Tradition und Einfallsreichtum auf dem Teller der Brackstedter Mühle

Tradition
und
Einfallsreichtum
auf
dem
Teller der Brackstedter Mühle
Nach dem Kennenlernen in der Brackstedter Mühle folgte eine
kulinarische Erkundung. Da trafen
Tradition und Einfallsreichtum.
sich
Meer
und
Land.
Die Brackstedter Mühle. Ein tolles Gespräch für das Porträt.
Es ist immer wie ein Eintauchen in die Biografien anderer
Menschen. Selten habe ich erlebt, dass es da irgendetwas
Langweiliges gegeben hätte bei jenen, die sich selbstständig
machen in der Gastronomie. Und so auch hier. Nach dem Reden
kam gleich die Einladung, praktisch zu versuchen, was
kulinarisch den Geist »Zum kühlen Grunde« bestimmt. Man kann
ja darüber reden, was es heißt, eine »deutsche Küche« zu sein,
mit einem internationalen Einschlag. Ich lasse mich
überraschen. Und es folgt ein kleiner Gruß aus der Küche. Ein
herzhaft geschrotetes Brötchen und einfach nur etwas
Kräutersalz und Öl – ebenfalls mit Kräutern versehen. Beides
stammt aus eigener Produktion. Beides macht Appetit, ohne zu
erdrücken oder geschmacklich zu belasten. Leider muss ich noch
fahren. Sonst wäre jetzt ein frischer Weißer angenehm.
Es hat sich viel verändert in der
Brackstedter Mühle
Mir geht durch den Kopf, wie Christiane und Elmar Schuster von
den Anfängen des Lokals berichteten, als der Großvater von mit
Holzpantinen hinter dem Tresen gestanden, ein Bier gezapft und
einfache Speisen serviert habe. »Seitdem haben wir uns
natürlich auch in der Küche weiter entwickelt«, schmunzelt
sie. Und dass das tatsächlich der Fall ist, da kann ich mich
bereits bei dem kleinen Vorspeisenteller überzeugen. Selbst
gemachtes Olivenbrot schafft die rustikale und dennoch
geschmacklich feine Grundlage zu den Meeresvariationen. Da ist
nämlich der kalt gebeizte Lachs, der auf der Zunge zergeht und
einen Kontrast zu einer knackigen Salzalge, was das Kaugefühl
angeht, schafft. Die Krabben passen wiederum bestens zu dem
Wachtelei und dazu frischer Salat. Schade, dass es nur ein
Arbeitsessen wird.
Sommer und Herbst treffen sich auf
dem Teller
Aber es kommt ja noch ein Hauptgang. Eine gut gegrillte
Entenbrust. Nicht zu weit gegart und zart. Dass sie leicht auf
der Zunge zergeht. Dazu ein Sößchen, bei dem man froh ist, ein
paar Scheiben des Wartebrotes gebunkert zu haben. Die
Kartoffelnocken, so der besorgte Blick von Elmar Schuster, von
einem frischen Auszubildenden zubereitet, seien hoffentlich
gewürzt. Sie sind ein Traum. Pfifferlinge und Bohnen – später
Sommer trifft frühen Herbst. Und schließlich ist da der fast
schon ferne, zarte Gruß aus der Erdbeerzeit, der eine leicht
fruchtige Komponente ins Spiel bringt. Wenn man die Küche in
der Brackstedter Mühle charakterisieren möchte, dann wohl so.
Sie greift Traditionen auf, ist regional verankert, aber am
Ende mit Einfallsreichtum veredelt. Zusammen mit der schönen
Atmosphäre gehört die Brackstedter Mühle also zu den
Kulinarisch38-Punkten, die ganz oben stehen.