Bärlauch Dateigrösse: 1617 kB Dateiformat: pdf

n
e
h
c
o
k
e
l
y
t
s
andreas caminada
auf grünen Pfaden
Bärlauch findet der
beste Koch der Schweiz
im Wald von Schloss
Schauenstein in Fürstenau. Dort steht Andreas
Caminada am Herd.
www.schauenstein.ch
ANdreas Caminada
Das Gute wächst so nah:
Bio-Viagra aus dem Walde
Text Anita Lehmeier
FOTO Véronique Hoegger
der duft von bärlauch liegt in der
Luft. Das Grünzeug aus der Unterfamilie
Lauchgewächse lockt jetzt Kräuterhexen
wie Köche, Verliebte wie Verstopfte in
den Wald, alle auf der Suche nach dem
köstlichen Frühlingskraut. Kein ­Wunder, denn dem Bärlauch sagt man fast
übernatürliche Heilwirkung nach: «Die
Pflanze reinigt den ganzen Leib, macht
gesundes Blut, vertreibt und tötet gif­tige Stoffe. Ewig krän­
kelnde Leute und
Rheumatische sollten den Bär­
lauch verehren wie Gold. Kein Kraut der Erde ist
so wirksam zur Reinigung von Magen,
Gedärmen, Blut», lobt Kräuterpfarrer
186
Künzle den Bärlauch über den Klee. Die
alten Römer, stets den Sinnesfreuden
zugetan, schätzten die aphrodisierende
Wirkung des botani­schen Cousins von
Schnitt- und Knoblauch. Das macht die
Vitaminbombe in Blattform zum BioViagra, jetzt gratis zu haben an jedem
Waldrand. Wem ob dem Geruchs­echo
die Lust am Schmusen vergeht: Chlo­
ro­
phyllpastillen neutralisieren den Chno­
bli-Nachhall. Oder man blanchiert den
Bärlauch kurz. Das nimmt die Schärfe.
Tipps, wie Bärlauch gut zur Geltung
kommt, verrät Andreas Caminada:
Bärlauchsuppe À gogo «Man
macht zuerst eine Grundsuppe. Diese
wird dann mit frischem Bärlauch an­
gereichert», erklärt der Spitzenkoch.
Für die Grundsuppe würfelt man
100 Gramm Lauch, 100 Gramm Stangen- und einen halben Knollensellerie,
300 Gramm Zwiebeln und drei Knoblauchzehen. Die Würfel salzen, pfeffern
und in heisser Butter anschwitzen. Einen
Liter Gemüsebouillon zugiessen, auf­
kochen, reduzieren. 5 Dezi Rahm zu­
geben, nochmals bis zur gewünschten
­Dicke reduzieren. Diese Menge reicht
entweder für eine grosse Tafelrunde
oder, in Zweierkisten, für ein paar Tage.
Vor dem Anrichten frischen, klein geschnittenen Bärlauch unter die Suppe
mixen.
Haltbar machen lässt sich Bärlauch als
Pesto: Dafür das Kraut gut abwaschen,
trocken tupfen, klein schneiden. Eine
Knob­lauchzehe, 30 Gramm frisch geriebenen Parmesan, 50 Gramm geröstete
Pinienkerne, Meersalz und Pfeffer mit
zwei, drei Spritzern Olivenöl im Mixer
zer­
klei­
nern. In einem verschliessbaren
Glas ist der Pesto, zugedeckt mit Olivenöl, zwei Wochen haltbar. Einen Klacks in
den Risotto oder Kartoffelstock gerührt
– schon schmeckts nach Frühling. ­Quicke
Variante: Bärlauchblatt wie ein Ge­
schenk­
bändeli um eine Jakobs­
muschel oder eine
Crevette schlingen, kurz anbraten: ein
Fest für Augen und Gaumen.
taxi am tank
KUNST ZUM KAFFEE Grossstadtlichter und ein gelbes New Yorker
Taxi oder ein Stück
vom Eiffelturm zieren
die neuen, limitierten
Kaffeemaschinen Citizdot
von Nespresso. Die
­schmale Koffein-Tankstelle findet auch in der
kleinsten Küche Platz
und sorgt für urbanen
Schick. nespresso.com