FERMENTING SOLUTIONS INTERNATIONAL, LLC

®
A-Ferm
A Nova Tecnologia de
Fermentação
Global Gherkin Days
7 de julho de 2015
Fermenting Solutions International, LLC
Bill Scott
Lisa Moeller
Objetivos
1. Fermenting Solutions International, LLC
a. A experiência profissional de Lisa e Bill
b. Criação de uma nova empresa
2. Fermentações de cálcio
a. História
b. Comparações com salga tradicional
3. A-Ferm® / pendente de patente-Ferm
a. O que é isto!
b. Processo revolucionário
c. A aplicação simples para o processamento
d. Utilização em mundial
e. Investimento baixo de capital inicial
4. Oportunidades e Aplicações
Bill Scott
• Trinta e dois anos de experiência em fermentação de
•
•
•
•
vegetais/alimentos acidificados.
Dezessete anos como Gerente de Planta.
Trabalhou com a Dean Foods, Treehouse Foods, Mount
Olive Pickle Company e Vlasic Foods.
Fábricas gerenciados em Massachusetts, Mississippi,
Colorado e Carolina do Norte.
Bacharel em Gestão Empresarial, na Plymouth State
University.
Lisa Moeller
• Vinte e nove anos de experiência em fermentação de
•
•
•
•
vegetais/alimentos acidificados.
Mestrado em Química Alimentar, Universidade da
Carolina do Norte.
Bacharelado em Agronomia, Universidade da Califórnia
em Davis.
Presidente da Cape Fear River Assembly.
Pickle Packers International, Fabricação e Tecnologia
Membro do Comitê por 10 anos.
Por que a Pickle Fermenting
Practices está mudando
• O aumento no custos de processamento.
• O interesse em reduzir as descargas de sal.
• Preocupações com a parte superior aberta,
tanques ao ar livre.
• Entrelaçamento de "salmouras usados" = sem
rastreabilidade.
• Qualidade do produto inconsistente.
O FSI foi criado para promover práticas de fermentação
acelerados "sem sal" em escala industrial.
O FSI reconhece que as fermentações de cálcio podem
melhorar:
• A produção de produtos fermentados de alta qualidade.
• Desejo de reduzir as descargas de sal em todo o mundo.
• A necessidade da rastreabilidade na supply chain.
• Preocupações com os tanques descobertos.
• Mudanças na compra e tipos de sal grosso.
• Possível redução de sódio em produtos acabados.
• O desejo de reduzir o pepinos inchado para fatias.
Etapas atuais para o Tanque de
Estoque a ser fermentado
Amortecedor
de Salmoura
Adicionado
Tanque vazio
Pepinos
Adicionado
Salmoura
Verde
Adicionada
Purga
PICLES Fermentado tradicional
 Exige uma grande
quantidade de sal.
 Cria uma grande quantidade
de resíduos de sal.
Comparação da Fórmula de Salmoura
Fórmula de Sal na
Salmoura
Fórmula de Cálcio da
Salmoura
•
Sal
•
Cloreto de cálcio
•
Cloreto de cálcio
•
Sorbato de potássio
•
Sorbato de potássio
História do pátio do Tanque de cálcio
fermentando (TCF)
Durante os anos 1970, o Dr. McFeeters com o USDA na
Carolina do Norte foi estudar a importância do cálcio.
De 2008 até 2010, com seu incentivo, começamos a
experimentar com diferentes salmouras de fermentação
em 55 galões em barris .
A História do TCF Continua
• Em novembro de 2010, fermentamos com sucesso dois tanques de
3300 litros de 2B de em um "não sal na salmoura" e embalado o
produto em plastilhas vendáveis.
• Em maio, junho, julho, agosto e novembro de 2011, fermentamos de 2,
3 e estoque de tempero com o "não sal na salmoura".
• Em 2012, colocamos em 21 tanques experimentais para conduzir
extensos testes sensoriais com painéis treinados na NCSU.
• Durante 2013, um total de 80 (8000 e 10.000 tanques galão) foram
fermentadas com o "não sal na salmouras."
Picles Fermentados em Ambas a
Salmoura após o 5º dia
NaCl
CaCl2
A-Ferm® - 48 horas de fermentação
Grau
Pepinos
Embeber
Embeber
Tanque
Tanque
Calha/
bomba
Enxaguar/
Lavar
Calha/
bomba
Hidropeneira
Fatia
Hidropeneira
Vácuo
Pressione
Agitador
Tela
Fermentação
Recipiente
Embalage
m
1. Temperatura
Controlada
2. Circulação da
Salmoura
3. Fermentação de
Ingredientes
a. Cloreto de
cálcio
b. Sorbato de
potássio
c. Cultura
VELOCIDADE
é
POTÊNCIA
®
A-FERM
é
MUITO
VELOZ
48 Horas
DESSALINIZAÇÃO
(REDUÇÃO DE CÁLCIO)
ESTÁ INCLUÍDA NAS
48 HORAS
A FERMENTAÇÃO
TRADICIONAL
É MUITO LENTA
De três a cinco semanas, dependendo
da Temperatura Exterior
VAMOS FALAR DE ALQUEIRES
1 alqueire de pepinos
= 50 Libras
1 alqueire de pepinos
= 22.7 kg
IMAGINE
Seis
Recipientes(Tanques)
Cada um com
800 alqueires
Um turno de 8
horas de produção
Requer
1600 Alqueires
Todos os seis estão cheios Na
sexta-feira
800
Alqueir
es
800
Alqueir
es
800
Alqueir
es
800
Alqueir
es
Produção na
Produção na terçasegunda-feira
feira
Recarga para quintaRecarga para
feira
sexta-feira
800
Alqueir
es
800
Alqueir
es
Produção na quartafeira
Recarga para
segunda-feira
Não há NENHUM
custo menor do que
este
durante o cenário
da safra local!
Custo por caso de Picles
100% das
Despesas Gerais
20% da Mão de
Obra
70% de Material
CUSTO DE 1 ALQUEIRE DE
PEPINOS FRESCOS
(Avaliado e Entregue)
3A/3B (44.5/51mm)
€ 8.00 /alqueire
Custo para o Fermento (Tradicional)
€ 2.27/alqueire
3A/3B - € 8.00/bu. + € 2.27=
€ 10.27 (bu. fermentado)
Custo para Fermento (A-FERM®)
€ 0.82/alqueire
3A/3B - € 8.00/bu. + € 0.82/bu=
€ 8,82 (bu. fermentado)
Custo de A-Ferm®
vs.
Pátio de Tanques Tradicional
(Ingredientes, Mão de Obra, e Despesas Gerais)
Custo por alqueire para oA-Ferm®
€ 0.82
Custo por Custo por alqueire para opara o Tradicional
€ 2.27
ECONOMIA:
€ 1.45/alqueire
Economia de Rendimento de Pepino
A-Ferm
 Sem inchaço
 Tancagem
 Descarga de tanque
 Transportando
 Corte de Perdas
 Encolhimento

ECONOMIA DE 9% (número
conservador)
ECONOMIA de A-FERM®
€ 1.45 /bu. Fermentação
€ 0.72 /bu. Rendimentos de Defeito
€ 2.17 /bu. Total de Economia
Análise de Redução de Custo
 Cloreto de Cálcio vs. Cloreto de Sódio
 Custos Operacionais do Pátio de Tanques
 Eliminação De Resíduos
 Economia de Rendimento
 Comparação do Custo de Posse do Pepino
 Comparação do Custo Combinado do Pepino
Crescimento do Pepino
Áreas por mês
(Leste dos Estados Unidos)
Julho
Agosto
Junho,
Julho,
Setembro,
Outubro
Nov., Dez., Jan.,
Fev., Março
Abr., Maio,
Nov., Dez.
Crescimento do Pepino
Áreas por Mês - Europa
Julh
oSete
mbr
o
Maio/
Nove
mbro
Junh
o/Ou
tubr
o
Transformação de Food Service /
Negócios da Cadeia de Restaurante
Pickle
 A-Ferm® = 48 horas de produtos fermentado





acabados
Investimento mínimo de capital (sem pátio de
tanque)
Custos de transporte
Maximize as safras regionais de pepino no que
se refere ao terminar a distribuição de
mercadorias
Aumento da capacidades de produção sazonais
(sem limitações da produção de dessalinização)
Considerações da supply chain
Hamburger Dill em 48 Horas