Wildbret zubereiten - Ein kleiner Ratgeber

WAIDWERK
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Rücken
Der Rücken ist
neben der Keule
das feinste Stück
und eignet sich
zum (Kurz-) Braten,
Schmoren oder
zum Grillen. An
der Unterseite des
Rückens sitzen die
besonders zarten
Filets. Kurz gebraten eine absolute
Delikatesse.
Keulen
Die Keule besteht
aus Hüfte, Oberund Unterschale
sowie der Nuss.
Keulenfleisch eignet
sich ebenfalls zum
Braten, Schmoren
und zum Grillen
sowie - zu Steaks
geschnitten - auch
zum Kurzbraten.
Schulter
Das Schulterblatt
liefert einen
saftigen Braten,
kann auch zum
Schmoren, für
Ragout oder
Rollbraten genutzt
werden.
Nacken
Der Nacken wird
auch als „Träger“
bezeichnet. Er
kann im Ganzen
geschmort oder als
Gulasch zubereitet
werden.
Leber, Herz, Nieren
Für Liebhaber
von Innereien ist
die Rehleber ein
Gaumenschmaus.
Üblicherweise
gehören Leber, Herz
und Nieren zum so
genannten „kleinen
Jägerrecht“: Der
Waidmann darf die
Innereien für den
eigenen Verzehr
beanspruchen.
Schmorbraten
Tipps und Richtwerte
Die folgende Tabelle zeigt grobe Richtwerte wieviel ein durchschnittliches Teilstück wiegt, für
wieviel Personen es ausreicht und wie lange die
Zubereitung eines Schmorbratens dauert.
Wildart
Gewicht Schmordauer Pers.
Rehrücken
2- 2,5 kg
Rehkeule
2 -2,5 kg 100 – 115 Min 5 - 6
Hirschrücken
ca. 2,5 kg
Braten
Schmoren
Grillen
Braten
Grillen
Rollbraten
70 – 80 Min 6 - 8
Hirschkeule
1,5 kg
90– 110 Min
6
Wildschweinrücken
2,5 kg
60 – 80 Min
610
2 kg
ca. 150 Min
6
Wildschweinkeule
Schmoren
55 – 60 Min 5 - 6
Frischlingsrücken
1,5 kg
60 – 70 Min 4 - 6
Frischlingskeule
1,5 kg
ca. 150 Min 4 - 6
Das angegebene Gewicht variiert je nach Alter der Tiere.
Quelle: www.wild-auf-wild.de
Schmoren
Braten Schmoren
Schmoren
Gulasch / Ragout
Schmoren
Schmoren
Schmoren
Medaillons
Schmoren
Schmoren
Steak / Schnitzel
Braten
Braten
Grillen
Wildbret lässt sich prinzipiell genauso zubereiten und würzen wie Fleisch vom Rind oder Hausschwein. Wird es nicht sofort zubereitet, kann es
aufgrund seiner mageren Struktur ohne Qualitätsverlust lange eingefroren werden (Hirsch/
Reh 12 Monate, Wildschwein 6 Monate).
Um den Garzustand festzustellen, eignet sich die
Druckmethode: Lässt sich der Braten mit dem
Finger weit eindrücken, ist er noch sehr roh. Gibt
das Fleisch leicht nach, ist es rosa. Gibt es nicht
mehr nach, ist es durchgegart.