entrevista

nº 78
ano 14 | R$ 12,00
Foto: Carlos Magno
Vitória
do
setor!
Sérgio Cabral,
Governador do RJ
reduz ICMS para
bares e restaurantes
ENTREVISTA
Ricardo Amaral, a volta do rei da noite.
Welcome to the NRA. A Abrasel vai com você.
NRA Show. The International Food Service Market Place.
De 21 a 24 de maio/2011• McCorminck Place • Chicago
Saídas de SP dia 20/05. Em todos os pacotes estão inclusos:
Transfer Aeroporto/Hotel/Aeroporto + Seguro Saúde Travel ACE + Entrada NRA Show 2011.
A NRA Show é um evento imperdível. A cada ano, reúne milhares de participantes vindos de todos os cantos
do mundo. Na última edição, a feira recebeu mais de 35 mil visitantes de aproximadamente 100 países. Com
o apoio oficial do Serviço de Comércio dos Estados Unidos, a Abrasel esteve presente com 120 brasileiros
integrando a comitiva, sucesso que se repetiu nas últimas cinco edições do evento. Participe desta experiência
única. Programe-se e venha fazer parte do nosso grupo, que será formado por empresários do setor, chefes de
cozinha e profissionais do ramo, pessoas com quem você poderá trocar experiências. Se quiser um tempero a
mais, aproveite e visite Orlando, Las Vegas ou Nova York. A Abrasel e a CVC preparam tudo. Confira.
Os primeiros 100 (cem) pacotes ganharão um passeio com jantar pelo
Lago Michigan, no fabuloso Iate Spirit of Chicago. Um presente da Ecolab.
Chicago com Las Vegas
7 noites - saída de São Paulo.
Chicago com Nova York
7 noites - saída de São Paulo.
Inclui: passagem aérea ida e volta com American; 4 noites no
Hotel Holiday Inn Mart Plaza em Chicago; 3 noites no Hotel
Planet Hollywood, em Las Vegas; traslados de chegada e
saída nas duas cidades; seguro básico Travel Ace.
Inclui: passagem aérea ida e volta com American; 4 noites no
Hotel Holiday Inn Mart Plaza em Chicago; 3 noites no Hotel
Radisson Martinique em Nova York; traslados de chegada e
saída nas duas cidades; seguro básico Travel Ace.
Preços por pessoa:
Preços por pessoa:
DBL US$ 2.318,00 • SGL US$ 3.148,00
DBL US$ 2.600,00 • SGL US$ 3.700,00
Chicago com Orlando
9 noites - saída de São Paulo.
Chicago
4 noites - saída de São Paulo.
Inclui: passagem aérea ida e volta com American; 4 noites no
Hotel Holiday Inn Mart Plaza em Chicago; 5 noites no Hotel
Rose Inn em Orlando, incluso café da manhã. Traslados de
chegada e saída nas duas cidades e seguro básico Travel Ace.
Inclui: passagem aérea ida e volta com American; 4 noites no
Hotel Holiday Inn Mart Plaza traslados de chegada e saída;
01 jantar em Chicago (para os 100 primeiros inscritos) no
Iate Spirit of Chicago e seguro básico Travel Ace.
Preços por pessoa:
Preços por pessoa:
DBL US$ 2.278,00 • SGL US$ 2.818,00
DBL US$ 1.938,00 • SGL US$ 2.338,00
Missão Empresarial 2011 – ABRASEL
• Credencial para acesso ao evento já está incluído no preço do
pacote (no local US$45 até 15 de abril, após essa data US$ 90.
• Informações e vendas na CVC loja Paraíso
Condições exclusivas na Loja CVC Paraíso.
com a gerente Silvana Lopes. Tel.: (11) 2146-7011.
(0xx11) 2146-7011.
Preços e condições válidas até 07/03/2011. Após este período verificar vagas e tabela de preço. Pagamento em até 5x (uma entrada + 4) / 5% de desconto para pagamento à vista.
editorial
Tempo de
comemorar
Em nosso primeiro número de 2011, uma edição
comemorativa pelos 25 anos da Associação Brasileira de
Bares e Restaurantes (Abrasel) temos muitos motivos para
celebrar. Segundo cálculos da Abrasel, os restaurantes, bares
e lanchonetes encerraram 2010 com faturamento recorde de
R$ 73 bilhões. “Foi o nosso melhor ano”, festejou o presidente
executivo da entidade, Paulo Solmucci Júnior, em entrevista
ao jornal Estadão. Em relação a 2009, o crescimento real foi
de 12%, descontada a inflação do período.
Em 2010, estima-se que 61,7 milhões de refeições tenham
sido servidas diariamente pelos estabelecimentos do setor.
Segundo dados do IBGE, do total do orçamento das famílias
brasileiras gasto com alimentação, 31% são aplicados fora do
lar – em 2002, a porcentagem era de 24%. Este crescimento
está relacionado a mudanças de hábito da população,
entre elas, a maior presença de mulheres no mercado de
trabalho, o que faz com que se tenha cada vez menos tempo
de preparar as refeições em casa e o aumento da renda do
brasileiro. A previsão é que, em 2020, esse número atinja
40%, valor próximo ao dos Estados Unidos (48%).
Além disso, o setor é hoje responsável por gerar cerca de
seis milhões de empregos diretos – mais que o dobro do
total de empregados na construção civil e mais que o triplo
do setor têxtil. São números suficientes para demonstrar
sua importância social e econômica no país e para brindar
a competência e persistência dos empresários, bravos
guerreiros, que enfrentam inúmeros desafios para continuar
gerando emprego e renda no país.
Dando sustentação a esse crescimento, a atuação da Abrasel
tem sido fundamental. A entidade vem desempenhando
papel relevante, especialmente para promover a
aproximação com o poder público, em todas as esferas
do executivo e legislativo (federal, estadual e municipal).
Em sua missão de representar e desenvolver o setor de
alimentação fora do lar tem despertado a atenção das
autoridades para o imenso potencial de desenvolvimento
BARES & RESTAuRANTES JAnEIRo/FEVEREIRo | 2011
social dessa atividade, que exige pouca especialização de
seus trabalhadores e dá oportunidade de crescimento
profissional e pessoal a brasileiros de todas as idades, sexos,
classes sociais e regiões do país.
A Abrasel construiu uma história marcada por grandes
conquistas e avanços para setor. Com ações estratégicas,
promoveu nos últimos anos a qualificação de milhares
de profissionais, a melhoria da segurança dos alimentos,
a modernização e profissionalização na gestão dos
empreendimentos, além da valorização da gastronomia
brasileira como um importante diferencial competitivo para
o setor de turismo e para a economia do país. Em 25 anos de
atuação, conseguiu mostrar a “cara” do setor e conquistou o
reconhecimento público por seu trabalho proativo, fazendo
com que o segmento começasse a ser ouvido e respeitado
pela sociedade como um todo.
Como marco de seus 25 anos e cumprindo um desejo
histórico de impactar positivamente e promover o
crescimento das empresas do setor no mais “longínquo
rincão do Brasil”, a Abrasel amplia o seu foco atuação
com uma nova e moderna forma de associativismo, o Sou
Abrasel, que vai ampliar sua capilaridade e permitir que mais
empresas tenham acesso aos benefícios e às vantagens de
fazer parte de uma entidade organizada e comprometida
com o desenvolvimento sustentável do Brasil.
Esta “jovem, mas madura senhora” sabe que ainda tem
muitos desafios pela frente para conquistar políticas
públicas adequadas que proporcionem um ambiente
favorável ao desenvolvimento dos negócios no setor.
Todos esses desafios serão o incentivo e a “mola
propulsora” para uma atuação ainda mais incisiva da
entidade e para a elaboração de novos projetos que
promovam a união dos empresários e tornem o setor
cada vez mais profissional e competitivo.
Parabéns à Abrasel por seus 25 anos e a todos que direta
ou indiretamente fazem dessa história um grande sucesso!
3
www.REVISTABARESERESTAuRANTES.Com.BR
cartas e-mails do leitor
Tenho uma pizzaria aqui em
Londrina há sete anos e há
quatro anos e meio estou em um
endereço alugado onde o contrato
se renova anualmente de forma
automática com reajuste do IGPM.
O meu aluguel começou no valor
de 2.250,00, com vários reajustes
hoje está em R$2.750. Em janeiro
de 2008, fiz um acordo com o
proprietário em reformá-lo. Gastei
R$40 mil reais no imóvel. Em
contrapartida fizemos um termo
que durante cinco anos eu teria
um desconto de R$500 por mês,
voltando então o aluguel a ficar em
R$2.250.
um contrato de locação. Se o
acordo foi por escrito, você ainda
terá direito de em ação judicial,
postular que seja reconhecido o
direito de ficar cinco anos, com
aluguel combinado, ou então que
sejam devolvidos os recursos que
gastou na reforma, corrigidos
e com juros, além de perdas e
danos. Sem contrato escrito,
fica tudo mais difícil, provar
por testemunhas esse acordo
não é fácil, se você tiver emails
comprovando a negociação,
guarde-os. Enfim, direitos você
tem, mas precisa provar que o
acordo ocorreu.
No mês de novembro recebi uma
carta da imobiliária dizendo que
foi realizado um estudo na região
e meu aluguel estava defasado. Em
fevereiro de 2011, se renovarmos o
contrato, o aluguel passará a vigorar
a R$3.500 por mês. O movimento e
a região do prédio não condizem
com este valor. Nesta reforma eu
vendi minha casa e também moro
no mesmo prédio, pois o mesmo é
sobrado. Isso pode ser feito? Um
reajuste de 55% no valor? O que esse
termo de desconto por 5 anos pode
me ajudar? Procuro um advogado?
Gostaria de saber qual a opinião de
vocês sobre este assunto?
Percival Maricato
Anderson Guimarães
Londrina PR
[email protected].
Caro Anderson
Você e o locador se equivocaram
ao fazer um acordo, ao invés de
Soube que vocês montaram um
grupo para visitar a NRA em
Chicago no ano passado, e que
pretendem montar outro este ano.
Gostaria de saber como fazer para
me juntar ao grupo, quanto custou
e quanto custará adesão ao grupo
de vocês?
Ricardo Ferreira
[email protected]
double foram: Chicago 4 noites
US$ 1.948 / Chicago com Las Vegas
7 noites U$ 2.198 / Chicago com
Orlando 8 noites U$ 2.618 (US$
400,00 referente a guia, transporte
e ingressos para parques). Os
valores da NRA 2011 você poderá
verificar no anúncio desta revista
(página 2).
Grande abraço,
Célio Salles
A lei nos estados diz que empresas
(bares restaurantes etc) não são
obrigadas a usar ECF quando seu
faturamento for inferior a R$ 120 mil.
Fiz algumas pesquisas na Secretaria
da Fazenda que não foi clara em sua
resposta. Consultei contadores, que
confirmaram não ser necessário o
ECF nesses casos e que posso usar o
software de venda que melhor me
servir. Minha duvida é posso usar
software de vendas para gerenciar
meu negócio quando não estou
obrigado ao uso do ECF? É crime,
ou é liberado? Preciso de ajuda,
pois as lojas de automação tentam
empurrar impressoras e softwares
caros, e contadores dizem que não é
obrigado.
Caro Ricardo,
Prezado Alexandre,
A Missão Empresarial Abrasel
para o NRA Restaurant Show
2011 em Chicago está confirmada,
da mesma forma como fazemos
há seis anos. A feira ocorrerá
entre os dias 20 e 24 de maio, e
a previsão é de que nosso grupo
saia no dia 19 e retorne dia 28.
Em 2010 os valores para quartos
BARES & RESTAuRANTES JAnEIRo/FEVEREIRo | 2011
4
Primeiro é importante registrar
que toda legislação relativa à
ICMS, e por consequência ao
ECF, é estadual, sendo que cada
unidade da federação define seus
próprios critérios e obrigações.
Apesar disto, algumas diretrizes
são uniformizadas por meio do
www.REVISTABARESERESTAuRANTES.Com.BR
Confaz, que reúne as Secretarias da
Fazenda de todo país. Resumindo
a complexidade do assunto em
poucas palavras, e generalizando
as regras predominantes no país,
considere que os estabelecimentos
com faturamento abaixo de R$
120 mil reais não estão obrigados
a utilizar ECF, “desde que não
utilizem sistema de processamento
de dados e/ou POS.” Traduzindo,
independentemente do faturamento,
se o estabelecimento utilizar
computador ou qualquer outro
controle informatizado de vendas,
incluindo equipamentos de cartões
de crédito, passa a ser obrigado a
instalar ECF.
Célio Salles
Sou Ilara, empresária , sócia proprietária do Pier Pizza, em Ilhabela
Gostaria de saber, se há alguma
cláusula no Projeto Lei das
Gorjetas, que afirma que 65% dos
10% que devem ser repassados
aos funcionários, deveriam ser
necessariamente para os garçons,
ficando os demais 35% para os
profissionais que atuam no bar e
cozinha. Tenho 15 funcionários na
empresa, e outro dia fui questionada
em reunião por um deles, que afirma
ter ouvido esta informação no Jornal
Hoje da Globo.
Prezada Ilara
de fato, fala em deixar uma porção
para a cozinha. No meu livro,
Como Montar e Administrar Bares
e Restaurantes, recomendava, já
há quinze anos, que o proprietário
ao montar o negócio, fizesse uma
tabela de pontuação definindo o que
vai para salão e cozinha e para cada
funcionário. Entre a equipe, seriam
escolhidos de um a três colegas, para
recolher e distribuir a gorjeta, mas
obedecendo a tabela. Se interessar,
pode incluir faxineira, manobrista,
gerente etc, mas deixando a parte
maior para o salão, pela tradição.
Você se poupa de trabalho,
encrenca, e fica melhor ao contestar
reclamações trabalhistas.
Há vários projetos de lei, emendas
e propostas visando equacionar a
questão da gorjeta. Um dos projetos
Percival Maricato
Caro leitor, a revista Bares & Restaurantes irá responder às dúvidas e sugestões referentes a todo o seu conteúdo,
além de questões relacionadas ao setor. Respostas por Célio Salles (Presidente do Conselho de Administração
nacional da Abrasel) e percival Maricato (Diretor Jurídico da Abrasel SP)
[email protected] • www.revistabareserestaurantes.com.br
Errata
na edição 76, a foto da paella, na matéria Semana do peixe, é de manoel Allapon.
expediente
BARES & RESTAuRANTES é uma publicação bimestral
da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel)
destinada a empresários, gerentes, profissionais e
formadores de opinião no setor de bares, restaurantes
e similares, bem como a associação das principais
entidades e sindicatos do país. Artigos assinados são
de responsabilidade dos autores. É permitida a
reprodução de qualquer texto, no todo ou em parte,
desde que citada a fonte.
CoNSElho EdIToRIAl
Bobby Fong (Abrasel PE e membro do Conselho
nacional da Abrasel); Célio Philippi Salles (Presidente
do Conselho de Administração nacional da Abrasel);
Joaquim Saraiva (Abrasel SP e Presidente do Conselho
nacional da Abrasel); Luana Carvalho (Gerente de
Comunicação e Relacionamento); Paulo Solmucci
Júnior (Presidente Executivo da Abrasel nacional).
JoRNAlISTA RESpoNSáVEl
Letícia nunes
[email protected]
pRoJETo GRáFICo E ARTE FINAl
LF/ mercado
[email protected]
REdAção
Comentários, sugestões e críticas a matéria.
31 2512 3138
[email protected]
BARES & RESTAuRANTES JAnEIRo/FEVEREIRo | 2011
5
www.REVISTABARESERESTAuRANTES.Com.BR
CoMERCIAlIzAção dE ANúNCIoS
E pRoJEToS ESpECIAIS
Pedro melo - 31 2512 1622 | 31 8469 6159
[email protected]
ColABoRAdoRES
Luana Carvalho e Ilana Baratz
ASSINATuRA E SERVIçoS Ao ASSINANTE
Luana Carvalho - Tel.: 31 2512 3138
[email protected]
pEdIdo dE INFoRMAção SoBRE AS
REpoRTAGENS
Luana Carvalho - Tel.: 31 2512 3138
[email protected]
NA INTERNET
www.revistabareserestaurantes.com.br
Ano 14 | número 78 | JAn|FEV|2011
IMpRESSão - lastro - EGl
TIRAGEM: 12 mil exemplares
Auditada pela BDo Trevisan
sumário
Editorial
Cartas
legislação e Tributos
mudanças no Simples nacional
não foram votadas. E agora?
pulo do Gato
o poder do Karaokê
Curtas
Efeitos da substituição tributária
Capa
Promessa cumprida
3
4
8
16
20
22
Balada
Vamos pra balada?
Vitrine
Honey Dew
Cerveja orgânica Inglesa
Notas
miolo participa de
exposição artística nos EUA
olha só
Pesquisa realizada pela abrasel PR aponta salário
inicial 8,8% acima do piso da categoria no setor
Mercado
Quem vai pagar essa conta?
28
30
Franquias
Como é uma franquia no
segmento de alimentação
Gestão
Como se livrar da zona de conforto
31
Segurança dos Alimentos
32
Entrevista
36
Transporte de alimentos
A volta do rei da noite
Institucional
Bem receber copa bate meta de inscrições em 2010
43
46
53
56
60
padaria
mais que uma simples distração…
Caminhos do Sabor
Desbravando as fronteiras do Sabor
Café
Dicas para abrir uma cafeteria
Arquitetura
TAJ - um pedacinho do oriente em Santa Catarina
um café e a conta
Fora do expediente
68
70
84
86
91
Bruno Quick revela ainda que um dos argumentos
apresentados pelo líder do governo, deputado Cândido
Vacarezza (PT-SP), para adiar a votação foi que uma das
vantagens em se votar o projeto em 2011 é a possibilidade
de apreciá-lo integralmente e não apenas os três itens
acordados no ano passado.
legislação e tributos
Projeto de Lei que reajusta o limite de faturamento das micro
e pequenas empresas foi adiado para este ano
o ex-deputado federal, Cláudio Vignatti (PT/SC), que
até o ano passado presidia a Frente Parlamentar mista
de Apoio às micro e Pequenas Empresas, disse que
vai continuar trabalhando para ajudar as entidades
empresariais a pressionar o poder público na votação
do projeto. “Conseguimos construir um acordo entre os
parlamentares. Fizemos todo um trabalho para tramitar o
projeto em regime de urgência. mas não conseguimos um
acordo com o Confaz. o Simples está há quatro anos sem
reajuste de suas tabelas de tributação, isto é extremamente
prejudicial às pequenas empresas. Era importante que
este projeto tivesse sido votado, mas não podemos fazer
isso ‘goela abaixo’. É frustrante que o Confaz tenha mais
peso que um Congresso inteiro”, diz Vignatti.
Foto: Marcia Gouthier (Agência Sebrae)
Mudanças no
Simples Nacional
não foram votadas.
E agora?
Bruno Quick diz que se o projeto tivesse sido aprovado, cerca de cinco
mil empresas bem sucedidas dentro do Simples não precisariam conter
o crescimento para se manter dentro do regime tributário
Contrariando as expectativas de milhares de micro e
pequenos empresários, as mudanças no Simples nacional
não foram votadas no Congresso em 2010 e a expectativa
agora é que entre na pauta no máximo até abril de 2011. A
pedido do governo federal, o Projeto de Lei Complementar
591/10, que entre outros pontos, eleva o limite do Simples
nacional de R$ 2,4 milhões para R$ 3,6 milhões, foi
retirado da pauta de votação da Câmara dos Deputados,
causando frustração e descontentamento a empresários e
parlamentares que defenderam a medida.
“Como final de ano é uma época conturbada e ainda por
cima com eleições, o tempo foi curto, assim o governo
optou por discutir e votar o projeto, desde os estudos, os
debates e as negociações com atores chave, no ano de 2011,
entendendo que, por não criar novo tributo ou aumentar
a carga tributária, pode vigorar ainda este ano”, conta o
gerente de Políticas Públicas do Sebrae, Bruno Quick.
BARES & RESTAuRANTES JAnEIRo/FEVEREIRo | 2011
8
www.REVISTABARESERESTAuRANTES.Com.BR
“Era importante que este projeto
tivesse sido votado, mas não
podemos fazer isso ‘goela abaixo’.
É frustrante que o Confaz tenha mais
peso que um Congresso inteiro”
Foto: Divulgação Vignatti
“o adiamento da votação foi uma
traição à pequena empresa”.
Para prorrogar o prazo, os parlamentares da base aliada
alegaram que ainda é necessário discutir alguns pontos
com o Conselho nacional de Política Fazendária (Confaz).
Com a não votação em 2010, foram desenquadradas as
empresas que ultrapassaram o limite de faturamento de
R$ 2,4 milhões em 2010, devendo sair do Simples nacional
já em 2011. “Infelizmente, todos os avanços passam pela
resistência inicial do Confaz, que, em nome dos governos
estaduais, trata a Lei Geral como se fosse só tributária e
se opõe, alegando riscos à arrecadação, mesmo tendo
a experiência anterior da vigência do Simples em 2007,
quando não houve perdas. Assim para não criar um
embaraço com o Confaz, o governo federal preferiu adiar a
votação”, lamenta Quick.
Cláudio Vignatti disse que vai continuar trabalhando para
pressionar o poder público na votação do projeto
BARES & RESTAuRANTES JAnEIRo/FEVEREIRo | 2011
9
www.REVISTABARESERESTAuRANTES.Com.BR