4 - Nutrição Ativa

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4 - Nutrição Ativa

Nuria Fontana
ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE DESINFETANTES UTILIZADOS NA
SANITIZAÇÃO DE ALFACE
Santa Maria, RS
2006
Disponível no site Nutrição Ativa
(www.nutricaoativa.com.br)
1
Nuria Fontana
Trabalho Final de Graduação apresentado ao curso de Nutrição - Área de Ciências da Saúde,
do Centro Universitário Franciscano, como requisito parcial para obtenção do grau de
Nutricionista – Bacharel em Nutrição.
Orientadora: Viviani Ruffo de Oliveira
Co-orientador: Roberto Christ Vianna dos Santos
Santa Maria, RS
2006
2
Nuria Fontana
Trabalho Final de Graduação apresentado ao Curso de Nutrição – Área de Ciências da
Saúde, do Centro Universitário Franciscano, como requisito parcial para obtenção do grau de
Nutricionista – Bacharel em Nutrição.
____________________________________________________
Viviani Ruffo de Oliveira – Orientadora (Unifra)
____________________________________________________
Roberto Christ Vianna dos Santos - Co-orientador (Unifra)
____________________________________________________
Claudia Severo da Rosa (Unifra)
Aprovado em ______ de _________________________ de ________.
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RESUMO
Este trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antimicrobiana de diferentes
desinfetantes na sanitização de alface, utilizando diferentes concentrações de vinagres de
maçã, de álcool, de vinho tinto, vinho branco e hipoclorito. As amostras de alfaces foram
obtidas em três estabelecimentos comerciais da cidade de Santa Maria - RS. Foram utilizadas
duas técnicas, a técnica 1 para teste presuntivo para avaliação de coliformes totais e teste
confirmatório de coliformes totais e fecais para determinação do NMP/g utilizando a alface
não higienizada e higienizada. Na técnica 2 foi feito uma suspensão de bactérias, preparação
das soluções de vinagres e hipoclorito em diferentes concentrações e estas soluções ficaram
em repouso durante 15 minutos, para verificar a eficácia dos agentes sanitizantes. Nas
amostras sem tratamento (não higienizadas) a determinação do NMP/g de coliformes totais e
fecais, mostrou que todas as amostras encontravam-se acima do permitido pela legislação. Já
nas amostras que foram higienizadas, os coliformes fecais encontravam-se dentro do
permitido pela legislação e para coliformes totais, como não há uma padronização pela
legislação para alface se observou que com a utilização da água reduziu de forma mínima a
contaminação da amostra. Demonstrou-se que o vinagre que melhor atuou na inibição do
crescimento de coliformes fecais, foi o vinagre de maçã, com utilização da segunda
concentração, 125ml, assim como o hipoclorito também se mostrou eficaz na segunda
concentração, 4ml, por um tempo de 15 minutos.
Palavras-chave: Alface. Sanitizantes. Vinagre. Hipoclorito.
ABSTRACT
The objective of this work was to evaluate the bactericidal agent of different disinfectants in
the sanitiza tion of lettuce. It was used different concentrations of alcohol, apple vinegars,
white and red wine vinegar and hipochlorite. The samples of lettuces were gotten from three
commercial establishments of the city of Santa Maria - RS. Two techniques, were used,
technique 1 - presumptive test for evaluation of total coliformes had been used and
confirmatory test for total and fecal coliforms to of the NMP/g using the cleaned and not
cleaned lettuce. In technique 2 it was made a suspension of bacteria, preparation of the
solutions of vinegars and hipochlorite in different concentrations and these solutions had been
in rest during 15 minutes, to verify the effectiveness of the sanitizants agents. In the samples
without treatment (not cleaned) the determination of the NMP/g of total and fecal coliforms,
showed that all the samples were above the allowed in legislation. In the samples that were
cleaned, the fecal coliforms were according to the allowed in legislation and total coliforms,
as it does not have a legislation standardization for lettuce it was observed that with the use of
the water it reduced the minimum form the contamination of the sample. It was demonstrated
that the best vinegar for fecal coliforms, was the apple one, with the use of the second
concentration, 125ml, the hipochlorite also revealed efficiency in the second concentration
(4ml), for a time of 15 minutes.
Keywords : Lettuce. Sanitizants. Vinegar. Hipochlorite.
AGRADECIMENTOS
A minha mãe Leonir, que me apoiou em todos os momentos.
Ao meu noivo Cezinha, que sempre esteve ao meu lado.
A Viviani Ruffo de Oliveira, que nas horas difíceis me auxiliou.
A Roberto Christ Vianna dos Santos e Cláudia Severo da Rosa, que ajudaram neste
estudo.
Aos alunos do curso de farmácia Isabel Roggia e Éder Saucedo, que ajudaram a
superar determinados obstáculos, tornando possível a realização deste trabalho.
Minha eterna gratidão.
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO.......................................................................................................................7
2 REFERENCIAL TEÓRICO....................................................................................................8
2.1 A ALFACE...........................................................................................................................8
2.2 SANITIZAÇÃO....................................................................................................................9
2.3 AGENTES SANITIZANTES.............................................................................................10
2.4 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS...........................................................................12
3 MATERIAL E MÉTODOS...................................................................................................15
3.1 AMOSTRA DE ALFACE..................................................................................................15
3.2 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA.......................................................................................15
3.2.1 Técnica de número mais provável para coliformes totais.......................................... .........15
3.2.2 Técnica do número mais provável para coliformes fecais...............................................16
3.3 ANÁLISES DAS CONDIÇÕES SENSORIAIS DA ALFACE.........................................17
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO...........................................................................................18
5 CONCLUSÕES.....................................................................................................................22
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................................23
LISTA DE TABELAS
TABELA 1. Coliformes totais e fecais (NMP/g) em amostras de 3 estabelecimentos
comerciais analisados sem tratamento (não higienizada) – Santa Maria,
RS, 2006..............................................................................................18
comerciais analisados com tratamento (higienizadas) – Santa Maria,
RS, 2006.............................................................................................18
TABELA 3. Presença ou ausência de coliformes fecais nos diferentes tipos de vinagres
e suas concentrações com exposição por 15 minutos – Santa Maria, RS,
2006.....................................................................................................19
TABELA 4. Presença ou ausência de coliformes fecais com uso de hipoclorito e suas
concentrações com exposição por 15 minutos – Santa Maria, RS, 2006
.............................................................................................................20
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1 INTRODUÇÃO
Embora um grande número de publicações demonstre que o uso de desinfetantes nos
alimentos age de forma a completar um programa de sanitização, os agentes como vinagres,
hipoclorito, ácido peracético, entre outros, freqüentemente são utilizados por serem
considerados eficazes na sanitização de hortaliças e frutas. Existe o consenso, entre indústria
de alimentos, Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) e donas de casa de que a causa
mais comum de uso seja o baixo custo, a baixa toxicidade e a eliminação de forma quase
completa de microrganismos patogênicos.
Os sanitizantes mais utilizados são os compostos clorados como o hipoclorito (água
sanitária), por serem considerados mais baratos e eficazes, todavia pode ser utilizado outro
produto desinfetante como o vinagre, mas um dos preconceitos mais comuns ao uso do
vinagre é o de ser apenas, um condimento, no entanto, este pode ser utilizado como agente
sanitizante.
Há muito tempo se vem observando que os vegetais, em especial a alface, são
considerados veículos de microrganismos patogênicos, visto que a cada dia, está sendo
relacionado a surtos de toxinfecção alimentar (TIAs) por Salmonela, Shigella, Listeria,
Escherichia coli, coliformes totais e fecais, além de protozoários e helmintos. Isto é o que
desafia buscar responder a questão central da pesquisa como, por exemplo, sobre a
importância da escolha do uso dos diferentes tipos de sanitizantes para eliminar de forma
comp leta microrganismos patogênicos. A escolha do tema de estudo parece ser de
fundamental importância para as UANs e donas-de-casa, para a eliminação do maior número
possível de microrganismos patogênicos, que vem se agravando, buscando meios de reduzir
ou minimizar os casos de TIAs através do sanitizante mais eficiente.
Este trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antimicrobiana de desinfetantes
utilizados na sanitização de alface. Foi verificado o tempo necessário e a quantidade de
produto para melhor ação do sanitizante, analisando a quantidade de Coliformes Totais e
Fecais, através da técnica do Número Mais Provável (NMP) (máximo) antes do tratamento
com sanitizante e após tratamento com sanitizante.
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2 REFERENCIAL TEÓRICO
Ultimamente tem se observado uma mudança na alimentação da população no que se
refere ao aumento do consumo de hortaliças in natura, pois estes alimentos fornecem
inúmeros benefícios ao organismo como, por exemplo, o desenvolvimento e regulação
orgânica do corpo, devido seu elevado teor de vitaminas e minerais (OLIVEIRA et al., 2006).
Cada vez mais a população está consciente da relação entre dieta equilibrada e prevenção de
doenças, procurando então por alimentos frescos e saudáveis, com boa qualidade e aparência
e de baixa energia (MAISTRO, 2001; RIBEIRO et al., 2005). Vale ressaltar que, os alimentos
consumidos in natura, são considerados mais saudáveis e saborosos que os produtos
industrializados, como a alface, que dentre as hortaliças, é a mais consumida no Brasil
(MAISTRO, 2001).
O consumo de hortaliças é fundamental em qualquer cardápio nutricionalmente
adequado, devido ao seu teor de vitaminas, minerais, fibras, aporte calórico baixo e por
aumentar o resíduo alimentar no trato gastrintestinal (BALIONI et al., 2003; NASCIMENTO
et al., 2005).
Frutas e hortaliças têm sido veiculadas à contaminação por bactérias de interesse para
a Saúde Pública (BERBARI; PASCHOALINO; SILVEIRA, 2001; LAGAGGIO et al., 2002;
NASCIMENTO; SILVA; CATANOZI, 2003), podendo transmitir patologias causadas por
Salmonela, Shigella, Listeria, E. coli, além de protozoários, helmintos e o vírus da hepatite A
(NASCIMENTO et al., 2003).
2.1 A ALFACE
A alface é a hortaliça mais vendida para consumo cru, produzida em quase todo
território nacional, é rica em minerais principalmente o cálcio, fonte de vitamina A, B1 , B2 e
vitamina C (OLIVEIRA et al., 2006), é utilizada em sanduíches, decoração de pratos, em
saladas e Produtos Minimamente Processados (MP) (NASCIMENTO et al., 2005;
OLIVEIRA et al., 2005). Sua contaminação pode ocorrer antes e após a colheita, através do
contato com o solo, irrigação com água contaminada, transporte e mão dos manipuladores
(NASCIMENTO et al., 2005). Esta é a sexta hortaliça em importância econômica e oitava em
termos de produção (OLIVEIRA et al., 2005).
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2.2 SANITIZAÇÃO
Uma definição para sanitização encontrada no Food and Drug Administration (FDA)
(1998 apud FDA 2001), relacionada aos alimentos como frutas e hortaliças frescas seria o
tratamento do produto limpo por um processo eficaz em destruir ou reduzir o número dos
microrganismos patogênicos, sem afetar a qualidade ou segurança do produto para o
consumidor.
As hortaliças comercializadas além de nutritivas e atraentes devem ser limpas e livres
de substâncias nocivas capazes de causar intoxicações gastrintestinais caracterizada por
vômito e diarréia. A questão higiênico-sanitária abrange não só a manipulação das hortaliças
na hora da colheita e embalagem, mas a produção, pois se deve ter o cuidado com os
utensílios utilizados no preparo e a forma de servir ao consumidor (OLIVEIRA et al., 2006).
Muitas técnicas foram usadas para reduzir a contaminação da alface como a
intervenção na irrigação, na colheita, no processamento, contudo às vezes esta contaminação é
inevitável. Além disso, a manipula ção pode aumentar a carga microbiana, mesmo quando os
métodos de lavagem são apropriados (SMITH et al., 2003).
A qualidade do alimento é fundamental, sendo assim os atributos microbiológicos,
nutricionais, sensoriais e o controle em todas as etapas do processamento objetiva assegurar
um alimento que promova saúde ao consumidor (SOUZA; CAMPOS, 2003).
Garantir segurança ao consumidor, é o mesmo que fornecer produtos livres de perigos,
ou seja, livres de contaminação física, química e biológica, que pode causar dano à saúde. Os
perigos físicos seriam fragmentos de metais provenientes de equipamentos ou da própria
matéria-prima; os de natureza química estão os resíduos de pesticidas; e perigos biológicos, as
bactérias patogênicas (OLIVEIRA et al., 2005).
A atenção crescente está sendo dada a melhores métodos de desinfecção de alimentos
que contenham microrganismos patogênicos. Os consumidores acreditam que lavar e sanitizar
frutas e hortaliças eliminaria esses microrganismos, entretanto, estudos mostram que a
eficiência destes métodos convencionais, não é capaz de reduzir mais que 90% da carga
microbiana (SAPERS, 2001; NASCIMENTO et al., 2003), porém é necessária uma etapa de
desinfecção com agentes antimicrobianos, para manter a contaminação em níveis seguros, ou
seja, sem risco de ocorrer surtos de TIAs (NASCIMENTO et al., 2003).
Há uma variedade de métodos usados para reduzir microrganismos em alimentos
inteiros e MP, e cada método tem vantagens e desvantagens. O melhor método deve impedir a
contaminação em primeiro lugar, entretanto, isto nem sempre é possível. A necessidade de
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lavar e sanitizar os produtos é utilizado para impedir doenças. Deve-se notar que a lavagem e
a sanitização do produto nem sempre elimina totalmente microrganismos patogênicos depois
que o produto foi contaminado, conseqüentemente, é importante a lavagem e a sanitização de
forma adequada (FDA, 2001).
Deve-se ter em vista que a tecnologia de lavagem convencional tem o propósito de
retirar os produtos do solo como grãos de terra, pedras e insetos provenientes do solo
encontrados nas hortaliças após a colheita e não de eliminar microrganismos (SAPERS,
2001). Os métodos de sanitização geralmente envolvem a aplicação de água, para remover os
produtos químicos, tratamento mecânico com utilização de escovas ou pulverizadores,
seguido de enxágüe, sendo que nesta etapa pode ser incluído um tratamento sanitizante (FDA,
2001). É importante que a água utilizada seja limpa para não ser veículo de contaminação ao
alimento (FDA, 2001; OLIVEIRA et al., 2005), além disso, a eficiência do método utilizado é
geralmente dependente do tipo de tratamento, tipo e fisiologia do microrganismo,
característica da superfície do alimento como rachaduras, fendas e textura, tempo de
exposição e concentração do sanit izante, assim como pH e temperatura. Deve-se ter cuidado
com a concentração de sanitizante, pois pode ter impacto sensorial inaceitável no alimento
(FDA, 2001).
Os fatores que limitam a eficiência da lavagem dos alimentos contaminados com
microrganismos podem ocorrer em algum ponto durante a produção, a colheita, a embalagem,
o processamento, a distribuição onde à exposição a fezes humanas e de animais é possível.
Geralmente, quanto mais cedo dentro desta seqüência ocorre à contaminação, mais difícil é a
desinfecção do alimento, sendo assim, a eficácia da lavagem do produto pode depender do
intervalo de tempo entre a contaminação e a lavagem (SAPERS, 2001).
2.3 AGENTES SANITIZANTES
O uso de desinfetantes nos alimentos pode não eliminar de forma completa
microrganismos patogênicos (MAISTRO, 2001), por isso nessa fase é importante à escolha do
sanitizante, pois além de eficaz não pode ser tóxico. Atualmente, um sanitizante permitido
pela legislação é o cloro e em outros países utilizam em maior escala agentes como vinagre,
ácido peracético, que ganharam aceitação no mercado mundial, por serem considerados tão
eficazes quanto o cloro (NASCIMENTO; SILVA; CATANOZI, 2003).
Mesmo com a utilização de ozônio, peróxido de hidrogênio e ácido peracético em
alimentos MP a utilização de agentes clorados ainda é maior, por ser de fácil utilização e
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menor custo. É de suma importância a escolha do sanitizante e o controle de pH da solução é
fundamental na operação. Segundo Lund et al. (2005), na sanitização de frutas e hortaliças as
recomendações quanto à concentração, pH e tempo de exposição ao cloro são entre 50-200
mg/L, pH 5 a 7, 3 a 20 minutos respectivamente, de exposição do produto ao sanitizante.
O cloro é o sanitizante mais utilizado em alimentos em suas várias formas. Os
compostos clorados são germicidas de grande ação, pois reagem com as proteínas das células
microbianas promovendo perda de componentes celulares. São amplamente utilizados nas
concentrações de 50-200mg. L-1 , na desinfecção de frutas, hortaliças e produtos MP, porém
concentrações maiores podem ser a causa de descoloração em alguns produtos, além de
promover a corrosão de equipamentos (ANTONIOLLI et al., 2005). Nos níveis industriais, de
UANs e doméstico, o cloro é utilizado como sanitizante devido seu custo e conveniência.
Valores de pH entre 6 e 7,5 são utilizados para evitar a corrosão de equipamentos e devido à
aceitabilidade sensorial do alimento (FDA, 2001).
O hipoclorito de sódio (água sanitária), sanitizante químico, é talvez o mais utilizado
por ter ação rápida, fácil aplicação e completa dissociação na água (FDA, 2001;
ANTONIOLLI et al., 2005), mas outros agentes como o vinagre, ácido acético, ácido
peracético, começam a despertar interesse das empresas, pois há controvérsias quanto à
toxicidade do cloro nos alimentos (NASCIMENTO et al., 2003).
O ácido peracético é mais utilizado na indústria de alimentos, devido a sua eficácia a
frio, grande diluição dos produtos de degradação e não oferece risco de toxicidade, nem altera
sabor e odor dos alimentos (NASCIMENTO et al., 2003).
A importância do vinagre na alimentação é devido ao seu uso de várias formas, como:
condimento, utilizado em saladas, dando sabor ácido; conservante, evitando o crescimento de
fungos em vegetais (GRANADA et al., 2000), devido seu alto conteúdo de ácidos orgânicos
com ação antimicrobiana (NASCIMENTO et al., 2003); amaciante de carne; e como agente
de limpeza por sua ação antibactericida (GRANADA et al., 2000).
Para Florentino et al. (2001), o vinagre no Brasil não tem a merecida importância pela
sua qualidade, propriedades organolépticas, nutritivas, sanitizantes e medicinais. Entretanto, o
uso do vinagre é indicado para utilização como sanitizante por ser barato, de uso simples em
casa, mas uma desvantagem seria o efeito sensorial negativo quando usado no alimento (FDA,
2001).
O vinagre é o produto obtido através da fermentação alcoólica seguida de fermentação
acética, a partir da oxidação química e biológica (presença de bactérias). Durante a
fermentação acética alguns fatores como concentração de carboidrato no suco, concentração
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de leveduras, temperatura que ocorre a fermentação, pH do meio, quantidade de oxigênio,
clarificação, envase e a pasteurização, influencia no processo de produção (SILVA; SILVA;
SWARNAKAR, 2003).
O vinagre de maçã, também conhecido como vinagre de sidra, é obtido através da
fermentação do suco da maçã inteira obtendo uma coloração amarelo-dourada devido aos
taninos, e contem as qualidades da maçã, como aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais,
sendo considerado até mesmo um remédio, prometendo prolongar a vida e a juventude, desde
que ingerido diariamente (THACKER, 1990).
Como o vinagre de maçã é feito de maçãs frescas e inteiras, o vinagre contém pectina
(fibra solúvel encontrado na casca da maçã), por ser fibra solúvel absorve água criando
volume, com isso ela tem a função de retardar o esvaziamento gástrico, retardando a absorção
dos alimentos e carreando o colesterol para fora do organismo, pois o colesterol se aglutina a
fibra (THACKER, 1990).
Segundo Rizzon e Miele (2003), o vinagre é o produto obtido exclusivamente da
fermentação acética do vinho. Os outros vinagres, denominados fermentados acéticos, são
elaborados a partir de mostos açucarados, que primeiro foram submetido à fermentação
alcoólica e depois ao processo de acetificação.
“O vinagre de vinho genuíno deve conter ácido tartárico, compostos fenólicos, relação
sódio/potássio elevada, teor de prolina, metanol e de poliálcoois, proporcionais aos
encontrados no vinho, além de acetoína” (RIZZON; MIELE, 2003).
Quando o vinagre é produzido a partir do vinho de um fruto ele se torna de melhor
qualidade, mais apreciável e nutritivo do que comparado aquele produzido a partir do etanol,
pois de certa forma ele possui as mesmas características do fruto (SILVA; SILVA;
SWARNAKAR, 2003).
No Hospital de Yale-New Haven a pia onde os cirurgiões lavam as mãos antes da
cirurgia são limpas com solução de vinagre a 0,5% e este se revelou mais eficaz que o produto
que ele substituiu (THACKER, 1990).
2.4 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
A denominação de “coliformes a 45°C” é equivalente a “coliformes fecais ou
termotolerantes” e sua tolerância máxima permitida para hortaliças frescas, in natura,
sanificadas, para consumo direto é 2x102 NMP/g (ANVISA, 2001).
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As bactérias do grupo coliformes são bastante comuns, pois se originam do solo de
cultivo, porém as linhagens de E. coli não devem fazer parte da microbiota normal quando os
produtos forem cultivados em solo sem contaminação fecal, com água de boa qualidade e
boas práticas de manipulação. Estas bactérias são indicadoras da qualidade higiênico-sanitária
dos processos e, se encontradas em altos índices, indicam risco de veiculação para outros
patógenos (NASCIMENTO et al., 2003).
Coliformes totais e fecais são microrganismos indicadores de contaminação de origem
fecal, que implica no contato do alimento com fezes humanas ou de animais, caracterizando
as condições inadequadas durante a produção. Estes microrganismos além da contaminação
natural também são disseminados através da higiene deficiente no manuseio (OLIVEIRA et
al., 2006).
A E. coli é um habitante do trato gastrintestinal dos animais, inclusive do homem, com
efeito benéfico, suprimindo a multiplicação de bactérias prejudiciais e sintetizando algumas
vitaminas, entretanto, algumas cepas de E. coli podem provocar doenças em indivíduos, as
chamadas E. coli enteropatogênicas, que ocupam hoje o segundo lugar entre os principais
agentes de doenças de origem alimentar nos EUA (SILVA et al., 2003).
Os alimentos mais freqüentemente relacionados a surtos de doenças nos EUA,
provocados por E. coli enteropatogênicas são a carne (25%) e frutas, hortaliças (20%)
(SILVA et al., 2003).
Como tem aumentado os surtos de doenças através da contaminação de frutas e
hortaliças provocadas por E. coli se levantou a pergunta sobre a eficácia dos produtos
destinados a sanitização, sendo realizados estudos para avaliar a resistência das cepas de E.
coli (SILVA et al., 2003).
Segundo Silva et al. (2003), um grupo de pesquisadores de várias instituições, alerta
quanto à padronização dos métodos para determinação da eficácia dos desinfetantes contra
microrganismos patogênicos em frutas e hortaliças, outro fator importante também é o fato de
desinfetantes com o mesmo princípio ativo apresentar diferença na ação antimicrobiana, por
serem de marcas comerciais diferentes, então se torna necessário o monitoramento periódico
da qualidade desses produtos.
No Brasil, embora raros estudos, têm-se verificado verduras com grandes
concentrações de contaminação por coliformes fecais, isto mostra que o cuidado desde a
irrigação destas hortaliças é fundamental, pois constitui importante fonte de contaminação. No
entanto, também se pode dizer que em algum momento, colheita, produção, transporte,
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armazenagem, manipulação dessas hortaliças, houve contato com fezes humanas e/ou de
animais (GUIMARÃES et al., 2003).
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3 MATERIAL E MÉTODOS
As amostras de alfaces foram obtidas em três estabelecimentos comerciais localizados
na cidade de Santa Maria/RS, no período de agosto a outubro de 2006. As análises
microbiológicas foram realizadas no Laboratório Escola de Análises Clínicas - Setor de
Microbiologia da UNIFRA.
3.1 AMOSTRA DE ALFACE
Foram coletadas alfaces do tipo crespa em diferentes estabelecimentos comerciais e
acondicionada em sacos plásticos encontrados à disposição no local de coleta. Cada amostra
de alface continha aproximadamente 400g. Foi realizada uma análise com a hortaliça sem
higienização e outra apenas higienizada em água corrente.
3.2 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
Técnica 1:
Primeiramente, foram realizados testes preliminares, para avaliar a qualidade do
produto e para isso foi utilizada a técnica do NMP (Número Mais Provável), a qual
compreende duas etapas, ou seja, a técnica de Número Mais Provável para coliformes totais e
a técnica de Número Mais Provável para coliformes fecais.
3.2.1 Técnica de número mais provável para coliformes totais
Essa técnica é dividida em três etapas: etapa de pré-enrequecimento, teste presuntivo
para coliformes totais e teste confirmatório para coliformes totais.
Etapa de pré-enriquecimento: pesou-se assepticamente 25g de amostra de alface em
placa de petri asséptica e posteriormente foi homogeneizada em 225ml de água peptonada em
um saco estéril; desta foi transferido 1ml para cada tubo com água peptonada e
homogeneizado; realizando-se assim, diluições decimais subseqüentes até uma concentração
de 10-8 .
Teste presuntivo para coliformes totais: a partir das diluições anteriores, foi transferido
1ml de cada diluição para tubos contendo 10 ml lauryl sulfato de sódio, procedimento
realizado em triplicata para cada diluição; foi incubado em estufa a 37ºC por 48h e observado
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os resultados; positivo se ocorreu formação de gá s ou turvação do meio e negativo se não
houve alteração do meio.
Teste confirmatório de coliformes totais: foi utilizado o meio verde brilhante, onde
foram transferidas 3 alçadas das amostras positivas em lauryl sulfato de sódio para tubos
contendo verde brilhante e incubado em estufa a 37°C por 48h, observando os resultados,
turvação do meio e formação de gás e negativo para as amostras sem alteração do meio.
3.2.2 Técnica do número mais provável para coliformes fecais
Foi utilizado caldo EC, onde foi realizado o mesmo procedimento do verde brilhante,
porém a incubação foi realizada em banho- maria em 44,5°C.
A técnica 1 foi utilizada em alface não higienizada (sem lavagem) e higienizada
(lavadas em água corrente) para se obter uma média de coliformes totais e fecais destas
amostras e verificar se encontravam-se dentro do permitido pela legislação.
Técnica 2:
Foi feito uma suspensão de bactérias utilizando a escala de MacFarland segundo
Antunes (1995), resumidamente: foi preparada uma solução de ácido sulfúrico a 1% e solução
aquosa de cloreto de bário a 1,175% e lentamente sob agitação constante, foram adicionadas
as quantidades indicadas a 10 tubos previamente preparados para obter um volume de
10ml/tubo. Foram fechados os tubos hermeticamente, conserva ndo-os a temperatura ambiente
e ao abrigo da luz. O precipitado de sulfato de bário, quando ressuspendido, corresponde à
densidade conferida por cultivo de E. coli em meio líquido, obtendo-se uma concentração
inicial de bactérias de 1,5x108 UFC/ml e dessa, transferiu-se 0,5 ml para cada tubo de Durham
contendo uma solução de água peptonada e vinagre, água peptonada e hipoclorito e solução
padrão como segue:
Preparação das soluções de vinagres (maçã, álcool, vinho branco e tinto): água
peptonada (10ml) + vinagre (6,25%, 12,5%, 25% e 50%) + suspensão de bactérias (0,5ml).
Preparação das soluções de hipoclorito: água peptonada (10ml) + hipoclorito (50 –
200ppm) + suspensão de bactérias (0,5ml).
Para cada tipo de vinagre e o hipoclorito foi realizada uma solução padrão: água
peptonada (10ml) + suspensão de bactérias (0,5ml).
Estas soluções ficaram em repouso durante 15 minutos, em seguida foi retirado 1ml de
cada tubo e transferidos para tubos de Durham contendo caldo EC, este procedimento foi
realizado em triplicata. Os tubos com caldo EC foram colocados em banho-maria durante 48h
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em 44,5°C e observado os resultados; positivo se ocorreu formação de gás ou turvação do
meio.
A técnica 2 foi utilizada para verificar a eficácia dos agentes sanitizantes.
3.3 ANÁLISES DAS CONDIÇÕES SENSORIAIS DA ALFACE
Foram analisadas as condições sensoriais da alface deixando a mesma em repouso em
agentes sanitizantes, para isso, utilizou-se diferentes concentrações de agentes sanitizantes,
que seguiram a metodologia citada por Silva et al. (2003), Lund et al. (2005), Antoniolli et al.
(2005), Nascimento, Silva, Catanozi (2003), fazendo coleta em diferentes tempos préestabelecidos, 5, 10, 15, 20, 30 e 45 minutos, onde se verificou as características
organolépticas da alface antes e após cada tempo em imersão aos agentes sanitizantes.
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4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos das análises de coliformes totais e fecais nas 3 amostras sem
tratamento são apresentados pela tabela 1.
comerciais analisados sem tratamento (não higienizada) – Santa Maria, RS - 2006.
AMOSTRAS
COLIFORMES TOTAIS (NMP/g)
COLIFORMES FECAIS (NMP/g)
Estab. I
4,6x104
2,3x102
Estab. II
1,1x105
2,7x103
Estab. III
>1,1x103
>1,1x103
A determinação do NMP/g de coliformes totais e fecais (tabela 1), mostrou que todas
as amostras apresentaram níveis altos de contaminação. Apesar da legislação não possuir um
padrão para coliformes totais em alface, as análises foram efetuadas para um conhecimento do
número desses microrganismos, ou seja, saber a respeito da qualidade higiênico-sanitária que
chega ao consumidor. Para coliformes fecais, as amostras analisadas estão acima do que a
legislação permite, a qual estabelece limite máximo de 2x102 NMP/g (ANVISA, 2001).
Os resultados obtidos das análises de coliformes totais e fecais nas 3 amostras com
tratamento (higienizada), estão apresentados na tabela 2.
comerciais analisados com tratamento (higienizada) – Santa Maria, RS - 2006.
AMOSTRAS
COLIFORMES TOTAIS (NMP/g)
COLIFORMES FECAIS (NMP/g)
Estab. I
1,1x104
<3x101
Estab. II
1,1x104
<3x101
Estab. III
9,3x102
<3x101
Já a determinação do NMP/g de coliformes totais e fecais (tabela 2), mostrou que
todas as amostras para coliformes totais apresentaram baixos níveis de contaminação,
enquanto que para coliformes fecais, as amostras analisadas estão dentro do preconizado pela
legislação.
19
Nascimento et al. (2002), trabalhando com saladas in natura servidas em restaurantes
do tipo self-service, mostrou que todas as amostras apresentaram níveis altos de contaminação
para coliformes totais e fecais.
Através de uma análise microbiológica em alface de feiras- livres na cidade de Belém PA, Oliveira et al. (2006), mostraram que todas as amostras colhidas apresentaram os valores
máximos de coliformes totais e fecais, não apresentando padrões ideais para consumo
humano. Cabrini et al. (2002), em seu estudo também demonstraram que das amostras
analisadas aproximadamente 98% apresentavam resultado positivo, ou seja, grande
contaminação por coliformes totais.
Devido à contaminação da alface não ser proporcional nas semanas em que foi
coletada, a técnica 1 não foi utilizada, não podendo verificar a eficiência do sanitizante na
alface devido à contaminação de uma semana para outra ser diferente, ou seja, em uma
semana a alface apresentava-se com alta contaminação e na outra semana a contaminação era
mínima e por si invalidando a técnica. Então foi realizada a técnica 2, não sendo utilizada a
alface e sim uma suspensão de bactérias conhecida de acordo com a escala MacFarland.
Os resultados apresentados nas tabelas 3 e 4 demonstram o crescimento ou não de
bactérias depois de 15 minutos de exposição ao produto sanitizante.
TABELA 3. Presença ou ausência de coliformes fecais nos diferentes tipos de vinagres e suas
concentrações com exposição por 15 minutos – Santa Maria, RS - 2006.
CONCENTRAÇÃO
Água peptonada + E.
Vinagre de
Vinagre de vinho
Vinagre de
Vinagre de
vinho tinto
branco
maçã
álcool
+++
+++
+++
+++
++-
+++
+++
+++
++-
++-
---
+++
++-
---
---
---
---
---
---
---
coli (padrão)
6,25% = 62,5ml
vinagre + 937,5ml água
12,5%= 125ml vinagre
+ 875ml água
25%= 250ml vinagre +
750ml água
50% = 500ml vinagre +
500ml água
+++ significa presença de coliformes fecais; e
--- significa ausência de coliformes fecais.
20
TABELA 4. Presença ou ausência de coliformes fecais com uso de hipoclorito e suas
concentrações com exposição por 15 minutos – Santa Maria, RS - 2006.
CONCENTRAÇÃO
Hipoclorito
Água peptonada + E. coli (padrão)
+++
2ml hipoclorito + 998ml água
+++
---
---
---
+++ significa presença de coliformes fecais; e
--- significa ausência de coliformes fecais.
Notou-se que o vinagre que melhor atuou na inibição do crescimento de coliformes
fecais, foi o vinagre de maçã, com utilização da concentração de 12,5%, sendo necessário
uma concentração maior para outros vinagres inibindo o crescimento bacteriano. O
hipoclorito também se mostrou eficaz na concentração de 4ml. O vinagre que se mostrou
menos eficiente foi o vinagre de vinho tinto que só inibiu o crescimento de microrganismos na
maior concentração de 50%.
Segundo estudo feito por Nascimento et al. (2002), o hipoclorito teve melhor resultado
como sanitizante, pois conseguiu no tempo de 10 minutos uma redução do número de
coliformes totais e eliminação dos fecais. Já os resultados com os vinagres de ácido e álcool
não foram tão satisfatórios, o vinagre de ácido conseguiu uma redução significativa de
coliformes totais e fecais, mas não da mesma maneira que o hipoclorito, já o vinagre de álcool
continuava muito acima do permitido pela legislação. Lund et al. (2005), também observaram
em seu estudo que o hipoclorito se mostrou mais eficiente, reduzindo a contaminação por
coliformes fecais, destacando-se assim seu efeito como sanitizante.
O estudo de Nascimento et al. (2003), que comparou desinfetantes na sanitização de
uvas, mostrou que os melhores resultados foram obtidos utilizando ácido acético para
microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, mas como coliformes totais e fecais
tinha uma baixa contaminação inicial, todos os sanitizantes (hipoclorito a 200 ppm, vinagre a
6%, 25% e 50%, ácido peracético a 80 ppm, ácido acético a 2% e 4%, dic loroisocianurato de
sódio a 200ppm), apresentaram desempenho semelhante. Os tratame ntos a base de ácido
acético foram melhor ou semelhante à ação do hipoclorito de sódio, no entanto, comparando
os dois compostos clorados utilizados, ambos tiveram ação similar.
21
Segundo Santana et al. (2006), quanto maior a contaminação inicial do produto menor
a eficiência do processo de sanitização, por exemplo, com imersão em água com 30% de
vinagre, não houve redução significativa de coliformes fecais.
De acordo com estudo realizado em Pelotas – RS, onde foi avaliada a eficácia de
diferentes métodos antimicrobianos na alface, para redução de coliformes totais e fecais,
utilizando lavagem com água, água e vinagre, água e hipoclorito de sódio, o que se mostrou
mais eficaz foi o hipoclorito de sódio (SANTOS et al., 2004).
Porém, outros estudos mostraram que a utilização do vinagre a 6% foi o agente de
melhor resultado para redução de coliformes totais e fecais e Vibrio cholerae, quando
comparado a hipoclorito de sódio a 100mg/l, ácido acético a 0,2% e 0,3%, combinação de
hipoclorito de sódio com vinagre (SANTOS et al., 2004).
Quanto à relação custo/benefício do vinagre de maçã e hipoclorito observou-se que a
quantidade de vinagre utilizada, para surtir o mesmo efeito do hipoclorito, foi superior, pois se
utilizou 125ml de vinagre de maçã para 4ml de hipoclorito para se obter o mesmo efeito como
sanitizante, desta forma o hipoclorito seria menos oneroso às indústrias de alimentos, UANs e
donas de casa.
22
5 CONCLUSÕES
Nas condições deste experimento pode-se concluir que, as amostras de alfaces
analisadas sem tratamento (não higienizada) encontravam-se acima do que é permitido pela
legislação para NMP/g, no entanto, as amostras que tiveram tratamento (higienizada), para
coliformes fecais encontravam-se dentro da legislação, porém para coliformes totais com
utilização da água reduziu de forma mínima a contaminação.
No tratamento com agentes sanitizantes, constatou-se maior eficiência do vinagre de
maçã e do hipoclorito, com ausência de coliformes fecais, na segunda concentração utilizada,
com exposição à solução por 15 minutos. Vale ressaltar que, a quantidade de vinagre utilizada
foi superior a de hipoclorito, pois se utiliza 125ml de vinagre diluído em 875ml de água para
4ml de hipoclorito diluído em 996ml de água para se obter o mesmo efeito como sanitizante,
então a relação custo/benefício do hipoclorito é melhor.
O tempo de exposição ao produto sanitizante por 15 minutos se mostrou eficaz e é o
indicado, pois não há padronização na literatura quanto a tempo e concentração, por ser um
tempo rápido que visivelmente não altera as características da hortaliça, mas como não foi
realizado nenhum tipo de análise sensorial não se sabe se em tempos maiores de exposição ao
sanitizante à alface poderia sofrer alguma alteração organoléptica como, por exemplo,
alteração no sabor e na textura, assim podendo acontecer sob concentrações maiores.
Sendo assim se sugere mais estudos nesta área, pois há poucos relatos sobre a atuação
de agentes sanitizantes na descontaminação de alimentos, e se faz necessário uma
padronização quanto a tempo de exposição e concentração do produto.
Também não se deve esquecer que maiores cuidados, desde o cultivo até a mesa do
consumidor sejam realizados, a fim de se obter um produto com qualidade e se assegurar uma
população mais consciente e saudável.
23
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26

4 - Nutrição Ativa

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