Gorduras Trans - Faculdade de Farmácia da UFRJ

Trabalho de Bromatologia
Gorduras Trans
Marne Coimbra B. Chagas
Ricardo Stutz Yaunner
104039874
104041724
Gorduras Trans
• Tipo específico de gordura (triacilglicerol) insaturada formada por um
processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais) ou
industrial.
O
O
O
O
O
GORDURA TRANS
O
Pouco comum em alimentos não industrializados (carne e laticínios contêm
pequena quantidade),onde o tipo de gordura insaturada mais comum é a Cis.
Formação
↓
O
O
O
GORDURA CIS
O
O
H idrogen ação P arcial
H 2 /N i
O
↓
O
O
O
O
Catalisador
Solvente
Pureza do substrato
Pressão
Temperatura
Agitação
O
GORDURA TRANS
O
Hidrólise
↓
O
HO
H+/H2O
OH
ÁCIDO GRAXO TRANS
OH
Glicerol
HO
ÁCIDO GRAXO CIS
OH
O
HO
O
ÁCIDO GRAXO CIS
Hidrogenação
H2/Ni
R2
R1
R1
R2
Vantagens tecnológicas
• Melhoram a consistência.
• ↓nº de insaturações → ↓ nº sítios oxidáveis→ 
tempo de vida na prateleira.
• Melhoram as propriedades lépticas e aromáticas
de muitos óleos.
X
X
X
X
X
Gordura Saturada
Sólido alto PF
Hidrogenação Total
X
X
Alta estabilidade
X X
X
X
Óleo Vegetal
Rico em gorduras poliinsaturadas Cis
Líquido baixo PF
Baixa estabilidade
X
X
Alta estabilidade
Hidrogenação Parcial
X
X
Gordurda Hidrogenada
sólido - cremoso PF intermediário
Riscos
•  LDL
• ↓ HDL
• Modificam as funções metabólicas das gorduras
poliinsaturadas.
• Competem com os ácidos graxos essenciais em vias
metabólicas complexas.
• Bloqueio e inibição da biossíntese dos ácidos graxos
poliinsaturados de cadeia longa, na fase fetal e após o
nascimento.
Processo Alternativo:
Interesterificação Química
O
O
O
O
O
O
Lipases Microbianas ou MeONa
O
O
O
O
O
O
Mudança de comportamento (ex.  PF) sem alteração na composição
dos Ácidos Graxos.
Referências Bibliográficas:
•
INTERESTERIFICAÇÃO QUÍMICA: ALTERNATIVA PARA OBTENÇÃO DE GORDURAS
ZERO TRANS Ana Paula Badan Ribeiro*, Juliana Maria Leite Nóbrega de Moura, Renato Grimaldi e Lireny
Aparecida Guaraldo Gonçalves.
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de
Campinas, Quim. Nova, Vol. XY, No. 00, 1-x, 200_
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•
Trans Fatty Acids: infant and fetal development SE
Carlson, MT Clandinin, HW Cook, EA Emken and LJ Filer Jr Health Science Center, University of
Tennessee, Memphis 38163, USA.
Variability in the Trans Fatty Acid Content of Foods within a Food Category: Implications
for Estimation of Dietary Trans Fatty Acid Intakes
S. M. Innis, T. J. Green, and T. K. Halsey Journal of tha american college of Nutrition.
www .becel.com.br/SacFaq.asp
www .vidaintegral.com.br/noticias.php?noticiaid=536
www .aboissa.com.br/gordura/index1.htm
www . gmc.ufsc.br/gmcweb/artigos/lipidios/lipidios.html