utensílios - carro de
serviço/guéridon, máquinas e
moinho de café, torradeira, talheres, bonbonnières,
taças, outros
− Armazenamento e conservação das matérias-primas,
produtos
alimentares, equipamentos e utensílios
Registo dos pedidos e articulação com a copa
− Regras de preparação e execução do serviço de
copa
Processos confecção dos produtos alimentares
− Preparação de canapés
− Preparações diversas (hambúrgueres, baguetes,
bifanas no pão,
omeletas, outras)
− Saladas - frias, quentes, simples e compostas
− Refeições ligeiras
− Outros
Técnicas do serviço de alimentos e bebidas de
cafetaria ao balcão e à
mesa
− Regras de preparação e execução do serviço de
cafetaria (ex.
lanches e outros)
− Corte, empratamento e apresentação de alimentos
− Preparação, doseamentos e apresentação das
bebidas
− O sentido estético
− O desembaraço da mesa e do local das preparações
− Limpeza e arrumação de utensílios
Boas práticas de higiene e segurança
Procedimentos
Preparar e servir
aperitivos sólidos,
refeições ligeiras e
bebidas de cafetaria
Tempo
100
Agrupamento de Escolas General Humberto Delgado
Sede na Escola Secundária/3 José Cardoso Pires
Mod.
2.2
2.3
Unidade
Preparação e
execução do
serviço de bar
Preparação e
execução de
serviços
especiais
Santo António dos Cavaleiros
Conteúdos programáticos
Preparação e serviço de bar - directo, indirecto e
misto
 Tecnologia
das
matérias-primas,
equipamentos e utensílios
 Secções de apoio ao serviço de bar
− Funcionamento e serviços prestados pela
cozinha e cave-dia
− Circuitos de serviço - recolha, entrega e
transporte de utensílios,
alimentos e bebidas
 Preparação das mesas
 Métodos de serviço de mesa
− Directo
− Indirecto
− Misto
− Normas técnicas, protocolares e de
segurança e higiene
 Mise-en-place para o serviço (espaços,
equipamentos e utensílios)
 Interface entre serviços (cozinha-mesa-bar)
 Normas técnicas e protocolares do serviço de
mesa em bar
− Acolhimento, atendimento e informação
− Empratamento dos vários tipos de iguarias,
guarnições e molhos
− Preparação e capitação de bebidas
− Regras do serviço de bebidas e alimentos à
mesa
− Contabilização e facturação
 Desembaraçamento e reposição simultânea
de mesas
− Locais onde devem ser colocados os
utensílios retirados
− Importância da higiene no manuseamento
dos produtos e seu
acondicionamento
 Importância da gestão do trabalho
 Boas práticas de higiene e segurança
− Normas técnicas, protocolares e de
segurança e higiene

o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Tipos de serviço de beberetes
Aperitivo bar
Cocktails
Coffee breaks
Farewell parties
Garden parties
Lanches
Portos de honra
Welcome drinks
Wine and cheese party
Outros

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e
utensílios
Tipos de entradas
Pratos principais, acompanhamentos, sobremesas
Doces e salgados, frios e quentes
Vinhos e outras bebidas
Tipo de mobiliário, equipamentos, utensílios suas
funções e modos
de apresentação
o
o
o
o
o
o
Procedimentos
Tempo
Preparar e efectuar o
serviço de bar nas
suas várias tipologias
67
Preparar e efectuar
serviços volantes de
alimentos e bebidas
(portos de honra,
coffeebreaks, outros)
67
Agrupamento de Escolas General Humberto Delgado
Sede na Escola Secundária/3 José Cardoso Pires
Santo António dos Cavaleiros

o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Técnicas de serviço de bar aplicadas em situações
especiais
Tipos e locais de realização
Organização dos espaços
Check-list
Preparação e decoração das mesas de serviço e
de apoio (ex.
postos fixos para serviço de cafés, chás, refrescos,
bebidas
alcoólicas)
Técnicas de composição e organização de
alimentos e bebidas em bandeja (ex. aperitivos
sólidos, acepipes vários, doces, sumos e bebidas
alcoólicas
Serviço volante de alimentos e bebidas
Serviço da recolha de utilizados
Reposição de utensílios e alimentos ou bebidas
nas mesas ou postos de serviço
Arrumação de mobiliário, equipamento e utensílios
Serviço de bebidas diversas em posto fixo
Organização e transporte de sólidos e líquidos em
bandejas
A organização e trabalho em equipa
 Contabilização dos serviços prestados
Boas práticas de higiene e segurança
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
Objeto da avaliação
Testes de avaliação
Assiduidade e pontualidade
Comportamento em aula
Instrumentos de avaliação

Média dos testes de avaliação

Grelhas de registo


Grelhas de registo
Observação direta
Coeficiente de
ponderação
50%
15%
35%