Salmão com missô e conservas asiáticas Salmão com

Salmão com missô e conservas asiáticas
Receita dos
dos chefes
chefes Bárbara Verzola e Pablo Paván do Restaurante Soeta em Vitória
– ES
Harmonização perfeita com Excellence Brut par Chandon - Cuvée Prestige
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
Para o salmão marinado em missô:
4 pedaços de salmão de 100 g cada
50 g de pasta de missô
10 g de açúcar
20 g de mirim
10 g de shoyo
10 g de vinagre de arroz
10 g de saquê
Para o caviar de gengibre:
gengibre:
100g de gengibre
100g TPT
50g de água
Óleo de soja
Gluco
Xantana
Banho de Algin
Para a gelatina de pepino:
100g de pepino
1g de agar
Sal
Para a conserva de rabanete e pepino:
50g de pepino
50g de rabanete
50 ml de vinagre de arroz
25 ml de azeite
Para a conserva de alho:
4 dentes de alho
20 g de vinagre de arroz
10ml de azeite
Para o pepino confit:
2 Pepinos
50 g açúcar
32 g sal
100 g vinagre de arroz
25 ml azeite
Para o gengibre confit:
1 Kg de gengibre
500 g de açúcar
500g sal
250ml agua
250g de vinagre
Para a manteiga de missô:
50g de missô
50g de manteiga
10g de açúcar
25ml de agua
0,2 de xantana
Outros:
Mini brotos
Flor de sal
Modo de preparo:
Para o salmão marinado em missô:
Em um recipiente, misturar todos os ingredientes da marinada, até formar uma
pasta homogênea.
Envolver o salmão nesta pasta e colocar em um saco de vácuo a 25 % de pressão.
Cozinhar em banho maria a 40ºC, durante 10 minutos. Esfriar em água com gelo
para parar a cocção.
Reservar na geladeira.
Para o caviar de gengibre:
gengibre:
Descascar o gengibre e escaldar 4 vezes.
Passar pelo processador para obter água
Misturar a água de gengibre, o TPT e a água normal. No total temos 250g de
mistura, que corresponde 7.5 de gluco e 0,7 de xantana.
Diluímos o gluco e a xantana na mescla, tiramos o ar e com a ajuda de uma
seringa, fazemos esféricos de meio centímetro de diâmetro sobre a base de algin.
Deixamos cozinhar 1 minuto, lavamos o caviar em água e reservamos em óleo de
soja.
Para a gelatina de pepino:
pepino:
Descascar o pepino, passar pelo processador, coar a água, ajustar o sal, dissolver o
agar e levar para ferver.
Colocar em um recipiente e levar a geladeira
Para a conserva de rabanete e pepino:
Pelar o pepino e o rabanete e cortar em triângulos de mais ou menos 1cm de lado.
Colocar em um saco de vácuo com o vinagre e azeite, embalar a 33% e reservar.
Para a conserva de alho:
Descascar o alho, cortar em 4 de maneira transversal, tirar a semente e escaldar 4
vezes.
Colocar em saco de vácuo com o vinagre e azeite, embalar a 33% e reservar.
Para o pepino confit:
Fatiar os pepinos em mandolina bem finos, colocar no sal durante 2 horas. Lavar.
Colocar em uma panela o açúcar, o vinagre e o azeite e deixar ferver. Desliga o
fogo.
Acrescentar o pepino, deixar esfriar e levar para geladeira.
Para o gengibre confit:
Descascar e fatiar o gengibre na máquina. Cobrir de sal e deixar 24 horas.
Lavar e escaldar o gengibre 3 vezes, dando choque térmico.
Fazer uma mistura com a água, açúcar e vinagre. Deixar ferver, acrescentar o
gengibre seco e deixar cozinhar até obter o ponto desejado.
Para a manteiga de missô:
Com a ajuda de um mix, triturar todos os ingredientes até obter um mescla
homogênea.
Conservar a temperatura ambiente.
Finalização:
Em um prato redondo, colocar um pedaço de salmão que foi aquecido
anteriormente em salamandra e dourado com maçarico.
Ao redor do salmão, colocar 2 pedaços de alho, 2 de pepino, 2 de rabanete e 2 de
gelatina.
Colocar 2 colheres de chá de caviar de gengibre
Fazer um buquê de pepino confit
Colocar sobre o salmão um buquê de gengibre confit
Colocar no prato dois toques de manteiga de missô
Alternar sobre os ingredientes, mini brotos e finalizar colocando flor de sal sobre os
toques.