Der Herr der Aale - Aal- und Fischräucherei Friedrich Föh

Foeh-8-RZ
17.11.2008
11:28 Uhr
Seite 2
Seit 1911 steht der Name Föh für exquisiten Räucherfisch – vom Aal bis zum Stremellachs. Und genauso
stadtbekannt wie die traditionelle Fischräucherei ist auch
ihr Werbe-Slogan: „Sage Kappeln nie adieu, ohne einen
Aal von Föh“.
Der Herr der Aale
Fiete Föhs Räucherfisch ist weit über Kappelns Stadtgrenzen hinaus
bekannt und begehrt
Foeh-8-RZ
17.11.2008
11:29 Uhr
Seite 3
Foeh-8-RZ
17.11.2008
11:29 Uhr
Seite 4
Der Tag beginnt früh in der Fischräucherei Föh. Morgens um fünf werden die
alten schwarzen Räucheröfen angeheizt. Und während sie langsam ihre
Betriebstemperatur erreichen und dabei
die noch empfindlich kühlen RäuchereiRäume erwärmen, kommt frischer Fisch
auf den T isch. Erst wird er gewaschen,
sprich: entschleimt und entschuppt.
Dann geschlachtet, also ausgenommen
– und wieder gewaschen. Als Nächstes
gesalzen – und erneut gewaschen.
Schließlich gespießt – und ein letztes
Mal gewaschen. Und zu guter Letzt
werden die Spieße in große Holzrahmen
gehängt. Alles in Handarbeit. Seit 96
Jahren das gleiche Ritual.
Deutschland hatte noch einen Kaiser, als
1911 der Großvater von Friedrich „Fiete“
Föh die Fischräucherei im Kappelner
Dehnthof übernahm. 1920 ließ er über
den Räucheröfen die drei großen Backstein-Schornsteine errichten, die mit ihrem weithin sichtbaren „A-A-L“-Schriftzug bis heute das Markenzeichen des
Betriebs sind. Und seitdem hat sich bei
Föh wenig geändert. Geräuchert wird
noch heute in den alten Öfen – nach
den alten Regeln der Räucherkunst.
Über einem Feuer aus Buchenholzspänen wird der Fisch zunächst getrocknet und gegart. Danach steht das
eigentliche Räuchern über glimmenden
Erlenholzspänen auf dem Programm –
„und das bringt dann die Farbe und den
Geschmack“, erklärt Fiete Föh, Firmenchef in dritter Generation.
Gehacktes von Buche und Erle
Das Föhsche Feuerholz kommt traditionell aus der Umgebung von Kappeln –
und ist mit Bedacht ausgewählt:
„Buchenholz ist harzfrei und verbrennt
geschmacksneutral. Das hat sich seit
1911 bewährt. Und Erlenholzrauch ist
für den typischen Föh-Geschmack verantwortlich; viele andere Räuchereien
verwenden dagegen W acholderholz.“
Foeh-8-RZ
17.11.2008
11:29 Uhr
Seite 5
14 | 15
Damit die Holzspäne genau das richtige
Format haben, gibt es bei Föh sogar
eigene Holz- und Späne-Hackmaschinen.
„Die hat auch nicht jeder!“
Das Räuchern selbst erfordert höchste
Aufmerksamkeit. „Etwa alle 20 Minuten
ist das Holz heruntergebrannt, dann
wird kurz die Ofenklappe geöf fnet und
wir legen neues Holz nach, damit der
Rauch so richtig schön auf den Fisch
geht“, weiht uns Fiete Föh in eines
seiner Räuchergeheimnisse ein. Um kein
Nachlegen zu versäumen, notieren Föh
und seine Mitarbeiter den nächsten
Zeitpunkt jeweils mit weißer Kreide auf
den rußgeschwärzten Öfen. Insgesamt
neun davon gibt es in der Fischräucherei. Und die müssen vier Mal im Jahr von
einer Schornsteinfegertruppe gereinigt
werden. „Das dauert jeweils zwei Tage“,
berichtet Föh – und wer die Rußschicht
in den Öfen einmal mit eigenen Augen
gesehen hat, der ahnt, welche schweißtreibende Schwerstarbeit damit verbunden ist.
Getrocknet, gegart und geräuchert wird
der Fisch bei Föh jeweils eine Stunde. So
ungefähr jedenfalls. Denn, so Fiete Föh:
„Die hohe Kunst des Räucherns ist es,
den Zeitpunkt abzupassen, wann der
Das hat ein Mann im Gefühl
Fisch gar ist“. Und der kann je nach
Wetterlage schon mal deutlich früher
oder später erreicht sein. Ob man diesen
Punkt messen kann? Fiete Föhs Antwort
fällt eindeutig aus: „Ne, das haben wir
im Gefühl – oder sehen Sie hier irgendwo einen Wecker?“
Dieses besondere Gefühl wird bei Föh
von Generation zu Generation weitergereicht. Was 1911 mit Friedrich Föh
begann, übertrug sich auf den heute
90-jährigen Friedrich Föh. Der gab es
weiter an seinen Sohn Friedrich Föh.
Und auch dessen Sohn Matthias hat das
Föh-Gefühl geerbt.
Foeh-8-RZ
17.11.2008
11:29 Uhr
Seite 6
16 | 17
Ute schmeißt den Laden
Dafür, dass die Familientradition gewahrt bleibt, ist ebenfalls bereits
gesorgt: Im Jahr 2005 erblickte Felix Föh
das Licht der W elt. Hört sich nach einer
reinen Männerwelt an. Doch dem ist
nicht so. Denn zu den tragenden Säulen
des traditionsreichen Familienbetriebs
gehört auch Fietes Ehefrau Ute. Sie ist
für das florierende Fischgeschäft zuständig, in dem neben dem Föhschen
Räucherfisch auch Frischfisch, Fischsalate,
Marinaden und Fischbrötchen angeboten werden. Oder, in Fietes W orten:
„Die schmeißt zusammen mit unseren
Verkäuferinnen den Laden!“
Die Fischbrötchen à la Föh sind besonders begehrt. Kein W under. Denn nicht
nur der Fisch ist besonders lecker , auch
die knusprigen Brötchen sind eine Klasse
für sich. „Die werden nach einem ganz
speziellen Rezept gebacken“, sagt Fiete
Föh. Und setzt schmunzelnd hinzu:
„Fischbrötchen müssen doch einfach
knackig sein, oder?!“ W er könnte da
schon nein sagen. Und so gehen bei Föh
insbesondere im Sommer reihenweise
Fischbrötchen über den T resen. Hauptsaison ist von Mai bis September. „Dann
wird hier durchgearbeitet.“ Auch sonntags? „Klar! Und am letzten Sonntag im
Monat stehen wir mit unserem V
erkaufswagen zusätzlich von 9 bis 17 Uhr
am nördlichen Brückenkopf der alten
Schleibrücke.“ Natürlich ließe sich manche Stunde sparen, wenn die Räucherei
auf moderne Automatenöfen umgestellt würde. Doch zu diesem Thema hat
Fiete Föh eine eindeutige Meinung: „Da
weigere ich mich – der Fisch schmeckt
einfach nicht so intensiv.“
Bei Föh wird deshalb bis heute – und
auch in Zukunft – auf klassische W eise
geräuchert. In die Öfen kommt dabei
traditionell Aal, aber auch Butterfisch,
Dornhai, Forelle, Heilbutt, Hering,
Lachs, Makrele, Sprotte. Bücklinge,
Seeaale und Schillerlocken dagegen –
anders als oftmals angenommen – nicht.
GUT ZU WISSEN:
Die Fischräucherei
Föh liegt im Zentrum
von Kappeln. Ihre
drei Schornsteine
gehören zu den
Wahrzeichen der
Stadt und sind schon
von Weitem zu sehen.
Der Weg zum Fischgeschäft ist von der
Hafenpromenade
„Am Hafen“ aus
beschildert. Einfach
hinter dem Schleidampfer-Anleger
links in den Dehnthof
einbiegen.
Foeh-8-RZ
17.11.2008
11:29 Uhr
Seite 7
Foeh-8-RZ
17.11.2008
11:29 Uhr
Seite 8
AUF EINEN BLICK:
Aal- und Fischräucherei Friedrich Föh
Dehnthof 26-28
24376 Kappeln
Tel. 046 42-22 74
www.foeh.de
FischgeschäftÖffnungszeiten:
Ganzjährig montags
bis freitags von 8.30
bis 18 Uhr, samstags
bis 12.30; im Sommer
samstags bis 14 Uhr
und sonntags von
11 bis 16 Uhr
Fisch- und BierTerrasse: Von Mai bis
September montags
bis samstags von
11 bis 17.30 Uhr.
Kappeln
Schleswig
Eckernförde
Denn diese Fischarten gibt es gar nicht.
„Bückling ist die Bezeichnung für geräucherten Hering“, klärt Fiete Föh auf,
„Seeaal nennt man geräucherte Rückenstücke und Schillerlocken geräucherte
Bauchlappen vom Dornhai.“ Den frischen Fisch bezieht die Fischräucherei
aus verschiedenen Quellen: „V orrangig
verarbeiten wir Fisch, der hier in Kappeln
fangfrisch angelandet wird – das ist
natürlich der beste!“ Darüber hinaus
bekommt Föh mehrmals wöchentlich
frischen Fisch von einem langjährigen
Lieferanten aus Dänemark, der für die
exzellente Qualität seiner W aren bekannt ist.
So ist sichergestellt, dass auch der Räucherfisch von Föh stets von besonderer
Güte ist. Und das hat sich natürlich
längst herumgesprochen. Räucheraal,
Bückling und Co werden nicht nur im
eigenen Laden verkauft, sondern auch
an Gastronomen und Einzelhändler in
der Schlei-Ostsee-Region geliefert – und
an Privatkunden bundesweit per Spedition von einem T ag auf den anderen
zugestellt. Und worauf führt Fiete Föh
den anhaltenden Erfolg der traditionellen Kappelner Fischräucherei zurück?
„Ganz einfach: Meine Kunden wissen,
dass ich nie was verkaufe, was ich nicht
auch selbst essen würde.“
Wie in alten Zeiten: Museumshafen Kappeln
Von der Fischräucherei Föh bis zum Museumshafen ist es nur ein kurzer Spaziergang. Hinter der Klappbrücke – dem
neuen Kappelner Wahrzeichen – und dem ASC-Yachthafen warten an dicken weißköpfigen Pfählen insgesamt 20 alte oder
nach alten Plänen rekonstruierte Schif fe und ihre Skipper auf interessierte Bewunderer . Nähere Informationen bei der
Tourist Information Kappeln: Tel. 046 42- 40 27, www.kappeln.de.
ERLEBNISTIPP
Foeh-8-RZ
17.11.2008
11:29 Uhr
Seite 9
18 | 19
Zehn zarte Delikatessen: Das Kappelner Räucherfisch-Lexikon
Berühmt geworden ist die Fischräucherei Föh in Kappeln mit
Räucheraal. Doch im Fischgeschäft am Dehnthof gibt es viel
mehr zu entdecken und erschmecken. Ute Föh hat aus ihrem
Räucherfisch-Angebot die größten Delikatessen ausgewählt.
Silke Goes hat sie ins rechte Licht gesetzt. Und Fiete Föh hat
für die „Butter bei die Fische“ gesorgt, sprich: für die fachmännischen textlichen Erläuterungen. Das Ergebnis: Ein
Räucherfischlexikon von A bis S, das Lust auf einen maritimen
Einkäufstörn nach Kappeln macht. Mohltied!
AAL Wichtig ist die Rohware. Ostseeaal
ist der Beste. Bei Föh wird Aal in vier
Gewichtsklassen zwischen 300 und 1.500
Gramm verkauft. Billigaal aus Übersee
gibt es hier nicht.
BÜCKLING Geräucherter Hering aus
Schlei oder Ostsee. Bücklingsfilet wird im
Ganzen verkauft. Oder gerollt und im
Säurebad mit Senfkörnern und Gurke als
Räucherrollmops.
BUTTERFISCH Grätenarmer Atlantikfisch,
der in den letzten Jahren viele Liebhaber
gefunden hat. Zartes, festes Fleisch. Wird
bei Föh in Stücke geschnitten, gesalzen
und geräuchert.
HEILBUTT Rechtsäugiger Plattfisch, der
vor allem vor Grönland gefangen wird.
Nach dem Schneiden, Salzen und
Räuchern eine geschmacksintensive
Delikatesse.
KIELER SPROTTE Kein Hering: Die Sprotte
ist eine eigene Gattung! Nur die Sprotten
aus der Kieler und Eckernförder Bucht
und aus Kappeln dürfen sich „Original
Kieler Sprotten“ nennen.
LACHS Neben geräuchertem Aal der
wohl beliebteste Räucherfisch. Bei Föh
wird norwegischer Lachs in Stremeln –
also in Streifen – geräuchert. Orangerosa,
zart, geschmacksintensiv.
LACHSFORELLE Eigentlich: Regenbogenforelle. Stammt von der Meerforelle ab.
Kommt heute meist aus Aquakulturen.
Orangerosa im Fleisch. Deshalb der
Name. Hervorragender Räucherfisch.
MAKRELE Meerfisch. Gibt es bei Föh im
Ganzen (rundgeräuchert), als Kräuter-,
Pfeffer und Zwiebelfilet sowie als Fleckmakrele (am Rücken aufgeschnitten und
aufgeklappt = aufgefleckt).
SAIBLING Edler, lachsartiger Süßwasserfisch, heute meist aus Aquakulturen.
Exquisiter Speisefisch mit äußerst feinem,
rosafarbenen Fleisch – noch zarter als
Lachsfleisch.
SCHILLERLOCKE Keine eigene Gattung,
sondern enthäuteter und heißgeräucherter Bauchlappen des Dornhais. Rollt sich
beim Erhitzen röhrenförmig und krümmt
sich. Garantiert grätenfrei.