Uberaba, MG – 18 a 23 de agosto de 2013

X Simpósio Brasileiro de Melhoramento Animal Uberaba, MG – 18 a 23 de agosto de 2013 2013
Qualidade do leite de ovinos
Edson Ramos de Siqueira1, Rodrigo Martins de Souza Emediato2
1
2
Departamento de Produção Animal – FMVZ, UNESP-Botucatu. Professor Titular. e-mail: [email protected]
Programa de Pós-Graduação em Zootecnia – FMVZ, UNESP-Botucatu. Bolsista Capes. e-mail: [email protected]
Resumo
A ovinocultura leiteira ainda tem pouca expressão no Brasil, mas tem demonstrado franco
crescimento. Além dos laticínios do RS e SC, nos últimos anos observam-se iniciativas em MG, SP e RJ.
Comparado ao leite de vaca, o de ovelha é mais rico em proteína, gordura, vitaminas e minerais,
convertendo-se em maior teor de sólidos, que pode atingir até 20%, refletindo positivamente para a
indústria e também para o produtor que poderá exigir um preço diferenciado por este leite. As raças
especializadas em leite podem atingir produção de até 3,5 lts/dia, entretanto fatores como genótipo,
ambiente, idade da ovelha, estágio da lactação, número de cordeiros amamentados, técnicas de ordenha,
estado sanitário, manejo do rebanho e nível nutricional durante a gestação e lactação são responsáveis por
variações na produção e na qualidade do leite de ovelhas. Atualmente no Brasil pode-se encontrar 3 raças
especializadas em produção de leite: East Friesian, de origem alemã, recentemente introduzida no país, é
considerada uma das mais produtivas do mundo. A Lacaune, de origem francesa, de pequeno porte e alta
produção e a Bergamácia Brasileira, inicialmente utilizada como de dupla aptidão, nos últimos 10 anos
vem sendo selecionada para produção de leite, apresentando excelentes resultados. Praticamente todo o
leite ovino no mundo é utilizado para produção de derivados, principalmente queijos devido ao seu valor
agregado. Alguns dos queijos mais conhecidos do mundo são de ovelha, como o Roquefort, francês,
Pecorino, italiano e Serra da Estrela, português. No Brasil, com o aumento de renda da população nos
últimos anos, o consumo de lácteos vem aumentando gradativamente, assim como o de queijos finos,
categoria que a maioria dos queijos de leite de ovelha faz parte.
Introdução
No Brasil a ovinocultura vive um momento de crescente expansão, entretanto, apesar de
atualmente a carne ser o principal enfoque, tem-se observado um crescente interesse pela exploração da
produção de leite, principalmente pelo valor agregado que seus derivados possuem no mercado.
Considerando que o país importa queijos de leite de ovelha, com pesquisas iremos gerar
conhecimento e difundi-lo ao meio criatório brasileiro, agregando valor ao sistema de criação e
viabilizando a ovinocultura em pequenas e médias propriedades rurais espalhadas pelo Brasil. Sabendo
que a capacidade de produzir leite dos ovinos, pelas características peculiares do próprio leite e da
espécie, é menor do que de vacas, búfalas e algumas cabras, temos que adquirir conhecimento e
desenvolver técnicas que otimizem ao máximo a produção de leite.
Os países europeus, além de tradicionais na exploração comercial da ovinocultura, seja para corte,
seja para leite, há cerca de seis décadas se organizaram e elegeram uma ou duas raças com características
potencialmente leiteiras e passíveis de melhoramento. É por isso que hoje, têm-se poucas raças realmente
leiteiras e com nacionalidades distintas.
A produção de leite na Europa foi também uma estratégia para fixação dos produtores rurais em
suas terras, diminuindo assim, o êxodo rural europeu, juntamente com o registro de denominação de
origem para alguns queijos ovinos, valorizando-os ainda mais e capitalizando os produtores, que na sua
grande maioria utilizam mão-de-obra familiar.
Hoje, além dos países europeus (Portugal, Espanha, França, Itália, Alemanha, Grécia, Reino
Unido, Suíça, etc), alguns do Oriente Médio, como Israel, também apresentam uma produção
considerável de leite, seguidos pelos Estados Unidos e Canadá que iniciaram estudos e produção
comercial de leite há pouco mais de 10 anos, e graças a forte atuação da extensão universitária junto aos
criadores, os Estados Unidos já contam com mais de 100 produtores, principalmente no norte do estado
de Wisconsin, bacia leiteira americana de leite bovino (Thomas, 1998).
No Brasil, os primeiros registros encontrados da atividade leiteira foi em 1992, com a importação
dos primeiros exemplares da raça Lacaune no Rio Grande do Sul. Somente em 2004, iniciaram-se os
primeiros experimentos totalmente direcionados para a produção comercial de leite, pela FMVZ-UNESP-
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Botucatu, gerando conhecimento científico em condições brasileiras, ou seja, em clima tropical. Hoje, o
país conta com apenas 3 laticínios de leite ovino com serviço de inspeção federal (SIF), 2 no RS e 1 em
MG, e alguns outros poucos e pequenos produtores de queijo ovino.
Revisão de Literatura
Panorama Geral
A produção de leite depende do número e atividade de secreção das células epiteliais da glândula
mamária (Zamiri et al., 2001). Após o parto, semelhante ao que acontece com vacas leiteiras, as ovelhas
iniciam uma fase ascendente de produção, involução dos órgãos reprodutivos, recuperação da capacidade
de ingestão e do escore corporal e mudanças fisiológicas relacionadas com a produção de leite e cuidados
com a prole (dependendo do manejo), refletindo principalmente nas exigências nutricionais e saúde do
sistema imunológico destas matrizes. O número de células secretoras de leite diminui conforme a
glândula mamária começa a regredir e estas mudanças são associadas com a redução na produção de leite
(Knight, 1989).
O potencial produtivo leiteiro das ovelhas, além do fator genético, nutricional e obviamente
sanitário, está também relacionado com o manejo. A freqüência de ordenha depende do tamanho do úbere
e do potencial de produção. Ovelhas de úberes menores precisam ser ordenhadas mais vezes do que
ovelhas de úberes maiores, assim como ovelhas com alta produção de leite precisam ter o seu úbere
esvaziado mais vezes para “liberar espaço” para a entrada de mais leite.
Izadifard & Zamiri (1997), verificaram em ovelhas Mehraban e Ghezel, que durante o período de
amamentação, as que criaram cordeiros machos produziram 30% mais leite do que as que criaram fêmeas
e após a desmama, o comprimento da lactação tendeu a ser maior (182,5 vs 166,7 dias) para as mães de
filhotes machos (4,0 kg PV) do que fêmeas (2,8 kg PV). Segundo Marnet & Negrão (2000) cordeiros
gêmeos mamam por mais tempo (5,5 vs 3,5 min) e suas mães produzem mais leite (764 ± 113 vs 551 ± 86
ml) quando comparados com ovelhas com apenas um cordeiro.
Ovelhas de primeira cria, produzem menos leite do que ovelhas mais velhas, e a produção máxima
é geralmente alcançada na terceira ou quarta lactação, sendo que, após este período, a tendência é ocorrer
uma redução da produção de leite por lactação (Bencini & Pulina, 1997). No trabalho realizado por
Hassan (1995), raças nativas do Egito não diferiram significativamente na produção de leite com relação
à idade, mas notou-se uma tendência de ovelhas com 3 e 4 anos, apresentarem maiores produções e
persistência de lactação. Além da idade da ovelha, a produção e a composição do leite podem estar
relacionadas com o estágio da lactação.
Segundo Depeters & Cant (1992), a composição do leite pode ser afetada por fatores tanto
nutricionais (composição da dieta) quanto não nutricionais (sistema de produção, comportamento, clima,
sanidade, entre outros), e geralmente o aumento da produção de leite é inversamente proporcional com a
concentração dos seus constituintes (Henderson & Peaker, 1987).
Abaixo, a Tabela 1 apresenta os teores de proteína e gordura de diversas raças de ovelhas.
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Tabela 1. Composição do leite de ovelhas de diferentes raças
Raça Ovina
PB (%)
Gord (%) Fonte Bibliográfica
Aragat
5,49
5,70
Dilanian, 1969
*Awassi
6,05
6,70
Mavrogenis & Louca, 1980
Babass
5,29
5,84
Dilanian, 1969
Boutsiko
6,04
7,68
Voutsinas et al. 1988
Bulgaria population
5,83
8,10
Baltadjieva et al. 1982
*Chios
6,00
6,60
Mavrogenis & Louca, 1980
Clun Forest
5,90
5,80
Poulton & Ashton, 1970
*Comisana
7,30
9,10
Muscio et al. 1987
Dorset
6,50
6,10
Sakul & Boyland, 1992
*East Friesian
6,21
6,64
Shalichev & Tanev, 1967
Egyptian population
5,84
8,30
Askar et al. 1984
Fat-tailed
6,40
6,26
Mavrogenis & Louca, 1980
Finn
5,40
6,00
Sakul & Boyland, 1992
Greece population
5,74
6,88
Baltadjieva et al. 1982
Karagounilu
6,60
8,70
Anifantakis et al. 1980
Karakul
5,57
7,36
Kirichenko & Popov, 1 974
*Lacaune
5,81
7,14
Delacroix-Buchet et al. 1994
Massese
5,48
6,79
Casoli et al. 1989
Merino
4,85
8,48
Bencini & Purvis, 1990
NZ Romney
5,50
5,30
Barnicoat, 1952
Rambouillet
5,90
6,10
Sakul & Boyland, 1992
Romanov
6,10
5,90
Sakul & Boyland, 1992
*Sarda
5,89
6,61
ARA, 1995
Suffolk
5,80
6,60
Sakul & Boyland, 1992
Sumava
6,47
7,93
Flam et al. 1970
Targhee
4,51
9,05
Reynolds & Brown, 1991
Tzigai
5,45
7,41
Margetin, 1994
Vlachiki
6,52
9,05
Anifantakis et al. 1980
Welsh Mountain
5,40
6,20
Owen, 1957
* Raças leiteiras, Extraido de: Bencini & Pulina, 1997
Quando se fala de qualidade do leite, não importa de qual espécie estamos falando, os fatores que
afetam sua qualidade, geralmente são os mesmos para todas. No entanto, o grau de importância de cada
um deles pode ser diferente, e assim, o fator que para uma espécie é o mais importante, pode não ser para
outra. Apesar de parecer óbvio que caprinos, ovinos, bubalinos e bovinos sejam espécies totalmente
diferentes, muitas vezes a falta de conhecimento específico de cada espécie nos leva erroneamente às
associações, quase sempre, do que se conhece dos bovinos, para os caprinos e ovinos.
Apesar de a maioria dos dados apresentados aqui serem de ovinos leiteiros, vale salientar que
animais de corte também precisam produzir leite para criar seus filhotes, e alterações negativas na
qualidade do leite podem prejudicar ou até inviabilizar o desenvolvimento do cordeiro.
A ordenha de ovelhas para produção de leite é relativamente nova em muitos países e
conseqüentemente, o conhecimento nesta área é escassa e pouco difundida. Em alguns países, como os
mediterrâneos, esta é uma atividade tradicional, somente após a introdução da ordenha mecânica, pela
primeira vez em 1962 na França, é que se iniciaram pesquisas científicas direcionadas, para se conhecer
melhor a ovinocultura leiteira nas suas realidades (Unanua, 1986).
Utilização do leite
A maioria do leite ovino produzido no mundo é transformado em diversos tipos de queijos. Na
Grécia, um dos maiores produtores de leite ovino do mundo, o iogurte, por exemplo, é um produto
importante no mercado. Raramente o leite ovino é consumido na forma fluida, até porque, este é o
produto com menor valor agregado para o mercado.
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Por esta razão, a qualidade do leite ovino está relacionada com a sua capacidade de ser
transformado em derivados lácteos de alta qualidade com alto rendimento de produção (kg de leite/kg de
produto), que por conseqüência, está relacionado com as propriedades de coagulação do leite, e estas são
diretamente afetadas pela composição, qualidade microbiológica e CCS do leite e pelo processamento dos
produtos lácteos fabricados (queijos, iogurtes, doces, sorvetes, etc).
A Tabela 2 apresenta a composição completa do leite de ovelha.
Tabela 2. Composição completa do leite de ovelhas
Nutrientes
Unidade
Água
g
Calorias
kcal
Proteínas
g
Lípides totais (gordura)
g
Carboidratos, por diferença
g
Fibra total dietética
g
Cinzas
g
Minerais
Cálcio, Ca
mg
Ferro, Fe
mg
Magnésio, Mg
mg
Fósforo, P
mg
Potássio, K
mg
Sódio, Na
mg
Zico, Zn
mg
Cobre, Cu
mg
Manganês, Mn
mg
Selênio, Se
mcg
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico total
mg
Tiamina
mg
Riboflavina
mg
Niacina
mg
Ácido pantotênico
mg
Vitamina B6
mg
Folato total
mcg
Vitamina B12
mcg
Vitamina A
UI
Vitamina A, RAE
mcg
Lipídeos
Ácidos graxos, total saturados
g
Ácidos graxos, total mono-insaturados
g
Ácidos graxos, total poli-insaturados
g
Colesterol
mg
Fonte: (USDA, 2012)
OVELHA Leite Fluido (%)
80,70
108,0
5,98
7,00
5,36
0
0,96
193
0,1
18
158
137
44
0,54
0,046
0,018
1,7
4,2
0,065
0,355
0,417
0,407
0,06
7
0,71
147
44
4,603
1,724
0,308
27
Fatores que afetam a qualidade do leite ovino
Antes do leite chegar ao laticínios, são os fatores de “dentro da porteira” que irão influenciar a sua
qualidade. O leite de baixa qualidade resultará em produtos de qualidade ruim, portanto, quando o leite
chega ao laticínio, sua qualidade será no máximo mantida e nunca melhorada. O que se deseja é entregar
leite de alta qualidade para produzir derivados de alta qualidade, ou alimentar cordeiros com o leite mais
“puro” possível para otimizar seu desenvolvimento inicial.
A Figura 1 abaixo ilustra os fatores de “dentro da fazenda”, fisiológicos e genéticos que podem
influenciar a qualidade do leite.
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Figura 1. Fatores que influenciam na qualidade do leite produzido
Contagem de Células Somáticas (CCS)
A CCS está diretamente relacionada com a saúde do animal e é positivamente correlacionada com
a qualidade microbiológica do leite. Apenas 10% da CCS são células mamárias (eosinófilos e células
epiteliais), naturalmente secretadas junto com o leite como resultado da manutenção celular da glândula
mamária. Os outros 90% da CCS são células sanguíneas (macrófagos, leucócitos e linfócitos), que estão
relacionadas com a defesa imune da glândula mamária e o número destas células aumentam
consideravelmente quando há alguma inflamação ou processos patológicos dentro da glândula mamária
(Morgante et al., 1994).
A patologia mais importante da glândula mamária é a mastite, que é a inflamação do úbere
causada pela infecção dos tecidos mamários. A mastite é economicamente importante, pois reduz a
produção de leite e causa mudanças qualitativas na composição do leite, alterando as características
qualitativas dos seus derivados e o desempenho dos cordeiros. Isto acontece porque quando a infecção é
detectada pelo sistema imunológico do animal, as células secretórias mamárias diminuem sua capacidade
de síntese e ocorre o aumento da permeabilidade do epitélio mamário para aumentar a passagem direta de
componentes sanguíneos para o leite e combater a infecção mamária (Harmon, 1995). Dependendo da
intensidade desta alteração, a coagulação do leite, necessária para produzir queijo, não acontece (Casoli,
1992).
Microbiologia do leite
A contagem de células microbiológicas do leite detecta microrganismos vantajosos para
transformação do leite em derivados, como os Lactobacillus spp, Lactococcus spp, Streptococcus spp,
outros que são patogênicos à saúde humana (Listeria, Samonella, Brucella) ou que causam problemas na
maturação dos derivados lácteos e podem ser patógenas aos cordeiros (Enterobactécias, Coliformes,
Bactérias Psicotróficas, Clostridiums spp), (Fatichenti & Farris, 1973).
Fatores genéticos
A raça e o genótipo podem afetar a qualidade do leite produzido. Neste caso, a qualidade é
afetada, principalmente, no que diz respeito aos teores de proteína e gordura do leite. Com sistemas de
seleção e cruzamentos pode-se até mesmo criar novas raças que produzam mais leite ou mais carne ou
mais lã e este novo genótipo produzirá leite com diferentes perfis nutricionais.
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A Tabela 3 apresenta um apanhado de várias raças de ovelhas ao redor do mundo, em um quadro
comparativo.
Tabela 3. Composição do leite de ovelhas de diferentes raças
Raça Ovina
PB (%) Gord (%)
Aragat
5,49
5,70
*Awassi
6,05
6,70
Babass
5,29
5,84
Boutsiko
6,04
7,68
Bulgaria population
5,83
8,10
*Chios
6,00
6,60
Clun Forest
5,90
5,80
*Comisana
7,30
9,10
Dorset
6,50
6,10
*East Friesian
6,21
6,64
Egyptian population
5,84
8,30
Fat-tailed
6,40
6,26
Finn
5,40
6,00
Greece population
5,74
6,88
Karagounilu
6,60
8,70
Karakul
5,57
7,36
*Lacaune
5,81
7,14
Massese
5,48
6,79
Merino
4,85
8,48
NZ Romney
5,50
5,30
Rambouillet
5,90
6,10
Romanov
6,10
5,90
*Sarda
5,89
6,61
Suffolk
5,80
6,60
Sumava
6,47
7,93
Targhee
4,51
9,05
Tzigai
5,45
7,41
Vlachiki
6,52
9,05
Welsh Mountain
5,40
6,20
Fonte Bibliográfica
Dilanian, 1969
Mavrogenis & Louca, 1980
Dilanian, 1969
Voutsinas et al. 1988
Baltadjieva et al. 1982
Mavrogenis & Louca, 1980
Poulton & Ashton, 1970
Muscio et al. 1987
Sakul & Boyland, 1992
Shalichev & Tanev, 1967
Askar et al. 1984
Mavrogenis & Louca, 1980
Sakul & Boyland, 1992
Baltadjieva et al. 1982
Anifantakis et al. 1980
Kirichenko & Popov, 1 974
Delacroix-Buchet et al. 1994
Casoli et al. 1989
Bencini & Purvis, 1990
Barnicoat, 1952
Sakul & Boyland, 1992
Sakul & Boyland, 1992
ARA, 1995
Sakul & Boyland, 1992
Flam et al. 1970
Reynolds & Brown, 1991
Margetin, 1994
Anifantakis et al. 1980
Owen, 1957
* Raças leiteiras, Fonte: Bencini & Pulina, 1997
Correlações entre produção e composição do leite são baixas ou negativas, ou seja, quanto mais
leite é produzido, menores são os teores de proteína e gordura, principalmente. Isto vale não somente para
as raças mais produtivas, mas também entre animais de um mesmo rebanho e “dentro” de um mesmo
animal durante toda a lactação.
Já as correlações entre produção de leite e produção de gordura e proteína são altas e positivas, ou
seja, quanto mais leite produzido, mais gordura e proteína (em gramas ou kg) são produzidos, conforme
demonstrado na Tabela 4.
Tabela 4. Correlações entre produção de leite em litros (PL) e teor (%) e produção (g) de gordura e
proteína, antes e após a desmama
Constituintes do leite
PL Antes
PL Após
Teor de gordura
0,1812
0,0803
Teor de proteína
-0,2208
-0,2127
Produção de gordura
0,6088*
0,6838*
Produção de proteína
0,9697*
0,9383*
* P<0,05, Fonte: Emediato, 2007
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Idade e ordem de parição
De acordo com Casoli et al, 1989, ovelhas primíparas produzem menos leite do que ovelhas
multíparas, e o pico de produção de leite por lactação é alcançado por volta da 3ª ou 4ª lactação. Segundo
os mesmos autores, conforme aumenta a ordem de parição das ovelhas, aumentam as concentrações de
proteína e gordura do leite, aumenta a CCS e diminui a concentração de lactose. Estas relações variam
também de raça para raça.
Estágio de lactação
O estágio de lactação altera significativamente a quantidade de leite produzido. Logo após o parto
a produção aumenta rapidamente entre as primeiras 3 a 4 semanas, quando é atingido o pico de lactação.
Após o pico, a produção começa a diminuir mais ou menos acentuadamente, dependendo da raça e
manejo de produção de leite utilizado. Os teores de gordura, proteína, sólidos totais e CCS são maiores no
início e no final da lactação e menores no pico e enquanto o teor de lactose estiver associado com o nível
de produção de leite.
Peso vivo das ovelhas
Muitos autores relatam que ovelhas mais pesadas produzem mais leite, entretanto, poucos
estudaram o efeito do peso vivo sobre a qualidade do leite. Pulina et al. (1994) encontraram média
correlações positivas entre peso vivo da raça Sarda e teores de gordura (0,26) e proteína (0,56) durante 10
semanas de lactação.
Neste aspecto, mais estudos são necessários para podermos afirmar com mais segurança como a
relação peso vivo:qualidade do leite acontece. Talvez seja mais interessante correlacionar também o
escore de condição corporal, do que apenas o peso vivo, uma vez que os portes (size) das raças são muito
variáveis.
Número de cordeiros nascidos e desmamados
Diversos autores em diversos experimentos constataram que ovelhas que amamentam gêmeos
produzem cerca de 30% mais leite do que aquelas que amamentam apenas um cordeiro e mães de
trigêmeos mais do que as de gêmeos, entretanto, se um dos cordeiros (dos gêmeos) ou dois (dos
trigêmeos) forem retirados de suas mães até o 7º dia, este acréscimo na produção não existirá.
Experimentos na década de 60 com as raças Hampshire e Corriedale, observaram que mães de gêmeos
produziram leite com menores teores de gordura e proteína do que as que pariram apenas um cordeiro.
Em experimentos mais recentes com a raça Sarda (leiteira), constatou-se que as mães de gêmeos
produziram mais leite, mas com menores teores de proteína e gordura durante toda a lactação. Isto é
explicado devido a correlação negativa entre produção e qualidade do leite, apresentada anteriormente.
Técnicas de ordenha
Na ordenha manual, ainda presente em muitos países do mediterrâneo, o leite ordenhado possui as
mesmas concentrações de proteína e gordura do que o leite ordenhado mecanicamente, mas a higiene em
geral é menor, refletindo em maiores contagem bacterianas (CBT) e CCS no leite.
Intervalo entre ordenhas e freqüência de ordenha
Vários autores têm relatado que a redução da freqüência de ordenha resulta em perdas de produção
de leite e vice-versa. Segundo Labussière (1988), entre ordenhas há o acúmulo de leite no úbere, o que
causa pressão intra-mamária e diminuição da síntese do leite. O mesmo autor relatou que estudos prévios
demonstraram que animais com cisternas grandes toleram uma ordenha diária, mas não respondem bem a
alta freqüência de ordenha. O aumento na freqüência da ordenha aumenta a produção total de leite e
gordura do leite, mas não a proteína (Negrão et al., 2001).
Ao compararem uma única ordenha diária com duas, Casu & Labussière (1972) obtiveram
aumento de 5,2% na produção de leite com a raça Sarda (cisterna grande), enquanto que Negrão et al.
(2001) encontraram aumento de 15,4% com a raça Lacaune (cisterna média) e Labussière et al. (1974)
34,8% mais leite com a raça Prealpina (cisterna pequena).
A capacidade física do úbere é limitante e longos intervalos entre ordenhas levam ao aumento da
pressão intra-mamária, diminuindo conseqüentemente o número de células alveolares. O aumento da
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produção de leite observado durante múltiplas ordenhas é provavelmente devido ao aumento da atividade
das células secretoras de leite.
Esgota
Estudos com raças européias de ovelhas leiteiras demonstraram que existem dois padrões de
liberação de leite: liberação do leite em um único pico ou com um segundo pico “atrasado”, ou seja,
ovelhas com curva de liberação de leite com 1 ou 2 picos. Geralmente ovelhas leiteiras apresentam 2
picos de liberação de leite e o segundo pico coincide com a liberação do hormônio ocitocina (Labussière,
1969).
Figura 2. Curvas de 1 e 2 picos de fluxo de leite de ovelhas
A composição do leite de cada um destes picos é diferente, pois são leites de partições distintas do
úbere. O 1º representa o leite cisternal e o 2º o leite alveolar, sendo este último com maior teor de
gordura.
Em ovelhas que apresentam apenas um pico de liberação de leite, foi constatado que possuem uma
falha na liberação de ocitocina, que pode acontecer por diversos motivos, entre eles o estresse no
momento da ordenha.
Assim, outras pesquisas concluíram que ovelhas de 1 pico, após alguns minutos da ordenha,
precisam ser esgotadas, manualmente ou com a ordenhadeira mecânica, pois este leite residual possui
maior teor de gordura e irá aumentar o teor de gordura do leite total ordenhado.
Tosquia
Tosquiar a ovelha antes do parto ou imediatamente após o parto aumenta o teor de proteína e
gordura do leite, pois este manejo resulta em maior ingestão de alimentos levando ao aumento de glicose
no sangue, provavelmente em resposta ao estresse térmico sofrido após a tosquia (Knight et al., 1993).
Hormônio de crescimento – bST
Assim como o bST aumenta a produção de leite em bovinos, o mesmo acontece com ovinos, no
entanto o aumento da produção de leite é acompanhado pelo aumento do teor de gordura e diminuição da
proteína do leite, o que não é interessante para o processamento do leite em queijos.
Nutrição
A nutrição afeta não só a produção e composição do leite, como também o rendimento e
composição do queijo. Muitos trabalhos se concentram nos efeitos da nutrição sobre a produção de leite,
deixando de lado muitas vezes a sua composição.
Ovelhas suplementadas no final da gestação produzem cordeiros mais pesados e
conseqüentemente terão maior produção de leite, pois além do aporte nutricional, o cordeiro, que é maior,
irá mamar mais vezes por dia, estimulando a liberação de ocitocina e, portanto, a secreção de leite.
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Ovelhas subnutridas no final da gestação apresentam uma redução no desenvolvimento do úbere e
menor produção de colostro antes e após o parto. Em conseqüência disto, apresentam menor secreção de
leite e, portanto, menor taxa de crescimento do seu cordeiro (Maxwell et al, 1979).
Dietas ricas em carboidratos e pobres em fibras resultam em menor produção de leite com menor
teor de gordura, pois assim como em bovinos, a ovelha entra em acidose, por menor produção de saliva,
maior produção de ácidos graxos voláteis, sendo o acetato, que está relacionado com a quantidade de
fibra na dieta e teor de gordura do leite, em menor quantidade. O teor de gordura do leite está
correlacionado com a concentração de fibra na dieta (FDNef) (Pulina & Rassu, 1991).
No entanto, excesso de fibra na dieta reduz a digestibilidade da mesma, reduzindo a ingestão de
matéria seca e conseqüentemente piorando o desempenho da ovelha na produção de leite, o que leva ao
aumento do teor de gordura do leite.
A inclusão de gordura protegida na dieta, assim como acontece com bovinos, aumenta o teor de
gordura do leite. No entanto, isto é acompanhado da redução da proteína do leite devido a redução da
capacidade da glândula mamária em utilizar os aminoácidos (Cant et al., 1993), mas a gordura protegida
não altera a proporção relativa de compostos nitrogenados nas propriedades de coagulação do leite.
Dietas deficientes em proteínas resultam em produção de leite com menor teor de proteína. A sua
alta concentração na dieta aumenta o teor de proteína do leite, mas aumenta também a concentração de
nitrogênio não protéico, principalmente a uréia, piorando a qualidade dos derivados produzidos com este
leite (Cannas et al., 1995).
Raças
No Brasil poucas opções de raças realmente leiteiras estão disponíveis. A East Friesian, de origem
alemã e no Brasil há menos de 10 anos, é conhecida como a holandesa das ovelhas, de grande porte, com
fêmeas podendo atingir 80kg, alta prolificidade, que segundo a literatura pode alcançar 280%, e excelente
produção de leite, com matrizes com média de 2,8 lts/dia e uma lactação de 7 a 8 meses.
A Lacaune, de origem francesa, foi introduzida no país, no início da década de 90, é um animal de
porte pequeno, com fêmeas de 60 a 65kg, porém de alta produtividade. Lactações de 5 a 6 meses e média
de produção que pode chegar em 2lts/dia. Diferente dos padrões de animais leiteiros, seus cordeiros são
muito bem aceitos no meio gastronômico e possuem bom desempenho de produção de carne, sendo está
de excelente qualidade.
A Bergamácia Brasileira, de origem italiana, entrou no Brasil como uma raça de dupla aptidão. De
porte média, com fêmeas de 70 a 75kg, vem sendo pesquisada e selecionada pela FMVZ-UNESP de
Botucatu desde 2004 e a cada geração avaliada, a melhora do desempenho é significativa. A média de
produção de leite que nos primeiros experimentos era menor de 500ml/dia, já está por volta de 1lt/dia,
com lactação de cerca de 4 meses.
E a Santa Inês, que por muito tempo foi especulada como sendo uma raça leiteira brasileira, de
acordo com avaliações de úbere e de potencial de produção de leite, é uma raça que pode vir a se tornar
leiteira um dia, mas precisará passar verdadeiramente, por um processo de seleção e melhoramento
genético, pois é relativamente comum encontrar exemplares de excelente conformação de úbere e
desempenho leiteiro em rebanho de corte, porém, muitas vezes acabam sendo acometidas por mastites e
descartadas pelo produtor de cordeiros, por falhas de manejo, principalmente na secagem destes animais.
Queijos
Em todo o mundo, o leite de ovelha é transformado em queijos, mas há também a possibilidade de
produtos como manteigas, iogurtes, doce de leite, leite condensado e sorvetes, o que nos permite enxergar
um mercado de produtos diferenciados para consumidores que se preocupam com a qualidade dos
alimentos que consomem e com a sua saúde.
Devido às características do leite de ovelha, com alto teor de gordura, o rendimento para a
produção de queijos é muito superior aos leites de vaca e cabras (em média, cerca de 5 litros de leite/kg
de queijo), o que reflete positivamente para a indústria e também para o produtor que poderá exigir um
preço diferenciado por este leite. O leite ovino é um produto que pode ter valor agregado quando
transformado em queijo ou outros derivados, contribuindo para o aumento da receita do produtor rural
(Ochoa-Cordero et al., 2002).
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Rico em cálcio, fósforo, algumas vitaminas (A, B12), ácidos graxos polinsaturados e outros
minerais, o leite de ovelhas, assim como seus derivados são uma excelente fonte dietética de nutrientes.
Alguns dos mais populares queijos do mundo, como Roquefort da França, Serra da Estrela de
Portugal, Feta da Grécia, Ricotta e Pecorino da Itália e Manchego da Espanha, são provenientes de leite
ovino.
No que diz respeito ao leite ovino produzido para o consumo humano, praticamente em todo o
mundo, ele é transformado em queijo. Por esta razão, quando se avalia a qualidade do leite, atenção maior
deve ser dada para a capacidade deste leite ser transformado em derivados, e na quantidade de derivados
produzidos por litro de leite. A composição do leite tem uma grande importância no seu beneficiamento
(Bencini & Pulina, 1997).
De acordo com Grandison (1986), o leite de ovelha proporciona menor tempo de coagulação e
coalho mais firme por causa das diferenças na caseína, quando comparado com o leite de cabra. Existem
relatos de que queijos feitos a partir de leite de ovelhas que ainda amamentam cordeiros apresentaram
alterações negativas significativas na coagulação e características sensoriais comparado com o leite de
ovelhas que já haviam desmamado seus cordeiros e eram ordenhadas exclusivamente por ordenha
mecânica (Requena et al., 1999).
A quantidade de queijo produzido a partir de uma quantidade conhecida de leite é de grande
importância para a indústria queijeira. A expressão do rendimento em queijo é importante em razão dos
aspectos econômicos, do controle de processamento e na avaliação dos resultados dos experimentos de
fabricação.
Segundo Chapman (1981), as propriedades de coagulação do leite são afetadas por sua
composição, qualidade microbiológica, contagem de células somáticas e pelo processamento do leite em
si, e tem sido utilizada para avaliar o processamento do leite. Entretanto, qualquer fator que altere a
composição do leite, afetará a produção, qualidade química e sensorial dos derivados lácteos.
De acordo com Fox & Law (1991), cada tipo de queijo é distinguido não apenas pelas suas
características físicas, mas também pelo seu sabor, o qual depende do leite, dos parâmetros tecnológicos e
das condições e grau de maturação. Em um queijo de leite cru, como o Serra da Estrela, o aroma é
composto parcialmente do resultado da ação de microrganismos nativos e enzimas na lactose, lipídios e
proteínas. Durante a maturação, a qual é essencialmente um processo enzimático, varias reações ocorrem
e contribuem para a formação de um sabor único.
O queijo Roquefort é o principal produto obtido do leite de ovelha na França. É um queijo claro,
de sabor forte, muito diferente da suavidade que o leite ovino apresenta. Na França, de todo queijo feito
com leite de ovelha, cerca de 50% é Roquefort. O consumo anual deste queijo chega a 1 Kg por habitante
e 86% da produção é vendida em supermercados e hipermercados na própria França e de todo o leite
ovino produzido na França, 60 - 70% é usado para produção do queijo Roquefort, e o leite excedente,
muitas vezes, é vendido para a produção de queijo na Itália (British Embassy in Paris, 2003).
Muitos queijos de leite ovino possuem a certificação de origem protegida, como o Manchego,
Serra da Estrela e Pecorino. Isto protege os direitos sobre o processamento dos queijos, muitas vezes
centenários, agrega valor ao produto e fixa o homem na terra, diminuindo o impacto do êxodo rural,
comum em todos grandes cidades e cidades em crescimento.
No Brasil ainda informação está disponível sobre o assunto, sendo importante o conhecimento e
padronização de metodologia para produção de queijos, sob as nossas condições.
Considerações Finais
Quando o objetivo da propriedade é produção de leite, deve-se ter sempre em mente que um queijo
de qualidade só é fabricado quando se tem leite com qualidade. Um leite de qualidade nada mais é do que
um leite que apresente suas características normais, o que significa basicamente: higiene e composição
centesimal normal e equilibrada. Estes parâmetros podem ser alterados por diversos fatores,
principalmente aos de “dentro da porteira”, ou seja, são de responsabilidade do produtor e/ou profissional
responsável.
Já quando a propriedade objetiva a produção de cordeiros, muitas vezes a fêmea parida é
negligenciada, e acabam sendo descartadas por apresentarem desempenho insatisfatório, seja por não
terem produzido colostro/leite, por terem apresentado mastite, pelo seu cordeiro ter morrido antes da
desmama ou ter tido um desempenho medíocre. Temos que lembrar que a expressão do potencial
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genético de um animal depende do ambiente em que ele vive (interação genótipo - ambiente), e o
ambiente aqui são não apenas o local físico e suas condições sanitárias, mas o manejo adotado, a
formulação da dieta, a qualidade do concentrado, a higiene dos cochos, a qualidade da água dos animais,
a sanidade dos animais, entre outro. Portanto, neste caso, o produtor/profissional também é o responsável
pelo desempenho da ovelha.
O leite produzido por animais de corte também deve ser de qualidade, assim o desempenho do seu
cordeiro será melhor e isto refletirá no desempenho econômico da propriedade.
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