Cronogramas atualizados de cozimento e resfriamento e tecnologias

Artigo
TECNOLOGIAS DE PROCESSAMENTO
Cronogramas atualizados de cozimento e resfriamento e tecnologias
Por Robert Maddock, Ph.D em 22/06/2016
Durante muitos anos, a maioria dos processadores confiou nas combinações de tempo e temperatura, encontradas no “Apêndice A”, intitulado adequadamente como “Diretrizes de Adequação para
Atender Padrões de Desempenho de Letalidade para Determinados Produtos Cárneos e Avícolas”
e “Apêndice B”, “Diretrizes de Adequação para o Resfriamento de Produtos Cárneos e Avícolas
Tratados com Calor (Estabilização)”. Essas diretrizes têm sido os padrões correntes aceitáveis
pelo Departamento de Agricultura dos EUA para a destruição de patógenos durante o cozimento
e prevenção de crescimento patogênico durante o resfriamento. Mas, atender as exigências encontradas nesses documentos norteadores pode ser difícil, especialmente as de resfriamento para
produtos grandes, como presuntos com osso, perus inteiros e produtos de diâmetro grande, como
peças para presunto formado ou outros produtos que serão fatiados após o resfriamento. Cumprir
tanto com a letalidade (cozimento) quanto com o resfriamento (estabilização), algo aceitável para
a inspeção, demanda que os processadores desenvolvam e verifiquem um cronograma alternativo
de cozimento e resfriamento que evidencie que bactérias patogênicas são destruídas durante a
etapa de cozimento e que bactérias formadoras de esporos, como a Clostridium perfringens, não
proliferarão durante o resfriamento, ou encontrar formas de cumprir com as exigências apresentadas nos documentos norteadores. Geralmente, os processadores precisam alterar ou atualizar
equipamentos para atender essas exigências.
Cumprir com as diretrizes de cozimento é a parte mais fácil das exigências a serem atendidas pela
maioria dos processadores. As combinações de tempo e temperatura encontradas no Apêndice A
fornecem, de fato, um sem-número de alternativas que podem ser utilizadas para a maioria dos
produtos cozidos. Por exemplo, as temperaturas de cozimento finais internas do produto tão baixas
quanto 54,4ºC atenderão as exigências de letalidade com períodos de cozimento de 112 a 121
minutos. O cozimento a baixas temperaturas pode, então, ser utilizado para produtos como rosbife
e, especialmente, produtos de músculo inteiro, nos quais as temperaturas de cozimento são desejáveis para a qualidade do produto final. Em temperaturas acima de 64,4ºC, o tempo de espera é
menor que 2 minutos para se alcançar um redução bacteriana de 7 log, e a física simples do cozimento quase garante que se um produto alcançar uma temperatura de 64,4ºC, ele permanecerá
nessa temperatura por pelo menos 2 minutos, propiciando que um rápido processo de resfriamento
não seja empregado antes que o produto termine de cozinhar.
Por outro lado, atender as exigências de resfriamento pode ser muito mais difícil. O Departamento
de Agricultura dos EUA prefere que os processadores façam uso do cronograma de resfriamento
rápido, que requer que o produto vá de 54,4ºC a 26,6ºC em 1,5 hora e de 26,6º a 4,4ºC em cinco
horas adicionais. Produtos grandes geralmente não conseguem cumprir essa exigência. Dessa
forma, há uma alternativa que permite que alguns produtos resfriem de 48,8ºC a 12,7ºC em menos
de um total de seis horas. Contudo, esse cronograma de resfriamento não permite quaisquer erros, e, se o produto não atender os requisitos de resfriamento, na maioria das vezes precisará ser
descartado. Para produtos que contenham a quantidade adequada de cura (nitritos), é permitido
que seja resfriado de 54,4ºC a 26,6ºC em cinco horas, e de 26,6ºC a 4,4ºC em 10 horas adicionais.
Isso é permitido, uma vez que a ação do nitrito evitará o crescimento de bactérias formadoras de
esporos. No entanto, assim como com o outro cronograma de resfriamento vagaroso, quaisquer
divergências geralmente resultarão na necessidade de o produto ser descartado, já que não há
a possibilidade de erros, e os períodos de tempo estendidos de resfriamento podem resultar em
um amplo crescimento bacteriano. Como comentário adicional, quanto mais rápido o resfriamento
ocorrer, normalmente mais prolongada será sua vida útil, mesmo para produtos curados.
Então, a pergunta é: “O que os processadores que têm dificuldades de atender as exigências de
resfriamento podem fazer para garantir a fabricação de produtos seguros e atender as exigências
regulatórias?”
A melhor resposta, assim como para a maioria das perguntas de processamento, é utilizar as melhores técnicas e equipamentos disponíveis ao processador.
A tecnologia se aperfeiçoou muito no setor de resfriamento de produtos cárneos cozidos, com
equipamentos mais modernos que variam de cozimento integrado e sistemas de resfriamento, à
instalação de coolers mais eficazes. De volta à física (e há bastante física no cozimento de carnes),
o calor é mais eficientemente transferido do produto ao ambiente (definição básica de resfriamento)
por meio do uso de um sistema de resfriamento líquido. A maneira mais antiga e mais comum de
se resfriar um produto rapidamente é por meio do uso de água fria tanto como por meio de duchas
quanto por imersão do produto, para parar o processo de cozimento e começar o resfriamento.
A água fria é mais eficiente do que o ar na remoção de calor, já que transporta calor bem melhor
do que o ar. Alguns sistemas podem fazer uso de água “superfria”, que, essencialmente, é uma
solução de salmoura, assim como o meio de resfriamento. Novamente, a Física e a Química nos
ensinam que, ao se adicionar um ingrediente como o sal à água, a temperatura de congelamento
da água é diminuída, muitas vezes expressivamente. Uma solução de 10% de sal em água pura
resultará em uma temperatura de congelamento de cerca de -3,8ºC, e uma solução de salmoura de
20% não congelará até atingir uma temperatura próxima de -15ºC. Fabricantes de equipamentos
têm bons recursos sobre o uso de resfriadores com solução de salmoura. Um bom exemplo pode
ser encontrado neste link (disponível apenas em inglês):
http://www.alkar.com/technical_reports/using_brine_chillers.html
Perguntas comuns sobre o uso Refrigeradores Brine
Relatórios técnicos
O que a concentração de sal que eu funciono em meu salmoura chiller?
Em geral, o ponto de congelação salmoura deve ser executado a cerca de 5 ° F (3 ° C) mais frio do
que a temperatura de funcionamento da salmoura. Em outras palavras, se você estiver executando
o seu salmoura a 25 ° F (-4 ° C), você deve ter a sua solução de sal misturado para dar-lhe um
ponto de congelação de 20 ° F (-7 ° C) (10,5% sal) ou mais baixo.
Como uma medida directa para evitar o congelamento da solução de salmoura no permutador de
calor, do ponto de congelação da solução de salmoura deve ser mais baixa do que a temperatura
de admissão do sistema de controlo de refrigeração.
Você pode usar o Calculator Salometer Brine na seção “Processamento” do nosso site para calcular o teor de sal necessária para diferentes pontos de congelamento, Salometer Brine
Qual a temperatura salmoura devo usar?
Para obter o máximo proveito do seu chiller salmoura, a temperatura salmoura operando deve ser
fixado em cerca de 10 ° F (5,5 ° C) abaixo da temperatura de terminal de destino para o seu produto. Por exemplo, se você quiser que o seu produto a ser refrigerado a uma F 35 ° (2 ° C) ponto final,
então a sua solução de salmoura deve ser executado a 25 ° F (-3,5 ° C) ou mais frio e sua solução
de salmoura devem ser misturados para um ponto de congelação de 20 ° F (-6,5 ° C). Há algumas
exceções. Alguns produtos, como peito de peru são sensíveis a crosta de congelamento. Turquia
mama geralmente congela a 26 ° a 28 ° F (-3 ° C a -2 ° C), de modo a impedir que a crosta de congelação, a sua temperatura de funcionamento salmoura deve ser de 25 ° F (-4 ° C) ou quente. Outra
exceção é Viennas sem pele. As temperaturas típicas para endpoint de Viena são 28 ° a 30 ° F (-1
° C a -2 ° C), mas se a temperatura de funcionamento salmoura é fixado em 20 ° a 22 ° F (-7 ° a -5
° C) que vai por vezes sobre-esfriar a superfície do produto e causar problemas de descamação.
Por esta razão, de Viena são tipicamente arrefecida a 28 ° a 30 ° F (entre -2 e -1 ° C) utilizando 24
° a 26 ° F (-4 ° a -3 ° C) solução salina.
Dependendo do produto a ser refrigerado, refrigeradores de salmoura são tipicamente operado a
14 ° a 25 ° F (-10 ° C a -4 ° C). Como uma questão prática, a temperatura de funcionamento mais
frio salmoura realista é de 8 ° a 10 ° F (-13 ° a -12 ° C). Qualquer mais frio e é difícil manter o sal
em solução.
Será que o meu produto sabor mais salgado se eu usar um resfriador de salmoura?
Carnes processadas curada contêm sal e, portanto, pode ser salmoura refrigerados com pouco ou
nenhum efeito no sabor. No entanto, porque a concentração de sal na salmoura é mais elevada
do que no produto, pode-se esperar que o produto irá absorver uma pequena quantidade de sal.
Descobrimos que os produtos transformados absorver o sal 0,1 a 0,2% durante a salmoura de refrigeração. Em outras palavras, se o teor de sal de entrada de um Viena foi de 2,0%, o teor de sal
que sai do arrefecedor pode ser 2,1 a 2,2%. Se você está fazendo um produto reduziu-sal, como
salsichas baixo teor de sal, você vai precisar para manter estreita vigilância sobre a concentração
de sal na salmoura e ajustá-lo, se necessário. Muitas vezes, esses produtos de baixo-sal também
têm limites práticos para evitar a crosta de congelamento, então você já pode estar usando mais
quente, salmoura inferior sal. Alguns produtos invólucro natural ou colágeno podem absorver a
água salgada mais rapidamente. Para evitar a captação de sal, descobrimos que uma lavagem com
água fria antes de salmoura refrigeração é eficaz para ajudar a prevenir a absorção de sal.
Vai salmoura de lavagem de refrigeração a minha cor de fumaça?
Não. Durante o cozimento, um passo adequado “de definição de cor”, após a aplicação de fumaça
irá garantir que a cor de fumaça é desenvolvido e definido e que não se desvanece durante ou após
a refrigeração. Em uma etapa definição de cor, a temperatura de bulbo seco é aumentada para
secar a superfície do produto e promover a reacção de cor fumaça. Os carbonilos da fumaça combinar com aminas na carne para desenvolver e definir a cor da fumaça. Quentes, condições secas
na etapa de definição de cor irá melhorar a cor da reacção. Se você receber o produto manchada
de cor fora do forno ou chiller, o blotchiness é quase sempre causada por uma etapa de definição
de cor que é muito curto. Alongar esta etapa, e que o problema provavelmente vai embora.
Certamente, para evitar problemas como estriamento do sal ou questões referentes a sabor, o produto deve ser enxaguado antes de ser fatiado ou embalado.
Outras tecnologias que podem melhorar o desempenho do resfriamento incluem cozimento integrado e sistemas de resfriamento que fazem uso de imersão em água com gelo para resfriar o produto
rapidamente. Esses sistemas podem ser controlados por computador, o que limita erros humanos.
Para produtos menores, existem vários outros sistemas que podem ser usados, como placas de
resfriamento, resfriadores em espiral e similares. Mas, esses sistemas normalmente são utilizados
para congelar completamente os produtos, não apenas para resfriá-los a temperaturas de refrigeração. Há alguns processadores que usam placas de resfriamento, nas quais o produto, embalado
ou não, é rapidamente resfriado sem que congele.
Se você não dispor de recursos para instalar sistemas de resfriamento modernos e altamente eficazes, a segunda melhor opção para cumprir exigências de resfriamento, levando em conta que
o processador ainda pode lavar o produto para parar o cozimento, é ter à mão coolers resfriadores para carne cozida com temperaturas baixas e altas velocidades de ar. A movimentação de ar
sobre o produto resulta em um resfriamento muito mais rápido do que coolers sem esse tipo de
movimentação. Pequenos processadores podem utilizar ventiladores portáteis para aumentar a
movimentação de ar no cooler resfriador se não conseguirem instalar as unidade de refrigeração
com ventiladores de alta performance. Outra técnica de ótima solução é carregar adequadamente
e espaçar o produto cozido nos coolers resfriadores. Um processador pode precisar pesquisar um
pouco, medindo as quedas de temperatura com o uso de registros ou termômetros portáteis para
avaliar a taxa de resfriamento para várias cargas de produto quente nos coolers. Então, pode-se
decidir quanto à quantidade de produto quente que pode ser posicionada nos coolers de resfriamento, ao mesmo tempo que se cumpre as diretrizes regulatórias.
Para resumir, atender as exigências de cozimento e resfriamento encontradas nos Apêndices A e B
pode ser fácil de se fazer com o investimento correto em equipamentos e monitoramento adequado das temperaturas, mas se um processador não conseguir adquirir e utilizar sistemas eficazes
de resfriamento, precisará monitorar, com cuidado, sua capacidade de resfriar produtos e manter
registros precisos para garantir que os produtos estejam resfriados adequadamente e dispondo de
segurança alimentar para comercialização.
Robert Maddock, Ph.D
Associate Professor
Fonte: Carnetec adaptado Sinduscarne