gastronomie-gastwirtschaft

GASTRONOMIE-GASTWIRTSCHAFT
März 2010
Es war im Lauf des 17. Jahrhunderts, unter der
Feder François Rabelais‘, als der Riese Gargantua
ins Leben gerufen wurde, eine urwüchsige und
gefräßige Persönlichkeit, die ebenso für ihren
Müßiggang wie für „à faire bonne chère“ (zu Dt.
gut zu speisen) bekannt war, ein Ausdruck, der
nicht nur die Kunst Gäste zu empfangen, sondern
auch das Zubereiten eines Essens bezeichnet.
So teilten sich die Sektoren Gastronomie und
Gastwirtschaft und eine Palette Berufe im Service
und solche in der Herstellung und Verarbeitung
von Lebensmitteln entstand. Mit über 175.000
Unternehmen in allen Kategorien stellt Frankreich
mit einem wirtschaftlichen und blühenden Sektor
(in den letzten 10 Jahren wurden 110.000 Jobs
geschaffen) ein Exzellenzzentrum im Bereich
Gastwirtschaft dar. Dieser Sektor liegt an fünfter
Stelle französischer Arbeitgeber und produziert
jährlich über 50 Milliarden Euro Umsatz.
Unterbereiche :
Bar, Bäckerhandwerk, Fleischwaren, Küche, Weinkunde,
Konditorwesen, Ernährungswissenschaften, Sommelier,
Wein, Weinhandel, Weinanbau
Berufsfelder:
Barkeeper, Metzger, Bäcker, Fleischer, Caterer, Chocolatier, Süßwarenhändler, Koch, Restaurantleiter, Eisverkäufer, Konditor, Fischhändler, Sommelier, Bedienung
in Brasserie, Bistrot, Café, Restaurant, Lebensmitteltechniker.
4 Hauptfelder der Gastronomie in Frankreich:
- Gemeinschaftsverpflegung: Nahezu 4 Milliarden Gerichte jährlich in den
drei Sektoren Schulküche (Schul- und Universitätskantinen), Gesundheits- und
Sozialwesen (Krankenhaus-, Altersheim- und Strafvollzugsküche) und Arbeit
(Unternehmens- und Behördenkantinen), das entspricht durchschnittlich 11
Millionen Gerichten täglich.
- Gourmetküche: Exzellenzsektor, der die Franzosen mit besonderem Stolz
erfüllt. Den Kunden werden hochwertige Gerichte, einheimische Weine, besondere
Aufmerksamkeit und gepflegter Service in einem angenehmen Rahmen angeboten.
Die Hauptaktivität von Gourmetrestaurants besteht im Angebot der Menus, die je
nach Umfang und/oder Wert der aufgetischten Gerichte variieren.
- Schnellküche: Hier handelt es sich um eine Form der Gastronomie, die
auf Gerichte zum vor Ort Essen oder Mitnehmen abzielt, die in wegwerfbarer
Verpackung serviert werden (Pommes-Frites- und Hamburgerimbisse, Pizzerien,
Schnellbäckereien und -konditoreien). Diese Kategorie der Gastronomie deckt
ebenfalls die Tätigkeit eines Eiscafés oder eines Teehauses ab.
- Themenküche: Dieser Sektor konzentriert sich auf eine besondere
gastronomische Dimension, identitätsstiftend oder kulturell. Die Protagonisten
dieses Sektors, der immer wieder grundlegende Neuerungen erfahren hat, waren
häufig als Vorreiter an bedeutenden Fortschritten der Gastronomie beteiligt. Die
Ketten (Buffalo Grill, Courtepaille, Léon de Bruxelles usw.) erwirtschafteten 2009
über 1,3 Milliarden Euro Umsatz.
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STUDIENAUFBAU
Die Abschlüsse werden hauptsächlich in berufsbildenden Gymnasien vorbereitet, die auch ausländische Studenten aufnehmen, wie das Lycée Auffray in
Versailles (10% ausländische Studenten), das Lycée Hôtelier in Marseille oder
das Lycée Paul Augier in Nizza, aber auch in Kochschulen und spezialisierten
Bildungseinrichtungen: Schulen der Industrie- und Handelskammer in Paris
(École Supérieure für französische Küche – Ferrandi oder TECOMAH ), École
Le Cordon Bleu, École Supérieure Internationale von Savignac, Institut Paul
Bocuse, Institut National für Bäckerhandwerk und Konditorwesen, Institut
Univeria von Grenoble.
Berufsbildende Gymnasiallehre
Diese Ausbildungsprogramme beinhalten die Gesamtheit der Ausbildungen des
Gastronomiesektors. Sie bilden zukünftige Fachkräfte in Berufen aus, die international exportfähig sind und für die Frankreich ein Exzellenzzentrum inne hat.
Als Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP), Zertifikat beruflicher Eignung,
wird ein nationaler Abschluss bezeichnet, der ein erstes Niveau beruflicher
Qualifikation bescheinigt. Hier sind auch Ausbildungsprogramme für Service(vielseitig einsetzbarer Restaurantangestellter, Bedienung in Brasserie, Café und
Restaurant) und Lebensmittelberufe eingeschlossen (Metzger, Bäcker, Koch,
Konditor). Das Zertifikat wird in Frankreich von über 300 Bildungseinrichtungen
angeboten.
Als Brevet d’Études Professionnelles (BEP), Zeugnis berufsbildender Studien,
wird ein nationaler Abschluss bezeichnet, der eine berufliche Qualifikation bescheinigt und den Zugang zum Baccalauréat Professionnel, dem berufsbildenden Abitur, ermöglicht. In der Gastronomie gibt es zwei verschiedenen Spezialisierungen: Gastronomie- und Hotelberufe und Metzger-/Fleischerhandwerk. Das
Zeugnis wird in Frankreich von nahezu 150 Bildungseinrichtungen angeboten.
Als Mention Complémentaire (MC), komplementärer Vermerk, wird ein Abschluss bezeichnet, der eine spezialisierte Qualifikation bescheinigt. Der Zugang
zu dieser Ausbildung steht allen Kandidaten offen, die bereits über einen ersten
berufsbildenden oder auch allgemeinen Abschluss verfügen. Für die mit dem
Service verbundene Gastronomiebranche existieren folgende Vermerke: Rezeptionist – Rezeptionsleiter, Angestellter im Catering-Bereich und Barkeeper; für
Lebensmittelberufe: leichte Küche, Spezialbäckerei, Dessertküche im Restaurant, Konditoreiwesen, Sommelierwesen.
Als Baccalauréat Professionnel, berufsbildendes Abitur, wird ein nationaler
Abschluss bezeichnet, der die Fähigkeit des Trägers zur Ausübung einer hochqualifizierten beruflichen Tätigkeit bescheinigt. Es gibt 3 verschiedene Vermerke
des berufsbildenden Abiturs in Frankreich: Metzger/Fleischer/Caterer, Bäcker,
Konditor und Gastronomie.
Das Brevet Professionnel (BP), berufsbildendes Zeugnis, kann nach dem berufsbildenden Abitur in den Berufen der Produktfabrikation und -verarbeitung erlangt werden: Barkeeper, Metzger, Bäcker, Koch. Zur Erlangung bedarf es einem
Minimum von 400 Ausbildungsstunden.
Hochschulbildung
Das Brevet de Technicien Supérieur (BTS), technisches Hochschulzeugnis,
bereitet in berufsbildenden Gymnasien auf Serviceberufe mit zwei unterschiedlichen Auswahlmöglichkeiten (option) vor: „Marketing und Hotelmanagement“
und „Kochkunst, Bedienung und Service“.
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Licence/Bachelor
Etwa 10 berufsbildende Licence/Bachelor, die an Universitäten absolviert werden, bereiten auf das Management von Gastronomieeinrichtungen (Gemeinschaftsverpflegung, Themen-, Gourmet- oder Schnellküchen) vor. Es werden
ebenfalls Jura, Human- und Gesellschaftswissenschaften unterrichtet. Je nach
Studiengang sind Wirtschaft, Ingenieurwesen oder Wissenschaft und Technik
eingeschlossen.
Master
Etwa 10 berufsbildende oder auf Forschung ausgerichtete Masterprogramme in
Jura, Betriebslehre, Wirtschaft und Hotel- und Restaurantmanagement können
an Universitäten (in Instituten für Unternehmensverwaltung, IAE) oder spezialisierten Handelsschulen absolviert werden: École Supérieure für Handel von
La Rochelle. Das Institut Bocuse bietet ebenfalls spezialisierte Ausbildungsprogramme an, die an internationale Karrieren in Hotellerie und Gastronomie
angepasst sind.
FORSCHUNGSMÖGLICHKEITEN
Die Forschung in diesem Feld teilt sich in zwei Sparten: Service und Produktverarbeitung. Forscher befassen sich mit den Themen Personal- und Strukturverwaltung und Ernährung.
Das Institut Bocuse weist eine einzigartige Forschungsstruktur auf und bildet in
Zusammenarbeit mit dem Institut für Unternehmensverwaltung IAE Lyon 3 junge
Forscher sowie Fachkräfte für Küche, Gastronomie, Hotellerie und Lebensmittelindustrie aus. Die Forschungsschwerpunkte verbinden Gesundheit, Geschmack
und Wirtschaft.
Die französische Forschung im Bereich Management ist sehr am Gastronomiesektor interessiert. 60 Forschungseinrichtungen und nahezu 40 Doktorschulen
befassen sich mit den entsprechenden Themengebieten. Der strenge Rahmen
der Gastronomie wird dabei häufig überschritten, doch werden ebenfalls zahlreiche Aspekte analysiert, die diesem zugeordnet werden können: Finanzwesen, Produktmanagement, Personalmanagement, Marketing, Rechnungswesen,
Strategien, Informationssysteme. Des Weiteren werden in Frankreich auch die
Themen Ernährung, Lebensmittelkunde, Lebensmittelqualität und -sicherheit in
über 30 Forschungseinrichtungen behandelt.
Wein und Gastronomie
Die Weinlehre nimmt einen besonderen Platz in Frankreich ein und so existiert
ein gleichzeitig breites und internationalausgerichtetes Ausbildungsangebot.
Vom Diplôme d’Université (DU), Universitätsabschluss, in Weinverkostung (Universität von Bordeaux) über den europäischen Master in Weinbau und Weinkunde (Montpellier SupAgro) über die Sommelier-Berufsausbildungen oder den
Bachelor in Wein- und Spirituosenvermarktung (Institut Bocuse) bietet Frankreich
ein breites Spektrum verschiedener Ausbildungsprogramme an, die je nach persönlichem Ziel in Dauer und Niveau variieren (kurze, mittlere oder lange Dauer
von 1 bis 5 Jahren).
Was die Forschung betrifft, so befassen sich die diesbezüglichen Arbeiten hauptsächlich mit Genetik und Verbesserung der Reben, um eine optimale Weinernte
und hochwertigen Wein zu ermöglichen. Im Rahmen interdisziplinärer Strukturen werden Reben und Wein ebenfalls in den human- und gesellschaftswissenschaftlichen Fakultäten untersucht, die die Regelungen im Bereich Weinanbau
und die Überschneidung europäischer Normen mit nationalen und internationalen Vorschriften, das juristische System bei der Benennung von Herkunft und
Auftreten und Dynamik des Phänomens Ruf bei Wein untersuchen. All diese
Forschungsanstrengungen tragen zur Vorgehensweise der Klassifizierung im
UNESCO-Weltkulturerbe französischer Weinregionen bei.
INTERNATIONAL
Die französische Küche ist gleichzeitig historische Aktivität und Tradition. Schon im
Mittelalter prägten die französischen Großköche die kulinarische Landschaft des
Landes: Taillevent (was auch der Name eines renommierten Pariser Restaurants
ist) oder Sidoine Benoît, Erfinder der modernen Eingeweide von Caen, sind nur einige der gastronomischen Väter Frankreichs. Später sind Antoine Parmentier (der
die Nutzung der Kartoffel und die Kunst der Herstellung guten Brots predigte), Alexandre Dumas (der Vater), Antoine Beauvilliers, Erfinder des Restaurants und Autor
des Buches L’Art du Cuisinier, die hohe Kunst des Kochens, (1814), Auguste Escoffier oder Joseph Favre, Autor des Universalwörterbuchs für Küche und Gründer der
kulinarischen Akademie Frankreichs, zu nennen, die die Ränge der Erfinder des
französischen guten Essens erweitern. Die kulinarische Weltelite versammelt sich
an der 1883 von Joseph Favre (1849-1903) gegründeten kulinarischen Akademie
Frankreichs, der ältesten Köche- und Konditorenvereinigung der Welt.
Heute sind es französische Köche wie Alain Ducasse, die Brüder Troisgros, Gaston Lenôtre und Joël Robuchon, die ihr Können international weitergegeben
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haben. Denn diese Lebensmittelberufe, Koch, Bäcker, Konditor, die eine gewisse
Sichtweise von Region, Geschmack und letztendlich Luxus aus Frankreich ins
Ausland tragen. So werden aus ausländischen Studenten, die in Frankreich ausgebildet wurden, nach ihrer Rückkehr unsere besten Botschafter.
Der Wettbewerb der besten Handwerker Frankreichs (MOF) stellt ebenfalls eine
weltweit anerkannte französische Besonderheit dar. In der Gastronomie sind folgende Sparten vertreten: Konditorwesen – Süßwarenherstellung, Fleischerei, Metzgerei, Küche – Gastronomie – Sommelierwesen, Bäckerhandwerk, Schokoladen
und -Süßwarenherstellung, Käseherstellung, Fischverarbeitung. Im kulinarischen
Bereich werden die weltweiten Gastronomiewettbewerbe von MOF-Chefköchen
organisiert, die Jurymitglieder bei Koch- und Konditoreiweltmeisterschaften sind.
Diese Wettbewerbe erfordern monate- bis jahrelange Vorbereitung.
Gastronomische und kulinarische Kritik ist ebenfalls zu einer weltweit anerkannten französischen Besonderheit geworden. Die Restaurantführer, die die Form
wahrhaft künstlerischer Kritik oder bloßer beschreibender Listen annehmen können, sind ebenso vielfältig wie die Restaurants selbst (Bottin Gourmand, Champérard, Gault-Millau, Hubert, Rouge, sogenannter Michelin-Führer). Ein neuer
Rouge-Führer wurde nun Tokio gewidmet, die mit 197 Restaurants und 261 Sternen
mit den meisten Sternen weltweit bedachte Stadt des Jahres 2010.
Nützliche Internetseiten
• Kulinarische Akademie Frankreichs: http://www.academieculinairedefrance.com/
• Nationales Ressourcenzentrum für Hotellerie und Gastronomie:
http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr
• Nationale Bäckerkonföderation: http://www.boulangerie.org
• Kurze und berufsbildende Ausbildungsprogramme auf der Internetseite des Bildungsministeriums: http://eduscol.education.fr/pid23177/voie-professionnelle.html
• Restaurant-, Hotel- und Cafézeitschrift: http://www.lhotellerie-restauration.fr/
• Beste Handwerker Frankreichs: http://www.meilleursouvriersdefrance.info
• Französisches Portal für Weinanbau und Wein: http://www.viti-net.com
• Nationaler Verband der Themengastronomie von Restaurantketten:
http://www.snrtc.fr
• Vereinigung der Hotelberufe und -industriezweige: http://www.umih.fr
Einige Ausbildungseinrichtungen und -zentren
• École Le Cordon Bleu: http://www.cordonbleu.edu
• École Supérieure für französische Küche – École Ferrandi: http://www.egf.ccip.fr
• École Supérieure Internationale von Savignac:
http://www.ecole-de-savignac.com
• Institut National für Bäckerhandwerk und Konditoreiwesen: http://www.inbp.com
• Institut Paul Bocuse, Schule für Hotelmanagement, Gastronomie und kulinarische
Künste: http://www.institutpaulbocuse.com
• Institut Univeria von Grenoble: http://www.univeria.fr
• Lycée René Auffray: http://www.lyc-auffray-clichy.ac-versailles.fr
• Lycée Paul Augier: http://www.lycee-paul-augier.com
• Lycée Hôtelier von Marseille: http://www.lyc-hotelier.ac-aix-marseille.fr
• TECOMAH - Paris: http://www.tecomah.fr
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