da matéria - instituto qualidade minas

Gestão
BOA MESA E SERVIÇO DE PRIMEIRA
informe publicitário
Especialistas apontam a gestão em bares e restaurantes como
caminho mais rápido para o sucesso nas atividades
FOGO DE CHAO/DIVULGACAO
er bem atendido e desfrutar de deliciosos pratos, petiscos e bebida é o
desejo de dez entre dez pessoas
que saem à procura de um bar ou restaurante. A excelência desses serviços e
produtos pode ser reflexo de uma gestão
voltada para a qualidade - assunto que
até pouco tempo era tratado como novidade para os empreendedores do ramo
na capital mineira. De acordo com o
administrador e coordenador do curso
tecnólogo de Gestão de Bares e
Restaurantes, Eduardo Bonfim Machado,
o setor é, normalmente, composto por
micros e pequenos empresários que
exploram essa atividade por restrições de
oportunidades em outras áreas. Além
disso, segundo Machado, eles também
optam pelo ramo por terem domínio ou
preferência por pequenas operações dentro de um estabelecimento como
culinária, atendimento ou comercialização de bebidas.
Já no outro extremo, ressalta
Machado, há grandes negócios que
demandam profissionais cada vez mais
qualificados e completos que devem possuir, além de alguma experiência de mercado nessa área, conhecimentos técnicos. Mas ele alerta que ambos os perfis
estão sujeitos à grande concorrência e
carência estrutural, o que resulta em um
grande número de falências no setor. “Ter
um profissional com conhecimentos técnicos sobre todos os aspectos das operações de um varejo de alimentos e
bebidas, que é o caso de restaurantes,
bares e lanchonetes, pode contribuir com
um menor efeito da concorrência e da
conseqüente rotatividade no setor”, argumenta. O coordenador ressalta que apesar de Belo Horizonte ter um grande
potencial no setor de bares e restaurantes – “o Cumida de Buteco está aí
para provar isso” – existe um amadorismo
muito grande no setor. “Grande parte dos
estabelecimentos não trabalha com
profissionais qualificados”, diz.
Compartilhando da mesma opinião, o
turismólogo e gerente de relacionamentos da Associação Brasileira de Bares e
Restaurantes (Abrasel Minas), Lucas
Pêgo, acredita que a gestão é uma ferramenta indispensável para a sobrevivência, desenvolvimento e sucesso desse
setor formado, em sua maioria, por micro
e pequenas empresas. “É necessário que
os bares e restaurantes implantem um
conjunto de ações e procedimentos
administrativos que envolvam planejamento empresarial, gerenciamento de
pessoas, análise e domínio das atividades financeiras e um rigoroso controle
da qualidade dos produtos e serviços”,
aconselha.
S
ORGANIZAÇÃO É FUNDAMENTAL
As principais ações desenvolvidas
com a implantação da gestão pela qualidade em bares e restaurantes giram em
torno da chamada ficha técnica – uma
espécie de instrumento de padronização
que organiza e garante a qualidade nos
serviços desenvolvidos em todas as
esferas do estabelecimento. Eduardo
Bonfim explica que essas fichas são
usadas para todas as atividades desde
compras e estoque até o serviço e
atendimento prestado ao consumidor,
como higiene, manutenção, segurança,
cordialidade, entre outros.
O constante investimento em cursos
de
aperfeiçoamento
também
é
necessário, sublinha Lucas Pêgo. “Além
de maximizar a qualidade dos produtos e
serviços, os treinamentos colocam os
funcionários em contato com novas tecnologias que agilizam os processos e, por
sua vez, aumentam a produtividade e
reduzem os custos internos. Isso ajuda a
Inaugurada em Belo Horizonte no ano passado, a churrascaria gaúcha Fogo de Chão segue
normas internacionais de atendimento
aumentar a satisfação e confiança do
cliente”. Segundo ele, uma das principais
ações da Abrasel neste sentido é o programa “Qualidade na Mesa” que estimula
a valorização da gastronomia brasileira, a
melhoria dos serviços, a qualificação
profissional e a responsabilidade social.
Pêgo diz que o programa, uma parceria
do Ministério do Turismo e do Sebrae,
oferece cursos de qualificação em segurança do alimento, gestão financeira e
atendimento, entre outras ações. Além
disso, há um curso que desenvolve um
código de conduta dos bares e restaurantes, “ação de suma importância para a
qualificação da mão-de-obra e melhoria
da imagem do setor no mercado nacional
e internacional”, acentua.
EXEMPLO DE QUALIDADE
Segundo Eduardo Bonfim, um dos
estabelecimentos que pode ser tomado
como exemplo é a churrascaria Fogo de
Chão. Ele afirma que a casa gaúcha,
inaugurada no ano passado na capital
mineira, é um dos poucos estabelecimentos que seguem os padrões internacionais de atendimento. Segundo a analista de marketing da churrascaria, Fábia
Vicentini, todas as ações desenvolvidas
na casa são coordenadas por profissionais especializados. “Os cuidados
começam
com
os
fornecedores.
Implantamos um padrão de qualidade
conhecido como padrão Fogo de Chão
para todos os produtos que adquirimos.
Tanto as carnes, os outros alimentos e as
bebidas têm que ser de altíssima qualidade. Cada restaurante é supervisionado
por uma nutricionista que confere a qualidade de todos os produtos oferecidos
pela churrascaria”.
Fábia diz que os funcionários recebem
diversos treinamentos de formação, como
curso de nutrição, inglês e aperfeiçoamento. Além disso, a casa oferece, a
todos os garçons, um curso de sommelier ministrado por profissionais da
Associação Brasileira de Sommeliers
(ABS). “É de extrema importância que
toda a equipe de garçons saiba sugerir as
bebidas adequadas para cada tipo de
prato”.
Curso de Gestão de
Bares e Restaurantes
tem inscrições
abertas em maio
O curso de Gestão de Bares e
Restaurantes, oferecido pelo
Centro Universitário Newton
Paiva, tem caráter tecnólogo
superior e é o único, neste formato, disponível em Minas
Gerais. “Existem pouquíssimas
ofertas no Brasil. A maioria é
nos moldes de especialização
como pós-graduação e extensão, cursos que exigem a conclusão da graduação como prérequisito”, explica o coordenador do curso, Eduardo Bonfim
Machado. Após os dois anos do
curso, o profissional tecnólogo
estará apto a dinamizar toda a
cadeia produtiva de um estabelecimento dos mais variados
portes, desde seu setor de compras, até a comercialização,
passando pela área de produção, finanças e gestão de
pessoas, com o acréscimo de
disciplinas que direcionam qualidade e atendimento ao cliente.
“Além disso, possui disciplinaschave para a garantia da qualidade de serviços com lucratividade, tais como o direito empresarial, nutrição, gastronomia,
projetos, merchandising, entre
outras”. O curso, que ocorre no
segundo semestre de 2007, terá
as inscrições abertas em maio.
Mais informações no site
www.newtonpaiva.br.
AGENDA
• TREINAMENTO DE PREPARAÇÃO PARA
BANCA EXAMINADORA DO PMQ 2007 TEM
INSCRIÇÕES ABERTAS
Com o objetivo de habilitar profissionais para a Banca
Examinadora do Prêmio Mineiro da Qualidade e
desenvolver a sua capacidade de avaliar a gestão de
organizações, o IQM promove o treinamento de
Preparação da Banca Examinadora do PMQ 2007.
As aulas da primeira turma ocorrem nos dias 16 e 17
de abril, de 8 às 17 horas na Fundação Dom Cabral,
em Belo Horizonte (Rua Bernardo Guimarães, 3071,
Santo Agostinho). O treinamento é direcionado a diretores, gerentes, outras lideranças, consultores internos e externos, auditores, acadêmicos de administração, profissionais seniores com responsabilidade
executiva e profissionais ligados à área de gestão. As
inscrições podem ser realizadas através do
site www.pmqp.org.br. Mais informações pelo
telefone (31) 3055 8050 ou 3055 8090 ou pelo email [email protected] informações
pelo telefone (31) 3055 8050 ou 3055 8090 ou
pelo e-mail [email protected].
• 5S PARA GESTORES E
MULTIPLICADORES
A União Brasileira para a Qualidade (UBQ) promove,
na próxima terça-feira (10), o curso 5S para gestores
e Multiplicadores. A aula, que será realizada de 8h30
às 18 horas, pretende capacitar colaboradores
fornecendo subsídios na aplicação efetiva do 5S por
toda a organização e gerar grandes resultados por
meio da prática dos cinco sensos. O curso ocorre no
Fiemg Trade Center (Rua Timbiras, 1200 – 8º andar).
Mais informações pelo telefone (31) 274 3200
ou pelo e-mail: [email protected].
• WORKSHOP IQM – INFORMAÇÕES
E CONHECIMENTO
Data: 12 de abril
Local: Royal Golden
Hotel, Belo Horizonte
Informações: (31) 3055 8090 ou
www.pmqp.org.br