Geflügelzucht/

21.11.2013
Geflügelzucht/ -produktion
Eckzahlen der Eier- und Geflügelproduktion
Eierproduktion:
Dauer der Aufzucht…………………………………….20 Wochen
Ø Dauer der Legeperiode……………………………..52 Wochen
Durchschnittliche Legeleistung……………………….300 Eier/Henne
alternative Haltung………………..270 Eier/Jahr
Schlachtung………………………………………65.-80. Lebenswoche
Freilandhaltung…………………………………….kleinere Eier
Nach der Zwangsmauser werden größere Eier gelegt.
Steigender Anteil an Brucheiern
unökonomisch
1
21.11.2013
Eckzahlen der Eier- und Geflügelproduktion
Geflügelfleischproduktion
Mastdauer: Hühner……………………………………...32 – 42 Tage
Puten………………………………………..12 Wochen
Pekingenten…………………………………49 Tage
Gänse………………………………………...53 Tage
Schlachtgewichte: Hühner………………………1600 – 2100g
Puten……………………………..4 kg
Gänse…………………………….4,5 kg
Geflügelproduktion
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Kosten 1 Küken – Eierproduktion……………….ca. 0,60 €
Erlös 1 Küken – Eierproduktion……….ca. 0,70 € incl. 0,03€ Marekimpfung
Kosten 1 Küken – Broiler…………………………...ca. 0,25
Erlös 1 Küken – Broiler……………………………..ca. 0,30 €
Kosten 1 Legehenne – Junghenne…………………ca. 3,00 – 3,50 €
Erlös 1 Legehenne – Junghenne……………….…..ca. 2,85 + 0,65€ Impfung
Kosten je Ei alternative Haltung…………………….ca. 11,2 – 18,1 Ct.
konventionelle Haltung…………………….ca. 8,0 - 9,0 Ct.
Erlös je Ei……………………………………………….0,03 – 0,15 Ct.
(unsortiert, Direktvermarktung)
Produktionskosten 1 Broiler…………………………….1,10 – 1,20 €
Verkaufserlös je Broiler………………………………….0,62 – 0,70€/kg LM
Nutzungsdauer Legehennen……………………………70 – 75 Wochen
2
21.11.2013
Legehennenhaltung
Konvention.
Haltung
Ökolog.
Haltung
Futter / Tier (€)
15,33
24,176
Legeleistung
86,4%
78,8%
Vermarktungsfähige Eier/Anfangshenne
257
237
Futterverbrauch g/Tg.
115
122
Futterverwertung
2,08
2,42
Mortalität (
11,6
9,7
Broilermast
Merkmal
Durchgänge/Jahr
7,46
Durchschn. Verkaufsgewicht
2,199 kg
Durchschn. Leistung (€/Tier)
0,96
Leistung gesamt/Tier (€)
2,10
Masttage
37,1
Durchschn. Zunahme / Tag (g)
59,1
Futterverwertung
1,68
Verluste (%)
Putenmast:
4,18%
Zuwachs g/T + Tg.
146
Verluste
10,64%
Futterverwertung
kg Schlachtgew. /
2,62
m2
/Jahr
159,8
3
21.11.2013
Fragen der Geflügelproduktion
Legeleistung je Henne / Jahr…………..270 – 310 Eier (Freiland – Käfig)
Qualitätskriterien für Eier:
äußere Merkmale
Form und Farbe
Bruchfestigkeit der Eischale
Deformation der Eischale
innere Merkmale
Eiklarhöhe
Eidotterhöhe
Nährstoffgehalt
Dotterfarbe
Einschlüsse
Weißleger
Braunleger
Leicht
mittelschwer
Mastelterntiere
schwer
Unterschiede im Exterieur von Hühnerlinien durch die Trennung der Selektion
auf verschiedene Nutzrichtungen
4
21.11.2013
Einteilung der Hühnerrassen
In Praxis: leichte, mittelschwere, schwere Rassen
Rassen mit Normalgröße: Bankivatyp
Cochintyp
Malayentyp
Kombinationstyp
Zwerge und Verzwergte
Rassen mit krankhaften Veränderungen
Legereife. Legehennen…………….140 – 160 Tage
Masthühner……………...170 – 180 Tage
Puten……………………...200 – 210 Tage
Enten………………………180 – 200 Tage
Gänse………………………240 – 260 Tage
Weiße Rocks
New Hampshire
Helle Sussex
Wildfarbige Indische Kämpfer
Indische Kämpfer x Weiße Leghorn
White Cornish
5
21.11.2013
Bankivahuhn
Lohnmann Brown
6
21.11.2013
Weiße Leghorn
Rhodeländer
7
21.11.2013
Braunlegerhybride (Rhodeländer x White Rock Henn)
Orington (gelb)
8
21.11.2013
Normalwüchsiges Mastelterntier und Mastelternzwerg
Indische Kämpfer
9
21.11.2013
Englische Kämpfer, moderne
Richtung
Dresdner
10
21.11.2013
Italiener rebhuhnfarbig, golden
Malaien
11
21.11.2013
Cochin (gelb)
Kükensortierung
12
21.11.2013
Brutdauer bei Geflügelarten:
•
•
•
•
•
•
•
Hühner…………………………...21 Tage
Perlhühner…………………26 – 28 Tage
Enten……………………….26 – 28 Tage
Moschusenten………..…...35 – 37 Tage
Puten………………………….….28 Tage
Gänse………………………28 – 34 Tage
Wachteln…………………...16 – 17 Tage
Gänseproduktion
FAO -Statistik:
globale Produktion von Gänsefleisch:
1,91 Mio. t
Anteil Gänsefleisch an Geflügelfleisch
2,9 %
Produzenten:
Verbrauch in Deutschland:
China.............................1,8 Mio t
370 - 400 g /Kopf u. Jahr
Ägypten..........................42.000 t
SVG.................13 %
Ungarn...........................34.000 t
Import 25.000 t / Jahr
Polen.............................18.000 t
dav. 14.700 t aus Polen
Deutschland................... 4.000 t
9.300 t aus Ungarn
Importe: 56 % als Schlachtkörper
44 % als Teilstücke
13
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Afrikanische
Höckergans
Celler Gans
14
21.11.2013
Diepholzer Gans
Deutsche Legegans
Toulouser Gans
15
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Pommern Gans, grau
auch weiß
Elsässer Gans
16
21.11.2013
Diepholzer Gans
Emdener Gans
17
21.11.2013
Pekingente
Moschusente (Flugente)
18
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Ma-Ente,
Stammform der Pekingente
Pekingenten
19
21.11.2013
20
21.11.2013
Perlhuhn
21
21.11.2013
Truthahn
Puten
Bald nach der Entdeckung Amerikas nach Europa
eingeführt; um 1550 bereits in westeuropäischen Ländern
nachweisbar.
Erhaltung der artspezifischen Rassemerkmale, wie Größe,
Form, Kopf, Puterquaste usw. Erzielung von reichlich
frohwüchsigem Nachwuchs zur Erzeugung von zartem,
hochwertigem Schlachtgefügel, wobei die gut ausgebildete,
breite Brutst mit langem Brustbeinkamm sowie die Schenkel
reichlich Fleischansatz garantieren sollen. Die Legeleistung
beträgt bei zur Brut gehaltenen Truthühnern jeweils 15 bis
25 Eier in zwei Gelegen. Wird die Brutlust ausgeschaltet,
erreichen Truthennen 80 bis 100 Eier rosa bis gelbbräunlich
mit einer Mindesteimasse von 70 g. Die Schale ist stets mit
dunkelbraunen Punkten versehen.
Zuchtziel
Gesamteindruck
Groß und schwer. Die Farbenschläge sind in drei Gewichtsklassen unterteilt. Die
kräftigsten Farbenschläge sind Bronzefarbig, Weiß und Schwarzflügel. Diese
sind im Körper langgestreckt und hoch im Stand. Zur mittleren Gewichtsklasse,
die in Körperform und Eleganz zu den großen Farbenschlägen tendiert, zählen
Bourbon, Schwarz und Rotflügel. Zu den leichten Farbenschlägen, dem
Landputentyp, gehören Cröllwitzer, Blau, Kupfer, Rot und Gelb. Sie sind im Stand
tiefer, im Körper gedrungener.
22
21.11.2013
Große Weiße
(Bronze) Pute
X
Kleine
Beltsvillepute
Mastpute
(Broiler)
Eierproduktion:
23
21.11.2013
Durchschnittlicher Gehalt eines
Hühnereies an Nährstoffen,
Mengen- und Spurenelementen
sowie an Vitaminen
Vergleichende Daten zur Fortpflanzungsphysiologie des Geflügels
24
21.11.2013
Merkmale einer guten Legehenne
Kopfstudie einer guten Legehenne
Kopfstudie einer leistungsschwachen
Henne
25
21.11.2013
Eierstock
Eileitertrichter
Infundibulum
Magnum
Isthmus (Engpass)
Eihalter (Uterus)
Anatomisch – physiologische Unterteilung des
Eileiters beim Huhn
• Infundibulum (Trichter)………………………….6 – 10 cm
• Magnum (Ort der Eiweißbildung)……………..22 – 40 cm
• Isthmus………………………………………....…8 – 10 cm
• Eihalter (Uterus – Ort der Schalenbildung) ….10 – 12 cm
• Vagina……………………………………………..8 – 12 cm
26
21.11.2013
Ei im Längsschnitt
27
21.11.2013
Aufbau der Eier verschiedener Nutzgeflügelarten
Gans
Pute
Ente
Huhn Perlhuhn
Durchschn.Gewicht
(g)
160
86
70
60
43
Dotteranteil
(%)
36
33
36
32
37
Eiklaranteil
(%)
52
56
54
58
48
Schalenanteil (%)
12
11
10
10
15
SCHOLTYSSEK, 1987
Legereife: Geschlechtsreifeeintritt
Alter beim ersten gelegten Ei
Legeintensität: Anzahl Eier je Zeiteinheit
Legehennen…140 – 160 Tage
Masthühner….170 – 180 Tage
Puten………...200 – 210 Tage
Enten…………180 – 200 Tage
Gänse…….….240 – 260 Tage
Anzahl Eier je Legeserie
Legepersistenz: Durchhaltevermögen
Zeit vom 1. Ei bis zum Leistungsabfall vor der 1. Vollmauser
Legetätigkeit im Verlauf des 1. biolog. Legejahres
Legepausen: 1 bis mehrere Tage (sollte 7 Tage nicht überschreiten!)
Legepersistenz ist eng verbunden mit optimaler Legereife, langen
Legeserien bei kurzen Intervallen, Nichtauftreten der Brütigkeit und
später, kurzer Mauser
28
21.11.2013
Mauser: trägt Saisoncharakter
Herbst (Vorbereitung auf den Winter)
Federnabwurf nach Abschluss des ersten biologischen Legejahres
- Kopf
- Hals
- Brust
- Körper
- Flügel
- Schwanz
Hormonelle Regelung: Schilddrüse, Hypophysenvorderlappen, NNR, Gonaden,
Thyroxin löst Mauser aus!
Evtl. biotechn. Induktion zwecks vorzeitiger Einleitung der 2. Legeperiode
Brütigkeit: In dieser Zeit erfolgt keine Eibildung
fördernder Effekt: Dunkelheit, Wärme
Züchterische Beachtung: (h2 = 0,16!)
fortgesetzte Selektion!!!!
Verlauf der Legetätigkeit
1. Periode
1 bis 2 Wochen, vom Legen des 1. Eies bis zur
regelmäßigen Legetätigkeit
Unregelmäßigkeiten wie wechselschalige und
doppeldottrigen Eiern
2. Periode
regelmäßige, aber kontinuierlich abnehmende
Legetätigkeit
Hennen mit langen Legeserien sind vorteilhaft
3. Periode
Endphase der Legeperiode, schnelle Einstellung
der Legetätigkeit
weniger Eier ovulieren
29
21.11.2013
relativ %
Typischer
Verlauf der
Legekurve von
Legehybriden
Theoretisch
mögliche
Legeraten für
Hennen mit
Legeintervallen
(i) von 22 bis
30 Stunden
30
21.11.2013
1. Tag
4.00 Uhr
2. Tag
4.30 Uhr
3. Tag
5.00 Uhr
4. Tag
5. Tag
5.30 Uhr
6.10 Uhr
6. Tag
7. Tag
8. Tag
7.00 Uhr
8.00 Uhr
9.15 Uhr
9. Tag
10.00 Uhr
10. Tag
11.00 Uhr
11. Tag
12.15 Uhr
12. Tag
13.30 Uhr
14.45 Uhr
Legeserien bei Legehennen
Exogene Einflussfaktoren
auf die Legeleistung der
Hennen
• Stallklima
• Umgebungstemperatur
• Licht
31
21.11.2013
Optimaler Bereich der Umgebungstemperaturen für Legetiere und Mastgeflügel
Körpertemperatur verschiedener
Geflügelarten
Geflügelart
Körpertemperatur
Huhn
40,4 – 42,6
Eintagsküken
38,9 – 39,6
Ente
40,9 – 42,0
Gans
40,4 – 42,0
Pute
41,6 – 42,8
32
21.11.2013
Beziehungen zwischen
Umgebungstemperatur und Rektaltemperatur
bei verschiedenen Geflügelarten
Optimaler Bereich der Umgebungstemperaturen für Legetiere und Mastgeflügel
33
21.11.2013
Ahemeraler
Beleuchtungszyklus:
Summe der Licht-DunkelPerioden entspricht nicht einem
24-Stundentag, sondern ist kürzer
oder länger.
Die Perioden wiederholen sich
nicht in einem Zyklus.
Für die Beeinflussung des Legerhythmus im Sinne verbesserter Legeraten
sind ahemerale Beleuchtungszyklen wichtig, weil jede Henne die maximale
Legeleistung nur unter dem Beleuchtungsregime erreicht, dessen Länge
gleich der Größe der mittleren Legeintervalle ist.
Die i-Kurven kennzeichnet die Größe der Legeintervalle in Stunden.
Mittlere Körpertemperatur von Hennen bei unterschiedlichem Beleuchtungszyklus
34
21.11.2013
Beleuchtungszyklen
beeinflussen die
Aktivitätsrhythmik und
damit die
Wachstumsraten und
den Futteraufwand.
Sie Verursachen u.a.
rhythmische Muster im
Glucosegehalt des
Blutes . Dieser gilt als
Indikator für den
Kohlenhydratstoffwechsel und ist während der
Lichtperiode immer
erhöht.
Aktivität von Broilern unter verschiedenen Beleuchtungszyklen geordnet nach
Licht- und Dunkelperioden
35
21.11.2013
Wirkung des Lichtes auf die Legeleistung
beim Geflügel
Stimulation der FSH-Sekretion
Stimulation der LH-RH-Sekretion
Erhöhung des Vorrates an reifen
Follikeln
Kontrolle des Zeitpunktes der
Ausschüttung von LH
Beeinflussung der
Legerate
Beeinflussung des
Legezeitpunktes
Qualität tierischer
Produkte
Eiqualität
36
21.11.2013
13 kg = 206 St.
Eierbilanz in der BRDeutschland
Kennzahl
1991
2000
2010
Legehennen
58,4
50,3
44,2
259
276
279
15,5
14,5
13,1
19,5
18,1
17,3
244
220
209
76,8
74,9
70,7
(Mio. im Jahresdurchschnitt)
Legeleistung
(Stück/ Henne)
Gesamterzeugung
(Mrd. Stück)
Nahrungsverbrauch
(Mrd. Stück)
Verbrauch
(Stück/Kopf)
Selbstversorgungsgrad (%)
37
21.11.2013
Qualitätsmerkmale des Hühnereies
Äußere Qualitätsmerkmale
- Größe und Gewicht
- Form, Farbe und Aussehen
- Schalenstabilität
vermarktungswirksam
Innere Qualitätsmerkmale
- stoffliche Zusammensetzung und Nährwert
- chemische Zusammensetzung
- Fremdkörperbesatz
- Frischegrad
- Verwertungs- und funktionelle Eigenschaften
- Bindekraft, Viskosität, Emulgierbarkeit
- sensorische Eigenschaften
- Geschmack, Geruch, Farbe
- hygienische Qualität
Vermarktung von Hühnereiern – Gewichtsklasse
Rechtsgrundlagen
Verordnung (EWG) 1907/90 und 1274/91 mit Änderungen
- treffen nur für Güteklassen AA/A (Frischeier) zu
Kurzbezeichnung
Beschreibung
Gewichtsbereich (g)
Preis/100
Stück (€)
XL
sehr groß
73 und mehr
L
groß
63 bis 72
5,80 – 11,0
M
mittel
53 – 62
5,0 – 10,7
S
klein
Unter 53
Verbraucher
preis (€/10)
-
1,00 – 1,75
Beispiel für Großhandelspreise
-Preis variiert nach
- gehobene Marktware oder „Discount“ (meist Haltungsform)
- weiß < braun
- Ostdeutsche < Westdeutsche Notierung
38
21.11.2013
Innere Eiqualität
- Frischegrad • Veränderungen beim Altern von Eiern
- Verlust an Feuchtigkeit
- Veränderungen der funktionellen Eigenschaften durch Strukturveränderungen von
Eiklar und Dotter
- Vergrößerung der Luftblase
- Fäulnis durch Eindringen von Erregern durch die Schale
-
Quantifizierbar über:
- Eiklar- und Dotterindex (jeweils zur Höhe der Fläche)
- direkte Messung der Luftkammerhöhe beim Durchleuchten
- Haugh-Units: 100log (Eiklarhöhe – 1,7 x Eimasse 0,37 + 7,69)
Vermarktung von Hühnereiern – Frischegrad
(Güteklassen)
Rechtsgrundlagen:
Verordnung (EWG) 1907/90 und 1274/91; Hühner-Ei-Verordnung BMG (1994)
Güteklasse
Parameter
AA
A
B
Extra frisch
Frisch
2. Qualität
Nur zur
oder haltbar Verarbeitung
gemacht
Schale
normal, sauber, unverletzt
normal,
unverletzt
Luftkammer
(max. mm)
4
9
Eiklar
Klar, keine Einlagerung, gallertartig fest
Dotter
Keine Ein-/Auflagerungen, unbeweglich
6
Keim
Nicht sichtbar Entwickelt
Geruch
Kein Fremdgeruch
Form
Symmetrisch, typisch
C
erfüllt nicht
Anforderungen für
Klasse A/B
(bebrütete Eier
sind auch nicht für
Lebensmittelindustrie zulässig)
39
21.11.2013
Vermarktung von Hühnereiern – Frischegrad
(Güteklassen)
•
Weitere Festlegungen:
AA/A: Keine Haltbarmachung oder Kühlung unter 5°C,
kein Waschen oder Reinigen.
Abholung arbeitstäglich oder alle 2 Tage, wenn
Raumtemperatur < 18°C (AA)
Abholung mind. Aller 3 Tage (A)
B:
Unterteilung in 3 Kategorien
- Nicht gekühlt und nicht haltbar gemacht
- gekühlt
- mit oder ohne Kühlung durch Lagerung in einem von der
atmosphärischen Luft abweichenden Gas oder anderem
Verfahren haltbar gemacht
Abholung mind. Aller 3 Tage
B/C:
Unterteilung in 2 Kategorien
- Eier für Lebensmittelindustrie (B/C)
- Industrieeier, ungenießbar (B/C)
Vermarktung von Hühnereier – Verpackung und
Kennzeichnung
•
Verpackung
- Großpackungen können mehrfach verwendet werden
- Kleinpackung dürfen nicht wiederholt verwendet werden
• Kennzeichnung auf der Verpackung:
Obligatorisch
-
Güteklasse
Gewichtsklasse
Haltungsform
Anzahl der Eier
MHD
Name, Anschrift, Kennnummer des Verpackungsbetriebes
Verbraucherhinweis
40
21.11.2013
Vermarktung von Hühnereier – Verpackung
und Kennzeichnung
• Kennzeichnung auf der Verpackung
Fakultativ
-
Verkaufspreis
Legedatum
Empfohlenes Verkaufsdatum
Erzeugergebiet
Datum, ab dem zu kühlen ist
Angaben zur Fütterung der Legehennen
Angaben zum Betrieb (z.B. ökologisch)
Verbraucherhinweis: „Ursprung der Eier: siehe Stempel auf dem Ei“
Frisch bzw. Extra Frisch
Verbindliche EU-weite Eikennzeichnung ab 2004
Eier aus Staaten außerhalb
der EU ohne vergleichbare
Haltungsrichtlinien müssen
bereits im Exportland mit
der Kennzeichnung
„Nicht-EU-Norm“ auf der
Verpackung, sowie dem
Herkunftsland auf dem Ei
(2 Buchstaben nach ISO
Norm) versehen werden
Identifizierung des Betriebes
Stallnummer
1-DE-23457-2
Code für Haltungsform
Code des Herkunftslandes
41
21.11.2013
Entwicklung der deutschen Legehennen
1997
2004
2011
Hennenplätze gesamt (Mio.) 39,7
40,1
29,9
davon (%)
Käfig
89,7
77,5
13,9
Boden
6,6
11,6
64,3
Freiland
3,5
10,9
14,5
<1,0
3,7
7,4
Ökologisch
Abweichung um 100%: Ökologische Betriebe z.T. nicht unter Meldepflicht
Qualitätsmerkmale des Hühnereies
• Äußere Qualitätsmerkmale
- Größe und Gewicht
- Form, Farbe, Aussehen
- Schalenstabilität
• Innere Qualitätsmerkmale
- stoffliche Zusammensetzung und Nährwert
- chemische Zusammensetzung
- Fremdbesatz
- Frischegrad
vermarktungswirksam!
- Verwertungs- und funktionelle Eigenschaften
- Bindekraft, Viskosität, Emulgierbarkeit
- sensorische Eigenschaften
- Geschmack, Geruch, Farbe
- hygienische Qualität
42
21.11.2013
Äußere Eiqualität
- Form, (Farbe, Aussehen)
• Ellipsoidähnliche Form (Cartesisches Ovaloid)
• Form wird als Quotient aus maximaler Breite und Länge
angegeben
Formindex = Breite x 100 / Länge
normal:
= 74
rund:
= 100
• Kein Einfluss auf Gebrauchseigenschaften innerhalb
gewisser Grenzen
• Bedeutsam für:
- Verpackung und Transport
- Schlupffähigkeit von Bruteiern
• Starke Formabweichungen weisen auf gestörten
Legerhythmus und / oder Erkrankungen hin
Äußere Eiqualität
- (Form), Farbe, Aussehen
• Schalenfarbe: rassenspezifisch
• Weiß bis braun mit fließenden Übergängen
(auch grünlich bei Araukana oder bläulich bei
Nordeuropäischen Rassen)
• Kein Einfluss auf Gebrauchseigenschaften
• Messbar mit Fotometern
• Aussehen: Verschmutzung mit Kot kann zu
hygienischen Problemen führen (Aufschlagware,
Penetrieren von Keimen)
43
21.11.2013
Verkaufte Eier nach Schalenfarbe in
Deutschland
gem ischt
12%
ohne Angabe
1%
eingefärbt
(oder ohne
Angabe)
2%
eingefärbt
1%
gem ischt
11%
w eiß
26%
w eiß
31%
braun
55%
braun
1995
2012
Qualitätsmerkmale des Hühnereies
Äußere Qualitätsmerkmale
- Größe und Gewicht
- Form, Farbe und Aussehen
- Schalenstabilität
vermarktungswirksam
Innere Qualitätsmerkmale
- stoffliche Zusammensetzung und Nährwert
- chemische Zusammensetzung
- Fremdbesatz
- Frischegrad
- Verwertungs- und funktionelle Eigenschaften
- Bindekraft, Viskosität, Emulgierbarkeit
- sensorische Eigenschaften
- Geschmack, Geruch, Farbe
- hygienische Qualität
44
21.11.2013
Eiqualität
- Schalenstabilität • In Bruchfestigkeits- oder Deformationsmessgeräten objektiv
bestimmbar
• Einflussfaktoren
Herkunft, Alter und Leistungsniveau der Tiere
h2 = 0,2 – 0,3; indirekter Zusammenhang zwischen
Leistungshöhe und Stabilität
Fütterung (besonders Mineralstoffversorgung)
Ca, P, Vitamin D3, Spurenelemente im Optimum
Haltungsfaktoren
Stress (verändertes Lichtregime, soziale Auseinandersetzungen)
führen zu erhöhtem Anteil deformierter oder Schalenloser Eier
(technologische Faktoren)
Mängel der Schalenstabilität
• Hauptsächlich zu dünne Schalen führen zu
Brucheiern:
Inhalt fließt aus, verunreinigen häufig Transport- und
Sortiereinrichtungen und damit viele andere Eier, nicht mehr
verkehrsfähig
Lichtsprung- bzw. Knickeiern:
Feiner Sprung nur bei der Durchleuchtung
Erkennbar, zum sofortigen Gebrauch bestimmt
Windeiern:
Ohne Kalkschale, nicht verkehrsfähig
45
21.11.2013
Qualitätsmerkmale des Hühnereies
Äußere Qualitätsmerkmale
- Größe und Gewicht
- Form, Farbe und Aussehen
- Schalenstabilität
vermarktungswirksam
Innere Qualitätsmerkmale
- stoffliche Zusammensetzung und Nährwert
- chemische Zusammensetzung
- Fremdbesatz
- Frischegrad
- Verwertungs- und funktionelle Eigenschaften
- Bindekraft, Viskosität, Emulgierbarkeit
- sensorische Eigenschaften
- Geschmack, Geruch, Farbe
- hygienische Qualität
Nährstoffgehalt des Eies
Eiklar
Eidotter
g
%
g
%
Wasser
28,9
87,9
9,1
48,7
Eiweiß
3,5
10,6
3,1
16,6
-
-
6,1
32,6
Kohlenhydrate
0,3
0,9
0,2
1,0
Asche
0,2
0,6
0,2
1,0
Fett
SCHOLTYSSEK
46
21.11.2013
Qualitätsmerkmale des Hühnereies
• Äußere Qualitätsmerkmale
- Größe und Gewicht
- Form, Farbe, Aussehen
- Schalenstabilität
• Innere Qualitätsmerkmale
- stoffliche Zusammensetzung und Nährwert
- chemische Zusammensetzung
- Fremdbesatz
- Frischegrad
vermarktungswirksam!
- Verwertungs- und funktionelle Eigenschaften
- Bindekraft, Viskosität, Emulgierbarkeit
- sensorische Eigenschaften
- Geschmack, Geruch, Farbe
- hygienische Qualität
Verwertungs- und funktionelle
Eigenschaften
• Viskosität
- objektive Messung mit Viskosimeter
• Schaumindex
- Schaumvolumen des Eiklars in % des
Ausgangsvolumens
• Schaumbeständigkeit
- nach 30 Minuten aus dem Eischaum
zurückgebildetes Eiklar in % des
Ausgangsvolumens
• Backeigenschaften
- in standardisierten Backversuchen getestet
47
21.11.2013
Qualitätsmerkmale des Hühnereies
• Äußere Qualitätsmerkmale
- Größe und Gewicht
- Form, Farbe, Aussehen
- Schalenstabilität
• Innere Qualitätsmerkmale
- stoffliche Zusammensetzung und Nährwert
- chemische Zusammensetzung
- Fremdbesatz
- Frischegrad
vermarktungswirksam!
- Verwertungs- und funktionelle Eigenschaften
- Bindekraft, Viskosität, Emulgierbarkeit
- sensorische Eigenschaften
- Geschmack, Geruch, Farbe
- hygienische Qualität
Eiqualität
- sensorische Eigenschaften • Dotterfarbe
- hauptsächlich durch Fütterungscarotinoide
beeinflussbar
(Effekt innerhalb von 10 Tagen)
• Geschmack und Geruch
- im organoleptischen Test subjektiv einschätzbar, keine
objektiven Kriterien und Methoden vorhanden
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Qualitätsmerkmale des Hühnereies
• Äußere Qualitätsmerkmale
- Größe und Gewicht
- Form, Farbe, Aussehen
- Schalenstabilität
• Innere Qualitätsmerkmale
- stoffliche Zusammensetzung und Nährwert
- chemische Zusammensetzung
- Fremdbesatz
- Frischegrad
vermarktungswirksam!
- Verwertungs- und funktionelle Eigenschaften
- Bindekraft, Viskosität, Emulgierbarkeit
- sensorische Eigenschaften
- Geschmack, Geruch, Farbe
- hygienische Qualität
Haltungssystem und bakterielle
Kontamination
Keimbesiedlung der Schalenoberfläche sauberer, unbehandelter Hühnereier.
160 Eier je Haltungssystem (Matthes 1982)
1000001
900001
800001
700001
600001
500001
400001
300001
200001
100001
1
Auslauf
Gesamtkeime
davon
Schmutzkeime
(E.coli u.a.)
Käfig
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Der Einfluss von Herkunft, Fütterung,
Haltung und Behandlung auf Eiqualität
Herkunft
Fütterung
Haltung
(Hygiene)
Behandlung
Größe (Eigenwicht)
+++
+
-
-
Schalenfarbe
+++
-
-
-
Schalenstabilität
+
++
+
+
Frischegrad
-
-
-
+++
Nährwert
+
+
-
-
Funktionelle Eigenschaften
+
+
+
++
-
+
+
+
Sensorische Eigenschaften
-Geschmack
-Geruch
-
+
+
+
-Farbe
+
+++
-
-
50