Abate e Avaliação de Carcaças em Ovinos em

INCT: Informação
Genético-Sanitária da
Pecuária Brasileira
SÉRIE TÉCNICA:
GENÉTICA
Publicado on-line em “www.animal.unb.br” em 12/12/2010
Abate e Avaliação de Carcaças
em Ovinos
Concepta McManus1,5, Helder Louvandini2,, Aline Landim3, Cristiano
Barros de Melo4,5, Luiza Seixas5, Maximiliano Cardoso4, Bruno
Dallago4
1
2
Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre, RS.
Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA/USP), Piracicaba, SP.
3
Universidade Estadual Vale do Acaraú, Sobral, Ceará
4
5
Universidade de Brasília (UnB), Brasília, DF.
CNPq / INCT / Informação Genético Sanitária da Pecuária Brasileira, Universidade
de Brasília (UnB) / Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Belo Horizonte,
MG.
1
Conteúdo
Preparo dos animais ................................................................... 3
Abate ........................................................................................ 3
Maturação ............................................................................... 9
CARACTERÍSTICAS QUANTITATIVAS DA CARCAÇA ....................... 10
Comprimento da carcaça ........................................................ 13
Composição regional .............................................................. 13
Cortes comerciais em referência a figura anteiror....................... 16
Dissecação e determinação da composição centesimal da 12ª
costela.................................................................................. 17
Composição tecidual ............................................................... 18
QUALIDADE DA CARCAÇA.......................................................... 20
Conformação ......................................................................... 20
Acabamento .......................................................................... 20
QUALIDADE DA CARNE ............................................................. 21
Aceitação da carne, ................................................................ 22
Ácidos graxos na carne ovina .................................................. 22
pH ....................................................................................... 26
Textura................................................................................. 27
Marmoreio ............................................................................ 28
Cor ...................................................................................... 29
Perda de peso por cocção........................................................ 32
Maciez e força de cisalhamento ................................................ 34
Capacidade de retenção de água .............................................. 36
Análise sensorial .................................................................... 37
Outras Técnicas para estimar qualidade de carcaça....................... 39
SISTEMA NACIONAL DE TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS OVINAS ........ 41
Referências Bibliográficas .......................................................... 47
2
A finalidade do presente apostila é apresentar, de uma forma
resumida e visual, metodologias para abate e avaliação de
carcaças de ovinos.
Preparo dos animais
• Jejum de aproximadamente 16 horas de dieta sólida somente
ingestão de água
• Minimizar ao máximo situação de estresse
Abate
• Dessensibilização por eletro-choque
• Seccionadas as veias jugulares e as artérias carótidas
• Sangria
Exsanguinação
3
Esfola
4
Remoção da cabeça e rabo
5
Evisceração e Inspeção
6
Inspeção de vísceras
Lavagem
7
Divisão de carcaça
Meia carcaça
8
Maturação
• Refrigeradas em câmara fria
• Período de 24 horas
• Temperatura de 4 °C
9
CARACTERÍSTICAS QUANTITATIVAS DA CARCAÇA
•
Quantidade de carne presente em uma carcaça (tabela 1)
o
expressa pela determinação do peso do corpo do animal,
do rendimento de carcaça e pela percentagem dos cortes de
valor comestível (AGUIRRE & TRON, 1996).
o
tem como base a composição regional ou anatômica,
cortes comerciais, bem como a composição tecidual ou
histológica da carcaça.
•
•
Composição regional da carcaça (tabela 2)
o
baseia-se no desmembramento em peças,
o
permite uma melhor comercialização ao consumidor
Composição tecidual
10
o
quantidade de tecido muscular, adiposo e ósseo existente
na carcaça (OLIVEIRA et al., 1998).
Tabela 1. Características consideradas na avaliação quantitativas de
carcaças ovinas.
Característica
Observações e Fórmulas
Idade ao abate
(IDA)
Dias de vida
Peso na fazenda
(Pfaz)
Peso vivo sem jejum
Peso vivo ao abate
(PVA)
Com jejum de sólidos de 16 horas
Peso de corpo vazio
(PCVZ)
PV-(CGI+urina+suco biliar)
Peso de carcaça
quente (PCQ)
Peso obtido logo após o abate
Peso de carcaça fria
(PCF)
Após 24 horas em câmara fria
Quebra ao
resfriamento (QR)
PCQ-PCF
Rendimento de
fazenda (Rendfaz)
(PCF/Pfaz) x 100
Rendimento
biológico (RB)
(PCQ/PCVZ) x 100
Rendimento de
carcaça quente
(RCQ)
(PCQ/PVA) x 100
Rendimento de
carcaça fria (RCF)
(PCF/PVA) x 100
Índice de quebra ao
(PCF/PCQ) x 100
11
resfriamento (IQR)
Comprimento de
carcaça (CC)
Compacidade da
carcaça (Compaca)
base do pescoço a base da cauda
Comprimento da carcaça / PCF
Profundidade do
tórax (PT)
Medida com auxilio de um compasso de pontas
metálicas, colocadas entre o dorso e o osso
esterno, na região das cruces em sua distância
máxima. Após mede-se a abertura do compasso
Largura da Garupa
(LG)
Medida com uma fita métrica a largura máxima
entre os trocânteres de ambos os fêmures
Perímetro da
garupa (PG)
Medido com uma fita métrica tomando como
referência os trocânteres de ambos os fêmures
Largura da perna
(LP)
Medido com auxilio de um compasso de pontas
metálicas, colocadas na face lateral e medial da
porção superior da perna. Após mede-se a
abertura do compasso
Comprimento da
perna (CP)
Medido com o auxilio do compasso, cujas pontas
são colocadas no bordo anterior do osso do
púbis e no ponto médio dos ossos das
articulações do tarso. Mede-se a abertura do
compasso
Compacidade da
perna (Compape)
Largura da garupa / peso da perna
Espessura de
Gordura
subcutânea (EGS)
Tomada na face externa sobre o músculo
Longissimus dorsi entre a 12º e 13º costelas,
através de um paquímetro
Área de olho de
lombo (AOL)
Obtida por exposição do músculo após corte
transversal na carcaça, entre a 12º e 13º
costelas, através do traçado do contorno do
músculo em papel vegetal. A área é calculada
por um digitalizadora programa computacional
com leitura em mesa
Fonte: Adaptado de Sainz (2000).
12
Comprimento da carcaça
Composição regional
• Carcaça cortada em peças
• Depende da região (Figuras 1 a 4)
13
Figura1: Cortes cárneos realizados tradicionalmente em carcaças
ovinas no Estado do Rio Grande do Sul.
Figura 2: Esquema de distribuição anatômica de cortes de carne
realizados em carcaças ovinas no sul da França (Ucha, 1998).
14
Figura 3: Cortes cárneos realizados em Porto Alegre (Osório e Osório,
2003).
Figura 4 Cortes cárneos efetuados na meia carcaça adaptado de Silva
Sobrinho (1999).
15
Cortes comerciais em referência a figura anteiror
Tabela 2. Cortes de carcaça de ovinos
Corte
Descrição
Pescoço: Sete vértebras cervicais, efetuando-se um corte oblíquo
entre a sétima cervical e a primeira torácica;
Paleta:
Região que tem como base anatômica à escápula, o
úmero, a ulna, o rádio e o carpo;
Fralda:
Região anatômica da parede abdominal;
Costela:
2/3 da região ventral torácica. Sua base óssea foi metade
correspondente do esterno cortado sagitalmente,
aproximadamente os 2/3 ventrais das oito costelas e
terço ventral das cinco restantes;
Lombo:
Compreende as 6 vértebras lombares;
Pernil:
Secionado na articulação da última vértebra lombar e a
primeira sacra e na junta tarso – metatarsiana, tendo
como base óssea o ílio, o púbis, o ísquio, o fêmur, a tíbia
e o tarso.
16
• Representados pela perna, lombo, paleta, costelas e pescoço.
• Podem ser agrupados de acordo com as regiões anatômicas:
cortes de primeira, que compreendem a perna e o
lombo;
de segunda, a paleta;
de terceira, as costelas, baixos e pescoço;
(YAMAMOTO et al., 2004).
Mercados consumidores
• Exigências
Peso mínimo dos diversos cortes
Facilidade de realização do corte pelo operador e a
versatilidade ou facilidade de uso pelo consumidor
(SANTOS et al., 2001).
Fatores que afetam os cortes:
• Sexo
• Peso
• Idade
• Raça
• Estágio de maturidade
Dissecação e determinação da composição centesimal da 12ª
costela
• Cortes transversais na altura da 12a e 13a costelas
• Separação e pesagem do músculo, osso e gordura
(procedimento adaptado de HANKINS & HOWE, 1946);
• A partir dos pesos desses tecidos:
o Estima as relações músculo: osso, músculo: gordura
e porção comestível (músculo + gordura/osso).
17
o Os tecidos componentes das costelas são moídos
em conjunto, para serem pré-secos na estufa a
60°C, para determinação dos teores de água,
proteína, gordura e minerais.
Composição tecidual
18
• Avaliação dos tecidos da carcaça:
o dissecação dos três principais tipos de tecidos: muscular,
adiposo e ósseo.
o permite estabelecer um balanço preciso da aptidão do
animal,
o valorizar os tipos genéticos
o controlar os sistemas de produção (DELFA et al., 1991).
o crescimento ósseo é o mais precoce, o muscular é
intermediário e o adiposo é o mais tardio, de acordo com
a maturidade fisiológica.
FIGURA 5 - Mensurações realizadas no músculo Longissimus dorsi:
AOL (área de olho de lombo); A (comprimento máximo do
músculo) e B (profundidade máxima do músculo) adaptado
de MÜLLER (1987)
19
QUALIDADE DA CARCAÇA
Carcaças de ovinos deslanados
Características
Carnosidade
Palatabilidade
Carcaça
Parametros
Escore
1
2
3
4
5
Conformação
1
2
3
4
5
Acabamento
1
2
3
4
5
Sub-total
máximo
2
4
6
8
10
marmoreio
1
2
3
4
5
Cor
1
2
3
4
5
Textura
1
2
3
4
5
Sub-total
máximo
3
6
9
12
15
Total máximo
5
10
15
20
25
Tipo Final
Inferior Média Superior Extra
Conformação
• Expressa o desenvolvimento das massas musculares
• Parâmetro obtido pela verificação dos perfis musculares,
os quais definem anatomicamente as regiões de uma
carcaça (SAINZ, 2000).
Acabamento
• Avaliação visual da quantidade e distribuição harmônica
da gordura na carcaça,
• Excesso ou a falta de gordura é indesejável na produção
de carne ovina (PÉREZ et al., 2000).
20
• Gordura está associada com sabor, suculência e maciez
da carne (MONTEIRO, 2000).
QUALIDADE DA CARNE
Carcaças de ovinos deslanados
Características
Carnosidade
Palatabilidade
Carcaça
Parâmetros
Escore
1
2
3
4
5
Conformação
1
2
3
4
5
Acabamento
1
2
3
4
5
Sub-total
máximo
2
4
6
8
10
Marmoreio
1
2
3
4
5
Cor
1
2
3
4
5
Textura
1
2
3
4
5
Sub-total
máximo
3
6
9
12
15
Total máximo
5
10
15
20
25
Tipo Final
Inferior Média Superior Extra
21
• Sabor
• Suculência
• Textura
EXERCEM INFLUÊNCIA NA ACEITAÇÃO DO PRODUTO
• Maciez
• Aparência
(MADRUGA, 2000)
Aceitação da carne
• Concentração de ácidos graxos
• Parâmetros físicos como pH, cor, perda de peso na
cocção, capacidade de retenção de água, maciez e força
de cisalhamento
Ácidos graxos na carne ovina
•
Cadeia de hidrocarboneto (H3C) com um grupo carboxila
no início (COOH).
•
A
nomenclatura
dos
ácidos
graxos
é
feita
com
a
numeração da cadeia carbônica a partir do carbono
terminal (chamado de carbono ômega-ω) da molécula de
ácido graxo (GRAZIOLA et al., 2002).
•
Podem
não
conter
ligações
duplas,
sendo
assim
saturadas, ou podem conter uma ou mais duplas ligações
e assim serão insaturadas (CHAMPE, 1996).
• Associação entre o consumo de gordura e problemas de
saúde:
o A presença de gordura
22
o Sua quantidade
o Sua composição, principalmente gorduras de origem
animal.
• Ácidos graxos em ovinos:
o Saturado
Mirístico (2,04% - 3,65%)
• Mais desejável (FRENCH et al., 2003)
• Efeito hipercolesterolêmico
Palmítico (20,88% - 24,22%)
• Menor efeito hipercolesterolêmico
Esteárico (11,89% - 15,09%);
• efeito hipercolesterolêmico nulo
o Monoinsaturados
palmitoléico (2,23% - 2,54%)
oléico (31,74% - 45,23%)
o Poliinsaturados
linoléico (4,73% -1 0,39%),
linolênico (0,43% - 2,84%)
araquidônico (1,14% - 6,79%).
• Propriedades físicas e químicas dos lipídios
o afetam
diretamente
as
qualidades
sensoriais e de conservação da carne.
• Ácidos graxos insaturados
23
nutricionais,
o aumentam o potencial de oxidação
•
Influenciam diretamente a vida de prateleira do produto
(BANSKALIEVA et al., 2000; MADRUGA, 2003).
o Classificados em duas categorias principais:
Poliinsaturados, representados pelas séries ω6
(linoléico
e
araquidônico),
ω3
(linolênico,
eicosapentaenóico e docosahexaenóico)
Monoinsaturados representados pela série ω9
(oléico).
O ácido linoléico é essencial e precursor dos
demais ácidos graxos poliinsaturados da série
ω6 (DASBC, 2001).
• Ruminantes
o Parte dos ácidos graxos insaturados provenientes da
dieta
o Saturada
por
meio
de
um
processo
de
biohidrogenação no ambiente ruminal,
o Forma
de
neutralizar
seu
efeito
tóxico
aos
microorganismos ruminais.
o Como
resultado
a
classe
dos
ácidos
graxos
saturados é absorvida e incorporada ao tecido
muscular (COSTA et al., 2008).
24
• Possível aumentar a insaturação e reduzir o teor relativo
de ácidos graxos saturados e trans-monoinsaturados nas
carnes dos ruminantes:
o Aumentando
a
proporção
de
ácidos
graxos
poliinsaturados na dieta desses animais (GEAY et
al., 2001).
o Elevação
destes
ácidos
graxos
em
grande
quantidade:
Rancificação oxidativa na carne,
Reduz palatabilidade e valor comercial.
• Recomendação de ingestão diária:
o De gordura valor máximo de 30% das calorias da
dieta,
10% saturadas,
10% monoinsaturadas
10% poliinsaturadas (KRUMMEL,1998).
• Health Department da Inglaterra
o Relação ácidos graxos insaturados: ácidos graxos
saturados
em torno de 0,45,
o Consumo de ácidos graxos poliinsaturados ω-3
Deve ser aumentado em relação aos graxos
poliinsaturados ω-6
Relação máxima de 4:1.
25
pH
• Incisão no músculo Longissimus dorsi, entre a 12ª e 13ª
vértebra:
o Inserir eletrodo do potenciômetro digital portátil
o p.ex. ANALYSER, modelo 200A, resolução de 0,1ºC,
acoplado
com
sensor
de
temperatura,
com
sensibilidade de 0,01 unidades de pH
o 0 e 24 horas post mortem do animal.
o Aparelho calibrado com solução tampão de pH 4,00
e 6,86.
o Limpeza do eletrodo com detergente neutro e água
destilada no final das leituras.
Estresse antes do abate:
• Influencia
a
condição
do
músculo
em
armazenar
glicogênio
• Resultando pH final mais elevado (BONAGURIO, 2001)
26
o transporte de animais,
o maus tratos
o tempo de jejum,
pH final do músculo medido às 24 horas post mortem:
• exerce influência sobre vários parâmetros de qualidade da
carne:
capacidade de retenção de água
perda de peso por cocção
força de cisalhamento
propriedades
sensoriais
de
maciez,
suculência,
sabor, aroma e cor (BRESSAN et al. 2001).
o Quando declínio normal do pH é alterado, a qualidade da
carne é prejudicada
Resultando em anomalias do tipo PSE e DFD.
Textura
• Avaliação visual do tamanho dos feixes de fibras que se
encontram longitudinalmente, dividindo o músculo por septos
perimísios do tecido conjuntivo
o Granulação que apresenta a superfície do músculo é um
indicativo de tecido conectivo (perimísio) presente no
músculo.
o Atribuíram-se índices de 1 a 5, sendo 1 para textura
muito grosseira e 5 para textura muito fina.
27
Marmoreio
• Avaliação visual da quantidade de gordura intramuscular
presente no músculo.
o Índice de 1 (inexistente) a 5 (excessivo).
Fonte: http://www.foodnetworksolution.com/vocab/word/1141
28
Cor
Fonte:http://www.dpi.nsw.gov.au/agriculture/livestock/beef/market/
publications/dcb
•
Avaliação subjetiva da coloração da carne
o Índice de 1 (rosa claro) a 5 (vermelho escuro).
•
Método físico-químico de HORSNEY (1956) ou método do
ferro hemínico:
o 5 g de carne do músculo Longissimus dorsi previamente
picada e livre de todo o tecido conjuntivo.
o Adciona à amostra 1 cc água destilada, 20 cc de acetona
e
0,5
cc
de
ácido
29
clorídrico
de
forma
sucessiva,
misturando cuidadosamente, para permite extração da
mioglobina.
o O ácido hidrolisa o grupo heme e a globina formando
cloridrato de hematina, que fica dissolvida na acetona.
o A mistura é fortemente agitada e após 24 horas de
repouso filtra-se, e o líquido obtido é utilizado para leitura
no espectrofotômetro, medindo a densidade ótica com
uma longitude de onda de 512 nm.
o O resultado é obtido em mg/dm3 de ferro hemínico em
leitura por transmitância.
•
Método CIELab
o Comissão Internacional da Iluminação (CIE)
Definiu padrões que permitem definir uma cor
independentemente dos periféricos utilizados.
Critérios baseados na percepção da cor pelo olho
humano, graças a um triplo estímulo.
•
Modelo colorimétrico La*b* (CIELab) onde uma cor
é localizada por três valores:
o
L, a luminância, expressa em percentagem (de
0 para o preto a 100 para o branco)
o
a
e
b
duas
gamas
de
cor
que
vão
respectivamente do verde ao vermelho e do
30
azul ao amarelo com valores que vão de -120
a +120.
Escolha da carne pelo consumidor
• Cor
• Odores estranhos
• Reflete a quantidade e o estado químico da mioglobina (ZEOLA
et al. 2002)
• Intensidade depende:
concentração de pigmentos
estado físico da carne,
pode sofrer variações devido a menor ou maior
o Concentração de mioglobina e hemoglobina, dependendo
do estado de sangria
o Condições de abate e a susceptibilidade do animal ao
estresse podem acarretar anomalias nos valores de pH da
carne, que por sua vez, altera a cor (BONAGURIO, 2001).
31
o Falta de higiene no abate pode levar a um aumento da
probabilidade de crescimento bacteriano, que tem relação
positiva com a formação da metamioglobina.
o Temperatura alta da carne,
o Intensidade e tipo de luz.
o Nutrição,
o Processo de congelamento,
o Tempo de maturação
o Idade (SAÑUDO et al. 2000).
Perda de peso por cocção
• Método de WHEELER et al. (1996)
o Amostras descongeladas sob refrigeração (5oC) durante
24 horas,
o Bandejas pesadas com as grelhas e posteriormente
pesadas com as amostras,
o Colocadas em forno pré-aquecido a 170ºC.
o Após atingirem a temperatura de 40ºC internamente as
amostras são viradas, o botão de controle da temperatura
do forno ajustado para a posição mínimo.
o O controle da temperatura interna nas amostras realizado
por termopar metálico (p.ex marca TEXTO, modelo
0602.5792) inserido na região central da amostra.
32
o Ao atingirem a temperatura interna de 71ºC as amostras
são retiradas do forno
o Em seguida são pesados os conjuntos bandeja/grelha e
amostra.
o Após
retirar
a
amostra,
pesaram-se
os
conjuntos
bandeja/grelha para serem calculadas as perdas por
cozimento.
• Medida de qualidade,
• Associada ao rendimento da carne no momento do consumo,
• Característica influenciada pela capacidade de retenção de água
nas estruturas da carne (PARDI et al. 1993).
• Influencia:
o cor,
o força de cisalhamento
o suculência da carne (BONAGURIO, 2001).
33
• Influenciado por:
o genótipo,
o condições de manejo pré e pós- abate
o metodologia no preparo das amostras (remoção ou
padronização da capa de gordura externa)
o tipo de equipamento,
o fatores que podem levar a variação da temperatura no
processo de cocção.
Maciez e força de cisalhamento
Método
• 3 a 4 cilíndros homogêneos com o auxílio de uma furadeira
acoplada ao amostrador (coring cutter).
34
o Cilindros retirados no sentido da fibra evitando nervos e
gorduras.
• Força de cisalhamento determinada utilizando o equipamento
WARNER BRATZLER MEAT SHEAR mecânico modelo 3000:
o Resultado registrado em Kgf (quilograma forças), pela
média
ajustada
de
quatro
leituras,
após
ter
sido
considerado maior e o menor valor (WHEELER et al.,
1996).
• Facilidade com que a carne se deixa mastigar,
• Mensurada através da força de cisalhamento.
• Composta por três sensações percebidas pelo consumidor:
o Inicial - facilidade de penetração com os dentes;
o Segunda mais prolongada - a resistência que oferece a
carne à ruptura ao longo da mastigação
o Final - sensação de resíduo na boca (MATURANO, 2003).
35
• Músculo precisa de um período de maturação após o abate,
o maciez ideal seja atingida
o afetada pela dieta, genótipo, idade e peso de abate,
condições de abate e armazenamento da carne.
Capacidade de retenção de água
• capacidade que a carne tem para reter água durante aplicação
de forças externas
o Corte, aquecimento, moagem ou pressão.
o Menor capacidade de retenção de água implica em perdas
no valor nutritivo através do exudado liberado,
o Resultando, após o cozimento, em carnes mais secas e
com menor textura (ZEOLA et al. 2002).
Quantidade exudada influencia
cor,
textura
maciez da carne crua,
sabor e odor da carne cozida.
• As perdas de peso, palatabilidade e valor nutritivo são
problemas para a indústria porque, junto com a água, são
perdidas proteínas solúveis, lipídios, vitaminas e minerais
(FORREST et al. 1979).
36
• Quando o tecido muscular apresenta baixa retenção de água,
há perda de umidade e, conseqüentemente, a perda de peso
durante a estocagem é maior (DABÉS, 2003).
Análise sensorial
• consumidor julga a qualidade da carne
o sabor, aroma, maciez e suculência.
Método
• Amostras cortadas em cubos de 1 cm3 assadas em forno préaquecido a 170 ºC, permanecendo até a temperatura interna da
carne atingir 71ºC no centro geométrico da carne, monitorada
através de termômetro digital (p.ex. Delta OHM, modelo
HD9218)
37
• Servidas a cada julgador em cabines individuais, em recipientes
plásticos codificados com três dígitos aleatórios (LYON et al.,
1992).
• 30 provadores não-treinados
o Teste de aceitação com uma escala linear de 9 cm,
o Provador
assina
a
intensidade
de
um
determinado
estímulo sensorial por meio de uma marca vertical sobre
a linha horizontal
• Atributos
-
Classificações
variaram
de
1
a
9
(FARIA
&
YOTSUYANAGI, 2002) ver anexos.
o Preferência e aspecto geral (visualização do produto) desagradável (nota 1) a agradável (nota 9);
o Maciez (percepção da força necessária para obter o
cisalhamento da amostra ao morder) - “extremamente
dura” (nota 1) a “extremamente macia” (nota 9),
o Suculência (percepção da quantidade de líquido liberado
da amostra de carne na boca) - “extremamente seca”
(nota 1) a “extremamente suculenta” (nota 9),
o Sabor (sensação de gosto e odor liberados pela amostra
durante a mastigação) - “ausente” (nota 1) e “forte”
(nota 9).
38
Outras Técnicas para estimar qualidade de carcaça
• Ultrasom
Fonte: http://www.sheepandgoat.com
• Video Image Analysis (VIA)
Fonte: http://www.food-chain.com.au/events/?m=200808
39
• X-ray computed tomography (CT scanning)
o Predizer a composição da carcaça e marmoreio
o Sem associação forte com pH ou maciez
Fonte:http://www.sac.ac.uk/research/groups/sls/teams/services/ctsc
anning/
40
• NIR (near infrared reflectance spectroscopy)
Fonte:
http://www.knowledgescotland.org/briefings.php?id=72
e
http://www.dpi.vic.gov.au/dpi/nrensr.nsf/LinkView/8BB8BD40352E83
39CA256F5E00805FEDF47F09019F6D6A3ACA256F620003ADBF
SISTEMA NACIONAL DE TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS OVINAS
Na classificação de ovinos em pé, para fins de tipificação de carcaças,
de que trata a Portaria nº 307 de 26 de dezembro de 1990,
serão observadas as seguintes normas:
1. Da classificação dos animais:
CATEGORIA SIGLA
CARACTERÍSTICA
CORDEIRO
Cd
Ovino jovem, macho, castrado ou não e
fêmeas, com destes de leite, sem queda das
pinças e com peso mínimo de carcaças de 6
Kg.
BORREGO
Bo
Ovino jovem, macho, castrado, e fêmea,
apresentando no máximo as pinças da 2ª
dentição, sem queda dos 1os médios e com
41
peso mínimo de carcaça de 15 Kg.
BORREGÃO
Bg
Ovino jovem, macho, castrado, e fêmea com
evoção dentária incompleta (ate seis dentes
incisivos definitivos), sem queda dos cantos
da primeira dentição e com peso mínimo de
carcaça de 17 Kg.
CAPÃO
Cp
Ovino macho, adulto, castrado, e com mais de
seis dentes incisivos da 2ª dentição e com
peso mínimo de carcaça de 19 Kg.
OVELHA
Ov
Serão enquadradas nesta categoria toas as
fêmeas adultas, com mais de seis dentes
incisivos da 2ª dentição e com peso mínimo
de 16 Kg.
CARNEIRO
Cr
Ovino macho não castrado, considerado como
tal a partir da queda das pinças de 1ª
dentição.
Enquadram-se
também
nesta
categoria os chamados rufiões
2. Da tipificação de carcaças:
A
tipificação
de
carcaças
obedecerá
aos
parâmetros
sexo/maturidade, conformação, acabamento e peso.
Carcaça: entende-se por carcaça de ovino, o corpo inteiro do animal
abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça,
patas, glândulas mamárias na fêmea, verga, exceto suas raízes e
testículos no macho. Retiram-se ainda os rins, as gorduras perirrenal
42
e inguinal. Em relação ao rabo, permanecem na carcaça não mais do
que seis vértebras coccígeas.
Sexo-Maturidade: o sexo é verificado através da observação dos
caracteres sexuais e a maturidade fisiológica, pelo exame dos dentes
incisivos.
Sexo: São estabelecidas as seguintes categorias:
Macho – M: estão englobados neste item, machos inteiros
Macho Castrado – C: estão englobados neste item, machos
castrados
Fêmea – F: estão englobadas neste item, todas as fêmeas
Maturidade: serão estabelecidas as seguintes categorias:
Dente de leite – D: animais com apenas a 1ª dentição sem
queda das pinças.
Pinças – P: Animais castrados ou fêmeas, a partir da queda
das pinças da 1ª dentição até o desenvolvimento total das pinças da
2ª dentição sem queda dos primeiros médios.
Seis dentes – 6: animais com até seis dentes definitivos sem
queda dos cantos da 1ª dentição.
Oito dentes – 8: animais possuindo mais de seis dentes
definitivos.
Conformação: expressa o desenvolvimento das massas musculares.
Este parâmetro é obtido pela verificação dos perfis musculares,
os quais definem anatomicamente as regiões de uma carcaça. Tal
fato elimina assim o aspecto puramente subjetivo do problema
passando a ser quase que mensurável.
43
Desse modo, na medida em que a carcaça for convexa,
arredondada, exprimirá
maior
desenvolvimento; sendo côncava
refletirá o contrário, isto é, menor desenvolvimento muscular.
As carcaças serão descritas como se segue:
- Carcaças convexas – C
- Carcaças sub-convexas – SC
- Carcaças Retilíneas – RE
- Carcaças Sub-côncavas – S
- Carcaças Côncavas – CO
- Carcaças destinadas a industrialização - I
Acabamento: expressa a distribuição e a quantidade de gordura de
cobertura da carcaça, sendo descrito através dos seguintes números:
1 – Magra – gordura ausente
2 – Gordura escassa - 1 a 2mm de espessura
3 – Gordura mediana – acima de 2 até 5 mm de espessura
4 – Gordura Uniforme – acima de 5 até 10 mm de espessura
5 – Gordura excessiva – acima de 10mm de espessura
A aferição da gordura será feita no conjunto da carcaça, porém,
especialmente em dois locais diferentes, a saber:
- Sobre a massa muscular superior e látero-superior do traseiro
(músculo bíceps femural e semitendinoso).
- Sobre as vértebras sacrais, lombares e torácicas; nestas
particularmente entre a 12ª e a 13ª
Peso: refere-se ao “peso quente” da carcaça obtido na sala de
matança logo após o abate.
44
Os seguintes limites mínimos serão estabelecidos por tipo:
kg
kg
B
Cd
6 Bo
15 Kg
R
Cd
6 Bo
15 Kg
A
Bo
15 Bg
17 Kg
S
Cp
19 Ov
16 Kg
I
Cp
16 Ov
13 Kg
L
Sem
especificação
Resumo do Sistema
TIPO MAT.
SEXO
B
M–C–F C-Sc
d-p
CONFORM.
ACABAMENTO PESO (MIN)
2-3
Cd – 6Kg
Bo – 15 Kg
R
d–p
M–C–F C–Sc–Re
2-3
Cd – 6Kg
Bo – 15 Kg
A
6
C–F
C–Sc–Re–S
1-2-3
Bo – 15 Kg
Bg – 17 Kg
S
8
C–F
C–Sc–Re–S
1-2-3-4
Cp – 19 Kg
Ov – 13 Kg
I
8
M–C–F C–Sc–Re–S-Co 1-2-3-4-5
Cp – 16 Kg
Ov – 13 Kg
Cr –17 Kg
L
SEM ESPECIFICAÇÃO
45
3. Da avaliação da carcaça e enquadramento:
A avaliação da carcaça e seu enquadramento, dentro de um
determinado tipo, será realizada à quente, depois da pesagem e
antes de entrar na câmara de resfriamento.
O primeiro parâmetro à ser avaliado será o sexo-maturidade
que deverá ser afixado na carcaça através de etiqueta ou carimbo.
Sabendo o enquadramento por sexo-maturidade, o tipificador
verificará se os outros parâmetros do tipo estão satisfeitos. Se algum
não estiver de acordo, a carcaça automaticamente será colocada no
tipo imediatamente inferior.
Exemplo 1:
1 – Se a carcaça for de um cordeiro, conformação retilínea,
acabamento 2 e peso de carcaça de 15Kg, será enquadrada no tipo
R; porém, se ela for sub-côncava, passará ao tipo A.
2 – Se a carcaça for de um capão sub-convexo, acabamento 2,
com 20 Kg de carcaça, será enquadrada no tipo S; porém se pesar 16
Kg, passará ao tipo I.
3 - e a carcaça for de um borrego com conformação retilínea,
acabamento 3, com 18 Kg de carcaça, será enquadrada no tipo R;
porém se ela apresentar acabamento 1, passará ao tipo A
4 – Da comercialização
A Comercialização de ovinos para abate, realizada em todo o
território nacional, para fins de tipificação de carcaças obedecerá aos
parâmetros no item 2 da presente portaria.
46
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51
Anexos
52
ANEXO A – Ficha da escala linear de 9 cm utilizando teste sensorial
de aceitação de carne ovina.
Nome:___________________________Idade:_________Amostra:_________
Você está recebendo um pedaço de uma amostra de carne ovina. Por favor,
avalie cada amostra e registre a sensação percebida de acordo com a
intensidade percebida para os atributos, colocando um traço vertical na escala.
Por gentileza lave a boca entre uma amostra e outra.
Preferência e aspecto geral
Desagradável
Agradável
______ __________________________________
Maciez
Extremamente dura
Extremamente macia
______ __________________________________
Suculência
Extremamente seca
Extremamente suculenta
______ __________________________________
Sabor
Ausente
______
Forte
__________________________________
53
ANEXO B - Procedimentos para metilação de ácidos graxos segundo
MAIA (1992), sendo uma adaptação dos métodos de METCALFE et al.
(1966) e HARTMAN & LAGO (1973).
1) Reagentes e Materiais
1.1. Solução 0,5N NaOH em metanol (MeOH) p.a.
1.2. Solução NH4Cl-H2SO4 - MeOH (reagente esterificante)
•
10 g de cloreto de amônio (NH4Cl) são adicionados a 300mL de
MeOH, seguido por 15 mL de ácido sulfúrico concentrado
(H2SO4) obs: Adicionar em pequenas porções, com agitação
manual. Usar um balão de fundo redondo e boca esmerilhada;
•
Adptar o balão a um condensador de água (de preferência
Liebig) e refluir à mistura até a dissolução total de NH4Cl (1520 min), usando um sistema de aquecimento (chapa, manta,
etc) com reostato para controlar a taxa de aquecimento, que
deve ser estabilizada quando iniciar a ebulição da mistura. O
reagente é estável por várias semanas.
1.3. Solução saturada de NaCl
1.4. Hexano
1.5. Sistema de aquecimento para obter água em ebulição
1.6. Tubo de ensaio de 17 mL(Pyrex n°9825) com tampa
rosqueável, que evite vazamentos.
2) Procedimento
54
•
•
•
•
•
•
Pesar entre 30-100 mg de amostra dentro do tubo de ensaio
(isenta de solvente), não é necessário conhecer o peso exato,
mas é recomendado uma certa padronização do peso nas várias
amostras;
adicionar 4 mL da solução 0,5N de hidróxido de sódio em
metanol;
fechar bem o tubo de ensaio (evitar vazamento) e aquecer em
banho de água em ebulição até dissolver os glóbulos de
gordura e a solução ficar transparente (3 - 5min). Se
necessário, agitar ocasionalmente o tubo;
esfriar o tubo sob água corrente, o mais rápido possível;
adicionar 4 mL de solução saturada de cloreto de sódio, Agitar
com força por 30 seg;
deixar em repouso o sobrenadante (ésteres metílicos) será
usado para injetar no cromatógrafo. Se não for injetar
imediatamente, é aconselhável colocar o sobrenadante dentro
de frasco escuro bem fechado e guardar em “freezer” até o
momento de utilizar.
55