Pimentas

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Pimentas
Pimentas
Classificação Botânica
A pimenta, Capsicum sp, faz parte da Família
das Solanaceae e da Tribo das Solaneae. O gênero
Capsicum compreende cerca de 27 espécies
conhecidas.
O termo Capsicum vem do Grego “Kapto”
que significa “morder”. Existem cinco espécies
domesticadas que são as seguintes:
Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum
chinense, Capsicum frutescens e Capsicum
pubescens.
Foto. Pimenta doce "Cecei". Capsicum
annuum
Caracterização botânica
Aqui está uma chave muito simples que permite
identificar as cinco espécies.
1. Sementes pretas, corola violeta: C.pubescens
1. Sementes claras: Ir para o nº 2
2. Corola com manchas de cores: C.baccatum
2. Corola sem manchas de cores: Ir para o nº 3
3. Corola de cor branca: Ir para o nº 4
3. Corola de cor esverdeada: Ir para o nº 5
4. Flores solitárias e fios estaminados não violetas: C.annuum
4. Flores por 2 ou mais em cada nódulo e fios estaminados violetas: C.chinense
5. Flores solitárias: C.frutescens
5. Flores por 2 ou mais em cada nódulo: C.chinense
Capsicum frutescens
A variedade mais reputada dessa espécie é o Tabasco que é o ingrediente principal do
famoso molho do mesmo nome comercializado há 125 anos. Uma outra variedade reputada é a
Malagueta, que cresce em estado selvagem na bacia Amazônica do Brasil que é sem dúvida a região
de origem dessa espécie Capsicum frutescens. O nome mais comum que atribuímos às formas não
domesticadas dessa espécie é “pimenta-pássaro”. Não foi encontrado nenhum vestígio de Capsicum
frutescens nos sítios arqueológicos da América do Sul e da América Central. Os etnobotânicos
pensam que a região de domesticação foi o Panamá e que em seguida Capsicum frutescens se
desenvolveu em direção ao México e as Caraíbas.
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Foto. Pimenta doce "Apple". Capsicum
annuum
A variedade Tabasco era cultivada por volta
de 1840 em Tabasco, no México e ela foi cultivada
em 1848 em Luisiana. Hoje, quantidades
consideráveis de Tabasco estão em cultivo na
Colômbia e na América Central a fim de serem
expedidas para a Luisiana para a confecção do
molho.
Algumas variedades de Capsicum frutescens
se encaminharam para a Índia e o Extremo Oriente
onde ainda são chamadas pimentas-pássaro. Elas
entram na confecção de molhos e de curry.
As plantas de Capsicum frutescens têm um
crescimento compacto e sua altura varia entre 30 cm
e 1,20 metro, em função das condições
climatológicas e de cultivo. Seu desenvolvimento é
muito mais consequente em regiões quentes. As
folhas são lisas e medem 6 cm de comprimento.
Suas flores se caracterizam por uma corola
esverdeada sem manchas de cor e com anteras violetas. Os frutos são erigidos e medem entre 6 mm
e 4 cm de comprimento. Eles são de cor verde ou amarelo no estado imaturo e de cor vermelho no
estado maduro. As diferentes variedades da espécie Capsicum frutescens se situam entre 30 000 e
50 000 unidades de Scoville.
Pode-se cultivá-las facilmente em copinhos durante muitos anos seguidos. Uma só planta
pode produzir no mínimo uma centena de frutos por ano e muito mais em função das condições de
cultivo.
A espécie se caracteriza por poucas variações quanto às formas dos frutos. Ela continua
relativamente selvagem. Certamente ela não beneficiou das mesmas atenções e tentativas de
domesticação e de seleção que Capsicum annuum e Capsicum chinense. Isso é em parte devido ao
fato que os pequenos frutos se destacam e caem muito facilmente no solo na maturidade. Em
compensação, esse último traço aumentou consideravelmente a capacidade de disseminação muito
rápida pelos pássaros cujo tractus digestivo é insensível à capsaicina.
Capsicum pubescens
É a única espécie domesticada sem forma selvagem que se conhece. Entretanto existem duas
espécies selvagens muito próximas que são Capsicum cardenasii e Capsicum eximium.
O centro de origem dessa espécie é a Bolívia e ela foi provavelmente domesticada por volta
de 6000 anos antes de Cristo. É uma das mais antigas plantas domesticadas na América. Era a
primeira pimenta mais difundida pelos Incas e é ainda na sua antiga capital Cuzco.
Ela é cultivada hoje nos Andes, do Chile à Colômbia e nos altos planaltos da América
Central. Seu nome comum é “rocoto” ou “locoto”. No México chama-se também “chile manzano”,
“chile peron” ou “chile caballo”, que significam respectivamente, maçã, pêra e cavalo.
Capsicum pubescens se caracteriza por um porte compacto ou ereto. Essa espécie é também
às vezes rasteira. Sua altura atinge 1,20 m. Na Bolívia e no Guatemala, algumas plantas podem
atingir 5 metros de altura. Suas folhas são recobertas por uma penugem espessa.
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Foto. Pimenta muito forte "Habanero"
Capsicum chinense
As flores têm uma corola violeta com anteras
brancas e violetas e elas são erigidas acima das
folhas. Os frutos são verdes no estado imaturo e na
maturidade completa eles são amarelos, laranjas ou
vermelhos. Na escala de Scoville, eles têm entre 30
000 e 50 000 unidades de Scoville e às vezes um
pouco mais. As variedades de Capsicum pubescens
são caracterizadas por um composto único de
capsaicinóides que faz os amadores pensarem que
elas são mais fortes do que os Habaneros. Entretanto,
são esses últimos (Capsicum chinense) que são de
longe os mais fortes.
As sementes são de cor preta.
Como Capsicum frutescens, Capsicum
pubescens manifesta pouca diversidade quanto às
formas dos frutos. Parece que sua forma selvagem
tenha desaparecido totalmente e é possível que não
tenha bastante diversidade genética para que possamos ter formas tão variadas quanto nas outras
espécies. Ainda por cima, Capsicum pubescens não se cruza naturalmente com uma outra espécie, o
que limita também as transferências possíveis de genes.
Uma outra razão pode explicar a pouca seleção da qual ela é objeto: Capsicum pubescens só
cresce em regiões que beneficiam de um espectro muito reduzido de temperatura, isto é, nas zonas
de altas montanhas das regiões tropicais. As plantas suportam ligeiras geadas.
O período de crescimento é bastante longo, por volta de 120 dias ou mais. Essa espécie
tolera bem a sombra, pois sua folhagem pode queimar em pleno sol. De forma geral, Capsicum
pubescens não tolera bem os climas muito quentes.
Notamos que algumas plantas não carregavam frutos nas regiões temperadas: isso é talvez
devido ao fato que essas plantas sejam auto-incompatíveis. Deve-se transferir pólen de uma outra
planta para que a fecundação possa se manifestar.
Cada planta pode produzir até uma trintena de frutos, em função da duração da estação de
crescimento. As plantas dessa espécie podem viver durante muitos anos em copinhos. Elas temem
um excesso de nitrogênio que vai parar o processo de frutificação.
Os frutos são consumidos frescos, pois é muito difícil de secá-los por causa da espessura de
sua polpa.
Capsicum baccatum
É a espécie que chamamos “aji” na América Latina e seu centro de origem é na Bolívia ou
no Peru. Segundo dados arqueológicos, ela é cultivada desde 2500 anos antes de Cristo. Existem
pelo menos duas formas selvagens, Capsicum baccatum var. baccatum e Capsicum baccatum var.
microcarpum assim como numerosas formas domesticadas.
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A espécie Capsicum baccatum se distingue geralmente das outras espécies pelas manchas de
cor amarela ou bronze sobre a corola e pela cor amarela de suas anteras.
Existe
uma
grande
diversidade de formas de frutos.
Uma variedade de nome de “pucauchu” cresce como uma vinha nas
hortas familiares.
Capsicum baccatum é muito
difundida nos países da América do
Sul e na Costa Rica assim como na
Índia.
As plantas são bastante
grandes e podem atingir 1,50 m. Os
galhos são numerosos e eretos. O
período de crescimento é de 120
dias ou mais.
Foto. Pimenta doce "Red
Ruffled". Capsicum annuum
A corola das flores é branca com manchas distintas de cor verde escuro ou marrom. As
anteras são de cor amarela ou bronze. A cor dos frutos na maturidade é laranja ou vermelho ou
marrom. Eles têm entre 30 000 e 50 000 unidades de Scoville. Os frutos têm um sabor frutado
específico. Eles se secam facilmente e permitem de confeccionar pós de diversas cores. Na América
do Sul, o “aji” seco é chamado às vezes “cuzqueno” em referência à cidade de Cuzco.
Capsicum chinense
Essa espécie é chamada “Habanero”. Entretanto, essa apelação não é correta, pois existem
centenas de variedades no seio da espécie e porque o termo “Habanero” faz referência a um tipo
particular de fruto encontrado na Península de Yucatan no México.
A bacia Amazonense é o centro de origem dessa espécie. Foi encontrado um fruto intacto de
Capsicum chinense, na gruta Guitarrero no Peru, cuja idade é estimada em 6500 anos antes de
Cristo.
Foi um naturalista, Bernabe Cobo, o primeiro Europeu a estudar a espécie Capsicum
chinense no século 17. Durante suas viagens na América do Sul, ele descobriu pelo menos 40
variedades de Capsicum chinense cujos frutos variavam em cores e formas (do tamanho de uma
semente de trigo ao de uma grande ameixa).
Em seguida foi um médico Holandês, Nikolaus Von Jacquin, que pesquisava plantas para o
imperador “Francisco 1°” de 1754 a 1759 nas Ilhas Caraíbas, que deu nome à espécie, a torto,
Capsicum chinense em sua obra “Hortus botanicus vindobonensis”.
É um grande mistério da botânica que uma espécie originária das Caraíbas possa ser
chamada “Chinesa” por um botânico que nunca viajou para China e que os primeiros trabalhadores
chineses só chegaram à Cuba no início dos anos 1800. Sem dúvida esse mistério nunca será
resolvido e ficamos com uma espécie Chinesa de pimenta que não é da China!
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Capsicum chinense é a pimenta mais cultivada no leste dos Andes e na América do Sul,
atualmente. Existem numerosas variedades e elas variam na escala de 0 a mais de 500 000 unidades
de Scoville.
Com o tempo, essas variedades são difundidas nas Ilhas Caraíbas e portam nomes muito
diversos e coloridos: Congo pepper, bonney pepper, “le derrière de Madame Jacques”, pimentabode, cacucha, rocotillo, scotch bonnet...
A altura das plantas varia de 30 cm a 1,50 m, de acordo com as condições de cultivo. Certas
variedades vivazes podem atingir até 3 metros nos trópicos. Os galhos são numerosos e eretos. As
folhas são estampadas e muito grandes, podendo atingir 15 cm de comprimento.
As flores possuem uma corola branca ou verde com anteras violetas. Os frutos variam
consideravelmente de tamanho, de 6 mm a 13 cm de comprimento. A cor, quando imaturos, é
geralmente verde.
Na maturidade completa, eles são de cor vermelha, ou laranja ou amarela ou branca.
Existem até algumas variedades de frutos marrons na maturidade. Eles possuem um sabor muito
frutado que às vezes comparamos com o do abricó. Esse perfume está presente qualquer que seja a
variedade e qualquer que seja o nível de capsaicina.
A variedade mais “quente” testada na escala de Scoville tinha 577 000 unidades. Um
Habanero, por exemplo, é 50 vezes mais forte que um Jalapeno. Entretanto existem variedades de
Capsicum chinense totalmente isentas de capsaicina.
Capsicum chinense é uma espécie que prefere os climas úmidos com noites quentes. Devese notar que as sementes levam muito tempo antes de germinar.
Capsicum annuum
Essa espécie tem por ancestral o Chiltepin selvagem, Capsicum annuum var. aviculare. Os
botânicos acham que o Chiltepin é a espécie sobrevivente mais próxima das formas primitivas de
Capsicum annuum que se desenvolveu no Brasil e na Bolívia muito antes dos homens se
instalarem.
Quando os espanhóis chegaram no México, os Astecas já tinham desenvolvido dúzias de
variedades de Capsicum annuum. Os exploradores trouxeram sementes da Europa e essa espécie se
difundiu em seguida, muito rapidamente, na África, na Índia e no resto da Ásia.
É a espécie de pimenta mais comumente cultivada no mundo e existem milhares de
variedades.
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Nós propomos aqui uma classificação proposta em 1987 por Smith, Villalon e Villa e
retomada depois por Jean Andrews, autor de “The Pepper Lady’s” e de “Pepper. The Domesticated
Capsicum”. Essa classificação leva em consideração 6 grandes tipos, eles mesmos divididos em
grupos;
1. Grandes frutos com polpa espessa
A. Grupo dos pimentões. Os frutos são muito grandes e têm três ou quatro
lóbulos. A maioria dessas variedades é doce mesmo se algumas variedades
fortes tenham sido recentemente desenvolvidas.
−
Califórnia Wonder, Yolo Wonder...
B. Grupo dos Pimentos. Os frutos são em forma de coração ou de tomate
com uma polpa espessa.
− Pimenta e suas variedades. Sweet Heart, Lipstick, Apple, Perfection, Choco, Sweet
Chocolate, Gift from Moldova, Healthy...
− Pimenta-tomate e suas variedades. Sunnybrook, Yellow Cheese, Tangerine, Canadian
Cheese, Klari Baby Cheese, Pimento Super Red, Topito Cheese, Alma Paprika, Red Ruffled...
2. Frutos largos com uma epiderme fina
A. Grupo dos Anchos. Os frutos são largos na base (que é em forma de taça)
e pontudos na extremidade.
−
−
−
Poblano e suas variedades.
Ancho e suas variedades.
Mulato e suas variedades.
3. Frutos longos e arrojados.
A. Grupo dos Anaheim e New Mex.
−
−
−
−
Anaheim/New-Mex e suas variedades. Ortega, Sunset, Sunrise, Naky, Eclipse, Espagnola.
Chilaca.
Chicoztli.
Pasilla.
B. Grupo das Cayennes.
− Cayenne e suas variedades. Hot Portugal, Yellow Cayenne, Charleston Cayenne, Joe
Parker, Sandia Hot, Ring o Fire, Long Slim Cayenne.
− De Arbol, Sunburst.
− Guajillo.
− Mirasol.
− Japonês, Hontaka, Santaka, Takanotsume, Poinsettia, Yatsafusa.
− Romesco.
− Thai, Cabai Burong, Chi Chien.
C. Grupo das Étnicas.
−
−
−
−
Cubana como Cubanelle.
Italiana como Pepperoncini, Italian Sweet, Corno di Toro, Golden Treasure...
Europa do leste como Romanian, Szegedi, Cecei, Romanian Sweet, Antohi Romanian.
Japonesa como Japanese Shishitou.
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4. Frutos longos que não passam de 7,5 cm. Verdes quando imaturos.
A. Grupo dos Jalapenos.
−
Jalapeno e suas variedades. Jaloro, Ole.
B. Grupo dos Serranos.
−
Serrano e suas variedades. Altamira, Cuauhtemoc, Cotaxtla, Hidalgo, Panuco...
C. Grupo das cônicas alongadas. Epiderme bastante fina. Imatura verde.
Madura vermelha.
−
−
−
Catarina.
Turkish.
Costeno.
D. Grupo das pequenas alongadas. Epiderme bastante fina. Imaturas verdes.
Maduras, vermelhas ou amarelas.
−
Peter Pepper.
E. Grupo das muito pequenas, redondas ou ovais. Epiderme muito fina.
Sabor muito forte. Imaturas verdes. Maduras vermelhas ou vermelha-pretas.
−
Chiltepin, Trinidad Bird Pepper.
F. Grupo das muito pequenas cônicas alongadas. Epiderme muito fina. Sabor
muito forte. Imaturas verdes. Maduras vermelhas.
−
Chile piquin.
5. Frutos pequenos (até 5 cm), redondos ou ovais. polpa espessa.
A. Grupo das Pimenta-Cerejas.
−
−
−
Sweet Cherry, Cherry Time, Super Sweet Cherry, Chocolate Cherry.
Hot Cherry, Marbles.
Cascabel.
B. Grupo das Squash.
−
−
Squash rouge.
Squash jaune.
6. Frutos cerosos, normalmente amarelos quando imaturos.
A. Grupo dos pequenos cerosos com fase amarela.
−
−
−
−
Cascabella.
Santa Fe Grande.
Caloro.
Floral Gem, Bouquet, Fiesta.
B. Grupo dos pequenos cerosos com fase amarelo-verde.
−
Fresno.
C. Grupo dos longos cerosos.
−
−
Banana, Sweet Banana, Yellow Banana.
Hungarian Wax.
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História
Um dos tesouros que Cristóvão Colombo
trouxe de sua primeira viagem na América foi um
tempero muito utilizado pelos povos desse
continente e que se chamava “aji” nas ilhas
Caraíbas. Cristóvão Colombo, que pensava ter
atingido a Índia, chamou esse tempero “pimiento”,
se inspirando de “pimienta”, nome dado em
espanhol ao tempero oriental do gênero Piper. É
dessa confusão que provém a origem das diferentes
apelações de plantas do gênero Capsicum: pimiento
em espanhol, pepper em inglês, peperone em
Italiano, piment e poivron em Francês, paparka e
paprika em Húngaro, piperka em Búlgaro, etc...
Foto. Pimenta forte "Hungarian semi-hot"
Capsicum annuum
Quando os Conquistadores invadiram a
América central em 1519, eles descobriram as
formas domesticadas de Capsicum annuum e
aprenderam seu nome “chilli” na língua Nahuatl. É
desse nome que nos vêm as apelações “chile” em
espanhol e “chili” em inglês.
Durante mais de 10 000 anos, o homem foi fascinado por essa planta selvagem com frutos
vermelho brilhante que “mordem quando nós o mordemos”. Ele faz parte das primeiras plantas
domesticadas, na América do Sul e do Centro, em companhia do milho, das abóboras, do amaranto,
da quinoa e dos feijões.
As pimentas levadas por
Cristóvão Colombo se disseminaram
tão rapidamente em todos os países
do mundo, que durante muito tempo,
botânicos
eméritos
foram
convencidos que seus países de
origem eram a Índia e a Indonésia.
De fato, quase meio século depois da
primeira viagem de Cristóvão
Colombo, as pimentas já eram
solidamente implantadas em alguns
países como a Índia, a Indonésia e a
China.
Foto. Pimenta muito forte
"Red Squash" Capsicum chinensis
Existiam antigamente na América pelo menos 27 espécies do gênero Capsicum.
A primeira prova da presença de pimentas no regime alimentício humano foi trazida pela
descoberta dos sítios de Tamaulipas e de Tehuacan no México, que são estimados a 7500 anos antes
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de Cristo. Foi descoberto também um fruto inteiramente preservado na gruta Guitarrero do Peru
estimado a 6500 anos antes de Cristo. Entretanto, os expertos não pensam que as pimentas já eram
cultivadas: elas eram colhidas selvagens. Eles estimam que a primeira cultura domesticada remonta
a 3300 anos antes de Cristo.
Os Andes foram uma das principais regiões de domesticação de pimentas. Nossos
conhecimentos relativos ao uso culinário das pimentas durante o período pré-colombiano, provêm
de numerosas fontes: descobertas arqueológicas, artesanato indígena, ilustrações da época,
narrações de exploradores Espanhóis e Portugueses, observações botânicas e estudos de hábitos
alimentares de descendentes atuais dos povos Maia, Inca e Asteca.
Segundo o historiador Garcilaso de la Veja, conhecido sob o nome de “El Inca”
(Commentaires Royaux des Incas. 1609), as pimentas constituíam os frutos favoritos dos Incas e
eram conhecidos sob o nome de “Uchu”. Os Incas reverenciavam a pimenta como um dos quatro
irmãos em seu mito da criação; “Agar Uchu” era considerado como o irmão do primeiro imperador
Inca. Para esse povo, as pimentas eram plantas sagradas e os jejuns mais rigorosos eram os que
prescreviam o consumo de pimentas. Eles consideravam que as pimentas eram excelentes para a
vista e que, além disso, afastavam as criaturas venenosas.
As pimentas eram também um alimento favorito dos povos Maia e Asteca da América
Central. Nesses dois povos, o café da manhã era constituído de milho cozido temperado com
pimenta. Os Astecas eram reputados por utilizar pimentas com todos os seus outros alimentos. Eles
temperavam até uma de suas bebidas preferidas, o cacau. Encontra-se ainda hoje em dia, esse
costume nos povos como os Índios Cicatec dos altos planaltos do Sul do México: eles têm uma
bebida, reservada para alguns rituais, que é preparada com suco de cana fermentado, cacau e chili!
As pimentas eram então um dos elementos essenciais da vida culinária, medicinal e religiosa
dos Ameríndios da América Central. Como na América do Sul, onde elas eram às vezes utilizadas
como moeda de troca para adquirir bebidas ou outras coisas. Elas constituíam um dos tributos mais
especiais ao imperador do povo Asteca. Esses tributos eram em seguida revendidos em Tenochtitlàn
(atualmente México), a feira da grande praça de Tlatelolco. Os espanhóis eram impressionados com
o tamanho e a complexidade dessa feira: milhares de vendedores formigavam e os rumores podiam
ser escutados a 5 km em volta. Os Espanhóis nunca tinham visto uma feira tão grandiosa, nem
mesmo em Roma ou Constantinopla.
Nutrição
Qual é o valor nutritivo e medicinal dessas pimentas de todas as cores? Por que essas
pimentas impregnaram tão intimamente todas as cozinhas do mundo? Por que alguns povos, tais
como os Mexicanos, consomem, por pessoa, um quilo de pimenta seca por ano e a preferem às
cebolas e os tomates?
Totalmente banidas por uns e portadas aos mais altos céus por outros, a reputação das
pimentas não está mais a se fazer. Ou são acusadas de todos os males da terra, ou são consideradas
como os mais soberanos dos remédios capazes de aliviar dúzias de desequilíbrios importantes:
indigestões, bronquites, epilepsia, malária, febres, enxaquecas, hemorróidas, reumatismos,
escorbuto, tumores, problemas venéreos, congestões, etc.
Uma de suas qualidades terapêuticas foi destacada quando provou-se cientificamente a
ligação entre a vitamina C e a prevenção do escorbuto. As pimentas fazem parte da pequena história
de atribuição de um prêmio Nobel. Em 1928, Albert Szent-Györgyi, professor na Universidade de
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Szeged na Hungria, realizou numerosas experiências sobre uma substância que ele chamava “só
Deus sabe”. Primeiro ele produziu um pouco a partir das glândulas supra-renais do gado e chamou
de ácido ascórbico. O professor vivia no coração do país da páprica e um dia em que ele não estava
inclinado a honrar o prato à base de pimenta, preparado por sua esposa, ele brincou que ao invés de
saboreá-lo ele iria estudá-lo em laboratório. Foi então que ele descobriu que as pimentas
representavam uma excelente fonte desse ácido ascórbico, que chamamos hoje em dia, vitamina C.
Em 1937, o prêmio Nobel lhe foi designado em fisiologia e medicina por seus trabalhos sobre a
vitamina C.
Foto: Diversidade de Pimentão
Hoje se conhece a importância da
vitamina C para o corpo humano, para o
crescimento e a regeneração dos tecidos,
para a resistência às doenças e pode-se
compreender que os navegadores do século
17 tenham adotado as pimentas durante seus
longos cruzeiros. As pimentas verdes
possuem um alto teor de vitamina C, duas
vezes mais que os cítricos. A vitamina C é,
entretanto, uma das vitaminas menos
estáveis: ela se destrói ao contato com o ar e
o calor; ela é solúvel em água; ela é sensível
à desidratação. Para 100 gramas de pimenta
fresca, há 369 miligramas de vitamina C. Só
restam 154 miligramas nas pimentas secas e
muito pouco no pó de pimenta seca, isto é,
10 miligramas.
As pimentas contêm uma outra
vitamina essencial para a saúde humana, a
vitamina A, que em compensação é uma das
vitaminas mais estáveis e que não é afetada
nem pelo cozimento, nem pelo tempo, nem
pela conservação. Para 100 gramas de pimenta fresca, há 770 unidades de vitamina A. Entretanto,
ao contrário da vitamina C, essa quantidade aumenta consideravelmente quando se seca as pimentas
vermelhas atingindo 77 000 unidades, isto é, cem vezes mais que nas pimentas frescas verdes e
muito mais que nas cenouras.
Qualquer que seja o valor nutricional das pimentas, elas continuam sendo um alimento a
cozinhar com prudência. A capsaicina, uma das principais fontes de calor nas pimentas, é produzida
por glândulas situadas na junção entre a placenta e o envelope da pimenta. A capsaicina não é
uniformemente repartida no interior dos frutos da pimenta. Contrariamente ao que se
freqüentemente pretendeu, não são as sementes a fonte principal de calor. Por causa de sua
proximidade com a placenta, elas absorvem ocasionalmente a capsaicina. Essa substância se
encontra aproximadamente a 90% na placenta, a 6% nos outros tecidos do fruto e a 4% nas
sementes.
A capsaicina é um alcalóide incrivelmente poderoso e estável que não é afetado, parece, pelo
cozimento ou pelo frio. Por causa de sua estrutura, ela é muito próxima da baunilha. Uma gota de
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capsaicina diluída em 100 000 gotas d’água gera uma queimadura da língua. A mesma gota diluída
em 1 milhão de gotas d’água vai produzir uma sensação de calor que é ainda perceptível pelos
sentidos. Não tendo nem sabor, nem cor, o grau de presença dessa substância só pode ser medido
num laboratório especializado. Pela iniciativa de um farmacêutico, Wilbur Scoville, trabalhando
num laboratório de confecção de ungüentos à base de capsaicina para os músculos, uma escala de
medida foi realizada nos EUA a fim de testar o “fogo” de milhares de variedades de pimentas. Esta
escala é graduada de 1 a 10 ou de 0 a 550 000 unidades de Scoville. A maioria dos pimentões que
nós conhecemos não contém quase capsaicina, enquanto as variedades Habanero, Bahamian,
Santaka, Thai, Chiltepin, Aji, Cayenne, Tabasco, figuram entre as mais poderosas.
A capsaicina não é o único alcalóide presente nos capsicum. Estudos recentes chamaram
atenção para a presença de outros alcalóides: dihydrocapsaicina, nordihydrocapsaicina,
homocapsaicina, homodihydrocapsaicina.
Os amadores de pimentas pecando por imprudência e se queimando com os pratos
extremamente apimentados deverão lavar a boca com uma xícara de leite ou consumir logo um
produto lactado, iogurte, creme, ou creme gelado. É uma das maneiras mais rápidas de se livrar da
sensação de queimadura e o alívio se manifesta no final de mais ou menos 7 minutos. Em algumas
regiões do México, é um copo de água que é considerado como a fonte mais rápida de alívio apesar
dos cientistas pensarem que isso não tem fundamento.
Esses portadores de fogo que são as pimentas, são realmente perigosos para a saúde do
homem? Há dezenas de anos, os pesquisadores se inclinaram sobre essas plantas que tanto podem
provocar dor como curar.
Assim, é provado que a capsaicina pode induzir a queimaduras sobre as mãos; entretanto,
essa substância é utilizada na confecção de ungüentos soberanos. Afirma-se também que as
pimentas provocam hemorróidas enquanto algumas pessoas as consomem para remediar essas
mesmas hemorróidas.
Na mesma ordem de idéias, é sempre afirmado que as pimentas ocasionam desastres no
sistema gastro-intestinal humano e provocam queimaduras, gastrites, diarreias e úlceras. Entretanto,
numerosas experiências medicinais provaram que essas afirmações são na maioria muito errôneas.
Assim, em 1988, uma equipe de médicos de um centro médico de Houston, no Texas, utilizou uma
técnica conhecida sob o nome de video-endoscopia: inspeção visual do estômago graças a um
sistema de vídeo. Doze voluntários normalmente se abstendo totalmente do uso de pimentas, foram
convidados a consumir diferentes tipos de alimentos: comida normal não apimentada, aspirina,
pratos mexicanos e pizza. A endoscopia era realizada após cada refeição a fim de determinar as
eventuais lesões das paredes do estômago. O alimento mais devastador, de longe, foi a refeição
normal combinada com a aspirina.
Claro que seria importante de conhecer a composição dessa refeição chamada normal: era
um fast-food ou uma boa refeição orgânica? Apesar disso, os pesquisadores incrédulos precederam
a outras experiências. Eles pulverizaram Tabasco diretamente nas paredes estomacais e dessa vez
lesões das mucosas se manifestaram, mas se verificou que essas lesões eram, na verdade, devido à
presença de vinagre no molho de pimenta forte. Eles empreenderam então injetar diretamente 30
gramas de Jalapenos frescos no estômago. Eles não puderam revelar, para total surpresa, nenhuma
lesão das mucosas.
Alguns pesquisadores afirmam mesmo que o consumo de pimenta permite proteger as
paredes do estômago contra danos pelo uso de aspirina ou álcool.
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Conselhos de manejo
Germinação
Conservadas em condições de temperatura (por volta de 5°C) e de higrometria adequadas, as
sementes de pimentas são viáveis a 80 % depois de três anos de estocagem. Existem poucos
capsaicinóides no interior das sementes, mas o pouco que seja presente facilita o processo de
germinação. De fato, as numerosas sementes levam um certo tempo antes de germinar e os fungos
que não fazem uma boa associação com as sementes de pimenta, têm então toda a latitude possível
para enfraquecê-las. Os capsaicinóides seriam então, um instrumento de luta contra esses fungos.
Alguns pesquisadores Canadenses até demonstraram que se um fungo “atacasse” um jovem fruto de
pimenta Tabasco antes que os capsaicinóides tivessem sido produzidos, a planta os elaboraria muito
rapidamente, em 24 horas, a fim de parar o crescimento do atacante.
Algumas precauções parecem indispensáveis a fim de evitar os problemas causados por
esses pequenos fungos. Primeiro, é aconselhável aos agricultores que coletam suas próprias
sementes de só escolhê-las a partir de frutos muito saudáveis. É até favorável separar todos os
frutos que tenham sido mordidos por lagartas ou outros intrusos. No momento da semeadura, existe
uma modalidade muito simples de “limpeza” das sementes. Ela consiste em deixar as sementes
durante 10 minutos numa mistura de água esterilizada e água sanitária, mexendo de tempos em
tempos. Em seguida as sementes devem ser enxaguadas em água esterilizada. Essa operação pode
ser renovada uma ou duas vezes.
As sementes de pimenta devem ser semeadas de 8 a 11 semanas antes do período de
transplantação na horta. Quanto mais a temperatura ambiente for quente, mais rápido as sementes
vão germinar. Em função dessa temperatura, a germinação pode levar de uma a três semanas.
Assim, com uma temperatura ambiente de 27°, obtém-se uma germinação em uma dezena de dias
enquanto que a uma temperatura ambiente de 18°, isso leva uma vintena de dias. É aconselhável
molhar o substrato de cultura apenas com água morna.
Cuidados com as mudas
A precocidade da floração não é influenciada pelas noites frescas como é para os tomates.
De fato, as pimentas só começam a florir quando desenvolveram entre 9 e 11 nós foliares.
Entretanto as noites frescas influenciam no crescimento da pimenta: elas acentuam a tendência à
ramificação. Como as pimentas produzem suas flores na base dos galhos, quanto mais a planta é
ramificada, mais abundante será a produção de frutos. Uma exposição judiciosa a essas noites
frescas permite também fortificar as plantas antes de transplantá-las na horta, diminuindo o choque
da transplantação e assim aumentar o número de frutos maduros no final da estação. Em
compensação, deve-se levar também em consideração o fato que as noites frescas diminuam o
crescimento geral da planta. Os agricultores de regiões mais ao sul serão então vigilantes em só
expor suas jovens plantas durante um lapso de tempo necessário ao endurecimento. As pimentas são
mais sensíveis do que os tomates à intensidade luminosa. Os agricultores que só dispõem de pouco
espaço para cultura, serão avertidos a privilegiar as pimentas quanto à exposição luminosa.
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Condições de cultivo na horta
As pimentas possuem um sistema de raízes fibroso. Quando a terra da horta é profunda e
bem arejada, as raízes podem se desenvolver até 50 cm de profundidade e se estender até 90 cm em
todas as direções. Esse sistema de raízes muito desenvolvido permite às pimentas de fazer um uso
ótimo da água presente no solo. É uma cultura que não precisa de regas freqüentes quando a
qualidade da terra é ideal. Entretanto parece que em condições iguais, as pimentas precisam de um
pouco mais de água que os tomates. A transplantação das jovens plantas de pimenta pode se fazer
no nível das primeiras folhas verdadeiras. Como nos tomates, as partes das hastes enterradas vão
então gerar raízes. Em função das variedades colocadas em cultura, o espaço entre duas plantas
pode variar de 30 a 70 cm. As pimentas são sensíveis a um excesso de nitrogênio, sobretudo
nitrogênio químico: nesse caso eles desenvolvem muita vegetação e poucos frutos. Em
compensação, uma terra enriquecida por um adubo bem equilibrado vai influenciar positivamente
na precocidade e na produtividade dos frutos. O estrume de aves é desaconselhado, pois as
pimentas não apreciam os solos muito salinos.
De forma geral, as pimentas não gostam de solos muito ácidos. Um pH entre 6,0 e 6,5
parece ser ideal. Os jovens plantios de pimenta não apreciam muito as lesmas, ou os caramujos, que
os devoram num espaço de algumas horas noturnas. As pimentas são também sensíveis a uma
deficiência do solo em fósforo: nesse caso eles produzem folhas acinzentadas e frutos arrojados. As
pimentas sofrendo de uma deficiência em potássio vão produzir folhas de cor bronze, com manchas
ao longo das veias, e frutos medíocres e pouco numerosos. Pode-se então re-equilibrar a terra com a
adição de cinzas na base de cada planta deficiente.
As raízes de pimentas são relativamente sensíveis à temperatura do solo: o crescimento para
quando a temperatura do solo é muito elevada (por exemplo, por volta de 29°) ou então muito baixa
(por exemplo, por volta ou abaixo de 10°). É aconselhável utilizar uma cobertura de palha tanto nas
regiões muito quentes do norte como nas regiões frias do sul ou de zonas montanhosas. Nas regiões
frescas, é aconselhável esquentar o solo com um plástico preto algumas semanas antes da
transplantação. No momento da transplantação, essa cobertura pouco estética pode ser substituída
por pedras lisas dispostas em volta das plantas como acumuladores de calor. Quanto às regiões
sujeitas, ao contrário, ao excesso de calor durante o verão, é aconselhável dispor, desde a hora da
transplantação, ou desde o início dos grandes calores, uma cobertura de palha refrescante que
permita ao solo permanecer fresco.
Os agricultores que vivem nas regiões consideradas como marginais quanto a um
crescimento harmonioso de pimentas, podem pôr em prática as experiências de alguns agricultores.
Uma das modalidades experimentadas consiste em elaborar uma vala de 15 cm de profundidade,
com uma largura de 20 cm na base e 25 cm na superfície do solo. As pimentas são em seguida
transplantadas no fundo das valas que vão conservar o calor solar, oferecer uma proteção contra os
ventos e evitar as grandes flutuações de temperatura do solo. As valas podem ser recobertas por um
véu de forçagem ou por um plástico aberto no meio. Os resultados podem ser espetaculares: um
maior precocidade e um aumento de 50% do número de frutos maduros.
Colheita
Quando as condições climáticas são adequadas, as pimentas crescem muito rapidamente.
Assim como os tomates, é preferível colhê-las quando elas estão maduras. As pimentas verdes e
imaturas não são tão sumarentas e perfumadas quanto as pimentas maduras. Quanto mais a pimenta
amadurece na planta, mais o sabor é excelente. A maioria das variedades, na maturidade completa,
tem frutos de cor vermelha. Entretanto, há frutos que são amarelos, laranjas ou pretos quando eles
estão completamente maduros. O processo de amadurecimento é igual ao dos tomates: a clorofila
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verde desaparece e é substituída por pigmentos vermelhos que são chamados de carotenóides.
Como nos tomates, a metade do ciclo da pimenta é consagrada ao crescimento enquanto a outra
metade é atribuída ao processo de amadurecimento. A cor final do fruto é influenciada pela
temperatura. A cor se desenvolve harmoniosamente quando a temperatura oscila entre 18 e 24°.
Além de 27°, os frutos tomam uma cor amarelada. Abaixo de 13°, o processo de amadurecimento é
parado. Como os tomates, as pimentas continuam a mudar de cor e amadurecer depois de terem
sido colhidas. Algumas variedades, como a Cayenne, secam muito facilmente.
Polinização
As flores de pimentas são um pouco
delicadas quanto às flutuações de temperatura. Se a
temperatura durante a noite é muito alta (além de
29°) ou se ela é muito baixa (por volta de 5°), as
flores vão murchar. A frutificação ótima se manifesta
quando as temperaturas durante a noite se situam
entre 12 e 16°.
Entretanto, se durante o resto do verão as
temperaturas da noite não são mais elevadas, as
pimentas vão conter poucas sementes ou quase
nenhuma. É o que sempre acontece quando os
verões são muito frescos em certas regiões. A falta
de sementes influencia de forma importante no
tamanho dos frutos.
De fato, se desenvolvendo, as sementes
liberam um hormônio, a auxina, que favorece o
crescimento harmonioso dos frutos. Pouca semente
significa pouca auxina e frutos malformados e de
tamanho pequeno. A temperatura ideal, durante a
noite, para uma bela formação de frutos parece se
situar entre 17 e 21°.
Foto. Cultivo de pimenta protegido por mini-túneis
As flores de pimentas são perfeitas e auto-fecundas. Entretanto, hibridações entre
variedades, e mesmo entre espécies, podem se manifestar, com a freqüência variando em função do
ambiente e da natureza e quantidade de insetos polinizadores. O modo de reprodução de pimentas é
assim uma autogamia preferencial.
Segundo alguns institutos de pesquisa, há 80% de chances de hibridação entre variedades.
Assim, na Índia Murthy, em 1962, contou até 68% de polinizações cruzadas.
O elevado grau de polinizações cruzadas é devido, primeiro, à presença de numerosos
insetos polinizadores e em segundo lugar, ao fato que as anteras sejam deiscentes durante dois a três
dias após a abertura da flor. Antes que a deiscência se manifeste, o estigma é receptivo ao pólen
transmitido por outras plantas.
Em regiões de clima temperado, é então aconselhado de separar diferentes variedades de
pimentas com uma distância de 50 a 100 metros. Em região de clima tropical ou sub-tropical, é
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aconselhável separar as diferentes variedades com uma distância de 500 metros a 1 km. Nós
pudemos observar no sul da Índia, por exemplo, flores de pimentas regularmente visitadas por
borboletas, abelhas solitárias ou vespas maçônicas.
Para uma pequena produção de sementes, basta envolver um ou dois galhos de uma planta
num pedaço de filó que se pode deixar até a colheita dos frutos.
Pode-se também utilizar um saco de papel que se deixa durante uma semana. Nesse caso,
não se deve esquecer de etiquetar os frutos que se formaram no interior do saco de papel quando
esse último é tirado.
Existe também uma outra técnica mencionada por autores americanos. Ela consiste em
recobrir o botão floral, imediatamente antes de sua eclosão, com uma cápsula em gelatina para
“forçar” a auto-fecundação. Quando o fruto se forma, ele empurra a cápsula de gelatina.
Para uma produção mais conseqüente, deve-se respeitar as distâncias de isolamento, ou
colocar sob um mini-túnel de filó as plantas porta-sementes. Nesse caso nós aconselhamos juntar
sob o mesmo véu as plantas da mesma variedade.
De fato, quando diferentes variedades são protegidas sob o mesmo véu, existe sempre um
risco (mínimo, é verdade, nas regiões temperadas, mas relativamente elevado nas regiões tropicais)
que insetos prisioneiros no interior do véu (moscas, formigas, pulgões, borboletas...) provoquem
polinizações cruzadas.
Para os amadores de pimentas fortes, assinalamos algumas exceções a tudo o que acabou de
ser evocado acima. De fato, a espécie Capsicum cardenasii (não domesticada) assim como algumas
variedades de Capsicum pubescens são auto-estéreis. Seu modo de reprodução é então uma
alogamia estrita. Os insetos são necessários à polinização e não se pode isolá-las sob um túnel de
véu.
Produção de sementes
Quando os frutos estão
maduros, é muito fácil abri-los e
destacar as sementes que vão secar
naturalmente num prato num espaço
de 24 horas. É muito importante
colher as sementes de pimentas
fortes ou muito fortes, protegendo-se
as mãos com luvas de borracha
muito espessas (as luvas pouco
espessas deixam passar a capsaicina).
É também muito importante
realizar essa operação ao ar livre a
fim de evitar que as emanações de
capsaicina gerem irritações nos olhos
ou nas mucosas do nariz e da boca.
Deve-se em seguida se lavar as mãos
com água e lavar bem os utensílios.
Foto. Frutificação de pimenta porta-sementes.
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As sementes de pimenta têm uma duração germinativa média de 3 anos. Entretanto elas
podem conservar uma faculdade germinativa até 8 anos. Um grama contém de 150 a 200 sementes.
Elas são de cor creme, amarelo ou preto.
De forma geral, 1 kg de pimentas fortes gera de 25 a 100 gramas de sementes, enquanto que
1 kg de pimentas doces ou de pimentões gera de 5 a 50 gramas de sementes.
Criação varietal
Aqui estão algumas observações quanto às possibilidades de hibridação entre as diferentes
espécies, levantadas por De Witt et Bosland, autores de muitas obras sobre as pimentas nos EUA:
“The Pepper Garden”, “Peppers of the World” e “The Chile Pepper Encyclopedia”.
1. Capsicum annuum se cruza abundantemente com Capsicum chinense, esporadicamente
com Capsicum baccatum e Capsicum frutescens e nunca com Capsicum pubescens.
2. Capsicum baccatum se cruza esporadicamente com Capsicum annuum, Capsicum
chinense e Capsicum frutescens e nunca com Capsicum pubescens.
3. Capsicum chinense se cruza abundantemente com Capsicum annuum, esporadicamente
com Capsicum baccatum e Capsicum frutescens e nunca com Capsicum pubescens.
4. Capsicum frutescens se cruza esporadicamente com Capsicum annuum, Capsicum
baccatum e Capsicum frutescens e nunca com Capsicum pubescens.
5. Capsicum pubescens não se cruza com nenhuma outra espécie.
Os
cruzamentos
entre
Capsicum annuum e Capsicum
chinense são férteis. Quando
Capsicum
frutescens
poliniza
Capsicum annuum, não resulta
nenhuma semente fecunda. Em
compensação, quando é Capsicum
annuum que poliniza Capsicum
frutescens, uma pequena proporção
de sementes é fértil.
Claro que é muito fácil
realizar polinizações cruzadas entre
as variedades de uma mesma
espécie.
Foto. Sementes limpas
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Eis aqui alguns conselhos para os que desejam brincar de criar suas próprias variedades.
Muito altas temperaturas ou condições climáticas úmidas têm tendência a destruir a
viabilidade do pólen. Os melhores resultados de polinização cruzada são obtidos em dias secos e
durante as primeiras horas frescas do dia.
O objetivo principal é de impedir a flor de se auto-fecundar, o que invalidaria toda
possibilidade de efetuar experiências. A única solução é o que chamamos a pré-polinização que
consiste a polinizar a flor um ou dois dias antes que ela se abra. Os botões florais são então bastante
reconhecíveis, pois são inchados e de um belo branco. Deve-se então proceder a uma emasculação,
isto é, tirar com uma pinça, as pétalas e os estames. Pode-se utilizar uma lupa para mais precisão.
Deve-se
em
seguida
transferir o pólen da planta
“macho”, seja colhendo um estame
e esfregando-o delicadamente
sobre o estigma da planta “fêmea”,
seja colhendo o pólen com a ponta
de uma agulha para colocá-lo no
estigma.
Não é necessário, em
seguida, proteger a flor polinizada
manualmente, pois as pétalas tendo
sido tiradas, nenhum inseto virá
visitar a flor. Deve-se cuidar para
etiquetar, logo a flor polinizada,
não esquecendo de mencionar o
nome da variedade parente. No
final de alguns dias, o fruto vai se
formar se a polinização manual foi
bem sucedida.
Foto. Exemplo de estrutura de secagem armazenamento de sementes de pimenta
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