Manual Cozinha Italiana

Transcrição

Cozinha Italiana
Bolo de Banana
disciplina
Tempo Médio de Preparo: 30 minutos
Categoria: Prato principal
Rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA III – MASSAS RECHEADAS
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐
preparo Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g MoDO
DE
PREPARO:
1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
e P rdescascadas
e p a r o e picadas, o açúcar
Colocar na batedeira
bananas
mascavo
os ovosPre-‐pesagem: e margarina. Pesar Bater até
se tornar
uma massa
todos os ingredientes 1º homogênea. Acrescentar
os
outros
ingredientes
e
bater
por mais ou
separadamente. menos 3 minutos ou até total incorporação.
2ºColocar em formas
untadas
com margarina
e polvilhadas
Colocar na batedeira as bananas descascadas com
e farinha de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater 3ºAssar em forno até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30
minutos.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 Curso de Graduação
Tecnológica em Gastronomia
minutos ou até total incorporação. 2º Colocar em formas untadas com margarina e R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. polvilhadas com farinha de trigo.
1
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Bolo de Banana
DE
PREPARO:
1ºPre-pesagem:
Pesar
todos
os
ingredientes
separadamente.
DIS
M o d oas d
e P rdescascadas
Colocar
bananas
2014 na batedeira
mascavo
se tornar
uma massa
todos os ingredientes 1º Disciplina:
cozinha os
italiana
/ Organizado
poreMaria
Aparecida
homogênea.
Acrescentar
outros
ingredientes
bater
por mais ou
separadamente. Teixeira
Lamounier – Belo Horizonte : Faculdade Promove,
menos 3 minutos
2014. ou até total incorporação.
30f.formas
2ºColocar em
untadas
com margarina
e polvilhadas
e farinha de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater 1. Cozinha italiana. 2. Plano de ensino. 3. Receitas
3ºAssar em forno
pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30
até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os I. Título.
minutos.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 Ficha Catalográfica
minutos ou até total incorporação. CDU: 37.016:641
2º Colocar em formas untadas com margarina e R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. polvilhadas com farinha de trigo.
3
Sumário
Aula Prática I
Tempo Médio
de Napolitano
Preparo: ........................................................
30 minutos
Fettutine
ao Molho
08
Categoria:
Prato
principal
Salada Caprese...................................................................................09
Recheio de Tomate Seco com Rúcula ................................................10
Panzerotti
(CrepeIIISofisticado)
............................................................11
AULA PRÁTICA
– MASSAS RECHEADAS
Aula Prática II
Almôndegas ........................................................................................12
Molho 4 Queijo.....................................................................................13
Molho de Abóbora Moranga ..............................................................14
Saltimboca Alla Romana .....................................................................15
Risoto de Açafrão ...............................................................................16
Molho Pesto ........................................................................................17
Molho de Tomate Pomodoro .............................................................18
Molho Cremoso de Shitake ................................................................19
Molho Bolonhesa...............................................................................20
Molho Bechamel .................................................................................21
Aula Prática III
Ossobuco ............................................................................................22
Nhoque ...............................................................................................23
Massa Básica para Macarrão .............................................................24
Massa Básica para Macarrão com Espinafre .....................................25
Aula Prática IV
Rondele de Gorgonzola e Damasco ..................................................26
Ravióli de Camarão .............................................................................27
Lasagna de Bacalhau .........................................................................28
Capeletti de Frango com Castanha de Caju .......................................29
Canelone de carne de sol com requeijão ao molho de moranga ......30
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Disciplina
BolodedeCozinha
BananaItaliana
PLANO ENSINO Tempo Médio de Preparo:
30DE minutos
DISCIPLINA Categoria:Cozinha PratoItaliana principal
PROFESSOR Maria Aparecida Teixeira Lamounier
Rendimento: 10 porções CARGA HORÁRIA Ano / AULA PRÁTICA
RECHEADAS
Semanal III – MASSAS
Prática Período Teórica Semestral 80 04 20 60 3º EMENTA Ingredientes Turno (s) Semestre Quantidade Medida Pré-‐
Estudo da gastronomia italiana regional e suas tendências atuais e mundiais, fornecendo subsídios para
preparo que o aluno compreenda conceitos de gastronomia italiana dentro dos aspectos da cozinha
profissional.
OBJETIVOS Farinha de trigo 250 g 1. Adquirir noções e aplicações práticas da cozinha Italiana. Montagem e produção de pratos. Utilização de
Açúcar Mascavo 250 de serviço. Prática
g de
métodos de confecção e
equipamentos e etapas de pré-preparo, produção e preparação
manuseio de diversos pratos. Banana caturra 250 g Margarina 125 g CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Ovos 100 g Unidade Sub unidade Carga horária Fermento químico História, Cultura e Influências 10 g Cozinha Italiana Características Total 835 g 4 h/a Entradas Frias Ingredientes 2 h/a MoDO
DE
PREPARO:
Entradas Quentes Ingredientes 2 h/a 1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
Molhos e carnes M o d oIngredientes e P rdescascadas
e p a r o e picadas,2 h/a Colocar na batedeira
as d
bananas
o açúcar
Massas longas e curtas mascavo
os ovosPre-‐pesagem: e Ingredientes margarina. Pesar Bater até
se tornar
uma
massa
todos os ingredientes 1º 2 h/a homogênea.
Acrescentar
os
outros
ingredientes
e
bater
por
mais
ou
separadamente. Massas recheadas Ingredientes 2 h/a menos 3 minutos ou até
total incorporação.
A toscana Cultura Gastronômica 2ºColocar em formas
untadas
com margarina
e polvilhadas
com
Colocar na batedeira as bananas descascadas e Ingredientes 2 h/a farinha de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater Risotos Ingredientes 3ºAssar em forno até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os pré aquecido
com 180 a 190°c por mais ou2 h/a menos 30
minutos.
Sobremesas Ingredientes outros ingredientes e bater por mais ou 2 h /a menos 3 minutos ou até total incorporação. 2º Colocar Aulas Práticas em formas untadas com margarina e Entradas Frias e quentes Fichas técnicas I 12h/a R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. polvilhadas com farinha de trigo.
Molhos , carnes e risotos Fichas técnicas II 8h/a Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
5
Risotos Sobremesas Ingredientes Ingredientes 2 h/a 2 h /a Aulas Práticas Entradas Frias e quentes Fichas técnicas I 12h/a Tempo Médio de Preparo: 30 minutos
Molhos , carnes e risotos Fichas técnicas II 8h/a Categoria: Prato principal
Massas longas e curtas Fichas técnicas III 12h/a AULA PRÁTICA III – MASSAS RECHEADAS
Massas recheadas Fichas técnicas IV 12h/a A Toscana Fichas técnicas V 8h/a Sobremesas Fichas técnicas VI 8h/a ESTRUTURA DE APOIO Quadro, Projetor Multimídia, Cozinha didática, Material Impresso, Auditório e outros que se fizerem necessários ao alcance dos objetivos. METODOLOGIA Aulas Expositivas, Estudos de Textos, Discussões em Grupos, Exercícios. VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM PONTOS 15 25 35 25 TIPO VA1 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. VA2 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. VA3 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. OAT -‐ Outras Atividades: a critério do professor BIBLIOGRAFIA BÁSICA IENGO, Arturo. Cozinha Italiana 100 receitas incríveis da fabulosa culinária napolitana. São Paulo: Marco Zero, 2014. OLIVER, Jamie. O chef sem mistérios. São Paulo, SP: Globo, 2012. 247 p. WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 2013. COMPLEMENTAR ACADEMIA BARILLA. Massas -‐ 50 das melhores receitas. São Paulo: Manole, 2013. HAZAN, Marcella; KRETSCHMANN, Karin ; CAMARGO, Jefferson Luiz. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo Martins Fontes 2013. HINTZE, Helio. Guia de turismo: formação e perfil profissional. São Paulo: Roca, 2007. 146p. 3 Exemplar(es). LUZZATTO, Darcy Loss. Culinária da imigração italiana: as comidas e suas histórias. 2. ed. Porto Alegre: Dora Luzzatto, 2005. 160p. 1 Exemplar(es). SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012 R. Goitacazes,
1.762, Barro Preto.
OBSERVAÇÕES Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. 6
ACADEMIA BARILLA. Massas -‐ 50 das melhores receitas. São Paulo: Manole, 2013. HAZAN, Marcella; KRETSCHMANN, Karin ; CAMARGO, Jefferson Luiz. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo Martins Fontes 2013. HINTZE, Helio. Guia de turismo: formação e perfil profissional. São Paulo: Roca, 2007. 146p. 3 Exemplar(es). LUZZATTO, Darcy Loss. Culinária da imigração italiana: as comidas e suas histórias. 2. ed. Porto Alegre: Dora Luzzatto, 2005. 160p. 1 Exemplar(es). Tempo Médio
de Preparo:
30 minutos
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012 Bolo de Banana
OBSERVAÇÕES Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA III – MASSAS
RECHEADAS
Aprovado em ____/____/_______ -‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ Ingredientes Jackson Cruz Cabral Quantidade Medida Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Pré-‐
DE
PREPARO:
1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
e P rdescascadas
bananas
mascavo
se tornar
uma massa
os
outros
ingredientes
e
bater
por mais ou
untadas
com margarina
e polvilhadas
minutos.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação. 2º Colocar em formas untadas com margarina e R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. polvilhadas com farinha de trigo.
7
Fettutine ao Molho Napolitano
AULA PRÁTICA IIII– –ENTRADAS
MASSAS RECHEADAS
FRIAS E QUENTES
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Fettutine
Bacon
Azeite
Tomates maduros
1
400
50
500
kg
g
ml
g
Alho
Cebola
Berinjela
50
100
200
g
g
g
Alecrim fresco
Tomilho fresco
Manjericão fresco
Abobrinha
q.s
q.s
q.s
200
g
Molho de tomate
Pimenta do reino em grãos
Pimenta calabresa
Sal
Azeitonas azapa
1
5
3
10
200
l
g
g
g
g
Cozinhar al dente
Cortar em jardineira
Sem pele e sem sementes.
Repicar
Repicar
Cortar em jardineira e
branquear
Cortar em jardineira e
branquear
Moer na hora
P a s s o s MoDO DE PREPARO:
Aquecer o azeite, dourar o bacon, acrescentar o alho, a cebola e os
1º 1ºAquecer
o azeite,tomates.
dourarDeixar
o bacon,
acrescentar o alho, a cebola e os
murchar.
tomates.
Deixar murchar.
Adicionar o molho de tomate, a abobrinha, a berinjela e a azeitona
2º azapa.
2ºAdicionar o molho
de tomate, a abobrinha, a berinjela e a azeitona
Corrigir o tempero com sal, pimenta do reino e pimenta calabresa.
3º azapa.
Finalizar com as ervas frescas.
4º 3ºCorrigir
o tempero com sal, pimenta do reino e pimenta calabresa.
5° 4ºFinalizar
com as ervas frescas.
6° 7° 8° 8 9º 10º R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Tel: 31
Bolo
Salada
de Banana
Caprese
Tempo
Tempo Médio
Médio de
de Preparo:
Preparo: 30
45 minutos
minutos
Categoria:
principal
Categoria: Prato
Saladas
Rendimento:
Rendimento: 10
10 porções
porções
AULA
MASSAS RECHEADAS
AULA PRÁTICA
PRÁTICA III
I ––ENTRADAS
FRIAS E QUENTES
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Tomate
caqui maduros
Ingredientes 1
kg
Cortar emPré-‐
rodelas
Quantidade Medida Muçarela de búfala
500
g
Cortar preparo em rodelas
Farinha de trigo 250 g Molho pesto - ficha nº 54
300
ml
Açúcar Mascavo 250 g Manjericão fresco
q.s
Folhas inteiras
Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g MoDO DE PREPARO:
Fermento químico 10 tomate, em
g uma travessa
1ºIntercalar
a muçarela e as rodelas de
Total 835 g redonda
rasa.
2ºRegar
a salada com o molho
P a s pesto.
s o s MoDO
DE
PREPARO:
3ºFinalizar
com
as
folhas
de
manjericão.
travessa
Intercalar a muçarela
e as rodelas de tomate, em uma
1º
1ºPre-pesagem: Pesar
todos
redonda
rasa.os ingredientes separadamente.
M o d oas d
e P rdescascadas
bananas
Regar a salada com o molho pesto
2º
mascavo
se tornar
uma massa
todos os ingredientes 1º Finalizar com
as folhas ingredientes
de manjericão. e bater por mais ou
3º
homogênea.
Acrescentar
os
outros
separadamente. menos
3 minutos ou até total incorporação.
4º
2ºColocar
em formas
untadas
com margarina
e polvilhadas
e 5°
farinha
de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater 6°
7°
3ºAssar
em forno até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30
8°
minutos.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 9º
10º
2º minutos ou até total incorporação. Colocar em formas untadas com margarina e R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. polvilhadas com farinha de trigo.
9
Recheio de Tomate Seco com Rúcula
Categoria: Recheio para massas
Rendimento: 1 kilo
AULA PRÁTICA I – ENTRADAS FRIAS E QUENTES
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Tomate seco
½
kg
Rúcula
1
maço
Requeijão culinário
400
g
Sal
10
g
5
g
q.s
kg
Orégano
MoDO DE PREPARO:
1ºRepicar
o tomate seco e a rúcula.
2ºAcrescentar o requeijãoPculinário.
a s s o s 3ºTemperar com sal, pimenta do reino e orégano.
Moer na hora
1º Repicar o tomate seco e a rúcula.
2º Acrescentar o requeijão culinário.
3º Temperar com sal, pimenta do reino e orégano.
4º 5° 6° 7° 10 8° 9º R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Panzerotti (Crepe Sofisticado)
Categoria: Massa base para crepes e panquecas
Rendimento: 20 discos médios
AULA PRÁTICA I – ENTRADAS FRIAS E QUENTES
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Leite
1
l
Ovo
5
un
Farinha de trigo
400
g
Salsa fresca
q.s
Manteiga
50
g
sal
10
g
Repicar
Derretida
MoDO DE PREPARO:
1ºPreparar a massa com ovos, farinha, sal e leite.
2ºAcrescentar
a salsa repicada.
3º Deixar descansar por 30 minutos.
P a s s o s 4ºFritar em frigideira antiaderente, untada com um pouco de manteiga
Preparar a massa com ovos, farinha, sal e leite.
derretida.
1º 5°Colocar recheio em 1 quarto da panqueca e dobrar como um leque.
2º Acrescentar a salsa repicada.
3º Deixar descansar por 30 minutos.
4º Fritar em frigideira antiaderente, untada com um pouco de
manteiga derretida.
5° Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Colocar recheio em 1 quarto da panqueca e dobrar como
11
Almôndegas
AULA PRÁTICA II –MOLHOS ,CARNES E RISOTOS
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo 1,5
1
80
10
10
1
3
1
q.s
kg
un
g
g
g
pacote
un
l
Patinho
Ovo
Aveia ou farinha de rosca
Alho
Sal
Creme de cebola
Óleo
Molho de tomate - ficha nº 57
Salsa fresca
Moído
Repicar
Repicar
MoDO DE PREPARO:
1ºMisturar a carne moída, o ovo, a aveia, o creme de cebola, o alho e
o sal, amassando bem. P a s s o s 2ºEm
as almôndegas
Misturar
a carne moída, o ovo, a aveia, o creme de
1º seguida modelar
cebola,
o alho eeodepois
sal, amassando
bem.
3ºFrite em óleo quente,
escorrer
cozinhar
molho de tomate
Em
seguida
modelar
as
almôndegas
2º
4ºFinalizar
com salsa fresca.
3º
4º
5°
6°
7°
8°
9º
10º
12
Frite em óleo quente, escorrer e depois cozinhar molho
de tomate
Finalizar com salsa fresca.
Molho 4 Queijos
Categoria: Molhos derivados
Rendimento: 2 litros
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo 1
l
Requeijão cremoso
200
g
Provolone
100
g
Ralar mais grosso
Gorgonzola
250
g
Amassar com garfo
Parmesão
100
g
Ralar fino
Cebola
100
g
Repicar
Vinho branco seco
200
ml
Creme de leite fresco
500
ml
Pimenta do reino branca em
grãos
5
g
Sal
10
g
Molho bechamel
Moer na hora
Aquecer a manteiga e acrescentar a cebola. Deixar murchar e
1º 1ºAquecer
a manteiga
e acrescentar a cebola. Deixar murchar e
acrescentar o vinho branco seco.
acrescentar o vinho branco seco.
Acrescentarcremoso,
o requeijão gorgonzola,
cremoso, gorgonzola,
bechamel
2º 2ºAcrescentar
o requeijão
bechamel
e ecreme
creme de leite fresco.
de leite fresco.
ferveros
atéqueijos.
derreter os queijos.
3ºDeixar
ferver atéDeixar
derreter
3º 4ºAcrescentar o provolone
e o parmesão.
Acrescentar o provolone e o parmesão.
4º 5°Corrigir tempero com sal e pimenta do reino branca.
5° 6° 7° 8° 9º Corrigir tempero com sal e pimenta do reino branca.
13
Molho de Abóbora Moranga
Rendimento: 1,5 litros
l
200
ml
Manteiga sem sal
30
g
Cebola
30
g
Repicar
Abóbora moranga
250
g
Ralar c/ casca
Sal
10
g
5
g
Molho bechamel
Moer na hora
MoDO DE PREPARO:
1ºDourar o bacon no óleo. Escorrer o excesso de gordura.
2ºRefogar a cebola e o alho e deixar dourar.
P a es mexer
s o s até que ela fique dourada.
3ºAcrescentar a carne moída
4ºAcrescentar
o molho
deotomate
cozinhar
emofogo
brando.
Dourar
bacon noe óleo.
Escorrer
excesso
de gordura.
1º Refogar
a
cebola
e
o
alho
e
deixar
dourar.
5°Temperar
com sal e pimenta do reino. Finalizar com a salsa repicada.
2º 3º 4º 5° 6° 7° 8° 14 9º 10º Acrescentar a carne moída e mexer até que ela fique
dourada.
Acrescentar o molho de tomate e cozinhar em fogo
brando.
Temperar com sal e pimenta do reino. Finalizar com a
salsa repicada.
Saltimboca Alla Romana
kg
300
g
Sálvia
1
maço
Palito
1
caixa
Óleo
q.s
Sal
10
g
5
g
Filé mignon limpo
Presunto cru
Cortar em
escalopes
Moer na hora
MoDO DE PREPARO:
1ºTemperar os escalopes com sal e pimenta do reino
2ºColocar um pedaço de presunto,
P a s s o uma
s folha de sálvia e prender com
o palito.
Temperar os escalopes com sal e pimenta do reino
1º 3ºAquecer
bem o óleo
em uma panela de fundo grosso e grelhar as
saltimbocas.
Colocar um pedaço de presunto, uma folha de sálvia e
2º prender com o palito.
3º Aquecer bem o óleo em uma panela de fundo grosso e
grelhar as saltimbocas.
4º 5° 6° 7° R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
15
Risoto de Açafrão
Categoria: Acompanhamento ou principal
1
100
100
100
30
300
5
10
180
10
kg
g
g
g
g
maço
l
g
g
ml
g
Arroz arbóreo
Fundo de legumes - ficha nº 65
Azeite
Manteiga sem sal
Cebola
Alho
Queijo parmesão
Açafrão da terra
Vinho branco seco
Sal
Aquecido
Repicar
Repicar
Ralar fino
Moer na hora
Aquecido
MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºAquecer
o azeite eAquecer
acrescentar
e alho.
Deixar
sem
o azeiteaecebola
acrescentar
a cebola
e alho.murchar,
Deixar
1º
murchar, sem dourar muito.
dourar muito.
2ºColocar o açafrão da terra.
Colocar o açafrão da terra.
2º
3ºColocar o arroz arbóreo e deixar fritar um pouco.
Colocar
o arroz
arbóreo
e deixar
fritar um pouco.
3º
4ºAcrescentar
o vinho
branco
seco.
Deixar
evaporar.
5°Colocar
o fundo de
legumes
de 2branco
em 2seco.
conchas,
e deixar cozinhar
Acrescentar
o vinho
Deixar evaporar.
4º
até atingir o ponto desejado.
Colocar o fundo de legumes de 2 em 2 conchas, e deixar
5°
6°Acrescentar
a manteiga,
misturar, apagar o fogo e tampar por
cozinhar até atingir o ponto desejado.
alguns instantes.
Acrescentar
a manteiga,
misturar,
o fogocom
e tampar
por
6°
7°Acrescentar
o queijo
parmesão
e corrigir
oapagar
tempero
pimenta
alguns instantes.
do reino e sal.
7°
16
8°
Acrescentar o queijo parmesão e corrigir o tempero com
pimenta do reino e sal.
Molho Pesto
Categoria: Molhos
Rendimento: 500ml
preparo Azeite extra-virgem
500
ml
Queijo parmesão
50
g
Nozes sem cascas
50
g
Alho
10
g
Manjericão
1
maço
Sal
5
g
Ralar fino
MoDO DE PREPARO:
1ºProcessar os ingredientes até obter uma pasta homogênea, sendo o
azeite colocado em fio. P a s s o s 1º Processar os ingredientes até obter uma pasta
homogênea, sendo o azeite colocado em fio.
DICAS DO CHEF
•O manjericão e o alho deverão ser lavados e sanitizados em solução clorada, por no máximo
15’,2º sendo enxaguados em seguida.
•Se
3º quiser pode deixar o queijo parmesão sem processar e acrescentar ao final.
•O molho pode ser feito em um almofariz (pilão) ao invés de ser processado, desta forma
4º fica mais encorpado e mais verde.
5° opção para que o molho não fique escuro é dar o choque térmico nas folhas de
•Outra
manjericão
antes de usar - colocar na água fervendo, passar para a água gelada, escorrer e
6° apertar para tirar toda a água.
7° 8° 9º 10º R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
17
Molho de Tomate Pomodoro
Categoria: Molhos
Rendimento: 2 litros
kg
100
50
350
10
5
g
g
g
g
g
Cortar em jardineira.
Repicar
Repicar
q.s
100
50
g
ml
3
kg
Tomates maduros - Andréia ou
paulista
Cebola
Alho
Extrato de tomate
Sal
grãos
Orégano
Cenoura
Azeite
Moer na hora
Ralar fino
Cortar em jardineira.
o azeite e refogar o alho, cebola e tomates. Deixar murchar
1º 1ºAquecer
o azeiteAquecer
e refogar
o alho, cebola e tomates. Deixar murchar
Acrescentar
extrato deetomate
e o fundo
de tomates.
2ºAcrescentar
o extrato
deotomate
o fundo
de tomates.
2º 3ºCozinhar
em fogo
baixo,
escumando
a espuma
seformar
formar
Cozinhar
em fogo
baixo, escumando
a espumaque
que se
na na
3º superfície.
superfície.
4ºCaso seja necessário
corrigir acidez com a cenoura.
Caso seja necessário corrigir acidez com a cenoura.
4º 5°Temperar com sal, pimenta do reino e orégano.
5° Temperar com sal, pimenta do reino e orégano.
DICAS DO CHEF
6° •Os legumes deverão ser lavados e sanitizados em solução clorada, por no máximo 15’,
7° enxaguados em seguida.
sendo
8° o fundo de tomates, cozinhar as aparas que forem retiradas do tomate, acrescentando
•Para
9º louro, cebola, alho, talos de salsinha e depois coar.
água,
•Se for usar o molho para outra preparação - molho derivado, deixar para acrescentar os
10º temperos
depois.
18
Molho Cremoso de Shitake
Rendimento: 1 litro
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Molho bechamel fino
1
l
Cogumelo shitake
2
bandejas
100
ml
Mnateiga
40
ml
Alho
30
g
Vinho branco seco
50
ml
Cebola
50
g
Sal
10
g
5
g
Lavar sem
sanitizar
Repicar
Repicar
Moer na hora
MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºRefogar a cebola na manteiga.
Refogar a cebola na manteiga.
1º 2ºAcrescentar
o shitake e o vinho branco e saltear.
Acrescentar
o shitake
e ofresco,
vinho branco
e saltear.
3ºBater
o shitake com
o creme
de leite
no liquidificador.
2º 4ºColocar em uma panela, acrescentar o molho bechamel e deixar
Bater o shitake com o creme de leite fresco, no
3º ferver
até encorpar.
liquidificador.
5°Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino.
4º Colocar em uma panela, acrescentar o molho bechamel e
deixar ferver até encorpar.
DICAS DO CHEF
•Os legumes deverão ser lavados e sanitizados em solução clorada, por no máximo 15’,
Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino.
sendo
6° 7° 8° R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
19
Molho Bolonhesa
Categoria: Molhos
Rendimento: 2,5 litros
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Cebola
500
ml
Alho
50
g
Óleo
50
g
Carne moída
10
g
Molho de tomate
1
maço
Bacon
5
g
Ralar fino
Sal
grãos
Salsa fresca
MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºDourar o bacon noDourar
óleo.oEscorrer
o excesso de gordura.
bacon no óleo. Escorrer o excesso de gordura.
1º 2ºRefogar a cebola Refogar
e o alhoa ecebola
deixar
dourar.
e o alho e deixar dourar.
2º 3ºAcrescentar a carne moída e mexer até que ela fique dourada.
Acrescentar a carne moída e mexer até que ela fique
3º 4ºAcrescentar
o molho de tomate e cozinhar em fogo brando.
dourada.
5°Temperar
com
sal
e pimentaodo
reino.
Finalizar
com a em
salsa
repicada.
Acrescentar
molho
de tomate
e cozinhar
fogo
brando.
4º Temperar com sal e pimenta do reino. Finalizar com a
5° DICAS DO CHEF
salsa repicada.
•Os legumes deverão ser lavados e sanitizados em solução clorada, por no máximo 15’,
sendo
•Caso
7° queira dar um sabor especial ao molho, acrescentar um cálice de vinho tinto seco e
orégano
8° a gosto.
9º 20 10º R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Molho Bechamel
Categoria: Molhos básicos
Rendimento: 1 litro
40
40
100
5
5
5
5
10
l
g
g
g
g
g
g
g
g
Leite
Manteiga sem sal
Farinha de trigo
Cebola
Louro
Noz moscada inteira
Cravo da india
Sal
Ralar na hora
Moer na hora
MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºFerver o leite com a cebola piquet.
Ferver o leite com a cebola piquet.
1º 2ºDerreter
a manteiga e acrescentar a farinha. Mexer por 2 minutos,
manteiga e acrescentar a farinha. Mexer por 2
2º sentir cheiro de Derreter
até
pipoca.aDesligar
o fogo.
minutos, até sentir cheiro de pipoca. Desligar o fogo.
3ºCom o fogo desligado, acrescentar o leite aos poucos, de concha em
Com o fogo desligado, acrescentar o leite aos poucos, de
3º concha,
mexendo vigorosamente
até envolver totalmente a mistura
concha em concha, mexendo vigorosamente até envolver
de farinha e manteiga
com
o
leite.
totalmente a mistura de farinha e manteiga com o leite.
4ºLigar o fogo e cozinhar
lento.
Ligar o em
fogofogo
e cozinhar
em fogo lento.
4º 5°Temperar
com
sal,
pimenta
do
reino
e
noz
Temperar com sal, pimenta
do moscada.
reino e noz moscada.
5° 6° DICAS DO CHEF
7° cebolas deverão ser lavadas e sanitizadas em solução clorada, por no máximo 15’, sendo
•As
8° enxaguadas
em seguida.
•Cebola
9º piquet – cebola descascada, partida ao meio no sentido do comprimento, com
folhas de louro presas pelos cravos.
•Tão
10º logo o molho esteja pronto, colocar papel filme ou manteiga derretida sobre a sua
superfície, evitando-se, desta forma, a formação de crosta.
•Se for usar o molho para outra preparação - molho derivado, deixar para acrescentar os
temperos depois.
21
Ossobuco
AULA PRÁTICA III – MASSAS LONGAS E CURTAS
kg
200
100
200
100
1
2
200
200
100
20
5
500
750
100
g
g
g
g
maço
l
g
g
ml
g
g
ml
ml
g
Ossobuco - canela do boi com a
carne
Cenoura
Salsão - 2 talos
Cebola
Alho
Salsa fresca
Fundo de legumes - ficha nº 65
Limão Taiti
Limão Siciliano
Azeite
Sal
Molho de tomate Vinho tinto seco
Farinha de trigo
MoDO DE PREPARO:
Cortados em pedaços
de 2 cm. de espessura.
Cortar em brunoise
Cortar em brunoise
Repicar
Repicar
Repicar
Aquecido
Retirar cascas finas
Retirar cascas finas
Moer na hora
P a s s o s 1ºMarinar
o ossobuco
comovinho
tinto,
salsão,salsão,
cebola,
alho
e esalsa,
Marinar
ossobuco
com cenoura,
vinho tinto, cenoura,
cebola,
alho
1º
por no mínimo 4 horas.
salsa, por no mínimo 4 horas.
o azeite
e refogar coada,
a marinada
coada, deixando
o caldo
2ºAquecer
o azeite eAquecer
refogar
a marinada
deixando
o caldo
reservado.
2º
Temperar com sal e reservado.
pimenta.Temperar com sal e pimenta.
os pedaços na
de ossobuco
trigo, retirando
o excesso.
3º
3ºPassar
os pedaçosPassar
de ossobuco
farinha na
defarinha
trigo,deretirando
o excesso.
Dourar em temperar
azeite quente,
temperar
sal e pimenta
do reino
e
4º
4ºDourar
em azeite quente,
com
sal ecom
pimenta
do reino
e transferir
transferir para a panela com os legumes.
para a panela com os
legumes.
Colocar o molho de tomate e acrescentar o caldo de legumes e o caldo
5°
5°Colocar
o molho de
tomate e acrescentar o caldo de legumes e o caldo da
da marinada, aos poucos.
marinada,
aos
poucos.
Cozinhar em fogo baixo até ficar macio. Pode-se usar a panela de
6°
6°Cozinhar em fogopressão.
baixo até ficar macio. Pode-se usar a panela de pressão.
7° DO CHEF
DICAS
•A cebola e a salsa deverão ser lavadas e sanitizadas em solução clorada, por no máximo 15’, sendo enxaguadas em seguida.
8°
•Servir a carne com o molho e salpicar a “gremolata” (cascas dos limões trituradas e um pouco de salsa repicada), por cima.
9º
10º
22
Nhoque
Rendimento: 2,5 kg
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Batata
2
kg
Ovo
2
un
Farinha de trigo
500
g
Sal
10
g
Cozinhar as batatas com casca, em água com sal,
1º 1ºCozinhar as batatas
com ecasca,
água
com
sal,esfriar.
descascar e
descascar
amassarem
ainda
quente.
Deixar
amassar ainda quente. Deixar esfriar.
Acrescentar
os ovos,
sal eaos
a farinha
de trigo
aoso ponto.
2º 2ºAcrescentar
os ovos,
o sal e a farinha
deotrigo
poucos,
até dar
poucos, até dar o ponto.
3ºSalpicar farinha de trigo na bancada.
4ºEnrolar
a massa em
bastões
e cortar
Salpicar
farinha
de trigono
naformato
bancada. desejado.
3º 5°Branquear em água fervente.
4º Enrolar a massa em bastões e cortar no formato
desejado.
DICAS DO CHEF
•Evite usar as mãos para preparar a massa, pois ela ficará mole e você terá que colocar muita farinha,
5° o risco de endurecerBranquear
correndo
a massa. Useem
umaágua
colher.fervente.
•Para saber se a massa está no ponto, colocar uma vasilha com água para ferver e colocar um pequeno
pedaço
6° da massa. Assim que subir à superfície, experimentar para ver a consistência. Se estiver mole,
acrescentar mais um pouco de farinha.
•Se
7° for congelar, substituir a batata por mandioca e dar o choque térmico (tirar da água fervente e
colocar em água com gelo). Servir com molho bolonhesa, 4 queijos, etc.
•Se
8° quiser, acrescentar à massa 100g de queijo parmesão, 2 colheres de sopa de manteiga e trocar 250g
de farinha de trigo por 250g de amido de milho.
9º 10º R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
23
Massa Básica para Macarrão
Rendimento: 1,5 kg
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Farinha de trigo
1
kg
Ovos
10
un
Sal
10
g
Azeite
50
ml
MoDO
DE PREPARO:
1ºMisturar os ovos com o azeite e o sal.
2ºColocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa, abrindo
buraco no meio.
um
3ºAcrescentar a mistura de ovos, azeite e sal.
4ºTrabalhar a massa, sem sovar, por aproximadamente 30’ e deixar
descansar por igual tempo. 5°Laminar a massa, usando cilindro.
6°Deixar descansar aproximadamente
P a s s o s 40’.
7°Cortar em pedaçosMisturar
de 15x20cm.
os ovos com o azeite e o sal.
1º
24
2º
Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na
mesa, abrindo um buraco no meio.
3º
Acrescentar a mistura de ovos, azeite e sal.
4º
Trabalhar a massa, sem sovar, por aproximadamente 30’ e
deixar descansar por igual tempo.
5°
Laminar
a massa,
usando
R. Goitacazes,
1.762,
Barrocilindro.
Preto.
6°
Deixar descansar aproximadamente 40’.
Massa Básica para Macarrão com Espinafre
Categoria: Base para massa fresca
Rendimento: 1,5 kg
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Farinha de trigo
Ovos
Espinafre
1
6
1
kg
un
maço
Sal
Azeite
10
50
g
ml
Branquear, dar choque
térmico e escorrer.
MoDO DE PREPARO:
1ºProcessar os ovos, com o espinafre, sal e azeite.
2ºColocar a farinha de trigoP em
ou direto na mesa, abrindo
a suma
s o vasilha
s um buraco no meio.
Processar os ovos, com o espinafre, sal e azeite.
1º 3ºAcrescentar a mistura de ovos batidos com espinafre.
Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa,
2º 4ºTrabalhar a massa,
sem
por
aproximadamente 30’ e deixar
abrindo
umsovar,
buraco no
meio.
descansar
por igual
tempo. a mistura de ovos batidos com espinafre.
Acrescentar
3º 5°Laminar
a massa,Trabalhar
usandoa cilindro.
massa, sem sovar, por aproximadamente 30’ e
4º 6°Deixar descansardeixar
aproximadamente
descansar por igual40’.
tempo.
7°Cortar
em
pedaços
de
15x20cm.
Laminar a massa, usando cilindro.
5° Deixar descansar aproximadamente 40’.
6° DO CHEF
DICAS
•Se
canelone
ou rondele
branquear em água fervente por 3 minutos
Cortar
em pedaços
de 15x20cm.
7° for usar para lasanha,
e dar choque térmico em água gelada. Caso opte por massas longas, talharim, espaguete,
8° fettutine
e papardele, fazer o corte com faca, após enrolar os pedaços de massa em forma
de9º tubos.
•Se
tiver cortador para massas, passar as lâminas diretamente no cortador sem enrolar.
10º R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
25
Rondele de Gorgonzola e Damasco
AULA PRÁTICA IV – MASSAS RECHEADAS
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Ricota
400
g
Passar na peneira
Gorgonzola
400
g
Amassar com garfo
Damasco
400
g
Cortar em brunoise
100
ml
1
kg
400
g
Massa básica
Ricota
Laminada, cortada em
retângulos e branqueada.
MoDO DE PREPARO:
1ºMisturar a ricota, o gorgonzola, o damasco e o creme de leite
P a s s o s fresco. 2ºRechear
os pedaços
deamassa
enrolar como
rocambole.
Misturar
ricota, oegorgonzola,
o damasco
e o creme de leite
1º 3ºLevar ao freezerfresco.
para firmar.
4ºCortar
em rodelas
com os
2 cm.
de largura.
Rechear
pedaços
de massa e enrolar como rocambole.
2º DICAS
Levar ao freezer para firmar.
3º DO CHEF
•Pode ser gratinado com molho bechamel, parmesão e azeite por cima.
Cortarrechear
em rodelas
comem
2 cm.
de largura.
•Caso
e cortar
rodelas
com 4 cm. de largura.
4º a massa esteja estreita,
5° 6° 7° 26 8° 9º R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Ravióli de Camarão
kg
Temperar com sal e
pimenta do reino.
Cebola
100
g
Repicar
Sal
10
g
5
g
Azeite
50
ml
Vinho branco seco
50
ml
Massa básica
1
kg
Camarão miúdo
Salsa fresca
q.s
Moer na hora
Laminada e crua
Repicar
MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºAquecer o azeite e refogar a cebola.
1º 2ºSaltear
o camarão.Aquecer o azeite e refogar a cebola.
3ºColocar o vinho branco
e odeixar
evaporar.
Saltear
camarão.
2º 4ºProcessar o recheio e acrescentar a salsa repicada.
o vinho
branco
deixar em
evaporar.
5°Com
cortador,
cortar
a emassa
quadrados e colocar o
3º o uso de umColocar
recheio.
Processar o recheio e acrescentar a salsa repicada.
4º 6°Dobrar a massa recheada, em formato de triângulo.
Com o uso de um cortador, cortar a massa em quadrados e
5° DO CHEF
DICAS
colocar o recheio.
•Branquear em água fervente. Se for congelar, dar o choque térmico (tirar da água fervente
e colocar em água com gelo). Se for servir imediatamente não precisa da choque térmico.
Dobrar a massa recheada, em formato de triângulo.
6° com molho de tomate,
•Servir
molho de coco e etc. O recheio tem que ficar seco. Caso
queira poderá ser feito outro tipo de dobra, rechear, dobrar e cortar quadrados.
7° 8° 9º R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
27
Lasagna de Bacalhau
kg
Cilindrada, cortada e branqueada.
Bacalhau
400
g
Dessalgar em água fria e desfiar
Cebola
50
ml
Repicar
Azeite
500
g
Molho de tomate
50
g
Molho bechamel
100
g
200
g
Queijo parmesão
q.s
Massa básica
Ralar fino
MoDO DE PREPARO:
P a s s o s 1ºAquecer
o
azeite
e
saltear
cebola.
Aquecer o azeite a
e saltear
a cebola.
1º 2ºAcrescentar o bacalhau e o creme de leite. Cozinhar por 10’
Acrescentar o bacalhau e o creme de leite. Cozinhar por 10’
2º 3ºMontar a lasagna, intercalando massa, recheio, molho bechamel e
Montar a lasagna, intercalando massa, recheio, molho bechamel e molho de
3º molho
de tomate.
tomate.
4ºFinalizar com bechamel, parmesão e azeite.
Finalizar com bechamel, parmesão e azeite.
4º 5°Gratinar
em forno 180º por aproximadamente 30’.
Gratinar em forno 180º por aproximadamente 30’.
5° DICAS DO CHEF
O 6° molho bechamel para lasagna deverá ser mais encorpado, na proporção de 80 g de farinha
de7° trigo para 80 g de manteiga e 1 l de leite.
8° 9º 10º 28
Capeletti de Frango com Castanha de Caju
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Peito de frango
700
g
100
ml
Castanha de caju
Sal
Massa básica
Salsa fresca
Peito de frango
100
10
5
1
q.s
700
g
g
g
kg
g
Temperar com sal e pimenta
do reino. Cozinhar e repicar.
Triturar
Moer na hora
Laminada e crua
Repicar
P a s s o s 1º Misturar o peito de frango, o creme de leite e a castanha de caju.
MoDO DE PREPARO:
Corrigir o tempero com sal
2º 1ºMisturar o peito de frango, o creme de leite e a castanha de caju.
Fazercom
bolinhas
3º 2ºCorrigir
o tempero
salcom o recheio.
3ºFazer
bolinhas com
o arecheio.
Rechear
massa e com um uso de um cortador, cortar em círculos.
4º 4ºRechear a massa
e
com
um uso de um cortador, cortar em círculos.
Dobrar a massa recheada, em formato de pastel e formar um chapéu
5° 5°Dobrar a massaem
recheada,
em formato de pastel e formar um chapéu
torno do dedo.
em torno do dedo.
6° 7° DO CHEF
DICAS
•Branquear em água fervente. Se for congelar, dar o choque térmico (tirar da água fervente
8° e colocar em água com gelo). Se for servir imediatamente não precisa dar o choque térmico.
•Servir
9º com molho de tomate ou bechamel temperado. O recheio tem que ficar pastoso.
10º R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
29
Canelone de carne de sol com requeijão ao
molho de moranga
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Carne de sol limpa
1,5
kg
Dessalgar em água fria.
Requeijão de raspa
500
g
Azeite
100
ml
Cebola
100
g
Repicar
1
kg
Laminada, cortada e
branqueada.
Massa básica
Salsa fresca
q.s
Queijo parmesão
100
Molho de abóbora moranga Repicar
g
1
Ralar
l
a carne
de sol por aproximadamente
40 minutos
e
1ºCozinhar
a carneCozinhar
de sol por
aproximadamente
40 minutos
e desfiar.
1º desfiar.
2ºAquecer o azeite e refogar a cebola.
3ºSaltear
a carne desfiada
acrescentar
requeijão de raspa.
Aquecer o e
azeite
e refogar a o
cebola.
2º 4ºFinalizar com a salsa repicada.
Saltear a carne desfiada e acrescentar o requeijão de raspa.
3º 5°Rechear os pedaços de massa e enrolar em formato de tubos.
4º Finalizar com a salsa repicada.
5° Rechear os pedaços de massa e enrolar em formato de tubos.
6° 7° 30 8° R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Bolo de Banana
DE
PREPARO:
1º Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
e P rdescascadas
bananas
mascavo
se tornar
uma massa
os
outros
ingredientes
e
bater
por mais ou
untadas
com margarina
e polvilhadas
Rua
Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
minutos.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 Tel: 31 3295-4269
minutos ou até total incorporação. 2º 32
Colocar em formas untadas com margarina e www.faculdadepromove.br
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. polvilhadas com farinha de trigo.

Manual Cozinha Italiana

Transcrição

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