14 Raízes

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Raízes
As principais fontes de carboidratos da alimentação dos brasileiros
são provenientes de grãos e de tubérculos como a batata e de raízes, como a mandioca.
As raízes (beterrabas, cenouras, pastinaca, rabanetes, couve-nabo
e nabo) são uma ótima fonte de vitamina A, além de conter outras
vitaminas e ferro. As cenouras estão disponíveis o ano inteiro, são
fáceis de se estocar, podem ser consumidas cruas ou cozidas e são
versáteis. Você pode usar as cenouras em saladas, ensopados e até
em bolos.
Compre as raízes frescas e evite aquelas que têm qualquer ruga. As
raízes novas e pequenas só precisam ser esfregadas para serem
consumidas ou cozidas. As raízes maiores devem ser raspadas.
Tubérculos e raízes, tais como batata, batata doce, batata baroa,
mandioca e inhame, tem alta porcentagem de água e assim contêm
relativamente menos amido por unidade de peso, mas a maior parte da energia que proporcionam advém dos carboidratos. Também
possuem muito menos proteínas do que os grãos, e quantidades variáveis de vitaminas e minerais.
BATATA
É fonte importante de fósforo, vitaminas do grupo B, e se destaca
como fonte de vitamina C entre os alimentos básicos.
Como comprar: evite as manchadas ou com pontos escuros, pois
não são de boa qualidade. Já as que apresentam brotos ou cor esverdeada, podem estar velhas e sem sabor.
Como armazenar: a batata se conserva relativamente bem fora da
geladeira por até 2 semanas, quando mantida em local fresco, are-
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jado e escuro. É importante deixar os tubérculos ao abrigo da luz
para evitar o esverdeamento.
Como preparar: a batata é um tubérculo muito versátil, que pode
ser utilizada em uma infinidade de pratos, como acompanhamento
de qualquer tipo de carne, ave ou peixe, ou substituindo o arroz e
o macarrão. As maneiras básicas de preparo da batata são: cozida,
assada e frita. Procure diversificar o seu uso preparando também
como salada, sopa, purê, pão, bolo salgado e cozido.
Para cozinhar, lave-a bem, coloque em uma panela com água fervente e sal, deixe ao fogo somente pelo tempo necessário para que
fique macia.
Inove na apresentação do purê, acrescentando leite de coco a sua
receita.
Dica: não guarde a batata na geladeira, pois a baixa temperatura
transforma o amido em açúcar e a deixa com sabor adocicado.
BATATA DOCE
Alimento de alto valor energético, ou seja, rico em carboidratos.
Também fornece quantidades razoáveis de vitamina A, C e algumas
do complexo B. Excelente fonte de beta-caroteno, precursor da vitamina A. Apesar de seu gosto adocicado, as batatas-doces têm
muito amido e fornecem quase a mesma quantidade de calorias
que os outros tipos de batatas.
Como comprar: uma mesma variedade pode ter a pele e a polpa de
cores diferentes. Ao comprar batata-doce, devem-se evitar raízes
com início de brotação, pois duram menos e perdem o valor nutritivo. Os danos por inseto ou broca podem ser superficiais. Neste
caso, a qualidade do produto não é alterada e a parte atacada é
eliminada no descascamento. Quando os danos são internos, a broca causa sabor amargo característico, cheiro alterado e polpa escura.
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Como armazenar: as raízes podem ser conservadas por um longo,
período de tempo em condição natural, desde que o local seja
seco, fresco e bem ventilado. Neste caso, não é aconselhável colocar as raízes em saco de plástico, pois a brotação será acelerada e
a durabilidade reduzida. Sob temperatura baixa, as raízes ficam escurecidas, com cheiro e sabor alterados, e permanecem duras após
o cozimento. Por isso, a batata-doce só deve ser mantida em geladeira por curtos períodos de tempo, sempre na parte mais baixa e
em sacos de plástico para evitar ressecamento.
Como preparar: as raízes podem ser consumidas diretamente cozidas, assadas ou fritas, ou na forma de doces, pães e bolos. As folhas ou brotos podem ser consumidos refogados, empanados ou em
sopas.
Pode ser feita caramelizada, mas também serve como uma opção
salgada. O purê de batata-doce com nozes acompanha carne vermelha ou suína, como lombo fatiado.
Dica: para caramelizar, corte a batata-doce em cubos, afervente e
finalize o cozimento em calda de caramelo (um pouco mais rala
que a de pudim de leite). Apenas deixe cozinhar um pouco.
BATATA YACON
Rica em inulina (nutriente que substitui o amido) e fibras, esta batata diferentemente das outras, possui a propriedade de controlar
a glicose sanguínea, sendo benéfica ao organismo dos diabéticos.
Como comprar: ao escolher prefira as raízes sem machucados, eles
facilitam o apodrecimento.
Como armazenar: em geladeira, dura até 2 meses.
Como preparar: deve ser ingerida crua. Basta descascar. É ótima
na salada ou substituindo as frutas na sobremesa.
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BETERRABA
É da família da acelga e é comercializada crua ou já cozinhada,
uma vez que a sua preparação é demorada. É rica em sacarose, o
que lhe empresta um sabor adocicado. Deverá preparar do seguinte
modo: nas beterrabas cruas, lave sem tirar a casca e sem cortar a
raiz e o caule das folhas. Este processo evita que a polpa perca a
cor. Depois de cozinhar, pele a casca. Devido à sua cor viva e ao seu
sabor intenso, é um excelente ingrediente para saladas.
Como comprar: ao comprar, escolha beterrabas de cor bem firme e
de tamanho médio. A casca deve ser lisa, sem rachaduras e com folhas brilhantes, sinal de que o legume está fresco.
Como armazenar: em geladeira, pode ser mantida por até 15 dias,
embalada em saco plástico perfurado. Quando guardada já descascada, ralada ou picada sua durabilidade será reduzida a três ou
quatro dias devendo obrigatoriamente ser conservada em geladeira, dentro de saco ou vasilha de plástico. A beterraba ralada não
deve ser congelada, pois perde cor e sabor.
Como preparar: para cozinhar nunca se deve descascá-la, pois sem
a pele, ela descora e perde o sabor. Ela pode ser consumida de diversas maneiras: temperada com suco de laranja; pode ser frita,
como batatas; batidas no liquidificador com leite; em sopas com
outros legumes; purês ou ainda cozida e servida em forma de saladas.
Experimente em forma de chips (servidos com creme de queijo e
molho tártaro) ou de carpaccio. Pode ser assada e servida com
queijo de cabra e rúcula, ou utilizada como base de sopa fria,
como a eslava borscht (beterraba, cebola, salsão, azeite de oliva,
vinagre de vinho e creme de leite, temperados com sal e pimentado-reino).
Dica: cozinhe a beterraba no vapor, para não perder a cor.
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CARÁ
É um alimento rico em carboidratos, o que lhe confere alto teor
energético. Contém ainda grande quantidade de vitaminas do Complexo B - B1(tiamina), B2 (Riboflavina), B6 (Piridoxina) e é rico em
fibras solúveis.
Como comprar: evite comprar carás murchos ou brotados. Escolha
aqueles firmes, sem partes mofadas ou amolecidas. Pequenas
lesões na casca podem ser retiradas durante o descascamento sem
prejudicar a qualidade interna.
Como armazenar: o cará se conserva bem por mais de 15 dias sem
necessidade de refrigeração, desde que mantidos em locais frescos,
secos, escuros e arejados. Quando mantidos por muito tempo na
geladeira, o sabor se torna alterado e a brotação acelerada.
Como preparar: o cará é consumido sempre na forma cozida, após
a retirada da casca. Pode substituir a batata em vários pratos como
sopas, caldos, purês e refogados. Também pode ser usado na forma
de pão, bolo, creme, biscoito, pirão, panquecas e tortas.
CENOURA
Com inúmeras variedades, como as precoces, primores, semi-compridas e compridas, as cenouras são mais tenras na Primavera. É um
legume digestivo, muito rico em provitamina A, potássio e glúcidos.
Deverá preparar as cenouras do seguinte modo: passe por água corrente e raspe ou descasque com a faca. Utilize em saladas, crua ou
cozida, raspada ou cortada em pedaços, em molhos e guarnições de
carne ou peixe, cozidos, sopas etc.
Como comprar: deve-se escolher cenouras lisas, firmes, sem irregularidades ou rugas e cor uniforme (manchas verdes dão sabor forte e desagradável).
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Como armazenar: a cenoura, quando conservada em geladeira,
pode permanecer em boas condições por 1 a 2 semanas.
Como preparar: pode ser consumida em saladas (crua ou cozida),
na forma de bolo, pão, purê, suflê, creme, doce ou suco. Ao preparar a cenoura, não é preciso descascá-las; basta raspar a superfície
com uma faca. Ao cozinhá-la, utilize apenas o tempo necessário
para deixá-la macia, mas crocante; assim se conservam o sabor e os
nutrientes.
Experimente a cenoura sauté, utilizando a mesma receita e modo
de preparo da batata sauté.
Dica: o purê ganha um toque especial quando se acrescenta nozmoscada. Vai diferenciar do sabor dos cozidos. Para finalizar, salpique com parmesão e gratine levemente no forno.
GENGIBRE
Contém vitaminas A, B e C e os minerais: cálcio, ferro e fósforo.
Como comprar: as raízes apresentam-se inteiras e frescas ou secas
e moídas. O aroma é adocicado e penetrante, e o sabor forte. Escolha seu gengibre com a pele sem rugas, pois assim ele não estará
fibroso. Descarte os pedaços que começarem a parecer enrugados,
sem cor e com as pontas mofadas. Estando assim, eles terão seu interior fibroso e seco.
Como armazenar: a raiz pode ficar guardada em temperatura ambiente, em local fresco e arejada por 15 a 30 dias. E na geladeira
ela se conservará por mais tempo.
Como preparar: para preparar o gengibre, descasque a pele com
uma faca afiada e rale ou corte em fatias finas antes de utilizar.
Pode ser consumido puro (em pedacinhos misturados a verduras e
legumes diversos) e em conservas, ou utilizado no preparo de numerosos doces, bebidas (quentão, bebida típica das festas juninas)
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e temperos.
Bem maleável, combina com quaisquer tipos de molho, como os
agridoces. Experimente gengibre, abacaxi e extrato de tomate ou
gengibre, curry e leite de coco. Mas adicione pouca quantidade,
para não deixar a mistura muito forte. Não é aconselhável para recheios, pois o curtimento deixará a mistura pesada. Dá um toque
refrescante se adicionado a sucos naturais, como de abacaxi e
maçã. Vai bem picado miudinho no purê de batatas.
Dica: para fazer molhos, utilize a água onde o gengibre foi fervido.
INHAME
Planta cujo uso culinário é muito difundido principalmente no Nordeste do Brasil. Tubérculo cujas raízes são usados como acompanhamento de carnes, sopas e saladas em pratos salgados e com menos freqüência em bolos e doces. O seu uso como alimento também
é apreciado nos EUA e na Europa, principalmente na França, onde
seu consumo associado ao benefícios medicinais como a redução do
colesterol. A planta atinge até 1,7 metros e tem folhas largas de
efeito decorativo e quando cultivada costuma ser rústica, dispensando tratamentos sofisticados.
Como comprar: os inhames devem estar firmes, sem sinais de brotação, sem áreas amolecidas ou enrugadas e sem sinais de mofo.
Como armazenar: os inhames não precisam ser mantidos em geladeira, pois se conservam em condição natural por até 10 semanas,
desde que mantidos em local arejado, escuro e seco. Quando colocados em geladeira doméstica, devem ficar na parte inferior, dentro de sacos de plástico.
Como preparar: os inhames somente são consumido após cozimento. Muito usado em sopas, é saboroso na forma de refogados, saladas, pães, bolos e sobremesas. Também pode ser industrializado na
forma de farinha.
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MANDIOCA
Alimento rico em carboidratos, excelente para a manutenção do
sistema nervoso. Possui também sais minerais (cálcio, ferro e fósforo) e vitaminas do Complexo B. Conhecida também como macaxeira
ou aipim, é fonte de carboidratos, cálcio, fósforo, e apresenta uma
boa quantidade de vitamina C. Além disso, contém grandes quantidades de fibras, importante para o bom funcionamento do intestino.
Como comprar: conforme a variedade, sua polpa deve apresentar
cor branca ou amarelada, uniforme, e a casca deve soltar-se com
facilidade. São excelentes para consumo quando a casca solta com
facilidade e a polpa está um pouco úmida.
Como armazenar: a mandioca estraga muito facilmente. O ideal é
consumir logo após a compra. Sendo de boa qualidade, a mandioca
se conserva por apenas 2 dias, em local fresco e arejado.
No entanto, descascada e guardada numa vasilha com água na geladeira, conserva-se por mais tempo, assim como depois de cozida.
Ela também pode ser congelada crua.
Como preparar: cozida em água, e também cozida e posteriormente frita. Levada ao forno com manteiga ou compondo a sopa com
outros legumes, ou mesmo sozinha possui ótima aceitação. A farinha feita da mandioca é um dos alimentos de maior consumo no
Brasil. Companhia obrigatória do feijão e do churrasco, com ela se
faz farofa, pirão, paçoca salgada ou doce, misturada ao açaí no
norte, à rapadura e água no Nordeste. Do amido da mandioca são
feitos o polvilho doce e azedo, a tapioca e o sagu.
Guarnição para carnes vermelhas e frango, pode ser servida em saladas, sopas e cremes. Laminada, pode substituir a massa da lasanha. Monte-a com frango ou carne seca e queijo mussarela. Para o
inverno, utilize no escondidinho de carne seca com molho de queijo
ou faça um creme, para comer dentro do pão italiano. Chips ser-
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vem como tira-gosto.
MANDIOQUINHA OU BATATA BAROA
Rica em fósforo, vitamina A e niacina, sendo também uma importante fonte de energia em função do seu alto teor de carboidratos.
Como comprar: as raízes frescas, recém colhidas, devem apresentar cor amarelo-intensa.
Como armazenar: raízes frescas se conservam por até cinco dias,
quando embaladas em saco de plástico e mantidas em geladeira
doméstica. Em condição ambiente, deve-se evitar embalar as raízes
com plástico.
Como preparar: tradicionalmente consumida como sopa, papinha
para alimentação de bebês e ensopados, batata baroa é muito saborosa quando utilizada na elaboração de pães, canjas, nhoque, suflês, biscoitos, bolos ou em saladas frias e maionese. Também substitui a batata na forma de chip ou palha.
As raízes congeladas não se prestam para a elaboração de frituras,
devendo ser utilizadas no preparo de pratos cozidos. Para a retirada da casca, as raízes são raspadas com uma faca sob água corrente, imediatamente após tirá-las do congelador. O descongelamento
é feito diretamente ao fogo, durante o preparo do prato.
NABO
É rico em celulose (fibra), que estimula a ação intestinal.
Como comprar: quando o nabo é de boa qualidade, sua pele deve
ser lisa, sem machucados ou manchas. Compre os tenros e macios,
com pele branquinha ou ligeiramente esverdeada. Os mais maduros
costumam ser um pouco mais maduros.
Como armazenar: pode ser conservado em geladeira por 2 a 3 semanas.
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Como preparar: na culinária o nabo pode ser consumido em saladas
ou como ingrediente de outros pratos, principalmente acompanhando carnes. Pode ser preparado assado, cozido no vapor ou frito. Por sua versatilidade e pelo sabor doce e ao mesmo tempo picante, junto aos outros legumes também é uma boa opção servir
em saladas. Para consumir os nabos novos crus, aparar as extremidades e descascar. Se for cozinhar, não precisa descascar. No caso
de nabos mais velhos, descascar e cortar em pedaços ou fatias, antes de cozinhar.
Pode ter os mesmos preparos do rabanete, além de ser marinado,
para acompanhar salada, carne e peixe.
Dica: para marinar, fatie o nabo e deixe em uma mistura de shoyu,
sal e limão por duas horas. Escorra e pronto. Não sirva como entrada, pois é muito forte.
RABANETE
O rabanete é fonte de vitamina C, fósforo e fibras. Possui poucas
calorias, sendo, portanto recomendado para pessoas em dietas de
emagrecimento.
Como comprar: procure os rabanetes mais redondos possíveis, de
coloração vermelha, firmes e sem machucados. As folhas também
devem estar firmes e bem verdes.
Como armazenar: retire as folhas e guarde-os na geladeira em sacos plásticos fechado. O rabanete sem folhas, quando conservado
em geladeira, pode permanecer em boas condições até 3 semanas e
com folhas , por 5 a 7 dias.
Como preparar: geralmente é consumido cru, temperado com limão, óleo e sal, usado em saladas. Cozido e temperado com manteiga e sal, pode acompanhar carnes assadas e fritas. O rabanete
pode ser também preparado como picles.
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Geralmente é utilizado em saladas, mas pode ser servido cozido em
qualquer prato, fazendo a vez da batata, em sopas e cremes.
Dica: os rabanetes menores são sempre os mais saborosos.
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