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Estabelecendo confiança com o consumidor Méd. Veterinário WANDERSON PORTUGAL LEMOS Diretor Técnico do SEBRAE-GO • • • • • • • • • Confiança e Qualidade O que é Qualidade? A Qualidade no século XXI Qualidade e Segurança Segurança na Cadeia de Produção Sistemas e Programas de Qualidade Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos Certificação e Confiança Considerações Finais • • • • • • • • • Confiança e Qualidade O que é Qualidade? A Qualidade no século XXI Qualidade e Segurança Segurança na Cadeia de Produção Sistemas e Programas de Qualidade Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos Certificação e Confiança Considerações Finais Consumidor Distribuidor Importador Industrial Industrial de cortes Frigorista Abatedor Criador Fabricante de ração Plantador de grãos Logo: a Qualidade de produtos e serviços deve ser a base da Confiança na cadeia da carne. • • • • • • • • • Confiança e Qualidade O que é Qualidade? A Qualidade no século XXI Qualidade e Segurança Segurança na Cadeia de Produção Sistemas e Programas de Qualidade Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos Certificação e Confiança Considerações Finais Etimologia: Latim Qualitate, usado com significados distintos: • "conformidade com as exigências dos clientes“ • "relação custo/benefício“ • "adequação ao uso“ • “Valor agregado que produtos similares não possuem" • "excelência" de um produto ou serviço. • • • • • • • • • Confiança e Qualidade O que é Qualidade? A Qualidade no século XXI Qualidade e Segurança Segurança na Cadeia de Produção Sistemas e Programas de Qualidade Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos Certificação e Confiança Considerações Finais O conceito de qualidade da carne, no Século XXI, abrange: Fatores Intrínsecos dos • Físicos, Químicos e Sensoriais produtos Valores Éticos • Bem estar animal; Na ponto da cadeia há pessoas envolvidos na produção Fatores Ecológicos Fatores Sociais • Produção com sustentabilidade • Condições das pessoas envolvidas na produção Segurança de Alimentos • Alimentos sem riscos para os consumidores • • • • • • • • • Confiança e Qualidade O que é Qualidade? A Qualidade no século XXI Qualidade e Segurança Segurança na Cadeia de Produção Sistemas e Programas de Qualidade Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos Certificação e Confiança Considerações Finais Segurança de Alimentos = Alimentos sem Perigos à saúde do Consumidor Requisitos legais Requisitos comerciais Responsabilidade com o consumidor • • • • • • • • • Confiança e Qualidade O que é Qualidade? A Qualidade no século XXI Qualidade e Segurança Segurança na Cadeia de Produção Sistemas e Programas de Qualidade Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos Certificação e Confiança Considerações Finais Transportador Granja Produtor de grãos Pecuarista Produção Primária Abate Cortes Industrialização Industria Açougue Supermercado Comercialização Distribuição Pit-‐Dogs Residências Restaurantes Consumidos Final • • • • • • • • • Confiança e Qualidade O que é Qualidade? A Qualidade no século XXI Qualidade e Segurança Segurança na Cadeia de Produção Sistemas e Programas de Qualidade Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos Certificação e Confiança Considerações Finais • 6.1. PNDS – Projeto Nacional de Desenvolvimento da Suinocultura • 6.2. Feed & Food Safety – Gestão do Alimento seguro (Sindirações) • 6.3. Sistema Agropecuário de Produção Integrada-‐ SAPI • 6.4. EurepGAP • 6.5. Sistemas de qualiade de varejistas • 6.6. Sistemas de Qualidade de Associações de Criadores • 6.7. Programa Alimentos Seguros (PAS) Objetivos: 1. Modernização da comercialização da carne suína 2. Generalização de Boas Práticas de Produção (da granja à mesa). 3. Informar e combater o preconceito sobre a carne suína. Em Goiás: Fonte: http://www.abcs.org.br Ações: 1. Boas Práticas Agropecuárias de Produção de suínos 2. Boas Práticas de Fabricação (Abatedouros) 3. Boas Práticas de Fabricação (Frigoríficos - cortes) 4. Boas Práticas de Fabricação (Indústrias cárnicas) 5. Cursos e treinamentos nos pontos de venda (cortes) 6. Treinamentos culinários Fonte: http://www.abcs.org.br Escopo: Todos os segmentos do setor: fabricantes de ingrediente, premix, ração, suplemento, adi9vo Cer]ficações: 1. BPF -‐Boas Prá9cas de Fabricação 2. APPCC -‐ Análise de Perigos e Pontos Crí9cos de Controle 3. Equivalência Internacional – BPF avançado Nível EurepGAP Fonte: http://sindiracoes.org.br SAPI – CARNE BOVINA • Formação e manejo de pastagens; • Manejo alimentar; • Manejo e bons tratos com os animais; • Controle sanitário do rebanho; • Função e gestão social do imóvel rural; • Gestão ambiental; • Instalações rurais e manejo pré-‐abate; • Qualidade do couro. http://www.embrapa.br Euro-Retailer Produce Working Group (EUREP) Grupo de Varejistas, atacadistas e agricultores europeus Good Agricultural Practices (GAP) Boas Práticas Agrícolas EurepGAP (1997) Padrões e procedimentos para a certificação das boas práticas agrícolas MARFRIG GROUP - Carrefour 136 critérios sociais, trabalhistas e ambientais Fazenda São Marcelo, em Tangará da Serra (MT) Fonte: http://www.abras.com.br - http://www.marfrig.com.br Fonte: http://www.qualidadedesdeaorigem.com.br/ *Fonte: Cardoso, E. G, Sist. de qualidade para carne bovina. s.d. Indicação de Procedência (IP) Carne do Pampa Gaúcho da Campanha Meridional • Única carne brasileira com Indicação de Procedência • Produzida exclusivamente a par9r das raças Angus e Hereford • Alimentação exclusiva de pastagens na]vas, na9vas melhoradas ou cul9vadas de inverno • Criação extensiva -‐ rastreados desde o nascimento. Fonte: SEBRAE/INPI • Criado em 2002 • Programa eclé9co, para todos os alimentos, inclusive carne. • En9dades parceiras fortes. • Atua em toda a cadeia – do Campo à Mesa. • Na cadeia da carne, destaque para Indústria e mesa. Campo melhorar a qualidade e a segurança dos produtos no âmbito do produtor rural. Indústria aumentar a segurança dos alimentos produzidos pelas indústrias de alimentos. Mesa aumentar a segurança de alimentos e evitar toxinfecções alimentares. Transportes – levar ao setor de transporte, as Boas Práticas e os princípios de APPCC. Distribuição – aumentar a garantia de segurança dos alimentos no segmento distribuição. Consumidor – Orientações para o consumidor se alimentar com segurança. Fábrica de Ração • BPF e APPCC em fábricas de ração. • Limitação: Falta de implementação em muitas fábricas. Abatedouro • BPF e APPCC em abatedouros de aves, suinos e bovinos. • Ênfase: Temperatura na entrega das carcaças (sempre ≤ 7ºC) e PPHOs. Frigorífico (cortes) • BPF e APPCC em frigoríficos produtores de cortes: • Ênfase: Temperatura no recebimento de carcaças (sempre ≤ 7ºC), operação de cortes (sempre ≤ 14ºC) e PPHOs. Indústria de Derivados Cárneos • BPF e APPCC em fábricas de embu9dos, defumados, etc. Transporte - Limitação: Temperatura na entrega dos cortes (sempre ≤ 7ºC) e PPHOs. Açougues e supermercados - BPF em estabelecimentos que Comercializam carnes. Ênfase: Temperatura de conservação das carnes, higiene operacional (PPHOs) e Procedimentos sanitários das operações (PSOs). Limitação: Ainda com pouca adesão de empresários e entidades. Foco: -‐ Restaurantes -‐ Bares -‐ Lojas de Fast Foods -‐ Pit Dogs -‐ Ambulantes Ênfase: -‐ Temperatura de conservação das carnes, -‐ Temperatura das preparações cárnicas -‐ Higiene operacional -‐ Higiene pessoal Potencialização da demanda: Intensificação da fiscalização por causa da copa do mundo. • • • • • • • Confiança e Qualidade O que é Qualidade? A Qualidade no século XXI Qualidade e Segurança Segurança na Cadeia de Produção Sistemas e Programas de Qualidade Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos • Certificação e Confiança • Considerações Finais Norma ABNT ISO 22000:2006 Gestão da Segurança de Alimentos Técnicas PADRONIZADAS como as melhores para realizar determinada tarefa. Boas Práticas no âmbito do MAPA: 1. CIRCULAR Nº 175/2005/CGPE/DIPOA 2. CIRCULAR Nº 176/2005/CGPE/DIPOA PACs (Programas de Auto-controle) PPHOs (Procedimentos Operacionais Padronizados) PSOs (Procedimentos Sanitários das Operações) No âmbito do MAPA PACs = POPs De acordo com a CIRCULAR No. 175/2005/CGPE/DIPOA CIRCULAR No. 176/2005/CGPE/DIPOA PAC 1 – Manutenção das instalações e equipamentos industriais PAC 2 – Ves]ários, sanitários e bloqueios sanitários PAC 3 – Iluminação e Ven]lação PAC 4 – Água de abastecimento PAC 5 – Águas residuárias e manejo de resíduos PAC 6 -‐ Controle Integrado de Pragas e vetores PAC 7 – Limpeza e Sani]zação PAC 8 -‐ Higiene, hábitos sanitários e saúde dos colaboradores PAC 9 – Procedimentos sanitários das operações PAC 10 – Controle de matérias-‐primas, insumos e embalagens PAC 11 – Controle de temperaturas PAC 12 – Calibração e aferição de instrumentos de controle do processo PAC 13 – Controle laboratorial e de análises PAC 14 – Rastreabilidade dos produtos e Recall Maior organização da empresa; Qualificação e valorização dos colaboradores; Maior segurança e qualidade dos produtos; Maior competitividade; Atendimento às exigências do mercado (foco); Produto politicamente correto (marketing); Ampliação de mercado, incluindo exportação; Atendimento à legislação Pré-requisito para outros sistemas de qualidade. Programa criado para a NASA – Garantir a Segurança no programa Espacial. Adotado pela FAO/ONU – Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura Recomendado: - OMC (Organização Mundial do Comércio) - OMS (Organização Mundial de Saúde) - MERCOSUL Exigido: - Comunidade Européia - Estados Unidos AP Em cada etapa do processo produtivo, os perigos são identificados. PCC São estabelecidos Pontos Críticos para o controle desses perigos. NORMA INTERNACIONAL LEGISLAÇÃO NACIONAL • Codex Alimentarius (1997)-‐ Hazard Analysis and Cri.cal Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applica.on (Codex Alimentarius Commission; Annex to CAC/RCP 1-‐1969, Rev. 4 (2003). • Portaria 1428 do M.S. de 02/12/93. • CIRCULAR Nº 175/2005/CGPE/ DIPOA • CIRCULAR Nº 176/2005/CGPE/DIP NORMA NACIONAL • NORMA ABNT ISO 22000:2006 -‐ Sistema de gestão para segurança de alimentos – requisitos para qualquer organização na cadeia produ9va de alimentos. Março de 2006. SISTEMA CERTIFICÁVEL • • • • • • • • • Confiança e Qualidade O que é Qualidade? A Qualidade no século XXI Qualidade e Segurança Segurança na Cadeia de Produção Sistemas e Programas de Qualidade Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos Certificação e Confiança Considerações Finais Importância da certificação: Os sistemas certificáveis estabelecem uma relação de confiança com o cliente, com o mercado e com o consumidor. • • • • • • • • • Confiança e Qualidade O que é Qualidade? A Qualidade no século XXI Qualidade e Segurança Segurança na Cadeia de Produção Sistemas e Programas de Qualidade Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos Certificação e Confiança Considerações Finais • Relação de confiança se estabelece com carne de qualidade; • Qualidade pressupõe carne segura; • Todos os programas implantados na cadeia de alimentos contribuem para o estabelecimento da confiança; • A certificação assegura a confiança do mercado e do consumidor “Deus nos deu dois seres maravilhosos: Um que transforma luz em matéria, outro que transforma esta matéria em proteína animal, alimento para os homens.” Ana Maria Primavesi Obrigado pela atenção ! [email protected]
