GEMÜSE IM HAUSGARTEN

GEMÜSE IM
HAUSGARTEN
Rezeptesammlung 2013
von
Sigrid Gasser
Margit Ritter
Rezepte von Sigrid Gasser
Käferbohnen-Salat
Schwarzer Rettichsalat
Gerolltes Zwiebelbrot
Karotten-Zucchini-Laibchen
Kartoffel-Kürbis-Gratin mit Kümmelguss
Kohlrabicarpaccio
Warmer Sellerie-Birnen-Salat mit Walnüssen und Gorgonzola
Nahna-Koscht
Kürbis-Wähe
Gemüseflan mit Feta-Käse
Bärlauchpesto
Pfefferoni-Relish
3
4
4
5
6
6
7
8
9
10
18
19
Rezepte von Margit Ritter
Tomatensauce
Gemüse-Smoothie „Gärtnertrunk“
Kräuterbutter
Kräutersalz
Russenkraut mit Gärtopf
Sauerkraut im Gärtopf
Die ALLES-MUSS-RAUS-Gemüsebrühe
Zucchini eingemacht
Feuriges Zucchinirelish
Margits Chutney
Kräutersirup
Beerensirup
Lavendelblütenzucker
Marillenmarmelade mit Mandeln und Kräutern
Holundermarmelade mit Apfel
Schwarzer Johannisbeerlikör „Black Cat“
Sommeressig
Senfgurken
Apfelpastete
Mediterranes Kräuteröl
10
11
11
11
12
12
13
14
14
15
15
15
16
16
16
17
17
17
18
18
2
Käferbohnen-Salat
Zutaten:
½ kg Käferbohnen
1 KL Salz
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
5 EL Kürbiskernöl
5 El Essig
Prise Salz, Prise Zucker
Käferbohnensalat mit
Puten-Lyoner
Die Zubereitung ist die gleiche, jedoch
bei der Marinade folgende Zutaten
verwenden:
1 EL scharfer Senf
1 TL Honig
1 Jungzwiebel mit Grün in Ringe
geschnitten
Zubereitung:
Die Käferbohnen in Salzwasser
garkochen (am besten im Kelomat).
Abseihen und etwas auskühlen lassen.
Wenn sie noch lauwarm sind mit den
übrigen Zutaten vermischen und mit
Pfeffer abschmecken.
Als weitere Salate dazu harmonieren
roher oder gekochter Karottensalat,
Krautsalat, Grüner Salat und
Gurkensalat.
Salz, Pfeffer
Apfel-Balsamico-Essig und
Kürfbiskernöl
Zum Schluss 150 g Putenlyoner in feine
Streifen geschnitten unterheben.
Schwarzer Rettichsalat
wird auch als Winterrettich bezeichnet
Zutaten:
2 große oder 3 kleinere schwarze
Rettiche
1 Msp. Salz
1 KL Zucker
2 EL Öl,
4 EL Essig
(1 – 2 EL Steirisches Kernöl)
Zubereitung:
Die schwarze Haut des Rettichs
abschälen und den Rettich in eine
Schüssel hobeln (feine Streifen). Leicht
salzen und zuckern. Mit Essig und Öl
marinieren. Wer mag gibt zusätzlich
etwas Steirisches Kürbiskernöl dazu –
ist zwar optisch gewöhnungsbedürftig,
aber herrlich am Gaumen!
TIPP:
Schwarzer Rettich hilft auch bei Husten
und Bronchitis!
Gerolltes Zwiebelbrot
Ein Hit – ob als Mitbringsel auf einen
Grillabend oder zu Sauerkraut statt der
Knödel – oder einfach als Snack
zwischendurch. Lauwarm gegessen
schmeckt es wunderbar und ist einfach
zu machen!
Zutaten:
600 g Mehl
2 Pck. Trockenhefe
300 ml lauwarmes Wasser
200 g Kräuterschmelzkäse
Oder: 200 g Butter-Rahm-Käsle,
dazu: 1 EL gehackte Kräuter
1 EL Zucker
1 TL Salz
100 g Butter
1 Beutel Zwiebelsuppe
Zubereitung:
Aus Mehl, Hefe, Wasser,
Schmelzkäse, Zucker und Salz einen
Hefeteig bereiten. Zugedeckt ca. 30
Minuten gehen lassen. (Unter einer
lebensmittelechten Nylonfolie wie z.B.
einen aufgeschnittenen Nylonsack)
Die Butter leicht erwärmen (damit sie
flüssig ist) und mit dem
Zwiebelsuppenpulver vermengen.
Beiseite stellen.
Den Teig auf eine Größe von ca.
30x50 cm ausrollen, die
Zwiebelbutter aufstreichen und von
der kurzen Seite her aufrollen.
4
Die Rolle der Länge nach halbieren
und beide Teile mit der
geschlossenen Seite nach unten auf
ein Backblech legen.
Nochmals 20 Minuten gehen lassen
(ebenfalls unter Nylonfolie) und im
vor geheizten Backofen bei 200°C ca.
25 Minuten backen (Folie vorher
natürlich entfernen).
(Alternativ den Teig in den kalten
Backofen geben und dann insgesamt
ca. 30 Minuten bei 200°C backen).
Saftiger wird das Ganze, wenn man
zusätzlich eine gehackte Zwiebel
darüber streut.
Karotten-ZucchiniLaibchen
Zutaten:
40 dag Zucchini
40 dag Karotten
5 dag glattes Mehl
5 dag Cornflakes
3 Eier
1 EL Petersilie (gehackt)
2 Zehen Knoblauch, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Zucchini und Karotten putzen, Karotten
schälen, Gemüse grob raspeln, salzen,
pfeffern, durchmischen und ca. 1/2
Stunde ziehen lassen.
Gemüse ausdrücken, mit Mehl,
Cornflakes, Eiern, Petersilie, Salz,
Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch
mischen, Masse 10 Minuten ziehen
lassen.
Aus der Masse ca. 8 Laibchen formen,
in 1-2 EL Öl auf kleiner Flamme
beidseitig braten, auf Küchenpapier
abtropfen lassen und mit beliebiger
Beilage servieren.
Anmerkung:
Eine passende Beilage ist eine feine
Gurkensauce und Petersilienkartoffeln
oder nur eine Rahmgurke, gefertigt aus
Gartengurken, Knoblauch und
Sauerrahm (separates Rezept).
Gurkensauce:
2 Stück Gurken werden geschält, von
den Kernen befreit und ganz fein in
Blättchen gehobelt
Etwas Suppe draufgeben und gar
kochen lassen
Aus 6 dag Butter und 2 EL Mehl eine
lichtbraune Einbrenne herstellen und
Salz, etwas Essig, 2 geschälte und
gewürfelte Schalotten zugeben und
mit der Suppe, worin die Gurken
gekocht wurden aufgießen
Diese Suppe nun öfter aufkochen und
aufquirlen und dann über die
gekochten Gurken gießen
Nochmals aufkochen lassen und
abschmecken; eventuell etwas
Weißwein und Zitronensaft zugeben
5
Kartoffel-Kürbis-Gratin
mit Kümmelguss
Zutaten (für 4 Personen):
Butter für die Form
800 g festkochende Kartoffeln, an der
Röstiraffel geraffelt
400 g Kürbis, geschält, entkernt, an der
Röstiraffel geraffelt
1 grosse Zwiebel, in Spalten geschnitten
Kümmelguss:
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 TL Kümmel
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 dl Gemüsebouillon
3 dl Vollrahm
3-4 EL Gruyère, gerieben
Kümmel zum Bestreuen
Zubereitung:
Kartoffeln und Kürbis mischen, in die
ausgebutterte Form geben.
Zwiebelspalten hineinstecken.
Für den Guss alle Zutaten bis und mit
Rahm verrühren, darüber gießen. Mit
dem Käse und Kümmel bestreuen.
In der Mitte des auf 200 °C
vorgeheizten Ofens 50-60 Minuten
gratinieren.
Kohlrabicarpaccio
mit Österkron-Moussé
Zutaten:
3 – 4 junge zarte Kohlrabi
Einige Blätter verschiedener Salate
(Lollo Rosso, Elchblatt usw.)
7 EL weißen Balsamico-Essig (oder
Kräuter-Essig)
4 EL Rapsöl
1 Tropfen Orangen-Aroma
etwas Salz
2 kleine Tomaten in Viertel geschnittene
Schnittlauch
geröstete Kürbiskerne
1 Becher Creme fraiche
100 g fein geriebener Österkron oder ein
anderer Weichkäse, z. B.
Blauschimmelkäse(falls der Käse sehr
reif ist, mit der Gabel fein zerdrücken)
frisch gemahlener Pfeffer
fein geschnittener Schnittlauch,
Gurkenkraut-Blüten oder
Gänseblümchen zum Garnieren
Zubereitung:
Kohlrabi schälen und in feine
Scheiben hobeln
Essig, Rapsöl, Orangen-Aroma, Salz
zu einer Marinade rühren
Kohlrabischeiben damit marinieren
Creme fraiche, geriebener Österkron,
Pfeffer und fein geschnittener
Schnittlauch miteinander vermischen
6
Marinierte Kohlrabischeiben
fächerförmig auf dem Teller
anrichten, in die Mitte marinierte
Salatblätter geben
Mit dem Esslöffel jeweils 2 Nocken
des Österkron-Moussé ausstechen
und am Rande dazu geben
Mit Tomatenvierteln und
Gurkenkraut-Blüten sowie den
gerösteten Kürbiskernen und etwas
fein geschnittenem Schnittlauch
verzieren.
Zu dieser Vorspeise (oder als
Abendessen) schmeckt entweder
dunkles Bauernbrot oder Baguette.
Warmer Sellerie-BirnenSalat mit Walnüssen und
Gorgonzola
Zutaten:
4 Stangen einer Stangensellerie
2 Birnen (z. B. Williams Christ oder
ähnliche Sorte),
oder: Äpfel wer keine Birnen hat
40 g Butter, 2 – 3 Prisen Rohrohrzucker
150g Gorgonzola
Walnüsse und Walnusshälften zur
Garnitur
Petersilie, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Wasser zum Blanchieren der Sellerie
zum Kochen bringen.
Birnen waschen, entfernen und in
etwa 10 Schnitze pro Birne
schneiden.
Die Walnüsse grob hacken.
Die Petersilie waschen, trocken
schütteln und fein hacken.
Die Selleriestangen lösen und
sorgfältig waschen. Danach oben und
unten etwas abschneiden und schräg
in etwas 4cm lange Stücke schneiden.
Das kochende Wasser salzen und die
Selleriestücke darin etwa 10 Minuten
leicht köcheln lassen.
Danach die Sellerie beiseite legen
und auf der Platte eine große Pfanne
erhitzen. Darin die Butter schmelzen,
Zucker etwas ankaramellisieren.
Die Birnenschnitze oder
Apfelschnitze in der Pfanne anbraten,
bis diese leicht braun sind.
Anschließend die Selleriestücke und
die Hälfte der Walnüsse mit dazu
geben. Alles mit Salz und Pfeffer
würzen und weiter erhitzen, bis die
Sellerie auch durchgewärmt ist.
7
Die Hälfte des Gorgonzola
dazubröseln und mit erhitzen, bis
dieser geschmolzen und sich verteilt
hat.
Den Salat warm auf Tellern anrichten
und mit den restlichen Walnüssen und
dem restlichen Gorgonzola garnieren.
Mit Walnusshälften und grobem Pfeffer
am Tellerrand dekorieren.
Nahna-Koscht
alte Vorarlberger Gemüse-Speise
Zutaten für 4 Personen:
½ kg grüne Bohnen (Fisolen)
1 mittlere Zwiebel
1 große Karotte
6 Stück Partytomaten
1 gelbe Paprikaschote
1 EL Butterschmalz
Gewürze: Salz, Pfeffer, 1 Msp. Chilli,
1 EL Suppenwürze, Bohnenkraut,
Thymian und Majoran (Kräuter
möglichst frisch aus dem Garten)
½ kg fertig gemachte Spätzle
Zubereitung:
Bohnen putzen, waschen und in
mundgerechte Stücke schneiden
Zwiebel schälen und feinwürfelig
schneiden
Karotte schälen, der Länge nach
vierteln und feine Scheibchen
schneiden
Strunk aus den Partytomaten lösen,
halbieren
Paprikaschote vom Kerngehäuse
befreien und in mundgerechte
Stückchen schneiden
Butterschmalz erhitzen und Zwiebel
andünsten***
Gemüse dazu geben, etwas Wasser
dazu, würzen und schmoren lassen.
Etwa in der Hälfte der Garzeit die
frischen Kräuter beigeben und fertig
schmoren lassen.
In der Zwischenzeit die Spätzle
zubereiten:
- Großen Topf mit Wasser aufstellen
- In einer Schüssel Mehl, Salz, Eier
und etwas Wasser (schlampig)
verrühren, sodass eine streichfähige
Masse entsteht
- wenn das Wasser kocht, 2 EL Salz
beigeben
- Spätzleteig durch den Spätzler
schaben und einmal aufkochen
lassen
abseihen und in einem Sieb gut
abtropfen lassen
8
Nun die fertigen Spätzle in das
Bohnengemüse geben und ca. 3
Minuten mit durchziehen lassen. Alles
gut miteinander vermengen, sodass
die Spätzle den Saft des Gemüses
gut aufnehmen können.
***Wer möchte, kann zum Zwiebel
fein geschnittenen Speck oder
Schinken mit andünsten, dann ist es
allerdings keine vegetarische Speise
mehr und etwas gehaltvoller.
Dazu schmecken hervorragend
Rahmgurken!
Kürbis-Wähe
Zubereitung: ca. 30 Minuten
Backen: ca. 25 Minuten
Zutaten:
Für 1 Blech von 28-30 cm Ø fertigen
Mürbteig
Belag:
600 g Kürbis, z.B. Butternuss, klein
gewürfelt
1 Zwiebel, gehackt
100 g Speckwürfelchen
je 1 EL fein gehackter Thymian und
Salbei
½ TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 dl Sahne vermischt mit 1 EL Creme
fraiche
75 g milder Bergkäse, gerieben
Zubereitung:
Teig samt Backpapier im Blech
auslegen, mit einer Gabel einstechen.
Belag: Alle Zutaten, ausgenommen
Sahne und Käse mischen, auf dem
Teigboden verteilen, mit Rahm
beträufeln, geriebenen Käse darüber
streuen. Wähe in der unteren Hälfte
des auf
vorgeheizten Ofens ca. 25-30
Minuten backen.
Nach Belieben mit gemischtem Salat
servieren.
9
Gemüseflan mit FetaKäse
Zutaten:
4 Eier
200 g Cremé fraiche
1 TL Butter zum Ausfetten der Form
250 g Topfen
150 g Feta-Käse
2 Fenchelknollen
2 Tomaten
1 rote Gemüsepaprika
1 TL Salz
Etwas Pfeffer
2 EL Kräuter
1 EL Olivenöl
2 EL Speisestärke
Zubereitung:
Eier mit der Creme fraiche und dem
Topfen verrühren, Salz Pfeffer und
Kräuter beimengen.
Feta-Käse in ca. 1,5 cm dicke
Streifen schneiden.
Das Gemüse, mit Ausnahme der
Tomaten, als „Julienne“ (lange
schmale Streifen) schneiden und kurz
in der Pfanne mit dem Olivenöl
anbraten, mit etwas Wasser
ablöschen und ca. 10 Minuten garen.
Das Gemüse in die ausgebutterte
Kastenbackform legen und die
Eiermischung darüber gießen.
Die geviertelten Tomaten und die
Feta-Streifen darin platzieren.
Bei 180 Grad im vorgeheizten
Backofen ca. 50 Minuten backen,
dabei nach etwa 20 Minuten mit
Alufolie abdecken.
Gegen Ende der Backzeit mit einer
Stricknadel einstechen – wenn beim
Herausziehen so gut wie keine
Flüssigkeit an der Nadel klebt, ist der
Flan fertig.
Den fertigen Flan an den Seiten mit
einem Messer vom Rand her lösen
und kopfüber auf eine Kuchenplatte
stürzen und lauwarm servieren (evtl.
mit Weißbrot).
TIPP: Gemüse kann auch ausgetauscht
werden.
Tomatensauce
Zutaten:
300 g feine Zwiebelwürfel
500 g Tomatenwürfel
Je 250 g grüne und rote Paprikawürfel
60 – 80 g Zucker
4 fein geschnittene Knoblauchzehen
30 40 g Salz
100 ml Roweinessig
Evt. 1 El Thymian
Zubereitung:
Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln
und Knoblauch hell anschwitzen. Das
restliche Gemüse dazugeben und kurz
durchrösten. Mit Essig ablöschen,
würzen und 15 Minuten köcheln lassen.
In Gläser füllen, verschließen und bei 98
Grad 0 Minuten einkochen.
10
Gemüse – Smoothie
„Gärtnertrunk“
Zutaten für 2(6) Portionen:
1(3) gelbe Paprika
1(3) roter Paprika
4(12) kleine Stangen Staudensellerie
150 g(450) Vollmilchjoghurt
1(3) Prise Salz
1(3) Prise Zucker
100 g(300g) Eiswürfel oder Crasheis
Nach Geschmack und Deko
1 Prise getrocknete scharfe
Paprikaschoten (Pulbiber oder
Pepperocinoflocken)
Smoothie-Strohalme (sind dicker als
normale Strohhalme)
¼ Zitronenscheibe als Deko ans Glas
gesteckt
Zubereitung:
Paprika entkernen und kleinschneiden,
2 Stangen Staudensellerie putzen und
klein schneiden. Gemeinsam mit dem
Vollmilchjoghurt, Salz und Zucker
pürieren. Eiswürfel oder Crash-Eis
zugeben und nocheinmal pürieren.
Sofort genießen oder kalt stellen
Mit der Stange Staudensellerie als
Dekoration in ein Glas geben und mit
einer Prise Paprikaflocken (nach
Geschmack) bestreuen
Kräuterbutter
Zutaten:
25 dag zimmerwarme Butter
3 – 4 EL gemischte gehackte Kräuter
1 EL Senf, Salz und frisch gemahlener
Pfeffer
Zubereitung:
Alle Zutaten verrühren, zu Rosetten
spritzen oder Rollen formen und in
Scheiben schneiden und einfrieren.
Kräutersalz
Zutaten:
25 dag Meersalz
je 1 Zwiebel, Karotte, Lauch,
Knoblauchzehe
8 dag Sellerie
Petersilie, Selleriekraut, Schnittlauch u.
andere Lieblingsgewürze nach Belieben
Zubereitung:
Gemüse und Kräuter putzen, grob
hacken und dann mixen bis eine fast
breiartige Maße entstehen. Dann mit
dem Salz mischen und in Gläser
abfüllen. Das Salz richtig ins Glas
drücken und mit Öl bedecken. Achtung:
immer darauf achten, dass das Salz mit
Öl bedeckt ist.
11
Russenkraut im Gärtopf
Zutaten:
1 Kopf Weisskraut
4 Paprika in verschiedenen Farben
4 Zwiebeln
2 Tomaten
½ Salatgurke
Salz
Selleriekraut
Pfefferkörner
3 l Wasser mit 75 g Salz, Selleriekraut
und Pfefferkörner aufkochen und dann
abkühlen lassen.
Zubereitung:
Das Weisskraut fein hobeln, Paprika,
Zwiebeln, Tomaten und Gurken in
Scheiben schneiden und schichtweise in
einen Gärtopf (5 l) füllen. Mit dem
lauwarmen Sud bis 4 – 6 cm über das
Gemüse auffüllen, mit einigen
Krautblättern bedecken und mit den
Steinen des Gärtopfes beschweren und
mit dem Deckel verschließen.
Wasserrinne füllen.
Den Gärtopf 7 – 10 Tage bei 20 – 24
Grad „blubbern“ lassen und dann im
Keller 4 Wochen ziehen lassen.
Nicht vergessen: Wasserrinne beim
Gärtopf füllen und auch während der
Lagerzeit immer darauf achten, dass die
Rinne mit Wasser gefüllt ist.
Sauerkraut im Gärtopf
Zutaten:
Weisskraut
Salz (auf 10 kg ca 50 bis 100 g)
Evt. Lorbeerblätter und Wacholder
Zubereitung:
Das Weisskraut fein hobeln und
schichtweise in einen Gärtopf (5 l) füllen
(je 1 Schicht Kraut und dann salzen und
zwischendurch Gewürze dazugeben),
mit einigen Krautblättern bedecken und
mit den Steinen des Gärtopfes
beschweren und mit dem Deckel
verschließen. Wasserrinne füllen.
Den Gärtopf 7 – 10 Tage bei 20 – 24
Grad „blubbern“ lassen und dann im
Keller 4 Wochen ziehen lassen.
Nicht vergessen: Wasserrinne beim
Gärtopf füllen und auch während der
Lagerzeit immer darauf achten, dass die
Rinne mit Wasser gefüllt ist.
12
Die ALLES-MUSS-RAUSGemüsebrühe
Hier kannst du mit einfachsten Mitteln
deinen Gemüsegarten aufräumen und
dir eine leckere und gesunde
Gemüsebrühe bereiten, die vielseitig
verwendbar ist.
Als Zugabe in eine Sauce, in einer
Suppe, Gemüselaibchen, Omeletts,
Salatsauce, oder mal wenn die schnelle
Tasse gefragt ist, einen Löffel davon in
eine Tasse und mit kochendem Wasser
aufgießen.
Zutaten:
Alles was dein Garten so hergibt, was
es grad gibt:
Stangensellerie
Zwiebeln
Knoblauch (je nach Geschmack)
Knollensellerie
Lauch
Kartoffeln wenn du´s nahrhaft magst
und etwas binden möchtest
Tomaten (entkernt), sollten gut reif sein
wegen dem Geschmack
Karotten
Gartenkräuter nach Geschmack
… und was du sonst noch in einer
Gemüsesuppe gerne magst
etwas grobes Meersalz
ein Löffel Olivenöl zum Einfetten des
Blechs
Zubereitung:
Das Mischungsverhältnis sollte in etwa
ausgeglichen sein, damit eine feine
Mischung entsteht.
Du zerkleinerst das Gemüse mit der
Küchenmaschine, nicht zu fein, soll kein
Mus ergeben.
In einer Schüssel gut durchmischen und
ein wenig grobes Meersalz zugeben
(lieber zu wenig als zu viel). Dann einen
Tag stehen lassen und mehrmals
durchmischen.
Ausgetretene Flüssigkeit abgießen,
sonst dauert die Trocknung zu lange
Auf ein eingefettetes Backblech geben
(Olivenöl) und gleichmäßig verteilen,
nicht andrücken. Der Belag sollte nicht
mehr als 2 cm dick sein. Sonst ein
zweites Blech nehmen.
Im Backrohr bei 50-max.70 Grad bei
Umluft trocknen (die erste Zeit bei leicht
geöffnetem Ofen, da sehr viel
Flüssigkeit verdunsten muss) bis die
Masse steinhart und trocken geworden
ist. Zwischendurch vorsichtig vom Blech
lösen, sonst verklebt es.
Die getrocknete Masse in kleine Stücke
zerteilen und im Zyliss oder sonst einem
geeigneten Gerät in ein Pulver
vermahlen. In ein dicht schließendes
Glas geben.
13
Zucchini eingemacht
Zutaten:
1 kg Zucchini
3 große Zwiebeln
2 rote Paprika
Einlegeessig (oder 0,25 l Wasser und
0,5 l Essig)
3 TL Salz
4 Knoblauchzehen
1 TL Senfkörner
2 Lorbeerblätter
20 dag Kristallzucker
Etwas Dill
Zubereitung:
Zucchini waschen evt. Kerne entfernen
und in Scheiben schneiden, Zwiebel in
Ringe und Paprika in Streifen
schneiden. Einlegeessig mit Salz,
halbiertem Knoblauch und den
Gewürzen und dem Zucker in einem
großen Topf einmal aufkochen.
Dann die Zucchini, Zwiebelringe und
Paprikastreifen dazugeben und ca. acht
Minuten kochen lassen. Das Gemüse in
die Gläser einfüllen, den Sud noch
einmal aufkochen und über das Gemüse
geben. Sofort verschließen und
abkühlen lassen. Wer auf Nummer
sicher gehen will, kann die Zucchini
noch einwecken (bei 90 Grad 20 Min. im
Einkochtopf).
Feuriges Zucchinirelish
Zutaten:
1 kg Zucchini, am besten gemischt, gelb
und grün
500 g Zwiebel(n)
2 Chilischoten, rote, frisch (evtl. auch 3)
2 Knoblauchzehe(n)
2 Paprikaschote(n), rote
2 EL Gewürzmischung (Garam Masala)
2 EL Senfpulver
2 EL Currypulver
300 ml Essig (Weißwein- oder
Apfelessig)
150g Zucker, braun
1 EL Salz
1 Zitrone(n) (Bio-), die abgeriebene
Schale und den Saft davon
Zubereitung:
Zucchini, Zwiebeln und Paprika würfeln,
Chili, Ingwer und Knoblauch sehr fein
würfeln.
Alles in einen großen Topf geben und
andünsten, die Gewürze, den Essig und
Zucker zugeben. Alles verrühren und so
lange gut köcheln lassen, bis die
Flüssigkeit fast verdampft ist. Die
abgeriebene Zitronenschale und den
Zitronensaft unterrühren, noch einmal
abschmecken und noch sehr heiß in
ausgespülte Gläser füllen.
14
Margits Chutney
Zutaten:
1 kg Maiskörner, Glas oder TK, gut
abgetropft
1,5 kg Zucchini, längs halbiert, in 1 cm
dicken Würfeln
50 dag Gemischtes Gemüse (Tomaten,
Paprika usw.)
500g Zwiebel(n), fein gehackt
5 Knoblauchzehe(n), gepresst
500g Rohrzucker, braun
¼ Liter Weißweinessig
4 EL Senf, scharf
2 EL Kurkuma
4 Chilischote(n), rot, entkernt, fein
gehackt
Zubereitung:
Alle Zutaten in einem flachen Topf
vermischen und offen bei mittlerer Hitze
ca. 1 Std. köcheln und dann in Gläser
abfüllen.
Kräutersirup
Zutaten:
1 großer Bund Apfelminze
1 großer Bund Zitronenmelisse
1 großer Bund Zitronenverbenen
2 Orangen, in Scheiben geschnitten
4 kg Wiener Sirupzucker für Kräuter
3 l Wasser
Zubereitung:
Die Kräuter ausschütteln und von den
starken Stielen befreien. Sirupzucker in
heißem Wasser auflösen.
Aufkochen bis die Lösung klar ist und
über die Kräutermischung gießen und
die Orangen darübergeben. Kräuter in
der Zuckerlösung 48 Stunden kühl
stellen.
Sirup durch ein feines Sieb abseihen, in
sterile Flaschen füllen, gut verschließen
und kühl lagern. Für längere Haltbarkeit
den Sirup vor dem Abfüllen 3 Minuten
kochen.
Verdünnung: 1 Teil Sirup + 6 Teile
Wasser
Beerensirup
Zutaten:
1 kg Beeren gemischt
1/2 l Wasser
1 kg Wiener Sirupzucker für Beeren
Beeren waschen und gut abtropfen
lassen, mit Wasser in einem Topf zum
Kochen bringen und 5-10 Minuten
kochen lassen.
Zubereitung:
Die ausgekühlte Beerenmischung mit
Sirupzucker vermengen und über Nacht
kühl stellen. Saft auspressen, durch ein
feines Sieb abseihen und 3 Minuten
aufkochen lassen.
Heißen Sirup in sterile Flaschen füllen,
gut verschließen und kühl lagern.
Verdünnung: 1 Teil Sirup + 6 Teile
Wasser
15
Lavendelblütenzucker
Zutaten:
Kristallzucker
Lavendelblüten
Zubereitung:
Kristallzucker und frische, unbehandelte
Lavendelblüten mischen und auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Backblech
verteilen.
Den Blütenzucker bei leicht geöffneter
Backrohrtür bei 50 Grad etwa 20 bis 30
Minuten trocken. Auskühlen lassen, evt.
mahlen und dann in gut schließende
Gläser füllen. Feiner Geschmack für
Desserts und Drinks – Verwendung wie
Vanillezucker
Marillenmarmelade mit
Mandeln und Kräutern
Zutaten:
1 kg Marillen
1 kg Gelierzucker
3 – 4 EL gehackte Mandeln
Zitronenmelisse- oder Minzblätter
Zubereitung:
Die gewaschenen, entkernten, in Stücke
geschnittenen Marillen mit dem Zucker
24 Stunden stehenlassen (öfters
umrühren),
dann vier Minuten sprudelnd kochen,
kurz vor Ende der Kochzeit die Mandeln
und die Kräuter (als Sträußchen)
zufügen.
Nach dem Ende der Kochzeit Kräuter
entfernen und die Marmelade sofort in
Gläser füllen.
Holundermarmelade mit
Apfel
Zutaten:
1 kg Gelierzucker 1:2
1 kg Holunderrispen, frisch
2 Handvoll Apfelwürfel
3 EL Wasser
Zubereitung:
Die Holunderrispen gründlich waschen
und mit Küchenrolle etwas abtupfen. Die
Holunderbeeren von den Rispen
trennen und aussortieren in gute und
schlechte Beeren. Die schönen
aussortierten Beeren in einem großen
Topf mit einem Schuß Wasser zum
Kochen bringen und ca. 5 Min. kochen.
Gelegentlich umrühren. Sobald die
Holunderbeeren ihren Saft freisetzen,
den Topf von der Herdplatte ziehen und
evt. mit einem Stampfer zerdrücken.
Wenn gewünscht den Holunderbrei
durch ein Passiergerät (Flotte-Lotte)
drehen. Saft und Fruchtfleisch mit dem
Gelierzucker verrühren und 5 Minuten
kochen. Die fertig, heiße Marmelade in
Schraubgläser mit Deckel füllen, fest
verschließen und für ca. 30 Min. auf den
Deckel stellen. (So wird das ganze
Luftdicht).
16
Schwarzer Johannisbeerlikör
„Black Cat“
Zutaten:
80 dag schwarze Johannisbeeren
70 dag brauner Kandiszucker
¼ l trockener Rotwein
1 l Korn, Vodka oder Obstler
Zubereitung:
Die schwarzen Johannisbeeren
abbrausen, verlesen und abtropfen
lassen. Dann mit einer Gabel etwas
zerdrücken und zusammen mit dem
Kandiszucker in ein großes Glas geben;
Wein und Spirituose ebenfalls dazu.
Das Glas gut verschließen und den
Likör an einem sonnigen Platz 1 Woche
durchziehen lassen. Später im Keller
weiter durchziehen lassen. Damit sich
der Zucker gut auflösen kann, das Glas
ab und zu schütteln oder drehen.
Den fertigen Likör abseihen und in
Flaschen abfüllen – dunkel lagern.
Sommeressig
Zutaten:
1 l roter Weinessig
30 dag gemischte Beeren (können auch
tiefgekühlt sein)
2 Stängel Melisse
evt. Duftpelargonienblüten oder -blätter
1 EL Kandiszucker
Zubereitung:
Die Früchte und den Zucker mit dem
Essig in ein Einmachglas geben und 14
Tage an einem sonnigen Ort ruhen
lassen (gelegentlich schütteln). Nach
der Ruhezeit abfiltern und abfüllen. Zur
Dekoration können noch einige frische
Beeren in die Flasche gegeben werden.
Senfgurken
Zutaten:
2,5 kg Salatgurken
2 EL Salz
25 dag Zwiebeln, geschnitten
2 EL Senfkörner
5 Lorbeerblätter, in Stücke gebrochen
4 cm Kren
750 ml Weissweinessig
30 dag Zucker
Zubereitung:
Die Gurken schälen, evt aushöhlen und
in Stücke schneiden. Die Gurkenstücke
in einer Schüssel mit 1 El Salz
vermischen und über Nacht ziehen
lassen.
Am nächsten Tag die Gurkenstücke
abtropfen lassen. Kren und Zwiebeln mit
dem Essig und mit 750 ml Wasser und
den Gewürzen aufkochen und dann den
Sud durch ein Sieb gießen. Gewürze,
Zwiebeln und Kren aufbewahren.
Die Hälfte des Essigsuds erneut
aufkochen und dann die Gurkenstücke
portionsweise einmal aufkochen lassen,
abseihen und abtropfen lassen. Dann
abwechslungsweise mit Kren, Zwiebeln
und Gewürzen in gereinigte Gläser
schlichten.
Den gesamten Sud nochmals aufkochen
und heiß über die Gurken gießen,
sodass sie vollständig bedeckt sind. Die
Gläser sofort verschließen und
mindestens 3 Wochen ziehen lassen.
17
Apfelpastete
Zutaten:
1 kg Äpfel
6 EL Honig oder Zucker
Saft und Schale einer Zitrone
2 EL gehackte Maneln
Zubereitung:
Die Äpfel schälen und entkernen und mit
dem Honig/Zucker, dem Saft und der
Schale der Zitrone zu einem Brei mixen,
dann die gehackten Mandeln zufügen
und die Masse auf ein Blech streichen
und ca. 12 Stunden bei 100 Grad im
Backrohr trocknen.
Dabei die Tür des Backofens einen
Spalt offen lassen. Dann in Stücke
schneiden und evt. nachtrocknen. Die
Masse muss trocken, aber noch
biegsam sein. Dann in Stücke
schneiden.
Die Masse schmeckt auch halb Apfel /
halb Zwetschke sehr gut. Dann
allerdings statt Mandeln Leinsamen
verwenden, da diese durch ihr
Quellvermögen für eine rasche
Trocknung der Masse sorgen.
Mediterranes Kräuteröl
Zutaten:
Frischer Rosmarin
Salbei
Thymian
1 Pfefferoni getrocknet/gehackt
Meersalz
Zerstoßene Pfefferkörner
1 Liter Olivenöl von guter Qualität
Zubereitung:
Alle Kräuter in eine weithalsige Flasche
geben, mit Olivenöl aufgießen.
Unbedingt darauf achten, dass alle
Zutaten mit Öl bedeckt sind –
Schimmelgefahr. Die Flasche an einem
warmen/dunklen Ort stellen und das Öl
ca. 3 Wochen reifen lassen. Nachher
abseihen und eventuell mit getrockneten
Kräuterzweigen dekorieren.
Bärlauchpesto
Zutaten:
2 Bund Bärlauch, frisch
1 EL Pinienkerne (alternativ Walnüsse)
50 g Käse (Pecorino –
Sardisch/Sizilianischer Schafkäse oder
Padano), es geht aber auch Parmesan
1 dl Olivenöl Extra Vergine, ein sehr
gutes nehmen Alternativ dazu: gutes
Kürbiskernöl
1 TL Pfeffer
½ TL Salz
Zubereitung:
Bärlauch gut waschen und putzen,
mit dem Wiegemesser ganz fein
hacken.
Etwa das halbe Bärlauchgewicht
Pinienkerne im Mörser zerstampfen.
Anteilmäßig gleich viel Pecorino
(körniger Schafkäse) fein reiben
Alles in eine Schüssel geben und
mit Olivenöl überdecken.
Zu einem Brei verrühren, evtl. mit
dem Stabmixer nachhelfen.
18
Zwei bis drei Stunden bei
Zimmertemperatur stehen lassen.
Mit Salz und schwarzem Pfeffer
abschmecken.
In sterilisierte, möglichst kleine
Marmeladegläser abfüllen.
Kühl und dunkel lagern (bis zu acht
Wochen), ansonsten einfrieren.
Damit hat man eine leckere und sehr
ergiebige Sauce zu Nudeln, die man bei
Zimmertemperatur direkt aus dem Glas,
gut umgerührt, auf die Teigwaren gibt.
Dieses Pesto eignet sich auch
hervorragend als Marinade für
Lammfleisch oder Rindsbraten
GaSi’s Pfefferoni-Relish
Zutaten:
¾ kg scharfe Pfefferone
1 Stück roter Paprika
10 dag Tomaten
2 EL Reisessig (oder Weißweinessig)
1 KL Salz
1 EL Suppenwürze (Burgl)
1 ½ Säckchen Gelierhilfe 1:1
1 Kilo Zucker
Pfefferoni-Relish eignet sich für alles,
was ein wenig „Pfeffer“ verträgt – egal
ob Saucen oder in Paella oder in eine
Reispfanne oder in Gemüseragouts als
besonderen Kick. Auch kalt zu
gebratenem Fleisch oder zu Gegrilltem.
Pfefferoni putzen, Gehäuse und Kerne
entfernen, waschen und abtropfen
lassen! Je mehr Kerne man dabei lässt,
umso schärfer wird das Relish. Sind
keine Kerne dabei, so wird es ziemlich
süß aber unvergleichlich gut im
Geschmack! Pfefferone und Paprika
klein schneiden, Tomaten in grobe
Stücke schneiden
Pfefferoni-Relish, vermischt mit etwas
Soja-Sauce und Knoblauchpulver ergibt
eine ausgezeichnete Marinade für
Zucchini und Auberginen, die man brät
und danach mit Frischkäse füllt, oder als
Marinade für Scampi oder Lammfleisch.
Vermischt mit Creme fraiche ist es ein
wunderbarer Dip zu rohem Gemüse.
alles zusammen mit dem Pürierstab
vermixen und in einen Topf auf den
Herd geben, Gelierhilfe 1:1 einrühren
und 2 Minuten strudelnd kochen.
Zucker einrühren und nochmals 4
Minuten aufwallen lassen.
I n saubere kleine Gläser abfüllen und
gut beschriften, damit es nicht mit
Marmelade verwechselt wird!
19