Regulamento

LAUREATE CULINARY CUP 2015
ETAPA IBMR
REGULAMENTO
1. O CONCURSO
O Concurso tem como
objetivo
selecionar
a
dupla
de
alunos
que
representará a Rede Laureate Brasil no Concurso Internacional Laureate
Culinary Cup que acontecerá nas instalações da Universidade Interamericana
de Panamá, na cidade do Panamá - Panamá no período de 27 a 30 de maio
de 2016.
2. PARTICIPANTES
2.1. A participação deverá ocorrer por meio de formação de duplas. Os alunos só
podem participar de uma única dupla.
2.2. Somente poderão participar da etapa nacional os alunos
que possuam matrícula regularmente ativa e vigente em Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia em Instituição da Rede Laureate Brasil, que
atenda às seguintes condições:
a)
Alunos com matrícula ativa em 2015.2, a partir do 1º semestre do curso e
tenha matrícula ativa em 2016.1 para estar apto a participar da etapa
internacional;
b)
Não possuir nenhuma pendência financeira junto à Instituição de Ensino
de origem;
c)
Ser responsável pela obtenção da documentação necessária para entrada
no Panamá. De acordo com a regra vigente para este país: possuir
passaporte válido e certificado internacional de vacina contra febre
amarela
2.3 No ato de sua inscrição os participantes declaram desde já ser da própria autoria
os projetos encaminhados e que os mesmos não constituem plágio de espécie
alguma ou reprodução, ainda que autorizada, estando isenta as Instituições da
Rede Laureate Brasil de qualquer reclamação relacionada ao uso indevido de
direitos de propriedade intelectual de terceiros.
2.4 Os trabalhos escritos apresentados serão moderados e não poderão conter, em
hipótese nenhuma, expressões que incitam a violência ou contrárias à moral e
aos bons costumes, palavras de baixo calão, palavrões ou ofensas ao nome ou
moral de qualquer pessoa física ou jurídica, sob pena de desclassificação
automática dos participantes.
2.4.1 Da mesma forma do item anterior, serão automaticamente desclassificados os
trabalhos que porventura fizerem referências desonrosas a pessoas, locais,
obras culturais, crenças, raça, cor, sexo, além daquelas protegidas por
direitos autorais.
2.5 Os participantes serão excluídos automaticamente do Concurso em caso de
fraude comprovada ou de apresentação dos cardápios que não seja de sua
autoria, podendo ainda responder criminalmente pela devida infração.
2.6 . Participarão da final do Concurso Nacional as duplas selecionadas pelas
seguintes instituições da Rede Laureate Brasil: Centro Universitário IBMR,
Faculdade dos
Guararapes
(FG), Universidade Anhembi
Morumbi
(UAM),
Universidade de Salvador (Unifacs), Faculdade Internacional da Paraíba (FPB),
Universidade Potiguar (UnP) e Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU).
3 O CONCURSO CONSISTE:
3.3.1 Elaboração de um cardápio de 04 (quatro) etapas compostas por uma entrada
fria, uma entrada quente, um prato principal e uma sobremesa, todos estes
com uma contextualização de técnica e/ou ingrediente da Gastronomia
Brasileira;
3.3.2 Deverão ser produzidas 03 (três) porções de cada prato: 03 (três) para os
jurados.
3.3.3 Os cardápios elaborados, deverão ter presentes alguns ingredientes
obrigatórios a saber:
 Entrada Fria: as duplas deverão utilizar como elemento principal
pelo menos um tipo de pescado e/ou frutos do mar.
 Entrada Quente: as duplas deverão utilizar como elemento
principal: legumes e/ou tubérculos.
 No prato principal: as duplas deverão utilizar como elemento
principal a carne bovina.
 Sobremesa: as duplas deverão utilizar como elemento principal
uma fruta nacional.
3.3.4 Elaboração de um trabalho escrito (segundo as normas da ABNT) constando
de contextualização sobre a herança cultural dos pratos escolhidos,
fundamentando
a
escolha
dos
alimentos/preparações
como
sendo
representante da cultura/gastronomia do Brasil;
3.3.5 Elaboração de Ficha Técnica de todos os pratos;
3.3.6 Elaboração da Lista de Compras
3.3.7 Lista de equipamentos e utensílios necessários.
4 DESENVOLVIMENTO DO CONCURSO
4.1 Os alunos selecionados deverão se apresentar no dia 24/11/2016 (Terça
feira), às 8h00, no Laboratório de Gastronomia no Campus Barra do IBMR,
devidamente uniformizados, de acordo com o padrão exigido para o Curso de
Gastronomia.
4.2 O concurso será realizado em 3 etapas:
4.2.1 Correção dos trabalhos escritos, fichas técnicas e lista de compras, onde
todos os trabalhos inscritos serão avaliados por uma equipe de júri técnico
selecionado para tal avaliação.
4.2.2 Pré-preparo: 13:00 às 17:00 horas do dia 23/11/2016 – As duplas terão 02
(duas) horas para checar os ingredientes, preparar o mise em place dos
pratos que serão preparados
4.2.3 Preparo/Apresentação/Julgamento: 09:00 às 16:00 horas
do
dia
24/11/2016.
a) Haverá sorteio para definir a ordem de apresentação dos pratos, assim
como definir as estações de trabalho, que acontecerá com um intervalo
máximo de 10 minutos entre cada um dos pratos, podendo os pratos
serem apresentados em um intervalo menor de tempo;
b) As duplas terão 02 (duas) horas para preparar e finalizar seus pratos, e 30
minutos para apresentar seus pratos aos jurados;
c) A execução dos pratos e entrega das fichas técnicas e o trabalho escrito
de contextualização sobre a herança cultural dos pratos escolhidos pela
dupla – como eles refletem o país/região de origem dos alunos – deverá
seguir exatamente a receita e a ficha submetidas à inscrição.
d) A submissão das fichas técnicas e do trabalho escrito deverá ser entregue
até o dia 24/11/2015 as 8hs.
e) A entrada para o preparo e a apresentação dos pratos seguirá a seguinte
lógica, devendo ser rigoroso o tempo de entrada e de saída das duplas na
apresentação, podendo as duplas usar o tempo destinado a cada uma
para a apresentação de seus pratos.
Equipe
Apresentação
Entrada
na
Prato
cozinha
Entrada 1
Entrada 2
01
09:00
11:00
11:10
11:20
11:30
02
09:40
11:40
11:50
12:00
12:10
03
10:20
12:20
13:30
12:40
12:50
04
11:00
13:00
13:10
13:20
13:30
05
11:40
13:40
13:50
14:00
14:10
06
12:20
14:20
14:30
14:40
14:50
07
13:00
15:00
15:10
15:20
15:30
Principal
Sobremesa
5 JULGAMENTO
5.1 A comissão Julgadora do Concurso avaliará os cardápios das duplas
finalistas por meio da atribuição de pontuação, que poderá chegar a um total de 340
pontos, observados os seguintes critérios:
5.1.1 Trabalho Escrito e Fichas Técnicas e Lista de Compras: 40 pontos
(ANEXO 1)
O trabalho escrito e apresentação das fichas técnicas terá o valor total de 40 pontos,
a critério do júri, que julgará os trabalhos pelo conteúdo e reflexo da herança cultural
dos pratos.
5.1.2 Júri Técnico 1 – Trabalho na Cozinha - 60 pontos (ANEXO 2)
Cada dupla começa o dia com 60 pontos no total. O jurado da cozinha
determinará se é necessário deduzir pontos de cada dupla dos 60 pontos possíveis.
Os pontos serão deduzidos a critério do júri técnico observando-se os seguintes
itens:







Organização da estação de trabalho
Sanitização e segurança alimentar
Desperdício na cozinha
Trabalho em equipe
Habilidades e Técnicas Culinárias
Aparência e atitude profissional
Mise en place
Todas as infrações serão deduzidas dos 60 pontos iniciais. Uma pontuação de 60
indicaria performance excepcional na cozinha.
5.1.3 Júri Técnico 3 – Degustação dos pratos - 60 pontos (ANEXO 3)
Apresentação/Visual: 80 pontos (20 para cada prato)







Está de acordo com a descrição do menu
Tamanho apropriado do prato
Composição, cor e peso apropriados e atrativos
Disposição no prato
Ponto de Cocção
Tamanho da porção e proporção adequada dos ingredientes
Reflexo da herança culinária
Sabor/Paladar: 160 pontos (40 para cada prato)








Harmonização de sabores
Temperos adequados
Temperatura
Ponto de Cocção
Harmonização das texturas
Balanceamento Nutricional
Reflexo da herança culinária
Composição do menu
5.2 Critérios de Desempate
Em caso de empate entre duplas, serão observadas a pontuação de categorias,
na seguinte ordem:
1. Sabor/Paladar: a dupla que tiver maior pontuação nessa categoria será a
vencedora;
2. Júri Técnico: se ainda houver empate, a dupla que apresentar maior
pontuação nessa categoria será a vencedora;
3. Apresentação/Visual: se ainda houver empate, a dupla que apresentar maior
pontuação nessa categoria será a vencedora;
4. Trabalho Escrito e Fichas Técnicas: se ainda houver empate, a dupla que
apresentar maior pontuação nessa categoria será a vencedora;
5. Se ainda houver empate, a decisão será tomada por consenso entre os
jurados.
6 PREMIAÇÃO
6.1 A Comissão Julgadora do Concurso elegerá a dupla vencedora através da soma
das notas de cada jurado e, caso necessário, observados os critérios de desempate,
conforme item 4.2.
6.2 Os alunos componentes da dupla vencedora farão jus ao prêmio a seguir
descrito:
Participar da Seletiva Nacional da Laureate Culinary Cup que acontecerá nas
instalações da Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo no período de 10 a 11
de março de 2016.
7 OBSERVAÇÕES GERAIS
7.1 A participação no Concurso é feita de forma gratuita e não está subordinada a
qualquer modalidade de aposta ou pagamento;
7.2 Os alunos participantes são responsáveis pela utilização não autorizada de
receitas de terceiros em seus trabalhos e pelas consequências advindas pelo
descumprimento da legislação vigente. Todos e quaisquer ônus por problemas de
direitos autorais recairão exclusivamente sobre os responsáveis pela elaboração dos
trabalhos;
7.3 As despesas de emissão de passagens aéreas, traslados, alimentação e
hospedagem para a viagem ao local de realização do Concurso Etapa Nacional, em
São Paulo, serão pagas pelo IBMR para dupla vencedora da etapa IBMR;
7.4 Despesas extras serão de inteira responsabilidade do aluno;
7.5 Serão de inteira responsabilidade dos alunos selecionados, todas as despesas
relativas à obtenção da documentação necessária para as viagem;
7.6 Será selecionada uma dupla de alunos suplentes, caso a primeira dupla seja
impedida de realizar a viagem representando o IBMR no concurso Etapa Nacional
Laureate Culinary Cup;
7.7 Cada dupla pré-selecionada contará com um professor como orientador de sua
instituição de origem e coordenador;
7.7 As dúvidas não previstas neste regulamento serão dirimidas pela Comissão
Organizadora do Concurso etapa IBMR, presidida pela Coordenadora do Curso de
Gastronomia Ana Gonçalves - IBMR Rede Laureate Brasil.
9. CRONOGRAMA
 Lançamento do Edital: 06/11/2015
 Período de Inscrição: 09/11/2015 a 18/11/2015
 Realização da Etapa Local: 24/11/2015 as 8hs.
 Realização da Etapa Nacional: 10 a 11/03/2016 na Universidade Anhembi
Morumbi – SP.
 Laureate Culinary Cup 2016 (Cidade do Panamá - Panamá): 27 a 30/03/ 2016
ANEXO 1
LAUREATE CULINARY CUP 2015
ETAPA IBMR
JURI TÉCNICO 1
INSTITUIÇÃO:________________________________________________________
ALUNOS: ___________________________________________________________
Item
Pontuação
Pontuação
máxima
da dupla
1) Referencial teórico
20,0
2) Ficha técnica de todas as preparações
15,0
3) Lista de compras
5,0
TOTAL
Professores avaliadores dos documentos acima:
Referencial teórico:
Ficha técnica:
Lista de compras:
40,0 pontos
ANEXO 2
LAUREATE CULINARY CUP 2015
ETAPA IBMR
JURI TÉCNICO 2
INSTITUIÇÃO:________________________________________________________
ALUNOS: ___________________________________________________________
Item
Pontuação
Pontuação
máxima
da dupla
Organização da estação de trabalho
3,0
Sanitização
3,0
Desperdício na cozinha
3,0
Trabalho em Equipe
6,0
Habilidades e técnicas culinárias
10,0
Aparência e atitude profissinal
6,0
Mise en place
6,0
Segurança
10,0
Habilidades organizacionais
3,0
Requisição adequada
5,0
Aderência às receitas submetidas
5,0
TOTAL
60,0 pontos
Comentários:
Assinatura do(a) avaliador(a): __________________________________________
ANEXO 3
LAUREATE CULINARY CUP 2015
ETAPA IBMR
JURI TÉCNICO 3
INSTITUIÇÃO:________________________________________________________
De acordo com a descrição do
menu
Tamanho do prato adequado
Composição,
cor
e
peso
apropriados e atrativos
3,0
2,0
3,0
Disposição no prato
3,0
Ponto de Cocção
3,0
Tamanho
e
proporção
da
porção dos ingredientes
Reflexo da herança culinária
TOTAL
3,0
3,0
20,0
pontos
Total
Sobremesa
máxima
Principal
APRESENTAÇÃO/VISUAL
Prato
Pontuação
Entrada 2
Item
Entrada 1
ALUNOS: ___________________________________________________________
Harmonização de sabores
5,0
Tempero adequado
5,0
Temperatura
5,0
Ponto de Cocção
5,0
Harmonização das texturas
5,0
Balanceamento nutricional
5,0
Reflexo da herança culinária
5,0
Composição do menu
5,0
TOTAL
Total
Sobremesa
Principal
máxima
Prato
SABOR/PALADAR
Entrada 2
Pontuação
Entrada 1
Item
40,0
pontos
Comentários:
Assinatura do(a) avaliador(a): __________________________________________